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Viernes 7 de febrero 2014
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Y CLAUDIA FLORES Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: WWW.THINKSTOCK.COM
FRESCO O SECO, EL CHILE ES ALIMENTO MILENARIO de valor incalculable en el gusto de los habitantes de nuestro país, ya que prácticamente no hay comida mexicana sin este ingrediente nacional. M4
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» Sorpresas culinarias Alumnos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron una pasta a base de amaranto, maíz y arroz, ideal para personas que padecen la enfermedad celíaca.
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Llega Oaxaca al Distrito Federal Adriana Durán Fotos: Jorge Sánchez Guzina Oaxaca es el nuevo restaurante del chef Alejandro Ruíz, quien recientemente abrió sus puertas en la zona restaurantera de Polanco, donde expone especialidades de las cocinas de varias regiones del estado sureño. “Guzina, quiere decir en lengua zapoteca, cocina. Es una propuesta para el DF donde se ofrece una variedad de platillos elaborados con diversos ingredientes de distintas zonas de Oaxaca. Dentro de esta gama no pueden faltar la gran variedad de tortillas, elaboradas a mano, delicioso tasajo, ricas salsas hechas en molcajete con chiles auténticos de Oaxaca, rollitos de hoja santa con chapulines, almendrado de pato, mole verde confitado y frijol blanco, amarillito costeño.
Alejandro Ruíz abre nuevo restaurante en la ciudad de México para regocijar con los sabores de su tierra los paladares de los capitalinos
TÍPICA SAZÓN
CUCHARADAS DE SALUD CHEF MEXICANO TE COMPARTE SUS RECETAS SALUDABLES. M6
“En la carta se pueden encontrar desde los platillos más representativos del estado, así como la gran variedad de moles y salsas que se elaboran por el gran territorio de esta tierra sureña. Entre sus bebidas destacan las clásicas aguas frescas, de frutas y su tradicional chocolate, así como la gran variedad de mezcales y algunos cocteles preparados con este destilado”, explica Ruíz. Añade que el restaurante se caracteriza por tener desayunos, ya que desde las ocho de la mañana abrirá sus puertas para ofrecer a los comensales, sabrosos
Alejandro Ruíz huevos en salsa, enchiladas de coloradito con pollo al orégano y chilaquiles en salsa de guajillo acompañados de huevos, entre otras especialidades. “Abrir este restaurante en la ciudad de México es todo un reto, aunque el propósito principal es seguir difundiendo los ingredientes, sabores y cultura que encierra la gastronomía de Oaxaca, con un toque diferente, pero sin perder la esencia de ésta”, puntualiza Ruíz.
SITIO donde se ofrecen guisos sureños
PLACERES DE LA VID
ENTÉRATE QUÉ PLATILLOS MARIDAN CON LOS VINOS ARGENTINOS. M2
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Viernes, 7 de febrero de 2014
DACOSTA SORPRENDE La prensa de Madrid Fusión destacó el reto de Quique Dacosta de elaborar en tan sólo 20 minutos los 40 platos que componen el menú 2013 CON SU DESTREZA de su restaurante en Dénia. Cabe destacar que durante esta edición del festival Internacional de España los vegetales fueron considerados como plato fuerte después de años haber sido relegados como guarnición.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Adriana Durán KAMPAI Morelos »Dirección: FESTIVA LES 3840 espaldas de HEB DE BOMBONES •aCATA La Cetto LuTeléfono: gar: Boutique714-4795 Dirección: Monte Athos 315, Menú: Suhi, combo rollo arroz Col. Lomas de Chapultepec Tel. 10 01040y refresco por $95 ensalada Fecha: 12 de febrero Hora: 19:00 - 22:00 hrs. LAGUNA CoLA sto: $450.00 CENA MARIDAJE •Dirección: Héroe de Nacataz 1717 entre 20 Lugar: L´Osteria del Becco de Noviembre y José Escandón Dirección: Goldsmith 103, Col. Polanco Teléfono:714-1217 y 714-1204 Tel. 5282 1059 / 5280 3099 FeMenú: cha: 6 decamarones febrero a la diabla, camarones Hora: 20:00 hrs. gratinados, camarones Precio por persona: $1,590.00 al mojo de ajo, CENA ROMANTICA 14 DE FEBRERO a la mantequilla, brochetas de •camarones El madrigal Lugar: camarón, alambritos, coctel de camarón, Dirección: Sonora 115, Col. Vista Hermosa pescado empanizado. Tel. 100 7700 Ext. 150 • XOCOLATLMA Lugar: Centro Banamex MANDINGA Dirección: Av. Conscripto 311, Dirección: 1307 entre Madero e Col. Lomas deObregón Sotelo Tel. 5171 5297 y 98 Independencia Fecha: 5 y 6 de marzo HoTeléfono: ra: 10:00 - 713-1205 6:30 hrs. y 712-4764 cocteles COCINERO de camarón, caldos, QUINTA SEMIFINAL DEL AÑO •Menú: ZAPOPAN, ceviche, JALISCO tostadas, empanadas, filetes, Lugar: Único langostinos. Dilangostas, rección: Av. Patria 1510, Lomas del Valle, 3a Sección, Zapopan, Jalisco Tel. (0133) 36488 MARCOS Lada sin costo 01 800 368 36 00 Juárez y Venustiano Carranza FeDirección: cha: 18 y 19 de febrero Más información: http://concursococineTeléfono: 711-7239 ro.com.mx/wps/ Cabrito Asado, Cabrito Entomatado, CHALLENGE INTERNACIONAL DU VIN •Menú: deFrancia Cabrito, especialidad en Aguja LuFritada gar: Bourg FeNorteña cha: 4 y 5yde abril Rib Eye Tel. 33 5 57 68 25 66 Más información: http://www.challengeduvin.com
Nicos, mucho más que un restaurante
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Audero Graciela, 2012, Sabores contra el tiempo, Colección Itinerarios, Ediciones UNL, Argentina, 224 p.
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Agenda culinaria
Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la República Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
PAPA JOHN’S »C URSOS Dirección: varias localidades
• ASTELERÍA CONTEMPORÁNEA 713-7272, Claustro de Sor 714-1212 Juana LuTeléfono: gar: Universidad del Diy recc ión: Izazaga 92, Col. Centro Histórico 724-0000 Tels. 5130 3300 ext. 3308 y 3401 Pizza FeMenú: cha: 28 de marzode 2 ingredientes por 89 Hopesos rario: 17:00 - 21:00 hrs. Costo: 4 pagos de $5,500.00 • TERCER DIPLOMADO DE COCINA MEXICANA Nacional de Antropología e HisLuPOLLO gar: EscuelaLOCO toria (ENAH) Guerrero 2454 entre Venustiano Dirección: Dirección: Periférico Sur y Zapote S/N, Carranza e Iturbide Col. Isidro Fabela Teléfono: 713-4410 Tel. 5606 0487 Ext. 231 y 715-2764 Menú: Fepollo cha: Del 26 de febrero al 6 de agosto asado Hora: 10:30 - 14:30 hrs. Más información: http://www.inah.gob.mx/imaCHICKEN BRIDGE ges/stories/ConvocatoriasINAH/2014/Ene roDirección: /cartel_diplomadococOcampo inas.jpg 2801 • FUSIÓN DE DELICIAS ASIATICAS esquina con Tamaulipas Lugar: ASPIC DiTeléfono: rección: Calzada de Tlalpan 4983, Col. La Joya 719-5496 y 718-6051 Tel: 5513 5064 Menú: pollo asado, ensaladas, Fecha: 12 de febrero Copapas sto: $3,asadas 465.00y alitas. Más información: informes@aspic.edu.mx DIPLOMADO DE CERVEZA •KOTO Lugar: Centro Culinario Ambrosía Paseo Reforma DiDirección: rección: Av. San Jerónimo 243, Col. Jardines 714-4446, del Pedregal719-1968 Teléfono: Tels. 4624 9700 / 9748 Menú: arroz13ensaladas, Fecha de inicio: de marzo koto-yaki y teppanHoyaki, rarios: Jueves a 11:00 pm.empanizado, Y sábados filetede 7:00 de pescado de 9:00 a 17:00 hrs. nuggets de pollo empanizado Costo: Inscripción $4,500.00 y 6 pagos $3,480.00 • DIPLOMADO DE PASTELERÍA YPILOT REPOSTERIA INTERNACIONAL WINGS Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Teléfono:715-3000 Tels. 4737 9494 / 9495 Fecha de inicio: sábado 8 deen marzo Menú: Alitas de pollo 8 sabores Hora: 17:00 - 20:00 hrs. Duración: 7 horas CoLOS sto: $3,850.00 mensuales (incluye recetario y ASADORES materia prima)
Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal esquina con GUZINA OAXACAMonterrey Menú: Fajita •Prolongación Dirección: Masaryk 513, Col. Polanco por kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo Tel. 5280 3574 asado y rostizado Teléfono: 715-0208 Tipo de cocina: Oaxaque ña • CARNÍVORO Dirección: Yucatán 138 Esq. Chiapas AL DAHABI Col. Roma Norte Tel. 5264 3066 Av. Guerrero 1729 piso 3 Dirección: Tipo de cocina: Cortes orgánicos Edificio Talamas • JUAN VALDES CAFÉ REFORMA Variedad 195,de Col.platillos Cuauhtémoc DiMenú: rección: Reforma Tel. 5546 3238711-2735 Teléfono:
»Lago APEdeRTChapala URAScasi
Tipo de cocina: Especialidades en bebidas de café
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VINOS DE ARGENTINA
La viticultura de esta nación se remonta a principios del siglo XVI con la llegada de los primeros conquistadores, encontraron que las cadenas de los Andes cumplían con las condiciones ideales para el cultivo de la vid , posteriormente el flujo de inmigrantes europeos en el siglo XVIII, trajeron consigo cepas de sus países, conocimiento de elaboración del vino y la tradición de consumo. Mendoza es el corazón de la industria vinícola argentina, con las montañas nevadas de los Andes.
PASION 4 MALBEC Mendoza, Argentina. VISTA: Brillante color rojo profundo, con tonalidades violáceas. NARIZ: Muy expresivo en nariz destaca las ciruelas y cerezas maduras, notas a chocolate y vainilla. PRECIO POR BOTELLA: $241.00 BOCA: Gran cuerpo, taninos maduros bien estructurado, con un ataque amable y prolongado. Fácil de beber y disfrutar en cualquier momento MARIDAJE: Ideal para carnes y platillos de caza mayor, pastas o con salsas condimentadas. PRECIO POR caja de 6 BOTELLAS: $1,446 .00
PASION 4 ROSE MALBEC Mendoza, Argentina
VISTA: Muy brillante rosado con tonalidades rojizas. NARIZ: Aromas a frutilla y frambuesa, se asocian con la ciruela, guindas y cerezas. BOCA: Untuoso y sensual, estructura ágil
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Alicia Gironella De'Angeli
Alimentos resistentes N o todos los libros de gastronomía son de recetas y el texto 'Sabores contra el Tiempo' es una buena muestra, porque propone hacer un recorrido por los alimentos que resistieron el paso del tiempo y llegaron a nuestras mesas. En sus páginas reúne y combina la historia de la comida salada, los dulces y las bebidas, desde la papa, la carne y las artes plásticas, pasando por el cuscús, los nombres de platos argentinos, postres de la antigua Roma, los dulces franceses, el té, el café, el chocolate y la champaña, entre otros, que podrían ser temas triviales o ligeros pero no es así. Para hacer el texto más interesante Audero, de origen argentino, estructura su propuesta en tres partes pensadas como un menú, para que el libro pueda empezar a leerse por los dulces e ir a los salados después de haber saboreado un brebaje, según el apetito o la sed, el humor o el deseo se tenga el lector. En definitiva, una buena forma de permitir que sean el desorden y el azar quienes organicen su lectura. En palabras de su autora, la comida está en el centro falsamente frívolo de discursos donde se entrecruzan la historia y la geografía, la ética y la medicina, la economía y la política, el arte y la filosofía moral y otras disciplinas desde las prescripciones dietéticas de Hipócrates hasta la semiología de las comidas de Barthes, pasando por los alimentos afrodisíacos de Casanova.
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La lupa de la gula
PASION 4 CHARDONNAY Y CHENIN Mendoza, Argentina VISTA: : Deslumbrante amarillo dorado y reflejos verdosos. NARIZ: Gran expresión frutal destaca aromas a frutos amarilos como PRECIO POR BOTELLA: $241.00 plátano, manzana y toronja. BOCA: Gran untuosidad muy fresco, ataque muy balanceado en su acidez. MARIDAJE: Buena combinación con pescados, mariscos y pastas ligeras, buen compañero de postres. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,446.00
PRECIO POR BOTELLA: $235.00 y persistencia, delicada acidez, grata frescura . MARIDAJE: Excelente con paellas, pastas, aves en salsas suaves y soufflé. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,410.00
pesar de que el único pero que le pongo a Nicos es la lejanía, no deja de ser mi restaurante preferido, por muchos motivos, así que cada vez que puedo me voy hasta el lugar en Clavería, sólo a disfrutar su rica cocina. Nicos es como una fiesta familiar continua, el ser recibido por el caballero Don Rye, con su mirada pícara y afable, el que todo el equipo que labora en el lugar te salude afablemente por tu nombre, el verlo siempre con muchos comensales que saben comer y beber, departiendo con amigos y familia, me produce un gran goce. El domingo que fui no fue la excepción, fuimos un grupo de amigos, todos del medio, no sólo cocineros, también los que trabajan para el campo de la gastronomía, administradores organizadores, periodistas, o simplemente algunos consortes afortunados. Imagínense, que ya sentada, veo salir de la cocina a la mamá de Gerardo Vázquez Lugo, Elenita, acompañada por el panadero, con una canasta de pan recién hecho, pan de caja de harina integral y amaranto, hojazas, bolillos y pan de pulque, entre otras delicias. Creo que el olor del pan recién hecho es como una bendición de Dios, y el sentido de hogar que da es excepcional. Bueno pues para nosotros, sólo eran unad bonitas y sabrosas trenzas de pan de pulque, lo demás eran para La Nicolasa, tienda que se caracteriza por tener los mejores productos de pequeños artesanos y agricultores, debo de añadir, criadores de pescados de agua dulce como la trucha, entre otros. Todo lo que se vende en las dos tienditas son siguiendo el principio de Slow Food, "Limpio bueno y justo". La sabatina comida era para probar siendo el Día de la Candelaria, dos muy especiales tamales, el de boda de origen yucateco y el tamal de ombligo, se llama así por la manera de envolverlo, es de Querétaro, eso sí, los dos suculentos. El tamal de boda de Yucatán debe de quedar como dice la leyenda, “ Suave y tembloroso como una novia”, quedó espectacular, diferente, fino, sabroso, la receta ha aparecido desde mi primer Larousse editado en l988. Para la nueva edición de la mencionada editorial que estamos preparando no va a faltar. Estoy en la etapa de prueba de recetas, algunas las hago con Gerardo que conoce mis libros y cocina casi mejor que yo, ya que la práctica continuamente a veces le sirven de inspiración y el resultado siempre es sabroso y en muchos casos los mejora. Les cuento que la comida no sólo fueron tamales, fue una degustación de platillos del lugar, donde la unión de buen producto y excelente cocina, cálidos compañeros de mesa, más el trato como en familia del lugar lo convirtieron en un festín familiar. Nada que envidiar a La Fiesta de Babettte. La cara de felicidad de Gerardo de poder complacernos me hizo pensar en la similitud del festín de la película. Buen Provecho aliangel@gmail.com
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz, Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr., Director General Francisco Santiago Guerrero, Director Editorial David Aponte, Subdirector General Editorial Carlos Benavides, Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas, Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez, Subdirector de Opinión, Javier Uribe, Subdirector de Diseño Ignacio Catalán, Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti, Coordinadora General de Suplementos Especiales, Tel: 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: Tel: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094 EL UNIVERSAL El Gran Diario de México, periódico con publicación diaria y de circulación nacional, 6 de febrero de 2014, es editado y distribuido por EL UNIVERSAL COMPAÑÍA PERIODÍSTICA NACIONAL, S.A. DE C.V. Editor responsable: Francisco Santiago Guerrero. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-021314325100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: En Trámite. Domicilio de la publicación y distribución: Bucareli 8, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México, D.F. Domicilio de la Imprenta: Iturbide número 7, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México D.F.
Viernes, 7 de febrero de 2014
Buen día, su desayuno está listo
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Sábado 15 de febero
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Programas, revistas, libros y un número creciente de personas LA NUEVA “GALLINA que aspiran a ser cocineros, que llegan a levantar tantas pasiones DE LOS HUEVOS DE ORO” como los futbolistas, la gastronomía se ha convertido en la nueva “gallina de los huevos de oro”. Algunos de sus protagonistas, los chefs mediáticos, son las nuevas estrellas del rock&roll con las que fotografiarse.
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) ¡PICANTES
Alacena gourmet Araceli Calva
Los tradicionales de la cocina mexicana
HABANERO
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» Originario de las tierras bajas
de la cuenca Amazónica, se ha arraigado en México, especialmente en Yucatán, donde es indispensable en algunos platillos de la región, como la cochinita pibil y los papadzules.
EN MÉXICO EXISTEN MÁS DE 130 VARIEDADES DE CHILES CON DIFERENTES TAMAÑOS, COLORES, SABORES Y FORMAS QUE SE PUEDEN CONSUMIR VERDES, MADUROS O SECOS
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"En México existen más de 130 variedades de chiles con diferentes tamaños, colores, sabores y formas, y se pueden consumir verdes, maduros o secos. Héctor Bourges Rodríguez, director en nutrición del Instituto Salvador Zubirán
» Herencia de los aztecas,
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quienes lo utilizaban para la gastronomía y para fines medicinales, el chile poblano es uno de los grandes tesoros de la cocina mexicana; su sabor y su tamaño son ideales para rellenarse con carne, atún, queso o lo que se prefiera
CHILACA » Es de color verde-negruzco, aunque fresca es de rico sabor, su aroma característico se produce cuando está seca. De forma alargada y plana, este chile llega a medir hasta 30 centímetros.
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os chiles mexicanos son parte inseparable de la historia gastronómica de los mexicanos, se trata de esas especies con valor incalculable sobre todo por la singular maestría con que se utiliza en nuestra cocina. Sabemos que no todos los chiles tienen el mismo sabor, que no todos pican igual, que unos son más adecuados que otros para determinados platillos y todo ello gracias a esa milenaria y cotidiana interacción que se desarrolló, por lo menos, desde el 3,500 a.C, permitiendo el desarrollo de instrumentos básicos para su recolección, traslado, procesamiento y prácticas diferenciadas. La más notable de estas destrezas es la comida, que conformó un repertorio alrededor de su aprovechamiento. Algunos guisos tradicionales que conservan este radical ingrediente ayudan a identificar platillos que lo contienen como los chilaquiles, enchiladas, chilorio, chilate, chilmole, chilpachole, chilpozontle, chilposo, chiltextle, chileajo y chiltomate.
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JALAPEÑO
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» Recibe su nombre debido a que era sembrado en Xalapa, Veracruz, aunque también se conoce como cuaresmeño porque se supone que sólo había en temporada de cuaresma. Más del 60 por ciento de este tipo de chiles, son procesados por la industria alimentaria, como salsas, encurtidos, secos y rellenos.
e infusionar. Añadir 8 onzas
con un chile serrano.
CIENCIA Y GASTRONOMÍA, El chef Mario Sandoval y la doctora Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han desarrollado un producto OTRA VEZ DE LA MANO a base de huevo, clara hidrolizada, que puede suponer una “revolución culinaria”. De este producto, que se presentó por primera vez hace un año, se ha hablado en el Congreso Madrid Fusión 2014.
PERO
SABROSOS!
FRESCOS Y SECOS
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Agustín. Sin embargo aún ahora se está trabajando para que la actitud hacia nuestra cocina tradicional se considere como un orgullo nacional. A pesar de la influencia de tradiciones culinarias de otros países, las cocinas locales de México tienen un toque particular gracias a los tipos de chiles que se desarrollaron en cada región. Como la cocina yucateca que es impensable sin su chile habanero, o las cocinas de la sierra de Hidalgo con el chipotle y qué decir del matrimonio de los chilhuacles y los chilcoxtles con la cocina de Oaxaca.
Héctor Bourges Rodríguez, director en nutrición del Instituto Salvador Zubirán, afirma que en México existen más de 130 variedades de diferentes tamaños, colores, sabores y formas que se pueden consumir verdes, maduros o secos. Estos chiles suelen prepararse crudos, guisados o curtidos, lo que generan una diversidad enorme de preparaciones. Los principales chiles frescos son la chilaca, el güero, el habanero, el jalapeño o cuaresmeño y sus numerosas vaTODOS A LA MESA riedades, el manzano, el poblano verde o rojo, el muy picante x-cat-ik y los diEnrique Vela afirma que prácticamenmil toneladas versos pimientos morrones. te no hay comida mexicana sin chile Es la producción Estos chiles frescos al exponerse al (tzilli o chilli en náhuatl), “el maíz, el anual de chile sol sufren un proceso de secado y frijol, el tomate y la calabaza –los fresco en México según la región cambian su otros cuatro grandes de la nombre y su uso culinagastronomía nacional– no rio. La forma de connecesariamente forSABÍAS QUE... servación es indisman parte de cada pensable para toplatillo, el chile sí”. mil toneladas El chile suele ser un do otro género El especialista anuales de platillos. quien publicó sus símbolo fálico y se rese obtienen Los principainvestigaciones laciona ampliamente en el país, les chiles en la revista de la variedad secos son anArqueología con la picardía mexicana, seca cho, cascaMexicana, Fuente: SAGARPA alrededor de él se ha bel, Catariargumenta que na, chilcoste, gracias a su fundesarrollado un sin núchipotle, chición de condile de árbol, mento, el chile mero de dichos, chistes m o r i t a a h ues un compley se ha creado un lenmado, chilhuamento necesario y hasta insustituible cle, huajillo, paguaje popular sin para el curtido palasilla, pasilla de Oaprecedentes. dar nacional. xaca, puya y piquín, Sin embargo, en el siglo entre otros. XIX no se le consideraba Un proceso más al que digno del consumo de “la gente se someten es el ahumado, bien” como afirma Janet Long en su dentro de los que se encuentran el patexto El capsicum a través de la historia silla de Oaxaca en la sierra Mixe, el chimexicana. En su mismo texto, la histopotle o chile humo, el morita ahumado riadora describe que en este siglo se dio y el piquín (pulga en náhuatl) un chile de una “mini” revolución culinaria que monte precursor de todos los demás. afirmaba la nueva identidad mexicana DEL CHILMOLLI AL MOLE a través de la cocina y es este momento donde se crean los “chiles en nogada” El origen de estas dos preparaciones es platillo que era servido tradicionalfundamental para entender el papel del mente el día 28 de agosto día de San chile en la identidad nacional. El chilmolli es una preparación prehispánica base de muchos guisos, elaborado esencialmente con pasta de chile, por Coctel de fuego (Martini) lo general el pasilla y chipotle, masa de maíz y cacao molido. Todo se adelgaAL ESTILO DEL zaba con un poco de caldo de carne de RESTAURANTE guajolote. Si la preparación era espesa PORCIONES CORAZÓN DE MAGUEY de llamaba chilmolli, si no, chílatl. En cada región se preparaba de acuerdo con sus costumbres, argu300 mililitros de agua menta el antropólogo Eduardo Merlo, 120 gramos pero siempre re fue considerado platide flor de jamaica, seca llo para grandes ocasiones. Era un ali4 chiles guajillo, secos mento para los dioses, acompañado de 8 onzas de hielo carne de diversos animales. 4 onzas de jugo de granada “Con la llegada de los españoles este 2 onzas de jarabe de agave platillo fue cambiando y la cocina indí4 onzas de jugo de naranja gena y la española intercambiaron los 6 onzas de mezcal alipus conocimientos que transformarían en san juan (seco y cítrico primer lugar al tradicional chilmolli. con toques minerales) De su pasta picante salieron adobos, Decoración: pepianes, chanfainas, enmoladas, en4 chiles serranos vueltos y las famosas enchiladas”. Es así como las monjas del convento de Santa Rosa en Puebla, basadas en la 5 antigua preparación prehispánica, la MIN convirtieron en un platillo criollo llamado mole o mulli (salsa en náhuatl) lleno de contrastes y considerado baPREPARACIÓN rroco por contener tantos ingrediende la infusión en un shaker grantes, entre ellos una gran variedad de En 300 militros de agua de con el hielo, el jugo de granada chiles. Siguiendo la tradición indígena hirviendo añadir la flor jamaijarabe de agave, el mezcal y el pero con gusto españolizado y al misca y los chiles guajillos, hervir jugo de naranja, mezclar enérgimo tiempo moro. por 10 minutos, dejar reposar camente y servir en martineras
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Dulce María Espinosa Fotos: Jorge Sánchez
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Viernes, 7 de febrero de 2014
Viernes, 7 de febrero de 2014
Chile ancho relleno de plátano macho AL ESTILO DEL CHEF ALEJANDRO PIÑÓN DEL RESTAURANTE CORAZÓN DE MAGUEY
12 PORCIONES
Chile ancho: 200 gramos de chile ancho curado 1 raja de canela 60 gramos de piloncillo Relleno de plátano: 2 piezas de jitomate 60 1/2 cebolla MIN Sal, al gusto Queso Cotija, al gusto 3 kilos de plátano macho 50 mililitros de caldillo de canela Montaje: Nata, cantidad al gusto
PREPARACIÓN Chile ancho: Desvenar el chile, limpiar y hervir con la canela, y el piloncillo hasta ablandar. Finalmente, rellenar con el guisado de plátano macho. Relleno: Moler el jitomate con la cebolla, freír y sazonar. A parte, freír el plátano macho machacando constantemente, agregar el queso Cotija y verter la mezcla anterior, cocinar por unos minutos más y retirar. Montaje: Colocar un espejo de caldillo de canela en un platón, encima el chile ancho relleno y acompañar con un compotero de natas.
IRRESISTIBLES SALSAS Las 348 variantes de lenguas indígenas que se hablan en México, tiene una demonización particular para las salsa y para elaborarlas se utiliza como base el chile, en sus diferentes variedades y formas de preparación. Imagina la diversidad de esta preparación mexicana. El mejor utensilio para elaborarlas es el moxcaxtli o molcajete que significa cajete de salsa, al que acompaña su eterno compañero el “tejolote” o machacador. Se elaboran de manera artesanal en piedra y barro, cada región posee su propio diseño pero en general tienen tres patas y su función es la de ejercer fricción, impacto y presión sobre los chiles y otros ingredientes con que se molca-
jetean las salsa. También existen las chilmoleras, un utensilio especial para preparar chilmole, una salsa que se hace con chiles e ingredientes tatemados para hacer guisos con carne. Marco Buenrostro, especialista en cultura alimentaria, recomienda dejar reposar la salsa 10 minutos después de haberla elaborado para que los sabores se combinen bien. Además de integrar la sal al término de la preparación. DE SILVESTRES A DOMESTICADOS El fruto de la mayoría de las especies silvestres ve hacia arriba y tiene un llamativo color, lo que atrae a las aves que al comer el fruto contribuyen a su disper-
sión, pues no digieren todas las semillas y al evacuar mientras vuelan propician que la planta crezca en otras zonas aledañas. Los pobladores de zonas rurales cosechan los frutos silvestres para consumo personal, para venderlos en los mercados frescos o secos o conservarlos en salsas, salmueras o escabeche. En cambio, el fruto de las especies domesticadas tiende a colgar, lo que evita que las aves lo coman, reservándose pa-
ra el consumo humano, además esto permite que sea de mayor tamaño. ¿POR QUÉ PICA? Principalmente, por la concentración del alcaloide capsaicina en las venas y la placenta. Otros factores son el tamaño, entre más pequeños más picantes. El clima, el agua y los materiales en la tierra también son determinantes, si es sembrado y cultivado en condiciones desfavorables es más picoso que aquel bajo condiciones controladas.
MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Infografía: MÓNICA RODRÍGUEZ SOSA
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Viernes, 7 de febrero de 2014
En el marco de la muestra de cocina de España, el cocinero Roca, DESTACA JOAN ROCA PASIÓN señaló que "la verdad es que los cocineros mexicanos DE COCINEROS MEXICANOS son muy apasionados, son muy orgullosos de su cocina, de ser cocineros y eso es fantástico". Anotó que llegan con una preparación muy buena, de distintas escuelas de cocina que hay en el país.
Supremas de higos
Tartar de atún
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AL ESTILO DEL CHEF PONCHO HERNÁNDEZ
AL ESTILO DEL CHEF PONCHO HERNÁNDEZ
PORCIONES
300 gramos de atún 1 rama de cilantro 2 cucharaditas de aceite de oliva 2 cucharaditas de vinagre
200 mililitros de crema para batir Esencia de almendra, cantidad necesaria 100 gramos azúcar glass 400 gramos de higos
de vino blanco 300 gramos de piña Montaje: 12 piezas tostadas de arroz inflado
20
30
MIN
PREPARACIÓN
MIN
PREPARACIÓN Cortar el atún en cubos, la piña y reservar, picar finamente el cilantro y agregar aceite de oliva y vinagre, revolver. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 20 minutos en refrigeración.
4
PORCIONES
Montar la crema para batir con la esencia de almendra y el azúcar glass. Pelar los higos y acomodar en un molde, aproximadamente 100 gramos por molde y refrigerar por un par de horas. Decorar, poner una cama de higos y montar la crema.
MONTAJE: Colocar un poco de la mezcla del tartar en una tostada, cubrir con otra tostada y poner otro poco de mezcla, repetir el procedimiento hasta formar una torre.
El chef mexicano Poncho Hernández apuesta por los platillos que complacen el paladar y benefician el organismo Araceli Calva Fotos: Paulo Vidales
P
ara Poncho Hernández, chef del restaurante Hedonia, un platillo además de satisfacer al paladar también debe ser una gran fuente de valores nutrimentales que beneficien aquel que lo consuma. “Nuestra cocina es saludable, basada en el plato del buen comer; en la mayoría de las ocasiones el cliente no sólo disfruta del sabor de nuestras especialidades, sino también se alimenta adecuadamente”, aclara el cocinero.
JUEGO DE CREATIVIDAD CULINARIA La calidad, el sabor y la nutrición, pueden llevarse muy bien y juntos pueden dar como resultado un gran platillo, el secreto está, dice, en manejar las porciones, la variedad de productos, no repetir y jugar con la creatividad. Poncho Hernández comenta que siempre ha estado consciente de la responsabilidad que tiene un chef con la cocina saludable y ésta se acentuó cuando entró al Vatel Club, donde se impulsa la alimentación saludable. En el restaurante Hedonia, informa el chef, la carta está conformada con platillos como el tartar de atún, que está compuesto por proteínas y verduras, y cuyo sabor es insuperable. Otro ejemplo de platillo saludable y delicioso, es el robalo o cualquier pescado blanco y el cual tiene muchas virtudes como el bajo contenido calórico y todas las propiedades nutricionales que posee, mismas que aportan grandes beneficios a la salud. En los postres, tampoco se olvidan de su compromiso por la salud y utilizan frutas como el higo, que gracias a sus propiedades es ideal para darle el toque final a la comida. Entre otras virtudes del restaurante, el chef señala que su ambiente es relajado, porque es un espacio donde los comensales reciben buena atención.
Robalo con alubias (Plato fuerte)
4
AL ESTILO DEL CHEF PONCHO HERNÁNDEZ
PORCIONES
3 piezas chile guajillo 3 piezas chile ancho 5 piezas de cebolla, mediana 1 diente de ajo 800 gramos de robalo Alubias: 200 gramos de alubias 800 mililitros de fumet de pescado 100 gramos de espinacas Cilantro, cantidad necesaria 1 pieza de hoja santa
40 MIN
PREPARACIÓN Hervir los chiles con la cebolla y el ajo, colar y licuar y se reserva. Porcionar el pescado en trozos de 4 y marinar con la mezcla de chiles. Dejar reposar por una hora. Alubias: Cocer las alubias en el fumet de pescado. Pochar las espinacas, el cilantro la hoja santa y licuar con sal y pimienta. Montaje: Saltear el pescado para sellar sus jugos y hornear por 10 minutos para terminar su cocción. Servir en un plato hondo con el caldo las alubias y el pescado.
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Martha Silvia Sánchez / Corresponsal Europa Gastrofestival 2014, es un encuentro culinario que se realiza en Madrid, España, donde los visitantes tienen la oportunidad de vivir experiencias únicas. En esta ocasión se realiza la quinta edición de esta cita anual, que rinde homenaje a la gastronomía, no sólo desde un punto de vista de la cocina sino también desde ámbitos como el arte, el cine o la moda, la cual se realiza desde el pasado 24 de enero hasta el próximo 9 de febrero. Cinco temáticas han sido la clave de
DANIEL OVADÍA, presente en Gastrofestival
El lado gastronómico de Madrid este evento culinario: Gastrocultura, la cocina vista desde otras especialidades artísticas; Experiencias Sensoriales, con catas, rutas y talleres; Madrid Gastronómico, con menús de 25 y a 40 euros; Degustatapas o itinerarios, por pastelerías y cafeterías; Gastrofashion, caprichos gastronómicos en las tiendas de grandes diseñadores; Menús by Elle; y Gastrosalud, platos saludables, menús, tiendas eco y tratamientos de salud. Y por si fuera poco, la mejor culinaria internacional vuelve a estar presente en “Cena con las estrellas”, en la que se tiene la oportunidad de degustar los platillos de reconocidos talentos extranjeros en varios restaurantes madrileños como: Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, del restaurante boliviano Gustu, la tailandesa Duangporn Songvisava, Juan José Gómez, el turco Ufuk Ügümü, el japonés Tatsuo Nishizawa, y el mexicano Daniel Ovadia, en otros, son algunos de los que han participado en esta edición. Entre las actividades destacan: Bocados decimonónicos a realizarse el 8 de febrero; un taller del Museo Cerralbo, en el que se reproducirán recetas típicas del siglo XIX; y Meriendas literarias, llevada a cabo hoy 6 de febrero
CORTESÍA
La cita culinaria más esperada por los españoles regresa con novedades
COMEDOR de gala del Museo Cerralbo CULTURA PARA TODOS Otras entidades culturales y casas-museo de la capital también han programado actividades muy sugerentes. Es el caso del Museo del Traje, que propone "El traje de coctel, vestido para una nueva época" ( 5 de febrero), una visita comentada sobre el origen y curiosidades de esta indumentaria El arte culinario visto desde la perspectiva del diseño esta presente de la
mano de Vitra. La firma acogerá en su showroom de Madrid, ubicado en el barrio de Salamanca, la exposición “Diseño y Gastronomía”, con obras del ilustrador Jacobo Gavira. Además, se organizarán varias actividades especiales, que girarán en torno al mundo de la cocina y que tendrán como escenario comedores recreados con mesas y sillas del francés Jean Prouvé y de los estadounidenses Charles & Ray Eames.
Viernes, 7 de febrero de 2014
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