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Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRERA EL UNIVERSAL
Viernes 09 de agosto 2013
Especialidad nacida en México en el siglo XIX, donde se plasman los colores de la bandera nacional a través de chiles poblanos, cubiertos de nogada, espolvoreados con perejil y granada, una verdadera delicia de temporada. M4 CÓDIGO QR www.eluniversal.com.mx
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Difunden sabores citadinos Buscan rescatar crisol culinario del DF con la segunda etapa de "Historias Sabrosas", que se transmite a partir de hoy por canal 22 Adriana Durán/ Fotos: Bertha Herrera Las joyas gastronómicas que esconde la ciudad de México se difundirán en la segunda temporada de “Historias Sabrosas”, que transmitirá el canal 22, a partir de hoy a las 20:00 horas. “Gracias a la buena respuesta del público, se puso en marcha este segundo bloque de programas. En la primera temporada se recorrieron lugares del Estado de México, en esta ocasión nos quedamos en la Distrito Federal. “Se trata de mostrar los lugares inimaginables y personajes de la vida cotidiana que dan un sabor especial a esta ciudad. Uno de los puntos donde empezamos es Xochimilco, donde además de disfrutar el paisaje de sus chinampas se comparten los productos y platillos que tienen en este lugar”, explica Ana Saldaña, chef y conductora del programa. ENTRE BARRIOS
Gonzalo Serrano y Ana Saldaña
Esta serie de episodios ofrece recetas fáciles y sanas, así como entrevistas y visitas a afamados lugares de la ciudad como: la colonia del Valle, el barrio bravo de Tepito, el Monumento a la Revolución, el
DELICIAS con produtos de las chinampas Centro Histórico, el mercado de San Juan y el de la Viga, entre otros sitios. “Cada vez estamos menos vinculados con los alimentos, de donde provienen”, dice la conductora. La chef añade que optaron por iniciar en Xochimilco, lugar donde aún se cultivan algunas verduras que llegan a la ciudad, así como a un huerto urbano que se encuentra en la colonia Roma. “El programa se transmitirá en televisión abierta a nivel nacional e internacional; además de Internet y está dedicado a todos los sibaritas”, puntualiza.
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BEBIDA DE LUJO POR EXCELENCIA TE COMPARTIMOS ALGUNAS SUGERENCIAS DE VINOS ESPUMOSOS PARA DELEITAR TU PALADAR. M2 IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
DULCES CONSEJOS DE UN EXPERTO EL CHEF XANO SAGUER, DE LA ESCUELA ESPAISRUCRE , TE DICE CÓMO EMPLEAR MENOS AZÚCAR EN LOS IRRESISTIBLES POSTRES. M6
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TEQUISQUIAPAN SERÁ SEDE El Pueblo Mágico de Tequisquiapan, Querétaro, a través de la presidencia municipal junto con el Patronato para el Desarrollo Turístico, realizará DEL CONCURSO DE MOLES el encuentro gastronómico “El Sabor de Tequis”. Se espera una derrama económica de 8.5 millones de pesos el 14 y 15 de agosto, cuando se realizará un concurso de moles, donde reconocidos chefs fungirán como jueces.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Gastronomía de vanguardia
Alicia Gironella De'Angeli
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n 1984 el reconocido escritor estadounidense especializado en gastronomía quien da un especial énfasis a la química de los alimentos, Harold McGEE acercó a través de esta enciclopedia la primera perspectiva científica de la cocina al mundo. Este trascendental trabajo dio como resultado lo que hoy conocemos como Gastronomía de Vanguardia. Este logro se debe a la integración, además, de información histórica, industrial y sanitaria que da un sentido global a la obra. La amplísima investigación de McGEE acerca de los elementos físico-químicos que inciden en la elaboración de los alimentos, su visión molecular y la compresión de estos fenómenos, inciden directamente en los resultados que posteriormente muchos chefs obtienen a pie de fogón. Se trata de libro que muestra que la tradición no está reñida con la innovación, con un enfoque científico de la comida que inició los trabajos de la llamada cocina molecular que fomento el pensamiento crítico que caracteriza las propuestas de chefs de gran prestigio como Ferrán Adria en España y Heston Blumenthal en Inglaterra, que han llevado a las mesas del mundo nuevas formas de placer.
Adriana Durán KAMPAI Dirección: Morelos 3840 »a espaldas FESTIVA LES de HEB FERIA DE LA MANZANA •Teléfono: 714-4795 Lugar: Zacatlán, Puebla Menú: Fecha: 10 -Suhi, 18 de combo agosto rollo arroz ensalada Tel. 01 (797) 97 559$95 87 y refresco por • SEGUNDA TEMPORADA DE HISTORIAS SABROSAS LA LAGUNA 22 Lu gar: Canal Fe cha: 8 de agosto Dirección: Héroe de Nacataz 1717 entre 20 Hora: 20:00 hrs. de Noviembre y José Escandón • TEMPORADA DE JAZZ SIERRA GORDA Teléfono:714-1217 y 714-1204 Viñedos La Redonda, Lugar: Municipio de Ezequiel Montes Menú: camarones a la diabla, camarones Dirección: Autopista Federal 57 Querétaro gratinados, camarones al mojo de ajo, hasta la desviación a la Sierra Gorda. camarones a la mantequilla, brochetas de Tel. 01 (441) 227 1444 Fe c ha : 3 31 de agosto camarón, alambritos, coctel de camarón, FERIA DE LA NUEZ DE CASTILLA •pescado empanizado. Estado de México. Lugar: Amecameca,
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McGEE Harold, 2007, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Random House Mondadori, S.A., Barcelona, España, 941p.
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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• • Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336.
• Una vez efectuado el pago, mediante depósito
bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Republica. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
Fecha: Hasta el 11 de agosto Más información: www.feriadelanuez.com MANDINGA • FESTIVAL DE LA CERVEZA DEL BAJÍO 2013 Dirección: Irapuato, 1307 entre Madero e Lu gar: InforumObregón Centro de Convenciones, Gto. Independencia Dirección: Siglo XXI 1156, Predio los Sauces, 36547 Teléfono: 713-1205 y 712-4764 Irapuato, Guanajuato Menú: cocteles de camarón, caldos, ceviche, Tel. 01 462 607 8388 Fecha: 16 17 de agosto tostadas, empanadas, filetes, langostas, COMILONA •langostinos. Lugar: Verano Local Dirección: General Prim 32, entre Bucareli yMARCOS General Prim, Col. Juárez Fecha: 10 de agosto Dirección: Juárez Hora: 12:00 - 18:00 hrs. y Venustiano Carranza
Teléfono: 711-7239
»Menú: CURS OSAsado, Cabrito Entomatado, Cabrito
DELICIAS ORIENTALES •Fritada de de Cabrito, especialidad en Aguja Lugar: Centro Capacitación Gastronómica Dirección: Roma NorteñaCalle y Rib Eye27, Col. Cuauhtémoc Tel. 5535 9368 Fecha: 10 de agosto PAPA JOHN’S Costo: $600.00 al público y $500.00 para alumnos ya inscritos. varias localidades Dirección: CURSO DE POSTRES AL VASO •Teléfono: 713-7272, 714-1212 Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana y 724-0000 Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Tels. 4737Pizza 9494de / 4737 9495 Menú: 2 ingredientes por 89 pesos Fecha: 10 de agosto Horario: 17:00 - 20:00 hrs. POLLO LOCO Costo: $800.00 mensuales. CURSO DE PAN DE PULQUE ACÁMBARO •Dirección: Guerrero 2454Yentre Venustiano Lugar: Cámara Nacional de la Industria del Carranza e Iturbide Panificadora y Similares de México (CANAINPA). Teléfono: 713-4410 715-2764 Menú: pollo Dirección: Doctor Liceagay96, Col. Doctores asado Tel. 5134 0500 Ext. 121 Fecha: 12 - 16 de agosto Horario: 14:00 - 18:00 hrs. CHICKEN BRIDGE SABORES DE ITALIA Ocampo •Dirección: 2801 Lugar: Instituto Gastronómico ASPIC con Tamaulipas Desquina irección: Calzada Tlalpan 4983 Col. La Joya 719-5496 y 718-6051 Teléfono: Tel. 5513 5064 Menú: pollo asado, ensaladas, Fecha: 30 de agosto papas asadas y alitas. Horario: 9:30 - 12:00 hrs. Costo: $3,465.00 ESPECIALIDAD EN PASTELERÍA •KOTO Lugar: Instituto Mexicano de Gastronomía Dirección: Paseo Reforma Dirección: Av. Tlahuac 7396, Col. Santa Cecilia Tels. 2161 4347 / 2594 2241 Teléfono: 714-4446, 719-1968 Fecha: 26 de agosto
Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppan-
»yaki, filete deU pescado APE RT RASempanizado, nuggets ALEX •deSABORES pollo empanizado
Dirección: Av. Ejército Nacional 383, Col. Granada Tel. 558 6445 Tipo de cocina: Cafetería gourmet PILOT WINGS con productos orgánicos Dirección: Anáhuac 4311 L.6B LA No. 20 Teléfono:715-3000 Dirección: Paseo de la Reforma 342, Col. Cuauhtémoc Menú: Alitas de pollo en 8 sabores Tel. 5207 3252 Tipo de cocina: Cocina mexicana contemporánea ASADORES WHICH WICH •LOS DDirección: irección: Juan Salvador 69, LincolnAgraz y Degollado.Sucursal Col. Polanco Lago de Chapala casi esquina con Tipo de cocina: Novedoso concepto en sándwiches Monterrey Menú: Fajita por OLIVER GARDEN •Prolongación Dirección: Avenida Universidad 1038 pollo asado kilo, parrilladas, Hamburguesas, Esq. Popocatépetl y rostizado Tel: 3611 0063Teléfono: 715-0208 Tipo de cocina: Toscana
VINOS ESPUMOSOS Son bebidas con gas carbónico. Nacen como consecuencia de una segunda fermentación en botella. El método champenoise o tradicional, con una segunda fermentación en botella y una posterior
ASTI VIGNAIOLI DI CANELLE Zona de producción: D.O.C.G. Asti VISTA: Dorado brillante, con fina espuma NARIZ: Intensos aromas afrutados, melocotón y mieles. PRECIO POR BOTELLA: $257.00 BOCA: Dulzura de la uva moscato, agradable astringencia, muy fresco y de suave dulzor. Maridaje: Ideal como aperitivo, maridaje de contraste salado-dulce. Acompaña postres y fruta no muy dulce. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,542
DAVI PROSECCO Zona de producción: Veneto, italia VISTA: Amarillo paja brillante de fina efervescencia. NARIZ: Aromas y sabores a frutos amarillos y flores blancas. BOCA:Fresco de acidez agradable bien combinada con su espuma, la cual se presenta se-
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Amaranto, rey de los alimentos
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Agenda culinaria
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La lupa de la gula
crianza más o menos prolongada, es el que se sigue para producir algunos espumosos. Además, se elaboran con distintas uvas, las más frecuentes son Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Se producen espumosos blancos, rosados o tintos.
JANE VENTURA Zona de producción: Baix Penedés, Tarragona, Cataluña, España VISTA: Color amarillo pálido, muy brillante, burbuja fina delicada y constante apariencia de cascadas invertidas. NARIZ: Fino y delicado que además de los frutos expresa notas de hierbas aromáticas BOCA:Fresco y sedoso, de ataque limpio final largo deja sentir notas a pan tostado y flores blancas, reforzando una sensación fresca.
l sábado fui a Tehuacán con Alejandro Borja y Norma, su esposa, allá nos encontramos con nuestros anfitriones, Gisela y Raúl Hernández Garciadiego, quienes nos llevaron a visitar el museo Agua para Siempre, así como los campos e instalaciones donde se cultivan y elaboran productos con amaranto. A esa idealista y valiente pareja los conozco de hace años, cuando los visitamos en el inicio de su proyecto sobre el amaranto con Carlos Petrini, presidente de Slow Food, por el año 2000. El tiempo ha pasado y ver el fruto de su trabajo me llenó de emoción y satisfacción de ver que tengo amigos con esa gran capacidad para enseñar y transmitir sus conocimientos. Quiero compartir con ustedes el objetivo de los proyectos logrados por Gisela y Raúl: El museo Agua para Siempre y Quali, son para promover el desarrollo regional sostenible en beneficio de los pueblos y familias campesinas e indígenas más pobres, contribuyendo a elevar su nivel de seguridad hídrica, alimentaria, económica y ecológica. Agua para Siempre es un espacio educativo con cinco objetivos: -Crear conciencia en los visitantes sobre el problema del agua. -Rescatar y exponer la forma interesante de la evolución histórica de la cultura hidro-agroecológica que dio origen a las civilización mesoamericanas. -Recuperar dos elementos fundamentales de la historia del valle de Tehuacán-Cuicatlán y región mixteca; agua y amaranto, mostrando una visión del presente y proponiendo alternativas para solucionar la carencia futura del agua. -Propiciar que durante el recorrido, los visitantes aprendan a valorar la riqueza acumulada durante siete mil años de cultura del tema de los habitantes de la región y la importancia de recuperar el cultivo y consumo del amaranto de la región mixteca. -Mostrar y promover técnicas y formas de organización social. Lo promueven alternativas y procesos de Participación Social A.C. organización civil sin fines de lucro, que trabaja desde 1980 con pueblos indígenas marginados, con los programas “Agua para Siempre “ y “Quali”. Grupo de cooperativas que operan una cadena agroindustrial que produce alimentos con amaranto de calidad premiada. En El Centro Mesoamericano de Agua y Agricultura podrás conocer las cuencas hidrológicas, que por medio de una maqueta se ayuda a su comprensión; la terraza prehispánica con siembra de amaranto; y tecnologías de optimización del manejo racional del agua. El lugar, de martes a domingo, imparte talleres de cocina con amaranto, son excepcionales y cuenta con un restaurante “La Milpa", aquí nos prepararon todos los alimentos con amaranto reventado o en polvo, por ejemplo, tostadas de tinga, quesadillas, pechuga, agua de hojas de la planta, horchata, salsas y panecitos, entre otras delicias. Además, cuentan con una tienda donde se pueden adquirir los productos de Quali y artesanías de los alrededores como barro, textiles y demás productos. La entrada cuesta $30.00 y lo recaudado es para sostener la obra. Los niños pequeños no pagan. El amaranto es un cereal con contenidos alimenticios inigualables. Los invito a unirse a la campaña “Semillatón", recuperación y salvaguarda de nuestros productos, en este caso el amaranto. aliangel6@gmail.com
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz PRECIO POR BOTELLA: $390.00 Maridaje: Compañero de entradas saladas, todo tipo de carpachos de salmón y atún, ensaladas y mariscos. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,340
PRECIO POR BOTELLA: $274.00 dosa y amable con retrogusto frutal y un final medio. Maridaje: Acompaña muy bien alimentos especiados como el mole. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,644.00
Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles
Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094
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Viernes, 09 de agosto de 2013
CAUSA POLÉMICA ANTOJO La primera hamburguesa preparada con carne de células madre vacuna tuvo críticas dispares durante la primera cata realizada en Londres. DE LABORATORIO "Es un comienzo que seguiremos desarrollando", dijo el director del proyecto Mark Post, después de la primera degustación. "Es casi como la carne, no tan jugosa, pero la consistencia es perfecta", explicó Hanni Rützler.
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Laura Velasco
FOTOS: CORTESÍA
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Alacena gourmet
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PRÁCTICA CAFETERA
Oster® lanza la cafetera automática PrimaLatte™. Su sistema abierto único e innovador no necesita cápsulas y permite una gran variedad de bebidas.
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Chile en nogada Cardenal AL ESTILO DEL RESTAURANTE EL CARDENAL
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DISCREPANCIA ENTRE RECETARIOS tados durante las primeras décadas del siglo XIX no registran la receta de los chiles en nogada.
y distribuidoras.
PREPARACIÓN Para los chiles: Limpiar los chiles y marinar en agua con vinagre, azúcar, hierbas de olor, al gusto, y un diente de ajo. Rellenar los chiles, bañar con la salsa de nogada y adornar con la granada, la nuez y el perejil. Para el relleno: En una sartén freír la cebolla finamente picada, los dientes de ajo restantes y el jitomate, sazonar y añadir la carne. Cocinar y añadir la manzana, duraznos, piña, plátano y acitrón. Incorporar almendras, piñones, pasas, canela, hierbas de olor y sal. Mantener a fuego bajo y reducir. Rectificar sabores y retirar del fuego. Para la nogada: Licuar perfectamente el queso, la nuez y la leche.
» En el Manual del
Cocinero y La Cocinera, de 1849, publicado en Puebla, sólo aparece la receta de la nogada, pero como acompañante de un plato con gallina.
» La Cocinera Pobla-
na y el libro de las familias, de 1872, le da más importancia a la nogada, ya que tiene una para chiles rellenos y otra para chiles con jamón.
» Hasta 1958, en
MOLDES DE GALLETA Alessi presenta el estuche Progiotti, el cual ofrece 6 cortadores para galletas en acero inoxidable. Están inspirados en las hojas perennes.
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JUEGO DE CUCHILOS Este block de madera de Victorinox cuenta con cinco cuchillos, tanto para verdura, tomates y salchichas, otro para pan y dos trinchadores muy útiles para el arte culinario.
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el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario, aparece la receta de unos “chiles rellenos en nogada”, con la opción de adornarlos con granada.
Durante todo agosto y septiembre adornan las mesas de los mexicanos. Una especialidad donde se utilizan los productos de temporada como la fresca nuez de Castilla y la jugosa granada
» El maestro de
cocina Alejandro Pardo dedicó a las mujeres mexicanas un recetario en el que especifica que los chiles en nogada eran originarios de la costa del pacífico y que no llevaban granada.
PORCIONES
Para el relleno: ½ taza de almendras, limpias picadas ½ taza de pasas, picadas Aceite, el necesario 3 dientes de ajo, finamente picado 1 trozo de cebolla, finamente picado 3 jitomates, asados y picados ½ taza de pasas, picadas 2 manzanas, picadas 2 peras, limpias picadas 2 duraznos, limpios picados 1 plátano macho, picado
60 MIN
Adriana Durán/ Fotos: Bertha Herrera
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ecetas de chile en nogada hay infinidad. Sin embargo, el platillo preparado por primera vez el 28 de agosto de 1821, es la que ha servido de base principal para la inspiración de todos los cocineros que la elaboran. Y aunque existen varias versiones de su origen, lo cierto es que por estas fechas está presente en las mesas más exquisitas del país. Marcela Briz, una de las propietarias del restaurante El Cardenal, año con año pone en práctica la tradicional receta para compartir con los sibaritas y amantes de la buena mesa. “Nuestra especialidad es una ardua investigación de varios años. Sin embargo, se ha ido modificado de acuerdo a la consulta de libros antiguos, hasta lograr la más apegada al siglo XIX. “Por ejemplo, el relleno lo elaboramos con carne de res y cerdo, finamente picadas. En cuanto a la nuez, ésta debe ser de la mejor calidad, además de fresca, por ello aprovechamos su temporada que es del 1 de agosto hasta mediados de septiembre”, detalla Marcela. Añade que otro de los ingredientes pri-
mordiales es la granada, la cual debe tener un color rojo fuerte , además de ser jugosa para hacer perfecta sintonía con la nogada. SABIDURÍA CULINARIA El apreciado chile en nogada representa el mestizaje de la cocina mexicana, donde se plasman los colores de la bandera nacional. “Es un plato elegante y de sabores muy sutiles, que gracias a la gran variedad de frutas de temporada brinda toda una armonía al paladar, por lo que se tiene especial cuidado en la selección de los duraznos, que sean de la ciudad de Puebla, así como las dulces peras, los perfumados piñones rosas y el acitrón. “Es una especialidad que sólo se comen una vez al año, por lo que hay aprovechar los ingredientes que son de temporada y poner énfasis para disfrutarlo, por ello recomiendo acompañarlo con una buena copa de vino”, expresa la propietaria de El Cardenal. “Hay quien lo acompaña con champaña, aunque también pueder ser un vino blanco de uva chardonnay con un poco de barrica seco o un tinto shiraz reposado en barrica”, explica Briz
Para el relleno: Hervir la almendra y pelar. Dorar con un poco de aceite el ajo, cebolla, jitomate, pasas, almendras, manzana, pera, durazno, plátano, acitrón, salpimentar y añadir la azúcar. Rectificar sazón.
1 pieza de acitrón, finamente picado Sal y pimienta, al gusto 1 cucharadita de azúcar ½ kilo de lomo de puerco, finamente picado 10 chiles poblanos asados, limpios y desvenados Para la nogada: 2 tazas de nuez sin cáscara y sin piel ¼ de litros de leche 125 gramos de queso 2 granadas desgranadas para adornar Ramitas de perejil para adornar
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De restaurantes y más Celia Marín
Para la nogada: Moler la nuez con la leche y el queso. Para el montaje: Rellenar los chiles con el relleno, bañar con la nogada, decorar con el perejil y la granada.
PORCIONES
4 chiles poblanos Agua, cantidad necesaria 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de azúcar 1 diente de ajo Hierbas de olor, al gusto Para el relleno: ¼ de cebolla, picada 4 dientes de ajo, picados 2 jitomates picados 200 gramos de carne, finamente picada de cerdo 200 gramos de carne, finamente picada de res 1 manzana, picada 1 taza de duraznos, picados 2 rebanadas de piña en almíbar, picadas ½ plátano macho 50 gramos de acitrón 20 gramos de almendras, tostadas 20 gramos de piñones rosados 30 gramos de pasitas 1 raja de canela Especias mixtas, al gusto 3 Sal, al gusto HRS ¼ de taza de aceite Para la nogada: ½ kilo de queso de cabra 150 gramos de nuez de castilla Lecha, cantidad la necesaria para lograr una mezcla espesa Para el adorno: Granos de granada, cantidad necesaria Nuez de castilla picada, cantidad necesaria Perejil fresco, picado
» Los recetarios edi-
» Dónde: Tiendas departamentales
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AL ESTILO DE LA CHEF CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO
PREPARACIÓN
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Victorinox presenta este cuchillo Santoku troquelado de 17 cm y con colorido mango naranja.
Chile en nogada ‘Titita’
Para Marcela, el deleite del chile en nogada se puede ver coronado con la degustación de un buen postre para lograr un perfecto equilibrio de sabores. “Para ello, recomienda algo ligero como una bola de nieve o hay quien termina con un buñuelo pequeño acompañado de dulce de guayaba con un poco de nata y con un jarrito de café de olla. “Lo importante es disfrutar de toda la mezcla de sabores que encierra esta especialidad, así como de hacer un agradable momento y una convivencia familiar”, finaliza Briz.
REGISTROS
ÚTIL Y FILOSO
Después de registrar los primeros matrimonios homosexuales de la historia URUGUAY PRODUCIRÁ VINOS MÁS “AMIGABLES” del país, Uruguay tendrá ahora su primera marca de vino "amigable" con la colectividad gay, que se venderá bajo el nombre de "Ithaca" en lugares exclusivos de Montevideo, informaron sus impulsores."Es para sectores bohemios y de mente abierta", dijo Martín Guerra, impulsor de la idea.
UN FINAL GOLOSO
• Café de Tacuba
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Sazones con experiencia U
no de los restaurantes que no podía faltar a esta tradición es el restaurante El Bajío, de la chef Carmen Ramírez Degollado 'Titita', en cuya preparación se encuentran gratos recuerdos de su mamá. “El empezar la elaboración de los chiles en nogada, es encontrarme nuevamente con la magia y la alquimia que practicaba al lado de mi mamá. Desde niña me involucraba en la preparación de esta especialidad, desde pelar las nueces, picar las olorosas manzanas, así como los dulces duraznos. “Hasta la fecha, cada año saco esta receta que me trae inolvidables recuerdos de Jalapa, Veracruz, y la preparamos en el restaurante hasta que finalizan las fiestas patrias”, señala Ramírez Degollado.
El Bajío está situado en la delegación Azcapotzalco. Cuenta entre sus frecuentes comensales a numerosos artistas, escritores apasionados, filósofos, pensadores de corazón y sabios del arte culinario, entre otros. Para ‘Titita’, la clave del éxito dentro de la industria restaurantera es ofrecer productos de calidad y verdadera comida mexicana, sin caer en la creación de platillos nuevos, ya que, dice, las recetas ya están hechas. Mama ‘Titita’, es una celebridad internacional, unas de las cocineras más encumbradas de la actualidad. Una experta culinaria, quien se hizo en la cocina como pocas, no se adjudica títulos de chef y sólo presume su amor y pasión por la cocina mexicana.
Búsqueda de sabores
T
odo empezó cuando llega Agustín de Iturbide a la ciudad de Puebla en 1821, junto con Vicente Guerrero para firmar el acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. La investigadora e historiadora Tere Castelló Yturbide, en el libro Delicias de Antaño, narra que los chiles en nogada fueron cocinados por monjas Agustinas del convento. de Santa Mónica en la ciudad de Puebla. Ésta fue una de las congregaciones que se distinguió en esos tiempos por su entrega en las artes culinarias. Describe Yturbide que el refractario, con sus largas mesas, conserva en sus alacenas algunas lozas de talavera: escudillas con el letrero de Mónicas, y una jarra chocolatera dedicada M.R.M. Priora Inés del C. De J. en la amplísima cocina, “llena de los numerosos relumbres de los azulejos y con fragancia de toronjil, mejorana y hierbabuena”, dice don Artemio del Valle Arizpe, que preparaban la tinga poblana, huevos en rabo de mestiza, tamales cernidos y, de acuerdo con la tradición, los chiles en nogada, preparados un 28 de agosto, día de San Agustín, patrón de la orden de las Agustinas. Así también fueron servidos para festejar a Agustín de Iturbide, su estancia y su santo.
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GRANADA Ingrediente indispensable en la elaboración del chile en nogada:
» Gracias a su color rojo es un excelente
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antioxidante. Además se le considera una fruta anticancerígena
» Por su sabor y textura se puede añadir a ensaladas, batidos y zumos
» México goza de una gran producción
de esta fruta por lo que en el estado de Jalisco se elabora un jarabe de granada para acompañar al tradicional tequila
» También hace presencia en la cocina
mexicana , como es en el guacamole o para espolvorear en algunas sopas frías, como la de melón o aguacate
» Fruto del árbol granado de la región
que abarca desde Irán hasta el norte de los Himalayas en India
NUEZ DE CASTILLA Proporciona un sabor exquisito e inigualable en la nogada:
» Para disfrutar cruda como tentempié
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRERA EL UNIVERSALEL UNIVERSAL
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o en excelsos postres
» Se emplea en la elaboración de muchos platos, salsas y helados
» También es utilizada para preparar aceite, el cual tiene un sabor dulce y agradable
» Cuando todavía no están maduras se emplea en la fabricación del licor Ratafía y las hojas de nogal se utilizan para preparar infusiones
» Su consumo mejora estado de ánimo » Contiene el doble de antioxidantes que cualquier otra nuez
» Es originaria de Europa y Asia. Fruto del
nogal común y se da en climas templados
Delicias en L’ Osteria del Becco
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n rissotto con hongos y trufa negra fresca me transportó a la reconfortante sensación de lo bien hecho, donde el arroz arborio cocinado en ese punto que pocos restaurantes de la ciudad de México han sabido interpretar; la cocción exacta para dejar aflorar ese gusto almidonado, exaltado por la humedad del hongo y la potencia boscosa trufada hacen de esta preparación un exquisito manjar que acompañamos con un vino tinto del Véneto en idílico encuentro. Esta exquisitez la probé en L’Osteria del Becco en Polanco, sin duda uno de los mejores restaurantes italianos de la ciudad de México, donde la sazón y calidad de la propuesta gastronómica, así como el servicio presto y amable, además de la carta de vinos, grapas y procesos merecen un aplauso. Eso sí, en nuestra visita pudimos constatar el dicho “al ojo del amo engorda el ganado”, ya que el propietario de este restaurante estuvo atento a las necesidades de los comensales. Enhorabuena. Un menú que inició con un antipasti de burrata de búfala con prosciutto, jitomate cherry, aceite de oliva extra virgen, hojas verdes y brotes de albahaca. Es importante resaltar la calidad de la materia prima en esta especie de mozzarella, más parecida al requesón envuelta en una especia de cápsula del mismo lácteo, que al mezclarse en paladar con la rancia madurez del jamón, la delicada acidez del jitomate, la herbácea presencia de la hortaliza y la reconfortante sensación del aceite de oliva, hacen de esta entrada la bienvenida perfecta. Finas lajas de hamachi con aceite de oliva extra virgen, ajo machacado pétalos de pensamiento y brotes de remolacha, que resultó una interesante mezcla de ingredientes, ya que el pescado crudo es sazonado con la potencia del ajo neutralizada con el toque graso, exaltada por el gusto herbáceo de los brotes y el perfume de la flor. Siguió el turno a unos deliciososspaghetti con gambas (una especie de langostinos), flor de calabaza y una salsa de proseco que resultó deliciosa. El agradable gusto del trigo, al mezclarse con una salsa producto de la cocción del marisco con ese gusto a mar y el delicado acento dulce de la flor, hacen de este plato una experiencia reconfortante, que acompañamos con un vino blanco italiano, siguiendo la atinada sugerencia del sommeliere. El servicio en este restaurante es de primera y vale la pena seguir las recomendaciones del camarero, que nos comentó que ésta es una de las dos temporadas en que el restaurante cuenta con trufa fresca para deleite de los comensales, por lo que si usted disfruta de este exclusivo antojo, es momento de deleitarse. En nuestra mesa tuvimos oportunidad de oler y tocar la trufa negra con la que posteriormente sería espolvoreado el exquisito rissotto, que me hizo “tocar el cielo” por su exquisita sazón y cocimiento, que para aquellos que añoran los sabores auténticos de la cocina italiana, ésta es una buena oportunidad de quitarse el antojo. Como postre nos decantamos por un praliné de chocolate con frutos rojos, que me hizo suspirar de placer después del primer bocado, mi cómplice de correrías gastronómicas quedó tan complacida que no podía dejar de comer tan exquisito final. Enhorabuena para el propietario de este restaurante, así como para su chef y equipo de comedor por hacernos pasar una sabrosa tarde en uno de los mejores italianos de la ciudad de México.
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Viernes, 09 de agosto de 2013
Del 5 al 8 de septiembre se realizará en la ciudad de México el décimo SE APROXIMA CONGRESO GASTRONÓMICO EN EL DF “Congreso Nacional Conpeht: Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica”. Este evento contribuirá a desarrollar de manera planificada, innovadora y sostenible los productos y servicios de alimentos y bebidas que consume el turista durante su estancia.
Bizcocho de mantequilla con queso crema y sorbete de guayaba
Menos dulzura
Y MÁS SABOR Adriana Silvestre /Fotos: Jorge Sánchez
M
uchas personas se reservan para el momento del postre. Esto no quiere decir que esperan el platillo más dulce, sino que llegue una creación con el equilibrio exacto entre dulce, ácido, amargo e, incluso, picante; un final especial. “Una de las premisas más importantes es acabar con el monopolio del azúcar en los postres, primero porque bien dosificada es un potenciador de sabores, pero mal graduada es un saturador”, explica el chef Xano Saguer de Espaisrucre. “El azúcar no es saludable y eso lo sabemos todos y más ahora que estamos en un momento en que todos los médicos, todas las noticias, todo nos están transmitiendo fuera azúcares, fuera grasas y nosotros no tenemos que ir en contra de todo mundo”, agrega.
AL ESTILO DE ESPAISUCRE MÉXICO
15 PORCIONES
Para bizcocho: 500 gramos de mantequilla 440 gramos de azúcar 500 gramos de huevos 500 gramos de harina 8 gramos de levadura química 8 gramos de sal Para sorbete de guayaba: 1360 gramos de pulpa de guayaba 600 mililitros de agua 350 gramos de azúcar 15 gramos de estabilizante Para agar agar de guayaba: 5 gramos de agar agar en polvo 350 gramos de pulpa de guayaba 180 gramos de almibar 2.5 gramos de gelatina hojas Para espuma de queso crema 100 gramos de queso crema 50 mililitros de leche 5 gramos de azúcar 2 gramos de sal 100 gramos de crema 1 carga de sifón Para caramelo de sésamo: 25 gramos de glucosa 75 gramos de fondant 30 gramos de sésamo Para praliné de sésamo: 75 gramos de sésamo rubio 125 gramos de azúcar glass 2 gramos de sal 1 gramo de aceite de sésamo
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HRS
PREPARACIÓN
El chef Xano Saguer, de la escuela Espaisrucre de la ciudad de México, apuesta por reducir el consumo de azúcar en los postres Mole de yogur y chocolate AL ESTILO DE ESPAISUCRE MÉXICO
15 PORCIONES
Para el bizcocho de chocolate sin harina: 250 mililitros de cobertura chocolate 75% 60 gramos de mantequilla 250 gramos de claras 85 gramos de azúcar 50 mililitros de yemas Para crema de piloncillo: 120 mililitros de nata 50 mililitros de leche 75 gramos de piloncillo 25 mililitros de miel 1 gramos de hojas de gelatina Para las pasas golden al tequila: 50 gramos de pasas golden 25 mililitros de almíbar 1:400 75 mililitros de tequila blanco Para el helado de mole: 500 mililitros de leche 80 gramos de mole poblano 25 gramos de cacao 24 10 gramos de café liofilizado HRS 85 gramos de dextrosa 50 gramos de procrema (estabilizante Sosa) Para el crujiente de sésamo negro: 25 gramos de glucosa 125 gramos de fondant 90 gramos de sésamo negro tostado
PREPARACIÓN Para el bizcocho de chocolate sin harina: fundir cobertura y mantequilla por separado. Mezclar. Montar claras con azúcar a punto de nieve. Añadir yemas en dos fases. También en dos fases agregar mezcla de mantequilla y el chocolate. Estirar masa de bizcocho. Hornear 220°C por 4 ó 5 minutos. Para la crema de piloncillo: hervir los ingredientes, menos las hojas de gelatina, hasta haber levantado el hervor. Deshacer el piloncillo. Agregar hojas de gelatina previamente hidratadas. Refrigerar. Para las pasas golden al tequila: disponer todos los ingredientes en una bolsa de vacío. Hacer vacío del 100 por ciento y refrigerar. Para el helado de mole: poner al fuego leche y escaldar el mole junto cacao y café. Enfríar, agregar dextrosa y procrema. Pasar turmix. Pasar por heladora. Mantener en congelador cubierto con papel film. Para el crujiente de sésamo negro: tostar sésamo. Hervir glucosa y fondant. Agregar sésamo negro previamente tostado 6 minutos a 180°C. Hacer pociones para cocer en hojas de teflón a 200°C por 5 minutos. Para el montaje: hacer una torre con 4 bizcochos de chocolate, bañar con café expresso. Colocar una cucharadita de crema de piloncillo con pasas en el centro, rodeando la torre. Poner yogur hasta sumergir el tercer piso de bizcochos. Hacer dos lagrimitas de crema de piloncillo con ½ cucharadita. Colocar crujiente de sésamo encima de la torre. Encima disponer helado de mole.
POSTRES EN TRES PASOS A la hora de crear sus postres, el chef considera tres premisas: la elección del sabor, la técnica y el emplatado. “Para el sabor el referente puede ser una combinación mexicana, coctelería, una comida que tenga una combinación gustativa que te emocione, ya que es tan importante conocer los ingredientes, como las técnicas”. Agrega que “una vez que tenemos el producto y la técnica, lo que hacemos es pensar muy bien en el emplatado. Aunque la gente no le da mucha importancia, es básico porque depende de cómo y en qué orden se lo coma el comensal va a notar o le va a transmitir unas cosas u otras”. Para el experto en postres lo más importante son los matices, explica que aunque esto ya se hacía en la nouvelle cuisine, no se había aplicado a la pastelería. “Ahora podemos tener postres con esencia muy cálida y con el mismo hilo conductor, por ejemplo, tenemos el que llamamos “recodando a un mole” que gustativamente tiene matices de mole, chocolate y tamarindo”.
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No se trata de hacer postres elaborados o difíciles, sino de que sean bien estructurados y que todos los ingredientes, aunque sean tres, se digan cosas entre ellos”, Xano Saguer, de Espaisrucre
MÁS SABOR Apasionado del sabor y sus texturas, Xano Saguer, creador de Espaisucre junto con Jordi Butrón, afirma que “no creo en eso de que un postre arregla una mala comida, una mala comida no la arregla ni Dios, y menos el postre. Por eso, se tiene que tratar, cuidar y amar como los otros platos”. “No se trata de hacer postres elaborados o difíciles, sino de que sea bien estructurado y que todos los ingredientes, aunque sean tres, se digan cosas entre ellos, transmitan un mensaje y además mariden bien”, añade. Finalmente, el experto aconseja a los chefs que se inclinan por la pastelería que aprendan las técnicas antiguas, antes de conocer las nuevas. “No puedes ser un pastelero de vanguardia si primero no tienes unas bases importantes de pastelería tradicional, primero porque el 90 u 80 por ciento de las técnicas son tradicionales y de ahí vienen las demás”, concluye. RECORDANDO a un mole, creatividad culinaria
Para bizcocho: montar mantequilla y azúcar hasta que blanquee. Agregar uno a uno los huevos para que no se corte la preparación. Una vez integrados los huevos, incorporar cuidadosamente harina, levadura y sal, correctamente tamizadas. Colocar en 700 gramos de masa. Reposar en nevera el bizcocho antes de hornear durante 2 horas mínimo. Cocer sobre placa con silpat en horno 150ºC durante 45 minutos o hasta que la temperatura interior del bizcocho sea de 91ºC. Voltear para que quede plano. Una vez frío llevar al congelador para que congele. Cortar en raciones de 1 x 3 x 6 cm. Para sorbete: unir todos los ingredientes, dejar reposar durante mínimo de 2 horas y volver a mezclar para llevar a heladora. Mantener en congelador cubierto. Para el agar agar de guayaba: disolver el agar agar en pequeña proporción de pulpa de guayaba y almíbar. Hervir y en cuanto haya bajado la temperatura agregar las hojas de gelatina e integrar. Agregar el resto de la pulpa de guayaba. Colocar en marco rectangular. Dejar enfriar y cortar en porciones de 2 X 3 X 3 centímetros cada cubo. Para espuma de queso crema: aligerar de textura de queso con leche. Agregar azúcar y sal para que se disuelvan. Añadir nata integrando sin montar y luego cargar el sifón montador. Reservar en el refrigerador. Para caramelo de sésamo:tostar sésamo 30 minutos a 180ºC. Preparar caramelo de glucosa y fondant llevándolo a una temperatura de 165ºC, retirar del fuego y agregar sésamo tostado. Dar vueltas para que no se cristalice el caramelo. Dejar enfriar masa madre de caramelo y guardar en lugar seco. Poner un trozo de masa en horno a 175º-180º C hasta que se deshaga (3 minutos aproximadamente). Estirar caramelo y colocar una hoja de papel de cocina. Girar sobre el papel de cocina y sobre placa caliente cortar rectángulos de 2 X 8 centímetros. Dejar enfriar y separar láminas de caramelo. Reservar en lugar seco. Para praliné de sésamo: tostar sésamo a 180ºC. durante 30 minutos. Cuando salen del horno, en caliente triturar junto con azúcar y sal. Si es necesario agregar unas gotas de aceite de sésamo para que se haga más fluido. Para montaje: colocar un rectángulo de bizcocho mojado en mantequilla y un cubo de agar agar de guayaba sobre el lado izquierdo. Reservar sobre una tabla. Disponer una cucharada de espuma de queso crema en el lado izquierdo del plato. En el centro colocar bizcocho con agar agar. Colocar hilos de queso dando volumen, una cucharada de sorbete de guayaba sobre queso de forma perpendicular. Colocar lámina de caramelo de sésamo sobre el sorbete.
Viernes, 09 de agosto de 2013
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Viernes, 09 de agosto de 2013
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