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Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZ Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : BERTHA HERRERA
Viernes 10 de enero 2014
Expertos nutriólogos te dicen cómo bajar esos kilitos de más, obtenidos en las fiestas decembrinas, y reconocidos chefs comparten sus recetas bajas en calorías. M4 IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
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Representación nacional Adriana Silvestre
ALIMENTACIÓN SALUDABLE CONOCE LAS RAZONES PARA CONSUMIR PRODUCTOS ORGÁNICOS. M7
La categoría Gourmand World Wine Book Award, de los Gourmand World Cookbook Awards fue organizada por primera vez en París, Francia, para reconocer a lo mejor de las publicaciones de vinos. Los galardones se entregarán durante la Beijing Cookbook Fair. Para representar a México en este concurso, se eligió la Guía Catadores del Vino Mexicano 2013-2014, realizada por el argentino Rodolfo Gerschman. Se trata de la segunda edición, “la primera fue en 2012, ésta tiene 50 vinos más que la anterior”, afirma el también sociólogo. A DETALLE El autor describe que la guía comienza con el índice por bodegas, en orden alfabético, dentro de cada una hay vinos de mayor a menor puntaje. En la guía se hace un recorrido desde la historia de los vinos mexicanos, el
desarrollo de las zonas vinícolas y las cepas más utilizadas, hasta maridajes y recomendaciones para comprar y estibar en la cava. Incluye fichas de los 300 elíxires producidos en el país, de más de 75 bodegas, con un ranking de los mejores tintos, blancos, rosados y ensambles. Además se mencionan los viñedos de Baja California, Coahuila, Querétaro, Aguascalientes, Zacatecas y Guanajuato. “Es un orgullo que hayan considerado la guía como el mejor libro del país, pero hay una cuestión que también es importante porque un premio como este sirve para darle exposición fuera del país. El año pasado teníamos en el stand de esta feria libros y vinos para que los probara la gente y fue una sorpresa porque no se imaginaban que en México se hiciera vino, la imagen está más ligada al tequila. “Estamos en un momento de despunte del vino mexicano y hay mucho por hacer”, concluye el experto.
CORTESÍA
La Guía Catadores del Vino Mexicano 2013 -2014, considerada el mejor libro de caldos en el país, participará en los Gourmand World Cookbook Awards
CATALOGADA como mejor publicación de vinos en México
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MENÚ
Viernes, 10 de enero de 2014
Alumnas del Instituto Politécnico Nacional (IPN) aprovecharon las ELABORAN CEREAL cualidades nutritivas del nopal, la avena y los arándanos para elaborar CON NOPAL Y AVENA un cereal de fácil digestión que proporciona nutrientes esenciales y facilita la pérdida de peso en personas con problemas de sobrepeso y obesidad. Además, contiene zumo y ralladura de cítricos
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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
E
l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
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La lupa de la gula
)
Alicia Gironella De'Angeli
TERRA MADRE Y UNA NUEVA AGRICULTURA Esta semana cedo mi espacio a Giorgio De’ Angeli ( Q.E.P.D) quien escribió en vida este magnífico documento
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KAMPAI
Degustación Dirección: Morelos 3840 a espaldas de HEB Teléfono: 714-4795 Menú: Suhi, combo rollo arroz ensalada y refresco por $95
Agenda culinaria
LA LAGUNA Dirección: Héroe de Nacataz 1717 entre 20 de Noviembre y José Escandón Adriana Durán Teléfono:714-1217 y 714-1204 Menú: camarones a la diabla, camarones » FESTIcamarones VALES al mojo de ajo, gratinados, EXPOSICIÓN MOLINOS NOVOHISPANOS, • camarones a la mantequilla, brochetas de RECORRIDO POR LA MOLIENDA camarón, El Carmen coctel de camarón, Lu gar: Museoalambritos, D irección: Av. Revolución S/N, Col. San Ángel pescado empanizado.
Tel. 5616 1504 Fecha: Todo enero MANDINGA H orario: 10:00 -17:00 hrs. CDirección: osto: $41.00 Obregón por persona 1307 entre Madero e • CHALLENGE INTERNACIONAL DU VIN Independencia Lugar: Bourg Francia Fe cha: 4 y 5713-1205 de abril y 712-4764 Teléfono: Tel. 5768 2566 Menú: cocteles de camarón, caldos, Más información: http://www.challengeduvin.com ceviche, tostadas,Y CHOCOLATE empanadas, filetes, EXPO PASTELERÍA • Monterrey Lu gar: Cirtexmex langostas, langostinos. Tels. (81) 2046 0314 / (81) 1951 7451 Fecha: 17, 18 y 19 de enero MARCOS Más información: htt p://www.ex popasty eleVenustiano ria.com.mx/ Carranza Dirección: Juárez
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COCINA TAILANDESA • Menú: Cabrito Asado, Cabrito Entomatado, Lugar: Universidad del Claustro de Sor Juana Fritada de Cabrito, especialidad en Aguja Dirección: Izazaga 92, Col. Centro Histórico Norteña y Rib Eye Tel. 5130 3300 Fecha: Del 29 de enero, hasta el 19 de febrero Horario: Miércoles 17:00 - 21:00 hrs. JOHN’S CPAPA osto: $3,600.00 por persona DIPLOMADO DE CERVEZA Dirección: varias localidades • Lu gar: Centro Culinario Ambrosía Teléfono: 713-7272, 714-1212 Dirección: Av. San Jerónimo 243, Col. Jardines del y 724-0000 Pedregal Tels. 4624Pizza 9700 /de 9748 Menú: 2 ingredientes por 89 Fecha de inicio: 13 de marzo pesos Horarios: jueves de 7:00 - 11:00 hrs., sábados 9:00 - 17:00 hrs. CPOLLO osto: Inscripción $4,500.00 y 6 pagos $3,480 LOCO CURSO DE ASADO DE CARNES Y SALSAS • Dirección: 2454 entre Venustiano Lu gar: EscuelaGuerrero de Gastronomía Mexicana D i r e cc i ó n : Coahuila 207, Col. Roma Carranza e Iturbide Tels. 4737 9494 / 9495 Teléfono: 713-4410 y 715-2764 Menú: Fecha: 14 de enero pollo asado H ora: 11:00 -14:00 hrs. Costo: $800.00 por persona ESPECIALIZACIÓN EN VINOS DE JEREZ • CHICKEN BRIDGE Lugar: Grupo de Altos Estudios Dirección: Ocampo 2801 & Degustación de Vinos D irección: Río 33, Col. Cuauhtémoc esquina conBalsas Tamaulipas Tel. 6097 8244 Teléfono: y 718-6051 Fe cha: 22 de719-5496 enero Horario: 18:30 22:30 Menú: pollo asado, ensaladas, Costo: $4 500.00 por persona papas asadas y alitas. • GASTROTALLERES PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES CON CAPACIDADES DIFERENTES Lu gar: Sans Brûler KOTO Dirección: Av. San Jerónimo 1423 Local 6, Dirección: Paseo Reforma Col. San Jerónimo Lídice Teléfono: 714-4446, 719-1968 Tel. 5595 3380 Fe cha: 20arroz de enero Menú: ensaladas, koto-yaki y teppanCosto: $400.00 por cada sección yaki, fi lete dew.sa pescado empanizado, Más información: ww nsbruler.co m CURSO DE PAN DE FRANCÉS CLÁSICO nuggets de pollo empanizado • Lugar: Cámara Nacional de la Industria Panificadora y similares de México (CANAIMPA) PILOTDr.WINGS Dirección: Liceaga 96, Col. Doctores Tel. 5134 0500 Anáhuac Dirección: 4311 L.6B Fecha: 13 - 17 de enero Teléfono:715-3000 H ora: 9:00 - 13:00 hrs.
Menú: Alitas de pollo en 8 sabores
» APERTURAS
• CARNÍVORO LOS D irecciónASADORES : Yucatán 138, Col. Roma Norte Tel. 5264 3066 Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal Tipo de cocina: Cortes orgánicos Lago de Chapala casi esquina con • LA BUENA BARRA Prolongación Monterrey Menú: Fajita D irección: Aristóteles 124, 5to. Piso, Col. por Polanco kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo Tels. 6305 9093 / 3632 asado y rostizado Teléfono: 715-0208 Tipo de cocina: Mexicana contemporánea • JUAN VALDES CAFÉ REFORMA D irecciDAHABI ón: Reforma 195, Col. Cuauhtémoc AL Tel. 5546 3238 Dirección: Av. Guerrero 1729 piso 3 Tipo de cocina: Especialidades en bebidas de café como el caramel nuez Edificio Talamas Menú: Variedad de platillos Teléfono: 711-2735
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VINOS DE BULGARIA
Región con características similares a las del Norte de España y las italianas de Toscana y Umbría. El clima es templado, de carácter mediterráneo y continental. De inviernos fríos y veranos cálidos, lo que da fuerza a la vid y permite una maduración excelente de los frutos.
NO MAN´S LAND GOLD
KOMETA Valle de Tracia, Bulgaria
Dunavska Ravnina, Bulgaria
VISTA: Rojo rubí profundo, limpio y muy brillante. NARIZ: Aromas a frutos negros maduros, como la ciruela pasa, hojas de tabaco con ligeros toques especiados.
VISTA: Color amarillo pálido paja, reflejos verdes, muy brillante. NARIZ: Notas de frutas frescas, como la manzana, toronja y membrillo. BOCA: Delicado, fino y ligeramente complejo. Muy fresco.
PRECIO POR BOTELLA: $645.00
PRECIO POR BOTELLA: $531.00
BOCA: Amplio, redondo y muy elegante, equilibrado con grata persistencia. MARIDAJE: Va muy bien con todo tipo de carnes, pastas de sabor intenso, quesos maduros de pasta dura. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $3,870.00
MARIDAJE: Frutos del mar, mariscos, crustáceos, moluscos y pescados a la plancha o en salsas de baja intensidad. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $3,186.00
VIA DIAGONALIS Valle de Tracia, Bulgaria VISTA: Rojo intenso. NARIZ: Aromas complejos y muy elegantes, destacan frutos negros del bosque y finas maderas. BOCA: Amplio, redondo y armónico, sensaciones frutales.
PRECIO POR BOTELLA: $496.00
MARIDAJE: Carnes a la BBQ, queso gouda, emental y cheddar. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,976.00
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( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Pura culinaria mexicana
erra Madre es una idea optimista, generosa y de alcance mundial que ha encontrado el mejor momento para hacerse realidad. Todos estamos conscientes y preocupados por la crisis del planeta Tierra, por la destrucción de los ecosistemas, el empobrecimiento de la biodiversidad, por el peligro que corre la vida misma de la humanidad, y lógicamente se multiplican reflexiones, estudios, iniciativas, polémicas. Las actitudes de las personas y de los grupos van desde la indiferencia y la resignación hasta la paranoia y la violencia. Terra Madre es una iniciativa sin precedentes basada en la lógica, no en la violencia; es un proyecto abierto de trabajo, no una congrega secreta de complotadores. Terra Madre indica un nuevo camino para preservar el aspecto de la ecología que más interesa directa y personalmente a cada hombre o mujer: la diversidad de los alimentos, o sea de las especies animales y vegetales que nutren a la humanidad desde las épocas más antiguas. Pero hay maneras de comer y de producir alimentos. La primera (la producción sustentable), hija de las tradiciones, busca satisfacción de los sentidos y premio a la labor humana, en total armonía con el ambiente. La segunda (la producción no sustentable), hija de la tecnología, tiende a uniformar productos y gustos, produce en enormes cantidades que obligan a distorsionar la naturaleza y crea problemas de casi imposible solución. Sin la pretensión de resolver todos los problemas del mundo, la Asociación Internacional Slow Food, ochenta mil socios en cien países, creadora de la primera gran Universidad de Ciencias Gastronómicas, con Terra Madre propone una manera de enfrentar el núcleo central de estos problemas: la producción de alimentos de calidad. Constata que los campesinos de Vietnam tienen problemas similares a los de Nueva Zelanda, que los pequeños productores de café de México sufren por las mismas razones que los del Congo, que los obstáculos para vender sus productos son similares para los productores de vegetales orgánicos en Hungría y los de Paquistán. Y decide ofrecer a estos héroes de nuestro tiempo un lugar de encuentro, no para organizar un coro de quejas y denuncias, sino para que intercambien soluciones y mejoras, ideas y programas, experiencias y fracasos. Y también para que reconozcan en los mercados del mundo los múltiples frutos de sus trabajos, explorar posibilidades de acuerdos, intercambios y nuevos cultivos. En el fondo, se trata de estudiar la posibilidad de una nueva agricultura que combine la sabiduría de las tradiciones con los avances de la tecnología. Que no olvide los sabores del pasado. Que no menosprecie ingredientes menos publicitados o que no tienen que ser necesariamente “de nicho”. Que preserve formas de vida sobre las cuales se han basado civilizaciones y culturas. Que respete el ambiente. Una agricultura que enriquezca nuestras mesas, beneficie nuestra salud y salve el planeta. aliangel6@gmail.com
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ué sería de la cocina mexicana sin los maravillosos ingredientes de que trata este libro “El jitomate y la cebolla, secreto de nuestra sazón”, se trata de una excelente publicación que la Fundación Herdez produce como parte de los seminarios que organizan cada año. Cristina Barros, Edelmira Linares Mazarí, Eduardo Merlo Juárez, Héctor Bourges Rodríguez, entre otros abordan desde distintos puntos de vista estos ingredientes que confirman su presencia en la cocina nacional. Ambos ingredientes se integran a la excepcional cultura culinaria mexicana gracias a la cualidad que tiene para matizar los sabores de diversos guisos. Así se dejan ver a través de las diversas investigaciones que ilustran que el jitomate es quizá una de las mayores contribuciones de la naturaleza mexicana a los paladares internacionales. Y la cebolla, una de las verduras más versátiles en la mesa mexicana, y aunque su origen no está en América, fue introducida en nuestro país en la época colonial, y partir de entonces se convirtió en el ingrediente básico de diversos platillos. A través de sus páginas se puede acceder a información útil sobre la cultura que rodea estos ingredientes, así como su historia natural, su importancia
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz
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2013, La cebolla y el jitomate, El secreto de nuestra sazón, Fundación Herdez A.C.
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nutricional, además de como han enfrentado cambios alimenticios, su presencia en la identidad gastronómica nacional. Todos los libros de esta fundación se encuentran en español y en inglés en línea, para mayor información visita www.fundacionherdez.com.mx o comunícate a los teléfonos: 5522 8860 y 5522 5544
Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Francisco Santiago G. Director Editorial David Aponte Subdirector General Editorial Carlos Benavides Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Javier Uribe Subdirector de Diseño Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5238 3094 y 5709 1313 Ext. 5251
Viernes, 10 de enero de 2014
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Buen día, su desayuno está listo Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222
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A fin de ofrecer a la población una bebida tradicional saludable, ALUMNOS DEL IPN CREAN estudiantes del Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud (CICS) ATOLES BAJOS EN CALORÍAS Unidad Milpa Alta, del IPN, elaboraron un atole con ingredientes altamente nutritivos y sabores poco convencionales. Se trata de un producto popularmente conocidoy enriquecido con jamaica y amaranto.
Dejar de consumir alimentos a la hora de la comida, desayuno o cena ADVIERTEN NO EVITAR para intentar bajar de peso no es recomendable, advierte la nutrióloga COMER PARA BAJAR DE PESO Sandra Gabriela Vélez Escalante. La especialista expresó que esto resulta contraproducente, porque provoca una baja en la tasa metabólica y el cuerpo reserva energía, en lugar de gastarla” .
figura
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A recuperar la
De restaurantes y más Celia Marín
MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZEditora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : BERTHA HERRERA
Cru, el pequeño wine bistro en Monterrey
EXPERTOS EN NUTRICIÓN TE COMPARTEN SUS SECRETOS PARA QUE BAJES ESAS LLANTITAS Y PUEDAS PRESUMIR TU PESO EN ESTE 2014
“Hay que tener en cuenta que la actividad física no sustituye al ejercicio. Es necesario realizarlo unos 30 minutos durante cinco veces a la semana, hay que hacer actividades extras a la física, también es imprescindible dormir bien y evitar la comida chatarra y el refresco”, comenta el especialista. El médico añade que para que sea más fácil seguir con un régimen alimenticio. “tenemos que procurar no tener en la alacena ni en el refrigerador, alimentos ricos en calorías, sobre todo golosinas, postres y todo lo que contenga azúcar y grasas en exceso; dejar atrás los refrescos, las bebidas carbonatadas y azucaradas que son un gran problema para la salud y si no consumimos todo esto de manera habitual, podremos mantener un peso saludable y una vida más sana”.
Araceli Calva Fotos: Bertha Herrera
S
i las posadas dejaron una gran huella a su paso, no te angusties y mejor pon manos a la obra para recuperar la figura con atractivos platillos que expertos en nutrición te recomiendan para hacerte más fácil el camino para perder esos kilitos de más. Para lograr este propósito, que también es uno de los más comunes al iniciar el año, Angel Venegas Herrera, especialista en medicina interna, nutriología clínica y obesidad, te da algunos consejos para bajar esos kilos demás. También Belem Abad Cabañas, experta gastrónoma comparte sus recetas; y los chefs Israel Montero y Alfredo Chávez, socios propietarios del restaurante Kaah Siis, comparten sus platillos saludables para que alcances el objetivo de bajarle a la talla. El primer punto, indica Venegas Vargas, es que además de bajarle a las calorías, también se debe hacer ejercicio, porque no basta la actividad física que comúnmente llevamos a cabo.
{ Plan sugerido para una persona femenina de 1.60 metros de altura y un peso aproximado de 55-60 kilos.
HAMBRE VORAZ Otro aspecto importante es consumir por lo menos tres raciones de verduras al día, y si se tiene el problema de hambre voraz o alguna enfermedad como diabetes, consumir varias colaciones en el día. Aclara que las colaciones no es para toda la gente, sino que para recomendarse se toman en cuenta varios aspectos como el estilo de vida, y si las personas tienen algún problema meta bólico o del tubo digestivo, como diabe-
tes y otros problemas de salud. Las colaciones también pueden ser una gran ayuda para las personas que pueden tener un evento de voracidad, de mucha hambre. “Algo que quiero destacar es que la gente no debe hacer dietas extremas para bajar de peso, porque lo único que pasará es que tendrá mucha ansiedad y vendrá el clásico rebote. Con mucho trabajo la gente pierde dos kilos, pero finalmente duplicará la ganancia de kilos del punto de partida si hay ansiedad. Entonces es muy importante integrar hábitos de vida saludable, no es necesario matarse en un gimnasio o sólo comer manzanas o lechugas, la dieta saludable tiene todo tipo de alimentos, lo importante es equilibrarlos y consumirlos de manera racionada”, explica. El especialista agrega que comer sano no necesariamente es comer alimentos desabridos, los sabores y preparaciones de dieta pueden ser muy divertidos, y ejemplo de ello lo dan Belem Abad y los chefs del Kaah Siis, quienes se esmeraron por hacer platillos coloridos, con gran sabor y un bajo nivel de calorías, y los cuales aquí te presentamos. El experto en nutrición te dice que las personas que comen la mayoría de calorías hasta mediodía, tienen mayores probabilidades de mantener un peso saludable, que aquellas que cargan de calorías la cena.
MENÚS SENCILLOS PARA DIETA
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DESAYUNO
COMIDA
CENA
» 1 vaso mediano de jugo de fruta
» 1 vaso de agua endulzado con edulcorante
» 1 vaso de agua de sabor con edulcorante
» 1 taza de café o té » Ración de fruta » 1 tortilla o pan integral de caja » 2 claras de huevo revueltas con dos
rebanadas de jamón de pechuga de pavo, fritas en una cucharadita de aceite.
» Verduras de libre consumo, por lo menos dos raciones
artificial.
» 1 ración de fruta
» 1 ración de pollo, carne o pescado
» 1 Tortilla o pan integral de caja
(aproximadamente 40 Gramos), no fritos, empanizados ni capeados.
» 2 raciones de queso panela o Oaxaca (40 gramos aproximadamente)
» Verduras al libre consumo al menos
Pescado sellado con sal y pimienta (dorado)
artificial
» 2 tortillas o pan integral de caja
AL ESTILO DE AL ESTILO DE LOS CHEFS ISRAEL MONTERO Y ALFREDO CHÁVEZ, DEL RESTAURANTE KAAH SIIS
(40 gramos)
180 gramos de filete de pescado, sin piel Sal y pimienta, al gusto Para la guarnición: 10 gramos de chícharo chino 10 gramos de calabaza Zucchini 10 gramos de calabaza pattypan Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 corazón de alcachofa
» Verduras al libre consumo, al menos dos raciones
dos raciones.
» 3 galletas habaneras o 5 galletas tipo maría COLACIÓN: 1 fruta, 10 Cacahuates o 7 mitades de nuez o 10 almendras
MENÚ EJEMPLO: Quesadilla de queso con salsa pico de gallo
‘‘
No hay que hacer dietas extremas, porque se tendrá mucha ansiedad y vendrá el clásico rebote” Angel Venegas, especialista en obesidad
AL ESTILO DE LOS CHEFS ISRAEL MONTERO Y ALFREDO CHÁVEZ, DEL RESTAURANTE KAAH SIIS
120 gramos de bacalao ahumado 20 gramos de puré de tomate heirloom con pimiento baby rojo 5 gramos de calabaza paty-pan 5 gramos de zucchini 10 gramos de lechuga frise 20 Laminitas de rábano neMIN gro y rojo, al gusto 5 gramos gramos de acedera 3 gramos de oxalis 15 gramos vinagreta de jamaica Jugo de una naranja, al gusto
1 PORCIÓN
Pulpo con jocoque AL ESTILO DE AL ESTILO DE LOS CHEFS ISRAEL MONTERO Y ALFREDO CHÁVEZ, DEL RESTAURANTE KAAH SIIS
PREPARACIÓN Para el Puré: Tatemar los jitomates y pimientos sin aceite, retirar del fuego y molerlos con un poco de aceite y vinagre de jerez, colar el líquido y reservar. Laminar los rábanos y las calabazas. Reservar. Para la Vinagreta de Jamaica, hervir el agua de Jamaica con azúcar a reducir, agregar aceite, vinagre el jugo de una naranja, salpimentar y reservar. Para el montaje: Realizar en el plato una línea de puré de jitomate a lo largo del mismo, posteriormente colocar el bacalao previamente laminado sobre el puré. Colocar la lechuga a los lados del Bacalao Adornar el plato con las láminas de rábanos y de las calabazas. Colocar armoniosamente la acedera y el Oxalis. Verter la vinagreta sobre el producto y servir
10 MIN
PREPARACIÓN
NOTA: Este menú es sólo un ejemplo, nunca una recomendación, para ello es indispensable visitar a los expertos. Recetas elaboradas por Belem Abad, en colaboración con el especialista.
Bacalao ahumado
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» 1 ración de queso panela/Oaxaca
» Colación: 1 yogur ligth de 240 mililitros
MENÚ EJEMPLO: Omelett de flor de calabaza con salsa de jitomate y chipotle.
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Viernes, 10 de enero de 2014
Viernes, 10 de enero de 2014
160 gramos de pulpo 1 pieza de pepino 1 cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta, al gusto 100 gramos de sal 5 gramos de curry, en polvo 5 gramos de trigo Hojas de menta o yerbabuena, al gusto 10 gramos de cebollín 1 diente de echalote 1 zanahoria 1/4 de cebolla, chica Eneldo, cantidad necesaria 1 trozo de poro
PREPARACIÓN
30 MIN
Para el pulpo: En una cacerola grande con abundante agua hirviendo agregar 100 gramos de sal, colocar cebolla, zanahoria y poro, en un recipiente aparte poner agua fría con bastante hielo. repetir 3 veces el siguiente procedimiento: meter el pulpo al agua hirviendo durante 5 segundos aproximadamente y luego en el recipiente de agua fría otros cinco segundos, repetir dos veces más. Regresar el pulpo a la cacerola de agua hirviendo, dejar cocer durante 3 horas aproximadamente. En cuanto el pulpo este tierno, se termina la cocción en un baño frío. Separar los tentáculos de la cabeza, y quitar la grasa alrededor de las ventosas. Reservar Cortar, una vez cocido y frío, el tentáculo, salpimentar y espol-
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Poner a cocer la alcachofa al vapor y en una sartén se saltean el resto de los vegetales con un poco de aceite de oliva con sal y pimienta. Sellar el pescado en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva. Para el montaje: Colocar el pescado en un platón y disponer armoniosamente la guarnición. Servir caliente
PORCIÓN
vorear el curry en polvo. Sofreír el tentáculo en una sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que tome una ligera coloración. Reservar Para el jocoque: Picar finamente el chalot, eneldo, cebollin. Mezclar los ingredientes en el jocoque y reservar. El trigo se pone a remojar previamente en agua y luego a cocer el tiempo necesario para que este tierno y sofreírlo en una sartén con un poco de aceite sal y pimienta. Para el montaje: Cortar en rodajas muy finas el pepino Salpimentar. Colocar el jocoque como base sobre el plato, y encima de este, colocar armoniosamente los tentáculos y adornar con rueditas de pepino. Colocar la menta o yerbabuena picada por encima como adorno y por encima la suprema de naranja. Servir caliente
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n trozo de pan campesino, caliente, como se disfruta mejor, con esa costra crocante e interior suave, acentuando el gusto a trigo que al untar con mantequilla fusiona el sabor lácteo, cuya mezcla en paladar provoca suspirar ante esta sensación reconfortante, que remite a bienvenida de bistro parisino y que dominan en Cru, ubicado en un complejo de lujosos departamentos, Parque Central en San Pedro Garza García, Nuevo León. Ludovic Anacleto, chef y sommelier presenta este excelente concepto de culto al producto con una cocina francesa de toques contemporáneos y excelentes vinos que ha cautivado a los regios, que están cambiando sus hábitos, transformando sus vidas de casa a departamento, eso sí en amplios espacios, 400, 800 metros, que requieren los servicios de restaurantes y Cru es una opción sabrosa. Sopa de parmesano con listón de pesto y láminas crocantes hace, perfectamente sazonada con esa delicada fusión de agradable sabor lácteo del queso, exaltado por la herbácea presencia de albahaca, confiriendo ese equilibrio donde el queso se percibe en su más exquisita expresión. Para acompañar nuestros platos decidimos decantarnos por un Proseco, espumosamente refrescante, servido a la temperatura correcta, que acompañó de maravilla nuestros platos y ánimo la charla de sobremesa. Con estas burbujas puedes disfrutar en este rincón de acento europeo, lo mismo una buena hamburguesa con queso raclette y champiñones salteados, acompañado de papas a la francesa, que se me antojo tanto, hasta un pastel opera o un tradicional quiche. Salmón laqueado a la miel de Bocanegra con una cama de granos elote cacahuacintle en cremosa preparación que acompaña de maravilla el delicado acento dulce al mezclarse con la personalidad marina del pescado coronado con espárrago asado, una delicia este plato que maridó muy bien con el vino espumoso. El rissotto con tropezones de chorizo español y coronado con una rebanada de pan campesino tostado resultó de reconfortante gusto, sin embargo el arroz se pasó de cocción. Este tema resulta complicado para muchos restaurantes en México. La pasta larga pelo de ángel con albóndigas Kobe coronado con un salteado de hongos, que era lo que más se les antojó a mis cómplices de correrías gastronómicas, resultó lo menos espectacular, la pasta envuelta en una cremosa base de agradable gusto al encuentro con la carne careció de buena temperatura. Esto tal vez porque nos trajeron los platos fuertes al mismo tiempo y nosotros los queríamos para compartir. En esta ocasión olvidé decirles que los platos fuertes los trajeras uno por uno, de sabores menos intensos a más. No obstante, en el apartado de postres nos recuperamos pidiendo una tarta tatin con helado vainilla, que estaba muy sabroso, ese gusto ácido dulce de exquisito equilibrio al mezclarse en paladar con el refrescante helado hacen de este postre un postre clásico de la cocina gala. Creme Brulee al romero fue otro de los postres que pedimos para compartir y que la verdad fue un éxito, ya que mis cómplices sólo me dejaron una probada, mientras platicábamos animadamente en una conversación salpicada de risas y agradables anécdotas con personas queridas que tienes tiempo de no ver. Terminamos nuestra agradable tarde con el gusto del buen café, un expresso sencillo, un americano y un capuccino. Enhorabuena para Cru, a su chef sommelier y al esquipo de cocina y comedor por hacernos pasar una agradable tarde culinaria. celia.marin@eluniversal.com.mx
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El experto Miguel Escalante Pulido dijo que el consumo excesivo de BEBIDAS CARBONATADAS EVITAN ABSORCIÓN DE CALCIO refrescos, inhibe una adecuada absorción de calcio y en consecuencia aumenta la probabilidad de desarrollar osteoporosis a edades tempranas. El especialista del IMSS en Jalisco añadió que la absorción de calcio más importante ‘se da durante las tres primeras décadas de la vida.
Secretos compartidos El chef Jared Reardon, del restaurante Jaso, imparte clase de cocina donde destaca su pasión y particular estilo culinario Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza
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ared Reardon, chef del Jaso, impartió una clase de cocina donde no sólo mostró a los participantes cómo elaborar cuatro platillos, sino que también los invitó a participar en la creación de las suculentas delicias para finalizar con la degustación . Antes de comenzar, todos los asistentes recibieron una copa de vino y estaban listos para ver a Jared en acción. Sin embargo, el chef los invitó a formar parte de la preparación; así que dejaron la copa y se pusieron el mandil. La chef Adriana Alducín, gerente de Centro Gourmet Mabe y un equipo de cocineros fueron los encargados de apoyar durante la clase. El primer plato fue una ensalada de micro verdes con betabeles baby y hongos Portobello rostizados al carbón de mezquite, corazones frescos de alcachofa y aderezo de vinagre balsámico. Mientras unos lavaban los ingredientes, otros cortaban el callo de hacha, el cocinero iba dando consejos acerca de cómo pelar las alcachofas para aprovecharlas completas o de la importancia de tener productos frescos y de temporada.
Chef Jared Reardon
Enseguida indicó el procedimiento para hacer ravioles, comenzando con la pasta. Sólo medio kilo de harina y un huevo son suficientes para hacer una gran cantidad de pasta. “Después de hacer la masa, hay que meterla al refrigerador unos minutos para poder manejarla. Si se utiliza recién hecha, se calienta y es más difícil hacer las formas que se necesitan”, explicó. INSTINTO GASTRONÓMICO Entre aromas, sabores y consejos, el cocinero mostró su pasión por cocinar y lo fácil que puede ser cuando se sigue el instinto. “Hay que probar para poder combinar sin miedo. A veces no hay que seguir las recetas al pie de la letra, sino ir agregando diferentes ingredientes para que salga algo rico”, agregó. Así, todos prepararon ravioles de varios quesos en salsa de tomate con camarones y láminas de queso Parmesano, pato a la naranja con salsa de chile Szechuan, puré de camote, piña y vainilla, y de postre pie de manzana con canela. “Venir a convivir y dar una clase es algo que me gusta hacer porque salgo de la rutina y me divierto”, añadió.
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Ensalada de micro verdes con betabeles baby y hongos Portobello
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AL ESTILO DEL CHEF JARED REARDON
PORCIONES
200 gramos de portobello 50 gramos de betabel baby 25 gramos de jitomate deshidratado 50 gramos de alcachofa 15 gramos de avellanas 10 gramos de queso parmesano Para el aderezo: 15 mililitros de soya . 30 mililitros de aceite de aliva 3 gramos de trufa 5 mililitros de limón 3 gramos de jengibre 2 gramos de cebollín
DE NUEVA YORK PARA MÉXICO
Cabe agregar que Jared siempre ha sido un apasionado de los sabores, texturas, colores y aromas de la comida. Por eso desde que estudió en The Culinary InstiNo hay que setute of America, Hyde Park New York, obguir las recetas al pie de la letra” tuvo múltiples becas y premios nacionales e internacionales. Jared Reardon, Después estuvo bajo la tutela del famochef so chef Todd English, que había sido ga-
PREPARACIÓN Rostizar los Portobello en carbón de Mezquite. Incorporar el betabel baby, jitomate deshidratado y los corazones de alcachofa. Retirar e incorporar las avellanas y el queso parmesano Para el aderezo: Mezclar soya con el aceite de oliva, trufa, limón, jengibre y cebollín. Emulsionar. Para el montaje: Colocar en el plato la mezcla de Portobellos, betabel, jitomate deshidratado. Agregar el aderezo.
lardonado por la James Beard Foundation; más tarde con George Macneil, chef corporativo del Ritz Carlton en el Marquis de Times Square; y finalmente en el restaurante Bouley Restaurant awarded Four Stars by the New York Times. En julio de 2007, junto con la chef Sonia Arias, abrió Jaso. Desde entonces tiene un espacio para plasmar sus ideas y consentir paladares.
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Se integra a la familia Alejandro García Blanco Recientemente Torres sacó al mercado su nuevo integrante de la familia y México fue el país elegido para su lanzamiento a nivel mundial, una bebida que nace en homenaje a la figura de Don Miguel Torres Carbó (1909-1991) quien fuera tercera generación de la dinastía y diera un enorme impulso importante en la globalización de sus productos al continente americano. Esta nueva propuesta del brandy Torres 15 se elabora bajo los mismos estándares que el resto de sus brandies, aunque ofreciendo una nueva propuesta acorde a la evolución natural del paladar de los aficionados. "La capital mexicana se ha convertido en un referente gastronómico mundial y para Torres, éste representa uno de los mercados más importantes, razón por la cual se decidió ser la punta de lanzamiento a nivel mundial”, explicó Jesús Ramos, director de Mercadotecnia de Bodegas La Negrita. Areli Curiel, experta y reconocida sommelier, dijo que el nuevo brandy se elabora a partir de uvas seleccionadas de las variedades Macabeo, Xarel-lo y Parellada, de las que se obtiene un vino blanco con una acidez bien marcada, materia sumamente esencial para la elaboración del brandy. "La uva Macabeo se encuentra básicamente en el Penedés Central y aporta al brandy la excelente frutalidad en su buen aroma. La Parellada, es la más fina y delicada de las variedades tradicionales blancas de Cataluña, produce blancos aromáticos secos muy ligeros y delicados aromas frutales, cuando pro-
cede de microclimas frescos de montaña (Penedés Superior). "La Xarel¸lo, otra de las variedades tradicional, se produce en la zona del Bajo y del Medio Penedés, junto a las dos primeras uvas forma parte del ensamblaje para la destilación de esta nueva bebida", mencionó la experta. MÉTODO CHARENTAIS Curiel aseguró que una vez que se obtiene el vino de dichas uvas, se realiza una doble destilación por el método tradicional Charentais, en alambique de cobre, eliminando cabezas y colas. "La destilación es discontinua, es decir, se lleva a cabo el proceso completo y éste se repite utilizando únicamente la parte más fina de los alcoholes separados en la primera destilación. "El brandy debe pasar tres años en barrica estática, una vez cumplido este proceso, finalmente envejece en barricas de roble francés por el tradicional método de soleras, donde la de mayor edad es de 15 años", explicó la sommelier de la marca. Gracias a este método, declaró la experta, es que se obtiene un producto de calidad superior, el cual contiene una mezcla de brandies envejecidos simultáneamente que dan como resultado una excelente bebida. Torres 15 se presenta como un producto de alta gama, que busca ir de la mano con su consumidor actual, evolucionando a la par de éste y su paladar. Sus características lo colocan como un brandy de gran calidad, que puede disfrutarse solo o mezclado con agua mineral o con un twist de limón amarillo o euréka, una bebida fresca y diferente.
EL NUEVO BRANDY se elabora a partir de uvas seleccionadas de las variedades
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En homenaje a Miguel Torres Carbó, tercera generación de la dinastía Torres, estrenan brandy
CARACTERISTICAS A RESALTAR
» El brandy Torres 15 en vista presenta un
color caoba con matices ambarinos y ligeros reflejos topacio, nítido y brillante, en nariz predominan aromas que recuerdan a vainilla, caramelo, dátil y nuez tostada, sobre notas cítricas, destacando la cáscara de toronja y un agradable final a madera tostada.
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» En boca es untuoso, destacando un final
con recuerdos a toffee, el aporte del tiempo en la madera deja una presencia elegante y fina, de larga permanencia e imborrable recuerdo.
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Viernes, 10 de enero de 2014
BEBIDA QUE PASA DE LOS El pisco ha pasado de las barras de los bares a convertirse en un BARES A LA COCINA PERUANA ingrediente particular de la gastronomía peruana. Una iniciativa del Ministerio de la Producción y de la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco) plantea que la bebida es pirituosa, elaborada a base del destilado de uvas, se convierta en ingrediente culinario.
ALIMENTOS cultivados respetando su proceso de crecimiento natural
Alimentación en balance Los productos orgánicos forman parte de un estilo de vida saludable, aprovecha sus cualidades Adriana Durán Fotos: Sergio Mendoza
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ara muchas personas, cuidar la salud hoy en día es muy importante, por lo que recurren a los productos orgánicos, los cuales aportan al organismo una buena cantidad de nutrientes mucho más sanos que los convencionales. Algunos estudios realizados, alrededor del mundo, con pacientes enfermos de cáncer muestran que los tratamientos resultan más efectivos, gracias a este tipo de alimentación. Asimismo, el cultivo de productos orgánicos, además de beneficiar al planeta, mejora la calidad del suelo, ya que actúan como purificadores, eliminando así todos los residuos químicos que la agricultura convencional ha generado. También, se ha demostrado que estos alimentos tienen muchas más vitaminas, minerales y antioxidantes que los convencionales. Cuidar de nuestro cuerpo llevando una vida más sana y fomentar todo tipo de acciones que tiendan a proteger al medio ambiente, se han convertido en prioridad de un gran número de personas a nivel mundial. LA VIDA AL NATURAL Actualmente, son productos rigurosamente certificados, lo que asegura al consumidor una completa satisfacción. Por ello, los puedes adquirir en tiendas departamentales y en pequeños establecimientos especializados. Además ayudan a la preservación de la tierra, ya que se aprovecha el agua que producen los manantiales naturales, todo se reutiliza en fertilizantes; tallos, semillas, hojas y raíces, entre otros.
Plátanos caramelizados y helado de nuez AL ESTILO DEL CHEF MAYCOLL CALDERÓN
4 PORCIONES
15 gramos de azúcar avainillada 10 gramos de mantequilla 4 piezas de plátanos dominicos 15 gramos de salsa de whisky 10 gramos de crumble de nuez 45 gramos de helado de nuez 1 cucharada de decoración de caramelo Salsa de caramelo: 250 gramos de azúcar glass 60 gramos de azúcar 1 pieza de vaina de vainilla 2 320 gramos HRS de crema 2 onzas de whisky Helado de nuez: 1 litro de leche 1 litro de crema 100 gramos de glucosa 50 gramos de trimolina 440 gramos de yemas de huevo 433 gramos de azúcar morena 400 gramos de pasta de nuez Crumble de nuez: 150 gramos de nueces
250 gramos de mantequilla 250 gramos de azúcar glass 150 gramos de harina 100 gramos de polvo de almendra 1 cucharadita de extracto de vainilla Decoración de caramelo: 200 gramos de fondant 100 gramos de azúcar 10 gramos de mantequilla
PREPARACIÓN Hacer caramelo con azúcar. Agregar mantequilla y plátanos. Añadir salsa de caramelo y retirar del fuego. Reservar. Salsa de caramelo: Derretir azúcar glass en una olla a fuego lento hasta que adquiera color dorado. Agregar azúcar y mover. Añadir crema y semillas de vainilla. Retirar del fuego, enfriar y agregar whisky. Helado de nuez: En una olla hervir leche, crema, glucosa y trimolina. Batir yemas con azúcar. Temperar leche y combinar
con yemas. Cocinar a 84ºC, moviendo constantemente, hasta integrar los ingredientes.. Enfriar en baño maría invertido. Tostar nueces y combinar con la mezcla. Crumble de nuez: Tostar y picar nueces, reservar. Poner en un bowl mantequilla, azúcar glass, harina, polvo de almendra, extracto de vainilla y nueces. Mezclar hasta obtener una textura crumble. Hornear hasta que el crumble esté dorado. Decoración de caramelo: Cocinar fondant y azúcar. Agregar mantequilla y retirar del fuego. Enfriar y mezclar hasta que se convierta en polvo. Reservar. Rociar polvo de caramelo en moldes redondos. Hornear hasta que se derrita. Enfriar a temperatura ambiente. Reservar en un contenedor. Montaje: En el centro del plato, colocar plátanos con salsa de caramelo tibio. Encima poner crumble y helado de nuez. Terminar con decoración de caramelo.
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DÓNDE LOS PUEDES ENCONTRAR
» THE GREEN CORNER
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Av. Miguel Ángel de Quevedo 353, Col. Romero de Terrenos Tel. 2457 0100 Horario: Lunes de 13:30 a 21:00 hrs., martes a sábado de 13:30 a 2:00 hrs.
» AIRES DE CAMPO
Amargura14, local A1, Bazar San Ángel, Col San Ángel. Tel. 5550 9406 Horario: Lunes a domingo de 10:00 a 18:00 hrs.
» ORÍGENES ORGÁNICOS
Colima 209, Col. Cuauhtémoc Tel. 5208 6678 Horario: Lunes a viernes de 8:30 a 22:00 hrs., sábado y domingos de 9:00 a 18:00 hrs.
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Viernes, 10 de enero de 2014
GRAN APERTURA BUFFET DE PIZZA
Todas nuestras pizzas Sopas, pastas, ensaladas y postres Bebidas: cafe,´ te,´ sodas de todos sabores
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