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Viernes 13 de septiembre 2013

MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRERA EL UNIVERSAL

Celebra con un buen trago de mezcal, acompañado de un jugoso limón o naranja y un poco de sal de gusano. Una bebida que, sin lugar a dudas, es invitada de honor en los festejos patrios. M4 M6

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Pujol, la excelencia de México Araceli Calva En la primera edición de los 50 Mejores Restaurante de Latinoamérica, El Pujol, obra y creación del chef Enrique Olvera, se confirmó en la tercera posición a nivel América Latina, pero el primero de nuestro país, por lo que recibió el premio San Pellegrino al Mejor Restaurante de México. La lista la encabeza Astrid y Gastón, de Gastón Acurio (de Lima, Perú), y D.O.M. de Alex Atala (de Sao Paulo, Brasil), también se considera a otros restaurantes de México, como el Biko, del español Mikel Alonso, que se posiciona en el sexto lugar; El Quintonil, del joven chef Jorge Vallejo, que sorprende en el lugar 21. De igual manera, Merotoro, del cocinero Jair Téllez y Grabriela Cámara, logró colocarse en el peldaño 26, y Corazón de Tierra, que el chef Diego Hernández ha lanzado a la fama desde el Valle de Guadalupe, se ubicó en el trigésimo lugar; el chef oaxaqueño Alejandro Ruiz, quien ha conquistado el mundo con sus sabores, coloca a Casa Oaxaca en el número 34. El Sud 777 de la ciudad de México, el restaurante Pitiona, de Oaxaca, y Laja, de Ensenada, también son ubicados en el peldaño 36, 43 y 46 respectivamente. Además, Enrique Olvera también obtuvo el galardón individual “Premio la Elección de los Chefs”. En la lista San Pellegrino, Argentina se

Diez restaurantes nacionales son considerados entre los mejores de Latinoamérica

CORTESÍA EL UNIVERSAL

ALGARABÍA NACIONAL

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GRUPO de ganadores de los 50 Mejores Restaurantes Latinos hace presente con 14 restaurantes, como el Tegui, que ocupa la posición nueve y es considerado como el mejor de dicho país; por su parte, Perú tiene siete restaurantes en este top, y uno de ellos es el Astrid y Gastón, que lidera toda la lista, misma en la que México ocupa 10 posiciones.

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Viernes, 13 de septiembre de 2013

ALBERT ADRIÀ: "LA COCINA El cocinero español Albert Adrià afirmó en Lima que "la cocina sencilla no existe", al presentar una ponencia sobre "Pakta, unión de cocinas SENCILLA NO EXISTE" y culturas", el restaurante de cocina nikkei (peruano-japonesa) que abrió hace tres meses en Barcelona. Adrià participó en el Encuentro Gastronómico Internacional, que se celebró como parte de la VI Feria Mistura.

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Dulzura de altos vuelos

Alicia Gironella De'Angeli

Adriana Durán

»KAMPAI FESTIVALES

CHILES EN NOGADA A DOMICILIO •Dirección: Morelos 3840 Tel. 5517 547700 a espaldas Costo: $120 pza.de HEB XI CONCURSO NACIONAL DEL JOVEN •Teléfono: 714-4795 CHEF MEXICANO Menú: Suhi, combo rollo arroz ensalada Culinario Ambrosía Lu gar: Centro Dy irerefresco cción: Av. San porJerónimo $95 243,

Col. Jardines del Pedregal Tels. 4624 9700 / 4624 9748 LA LAGUNA Fecha: Del 23 al 27 de septiembre Costo de inscripción: $5 de 000.00 más 1717 entre 20 Dirección: Héroe Nacataz EN NOGADA •deCHILES Noviembre y José Escandón Lugar: Restaurante El Tajín Teléfono:714-1217 Dirección: Miguel Ángel y de714-1204 Quevedo 687, Col.Cuadrante de San Francisco Menú: camarones a la diabla, camarones Tel. 5659-5759 Ext. 103 gratinados, camarones al mojo de ajo, Fecha: Todo septiembre a la mantequilla, brochetas de CHILES EN NOGADA •camarones Restaurante Terré coctel de camarón, Lugar: camarón, alambritos, Dirección: F Atlixco 132, Col. Hipódromo Condesa pescado empanizado. Tel. 5286 5828 / 5286 5829 Fecha: F Todo septiembre EXPO MEZCAL •MANDINGA Lugar: F Plaza Condesa, DF Dirección: Obregón entre Madero e Dirección: F Juan Escutia 4,1307 Col. Condesa Tel. F 5211 0044 Independencia Fecha: F Del 13 y 13 de septiembre Teléfono: 713-1205 y 712-4764 •HISTORIA DEL BOUQUET DE GRANDEZA DE LOS Menú:ENcocteles VINOS MEXICOde camarón, caldos, ceviche, Restaurante El Jolgorio filetes, langostas, Lugar: tostadas, empanadas, Dirección: Plaza Villa Madrid 9, Col. Roma langostinos. Tel. 5511 9570 Fecha: jueves 26 de septiembre Hora: 20:00 hrs. MARCOS Costo: $350.00 pesos por persona Dirección: Juárez y Venustiano FESTIVAL GASTRONÓMICO EL SABER Carranza Teléfono: DEL SABOR 711-7239 OAXACA 2013 Casa OaxacaAsado, Cabrito Entomatado, Lugar: Menú: Cabrito Dirección: García Vigil 407, Centro Oaxaca Fritada de Cabrito, Tel. F 01 (951) 514 4173 especialidad en Aguja Fecha: Hasta el 15Eye de septiembre Norteña y Rib • TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA Lugar: Restaurante Los Danzantes PAPAJardín JOHN’S Dirección: Centenario 12, Col. Coyoacán Tel. F5554 1213 Dirección: varias localidades Fecha: Hasta el 30 de septiembre

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PãstryRevolution#2, 2013, Montagud Editores, Barcelona, 180p.

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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

•

Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono

01800 00 57000 y 5554 8336.

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bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Republica. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

Teléfono: 713-7272, 714-1212 »y 724-0000 CURSOS ESPECIALIDADES PAN FRANCÉS •Menú: Pizza de 2DE ingredientes por 89 pesos

Lugar: Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAIMPA) LOCO DPOLLO irección: Doctor Liceaga 96, Col. Doctores Tel. 5134 0500 Ext. 121 2454 entre Venustiano Dirección: Guerrero Fecha: 17 - 20 de agosto Iturbide HCarranza ora: 14:00 e - 18:00 hrs. CONOCE DE VINOS y 715-2764 Menú: pollo 713-4410 •Teléfono: Imparte: asado Rubén Villegas, único jurado catador de México en el Concurso Mundial del Vino en Bruselas Lugar: Galería Plaza DCHICKEN irección: Hamburgo, esq. Varsovia BRIDGE Tel. 5519 9230 Dirección: Ocampo 2801 Fecha: 21 y 28 de septiembre y 5 de octubre esquina con Tamaulipas Horario: 11:30 - 14:00 hrs. TALLER EXPERIMENTAL DE CRÍTICA •Teléfono: 719-5496 y 718-6051 GASTRONOMICA Menú: pollo asado, ensaladas, Lugar: Boutique La Cetto alitas.315 Lomas de Chapultepec Dpapas irección:asadas Monte y Athos Tel. 04455 1380 5148 Fecha: 28 de septiembre KOTO Hora: 9:00 - 14:00 hrs. CDirección: osto: $4 825.00 másReforma IVA Paseo LABORATORIO DEL GUSTO CHILES EN NOGADA •Teléfono: 714-4446, 719-1968 Imparte: Gerardo Vázquez Lugo y Alicia Gironella Menú: arrozdeensaladas, koto-yaki y teppanLu gar: Escuela Oficios Gastronómicos de Culinaria Mexicana yaki, filete de pescado empanizado, nuggets Dirección: Calle Fresas 64, Col. Del Valle de pollo empanizado Fecha: 17 de septiembre Costo: $300.00 DEMO DEGUSTACIÒN •PILOT WINGS Lugar: Artesanos de Dulce Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Dirección: Lago Tanganika 47, Col. Granada Teléfono:715-3000 Tel. 5531 2804 Fe cha: 14 Alitas de septiembre Menú: de pollo en 8 sabores Hora: 10:00 - 14:00 hrs. • POSTRES DE ANTAÑO LOS ASADORES Lu gar: Escuela de Gastronomía Mexicana DDirección: irección: Coahuila 207, Col. Lincoln y Roma Degollado.Sucursal Tel. 4737 9494 Lago de Chapala casi esquina con Fecha: 14 de septiembre HProlongación ora: 17:00 - 21:00 hrs. Monterrey Menú: Fajita por Costo: $850.00

kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo asado

Teléfono: 715-0208 »y rostizado APERT URAS

• CIUDAD TINTO Dirección: Dakota 159, Col. Nápoles AL DAHABI Tel. 5543 2313 / 5543 3142 Dirección: Av. yGuerrero 1729 piso 3 Tipo de cocina: Fusión vanguardista LA DISTINGUIDA •Edifi cio Talamas Dirección: Pedregal 55, Col. Lomas de Chapultepec, Menú: Variedad de platillos Tel. 5740-0739 Teléfono: 711-2735 Tipo de cocina: M exicana

GRAN RICARDO Zona de producción: Valle de Guadalupe VISTA: Rojo profundo con ribetes granate y reflejos carmín. NARIZ: Elegantes y finos aromas de frutos a grosella negra, arándano, ciruela, matizado por notas de cedro, trufa y especias dulces. PRECIO POR BOTELLA: $849.00 BOCA: Marcada frutalidad, taninos maduros y carnosos, acidez estructurada, retrogusto especiado, final largo y cálido. MARIDAJE: Terrinas, faisan, perdiz, cortes magros y suaves, atun fresco, pastas, lasagna, queso provolonne. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $5,094.00

ICARO Zona de producción: Valle de Guadalupe, Baja California, México VISTA: Rojo granate limpio y brillante NARIZ: Frutos Negros, Trufa y notas herbales. BOCA: Cerezas negras frescas terminando con chocolate amargo, eterno y sedoso.

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Claro oscuros en mi vida

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Agenda culinaria

ãstryRevolution es una nueva publicación de Montagud Editores de distribución mundial que suma conocimientos sobre pastelería, panadería y cocina dulce, que nace con la clara intención de satisfacer las necesidades del sector. Su intención como revista es juntar en una única publicación a los mejores profesionales de la pastelería, panadería, bollería y cocina dulce que, número a número, nos presentan sus últimos trabajos y estudios. “La tradición siempre ha sido fuente constante de inspiración para el desarrollo de nuevas elaboraciones en pastelería y panadería. PãstryRevolution apuesta por la contemporaneidad de ambos mundos respetando y amando la tradición, siendo conscientes que los nuevos tiempos marcan una nueva manera de hacer basada en la calidad”, explicó Guillermina Bravo, directora de la publicación. En sus 180 páginas la revista muestra las creaciones de los siguientes autores en Pastelería, Oriol Balaguer, Sergio Ortiz, Frank Haasnoot, Julián Arranz y Maties Miralles; en Panadería, Pablo Conesa, Rafael Charquero, Toni Gonzalo, Viena La Baguette, y en Cocina Dulce, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Rodrigo de la Calle, Jordi Butrón y Xano Saguer.

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La lupa de la gula

MINOTAURO Zona de producción: Valle de Guadalupe, Baja California VISTA: Rojo profundo de capa alta NARIZ: Ciruela fresca, notas especiadas. BOCA: Envuelve al paladar con una refrescante acidez, largo final agradable

omo siempre, cada vez que empiezo a escribir mi columna no es fácil, ya que pasan tantos eventos que no sé ni por dónde iniciar. Bueno, después de una reconfortante semana con mi hija Alicia y la familia de Guadalajara, donde conviví en el ámbito ecuestre, en el que Mau, mi yerno, y nieta Constanza están imbuidos en el tema, entendí el fascinante mundo de la equitación, donde niños, jóvenes y adultos compiten, pero a la vez es el espacio donde familiares y amigos, que van de acompañantes, se relacionan y fusionan este hermoso deporte con una alegre fiesta. Estar horas en las tribunas o jardines sólo para ver a su jinete preferido unos segundo en la competencia, es toda una experiencia, me sentí llena de orgullo al ver que mi bella Constanza, elegante y tranquila, quien ganó el primero y cuarto lugar. Asimismo, les cuento que entre Mauricio y un grupo apasionado del deporte han creado “Hípica”, club de equitación, escuela y hospital para caballos, lo cual me llena de orgullo. Mi visita al lugar, acompañada de Constanza, me llenó de gran alegría, belleza y satisfacción, porque además de las profesionales pistas, encontré entre sus excepcionales instalaciones, muebles y detalles que eran de nuestra casa de familia. Durante mi estancia en Guadalajara, otro día lo pasé con Fernanda, mi nieta mayor, la intelectual y activista de la familia, visitamos con Darío, quien no sé si es novio o pareja, pues estos modernismos me confunden, un bello lugar en el campo rodeado de montañas y ríos, donde desde hace años ha ido sembrando árboles diversos. Cabe señalar que en mi recorrido con Fernanda nos acompañó también Alicia, mi hija. Comimos en muy buenos lugares, estuve en Recco, de los más antiguos de la ciudad, ya aparece reseñado en la Guía que Giorgio escribió a principios de 1980, sin duda, me trajo mucha nostalgia. En fin, esos bellos días en Guadalajara no fueron eternos y tuve que regresar a la ciudad de México en medio de la tormenta. Al salir del aeropuerto tomamos un taxi, que aunque cobra como de “excelencia”, por trámites burocráticos no les entregan unidades nuevas, sin embargo, el chofer es hábil y esquivó la fuerte tormenta. En la semana tuve la ocasión de constatar que aunque los taxis no son para nada pensando en hacer feliz a sus usuarios, los amos del volante son amables, hábiles, con una charla amena. Los viajes que tuve que hacer esa semana, que normalmente me hubieran tomado dos horas, se convirtieron al final de la semana en 12, gracias a las manifestaciones, la falta de autoridad, la lluvia, los miles de ciudadanos que tenemos que movernos, entre otras cosas. Pienso que si el jefe de gobierno ha declarado asumir al costo de dejar que hagan lo que quieran, también debería de asumir el costo de los que pierden, como comerciantes de la zona afectada. Y que si los maestros de verdad protestan por una causa justa, deberían ser justos con los ciudadanos y dar una oportunidad, por lo menos, para los viejos, enfermos, parturientas y niños de tener una vía de auxilio en caso de emergencia. Pero no todo fue gris, también hubo mucha luz en mi vida durante esa semana, que terminé bailando como adolescente en la boda de unos queridos y grandes amigos. Hasta la próxima. aliangel6@gmail.com

PRECIO POR BOTELLA: $470.00 MARIDAJE: Carnes rojas, aves y pastas. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,820

PRECIO POR BOTELLA: 849.00 MARIDAJE: Carnes rojas, pato, puerco y venado. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $5,094.00

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles

Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094

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Viernes, 13 de septiembre de 2013

El cocinero francés Alain Ducasse lanzó el movimiento denominado "Salsa", ALAIN DUCASSE ABRE ENCUENTRO GASTRONÓMICO que reunió a los mejores cocineros del mundo en el auditorio del Encuentro Gastronómico, en Lima, Perú, entre ellos: Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz y José Andrés, el chileno Rodolfo Guzmán, el mexicano Enrique Olvera, el danés Rene Redzepi y el italiano Massimo Botura.

Vive la noche mexicana Araceli Calva

on música mexicana, platillos típicos de nuestra gastronomía, pero sobre todo mucho ánimo y espíritu de fiesta, el 15 de Septiembre es la gran fiesta nacional, día que los mexicanos celebramos, a todo lo alto, un año más de nuestra Independencia. Muchas familias deciden reunirse en casa, ver el Grito por televisión y disfrutar de una gran variedad de guisos típicos como el pozole, birria, tostadas, aguas frescas, tequila y mezcal, entre otras especialidades, sin faltar el baile. Hay quienes deciden llegar hasta el Zócalo para ser testigos de esa gran noche, donde la Plaza de la Constitución se viste de fiesta para recordar el Grito de Dolores, que marcó el inicio de la guerra de Independencia. Otros más, optan por vivir esta fiesta en algún restaurante u hotel, donde este día ofrecen varios paquetes o cenas, con el toque maestro de la gastronomía nacional, que cuenta con una gran variedad de platillos representativos y muy perfectos para la ocasión. Con agrupaciones de marimba, norteño y jarocho.

• EX HACIENDA DE TLALPAN

Hoteles y restaurantes tienen una gran oferta para reunirte en familia o amigos y disfrutar una gran velada

Dirección: Insurgentes Sur 4003, Col Tlalpan Contacto: 5573 4344 Costo: $1,590.00 por persona http://www.arroyorestaurante.com.mx • GRAN HOTEL DE LA CIUDAD DE MÉXICO Paquetes con alojamiento La fiesta mexicana aquí se vive a lo grande, con cena gourmet en terraza o plaza mayor (según su elección), con diferente pre-asignación de lugares tanto para cena como para disfrutar del espectáculo y grito de inEn la mayoría de los dependencia con vista al lugares el precio no inZócalo, bebidas internaciocluye bebidas ni sernales, show, música en vivicio. Para reservar hay vo durante la cena, mariaque acudir directamente chi, torna fiesta. al restaurante elegido. Además de que podrás vivir la experiencia “México en tus sentidos” (aromas, sabores y colores), una nueva tecnología de difusores con el exclusivo “Aroma Independencia” creado especialmente por Marketing Olfativo inspirados principalmente en los aromas de libro viejo, canela y manzana, entre otras notas aromáticas. Dirección: Av. 16 de Septiembre 82 Col. Centro, Contacto: 1083 7700 Ext. 653 y 01 800 088 7700 Ext. 653 Precio: Paquetes por persona desde $8,850.00, con vista a la calle 16 de septiembre, cena en terraza y 3 noches de hospedaje, hasta de $12.000 con vista al Zócalo, cena en terraza y tres noches de hospedaje. http://www.granhoteldelaciudaddemexico.com.mx • HOSTAL MUNDO JOVEN CATEDRAL Pensado en los jóvenes, este hostal ofrece hospedaje y mucha diversión en su gran terraza que para la noche del 15 de septiembre, llevará a cabo una gran fiesta mexicana, con mariachi y antojitos. Además, tienes el plus de contratar tours hacia lugares cercanos al Distrito Federal, como Xochimilco, Tlaxcala, Puebla y Teotihuacán, entre otros. Dirección: República de Guatemala 4, Centro Histórico. Contacto: 5518 1726 Costo: por noche habitación desde 247 pesos http://mundojoven.com/Hospedaje/mjHostels.aspx GRAN HOTEL de la ciudad de México, un buen lugar para disfrutar los festejos nacionales

CORTESÍA

• RESTAURANTE ARROYO

Con un menú de platillos mexicanos, además de música de mariachi, ballet folclórico y orquesta, se trata de una excelente opción para celebrar el 15 de septiembre, a partir de las 21 horas. Dirección: Calzada de Tlalpan 4619 Contacto: 5655 7888 Costo: consumo aproximado de $800.00 por persona (el menú es a la carta) http://antiguahaciendatlalpan.com • LA CHILANGUITA Con su acostumbrado ambiente festivo, música en vivo y su gran menú de carnes asadas, guacamoles y muchos antojitos, esta cadena de restaurantes abrirá las puertas de todas sus sucursales para gritar “Viva México” este 15 de septiembre. Dirección: Presidente Masaryk 49, Col. Chapultepec Morales, con sucursales en Satelite, Mundo E, Loreto, Torres, Lindavista, Palmas, Coapa, Izcalli, Metepec, Izcalli y Centro. Contacto: 5203 3815 Costo: Consumo aproximado de $500.00 por persona (es consumo a la carta) http://www.lachilanguita.com • RESTAURANTE EL TENAMPA Fundado en 1925, este lugar es toda una tradición en nuestra ciudad, ubicado en el corazón de Garibaldi, para esta noche del 15 de septiembre, este lugar te ofrece un gran bufete con platillos representativos de nuestro país, con música mexicana en vivo y regalos. Dirección: Centro Contacto: 5526 6176 Costo: $250.00 por persona http://www.salontenampa.com • SAN ÁNGEL INN Por su cocina internacional, aquí se vive la noche del 15 de septiembre con una gran fiesta y por supuesto, en ese momento tan especial, la comida mexicana es la estrella. Dirección: Diego Rivera 50, Col. San Angel Inn Contacto: 5616 1402 Costo: $1,120.00 por persona. http://www.sanangelinn.com • TERRAZA LIVERPOOL CENTRO HISTÓRICO Este lugar te ofrece una opción para que pases la tarde del 15 con una buena vista al Zócalo, para que disfrutes del ambiente pre festivo en un ambiente único. El lugar estará abierto de 8:00 a 21:00 horas. Dirección: Venustiano Carranza 92. Contacto: 5133 2800 • HOTEL NH CENTRO HISTÓRICO Dirección: Palma a 42, Centro Histórico Contacto: 5130 1850 Costo: 300.00 aproximado (el menú es por carta) http://www.nh-hoteles.es/nh/es/hoteles/mexico/mexico-df/nh-centro-historico.html • LA POLAR Dirección: Guillermo Prieto No. 129, Col. San Rafael. Contacto: 5546 5066 Costo: Por consumo (120.00 plato de birria) http://www.lapolar.mx • EL LUGAR DEL MARIACHI En el corazón de la Zona Rosa, este lugar te invita a que vivas las fiestas patrias con platillos de nuestra cocina tradicional, al ritmo del mariachi, peleas de gallos y un colorido espectáculo de bailes regionales. Dirección: Hamburgo 86, Col. Juárez Contacto: 5207 4864 Dirección: Multiplaza Aragón, Av. Central S/N, Estado de México. Contacto: 5766 5232 Costo: $420.00 adultos y $210,00 niños http://www.ellugardelmariachi.com.mx

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Viernes, 13 de septiembre de 2013

La labor de los chefs mexicanos está en buena evolución, al cambiar EVOLUCIONA TRABAJO DE CHEFS MEXICANOS: DUPONT muchas cosas en sus platillos, sobre todo en las presentaciones, y eso se ha reflejado en aquellos que trabajan en Europa o que han recibido premios internacionales, aseguró Gérard Dupont, presidente mundial del I´Académie Culinaire de Francia.

Por mucho tiempo denigrado como bebida "corriente", que no merecía el MEZCAL, DEL DESPRECIO aprecio de los conocedores, el mezcal ha ganando tenazmente espacios en AL MERCADO GOURMET México y el mundo, rivalizando incluso con el tequila, el destilado más representativo del país. Aún considerada con cierto recelo, esta bebida ha pasado en años recientes de la novedad a la virtual omnipresencia.

)

Adriana Durán

na vez obtenidos los mostos fermentados se realiza la destilación utilizando diferentes tecnologías y alambiques como ollas de barro, alambiques de cobre, de acero inoxidable o columnas de destilación, este proceso se realiza en dos etapas, en la primera se obtiene el que se conoce como ordinario donde se eliminan las colas y las puntas dejando el corazón que se vuelve a destilar en la segunda etapa, en este segundo paso se hace la separación de puntas y colas, con el fin de regular el metanol y los alcoholes, etapa muy importante dentro del proceso de elaboración, ya que dará el perfil final y buscado por el maestro mezcalero. El grado alcohólico obtenido al final oscila entre 47 y 65 grados, los cuales son ajustados con agua destilada dependiendo del perfil que le quiera otorgar el maestro. Para medir los grados de alcohol, en las fábricas tradicionales se utiliza un instrumento llamado venencia, con el cual se extrae un poco de mezcal y se

TIPOS

}

OBLEAS Y PEPITORIAS » Delgadas láminas de trigo, redon-

(

» Mezcal 100% agave Es

» Mezcal Se obtiene de la

aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

das. Se les agrega un poco de jarabe de maíz, miel o piloncillo, se doblan por la mitad; en la orilla se les coloca semillas de calabaza (pepitas sin cáscara), y se pintan de colores aunque la oblea originalmente es blanca. En este mes patrio se pueden encontrar de colores tricolores.

destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20 por ciento de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes. Este tipo de mezcal es joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

vacía en pequeñas jícaras, conocidas como tecomates, dependiendo de la cantidad de espuma o perlas que se formen de la caída es el grado alcohólico que contiene esta bebida nacional. Este método tradicional es usado por una gran cantidad de maestros mezcaleros en los estados de Guerrero y Oaxaca. Existen procesos posteriores que son muy comunes, como el abocamiento, usando frutas, hierbas o barricas para reposarlo o añejarlo, también añadiendo algún insecto como un alacrán o un gusano que igualmente transmiten algún ligero sabor no siempre agradable al consumidor, un plus a la bebida a disfrutar. De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, acerca de la denominación de origen “mezcal”, hay dos tipos y tres categorías del este destilado, dependiendo el porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave, que se utilice en la elaboración del mezcal y los procesos posteriores a la destilación y rectificación del mismo.

» De forma redonda o cuadrados, elaborados de coco rallado finamente con sabor vainilla o limón, horneada. En Tecolutla Veracruz cada año se lleva a cabo el Festival del Coco donde se pueden encontrar de muchas variedades, ya que también las hay con leche.

Alejandro García Blanco Fotos: Bertha Herrera

n buen trago del tradicional mezcal, variedad de antojitos mexicanos, estruendo de cohetones acompañado de una fiesta de luces multicolores, música tradicional y vistosos adornos portando los colores patrios, son los elementos que conforman la celebración de la Independencia de México. El protagonista de las fiestas, el mezcal tiene su nombre de la len-

gua náhuatl, algunos sostienen que deriva de la palabra mexcalli, que a su vez deriva de los vocablos metl o meztl, que significa Maguey e ixcalli, cocer, juntando ambos vocablos tendríamos como significado “agave cocido”. También las pencas del maguey cocido eran conocidas desde tiempos prehispánicos, seguramente no destilaban su jugo pero sí se consumían como dulce o alimento, como actualmente se acostumbra hacerlo en muchas partes de nuestro México.

Registros históricos mencionan que el proceso de destilación lo trajeron los españoles a América y no fue sino hasta entonces que inició la elaboración del mezcal. De hecho la aparición de los agaves data de hace 11 millones de años y desde entonces ha sido fuente de alimento, fibras y medicina. Asimismo, los azúcares del agave permitieron a nuestros ancestros elaborar bebidas como el aguamiel, materia prima del pulque. El Maguey cuenta con más de 273 especies.

» Durango » Zacatecas

» Mezcal reposado: Susceptible de ser abocado que se deja por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización.

LOS ESTADOS PRODUCTORES En noviembre de 1994, el Gobierno de México reconoció oficialmente cinco estados con Denominación de Origen:

MEZCALEROS

Estados que se han agregado a la D.O.

» San Luis Potosí

» Guanajuato » Tamaulipas » Michoacán

» Guerrero » Oaxaca

}

» Son los dulces más antiguos, con la

llegada de los conventos se empezaron a elaborar una gran variedad dulces y entre estos los merengues, que después se vendían en las calles con el pregón más sonados de la ciudad: “¡Hay merengues Merengueeesss!”, los cuales se los ganaban los muchachos con un simple volado. Estos son elaborados de claras de huevo, azúcar y con un toque suave de pulque.

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MERENGUES

QU IÉN ES

Variedades autorizadas en la denominación de origen:

» A. Cupreata

» Cirial o Cuishe

» Espadín

» A. Karwinskii Zucc

» A. Angustifolia Haw

» Tobalá

‘‘

» A. Potatorum Zucc’.

Para todo mal mezcal, para todo bien también… y si no hay remedio litro y medio’

» Arroqueño » A. Americana L

Dicho popular

» Papalote

BEBIDA ESPITIRUOSA I

Alegrías » Semillas de amaranto (cultivo pre-

}

hispánico) tostadas, unidas por miel de azúcar y generalmente se decoran con nueces, pasas. En México prehispánico se preparaban con fines religiosos y se elaboraban con semillas de amaranto tostado y una miel delgada de piloncillo o miel de abeja.

van Saldaña, experto en el ramo, en su investigación Anatomía del Mezcal, dice que el mezcal, en su definición más antigua y acertada, es una bebida espirituosa destilada a partir de la fermentación exclusiva de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave. Cornelio I. Pérez Ricárdez, líder de la Logia Mezcolatras, en su texto Los mezcales y sus tradiciones: complejidad, gastronomía, control social y gusto histórico, lo define como una destilación de mostos fermentados procedentes de piñas de maguey cocidas y maceradas. El agave tarda entre 6 y 15 años en madurar dependiendo de la variedad o especie, puede ser cultivado o silvestre, la madurez de la planta juega un importante papel en la calidad del mezcal. Existen diversas formas de realizar el cocimiento del agave, el objetivo de la coc-

ción es transformar los azúcares contenidos en la piña en azúcares fermentables, el tiempo de cocción varía de 24 hasta 72 horas dependiendo del tamaño del horno y del clima, los hornos llegan a tener una enorme capacidad de 6 a 12 toneladas, las piñas ya cocidas se les llama mezcal. Una vez que están las piñas cocidas, pasan por un proceso de molienda con la ayuda de una tahona o molino de piedra que es jalado por un caballo, en él se desgarran las fibras de las piñas y se extrae el jugo cocido. Esta mezcla de jugo y fibra en mayor o menor proporción, se colocan en tinas donde se suele agregar agua, levaduras y microorganismos que transforman los jugos en mosto fermentado, estas tinas de fermentación, pueden ser de madera, metal, cemento o cuero, los cuales por supuesto influyen un poco en el sabor final de la bebida.

SAZÓN DEL MAESTRO EXPERTO U

na de las características más distintivas del mezcal son los factores que participan en su proceso, como son: la variedad de agave, el terruño o lugar de origen, los diferentes procesos y, finalmente, la sazón del maestro mezcalero, generando una diversidad exponencial de resultantes por su complejidad y diversidad, además de seguir siendo, en la mayoría de los casos, una producción artesanal. Hablar de casas productoras de este destilado puede ser injusto para algunos, pero también es digno de mencionar los logros en el gusto del público de algunos de ellos, como el mezcal Montelobos, elaborado en conjunto por Iván Saldaña Oyarzabal y el maestro mezcalero Abel López Mateos, quienes trabajaron apasionadamente creando un proceso de producción único basado en métodos artesanales logrando un producto con balance y complejidad extraordinario. También se agrega a la lista Fortuna Mezcal, con doble Medalla de Oro en la reconocida competencia de la industria de destilados, San Francisco World Spirits Competition 2013; El Mezcal 8 Víboras, el mejor destilado blanco sin añejar del mundo, incluyendo otros espirituosos, en la misma competencia; El Mezcal Doña Natalia, elaborado por mujeres para mujeres pero que a muchos hombres le encanta, suave, floral, muy complejo en nariz y elegante. Otras casas productoras es FK, de Fernanda Basurto Portillo, quién junto con su maestro mezcalero Isaac Jiménez, quinta generación de maestros mezcaleros han logrado un producto digno de compartir; no podría faltar el mezcal con gusano, Oro de Oaxaca, etiqueta inconfundible y presente en muchas mesas; El mezcal Mayalen, Agua de Juventud, originario de Mochitlán, Guerrero, con una delicada mezcla de sabores terrenales con tonos herbales. Cabe destacar el Mezcal Amores, ganador de la Gran Medalla de Oro 2012 en el Concurso Mundial de Bruselas y de la Medalla de Oro 2012, en San Francisco World Spirits Competition del mismo año. Finalmente, recuerda que al degustar un mezcal tomamos un poco de nuestras tradiciones, de nuestra historia, es un legado de nuestros antepasados.

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CATEGORÍAS

Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada uno con capacidad máxima de 200 litros. En mezclas de diferentes mezcales añejos, la edad para el mezcal resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.

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DULCE DE COCO O “COCADAS”

El mosaico culinario de México, siempre es acompañado por un buen tarrito de mezcal, escarchado con chile y limón, una delicia para disfrutar en las mezcalerías como Corazón de Maguey, de la ciudad de México

nido por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras.

Celia Marín

Rico Food: Taiwan en México

» Mezcal añejo o añejado: » Mezcal joven: Es obte-

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De restaurantes y más

CORAZÓN DE HUMO

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Alacena gourmet

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Viernes, 13 de septiembre de 2013

iletes de pescado capeado, cocinados en abundante aceite de ajonjolí con chile seco, germen de trigo y ajo, servidos en olla de barro al centro de la mesa para compartir, al más puro estilo oriental, que a simple vista parece un exceso de grasa y que al probarlo resulta una deliciosa experiencia. La carne blanca hidratada y condimentada sin gota de aceite, así como los vegetales crocantes, dejando aflorar en paladar el delicado gusto marino, el picante, amargo y crocante de las verduras al encuentro con el pescado, sazonados en un caldo condimentado con maestría. Esta delicia la disfruté en Rico Food, un restaurante de cocina china, que en realidad es taiwanés, de apariencia típica como esos que abundan en la ciudad, humilde, sin pretensiones, ubicado en Ave. Coyoacán en la Colonia del Valle, que ofrece un extenso menú de cocina taiwanesa a cargo del chef Julio Lai y que en verdad recomiendo a quienes desean probar más allá de los platos cantoneses tan populares en nuestro país. Como entrada nuestra cómplice de correrías gastronómicas, Cristina Potter, chef de cocina china en Nueva York, pidió el menú, con ayuda del chef, mientras nos dejábamos consentir por nuestra anfitriona nos llevó por un viaje a través de un mundo de sabores complejos y deliciosos. Empezando con unos ravioles o dumplings al vapor con cerdo, un aperitivo casi adictivo, que recomiendo ampliamente, aparte nuestra anfitriona solicitó salsa de soya, vinagre de arroz y salsa de chile seco, que al mezclarlos en el plato, pasar la pasta rellena y bañar con esta salsa, inmediatamente en paladar surgió una excitante explosión de sabores picante, acido, reconfortante; una exquisitez. La pasta confeccionada con delicadeza casi transparente cubriendo el sabroso relleno de carne picada, que con el vapor permite un cocimiento lento que deja aflorar la humedad de los ingredientes manteniendo sus sabores. Como sopa, pedimos la que lleva huevo, hongos, verduras y es ligeramente espesa y que denominan sopa agridulce como resultado del encuentro entre vinagre de arroz y salsa picante de chile seco, que complementan de maravilla este reconfortante caldo, que te sirven en una cazuela de barro para mantener la temperatura y que el anfitrión de la mesa deposita en cada uno de los tazones de los comensales. En Taiwan como condimento utilizan salsa de soya, vino de arroz, aceite de ajonjolí, douchi (ejotes negros fermentados), daikon (rábano) encurtido, mostaza encurtida, cilantro, cacahuate, una variedad epecial de albahaca. Por lo que los platos para un paladar mexicano aventurero resultan una interesantes y compleja combinación de sabores en boca. Para acompañar nuestros platos pedimos un arroz taiwanés, que no es otra cosa que arroz blanco en un tazón cubierto con una especie de tocino o cerdo graso en trozos cocinado lentamente en salsa de soya y especias. Una verdadera delicia, de gusto dulce, salado, reconfortante que te invita a seguir disfrutando de este plato. También probamos la trompa de cerdo encurtida en finas rebanadas con un aderezo ligeramente picante, bañando la textura firme y gelatinosa del aperitivo, agradable para quienes adoran este tipo de embutidos. Como postre un té burbuja o té con leche perla, bolas de tapioca que se añaden a una leche preparada con té, de gusto dulce y de textura que remite a pequeñas capsulas, que sirven en un tazón para concluir una copiosa comida, que vale la pena descubrir en esta ciudad. Una experiencia que recomiendo a los amantes de los sabores orientales, especialmente los de Taiwan con su fuerte influencia china en una cocina diferente a la tradicional cantonesa, tan popular en México. Enhorabuena para el chef Julio Lai y gracias a nuestras anfitrionas Cristina y Judy por tan agradable tarde. celia.marin@eluniversal.com.mx

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Viernes, 13 de septiembre de 2013

TRADICIÓN Y MODERNIDAD Con una propuesta que une la tradición con las expresiones culinarias vanguardistas, la VI Feria Mistura cumplió el pasado fin de semana PRESENTES EN MISTURA llamando la atención de miles de personas y convirtiendo a Lima en la capital gastronómica de Latinoamérica. En el recinto ferial de 11 hectáreas levantado en la Costa Verde de la capital de Perú, a orillas del océano Pacífico.

Fiesta de fogones

La noche del 15 es derroche de algarabía, es el momento de cocinar los tradicionales platillos mexicanos

Adriana Durán Fotos: Bertha Herrera

Capirotada

o hay como un buen pozole o unas ricas enchiladas y un dulce postre para disfrutar en la celebración de las fiestas patrias. Platillos protagonistas en las mesas durante el mes de septiembre. El chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, invita a agasajar a la familia y a los amigos con irresistibles manjares nacionales. “Nunca deben de faltar en estas fechas las tostadas de pata, tinga o res, así como las enchiladas, infinita variedad existente en toda la República Mexicana. En esta ocasión preparamos las queretanas, que tienen una elaboración muy particular, por ejemplo, el relleno es de queso y cebolla, bañadas en chile guajillo y acompañadas de verduras, lechuga y pollo frito. “Para cerrar con broche de oro no pueden faltar las capirotada, postre muy mexicano, donde se puede aprovechar el pan de un día anterior. Todos estas especialidades se pueden acompañar con aguas frescas de limón con chía, horchata y jamaica”, comenta chef Gerardo Vázquez.

AL ESTILO DEL CHEF GERARDO VAZQUEZ LUGO

10 PORCIONES

1 litro de agua 2 piloncillos claros 1 piloncillo obscuro 2 2 dientes de ajo HRS 4 clavos de olor 6 pimientas gordas 3 rajas de canela 6 bolillos duros rebanados como de 1 centímetro Aceite para freír el necesario Mantequilla la necesaria 50 gramos de almendras peladas 50 gramos de uva pasa Papel aluminio el necesario 150 gramos de queso Cotija

PREPARACIÓN Poner en una olla agua, ajos, clavos, pimientas y canela. Hervir hasta que el piloncillo se haya desbaratado (aproximadamente 10 minutos a partir del punto de ebullición). Retirar del fuego, colar y reservar. Freír el pan rebanado que quede ligeramente dorado por los dos lados. Untar de mantequilla una cazuela, poner una capa de pan y espolvorear un poco de almendras y pasas, repetir el mismo procedimiento hasta terminar de llenar la cazuela. Vaciar la miel, tapar con papel aluminio y hornear a 180 grados centígrados por 45 minutos a una hora aproximadamente. Servir tibia con un poco de queso Cotija.

IRRESISTIBLES GUISADOS Y por supuesto no puede faltar el popular pozole, una especialidad que lleva el tradicional maíz cacahuazintle. Guisado presente en todas las festividades mexicanas, sobre todo en el mes de septiembre, explico el chef del restaurante Nicos. El chef recomienda para las enchiladas un buen café de olla, aunque también recomienda un buen caballito de tequila o un mezcal.

Tostadas de tinga AL ESTILO DEL CHEF GERARDO VAZQUEZ LUGO

10 PORCIONES

2 pollos en piezas pequeñas 1 ramillete de hierbas de olor 1 cebolla mediana partida en cuartos 2 dientes de ajo machacado 30 gramos de manteca 100 gramos de longaniza deshebrada 8 jitomates guaje sin piel y sin semillas y picadas 3 dientes de ajo picados 1 cebolla picada 6 chiles chipotles en vinagre picados 1 cucharadita de azúcar Tostadas Queso fresco rallado Crema la necesaria 90 1 aguacate rebanado MIN

PREPARACIÓN Cocer el pollo con las hierbas de olor, cebolla y el ajo. Retirar la piel de las piezas de pollo y deshebrar la carne. Freír con manteca el pollo y la longaniza hasta dorar. Añadir el jitomate, ajo, cebolla y sal. Dejar a fuego lento hasta que se haya evaporado la parte liquida. Antes de que quede seco añadir los chiles chipotles con su vinagre, el azúcar y poner sal al gusto. Cuando este casi seco retirar del fuego. Poner pequeñas porciones a las tostadas, acompañadas de queso, crema y una rebanada de aguacate.

Enchiladas queretanas con pierna y muslo de pollo AL ESTILO DEL CHEF GERARDO VAZQUEZ LUGO

Pozole rojo de cerdo AL ESTILO DEL CHEF GERARDO VAZQUEZ LUGO

10 PORCIONES

Nixtamalización: 1 ½ kilos de maíz pozolero (cacahuazintle) 1 cucharada de cal Pozole: 1 cabeza de ajo limpio 1 pieza de cebolla 1 pieza de cabeza de cerdo Salsa: 2 kilos de jitomate picado 200 gramos de chile guajillo 3 dientes de ajo ¼ de pieza de cebolla 3 cucharadas de orégano Sal al gusto Para acompañar: 1 manojo de rábanos limpios y finamente rebanados 1 pieza de cebolla finamente picada 1 pieza de lechuga limpia de finamente picada Orégano en polvo

HRS

PREPARACIÓN Nixtamalización del maíz: Un día antes poner el maíz cacahuazintle en agua que cubra totalmente el maíz con la cal. Se cuece y deja hervir por cinco minutos. Al otro día lavar, limpiar y descabezar. Pozole: Cocer el maíz con una cabeza de ajo y una cebolla sin sal. Una vez que el maíz esta reventado añadir la cabeza de cerdo y dejar cocer de 2 a 3 horas. Retirar la cabeza y picar en cuadritos. Preparación de la salsa: Freír y cocer los jitomates, chile guajillo, ajos y cebolla. Moler con las tres cucharadas de orégano, colar y agregar al caldo. Poner sal al gusto. Montaje: Servir en un plato pozolero una buena porción de maíz, agregar carne. Acompañar con rábanos, cebolla, lechuga y espolvorear un poco de orégano.

10 PORCIONES

Salsa: 100 gramos de cebolla 6 gramos dientes de ajo ½ kilo de jitomate cortado en cuartos 150 gramos de chile guajillo limpios y remojados Sal al gusto Pollo frito: 6 piernas con muslo 90 6 gramos de ajos MIN 40 gramos de cebolla Hierbas de olor Sal y pimienta Relleno: 150 gramos de queso Cotija rallado 100 gramos de cebolla finamente picada Presentación: 1 lechuga orejona desinfectada y deshojada 300 gramos de zanahoria cocida y cortada en cubos 400 gramos de papa cocida y cortada en cubos

PREPARACIÓN Freír la cebolla, el ajo y el jitomate. Licuar con los chiles. Colar y sazonar. Mojar dos tortillas en la salsa y freír en una sartén con poco aceite. Retirar y poner un poco de relleno y poner en un plato sobre una hoja de lechuga. Freír el pollo y las verduras en la sartén. Pollo frito: Precalentar el horno a 150 grados centígrados. Hornear el pollo por una hora aproximadamente con ajo, cebolla, hierbas de olor y sal. Relleno: Mezclar perfectamente todos los ingredientes Presentación: Freír ligeramente las papas y las zanahorias. Reservar. Extender una hoja de lechuga en un plato y poner encima dos enchiladas rellenas de queso Cotija y cebolla. Poner encima una porción de verduras y a un lado una pieza de pierna con muslo.

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Viernes, 13 de septiembre de 2013

COMER EN UN ÚNICO COLOR Recientemente abrió las puertas en Bruselas un restaurante efímero, SERÁ POSIBLE EN BRUSELAS que quiere revolucionar la escena culinaria proponiendo platos en los que todos los alimentos llevarán un mismo color. Cada día de su funcionamiento, un diferente chef belga se enfrentará al desafío de elaborar una carta monocromática que cambiará del verde al naranja al blanco y al rojo.

Estragos del alcohol HIDRATATE

» Otra cosa que

puedes hacer es mantenerte bien hidratado durante la noche, es decir, toma un vaso de agua por cada copa de alcohol que ingieras, esto te ayudará a reponer el líquido que el alcohol hace que pierdas

ACTIVATE

» Toma mucha agua

o alguna bebida energética de esas que utilizan, después de correr, los deportistas. Ingiere mucha fruta como papaya, sandía, naranja, o mandarina, éstas te ayudarán a reponer azúcar y agua.

ALIGÉRA

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Para muchos, la sensación de malestar producida después de ingerir alcohol en una noche de fiesta está muy cerca de lo que suponen se debe sentir al morir

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a noche del 15 de Septiembre puede que, gracias a los efectos del alcohol, seas el alma de la fiesta, que te animes a bailar, cantar, reír a carcajadas y acercarte a esa persona a la que, sin haber tomado una copa, jamás te atreverías a hablarle. Sin embargo, al día siguiente quisieras desaparecer de la faz de la tierra, borrar cada una de las cosas que hiciste y dijiste y, más que todo, quitarte esa terrible sensación de malestar. Dolor de cabeza, náuseas, boca seca, entre otros, son algunos de los síntomas de lo que, en México, se conoce como cruda o resaca y que las provoca haber ingerido alcohol en exceso. Una de las causas por las que da cruda es que durante la noche, tu cuerpo ha perdido mucha agua. El alcohol es un diurético gracias al cual, tuviste que haber invertido parte del tiempo de la fiesta para ir al baño. Es por eso que al día siguiente te da mucha sed. La eliminación constante de líquido no sólo te deshidrata, sino que te quita sales como el magnesio y el potasio necesarios para mantener el funcionamiento de los músculos y los nervios. Es la ausencia de estas sales lo que te causa dolor de cabeza, agotamiento y náuseas.

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Cecilia Avila

» Aunque te dé flo-

jera: báñate con agua caliente y antes de salir de la regadera cambia a agua fría, eso te ayudará a reactivar la circulación sanguínea y a eliminar toxinas, verás que te sientes mejor.

ANTIDOTOS INFALIBLES

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Si piensas beber, pero quieres evitar sentirte mal al día siguiente, lo primero que recomiendan los especialistas es comer bien antes de la fiesta, nunca bebas sin haber comido nada. Otra cosa que puedes hacer es mantenerte bien hidratado durante la noche, es decir, toma un vaso de agua por cada copa de alcohol que ingieras, esto te ayudará a reponer el líquido que el alcohol hace que pierdas. Pero si llegó el día después de la fiesta y es inevitable sentirse mal, aminora los síntomas con estos sencillos consejos. Puede que no suene apetecible, pero comer un plátano te ayuda a reponer parte del potasio que perdiste. Aunque te dé flojera: báñate con agua caliente y antes de salir de la regadera cambia a agua fría, eso te ayudará a reactivar la circulación sanguínea y a eliminar toxinas, verás que te sentirás mejor. Toma bastantes líquidos o alguna bebida energética de esas que utilizan, después de correr, los deportistas. Además ingiere mucha fruta como papaya, sandía, naranja o mandarina, éstas te ayudarán a reponer el azúcar y el agua. Y por último, no digas que no lo volverás a hacer, porque como dicen las abuelas: es más fácil que pase de nuevo a que deje de pasar.

Buñuelos de rodilla AL ESTILO DE MENÚ

6 PORCIONES

1 taza de agua 4 tazasde harina de trigo 1/2 cucharita de polvo para hornear (levadura química) 1 cucharitade sal 2 piezas de huevo 2 cucharadas de azúcar blanca 90 gramos de mantequilla con sal 1 cucharada de licor de anís Aceite vegetal cantidad necesaria para freír Azúcar blanca al gusto (para revolcar el buñuelo) Canela en polvo al gusto 2

HRS

ARCHIVO EL UNIVERSAL

PREPARACIÓN

Dulce regalo al paladar

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SABROSOS

Los buñuelos de rodilla son un postre típico de temporada » Se les llamaba así porque anteriormente, las mujeres los extendían sobre sus rodillas.

Prepara este postre en casa y dale un toque especial para que lo disfrute tu familia en los cenas de los festejos de la temporada Araceli Calva Crujientes, cubiertos de azúcar y bañados con miel, los buñuelos son un manjar al paladar, y una gran tradición mexicana durante los últimos meses del año, cuando este rico dulce de harina decora las vitrinas de los puestos callejeros o en los mercados. Consumidos en la mayoría del país, existe una gran variedad de recetas, cada región les ha dado su propia personalidad, y variantes con frutas, mieles y formas. Aunque se acostumbran consumir en la

última temporada del año, se pueden encontrar en cualquier época en las ferias de pueblo, donde su inmenso tamaño esférico, arranca las miradas de los paseantes, que se dejan seducir por su aroma. NOCHE DE RÁBANOS Existe una gran variedad de recetas de este antojo nacional, como los que menciona el oaxaqueño Alejandro Méndez Aquino, autor del libro Noche de rábanos, quien comenta sobre los buñuelos de rábano, de almidón, de camote, de pasas y de leche.

Sin embargo, los más conocidos en Oaxaca, son fritos con manteca y servidos en hojas de maíz secas y espolvoreados con azúcar. A pesar de que los buñuelos contienen proteínas, provenientes del huevo y la harina, indispensables para la formación y mantenimiento de los músculos, los expertos en nutrición recomiendan su moderación en su consumo, debido a que contienen una gran cantidad de grasas y calorías. Por ello, disfrútalos para cerrar con broche de oro el menú del festejo.

Calentar el agua y reservar tibia. Cernir el harina junto con el polvo de hornear y la sal. Hacer un volcán con la harina, colocar en el centro los huevos, el azúcar, mantequilla en trozos pequeños, el agua tibia y el licor de anís. Incorporar poco a poco los ingredientes con la yema de los dedos. Una vez integrada la masa, amasar sacando todas las burbujas de aire, dejar reposar tapada a temperatura ambiente al menos una hora. Formar bolitas de masa del tamaño de una pelota de golf, estirar utilizando un tazón volteado. Anteriormente se estiraban sobre la rodilla. Colocar las tortillas sobre un trapo. Calentar aceite y freír los buñuelos, 30 segundos de cada lado hasta que se vean dorados. Colocar sobre servilletas de papel para que se absorba el aceite. Revolcar sobre azúcar blanca con canela o servir bañados de miel de piloncillo.

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Viernes, 13 de septiembre de 2013

¡La verbena en Londres! Para celebrar la Independencia de México, seguro, los compatriotas residentes en la nación londinesa asistirán a Mestizo Martha Silvia Sánchez / Corresponsal Europa

estizo es el concepto gastronómico creado por un grupo de entusiastas mexicanos para dar a conocer en Londres nuestra cocina. Se trata de uno de los lugares culinarios más conocidos en esta nación, al que asisten aquellos que quieren degustar platos típicos de la culinaria nacional. Este sitio cada año se une a la celebración de la Independencia de México. Por ejemplo, hasta el 14 de septiembre se realizará el 9 Festival Gastronómico, en el que se explora la comida de 10 estados de la República Mexicana (Yucatán, Chiapas, Campeche, Veracruz, Oaxaca, Gue-

rrero, Jalisco, Guanajuato, Michoacán y Puebla) con 10 entradas y 10 platos principales a elegir. El día 15 de Septiembre se ofrecerá un brunch dominical mexicano, de 12:00 a 16:00 horas, como algo especial para celebrar el Día de la Independencia, en donde se podrá degustar birria, pancita y pozole, entre otros platillos. Para la gran cena de la celebración principal y gritar ¡Viva México, se presentará un mariachi y ballet folklórico. En el bar también se celebrará con su delicosa propuesta taquera por tan sólo 10 libras (208.74 pesos), entrada y una bebida y el precio por taco será a 2 libras (41.75 pesos) .

LA BIRRIA infaltable en el extranjero

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Plato fuerte del festejo

CORTESÍA

» La cena principal del 15

MESTIZO restaurante mexicano

de septiembre va a estar conformada por sopa azteca y chiles en nogada, además de una decoración especial con rebozos, el costo será de 40 libras por persona (834.94 pesos).

» La celebración empezará a las 20:00 horas.

» Para recuperarse de la fiesta del 15, al día siguiente la celebración continúa como algunas especialidades de la tradición mexicana como chilaquiles, pancita, birria, o bebidas como vampiro, chelada, michelada o corona, desde las 12 del día.

» Mestizo está de fiesta en septiembre para continuar con la tradición nacional, una forma de acercar a la diversa población londinense a la gastronomía y a las costumbres del país. MEXICANOS disfrutarán los chiles en nogada en Londres

» Hampstead Rd London NW13EL, tel: 020 73874064.

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