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CONOCE LA HISTORIA DE LOS PLATILLOS QUE REVISTEN CADA AÑO LAS MESAS NACIONALES. M8

GOLOSINAS de alfeñique

MARCA TENDENCIA CON LOS PLATILLOS DEL CHEF DANIEL OVADÍA, DEL RESTAURANTE PAXIA, QUIEN COMPARTE ESPECIALIDADES MUY VANGUARDISTAS PARA TUS POSADAS. M4 CÓDIGO QR VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de fotogalerías.

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BOCADOS DEL CIELO Para este 12 de diciembre engalana tu mesa con el “Menú Celestial” diseñado por la célebre chef Martha Ortiz, de Dulce Patria. M6

PARTICIPA Y GANA

JORGE SÁNCHEZ I EL UNIVERSAL

ALGARABÍA TRADICIONAL

ACTIFRY de T-FAL quiere que conozcas lo delicioso, fácil y rápido que es cocinar y que descubras la magia de la alimentación saludable, deliciosa, práctica y sin culpas. No esperes más, participa responde correctamente las siguientes preguntas para que te lleves a casa este aparato de cocción.

1. ¿Cuál es la principal ventaja de cocinar con ActiFry? 2. ¿Qué beneficio otorga el aspa mezcladora? 3. Menciona tres platillos que puedes cocinar en ActiFry, además de papas fritas. Envía tus respuestas a maria.garduno@ eluniversal.com.mx anexando tu profesión, edad y número telefónico.

Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZ Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRERA EL UNIVERSAL

Viernes 13 de diciembre 2013

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Viernes, 13 de diciembre de 2013

Gastón Acurio, a quien se considera uno de los personajes que reúne más COCINERO PERUANO QUIERE SER PRESIDENTE consenso en el Perú y a muchos sectores le piden que ingrese a la política, dejó abierta por primera vez la posibilidad de ser candidato presidencial en 2016 "No le temo a nada y no le debo nada a nadie", dijo el chef, quien estaría respaldado por el partido centrista Acción Popular.

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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

Agenda culinaria Adriana Durán

KAMPAI Dirección: » FESTIMorelos VALES3840 a•espaldas de HEB TRADICIONAL POSADA Y PASTORELA la iglesia de San Francisco Lugar: Atrio de Teléfono: 714-4795 Dirección: Francisco I Madero 7, Menú: Col. CentroSuhi, Históricocombo rollo arroz Fecha: 16 deydiciembre ensalada refresco por $95 Hora: 18:00 hrs. Costo: Entrada Libre LA LAGUNA NAVIDEÑOS • PLATILLOS Paxia Lugar: Restaurante Dirección: Héroe de Nacataz 1717 entre 20 Dirección: Av. De la Paz 47, Col. San Ángel de Noviembre y José Escandón Tel. 5616 6964 Teléfono:714-1217 y 714-1204 Fecha: 5 - 29 de diciembre Menú: Ensalada de manzana, camarones con Menú: camarones a la diabla, camarones romeritos, cazón a la mexicana, tamal nejo, pagratinados, camarones de ajo, vo, puré de manzana, lomoaldemojo cerdo enchilado, bizcocho de a canela y bebida caliente de tejococamarones la mantequilla, brochetas de te, guayabaalambritos, y ciruela. coctel de camarón, camarón, • CENA DE NAVIDAD pescado empanizado. Grill Lugar: Teppan Dirección: Campos Elíseos 204, Col. Polanco Tel. 5083 1234 Ext. 8560 MANDINGA Horario: 20:00 - 12:00 hrs. Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Costo: $530 por persona / niños de 6 a 12 años precio especial Independencia Menú: Crema de langosta, ensalada con pato Teléfono: y 712-4764 ahumado e713-1205 higos frescos, ribe ye, bacalao negro, hongo shitake confitado en reducción de Menú: cocteles de camarón, caldos, vino meriot, tronco helado de nougat navideceviche, tostadas, empanadas, filetes, ño, botella de vino de la casa. langostas, MEXICANA • POSADAlangostinos. Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana Dirección: Coahuila 207, Col. Roma MARCOS Tels. 4737 9494 / 9495 Dirección: y Venustiano Carranza Fecha de inicio:Juárez 13 de diciembre Horario: 17:00 hrs. Teléfono: 711-7239 Costo: Entrada libre Menú: Asado, Cabrito Entomatado, ESPECIAL DE NOCHEBUENA • MENÚCabrito J&G Grill The St. Regis México en CityAguja Lu ga r : Fritada de Cabrito, especialidad Dirección: Paseo de la Reforma 439, Norteña y Rib Eye Col. Cuauhtémoc Tel. 5228 1935 Costo porJOHN’S persona: $1, 650.00 PAPA Menú: para niños menores de 12 años: $650.00 Dirección: varias localidades Nota: Incluye IVA, servicio y vino de mesa hasTeléfono: 714-1212 ta la 1:00 hrs. 713-7272, DRESS CODE: CASUAL y•724-0000 Tarifa especial para habitaciones y estacionamiento Menú: de 2 ingredientes Y PRODUCTOS GOURMET por 89 • CENASPizza A DOMICILIO pesos Lugar: Bistrot Mosaico Dirección: Michoacán 10, POLLO LOCO Col. Hipódromo Condesa Tel. 6684 2932 Dirección: Guerrero 2454 entre Venustiano Importante: Para la cena de Navidad, realizar peCarranza e Iturbide dido hasta del 21 de diciembre; y para la cena Teléfono: 713-4410 Menú: de Año Nuevo hasta el y 28715-2764 de diciembre • CANASTAS pollo asado NAVIDEÑAS Lugar: Restaurante Eno Dirección: Francisco Petrarca 254, Col. Polanco Tel. 5545 4111BRIDGE CHICKEN

Dirección: 2801 »CURSOS Ocampo esquina con Tamaulipas PAN DE MUERTO Y BOLLERÍA MEXICANA • Herdez Lugar: Fundación Teléfono: 719-5496 y 718-6051 Dirección: Seminario 18, Col. Centro Menú: pollo/ 5522asado, ensaladas, Tels. 5522 8860 5544 papas asadas alitas. Fecha: 22, 23 yy24 de octubre Hora: 9:00 - 13:30 hrs. Costo: $1, 700.00 KOTO • TALLERES GASTRONÓMICOS PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES CON CAPACIDADES Dirección: Paseo Reforma DIFERENTES Teléfono: 714-4446, 719-1968 Lugar: : Sans Brûler Menú: ensaladas, koto-yaki y teppanDirecciónarroz :: Av. San Jerónimo 1423 Local 6, Col. San Jerónimo yaki, filete deLídice pescado empanizado, Tel. : 5595 3380 nuggets empanizado Fecha: : 16dedepollo diciembre, 6 y 20 de enero Costo: : $400.00 por cada sección Más información: : www.sansbruler.com PILOT WINGS • COCINA NAVIDEÑA CON ENRIQUE OLVERA Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Lugar: : TEO Dirección: : Petrarca 254, 1er Piso Teléfono:715-3000 Tel. : 5545 4111 Menú: Alitas de pollo en 8 sabores Fecha: : 14 y 21 de diciembre Hora:: 11:00 - 14:00 hrs. Costo:: $2, 950.00 incluye ingredientes, mandil, LOS ASADORES diploma y el libro de La Milpa.

Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal » APE Lago de RT Chapala casi esquina con URAS • CAVALLINO Monterrey Menú: Fajita Prolongación Dirección: Paseo de la Reforma 1101, Col. Lomas por kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo de Chapultepec Tels. 8658 / 2557 asado5202 y rostizado Teléfono: 715-0208

Tipo de cocina: italiana • JUAN VALDES CAFÉ REFORMA AL DireccDAHABI ión: Reforma 195, Col. Cuauhtémoc Tel. 5546 3238Av. Guerrero 1729 piso 3 Dirección: Tipo de cocina: Especialidades en bebidas de café Edifi cioAND Talamas VINE GUADALAJARA • GRILL Av. De Las Rosas 2911, segundo piso, Dirección: Variedad Menú: de platillos Col. Rinconada del Bosque, Guadalajara, Jalisco Teléfono: 711-2735 Tel. 01 (33) 3880 2700

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis. • Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

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La champaña es una Denominación de Origen, solo se pueden llamar champaña si fue producida en la región de Champagne, Francia. Sus viñedos se extienden en la zona de las momtañas de Reims, el Valle de Mame, La Cote des Blancs, Cote de Sézamme, BarSur-Aube y Bar-Sur-Seine.

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El proceso de elaboración es el método champanoise, que consiste en elaborar un vino espumoso natural, haciéndolo fermentar por segunda vez dentro de la botella en la que se presentará al consumidor.

CHAMPAGNE DEVAUX GRANDE RESERVE A.O.C. Champagne, Francia VISTA: Delicado color oro ambarino, brillante y limpio. Muy finas burbujas, constantes y abundantes. NARIZ: Elegantes aromas a piel de naranja, notas a mantequilla y especias. PRECIO POR BOTELLA: $880.00 BOCA: Sabor Pleno de frescura frutal, suave sensación de burbujas .

MARIDAJE: Excelente como aperitivo, acompaña muy bien pescados, mariscos. PRECIO POR caja de 6 BOTELLAS: $5,280.00

CHAMPAGNE CANARD –DUCHENE BRUT ROSE

A.O.C. Champagne, Francia

PRECIO POR BOTELLA: $1,233.00

PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $7,398.00

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( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Rincones de tertulia y placer T omarse un café no siempre ha tenido el mismo significado ni la misma importancia. Hubo un tiempo en que en estos espacios eran un centro de convivencia donde lo público se convertía en privado y viceversa, donde la gente ejercía su autonomía frente a las tradiciones, las instituciones y el poder. Así los describe Antonio Bonet Correa quien hace de este libro un imprescindible para entender la importancia de estos lugares en la historia de la humanidad. Hace más de veinte años que, para la recepción en la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando en Madrid, Antonio Bonet leyó su discurso de ingreso «Los cafés históricos» que ahora es el primer capítulo de su libro, cuyo tema como él afirma, ha sido recurrente durante toda su vida. Este texto tiene todo lo que debe saber sobre los cafés, su arquitectura, orígenes, impronta en la sociedad, sus personajes novelescos, entre los que se encontraban escritores, pintores, políticos, etc. Y todo, plagado de vivencias personales de este catedrático español presidente de la Real Academia de la las Bellas Artes de San Fernando en Madrid. El índice lo dice todo, abarca desde el mundo de los cafés en Francia, Viena y Centro Europa, Italia, Portugal, Europa septentrional. También en América del Norte, Latinoamérica y España. Otros aspectos como los de los camareros, La educación sentimental de sucesivas generaciones. El café como escenario teatral, máximas sobre el café y una interesante antología poética y bibliografía sobre los cafés. Un regalo que bien podría servir como regalo de navidad, pleno de intensas historia de vida.

Alicia Gironella De'Angeli

Los pescados viajan borrachos

VINO DE REYES

VISTA: Color grafito muy brillante, de finas y delicadas burbujas constantes limpio y brillante. NARIZ: Aromas a cerezas y cítricos de excelente textura refinada. BOCA: Recuerdos a fresa logrando una textura refinada grata persistencia, exquisito retrogusto. MARIDAJE: Sorprende su elegante combinación con platillos mexicanos de alta gastronomía moles, adobos y postres

( ) La lupa de la gula

sta semana encontré un interesante y ameno escrito de Giorgio De’Ángeli (Q.E.P.D) que a continuación les quiero compartir: “Una de mis pasiones es la lectura de recetarios antiguos Y una de "nuestras" pasiones ( o sea compartidas con mi esposa Alicia) es realizar versiones modernas de las mismas recetas. No siempre es una tarea sencilla porque términos y técnicas han variado, y antiguamente no se acostumbraba indicar precisamente tiempos y cantidades, confiando en la experiencia y el buen sentido de la cocinero. En nuestros días una receta que no contuviera medidas de minutos y gramos resultaría inaceptable. Otra diferencia importante es que disponemos ahora de infinidad de medios para lograr resultados que en otras épocas eran inconcebibles. Un gran problema era como conservar la frescura de carnes y especialmente de pescados. Se inventaban remedios estrambóticas y curiosos. Por ejemplo, en el Nuevo Cocinero, editado en 1888, página 628, se lee: “Para conservar vivos a los peces grandes hacerlos viajar, luego que salen de la red, se les introduce en la boca una porción de pan tierno, remojado en aguardiente refino, capaz de llenar toda la capacidad de la boca, y además luego que esté introducido el pan , se echa por ella medio vaso del mismo licor. El pez queda inmóvil y adormecido , y en ese estado se pone entre paja fresca, que se sujeta a su cuerpo con unos cordones o un hilo de bramante, y todo ello se envuelve en un paño. El adormecimiento les dura algunas veces hasta doce días: pero sí es seguro que sufran un viaje de ocho o diez días sin morirse. Luego que llega el pescado a su destino, es preciso , sin perder tiempo, quitarles el paño, la paja y el migajón, y echarlo en una vasija proporcionada llena de agua; en un cuarto de hora o más no da señales de vida; pero al fin se reanima y comienza a menearse. Este medio proporciona a los que puedan hacer el gasto, comer los pescados tan frescos como en las costas, pues poca ha de haber de las que no se pueda llegar en diez o doce días a cualquiera de los puntos bien poblados del país. El besugo “pescado de mar cocido", según el mismo Nuevo Cocinero Mexicano, era muy conocido en México y se dan de él interesantes recetas de todos los tratados de cocina de la época. Entre todas, hemos escogido una publicada en el Diario del Hogar, que sugiere de cocinar el besugo "a la parrilla, a fuego lento... rociándolo con una salsa de anchoas, vinagreta y hierbas finas". El detalle curioso es la sugerencia de "rebanadas grandes de pan fino frito, hechas de hogaza y sin corteza" que dan al platillo presentación e importancia. he aquí la receta modernizada. Se hace una mezcla con limón, aceite, sal, pimienta y hierbas de olor. Se untan bien los pescados, se dejan reposar dos o tres horas. Se envuelven untados en seis hojas de papel estraza de 40x20 centímetros, untadas en aceite. Se cocina sobre una parrilla a fuego bajo ocho a diez minutos de cada lado o hasta que al presionar el pescado se sienta duro. Se sirven sobre rebanadas de pan, adornados con perejil o cilantro frito y se rocían con la vinagreta con o sin chiles”. aliangel6@gmail.com

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz

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Antonio Bonet Correa, 2012, Los cafés histórico, Editorial Cátedra, Madrid, España, pp. 276

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Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Francisco Santiago G. Director Editorial David Aponte Subdirector General Editorial Carlos Benavides Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Javier Uribe Subdirector de Diseño Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5238 3094; 5709 1313 Ext. 5251

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Viernes, 13 de diciembre de 2013

Otoño a la mesa Dulce Espinosa Foto: Sergio Mendoza

PURÉ de camote

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SABÍAS QUE... En la región central de México prefieren las variedades de camotes blancos, pero también se consumen los morados y amarillos

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l camote es un excelente alimento que se puede aprovechar durante el otoño, es versátil y puede utilizarse en varias preparaciones, porque también es la estrella de varios dulces tradicionales mexicanos. Investigadores como Robert Bye defienden su origen mesoamericano y otros como Paul Rivet su origen polinesio. Sea cual fuere su origen, desde la época prehispánica es ampliamente cultivado y utilizado por las culturas mesoamericanas, quienes lo comían cocido o asado y formaban parte importante de la dieta. Hoy se siembran variedades con pulpa blanca, amarilla, naranja, rojiza o púrpura en dos ciclos agrícolas, primavera-verano y otoño - invierno. Es un tubérculo harinoso y mucho más dulce que la papa, porque tiene más almidones complejos y azúcares, así como un aporte de proteínas infinitamente superiores a ésta. Además de una alto contenido en carotenoides, un excelente complemento alimenticio y de vitamina E y ácido fólico. En una investigación realizada por Edelmira Linares y otros estudiosos de la UNAM, afirman que en la región central de México se prefieren las variedades blancas, pero también se consumen

El camote, cultivado en gran parte del mundo, es ideal en esta temporada las moradas y amarillas. Las blancas y moradas se encuentran comúnmente en los mercados y tianguis, y en el caso de las moradas sólo en cierta temporada llegan a los supermercados, a diferencia de las variedades amarillas y blancas que se comercializan a mayor escala y por lo general están a la venta los 365 días del año. Estados como Puebla han popularizado sus camotes cristalizados; sin embargo, la producción de camote en este estado es menor de 500 toneladas anuales. En el caso de Colima y Jalisco el camote en piloncillo o en almíbar es un alimento básico de desayuno que se acompaña con leche. No obstante que el camote es una especie de gran importancia cultural en México, el país no figura a nivel internacional entre los principales productores. En general, el boniato (Ipomea batatas), moniato, papa dulce, camote -nombre mexicano- o batata -nombre haitiano, se emplean, por lo general, como comestibles, pero su flor blanca y púrpura es tan hermosa que hoy se cultiva como planta ornamental.

DE FORMAS DIVERSAS Como buen alimento de estación, en que cada región se dispone de recetas tradicionales, lo interesante es conocer las formas de consumirlo. En muchos lugares se hace en dulce o en forma de papilla o puré. En otras ocasiones se mezcla con otras frutas como piña, guayaba y coco. Se hacen también buñuelos de camote. En Yucatán el dulce típico es el “Atropellado” hecho con camote, coco, azúcar y canela cocidos en agua y molidos hasta formar una pasta muy sueva. En Tabasco se prepara la famosa “Rabia”, cociendo en agua el camote y el plátano macho maduro, yuca, calabaza y coco en trozos, con piloncillo y canela. En Oaxaca se come el “Camote volador”, guisado con frijol y aguacatillo. En Chiapas se fríe y se incluye en caldos y pucheros. Es un buen alimento para niños en edad de crecimiento, deportistas, personas mayores y en general, para todos los que quieren disfrutar de una dieta equilibrada y saludable, además de disfrutarlo en cualquier forma.

Ven y difruta su exquisito SABOR

Además disfruta de una gran veriedad de café, té y riquisima comida

Reforma y Belisario Domínguez Lun - Sáb: 7:00 - 22:00 Dom: 9:00 - 22:00

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El cloruro de sodio, entre otros efectos, obliga al corazón a un trabajo CONSUMO EXCESIVO DE excesivo de bombeo, lo que eleva la presión arterial. Si ésta se SAL, RIESGO PARA LA SALUD mantiene alta, se la considera hipertensión y puede tener consecuencias graves, y es causa determinante de 50 mil fallecimientos anuales en la República Mexicana.

El Jerez es un vino que encuentra sus orígenes en la antigua práctica CONOCE EL ORIGEN DE de agregarle alcohol para protegerlo durante el transporte marítimo. LOS VINOS GENEROSOS Su tipicidad se deriva del clima, la cepa y crianza. La Denominación de Origen Jerez-Xérez-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda se localizada en la Frontera, Sanlúcar y el Puerto de Santa María.

¡Os pido

posada! El chef Daniel Ovadía, del restaurante Paxia, se une a las celebraciones de temporada y te comparte sus creativas recetas

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En estas posadas se puede añadir un poco de modernidad en los platillos y realzar, aún más, las celebraciones” Daniel Ovadía, chef

Adriana Durán Fotos Bertha Herrera

e acerca el tiempo de posadas, de romper la piñata y de disfrutar de los más suculentos antojitos sugeridos por el chef Daniel Ovadía, del restaurante Paxia. “Son días de dar y recibir felicidad, de degustar la fruta y de saborear platillos elaborados con amor, porque es un tiempo de compartir. “Las posadas son cálidos festividades, donde se tienen que compartir esas recetas de casa que impriman la sazón de la abuela, la tía o de mamá”, dice. El profesional en artes culinarias expresa, que para estas posadas se puede añadir un poco de modernidad y realzar, aún más, las celebraciones para sorprender a familiares y amigos, sin perder la esencia de la cocina.

FESTEJO DE LOS ANTIGUOS MEXICANOS

El investigador Germán Andrade Labastida decía que las posadas nacieron en el pequeño pueblo de San Agustín Acolman, es decir, casi a la sombra de las pirámides de Teotihuacán, lugar sagrado de los antepasados indígenas. "Los aztecas celebraban con toda pompa el nacimiento de Huitzilopochtli, esta ceremonia era precisamente en la época de la Navidad; por la noche y al día siguiente había fiesta en todas las casas, donde se obsequiaba a los invitados con suculenta comida y unas estatuas o ídolos pequeños hechos con una pasta comestible llamada Tzoatl, la cual estaba preparada con maíz azul, tostado, molido y mezclado con miel negra de maguey", explica Andrade Labastida.

La historiadora gastronómica María Fábregas Loson dice que efectivamente el origen de las posadas se remonta a tiempos anteriores a la Conquista. “Los religiosos agustinos llegados a tierras americanas para evangelizar a los nativos, suplantaron la imagen de Huitzilopochtli por la de María y José. "En un principio, los religiosos oficiaban la misa e intercalaban escenas alusivas a la Navidad; los asistentes se reunían en el templo y en el atrio. Las calles se adornaban con farolas y enseñaban a los indígenas cantos religiosos para amenizar el festejo. Inteligentemente, los evangelizadores utilizaron ofrendas similares a las brindadas a los dioses prehispánicos: flores, comida, música y danzas, ritos que les eran familiares a los convertidos.

Caldo de carne, camarón crujiente y fideos de huevo AL ESTILO DEL CHEF DANIEL OVADIA

PORCIONES

Para el caldo de carne: 1 pieza de chambarete de res amarrado con hilo de caña 750 gramos de jitomate troceado 500 gramos de cebolla troceada 500 gramos de zanahoria troceada 1 manojo de hierbas de color 300 gramos de tocino 100 mililitros de aceite 3 HRS 12 litros de agua Sal y pimienta, al gusto 500 gramos de fideos de huevo 500 gramos de zanahoria de juliana 500 gramos de papa en juliana 30 piezas de camarón 31/40 Para el tempura: 150 gramos de harina 100 mililitros de cerveza Sal y pimienta, al gusto Aceite vegetal, el necesario Palillos de bambú

PREPARACIÓN Para el caldo de carne: Calentar aceite y sellar el chambarete por todos lados. Cubrir la olla con el agua. Agregar las verduras, sal, pimienta y tapar. Espumar el caldo

constantemente para retirar impurezas. Cocinar por 6 horas a fuego lento. Colar con ayuda de un colador fino o manta de cielo. Enfriar y reservar. Para los fideos: En una olla con agua hirviendo sumergir por 2 minutos la zanahoria y la papa, retirar con la ayuda de una espumadera. En otra olla con agua, hacer la misma operación con los fideos de huevo. Enfriar en agua con hielos, escurrir y reservar. Para los camarones crujientes: Retirar la cáscara y limpiar los camarones con ayuda de un palillo. Colocar los camarones dentro de una brocheta de bambú. En un bowl colorear el harina cernida con la sal y la pimienta, ir incorporando con ayuda de un batidor globo la cerveza hasta obtener la consistencia deseada. Sumergir los camarones en el tempura, retirar cualquier exceso y freír en una cacerola con aceite a 180 grados centígrados. Retirar el palillo de bambú y escurrir los camarones sobre papel absorbente. Para el montaje: En un plato sopero colocar los 3 tipos de fideos al centro. Servir el caldo de carne en una jarra. Disponer los camarones crujientes encima de los fideos. Finalmente servir el caldo en mesa al momento de degustarlo.

FESTIVIDAD DEL SIGLO XVI Actualmente, las tradicionales posadas se celebran del 16 al 24 de diciembre, fechas en las que se recuerda el peregrinar que tuvo que hacer la virgen María para dar a luz al niño Dios. En el texto ‘Aspectos de las Fiestas Navideñas en México’, editado por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), se dice que los dominicos, en su afán de divulgar el Santo Rosario, establecieron y difundieron la costumbre de realizar el novenario que precede del 24 de diciembre. Siempre, al terminar las oraciones se cantaba la letanía y los participantes se retiraban a sus hogares. En 1587, Fray Diego de Soria obtuvo del Papa Sixto V el aviso que donde autorizaba la celebración en la Nueva España de unas misas llamadas aguinaldo, del 16 al 24 de diciembre. Tales festejos tendrían lugar al aire libre, en los atrios de los templos, entre los cuales se intercalaban pasajes y escenas de la Navidad. La celebración con el tiempo se denominó Posada por el acto de pedir asilo en algún lugar. Desde entonces México se vistió de júbilo, alegría y algarabía para estos festejos, que encierran el gusto de compartir, dar posada, no nada más de casa, sino también de alimentos, en los que se imprime ese sazón con amor al prójimo.

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Viernes, 13 de diciembre de 2013

Bizcocho de canela navideño, manzana verde y crema de nuez

AL ESTILO DEL CHEF DANIEL OVADIA

PORCIONES

Para el bizcocho de canela: 10 huevos 200 gramos de azúcar 70 gramos de mantequilla 150 gramos de harina 4 cucharadas de canela 3 manzanas Para el mousse de crema ácida: 1 litro de crema 4 ácida HRS 400 gramos de crema para batir 150 gramos de azúcar 24 láminas de grenetina Para la crema de nuez: 1 kilo de nuez 1 litro de crema para batir 200 gramos de azúcar 5 láminas de grenetina Para la manzana salteada: 1 manzana 14 mililitros de brandy

5 gramos de hojas de menta Para el glass: 500 mililitros de crema ácida 150 mililitros de crema para batir 12 láminas de grenetina 75 gramos de azúcar Colorante rojo, el necesario Colorante dorado, el necesario Diamantina comestible la necesaria Para el sorbete de manzana verde: 5 manzanas verdes 100 gramos de azúcar 12 láminas de grenetina

PREPARACIÓN Para el bizcocho de canela: Montar las claras con 100 gramos de azúcar. Hacer lo mismo con las yemas. Cernir la harina. Fundir la mantequilla. Dejar enfriar. Incorporar todo de manera envolvente. Hornear a 170 grados centígrados por 8 minutos en moldes de media esfera.

Para el mousse de crema ácida: Montar la crema para batir. En un recipiente colocar la crema ácida junto con el azúcar. Hidratar las láminas de grenetina. Calentar una pequeña parte de la crema ácida para disolver ahí la grenetina hidratada. Incorporar todo con la crema montada de forma envolvente. Dejar reposar por 15 minutos en refrigeración. Para la crema de nuez: Procesar la nuez con un poco de crema para batir y azúcar. Incorporar con el resto de la crema. Hidratar la grenetina. Tomar una parte, calentar y disolver ahí la grenetina. Refrigerar. Para el glass: Colocar en un bowl la crema ácida, el azúcar y la crema para batir. Hidratar la grenetina. Tomar un poco de esta preparación, calentarla y disolver ahí la grenetina. Incorporar perfectamente y conservar en refrigeración. Tomar una parte de esta preparación y añadir colorante rojo para decorar. Para la manzana salteada: Cortar las

manzanas en cubos de 5 centímetros. Flamear las manzanas con un poco de brandy y azúcar. Para el sorbete de manzana verde: Con ayuda de un extractor, obtener el jugo de las manzanas. Agregar azúcar. Hidratar las láminas de grenetina. Tomar una parte del jugo y calentarlo para disolver la grenetina, incorporar todo perfectamente. Congelar. Incorporar aire con ayuda de una licuadora. Para el montaje: Una vez que el bizcocho de canela se haya enfriado, desmoldar y retirar el relleno de manera que queden huecos. Poner 3 cubos de manzana en el interior y rellenar con mousse de crema. Juntar 2 mitades y glasear por encima la esfera. Refrigerar y esperar que el glas cuaje. Decorar la esfera con el glaseado rojo y dar toques de diamantina comestible y azúcar dorada. En un plato colocar una base de crema de nuez. Colocar encima la esfera. Poner una quenelle de sorbete de manzana.

Pavo, puré de manzana y salsa de arándanos AL ESTILO DEL CHEF DANIEL OVADIA

PORCIONES

Para el pavo: 1840 gramos de pechuga de pavo en por3 HRS ciones de 180 gramos Para la salmuera: 1 litro de agua 30 gramos de sal Cáscara de 3 naranjas Para el caldo de pavo: 1 pieza de cabeza de pavo 750 gramos de jitomate troceado 500 gramos de cebolla troceada 500 gramos de zanahoria troceada 1 manojo de hierbas de olor 300 gramos de tocino 100 mililitros de aceite 12 litros de agua Sal y pimienta al gusto Para el puré de manzana: ½ kilo de manzana roja 150 gramos de mantequilla 250 gramos de azúcar 50 gramos de salvia Para el puré de arándanos: ½ kilo de arándanos 150 gramos de azúcar Agua, la necesaria

PREPARACIÓN Para la salmuera: Agregar todos los ingredientes en una cacerola y dejar hervir. Enfriar y dejar reposar. Para el pavo: Dejar reposar el pavo en la salmuera por 1 hora. Envolver con

ayuda de papel aluminio formando un cilindro. Colocar dentro de una bolsa de alto vacío junto con la salmuera y dejar reposar con 10 ó 15 mililitros de salmuera. Cocinar a 64 grados centígrados por 1 hora en el horno. Retirar, enfriar con ayuda de hielo y agua. Reservar. Regenerar para el montaje a 64 grados centígrados por 8 minutos. Para el caldo de pavo: En una olla, verter el aceite y calentar. Sellar la cabeza de pavo por todos lados. Cubrir la olla con el agua. Agregar las verduras, sal, pimienta y tapar. Espumar el caldo constantemente para retirar impurezas. Cocinar por 6 horas a fuego lento. Dejar reducir el caldo por una hora a fuego alto. Colar con ayuda de un colador o manta de cielo. Regresar al fuego hasta obtener una textura gelatinosa. Enfriar y reservar. Para el puré de manzana: En un recipiente grande colocar las manzanas con todo y piel, el azúcar y la mantequilla en trozos grandes. Tapar con papel aluminio y hornear por 25 minutos a 242 grados centígrados. Retirar el aluminio, agregar la salvia y dejar por 5 minutos más en el horno a la misma temperatura. Retirar del horno, procesar las manzanas en una licuadora junto con el caramelo que se formó. Pasar por un colador y reservar. Para el puré de arándano: En una

cacerola colocar todos los ingredientes, llevarlos a ebullición y retirar hasta que el arándano este muy suave. Procesar en una licuadora para hacer puré, enfriar y reservar. Salsa: En un colador colocar ½ kilo de puré de arándano por 250 gramos de caldo de pavo gelatinizado. Llevar al fue-

go e incorporar con ayuda de un globo. Rectificar sazón. Para el montaje: Regenerar el pavo y cuando se obtenga la temperatura deseada sellar en un satén. Colocar en el centro de un plato puré de manzana. Cortar el pavo en rodajas y colocar alrededor del puré. Servir la salsa en mesa.

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De restaurantes y más Celia Marín

La nueva cocina del Piaf

stión caliente en sabayón de vino Rosado d’Anou y ruibarbo guisado fue la bienvenida de un exquisito menú degustación, donde la potencia marina al encuentro con la acidez del vino y del fruto hacen de este entrante una agradable explosión de sabores en paladar, exaltadas por la frescura del Lucios, Brut, Cremant de Boudeaux en un reconfortante encuentro. Esta delicia la disfruté en el restaurante Piaf, del exclusivo Hotel Grand Velas Riviera Maya, sin duda, el número uno de los hoteles de lujo todo incluido, donde la cocina francesa ha sido galardonada con el premio de los cinco diamantes por su cocina y servicio impecable, y en esta ocasión estrena chef con Karl Gulotta, recién llegado de Francia y responsable de deleitarnos con un menú de seis tiempos. El maridaje resultó de lo más atinado con excelentes vinos franceses seleccionados por el sommelier Miguel Ángel, quien en cada tiempo explicó el porqué de su elección, siempre buscando exaltar los sabores tanto del vino como de los platos a degustar. Un soufflé de cabra y romero con salsa suprema, cremosa y deliciosa enalteciendo el gusto lácteo al mezclarse con los aromas boscosos de la especia con que confeccionaron este clásico de la cocina francesa, que acompañamos con el vino espumoso de Burdeos en armónica sintonía. La textura y suavidad justa para mantener la delicada consistencia en el plato. Bolatina de callo de hacha con trufa negra y polenta cremosa estragón con nube de sidra resultó una verdadera delicia en paladar y en texturas, demostrando el dominio de la técnica en la cocina del chef Karl, cuyas creaciones han tenido gran aceptación entre los comensales. En esta ocasión me cautivó, al igual que a mis cómplices de correrías gastronómicas, la fusión del gusto marino con la potencia de la trufa y la reconfortante polenta con un twist de sutil acidez. Un Pouilly Fumé 2011 de Pascal Jolivet fue el maridaje perfecto para la atinada mezcla de sabores que denotan una interesante personalidad en los diferentes platos de la degustación. Pato cocinado al unilateral y caracoles de Borgoña, emulsión de foie gras y Coñac, espinacas y dúo de maíz en una exquisita combinación de sabores que destacaron la delicada potencia del ave y los caracoles con la reconfortante sensación del hígado graso y el espirituoso al mezclarse con los vegetales. Una delicia que acompañamos con un excelente Château Terrsson, Côtes de Bordeaux, 2009. El estofado de pescado de roca, langosta y mejillón a la Marsellesa con caldo corto ligero al alioli como la querida tía Paulette. Concentrando los sabores marinos en un portentoso caldo que enmarca el gusto del pescado y los mariscos, que maridamos con un Domaine Laroche, Chablis, Saint Martin, 2007, que armonizó muy bien con el plato. Como postre La Quinta del Chocolate, donde un mini fondant al encuentro con un praliné en forma de cigarro, una tarta de cereza, nube de chocolate con Armañac de Pirenes en agradable encuentro con un Lucios, Brut Rosé, Cremant de Bordeaux como cierre perfecto a una exquisita degustación, donde la sazón y dominio de técnica del chef Karl se hace presente en cada una de sus creaciones. Enhorabuena para el chef Patric, director de alimentos y bebidas por la atinada selección del chef y a Fernando Rossete en cuya dirección Grand Velas Hotel Riviera Maya ha sido posicionado como el mejor hotel de lujo todo incluido, cuya oferta gastronómica es una de las mejores propuestas de la zona. celia.marin@eluniversal.com.mx

MENÚ

Viernes, 13 de diciembre de 2013

EL BASQUE CULINARY CENTER El BCC, de San Sebastián, la Facultad de Gastronomía de la Universidad CREARÁ UN CENTRO DEL VINO de Mondragón, creará a principios del 2014 un Instituto del Vino, que será generador de nuevos profesionales y de conocimientos en el mundo de la enología. Serán 12 expertos los que integran el órgano, desde enólogos y presidentes de bodegas a sommeliers.

Agua cristalina de flores de azahar con cítricos y crisantemos blancos

AL ESTILO DE LA CHEF MARTHA ORTIZ

PORCIONES

1 litro de agua purificada 60 mililitros de jugo de mandarina 1 pieza de ralladura de lima 250 mililitros de jugo de arándano 10 5 piezas de flor MIN de azahar Miel de maguey, cantidad necesaria Hielo, cantidad necesaria Pétalos de crisantemos blancos, cantidad necesaria

12 piezas de varas de bambú 4 piezas de margaritas comestibles con tallo

PREPARACIÓN En agua muy caliente colocar jugo de mandarina, ralladura de lima, jugo de arándano y flor de azahar. Dejar infusionar, colar y enfriar. Servir en copa tipo globo, agregar miel de maguey y hielo. Decorar con pétalos de crisantemos blancos y hacer una especie de petatillo con las varas de bambú para colocar una margarita. Nota: En esta agua se puede omitir la mandarina y el arándano, y usar jugo de lima para sustituirlo.

CORONA de lechugas blancas, jícama con vinagreta de ponche mexicano y tejocote

El misticismo del blanco

Adriana Silvestre Fotos: Jorge Sánchez

partir del color blanco, pero desde la base de que éste es la unión de todos los colores del arco iris, la chef Martha Ortiz crea “Menú Celestial”, donde narra historias de la época decembrina. “Siempre me ha gustado hacer esa parte de narrativa gastronómica, de platicar una historia con cada menú, con cada platillo”, expresa Martha. En esta ocasión, por ejemplo, con la ensalada formó una corona porque en México “hay una enorme tradición por este símbolo de realeza, desde las monjas coronadas, las que se usan en Chalma, hasta aquellas que ponemos en las puertas para atraer la buena suerte”, explica la chef. Martha dice que así, cada uno de los platillos es la representación de algo místico, además que las tonalidades van desde el marfil hasta el grisáceo. “A veces confundimos el blanco con el transparente y es muy distinto, además se puede jugar con toda la gama tonal de este color”, agrega. REFLEXIONES DE LA CHEF Para Martha, como para todos, el final del año es una época de reflexión. “Para la tradición católica y cristiana, es la época más importante del año porque nace no sólo el Mesías, sino el redentor. Siempre he pensado que lo que nos regala el Mesías, en su transcurso de 33 años de sufrimiento y de milagros que culminan en la cruz, es la capacidad de poder cambiar nuestra vida cada minuto, es posible resucitar, es posible cambiar tu vida”, afirma. La también investigadora asegura que este año estuvo lleno de éxitos, “pude darle a Dulce Patria mayor profundidad, mi quehacer de investigación tanto gastronómico como estético fue muy importante, fue un año profundo y diverso donde he podido observar y donde termino reflexionando, como empecé mi texto de Gritos y susurros, pero ahora con mayor conocimiento: me gusta ser mexicana”. “ Creo que hacen falta mujeres en todo y, más que nada, que sean tomadas en cuenta no sólo en la cocina, sino en muchos otros ámbitos”. Martha afirma que hay mucho trabajo por hacer y vida por delante, mientras tanto, “mi propósito es que la vida sepa, yo siempre he dicho que hay que vivir nuestra vida de frente”, finaliza

Color, historias y, sobre todo, sabor es lo que imprime la chef Martha Ortiz en cada uno de sus platillos. Ahora nos presenta un menú celestial

90 MIN

Pechuga de pollo orgánica saciada en pulque con mole blanco barroco JORGE SANCHEZ TELLEZ AL ESTILO DE LA CHEF MARTHA ORTIZ 1 pieza de pechuga de pollo saciada en pulque 140 mililitros de mole blanco 250 gramos de arroz blanco 1 pizca ajonjolí blanco Pétalos y flores blancas comestibles para decorar Para mole blanco 150 gramos de chiles güeros 10 gramos de chile cuaresmeño 45 gramos de tortilla 45 gramos de bolillo 75 gramos de almendras, peladas 50 gramos de cacahuate 50 gramos de piñón blanco 50 gramos de ajonjolí blanco 180 gramos de cebolla blanca 15 gramos de ajo Mantequilla, cantidad necesaria 75 gramos de pasas güeras 600 gramos de manzana Goldsmith Pimienta blanca, cantidad necesaria 15 gramos de canela en raja 2 litros de leche de coco Caldo de gallina, cantidad necesaria 100 gramos de vinagre de vino blanco, de buena calidad 125 mililitros de pulque 350 gramos de chocolate blanco Para saciar pechuga en pulque

María va a la florería, se viste de blanco y toca las nubes

AL ESTILO DE LA CHEF MARTHA ORTIZ

PORCIONES

1 pieza de pechuga de pollo orgánica 15 mililitros de pulque ½ pieza de hoja santa Sal, cantidad necesaria

PREPARACIÓN Sobre la plancha muy caliente sellar mitades de pechuga al término deseado. Rectificar sazón y, sobre un plato blanco, colocar pechuga de pollo marinada. Bañar con mole blanco y esparcir ajonjolí. Acompañar con arroz blanco y decorar con pétalos y flores comestibles blancas. Para saciar pechuga n pulque En una bolsa al vacío colocar pechuga con pulque, hoja santa y un poco de sal. Cocinar en thermocirculador durante 45 minutos a 65°C aproximadamente. Retirar la pechuga y enfriar en agua muy fría para cortar el cocimiento. Reservar. Para mole blanco Desvenar chiles, Tostar tortilla, pan, almendras, cacahuates, piñones y ajonjoli. Freír en mantequilla cebolla y ajo, previamente picados. Hervir pasas y manzanas. Hervir especies en leche y colar. Licuar ingredientes junto con caldo de gallina y vinagre. Poner a hervir, agregar pulque y chocolate. Dejar espesar. Reservar.

60 gramos de galletas marías 20 gramos de mantequilla 120 gramos de pulpa de guanábana limpia 100 gramos de queso crema 100 gramos de azúcar 2 cucharaditas de extracto de vainilla 1 pieza de huevo 1 pieza de yema de huevo 160 gramos de crema ácida Para decorar 4 piezas de flores blancas Vara Algodón de azúcar Diamantina comestible Pétalos de flores

PREPARACIÓN Moler galletas, fundir mantequilla y mezclar ambas hasta formar una pasta arenosa. Vaciar mixtura en el fondo de moldes circulares, compactar y hornear a 160° C durante 15 minutos. Reservar. Aparte, licuar pulpa de guanábana y colar. Batir queso crema con azúcar y extracto de vainilla e incorporar puré de guanábana. Agregar huevo junto con yema a baja velocidad, y por ultimo añadir crema ácida. Terminar de mezclar con espátula para evitar la incorporación de aire. Verter preparación en moldes con el fondo de galleta ya preparado y hornear a 100º C, de preferencia en horno de convección, durante 45 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar. Decorar con flores, colocar algodón en la vara y espolvorear diamantina.

90 MIN

Atole de arroz con chile habanero

AL ESTILO DE LA CHEF MARTHA ORTIZ

PORCIONES

100 gramos de arroz 1 litro de agua 20 gramos de canela, en raja 30 MIN 5 gramos de cardamomo 1 litro de leche entera 1 litro de leche de arroz 200 gramos de chocolate blanco 1/2 onza de chile habanero, desemillado y desvenado 8 piezas de flores comestibles blancas 4 piezas de chile habanero, cortadas por mitad para decorar Arroz blanco, para decorar

PREPARACIÓN Llevar a hervor el arroz en agua, la canela y el cardamomo, una vez que el arroz reviente agregar la leche entera y la de arroz, permitir el hervor, retirar del fuego y agregar el chile y el chocolate blanco. Colocar la preparación anterior en la thermomix o en una licuadora y procesar por dos minutos. Colar en un chino fino y enfriar. Reserve. Para el montaje: Servir el atole caliente en una taza blanca y decorar con un chile habanero cortado por la mitad, la flor blanca y una pequeña cantidad de arroz sobre el plato.

Un toque de novedad Emilio Farfán Fotos: Segio Mendoza

lega la Navidad y siempre emociona a todos la preparación de la celebración. Y al pensar qué servir en ocasión tan especial, a veces llega a ser un tema que preocupa a aquellos que desean renovar o dar un toque de novedad a su mesa para halagar a la familia e invitados. La mayoría de las veces se remite a los platillos tradicionales que son conocidos y muy esperados cada año. Sin embargo, hay infinidad de exquisitas propuestas culinarias mas que los expertos del fogón como Guy Santoro, el chef ejecutivo del hotel St. Regis Mexico City, ha creado para sorprender con un menú gourmet original, variado y apetitoso, incluso basándose en algunos platos típicos de la temporada como el bacalao de toda la vida.

Rosetón de callo de hacha, camarones marinados, aguacate y aceite de chile poblano

El chef Guy Santoro te sugiere nuevas propuestas para festejar

AL ESTILO DEL CHEF GUY SANTORO Para el callo de hacha: 1 centilitro de vinagre balsámico 2 de centilitros de miel 2 piezasde 30 limón amarillo MIN 1 pieza de aguacate 30 mililitros de aceite de oliva extra virgen 10 piezas de camarones U-15 Sal y Pimienta, al gusto 1 kilo 200 gramos de callo de hacha Para el aceite de chile poblano: 80 gramos de chile poblano 10 centilitros de aceite de oliva extra virgen

MENÚ NAVIDEÑO El chef comparte cada una de las creaciones que conforman su menú navideño, donde en esta ocasión ha implementado algunas novedades, como sustituir al pavo de siempre por un suculento pato rostizado y cuidadosamente elaborado, como protagonista principal de la mesa para celebrar la Nochebuena. “Mis mejores deseos son que todos pasen momentos memorables, disfrutando un menú suculento, vistoso, elegante y sencillo a la vez como ésta, que también pueden preparar en casa, sin

ÁRBOL de Navidad lesionar los presupuestos. Los ingredientes gourmet son fáciles de conseguir y las actividades para preparar estos platillos como marinar, licuar, saltear y hornear no son tan complicadas y casi todo mundo que sabe cocinar, las domina. Incluso, el helado se puede comprar, dando tiempo para alistarse para la celebración”.

MENÚ

Viernes, 13 de diciembre de 2013

CHEF Guy Santoro

PREPARACIÓN Para el callo: Reducir el vinagre balsámico con miel hasta una consistencia de jarabe espeso. Hacer el jugo de limón amarillo. Pelar el aguacate, con un pelador sacar tiras de aguacate y enrollar sobre el mismo, untar con un poco de aceite de oliva. Limpiar y quitar la cáscara de los

10 PORCIONES

camarones, quitar el intestino, abrir en dos por la mitad, calentar un sartén con un poco de aceite de oliva, sellar los camarones, durante 1 minuto, dejarlos medio cocido, sazonar con sal y pimienta, escurrirlos sobre un papel absorbente y reservar. Limpiar el callo quitar el nervio, rebanar lo en laminas de medio centímetro y reservar. Para el aceite de chile poblano: Freír el chile poblano en una cacerola con aceite vegetal y enfriarlo en agua fría, quitar la piel, abrirlo quitar la semilla. Cortar la mitad del chile en juliana, la otra mitad licuarlo en el recipiente del procesador con el aceite de olivo, filtrarlo y reservar para el siguiente paso. Agregar un poco de aceite de chile con la juliana de chile poblano. Para el montaje: Colocar cinco láminas de callo crudo en el centro de un plato de servicio, sazonar con sal y pimienta, untar los callos ligeramente de limón y de aceite de chile poblano, disponer los camarones cocidos en el centro, decorar con la juliana de chile poblano, con los rollos de aguacate, con gotas de vinagre balsámico reducido.

Filete de pato rostizado AL ESTILO DE GUY SANTORO

PORCIONES

Para la pera al vino tinto: 50 MIN 1 kilo de pera mantequilla, partidas y sin corazón 500 mililitros de vino blanco seco 120 gramos de azúcar 100 gramos de naranja 20 gramos de canela en rama 5 gramos de anís estrella 50 gramos de mantequilla 100 gramos de arándano Para los Portobello: 1 kilo de Portobello Aceite de cacahuate, cantidad necesaria 2 dientes de ajo Tomillo y laurel, al gusto Para el pato: 10 piezas de pechuga de pato, sin nervio central 3 gramos de pimienta quebrada negra Sal y pimienta blanca, al gusto 8 centilitros de fondo de pato 8 centilitros de crema Aceite de oliva, cantidad ecesaria Para la salsa a al pimienta: 5 centilitros de coñac 80 mililitros de fondo de pato 80 mililitros de crema 10 gramos de pimienta negra quebrada 30 gramos de mantequilla Sal y pimienta blanca, al gusto

Buen día, su desayuno está listo Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222

PREPARACIÓN Para la pera al vino tinto: Hervir el vino tinto con el azúcar, anís, canela y naranja. Acomodarla las peras en el vino, cocer con tapa por 20 minutos. Enfriar antes colocarlas en un sartén y glasear con mantequilla. Recuperar un poco de jugo de cocción y marinar los arándanos, reducir a fuego lento y reservar en el jugo de cocción. Para los Portobello: Quitar el pellejo interior de los Portobello, confitar en aceite de cacahuete con ajo, tomillo y laurel. Cortar en triángulos, sazonar con sal y pimienta. Para el pato: Sazonar los filetes, cocer en aceite de oliva, de lado de la piel hasta dos tercios de cocción. Voltearlo y cocer durante 2 minutos la segunda parte. Para la salsa a la pimienta. Agregar pimienta negra con mantequilla y tostarla, desglasar, la sartén, con el coñac agregar el fondo de pato, reducir a la mitad, añadir la crema, dejar reducir y montar con mantequilla. Para el montaje: Calentar las preparaciones. Colocar el pato por la mitad a lo largo en el centro del platón, disponer los portobellos, la pera con un poco de arándano y salsear.

El lugar perfecto para los momentos especiales

MENÚ

Viernes, 13 de diciembre de 2013

Con gran cantidad de estilos e influencias culinarias procedentes de los cuatro MICHELIN DESVELA puntos cardinales, la ciudad de Nueva York se impone como lugar de encuentro LAS MEJORES MESAS de la gastronomía internacional. La novena edición de la esperada Guía MICHELIN New York, ya está a la venta. El texto refleja la enorme riqueza de la escena culinaria neoyorquina.

Conoce las especialidades que no pueden faltar en las mesas mexicanas en las emotivas fiestas decembrinas

Guisos de tradición

jorana y un poco de orégano, preparar las manitas y la carne de puerco o de pollo, según se prefiera, conseguir las tostadas, picar cebolla, rábano y lechuga siempre requiere del trabajo y la paciencia del núcleo familiar para su perfecta elaboración.

Dulce María Espinosa Fotos: Sergio Mendoza

n estas fechas resurge un espíritu que nos hace añorar esos platillos que desde la infancia han estado presentes en la mesa que compartimos con la familia. Por supuesto, se trata de los romeritos, pavo, bacalao, tamales, pozole y ponche. Algunos de estos platillos por lo menos llevan preparándose en estas fechas 200 años atrás, como el pavo relleno con almendras, por su toque distintivo y de realeza. Y otros de mucha mayor antigüedad siguen siendo apreciados por su herencia indígena, como los romeritos con mole que desde la época prehispánica se producían y cocinaban para el consumo de propios y extraños. A estas delicias históricas que son parte de tradición y la herencia cultural del país, se agregan los antiquísimos tamales, dignos representantes de las mesas mexicanas y que invitan, por su laboriosa naturaleza, a que toda la familia se una al ritual de su preparación. El caso de los tamales en Navidad ha tomado particular relevancia entre la población mexicana que vive en los Estados Unidos de Norteamérica, quienes los tiene como uno de los platillos emblema porque representan una tradición que traen desde su lugar de origen y promueve la unión de la familia, ya que todos sus miembros se reúnen primero para prepararlos y después para disfrutarlos en la cena.

SAZONES QUE CONQUISTAN El bacalao que si bien es de tradición española desde el siglo III d. D. y con el que se preparaba el “Día de la Resurrección”, en México se elabora al estilo particular primero remojándolo por varios días para desalarlo y al culminar este proceso se cocina con pasas, almendras, chiles güeros, jitomate y aceitunas, entre otros ingredientes. Los buñuelos son otro de los clásicos navideños y al igual que los platillos que hemos descrito llevan mucho tiempo de preparación, pero sobre todo cuidado. Algunos son espectaculares por su diámetro que llega ser hasta de hasta 50 centímetros, en cambio otros son pequeños pero no por ello menos deliciosos. En Chiapas preparan para estas fechaslo de hojuelas o pañales de niño, en honor al niño Dios y tienen un claro sabor a naranja. Son de forma rectangular y son muy parecidos a los que se preparan en Veracruz y Tabasco. PARA RECONFORTAR EL CUERPO Entre las bebidas tradicionales se encuentra el ponche, bebida ardiente a la que se agregan frutas como el tejocote o la guayaba, ambas de gran arraigo nacional. Pero esta bebida también lleva mucho tiempo de cocción y trabajo intenso pelar, picar y cocer por horas las frutas de invierno. Esta bebida casi siempre está acompañada por su inseparable piquete, o dosis de tequila o aguardiente, ideal para calentar al cuerpo en temporada invernal. En las mesas mexicanas siempre hay unos de estos platillos, porque sin importar el precio lo más importante es integrar a la familia a un ritual de conocimiento que al final será ingerido y aprendido por las nuevas generaciones.

CON TIEMPO Y PACIENCIA SE SIRVE LA MESA Todos los platillos de la época tienen como característica principal el llevar largo tiempo de preparación, pues limpiar, pelar, picar, moler, hervir, cocinar y hornear por tiempos prolongados son una de sus características primordiales. El pozole es un buen ejemplo de esto, se debe cocinar desde la víspera porque lleva varias horas de cocimiento. Además de horas de preparación para lavar y limpiar el maíz cacahuazintle, cocer los chiles anchos y moler junto con la me-

Ponche de frutos rojos

Romeritos

AL ESTILO DE MENÚ

PORCIONES

900 mililitros de sidra de manzana 9000 mililitros de jugo de arándano 2 cucharadas de azúcar morena 2 rajitas de canela ½ cucharadita de clavos 2 naranjas ¾ de taza de fresas troceadas ¾ de taza de zarzamoras troceadas

30 MIN

PREPARACIÓN Mezclar la sidra con el jugo de arándano y colocar al fuego, añadir el azúcar. En un trozo de manta de cielo envolver la canela y los clavos. Colocar en la olla y dejar que la mezcla hierva. Cuando haya soltado el hervor incorporar las naranjas rebanadas y los frutos rojos, dejar al fuego por unos minutos más. Servir caliente.

AL ESTILO DEL RESTAURANTE EL CARDENAL

PORCIONES

Para los romeritos: 1 kilo de romeritos crudos 2 cucharadas soperas de aceite de cártamo 300 gramos de camarón seco limpio (sin cáscara 30 y sin cabeza) MIN 300 gramos de nopales cocidos 1 litro de mole poblano 300 gramos de papa cocida Para las tortitas de camarón: 3 huevos 50 gramos de harina 150 gramos de camarón seco

PREPARACIÓN Para los romeritos: Cocer los romeritos. En una cacerola precalentada con el aceite se agregan los camarones, posteriormente los romeritos bien escurridos, luego los nopales (previamente cocidos con una pizca de bicarbonato que les quitará la baba y picados en cuadritos); enseguida incorporar perfectamente el mole y, al último, agregar la papa cocida cortada en pequeños cuadritos. Para las tortas de camarón: Separar las yemas de las claras y éstas últimas batir a punto de turrón. Añadir las yemas, la harina y el camarón molido. Revolver bien hasta lograr una mezcla uniforme. En un sar-

tén con bastante aceite echar una a una la cantidad de la mezcla que quepa en una cucharada sopera para formar cada tortita. Voltear con una pala, ya que estés dorados de un lado sacar y escurrir cuando dore del otro. Escurrir en papel absorbente. Para el montaje: Servir los romeritos y en cada plato se le incorporan las tortitas de camarón, al gusto.

HAMBURGUESA de parmesano

ESPACIO culinario para ofrecer buena cocina

DELICIA confeccionada con chile relleno y cebolla morada

Fruto de la amistad Nace un nuevo concepto culinario, donde los alimentos del mar son enriquecidos con las técnicas de España y Francia Alejandro García Blanco Fotos Sergio Mendoza La suma de amigos dio origen a este ecléctico lugar llamado atinadamente ‘Entre Amigos’, su chef Adrián Morales define su estilo gastronómico como cocina de autor, donde ofrece platillos con productos del mar empleando las técnicas de las cocinas de España y Francia. Un lugar que con gran dinamismo gastronómico y social que ofrece una interesante propuesta, una experiencia única de sentirse como en casa, entre amigos literalmente, permitiendo a sus visitantes disfrutar de la calidad de sus platillos. El objetivo era crear un lugar donde el cliente pudiera disfrutar de una buena pizza, hamburguesas y cervezas, para ello, se contacto al chef Adrián Morales para pedirle una buena propuesta. Egresado de Le Cordon Blue en la Universidad Anáhuac del Norte y de un Postgrado en San Pol de Mar en Barcelona, además de andar por varias cocinas de la

Costa Brava, España, Italia, Argentina y en México, tales como Tezka y Biko, le otorgaron las credenciales para presentarles un concepto gastronómico que enriqueció la idea original del proyecto. MUESTRA DE ALTA COCINA La amplia experiencia y las técnicas de aprendizaje, del chef Adrián Morales, logrados a los largo de varios años de trabajo en el extranjero, dieron como resultado el la confección de exquisitos platillos de al alta cocina como el Arrechiqui de pescado y confit de berenjenas con espejo de vinagreta, elaborado con semillas de jitomate. Otras especialidades a destacar son el chile relleno de Marlín, con salsa de cilantro; el pato a la parrilla, en cama de mole y frambuesas maceradas con arroz salvaje. Entre las bebidas destacan los cocteles, donde toman al mezcal como eje, encontrando armonías con cada platillo de la carta, la calidez de esta bebida está en línea con la propuesta de atención del lugar.