Pulque curado de xoconostle “Sangre de Conejo” AL ESTILO DE YURI DE GORTARI 1 litro de pulque fresco, de buena calidad 6 piezas de xoconostle Azúcar opcional, cantidad necesaria
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4 PORCIONES
15 MIN
PREPARACIÓN Limpiar xoconostles y separar corazones. Molerlos en licuadora. Agregar al pulque. Puede colarse o no porque las semillas se asientan en el fondo.
A 103 años de que México se levantara en armas para reclamar ‘Tierra
SECRETOS DE LA VID TE COMPARTIMOS INTERESANTES TIPS DE MARIDAJE CON VINOS ITALIANOS. M2
y Libertad’, te presentamos la gastronomía que acompañó a los aguerridos combatientes. Además, del pulque, su bebida por excelencia. M4 CÓDIGO QR VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de fotogalerías.
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Celebran Millesime México 2013 Bajo el concepto de Gastrópolis: La ciudad gastronómica del siglo XXI, se llevó a cabo la magna fiesta culinaria Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza
CENTENARIO LUCTUOSO RESTAURANTE EL CARDENAL RINDE TRIBUTO A JOSÉ GUADALUPE POSADA. M6
Por tercer año consecutivo se realizó, al poniente de la ciudad, Millesime México. En esta ocasión, el concepto se enfocó en los elementos de una metrópoli; se diseñaron calles para que los visitantes las recorrieran e interactuaran con más de 30 cocineros provenientes de Argentina, Chile, España, México y Perú. También pudieron conocer y degustar productos gourmet, como jamones ibéricos, foie gras, quesos, caviar, trufa y repostería. Y para maridar hubo Flor de Caña, The Glenlivet, Torres, Absolut Elyx y un Cognac Bar by Louis XIII. Se dedicó un espacio a los vinos de La Rioja, otro para la cerveza, uno más para bodegas y vinos mexicanos, y no podía faltar la zona de café. EXPERTOS EN ACCIÓN En la zona de Jóvenes Maestros destacó el trabajo de Francisco Ruano, del restaurante Alcalde; Mario Espinosa, de K’u’uk; Alfredo Chávez e Israel Montero, de Kaah Siis; y Rodolfo Castellanos, de Origen. En la zona del DF y su Cocina Tradicional estuvo Margarita Carrillo
CHEFS participantes en la gran fiesta culinaria de Turtux; Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos; y Daniel Ovadía, de Paxia. Como cada año hubo tres comidas especiales, las cuales fueron preparadas por chefs como Kiko Moya, Enrique Olvera, Rodolfo Guzmán, Virgilio Martínez, Guillermo González, Jesús Sáchez. Jorge de Andrés, Germán Martitegui y Ricardo Muñoz Zurita. Los postres estuvieron a cargo de Jordi Butrón y Xano Saguer de Espaisucre. Finalmente, en medio del bullicio citadino se llevaron a cabo catas de vino y cerveza, además de talleres donde los asistentes pudieron preparar platillos de la mano de los grandes maestros y aprender acerca de cocina molecular.
CREATIVAS especialidades fueron degustadas en la muestra
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZ Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto:BERTHA HERRERA
Viernes 15 de noviembre 2013
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MENÚ
Viernes, 15 de noviembre de 2013
A fin de rescatar recetas de tradición familiar como parte del patrimonio DEDICAN FERIA inmaterial que posee Tepotzotlán, el Museo Nacional del Virreinato (MNV) CULINARIA AL MAGUEY organiza la Cuarta Feria Regional de Gastronomía Tradicional, que este año está dedicada al maguey y se celebrará los domingos 17 y 24 de noviembre, y 1 de diciembre, en el patio de la Santa Cruz.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Homenaje a la cocina nacional
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Agenda culinaria KAMPAI Adriana Durán Dirección: Morelos 3840 a espaldas de HEB Teléfono: » FEST714-4795 IVALES CHOCOLATE TABASCO • FESTIVAL Menú: Suhi,DEL combo rollo EN arroz ensalada Lugar: Zona Arqueológica de Comalcalco yDrefresco por $95 irección: Maya de Comalcalco, a 57 kms. De Villahermosa, Carretera 187 Fecha: 20 - 24 de noviembre LA LAGUNA Más información en: www.festivaldelchocolaDirección: Héroe de Nacataz 1717 entre 20 te.mx FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL RESTAURANde•Noviembre y José Escandón TE PAPACHOS DE GASTÓN ACURIO Teléfono:714-1217 y 714-1204 Lugar: The Palm (dentro del hotel Presidente Menú: a la diabla, camarones Interconcamarones tinental Dirección: Dirección: Camposal Elíseos 218,de ajo, gratinados, camarones mojo Col. Polanco camarones a la mantequilla, brochetas de Tel. 5372 7700 camarón, alambritos, coctel de camarón, Fecha: 18- 29 de noviembre Especialidades: Cebiche peruano, hamburguesas: pescado empanizado. anticuchera, criolla y papacha MENÙ CONMEMORATIVO DE 100 AÑOS LUCTUOSOS DE JOSE GUADALUPE POSADA MANDINGA Alameda Lugar: El Cardenal Dirección: Obregón 1307(Hotel entreHilton) Madero e Dirección: Av. Juárez 70, Col. Centro Histórico Independencia Tel. 5518 6632 / 33 Fecha: Hasta el 27 de y noviembre Teléfono: 713-1205 712-4764 Menú: Tostadas de pata, tamal de mantequilla Menú: cocteles de camarón, caldos, ceviche, con queso, mole verde, enchiladas de cebolla, tostadas, empanadas, fi letes, sopa de lengua y selección de vinoslangostas, de Aguascalientes. langostinos. •CHARLAS CON DEGUSTACIÓN (EL VIAJE A SUDAMÉRICA DEL BOUQUET DE GRANDEZA) MARCOS Lugar: Restaurante El Jolgorio Dirección: Plaza Villa Madrid 9, GlorietaCarranza Cibeles, Dirección: Juárez y Venustiano Col. Roma Teléfono: 711-7239 Tel. 5511 9570 Fecha: 14 de noviembre Menú: Cabrito Asado, Cabrito Entomatado, Hora: 20:00 hrs. Fritada de Cabrito, especialidad en Aguja Costo: $350.00 por persona Norteña y Rib Eye Menú: Ensalada de papas con empanaditas de choclo, sopa de alubias, asado de bife de entraña a la sal, alfajores de almendra y vinos PAPA JOHN’S tintos Dirección: EXPO ENvarias VERDElocalidades SER • Lugar: WTC, ciudad de México Teléfono: 713-7272, 714-1212 Dirección: Filadelfia s/n, Col. Nápoles yTel. 724-0000 9157 1164 Menú: Pizza denoviembre 2 ingredientes por 89 pesos Fecha: 22 - 24 de
»CURSOS
POLLO NAVIDEÑO • TALLER LOCO Lugar: Fundación Herdez Dirección: Guerrero 2454 entre Venustiano Dirección: Seminario 18, Col. Centro Histórico Carranza e Iturbide Tels. 5222 8860 / 5544 Teléfono: Fecha: 26 de713-4410 noviembre y 715-2764 Menú: Hora: asado 9:00 - 13:00 hrs. pollo • PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA CELEBRACIONES
CHICKEN Lugar: Escuela BRIDGE de Gastronomía Mexicana Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Dirección: Ocampo 2801 Tel. 4737 9494 / 9495 esquina con Tamaulipas Fecha de inicio: 16 de noviembre Horario: 17:00 - 20:00 y hrs. Teléfono: 719-5496 718-6051 C o st o : $3,800 mensuales Menú: pollo asado, ensaladas, Duración: 3 meses papas asadas y alitas.
» APERTURAS
LA PROVIDENCIA KOTO Dirección: Paseoentre Reforma Dirección: Esquina Tonalá 109, Col. Roma Tel. 59123714-4446, 007 Teléfono: 719-1968 Tipo de cocina: Ligera con productos orgánicos Menú: arrozdeensaladas, koto-yaki y teppany rico café Oaxaca y Chiapas. yaki, lete CAVAfi LL INOde pescado empanizado, nuggets ección:empanizado Paseo de la Reforma 1101, deDirpollo Col. Lomas de Chapultepec Tels. 5202 8658 / 2557 Tipo de cocina: Comida italiana PILOT WINGS CAMARÓN PANZÓN CHURUBUSCO • Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Dirección: Bajo Puente de Av. División del Teléfono:715-3000 Norte y Av. Churubusco Local 5 Tel. 5604 3167 Menú: Alitas de pollo en 8 sabores Tipo de cocina: Pescado y Mariscos • LIMOSNEROS LOS ASADORES Dirección: Allende 3, Col. Centro Histórico Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal Tel. 5521 5576 Lago de Grill and VineChapala Guadalajaracasi esquina con Dirección: Av. DeMonterrey Las Rosas 2911, segundo Prolongación Menú: Fajitapiso, por Col. Rinconada del Bosque, Guadalajara, Jalisco kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo asado Tel. (52) (33) 3880 2700
y rostizado Teléfono: 715-0208
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México. Una odisea culinaria con más de 250 recetas, Diana Kennedy , Editorial OCEANO, p. 464 páginas, $450.00
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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
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• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
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VINOS DE ITALIA
Italia es uno de los productores más antiguos de vino. El imperio Romano propagó conocimientos muy desarrollados de viticultura y de elaboración de vinos. Los viñedos italianos poseen la reserva genética más grande del mundo. El prestigio de su vitivinicultura descansa en las variedades Sangiovese y Nebbiolo.
LEONARDO CHIANTI RVA
MORELLINO DI SCANSANO Zona de producción: Toscana, Italia VISTA: rojo carmesí profundo, potente, limpio y brillante NARIZ: elegantes aromas a frutos frescos como cereza negra y moras
Zona de producción, Vinci, Toscana, Italia. VISTA: rojo rubí intenso con matices aromáticos de frutos rojos NARIZ: intensos aromas a frutos del bosque, domina la cereza sobre fondos de vainilla y canela BOCA: refleja especias conjuntadas con los aromas de finos y equilibrados taninos, con buena persistencia MARIDAJE: ideal con asados de carnes rojas, parrilladas mixtas, platillos con trufas y quesos maduros
n estos últimos tiempos, en que todo el mundo, y más en México, estamos viviendo un ‘boom’ sobre gastronomía, críticos y relatores culinarios, o la mayoría simples comelones, que aprovechando la facilidad de transmitir sus deliciosas experiencias con la cocina inundan redes sociales y todo este tipo de comunicación cibernética con fotos de comida y comentarios, donde presentan buenos escritos, comentarios y fotos. En lo particular, mis lectores saben que me informo, estudio, leo y releo lo que mi esposo Giorgio dejó escrito en toda clase de artículos y notas, donde siempre me encuentro algo que me sorprende, afirmando su capacidad para escribir y adelantarse al tiempo. Les quiero compartir lo que me encontré en la editorial de Club de Gourmets de 1980, aquí un pequeño fragmento: “La Verdadera dimensión: la buena comida interesa a la burguesía. Esta frase – o frases parecidasse pronuncian con displicencia, desdén y hasta odio. Su intención es menospreciar la gastronomía, presentar a los gourmets como personas egoístas y materialistas, sin otro ideal que el de satisfacer los instintos más bajos y cometer diariamente el pecado capital de la gula. La verdad es diametralmente diferente. El gourmet auténtico no tiene porque ocultar o avergonzarse de su afición. La educación del gusto es tan noble ejercicio como el del oído para la música o la vista para la pintura. Y el hecho de pertenecer a la “burguesía” no puede sino llenar de orgullo. La burguesía—que significa alta clase media—ha sido la protagonista de la historia cultural de todos los tiempos, y a ella pertenecen la mayoría de los artistas, los genios, los científicos, los escritores y las personas que saben apreciarlos y ayudarlos. Ser burgués no significa ser insensible, ignorante, retrógrado o deshonesto; generalmente, significa todo lo contrario. Y el ser gourmet no significa ser glotón ni dipsómano, significa estar capacitado (y es una capacitación que no es fácil de lograr) para apreciar y disfrutar culta y moderadamente de los bienes terrenales, de los dones que los dioses han puesto a nuestro alcance. Comer, como reproducirse, es uno de los momentos esenciales del ser viviente. La cultura y la civilización del hombre han transformado la necesidad de reproducirse en Amor, en Poesía, el medio para alcanzar la cumbre del intelecto y del sentimiento. Del mismo modo, el desarrollo de la historia y la sociedad han refinado la fisiológica obligación de alimentarse y la han exaltado hasta hacerle perder toda sensualidad prosaica, toda acepción viciosa y connotación vulgar. Sin presunción ni arrogancia, el verdadero gourmet sabe lo que vale y está consciente de la verdadera dimensión de su afición, que no es glotonería ni arrogante consumismo, sino epítome y valoración de un aspecto esencial del desarrollo de la espiritualidad y cultura del hombre. Espero les haya gustado este escrito de Giorgio De Ángeli. aliangel6@gmail.com
PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: 2,400 BOCA: ataque amplio y potente, final en boca prolongado, refleja el equilibrio de la fruta y la madera MARIDAJE: acompaña carnes rojas y blancas con salsas poco condimentadas, con atún, pescados en salsas rojas y diversos tipos de quesos
PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: 2,400.00 PRECIO POR BOTELLA: $400.00
PRECIO POR BOTELLA: $400.00
MONNA LISA Zona de producción: Vinci Florencia, Italia VISTA: rojo púrpura claro , de buena profundidad, limpio y brillante NARIZ: especiada, con aromas a cereza, flores y toques a violetas BOCA: confirma los aromas a cerezas y flores, taninos bien balanceados
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Alicia Gironella De'Angeli
El verdadero gourmet
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Degustación
arias cosas quedan claras en este nuevo libro que Diana Kennedy ofrece, una vez más, para dar a conocer ese México que sólo ella con sensibilidad y experiencia conoce. Por un lado revela todo su amor por la cocina mexicana. Nadie ha recorrido el territorio nacional con tanta pasión y minuciosidad como para describir en más de 250 recetas la gastronomía con las típicas características de cada lugar. A lo largo de su recorrido, las cocineras mexicanas le proporcionaron las recetas de sus platillos antiguos y modernos, con ingredientes, técnicas y expresiones culturales. Desde antojitos y salsas sencillas hasta moles y adobos elaborados, reúne deliciosas recetas y proporciona en cada una de ellas opciones para sustituir ingredientes que no se consiguen fácilmente. El índice hace más amable la búsqueda de platillos característicos de Michoacán, Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas, Coahuila, Chihuahua, Hidalgo, Morelos, Puebla, Estado de México, Veracruz, Tabasco, Campeche, Guerrero y Oaxaca. La preocupación de la autora por la biodiversidad de México y su llamado a hacer conciencia sobre lo que se está extinguiendo es notable en éste recorrido culinario.
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La lupa de la gula
PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,308
MARIDAJE: excelente compañero de entremeses, cocina italiana, platillos como pastas con salsas ligeras. Ideal con pizzas y tabla de quesos PRECIO POR BOTELLA: $ 218.00
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial Francisco Santiago Subdirector General Editorial David Aponte Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx
Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094
Viernes, 15 de noviembre de 2013
MENÚ
GRAN APERTURA BUFFET DE PIZZA
Ven y difruta su exquisito SABOR
Todas nuestras pizzas Sopas, pastas, ensaladas y postres Bebidas: cafe,´ te,´ sodas de todos sabores
desde las 11:00 am de lunes a domingo
Además disfruta de una gran veriedad de café, té y riquisima comida
Guerrero 2301, esquina con Iturbide Reforma y Belisario Domínguez Lun - Sáb: 7:00 - 22:00 Dom: 9:00 - 22:00
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MENÚ
Las arepas y los tamales vallunos, de Colombia; el de coco ARRANCA MUESTRA DEL o pamonha y el dulce de Brasil; el nacatamal de carne de puerco TRADICIONAL TAMAL de Honduras, y las humitas de Chile, así como una gran variedad de este típico alimento, se podrán degustar en el Ex Convento de Culhuacán, en la ciudad de México, del 17 y 24 de noviembre.
El chef Charlie Trotter, falleció el pasado 5 de noviembre en Chicago, MUERE CHEF IMPULSOR DE LA COCINA DE VANGUARDIA Estados Unidos a los 54 años por causas que aún se desconocen, informaron fuentes policiales y familiares. Se están investigando las causas de su muerte. El galardonado cocinero fue hallado en su domicilio inconsciente y sin respirar, fue trasladado al hospital, donde murió.
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AL ESTILO DE YURI DE GORTARI
PORCIONES
PREPARACIÓN En una olla con tres litros de agua disolver cal. Agregar maíz y dejar hervir durante una hora a fuego alto, moviendo de vez en cuando con una pala de madera. Cuando el maíz esté ligeramente suave y sin el hollejo, retirar del fuego, escurrir y enjuagar con agua fría. Moler maíz, ya sea en un metate o con ayuda de un molino de granos, hasta obtener una masa suave. Añadir manteca y sal, si fuera necesario, también un poco de agua. Debe quedar una masa firme y manejable, no pegajosa. Reservar.
EN MARCHA
Frijoles con chochoyotes
Revolución Mexicana
AL ESTILO DE YURI DE GORTARI
Ingredientes: ½ kilogramo de frijol negro Manteca, cantidad necesaria ½ pieza de cebolla blanca 2 1 diente de ajo HRS Sal, cantidad necesaria ½ kilogramo de masa de maíz para tortillas 2 hojas de hierba santa
La lucha armada en México provocó escasez de alimentos, por eso ricos y pobres tuvieron que recurrir a lo básico: maíz, chile, frijol y quelites de recolección
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Gorditas de piloncillo AL ESTILO DE YURI DE GORTARI
6 PORCIONES
1 1/2 kilogramos de masa de maíz para 60 tortillas. MIN 2 conos de piloncillo oscuro 3 piezas de clavo de olor 1 trozo de canela en rama de 8 centímetros Manteca de cerdo, cantidad necesaria PREPARACIÓN Suavizar la masa. Hervir piloncillo con un poco de agua, canela y clavo, hasta que quede perfectamente fundido y se forme una miel espesa. Dejar enfriar. Agregar miel de piloncillo a la masa poco a poco, hasta formar una masa suave y manejable. Formar las gorditas y freírlas en manteca caliente hasta que queden cocidas y doradas.
4 PORCIONES
n t e s y d e sp u é s d e l a Revolución Mexicana los platillos tradicionales han sido los mismos, desde tamales de distintos tipos, pipianes, moles y clemoles, hasta enchiladas, birria, cochinita pibil, machaca con huevo, mancha manteles, barbacoa y carnitas. La riqueza del país permite una gran variedad de especialidades, la cual cambia dependiendo de la región, y de los usos y costumbres de cada pueblo. No obstante, durante el conflicto armado que inició el 20 de noviembre de 1910, que duró alrededor de una década, muchas cosas tuvieron que cambiar; en especial, la alimentación. Ante la escasez de productos, la clase alta y la naciente clase media tuvieron que dejar a un lado sus aspiraciones y descubrir o regresar a los alimentos provenientes de la milpa: maíz, frijol, chile y calabaza; además de hierbas y otros ingredientes de recolección.
PREPARACIÓN Cocer frijoles con manteca, freír cebolla entera y ajo, hasta dorar. Agregar frijoles con todo y caldo. Sazonar con sal. Dejar en el fuego. Suavizar masa con un poco de agua y agregar un poco de sal. Formar chochoyotes, bolitas de masa con un “hombliguito”. Cuando estén hirviendo los frijoles agregar uno a uno los chochoyotes y dejar hervir a fuego fuerte. Agregar hierba santa picada. Dejar hervir hasta que los chochoyotes estén cocidos.
Cabe agregar que en el transcurso del Porfiriato, las clases privilegiadas habían comenzado a adquirir costumbres traídas de Europa, sobre todo en el ámbito urbano. “Le empezaron a dar importancia a los paseos, de ahí el surgimiento de las grandes avenidas. También comenzaron a tener una vida con muchas más diversiones, ya no eran las ferias de las fiestas patronales, sino espectáculos, como funciones de teatro, óperas, cafés y restaurantes”, explica el historiador Edmundo Escamilla. Con el inicio de la lucha, el país entró en crisis, lo que provocó escasez de dinero, incertidumbre política y desabasto de alimentos. Y es que los principales productores, los indígenas, se manifestaron contra la dictadura de Porfirio Díaz y empezaron a exigir las tierras como propias. “Campos de cultivo se convierten en campos de batalla”, expresa Yuri de Gortari, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
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Con el inicio de la lucha, el país entró en crisis, lo que provocó desabasto de alimentos Edmundo Escamilla, Historiador
Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla
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Las clases adineradas comenzarán a comer hierbas que crecian en su traspatio, como verdolagas y quelite cenizo” Yuri de Gortari, jefe de cocina
De manera que durante el movimiento de la Revolución, las tropas comían lo que encontraban a su paso en las poblaciones sitiadas o tomadas por determinada fracción. “Las clases adineradas comenzarán a comer hierbas que crecen en su traspatio, como verdolagas y quelite cenizo, chiles y un poco de maíz, de las plantas que tenían sembradas en los patios traseros o en sus huertos”, asegura Edmundo. “La recolección es aparentemente pobremente, pero en realidad los soldados tienen la riqueza, la diversidad, de la comida mexicana del campo. El menú parece sencillo, pero es lo más nutritivo, obviamente en la ciudad se voltea a ver al campo y a la recolección de quelites, la producción de pulque continúa porque seguía habiendo magueyes”, agrega el jefe de cocina Yuri. Su forma de vida, que se extendió por varios años, los hizo aprender diferentes maneras de conservar y hacer rendir los alimentos, por ejemplo, secaban chiles o endulzaban maíz. “El maíz se hacía rendir moliendo la penca del maguey cocida, que ya generó azúcares, se le sacaba la pulpa y el jugo, y se revolvía con el maíz. Esto no sólo rinde, le da otro sabor, y le aporta una gran cantidad de nutrientes”, explica Yuri. Por supuesto, las mujeres fueron fundamentales en el proceso. Las soldaderas, conocidas como Adelitas, cargaban metate y molcajete para echar tortillas y preparar salsas. Ellas hacían desde platillos simples, como los quelites al vapor o frijoles con chochoyotes, hasta tamales de diferentes tipos, como el de verdolagas o con salsa de chile ancho y cacahuate. “Habría que destacar la enorme diversidad de manejo del maíz, la
Celia Marín
Limpiar chiles, quitar semillas y poner a remojar. Dorar cacahuates. Moler chiles sin líquido con los cacahuates en metate o en un procesador, hasta formar una pasta. Agregar sal al gusto. Extender masa sobre un plástico con la mano hasta dejarla de 2 ó 3 milímetros de ancho. Untar la pasta de chile y cacahuate. Enrollar masa con dos o tres vueltas y cortar porciones. Envolver con las hojas de totomoztle, previamente remojadas. Poner a cocer en una vaporera por espacio de una hora y quince minutos.
masa nixtamalizada para los chochoyotes, medio molida para tamal rojo, para el tamal de verdolaga, para las gorditas, para tortillas, era fundamental para la nutrición de las tropas, para niños y adultos”, asevera De Gortari. Otro elemento emblemático son los quelites. Se definen como hierbas comestibles de crecimiento espontáneo, por lo tanto su variedad es inmensa y se pueden encontrar casi en cualquier parte. “Hay quelites que sólo son condimentos, como el epazote, el pápalo, la pipicha o la hoja santa. Y hay otros como verdolaga, quelite cenizo o quintoniles, que son el plato en sí. Son de fácil preparación, ricos y nutritivos”, puntualiza. Y DESPUÉS… Dentro de las tropas la alimentación se pudo sobrellevar de buena forma, además las mujeres se encargaron no sólo de acompañar y pelear, sino también de conservar sus platillos e inventar otros. Después, las cosas mejoraron y se tuvieron que adaptar a los cambios. “Hacia el final de la guerra, en la década de los 20, las esposas de los nuevos secretarios de estado y directores de las paraestatales, eran hombres y mujeres que venían de la cultura indígena, no sabían de foi y de aves “trufadas”, pero sí de su buena cocina, sabían diferenciar entre un buen y un mal mole. Aunque después tuvieron que aprender a comer en los banquetes de las embajadas”, afirma Escamilla. Sin duda, “la gastronomía jugó un papel preponderante en el desarrollo cultural, económico, social y político de la nación de esa época, igual que lo ha hecho en otras épocas, va ligada al desarrollo cultural de los pueblos y de su historia”, concluye el historiador.
» En el libro A la sombre del ángel, Katherine S. Blair, describe a Don Antonio Rivas Mercado como un señor de clase alta, famoso, poderoso, pero a la vez un mexicano patriota que no se fue de la ciudad de México a pesar de la crisis y los conflictos. Su papel como hombre responsable lo hace salir de casa con todo el oro que le quedaba para conseguir alimentos para su familia y servidumbre. Sin embargo, lo asaltan en el camino y regresa sin nada. Por lo tanto, decide matar a sus dos perros, de raza gran Danes, para que todos pudieran comer.
Tamales de verdolagas AL ESTILO DE YURI DE GORTARI
Entremar: calidad marina
Un pasaje ...
10 PORCIONES
1 kilogramo de masa de maíz para tortillas 1 pizca de sal Agua, cantidad necesaria 1 HR 30 MIN 100 gramos de manteca de cerdo 1 cucharada de polvo para hornear 1 cono de piloncillo oscuro 1 trozo de canela en rama de 8 centímetros 4 piezas de clavo de olor 1 manojo chico de verdolagas, limpias, sin tallos y lavadas 1 paquete de totomoztle (hojas de maíz para tamales) PREPARACIÓN: Suavizar la masa y agregar una pizca de sal, un poco de agua, el polvo para hornear y manteca. Hervir piloncillo con canela y clavo, hasta que se forme un jarabe espeso. Enfriar. Agregar piloncillo fundido a la masa. Amasar hasta que quede todo bien integrado y una masa suave. Quitar tallos y lavar verdolagas. Agregar a la masa. Amasar hasta integrar todo. Formar pequeñas porciones y envolver en las hojas de totomoztle, previamente remojadas. Poner a cocer en una vaporera por espacio de una hora y quince minutos.
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZ Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto:BERTHA HERRERA
2 HRS
Sal, cantidad necesaria 6 chiles anchos 250 gramos de cacahuates naturales 1 cucharadita de polvo para hornear 1 paquete de totomoztle (hojas de maíz para tamales)
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Ingredientes: 3 litros de agua 1 cucharada de cal 500 gramos de maíz rojo 100 gramos de manteca de cerdo
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De restaurantes y más
Tamales de maíz rojo con salsa de chile ancho y cacahuate
Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera
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Viernes, 15 de noviembre de 2013
Viernes, 15 de noviembre de 2013
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l gusto de jaibas desnudas, crujientes, espolvoreadas con cilantro y cebolla finamente picados sobre una tortilla de maíz recién salida del comal, bañada con salsa verde cruda con ese delicado retrogusto picante que en paladar nos hace agradecer el momento; esa reconfortante sensación de maíz envolviendo un exquisito sabor marino exaltado por una guarnición herbácea con agradables toques picantes. Un refrescante vino blanco Albariño, de la bodega gallega Martín Códax, con esa acidez de seductor equilibrio con que maridamos esta entrada, ideal para compartir en uno de los mejores restaurantes de cocina del mar, Entremar en Polanco, una extensión del exitoso Contramar en la Roma, que nos deleitó con la frescura y sazón en sus preparación. Compartimos unos pulpos con aceite de oliva extravirgen, albahaca y trozos de papa salteadas como bienvenida a una exquisita tarde de fin de semana en la terraza del Entremar. Si agregas un toque de las cebolla desflemada de la salsa de chile habanero, resulta un sabroso complemento. La atinada cocción del molusco permite aflorar esa suavidad y gusto marino exaltado por la reconfortante sensación del aceite vegetal, aromatizada por la hierba de olor y complementada con el gusto almidonado de crujiente textura e interior suave de un plato para cuyo pleno disfrute es indispensable la frescura y calidad del ingrediente. Unas carnitas de atún, crujientes por fuera en pequeños trozos acompañadas de cilantro y cebolla finamente picados, así como un guacamole con tropiezos de jitomate y cebolla exaltando el delicado gusto del fruto. El sabor marino de la carne de pescado, ideal para compartir y servir a manera de tacos en deliciosas tortillas de nixtamal preparadas al momento y que el mesero amablemente cambia a tu gusto por unas calientes. Una delicia en verdad, que acompañada con la refrescante acidez del vino blanco gallego resulta toda una experiencia, que tanto mis cómplices de correrías gastronómicas como yo nos reconfortamos con los sabores sencillos de la cocina del mar, sin pretensiones, pero eso sí con un marcado cuidado en la materia prima y en el manejo de ésta. La terraza resulta de un agradable, que la mayoría de los comensales prefieren esperar a que se desocupe una mesa a quedarse en la planta baja; sin embargo, cuando el antojo es tanto y el hambre más, es una sabrosa opción para comer pescados y mariscos cocinados con ese cuidado de quien sabe su oficio. Las salsas son exquisitas, así como los chiles y vegetales encurtidos, sin pasar por alto la panadería y las tortillas de maíz, que en realidad son totopos o totopostes al estilo la cocina del sureste de nuestro país; deliciosas cocinadas en comal de barro con ese delicado gusto ahumado. El pay de higos es uno de los postres estrella de Entremar, que al igual que Contramar han puesto atención en este renglón, donde tanto el pay de higos frescos con queso crema y exquisita costra como base, como el brownie de chocolate con helado de vainilla artesanal son una experiencia que les invito a disfrutar y para finalizar, nada mejor que un expresso doble o sencillo. Enhorabuena para el chef y el equipo de cocina de Entremar por la calidad en los ingredientes y la sazón cuidada en cada una de las preparación. Así que ya sabes si tienes antojo de buena cocina del mar, este restaurante en Polanco es una excelente opción, además cuenta con un servicio de primera, camareros amables y atentos a las necesidades del comensal. celia.marin@eluniversal.com.mx
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Viernes, 15 de noviembre de 2013
Antes de que Ferran Adrià modelara con plastilina los productos ESPAÑA EN LA GLORIA DEL DISEÑO GASTRONÓMICO y que después se usara la impresora 3D en la cocina, España ya era vanguardia del diseño de la gastronomía gracias al botijo para el agua. Así lo muestra la exhibición "Tapas. Spanish Design For Food", que se estrena en Miami tras recibir 25 mil visitantes en Tokio.
En honor a Guadalupe Posada Hasta el 27 de noviembre el restaurante El Cardenal tendrá un menú especial en honor al grabador, ilustrador y caricaturista mexicano, los platillos los compone la culinaria de Aguascalientes Adriana Durán Fotos: Sergio Mendoza
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Pipián verde estilo Aguascalientes
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AL ESTILO DE EL CARDENAL
PORCIONES
1 chile jalapeño 1 pizca de clavo, molido 1 pizca de comino, molido 1 HR 1/2 taza de pepitas de calabaza 1 rama de epazote 1 rama de perejil 1 taza de consomé de pollo Sal al gusto
2 cucharadas de aceite vegetal 1/3 de cebolla grande 2 dientes de ajo 5 tomates verdes 5 hojas de lechuga orejona 3 ramitas de cilantro 2 chile poblanos 3 hojas de hierba santa
PREPARACIÓN
Presentación Colocar mediana pechuga cocida en cada plato, cubrir con el pepián y acompañar con arroz rojo o blanco. Adornar con pepitas.
Freír todos los ingredientes en una cacerola, comenzando por la cebolla y el ajo, continuar con el resto; sazonar y agregar caldo de pollo. Una vez logrado el cocimiento enfriar y moler.
SABÍAS QUE... Guadalupe Posadas fue un gran dibujante, trabajador incansable y técnico del grabado, murió tan pobre como había nacido, el 20 de enero de 1913 en la ciudad de México.
meses en barrica”, explica Marcela Briz, propietaria de El Cardenal. EN HONOR A UN GRAN PERSONAJE
Tostadas de pata, tradicional del estado; chile estilo Aguascalientes, relleno de picadillo, biznaga, guayaba, durazno y frutos secos, servido con una salsa de nogada; tamal de mantequilla, con queso envuelto en hoja de acelga y un sope de lengua con guacamole, son algunas
SU PRESENCIA EN LA REVOLUCIÓN MEXICANA Desde el estallido de la Revolución Mexicana de 1910 hasta su muerte en el año de 1913, laboró incansablemente en la prensa dirigida a los trabajadores. Sus primeros trabajos realizados en talleres e imprentas pequeñas le brindaron la posibilidad de desarrollar su destreza artística como dibujante, grabador y litógrafo; por esos tiempos, realizó algunas ilustraciones satíricas que aparecieron en la revista El Jicote. Fue crítico del gobierno de Francisco I. Madero y de las campañas realizadas por Emiliano Zapata.
Mole estilo Aguascalientes
Tostadas de pata AL ESTILO DE EL CARDENAL
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l restaurante El Cardenal se une a los festejos del centenario luctuoso del célebre artista mexicano José Guadalupe Posada, por ello, junto con el estado de Aguascalientes y gracias a una ardua investigación exponen la riqueza de la gastronomía de la entidad que lo vio nacer. “Es realmente emocionante desarrollar estos temas en El Cardenal, ya que forman parte de la gastronomía mexicana, José Guadalupe Posada a parte de su ya famosa Catrina, llegó a realizar las ilustraciones de una serie de recetarios dentro del taller de ilustración Antonio Vanegas Arroyo, con quien trabajo obras como El Dulcero mexicano y La Cocina en el Bolsillo, pequeños cuadernillos con una serie de recetas de la época. “El menú se compone de recetas de Aguascalientes y lo mantendremos en la carta del restaurante hasta el 27 de noviembre, al final cerramos con una cena que empieza con un recorrido en el Museo, Mural Diego Rivera, donde se disfrutará una degustación de quesos de la región y vinos seleccionados por el enólogo Hugo D´Acosta, junto con el vino Tabla No. 1, con una variedad de uva Malbec 100 por ciento, reposado por 12
de las especialidades que componen el menú en homenaje al famoso ilustrador y caricaturista. “Cada semana se cambian los platillos y todos son elaborados con productos de Aguascalientes. Recordar a José Guadalupe Posada es rescatar la cocina tradicional de Aguascalientes, así como sus grabados que dan muestra de la vida cotidiana de las ciudades donde vivió. “Para el día 27 de noviembre estarán expuestos grabados y recetarios originales, aquí en el restaurante, así como venta de artesanías de Aguascalientes”, advierte Marcela Briz.
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PORCIONES
PORCIONES
200 gr de pata previamente preparada 2 tostadas grandes Lechuga Salsa de aguacate 1/2 taza de frijoles refritos 1 Preparación de HR pata: Jugo de limón al gusto Aceite de olivo al gusto Orégano al gusto Sal al gusto Cebolla finamente fileteada al gusto ½ taza de zanahoria picada
PREPARACIÓN Marinar la pata con jugo de limón, aceite de oliva, orégano, sal, cebolla y zanahoria. Sazonar al gusto. Untar dos tostadas con los frijoles refritos y colocar la pata encima. Agregar encima lechuga, queso y salsa.
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AL ESTILO DE EL CARDENAL
3 Chile mulato 3 Chile ancho 1/3 de Cebolla grande 1HR 2 dientes de Ajo 30 MIN 1 Plátano macho 3 Tortillas fritas 1 Bolillo 2 cucharadas de Almendras 2 cucharadas de Cacahuates 2 cucharadas de Ajonjolí 1 raja mediana de Canela 2 cucharadas Nuez 2 cucharadas de pasitas 5 piezas de pimienta negra entera 3 Clavos 1/2 pieza de Piloncillo 1 tablilla de Chocolate 2 tazas de consomé de pollo Sal al gusto
PREPARACIÓN Asar los chiles en un comal. Freír todos los ingredientes en una cacerola e incorporar los chiles asados. Añadir el consomé, sazonar y dejar hervir. Retirar de la lumbre y moler una vez que la mezcla se haya enfriado un poco.
Presentación: Colocar una media pechuga cocida en cada plato y cubrir con el mole caliente. Acompañar con frijoles refritos o caldosos como guarnición y si se desea también con arroz.
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MENÚ
Hecho en China para Brasil Dulce María Espinosa
ARCHIVO EL UNIVERSAL
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KEM KOM orgulloso, junto con su brigada de cocineros
l c o c i n e r o , au t o r y presentador Ken Hom es considerado una autoridad de la cocina china y será quien dirija la próxima apertura del nuevo restaurante del hotel, una agradable noticia que se dio a través de la agencia hotelera Orient-Express. Hom tiene una larga carrera culinaria en la que sobresale su trabajo para la BBC con quién realizó una exitosa serie de televisión, la Cocina China en 1984, de la que desde entonces ha realizado más de 12 series de cuatro libros y televisión. Este célebre experto en las artes del wok y los fideos chinos, desde entonces ha apa-
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El Chef Ken Hom al frente del restaurante del Hotel Copacabana Palace en Río de Janeiro recido en varias series de prime time de televisión de la BBC, que se ha vendido en todo el mundo. Su serie de KBS, un documental de cinco horas sobre la historia de los fideos, se vende en 23 países y ganó el prestigioso premio Peabody en 2010. En 2012 se presentó la serie de la BBC Exploring China: una aventura culinaria . UNA PROPUESTA EXCLUSIVA El trabajo en el restaurante pan-asiático de 88 plazas, que aún no ha sido nombrado, comenzó en agosto cuan-
do el famoso hotel celebró su 90 aniversario. La inauguración del nuevo restaurante está prevista para el primer trimestre de 2014 y se ubicará junto a la piscina uniéndose a las otras opciones culinarias del Copacabana Palace, como el restaurante italiano Cipriani y el restarurante de cocina internacional, Pérgula, entre otros. Con residencia en Francia y Tailandia, el afamado chef escritor de más de 30 libros, ha creado un concepto innovador para el restaurante, que servirá una serie de platillos asiáticos con influencia de
países como Tailandia, Vietnam, Singapur y China. Los pisos de madera oscura y los muros rojos en tonalidades propias de los templos chinos se complementarán con la barra de ónix, sillas y sofás tapizados de seda en tonos sepia dando como resultado un ambiente rústico. Los platillos se prepararán frente a los comensales en un largo mostrador dentro del restaurante, mientras que tres mesas al aire libre, junto a la piscina, ofrecerán los alimentos al aire libre en un ambiente relajado y acogedor para disfrutar su cocina.
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MENÚ
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El Festival Gastronómico y Cultural de México lleva por tercer año consecutivo LLEVA MÉXICO FIESTA sus sonidos, cultura y el sabor a Dublín, hasta el 17 de noviembre. El DE SABORES A DUBLÍN embajador de México en Irlanda, Carlos García de Alba, señaló “es maravilloso para nosotros ofrecer un poco de sabor de nuestro país a los irlandeses, y esperamos que muchos puedan disfrutarlo”.
Cecilia Avila
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e tuna, horchata, jamaica y melón, entre otras, las aguas frescas son una rica opción para acompañar las comidas para festejar este 20 de noviembre. “Con el nombre de aguas frescas se le conoce a una gran cantidad de bebidas sin alcohol que se preparan en todo el país, elaboradas con agua con azúcar y pulpa de frutas”, se define en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Se le dice fresca, porque su temperatura está unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por eso era costumbre ponerlas en recipientes como las ollas de barro o los famosos vitroleros, pues ambos sirven para mantenerla a la temperatura exacta.
¡De esta agua sí beberé! Nada mejor que una bebida de frutas para acompañar los alimentos Agua de melón
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AL ESTILO DE MENÚ
PORCIONES
1/2 melón 8tazas de agua hervida Azúcar, al gusto Hielo, al gusto
10 MIN
PREPARACIÓN Licuar todos los ingredientes. Servir en un vaso y poner hielo, al gusto. * En algunas regiones del país se incluyen las semillas del melón para dar más sabor al agua
ARCHIVO EL UNIVERSAL
SABOR SIN LIMITE
Agua de tuna
Agua de horchata
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AL ESTILO DE MENÚ
AL ESTILO DE MENÚ
4 piezas de tuna 1 litro de agua Mie o azúcar, al gusto
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PORCIONES
PORCIONES
1 taza de arroz 1 taza de leche condensada 1 taza de leche evaporada 1 raja de canela entera Canela molida Azúcar, al gusto
10 MIN
PREPARACIÓN Hacer una incisión con el cuchillo en la cáscara de las tunas. Pelar con la mano y retirar la cáscara. Moler las tunas en la licuadora con la mitad del agua. Colar y verter dentro de una jarra con el resto del agua. Endulzar con miel de agave al gusto (aproximadamente 3 cucharadas) o azúcar. Servir en vasos con hielo.
10 MIN
Disfrutar de una bebida con un gran sabor y a un precio bastante económico era posible gracias a que en la mayoría de los hogares mexicanos, las amas de casa solían prepararlas con alguna fruta madura. Los sabores eran tan variado como la cantidad de frutas que se producen a lo largo y ancho de nuestro país. “De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, varían de acuerdo con la región y la temporada”, se menciona en el diccionario. También son frecuentes las aguas elaboradas con la mezcla de varias frutas como la papaya, la sandía y el melón. No hay límite en cuanto a recetas, se pueden elaborar de cualquier fruta licuada, siempre y cuando se mezclen con agua previamente hervida y se le agregue azúcar al gusto.
PREPARACIÓN Lavar perfectamente el arroz y dejarlo reposar toda la noche en agua con canela, licuar al siguiente con todos los demás ingredientes. Servir en vaso, agregar hielo, al gusto y canela molida.
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¡Su majestad la salsa! Dulce Espinosa Hervidas, fritas o molcajeteadas las salsas son las reinas en toda comida mexicana. Se pueden elaborar con chiles serrano, jalapeño, manzano, habanero, de árbol, chipotle, pasilla, morita, piquín, cascabel, ancho y muchas otras variedades locales que se producen en territorio nacional. Además, se les puede agregar tanto jitomate como tomate, que les dan más cuerpo y colorido a éstas y a los platillos con que se acompañan. De todas las salas que presentamos hay muchas versiones, pero aquí te damos las recetas de las más valoradas para platillos, sobre todo típicos, que conforman el delirio de los hogares.
Salsa cruda de jitomate para tacos y tostadas
Descubre cuáles son las compañeras ideales para disfrutar las delicias que conforman la cocina mexicana
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AL ESTILO DE MENÚ
PORCIONES
1 cebolla mediana 3 chiles serrano 3 jitomates grandes maduros 3 ramas de cilantro ½ limón Sal, al gusto
5
MIN
PREPARACIÓN Picar la cebolla, el cilantro y los chiles serranos finamente. Machacar en un molcajete los jitomates y añadir los ingredientes picados. Sazonar con sal y limón, al gusto.
Salsa de tomate verde cruda para tacos y tostadas AL ESTILO DE MENÚ
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PORCIONES
5
MIN ARCHIVO EL UNIVERSAL
1 cebolla, picada 1 rama de cilantro 3 chiles verdes serranos 3 tomates verdes grandes Agua la necesaria Sal, al gusto
PREPARACIÓN Licuar todos los ingredientes, no moler demasiado. Sazonar, al gusto con sal. *Excelente para tostadas y tacos.
Salsa de chile de árbol para pozole AL ESTILO DE MENÚ
Salsa verde para tamales
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AL ESTILO DE MENÚ
4 chiles de árbol 2 dientes de ajo Sal, al gusto
10 MIN
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PORCIONES
PORCIONES
1/2 kilo de tomates verdes cocidos 1/2 pieza de cebolla 1 diente de ajo 25 gramos de chiles verdes 1/2 taza de aceite
10 MIN
PREPARACIÓN Hervir los chiles de árbol y los ajos, salpimentar al gusto. Licuar con todo y el agua en que se hirvieron. Poner al centro de la mesa para que cada quien se sirva a su gusto.
PREPARACIÓN Licuar los tomates con la cebolla, ajo y chiles verdes. Freír la mezcla con un poco de aceite. Sazonar con sal y pimienta y retirardel fuego.