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SE REALIZA LA OCTAVA EDICIÓN

DEL ENCUENTRO GASTRONÓMICO 'SABOR A CABO', DONDE MÁS DE 20 RESTAURANTES SE UNEN PARA EXPONER SUS

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PROPUESTAS CULINARIAS.

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Picnic con sabor a Mesamérica En su tercera edición, este magno festival de cocina llegará a las calles de San Miguel de Allende a través de la muestra “Mesa Abierta” Araceli Calva Fotos: Jorge Sánchez

SAZONES NACIONALES CONOCE EL CONCEPTO CULINARIO DEL RESTAURANTE TURTUX. M8 M10

Para gusto del público gourmet, Mesamérica abre su convocatoria y por primera ocasión este evento gastronómico se expande para llevar a cabo eventos como “Mesa abierta”, en uno de los mejores destinos turísticos del país, San Miguel de Allende. El encuentro se llevará a cabo del 20 al 23 de marzo y una de sus sedes es el complejo otomí, donde productores y chefs de la talla de Ricardo Muñoz Zurita, Dante Ferrero y Edgar Núñez, además de Jorge Vallejo y Elena Reygadas, entre otros, consentirán a los asistentes con su arte culinario. SUEÑO CRISTALIZADO En conferencia de prensa, Enrique Olvera explicó que hace tres años nació esta magna fiesta con el objetivo de promover a México como un gran destino

gastronómico y hace dos años, quienes hacen este evento, pensaron en la necesidad de hacer crecer este festival, por lo que han sumado a importantes personajes para desarrollar ideas y poner en marcha programas que coadyuven a la promoción de la cocina mexicana de manera local e internacional. En este contexto, es que dentro de dos meses, San Miguel de Allende recibirá una gran comitiva culinaria, la cual participará en los dos días de picnic, en las cenas especiales que se llevarán a cabo en los mejores restaurantes de este destino, con la intención de promover lo mejor de la oferta de la entidad. En la apertura, Casa Dragones abrirá sus puertas para que chefs y personas de la industria gastronómica participen en su mesa redonda, también estarán presentes maestros tequileros, barthenders y sommeliers, quienes ofrecerán dos cenas exclusivas.

Fernando Olivera y el chef Enrique Olvera

Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZ Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRERA

Viernes 17 de enero 2014

MENÚ

Viernes, 17 de enero de 2014

La subestimada bellota es la nueva musa del chef portugués, Pedro Mendes, CHEF LLEVA BELLOTA quien ha conseguido demostrar que este producto habitualmente utilizado A LA ALTA COCINA para alimentar a los cerdos puede ser un ingrediente gourmet en los platos mas elaborados. Todo comenzó cuando Mendes tropezó con una bellota que él define, como "amor a primera vista".

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Gastronomía, mirada al futuro

Adriana Durán

KAMPAI Dirección: Morelos » FESTIVA LES3840 EXPO PROVEEDORES a•espaldas de HEB DE GASTRONÓMIA Americana de Querétaro Lugar: Hotel Fiesta Teléfono: 714-4795 Dirección: Boulevard Bernardo Quinta Arrioja Menú: Suhi, 3ra combo rollo arroz 4050, Col. Álamos sec, Querétaro Tel. 01 (442) 192 9999 ensalada y refresco por $95

Fecha: 26 y 27 de febrero Más información: www.exprofeso.com.mx LA LAGUNA MOLINOS NOVOHISPANOS, • EXPOSICIÓN RECORRIDO Héroe POR LAde MOLIENDA Dirección: Nacataz 1717 entre 20 Lugar: Museo El Carmen de y José Escandón DireNoviembre cción: Av. Revolución S/N Tel. 5616 1504 Teléfono:714-1217 y 714-1204 Fecha: Hasta enero dela2014 Menú: camarones la diabla, camarones Horario: 10:00 - 17:00 hrs. gratinados, camarones Costo: $41.00 por persona al mojo de ajo, VIN • CHALLENGEa INTERNACIONAL camarones la mantequilla, DU brochetas de Lugar: Bourg Francia camarón, alambritos, coctel de camarón, Fecha: 4 y 5 de abril pescado empanizado. Tel. 33 5 57 68 25 66 Más información: http://www.challengeduvin.com • EXPO PASTELERÍA Y CHOCOLATE MANDINGA Lugar: Cirtexmex Monterrey Dirección: Av. Fundidora 501, Col. Obrera MonteDirección: Obregón 1307 entre Madero e rrey, Nuevo León Independencia Tels. (81) 2046 0314 / (81) 1951 7451 Teléfono: y 712-4764 Fecha: 17, 18713-1205 y 19 de enero Más información: http://www.expopastele Menú: cocteles de camarón, caldos, ria.com.mx

ceviche, tostadas, empanadas, filetes, »CURSlangostinos. OS langostas, • TAMALES DE LA CANDELARIA Lugar: Fundación Herdez MARCOS Dirección: Seminario 18, Col. Centro Histórico Tels. 5522 8860 / 5544 Dirección: Juárez y Venustiano Carranza Fecha: 28, 29 y 30 de enero Teléfono: 711-7239 Horario: 9:00 a 13:00 hrs. Menú: Cabrito Asado, Cabrito Entomatado, TAILANDESA • COCINA Universidad del Claustro de Soren Juana Lu ga r : Fritada de Cabrito, especialidad Aguja Dirección: Izazaga 92, Col. Centro Histórico Norteña y Rib Eye Tel. 5130 3300

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Sandor Ellix Katz, 2012, Alimentación sana; Gaia Ediciones, Colección Cuerpo y Mente, pp. 256, $225.

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Agenda culinaria

Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

Fecha: Inicia el 29 de enero y concluye

el 19 de JOHN’S febrero PAPA Horario: Miércoles de 17:00 a 21:00 hrs. Dirección: varias Costo: $3,600.00 porlocalidades ersona CERVEZA Teléfono: 714-1212 • DIPLOMADO DE713-7272, gar: Centro Culinario Ambrosía yLu724-0000 Dirección: Av. San Jerónimo 243, Col. Jardines Menú: Pizza de 2 ingredientes por 89 del Pedregal Tel. 4624 pesos 9700 / 9748

Fecha de inicio: 13 de marzo Horarios: jueves de 7:00 a 22::00 hrs.. Y sábados POLLO LOCO de 9:00 a 17:00 hrs. Costo: Inscripción $4,500.00 6 pagos $3,480 Dirección: Guerrero 2454yentre Venustiano CURSO DE PIZAS Y CALZONE • Carranza e Iturbide Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana Dirección: Coahuila 207, Col. Teléfono: 713-4410 y Roma 715-2764 Menú: Tels. 4737 9494 / 9495 pollo asado Fecha: 21 de enero Hora: 11:00 - 14:00 hrs. Costo: $750.00 por pesona CHICKEN BRIDGE ESPECIALIZACIÓN EN VINOS DE JEREZ • Dirección: Ocampo 2801 Lugar: Grupo de Altos Estudios & Degustación esquina de Vinoscon Tamaulipas Dirección: Río719-5496 Balsas 33,yentre Río Sena y Río Teléfono: 718-6051 Tigris, Col. Cuauhtémoc Menú: asado, ensaladas, Tel. 55 6097 pollo 8244 Fecha: 22 de enero papas asadas y alitas. Horario: 18:30 - 22:30 Costo: $4 500.00 KOTO • TALLERES GASTRONOMICOS PARA NIÑOS Y ADOLECENTES CONReforma CAPACIDADES DIFERENTES Dirección: Paseo Lugar: Sans Brûler Teléfono: 714-4446, 719-1968 Dirección: Av. San Jerónimo 1423 Local 6, Col. Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppanSan Jerónimo Lídice Tel. 5595 fi 3380 yaki, lete de pescado empanizado, Fecha: 20 de enero nuggets de pollo Costo: $400.00 por empanizado cada sección Más información: www.sansbruler.com PAN DE MOLDE • CURSO DE PILOT WINGS Lugar: Cámara Nacional de la Industria PanificaDirección: 4311 L.6B dora y similaresAnáhuac de México (CANAIMPA) D i r e cc i ó n : Dr. Líceaga 96, Col. Doctores Teléfono:715-3000 Tel. 5134 0500 Menú: Alitas de pollo en 8 sabores Fecha: 20 - 23 de enero Hora: 9:00 - 13:00 hrs.

LOS ASADORES » APERT URAS Dirección: y Degollado.Sucursal O • CARNÍVORLincoln Dirección: de Yucatán 138 Esq.casi Chiapas, Lago Chapala esquina con Col. Roma Norte Monterrey Menú: Fajita Prolongación Tel. 5264 3066 por kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo Tipo de cocina: Cortes orgánicos LA BUENA BARRA • asado y rostizado Teléfono: 715-0208 Dirección: Aristóteles 124 / 5to. Piso, Col. Polanco AL DAHABI Tels. 6305 9093 / 3632 Tipo de cocina: Mexicana contemporánea Dirección: Av. Guerrero 1729 piso JUAN VALDES CAFÉ REFORMA • Edifi Talamas Direcciócio n: Reforma 195, Col. Cuauhtémoc Tel. 5546Variedad 3238 Menú: de platillos Tipo de cocina:711-2735 Especialidades en bebidas Teléfono: de café como el caramel nuez

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RIBERA DEL DUERO, ESPAÑA Región vitícola que se extiende en mas de 110 kilómetros de longitud, en ambas orillas del Río Duero abarca cuatro provincias.

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FINCA LA NAVILLA RESERVA

CEPA GAVILAN

D.O. Ribera del Duero

VISTA: Impresionante rojo picota muy intenso, con gran limpidez. NARIZ: Aromas complejos, destacan frutos rojos como la zarzamora, notas ahumadas y especiados, muy elegante.

VISTA: Rojo violáceo NARIZ: Aromas de fruta madura, como la ciruela negra, balsámicos y especiados, tono mineral muy atractivo confiere al vino una gran complejidad y finura

PRECIO POR BOTELLA: $951.00

PRECIO POR BOTELLA: $476.00 BOCA: Vivo con sensaciones de fruta, toques mentolados, cacao, tostados y minerales, bien ensamblados MARIDAJE: Carnes rojas, estofados, conejo, y quesos fuertes PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,856.00

BOCA: Vino carnoso, de taninos nobles bien balanceados, de final denso y amplio MARIDAJE: Cortes grasos a la parrilla, alta gastronomía con quesos manchegos maduros y embutidos Ibéricos. PRECIO POR caja de 6 BOTELLAS: $5,706.00

VIÑA PEDROSA CRIANZA D.O. Ribera del Duero VISTA: Atractivo color carmesí cereza, capa alta, limpio brillante NARIZ: Complejos aromas, destacan frutos rojos, intensos aromas a frambuesa, zarzamora y especias

PRECIO POR BOTELLA: $668.00

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Alicia Gironella De'Angeli

Poderosa fermentación os alimentos fermentados son un poderoso estímulo para la digestión y una importante herramienta de protección frente a las enfermedades. Los productos elaborados bajo esta técnica aportan increíbles beneficios a la salud, son sabrosos y fáciles de elaborar. El texto Pura Fermentación es el único recetario exhaustivo de platos fermentados y vivos publicado hasta la fecha. Pero no es solamente un libro de cocina, sino también un manifiesto cultural que desarrolla la conexión vital que existe entre la comida efectiva y la salud, mientras explora la historia y la política de la nutrición humana. Así lo demuestra su autor, Sandor Ellix Katz, quien se describe como un “fetichista de la fermentación”, comenzó a explorar esa área cuando surgió su interés por la cocina, la alimentación ecológica y la horticultura natural. Katz lleva muchos años sobreviviendo al SIDA/VIH y considera que los alimentos fermentados han desempeñado un importante papel en su curación. Pura fermentación, es una introducción a la historia y a los saludables beneficios que aportan los productos fermentados, pero también es un verdadero manual práctico para realizar fermentos vegetales, lácteos (yogures, quesos), de legumbres, de harinas y de diversas bebidas como la de la cebada, vinos, sidra, cerveza y aguamiel. Incluye una lista de recetas que complementa magníficamente el texto, que resultará especialmente interesante para quienes se sienten atraídos por la alimentación sana y natural. Si quieres saber más sobre este estilo de alimentación visita www.wildfermentation.com

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La lupa de la gula

BOCA: Agradable acidez, muy equilibrado, taninos bien logrados, extraordinaria persistencia. MARIDAJE: Cordero, conejo, carnes a las brasas o con salsas especiadas PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $4,008.00

e varias fuentes he extraído comentarios serios sobre el futuro de nuestras comidas, donde todos los reportajes y escritos que he leído en su base tienen la filosofía de Slow Food , por ejemplo, de la información que recibí de Excelencia Gourmet, de España, les paso parte del artículo, de José Carlos de Santiago. La gastronomía actual se ha propuesto cambiar radicalmente sus fuentes de inspiración. Ahora se mira al pasado, a los clásicos, pero sólo para tomar impulso y viajar al futuro, las bodegas de vino, bebidas y coctelería. En lo personal ha sido mi teoría y práctica, y para no perderse hay que ver para dentro, tanto desde un punto cultural como práctico. Con este criterio, nos hemos unido para estudiar nuestra gastronomía en diversos personajes, cocineros, historiadores, geógrafos, biólogos, escritores, funcionarios públicos y privados, así como productores, entre otros. Nuestra unión se llama Conservatorio de la Cultura Gastronomíca Mexicana A.C. Pertenezco a otro grupo que es en su mayoría de profesionales de la cocina, los que batallan desde la trinchera de los fogones, los que tienen en sus manos trabajar mano a mano con los productores y dar a conocer nuestra cultura alimenticia a través de un platillo, se llama Colectivo de Cocina Mexicana A.C., organización que nos toca poner en práctica las diversas corrientes culinarias sin perder el rumbo de lo nuestro. Del Conservatorio, con nuestros trabajos, obtuvimos que la Cocina Mexicana sea considerada como Patrimonio Intangible de la Humanidad, por UNESCO, en el 2010, ahora ya tenemos oficialmente el ¨Día de la Gastronomía Mexicana¨, el 16 de noviembre , fecha no sólo para celebrar, sino para enaltecer nuestra cocina con un prepósito muy especial para este 2014, volver a nuestra comida sana y sabrosa. Pronto sabrán noticias del seguimiento que se va a dar. Otro artículo que me gustó fue de el periódico El País, de España, dentro de su plana cultural. El párrafo de inicio nos dice; “el Gastrofuturo de 2014 es una continuidad de los caminos emprendidos en temporadas anteriores, un crisol de las tendencias donde el acierto tras las pruebas y errores se afianzaran según la singularidad de cada país, región o estilo culinario. El escrito sigue, pero felicito a la editora Rosa Rivas por poner este artículo en la sección cultural. Es un tema que venimos peleando los miembros del Conservatorio de la Cultura Gastronomíca Mexicana. A.C. pues el acto de comer es un acto cultural. En nuestro país existen varios medios de información, pero pocos le dan la importancia debida al tema cultura, la mayoría sólo se atienen a fotos de comida, productos y chefs o cocineros. Creo que lo más importante que hay en nuestra vida es la forma de alimentarnos. Así que hay que tomarlo muy en serio, dar las orientaciones necesarias por todo público y no sólo dar énfasis en las estrellas culinarias, el comer es un acto cultura culinario, pero ahora hay que agregar la frase "sano y accesible". Buen provecho.

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Francisco Santiago G. Director Editorial David Aponte Subdirector General Editorial Carlos Benavides Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Javier Uribe Subdirector de Diseño Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5238 3094; 5709 1313 Ext. 5251

MENÚ

Viernes, 17 de enero de 2014

CERVECERA APUESTA AL Con la intención de promover un consumo de alcohol responsable, CONSUMO RESPONSABLE Heineken invertirá en México 10 por ciento de su presupuesto para la campaña “Dance More, Drink Slow”. El gerente de la marca en el país, Alejandro Berman, explicó que esta iniciativa busca concientizar al consumidor de la ingesta moderada de bebidas.

Espagueti con aceitunas y langostinos

AL ESTILO DE MENÚ

PORCIONES

4 tomates pequeños Guindillas, al gusto Sal y pimienta, al gusto

320 gramos de espagueti 100 gramos de aceitunas negras 20 MIN 400 gramos de langostinos 2 cucharadas de orégano 6 cucharadas de aceite de oliva 4 dientes de ajo

PREPARACIÓN Picar las aceitunas. Pelar y partir el tomate en cuadritos. Picar finamente el ajo. Pelar los

langostinos y cortar en dos a lo largo. Hacer un caldo con las cabezas y peladuras de los langostinos. En una sartén con aceite, sofreír el ajo y las guindillas; agregar el tomate y el orégano, cocer 5 minutos, incorporar los langostinos y las aceitunas, salpimientar, cocer un minutos más y reservar. Cocer la pasta en el caldo hasta que esté en su punto, escurrir y mezcalr con la salsa y servir.

LA VIRTUD DEL OLIVO Para freír, hacer vinagretas o salsas y complementar el sabor de cualquier platillo, el aceite de oliva tiene las características ideales

() UN CONSEJO El aceite de oliva se puede guardar hasta tres meses, en especial, si la botella está abierta.

ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y de obesidad, entre otras.

Adriana Silvestre Fotos: Jorge Sánchez

l aceite de oliva no sólo es uno de los pilares de la dieta mediterráEL TOQUE EN LA COCINA nea, sino también, gracias a sus Existen diversas maneras de utilizar el propiedades, se ha convertido en un aceite de oliva, en frío sirve para vinagreingrediente fundamental para divertas y salsas, mientras que en caliente es sos platillos. Se extrae de las aceitunas, el perfecto aliado para freír. de las cuales se desprenden el aceite, el “El aceite potencializa los alpechín (que contiene agua, sabores en frío porque cuando sustancias solubles y algo de entra un alimento a la boca, grasa) y el orujo, formado por que es caliente, el aceite va a los restos sólidos. temperar el alimento y sube el No obstante, el aceite tamsabor. Un pescado o un aguabién se obtiene del hueso o de El aceite potenla almendra que se encuentra cializa los sabores chile frío sabe más porque el aceite hace que sepa más, que en el interior de la aceituna. Si en frío y cuando ésta es muy tierna, el color se- entra un alimento perdure más y que tempere, esto hace que todos los arorá más verde y el sabor será a la boca, que es mas florezcan”, afirma el chef más ácido y astringente. Pero Mikel Alonso, de Biko. si tiene mayor madurez, el co- caliente se temSu punto de ebullición es de lor será más amarillo y el sa- pera y se eleva en el paladar. 160 a 200 grados, por lo que bor afrutado y dulce. es más difícil que se queme y Hay cuatro tipos de aceite Mikel Alonso que pierda sus propiedades. de oliva: simple, de orujo, virchef Gracias a sus componentes, gen y extra virgen. “Todos cuando se somete a altas temaportan los mismos benefiperaturas forma una capa alcios nutrimentales, de manerededor del alimento que no sólo impide ra que podemos usar uno o el otro. Esto que el aceite penetre, sino también evita nos da accesibilidad en el bolsillo y difeque se desjugue. rentes usos porque no siempre tendrePor dicha razón, el platillo es más ligemos la posibilidad de usar extra virgen”, ro y menos agresivo al estómago, adeexplica Cecilia García, nutrióloga. más de acuerdo con los expertos, rinde La experta agrega que este aceite más e incluso crece al contacto con el caaporta ácido oleico, Omega 3, que eleva lor. Sin duda, utilizarlo en diversos plalos niveles de colesterol bueno, vitamina tillos es una buena opción. E y antioxidantes. Esto significa que

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Ensalada de tomates y aceitunas PEQUEÑAS dosis de este líquido pueden convertir un platillo en toda una experiencia culinaria.

AL ESTILO DE MENÚ

PORCIONES

FOTOS: CORTESÍA

150 gramos de aceitunas negras 8 tomates pequeños 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de vinagre balsámico 6 cucharadas de aceite de oliva 200 gramos de arúgula Sal y pimienta

15 MIN

PREPARACIÓN Lavar y partir los tomates a la mitad; colocar en una charola para horno, rocíar con vinagre y unas gotas de aceite, espolvorear las alcaparras y salpimentar. Introducir en el horno

precalentado a 200°C durante 20 minutos aproximadamente. En la ensaladera o en platos individuales acomodar arúgula, encima tomates y aceitunas, bañar con aceite de oliva y servir.

Pan de aceite de oliva y vainilla, nibs de cacao y sorbete de chocolate de agua

AL ESTILO DEL CHEF EDGAR NUÑEZ

PORCIONES

Sardinas de Ensenada curadas en aceite de oliva AL ESTILO DEL CHEF EDGAR NUÑEZ 4 piezas de sardinas frescas 200 gramos de sal de mar 80 gramos de azúcar Pimienta, al gusto 250 mililitros de aceite de oliva Hierbas frescas, al gusto Vinagre, cantidad necesaria Limón, al gusto

4 PORCIONES

3 huevos 200 gramos de medidas azúcar 60 8 gramos de levadura MIN 150 gramos de yogur 185 mililitros de aceite de oliva Para el montaje: Nibs de cacao, al gusto 1 bola de sorbete de chocolate de agua

PREPARACIÓN Batir los 3 huevos con el azúcar en un bowl. Añadir a la harina, previamente mezcladas con la levadura. Agregar el yogur y el aceite, y mezclar bien. Poner una capa de masa en un recipiente para horno. Meter al horno, 180º C, unos 40 minutos. Para el montaje: Bañar el pan con el aceite de oliva y los nibs, colocar una bola de sorbete de chocolate

10 MIN

Dry martini con aceitunas

MIN

PREPARACIÓN Limpiar las sardinas y sacar los filetes únicamente, lavar y reservar. Mezclar la sal con el azúcar y la pimienta y cubrir las sardinas completamente, dejar reposar por 24 horas. Lavar y sumergir en el aceite por 24 horas más con sus hierbas. Servir en un plato con aceite nuevo y colocar vinagre y limón.

AL ESTILO DE MENÚ

1 PORCIÓN

1 copa ginebra seca 2 aceitunas verdes Vermut blanco, al gusto Hielo, al gusto Limón, al gusto

PREPARACIÓN En un vaso mezclador con hielo, verter el vermut, remover, sin agitar. En una copa para coctel bien fría poner dos gotas de limón, servir la bebida, agregar dos aceitunas y adornar con unas tiras de limón.

MENÚ

La quinua, en (granos) y con valor agregado, generó ingresos en sus VENTA DE QUINUA GENERA exportaciones por 72,2 millones de dólares a Perú en 2013, según un MILLONES DE DÓLARES reporte de Sierra Exportadora, organismo estatal que fomenta los productos andinos peruanos ". Es un excelente panorama para el Perú”, afirmó Alfonso Velásquez Tuesta, presidente de Sierra Exportadora.

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Adriana Durán

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Azafrán » Es una de las especies más sofisticadas, finas y caras en la gastronomía. Originaria de Asia Menor y de la Península balcánica, sazona y da color a las sopas, guisos, arroz, currys, cuscús y repostería, y es indispensable para platos como la bullabesa, la paella y el arroz a la milanesa.

» Extraídas de la calabaza, estas semillas son ricas en ácidos grasos esenciales, vitaminas del grupo B y es una fuente rica en zinc y selenio. Además son un ingrediente clave en salsas de la cocina mexicana como moles, postres y pipianes.

Los especialistas en nutrición registran que esta verdura contiene una CONSUMO DE BERENJENA, elevada cantidad de agua. Además, el mineral mayoritario es el ALTO VALOR NUTRIMENTAL potasio. Respecto al contenido vitamínico destaca la vitamina C y provitamina A. Es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde muy antiguo en la India, Birmania y China.

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Alacena gourmet

Pepita

MENÚ

Viernes, 17 de enero de 2014

Pescado en salsa de sirracha

AL ESTILO DEL CHEF EMMANUEL PRIETO DEL RESTAURANTE PEACOCKS

PORCIÓN

Para la sirracha: 300 gramos de chile jalapeño rojo 1.45 35 gramos de ajo HRS 45 gramos de azúcar 25 gramos de sal 120 mililitros de vinagre blanco Para el pescado: 120 gramos de pescado fresco de su preferencia (carne blanca, si es posible Pargo) 1 medio limón 3 hojas de salvia fresca picada 1 diente de ajo 30 centímetros de hoja de plátano Para la quínoa:

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Pimienta » Es la reina de las especias, la que no debe de faltar en ningún platillo. Originaria de la India y cuyo empleo en la edad media, se utilizaba molida para neutralizar el sabor de los alimentos en descomposición. Actualmente es indispensable en guisos, ensaladas y en algunas bebidas, ya que la pimienta da un sabor sutil y aromatiza.

» Ingrediente que puedes utilizar en platos dulces y salados. También en la elaboración de rellenos para aves, carne de cerdo o res como el mechado. Es rica en omegas, por lo que se recomienda el consumo diario, así como para fortalecer la memoria, por lo que es importante en ocasiones añadirla a la fruta diaria.

Ajo » Empleado en la cocina como un saborizante natural. Tiene un aroma y un sabor característico, el cual es indispensable en la cocina mediterránea. Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el alioli.

PREPARACIÓN Calentar el horno a 200 grados. En una olla

hervir los ingredientes de la salsa sirracha hasta que los chiles y los ajos suelten su aroma y se haya creado una miel ligera. Licuar y colar. Reservar en frío. Mezclar todos los ingredientes de la Quínoa y sazonar. Reservar en frío. Sazonar con sal y pimienta y marinar el pescado en la salsa sirracha, colocar sobre hoja de plátano. Encima del pescado colocar rebanadas de limón, salvia picada y un diente de ajo partido por la mitad. Cerrar la hoja de plátano a modo que quede un envuelto. Hornear de 10 a 15 minutos. Sacar del horno y colocar el pescado sobre un plato. Rescatar sus jugos y verter sobre el pescado. Colocar la quínoa a un lado y decorar con flores comestibles.

Un corredor turístico de 32 kilómetros une a San José del Cabo y Cabo San Lucas, paraísos naturales de gran riqueza culinaria

} CHEF Emmanuel Prieto Méndez del restaurante Peacocks DIVERSIDAD GASTRONÓMICA San José del Cabo cuenta con una gran propuesta gastronómica, y para conocerla que mejor que festivales de la talla de Sabor a Cabo, donde más de 20 restaurantes se presentan para ofrecer lo mejor de su menú, además de que traen a reconocidos chefs invitados de otros puntos del planeta para que estén al servicio de las mesas VIP que tienen un costo de 10 mil dólares. Sabor a Cabo está considerado como el festival gastronómico más importante y reconocido de Baja California Sur y su organización se debe a la destreza de Carmen Carbajal y demás miembros de Canirac Los Cabos. Antes de concluir el 2013, tuvo lugar la octava edición de este encuentro gastronómico, que en esta ocasión tuvo como objetivo recaudar fondos en beneficio de los bomberos de San José del Cabo y Cabo San Lucas.

Araceli Calva Fotos: Bertha Herrera /ENVIADAS

Almendra

80 gramos de quínoa cocida 15 gramos de pepino finamente cortado en cubos 6 hojas de perejil, cortado finamente 10 gramos de jícama, finamente picada 15 gramos de jitomate, finamente picado 6 hojas de hierba buena, finamente picadas 1 y 1/2 pieza de limón (sólo el jugo) 10 gramos de pimientos de colores frescos finamente picados Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria

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os Cabos, BCS.- entre todos los tesoros que la región de Los Cabos tiene, su gastronomía es uno de los más preciados al hacerle honor al mar y a su clima, bajo el cual nacen productos de gran riqueza para el paladar. Aunque Cabo San Lucas y San José del Cabo son famosos en el plano internacional por su gran belleza natural que atrae turistas de todos los puntos del planeta, entre sus atractivos está el tener una cocina llena de sabor y de tradición, además de que la oferta de la gastronomía internacional también está presente. El recorrido por los sabores de Los Cabos, puede iniciar con una rica y agradable comida en Huerta Los Tamarindos, donde su propietario, agricultor y chef, Enrique Silva, hace una obra de arte de cada platillo, y donde la presencia de la naturaleza está en cada rincón, platillo y bocado. Ubicada en el centro de San José, en esta huerta, donde se siembra una amplia selección de productos como calabazas, berenjenas, tomates, pimientos, y una gran diversidad de hierbas finas, los visitantes no son sólo comensales, también son cocineros, gracias a los talleres que aquí se imparten. Entre la gran diversidad restaurantera, también se puede disfrutar de otro tipo de cocina, como la que ofrece el restaurante Casianos, obra del chef oaxaqueño Casiano Reyes, quien ha bautizado su quehacer culinario como “cocina espontánea”, que se hace con los productos más frescos del día y con el cual se da a la tarea de elaborar un menú degustación de tres o cinco tiempos. Cabe recordar que Casiano Reyes estuvo en el servicio de los alimentos de

En esta edición, destacó la participación de chefs como Genaro Esposito y Salvatore Messina de Italia, Makato Okamoto y Masayuki Niikura de Tokio, además de los mexicanos Manuel Arredondo y Ángel Carbajal. La alta cocina estuvo complementada con vinos mexicanos de bodegas como Santo Tomas, de Valle de San Rafael y Valle de Guadalupe. Disfrutar a Los Cabos se puede hacer de diferentes maneras, en el mar, ya sea a bordo de un kayak, en la playa, haciendo snorkel para para admirar la gran riqueza marina, o en la zona desértica, donde se puede dar un paseo en camello y si se corre con suerte hasta se pueden admirar las ballenas y atractivas ballenas jorobadas. Los Cabos es un paraíso terrenal con grandes atractivos para sus visitantes, que pueden deleitarse con una sucuelnta cocina regional y también internacional.

Ensalada thai AL ESTILO DEL CHEF EMMANUEL PRIETO DEL RESTAURANTE PEACOCKS

los presidentes de la Cumbre Internacional del G-20 que se realizó en Los Cabos en el 2012. En este sitio son memorables platillos como taco de chapulines crujientes con guacamole y ensalada de jícama, pato confitado envuelto en pasta phillo con salsa de papa ahumada, callos garra de león risolados con puré de coliflor y estofado de espárragos con chorizo español, ensalada de atún ahumado en frío con alcachofa rasurada, el tradicional tamal Oaxaqueño, o su famoso salmón chileno a la parrilla con estofado de lentejas con chipotle. También está su huachinango tierno al pastor con ensalada de tortilla y puré de piña, y los postres no se quedan atrás,

en especial la galleta de queso parmesano con mermelada de tomate y queso azul y helado de tequila. Si se hace un recorrido gastronómico, se deben conocer lugares claves de la cocina de Los Cabos, como es el restaurante Peacock’s, donde el joven chef Emmanuel Prieto hace gala de sus dotes culinarias y su amor por la naturaleza, con platillos orgánicos, llenos de colorido y sabor, además de que la decoración del lugar hace que el visitante se sienta como en casa. A unos pasos del Peacocks se localiza el hotel Bahía, que entre sus atractivos tiene un restaurante de primera clase, donde se puede disfrutar de la cocina internacional y productos locales.

10 hojas de hierbabuena 8 hojas de Albahaca 12 hojas de Cilantro 5 rebanadas delgadas de Jícama 1 rebanada de piña asada al carbón de aproximadamente 3 cm de grueso, cortada en cuartos 4 supremas de naranja Chalote finamente cortado en cubos Ajonjolí negro Para el aderezo: 50 mililitros de vinagre de arroz 30 MIN 25 mililitros de salsa de pescado. 2 cucharadas soperas 1 centilitro de galanga, picado 1 centilitro de jengibre, picado

PREPARACIÓN Reducir el vinagre de arroz junto con la salsa de pescado, el azúcar, el jengibre y la galanga hasta obtener una ligera miel. Reservar en frío. En un plato montar, la piña y naranja como base para sostener las hojas de hierbas. Acomodar las jícamas y terminar espolvoreando el chalote picado y el ajonjolí negro. Finalmente aderezar la ensalada y servir inmediatamente.

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Viernes, 17 de enero de 2014

A pesar de que por años municipios mexiquenses como Jiquipilco PIERDE POPULARIDAD fueron importantes productores de pulque, esta tradición culinaria EL TRADICONAL PULQUE se está perdiendo, señalaron investigadores Felipe Carlos Viesca González, Baciliza Quintero Salazar y Edgar Rojas Rivas. Ante ello, los expertos proponen presentarla como un recurso turístico de la entidad.

Moles, mezcales y mucho más Milpa Alta forma parte de la capital del país y aún conserva tradiciones culinarias que enorgullecen a los mexicanos Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza

entro del corredor biológico Sierra de Ajusco-Chichinautzin, con los volcanes Cuautzin y Tlaloc como marco, se encuentra la delegación Milpa Alta. Su riqueza de flora, fauna e historia la ha convertido en una de las zonas donde la gente se siente fuera de la ciudad de México, sin estarlo. Y es que este territorio no sólo está rodeado de naturaleza, sino también cuenta con 12 pueblos originarios que siguen practicando usos y costumbres que han heredado por generaciones. DE FERIA EN FERIA Estas comunidades llevan a cabo 700 fiestas al año, entre ellas las gastronómicas, como la Feria Nacional del Mole, en Atocpan; Pera y Frutas de Temporada, en Oztotepec; Barbacoa, en San Salvador Cuauhtenco; Elote, en Santa Ana Tlacotenco; y la del Nopal, en Villa Milpa Alta. “Acá la barbacoa está hecha con borregos que se alimentan de los pastos de las faldas de la montaña; en la feria de la

pera hay vinos, mermeladas, postres que se producen en la comunidad, y en la del elote llevan desde quesadillas, hasta pasteles, postres y todo lo que se puede hacer con los cuatro tipos de maíz que se cultivan en la demarcación”, explica Gabriel Sánchez, titular de Promoción Turística de Milpa Alta. Mención aparte merece la feria del nopal, pues Milpa Alta durante muchos años fue el principal productor del país. Ahora está siendo desbancado por Tlayacapan, Morelos, no obstante hay alrededor de 4 mil 500 productores, la mayoría de San Lorenzo Tlacoyucan. Actualmente, es un ingrediente que se utiliza como cosmético, alimento, medicamento, y las instituciones trabajan para obtener la Denominación de Origen y el Certificado de Origen. Una de las ferias más recientes es la de La comida del tiempo verde, que se hizo por primera vez en 2013. En ésta se incluyen todos los productos que se utilizan en las diferentes regiones para comer: maíz, frijol, haba, calabaza, avena, hierbas silvestres e insectos.

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SABÍAS QUE... Para hacer pinole, un dulce en la época prehispánica, se utiliza maíz rojo.

CON M DE MOLE

GUISO típico de México

Entre toda la oferta de ferias, la más conocida y visitada es la del mole, pues tiene una historia de más de tres décadas. “Algo interesante es que ninguno de los ingredientes con los que se hace este platillo típico es de Milpa Alta, todo se trae de otros lugares. Fue un proceso de explotación intelectual de una receta, se tomó y se explotó, el tradicional es el almendrado”, asegura Gabriel.

DELICIAS con ingredientes de la zona

Son cinco moles básicos: almendrado, especial, poblano, casero y apiñonado. Sin embargo, hay lugares en donde se producen más de 10 tipos de manera artesanal. “Nosotros lo preparamos mas saludables como el de frutas y el de manzana, la idea es que sean moles que todo el mundo los pueda comer. Por eso, sustituimos algunos ingredientes por jengibre, que es altamente digestivo y mejor para el estómago”, puntualiza Rosa María Arrieta, propietaria de Casa Don Arturo. “Para prepararlo se utilizan entre 40 y 60 ingredientes, y varían las recetas, según el tipo de mole que se quiera hacer, son especialidades artesanales, pues se le da el tiempo de cocimiento , se hacen en una cazuela de barro y se muele en molino de piedra, como si fuera molcajete”, agrega la experta, quien aprendió a prepararlo desde niña gracias a las enseñanzas de su madre y su abuela. RIQUEZA DEL MEZCAL

MOLES de San Pedro Atocpan

CULTIVO del nopal, pilar de su economía

Para acercar a la gente a Milpa Alta recientemente comenzó un proyecto de moles y mezcales. Se trata de un recorrido gastronómico que contempla la llegada a un restaurante, maridaje con un mezcal y visita a diversos lugares de la demarcación, este se llevará a cabo cada mes. “La idea es que cada mes haya un restaurante, un recorrido y un mezcal distinto. Lo que nos interesa es que la gente venga a conocer Milpa Alta, el mole y el mezcal, habrá mezcales de Guerrero, Michoacán, Durango y Oaxaca”, asevera Claudia Ibarra, representante de Mezcal El Peneque. De manera que ésta es la oportunidad para que la gente viva una experiencia diferente, conozca, pruebe y disfrute los sabores, aromas y texturas que ofrece Milpa Alta.

NOPAL, riqueza que se produce en la ciudad

ESPECIALIDAD protagonista del festival de Milpa Alta

Elige un buen vino con la nueva Guía Palacio

Alejandro García Blanco Fotos Sergio Mendoza Una buena compañía siempre será un libro, qué mejor que uno de ayude para tomar buenas decisiones en la elección de un vino. Por ello, Palacio de Hierro lanza al mercado la Guía Palacio, Vinos Iberoamericanos 2014, en donde se reúnen los mejores caldos de ambos lados del atlántico y acerca a la cultura de los vinos al consumidor global. En el texto se plasman cerca de mil 250 bodegas provenientes de Argentina, Brasil, Chile, España, Uruguay y México, los cuales están presentes en este documento con una selección de alrededor de 3 mil 500 vinos, poseedores de 90 puntos mínimo de calificación, asegurando con esto la alta recomendación de los caldos que aquí aparecen. Contando con el apoyo de organismos y profesionales de cada uno de sus desplazamientos, Carlos del Hoyo Rodriguez, director técnico de la empresa, armó un equipo de cata encabezado por Antonio Casado y algunos otros periodistas independientes, quienes se dieron a la tarea de visitar las bodegas seleccionadas. ÉXITO DE UN EQUIPO Con información de primera mano proveniente de los mismos dueños y enólogos de las bodegas, además de haberse

catado los vinos en su lugar de origen con el fin de tener una mejor comprensión y contextualización de ellos, la guía es un libro de consulta único en el mundo de la crítica especializada que definen con precisión las variables de los vinos entre una región y otra. “Año con año incorporaremos a más países productores de vinos que enriquecerán sin duda esta primera edición. No es una tarea fácil pues necesitamos la disposición de las bodegas para participar, además de la calidad del equipo de cata, que con profesionalidad y mucho trabajo va seleccionando y clasificando los vinos siempre desde su muy particular visión y opinión. "También, tomamos la decisión de incorporar como coordinador de catas a Antonio Casado, una de las personas con mayor prestigio que hay en el sector, a su lado como director técnico a Carlos del Hoyo, su capacidad y experiencia han sido fundamentales para llevar a buen puerto este proyecto. Agradezco a todo el equipo y a las instituciones involucradas principalmente a nuestro CEO y director general José Ma. Blanco y al director comercial Ernesto Izquierdo por su apoyo incondicional al proyecto”, puntualiza José Ángel Sánchez-Aedo, director de la división gourmet de El Palacio de Hierro y creador del concepto de la Guía Palacio.

Para una buena decisión

PUBLICACIÓN que aconseja qué vino adquirir

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Viernes, 17 de enero de 2014

TO MA NOTA

» Horario: Lunes a

viernes de 9:00 20:00 horas, sábados a partir de las 12:00, tendrá opciones de gastronomía adicionales tales como, productos de Mercado al 100 y una fresca selección de pescados y mariscos del Mercado de San Juan, colocados al aire libre al estilo de los mercados de delicatesen más reconocidos del mundo.

Renovarse o morir Se actualiza Marché Dumas y surge mercado gourmet en la ciudad de México Adriana Durán Fotos: Jorge Sánchez

espués de siete años de ofrecer comida preparada para llevar por la célebre chef Josefina Santacruz, así como excelentes productos de la buena mesa, Doumas Gourmets se renueva y sale a escena con Marché Dumas. "El restaurante seguirá ofreciendo las especialidades de Josefina; sin embargo, ahora en lugar de entrar a una tienda gourmet será un mercado delicatessen muy al estilo europeo. También, se suman 11 establecimientos culinarios, con productos artesanales y de gran calidad y una gama de alimentos frescos que a diario llegan del Mercado de San Juan. “Entre los productos destacan quesos, carnes, frutas, vegetales y una fresca selección de pescados y mariscos, los cuales se encuentran al alcance de consumidores de la zona”, comenta Andrés Urquiza gerente de Marché Dumas. En este festín culinario se encuentran los embutidos de humo y sal, conocidos

por su gran calidad, ya que en su elaboración aún se utilizan métodos de cocción y preservación antiguos; en los lácteos destacan, Las Delicias de San Juan, comercializadora con casi 90 años de experiencia y compromiso en la promoción de productos nacionales y de importación derivados de la leche y Canard Canard Canard, marca dedicada a la venta de productos de pato, tanto frescos como procesados, entre otros”, advierte el gerente. EL LADO DULCE DEL MERCADO “En esta gama de sabores no pueden faltar los postres y los dulces y para ello se cuenta con Theurel & Thomas”, comenta Andrés Urquiza que fue la primer boutique de repostería francesa en México establecida en Monterrey. Otra de las marcas participantes son los chocolates artesanales de Le Caméleón que fusionan la tradición y experiencia en chocolatería belga con la cultura ancestral mexicana.

VASTA oferta de ensaladas, pastas, carnes, pescados, tapas y más,

CONCEPTO en gastronomía, que exalta los sentidos y consiente al paladar

VID Y SAZONES PARA CONQUISTAR Los excelentes vinos es otro de los productos que no pueden faltar, por lo que se ofrece una selección de caldos de Envinarte, representantes de bodegas en los valles de Baja California, Querétaro y Aguascalientes. También podrá adquirir especias preparadas, las cuales dan un toque de sazón único a carnes, aves, pescados y mariscos. El fin es adquirir productos de alta calidad y todo listo para una comida o cena. El espacio cuenta con una terraza en la que se puede disfrutar de una excelente gama de platillos. La carta ofrece arroz salvaje, variedad de carnes y aves, así co-

mo una buena gama de tapas, las cuales podrá disfrutar con una buena copa de vino y pan campesino. Marché Dumas es un espacio pensado por los amantes del buen comer e ideado para reunir en un solo lugar una alta variedad de productos capaces de deleitar a los más exigentes paladares en la búsqueda de un ambiente confortable, relajado y lleno de sabor. Finalmente, Josefina Santacruz asegura que las propuesta gastronómica incluye una vasta oferta de ensaladas, pastas, carnes y más, bajo un concepto que incorpora una diversidad de ingredientes de alta calidad que dan originalidad a cada uno de los platillos.

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Viernes, 17 de enero de 2014

La III edición del concurso Joven Promesa Gastronómica Mexicana CONVOCAN AL CONCURSO JOVEN PROMESA MEXICANA Ribera del Duero, fue convocada para acercar la grandeza de la cocina de nuestro país al vino de esa región española demandado por tierras aztecas. “La idea surgió a partir de que hay una región en el mundo, con una cocina fantástica, que se llama México”, dijo Enrique Pascual.

SITIO con decoración sencilla y colores tenues

Adriana Durán Fotos: Bertha Herrera

a chef Margarita Carrillo, en el restaurante Turtux ofrece una experiencia de la cocina mexicana tradicional, conservando como es muy su estilo las técnicas culinarias tradicionales y presentándolas de una manera contemporánea. “Turtux es un restaurante donde la consigna es que tanto el ambiente, como la cocina hagan sentir al comensal en su casa. Ubicado en San Ángel, es un lugar donde la decoración y el menú es muy hogareña, con ingredientes de primera calidad y orgánicos, en su mayoría. Los vinos son de excelente calidad y contamos, también, con una gran selección de mezcales. “La palabra Turtux significa ‘mariposa’, en tojolabla, una lengua mayense de uso común en Chiapas. Esta palabra anuncia la llegada de visitas inesperadas con gratas noticias, así como los comensales que llegan a diario al restaurante”, explica la chef Margarita Salinas, embajadora de la cocina mexicana.

CUIDADO en cada detalle que invitan al disfrute de los platillos

Diana Galindo y la chef Margarita Salinas

Sopa de poblano

México plasmado en su cocina La creatividad y la sabiduría de la culinaria nacional, se ven plasmados en el restaurante Turtux de la reconocida chef Margarita Carrillo de Salinas

CUIDADO A DETALLE Añade que, en este sitio, se tiene mucho cuidado de todos los productos que se utilizan, por ejemplo la flor de jamaica que es orgánica y se remoja desde un día anterior para obtener un agua fresca. “Los comensales pueden disfrutar de ligeras entradas como los hongos cultivados crimini que son de esta temporada, acompañados de una reducción de balsámico y chile ancho. “Los aperitivos no pueden faltar y en esta categoría se encuentra una excelente selección de mezcales de varias partes de la República Mexicana, como Durango, Oaxaca y Estado de México, entre otros, estos se pueden acompañar con un cebiche de pescado verde con esmedregal en vinagre de piña y aceite de oliva, por supuesto de las bodegas Santo Tomás de Baja California, ya que otro de los objetivos es impulsar y dar a conocer los productos mexicanos”, comenta la chef mexicana.

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50 gramos de mantequilla 150 gramos de poro, solo lo blanco rebanado 100 gramos de cebolla rebanada finas 10 gramos de ajo, finamente picado 150 gramos de papa, pelada y picada 60 300 gramos de chiles MIN poblanos asados y limpios Fondo de pollo, el necesario 150 mililitros de crema de rancho o jocoque 2 tortillas, en juliana doradas 100 gramos de granos de elote, cocidos 60 gramos de queso Cotija

PREPARACIÓN Acitronar el poro, la cebolla, el ajo y la papa. Agregar el chile poblano y cocinar por 5 minutos. Añadir el fondo de pollo, hervir suavemente hasta que la papa esté muy suave. Moler y colar, una vez que suelta el hervor, incorporar la crema temperada y mezclar muy bien. Servir con la juliana de tortilla, granitos de elote y un poco de queso rallado.

Empanadas de jaiba

Pulpo marinado a las brasas AL ESTILO DE LA CHEF MARGARITA CARRILLO

PORCIONES

800 gramos de pulpo limpio, sin tinta y cocido 1/2 taza de aceite de oliva 1 diente de ajo, pelado 1/3 de taza mezcla de menta, perejil, epazote, lavadas 1 chile cuaresmeño o serrano sin semilla Sal y pimienta negra, al gusto 2 papas medianas, cocidas 2 tazas de mezcla de lechugas, lavadas

PREPARACIÓN

MIN

PORCIONES

La palabra Turtux significa ‘mariposa’, en tojolabla, una lengua mayense de uso común en Chiapas.

Margarita Carrillo de Salinas, chef propietaria

AL ESTILO DE LA CHEF MARGARITA CARRILLO

Retirar la cabeza del pulpo y destinarla para otro uso. Aparte licuar el aceite de oliva, ajo, chile, hierbas, sal y pimienta y en esta salsa marinar el pulpo. Unos minutos antes de servir, poner sobre la parrilla para que se dore un poco. Servir con las papas y la ensalada al gusto, espolvorear con un poco de sal de mar y pimienta negra martajada.

MOSAICO CULINARIO En la carta de Turtux no puede faltar la lengua de res en escabeche, elaborada con tomillo, laurel y mejorana, cortada en láminas y aderezada con escabeche de vinagre de piña, aceite de oliva y su cebolla morada. Cuenta con una gran gama de quesadillas, empezando por las de flor de calabaza, de flor de maguey y de Jamaica. “En plato fuerte se ofrecen las costillitas de cerdo en adobo, de porcino chihuahuense, horneada en adobo de guayabas frescas y chile pasilla

mixe ahumado. También hay un borreguito de pulque, es una carne cocida por cuatro horas en olla de barro, sellada con masa de maíz, guisada con especias, chile pasilla, guajillo y chile ancho, acompañado de ayocotes tlaxcaltecas y morados. “Es una selección de recetas que se han rescatado a través de mi carrera de chef y que comparto con gusto con los comensales. También actividades culturales, como exposiciones, noches de bohemia y acordeón, así como degustaciones de vinos y de mezcales”, advierte la chef.

Camarones al horno en salsa de habanero AL ESTILO DE LA CHEF MARGARITA CARRILLO

PORCIONES

1 kilo de camarones grandes con cabeza y caparazón Sal de mar, al gusto Pimienta negra, recién molida al gusto 4 chiles habaneros 60 amarillos limpios, MIN sin semilla y sin venas 2-3 pimientas amarillos limpios, sin semilla y sin venas 1/2 taza de aceite de oliva Sal de mar, al gusto 1/4 de taza de perejil, finamente picado

PREPARACIÓN Desvenar los camarones cuidando de no despegar el caparazón. Reservar. En una cacerola poner los chiles y pimientos picados con el aceite de oliva y cocinar a fuego lento por 15 minutos, aproximadamente, licuar, colar y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Bañar los camarones con la salsa y ya casi para servir hornear por 10 a 15 minutos. Servir espolvoreados con perejil, acompañados con puré de papa.

AL ESTILO DE LA CHEF MARGARITA CARRILLO

PORCIONES

Relleno: 2 jitomates grandes, pelados, sin semillas y picados. 1/3 cebolla picada 1 diente ajo picado 2 cucharadas aceite oliva 150 gramos pulpa jaiba limpia 60 MIN 4 aceitunas picaditas 4 alcaparras, picadas Perejil, picado al gusto 2 hojas laurel Sal de mar y pimienta negra, recién molida al gusto Chiles jalapeños en vinagre o frescos Para la pasta: 300 gramos de harina 1 cucharadita royal 1 cucharadita sal 125 gramos de manteca cerdo 2 huevos 1 taza de leche 1 yema

PREPARACIÓN Relleno: En una cacerola calentar el aceite de oliva y acitronar la cebolla. Agregar ajo, jitomate, chile jalapeño picadito al gusto y guisar por 10 minutos. Añadir la jaiba, aceitunas, alcaparras, perejil, y sazonar con sal y pimienta al gusto. Dejar cocinar suavemente hasta que el relleno seque. Pasta: Cernir harina, royal y sal. Hacer un pozo y en el centro, poner la manteca, huevos, leche e incorporar poco a poco. Esta masa no se debe amasar mucho. Hacer bolitas, extender con el rodillo y rellenar con el guiso de jaiba. Cerrar las orillas con pellizcos. Mezclar la yema con un poco de agua y barnizar las empanadas. Hornear a 180 grados centígrados por 40 minutos o hasta que estén doradas.