IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Se realiza con gran éxito el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana (FMGM), en Acapulco, con la finalidad de rescatar, salvaguardar y promocionar nuestra cocina. M4
EXPERIENCIA SENSORIAL DESCUBRE EL BUEN MARIDAJE A PARTIR DEL TEQUILA CON SABORES CÍTRICOS. M6
CÓDIGO QR Twitter: @ElUniversalMenu
VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de videos.
LEGADO
Facebook: MenúElUniversal
VINÍCOLA
El próximo 23 y 24 de octubre se llevará a cabo la Décima Vendimia en el Club de Banqueros en honor a Alejandro Vargas
APASIONADO DE LA VID
CONSEJOS EXPERTOS CONOCE LOS SECRETOS PARA DEGUSTAR LOS ANTOJITOS MEXICANOS. M8
Para continuar con la incansable labor culinaria de Alejandro Vargas, el Gran Salón del Club de Banqueros de México abrirá sus puertas para celebrar su Décima Vendimia. Tras el repentino fallecimiento en diciembre de 2012, de quien fuera el pionero de las Vendimias en el Club de Banqueros, ahora se retoman dichas muestras vinícolas en su honor. “En esta ocasión contaremos con la participación de 20 casas vitivinícolas, de vinos nacionales e importados, tres casas de mezcal, dos productores de quesos mexicanos, una casa que elabora pan y una productora de cerveza artesanal”, explicó Adolfo Rivas, director general del Club.
{
}
ANDANZAS DE ALEJANDRO VARGAS » Nació el 6 de agosto de 1946 » Trabajó 18 años en el Club de Banqueros » Realizó más de 20 festivales gastronómicos
ARCHIVO EL UNIVERSAL
Adriana Silvestre
Dentro de las actividades programadas están dos catas magistrales, una llamada Vinos Mexicanos, que será dirigida por el maestro sommelier Pedro Poncelis, y otra bajo el título Vinos del Nuevo Mundo, a cargo de la sommelier Pilar Meré. Por último, se llevará a cabo una cena maridaje de clausura, donde se servirán vinos de Monte Xanic. Por su parte, la experta Meré afirma que se trata de una vendimia muy importante por ser la décima y por el recuerdo de Alejandro, además de ser una forma de acercar a la gente a los vinos mexicanos, “donde lo único importante es probar, probar y probar”, expresa. Asimismo, se realizará un homenaje póstumo a quien fuera el creador de las vendimias, Alejandro Vargas. Y, por último, tendrá lugar una cena maridaje de clausura, donde se disfrutarán vinos de Monte Xanic.
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria garduno@eluniversal com mx Tel 5709 1313 Ext 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla pineda@eluniversal com mx Foto: BERTHA HERRERA
Viernes 18 de octubre 2013
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
2
MENÚ
Viernes, 18 de octubre de 2013
Con la finalidad de mejorar la competitividad culinaria del destino turístico PREPARAN MUESTRA EN VALLARTA-NAYARIT compartido entre Nayarit y Jalisco, se llevará a cabo la muestra Vallarta-Nayarit Gastronómica, del 17 al 20 de octubre. En el evento participarán más de 12 chefs, 6 sommeliers y 2 conferencistas, todos reconocidos internacionalmente.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
)
E
Adriana Durán KAMPAI Dirección: Morelos 3840 FESTIde VA LES a»espaldas HEB • 4º FESTIVAL 32 GASTRONOMÍAS DE MÉXICO Teléfono: 714-4795 Lugar: La Redonda Dirección: Ezequiel Montes,rollo arroz ensalada Menú: Suhi, combo kilómetro 33-5, Querétaro yTels. refresco por $95 (55) 5703 3313 / 01800 009 2222 Fecha: 19 y 20 de octubre Inicio: LAGUNA 11:00 hrs. LA Costo: $200.00 Dirección: de Nacataz(EL 1717 entre 20 CON DEGUSTACIÓN ARTE • CHARLAS Héroe de y José Escandón DE Noviembre CATAR DE LOS ANTIGUOS MEXICANOS) Lugar: Restaurante El Jolgorio Teléfono:714-1217 y 714-1204 Dirección: Plaza Villa Madrid 9, Glorieta Cibeles, Menú: camarones a la diabla, camarones Col. Roma Tel. 5511 9570camarones al mojo de ajo, gratinados, Fecha: 17 de octubre camarones a la mantequilla, brochetas de Hora: 20:00 hrs. camarón, alambritos, coctel de camarón, Costo: $350.00 pesos por persona Epescado specialidadempanizado. es: ensalada de hierbas y flores. Cre-
ma de elote al epazote. Tacos de camarón y romeritos con mole; mousse de zapotes. MANDINGA Vino blanco y tinto. INTERNACIONAL • 2º MUESTRA Dirección: Obregón 1307 entre Madero e DE GASTRONOMÍA HOLBOX Independencia Lugar: Hotel Puerto Holbox Dirección: Av.713-1205 Pedro J. Codwel, Holbox, Teléfono: y 712-4764 Quintana Roo de camarón, caldos, ceviche, Menú: cocteles Fecha: Del 16 al 20 de octubre tostadas, empanadas, filetes, Más información: www.holboxgast ronomlangostas, ia.com FESTIVAL DE QUESOS DE CALIFORNIA • langostinos. Lugar: Les Moustaches Dirección: Río Sena 88, Col. Cuauhtémoc MARCOS Tels. 5533 3390 / 5525 1265 Fecha: Todo octubre Dirección: Juárez y Venustiano Carranza CUARTO CONGRESO NACIONAL • Teléfono: 711-7239 DEL MAGUEY Y EL PULQUE Menú: Cabrito Asado, Cabrito Entomatado, Tlaxcala Lugar: Xicohténcatl, Dirección: Explanada del especialidad municipio Fritada de Cabrito, en Aguja Fecha: 17 y 18 de octubre
Acapulco, tierra de placer y esperanza
P
(
)
Díaz Yubero, Ismael, 2013. Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos y debe aprender quien aspira a serlo, editorial Alianza, Madrid, España, p.496.
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
{
{
Agenda culinaria
Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
E
l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
Norteña y Rib Eye
»CURSOS
MUERTO Y BOLLERÍA MEXICANA • PAN DEJOHN’S PAPA Lugar: Fundación Herdez Dirección: varias 18, localidades Dirección: Seminario Col. Centro Tesl. 5522 8860 / 5522 5544 Teléfono: 713-7272, 714-1212 Fecha: 22, 23 y 24 de octubre yHo724-0000 ra: 9:00 - 13:30 hrs. Menú: de 2 ingredientes por 89 pesos Costo: $1,Pizza 700.00 • COCINA DE VANGUARDIA Lugar: Colegio Superior de Gastronomía POLLO Dirección: Av.LOCO Sonora 189, Col. Hipódromo Condesa2454 entre Venustiano Dirección: Guerrero Tel. 5584 3800 Ext. 113 Carranza e Iturbide Fecha de inicio: 19 de octubre Teléfono: Hora: 10:00 - 713-4410 14:00 hrs. y 715-2764 Menú: • CALAVERAS pollo asado DE AZÚCAR • Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana Dirección: Coahuila 207, Col. Roma
CHICKEN Tels. 4737 9494BRIDGE / 9495 Fecha de inicio: 16 de octubre Dirección: Ocampo 2801 Horario: 11:00 - 14:00 hrs. esquina con Tamaulipas Costo: $700 pesos Duración: 1 sesión Teléfono: 719-5496 y 718-6051 MEXICANAasado, • PANADERÍApollo Menú: ensaladas, Lugar: Colegio Superior de Gastronomía papas asadas y alitas. Dirección: Av. Lomas Verdes 414, Col. Santiago Occipaco Tel. 5584 3800 Ext. 113 KOTO Fecha: 15 de octubre Dirección: Reforma Horario: 16:00Paseo - 19:00 hrs. PARA DÍA 719-1968 DE MUERTOS • PASTELES714-4446, Teléfono: Lugar: Cámara Nacional de la Industria PanificaMenú: arroz ensaladas, y teppandora y Similares de Méxicokoto-yaki (CANAINPA) yaki, de pescado empanizado, nuggets Direcciónfi: lete Doctor Líceaga 96, Col.pollo Doctores de empanizado Tel. 5134 0500 Ext.121 Fecha: 18 de octubre Hora: 9:00 -WINGS 13:00 hrs. PILOT CUPCAKES Y CAKE POPS • Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Lugar: Instituto Gastronómico ASPIC Teléfono:715-3000 Dirección: Calzada de Tlalpan 4983, Col. La Joya Menú: Alitas de pollo en 8 sabores Tel. 5513 5064 multilínea Fecha: Hasta el 16 de noviembre LOS Horario: ASADORES 15:00 - 18:00 hrs. Costo: $2,075.00 curso completo Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal
Lago deRT Chapala » APE URAScasi esquina con Prolongación • MALAMÉN Monterrey Menú: Fajita por 121, Col. Polanco Direccióparrilladas, n: Emilio Castelar kilo, Hamburguesas, pollo asado Tel. 5280 5389 yTiporostizado 715-0208 de cocina: Teléfono: Cocina Internacional • MAR Y TIERRA EN HARRY´S Dirección: Presidente Masaryk 111, AL DAHABI Col. Polanco Dirección: Guerrero 1729 piso 3 Tels. 5255 0139Av. / 5255 0144 Tipo decio cocina: Internacional Edifi Talamas • LA PROVIDENCIA Menú: Variedad deTonalá platillos entre 109, Col. Roma Dirección: Esquina Teléfono: 711-2735 Tel. 59123 007 Tipo de cocina: Ligera con productos orgánicos y rico café de Oaxaca y Chiapas.
{
VINOS DE ARGENTINA En esta nación se produce principalmente en las provincias de Mendoza, San Juan, Salta, La Rioja, Córdoba, Buenos Aires y Santa Fe, entre otras. Argentina es el mayor productor de vino en Latinoamérica y el quinto productor en el mundo, así como el noveno exportador a nivel global.
JOFFRE E HIJAS GRAN CABERNET SAUVIGNON Zona de producción: Alto Valle de Uco, Argentina VISTA: Rojo rubí intenso, brillante y limpio. PRECIO POR BOTELLA: $400.00 NARIZ: Pimiento rojo, frutos rojos acompañados de notas especiadas, fondo de tabaco y toques ahumados. BOCA: Taninos maduros bien balanceados con la acidez, ataque amplio y profundo con retrogusto frutal especiado, final largo y amable con notable elegancia. MARIDAJE: Carnes rojas a la parrilla, salsas potentes y quesos maduros. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,400.00
VIÑA ALICIA MALBEC Zona de producción: R.V. Lujan de Cuyo, Argentina VISTA: XProfundo rojo violáceo, alcoholico, susceptible de envejecer joven. NARIZ: Fruta fresca, dulzura, sutileza, moka, hongos, miel y guindas. BOCA: Se percibe algo de piedra y minerales.
)
Alicia Gironella De'Angeli
Cambio alimentario l bromatólogo y académico de número de la Real Academia de Gastronomía, Ismael Díaz Yubero, ofrece un texto que llena un hueco en la literatura culinaria, caracterizada por su vastísima producción, aunque no siempre aborde el tema con el rigor necesario. Sin embargo, en 14 capítulos pasa revista a alimentos estrechamente ligados a la historia del hombre y describe el proceso de adaptación y cambios que han afectado su composición, desde que fueron ingeridos por vez primera, para, tras estudiar su expansión territorial, llegar a su utilización y consumo actual. Este ensayo deslumbra por el cuidado que pone el autor en la búsqueda de las fuentes, sin ocultar en ningún momento la procedencia de las mismas, lo que revela un respeto por el lector de obras de gastronomía, no siempre presente en este tema. Junto a datos científicos sobre los distintos alimentos, las formas de preparación, variantes geográficas, recetas, etcétera; el libro abunda deliciosas anécdotas, como que el poeta español Lope de Vega veía en el pimiento un peligro para sacerdotes y viudas, mientras que para el dramaturgo Matos Fragoso, el jamón era un método rápido de conversión al cristianismo.
(
La lupa de la gula
}
VIÑA ALICIA CABERNET SAUVIGNON Zona de producción: R.V. Lujan de Cuyo, Argentina VISTA: Rojo granate oscuro, susceptible de envejecer joven
rimero que todo me siento muy orgullosa de haber participado y mostrarle al mundo que, a pesar de la tremenda embestida que la naturaleza envió, especialmente al estado de Guerrero, se decidió llevar a cabo el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, en Acapulco, la semana pasada. El reto fue grande, pero la respuesta de la gente fue más, esto nos demuestra que podemos y debemos unirnos, tanto sociedad civil como gobiernos, de todas las disciplinas y rincones, para que nuestro México brille en paz. Nos fuimos una brigada de avanzada desde el domingo 6 de octubre a trabajar duro, revisar lugares, programas, sonidos y cocina, entre otros detalles. El ajustar la logística a la realidad de los hechos nos demuestra que sí sabemos hacerlo. Llegamos al puerto con mucho entusiasmo, mismo con el que nos recibieron personas con mucha esperanza y profesionalismo que hizo posible organizar la llegada y bienvenida a todos los asistentes, cuyo resultado fue un espectáculo emocionante e inolvidable. A mí me tocó el miércoles 9 abrir el foro con la conferencia “El plato y el planeta”, tema que parecía buscado a propósito por el momento en que se presentó. Fue el tema que quedó más claro y demostró que si no hay respeto a la naturaleza, ésta se cobra su lugar. Durante el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana llegó un mensaje desde la sede de Slow Food en Bra, Torino, que dice así: El Papa Francisco ha telefoneado a Carlo Petrini, presidente de Slow Food Internacional, un gesto que testimonia su cercanía a las comunidades de Terra Madre. En dicha conversación, que duró una veintena de minutos, el Papa destacó la importancia de las buenas prácticas de las comunidades rurales para el destino de la Tierra. Sobre este tema se expresó con palabras enérgicas: “Estas personas realizan una labor extraordinaria. Acumular dinero no debe ser el fin principal”. Por su parte, Petrini mencionó que: “El trabajo de los pequeños campesinos es con frecuencia considerado una práctica virtuosa, pero irrelevante para la economía. “Que la más alta autoridad del mundo católico exprese consideración y comprensión por las comunidades rurales y reconozca su papel determinante en la defensa de los bienes comunes del planeta, es importantísimo”. Nuevamente, me congratulo de haber sido una pequeña parte dentro de esta gran jornada y vuelvo a darle las gracias a los que nos acompañaron e hicieron posible que el milagro se realizara, desde el más humilde trabajador hasta los grandes conferencistas, cocineros, académicos, estudiantes, autoridades y toda clase de gente trabajadora y comprometida con el Foro. Ya les contaré más detalles de mis emociones e impresiones de esos días llenos de sol, risas y lágrimas. aliangel6@gmail.com
PRECIO POR BOTELLA: $916.00 NARIZ: Evoca aromas a cassís, cuero, chocolate, vainilla y frambuesa. BOCA: Amplio y complejo, buena estructura tanica, cárnico, cremoso de largo final, gran estructura y cuerpo. MARIDAJE: Carnes de Caza mayor, cordero , charcutería, tabla de quesos. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $4,410.00
PRECIO POR BOTELLA: $916.00/ Precio Especial: $735.00 Sabor preciso y contundente que llena la boca con elegancia. MARIDAJE: Todo tipo de carnes de caza mayor, cordero, charcutería y tabla de quesos maduros. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $4,410.00
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial Francisco Santiago Subdirector General Editorial David Aponte Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx
Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094
Viernes, 18 de octubre de 2013
SUSCRÍBETE A
OBTÉN TU
LLAMA al 711.2222
SUSCRIPCIÓN DESDE $150
RECIBE LA INFORMACIÓN EN TU HOGAR U OFICINA
LLÉVATE TU PERIÓDICO
+
GRATIS
Tarjet
a de D
escuen tos
Vigen
cia 01
/14
UNA TARJETA DEL CÍRCULO DE AHORRADORES
= PUBLICIDAD
Bolívar 1730 Col Zaragoza www.liderinformativo.com
MENÚ
3
4
MENÚ
Ahora le servimos la cena, silencio, por favor. Ese es el mensaje que se ofrece ¡SILENCIO! LA CENA a los comensales en un restaurante de Nueva York que prohíbe hablar durante YA VIENE EN CAMINO una cena de cuatro platos. Nicholas Nauman, chef principal del restaurante 'Eat' en Greenpoint, dijo que se inspiró en su experiencia en la India, donde vio a monjes budistas desayunar sin hablar una palabra.
5
MENÚ
Viernes, 18 de octubre de 2013
Viernes, 18 de octubre de 2013
SAGARPA RENOVARÁ En coordinación con los productores del sur-sureste, la Sagarpa trabaja para potencializar la producción de cacao y pasar de 350 kilogramos por hectárea CULTIVOS DE CACAO a una tonelada en la misma superficie. Se prevé incrementar la superficie sembrada, que actualmente es de 61 mil 600 hectáreas, con una producción de 37 mil toneladas anuales.
COCINERAS de diversos estados de México se reúnen para enriquecer nuestra cocina
(
)
De restaurantes y más
» El tercer instante memorable fue el reconocimiento a las cocineras tradicionales, quienes provenientes de 18 estados de la República, dieron una pequeña muestra de las delicias que preparan en sus comunidades. En su honor se realizó el concierto “Canasta de frutas mexicanas”.
Celia Marín
Gloria López con gran entusiasmo en todo momento
TRES INSTANTES
tivos, uno de ellos fue el homenaje a las damas de la cocina, Alicia Gironella, Martha Chapa, Mónica Patiño, Patricia Quintana y Susanna Palazuelos, además de René Martínez. Todos recibieron un reconocimiento por su iniciativa y visión histórica de la gastronomía mexicana.
» Otro reconocimiento se otorgó a Santos Godoy, quien fue el creador del pescado a la talla y, junto con su familia, fundador del poblado de Barra Vieja en Acapulco, Guerrero.
CUCHARADAS DE CONOCIMIENTO Por primera vez, se reunieron todos los sectores relacionados con la cocina en el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana 2013 COME, donde se intercambiaron ideas y propuestas en favor del sistema alimentario
Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera ENVIADAS
Diariamente, las jornadas académicas tuvieron un tema central, el primero fue El plato y el planeta, a cargo de Alicia Gironella. Durante el día se reunieron en diferentes espacios los representantes de Slow Food de Tlaxcala, Puebla y El Bajío, además de cocineros, productores, ambientalistas e investigadores, para abordar temas relacionados con la dieta mexicana, la cocina tradicional y la milpa. “Debemos tener en cuenta que recuperar nuestra dieta a partir de la milpa servirá para combatir los problemas de obesidad, desnutrición y diabetes. El movimiento de Slow Food une nuestros intereses en la protección a nuestros alimentos, nuestra comida, nuestra diversidad, a través de este deberíamos unir criterios y disciplinas para poner a México en el mapa mundial con otra perspectiva”, expresó Alicia. El segundo día estuvo dedicado a Asia, en Cocina de ida y vuelta. La semejanza, la cercanía y la unión entre la cocina mexicana y la asiática gracias a la ruta de la Nao de China y el Galeón de Manila fueron las bases para la presentación de chefs de Malasia, Tailandia, Indonesia, Filipinas y China. La coordinación fue realizada por el chef Eduardo Wichtendahl. En las primeras jornadas uno de los temas destacados fue la visión de la comida mexicana en el extranjero. Los expertos coincidieron en que no se conoce la auténtica y en que hay que difundirla. “En Estados Unidos hay un movimiento fuerte de mexicanos cocineros que estamos impulsando la cocina en diferentes niveles, es parte de nuestra labor darle el lugar que merece, no necesita que se eleve sino que se dé a conocer”, Iliana de la Vega de El Naranjo, en Austin. “Hay mucha influencia de lo tradicional mexicano en Estados Unidos porque encuentras los ingredientes y estás relativamente cerca, pero en otros países hay mucho trabajo que hacer para difundirla”, ex-
presó el chef Martín San Román, de Season Catering and Events. Thomas Parker Bowles, especialista gastronómico y apasionado de la cocina mexicana, aseguró que lo único que le falta a la cocina mexicana es que el mundo sepa que su sazón, sus ingredientes y todo lo que la rodea es asombroso. “México tiene una variedad extraordinaria de productos naturales y frescos que permiten una diversidad gastronómica que no tiene nada que ver con la comida pseudo mexicana que se ofrece en la mayor parte de Europa”. En la mesa redonda sobre rutas gastronómicas, conocedores recomendaron a estudiantes actuar localmente con rutas sustentables, utilizar la pasión como ingrediente básico y no esperar apoyos del gobierno. “Estamos llenos de productos, platillos, formas de cocinar y destinos que nos hacen redimensionar el turismo gastronómico como una estrella en el futuro de las políticas públicas turísticas”, afirmó Adriana Pérez de Legaspi, del gastrotur de Malinalco, Estado de México. Respecto a las bebidas mexicanas, otros expertos coincidieron en que la mejor forma de protegerlas y difundirlas es conociéndolas. “La gente ahora quiere viajar a los lugares donde se producen porque el conocimiento más profundo de cada bebida invita a un mayor consumo; hay potencial para el turismo enológico”, afirmó Raúl Guerrero, representante de la Asociación de Amigos del Pulque. En el ámbito político, Vera Scholz, consultora Internacional en Derecho a la Alimentación de la oficina de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en México, señaló durante su conferencia que es necesario establecer puntos de acuerdo y consensos para formular políticas dirigidas a combatir el hambre. Mencionó que se presentará ante legisladores mexicanos un proyecto de ley para garantizar a la población el derecho a la alimentación.
A
capulco, Gro.- A casi tres años de que la UNESCO declarara a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se realizó el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana 2013, COME, en Acapulco, Guerrero. En éste se reunieron representantes del gobierno federal, estatal y municipal, miembros de organismos no gubernamentales, cocineras tradicionales, chefs, productores, investigadores, maestros y alumnos. Durante cuatro días, intercambiaron conocimientos y experiencias para, entre otros objetivos: analizar cuáles son las responsabilidades de cada sector en la preservación, defensa y fomento del patrimonio culinario y alimentario mexicano. Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, afirmó que es momento de hacer frente a los deberes que implican un reconocimiento como el de la UNESCO. “Era preciso crear este gran espacio en el que pudieran confluir todos los actores y factores que intervienen en el vasto y variado universo de la gastronomía y el extraordinariamente complejo sistema alimentario mexicano; es imperativo salvaguardar y promocionar este bien cultural que implica para el futuro de la cocina el equilibrio de la dieta,para la preservación de nuestros modos de producir y preparar los alimentos”, añadió López Morales.
DESTACADAS chefs se dieron cita en este magno evento culinario
EL MOVIMIENTO APENAS COMIENZA Más que una fiesta o una muestra gastronómica, el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana 2013 fue una plataforma para unir a los diferentes sectores que trabajan a favor de la cocina nacional y cumplir el compromiso adquirido ante la UNESCO. “Las responsabilidad del gobierno es dictar las políticas públicas para que la cocina se preserve y se promueva; este encuentro implica cumplir con la UNESCO, con México y con nuestros antepasados”, aseguró Margarita Carrillo de Salinas. Eduardo Palazuelos consideró que “este evento tiene una responsabilidad evangelizadora en la consciencia de las políticas públicas de la gente que se encarga de la Enrique Olvera, Francisco Méndez y Ricardo Muñoz Zurita
industria alimenticia para que protejamos nuestros productos, identidad, raíces y finalmente terminemos por sentirnos orgullosos de ser mexicanos y de tener este grandioso país”. Por su parte, Patricia Quintana opinó que “tiene un potencial enorme porque es redescubrir una raíz y darle un respeto al origen con el encuentro de los sabores de estas mujeres milenarias de la cocina de humo. Cada ponencia tuvo el mensaje hacia los jóvenes para que sean investigadores y voceros de la identidad mexicana”. Mientras que Gloria López reconoció que “aquí comienza un proceso para una mayor difusión de la cocina mexicana”.
{
TOMA NOTA » El artículo 4 de la Constitución Mexicana establece la alimentación como un derecho humano. En este sentido, el gobierno federal tiene el compromiso de garantizarlo, así lo señaló Vera Scholz, consultora Internacional en Derecho a la Alimentación de la oficina de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en México, en el marco del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana.
}
LA CHEF Alicia Gironella de las más participativas en COME
U
VANGUARDIA Y TRADICIÓN El tercer día, el tema central fue La cocina de avanzada. Su abanderado, el chef Enrique Olvera, habló acerca de que lo tradicional no está peleado con la vanguardia, “hay un tema que se necesita resolver, no hay que escoger entre ser cocinero tradicional o de vanguardia, no están peleados, se pueden hacer los dos porque algunos platillos los construimos a partir de nuestra tradición y otros a partir de nuevas ideas”. Por otra parte, el chef Ricardo Muñoz Zurita platicó acerca de las 140 variedades de chiles que hay en México. También, en otros espacios, los chefs Daniel Ovadía, de Paxia, Pablo Salas, de Amaranta, Martha Ortiz, de Dulce Patria, y Javier Plascencia, Misión 19, aportaron sus experiencias a los estudiantes. No obstante, las protagonistas del encuentro fueron las cocineras tradicionales, quienes no sólo presentaron sus platillos, sino también hablaron de sus experiencias e inquietudes en una mesa redonda con la chef Margarita Carrillo. Las representantes fueron Abigail Mendoza de Oaxaca, Ana María Soto de Guanajuato, Élide Castillo de Yucatán, Benedicta Alejo y Juana Bravo de Michoacán, Guillermina Muñoz de Tlaxcala, Victoria Medina del Estado de México y el señor Guadalupe Florencio de Hidalgo. Ellas, en total 53 de 18 estados, invitaron a los asistentes a evitar el consumo de alimentos transgénicos, volver a lo natural y cuidar el medio ambiente.
Fany Gerson, Danny Mene e Iliana de la Vega
CON GRAN DOMINIO Deyanira, cocinera tradicional, prepara su platillo
Verdadera pizzería: 50 Friends
COCINERAS de Chialapa, Guerrero, comparten sus secretos culinarios a las nuevas generaciones
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx
» El Foro estuvo lleno de momentos emo-
}
PARA RECORDAR
El 16 de noviembre de 2010 la UNESCO declaró a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El maíz, chile, los frijoles y el proceso para hacer crecer la milpa fueron reconocidos como elementos que dotan a la cocina mexicana de identidad cultural y diversidad. En 2004, miembros del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana presentaron un documento donde pusieron a Michoacán como caso práctico dentro de la vasta riqueza que posee la cocina, pero no como el único representante. Se necesitaron más de 20 años para que se reconociera la herencia de la cocina mexicana; sin embargo, hasta el momento es la única que posee tal declaración.
}
{ }
TEMAS QUE HACEN HISTORIA
n trozo de pizza, reconfortante en paladar, queso mozzarella fundido, cuya delicada elasticidad invita a disfrutar las bondades de una buena salsa de jitomate en combinación con la potencia del chorizo y el peperoni, mezclados con tropezones de jamón y queso parmesano en ardiente fusión que invita al éxtasis gustativo; es indispensable que llegue a la mesa recién salida del horno. Y si es preparada en horno de leña como en 50 Friends de Reforma, donde jóvenes ejecutivos de oficinas cercanas cuentan con una opción para disfrutar una pizza artesanal, ese gusto de la pizza italiana, que tanto disfrutamos. Producto de la imaginación de un grupo de amigos que decidieron apostar por una pizzería, preparada de manera artesanal y al momento para el completo disfrute de foodies, gourmets y comensales que disfrutan el momento y la compañía con platos reconfortantes. Una pizza salida del horno con ese gusto ahumado de leña, exaltando el reconfortante sabor de una base de masa de trigo bañada con la sutil acidez de una salsa de jitomate, el delicado gusto lácteo del queso mozzarella con explosivos tropezones de chorizo, peperoni, jamón, orégano y parmesano en una integración, que provoca a disfrutar con una copa de vino tinto de la casa, una agradable mezcla de Malbec con Cabernet Sauvignon, que va de maravilla con los platos calientes que pedimos. Como nos apetecía algo fresco, nada mejor que una ensalada nizarda, mezcla de lechugas frescas, aceitunas verdes y negras, espárragos, corazones de alcachofa, jitomate, huevo cocido, pimienta y fajitas de filete de atún, aderezada con vinagre balsámico. La frescura herbácea de la clorofila al encuentro con la delicada acidez amarga de las aceitunas y el jitomate como refrescante encuentro con reconfortantes trozos de espárragos y alcachofa, integrados en paladar con la potencia y el picante del huevo cocido y la pimienta, exaltando el gusto marino de rebanadas pescado salteado, aderezando todo con vinagreta balsámica. Una exquisitez que vale la pena pedir en su próxima visita. El aroma de un panino de roast beef confeccionado en horno de leña salido al momento, untado con aderezo de chipotle, lechuga fresca, alcaparras y queso mozzarella. Una delicia que acostumbro pedir en este restaurante. Disfruto la temperatura de un plato y como dice mi cómplice de correrías gastronómicas, “si no comes un plato caliente es como si no comieras”. En esta ocasión el pan juega un papel importante en la ecuación de sabor donde el trigo al encuentro con el roast beef, ese gusto envolvente exaltado por el sabor de la clorofila al fusionarse con la sutil acidez y final amargo de alcaparras neutralizado por la suavidad láctea del queso y aderezada con el picante de retrogusto dulce en una armónica mezcla de sabores en paladar. Como final dulce nos decantamos por una pizza de Nutella, plátano, fresa y azúcar glass, ingredientes que se funden en íntimo encuentro dejando aflorar el gusto y crocante textura de la masa de trigo, cubierta con la dulzura untable exaltando la sensación del plátano en boca al integrarse con la dulce acidez del fruto rojo. Quienes se decantaron por la mousse con fresa y prosseco, quedaron encantados con esta delicia, adictiva, confeccionada como crema y tropezones de frutos rojos, cuya dulce acidez exalta la combinación al encuentro con el espumoso, que envuelve el paladar en una dulce sensación de exquisito confort. celia.marin@eluniversal.com.mx
6
MENÚ
Viernes, 18 de octubre de 2013
DE ESPECIE DEPREDADORA El pez león se caracteriza por sus largas y tóxicas espinas que forman abanicos en sus aletas dorsales. Su origen está en mares A PLATO GOURMET asiáticos y lleva 25 años con presencia en el Atlántico americano, navegó hacia Centroamérica y hace menos de cinco arribó al Caribe mexicano, donde lo comen en platos de la alta cocina.
EXPERIENCIA SENSORIAL
Alejandro Ortega y Pedro Ortega, chefs del restaurante Estoril
Les Moustaches y su chef Rafael Bautista han sido otros de los participantes, donde el oficio y el saber hacer de su cocinero es una experiencia para todos los sentidos; platillos como la ensalada de mezcla de lechugas con Tres Generaciones Plata, el carpaccio de callo de hacha con su versión Reposado y Acqua Panna, el atún con costra de girasol con un Torrontés Mío, de la bodega argentina Montañas de Uco, el rack de cordero con un agradable Malbec Reserva, de la misma bodega y los lychees con granita, acompañados con Tres Generaciones Añejo y S. Pellegrino, dejaron un grato recuerdo en el paladar, invitando a regresar a la experiencia cítrica.
AVENTURA CULINARIA EL CHEF Rafael Bautista
Una adaptación con un toque de limón del clásico perejil, del restaurante Estoril abrió la propuesta del chef Pedro Ortega. La atmósfera en nuestro paladar creada por el Tres Generaciones Plata generó un contraste interesante, el robalo con esencia de cítricos y el magret de pato fueron acompañados con un Torrontés y un Malbec Reserva Mío de la bodega argentina Montañas de Uco. De postre una piña flameada con Tres Generaciones Añejo cerró el menú, el cual dejó sensaciones en el paladar por un largo tiempo.
Alejandro García
S
ensaciones Cítricas creado por Hédoné en conjunto con la casa Sauza y su tequila Tres Generaciones, presentan una muestra donde se invita a los chefs, de algunos restaurantes de la ciudad de México, a crear un creativo e interesante menú de cinco tiempos, el maridaje es compartido con vinos Premium de bodegas invitadas. El programa culinario incluye: la integración de 15 chefs, 15 menús, 75 recetas, 3 tequilas Tres Generaciones, 2 aguas Premium, S. Pellegrino y Acqua Panna y 30 vinos de reconocidas bodegas vitivinícolas, siendo el ingrediente principal el cítrico, el común denominador para la perfecta unión de los tequilas Plata, Reposado y Añejo de Tres Generaciones con la alta gastronomía para sorprender a los paladares expertos. El programa estará presente hasta el próximo mes de noviembre en los restaurantes Kaah Siis, Les Moustaches, Estoril, Romina y Eloise. Próximamente, Sensaciones Cítricas estará presente en los restaurantes Mistral, Los Girasoles, Jamón J. Jamón, Bistró 83, Pujol, Dulce Patria, La Taberna del León y Syrah. “Este evento es, sin lugar a dudas, un gran reto, donde se realiza un maridaje complicado, ya que una bebida espirituosa, de alta graduación alcohólica no simplifica la comunión de la bebida y alimento”, explica josé Cabrera, director de Hédoné. Agrega que la elección de un maridaje siempre será un reto para cualquier chef que guste de explorar nuevas sensaciones en el paladar. “Los maridajes sencillos de un vino con el alimento se convierten en un reto fácil de superar, aunque cuando en el complemento participan texturas, aromas, contrastes, sabores y colores, se convierte en una creación, en una experiencia mucho más compleja e interesante para el afortunado comensal que disfruta de sus sentidos dejándose llevar por las creaciones de estos artistas del placer gastronómico”.
Alfredo Chávez e Israel Montero
SABORES A LA ITALIANA
Mario Magaña, chef propietario del restaurante Romina, incursionó en un menú totalmente inspirado en la cultura gastronómica italiana. Comenzó con una ensalada tibia de pulpo armonizada con Tres Generaciones Plata, continuando con un carpaccio de robalo con emulsión de aceite de oliva y cítricos perfectamente maridado con un tequila reposado; ambos platos estuvieron equilibrados con Acqua Panna. El Papardelle al Limón y Romero se llevaba impecablemente bien con un Terlano Chardonnay de la toscana y el Filete de Pescado al Mascarpone armonizaba muy bien con un Casanova di Neri Rosso Montalcino; ambas creaciones se equilibraron con S.Pellegrino. Estos han sido algunos de los participantes hasta ahora, habrá que esperar las propuestas de texturas, aromas, contrastes, sabores y colores, que chefs como Abel Hernández, Mónica Patiño, Martha Ortiz, Enrique Olvera y algunos otros que sorprendan nuestro paladar en Sensaciones Cítricas.
CORTESÍA
COMPAÑEROS INSEPARABLES
Los primeros participantes a este creativo programa culinario fueron los cocineros Israel Montero y Alfredo Chávez, del restaurante Kaah Siis, quienes ofrecieron como primer platillo aguachile negro con almeja pismo, el toque cítrico del limón meyer y del chile serrano exaltaron su acidez con la almeja, un suave sorbo de Tres Generaciones Plata y Acqua Panna fusionaron el bocado, generando una viva expresión de cítricos en el ambiente espirituoso del tequila. Se continuó con un bacalao ahumado con toques de naranja, limón, mirin y jengibre armonizado con Tres Generaciones Añejo y equilibrado con Acqua Panna; le siguió un robalo a la sal de hierbas, que compartieron su frescura con un Chardonnay de la línea Catena Alta de la bodega argentina Catena Zapata de la reconocida zona de Mendoza. Una combinación de cítricos emanados de dos tipos de limón, le dieron el toque a una Costilla de Res Wagyu cuya suavidad e intensidad de sabor fueron acompañados por un corpulento y bien estructurado Cabernet Sauvignon de la misma bodega argentina, equilibrada con S.Pellegrino, la experiencia en este restaurante la cerró una combinación de postres cítricos con Tres Generaciones Reposado.
8
MENÚ
Viernes, 18 de octubre de 2013
Con el objetivo de enaltecer cuatro productos mexicanos y evitar el "¿cuánto PRESUME LO HECHO es lo menos?", el chocolatero José Ramón Castillo lanza el cortometraje “Amargo”. EN MÉXICO Con un guión, idea original de Castillo, y la dirección de Jesús H. Villavicencio, el maestro chocolatero trata de fomentar lo valioso de estos productos mexicanos.
Sazones nacionales Cualquier día es bueno para disfrutar los ricos antojitos, por ello, el chef Alfredo Chávez, del restaurante Excéntrica, te recomienda hacer reinterpretaciones de esta cocina Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza
P
ozole, pambazos, sopes, quesa dillas y tostadas, son sólo algu nas de las delicias que prepa ran las familias mexicanas cuando quieren agasajar el paladar. Sin embar go, cada una le pone su estilo, ingredien tes y sazón. A veces, el sabor es el mis mo, pero muchas otras, no. De acuerdo con el chef Alfredo Chá vez, del restaurante Excéntrica, la coci na de antaño se puede reinterpretar para darle un plus, aunque lo importante es que quede rica. “La cocina del pasado es reinterpreta da por nosotros. La base es la utilización de productos y recetas tradicionales. “Por ejemplo, la tradicional carne de puerco en salsa verde con verdolagas, la hacemos con un chamorro; lo cocina mos como las carnitas y eso hace que quede más suave y que tenga mucho más sabor”, explica el chef. También, agrega, están las albóndigas que en vez de hacerlas con res, son con cordero. Hay pequeños twist que le dan un plus a los platillos”, agrega.
CALLO de hacha
Palomitas de camarón AL ESTILO DEL CHEF ALFREDO CHÁVEZ
4 PORCIONES
600 gramos de camarón Roca 4 gramos de mejorana 8 gramos de cilantro 4 gramos de yerbabuena 200 mililitros de leche Sal y pimienta, cantidad necesaria Pasta tempura: 4 yemas de huevo 80 gramos de harina 120 mililitros de agua mineral Aderezo de habanero: 200 gramos de crema líquida 20 mililitros de vinagre blanco 16 gramos de chile habanero 200 gramos de mayonesa Sal y pimienta, cantidad necesaria Adobo de chiles 80 gramos de azúcar moscabada 8 gramos de puré de chile morita 8 gramos de puré de chile guajillo 8 gramos de puré de chile meco 320 gramos de salsa de tomate 120 gramos de concentrado de tamarindo Sal y pimienta, cantidad necesaria Montaje: Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria
Chamorro con verdolagas
4
AL ESTILO DEL CHEF ALFREDO CHÁVEZ
PORCIONES
4 chamorros con hueso de aproximadamente 500 gramos 2 litros de manteca de cerdo Salsa de tomate: 80 miligramos de caldo de res o verduras 60 gramos de tomate verde 20 gramos de chile serrano 24 gramos de cebolla blanca 20 gramos de cilantro
60 MIN
PREPARACIÓN Cortar los camarones en trozos de 2 centímetros aproximadamente. Reservar. Picar hierbas finamente y mezclar los camarones. Agregar la leche, salpimentar ligeramente y dejar reposar durante 30 minutos. Pasta tempura: Mezclar las yemas con harina y verter agua mineral muy fría. Combinar poco a poco para evitar grumos. Reservar en refrigerador. Aderezo de habanero: Licuar la crema, el vinagre blanco y chile habanero hasta que la mezcla esté homogénea. Agregar la mayonesa y licuar hasta incorporar bien los ingredientes. Salpimentar y reservar. Adobo de chiles: En cacerola a fuego lento poner azúcar moscabado. Dejar caramelizar, cuando tenga color café brillante, agregar purés, salsa de tomate y concentrado de tamarindo. Mezclar sobre el fuego hasta dejar una pasta homogénea. Reservar Montaje: Sacar los camarones de la leche y colocarlos en la pasta tempura; mezclar hasta que se impregnen bien. Freír en aceite de oliva hasta conseguir una coloración dorada. Sacar del aceite y colocar en paño absorbente. Agregar sal. Servir aderezo y adobo por separado.
5
HR
4 dientes de ajo Sal y pimienta, cantidad necesaria Guarnición: 80 gramos de cebolla cambray 1 kilogramo de papa cambray 200 gramos de verdolagas Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria
PREPARACIÓN
TOSTADAS de bacalao
DOBLADITAS de ternera
Derretir manteca. Por separado, en una sartén sellar carne por los cuatro lados sin mucha coloración. Llevar manteca a 70ºC aproximadamente e incorporar chamorro, los cuales deben de estar cubiertos . Dejar confitar durante cuatro horas. Retirar del fuego y reservar. Salsa de tomate: En una cacerola poner caldo de res o de verduras, tomate, chile, cebolla, cilantro y ajo. Cuando estén cocidos, licuar, junto con la mitad de las verdolagas. Salpimentar. Guarnición: Cortar las cebollas de cambray por mitades y reservar. Cocer las papas en agua con sal. Cortar por mitades y reservar. Calentar el chamorro dentro de la salsa. Saltear la cebolla y papas en un poco de manteca hirviendo, hasta que estén crujientes. En otra sartén saltear verdolagas con aceite de oliva y agregar sal. Montaje: En un plato hondo colocar papas y cebollas, encima poner chamorro y verter salsa. Adornar con las verdolagas.
LO MEJOR EN Recetas, bebidas, vinos y restaurantes TIENE UN SOLO LUGAR
PUBLICATE LLAMA AL TELÉFONO 711.2222