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Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : JORGE SÁNCHEZ EL UNIVERSAL

Viernes 19 de julio 2013

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Te vas a quedar helado

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Entrar a un bar hecho de hielo es una grata experiencia, sobre todo en Estocolmo, Suecia UN MUNDO DE ESCARCHA

CORTESÍA

Cecilia Avila/ ENVIADA

UN FRÍO ESPACIO que te va a encantar

Facebook: Menú El Universal

Estocolmo, Suecia.- Entrar a un bar hecho todo de hielo, es una de las cosas que no te debes perder en la ciudad de Estocolmo, Suecia, en el interior del Nordic Sea Hotel. Este creativo sitio es un espacio al que todos los turistas entran sin importar la época del año que sea, invierno o verano. La temperatura adentro del lugar es de -7°C, pero si eres muy friolento, no te preocupes, el boleto de entrada a este pequeño iglú incluye un gabán; afelpado por dentro para cubrirte del frío y con tela de impermeable por fuera, para que te puedas sentar en los cubos de hielo que hacen de sillones. Además, tiene unos guantes

para que no se te congelen las manos a la hora de tomar las bebidas en tu vaso hecho también con hielo, de modo que te sientas cómodo.

ENCUENTRO VITIVINÍCOLA

PASIÓN POR EL CAFÉ

TE TRAEMOS TODOS LOS DETALLES DE LA CUMBRE DEL VINO MEXICANO “CATAR MÉXICO”. M6

DESCUBRE LO QUE UN “CAFEÓLOGO” TE PUEDE COMPARTIR DE ESTA M7 APRECIADA BEBIDA. M9

Una vez que te han puesto tu gabán y, después de cruzar una puerta que sella el lugar, podrás pasar por tu bebida, que también está incluida en el costo de la entrada, a la barra de hielo, sentarte o bailar al ritmo de la música para entrar en calor. Este sitio es un concepto creado por Vodka Absolut, en donde puedes permanecer 40 minutos nada más, ya que la fila de espera es muy larga y el servicio termina a las 24:00 horas. Bares de hielo existen en varias ciudades del mundo, aunque en Estocolmo estarás más cerca de Jukkasjärvi, Suecia, donde surgió la idea, y del río Torne, aquí se extraen bloques de hielo, de más de 4 mil toneladas, con los que se construyen estos bares y su mobiliario.

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Viernes, 19 de julio de 2013

BUSCAN IMPULSAR MERCADO La crisis económica en España abrió una oportunidad de negocio para dos ONLINE PARA RESTAURANTES colombianos y cinco españoles que se aventuraron a entrar en un mercado hasta ahora incipiente en el país: las reservas en línea para restaurantes. Así nació en 2012 www.mesafija.com. como una alternativa para encontrar un lugar de entre un listado de restaurantes afiliados a esta página web.

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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

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Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono

01800 00 57000 y 5554 8336.

• Una vez efectuado el pago, mediante depósito

bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Republica. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

Agenda culinaria Adriana Durán KAMPAI Morelos FESTIVA LES3840 »Dirección: espaldas de DELHEB CREPUSCULO MONTE XANIC •a CONCIERTO Lu gar: Monte Xanic Teléfono: 714-4795 Dirección: Valle de Guadalupe a 30 kilómetros al Menú: Suhi, combo rollo arroz ensalada este de Ensenada y refresco Tel. 5545 1111por $95 Fecha: 3 de agosto Hora: 19:00 hrs. LA LAGUNA Concertistas: Luka Sulic y Stjepana Hauser forman Dirección: de Nacataz 1717 entre 20 un dueto de Héroe violonchelistas croatas. DE LA GUELAGUETZA •deFIESTA Noviembre y José Escandón Lugar: Ciudad de Oaxaca Teléfono:714-1217 Fe cha: 22 - 29 de julio y 714-1204 Menú: camarones a la diabla, camarones Más información en: http://www.viveoaxa ca .org/p/guelagcamarones uetza-2013.htal ml mojo de ajo, gratinados, FERIA DEL MEZCAL •camarones a la Elmantequilla, brochetas de Llano Lugar: Paseo Juárez Dcamarón, irección: Entre Av. Juárez y Pino Suarez, Zona alambritos, coctel de camarón, Centro de Oaxaca pescado empanizado. Fecha: Del 20 al 30 de julio Hora: 13:00 – 22:00 hrs. CMANDINGA osto: $40.00 por persona. FIESTAS DE LA VENDIMIA •Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Lugar: Viñedos La Redonda DIndependencia irección: Carretera San Juan del Río a Ezequiel Montes 33-5, Ezequiel y Montes, Querétaro Teléfono: 713-1205 712-4764 Tel. 01 (441) 277 1444 Menú: cocteles de camarón, caldos, ceviche, Fecha: 20-21 julio FIESTA DE empanadas, LOS 7 MOLES filetes, langostas, •tostadas, Lu gar: Jardín Etnobotánico de Oaxaca langostinos. Dirección: 6 cuadras al norte de la plaza central (Zócalo) Entre las calles Macedonio Alcalá, Berriozabal, Guirrón y Reforma, Oaxaca MARCOS Fe c ha : 19 de julio Dirección: Juárez y Venustiano Carranza Hora: 15:00 – 18:00 hrs. 711-7239 CTeléfono: osto: $300.00 por persona CERVEZA, GASTRONOMÍA Y ARTEEntomatado, Cabrito Asado, Cabrito •Menú: “TEMPLO MINERVA” Fritada de Cabrito, especialidad en Aguja Lugar: Düke y Rib Eye DNorteña irección: Av. Álvaro Obregón 120 A, Col. Roma Tel. 5564 1625 Fecha: Del 15 de julio al 5 de agosto PAPA JOHN’S Menú: Aguachile verde con pesca del día, Wagyu Dirección: variasde localidades en su jugo, lonche cangrejo y taco de birria.

713-7272, »Teléfono: CURSOS y 724-0000

714-1212

• DIPLOMADO INTENSIVO EN GASTRONOMÍA Menú: Pizza de 2 ingredientes por 89 pesos M EXICANA Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana Dirección: Coahuila 207, Col. Roma POLLO LOCO Tels. 4737 9494 / 4737 9495 DDirección: uración: Del 1Guerrero al 30 de agosto, lunes a viernes. 2454 de entre Venustiano HCarranza orario: De 11:00 a 15:00 hrs. e Iturbide • PAN ARABE Teléfono: 713-4410 Menú: pollo Lu gar: Cámara Nacional y de715-2764 la Industria del Panificadora y Similares de México (CANAINPA). asado Dirección: Doctor Líceaga 96, Col. Doctores Tel. 5134 0500 Ext. 121 CHICKEN Fe cha: Del 5 al 8BRIDGE de agosto HDirección: orario: 14:00 - 18:00 hrs. Ocampo 2801 UN VERANO EN LA COCINA •esquina con Tamaulipas Para niños de 5 a 9 años, de 10 a 13 y de 14 a 18 años Teléfono: y 718-6051 Lu gar: Ambro719-5496 sía DMenú: irección: San Jerónimo Col. Jardines del pollo 243,asado, ensaladas, Pedregal papas asadas Tel. 4624 9700 y/ alitas. 9748 Fecha: Todo el verano Horario: De lunes a viernes de 9:00 a 13:00 hrs. KOTO Costo: $1, 980.00 por semana Paseo Reforma SABORES DE ITALIA •Dirección: Gastronómico ASPIC Lu gar: Instituto Teléfono: 714-4446, 719-1968 Dirección: Calzada Tlalpan 4983, Col. La Joya Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppanTel. 5513 5064 yaki, filete de pescado empanizado, nuggets Fe cha: 30 de agosto Hde orapollo rio: 9:30 - 12:00 hrs. empanizado Costo: $3,465.00

»PILOT APEWINGS RTURAS

WE LOVE BURGERS •Dirección: Anáhuac 4311 Dirección: Michoacán 172, Col. Condesa Teléfono:715-3000 Tipo de cocina: Internacional Alitas de pollo en 8 sabores NICK SAN •Menú:

L.6B

Dirección: Paseo de la Reforma 465, Col. Cuauhtémoc LOS ASADORES Tel. 5229 1200 Tipo de cocina: Fusión japonesa Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal OLIVE GARDEN •Lago de Chapala casi esquina con Dirección: Centro Comercial Patio Universidad, ubiProlongación Monterrey por cado en Av. Popocatépetl 546,Menú: local J11Fajita Col. Xoco. Tipo cocina: Comida italiana kilo,deparrilladas, Hamburguesas, pollo asado Más información en: www.olivegardenmexiy rostizado Teléfono: 715-0208 co:com.mx

CABERNET SAUVIGNON La uva Cabernet Sauvignon es oriunda de la región de Burdeos-Francia. Los vinos elaborados con estas uvas colores intensos, que van de la gama de rojos rubí, en vinos jóvenes priman los colores azulados,

marrones, terrosos y arcilla, se encuentran aromas a frutos rojos y negros, pimienta, especiados y madera. Los sabores debe ir acorde con los aromas de los frutas rojas y negras, pimientos verdes y rojos, chocolate, vainilla y toques mentolados.

PASION 4 CABERNET SAUVIGNON

MONTES ALPHA CABERNET SAUVIGNON

Zona de producción: Alto Valle de Uco, Mendoza Argentina

Zona de producción: R.V. Santa Cruz, Valle de Colchagua, Chile

VISTA: Rojo rubí intenso, brillante y limpio NARIZ: Aromas a pimientos rojos con notas especiadas, fondo de tabaco.

VISTA: Rojo cereza con matices rubí, limpio y brillante. NARIZ: Notas herbales, pimiento, frutos rojos como grosella, tabaco y café. PRECIO POR BOTELLA: $330.00

PRECIO POR BOTELLA: $425 BOCA: taninos maduros, retrogusto frutal especiado, final largo y amable. MARIDAJE: Carnes rojas a la parrilla, salsas potentes y quesos maduros. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,550

TUNICHE CABERNET SAUVIGNON GRAN RESERVA Zona de producción: R.V. Cachapoal, Chile VISTA: Rojo purpura profundo, destellos rubí, gran brillantez y limpidez. NARIZ: Aromas a frutos rojos, confitados y chocolate.

BOCA: Equilibrado al paladar, confirma la fruta en retrogusto, final medio y aterciopelado. MARIDAJE: Cortes grasos condimentados y quesos curados. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,980

PRECIO POR BOTELLA: $400.00 BOCA: Taninos concentrados con gran cuerpo, hierbas muy finas, interesante y prolongado final. MARIDAJE: Carnes rojas, caprinas, platos típicos de la cocina chilena, tabla de quesos maduros. PRECIO LA VIDA GOURMET: $2,400.00

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( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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¡Viva la cocina nacional!

Alicia Gironella De'Angeli

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Crean líderes culinarios

sta semana me encuentro en Ixtlahuaca, Estado de México, en una casa que fue de Mario Moreno "Cantinflas", ubicada en Las Acacias, que formaba parte de su hacienda.Sentada frente a un balcón con un bello jardín, lleno de muchos árboles de acacias, infinidad de pájaros y flores, con un lago a lo lejos, les hago un recuento de mi llegada a este lugar, donde vine acompañada de Elsa Kahlo y María Luisa Obregón. Baldomero fue el simpático empleado de la Universidad CUI, quien fungió como nuestro cicerón en todo el viaje y fue el primer contacto para constatar la simpatía y sencillez de la gente de provincia. Mi presencia respondía a una cariñosa invitación, de la CUI, por parte de la coordinadora académica de la Licenciatura de Gastronomía , la maestra Alicia Rendón Domínguez, para ser madrina de la generación 2008-20013 de más de 130 egresados de dicha licenciatura. La ceremonia fue espectacular, muy emotiva y hermosa. El rector de la Universidad, Margarito Ortega Ballesteros, maestro en Derecho, les aseguro que es todo un personaje, sin duda, una persona encantadora. La Universidad CUI nace hace 33 años con una preparatoria que fundan un grupo de padres de familia para que sus polluelos no tuvieran que abonar su provincia. Margarito era uno de sus alumnos, hizo su carrera de maestro en Derecho en la Universidad Autónoma del Estado de México, regresó a dar clases a su alma mater y con mucho empeño y compromiso logró, junto con la sociedad civil y autoridades diversas del lugar, abrir la universidad con varias licenciaturas. Actualmente, la CUI cuenta con 16 licenciaturas, 7 maestrías, colegio de idiomas, doctorado en Educación y, desde luego, preparatoria. Regresando al tema de la graduación, simplemente la ceremonia fue perfecta, los discursos fueron mesurados, hubo música con la orquesta de la misma institución y hasta un final de fiesta con la bella canción “Amigos para siempre”, que interpretó el mismo rector Margarito. Los alumnos fueron las estrellas de la fiesta, la ceremonia consistía en cambio de uniformes, de la sencilla filipina de estudiante a la de profesional, sus gorros, un juego de cubiertos con iniciales, certificado y diploma. Los aplausos, porras y lagrimas por parte de los egresados, profesores, familiares y amigos, fueron abundantes. Yo no me quedé atrás, las bellas palabras que me dedicaron me hicieron emocionar y por poco no puedo, cuando me tocó el turno de decir unas cuantas palabras, las de agradecimiento a todos los presentes. Aprendí sobre todo de la gran belleza de nuestra provincia y su gente, en esta caso las personas que habitan en Ixtlahuaca. Posterior a la ceremonia siguió una comida preparada por los maestros cocineros, que consistió en tortita toluqueña de queso de puerco y chorizo con sus guarniciones de encurtidos, sopa de médula, - receta de familia muy antigua, todavía me la saboreo- y medio pollito al carbón con guarniciones de productos de la milpa, que en estos momentos está en su apogeo. De postre un finísimo tamalito canario con bomba de azúcar soplada y una salsa de frutos rojos. En la próxima columna les contaré sobre la cena y baile de clausura y visita al mercado donde conocimos y comimos “los tacos del mercado”, no podrán creer todo lo que llevan, ¡son una delicia! Hasta la próxima. aliangel6@gmail.com

ara entender la complejidad del sistema alimentario mexicano, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana se dio a la tarea de reunir a escritores, investigadores, antropólogos, biólogos, y cocineras para difundir las circunstancias que confirman el expediente de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad. En el texto Gloria López Morales elabora un recorrido por la cocina tradicional de México. Seguida de Francisco López, quien explica la importancia del concepto Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. En tanto Alberto Ruy-Sánchez se adentra a la clave del exceso como un elemento integrador de las comunidades tradicionales mexicanas. También Carlo Petrini, fundador de Slow Food reflexiona sobre la importancia de los productos buenos, limpios y justos en la cocina nacional. En otro capítulo Edelmira Linares y Robert Bye, Héctor Bourges Rodríguez y Luis Alberto Vargas dan argumentos para profundizar sobre la importancia de la relación entre cocina y ciencias. Finalmente, otro apartado a destacar son los Saberes Gastronómicos heredados, abordados por Jósé N. Iturriaga, Alicia Gironella y Cristina Palacio, la cocinera tradicional Juana Bravo, Angeles González Gamio y Carmen Beatriz López Portillo.

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La lupa de la gula

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles

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2012, Elogio de la Cocina Mexicana. Patrimonio Cultural de la Humanidad, Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gruma, Artes de México, 176p.

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Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094

Viernes, 19 de julio de 2013

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Viernes, 19 de julio de 2013

Uno de los polos culinarios de Brasil es una ciudad de 30 mil habitantes en CIUDAD SE CONVIERTE la costa de Río de Janeiro llamada Armação dos Búzios, donde la llegada de EN BABEL GASTRONÓMICA chefs extranjeros ha producido una Babel de la comida. Un italiano de Pisa que arribó a Búzios se encontró ahí a otros dos compatriotas y abrió una trattoria auténtica con ingredientes típicos de su país.

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Viernes, 19 de julio de 2013

ADRIÁ LLAMA A SUS COLEGAS El chef español Ferran Adriá ha destacado en Berlín ante un grupo A REFLEXIONAR EN LA COCINA de colegas alemanes la importancia de la metacocina, de la reflexión ante los fogones, como la única manera de realizar correctamente su trabajo e innovar. La cuestión principal en la cocina, dice el fundador de “El Bulli” en su conferencia, es la reflexión gastronómica: "pensar para cocinar bien" ,

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Revuelto de clavitos y camarones

AL ESTILO DEL CHEF PEDRO MONEDERO

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De restaurantes y más

PORCIÓN

3 camarones de 21/26 5 gramos de sal de escamas 5 gramos de pimienta negra 5 gramos de cebollín 10 mililitros de jugo de limón 5 mililitros de aceite de oliva 50 gramos de hongos clavitos 2 piezas de huevo 1 pieza de pasta wonton

Celia Marín

45 MIN

SU RECOLECCIÓN Para obtener los hongos, el chef Pedro Monedero recurre a unos recolectores del estado de Querétaro, los cuales desde que inician las lluvias empiezan con la búsqueda del pequeño manjar “En los mercados se vende una variedad de hongos, por ejemplo, en La Merced se pueden encontrar canastos repletos de este alimento que los recolectores traen desde los bosques del Estado de México”, dice. Otro de los puntos de venta es el mercado de San Juan, en el local 260 con Hermelinda Guillén Vargas, quien surte a los más famosos chefs provenientes de los restaurantes de la ciudad de México como: Pablo San Román, del DO; Enrique Olvera, de Pujol, y el mismo Pedro Monedero, de Sinaia. “La recolección de los hongos comienza con la temporada de lluvia y los niños de las comunidades salen de vacaciones de verano, de esta manera toda la familia trabaja en recolectar estos pequeños manjares. Una vez empezada la temporada, a diario llegan los chef al mercado para llevarlos frescos a sus restaurantes”, puntualiza Hermelinda Guillén.

SONFONÍA de setas

Adriana Durán Fotos: Bertha Herrera

iernas esporas que dan al paladar el sabor de la tierra, el musgo y los pinos, son los hongos del verano, que proporcionan un toque de nostalgia y humedad a los platillos. “Estos pequeños manjares son fascinantes para crear una variedad de preparaciones, ya que su sabor húmedo y textura se prestan perfectamente para combinar con una gran variedad de ingredientes de temporada. “También hay que atreverse a combinarlos con un foie en carpaccio o con camarones para dar buena sintonía de sabores al paladar”, explica Pedro Mone-

dero Fernández, chef ejecutivo del restaurante Sinaia. Estos tiernos brotes que surgen de la tierra, gracias al tiempo de lluvias, agrega el chef, son uno de los ingredientes más misteriosos por los sabores y las texturas que de su interior emana. “Los hongos son una experiencia diferente, tanto para el que los cocina, como para aquellos que los disfrutan, son sabores que no se igualan con otros productos”, expresa Monedero. El cocinero Monedero añade que dentro de las variedades hay dos que más disfruta al cocinar, estos son: el pambazo y boletus edulis. “Ambas variedades tienen sabores un

poco extravagantes; por ejemplo, boletus edulis es un producto altamente gourmet, ya que en Europa tienen un precio muy alto y su sabor se combina perfectamente con alimentos como pato, jamón ibérico o foie. Deliciosos brotes de la naturaleza, explica el chef, que se deben de aprovechar toda la temporada, ya que son muy nobles, de sabores únicos y se pueden preparar platos fuertes, entradas y postres. “Para disfrutarlos mejor no hay que perder de vista un buen maridaje y cualquier platillo de hongos se puede acompañar perfectamente con un vino blanco seco, un espumoso o con algunos tintos jóvenes”, sugiere el experto.

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PEDRO MONEDERO, chef ejecutivo del restaurante Sinaia.

Marinar los camarones con sal, pimienta, cebollín y jugo de limón, saltearlos en el aceite de oliva. Añadir los hongos clavito. Mover e incorporar los huevos y saltear. Presentar en un cuenco crujiente de pasta wonton.

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SETAS

» El sombrero de las

setas puede adoptar varias formas. Se trata de un alimento rico y nutritivo que crece en las sombras de los árboles. Existe un gran número de variedades comestibles de setas. Un ingrediente con el que se pueden elaborar infinidad de platillos.

SU PASO POR LA HISTORIA Desde tiempos prehispánicos los hongos ya formaban parte de la alimentación entre los pueblos indígenas. También se les atribuían poderes religiosos y curativos. Tita Libin en el libro, La Magia de los Hongos y las Setas, menciona que mucho antes del descubrimiento de América, los olmecas ya conocía el sabor de los hongos y las setas. Se nombraban nanácatl , voz que deriva de nacatl, que significa carne. También se dice en el texto que los antiguos mexicanos les atribuían grandes beneficios alimenticios. La autora agrega que en la Edad Media se creía que los círculos de los hongos eran los lugares donde los brujos bailaban y se consideraban como hierba embrujada. Así también se cuenta que el hongo más misterioso es el shitake, su nombre indica “elixir de la vida prolongada y la sexualidad”.

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RESTAURANTE Sinaia

PREPARACIÓN

» Son de color café oscuro, es uno de los

PORCINI

principales ingredientes del Risotto y un excelente acompañante en pastas, gracias a su sabor neutro, se puede mezclar en salsas, como guarnición y ensaladas.

» Se pelan con las manos como un peeling, ya

YEMITAS

que a veces amarga cuando están muy grandes o a veces tienen una consistencia más difícil de partir en el plato. De sabor amable evocan a la manzana. Lo importante es que la pata también se usa, se pela y se pica finamente.

Carpaccio de boletus con cilindro de foie Crema de hongos con huevo poche y papa

AL ESTILO DEL CHEF PEDRO MONEDERO

PORCIÓN

» Poseen un olor de humedad aceptada, no es rechazada y sobre todo hay que consumir los hongos medianos. Poseen un sabor más de leña, madera, y son fáciles de preparar, se rebanan muy sencillo, no hay que pelarlos. Se hacen a la plancha o en aceite de oliva con ajo y chilito.

» Proveniente de China y después

pasó a Europa. Si bien en nuestro país el hongo shiitake no crece en forma silvestre, sí ha cobrado gran importancia en el área del cultivo. Posee mucha concentración de sabor, ya que guarda menos humedad que otros.

» Es originario de los bosques de

las Sierras de Puebla, Tlaxcala, Oaxaca y Chiapas, así como en Guanajuato, Querétaro y en el Nevado de Colima, en la parte de Jalisco. Es de color beige, bien definido, su carne es elástica.

TROMPETILLA

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SEÑORITA

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SHITAKE

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PAMBAZOS

» Su nombre científico es

Craterellus cornucopiodes. Su forma es como una trompeta, llega a medir hasta 7 centímetros de diámetro

20 gramos de boletus edulis 20 gramos de hongo yema 10 gramos de cebolla cambray 5 gramos de ajo, finamente picado 1 onza de oporto 50 mililitros de crema para batir Sal y pimienta, al gusto 60 gramos de huevo fresco Romero fresco 5 gramos de aceite de oliva Papel film, el necesario 5 gramos de papa 10 mililitros de leche entera

10 MIN

PREPARACIÓN Saltear los hongos con la cebolla y el ajo. Flamear con el oporto. Añadir crema, salpimentar y licuar. Preparar el huevo con sal, romero y unas gotas de aceite en un paquetito de papel film y escalfar. Preparar un puré de papa con la leche, crema y sal, y colocar en el sifón. Montar en un vaso de cristal una capa de crema de hongos, el huevo y cubrir con la espuma de papa.

PORCIÓN

14 gramos de pan molido 5 gramos de perejil, finamente picado 54 gramos de jitomate bola 15 gramos de mousse de foie 64 gramos de hongo pambazo, cortado en láminas finas 100 gramos de lechuga sangría 100 gramos de lechuga escarola 10 gramos de cherry amarillo 2 gramos de trufa negra 30 gramos de vinagreta de jamón ibérico 2 mililitros de aceite de trufa en spray

PREPARACIÓN Mezclar el pan molido con el ajo y perejil picados. Cubrir la rodaja de jitomate con esta mezcla y asar en la plancha. Preparar un cilindro con la mousse de foie y congelar. Montar en un plato las láminas de hongo pambazo en forma de corona. Colocar en el centro la rodaja de jitomate asada y encima el cilindro de foie con la ensalada de lechugas y cherry dentro. Cubrir con la trufa troceada, la vinagreta de jamón ibérico y el aceite de trufa en spray.

60 MIN

La No. 20: una cantina con estilo

ste fin de semana disfruté el sabor de unas dobladitas de jaiba suave en tortilla de harina y salsa de jalapeño emulsionada con aceite de pepita, cautivando a mis cómplices de correrías gastronómicas por la frescura del crustáceo capeado de exquisito sabor marino al mezclarse con el reconfortante gusto del trigo y la sutil acidez picante de la salsa, que maridé con un Chenin Colombar de Monte Xanic en refrescante fusión. Como bienvenida a La No. 20 te reciben con un caldo de camarón, gotas de limón, que resulta reconfortante para abrir apetito en esta cantina con mucho estilo, una decoración inspirada en la época del Art Decó con trazos estilizados en tonos negro y blanco para pisos, así como muebles en laca oscura con remates en oro en un espacio que invita a disfrutar de una buena botana acompañada de un mezcal, un tequila, alguno de sus deliciosos cocteles o simplemente de una copa de vino. Nos decantamos por compartir al centro diferentes entradas, que atinadamente sirven en pequeñas porciones para tener oportunidad de probar diversos platos como las tortitas de huahuzontle con queso de cabra y salsa de chile pasilla, que resultó un bocado interesante y sabroso. La gordita de chicharrón prensado estuvo de campeonato, confeccionada en la tradicional masa de maíz de nixtamal que le imprime ese gusto inconfundible, rellena de un exquisito guiso de chicharrón, nada picoso y espolvoreada con queso fresco; deliciosa en verdad, sí deseas puedes agregarle salsa, verde o roja y para los amantes del picante, soliciten al camarero la de habanera, súper picosa y sabrosa. Una sopa de tortilla, bien caliente, montada en plato sopero con guarnición de queso fresco en cubos, chile seco picado y juliana crujiente de tortillas de maíz, hacen de esta reconfortante entrada una exquisitez, que vale la pena pedir en estas tardes lluviosas de verano en la ciudad de México. Para el antojo pedimos unos esquites confeccionados con mantequilla, crema, queso, limón y chile en polvo como se acostumbra preparar en los puestos ambulantes y que actualmente se sirven en las mesas de los restaurantes que ostentan cocina mexicana contemporánea. La marimba de tuétanos con salsa verde de tomatillo, cebolla y cilantro picados, aunque debo confesar que es un festín de colesterol, es un verdadero manjar que vale la pena probar en esta cantina con mucha onda, donde ejecutivos, grupos de amigos y amantes de la copa y la buena cocina acuden para disfrutar los acordes de la música de trío, que a partir de las 5 de la tarde ánima La No. 20. Los tacos de carnitas de pulpo en salsa verde de cilantro y chile serrano son un obligado, el molusco cocinado al término justo para permitir aflorar esa suavidad y gusto marino aderezado con la frescura herbácea de la hierba y el picante, que en tacos de tortilla de maíz de nixtamal recién salidas del comal son realmente sabrosos. Para concluir nuestra agradable tarde de fin de semana, pedimos como postre esferas de guayaba con queso de cabra, que te sirven en cucharas de peltre y que resultan agradables al paladar en una exquisita explosión de sabores, dulces, ácidos y salados. Además del fondant de chocolate, que tarda 20 minutos, sin embargo vale la pena la espera. Recién salido del horno con esa cubierta delicadamente firme y un interior fundido que se desparrama tras la primera cucharada, transformándose en paladar en un líquido exquisito de delicado acento amargo. La carta cuenta con un apartado de platos fuertes, una gran variedad de chiles rellenos, tortas, así como pescados, mariscos y carnes como platos fuertes. Enhorabuena para el chef y el equipo de cocina y comedor porque han sabido llevar la buena cocina y servicio a una cantina contemporánea con mucho estilo en pleno Paseo de la Reforma, frente a la glorieta del Ángel. celia.marin@eluniversal.com.mx

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Viernes, 19 de julio de 2013

IMSS ADVIERTEN QUE COMER La delegación estatal del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), alertó a sus derechohabientes a evitar el consumo apresurado de alimentos, RÁPIDO DAÑA LA SALUD ante los daños a la salud que puede generar. La gastroenteróloga del IMSS, Manuela Chávez, explicó que después de ingerir alimentación abundante es común tener la sensación de cansancio e intensas ganas de dormir.

EL ALMA VINÍCOLA

Guanajuato fue escenario de la segunda edición de La Cumbre del Vino Mexicano"Catar México" Alejandro García Blanco Fotos: Bertha Herrera/ ENVIADOS

TALLER Crea tu Propio Vino de LA Cetto

TAMAL CON MOLE de El Mestizo

uanajuato, Gto .- Envuelta en una atmósfera de aromas a frutos rojos, casis y chocolate, la ciudad de Guanajuato fue el marco perfecto para la celebración de la segunda Cumbre del Vino Mexicano “Catar México”. Catas guiadas, conferencias, talleres, exposiciones, presentaciones de libros, conciertos, ciclos de cine y música, entre otros atractivos eventos, formaron parte del contenido de esta Cumbre de Vino. El evento fue el resultado de la iniciativa del Consejo para el Fomento de la Cultura del Vino A.C. a cargo de su director Arturo Carpio. De esta manera más de 50 bodegas provenientes de seis estados de la República Mexicana celebraron en grande a la vid nacional. España fue el país invitado y diversas Denominaciones de Origen de la Madre Patria compartieron las tres sedes destinadas para la degustación de sus vinos: la Casa del Conde Rul, la Casa de las Artesanías y el Antiguo Hospicio Jesuita.

CAMINO BAJO LA LLUVIA

El festival se realizó a pesar de las intensas lluvias que azotaron la capital de Guanajuato, sin embargo, todos los asistentes recorrieron las bellas calles empedradas para disfrutar los diversos eventos. Entre las conferencias a destacar estuvieron: “Una Visión sobre el estilo del Vino Mexicano”, a cargo del sommelier René Rentería; y “Vinos del Viejo Mundo contra los del Nuevo Mundo”, con Sandra Fernández, entre otros. La bodega L.A. Cetto participó con un atractivo taller interactivo donde el asistente podía crear su propio coupage o mezcla de vino, a partir de tres monovarietales en barrica, las cuales transportó ex profeso para “Catar México”, el reto consistía en encontrar la mejor mezcla con los vinos elaborados con las variedades de Cabernet Sauvignon, Zinfandel y Petite Sirah. Al final, una vez que el participante había decidido, según su paladar, la mejor proporción de estas tres uvas, de premio se llevaba una botella personalizada con su nombre y la mezcla de su elección. LOS MARIDAJES Con la presencia de expertos enólogos de las bodegas invitadas y 16 restaurantes que sirvieron como sede gastronómicas, se ofrecieron catas guiadas y exclusivos maridajes. En el restaurante Casa Colorada, la chef Mónica Solís elaboró una tostada de atún fresco marinado en soya y jengibre con mayonesa de chipotle, queso cabra y aguacate, especialidad maridada con un Chenin Colombard, de Monte Xanic, mancuerna que dejó gratos recuerdos en el paladar. En el establecimiento Tasca de la Paz el encuentro fue con los vinos de Xecué, palabra de origen kiliwa que significa “Amor”, un proyecto vinícola del agrónomo José Luis Hernández y su esposa, la enóloga Alberta Ceja, quienes unieron sus caminos y crearon esta bodega. El platillo fue un gazpacho y fue acompañado por el vino Relato. Finalmente, la bodega Kastamay armonizó sus caldos por segundo año consecutivo con la cocina del restaurante El Mestizo, Alul que compartió la mesa con tamal de mole.

Hans Backhoff, director de Monte Xanic

TEATRO JUÁREZ edificado de 1872 a 1903 LOS RETOS La participación de las grandes bodegas en “Catar México” fue significativa, aunque también la de las más pequeñas, y no menos importantes las artesanales que elaboran desde una barrica al año por una etiqueta, haciendo énfasis en la calidad de sus productos. También, destacaron las entidades con vocación vinícola. Finalmente, esta edición culmino con éxito y se comienzan a afinar los detalles para “Catar México 2014”.

EXPOSICIÓN de los mejores caldos de México

Mixología de fiesta

José Ruiz y Samuel Ayala fueron elegidos como los mejores mixólogos de México en el Karat Vodka Bartender Tournament MX/2013

Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza

Bouquet de rosas AL ESTILO DE JOSÉ RUIZ, DE MOCAMBO CANCÚN 40 gramos de fresa 15 gramos de naranja 15 gramos de piña 1 dash de licor de plátano 1 toque de canela 1 toque de azúcar 1 1/2 onzas de vodka 1 onza de licor de fresa 1 onza de jarabe natural 1 dash de jugo de limón ½ onza de jarabe de rosas Hielo, al gusto 5 pétalos de rosa 1½ onza de licor Controy 1 tallo de lemongrass

4 PORCIONES

Cancún, Quintana Roo.- Por sexta ocasión consecutiva se realizó el Karat Vodka Bartender Tournament, donde se eligieron a los mejores mixólogos del país. En las categorías mixología clásica y molecular los ganadores fueron: Jorge Ruiz, del restaurante Mocambo de Cancún, con el coctel Bouquet de Rosas; y Samuel Ayala, del China Grill de la ciudad de México, con el coctel Bloody Shot Karat. “Con este triunfo se cumple un ciclo en mi vida como bartender, agradezco a quienes me han apoyado y en especial a mi familia”, expresó el triunfador. El ganador en mixología molecular, Samuel Ayala aseguró que “la competencia estuvo reñida porque los talentos de México están creciendo y La Madrileña está apoyándolos, nuestra tarea es seguir nuestra pasión e investigar para hacer creaciones originales”.

Arriba de izquierda a derecha, Arturo Rojas, Pablo Von Bertrab, Alejandra Gallegos Ocampo, Daniel Tellez, Eric de Maeyer y Azari Cuenca. Abajo, José Ruíz, Diego Yovani Mendoza y Gustavo Limón y Samuel Ayala

UN LARGO RECORRIDO

MIN

PREPARACIÓN Colocar frutas en una parrilla con un toque de licor de plátano, canela y azúcar. Esperar a que suelten su jugo. Verter en un shaker vodka licor de fresa, jarabe natural, jugo de limón y jarabe de rosas. Agregar hielo y agitar. Verter en vaso “old fashion”. Decorar con pétalos de rosa. Flamear con licor Controy. Utilizar lemongrass como removedor.

La gran final se realizó en Cancún, pero antes se llevaron a cabo las semifinales en Puerto Vallarta, ciudad de México y, también en Cancún. Arturo Rojas, bartender; y los chefs Eric de Maeyer, Pablo Von Bertrab, Azari Cuenca y Daniel Téllez, integraron el jurado calificador. “Subieron las expectativas en Cancún, en la ciudad de México ya lo esperábamos y también en Vallarta, por lo que la final estuvo muy reñida”, dijo Arturo Rojas. Las calificaciones se basaron en mezcla, sabor, aroma, color y creatividad, además del desenvolvimiento de cada participante. Sin embargo, los jueces también tomaron en cuenta otras cosas, por ejemplo Azari Cuenca afirmó “la actitud del concursante, el empuje y el amor a lo que hace es básico, pero además encontré jóvenes apasionados por lo que hacen”.

INTEGRANTES del jurado calificador de la contienda CHEF Azari Cuenca, de Grupo Litoral Por su parte, Alejandra Gallegos, gerente de mercadotecnia de Madrileña, expresó que “se cumplieron las expectativas, este año con lo molecular como disciplina y tendencia en mixología, sin duda ha sido un éxito total, parte de lo que buscamos es que sea una plataforma de exposición y mejora continua para todo el gremio, por

eso hubo una capacitación previa”. Cabe agregar que también fueron premiados los segundos lugares de cada categoría, en este caso, Gustavo Limón, del restaurante Raixes, en Puerto Vallarta, con el coctel Melón Palmer Coctel, y Diego Jovanni Mendoza, del bar Mezcalini de Puerto Vallarta con el coctel Catarina.

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Viernes, 19 de julio de 2013

Jesús Salazar, “cafeólogo”

Bebida con historia Conocer el proceso de elaboración de una taza de café, desde que se cultiva la planta hasta que el grano se tuesta y muele, es una de las labores del cafeólogo “Uno de los problemas a los que nos enfrentamos a la hora de querer conocer la historia del grano de café es que en nuestro país Presentar y difundir el origen del café que se hay una desarticulación en todos los proceutiliza para servir una taza en la mesa es una, sos de elaboración. Pocos tienen contacto entre tantas, de las labores de la cafeología, una con el productor de la planta de café, la maespecialidad poco conocida en México y que yoría de las veces éste se queda en Jesús Salazar, “cafeólogo” y direcel anonimato. El productor descotor general de Carajillo Café, se dio noce a dónde van a parar sus graa la tarea de explicar en el taller que nos”, dice Jesús. se llevó a cabo en la Escuela de OfiLas decisiones que el productor cios Gastronómicos. “Para entender qué es la cafeoUn buen café debe de la planta tomó son claves para que el grano tenga un sabor deterlogía vamos a partir primero de lo tener sabor y que no es. Un “cafeológo” no es textura. Para com- minado, de ahí la importancia de conocer el origen desde que se productor, beneficiador, tostador, probar la calidad planta la semilla hasta que se cobarista ni catador. Sin embargo, es importante tosecha el fruto, después, cómo lleconoce cada uno de estos procemar en cuenta el ga al beneficio de donde se sacasos, es capaz de construir una taza balance logrado rán los granos de café verdes para de café completa y compleja, y de entre acidez, amar- después, tostarlos. narrar la historia que hay detrás de “Los granos de café verde se ella”, explica Jesús, quien antes de gura y dulzura, detuestan para desarrollar sabor y sumergirse en el mundo del café ben estar los tres estudió medicina y filosofía y, acen un sólo sabor ”, aroma. El calor genera una gran cantidad de reacciones químicas tualmente, realiza su doctorado en esta última disciplina. Jesús Salazar, que derivan en sabor y aroma. “cafeólogo” Después del tostado, inicia un DE LA PLANTA A LA CAFETERA proceso de oxidación en el grano que dura tres semanas, de ahí la A pesar de que México es producimportancia de conocer la fecha de tostado, tor de café, la historia de su producción y elamás que una caducidad, la bolsa de café deboración es desconocida, por lo que muy pobería de tener la fecha de tostado, pues pasacos saben distinguir qué es una buena taza de das tres semanas y no será fresco,” puntuacafé. La desinformación ha llevado a crear liza el experto. muchos mitos alrededor de esta bebida. Cecilia Avila Fotos: Sergio Mendoza

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Viernes, 19 de julio de 2013

COMPRA HARVARD ARCHIVO La Biblioteca Schlesinger, que forma parte del sistema de la Universidad de Harvard, adquirió el archivo de las investigaciones culinarias de una DE COCINA MEXICANA de las pioneras en Estados Unidos de la auténtica cocina tradicional de México, Zarela Martínez. La chef indicó que su archivo consta de 74 libretas de investigación con miles de fotografías de elaboración de un platillo.

Bocados más saludables Hacer dieta no significa dejar de comer, sino balancear los alimentos y si son orgánicos mejor, afirma el chef Marvin Cerón, de Café Vida Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera Balancear los alimentos de cada platillo para ofrecer a las personas algo delicioso y, al mismo tiempo, nutritivo es Food for life, el concepto de Café Vida restaurante. Éste se fundó en 2002 en Santa Mónica, Los Ángeles, en 2011 llegó a México y este año abrirá una nueva sucursal. “Este concepto no es estar a dieta, sino hacer con lo que tienes un balance de la comida. Por qué prohibirte los huevos si puedes comer las claras, por qué decir que el pescado no te llena, si lo puedes complementar con una guarnición clásica de puré de papa o diferente con puré de camote, polenta, ensalada, salirte de lo clásico y dentro del régimen saludable”, afirma Marvin Cerón, chef ejecutivo.

CHEESE CAKE preparado con ingredientes balanceados

HEREDA

SU LEGADO CULINARIO Ana Muro de Benítez, maestra y autora de varios libros de cocina, deja a las nuevas generaciones sus investigaciones culinarias Adriana Durán Fotos: Bertha Herrera

Con esta idea el chef crea almuerzos, comidas y cenas con platillos que van desde claras de huevo en una cama de arroz, 120 gramos de pollo y salsa roja de la casa con un poco de guacamole, hasta salmón con arroz blanco al vapor y espárragos o atún a la parrilla con sal y pimienta en cama de germen con puré de papa o de camote. También hay hamburguesa de pavo, que es un medallón de 170 gramos, acompañada con ensalada de lechuga, pepino, zanahoria y aguacate. Hay opciones, como quesadillas de portobello, tortitas de cangrejo y mucho más. “Todos los productos que utilizamos son orgánicos. Muchos los traemos de Estados Unidos y ya hemos encontrado productores mexicanos que nos proveen, pero aún nos falta”, asegura el chef.

» Ana Muro

UNA TRISTE PERDIDA

Ana Muro de Benítez durante sus clases de cocina UNA VIDA ENTRE LETRAS Benítez Muro añade que su madre siempre fue una inquieta investigadora de aromas, matices y texturas. Fue una mujer con una inteligencia y una cultura que se desbordaban en sus conversaciones durante las comidas diarias. “Además de su participación en las ediciones de la serie gastronómica de editorial Clío, como la creación del libro-recetario Del Cacao al Chocolate”, es autora del libro de “Cocina Prehispánica”, valoración en torno a los sabores e ingredientes precolombinos, el cual realizo en dos idiomas.

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“Después de una larga temporada en Monterrey, regresamos a la ciudad de México, cuando falleció mi papá. Ya con hijos y la responsabilidad de sacarnos adelante, mi mamá tuvo que enfrentar diversas disputas legales para conservar parte del patrimonio familiar. Paralelamente las clases de cocina se convirtieron en un trabajo donde volcaba su creatividad, el legado de su formación y a la vez significaba un ingreso económico”, recuerda Patricia Benítez. Inés Saavedra, nieta de Ana Muro, solía escuchar las charlas de familia donde se platicaba que su bisabuelo era un goloso, un comelón, siempre llevaba una gran variedad de productos, desde pescados y ostiones, todo muy fresco, además de aceites de oliva y turrones. “Recuerdo llegar de niña y percibir el delicioso aroma de pan, ya que mi abuelita lo hacia de sal y de dulce, así como mi mamá platica que en Monterrey se hacían las tortillas de harina”, puntualiza.

PERIDAS IRREPARABLES

» Ana Muro de Benítez, fue madre de dos importantes personajes de la gastronomía

PLATILLO de salmón

UNA GRAN MAESTRA

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“Lo orgánico no tiene pesticidas, está más libre, más al natural porque no tiene químicos, tampoco sabe raro como mucha gente cree. Es diferente porque las condiciones y el tratamiento que le dieron a los productos es diferente y estamos acostumbrados a comer alimentos menos naturales”, expresa. En este lugar hay productos que no se encuentran fácilmente, como kale (col rizada), quinoa (que es peruana) y tortillas orgánicas. Además de muchos productos libres de gluten, como los pancakes hechos 100 por ciento con harina de arroz. Marvin asegura “no es necesario privarte de cosas cuando puedes hacer un menú con vegetales, arroz y frijoles, lo que tratamos es darle un toque especial para llegar al corazón de la gente”. Aquí se puede disfrutar la comida de manera diferente.

Ana Muro de Benítez, autora de varios libros de cocina “En la casa siempre se escuchaban las conversaciones de cultura y fue verdaderamente amante de leer los clásicos, así como estudiar actuación y su carrera de periodista en el ABC y La Opinión, que durante épocas la llevaron a tener relación con Salvador Novo, así como con el poeta y revolucionario List Arzubide, quien se uniera con los hermanos Aquiles Serdán”, comenta Gabriela. Patricia Benítez Muro, hija menor de la gastrónoma, recuerda que su mamá tenía ascendencia francesa y que tuvo la oportunidad desde su niñez de probar los castizos sabores mexicanos en concordancia con las delicias de origen europeo.

FRESCA y nutritiva ensalada de verano A LA CARTA

CORTESÍA

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RESTAURANTE Café Vida, un espacio sencillo y confortable

ujer destacada en el panorama gastronómico, Ana Muro de Benítez, autora del libro Cocina Prehispánica, editado en inglés y en español, falleció el pasado el 30 de enero en la ciudad de México. Madre de siete hijos, oriunda de Jalapa, Veracruz, creció en la ciudad de Puebla, a donde su familia se trasladó siendo muy pequeña. Allí poco a poco conoció la riqueza de la cocina local que se conjugo con las maravillas que semanalmente llegaban a su casa desde Veracruz, producto de los viajes de su padre, quien era empleado ferroviario de esa localidad. “Mi madre era una gran mujer y gastrónoma. Recuerdo que su cocina era como un laboratorio de un alquimista en el que se concentraban día a día los sabores y saberes de una historia vivida con pasión, en torno a la cocina. “Le gustaba mucho ir a los mercados, en especial al de La Viga. Desde pequeñas estábamos en sus clases de cocina y fuimos aprendiendo muchas recetas, sobre todo de repostería y de cocina francesa”, explica Gabriela Benítez Muro, hija mayor de la maestra e investigadora.

mexicana: Ana Benítez Muro, incansable investigadora con más de 40 años de experiencia en el mundo gastronómico y José Benítez, gran artista de la lente y editor de la colección de Cocina Mexica, de Clío, quienes lamentablemente fallecieron el 28 de agosto del 2009, uno por la mañana y el otro por la tarde.

de Benítez no sólo deja recuerdos familiares, sino también un legado gastronómico, ya que impartió clases a varias personalidades del medio gastronómico, así como investigadores. Asesoró a grandes cadenas de hoteles, así como el legado editorial que publicó.