Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: THINKSTOCKPHOTOS.COM
Viernes 20 de septiembre 2013
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Los tamales son uno de los alimentos más variados y suculentos que existen. En ningún otro país, como en México, se encuentra tanta diversidad, cada región y estado tiene ciertos tipos. Hay alrededor de 5 mil especialidades en toda nuestra nación. M4
ARTISTAS DEL FOGÓN DESCUBRE QUÉ AFAMADOS CHEFS SE REÚNEN EN MILESSIME. M6
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Aventurera culinaria La investigadora gastronómica Diana Kennedy recibe la presea “Molcajete de Plata”, por su destacada trayectoria en la indagación de la cocina mexicana Adriana Durán Foto: Sergio Mendoza
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EVOCACIÓN Y AMOR LA CHEF ALICIA GIRONELLA COMPARTE RECUERDOS FAMILIARES. M7
La Academia Mexicana de Gastronomía y la Cofradía de Gourmets Zona Rosa, así como un comité organizador encabezado por Carmen Ramírez Degollado 'Titita', homenajearon a la investigadora Diana Kennedy por su trayectoria en la investigación gastronómica. “El recibir este premio es una emoción muy grande, porque es un reconocimiento a todo el trabajo realizado para el rescate de la tradicional cocina mexicana. “Han sido años de mucho trabajo, llenos de sorpresas con toda la gastronomía que tiene México. He cruzado cerros, montañas y sierras para encontrar las autenticas recetas de las mujeres indígenas”, expresa Kennedy, quien ostenta la “Orden del Águila Azteca”, máxima presea que entrega el gobierno de México a los extranjeros por sus contribuciones al país. Kennedy agregó, que ella es aventurera e investigadora, pero más que nada cocinera. Sus libros y este homenaje, son el resultado de sus andanzas por esos caminos y brechas para rescatar productos y red ill í
UNEN SUS TALENTOS POR DIANA En el homenaje a Diana kennedy, participaron varios chefs en la elaboración del menú, entre los que destacaron José Luis Loredo, del Caballo Bayo y Sergio Camacho, de Grupo Ambrosia, con una serie de bocadillos como: empanas tamaulipecas con salpicón de jaiba, chalupitas de pollo y mole y empanadas estilo Oaxaca. También destacaron del chef Arturo Fernández con un chichilo rojo; la chef Isabela Dorantes, del club de Industriales, con una ensalada de nopales; Gerardo Vázquez Lugo del restaurante Nicos, con sopa de elote; Guy Santoro del Hotel St Regis, con filete de pescado en salsa verde; Carmen Ramírez Degollado y José Ventura Ribera chef corporativo del restaurante El Bajío cocinaron pechuga de pato en mole oaxaqueño. El mole lo prepararon las cocineras Abigail Mendoza y Rosario Mendoza, del Tlamanalli. El postre fue huevos reales, de Mari Tere Ramírez y Joan Bagur, de Sal y Dulce Artesanos.
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Este reconocimiento es por el trabajo realizado para el rescate de la cocina mexicana”. Diana Kennedy, Investigadora.
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Viernes, 20 de septiembre de 2013
“Tuvieron que pasar más de 100 largos años para que los platillos ACEPTACIÓN DE LA COCINA NACIONAL de origen indígena fueran aceptados por la alta élite del siglo XIX y así se forjara la gastronomía nacional”, declara el escritor e investigador José Luis Juárez López, autor del libro “Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX”.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Dulces raíces poblanas
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Agenda culinaria Adriana Durán
» FESTIVALES
•HISTORIA DEL BOUQUET DE GRANDEZA KAMPAI DE LOS VINOS EN MEXICO Dirección: Morelos 3840 El Jolgorio Lugar: Restaurante Plaza Madrid 9, Col. Roma aDirección: espaldas deVilla HEB Tel. 5511 9570 Teléfono: 714-4795 Fecha: jueves 26 de septiembre Menú: Suhi, Hora: 20:00 hrs.combo rollo arroz ensalada o: $350.00 por$95 persona yCost refresco por • CHILES EN NOGADA
na mezcla de dulces historias con tintes de antropología, se concentran en este intenso libro que invita al buen lector a un mundo que se antoja exquisito y diverso. Adriana Guerrero es la autora de esta investigación que muestra el uso social de la dulcería en el estado de Puebla, un acercamiento al arraigo que la cocina dulce tiene desde la conquista española en aquel estado de la República Mexicana. En su investigación, la autora muestra que el acto de comer dulces está definido como un producto social que entraña símbolos, signos y códigos que nos remiten a aspectos cruciales de la cultura. A través de cinco capítulos, recorre la presencia de la miel en el mundo antiguo y su origen, ya sea del maguey, tunas, caña de maíz, abejas, avispas y hormigas, así como los ritos. El mestizaje y la aparición de la caña de azúcar, el nacimiento de la industria azucarera y la influencia de conventos y cofradía revelan el conocimiento que Guerrero Ferrer tiene sobre el fenómeno. La importancia de la dulcería en el siglo XIX y una perspectiva contemporánea muestran, a través de los relatos de familia y testimonios, cómo la población actual resiste y lucha por la persistencia de una dulcería tradicional en contraposición a una industrial.
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Guerrero Ferrer Adriana, 2000, La dulcería en Puebla. Historia cultural de una tradición, Colección Cocina Indígena y Popular, No. 21, 270p.
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Lago de Chapala casi esquina con » APERTMonterrey URAS Menú: Fajita por Prolongación • RICO FOOD kilo, parrilladas, Hamburguesas, Av. Coyoacán 426, Col. Delpollo Valle asado Dirección: 5682 9220 / 5682715-0208 9989 yTels. rostizado Teléfono: Tipo de cocina: Gastronomía de Taiwán • ALEX CAPALVO Av. Ejército Nacional 383 Dirección: AL DAHABI Tels. 5558 6445 Dirección: Av. Guerrero 1729 Tipo de cocina: Comida rápida gourmet Edifi cio Talamas TINTO • CIUDAD Dakota 159,de Col. Nápoles Dirección: Variedad Menú: platillos Tel. 5543 2313 / 5543 3142 Teléfono: 711-2735 Tipo de cocina: Fusión y vanguardista
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elaborado en piedra basáltica con tres patas, de amplio uso en la cocina tradicional mexicana, que se emplea para moler principalmente maíz y chile. En la parte delantera se encuentra un declive para permitir que el alimento molido resbale hacia un recipiente que es colocado en el borde. La cocinera, hincada, muele con un metlapil, que es el rodillo hecho de piedra.
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Comal » Es en forma de disco, suele
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Chapultepec Tel. (044)55LOCO 1380 5148 POLLO Fecha: 28 de septiembre Dirección: Guerrero Hora: 9:00 - 14:00 hrs. 2454 entre Venustiano Costo: $4,825.00 más IVA Carranza e Iturbide Y DANES FRANCES • BIZCOCHO Teléfono: 713-4410 y 715-2764 Menú: pollo Lugar: Cámara Nacional de la Industria asado Panificadora y Similares de México (CANAIMPA) Dirección: Doctor Liceaga 96, Col. Doctores CHICKEN BRIDGE Tel. 5134 0500 ext. 121 Dirección: Ocampo 2801 Fecha: 23 - 27 de septiembre Hora: De 14:00 a 18:00 hrs. esquina con Tamaulipas DE VINOS • CONOCE 719-5496 Teléfono: y 718-6051 único jurado caImparte: Rubén Villegas, tador de México Menú: polloen el Concurso asado, Mundial ensaladas, del Vino en Bruselas papas asadas y alitas. Lugar: Galería Plaza Dirección: Hamburgo, esq. Génova, Col. Zona Rosa KOTO Tel. 5519 9230 Dirección: Paseo Reforma Fecha: 21 y 28 de septiembre Teléfono: 714-4446, 719-1968 y 5 de octubre Horario: 11:30 14:00 hrs. koto-yaki y teppanMenú: arroz–ensaladas, DIPLOMADO “FESTIVIDADES Y COCINA • yaki, filete de pescado empanizado, nuggets REGIONAL” de pollo empanizado Escuela de Gastronomía Mexicana Lugar: Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Tel. 4737 9494 PILOT WINGS Fecha: Inicia 8 de octubre H o ra : 18:00 hrs. Dirección: - 22:00 Anáhuac 4311 L.6B DIPLOMADO EN ALTA • Teléfono:715-3000 ESCUELA Lugar: Superior de Gastronomía Menú: de pollo en 8414, sabores DirecciónAlitas : Av. Lomas Verdes Col. Santiago Occipaco Tel. 5584 3800 ext. 113 LOS ASADORES Fecha: Inicia 21 de septiembre Dirección: Lincoln Horario: De 9:00 a 14:00yhrsDegollado.Sucursal
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» Es de forma rectangular,
Lugar: Restaurante Terré
Dirección: varias » CURS OSlocalidades Teléfono: 713-7272, 714-1212 • TALLER EXPERIMENTAL DE CRÍTICA GASTRONÓMICA y 724-0000 Lugar: Boutique La Cetto Menú: deAthos 2 ingredientes por Dirección:Pizza Monte 315, Lomas de89 pesos
Adriana Durán Fotos: Sergio Mendoza
Metate
Dirección: Atlixco 132, LA LAGUNA Col. Hipódromo Condesa Dirección: Héroe de Nacataz 1717 entre 20 Tels. 5286 5828 / 5286 5829 de Noviembre y José Fecha: Todo septiembreEscandón EN NOGADA • TEMPORADA DE CHILES Teléfono:714-1217 y 714-1204 Lugar: Restaurante Los Danzantes Menú: camarones a la diabla, camarones Dirección: Jardín Centenario 12, gratinados, Col. Coyoacáncamarones al mojo de ajo, Tel. 5554 1213 camarones a la mantequilla, brochetas de Fecha: Hasta el 30 de septiembre camarón, alambritos, coctel de camarón, • CENA MEXICANA EN HONOR pescado empanizado. A LOS GRANDES DE LA GASTRONOMÍA Lugar: Hacienda La Bonita Dirección: Priv. Oyamel s/n Cacalomacan, MANDINGA Estado de México Tel. (722) 2092159 Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Fe c ha : 21 de septiembre Independencia Hora: 20:00 hrs. Teléfono: 713-1205 y 712-4764 Costo: $850.00 FESTIVAL INTERNACIONAL • SEGUNDO Menú: cocteles de camarón, caldos, ceviche, GASTRONÓMICO DE COCINA tostadas, empanadas, fi letes, langostas, TRANSVERSAL EN SAN LUIS POTOSÍ langostinos. Lugar: Cassia Instituto Gastronómico Dirección: Fray Diego de Magdalena 535, Col. Polanco MARCOS Tel. 01 (444) 811 1118 Dirección: y Venustiano Carranza Fecha: 24 y 25Juárez de septiembre XI CONCURSO NACIONAL • Teléfono: 711-7239 DEL JOVEN CHEF MEXICANO Menú: Cabrito Asado, Cabrito Entomatado, Culinario Ambrosía Lugar: Centro Dirección: de Av. San Jerónimo 243, Fritada Cabrito, especialidad en Aguja Col. Jardines del Pedregal Norteña y Rib Eye Tels. 4624 9700 / 4624 9748 Fecha: 23 - 27 de septiembre Costo de inscripción: PAPA JOHN’S$5,000.00 más IVA
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Alacena gourmet
Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis. CASA MADERO Tiene viñedos y bodegas más antiguas del Continente Americano. Al pie de la Sierra Madre Oriental se encuentra el fértil Valle de Parras, el clima es semidesértico con va-
CASA GRANDE GRAN RESERVA CABERNET SAUVIGNON Zona de producción: R.V. Valle de Parras Coahuila, México VISTA: Rojo granate con destellos arcillosos. NARIZ: Grosella, cereza negra, recuerdos a roble. PRECIO POR BOTELLA: $366.00 BOCA: Taninos maduros bien ensamblados, sedoso, intensidad prolongada, excelente estructura tánica, largo final que mejora con los años. MARIDAJE: Carnes de sabores intensos , cordero, venado, filete mignon, pierna adobada y mole negro de Oaxaca. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,196.00
CASA MADERO CABERNET MERLOT Zona de producción: R.V. Valle de Parras Coahuila, México VISTA: Rojo rubí con tonos violáceos. NARIZ: Frutos maduros, cereza, ciruela, grosella, pimienta y cassis.
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ser de barro o metal. Es utilizado para calentar, cocer tortillas, asar chiles o tostar granos y semillas. A diferencia de otros utensilios usados para cocinar, tradicionalmente al comal no se le pone grasa; sólo al comal de barro se le unta un poco de cal para que los alimentos no se peguen a su superficie.
MOLCAJETE » Utensilio de piedra basáltica, parecido a un mortero, que se usa para elaborar salsas o para moler chiles o especias. Está compuesto por un cuenco y un tejolote, con el que se muelen los alimentos.
riaciones de temperatura muy favorable para la vid; los inviernos son fríos y bien definidos, estas temperaturas permiten que la maduración de la vid sea paulatina y completa.
CASA GRANDE GRAN RESERVA CHARDONNAY Zona de producción: R.V. Valle de Parras Coahuila, VISTA: Amarillo paja con matices dorados. NARIZ: Chabacano, durazno, mantequilla frita, vainilla y tostados delicados que aporta la barrica.
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Molinillo » Utensilio hecho de madera, que sirve para disolver el chocolate en agua o en leche. También se utiliza para espesar atoles y otros líquidos. Se compone de un mango y una parte inferior ovalada y hueca, con anillos entre ésta y el mango. Con la base se machaca la tablilla de chocolate y haciéndolo girar entre las manos se genera espuma.
PRECIO POR BOTELLA: $314.00 BOCA: Frutos maduros, almendra, brioche, pan tostado con final largo y persistente. MARIDAJE: Pescados, terneras, aves y pastas en salsas cremosas, pipian verde, cohinita pibil, pavo adobado, chiles en nogada. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,884.00
PRECIO POR BOTELLA: $249.00 BOCA: Taninos suaves por su paso en barrica, cuerpo medio, final aterciopelado. MARIDAJE: Asados a la parrilla, filete, ternera, cocina mexicana de alta expresión, quesos de pasta media. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,494.00
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles
Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094
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Viernes, 20 de septiembre de 2013
DIFUNDEN “GASTRONAUTAS”, Con el objetivo de conservar y promover la cocina tradicional del país, TV UNAM presentará la serie “Gastronautas”, dirigida por Gloria Ribé y DE TV UNAM producida por José Manuel Pintado. La serie es un viaje culinario y cultural que se construye en medio de una historia novelada a partir de las andanzas de un escritor, una fotógrafa, una editora y un empresario.
AGUAS DE SABOR, TRADICIÓN La comida mexicana se caracteriza por ser picante y condimentada, tal vez por eso –y por el clima caluroso que impera en gran parte QUE REFRESCA LA COCINA del país- la gastronomía nacional también ofrece una variedad de bebidas frescas sin alcohol para quitar el picor y el calor. Mango, melón y casi cualquier fruta tropical, sirven para elaborarlas para refrescar el paladar.
( CIUDAD DE MÉXICO
La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a una nueva especialidad llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.
Son comunes los de salsa verde o roja, carne de puerco o pollo y rajas en vueltos en hoja de maíz o de plátano. Se pueden encontrar tanto en tamalerías, como restaurantes y en los alrededores del metro, también a las afueras de los centros comerciales, en mercados y cerca de las construcciones. Su gran demanda para el desayuno es indiscutible. Probablemente es el lugar del país donde mayor consumo tiene.
MICHOACÁN
GUERRERO
Las corundas son del estado de Michoacán, aunque también se elaboran en Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región y se traduce en castellano como tamal. Se trata de una especialidad sencilla, elaborada con masa de maíz, verduras, queso y tequesquite (una sal mexicana) envueltos en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Son más pequeños que los tamales típicos. Otra característica de este manjar es que el grano de maíz usado para la masa, se hierve con cenizas en lugar de cal. Este plato es componente principal de la sopa de corundas y acompaña de otro platillo típico, como el churipo. Una variante de las corundas son las charikurindas, que tienen como ingrediente principal frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás ingredientes. En este estado también acostumbran tamales rellenos de carne y chile conocidos como catamales o bollos de carne. El uchepo es típico de la entidad y generalmente es dulce.
Entre los nahuas y amuzgo de Guerreo la preparación de tamales es algo muy importante. Entre los primeros los de frijol, los de carne con chile guajillo, los finos con mole, los nejos con flor de suchipal son fundamentales en la vida ritual y en la cotidiana. A los amuzgos se les pone orégano y chipile. Otros tienen nombres como cabeza de viejo, hechos con hierba santa y chile guajillo. Otro raro es el elaborado con carne cruda de pollo, envuelto en hoja de plátano, aunque al final se cuecen al vapor como es lo habitual.
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PREPARACIÓN Para la masa: Mezclar la manteca, el polvo para hornear y la sal, hasta que la manteca se torne blanca y adquiera la apariencia de un merengue. Añadir la harina de maíz y 1 taza de caldo, batir hasta incorporar los ingredientes. Para la salsa: Licuar todos los ingredientes. Colar para escurrir el agua, rectificar sazón. Para la carne: Cortar la carne en tiras de 1 centímetro de grosor para obtener 16 tiras y reservar. Para el ensamble: Colocar en la mitad interior de la hoja de maíz ½ taza de masa y sobre ésta un pedazo de carne y una cucharada generosa de salsa. Doblar las orillas laterales de la hoja, hacia el centro debiendo quedar una sobre la otra, terminar de cerrar el tamal doblando la punta de la hoja hacia el centro, sobre el doblez anterior, si apretar demasiado para que la salsa no se salga. Repetir la operación, hasta terminar la masa y las hojas. Para la cocción: Colocar los tamales en forma vertical dentro de la vaporera con agua con el orifico hacia arriba. Cocer a fuego alto, esperar a que se salga el vapor de la vaporera y a partir de este momento cocer una hora, apagar el fuego y dejar reposar 20 minutos. Para el montaje: Calentar nuevamente los tamales, servir en platones y desenvolver.
Platillo que da identidad a los mexicanos y que es fundamental en las mesas nacionales para celebrar el mes patrio Dulce Espinosa de la Mora
U VERACRUZ La maravillosa gastronomía indígena en la creativa elaboración de sus tamales también refleja prácticas culturales como sucede entre los grupos nahuas del municipio de Zongolica, que tiene en su dieta una variedad increíble y vasta de la especialidad mexicana. Los del 24 de junio, se elaboran los tamales de ceniza, acompañados de salsa de chile serrano, para celebrar a San Juan Bautista y se hacen para evitar que de julio a octubre se sufra de hambre. Los de carnaval de chile guajillo con ajo, se ofrecen por docena a las autoridades del festejo y a los demás visitantes se les ofrecen 4 piezas por persona. En esta entidad también elaboran los talames de pescado. Asimismo, los nakatamales que se ofrendan en las cruces en la celebración de Día de Muertos, o se llevan a los padres de una novia, elaboran con chile ancho y galletas de animalitos y pollo. Y los etamali de frijol gordo tradicionales de los bautizos.
Tamales elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también con hoja de maíz, aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana. Asimismo, rellenos de mole amarillo y chipilín. También los hacen de frijol negro entero o molido en la sierra.
Tamales de amarillito AL ESTILO DE ALICIA GIRONELLA DE'ANGELI
no de los protagonistas indiscutibles de las mesas mexicanas en estas fiestas son los tamales. Salados o dulces, de rancho, pueblo o ciudad esta especialidad siguen siendo uno de los de mayor arraigo en México. Siendo un método de cocción del maíz relativamente sencillo, en olla de vapor y envueltos en hoja, es posible pensar que fue inventado en la región origen de maíz, México, y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Existe evidencia que las culturas predominantes en México que llevaron a otras culturas y regiones también trasladaron platillos y formas de cocinarlo. Desde la época prehispánica se ha preparado tanto en las casas de los pobres como de los adinerados, por ser considerados delicias, con tradición familiar. Tamales de mole, verdes, rajas, dulces, en torta, fritos o solos, los tamales y sus variedad regionales se nombran de muy diversas maneras zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocota-
12 PORCIONES
12 hojas de maíz secas 2 chiles guajillos grandes, sin rabos, semillas ni venas 1 taza de manteca de cerdo 1/2 kilo de masa de maíz 1/2 cucharadita de comino entero 3 dientes grandes de ajo blanco pelado 2 tazas de agua 1/8 de pieza de cebolla blanca troceada 3 clavos 3 pimientas gordas 1/2 taza de cilantro picado Guarnición: 1 taza de pollo cocido y deshebrado 15 ramas de cilantro para adornar 1 salsa macha
PREPARACIÓN
Tamales de amarillito males y a la torta de tamal y pan bolillo guajolotas. En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos, tantos que su variedad de calcula entre 500 y 5 mil en todo el país. Algunos expertos estiman su consumo en cientos de millones anuales. Aquí una muestras d su variedad.
Remojar las hojas de maíz en agua caliente para suavizar. Amarrar una hoja a la mitad de largo, hasta quedar en forma de barquito o cunita. Repetir este paso con cada hoja. Mantener los barquitos hémdos dentro de una bolsa de plástico o envueltos en una toalla húmeda dentro de una bolsa de plástico para que no se resequen. Asar los chiles por la parte más brillante y remojar en agua caliente, hasta suavizar. Licuar los chiles con el ajo, la cebolla, el comino, el clavo, la pimienta, la sal y 1 taza del caldo de los chiles, hasta obtener una salsa tersa que no sea necesario colar. Licuar por separado la masa con 2 tazas de agua. Colar, retirar el bagazo y conservar lo colado. Juntar el licuado de los chiles, el licuado de la masa, lamanteca y 2 tazas de agua. Cocer por 20 minutos sin dejar de mover, hasta que la mezcla haya espesado. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir el cilantro. Vaciar 1/2 taza de la masa de tamal en el interior de cada hoja de maíz. Antes de servir, recalentar los tamales en una tamalera u horno con vapor. Colocar el tamal en un plato redondo de unos 20 centímetros de diámetro, poner encima unas hebras de pollo, adornar con 1 rama de cilantro y 5 gotas de salsa macha. *Es importante que las hojas de maíz estén bien húmedas para hacer los tamales fácilmente y sobre todo para que no se quemen al recalentarlos en el horno.
SONORA SIERRA MADRE ORIENTAL El zacahuil es, probablemente el tamal más grande conocido que se consume en rituales o fiestas del pueblo en la región Huasteca que abarca las zonas montañosas de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara tradicionalmente en bandejas de madera, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece bajo tierra o en un horno de pan, calentado con brasas de leña. La masa, de maíz martajado, se pinta de rojo gracias a la mezcla de 4 chiles, entre ellos el chilpotle o chile humo. Regularmente se rellena de carne de puerco. Y se envuelve en caso 50 hojas de plátano bien amarradas. Si bien antes fue un tamal ritual comunal, ahora es común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en plato o sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara o con la mano. Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo encurtido en agua con vinagre y especias.
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OAXACA
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Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño y se elaboran generalmente con carne aunque también de frijol y en las zonas costeras de mojarra, camarón y otros peces de la región. Como los tamales de otras regiones, se muele el nixtamal, se condimenta y cuece la carne con la cebolla y ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta la mezcla en hojas húmedas de maíz y se agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos, son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.
YUCATÁN Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con masa de maíz y cochinita pibil, un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias.
Celia Marín
Domingo en El Bajío
Entre los coletos de San Cristóbal de las Casas, es tradicional el tamal de bola con pierna y costilla de cerdo, tomillo y chiles de Simojovel, envueltos en hojas de maíz. También los mumo, con camarón molido y pepita. El de arroz con azúcar, el de coco con harina de trigo y el de manjar. Y los untados con azafrán.
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PORCIONES
1 taza de manteca de cerdo 1 cucharada de polvo para hornear 1 cucharada de sal 1 kilo de harina de maíz fresca para tamales 1 y 1/2 tazas de caldo de cerdo, pollo o agua Para la salsa: 60 1/2 kilo de tomate verde MIN 1/2 taza de hojas de cilantro picado 1/2 taza de cebolla blanca troceada 1 cucharada de ajo, picada 4 chiles serranos, verdes 2 cucharaditas de sal Para la carne: ½ kilo de punta de lomo de cerdo 1 ½ cucharadita de sal Para el ensamble: 16 hojas de maíz grandes, remojadas en agua caliente
DE CHIAPAS
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto:THINKSTOCKPHOTOS.COM
ASTURIANOS
Tamal verde AL ESTILO DE CLÁSICOS DE LA COCINA MEXICANA DE LAROUSSE
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De restaurantes y más
Encuéntralos en el D.F. • El Monasterio
Un concepto gourmet delicioso que ofrece además de los tradicionales tamales, de camarón, campesinos, con queso mozarella, elote y salsa habanera. También de salmón, dátil, mango y atoles, éstos últimos elaborados con frutas de la estación. Dirección: Corina 117, esq. Londres. Col. del Carmen, Coyoacán Tel. 5601 2405 Horario: Lunes a sábados de 8.00 a 21.00 hrs. y domingos 9.00 a 15.00 horas. • Emporio Fundada en 1960, esta cadena de tamalerías se especializa en el chiapaneco y yucateco, aunque tiene una gran variedad en su menú con una sucursal en la colonia Roma, que evoca a una cantina bohemia. Dirección: Manuel Ma. Contreras 35 bis local 2, Col. San Rafael, México D.F. Tels. 5535-1184/ 5703-3401. • Doña Petra Especialidades en tamales de barbacoa, verdolagas, champiñones con queso, rajas, oaxaqueños y los de dulce: fresa, piña y zarzamoras con queso. Dirección: Sur 101-B 407, Col. Héroes de Churubusco Manzana 055, entre Jorge Enciso y Atanasio G. Sarabia. Delegación Iztapalapa. Horario: A partir de las 18:00 • Daunis Se venden de todo tipo de tamales tradicionales, queretanos, chiapanecos y oaxaqueños. Dirección: San Luis Potosí 50-A, Col. Roma Sur Tels. 8596 11 11 / 5574 11 22. Precio: Tradicional $8.50, oaxaqueño $9.50, botadero y queretano $8.00, chapaneco $10.00 • Tamales especiales Se dice que son especiales porque todo está fresco, es decir los tamales no han estado refrigerados y vienen derechito de la olla. El más vendido es el oaxaqueño con pollo. Dirección: Centenario 180, entre Berlín y Viena, Col. Coyoacán. Tel. 5554-5996. Precios: Chapanecos $25, Oaxaqueños $22, y los de hoja de maíz $14. • Abuelita Fundado en 1935 ofrece tamales yucatecos, de frijol con queso, verdes y rojos. Dirección: Presa Pilas 15, Col. Irrigación. Del. Miguel Hidalgo. Tel : 53 95 31 91. • Señora Coty Tamales norteños con variedad de relleno: pollo, carne, frijoles, dulce y rajas con queso. Pedidos: Sra. Coty, Tel. 5280-6428. Precios: $9 pesos por tamal • Flor de Liz: Dirección: Huichapan 21, Col. Condesa. Horario: De 9:00 a 10:00 Tel. 5286 0811 • Tamalli Con un concepto moderno se caracteriza por ofrecer tamales gourmet hechos con berenjena y cuitlacoche Dirección: Sucursales en Las Águilas, Plaza Loreto y Condesa. Páginan web: www.http:tamalli.com/stores
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Viernes, 20 de septiembre de 2013
i tienes antojo de unos tacos de carnitas, El restaurante Bajío es una de las mejores opciones en la ciudad de México, un establecimiento de cocina mexicana con más de 30 años de tradición. Este antojito es una de sus especialidades, manteniendo la receta secreta de herencia michoacana, donde la carne de cerdo permite con la cocción aflorar esa humedad y suavidad, impregnando el graso y reconfortante gusto del concentrado en que se coció lentamente. Puedes pedir los gramos que desees de carne magra, cueritos o la parte de tu preferencia, la acompañan con tortillas de maíz de nixtamal recién salidas del comal, así como la tradicional guarnición de cebolla y cilantro finamente picados, además de una salsa picosa de chile verde crudo, sin olvidar unas gotas de limón para complementar la agradable mezcla de sabores en boca. Una delicia en verdad que disfruté en compañía de cómplices de correrías gastronómicas el domingo pasado en el restaurante El Bajío, dirigido por la reconocida chef mexicana Carmen “Titita” Ramírez Degollado. En esta ocasión visité el restaurante de Polanco y debo aplaudir el excelente servicio y amabilidad del personal. Por aquéllo de contrarrestar el colesterol, pedimos la ensalada de nopales que mezclan con aceite, vinagre y orégano seco, además de cebolla y rebanadas de jitomate, todo espolvoreado con queso Cotija, cuyo sabor salino e intenso al encuentro con la acidez del aderezo y la textura del nopal, nos hizo agradecer la elección. Una de mis cómplices tenía antojo de las tradicionales empanadas de plátano macho rellenas de frijoles negros refritos, que acompañamos con la salsa de chile seco, de delicado retrogusto dulce que al mezclarse en paladar con la delicada acidez del fruto, resultó una exquisitez, que recomiendo ampliamente. Las gorditas petroleras rellenas de carnitas es otro antojito que pidió otro de mis cómplices de correrías gastronómicas. Preparadas en tortilla de maíz y pasadas por aceite bien caliente para dar esa consistencia crocante que al fusionarse con la carne de cerdo, el delicado picante de la cebolla y el chile jalapeño, así como el perfume herbáceo del cilantro, de tan sólo recordar se me hace “agua la boca”. Y para acompañar un agua de fresa y otra de tamarindo, más naturales no podían ser logrando ese agradable color rosa y otro marrón diluido, que llega a tu mesa con hielos si así lo deseas para refrescar el paladar y mitigar el picante con que acompañamos nuestros antojitos mexicanos. Sin duda, el servicio y la buena cocina son indispensables para que un restaurante tenga llenos totales como en El Bajío de Polanco, especializado en cocina mexicana, principalmente de Veracruz y de Michoacán. Enhorabuena para “Titita” y su equipo de cocina y comedor por mantener la calidad y sabor que ha distinguido los restaurantes, que bajo en nombre de El Bajío han sabido mantener la tradición de una cocina casera, tradicional que en esta temporada se antoja para celebrar el mes de la patria. celia.marin@eluniversal.com.mx
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Viernes, 20 de septiembre de 2013
Después de casi una década desde que el tequila empezó a venderse MÉXICO EMPIEZA A VENDER TEQUILA EN CHINA en China, y tras recibir la autorización oficial para ello en junio, México acaba de presentar en Shanghái la llegada de sus primeras 70.380 botellas de tequila de 100 por cien agave. Desde 2005 las tequileras mexicanas habían introducido en el país el producto de 51 por ciento de agave.
Tercia mexicana
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AL RESCATE
Los chefs Marta Zepeda, Guillermo González y Enrique Olvera coinciden en apoyar la cocina local
» El movimiento
Slow Food invitó a los productores, expositores e invitados a la Novena Edición a elaborar un queso artesanal, el cual no debe perderse, ya que este alimento ha de salvar la abrumadora.
Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera
CORTESÍA
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Cocinan feria láctea
arta Zepeda, de Tierra y Cielo; Guillermo González Beristáin, de Pangea; y Enrique Olvera, de Pujol, se reunieron recientemente en el festival Saborea México del Estudio Millesimé by American Express para cocinar y compartir sus conocimientos, estilos y sabores. Los tres chefs mexicanos coincidieron en que la cocina mexicana está bajo los reflectores y hay que empujarla desde adentro fomentando el consumo de productos locales y apoyando a los productores regionales. “México vive un momento de interés a nivel global no solamente por el trabajo que hacemos los restaurantes, sino por lo que sucede en torno a la gastronomía”, dijo Enrique Overa.
UNA COCINA SOSTENIBLE El chef Guillermo González Beristain, expresó que lo más importante de utilizar productos locales es que el dinero se quede ahí, en la comunidad. “No tiene sentido traer cosas de otros estados o de otros países cuando los puedes conseguir ahí o adecuar a tu receta para poder ser incluyente. Así la derrama económica se empieza a chorrear localmente”, agregó Guillermo. Finalmente, Marta Zepeda, afirmó que hace una cocina regional sostenible, “nuestra prioridad es involucrar a estas pequeñas cooperativas de Chiapas para ayudar a los grupos más vulnerables y de esta forma enriquecer la economía local, somos varios cocineros promoviendo los productos de nuestra región para que se consuma lo mexicano y luego mostrarlo en el extranjero”.
PROGRAMA DE LUJO Durante el evento se podrá escuchar a especialistas europeos que dedican su vida a la producción de quesos de altísima calidad en diferentes países del orbe y a especialistas del entrañable compañero del queso, el vino. También se presentan eventos sobre comidas principales en donde se podrá viajar a través de los sabores lácteos de Bélgica, Gran Bretaña e Italia. Además, en los “Talleres del sabor y de la leche”, a través de pláticas se busca divulgar información necesaria para entender la importancia tanto de los animales, como de los pastos que intervienen en la elaboración de muy diversos quesos que podrán comprarse durante la feria que cuenta con un área de venta al público en general, directa de sus productores. Durante las cenas se podrán disfrutar ingredientes de primerísima calidad procedentes de diversas granjas del mundo y preparado por expertos en la materia. Además de actividades y talleres para niños.
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ASPECTOS RELEVANTES
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» Las catas guiadas: fueron realizadas
en los Laboratorios del Gusto de Slow Food, algunos de los cuales estuvieron alojados en el pintoresco entorno de excepcional Pollenzo (a pocos kilómetros de Bra), en los pasillos de la Banca del Vino y de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, el Master of Food que acompañan a la cata quesos típicos de Bélgica, Gran Bretaña e Italia en vinos y cervezas locales.
» Los talleres leche: reuniones de información y discusión sobre la leche cruda a fermentar, la tradición quesera de las Islas Británicas, el bienestar animal y la importancia de los pastizales Todo un festín de sabores lácteos para ayudar a los productores más entusiastas a nivel mundial que con su trabajo ayudan a mantener una infinidad de sabores, preparaciones y estilos de vida que promueven la diversidad gastronómica del planeta.
G
uillermo González inició en la ciudad de Monterrey Nuevo León, su aventura en 1998 con el restaurante PANGEA, lugar que revolucionó la industria gastronómica en el Norte del país, lugar reconocido como una referencia a nivel nacional, cuenta con una carta de vinos reconocida por la Wine Spectator Award of Excellence"durante mas de 10 años, galardonado con el 5 Star Diamond Award, ha sido publicado en revistas internacionales como Saveur, Food & Wine Gourmet Wine Spectaor y Food Arts, entre otras.
Enrique Olvera
En la ciudad de Bra, en el Piamonte italiano se está cocinando la novena edición de "Cheese", el evento bienal internacional dedicado a la leche en todas sus formas y manifestaciones. Una muestra organizada por Slow Food, a realizarse del 20 al 23 de septiembre del 2013. La feria está inspirada en el Salone del Gusto y Terra Madre de Slow Food de Turín (Italia), la manifestación más importante del mundo dedicada a la calidad y la producción sostenible de alimentos en pequeña escala. Algunos de los temas más reelevantes y clave en “Cheese” de este año, versan sobre la importancia de los pastos, la leche cruda y el bienestar animal, aunque también se discutirá sobre los quesos que se encuentran fuera de los canales de comercialización ya que utilizan ciertas bacterias consideradas por la gran industria, poco saludables pero que sin duda contribuyen a la conservación de las propiedades sensoriales que identifican a un auténtico queso de calidad.
Guillermo González Beristain
Dulce Espinosa
Para Guillermo González Beristain, la cocina es altamente creativa y es la pasión y empeño que cada identidad tiene con un carácter propio, que se estudia desde el mas mínimo detalle.
E
studió en el Culinary Institute of America, en Nueva York. En 2000, en la ciudad de México, inauguró Pujol, restaurante situado actualmente en el lugar 17 entre los 50 mejores estaurantes del mundo, de acuerdo con la lista de San Pellegrino. La propuesta gstronómica de Enrique Olvera se ha definido al paso de los años por la obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores así como en una dinámica de evolución constante y honda. La persistente curiosidad, del chef mexicano Enrique Olvera, suele motivarlo al cambio y la perfección de su trabajo. Luego de un primer periodo de reinterpretación del recetario popular mexicano que lo hizo destacar más allá de México.
Marta Zepeda
O
riginaria de San Cristóbal de las Casas, Marta es egresada de la Licenciatura en Administración Hotelera en la ciudad de México por el Centro de Estudios Superiores de San Ángel, CESSA Universidad. Durante cuatro años fue desarrollando el concepto para la apertura del "Hotel Tierra y Cielo" y en enero del 2007 inicia operaciones con 12 habitaciones y un restaurante para 84 comensales. Su propuesta culinaria la ha definido como “Alta Cocina Regional y de Autor de Chiapas”, cuyos resultados en cinco años de operación avalan las certificaciones en Distintivo “H” (Higiene).
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Viernes, 20 de septiembre de 2013
Nostalgia imborrable
Guausoncle en caldillo AL ESTILO DE ALICIA GIRONELLA
Alicia Gironella De’Angeli
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na antiquísima tradición mexicana es la celebración del Día de los Difuntos. Ese día, los seres queridos que nos han abandonado regresan a nuestras casas, y es nuestro dulce deber atenderlos. Se esparcen pétalos de flores a lo largo del camino que deberán recorrer y, en el interior del hogar, les espera una ofrenda adornada con recuerdos, velas, flores amarillas de cempasúchil y, de manera especial, las comidas que más les gustaban. Ese día se comparte con ellos el inefable placer de convivir, de comer juntos, y se preparan platillos tradicionales de fiesta, de amor.
En 1985 un catastrófico terremoto sacudió la ciudad de México. Poco después, Alicia escribió un libro-objeto del que se imprimen 50 ejemplares, dedicado “a los elegidos, a los inocentes, a todas las víctimas del terremoto”, entre las cuales se encontraban su hijo y dos nietos suyos “para que vuelvan y gocen de sus aromas”. La obra, cuyo título es Ofrenda, contiene una introducción y diez recetas que aquí reproducimos. OFRENDA 19 de septiembre de 1985. Bajo los escombros de su hogar murieron mi Rafael, de 28 años, y mis nietos Diego de 6 años, y Lorena de 2 años. Su muerte también fue mi muerte. Se llevaron consigo mucho de mí. Nada es más íntimo, más difícil de compartir y expresar que el dolor. Este dolor lacerante, escondido, que aún hoy -yo lo sévela de tristeza mis ojos, mi risa, mi entera existencia. Este dolor habría sido insostenible si de su recuerdo, que es permanente presencia, no hubiera recibido inspiración y fuerza, amor y bondad, asombro, suavidad y dulzura. El día anterior, la última vez que los vi con vida, vinieron a saludarme: venían de nadar, Diego y Rafael con el pelo mojado y vestidos de blanco. Rafael se probaba con orgullo un nuevo traje de lino; le quedaba apretado y quedamos en que al día siguiente iríamos juntos a cam-
Guausoncle en caldillo
FOTO: CORTESÍA
A 28 años del terremoto que sacudió a la ciudad de México, la chef Alicia Gironella, recuerda la pérdida de sus seres queridos
biarlo. Diego, con sus shorts a revés, tenía hambre y me pidió un taquito con cebollitas asadas. Vestían de blanco, como blancas fueron las sábanas que los revistieron pocas horas más tarde, como blanco y luminoso es el lugar donde ahora se encuentran. El sacerdote trató de consolarme diciéndome que el Cielo recibe a las víctimas del terremoto como mártires, sin que transiten por el Purgatorio. La religión Católica coincide en esto con la mitología náhuatl, según la cual los elegidos no descienden al tenebroso Mictlán, sino que se elevan a la Casa del Sol, donde los niños que mueren son joyas y ángeles. ¿Cómo creer, cómo no estar segura de ello, cuando recuerdo los ojos de mis seres queridos llenos de asombro maravilloso? Símbolo y esencia de la vida, la comida era para ellos goce diario y sorpresa permanente. Compartían conmigo el placer de descubrir nuevos sabores, eran mis admiradores y mis más entusiastas comensales. Diego y Lorena vivieron gran parte de su corta vida en Loreto, la
antigua capital de las Californias, donde se plantaron los primeros olivos y vides de América. Allí se hicieron amigos de pescadores, y tanto les gustaban los camarones, los pescados y las almejas que los llamé niños el mar: Y un día aprendí que en Baja California, en las figuraciones rupestres del más allá de los elegidos, en la Casa del Sol de los náhuatl, hay un mar lleno de caracoles y pescados. Es un suave consuelo creer que las almas vuelven a sus hogares cada año para disfrutar de los aromas y la vista de sus comidas preferidas. Es una de las tradiciones mexicanas más nobles y profundas. Y siento que recordar y describir los alimentos que más les gustaban a mi hijo y a mis nietos es para mi una necesidad espiritual, una de las razones por las cuales sigo viviendo, una manera de transformar el recuerdo angustioso en una sensación de armonía, y una manera de recuperar, por un instante efímero, la felicidad de estar juntos. Hay lágrimas, verdad e infinito en esta ofrenda. Trasnscripción: Adriana Silvestre
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6 PORCIONES
1 manojo de guausoncles de aproximadamente 1 ½ kilogramos 70 gramos de queso manchego o gruyere rallado 70 gramos de queso crema o azul 1 taza de arroz blanco cocido “al dente” 3 cucharaditas de epazote o hierbabuena picada fino 4 flores de calabaza limpias (picadas con todo y pistilos) 2 piezas de huevo 6 tazas de caldillo de jitomate 1 taza de caldo de ave, de verduras, o de agua 1 o 2 chiles chipotles adobados y molidos con un poco de caldo 30 Sal, al gusto MIN 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva Para el recaudo de chilmole: 2 cabezas de ajo grandes enteras, quemadas hasta carbonizar el exterior 1 cucharada de pimienta negra entera 1 cucharada de pimienta gorda (o allspice) entera 1 cucharadita de semillas de comino enteras 12 clavos de olor 6 cucharadas de orégano seco 200 gramos de chile seco (preferiblemente el llamado japonés en Yucatán) sin rabitos y corazón, quemado (casi carbonizado) en comal o con alcohol al aire libre (el humo es muy irritante) 1 taza vinagre suave de frutas (opcional) 2 cucharadas de semillas de achiote molidas 1 cucharada de sal gruesa
PREPARACIÓN Quitar todos los tallos de los guausoncles, dejando sólo las bolitas y los tallos más finos, cocinar al vapor con poca sal por 4 minutos. Mezclar los quesos con el arroz, el epazote o la hierbabuena, las flores y los huevos. En un lienzo ligeramente húmedo poner una cucharada de guausoncle y, en medio un poco de relleno de queso, cerrar el lienzo para lograr la forma de una bolita y eliminar el exceso de agua y huevo. Calentar el caldillo con el caldo, agregar los chiles. Rectificar la sazón y añadir las bolitas. Tapar y dejar a fuego bajo de 8 a 10 minutos. Servir muy caliente en cazuelitas individuales, y encima de cada bolita poner un poquito de mantequilla o unas gotas de aceite de oliva. Dejar 5 minutos en horno precalentado a 180° C y servir. Para el recaudo de chilmole:Asar hasta que se doren las pimientas, el comino, los clavos y el orégano, moler. Remojar los chiles en poca agua o (mejor) en vinagre y moler con especias, el achiote y la sal.
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