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El pavo es uno de los manjares que se degusta una vez al año. Por ello, halaga a tu familia con las propuestas de célebres chefs. M4 CÓDIGO QR VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de fotogalerías.

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COMIENZA LA CUENTA REGRESIVA DISFRUTEMOS DE RICOS MANJARES PARA DAR LA BIENVENIDA AL 2014.

M6 M10

PRÓXIMO NÚMERO DEDE MENÚ 10ENERO DE ENERO PRÓXIMO NÚMERO MENÚSE SE PUBLICARÁ PUBLICARÁ ELEL 9 DE

PLATILLOS INVERNALES SOPAS Y ENSALADAS, TOQUE PERFECTO EN UN BUEN MENÚ, AQUÍ ALGUNAS RECETAS. M6

Edición: MARICHUY GARDUÑO maria garduno@eluniversal com mx Tel 5709 1313 Ext 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZ Editora Web: KARLA PINEDA karla pineda@eluniversal com mx Foto: BERTHA HERRERA EL UNIVERSAL

Viernes 20 de diciembre 2013

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MENÚ

Viernes, 20 de diciembre de 2013

Mucho más que un simple emparedado, a la reconocida ‘francesinha’ "FRANCESINHA", EL SANDWICH DE PORTUGAL portuguesa se la considera una comida completa que proporciona una experiencia única de degustación por sus diferentes texturas y por el secreto de su salsa. Además, es un plato obligado para quien visita esta nación y, sobre todo, la ciudad de Oporto, en el norte del país.

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Adriana Durán KAMPAI Dirección: Morelos » FESTIVA LES3840 a•espaldas de HEB PARA DESPEDIR EL AÑO Lugar: Casa Domit Teléfono: 714-4795 Dirección: Emilio Castelar 63, Col. Polanco Menú: Suhi, combo rollo arroz Tel. 5280 1939 ensalada refresco por $95 Fecha: 31 deydiciembre Costo: $1,600.00 por persona Especialidades: Menú de tres tiempos, kit navideLA ño yLAGUNA una copa de champaña NAVIDEÑOS Dirección: de Nacataz 1717 entre 20 • PLATILLOSHéroe Lugar: Restaurante Paxia de Noviembre y José Escandón Dirección: Av. De la Paz 47 ,Col. San Ángel Teléfono:714-1217 y 714-1204 Tel. 5616 6964 Fecha: Hasta el 29 de adiciembre Menú: camarones la diabla, camarones Menú: Ensalada de manzana, camarones con gratinados, camarones al mojo romeritos, cazón a la mexicana, tamalde nejo,ajo, pacamarones a la mantequilla, brochetas de vo, puré de manzana, lomo de cerdo enchilado, bizcocho dealambritos, canela y bebida caliente de tejococamarón, coctel de camarón, te, guayaba y ciruela. pescado empanizado.

NAVIDAD • CENA DE Lugar: Teppan Grill Dirección: Campos Elíseos 205 entre Arquímedes MANDINGA y Jorge Elliot, dentro del hotel Hyatt Regency, Dirección: México City Obregón 1307 entre Madero e Tel. 5083 1234 Ext. 8560 Independencia Fecha: 24 de diciembre Teléfono: 713-1205 y 712-4764 Horario: 20:00 - 24:00 hrs.

Menú: cocteles de camarón, Costo: $530.00 por persona/niños de 6 caldos, a 12 años preciotostadas, especial ceviche, empanadas, filetes, Menú: Crema de langosta, ensalada con pato langostas, ahumado elangostinos. higos frescos, Rib eye, bacalao negro, hongo shiitake confitado en reducción de vino merlot, tronco helado de nougat navideMARCOS ño, botella de vino de la casa.

Dirección: Juárez LIMOSNEROS y Venustiano Carranza • MENÚ NAVIDEÑO Limosneros Lugar: Restaurante Teléfono: 711-7239 Dirección: Allende 3 Col. Centro Histórico Menú: Cabrito Tel. 5521 5576 Asado, Cabrito Entomatado, Menú: Bacalao limosneros, incluye dos Fritada de Cabrito, especialidad enpedazos Aguja de lomo de bacalao, Norteña y Rib Eye empanizados con polvo de almendra y chile pasilla deshidratados; se sirven sobre una salsa espejo que contiene aceituna, alcaparra, ajo, perejil y pimiento rojo.

PAPA JOHN’S Acompañado de puré de papa con chiles güeDirección: varias localidades ros y un toque de vinagre.

Teléfono: 713-7272, 714-1212 Y CAJAS DE REGALOS • MENÚ NAVIDEÑO gar: Delirio de Mónica Patiño yLu724-0000 Dirección: Monterrey 116 Esq. Con Álvaro ObreMenú: gón, Col. Pizza Roma de 2 ingredientes por 89 Tels.

5333 pesos 7891 / 5533 6857 / 5584 0870 Nota: Todos los pedidos deben ser antes del 20 de diciembre POLLO LOCO Más información: www.delirio.mx DE NOCHEBUENA • ESPECIAL Guerrero Dirección: 2454 entre Venustiano Lugar: J&G Grill The St. Regis México City Carranza e Iturbide Dirección: Paseo de la Reforma 439, Teléfono: 713-4410 y 715-2764 Menú: Col. Cuauhtémoc Tel. 5228 1935 pollo asado Costo por persona: $ 2,850.00 Menú: para niños menores de 12 años: $650.00 Nota: Incluye IVA, servicio y vino de mesa hasCHICKEN BRIDGE ta la 1:00 am Dirección: Ocampo 2801 Dress Code: Casual esquina con Tamaulipas Tarifa especial: para habitaciones y estacionamiento Teléfono: 719-5496 y 718-6051

Menú: »CURSpollo OS asado, ensaladas, papas asadas y alitas.NAVIDEÑA CON ENRIQUE DE COCINA • TALLER OLVERA Lugar: TEO KOTO Dirección: Petrarca 254, 1er Piso Tel. 5545 4111 Dirección: Paseo Reforma Fecha: 21 de diciembre Teléfono: 714-4446, 719-1968 Hora: 11:00 - 14:00 hrs.

Menú: arrozincluye ensaladas, koto-yakimandil, y teppanCosto: $2,950 ingredientes, diploma y el libro de Milpa. yaki, filete deLapescado empanizado, Y PRODUCTOS GOURMET • CENASde nuggets pollo empanizado A DOMICILIO Lugar: Bistrot Mosaico Dirección: Michoacán PILOT WINGS10, Col. Hipódromo Condesa Dirección: 4311 L.6B Tel. 6684 2932 Anáhuac Nota: Para la cena de Navidad, realizar pedido Teléfono:715-3000 hasta del 21 de diciembre; y para la cena de Menú: Alitas de pollo en 8 sabores Año Nuevo hasta el 28 de diciembre

» AASADORES PERTURAS LOS MALAMÉN • Dirección: Lincoln Degollado.Sucursal Dirección: Emilio Castelary 121, Lago de Chapala casi esquina con Col. Polanco Tel. 5280 5389 Monterrey Menú: Fajita Prolongación Tipo de cocina: Cocina Internacional por kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo Y TIERRA EN HARRY´S • MAR D i r e cc i ó n : Presidente Masaryk asado y rostizado Teléfono:111, 715-0208 Col. Polanco Tels. 5255 0139 / 5255 0144 AL DAHABI Tipo de cocina: Internacional • LA PROVIDENCIA Dirección: Av. Guerrero 1729 piso Dirección: Esquina entre Tonalá 109, Edifi cio Talamas Col. Roma Tel. 59123 007 Menú: Variedad de platillos Tipo de cocina:711-2735 Ligera con productos orgánicos Teléfono: y rico café de Oaxaca y Chiapas.

La historia y cultura también se comen

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San Román Pablo, 2013, Sabor a ti. Cocina mexicana contemporánea, Editorial Planeta, pp. 224. Costo $448.

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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia.

•Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336.

• Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

sta semana les comparto un interesante artículo que escribió Jorge De Angeli (Q.E.P.D.), sobre algunos diplomados que ofreció bajo el título ‘Recorridos por la historia de la cocina mexicana’.

Espero lo disfruten igual que yo lo hago cada vez que vuelvo a leerlos, surgiéndome la misma emoción que sentí la primera vez que los leí.

En fin, cedo mi columna a la memoria de Jorge De Angeli: “Una excepcional experiencia gastronómica y cultural concluye, pero se repetirá muy pronto. Es una manera diferente e inteligente de ver lo valioso de la comida, compartir los conocimientos de grandes maestros y verterlos en platillos emocionantemente sabrosos.

Los asistentes a uno de los diplomados universitarios llamado ‘Recorridos por la historia de la cocina mexicana’, recibirán una serie de sesiones de cuatro horas, en parte teóricas y en parte prácticas.

Mis 25 lectores merecen estar bien informados acerca de esa iniciativa y tienen la posibilidad de participar en ella: el único requisito exigido es amar o practicar la cocina nacional.

Los Recorridos son resultado de la colaboración entre la UNAM (a través del Programa Universitario de Alimentos PUAL) y la asociación Cultura Culinaria, con el apoyo de Slow Food.

Primero los célebres maestros hablan de cocina, tradiciones y alimentos desde el punto de vista de su especialidad: arqueología, antropología, historia, arte, música y biología, entre otras especialidades.

Posteriormente, se come lo que se dijo, o sea que se degustan platillos que tienen que ver con lo que dijeron los maestros.

Se explica el cómo y el por qué de las cosas y de las recetas, y palabras e ideas abren el panorama del porvenir. Y quienes preparan los platillos de las degustaciones son expertos en la materia.

Es imposible exponer aquí los imponentes e importantes programas de los tres recorridos (el primero dedicado a las cocinas prehispánicas e indígena actual, el segundo a la cocina de la Nueva España y el tercero a la evolución de la cocina hasta nuestros días). aliangel6@gmail.com

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FIESTA DE BURBUJAS Finas, delicadas y constantes son características que reflejan la calidad del los espumosos.

La champaña se ha posicionado como la bebida más elegante, sofisticada, de moda en el mundo entero. Es el vino mas versátil, ya que es ideal como aperitivo, para acompañar los platillos y para finalizar un menú. Maridando con los postres, es seductora, para paladares exigentes, refleja el buen gusto, necesaria para celebrar

CHAMPAGNE DEVAUX CUVÉE ROSÉE

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CHAMPAGNE CANARD DUCHENE BRUT

A.O.C. Champagne, Francia

A.O.C. Champagne, Francia

VISTA: Notas rosas salmón, intenso, brillante, burbuja muy fina, presenta rosario abundante NARIZ: Recuerdos a frutas rojas como la frambuesa, fresa anís y notas tostadas BOCA: Presencia elegante y cremosa, acidez fina y persistente, confirmando las notas a frutos rojos y tostados con un final largo

VISTA: Amarillo paja burbuja fina persistente NARIZ: Aromas a lima y toronja, destaca notas a levadura y pan tostados.

BOCA: Untuoso al paladar, equilibrio entre ácidez y sedosidad, confirPRECIO POR BOTELLA: 1, 174.00 ma las notas a levaduras y frutas cítricas MARIDAJE: Muy versátil, acompaña perfecto a pescados, aves y carnes, postres y amplia variedad de quesos PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $7,044.00

PRECIO POR BOTELLA: 1,050 MARIDAJE: Con platillos como pescados azules, aves y pastas . Ideal con postres a base de chocolate y frutos del bosque PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: 6,300.00

CHAMPAGNE CANARD DUCHENE BRUT ROSE

A.O.C. Champagne, Francia

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Agenda culinaria

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Alicia Gironella De'Angeli

Orgullo mexicano U no de los libros más destacados de este año en nuestro país, sin duda fue el del chef español Pablo San Román, Sabor a ti.

Cocina mexicana contemporánea. Quien luego de veinte años de experiencia en los fogones de nuestro país, publica esta extraordinaria compilación de 26 recetas de algunos de los cocineros más destacados del panorama gastronómico contemporáneo mexicano.

Como todo un gran maestro de la cocina, San Román da a conocer sus propias vivencias narrando aquellas historias que le han dejado un buen sabor de boca y cómo comentó él mismo durante una presentación en Oaxaca, “este libro es eso, es ‘Sabor a ti’, a mí, a ustedes, pero sobre todo es el sabor a ti, mi México querido”.

En cada platillo presente en el libro, sus creadores muestran la historia de diversos pueblos donde los ingredientes hablan de clima, de la producción local y la generosidad de la tierra. Además representa un recuento de la historia de la comida mexicana.

Tiene fotos que animan a preparar recetas exclusivas y también a conocer las trayectorias de los cocineros invitados, elaboradas por Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari. Entre muchos participan Benito Molina, Antonio de Livier, Jacobo Turquie, Carlos Valdez, Ricardo Muñoz, José Ramón Castillo, Daniel Ovadía, Pablo San Román, Mónica Patiño, Gerardo Sandoval, Patricia Quintana, Roberto Francisco Cruz, Aquiles Chávez, Adrián Herrera y más . Un libro que se llena de orgullo por mostrar la vasta comida mexicana.

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La lupa de la gula

VISTA: Burbuja fina y persistente notas color rosa fresa NARIZ: Notas de pan tostado fresa y grosella y frambuesa toques florales

BOCA: Sabores a cereza y cítricos que se construyen en el paladar, burbuja elegante cremosa, acidez bien definida y persistente confirma notas levaduras y frutos rojos

PRECIO POR BOTELLA: $1,233.00

MARIDAJE: Sorprende su elegante combinación con platillos de la alta gastronomía mexicana como moles PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $7,398.00

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Francisco Santiago G. Director Editorial David Aponte Subdirector General Editorial Carlos Benavides Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Javier Uribe Subdirector de Diseño Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5238 3094; 5709 1313 Ext. 5251

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Viernes, 20 de diciembre de 2013

LA GASTRONOMÍA del norte destaca por su variedad de carnes BROCHETAS de pulpo a la brasas

Javier Plascencia y Roberto Alcocer

Sublime encanto de Baja California Karla Pineda Román / ENVIADA

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ijuana, BC.- Tierra rica en pescados y mariscos, carne de primera calidad, alimentos que, por supuesto, van acompañados por los mejores vinos mexicanos hechos en la región, todo un paraíso gastronómico es el que ofrece Baja California, estado que hechiza a los paladares más exigentes, a quienes seduce para regresar más de una vez a deleitarse con su cocina.

Originalmente famoso por sus viñedos, donde se produce el 90 por ciento de los caldos de México, rápidamente empezó a llamar la atención por su culinaria, la que algunos bautizaron como "Baja Med", por considerarla una fusión entre los productos de la zona e ingredientes mediterráneos, como aceite de oliva, aceitunas, hierbas de olor y algunos vegetales, entre otros.

Sin embargo, lo cierto es que el término "Baja Med" es empleado por algunos reconocidos chefs. Por otra parte, no se puede negar la influencia asiática en los platillos de Baja California.

Las bondades del mar y la tierra dan paso a una región con riqueza y sabor

TIJUANA destaca por su exquisita cocina urbana

PRESUMEN SU GASTRONOMÍA EL ESTADO norteño es más que vinos

BUENA comida y excelente vino ofrecen una fusión de placeres

El estado estuvo de manteles largos al celebrar con gran éxito la tercera edición del Baja California Culinary Fest 2013, evento que reunió a más de 30 reconocidos profesionales de las artes culinarias nacionales e internacionales, principalmente de San Diego y Los Ángeles, California, en Estados Unidos.

Conferencias, clases demostración, talleres, catas, cine gastronómico y cenas temáticas fueron el marco en el que se desarrolló el festival culinario, impulsado principalmente por el chef Javier Plascencia, quien es dueño del restaurante Misión 19, en Tijuana.

"El evento culinario reúne talento y amigos apasionados por el arte gastronómico; mostramos la enorme riqueza de Baja California a través de los platillos, les damos a probar las maravillas que se hacen en este estado", señala el chef mexicano, principal mentor del Baja California Culinary Fest.

Algunos de los cocineros que participaron fueron Gerardo Vázquez Lugo,

Josefina Santacruz, María Teresa Ramírez Degollado, Pedro Ortega, Roberto Alcocer, Juantxo Sánchez, Israel Montero, Miguel Ángel Guerrero y Flor Franco, entre otros.

Dentro del Baja California Culinary Fest , las cenas temáticas fueron de las más exitosas, las cuales tuvieron lugar en los restaurantes: Misión 19, El Colegio, Villa Saverios, La Condesa, Baja Terra, La Caza Club y BCB, donde cada uno tuvo chefs invitados, quienes crearon espectaculares platillos.

"Esta fiesta culinaria me deja satisfecho y feliz de ver el apoyo e interés de tantos colegas y amigos por promover nuestra cocina. Espero que el próximo año se sumen más y juntos hagamos de este evento el mejor de México", afirma Plascencia.

Cabe mencionar que este festival fue premiado en 2012 como Mejor Produc-

Buen día, su desayuno está listo Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222 MARISCOS, protagonistas de sus mejores recetas

to Turístico del país, en la categoría Tu rismo Gastronómico, dentro del marc del Tianguis Turístico de este año.

REYES DE LA COCINA URBANA Para saborear de la riqueza de Baja Ca lifornia al máximo se tiene que empeza por su famosa y exquisita Street Foo (comida urbana), sin pretensiones y qu se disfruta, en la mayoría de las veces, en la banqueta.

Algunos clásicos son tortas El Turco cuyo plus es que son cocinadas en vapo reras de tamales; también tenemos L Taquesería con tacos de mariscos, car ne y queso; Kokopelli, que son marisco a las brasas; o El Franc, que incluye lo clásicos tacos de pastor o suadero; es sí, no pueden faltar las emblemática tortas wash mobile.

Si buscas una experiencia complet en su comida urbana puedes optar po contactar al Club Tengo Hambre, quie nes realizan recorridos por la culinari de Baja California, desde hacer parada en los típicos puestos hasta llevarte a co mer a los restaurantes más prestigioso de la región como Villa Saverios o Mi sión 19.

Asimismo, el Club Tengo Hambr ofrece tours al Valle de Guadalupe par conocer el maravilloso mundo del vino desde paseos en los viñedos, las bode gas donde se produce hasta finalmente beber una buena copa.

"El Club Tengo Hambre nació hace un año y el objetivo es mostrar la rica y va riada cocina de Tijuana y sus alrededo res, que la gente que haga el recorrid con nosotros conozca y disfrute los sa bores de la calle.

"Me encanta ver la reacción de las per sonas al comer, quedan sorprendidos animados a regresar y probar", señal Antonio Díaz de Sandi, uno de los fun dadores de este proyecto culinario quien vive en San Diego, California, tanto trae comensales norteamerica nos, como ofrece el servicio a quien est interesado en probar los sabores de l frontera de México.

Ya lo sabes, Baja California es un esta do para disfrutar y vivir experiencia únicas empleando tus cinco sentidos.

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La Confederación de Porcicultores Mexicanos (CPM) promoverá la carne PRODUCTORES IMPULSAN de cerdo mexicana entre la población del país, por lo que efectúa acciones CONSUMO DE CERDO efectivas para integrar este alimento como uno de los principales ingredientes de la cocina nacional, por sus diversas formas de prepararse, sabor y las bondades nutrimentales que aportan a quien lo consume.

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Viernes, 20 de diciembre de 2013

Viernes, 20 de diciembre de 2013

AVANZA RESPETO HACIA La Denominación de Origen del Tequila (DOT) se extiende a mayor número EL TEQUILA EN EL MUNDO de países y a la fecha ya son 44 las naciones que la reconocen”, afirmó el director del Consejo Regulador del Tequila (CRT) , Ramón González. Indicó que gracias a los logros que han tenido, este año Guadalajara fue el punto de reunión de los productores emblemáticos de México y el mundo.

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De restaurantes y más Celia Marín

Recomendaciones para las fiestas

¡TODOS A LA MESA!

Originaria del centro de México, la carne del pavo se disfruta en diferentes fiestas, aunque es especial en Navidad

¿PAVO O GUAJOLOTE? En México tradicionalmente se cocina guajolote con mole en las fiestas más importantes, pero hay muchas formas de prepararlo, dependiendo de la región.

En la actualidad, se hace una excepción cada año, ya que en Navidad se hornea, como es la costumbre inglesa, y se le llama pavo. Todos los demás días del año regresa a su nombre y su cocimiento acostumbrados.

Por esta razón, el 75 por ciento del consumo nacional es del pavo entero, el otro 25 por ciento se consume en partes, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores. Además, este año aumentó la demanda 17 por ciento, pues de 7 mil toneladas en 1994, se compraron 9 mil toneladas en 2012. De éstas, 90 por ciento se consume en época navideña y de ese porcentaje, 60 por ciento se comercializa crudo y el resto, ahumado.

Pavo glaseado al chile con relleno de carne AL ESTILO DE MENÚ

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PORCIONES

1 pavo de aproximadamente de 8 kilos 2 cucharadas de salsa de chile Miel de 2 mancuernillas de piloncillo Sal y pimienta, al gusto Para el relleno de carne: 3 dientes de ajo, picado 1/2 cebolla, picada 3 tallos de apio, picados en cubos pequeños 250 gramos de nuez picada 60 100 gramos de pasas MIN güeras o negras 1 kilo de carne molida de res Sal y pimienta, al gusto Para las peras horneadas: 12 peras criollas 200 gramos de mantequilla Perejil en polvo Pimienta molida Para los chabacanos rellenos: 400 gramos de queso ricotta Azúcar, al gusto 1/2 kilo de chabacano 250 gramos de nuez picada

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Se pueden hacer diferentes tipos de rellenos, como el de frutos secos, que es común en México, también está el que lleva foie gras Frédéric Lobjois, chef del Au Pied de Cochon

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EL PAVO EN MÉXICO Y EL MUNDO

Para la temporada decembrina se produjeron en el país 1 millón 147 mil guajolotes y se importarán 1 millón 653 mil, principalmente de Estados Unidos. La producción nacional está en los siguientes estados:

» Chihuahua 24%

» Guerrero 6%

» Yucatán 21%

»Veracruz 6%

» Estado

» Hidalgo 6%

de México 11%

» Otros estados

» Puebla 11%

de la República Mexicana en conjunto suman 11%

» Tabasco 6% MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORESEditora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : BERTHA HERRERA

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l guajolote es considerado uno de los primeros animales domésticos de la época prehispánica. Era conocido como huexólotl, gallo de las Indias, gallipavo o gallipollo; se ofrecía en festividades para honrar a Huitzilopochtli, Dios de la guerra. Para los nahuas era un ser paralelo a los humanos porque creían que habían sido hombres en otra época.

Su presencia llegó a toda Mesoamérica, pero fue Hernán Cortés quien se encargó de exportarlo a Europa en el siglo XVI, cuando descubrió el gran tamaño, la textura y el exquisito sabor de este bípedo. Muy pronto el guajolote se convirtió en un platillo exótico y llegó hasta Asia y otras regiones del mundo.

No obstante, en algunos países se confundió con la gallina de Guinea, por eso las personas creyeron que era aportación de los turcos y le pusieron el nombre de Turkey, como aún se conoce en las culturas angloparlantes. Y, precisamente, por influencia británica se comenzó a preparar al horno y con diferentes rellenos.

Tradidecisabor ón

co, “se pueden hacer diferentes tipos de deliciosos rellenos, como el de frutos secos, que es común en México, también está el que lleva foie gras y se pueden agregar o acompañar con trufas y morillas como en Francia, además están las papas selladas con mantequilla y otras guarniciones y salsas, lo importante es disfrutarlo junto con la familia”.

“Hay quienes prefieren nuevos platillos para Navidad y que están un poco aburridos de comer lo mismo, pero para otros es impensable pasar la cena sin una rebanada de pavo. Y no hay que sufrir, la verdad es que el pavo es una vez al año y hay que saborearlo. Si es muy necesario hacer algo nuevo, se puede experimentar con las salsas y las guarniciones”, agrega.

Tanto en Francia, como en México la tradición es reunirse con familia y amigos.

“Yo llevo muchos años en este país y también la costumbre es hacer una cena, cada familia lleva algo, así uno se puede dar el lujo de agregarle mejores ingredientes, más finos, porque no se lleva mucha cantidad, sino una parte de la cena”, explica.

En las casas mexicanas, además del delicioso pavo, se preparan otros platillos tradicionales, entre ellos, bacalao a la vizcaína, romeritos con tortitas de camarón, ensalada de manzana y ponche con frutas de temporada. Todo para pasar una noche inolvidablemente deliciosa.

PREPARACIÓN COCCIÓN 40 MINUTOS POR KILO DE PAVO Descongelar el pavo totalmente y enjuagarlo, reservar. Mezclar la salsa de chile, la miel de piloncillo y barnizar el pavo por todas sus partes.

Hornear a 230° C. y barnizar cada 30 minutos, hasta que el pavo esté cocido y dorado.

Para el relleno: Freír, en un sartén, el ajo, la cebolla, el apio, la nuez y las pasas por 10 minutos, posteriormente añadir la carne molida, sazonar y cocinar por 15 minutos más.

Para las peras horneadas: Pelar las peras y colocarlas en una charola para horno, untarlas de mantequilla y espolvorearlas con perejil y pimienta, al gusto. Hornear hasta que estén doradas y tiernas.

Para los chabacanos rellenos de queso ricotta: Mezclar el queso ricotta con el azúcar hasta alcanzar el dulzor deseado. Cortar los chabacanos por la mitad y rellenarlos con el queso, espolvorear con la nuez.

Para el montaje: Rellenar el pavo con la carne y servirlo con las peras horneadas y los chabacanos rellenos de queso ricotta, cortar al momonento de servir.

Pavo a las hierbas con relleno de arroz salvaje AL ESTILO DE MENÚ

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PORCIONES

1 pavo de aproximadamente 6 ó 7 kilos Hierbas de olor, salvia, romero, perejil al gusto 200 gramos de mantequilla cortada en láminas Sal y pimienta, al gusto Tomillo al gusto, picado 300 mililitros de vino blanco Para el relleno de arroz salvaje: 3 cucharadas de aceite 1/2 pieza de cebolla blanca picada 45 finamente MIN 2 dientesde ajo picados 3 piezas de zanahorias, cortadas en cubos pequeños 3 piezas de pimientos amarillos, cortados en cubos pequeños 1 taza de arroz salvaje (remojado en 1 taza de agua) Para la salsa de vino blanco 3 echalotes 1 cucharada de mantequilla 350 mililitros de vino blanco 200 mililtros de caldo de pollo Sal y pimienta blanca, al gusto Guarniciones Para las manzanas caramelizadas: 200 mililitros de agua 1 taza de azúcar Colorante rojo, cantidad necesaria 12 manzanas piñateras Para las fajas de papas con hierbas: 4 papas alfa grandes Hojas de hierbas (albahaca, perejil, laurel) 1 yema de huevo 1 taza de aceite

REFLEJO EN CIFRAS:

PREPARACIÓN COCCIÓN 40 MINUTOS POR KILO Quitar al pavo las menudencias y enjuagarlo, reservar.

Introducir cuidadosamente los dedos entre la piel y la pechuga (carne), separar la piel, colocar las hierbas y las láminas de mantequilla bajo la piel y sazonar con sal y pimienta. Picar el tomillo y espolvorearlo por todos lados. Colocar el ave en un recipiente profundo e inyectarlo de vino blanco. Hornear por 3 horas aproximadamente a 200° C, no olvidar inyectar de vino al pavo todo el tiempo.

Para el relleno de arroz salvaje : Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla, el ajo, después agregar zanahoria y pimiento hasta que estén tiernos. Agrega el arroz y 2 tazas de agua, tapar y dejar cocer hasta que el arroz esté cocido, reservar.

Para la salsa de vino blanco: Colar el líquido obtenido de la cocción del pavo. Picar los echalotes y sofreírlos en 1 cucharada de mantequilla, añadir el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad, agregar el líquido del pavo previamente colado y el caldo de pollo. Dejar hervir y sazonar con sal y pimienta blanca.

Guarniciones: Para las manzanas caramelizadas: Hervir el agua con el azúcar, retirar del fuego al primer hervor, agregar el colorante al gusto. Pelar las manzanas y una vez que el jarabe este frío, bañar las manzanas continuamente.

Para las lajas de papas con hierbas: Lavar y pelar las papas, rebanarlas a lo largo y colocar las rebanadas en papel absorbente. Desinfectar las hojas de hierbas y colocar una hoja en medio de cada rebanada. Barnizar con la yema y pegar otra rebanada a manera de sándwich. Freír y conservar en papel absorbente.

Para el montaje: Rellenar el pavo con el arroz, servir con la salsa de vino, las manzanas caramelizadas y las papas.

5.5

millones de toneladas Producción de pavo, 2012

2.67 millones

de Estados Unidos

2

millones de la Unión Europea

510 mil de Brasil

165

mil de Canadá

100 mil de Rusia

9 mil

Pavo relleno de morillas, foie-gras y castañas en salsa de arándanos AL ESTILO DEL CHEF FRÉDÉRIC LOBJOIS

10

de México

PORCIONES

1 pavo entero de 5 kilogramos Para relleno: 500 mililitros de crema para batir 4 claras de huevo 250 gramos de foie-gras 200 gramos de castañas 150 gramos de morillas Sal y pimienta, cantidad nece160 saria MIN Para guarnición: 4 piezas de papa alga de 500 gramos 2 litro de caldo de pollo 1 ramita de tomillo 150 gramos de mantequilla Para la flor de calabaza rellena: 1 bulbo de hinojo 250 gramos de champiñón 250 gramos de zanahoria

250 gramos de cebolla 12 piezas de flor de calabaza.

Para salsa de arándano: 1 litro de vino tinto 150 gramos de arándanos 1 litro de fondo de ternera Jugo de cocción de pavo, cantidad necesaria

PREPARACIÓN Procedimiento: Deshuesar el pavo completo, poner la piel por debajo, quitar exceso de la pechuga para que quede plano. El exceso ponerlo en el procesador y moler con crema y claras. Retirar e incorporar foie-gras, castañas, morillas previamente hidratadas y picadas. Salpimentar.

Con esta mezcla rellenar pavo, hacer un rollo y amarrar con hilo de cocina para que mantenga la forma. Hornear a 180 grados, por

120 minutos o hasta que el centro del pavo alcance los 75 grados.

Para guarnición: Cortar papas en rodajas de medio centímetro. Hornear a 170 grados con el caldo de pollo y tomillo. Escurrir y sellar en un sartén con mantequilla para que tomen color.

Para flor de calabaza: Saltear verduras y rellenar las flores. Con un poco de jugo de la cocción del pavo, hornear durante 5 minutos a 180 grados.

Para salsa de arándanos: Reducir vino, hasta que quede casi seco.

Agregar arándanos, fondo de ternera y jugo de la cocción del pavo. Dejar reducir, hasta que tenga la textura deseada. Sazonar al gusto.

Para montaje: Cortar tres medallones de pavo, poner dos papas y una flor rellena. Bañar con salsa el pavo.

8 mil de Sudáfrica

Fuente: Unión Nacional de Avicultores

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Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera

Una de las ventajas del pavo, además de su exquisito sabor, es el tamaño. Se trata de una de las aves de mayor volumen. Por si fuera poco, es fácil de criar y no se gasta mucho a la hora de engordarlo, incluso puede llegar a alcanzar los 10 kilogramos de peso. Esto hace que su rendimiento sea mayor.

Y a su tamaño se agrega el relleno. Éste puede ser de muchos tipos, ya que no hay límite en el número de ingredientes. Se puede agregar desde carne molida, mariscos y foie gras, hasta frutas y verduras, sin olvidar las nueces, las almendras, los arándanos, los espárragos y las hierbas aromáticas. Tampoco puede faltar el vino blanco, la naranja agria y la mantequilla.

Antes de hornear el pavo, el primer paso es limpiarlo, retirar las vísceras (se guardan para el relleno) y lavarlo por dentro y por fuera. No se debe rellenar en exceso, alrededor de 350 gramos por cada kilo de pavo. Es importante utilizar una rejilla para que el cocimiento sea uniforme y evitar que la grasa que gotea se acumule en un solo punto. También se debe barnizar la piel con mantequilla derretida o aceite para que se dore de manera uniforme.

De acuerdo con Frédéric Lobjois, chef ejecutivo del Au Pied de Cochon Polan-

DATO

» Los primeros registros de su existencia son de hace 4 o 5 mil años antes de nuestra era.

n recorrido por las diferentes propuestas gastronómicas del año y opciones para visitar en esta temporada festiva, desde sándwiches, pasando por la cocina del mar y restaurantes con una propuesta fincada en la materia prima.

Belmondo: excelente carta de sándwiches y de ensaladas, en un ambiente contemporáneo, al más puro estilo New York. Sin pretensiones, han sabido conquistar a un público joven y otro no tanto, que disfruta de un bocadillo confeccionado en pan del día e ingredientes de primera para deleitarnos con el confort de un clásico como el Rubens o una creación, que denota el origen regiomontano de los dueños, como el de cerdo al ataúd, que acompañados con ensaladas o papas fritas y una copa de vino son una delicia.

Maíz de Mar: Mezcla de sabores tradicionales de Playa del Carmen interpretados con la delicadeza y elegancia que distingue la cocina del chef Enrique Olvera, quien imprime a su propuesta del mar un toque de frescura y rescate, en uno de los destinos más visitados de México. Amplia carta de vinos mexicano como Espuma de Piedra.

Anatole Kitchen: una cocina reconfortante, donde compartir se recomienda para disfrutar de los sabores reconfortantes. Enhorabuena para los chefs, al equipo de cocina y al responsable del comedor por el servicio amable y presto en un lugar con onda y buena cocina, que vale la pena visitar.

Zeru es un restaurante español de marcado acento vasco en Avenida La Paz en San Ángel, que en varias ocasiones estuve tentada a visitar. Se llegó por fin la ocasión y lo disfruté tanto que estoy segura se convertirá en lugar obligado para saciar el antojo de una buena cocina española.

Beefbar es un concepto tipo steakhouse renovado, que es parte de la oferta gastronómica del Hotel Camino Real Polanco, justo donde hace unos años se encontraba el famoso restaurante Le Cirque, cuyo amplio espacio ha sido dividido en dos para dar vida a este delicioso concepto y otro de cocina nipona.

Giancarlo, chef-propietario de la Trattoria Toscana, junto con su esposa Nedelka, han sabido compartir con sus comensales este delicioso lugar en Valle de Bravo, un destino de fin de semana por su cercanía al D.F., que bien vale la pena el viaje para conocer un restaurante al más puro Slow Food, donde los platillos y pastas son preparados al momento, el horno de leña es el sello de la casa.

El chef Daniel Ovadía alcanza su madurez en Paxia con un menú degustación de 14 tiempos, evidenciando esa sensibilidad nata para experimentar con sabores y técnicas como la del alto vacío y del ahumado con que transforman ingredientes para ofrecer en su exitoso restaurante de Avenida La Paz en San Ángel, una experiencia gustativa, sin duda, a la altura de las mejores del mundo.

El restaurante Moustaches Bistrot fue el responsable de una grata experiencia gustativa en una rica tarde en este moderno restaurante repleto de comensales, que reconocen la experiencia de casi 40 años de su propietario Luis Gálvez, excelente anfitrión y sibarita que conoce su oficio, y del chef Rafael Bautista con esa sazón reconfortante que marca un estilo.

Mancuerna profesional que ha sabido evolucionar para colocarse en el gusto de los más exigentes paladares contemporáneos.

Muy recomendable también el menú degustación de cinco tiempos del restaurante Pangea en Monterrey, cuyo chef propietario, Guillermo González Beristáin, es uno de los mejores del país.

Así lo demostró en esta preparación, que acompañé con un vino blanco de la casa, haciendo que nuestra entrada resultara una verdadera delicia.

Mis mejores deseos para esta Navidad y para que el 2014 esté llenos de buena cocina y propuestas gastronómicas de calidad. celia.marin@eluniversal.com.mx

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MENÚ

Viernes, 20 de diciembre de 2013

La cocina tradicional de nuestro país cobró un mayor interés a nivel CRECE EL INTERÉS POR LA GASTRONOMÍA DE MÉXICO nacional e internacional desde que fue incluida por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en 2010 en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, afirmó la investigadora mexicana Catharine Good.

Crema de calabaza de castilla

10

AL ESTILO DEL CHEF ANTONIO HERRERA

PORCIONES

2 litros de agua 200 gramos de piloncillo en trozos 15 gramos de canela en rama 1 kilo de calabaza de castilla en trozos con cáscara 5 gramos de clavo 5 gramos de pimienta gorda 11/2 de litros de crema Sal, al gusto 1 pizca de pimienta negra 100 gramos de pepita de calabaza tostada 40 gramos de chile pasilla en juliana 15 hojas de cilantro 10 mililitros de aceite de oliva

PREPARACIÓN

60 MIN

En una olla con agua, a fuego medio, disolver el piloncillo con canela. Agregar los trozos de calabaza, clavo y pimienta gorda.

Cocinar por 25 minutos aproximadamente.

Retirar y dejar enfriar. Una vez fría retirar la pulpa de la calabaza. Aparte colar el líquido restante. En una olla agregar la mitad del líquido y la pulpa. Cocinar por unos minutos.

Añadir la crema. Cocinar hasta que esté a punto de ebullición. Sazonar y retirar del fuego.

Licuar y colar. Rectificar sazón. Servir con las pepitas, chiles, cilantro y aceite de olivo como guarniciones.

Galleta de jengibre AL ESTILO DEL CHEF ANTONIO HERRERA

10

PORCIONES

100 gramos de harina integral 500 gramos de harina 60 1 pizca de sal MIN 20 gramos de bicarbonato 3 piezas de huevo 50 gramos de azúcar moscabado 120 gramos de miel Ralladura de naranja, al gusto 20 gramos de canela 1 pieza de clavo 80 gramos de jengibre fresco rallado 100 gramos de harina para mezclar al final Glaseado: 100 gramos de azúcar glass 30 mililitros de agua Ralladura de 1 limón

¡Platillos a la mesa!

PREPARACIÓN Colocar en batidora todos los productos y amasarlos por 5 minutos, hasta que estén bien mezclados, la masa debe quedar muy suave y pegajosa. Retirar y colocar en un recipiente con harina, tapar y guardar en refrigeración por 20 minutos. Una vez reposada en frío amasar con los 100 gramos de harina esto hará que se ponga más firme la masa. Extender de un grosor de 4 milímetros y cortar al tamaño deseado.

Colocar en charola y hornear a 180 grados centígrados por 12 minutos. Retirar y barnizar con el glaseado de azúcar y limón para después hornear por 1 minuto más, retirar del horno y disfrutar con leche.

Glaseado: Mezclar el azúcar con el agua y el limón, perfectamente.

Delicados, elegantes y sublimes, son las características de las especialidades que engalanan las celebraciones de Navidad y Año Nuevo

CUPCAKE navideño con frutos rojos

Cup cake navideño AL ESTILO DEL CHEF ANTONIO HERRERA 400 gramos de mantequilla 10 piezasde huevo 150 gramos de almendra en polvo 150 gramos de azúcar glass 400 gramos de azúcar 10 gramos de royal 400 gramos de harina 100 gramos de maicena 300 mililitros de leche 20 gramos de vainilla

Adriana Durán Fotos: Jorge Sánchez

S

opas, ensaladas y postres no deben faltar en los festejos de la temporada. El chef Antonio Herrera, del hotel Hyatt Regency, comparte sus creativas recetas.

“Hay que tomar en cuenta cual va a ser el platillo principal, ya que de eso depende la sopa, ensalada y postre que se van a preparar.

“En esta temporada se pueden utilizar una serie de ingredientes que dan el toque navideño, como; arándanos, castañas, pistaches, almendras, nueces o frutos secos. Toda variedad de ingredientes pueden incluirse en la preparación de los platillos para la gran cena”, advierte el chef.

Panettone

Ensalada de tomate heirloom, verdolaga y rábano AL ESTILO DEL CHEF ANTONIO HERRERA

1

PORCIÓN

100 gramos de jitomates 30 heirloom amaMIN rillos y verdes 15 gramos de rábano finamente rebanado 15 gramos de hojas de verdolaga 20 gramos de arugula baby 15 gramos de aguacate en gajos Vinagreta: 5 gramos de mostaza antigua 5 mililitros de vinagre blanco

5 gramos de echalote 5 gramos de azúcar refinada 20 mililitros de aceite de oliva Sal y pimienta, al gusto

PREPARACIÓN En un plato montar los jitomates, rábano, verdolagas, arugula y aguacate. Agregar la vinagreta. Sazonar con sal y pimienta.

Vinagreta: En la licuadora agregar todos los ingredientes y emulsionar perfectamente.

60 MIN

PREPARACIÓN Acremar la mantequilla. Agregar el huevo y al final todos los secos y por último la leche con la vainilla en capacillos ¾ partes. Hornear a 190 grados centígrados de 25 a 30 minutos. Decorar con crema, glas royal y frutos rojos.

AL ESTILO DEL CHEF ANTONIO HERRERA

10

PORCIONES

1 kilo de harina 20 gramos de sal 30 gramos de levadura fresca 200 gramos de azúcar 12 piezas de huevo 60 600 gramos de mantequilla MIN Ralladura de naranja al gusto 100 gramos de avellanas 100 gramos de cereza 100 gramos de almendras 100 gramos de chabacano deshidratado 80 mililitros de ron

10

PORCIONES

PREPARACIÓN Colocar en la batidora los siguientes ingredientes: harina, sal, levadura, azúcar. Agregar el huevo y la mantequilla fundida, una vez que los ingredientes estén perfectamente unificados amasar hasta que tome un término elástico, esto llevará de 8 a 10 minutos. Añadir la ralladura y los productos secos solo para incorporarlos a la masa, colocar en un recipiente y dejar reposar por 20 minutos. Después debemos ponchar la masa, y servir en porciones de 100 gramos en los capacillo de panettone, dejar reposar nuevamente a que dupliquen su volumen y barnizar con huevo. La decoración se hace con frutas y finalmente hornear a 190 grados centígrados por 25 minutos.

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MENÚ

Viernes, 20 de diciembre de 2013

CHOCOLATERO CON “3 José Ramón Castillo encabezará el programa “3 minutos chocolate”, en el cual MINUTOS CHOCOLATE” una vez más demostrará su versatilidad con el cacao, además de que invitará al televidente a utilizarlo en su vida cotidiana. El experto llegará de nuevo a la pantalla chica mediante la señal Fox Life para deleitar a su público con extraordinarias recetas.

La última cena del año Recibe el 2014 y disfruta de exquisitas viandas, preparadas con ingredientes mexicanos y ligeros

DELICIAS SIN REMORDIMIENTOS

Tacos de jícama con camarones

Araceli Calva Fotos: Paulo Vidales

P

ara arrancar la última hoja del calendario y brindar por los 365 días venideros, nada mejor que una buena excelsa cena, con buena copa de champaña en mano y rodeados de familiares y amigos.

Por tradición, la cena navideña suele llevarse a cabo con la familia, pero no es así en Año Nuevo, cuando bien puede celebrarse en algún restaurante, con amigos, o en alguno de los espectáculos que para la ocasión ofrecen cientos de lugares.

Algo que caracteriza la noche de Año Nuevo, son los diferentes rituales que ya se han arraigado en el pueblo de México y en otras culturas, como barrer afuera de la casa en pos de comenzar el siguiente ciclo sin malas vibras, así como tener un plato de lentejas y un arreglo de espigas en la mesa.

AL ESTILO DE EL RESTAURANTE XANAT

2

Para festejar la llegada de un nuevo año, la cena puede variar dependiendo de gustos y presupuestos; se puede preparar una cena sencilla, que no lleve mucho tiempo de preparación, y que pueda disfrutarse sin remordimientos, en caso de que se quiera iniciar el año con el propósito de siempre (bajarle a las calorías).

Para esta ocasión, el restaurante Xanat, cuyo nombre provienen del Totonaco y significa vainilla, nos presenta una cena ligera a base de tostaditas de cebiche, de abulón con langosta; tacos de camarón en tortilla de jícama y pico de gallo con mango, además de una rica ensalada con nuez de la India caramelizada, y por supuesto una serie de postres que conquistan cualquier paladar.

La combinación de ingredientes que se utilizan en estos platillos son bien recibidos por cualquier paladar, sobre todo por aquellos que están en la búsqueda de nuevas propuestas de gastronomía mexicana.

Aquí, el comensal se dará cuenta que se le hace justicia a los ingredientes locales, pero sobre todo a nuestra gran cocina, motivo de orgullo.

PORCIONES

1 mediana jícama, fresca pelada y cortada en discos del grueso de una tortilla 200 gramos de mayonesa con chile chipotle 8 camarones medianos, empanizados Salsa pico de gallo, al gusto Para los camarones empanizados: 8 camarones medianos Pan molido, cantidad necesaria 2 huevos, frescos batidos 1 limón Harina de trigo, cantidad necesaria.

Sal y pimienta, cantidad necesaria.

200 mililitros de aceite para freír Para la salsa de pico de gallo: 1 cebolla mediana 2 jitomates medianos Cilantro, cantidad necesaria 2 chiles serranos

20 MIN

PREPARACIÓN Mantener los discos de jícama en agua antes de servirlos para que no se sequen, untar cada rodaja con un poco de la mayonesa de chipotle, rellenar con dos camarones empanizados y cubrir con salsa pico de gallo de mango.

Para los camarones empanizados: Pelar los camarones en crudo, lavar, rociar con el limón, sal y pimienta, dejar reposar 30 minutos antes de enharinar, pasar por huevo batido y bañar con el pan molido. Freír en suficiente aceite caliente a fuego suave.

Para la salsa pico de gallo: Picar cebolla, jitomate y cilantro, revolver y añadir sal.

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12 UVAS, 12 DESEOS

LA CELEBRACIÓN EN OTROS PAÍSES

Ensalada de la casa AL ESTILO DEL RESTAURANTE XANAT 12 hojas de variedad de lechugas, desinfectadas y troceadas 1 manzana mediana 100 gramos de queso de cabra 50 gramos de nueces de la India, caramelizadas Vinagreta, al gusto

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PORCIONES

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» Rusia: La algarabía por la espera del

Año Nuevo no es tan familiar como la Nochebuena, y ésta se reserva más para disfrutarse entre amigos, y se le conoce como Reveillon o la noche de Saint Sylvester, en la que no puede faltar la Galette des Rois, una torta de hojaldre rellena de pasta de almendras.

» Francia: Al igual que en México y la

» Alemania: Aquí brindan en honor a San

Año Nuevo comenzó apenas hace tres siglos en esta parte del mundo, cuando en 1699, el emperador Pedro I emitió un decreto por el que se ordenaba celebrar esta fecha el primero de enero como en Europa. mayor parte de Europa, la fiesta de

Silvestre (festejan el 31 de diciembre).

Una cena como ésta es el marco ideal para consumir las 12 uvas, un ritual español que ya se ha hecho costumbre por todo lo ancho del planeta y supone que al comer las uvas, una por cada mes, siguiendo las 12 campanadas, se cumplirán los deseos pedidos; uno por mes, uno por uva.

La cena puede ser finalizada con un plato degustación de postres, como en este caso, el budín de pan de plátano con chocolate blanco; la crema de mamey cristalizada; la crema fría de cardamomo y el pastel tibio de chocolate con mole de Oaxaca, éste último, de los favoritos de los comensales del lugar.

Un clásico que no puede faltar en la mesa para despedir el año es la champaña, que además de ser protagonista en el brindis, puede estar en la mesa durante toda la cena, a la cual le dará un toque de lujo y sofisticación, y que combina perfectamente con los platillos antes mencionados.

Cebiche de robalo, yogur y manzana al perfume de habanero 60

4

AL ESTILO DEL RESTAURANTE XANAT

PORCIONES

MIN

PREPARACIÓN Mezclar en un recipiente los trozos de lechuga con la manzana cortada en rodajas finas, agregar el queso en trocitos y las nueces de la India. Aderezar con la vinagreta y servir.

10 MIN

250 gramos de róbalo, previamente cocido en limón y cortado en cubos 1/2 litro de yogur natural 1 manzana verde, picada 1 trozo de chile habanero, desvenado Cilantro, al gusto Sal y pimienta, cantidad necesaria Aceite de oliva, cantidad necesaria Tostadas pequeñas, al gusto Para el robalo: 250 gramos de robalo

1 taza de jugo de limón

PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes en tazón.

Aderezar con las gotas de aceite de oliva y servir con las tostadas.

Para el robalo: Cortar el pescado en cubos, colocar en un recipiente, verter el jugo de limón, tapar y refrigerar durante 8 horas. Escurrir y desechar el jugo de limón

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MENÚ

Viernes, 20 de diciembre de 2013

La ‘tapa’ española o aperitivo que se sirve para abrir el apetito "es una PLATILLO ESPAÑOL QUE TRASPASA FRONTERAS forma de entender no sólo la cocina, sino la vida", a juicio del cocinero español Bruno Oteiza. "Especialidad que cada vez está más presente en todo el mundo y se ha convertido en el símbolo de la gastronomía y la cultura de España", dice el reconocido chef.

Paladares al vuelo En este invierno atrévete a mostrar tu espíritu sibarita a 45 metros de altura Miguel Pérez

FOTOS: SERGIO MENDOZA Y JORGE SÁNCHEZ EL UNIVERSAL

C

on siete años de historia y presencia en 45 países, la experiencia Dinner in the Sky sigue presente en México para elevar a los comensales en Santa Fe. Se trata de una mesa para 22 personas aventureras que suben sostenidas por una potente grúa, y durante una hora permite que los pies tengan un coqueteo con el aire, mientras degustas un menú sofisticado de selectos restaurantes de México, Ron Zacapa y un poquito de pan para el susto.

Al centro de la mesa te acompaña un chef y dos asistentes que se olvidan del piso y en un horno especial hacen que los sabores lleguen a su temperatura exacta. Un sommelier hace que el vino caiga sobre tu copa, mientras tú disfrutas de ver a los curiosos que, desde las ventanas de los pisos más altos de los edificios, encuentran divertido verte por todo lo alto.

Este atractivo espectáculo llega a nuestro país por el espíritu emprendedor de dos jóvenes mexicanos y un cubano, que apostaron por mostrar al público algo diferente.

COMENSALES en busca de aventuras culinarias

Bizcocho tibio de chocolate y helado de vainilla AL ESTILO DE BRASSERIE LIPP

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PORCIONES

190 gramos de mantequilla fresca 200 gramos de chocolate amargo Hojas de menta, al gusto 160 gramos de huevo blanco

Foie gras de pato con pan de especias y chutney de higo

4

AL ESTILO DEL BRASSERIE LIPP

PREPARACIÓN

PORCIONES

100 gramos de mezcla de lechugas 360 gramos de foie gras de pato 1 pieza de pan de especias Cebollín, cantidad necesaria 400 gramos de higos, picados

60 MIN

PREPARACIÓN Lavar y desinfectar todo los ingredientes.

Sacar el foie gras del refrigerador mínimo una hora antes de servirlo. Cortar el pan de especias en rebanadas de 12 de largo por 2 de largo y tostarlas por ambos lados. Cortar el cebollín en trozos de 2 centímetros de largo. Acitronar los 400 gramos de higos con un poco de aceite de

ATRACTIVO espectáculo

Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta, al gusto 100 gramos de higos para decorar 100 mililitros de vinagreta balsámico

oliva hasta que sea en mermelada, sazonar con sal y pimienta. Retirar y enfriar. Meter la preparación anterior en una manga y disponer en cada higo sobre el pan de especias tostado.

Decorar con los trozos de higos y el cebollín en bastones. Sazonar la lechuga con la vinagreta de balsámico. Cortar el foie gras de pato con un cuchillo tibio. Disponer todo en un platón.

MOMENTOS ESPECIALES El formato permite que los invitados puedan reservar desayunos, comidas, cenas, una reunión para drinks o bien, una mesa especial para pedir la mano o escuchar un concierto privado.

Los costos son de mil 500 pesos por subir 40 minutos por la noche para disfrutar de coctelería; mil 700 pesos para desayunar; y 3 mil pesos por comer o cenar un menú de tres tiempos.

Para este proyecto se esperan a 2 mil personas al mes, aunque hay que aprovechar ahora que está en la ciudad de México, porque la idea es volverlo itinerante y hacer que los paisajes, además de la comida, tengan nuevos bríos cada mes.

Por el formato de seguridad, no se permiten niños y mujeres embarazadas, así como aquellos que padezcan una enfermedad que les evita ir a las alturas. Para el resto, estamos emocionados de invitarlos a las alturas, porque a nosotros sí nos gusta volar.

Fundir la mantequilla y el chocolate amargo junto. Lavar y desinfectar la menta y deshojar.

Disponer los huevos en un bowl de tamaño adecuado, agregar el azúcar, blanquear e incorporar a la primera preparación y mezclar todo junto. Agregar el harina de

160 gramos de azúcar 140 gramos de harina 25 de trigo MIN 1/2 litro de helado de vainilla 100 gramos de frambuesa

trigo. Verter la preparación en un molde redondo de diámetro adecuado con papel sulfurizado. Cocer al horno a 190 grado durante 4 minutos. Desmoldar y colocar en un plato de servicio, colocar la cenefa de helado de vainilla. Decorar con hoja de menta y las frambuesas.

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Crujientes para agasajar Los buñuelos son muy apreciados entre los mexicanos, conócelos y prepáralos para festejar con ellos

Buñuelos de rodilla AL ESTILO DE RECETARIO VERACRUZANO DE CUARESMA Y NAVIDAD DE LA COLECCIÓN COCINA INDÍGENA Y POPULAR

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PORCIONES

1 kilo de harina 6 huevos 60 1/4 de kilo de manteca MIN Miel, al gusto 1/2 litro de agua Agua de tequezquite (este ingrediente se puede comprar deshidratado en el mercado) Para la miel: 3/4 de litro de agua tibia con una cucharadita de sal diluida 1 pieza de piloncillo 2 flores de anís

PREPARACIÓN Para la masa: Integrar y amasar todos los ingredientes, hasta formar una masa homogénea y bien integrada. Separar en pequeñas porciones y extender con el palote y sobre la rodilla extender aún más la masa. También se puede hacer colocando una pequeña olla al revés. Freír en manteca y bañar con miel de piloncillo y anís.

Dulce Espinosa Foto: Sergio Mendoza Durante las celebraciones, los buñuelos se encuentran en las plazas centrales de la ciudad de México y en diversos estados del país. Y son invitados insustituibles en las casas de los golosos que gustan disfrutar los verdaderos sabores de invierno.

El chef Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicanana describe esta especialidad como una fritura crujiente y delgada, elaborada con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua y sal que se deja reposar para después moldear y freír. Finalizando este proceso se le espolvorea un poco de azúcar, para después bañarlos o sumergirlos con miel de piloncillo.

Los de la ciudad, son conocidos como de feria o de Navidad, son espectaculares porque su diámetro llega ser hasta de 50 centímetros y se apilan en los puestos dando una sensación de enormidad y fantasía.

PARA TODOS LOS GUSTOS En estas fechas en Michoacán elaboran buñuelos de bola y de molde. En Chiapas les dicen de hojuelas o pañales de

niño – en honor al niño Dios- y tienen un claro sabor a naranja.

En Veracruz algunos sobresalen porque la harina se muele en metate para hacerla más fina, lo que da como resultado un buñuelo casi transparente. O por su forma de dona bañado en miel de caña o porque su acompañante suele ser camote cocido. También se hacen otras variedades como los de rosa, de rodilla, piña, arroz, hervidos.

En Guerrero y Guanajuato los hay de capirotada, en Coahuila y Nuevo León la masa se prepara con jugo de naranja y harina de trigo, con un tamaño no mayor a los 10 centímetros de diámetro. En ambos estados se elaboran otros de molde, conocidos como de viento.

En Chihuahua hay una versión de 25 centímetros de diámetro y puede incluir queso local y se acompaña con café o leche. También se elaboran algunos poco comunes conocidos como sopaipillas.

Oaxaca es otro de los estados donde los buñuelos no pueden faltar en estas fechas, donde se elaboran con miel de piloncillo pero se espolvorean con azúcar rosa. Se sirve en platos de barro que al terminar se quiebran. En Sonora y San Luis Potosí son muy parecidos a los preparados en el Distrito Federal.