Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZ Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Fotos : CORTESÍA
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, s de esta isla o t n a c n e s lo e Disfrutar de ronómica d t s a g ra t s e da mu del en la segun las delicias e c e lt a n e e qu e una cocina a de Deniss ic s ú m la e mo d es, resulta Caribe al rit d e p s é C o c Francis de Kalafe y 4 periencia. M x e a n u a d o t
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Anuncian un gran día Adriana Silvestre
CHEF EN BUSCA DE LA RIQUEZA LATINA EL FAMOSO COCINERO CHILENO MATÍAS PALOMO TE COMPARTE SU ITINERARIO CULINARIO QUE REALIZA POR LATINOAMÉRICA. M8
En el marco de la Conmemoración de la Denominación de Gastronomía Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, autoridades federales proclamaron el 16 de noviembre como el Día de la Gastronomía Mexicana. La secretaria de Turismo federal, Claudia Ruiz Massieu, reconoció en la cocina nacional un verdadero baluarte, señaló que 30 por ciento de los turistas basan su recorrido en la oferta culinaria del país. “Fue muy oportuno que aquí pudiésemos conmemorar el reconocimiento de nuestra gastronomía como patrimonio intangible de la humanidad”, expresó. En el evento, realizado dentro del Mosaico Artesanal, Gastronómico y Turístico (MAGAT), en Puebla, tam-
bién estuvieron Gloria López, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Roberto González, vicepresidente, las chefs Margarita Carrillo y Alicia Gironella. “La senadora Lucero Saldaña y la diputada Elizabeth Vargas hicieron un cabildeo ante las autoridades para que se le diera a la gastronomía la importancia que se merece y se proclamara el Día de la Gastronomía Mexicana, fue muy satisfactorio estar presente”, platica la chef e investigadora culinaria mexicana Alicia Gironella De’Angeli. Cabe agregar que el reconocimiento de la UNESCO también incluye ingredientes como el maíz, el chile, los frijoles y el proceso para hacer crecer la milpa, como elementos que dotan a la cocina mexicana de identidad cultural y diversidad. Hasta el momento, la gastronomía mexicana es la única que posee dicha declaración.
ARCHIVO EL UNIVERSAL
A tres años del nombramiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, se declara el 16 de noviembre como Día de la Gastronomía Mexicana
BALUARTE CULINARIO de México
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MENÚ
Viernes, 22 de noviembre de 2013
Para conocer la historia del maíz, la tortillas, el chile y la cocina mexicana, el DIFUNDEN LA CULTURA DEL ANTOJITO NACIONAL historiador José N. Iturriaga escribió de manera divertida y didáctica el libro “La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas”. “Se trata de un libro que hace una investigación profunda, geográfica y culinaria”, destaca el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Día de la Gastronomía Mexicana
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KAMPAI Adriana Durán Dirección: Morelos 3840 a espaldas HEB » FESTIde VA LES FESTIVAL DEL CHOCOLATE EN TABASCO Teléfono: 714-4795 • lcalco Lu gar: ComaSuhi, Menú: combo rollo arroz Dirección: Zona Arqueológica Maya de Comalcalensalada y refresco por $95 co a 57 kms. de Villahermosa, Carretera 187 Fecha: Hasta el 24 de noviembre Más información en: www.festivaldelchocolate.mx LA LAGUNA • MENÙ CONMEMORATIVO DE 100 AÑOS LUCDirección: Héroe de NacatazPOSADA 1717 entre 20 TUOSOS DE JOSE GUADALUPE (Hotel Hilton) Lu r: El CardenalyAlameda degaNoviembre José Escandón Dirección: Av. Juárez 70, Col. Centro Histórico Teléfono:714-1217 y 714-1204 Tel. 5518 6632 / 33 Menú: camarones a la diabla, camarones Fe cha: Hasta el 27 de noviembre Menú: Tostadascamarones de pata estilo gratinados, alAguascalientes, mojo de ajo, Tamal de mantequilla con queso, Chile Aguascamarones a la mantequilla, brochetas calientes, Sopa Aguascalientes, Mole verde, de Enchiladas cebolla, Sopa de lengua y seleccamarón, de alambritos, coctel de camarón, ción de vinos de Aguascalientes. pescado empanizado. • CHARLA CON DEGUSTACIÓN (UN AMASIATO AFORTUNADO: LOS AROMAS AMERICANOS Y EL VINO EUROPEO) MANDINGA Lugar: Restaurante El Jolgorio Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Dirección: Plaza Villa Madrid 9, Glorieta Cibeles, Independencia Col. Roma Tel. 5511 9570 Teléfono: 713-1205 y 712-4764 Fecha: 21 de noviembre Menú: cocteles de camarón, caldos, Hora: 20:00 hrs. tostadas, empanadas, filetes, Cceviche, osto: $350.00 por persona Menú: Terrina de foie gras langostas, langostinos. y queso de cabra, Consomé amontillado, Boeuf a la Bourguignon, Pastel de chocolate y vinos cremant y tinto. EXPO EN VERDE SER MARCOS • Lugar: WTC ciudad de México Dirección: Juárez y Venustiano Carranza Dirección: Filadelfia s/n, Col. Nápoles Teléfono: 711-7239 Tel. 9157 1164 Fe cha: 22Cabrito - 24 deAsado, noviembre Menú: Cabrito Entomatado,
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Toklas B. Alice, El libro de cocina de Alice B. Toklas, 2012, Editorial Backlist, Barcelona, p. 356.
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Agenda culinaria
Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
E
l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
Fritada de Cabrito, »C URS OS especialidad en Aguja
Norteña Rib Eye Y CONFERENCIAS SIN CLASE y MAGISTRALES • COSTO, DENTRO DE LAS ACTIVIDADES DEL COCINERO DEL AÑO PAPA JOHN’S del Claustro de Sor Juana Lu gar: Universidad DDirección: irección: Izazaga 92,localidades Col. Centro Histórico varias Tel. 5130 3300 713-7272, Teléfono: 714-1212 Fecha: 26 y 27 de noviembre yo724-0000 H rario: 10:00 a 14:45 hrs. N ota: ParaPizza asistir de sólo 2manda un correopor con toMenú: ingredientes 89 dos tus datos a: info@concursococinepesos ro.com.mx, así de sencillo quedarás registrado para todas las actividades. TALLER NAVIDEÑO • POLLO LOCO Lugar: Fundación Herdez Dirección: Guerrero 2454 entre Venustiano Dirección: Seminario 18, Col. Centro Histórico Carranza e Iturbide Tels. 5222 8860 / 5544 Fe cha: 26 de 713-4410 noviembre y 715-2764 Menú: Teléfono: Hora: 9:00 - 13:00 hrs. pollo asado DE ESPECIALIZACIÓN EN CULTUDIPLOMADO • RA Y GASTRONOMÍA MEXICANA Lu gar: Escuela de Gastronomía Mexicana CHICKEN BRIDGE Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Dirección: 2801 Tel. 4737 9494 / 9495Ocampo Fecha de inicio: 12 de febrero del 2014 esquina con Tamaulipas Horario: 18:00 - 22:00 hrs. Teléfono: 719-5496 y 718-6051 Costo: $3, 800 mensuales Menú: 11 meses pollo asado, ensaladas, Duración: papas asadas y alitas. » APERTURAS CAVALLINO KOTOPaseo de la Reforma 1101, Dirección: Col. Lomas de CPaseo hapultep ec Dirección: Reforma Tels. 5202 8658 / 2557 Teléfono: 714-4446, 719-1968 Tipo de cocina: Comida italiana CAMARÓN PANZÓN CHURUBUSCO Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppanDirección: Bajo Puente de Av. División del Norte yaki, filete de pescado empanizado, y Av. Churubusco Local 5 nuggets pollo empanizado Tel. 5604 de 3167 Tipo de cocina: Pescado y Mariscos LIMOSNEROS PILOT WINGS Dirección: Allende 3, Dirección: 4311 L.6B Col. Centro HistóricoAnáhuac Tel. 5521 5576 Teléfono:715-3000 Grill and Vine Guadalajara Menú: Alitas en2911, 8 sabores Av. De de Laspollo Rosas segundo piso, Dirección: Col. Rinconada del Bosque, Guadalajara, Jalisco Tel. 01 (33) 3880 2700 LOS ASADORES MALAMÉN Lincoln Degollado.Sucursal Castelary121, DDirección: irección: Emilio Col. Polanco Lago de Chapala casi esquina con Tel. 5280 5389 Prolongación Monterrey Menú: Fajita Tipo de cocina: Cocina Internacional por kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo MAR Y TIERRA EN HARRY´S • Dasado ireccióny : Presidente Masaryk 111, rostizado Teléfono: 715-0208 Col. Polanco Tels. 5255 0139 / 5255 0144 ALdeDAHABI Tipo cocina: Internacional LA PROVIDENCIA • Dirección: Av. Guerrero 1729 piso 3 Dirección: Esquina entre Tonalá 109, Edifi cio Talamas Col. Roma Tel. 59123Variedad 007 Menú: de platillos Tipo de cocina: Ligera con Teléfono: 711-2735productos orgánicos y rico café de Oaxaca y Chiapas.
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SUDAFRICA EL PAÍS VITÍCOLA DEL CABO
La región vinícola de Sudáfrica esta viviendo un auténtico renacimiento, geográficamente presenta una ubicación privilegiada, por encima de las viñas, soplan brisas húmedas que hacen descender las temperaturas durante la época de maduración del fruto.
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AMANI I AM 1 Zona de producción Amany Winery VISTA: Rojo profundo e intenso, limpio y muy brillante NARIZ: Mosaico de aromas que se conjugan con frutos del bosque, Notas a menta, chocolate, ciruelas PRECIO POR BOTELLA: $684.00
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Alicia Gironella De'Angeli
Guerreras de la cocina a escritora Gertrude Stein y su asistente Alice B. Toklas son consideradas dentro de la literatura una pareja mítica por haber sobrevivido a la Francia ocupada a pesar de su condición de judías y lesbianas. Lo verdaderamente increíble es que ambas sobrevivieron gracias a sus lazos colaboracionistas y muy probablemente también a las comidas con que agasajaron a artistas como Picasso, Matisse, Picabia, Hemingway y Francis Scott-Fitzgerald, quienes desfilaron por su salón. Este libro, por tanto, es parte importante de la historia de aquella época porque descubre maneras de comer y es fruto de cientos de horas de cocina, mercados y huertos que destinó Alice para preparar distintos guisos para estas personalidades. Durante más de veinticinco años, Alice recogió y adaptó las recetas que abarcan las más inventivas propuestas para sus invitados en París, hasta las más creativas para sobrellevar la austeridad de la guerra. Hay recetas insólitas como la de la gallina de los huevos de oro o el dulce de hachís, que hiciera tan popular a Toklas en los setenta dando lugar a la película Te quiero Alice B.Toklas de 1968. Así como una buena cantidad de recetas de gazpacho. Después de la muerte de Gertrude Stein, su editorial pidió a Alice que escribiera un libro en respuesta a la Autobiografía de Alice B. Toklas. El resultado fue éste, uno de los libros de cocina más originales del siglo xx.
La lupa de la gula
VIRGIN EARTH HIGH 5IVE
osaico Artesanal, Gastronómico y Turístico (MAGAT) fue un emotivo evento, pleno de sorpresas y bellezas, muy emotivo y con gran organización, que se llevó a cabo en el Centro Expositor de la ciudad de Puebla, del 15 al 17 de noviembre. Se mostró la mejor oferta turística y gastronómica, así como la grandeza de las tradiciones y artesanías de casi todos los estados de México. Fuimos invitados como miembros del Conservatorio de la Cultura Gastronomíca, su presidenta, la doctora Gloria López Morales, y de la mesa directiva Roberto González Guzmán, Margarita Carrillo de Salinas y una servidora. El evento contó con mas de 220 artesanos de 22 estados del país, 14 de ramas de producción y la muestra gastronómica de casi todos los rincones de México, sobresaliendo la comida de los Pueblos Mágicos. Se hizo referencia a que México cuenta con 38 declaratorias de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en la lista de UNESCO, teniendo especial importancia el reconocimiento a nuestra cocina tradicional, declaratoria que fue emitida en Nairobi el 16 de noviembre de 2010. El montaje de las diferentes áreas en Centro Expositor fueron realmente bellas y sorprendentes. El espacio al foro se conformó con un gran escenario donde se leía la leyenda: Conmemoración de la Declaratorio de la Gastronomía Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Cultura Inmaterial de la Humanidad Lo más emocionante fue aprender en la mesa redonda el resultado de cabildeos a nivel cámaras de diputados y senadores, para lograr que nuestra gastronomía tuviera el lugar que le corresponde. En esta ocasión, en dicho escenario se contó con la presencia de dos de las artífices que lograron que se designara el Día de la Gastronomía Mexicana, la senadora Lucero Saldaña Pérez, quien habló, entre otros temas, de la importancia de la mujer dentro del ámbito alimentario y productivo de México y la diputada Elizabeth Vargas Martín del Campo, quien señaló la importancia de trabajar juntos, iniciativa privada y gobierno, en el gran tema del turismo gastronómico, y tener muy en cuenta el cuidado de nuestras semillas y dietas tradicionales. Tuvimos una pequeña intervención las tres guerreras del Conservatorio, reforzamos la importancia del compromiso con UNESCO de rescatar, salvaguardar y difundir nuestra gastronomía y la dieta mexicana partiendo de la milpa. Yo agradecí el apoyo que nos ha dado Puebla desde hace mucho tiempo y felicité a los organizadores con una especial mención a la Universidad del Valle de Puebla, por el profesionalismo de sus directivos y alumnos, quienes fueron los asistentes para las diversas actividades. Los jóvenes son los guardianes de nuestro patrimonio y a nosotros nos toca el informarlos y guiarlos. Con la presencia de la secretaria de Turismo Federal, C. Claudia Ruiz Massieu, y el gobernador del Estado de Puebla, el C. Rafael Moreno Valle, se llevó a cabo la ceremonia de clausura, quedando instaurado el 16 de noviembre como el Día de la Gastronomía Mexicana.
Producción en: Western Cape, Sudáfrica
BOCA: Fino y sutil ataque al paladar, muy elegante y bien equilibrado, grata persistencia MARIDAJE: Acompaña todo tipo de carnes rojas, salseadas, excelente para acompañar cocina asiática PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $4,104.00
PRECIO POR BOTELLA: $400.00
VISTA: Rojo rubí, con ligeros tonos naranjas en el ribete NARIZ: Aromas a ciruela negra, cereza, hojas de tabaco y fondos especiados BOCA: Ataque muy agradable amplio y redondo, sedoso y frutal, notas de zarzamora y mora azul, sabores a especias como vainilla, con agradable persistencia MARIDAJE: Ideal con carnes rojas a las brasas y platillos con salsa a base de pimienta verde, ideal con cocina tailandesa PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,400.00
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial Francisco Santiago Subdirector General Editorial David Aponte Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx
Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094
Viernes, 22 de noviembre de 2013
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Buen día, su desayuno está listo Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222
Ven y difruta su exquisito SABOR
El lugar perfecto para los momentos especiales Además disfruta de una gran veriedad de café, té y riquisima comida
Reforma y Belisario Domínguez Lun - Sáb: 7:00 - 22:00 Dom: 9:00 - 22:00
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Los mejores Cocineros de la Madre Patria de la talla de Joan Roca, CHEFS DE ESPAÑA DIVULGAN SU GASTRONOMÍA Quique Dacosta, Dani García y Paco Roncero cocinarán en Hispania London, un espacio gastronómico abierto en el corazón de la City londinense por cuatro empresarios asturianos, y ofrecerán conferencias en el Instituto Cervantes para divulgar la gastronomía española.
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Viernes, 22 de noviembre de 2013
Viernes, 22 de noviembre de 2013
El cocinero Ferran Adrià solicita a los habitantes de Brasil que "dejen" a CHEF ESPAÑOL PIDE UN FAVOR A LOS BRASILEÑOS la selección de su país ganar el Mundial de Fútbol de 2014 y reconoció también que tenía una imagen equivocada de Neymar cuando fue contratado por el FC Barcelona. Dijo que pensó que era un joven a quien le gustaba la fiesta, pero se dio cuenta de que era "un chico serio".
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De restaurantes y más
CHEF Guillermo González Beristain
Alistan muestra norteña Del 9 al 11 de febrero del 2014 se reunirán más de 20 chefs nacionales e internacionales en el Foro Paralelo Monterrey Adriana Silvestre Con el objetivo de promover la gastronomía noreste del país, sus productos, tradiciones y nuevas propuestas se llevará a cabo el Foro Paralelo Monterrey. La Nave Lewis del Parque Fundidora será la sede del evento, donde estará presente una veintena de cocineros provenientes de diferentes partes de México y del extranjero, además de especialistas en gastronomía y cultura. Y es que el foro incluirá ponencias, talleres, demostraciones y catas, habrá un salón de la cerveza y otro del postre, así como un pasillo culinario y una muestra Muestra Gastronómica Regional que constará de 20 stands distribuidos entre los cocineros rurales, restaurantes del noreste y cocineros con propuestas nuevas.
a edición d n u g e s la En del Festival al de Internacion celebrado , ía m o n o r t Gas isla del en la mágica no, se Caribe mexica s presentaron la 25 propuestas de ienes cocineros, qu spliegue e d n u n o r ie c ofre ribeños a c s e r o b a s s de lo
r y con Comer, bebe
au no el m f n id if s o r s n G d co a, Meri toques d. ecialida su esp fs Alonso Sos prender con e alta calida r d e o a s h in o r a id los c b m a an s cina Canul h alidad una co u t c a de
» El Resterado como u los platillos din y Abraham
CELIA MARÍN EL UNIVERSAL
ARCHIVO EL UNIVERSAL
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ra está DRA N a Sand de Holbox; A s a S C e A d s CAS sencia e los mejore ar, donde d rante E
SITIO emblemático de la Condesa
SUSHI DE HO LBOX
» El chef Lu
is M sabores del peiguel Centeno descubre lo s en exquisitos scado fresco, transformad o su pañados de un shis que disfrutamos ac om a co pa de refrescante vi blanco de la bo no así como plat dega mexicana Casa Mad os er con pescados calientes confeccionados o, y mariscos lo cales.
templar
ESTRELLAS CULINARIAS Los cocineros encargados del foro son Guillermo González Beristain, Alberto Sentíes, Dante Ferrero, Antonio Márquez, Alfredo Villanueva, Juan Ramón Cárdenas y Alejandro Garza. Y entre los que ya confirmaron su asistencia están Enrique Olvera, Paulina Abascal, José Ramón Castillo, Aquiles Chavez, Xano Saguer y Marcela Valladolid. El foro está dirigido a estudiantes, cocineros, profesionales y amateurs de la gastronomía, restauranteros, proveedores de materias primas y equipo para cocina, sommeliers, vinícolas y empresarios, tanto locales, como nacionales. La presentación oficial se realizó el pasado 20 de noviembre con una vaca a la parrilla preparada por el chef Dante Ferrero. La programación se dará a conocer a principios del 2014.
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LAS NUBES
e La Arena de
este lugar
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r exquisitos pl » En el restaurant de edes disfruta
paradisíaco puespectacular vista del mar ú en tillos con una de este sitio ofrece un m Caribe. El chef bién da la oportunidad a n co m a la carta y ta ciales, además de contar pe es s ne s. io vino petic exclusiva de una selección
PARQUE Fundidora en Monterrey
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olbox, que sigSABÍAS QUE... H egro", ucateco "hoyo n y a ay m n e a ic nif ana localizada ic ex m la is a ñ e u na es una peq stado de Quinta e l e d e rt o n o m en el extre nte al municipio Roo, pertenecie nas. de Lázaro Cárde
HELADOS MA RESA
» Son una de
licia artesana l y se distingu otros por no en se rizantes artif r industrializados con sa de bo iciales, los de mamey y gu vainilla, nanc an e, su amplia varie abana son obligados, así co da d de fr ut as y agradabl mo mezclas para es el paladar.
VILLAMAR
Argaez Gasca doña Norma ra de la de co co al » Los camarones sazón aunada a la frescuino del made son garantia enfatizando el gusto mar con una a, materia prim con el fruto en contraste indo; una ar risco capeados de mango o otra de tam a ls sa ita is exqu ad. delicia en verd
de su A ardeceres y nes con ZARABANadDo de la isla, de sus atas io ac prepar
» Un enamortransforma en exquisit a sazón mágica que ef Félix ano, con es esca, que b p ca, que el ch o acento cu un marcad decer esa cocina fran a lo largo de su exr ra te hace ag ha sabido desarrolla s. te a Diazaraund diferentes restauran periencia en
VILLAS PARÍS O DEL MAR
» Roberto Ló
pez los agradables Alcantara como cocinero de uno de puesta de co hoteles que ofrece Holbo cina internac x. Una proional de cocc lento para im ione pr fortantes prep egnar sus preparaciones s a fuego en reconaraciones.
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZ Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Fotos : CORTESÍA
beth Ruiz nti FOTOS: Eliza Celia Marín Chiu na Roo.- Des olbox, Quinta res de Holbo cubrir los sa n stronomía co box, una ga s coco is ar m y ados base en pesc marón y una amplia ca mo langosta, cen de esta isla, ubiha variedad que Roo, uno de los desa cada en Quint de México más sees en rg ví s tino icano, de el Caribe mex ductores. En agua en tonalidades y arena blanca es y azules en conrd ve , sa ue l mar, se turq anquilidad de traste con la tr ndo Festival Intergu presentó el se tronomía as G de al natural nacion rio, la belleza Como escena blado de mil 800 po caribeña de un e locales y extranjetr habitantes, en sca es la actividad pe ros, donde la mo el turismo con co í as l, principa boutique, s y hoteles restaurante encial del ico es parte es donde lo rúst pequeña isla, donde ta y presiencanto de es afe, cantante al K de se is estauR Den de n ió ac soci denta de la A box y un grupo de Hol ranteros de año pasadecidieron el s, ta as si entu . al iv este fest do organizar grupo de más de 20 Sumando un e ofrey hoteleros, qu restauranteros cinco día a los visie cieron durant stra de la exquisita ue m a un es aridada tant de Holbox m gastronomía la bodega mexicana de con los vinos escenarios o, así como Caribe, Casa Mader m ados del ar naturales rode úsica de Francisco m al ritmo de la ho Hinojosa, entre Nic Céspedes y . ezclado otros artistas un riesgo m eganes o ic “Méx el a, ic poesía, mús con hechizo, ronomía st ga la o m co cia; delicioso lido como los mares cá de Holbox y esa como Roo…”, expr e. de Quintana af al K de enisse bienvenida D
Celia Marín
Desayuno en Garufa
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os desayunos de Garufa se han convertido en un atractivo para quienes disfrutan de una cocina cuidada en la terraza de uno de los restaurantes emblemáticos de la Condesa y en esta ocasión se me antojaron las enfrijoladas; exquisita salsa de frijol negro con chile pasilla baña un trío de deliciosas tortillas de maíz rellenas de queso panela, preparadas al momento, crema artesanal, queso fresco espolvoreado como complemento. Una delicia que acompañé con un exquisito café expresso, por cierto la panadería es una de las especialidades de la casa, tanto la bollería como el pan de mesa son del día, haciendo la diferencia con otros establecimientos. Su carta de jugos es amplia y ofrece para fortificar el organismo con sabrosas mezclas de frutas frescas como fresa, apio, hierbabuena, limón y miel para limpiar la piel; naranja, toronja, plátano y miel para nivelar el potasio, y el quema grasa con apio, piña, nopal y toronja, entre otros. Una de mis cómplices pidió del apartado de omelette, el de manzanas salteadas al vino tinto y mantequilla, que sirven acompañado de papa hash Brown y que resulta una delicada experiencia de sabores, ofreciendo al paladar el reconfortante gusto de las claras de huevo envolviendo la sutil dulce acidez de la fruta en contraste con el almidón del vegetal. Un plato ligero y sabroso. Otro mis cómplices de correrías gastronómicas se decanto por el nopal asado, que sirven con frijoles bañado en sabrosa salsa verde, queso, cebolla y cilantro finamente picados, que tienes la opción de pedir con pollo, pero que en esta ocasión fue sin éste. Un plato ligero y muy sabroso, con un delicado picante, que al mezclarse con el lácteo fundido y los vegetales provocan un exquisito encuentro de sabores. El chocolate de la casa está muy sabroso, caliente y confeccionado con el producto artesanal para imprimir ese sabor casero que reconforta en las frías mañanas de otoño de ciudad de México. Ideal para acompañar los panes que salen del horno de Garufa como las exquisitas conchas, muffin de plátano y de zanahoria. Para la próxima visita pediré los huevos poché con salmón a la francesa, que sirven sobre pan brioche con salmón ahumado, bañado en salsa de crema ácida con queso crema al chipotle y cebollín, que se me antojó cuando el mesero lo colocaba en la mesa junto a la nuestra. Otro plato apetitoso resultaron los hot cakes al jengibre, los preparan integrales al jengibre fresco con salsa de ciruela o kiwi con trocitos. Una delicia que recomiendo ampliamente para los amantes de los preparaciones dulces, ya que el perfume picante del jengibre al mezclarse con los tropiezos agridulces de la fruta y el gusto reconfortante del trigo, hacen de este plato una deliciosa opción. La terraza del restaurante Garufa se ha convertido en uno de los sitios más concurridos del restaurante, que por las mañanas es frecuentada por grupos de amigos, jóvenes ejecutivos y parroquianos que acuden a disfrutar de uno de los mejores restaurantes de la Condesa, con más de dos décadas de fundación, que ha sabido evolucionar en el exigente gusto del comensal. Enhorabuena para los propietarios de Garufa, al equipo de cocina y de comedor por mantener esa calidad y amabilidad que les ha posicionado en el gusto de los amantes de una cocina preparada con el más puro respeto al ingrediente. celia.marin@eluniversal.com.mx
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Viernes, 22 de noviembre de 2013
Massimo Bottura pasó de la amenaza de cierre por falta de clientes en DE SER UN RESTAURANTE SIN FAMA AHORA ES EL MEJOR su Ostería Francescana (Módena, Italia) en 2000 a ser uno de los cocineros más reconocidos y premiados del mundo. Lo ha logrado con su cocina emocional, inspirada en el arte y basada en el cuidado de la materia prima.
Pavito orgánico rostizado
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AL ESTILO DEL CHEF JARED REARDON 1 pieza de pavo de 10 kilogramos 400 gramos de mantequilla Pimienta, romero y tomillo, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria 350 mililitros de gravy Pan de elote: 750 gramos de pasta almendra 5 piezas de huevo 3 yemas de huevo 1 pieza de elote 80 gramos de harina 2 cucharaditas de mantequilla
PORCIONES
Stuffing: 500 gramos de pan de elote 200 gramos de apio 100 gramos de cebolla 200 gramos de zanahoria 90 gramos 5 HRS de mantequilla Gravy: 1 kilogramo de huesos de pollo 1litro de agua Salvia, tomillo y perejil, cantidad necesaria 100 gramos de mantequilla 70 gramos de harina
PREPARACIÓN Untar el pavo con mantequilla. Espolvorear con pimienta, romero, tomillo y sal. Amarrar las patas con un hilo de cáñamo. Hornear durante 3 horas y media a 80°C. Pan de elote: Acremar la pasta de almendra, agregar huevos y yemas uno a uno. Añadir harina y mantequilla, previamente derretida. Desgranar elote y agregar a la mezcla. Colocar en molde y hornear por 25 minutos. Dejar enfriar, una vez frío desmoronar. Stuffing de elote: Desmoronar pan. Cortar finamente apio, cebolla y zanahoria. Saltear en mantequilla. Mezclar con el pan. Sazonar. Gravy: Rostizar huesos, añadir agua hasta cubrir. Agregar hierbas y dejar cocinar. En un roux mezclar mantequilla derretida y harina. Juntar preparaciones para espesar. Dejar reducir. Reservar. Poner pavo en un platón. Rellenar con stuffing y servir gravy aparte para agregar al servir.
Momento de agradecer Adriana Silvestre Fotos: Jorge Sánchez
D Puré de papa AL ESTILO DEL CHEF JARED REARDON
1 kilogramo de papa 450 mililitros de crema Sal y pimienta, al gusto
6 PORCIONES
20 MIN
PREPARACIÓN: Cocer papas, moler y agregar crema. Sazonar con sal y pimienta, al gusto.
e acuerdo con la historia de Estados Unidos, una comunidad de peregrinos ingleses, originarios de Plymouth, Inglaterra, compartió su primera cosecha de otoño con los indios Wampanoag en noviembre de 1621. Aunque el emotivo festejo duró tres días y es considerado el primer Día de Acción de Gracias, no se le dio ese título a la celebración hasta 1863. Al principio se realizaban fiestas independientes en cada colonia, después en cada estado. El presidente Abraham Lincoln fue quien proclamó el Thanksgiving Day oficial en medio de la Guerra Civil. Con el paso del tiempo el festejo quedó establecido el cuarto jueves de noviembre, de manera nacional.
Para el Día de Acción de Gracias los chefs Jared Reardon y Sonia Arias presentan el menú ideal COMIDA PARA FESTEJAR La primera vez que se llevó a cabo el Día de Acción de Gracias el banquete consistió en venados, que llevaron los Wampanoag, además de platillos preparados con pavo, corn stuffing (relleno de maíz), calabazas, langostas y patos. Todo cocinado con las especias y los métodos tradicionales de los americanos nativos tradicionales. Los peregrinos no contaban con horno ni azúcar, así que según los historiadores, la tradición de hacer tartas, pasteles, salsa de arándano y postres se adoptó muchos años después. También se agregaron las papas, camote, jamón y otros ingredientes.
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Es un festejo donde se da gracias por la comida. Es para reunirse y disfrutar. Jared Reardon, chef
Chutney de arándano
Tarta de nuez pecana con caramelo 10
AL ESTILO DE LA CHEF SONIA ARIAS 180 gramos de mantequilla 90 gramos de azúcar 180 gramos de almendra, en polvo 50 gramos de cocoa, en polvo 200 gramos de harina 5 gramos de sal 100 gramos de huevo Relleno de caramelo y nuez: 320 gramos de azúcar 480 gramos de nuez pecana ½ taza de crema para batir Vainilla, cantidad necesaria
"Se trata de una festejo donde se da gracias por la comida, no es de dar regalos, ni comercial, es de reunirse para disfrutar, comer juntos y compartir”, asegura la chef Sonia Arias, del restaurante Jaso. Jared Reardón, también chef de este sitio culinario agrega, que en esta celebración la anfitriona no se encarga de preparar el menú, cada invitado lleva una especialidad para compartir. “Este día la comida es abundante, lo tradicional es el pavo con corn stuffing, salsa de arándanos, coles de Bruselas y puré de camote y papas, pan, la tarta de nuez y de manzana”, puntualiza Reardon.
PORCIONES
AL ESTILO DE LA CHEF SONIA ARIAS
6 PORCIONES
PREPARACIÒN Cremar mantequilla con azúcar. Agregar almendra, cocoa, harina, sal y, por último, huevos. Hornear durante 12 minutos.
60 MIN
Relleno de caramelo y nuez: Hacer un caramelo oscuro con azúcar. Agregar crema y nueces Colocar sobre la tarta
150 gramos de arándanos 300 mililitros de jugo de arándano 150 gramos de azúcar
20 MIN
PREPARACIÓN Poner al fuego jugo de arándano y azúcar para hacer un jarabe. Reducir un 50 por ciento. Añadir arándanos, dejar aproximadamente tres minutos en el fuego y retirar. Dejar enfriar.
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Comida altruista El evento organizado por la fundación Chefs al rescate se realizará en Banquetes Ambrosía el 24 de noviembre. Se trata de una comida familiar, donde se deleitará a alrededor de mil personas con las delicias de varios chefs y el apoyo de vinícolas, restaurantes y empresas del sector gastronómico. Las personas que asistan tendrán que comprar previamente su boleto, el cual tiene un costo de 500 pesos (gratis para los niños menores de 8 años acompañados por adultos). Éste lo intercambiarán en la entrada por una planilla con tickets. A manera de kermesse, podrás pasar a los stands de los chefs, ubicados alrededor de las mesas para comensales, y pedir comida a cambio de tickets.
Con 25 cocineros de los más reconocidos del país se llevará a cabo el evento anual ‘Chefs al Rescate’ La planilla consta de cinco boletos para comida, que incluirá opciones saladas y postres, dos para refresco o agua, dos para vino o cerveza y uno para café. Las porciones que se servirán estarán calculadas para que los asistentes puedan probar diferentes platillos. TODOS AL RESCATE El organismo Chefs al Rescate nació hace siete años, cuando el cocinero Eduardo Osuna se enteró que un albergue-escuela de Mulegé, en Baja California Sur fue devastado por el paso del huracán John, en 2006. En dicho sitio se brindaba servicio a niños y adolescentes.
El cocinero convocó a cinco chefs para ofrecer un coctel en el Solea y todo lo recaudado en el evento lo donó a la institución. Así se generó el nombre Chefs al rescate que, desde entonces, organiza anualmente un evento similar para ayudar a las comunidades o instituciones que lo requieran. Es por eso que en esta ocasión el dinero que se recaude se destinará a un proyecto para la reconstrucción y recuperación de las zonas afectadas en el estado de Guerrero por el paso de los huracanes Ingrid y Manuel. El evento se realizará a partir de las 13:00 hasta las 17:30 horas.
ARCHIVO EL UNIVERSAL
Adriana Silvestre
CREATIVAS especialidades serán elaboradas por chefs expertos
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Viernes, 22 de noviembre de 2013
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Celebran un año más Araceli Calva
E
n el marco de su 60 aniversario, La Europea, tienda especialista en vinos, licores y productos gourmet, presenta su catálogo navideño 2013, con un extenso surtido de canastas, arcones y regalos en los que se incluyen novedosos productos gastronómicos para los festejos de temporada, combinados con artículos para el hogar, el bar o la oficina. El catálogo de La Europea es reconocido por su contenido, además de que ha sido galardonado por The Premier Print Awards de la organización Printing Industries of America, concurso que valora impresión y disposición de elementos. La cadena mexicana de vinos y ultramarinos presenta esta temporada grandes joyas del mundo vinícola, como Le Jeroboam Louis XIII, que se caracteriza por ser una mezcla de mil 200 eaux-de-vie añejadas hasta por cien años; la edición limitada de Ron Bacardí Maestros de Ron Vintage XXMMII, mezcal Las Garrafas y Tequila Dragones, entre otros muchos tesoros líquidos.
La Europea cumple 6 décadas de existencia y lanza catálogo de vinos
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BUENA COSECHA En este 2013, La Europea festeja su 60 aniversario, pero también celebra que fue un año de grandes cosechas en beneficio de los gustosos del buen vivir y del buen comer, como es su alianza con American Express en la creación del Club Selección Platinum Card/ Centurion Card. Se trata de un servicio para los tarjetahabientes, que a través de este club, podrán disfrutar de catas, comidas, cenas maridaje, viajes a regiones vitivinícolas y una serie de actividades exclusivas a través de un newsletter bimensual. De igual manera, La Europea ofrece grandes beneficios a los usuarios de Club
Premier Aeroméxico, quienes pueden acumular y/o también hacer uso de sus kilómetros acumulados, mediante compras en todas las sucursales de esta cadena. Cabe destacar que en estos 60 años de existencia, la cadena de tiendas ha tenido una gran participación en la difusión de la cultura del vino y los productos gourmet en nuestro país, claro ejemplo de ello es la creación de su Cava Club, en 1994. Con la misión de difundir lo Hecho en México, también se ha dado a la tarea de llevar a cabo muestras y festivales dedicados al tequila, el vino y el mezcal.
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A DESTACAR
» La Europea cuenta con
un impresionante museo en la sucursal Plaza Carso, donde hay una exhibición de más de 2 mil botellas de “edición especial”.
» Cuenta con más de 4 mil etiquetas de vinos de mesa y champagne, y 2 mil etiquetas de licores y destilados.
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Viernes, 22 de noviembre de 2013
El festival Gourmet Puerto Vallarta-Riviera Nayarit-Tepic, se lleva SAZÓN DEL CARIBE EN EL XIX FESTIVAL DE VALLARTA a cabo hasta el 23 de noviembre, en más de 29 establecimientos de Puerto Vallarta, Jalisco; Riviera Nayarit y Tepic, donde se deja sentir el sazón del Caribe mexicano. Esta es la cuarta edición que se realiza en esta ciudad, donde tienen tres sedes y tres chefs invitados.
Tesoros de Latinoamérica Araceli Calva
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El Chef Matías Palomo comienza un viaje por la ruta maya y se asentará en Guatemala
a gastronomía latinoamericana tiene mucho que aportarle al mundo, asegura el chef chileno-mexicano Matías Palomo, quien prepara su residencia en Guatemala, para explorar la cocina de Centroamérica y descubrir todo su potencial y el de sus alrededores. De paso por México, para participar en el Cuarto Festival del Chocolate, que se lleva a cabo hasta el 24 de noviembre en Tabasco, el chef Palomo indica que cuando se habla de cocina latinoamericana, la gente sólo tiene referencia de México y de Perú, “pero se olvidan de todo lo demás, incluso de Brasil, que tiene una gran cocina”. No obstante, añade que ahora existe un gran movimiento de cocineros de toda Latinoamérica para mostrar la riqueza alimentaria de su región. “Hay productos que no conocemos, la gente no sabe lo que tiene; hay ingredientes que no se consumen por falta de conocimiento, de información, o porque simplemente la abuelita no lo cocinó y las nuevas generaciones no aprendieron a hacerlo, lo que tenemos que hacer es potenciar y dar a conocer esos productos que siempre han estado ahí, pero que son ignorados”, comenta. Sobre su nuevo destino, aclara que se decidió por Guatemala por ser un punto central entre Chile y América del Norte, y le será más fácil movilizarse desde ese punto para cualquier destino del continente, además, “ese país tiene muchas cosas que mostrar, toda la cultura maya, el clima es muy bueno, hay lugares muy bonitos”.
Destaca que en algunos países como México, se le da mucha atención a la gastronomía de la ciudad, y no así a la de sus regiones, sus estados, “por ejemplo Benito Molina hace cosas maravillosas y no tiene la misma difusión que tiene Biko o Pujol. La gastronomía mexicana tiene un potencial enorme”. DE LA COCINA A LA ALFOMBRA ROJA Por otra parte, Matías señala que hasta ahora los chefs han pasado a otro plano, y de ser personajes anónimos ahora son vistos incluso como rockstars, lo que es beneficioso para cualquier cocina. Expresa que ahora un chef se convierte en una persona mediática que puede apoyar y difundir su cocina local, como sucedió en Chile, donde hizo un gran trabajo con un grupo de jóvenes cocineros, para descubrir sus productos. “Siento que en Chile tiene una gastronomía colonial, porque no tiene esa carga cultural de México o Perú, los pueblos originarios están muy olvidados, y nosotros trabajamos para demostrar la riqueza de sus productos, rescatarlos; nos encargamos de visitar todas su regiones y mostrar sus productos, y ese conocimiento lo trasladamos a las escuelas de cocina, el trabajo básicamente fue educar”, comenta Matías. Agrega, el cocinero chileno-mexicano que él siempre se hace acompañar de un excelente grupo de cocineros con quienes trabaja para que estas escuelas hicieran el cambio, porque la base de allá es la cocina francesa o española y la regional estaba ignorada y el resultado de este esfuerzo está dando buenos frutos, pues ya se nota un verdadero cambio por el bien de la cocina.
RESTAURANTE ITINERANTE Entre sus proyectos, Matías Palomo tiene el plan de hacer un restaurante itinerante y para hablar de ello se remonta a la etapa en la que trabajó con los chefs Juan Mari Arzak en el País Vasco, Daniel Bouloud en Nueva York (EE.UU) y Ferran Adrià en elBulli. “Traigo el concepto de la alta cocina, aunque cada día es menos negocio, porque la gente no quiere pagar 200 dólares por una comida, mi idea es hacer un sitio que se vaya moviendo por donde yo esté, basado en que el restaurante soy yo, y donde esté, montar una mesa para 10 ó 15 personas y hacer convocatoria entre los que gustan de probar cosas nuevas”, puntualiza el chef Matías.
EXPERIENCIAS DEL COCINERO Palomo pertenece a una generación de chefs que se han preocupado de revalorizar los productos chilenos. Su experiencia también incluye una vasta carrera internacional, ha trabajado con los chefs más prestigiosos del mundo, como Juan Mari Arzak en el País Vasco, Daniel Bouloud en Nueva York (EE.UU) y Ferran Adrià en elBulli. (Fuente de biografía: http://www.sinreservas.cl)
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En memoria de Adela Fernández Araceli Calva La octava edición del Film Food Festival Huatulco 2013, donde la gastronomía y el séptimo arte conforman el binomio perfecto, se rendirá homenaje a la recién fallecida escritora Adela Fernández, hija de El Indio Fernández. Amante de nuestras tradiciones, del folclor y de la gastronomía mexicana, Adela Fernández fue una entusiasta participante del festival, por lo que en esta fiesta, la cual se llevará a cabo del 27 al 30 de noviembre, será el escenario ideal para recordarla. Como todos los años desde su creación, el Film Food Festival Huatulco, ofrecerá a sus visitantes su gran legado gastronómico a través de diversos eventos, como los concursos Cocina del Mar, Paellas y Arroces, además de platillos prehispánicos, con premios en efectivo para los participantes. INSPIRACIÓN Y ARTE En el plano literario, en esta ocasión, se otorgará un reconocimiento a Maricela Presilla, por su libro La gran cocina latina, texto de casi mil páginas, donde la autora hace una narración sobre la his-
Del 27 al 30 de noviembre se llevará a cabo la octava edición del Film Food Festival Huatulco 2013 toria de esta gastronomía, e incluye 500 recetas de cocina de varios países latinos. En el rubro cinematográfico, el comité organizador está en plena selección de las grandes películas inspiradas en la gastronomía y presentadas en los mejores festivales del mundo, como Cannes, Montreal, Toronto y Cartagena. Durante cuatro días, las playas de Huatulco se vestirán de fiesta con motivo de este festival, que se lleva a cabo bajo la dirección de Leopoldo Soto, y el esfuerzo del municipio de esta entidad, La Asociación de Hoteles de Huatulco, y la Secretaría de Turismo del Estado de Oaxaca, además del apoyo de Fonatur y el Consejo de Promoción Turística. Como parte de Oaxaca, Huatulco se distingue por su enorme riqueza gastronómica, en la que los elementos prehispánicos han sobrevivido en combinación con la cocina del viejo mundo, pero conservando su esencia.
EL FESTIVAL ofrecerá su gran legado gastronómico