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Lugar de pescadores o sitio en donde abundan los peces, así era llamado este territorio por los aztecas. Un estado donde se conservan, practican y recrean las recetas heredadas tras generaciones. Siglos de historia servidos para deleite de quienes lo visitan. M6 M4 IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Edución: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Fotos: BERTHA HERRERA, ARACELI CALVA Y CORTESÍA
Viernes 23 de agosto 2013
Luto en la cocina ATERRIZA EN EL CARIBE CONOCE EL NUEVO RESTAURANTE DEL CHEF ENRIQUE OLVERA "MAÍZ DE MAR". M4 M3
Adela Fernández y Fernández falleció a los 70 años por complicaciones derivadas de una oclusión intestinal. Hija del cineasta Emilio El Indio Fernández fue una mujer que amó y difundió las tradiciones de la cocina mexicana. Siempre le dio un lugar destacado a los indígenas, por ello trabajó por muchos años en el Instituto Nacional Indigenista, varias de sus obras fueron dirigidas a las costumbres y tradiciones de estos pueblos. Uno de sus trabajos más destacados fue al lado del arquitecto Pedro Ramírez Vázquez (1919-2013) en libros de temas prehispánicos, ya que una de sus pasiones era difundir el pasado maravilloso de nuestro país. FORTALEZA COMPARTIDA
DÚO AZUCARADO SAL Y DULCE ARTESANOS LOGRAN SER LOS MEJORES EN REPOSTERÍA. M8 M6
Durante largos años compartió el legado que su padre dejó en el cine al abrir las puertas de La Fortaleza y, al exponer las fotos y montar año con año la ofrenda para El Indio, desde 1986, Adela difundía la manufactura de artesanías y sobre todo buscaba preservar una de las costumbres prehispánicas más admiradas por ella: El Día de Muertos. Más tarde publicaría el libro de relatos Los Almuercitos del Indio, historias de los
El pasado 18 de agosto falleció Adela Fernández, amante de las tradiciones y la cocina mexicana
grandes almuerzos entre actores y de las comilonas que vivió al lado de su papá y de Diego Rivera, Orozco, David Alfaro Siqueiros, Covarrubias, Pedro Armendáriz, Dolores Del Río, Andrea Palma y muchas personalidades más. SABROSURAS DE LA MUERTE Otro de sus libros destacados en la gastronomía es Sabrosuras de la Muerte, el cual retrata toda la tradición de Día de Muertos desde la época prehispánica, así como recetas de los principales platillos de la ofrenda. Adela Fernández dejó un legado bibliográfico muy importante compuesto por 14 libros, entre los que destacan cuentos, poesía, antropología, historia y gastronomía mexicana. Fue maestra de teatro en la Sociedad General de Escritores de México (SOGEM) y escribió la obra La Tercera Soledad. Como parte de su legado también deja un recetario de cocina prehispánica, su última obra que se publicará el próximo año junto con un valioso diccionario de términos de cocina.
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SU LEGADO
ARCHIVO EL UNIVERSAL
Adriana Durán
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En sus últimos momentos, Adela pidió que se continúe con la sociedad civil Fortaleza del Indio, A.C. que creó con el objeto de preservar y restaurar la casa de ‘El Indio’.
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Viernes, 23 de agosto de 2013
Helena Rizzo gana el premio "Veuve Clicquot" a la mejor chef femenina BRASILEÑA ES LA MEJOR CHEF DE AMÉRICA LATINA de América Latina en 2013, informó la empresa creadora de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que se dispone a nombrar a los sobresalientes de Latinoamérica. Rizzo dirige la cocina del restaurante Maní en Sao Paulo, Brasil, junto a su esposo, el español Daniel Redondo.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Rebanadas de vida E
Adriana Durán KAMPAI Morelos »Dirección: FESTIVA LES3840 BASTUR de HEB •a Aespaldas Banamex, ciudad de México Lu gar: Centro 714-4795 Teléfono: Dirección: Av. Conscripto 311, Col. Lomas de Sotelo Menú: Suhi, combo rollo arroz ensalada Tel. (55) 9138 2931 ycha refresco $95 Fe : 26 - 29 por de agosto Hora: 11:00 - 20:00 hrs. CONGRESO NACION DE LA DE GASTRONOMÍA •LA LAGUNA MEXICANA, VIDA, TENDENCIAS Y TRADICIÓN Dirección: de Constituyentes Nacataz 1717 entre 20 Charro de Lu gar: Lienzo Héroe Dde irecc ión: Av. Constituyentes 500, 3ª Sección de Noviembre y José Escandón Chapultepec Teléfono:714-1217 y 714-1204 Tel. 5443 1162 Fecha: 23 -camarones 25 de agostoa la diabla, camarones Menú: FESTIVAL DEL MANGO •gratinados, camarones al mojo de ajo, Lugar: The Westin Resort & Spa, Los Cabos camarones a la mantequilla, de Dirección: Carretera Transpeninsular brochetas km 22.5, Los Cabos, Baja California Sur camarón, alambritos, coctel de camarón, Tel. (52) (624) 142 9000 pescado empanizado. Fecha: Todo agosto Especialidades: Martini de langosta con ají y pico de gallo con pimienta y mango, entre otras. MANDINGA AGAVE FEST •Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Lugar: World Trade Center, ciudad de México DIndependencia irección: Montecito 38, Col. Nápoles Fe cha: 5 - 7 de septiembre Teléfono: 713-1205 y 712-4764 PASEOS CULTURALES Y GASTRONÓMICOS •Menú: cocteles de camarón, caldos, ceviche, Lugar: Boutique La Cetto empanadas, filetes, Dtostadas, irección: Monte Athos 315, Col. Lomas langostas, de Chapultepec langostinos. Tel. 1100 1040 Fecha: 24 de agosto HMARCOS ora: 11:00 - 18:30 hrs. CDirección: osto: $950 porJuárez personay Venustiano Carranza Sitios del recorrido: Circuito Centro Histórico Turibus, Teléfono: 711-7239 recorrido por el centro histórico, salón Corona, restaurante Zéfiro,Asado, regreroCabrito a boutique La Cetto. Menú: Cabrito Entomatado, TEMPORADA DE JAZZ SIERRA GORDA •Fritada de Cabrito, especialidad en Aguja Lugar: Viñedos La Redonda, Municipio de Ezequiel Norteña M ontes y Rib Eye Dirección: Autopista Federal 57 Querétaro hasta la desviación a la Sierra Gorda. PAPA JOHN’S Tel. (441) 227 1444 Dirección: varias localidades Fe cha: Hasta 31 de agosto
»Teléfono: CURSOS 713-7272, y 724-0000
714-1212
• DIPLOMADO DE ESPECIALIZACIÓN EN VINOS Menú: DE JEREZPizza de 2 ingredientes por 89 pesos Lugar: Círculo de Sommeliers de México Dirección: Circuito Circunvalación Poniente 4B, POLLO Estado LOCO Naucalpan, de México Tels. 5374 7230 / 5293 9856 Dirección: Guerrero 2454 entre Venustiano Fecha: 28 de agosto Carranza e Iturbide Hora: 18:00 - 22:00 hrs. 713-4410 y 715-2764 Menú: pollo COCINA PARA DIABÉTICOS •Teléfono: Escuela de Gastronomía Mexicana Lu ga r : asado Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Tels. 4737 9494 / 4737 9495 CHICKEN BRIDGE Fe cha: 23 y 30 de agosto Horario: 17:00 - 20:00 hrs. Dirección: Ocampo 2801 Costo: $1, 400.00 mensuales. con Tamaulipas LA TRUFA Y LA MORILLA •esquina 719-5496 y 718-6051 YTeléfono: SUS POSIBLES DECLINACIONES Gastronómico ASPIC ensaladas, Lu gar: Institutopollo Menú: asado, Dirección: Calzada de Tlalpan 4983, papas asadas y alitas. Col. La Joya Tel. 5513 5064 Fecha: 2 - 6 de septiembre KOTO Duración: 18 meses, 3 días por semana Paseo Reforma HDirección: ora: Turno matutino de 9:00 a 12:30 hrs. Y vespertino de 15:00 a 18:00 hrs. Teléfono: 714-4446, 719-1968 Costo: $1, 025 por persona. Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppan• CORONA DE LA INDEPENDENCIA yaki, filete de pescado Nacional de empanizado, la Industria delnuggets PanifiLu gar: Cámara cadora y Similares de México (CANAINPA). de pollo empanizado Dirección: Doctor Liceaga 96, Col. Doctores Tel. 5134 0500 Ext. 121 PILOT WINGS Fecha: 26 - 30 de agosto HDirección: orario: 14:00 - 18:00 hrs. Anáhuac 4311 L.6B
»Teléfono:715-3000 APERTURAS
Alicia Gironella De'Angeli
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Bauermeister Erica, 2011, La escuela de ingredientes Esenciales, Editorial Suma, Santillana, México, 286p.
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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la República. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
VINOS BLANCOS Dentro de la extensa gama vinícola existen alternativas para los meses cálidos con vinos blancos. Se trata de la bebida ideal para platos frescos y ligeros de pescado y ensaladas. Para disfrutarlo en toda su plenitud debe beberse a una temperatura de entre 7 y 10°C (no más frío para no correr el riesgo de que pierda aroma y sabor).
YARDEN MOUNT HERMON
AUZELLS
Zona de producción: D.O.C. Costers del Segre
Zona de producción: Galilea Israel
VISTA: Amarillo dorado suave, con reflejos verdes. NARIZ: Aromas de frutas blancas dulces, y exóticas maduras: pomelo, piña y mango, notas cítricas y flores blancas, hierba fresca.
VISTA: Original amarillo pálido, muy brillante y con fondos verdosos. NARIZ: De intensidad alta que refleja los aromas a mandarina, manzana verde y pera, con notas cítricas y flor de azahar.
PRECIO POR BOTELLA: $430 BOCA: Amplio y cremoso, de grata acidez, explosión de frutas. Elegante y fino. MARIDAJE: Acompaña la cocina de mar, ideal para todo tipo de pescados, mariscos y crustáceos en salsas ligeras no muy condimentadas. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,580.00
GALIL CHARDONNAY
el 9 al 12 de octubre se llevará a cabo el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, en Acapulco, Guerrero. La invitación se puede encontrar en la página www.fmgm.mx, dice así: El puerto de Acapulco, por sus características históricas y sus bellezas naturales, es un sitio emblemático y apropiado para, desde ahí, dar a conocer los valores de México. Su privilegiada ubicación geográfica le ha permitido jugar un papel pionero en el desarrollo del alto turismo en las últimas décadas. Asomado al Océano Pacífico, mira directamente a la región asiática con su pujanza económica y su antigua relación cultural y comercial con este país, lo que lo convierte en una ventana singular por donde, a lo largo del tiempo, México ha entregado y recibido importantes flujos de intercambios con el resto del mundo. Acapulco es la sede ideal para la realización de una reunión internacional destinada a la difusión de la cultura gastronómica mexicana, cuyo reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO, constituye un activo de incalculable valor. Habrá muestras gastronómicas de México y países invitados, manifestaciones de cocina tradicional y avanzada, conferencias y talleres prácticos sobre culinarias regionales, producción de alimentos, técnicas tradicionales y modernas, ciencia de la nutrición. Hasta aquí les dejo parte de lo que podrán encontrar en el portal de internet del Primer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana.
CONSAGRACIÓN EN ACAPULCO
Ahora, les quiero compartir una reseña de Giorgio De’Angeli sobre Acapulco, la cual fue presentada en el Club de Gourmets No. 42 de noviembre de 1984. Ésta y más información sólo la pueden encontrar en la biblioteca del Claustro de Sor Juana, donde doné una colección completa de la revista. La editorial decía: “Desde las atalayas del pétreo Fuerte de San Diego, en otras épocas los acapulqueños espiaban el aproximarse de las naos de la China que traían a México exóticas mercancías y gente extraña. “Hoy, desde las terrazas y balcones de rascacielos de los grandes hoteles, pueden observar el aterrizaje de jets internacionales, el navegar de lujosos yates y veleros deportivos, el festivo panorama de las playas pobladas de sombrillas multicolores, albercas azules y restaurantes sorprendentes, a lo largo de una bahía sin igual en el mundo. “Acapulco es una de las pocas capitales del turismo mundial, espléndida joya de México; ha sido elegida como sede del Primer Festival Gastronómico de México porque es el punto focal, la meta soñada, el destino vacacional que atrae a los viajeros de todas las latitudes. “Se ha querido subrayar al mismo tiempo la unicidad de Acapulco, la variedad de sus encantos y la trascendente importancia de la gastronomía como atractivo turístico”. Aquí dejo el escrito de Giorgio. Les comento que vamos a tener el gusto de participar en el Foro actual, cuatro cocineras: Susana Palazuelos, Patricia Quintana, Mónica Patino y una servidora. Esperemos que con esta clase de interesantes eventos, Acapulco vuelva a ser el mismo del que nos cuenta Giorgio en su escrito. Los esperamos, entren a la página, infórmense y asistan. aliangel6@gmail.com
PRECIO POR BOTELLA: $320.00 BOCA: De cuerpo medio, afrutado fresco, gratamente seco y acidez bien balanceada. MARIDAJE: Ideal como aperitivo y para acompañar toda clase de cocina de mar, con pollo frito, sashimi, cocina mexicana y oriental en general. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,920.00
Alitas de pollo en 8 sabores EL BAJIO •Menú:
Dirección: Patio Universidad, Avenida Popocatépetl 546, Col. Xoco LOS ASADORES Tel. 5601 4668 / 5601 4217 Tipo de comida: m exicana y Degollado.Sucursal Dirección: Lincoln PAPA GUAPA •Lago de Chapala casi esquina con Dirección: Álvaro Obregón 291, Esq. Casi con OaxaProlongación ca, Col. Roma Monterrey Menú: Fajita por Tel. 5208 5856 kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo asado Tipo de cocina: Papas horneadas acompañadas de y rostizado Teléfono: 715-0208 los más variados ingredientes.
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Acapulco, sede de la mejor gastronomía
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Agenda culinaria
sta novela revelará cómo la reunión periódica de ocho alumnos en el restaurante de Lilian transformará a sus personajes, a través del descubrimiento del arte tras las recetas que aprenderán durante las intensas clases de cocina. Con una prosa profunda y llevadera, Claire, Tom, Helen, Antonia, Ian, Lilian, Carl y Chloe buscan una receta que los lleve a entender temas personales que están más allá de la cocina como el asimilar la identidad materna, la pérdida de un ser querido o la situación de un migrante, que vive cada personaje. Temas que harán que sus caminos se entrecrucen hasta mezclar sus destinos por los rincones secretos de sus vidas. Aromas, sabores y texturas entrarán a la imaginación del lector y lo llevarán al viaje de sus apasionados personajes. Elegido como la mejor lectura del verano por el Independent Booksellers, los amantes de la gastronomía descubrirán en las páginas de esta delicia literaria, los detalles y las formas en las que la cocina sofisticada puede aparecer en nuestra vidas. A través su primera novela, Erica Bauermeister ofrece una historia delicada y deliciosa en donde la vida alrededor de la comida toma un sentido sorprendente que con pinceladas de sabrosa ficción llevarán al lector a descubrir que la cocina es mucho más que un sitio donde preparar alimentos.
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La lupa de la gula
PRECIO POR BOTELLA: $385.00
Zona de producción: Galilea Israel VISTA: A la vista es dorado pálido con reflejos verdosos, limpio y brillante. NARIZ: En nariz los aromas de manzana, pera, piña, durazno, sobre un fondo de tostados con notas a mantequilla y miel y presencia de algunas flores blancas. BOCA: en boca se confirma la fruta, buena un-
tuosidad al paladar y muy buena estructura, manteniendo el nivel de acidez muy agradable. MARIDAJE: Excelente como aperitivo, ideal para acompañar pescados a la plancha y mariscos. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,310.00
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles
Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094
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Viernes, 23 de agosto de 2013
QUIEREN MÁS BOTANAS Especialistas aseguran que la comida chatarra siempre ha estado en la historia de los mexicanos, pero el abuso incrementó la obesidad. “Las causas del sobrepeso Y MENOS VERDURAS son una mala alimentación y una vida sedentaria, ya que se trata de un problema de salud multifactorial", aseguró el presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco, Felipe Gómez.
Pescado empapelado AL ESTILO DEL CHEF ENRIQUE OLVERA
4 PORCIONES
300 gramos de hongos 30 gramos de mantequilla 7 gramos de epazote fresco 4 litros de agua purificada 200 gramos de sal 2 piezas de lomo de pescado (400 g c/u) 2 piezas de hoja de maguey 40 gramos de queso Oaxaca
50 MIN
PREPARACIÓN Trocear los hongos, saltear con mantequilla y 5 gramos de epazote. Disolver sal en agua fría. Meter pescados en dicha salmuera por 20 minutos. Sacar pescados y enjuagarlos en otro contenedor con agua fría. Secar con toallas absorbentes. Hidratar las hojas de maguey. Sellar el pescado, colocarlo dentro de la hoja de maguey sobre una cama de queso y hongos. Hornear a 180° por 6 minutos.
SITIO ideal para disfrutar de la buena cocina
Maíz en el Caribe Una original marisquería con un menú que gira en torno a este milenario grano, es el nuevo proyecto restaurantero del chef Enrique Olvera Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza ENVIADOS
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Tiritas de elote con jugo de pescado y jalapeño AL ESTILO DEL CHEF ENRIQUE OLVERA
4 PORCIONES
100 mililitros de agua 120 gramos de maíz tierno 50 gramos de cilantro 10 gramos de chile jalapeño Cebolla blanca, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria 250 gramos de lomo de pescado Para montaje: 3 piezas de limón 60 Sal, cantidad necesaria MIN Salsa verde, al gusto 1 pieza de aguacate criollo 2 gramos de brotes de cilantro 10 mililitros de aceite de aguacate
ace apenas un mes abrió sus puertas Maíz de Mar, el más reciente restaurante del chef Enrique Olvera. Ubicado en la 5ª. Avenida, en Playa del Carmen, “es un concepto casual porque esta ciudad es casual, queremos que la gente pueda ir a comer rico productos especialmente de la zona, comida enfocada a pescados y maíz, por eso elegimos ese nombre”, afirma. El menú está inspirado en las preparaciones populares de las playas mexicanas. Para realizar cada platillo, Olvera utiliza productos locales e ingredientes de calidad. En entrevista para El Universal, el chef explica que tiene un equipo que lo respalda y que sabe que lo importante es conocer los alimentos y a sus productores para apoyar al mercado mexicano. Es por eso que viajan alrededor de 10 horas para traer maíz de Campeche y desde muy temprano van con los pescadores a elegir los productos del día. “La orientación es hacia el sabor, la gente tiene que ir, como a cualquier otro restaurante porque está rico. Yo creo que los restaurantes se van haciendo fama conforme la gente que va le gusta y regresa”, expresa el famoso chef mexicano.
Pescado a la talla AL ESTILO DEL CHEF ENRIQUE OLVERA
30 mililitros de aceite de pepita 150 gramos de cebolla blanca 50 gramos de chile guaje 10 gramos de ajo 250 gramos de jitomate huaje 200 mililitros de agua 20 gramos de tomillo 90 MIN Sal, cantidad necesaria Para mayonesa: 20 gramos de yema de huevo 250 mililitros de aceite de pepita 20 mililitros de jugo de limón Para pescado: 200 gramos de sal 2 litros de agua 2 piezas de lomo de pescado Para montaje: 5 gramos de cilantro fresco 2 piezas de limón
PREPARACIÓN Acitronar en aceite de pepita, cebolla, chile guajillo, ajo y jitomate. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. Agregar agua, un ramillete de tomillo fresco y cocinar a fuego lento 15 minutos más. Pasar por un colador chino fino el adobo, enfriar y reservar. Poner sal al gusto. Batir en un bowl yema de huevo y agregar poco a poco los 250 ml de aceite sin dejar de batir. Agregar jugo de limón y reservar. Disolver sal en agua fría. Meter pescados a la salmuera por 20 minutos. Sacar pescados y en otro contenedor pasarlos por agua fría. Secarlos con toallas absorbentes. Untar pescados con mayonesa y ad obo. Sellar en el grill y hornear a 180°C por 6 minutos. Para montaje: sacar pescado del horno y colocar en un plato. Poner cilantro fresco sobre el pescado. Cortar limones en tercios y colocarlos a un lado. Servir mayonesa en un plato pequeño para acompañar.
PREPARACIÓN Cocer maíz en agua por 25 minutos, aproximadamente y reservar. Tatemar 10 gramos del maíz que se cocinó y reservar. Licuar maíz con agua, cilantro, chile jalapeño, cebolla blanca y sal. Cortar el pescado en tiras delgadas y reservar. Para montaje: marinar tiras de pescado en el jugo de los limones con sal por 1 minuto. Colocar tiras a lo largo en un plato y bañar con la salsa verde. Colocar encima aguacate troceado, chile jalapeño, cebolla, brotes de cilantro, granos de maíz tatemado y aceite de aguacate.
CONCEPTO ubicado en la 5ª. Avenida de Playa del Carmen SABOR A MAR
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También es importante el servicio, no tiene caso que te esfuerces en mejorar un platillo, si no va a llegar a la mesa de manera adecuada, la idea es que la gente se sienta a gusto y coma rico para que regrese”, Enrique Olvera, chef
4 PORCIONES
Lo básico de la carta es la barra fría y los pescados enteros. La primera incluye cebiches, como el rojo de pescado con maíz cacahuazintle, además de tiritas de pescado, cocteles y otras especialidades, como el callo de hacha con ensalada de pepino, lima y chile chiltepín. Los pescados se preparan a la talla, empapelados, sarandeados, tikin-xic y al pastor, también hay milanesa de pescado. Las opciones de tierra van desde mole vegetariano de calabaza criolla, chaya y yuca, hasta cerdo pelón con salsa de naranja agría y tamarindo.
Mención aparte merecen las aguas de maíz con menta, cacao o canela y limón; y por supuesto, los postres, panna cotta de miel de Campeche y soufflé frío de chocolate, helado de arroz, ajonjolí y cilantro, entre otros. Cabe agregar que la arquitectura y la decoración de Maíz de Mar transmiten relajación y frescura. “También es importante el servicio, no tiene caso que te esfuerces en mejorar un platillo, si no va a llegar a la mesa de manera adecuada, la idea es que la gente se sienta a gusto y coma rico para que regrese”, finaliza Olvera.
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Viernes, 23 de agosto de 2013
RÉCORD DE CARNE ASADA Con un total de 45 mil 252 comensales, Monterrey, Nuevo León, batió MÁS GRANDE DEL MUNDO el Récord Guinness con “la carne asada más grande del mundo”, anunciaron organizadores del evento. Desde las 9:00 horas, las puertas del Parque Fundidora se abrieron, donde se dispusieron 240 asadores de 3 metros de largo cada uno y mil 700 parrilleros dirigidos por reconocidos chefs.
Brasil no sólo se alista para demostrar sus habilidades futbolísticas durante RECICLAR ACEITE DE COCINA EN EL MUNDIAL 2014 el Mundial que realizará el próximo año. El gigante latinoamericano planea poner en marcha un transporte "verde" para los equipos visitantes. Para ello, está desarrollando biocombustible mezclado con un 20% de aceite de cocina reciclado para 40 proyectos en todo el país.
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Alacena Gourmet Adriana Durán
De Chiapas » Este chile fue introducido en el área
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En pleno corazón de Michoacán, Cynthia Martínez, chef y propietaria del restaurante San Miguelito, se dio a la tarea de fundar “Zirita”, un espacio donde la gastronomía es una mágica experiencia, es un taller donde cocineras tradicionales como Benedicta Alejo, comparten orgullosamente sus herencias. Aquí, donde la gastronomía es apreciada como lo que es, un gran tesoro, la chef Cynthia Martínez también se encarga de enseñar hasta los más recónditos secretos de la cocina michoacana, abanderada por decenas de platillos como las corundas, una degustación “obligada” para los turistas. “Una visita turística no está completa sin conocer y probar la comida típica. Además, aunque no seas un experto chef
o un amante declarado de la cocina, disfrutarás una experiencia diferente, enriquecedora, que ampliará tu cultura, donde conocerás a gente interesante y aprenderás algo nuevo en un bello y natural entorno”, señala la chef Cynthia Martínez. Otro de los múltiples lugares donde se le hace honor a la cocina michoacana, es el restaurante San Miguelito, donde Cynthia complace a sus comensales con platillos espectaculares, llenos de tradición, de folclor, pero con un toque contemporáneo que los hace únicos y que hacen una combinación perfecta con el decorado del restaurante, donde también se venera a San Antonio, porque ya de paso, las solteras pueden pedirle el favor de encontrar novio a este santo.
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lo secan para venderlo en los mercados populares de la ciudad de Oaxaca; aunque en esta región no lo utilizan mucho en su gastronomía y que el motivo real por el cual se vende en sus mercados, es porque hay un grupo de turistas extranjeros, aficionados al picante, que siempre andan buscando o tratando de descubrir el chile más picoso.
Arte y belleza en Santa Clara del Cobre
» Con denominación de origen en la
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Península de Yucatán y de forma globosa, ligeramente oblicua con algo de punta, con dobleces o corrugada y es uno de los chiles más picantes de toda la República Mexicana. Se considera picosísimo, contiene entre 150 y 350 mil unidades de Scoville (medida del picor del chile). Es muy popular en la elaboración de salsas y desflemado para la tradicional cochinita pibil.
De viaje por los sabores de Michoacán, entidad poseedora de gran riqueza culinaria heredada por los antiguos mexicanos que habitaron su territorio, un paraíso para darle gusto al paladar
Sabías que...
Araceli Calva ENVIADA
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Negro cubano » Es de la familia de los anteriores
En este pueblo mágico, cuna de Pito Pérez, la fiesta se vive en grande en agosto, cuando se lleva a cabo la Feria Nacional del Cobre, que durante dos semanas se presenta para celebrar las fiestas patronales, además de que se realiza el Concurso de Cobre Martillado. En materia de gastronomía este pueblo dedicado a trabajar el cobre a golpe de mazo y cincel, ofrece platillos cuyos aromas se puede percibir al caminar por sus calles, o de visita al mercadito, como borrego cocido en horno relleno de verduras, tostadas de carne apache, carnitas, las famosas tortas de tostada (bolillo relleno de tortilla frita con un guisado), las infaltables corundas y las tortas de conserva (bolillos rellenos de conserva de calabaza u otro dulce).
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Habanero de Yucatán
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habaneros, en cuanto a tamaño y forma son los mismos; sin embargo, color y picor si varían. Es púrpura muy oscuro y se considera negro, y a decir de los conocedores éste es el habanero más picoso de todos los que hay en la Península de Yucatán. Este chile se encuentra con los agricultores de orgánicos del estado de Quintana Roo. Sólo se cultiva en escasos terrenos de chile orgánico cerca de Cancún. Para los verdaderos amantes del picor, este chile es muy buscado, pues los consumidores aficionados aseguran que es el más picoso de toda la familia de los habaneros.
Información y fotos de el libro Los Chiles de México, de el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita.
Celia Marín
Zirita, un paraíso en Morelia
DULCE TLALPUJAHUA
» Es el mismo chile de Yucatán que
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De restaurantes y más
de Palenque y Chiapas. Ha tenido un gran éxito, debido a que se cosecha muy bien. Es muy fácil encontrarlo en los mercados, es de color verde, un poco largo y pica más que los de esta región. Al igual que todos los chiles nativos de Chiapas, éste se come con sal o se machaca con jugo de limón, o bien se curte en el jugo del cítrico y sal, al gusto .
Seco oaxaqueño
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Viernes, 23 de agosto de 2013
ichoacán.- Resguardada por sus mujeres, quienes trasmiten sus conocimientos culinarios a las nuevas generaciones, la gastronomía michoacana es una de las más ricas de nuestro país, hecho que le valió a México para que su cocina fuera declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento de la UNESCO, otorgado en el 2008. Una visita a Michoacán equivale a degustar platillos de herencia prehispánica, sabores descubiertos por nuestros ancestros y perfeccionados a lo largo de los siglos. Pueblos Mágicos como Tlalpujahua, Santa Clara del Cobre, Tzintzuntzan y Pátzcuaro, además de la capital del estado, son una muestra del gran tesoro culinario que aquí se encuentra gracias a sus cultivos y su orgullo por enaltecer lo propio, lo heredado. TZINTZUNTZAN Y PÁTZCUARO Ubicado a 17.4 kilómetros de Pátzcuaro a orillas del lago, el pueblo de Tzintzuntzan, que fue centro del Imperio Purépecha y primera ciudad capital de Michoacán, es otra invitación a la admiración y el disfrute, tanto por sus construcciones prehispánicas conocidas como Las Yácatas, su convento franciscano y su iglesia del siglo XVI, así como por sus grandes regalos al paladar.
Michoacán es un vocablo náhuatl que traducido al castellano significa "lugar de pescadores". El actual territorio de la entidad fue asiento del poderoso imperio Purhembe o Purépecha.
En este lugar, donde el trabajo del barro es base fundamental de la economía, se puede degustar el afamado churipo de pescado, atole de grano y otros productos con base de maíz. Por lo que respecta a Pátzcuaro, en este lugar también se pueden saborear platillos de recetas prehispánicas como los tamales tarascos confeccionados con acúmara, el famoso pescado blanco de la región, o bien los uchepos y los tamales de ceniza, al igual que la sopa tarasca, hecha con tortilla, queso y salsa de jitomate, y por supuesto las corundas, que se encuentran en la mayoría de los poblados de Michoacán.
Tostadas de chile capón AL ESTILO DE LA CHEF CYNTHIA MARTÍNEZ
6 PORCIONES
6 chiles negros de queréndaro, desvenados ½ taza de agua Sal, al gusto ¼ taza de vinagre de piña Aceite, cantidad necesaria 2 cebollas, fileteadas gruesas ½ cabeza de ajo, fileteada 250 gramos de tomate de cáscara, partido en 4 5 hojas de laurel 5 pimientas grandes 5 pimientas chicas 4 clavos 30 MIN 1 cucharadita de tomillo 1 pizca de comino 250 gramos de queso Cotija 6 tostadas
PREPARACIÓN Desvenar los chiles y hervir en agua con sal y vinagre durante 10 minutos para quitarles picante. Acitronar en un poco de aceite la cebolla, el ajo y el tomate, agregar los demás ingredientes a excepción del queso Cotija. Cuando ya están sazonados los ingredientes (2 ó 3 minutos) añadir los chiles perfectamente escurridos y partidos en trozos grandes, mezlar todo perfectamente y sazonar a fuego lento de 5 a 10 minutos sin que se pierda todo el jugo. Retirar del fuego y al servir sobre las tostadas añadir el queso Cotija.
De origen prehispánico, Tlalpujahua es otro destino para conocer la gastronomía local, además de su gran riqueza cultural y arquitectónica, que se puede admirar desde cualquier punto. En este pueblo mágico, donde todavía se trabajan de manera artesanal las esferas de Navidad, Imelda Paredes de Granados, está al frente del negocio “Conservas Tres Generaciones” tradición que lleva más de 100 años en su familia, que durante todo este tiempo se ha dedicado a endulzar paladares con higos en dulce, calabaza y conservas de todos los frutos que se dan en la región. Además, Imelda Paredes se enorgullece de ser una cocinera tradicional de Michoacán, oficio que inició a los 7 años de edad en su casa, aprendiendo las recetas de la familia.
Edución: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Fotos: BERTHA HERRERA, ARACELI CALVA Y CORTESÍA
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El Lugar de Nos en Tecate
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ste fin de semana visité en Tecate, Baja California, El lugar de Nos, un restaurante con terraza para los días de verano y un interior que te invita a quedarte, donde disfruté en compañía de un agradable grupo de cómplices de correrías gastronómicas, la cocina de Marcela, una chef que ha cautivado los paladares locales y fuereños con platos de cocina mexicana con toques naturales, donde la arúgula pone el tono de frescura a unos tacos 84, cocinados con exquisita sazón. Tacos 84 preparados con una carne cocinada a fuego lento durante 12 horas en sus propio jugo con cebolla, concentrando los sabores de la grasa y el condimento en una reconfortante sensación, cuya suavidad contrasta con su envoltura tostada de tortilla de maíz frita en contraste con la refrescante sensación de una ensalada de arúgula sazonada con dominio para exaltar las propiedades del plato. Pulpo enamorado, preparado a las brasas en vinagreta de jengibre y cilantro, que acompañamos con un refrescante vino blanco mexicano de bodegas La Cetto, que nos hizo agradecer la combinación en paladar con la acidez suficiente para exaltar el molusco, resultando una agradable sensación. Un tiradito de lengua de res con pimiento verde y cebolla, que al contacto con el tenedor y el cuchillo se deshace, envuelta en exquisita salsa producto de la concentración de los jugos de la carne y de los vegetales. Para acompañar, unas tostadas de maíz; deliciosa combinación en paladar al integrar el gusto de la carne con el del grano mexicano en exquisito encuentro. Chuletas de cordero cocinadas al término exacto, acompañadas de delicioso salteado de hongos cocinado el tiempo justo para permitir aflorar esa textura suave y agradable, que es una delicia al fusionarse con los sabores del espárrago y la alcachofa con delicado amargor, la dulce zanahoria, la calabaza amarilla y la sutil acidez del tomate cherry. Carne de res confeccionada a fuego lento con papas rústicas, champiñones y tomate cherry en una sabrosa combinación de ingredientes frescos, locales, que ofrecen un toque de confort al probar el primer bocado, dejando una sensación de gratitud para quien confeccionó estos platillos. Continuamos con la parte dulce de la tarde, donde nos trajeron una probadita de algunos de los ricos postres que preparan en el restaurante. Comenzamos con el tiramisú con huele de café, su reconfortante dulzor invita a “chuparse los dedos”. Los profiteroles de chocolate amargo son ideales para los amantes del chocolate y el pan de Nos no se lo pueden perder, lo sirven tibio con manzanas rostizadas, shoot de caramelo y crumble de nuez, una exquisitez que vale la pena pobrar en su próxima visita, con ese gusto a hogar que invita al confort. Enhorabuena para la chef Marisol y su equipo de cocina y comedor por apostar por la buena cocina, acompañada de excelentes vinos y con un servicio atento y amable, que agradece el comensal. Agradezco a la chef Denisse, de La Cocina que Canta en El Rancho la Puerta por sus excelentes recomendaciones de restaurantes en Tecate, que iré compartiendo con ustedes cada semana y a nuestros encantadores anfitriones, Beatriz y Doug por su paciencia y pasión. celia.marin@eluniversal.com.mx
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Viernes, 23 de agosto de 2013
El tradicional platillo barroco de la gastronomía poblana, ha evolucionado CREAN MONJAS EL CHILE EN NOGADA COMO POSTRE conforme pasa el tiempo, pues ahora se consume como un plato fuerte, cuando originalmente las monjas agustinas lo crearon y presentaron como un postre basto en fruta. Se trata de una especialidad de temporada que se sirve durante el periodo de julio a septiembre.
» María Teresa Ramírez Degollado, chef egresada del California Culinary Academy de San Francisco, (CCA) y del Cordón Blue Cooking School en Ottawa, Canadá, e Inglaterra, realizó estudios en la escuela Hoffman de Barcelona.
» Trabajó como chef pastelera en Spuntino Café en San Francisco (1991-1993), chef profesional en el California Culinary Academy San Francisco, California (1993-1995), Ayudante de Pastelería en el Restaurante Star´s San Francisco, California 1995-1997 y en el restaurante Drolma* en Barcelona de (1998-2001).
» Juan Bagur Bagur, chef originario de la isla Menorca, en las Baleares. España, es egresado de la Escola de Restauracio I Hostelage de Barcelona y de la Academia de Toulouse.
El poder del buen comer
La repostería, su dulce negocio Con Sal y Dulce Artesanos, sus recocidos creadores han consolidado un sueño y han formado una excelente mancuerna gastronómica
CORTESÍA
¿QUIÉNES SON?
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» Trabajó con varios chefs de reconocidos restaurantes con estrellas Michelin como elBulli, El Raco Can Fabes, Via Veneto, San Pau. Fue Jefe de Cocina del restaurante Jean Luc Figueres* (1994-1998) y del restaurante Drolma* (1998-2001), así como del restaurante del Pabellón Catalunya Expo Sevilla 92. Trabajó en el restaurante El Bajío, donde aprendió la cocina tradicional mexicana (2000-2003).
Araceli Calva
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undada en 2002 por María Teresa Ramírez Degollado y Juan Bagur Bagur, Sal y Dulce Artesanos es un concepto de alta repostería que, a 11 años de su nacimiento, se ha consolidado con una gran producción de postres a pedido, un gastro taller y siete cafeterías. “Nos preocupamos por cubrir un mercado virgen de alta repostería en México para consumo en restaurantes, cafeterías y banquetes, así como para el público en general”, indica Maritere, que en su sangre lleva el amor por la gastronomía mexicana, como digna heredera de Carmen “Títita” Ramírez Degollado, fundadora de El Bajío. Inquieta, radiante y sobre todo amable, la chef añade que para la elaboración de sus productos hay un gran trabajo detrás, porque primero desarrollan una investigación sobre el origen de cada una de las recetas, mismas que respetan en su concepción, pero que adaptan y presentan de manera original y creativa, y eso ha sido clave de su desarrollo. DONDE PONEN EL OJO, PONEN LA GULA Aunque esta pareja de chefs comenzó a trabajar este concepto de postres artesanales para venta en restaurantes y hoteles, fue hasta el 2005 que abrieron su primer punto de venta directo al público, y cuyo éxito los ha llevado a expandirse por varios puntos de la ciudad y el país. Además, gracias a su éxito en la elaboración del pan artesanal, ya abrieron un centro de producción a un costado del que ya existe de pastelería, en el cual ya producen pan de dulce, salado y otras especialidades. Podría decirse que con la gran producción que diariamente hacen de panquecillos, pasteles y galletas que surten a restaurantes, y sus cafeterías, Maritere y Joan tienen suficiente para entretenerse. Sin embargo, no dejan de tener ideas y más allá de eso, de ponerlas en práctica, caso de su gastro taller, y su negocio de hamburguesa OK DF.
DE CHILE, MOLE Y... Sobre el gastro taller, Bagur señala que se trata de un espacio multifuncional donde se realizan todo tipo de eventos gastronómicos para empresas y particulares. Ahí se realizan comidas o cenas para empresas que buscan un espacio diferente, privado y personalizado; catas (cervezas, vinos, mezcales, café, chocolate, moles y té); cocina en grupo con amigos, familiares o compañeros, junta de negocios, ejecutivos cocinando (fomentando el trabajo en equipo), festejo de cumpleaños y hasta cursos para niños (mayores de 6 años). Uno de los objetivos de Gastro Taller es darle difusión a la alimentación saludable y creativa a través de talleres de cocina 100 por ciento participativos y con materia prima nacional. Respecto a su nuevo negocio de ham-
burguesas OK DF, Bagur señala que les surgió la idea debido a que junto a su cafetería en la colonia San Rafael, se desocupó un local, cuya capacidad no es muy grande y entre una rosticería y una hamburguesería optaron por lo segundo. “Tuvimos que crear un concepto que se pueda repetir bien en otros lugares, estandarizado, pero sobre todo bien hecho, que le guste a la gente. Una buena hamburguesa es bien apreciada, y aunque es un alimento calórico, tiene vitaminas, proteínas, muy completo”. Además, señala, este concepto se basa en tener productos artesanales y gourmet, con salsas que se hacen con los mejores productos, para que los paladares noten la diferencia y al igual que ha sucedido con Dulce y Sal Artesanos, los chefs tienen la intención de expandir sus hamburguesas gourmet.
Viernes, 23 de agosto de 2013
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Sabor británico
A través del gusto
DE BLUMENTHAL
( ) SABÍAS QUE... Dave McKean ha ilustrado y diseñado más de 50 libros de Heston Blumenthal, John Cale, Stephen King, Richard Dawkins, Ray Bradbury, Neil Gaiman, entre otros. Ha dirigido varios cortometrajes y tres largometrajes y ha expuesto en tres continentes.
Martha Silvia Sánchez Corresponsal Europa
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l nuevo libro histórico de Heston Blumenthal pronto será lanzado al mercado, la editorial Bloomsbury Publishing lanzará un tráiler animado que se publicará a partir del 10 de octubre. La gran atracción del chef inglés por documentar en libros el trabajo autodidacta que ha realizado a lo largo de su trayectoria ha sido muy bien valorada, como fue el caso del gran libro Big Fat Duck Cookbook, una historia única y un viaje creativo de detrás de los platos del galardonado restaurante tres estrellas Michelin. Ahora en Historic Heston, el cocinero revelará por primera vez sus primeros
años de investigación sobre el pasado histórico gastronómico de Gran Bretaña, que dio lugar a emblemáticos platos como el Meat Fruit que se pueden encontrar en el menú de su restaurante Dinner by Heston Blumenthal, que actualmente ocupa el puesto 7 en los 50 mejores restaurantes del mundo. “Detrás de este libro hay una cantidad enorme de trabajo e investigación, pero se ha escrito de una manera muy accesible y la animación crea una dinámica interesante que captura la energía de nuestro trabajo”, dice Heston Blumenthal Con gráficos históricos, Blumenthal muestra una búsqueda de la identidad a través de lo mejor de la cocina británica, que se extiende de la Edad Media a las recetas finales de la época victoriana.
CORTESÍA
El afamado propietario del restaurante The Fat Duck, poseedor de tres estrellas Michelin, lanza al mercado libro animado
ATREVIDO ESTILO DE LOS CREADORES El tráiler se dará a conocer a través de Bloomsbury Reino Unido, Australia y oficinas en Estados Unidos al mismo tiemp o . A t r a v é s d e l l i n k h t t p : / / y o utu.be/sIzQ-cjep5I “Esta animación realmente trae toda la energía del libro. Es una obra con múltiples recursos como la fotografía que recuerda al óleo de los viejos maestros de la pintura, o bien imágenes de arte moderno con las increíbles las ilustraciones de Dave McKean. “Siempre pensé que esto iba a ser un libro mágico, y ¡aquí está la prueba! Este tráiler recrea con precisión el viaje delirante de la mente y paladar de la imaginación de Heston y su pensamiento culinario. Tiene algunas de mis fotos y me encantó haberlo ilustrado. El mundo de Heston se prepara muy bien entre la investigación histórica y el rigor técnico de su cocina, y la imaginación y la diversión pura de su personalidad. Eso lo convierte en un espacio totalmente creativo para jugar”, declara el ilustrador Dave McKean. Los creadores del tráiler Pete & Tom del estudio de gráficos animados con sede en Londres, han creado un contenido impactante y atrevido mezclado por el
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amor al cuento. Su trabajo previo incluye clips para Film4, 4Music y Discovery History, comerciales animados para Orange/4Music y un número de títulos para programas de televisión populares.
HESTON BLUMENTHAL revelará sus secretos en su nuevo libro
LOS CREADORES Y SU TRAYECTORIA Heston Blumenthal es totalmente autodidacta, y es reconocido como uno de los chefs británicos más progresista de su generación. En 2004 ganó el codiciado tres estrellas Michelin en tiempo casi récord para su restaurante The Fat Duck. Ha sido varias veces votado en el top ten de los mejores restaurantes del mundo por un panel internacional de 800 expertos, al igual que su segundo restaurante Dinner by Heston Blumenthal. En 2006 se le concedió un OBE por Su Majestad la Reina por sus servicios a lagastronomía británica. Dave McKean ha ilustrado y diseñado más de 50 libros de Heston Blumenthal, John Cale, Stephen King, Richard Dawkins, Ray Bradbury, Neil Gaiman, entre otros. Ha dirigido varios cortometrajes y tres largometrajes y ha expuesto en tres continentes.
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Viernes, 23 de agosto de 2013
Se aproxima Mistura Cecilia Avila
CHEF Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz
Albert Adriá, considerado por su hermano Ferrán, como “el mejor cocinero desconocido del mundo”; Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz; José Andrés, el español afincado en Estados Unidos; el chileno Rodolfo Guzmán y Daniel Humm, de Eleven Madison Park, serán los invitados de lujo del Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-Apega, realizado del 6 al 15 de septiembre en Lima, Perú. También estarán presentes Enrique Olvera, del restaurante Pujol de México; René Redzepi, del Noma; el portugués Nuno Mendes; Magnus Nilsson y Davide Scabin, este último está al frente de la cocina de Combal Zero. El gran evento culinario se realizará en la Costa Verde del Distrito de Magdalena del Mar en Lima. Este año, el evento tiene como tema central “El agua y los recursos hidrobiológicos”. Asimismo, durante la feria se llevarán a cabo concursos para encontrar nuevos talentos dedicados a la cocina y sus diferentes especialidades: cocinero, pastelero y
panadero. Así como “Dulces de Antaño” y “Sabor a Pisco”, donde se rescatan los platos tradicionales y se da fuerza al producto nacional bandera del Perú. RIQUEZA MARINA La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) prepara las actividades con las que busca sorprender a los visitantes de la Feria y mostrar la gran riqueza gastronómica de Perú. Un gran acuario que mostrará los diferentes tipos de peces que existen en el país, así como restaurantes que ofrecerán sus mejores platillos son algunas de las cosas que el público asistente podrá disfrutar. Este año la feria se divide en doce mundos, mismos que muestran un tipo de comida diferente: amazónico, andino, cacao, anticucho, café, chocolate, cebiche, criollo, oriental, el mundo del pan, de las brasas, quinua y sánguches. En estos mundos se ve reflejada la importante influencia de culturas como la española, la china y la africana en la gastronomía peruana, misma que hace de sus platillos una experiencia rica en sabores, aromas y texturas diversas.
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El evento gastronómico más esperado del Perú se llevará a cabo en septiembre de este año
ARCHIVO EL UNIVERSAL
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En esta edición, además de los tradicionales puestos para productores del interior (140 stands), el Gran Mercado presentará una vitrina donde el público podrá obtener información interesante sobre la huella hídrica, es decir, la cantidad de agua necesaria para que se desarrolle un producto.