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Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZEditora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: JORGE SÁNCHEZ

Viernes 24 de enero 2014

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FUSIÓN DE SABORES CONOCE LAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS DEL COCINERO OTTO PARETO. M6

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Oaxaca presente en el DF El reconocido chef oaxaqueño José Manuel Baños asesora el nuevo restaurante Chapulín Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza Originario de Huajuapan de León, Oaxaca, el chef José Manuel Baños, recientemente visitó la ciudad de México para preparar platillos y ultimar detalles para la creación del nuevo restaurante Chapulín. Éste se ubicará en el hotel Presidente Intercontinental, en Polanco, tendrá capacidad para 150 personas y su especialidad será cocina mexicana de vanguardia. Se tiene programada la inauguración para abril de este año.

El profesional en artes culinaria José Manuel Baños

EL TRABAJO CONTINÚA

RUTA DEL BUEN COMER DESCUBRE LAS ATRACCIONES CULINARIAS QUE TE OFRECE EL CARIBE M8 MEXICANO. M9

A la par de este proyecto, el chef seguirá trabajando en Pitiona, el cual está en el lugar 43, dentro de la lista de San Pellegrino de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Al respecto, afirma que “los premios son buenos, pero la mayoría de los chefs no trabajamos para ganar una distinción, sino para mostrar lo que preparamos, brindar un buen servicio a los comensales. “En la ciudad de México hay más exposición, pero en los estados la situación es complicada y es difícil mantener los restaurantes funcionando, por eso hay que trabajar duro como en cualquier negocio. Una vez, Benito Molina me dijo: ésta no es una carrera de velocidad, sino de resistencia”, platica. En entrevista para El Universal, durante su participación en el Estudio Mi-

llesime by American Express, José Manuel habla de lo importante que es tener un equipo que respalde el trabajo. “Si no tienes un buen equipo las cosas no funcionan, por eso lo tienes que formar tú, por ejemplo, yo no contrato a nadie que no haya estudiado en la escuela porque los que se forman directamente en la cocina muchas veces no tienen disciplina y en esta profesión”, asegura. Pero hacer equipo va más allá, pues el cocinero opina que debe haber uniones entre chefs de un mismo estado y entre cocineros del todo el país. “A mí me da gusto que le vaya bien a Casa Oaxaca, por ejemplo, al otro día visita Origen y luego Pitiona, es decir, se forma una cadena y eso es bueno para todos”, concluye.

PLATOS que plasman el amor del cocinero por Oaxaca

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Viernes, 24 de enero de 2014

Gastrofestival abre sus puertas el 24 de febrero con la presencia de CHEFS MEXICANOS reconocidos cocineros de nuestro país como Juan José Gómez, del hotel EN FESTIVAL DE MADRID Coral y Marina, y Daniel Ovadía del restaurante Paxia. La alcaldesa de Madrid, Ana Botella, dijo que participarán más de 400 establecimientos e instituciones, con una oferta que supera las 300 actividades.

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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

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Los pedidos se realizan a través del sitio www. clubdel gourmet .com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la República Mexicana. • En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

Degustación

Agenda culinaria Adriana Durán KAMPAI Dirección: » FESTIMorelos VALES3840 a•espaldas de HEB DE GASTRONOMÍA EXPO PROVEEDORES Fiesta Americana de Querétaro Lugar: Hotel 714-4795 Teléfono: Dirección: Boulevard Bernardo Quinta Arrioja Menú: Suhi, combo rollo arroz 4050, Col. Álamos 3ra sec, Querétaro ensalada y refresco Tel. 01 (442) 192 9999 por $95 Fecha: 26 y 27 de febrero Más información: www.exprofeso.com.mx LA LAGUNA NETWORK SOUTH BEACH WINE • FOOD AND FOODHéroe FESTIVAL Dirección: de Nacataz 1717 entre 20 Lugar: Miami, Florida deFecha: Noviembre y José Escandón 20 - 23 de febrero Teléfono:714-1217 Tel. 087 762 3933 y 714-1204 Más información: http:/a/wla ww. sobefest .com Menú: camarones diabla, camarones MOLINOS NOVOHISPANOS, • EXPOSICIÓN gratinados, camarones al mojo de ajo, RECORRIDO POR LA MOLIENDA camarones mantequilla, brochetas de Lugar: MuseoaEllaCarmen Dirección: Av. Revolución coctel S/N camarón, alambritos, de camarón, Tel. 5616 1504 pescado empanizado. Fecha: Hasta enero del 2014 Horario: 10:00 - 17:00 hrs. Costo: $41.00 MANDINGA • CHALLENGE INTERNACIONAL DU VIN Dirección: Francia 1307 entre Madero e Lugar: BourgObregón Fecha: 4 y 5 de abril Independencia Tel. 33 5 57 68 25 66 Teléfono: 713-1205 Más información: http://y w712-4764 ww.challengeduvin.com Menú: deCOCINERO camarón, caldos, SEMIFINAL DEL AÑO • QUINTAcocteles ZAPOPAN, tostadas, JALISCO ceviche, empanadas, filetes, Lugar: Único langostas, langostinos. Dirección: Av. Patria 1510, Lomas del Valle, 3a Sección, Zapopan, Jalisco Tel. (0133) 36488 MARCOS Lada sin costo 01 800 368 36 00 Dirección: Juárez y Venustiano Carranza Fecha: 18 y 19 de febrero Más información: http://concursococineTeléfono: 711-7239 ro.com.mx/wps/

Menú: CabritoAsado, Cabrito Entomatado, »CUde RSCabrito, OS especialidad en Aguja Fritada CURSO DE TAMALES • Norteña y RibLOS Eye

DE LA CANDELARIA Lugar: Fundación Herdez DirecciónJOHN’S : Seminario 18, Col. Centro Histórico PAPA Tels. 5522 8860 / 5544 Dirección: varias localidades Fecha y hora: 28, 29 y 30 de enero de 9:00 Teléfono: 714-1212 13:00 hrs. 31 de 713-7272, enero de 10:00 - 13:00 hrs. FUSIÓN DE DELICIAS ASIATICAS y•724-0000 Lugar: ASPIC Menú: ingredientes por 89 Dirección:Pizza Calzadade de 2Tlalpan 4983, Col. La Joya pesos Tel: 5513 5064 Fecha: 12 de febrero POLLO LOCO Costo: $3,465.00 Más información: inform2454 es@asp ic.edu .mx Dirección: Guerrero entre Venustiano COCINA TAILANDESA • Carranza e Iturbide Lugar: Universidad del Claustro de Sor Juana Teléfono: 713-4410 715-2764 Menú: Dirección: Izazaga 92, Col.yCentro Histórico Tel. 5130 3300 pollo asado Fecha: Inicia el 29 de enero y concluye el 19 de febrero Horario: Miércoles de 17:00 - 21:00 hrs. CHICKEN BRIDGE Costo: $3,600.00 Dirección: Ocampo 2801 • DIPLOMADO DE CERVEZA esquina con Tamaulipas Lugar: Centro Culinario Ambrosía Dirección: Av. San Jerónimo 243, Teléfono: 719-5496 y 718-6051 Col. Jardines del Pedregal Menú: pollo asado, ensaladas, Tels. 4624 9700 / 9748 papas asadas Fecha de inicio: y 13alitas. de marzo Horarios: jueves de 7:00 - 11:00 pm. Y sábados de 9:00 - 17:00 hrs. KOTO Costo: Inscripción $4,500.00 y 6 pagos $3,480.00 Dirección: Paseo Reforma INTENSIVO • DIPLOMADO Teléfono: 714-4446, 719-1968 EN GASTRONOMÍA MEXICANA Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppanLugar: Escuela de Gastronomía Mexicana Dirección: fi Coahuila Col. Roma yaki, lete de207, pescado empanizado, Tels. 4737 9494 / 9495 nuggets de pollo empanizado Fecha: 3 de febrero Hora: 11:00 - 15:00 hrs. DE ALFAJORES Y GARABATOS • CURSOWINGS PILOT Lugar: Cámara Nacional de la Industria PanificaDirección: 4311 L.6B dora y similaresAnáhuac de México (CANAIMPA) D i r e cc i ó n : Dr. Líceaga 96, Col. Doctores Teléfono:715-3000 Tel. 5134 0500 Menú: Alitas de pollo en 8 sabores Fecha: 24 de enero Hora: 14:00 - 18:00 hrs.

LOS ASADORES » APERT URyAS Dirección: Degollado.Sucursal O • CARNÍVORLincoln Lago Chapala casi esquina con Direcciónde : Yucatán 138 Esq. Chiapas Col. Roma NorteMonterrey Menú: Fajita Prolongación Tel. 5264 3066 por parrilladas, Hamburguesas, pollo Tipokilo, de cocina: Cortes orgánicos LA BUENA BARRA • y rostizado Teléfono: 715-0208 asado Dirección: Aristóteles 124 / 5to. Piso, Col. Polanco AL Tels.DAHABI 6305 9093 / 3632 Tipo de cocina: Mexicana contemporánea Dirección: Av. Guerrero 1729 piso JUAN VALDES CAFÉ REFORMA • Edifi Talamas Direcccio ión: Reforma 195, Col. Cuauhtémoc Tel. 5546 3238 Menú: Variedad de platillos Tipo de cocina: Especialidades en bebidas Teléfono: 711-2735 de café como el caramel nuez

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VINOS DE ESPAÑA

Cataluña, punta de lanza, innovando diseños, conceptos, ha sido pionera en desarrollos tecnológicos. El panorama vinícola catalán se considera un modelo para el resto del mundo. Esta región vitivinícola es una de las más dinámicas del mundo.

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DRAC MAGIC

VILOSELL

Cataluña, España.

Las Garrijas, Lérida, Cataluña, España.

VISTA: Impactante rojo rubi limpio y de gran brillantez. NARIZ: Aroma frutal a zarzamora y ciruela negra con toques especiados, un fondo sutil de tostado. BOCA: Paladar equilibrado en retrogusto frutal, destaca la elegancia.

VISTA: De color cereza picota, fondo violeta intenso, limpio y brillante. NARIZ: Amplio espectro, de frutas rojas del bosque, moras, arándanos, especias, pimienta y clavo. PRECIO POR BOTELLA: $435.00

PRECIO POR BOTELLA: $292.00

BOCA: Intenso y voluptuoso, amable, con taninos dulces finos, es persistente con fondos de cereza, confitura MARIDAJE: Ideal con carnes rojas, a la plancha, con salsas de intenso sabor y una amplia gama gastronómica así como; charcutería y quesos curtidos. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,610.00

MARIDAJE: Acompañar con carnes magras, pastas con salsas cremosas y quesos jóvenes. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,752.00

GEOL

Cataluña, España.

VISTA: Cereza picota intenso limpio y brillante. NARIZ: Aromas de frutos maduros del bosque en compota se perciben muy elegantes sobre un fondo de regaliz, pimienta negra y chocolate dándole un carácter complejo. BOCA: Taninos elegantes, maduros en perfecta armonía con la acidez y alcohol su retrogusto de frutas compotadas con anís, pimienta y chocolate otorgan una gran elegancia su final es largo y persistente.

PRECIO POR BOTELLA: $734.00 MARIDAJE: Excelente para cortes grasos y asados, carne de caza mayor y quesos maduros. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $4,404.00

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( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Imágenes con sabor L

a fotografía y la gastronomía son dos profesiones que se han unido con una facilidad sorprendente, a veces la segunda conduce a la primera o viceversa. Con el auge experimentado por el sector de la gastronomía ha aumentado también la demanda de la fotografía de alimentos profesionales, los blogs y las redes sociales, han invitado a que muchas personas quieran compartir sus fotos de cocina, lo que ha promovido el crecimiento de esta actividad. Gracias al interés creciente por aprender a realizar las mejores fotografías, Nicole Young ofrece este libro que ayudará a los aficionados a conocer su cámara y a mejorar la fotografía, y a los profesionales, a sacar mayor partido al fotografiar alimentos. Young es una apasionada de la gastronomía y una reconocida fotógrafa del ramo que dedica este texto “a los gourmets, blogueros gastronómicos, cocineros aficionados y chefs… y a cualquier persona que disfrute de una comida deliciosa, a los que aspiran a la belleza y quieren que a otros se les haga la boca agua con sus fotografías”. A través de la web de la editorial se puede consultar el índice del libro que muestra una guía completa e introductoria los fundamentos de la fotografía, equipamiento, iluminación, estilismo, encuadre y composición, e incluso en el procesamiento de imágenes con Adobe Photoshop. Al final, hay un interesante capítulo titulado entre bastidores, que nos muestra cómo se realiza la fotografía paso a paso.

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S. Young Nicole, 2012, El sabor de una imagen. Fotografía de alimentos de alta calidad, Editorial Anaya, Madrid, España, 288p.

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La lupa de la gula

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Alicia Gironella De'Angeli

Mesamérica, en San Miguel de Allende

omo ya se ha venido informando, Mesamérica, uno de los eventos más importantes de gastronomía en México, se diversificará para celebrar lo mejor de San Miguel de Allende en un evento multidisciplinario llamado “Mesa Abierta”. Consistirá en un gran picnic en el complejo campestre con campo de equitación y grandes jardines, llamado Otomia, asimismo, habrá una serie de cenas y ágapes en diversos restaurantes de San Miguel de Allende, así como convivios con chefs locales, del Colectivo Mexicano, e invitados extranjeros durante esos días. Mesamérica tendrá lugar del 20 al 23 de marzo de este año. Cabe destacar que uno de los chefs estrellas invitados será Rick Bayles, de Frontera Grill y Topolobampo, sus feudos en Chicago. La meta es que en cada destino turístico de nuestro país se subraye el sentido de pertenencia e identidad nacional y la cultura que se erige en torno a la mesa. Este evento no sería posible sin el apoyo del gobierno de estado de Guanajuato, sobre todo del sector turismo, cuyo secretario, el licenciado Fernando Olivera, tiene un gran interés para dar seguimiento al cuidado de nuestro nombramiento a la declaración de UNESCO, el 16 de noviembre de 2010, en Nairobi, donde nuestra cocina quedó inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Desde luego, también es fundamental el apoyo total por parte del presidente municipal, Mauricio Trejo, y la licenciada María Isabel Garrido, de la Secretaría de Fomentos Especiales de San Miguel de Allende. Por parte del colectivo, la noticia la dio su presidente, el chef Enrique Olvera, dentro de Casa Biko. El hecho de que San Miguel de Allende haya sido nombrada por una gran revista de prestigio “la ciudad más bella del mundo, ayuda a darle interés a este evento", agregó Olvera. Debo decirles que ya había tenido la suerte de conocer los inicios del proyecto, ya que parte se fraguaron en la hacienda, conocida como Purísima de Jalpa, que está situada entre el fértil valle de tres volcanes extintos. La finca se encuentra al lado de un lago cristalino, alimentado por manantiales que brotan desde las montañas que lo rodean. Sin duda, es un lugar que ofrece un exquisito ambiente natural que nutre el espíritu; se encuentra a 12 kilómetros de San Miguel de Allende. En sus instalaciones se brindan los más refinados servicios campestres de hospedaje, incluyendo banquetes y paseos y otras actividades. Y lo más importante, Purísima de Jalpa funciona también como granja orgánica, cuyos bellos y diversos productos, libres de pesticidas y densos en los nutrientes que el planeta pueda ofrecer, son los usados para elaborar los alimentos que se sirven en el lugar y surtir a todo el mercado local de consumidores y cocineros responsables. Purísima será parte del festejo del tianguis de productores y albergará durante el festival, además de sus huéspedes a algunos afortunados cocineros. Buen Viaje. aliangel6@gmail.com

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz

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Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Francisco Santiago G. Director Editorial David Aponte Subdirector General Editorial Carlos Benavides Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Javier Uribe Subdirector de Diseño Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5238 3094; 5709 1313 Ext. 5251

Viernes, 24 de enero de 2014

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Buen día, su desayuno está listo Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222

Ven y difruta su exquisito SABOR

El lugar perfecto para los momentos especiales Además disfruta de una gran veriedad de café, té y riquisima comida

Reforma y Belisario Domínguez Lun - Sáb: 7:00 - 22:00 Dom: 9:00 - 22:00

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México participará en la Feria Internacional del Dulce ISM, la mayor PRESENTAN DULCES MEXICANOS EN ALEMANIA plataforma de negocios en este sector, que tendrá lugar en Alemania, del 26 al 29 de enero, informó el director de ProMéxico, Erwin Feldhaus. En el pabellón mexicano se instalarán 16 empresas, entre ellas destacan Barcel, Canels, Continental Best y Ercus.

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Viernes, 24 de enero de 2014

"La inspiración está en la calle", es el lema con el cual La Madre Patria ESPAÑA ALOJARÁ A LOS MEJORES CHEF se convertirá en la capital mundial de la Gastronomía del 27 al 29 de enero en la XII edición de Madrid Fusión. El presidente del magno evento culinario, José Carlos Capel, indicó que se reunirán los mejores cocineros del mundo, 50 de ellos provenientes de México.

Caldo de pescado AL ESTILO DEL CHEF ANUAR ESTRADA DEL RESTAURANTE GLOUTONNERIE

PORCIONES

Sal y pimienta, al gusto 1 limón

3 cucharadas de mantequilla 1/2 pieza de cebolla, rebanada 2 dientes de ajo, picados 2 papas, peladas y cortadas en cubitos 4 champiñones, cortados en cuartos 1 1/2 taza de mariscos 2 tazas de róbalo 8 tazasde agua Hierbas de olor (laurel, tomillo y orégano)

PREPARACIÓN

60 MIN

Calentar la mantequilla. Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar las verduras, cocinar durante dos minutos, aproximadamente, incorporar los mariscos y el pescado. Añadir el agua y las hierbas de olor. Dejar hervir el caldo hasta que los ingredientes suelten su jugo. Servir caliente acompañado de unas gotas de limón.

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De restaurantes y más Celia Marín

Mérida: desayuno en Casa de Piedra Xcanatún

Sopa de cebolla AL ESTILO DEL CHEF ANUAR ESTRADA DEL RESTAURANTE GLOUTONNERIE

Los caldos y las sopas son los platos perfectos para alimentar al cuerpo y contrarrestar el frío invierno. A continuación algunos tips que te comparten expertos Olga Ochoa Fotos: Jorge Sánchez

iempre es grato para el cuerpo consumir, en tiempos de frío, un buen plato de caldo o sopa. Se trata de preparaciones líquidas, donde se emplean varios ingredientes para conformar una especialidad completa. Dentro del fascinante mundo de la gastronomía existe una división importante entre estas dos preparaciones, ya que según registros históricos, los caldos precedieron al plato más odiado por Mafalda, las sopas. En el libro de La Historia de la Alimentación, del doctor Gottschaalk se afirma que los primeros caldos de la humanidad se dividían en: dulces, elaborados con vegetales frescos y en su estado natural y len ácidos, obtenidos de plantas ácidas, como las ortigas o por fermentación alcohólica. MELÓN O CON SANDÍA Ana Bertha Pérez, directora del departamento de Salud de la Universidad Iberoamericana, dice que la diferencia entre estos platos, es que los caldos contienen principalmente la ebullición de algunos alimentos de origen animal con verduras, mientras que las sopas pueden llevar ingredientes molidos. “Los caldos en sí, lo que tienen de favorable es que un alimento caliente que ayuda a abrir el apetito y contienen una gran cantidad de verduras que proporcionan vitaminas hidrosolubles, es decir, nutrientes que se solubilizan en el agua”, explica la también profesora. La especialista señala que otra cosa importante al preparar esta especialidad es retirarle la grasa para obtener mayores beneficios en su consumo. "Es recomendable servir la preparación, dejar enfriar, meter al refrigerador y, posteriormente, retirar la nata de grasa", explica Ana Bertha. También comenta, que no es conveniente servir caldos a las personas que tienen poco apetito, como los niños en edad preescolar o los adultos mayores, porque entonces pueden disminuir el espacio en el estómago.

POSIBILIDADES INFINITAS “En el caso de las sopas, podemos moler las verduras o se pueden preparar de muchos ingredientes como leguminosas, los cuales contienen una gran cantidad de vitaminas, ácido fólico y proteínas, entre las que destacan lentejas, frijoles, garbanzos, habas y chícharos secos, en tre otros. “Las sopas de pasta, que nos gustan mucho a los mexicanos, también se conocen como 'aguada', lo que tenemos que hacer es adicionarle otro ingrediente como algunas espinacas, zanahorias o calabacitas, porque esta preparación sólo contiene hidratos de carbono", advierte la académica. Ana Bertha, puntualiza que muchas sopas pueden ser alimentos completos, el pozole, por ejemplo, aunque no lo consideramos dentro de esta categoría, contiene: maíz, pollo o puerco, lechuga y rábanos; también la fabada española o el caldo gallego, son productos que poseen todos los componentes de una dieta sana y de un gran valor nutrimental para el cuerpo.

A lo largo y ancho de la República Mexicana existen infinidad de propuestas culinarias de estas dos preparaciones culinarias:

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» CALDOS: Borracho, con arroz, con hierbamora, con menudencias, de acúmara, de alaches, de atolocates, de cabezas de pescado, de camarón, de cavío, de cerdo, de chacales, de chivo, de escamoles, de gallina, de habas, de iguana, de indio, de nopales, de olla, de oso, de paisano, de panza o menudo, de pescado, de piedra, de res, de shuti, de tasho, de tepezcuintle, de tichinda, de vigilia, largo, levantamuertos, loco, matancero, michi, mixe, ranchero, ranchero paisano, salpimentado, siete mares, tlalpeño y xóchitl.

PREPARACIÓN Confitar la cebolla con la mantequilla hasta que tome una textura suave y caramelizada. Incorporar el vino blanco y dejar que se reduzca el alcohol. Enseguida, agregar el fondo de res, hojas de laurel, sal y pimienta, dejar 10 minutos a fuego medio. Poner el pan duro en la sopa (sin dejar que se hunda) y el queso, meter al horno durante cinco minutos. Sacar la olla para servir directamente en la mesa con el queso a punto y derretido.

» SOPAS: Aguada, azteca o de tortilla, borracha, caldosa, cubierta, de ajo, de arroz costeña, de bobo, de boda o de pan, de bolita, de café con tortilla, de caguamanta, calabaza, chipilín, de cielo, de corundas, de cueza, de cuitlacoche, de elote, de fideo, de fiesta, de flor de calabaza, de guías, de haba seca, de habas frescas, de hongos, de huevo en caldo de bobo, de iguana con codorniz, de lentejas, de lima de malvas, de mariscos, de médula, de milpa, de nopales, de pan, de pasta, de pescado de plátano macho, de pollo y papas, de queso, de tortita de camarón fresco, de uchepos, de verduras o juliana, de vino, marinera, para vigilia, ranchera, seca, seca de corundas y tarasca.

TRADICIÓN Y RIQUEZA GASTRONÓMICA

El chef e investigador mexicano, Ricardo Muñoz Zurita, en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía, editado por Larousse define al caldo como una preparación líquida obtenida al cocer carnes y verduras en agua. "En México se tiene una enorme tradición de todo tipo de caldos, los más comunes, son los de res, pollo, gallina, pescado y camarón. Además, del líquido puede hacer referencia a una sopa o guiso principal, es decir, es un platillo completo”, señala el investigador. En cuanto a la sopa, menciona: “Es un plato caliente o frío, más o menos líquido, preparado cociendo carne, arroz y verduras en un caldo. En algunas partes de México, este término no se refiere sólo a una preparación líquida, puede ser un caldo, crema, arroz o pasta seca o aguada, que por lo general antecede al plato fuerte. En distintas regiones del país se utilizan indistintamente los términos sopa y potaje.

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VARIEDAD EN EL SAZÓN

8 tazas de cebolla blanca o amarilla (partida en rodajas) 1/4 de taza de mantequilla (sin sal) 1 taza de vino blanco 30 8 tazas de fondo de res (es el MIN caldo de res que sirve como base para darle consistencia y sabor a la sopa) 2 hojas de laurel Sal y pimienta, al gusto 2 tazas de rebanadas de pan duro 3/4 de taza de queso gran padana, rallado

4 PORCIONES

Información obtenida del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía, editado por Larousse, de Ricardo Muñoz Zurita.

Caldo de res

Sopa de jitomate

AL ESTILO DEL CHEF ANUAR ESTRADA DEL RESTAURANTE GLOUTONNERIE 8 tazas de agua 1 cebolla, pelada 12 granos de pimienta 1 ajo, pelado Sal, al gusto 2 tazas de carne de res con hueso 1 taza de puré de tomate 1 zanahoria 4 hongos cremini

PORCIONES

PREPARACIÓN

90 MIN

Llenar una olla grande de agua y ponerla a hervir al fuego vivo. Añadir cebolla, pimienta, ajo y un poco de sal, se deja la olla hasta que hierva con los ingredientes. Trocear la carne en cubos medianos y agregarla al caldo. Incorporar el puré de tomate, la zanahoria y los hongos cremini. Dejar hervir el caldo a fuego vivo durante una hora.

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Los caldos contienen principalmente la ebullición de algunos alimentos de origen animal con verduras, mientras que las sopas pueden llevar molidos los ingredientes. Ana Bertha Pérez, directora del departamento de Salud de la Universidad Iberoamericana

AL ESTILO DEL CHEF ANUAR ESTRADA DEL RESTAURANTE GLOUTONNERIE 4 tazas de jitomate 1 pimiento rojo 1 cebolla 8 tazas de caldo de pollo Sal y pimienta, al gusto 1/4 de taza de albahaca 1 taza de crutones para adornar la sopa

PORCIONES

PREPARACIÓN

40 MIN

Colocar en una charola para horno los jitomates, la cebolla y el pimiento. Meter la charola durante 25 minutos en el horno previamente calentado a 230 grados. Sacar la charola y dejar enfriar los ingredientes, después licuar todo. Cocer la mezcla licuada con el caldo de pollo, dejando la mezcla en el fuego durante 5 minutos, agregar sal, pimienta y la albahaca. Decorar con los crutones la sopa al servirla en el plato.

on vista a los jardines de lo que fue una hermosa hacienda de henequen, donde la arquitectura de altos techos y paredes gruesas, te transporta a un tiempo donde el “oro verde” mandaba en una Mérida boyante y cosmopolita, donde la sociedad exigía una cocina refinada y la francesa era tendencia, que ha sido recreada en los sabores de los deliciosos huevos benedictinos, además de un tema de identidad, en un desayuno yucateco como los tradicionales huevos motuleños; una verdadera delicia como los preparan en el restaurante Casa de Piedra de Hacienda Xcanatún. Unos huevos motuleños en Mérida son la cosa más deliciosa, la tradición se impone en ese gusto de una salsa roja de miltomate, huevo frito con la yema tierna, rebanadas de plátano macho frito, chícharos y trozos de jamón de cerdo, todo cubierto con queso gouda rallado, que con la temperatura se funde ligeramente. Sazón e ingredientes frescos cocinados el tiempo justo para lograr ese agradable contraste entre acidez dulce de la fruta, el reconfortante sabor del huevo con la potencia del lácteo, la presencia del embutido con la sal justa para envolver el paladar en una explosión de sabores. Sobre una tortilla de maíz colocan un huevo que se cocina al introducirse en aceite caliente hasta cocer perfectamente, quedando integrados, cubiertos con una salsa oscura de chiles secos y jitomate, acompañados con guarnición de frijoles negros refritos y cebolla morada desflemada; muy sabrosos para un desayuno tradicional con ingredientes locales y procesos artesanales, al más puro Slow Food. Los huevos revueltos con longaniza de Valladolid y chaya están muy sabrosos, la potencia ahumada del embutido al encuentro con el reconfortante gusto del huevo y las hojas verdes fritas, hacen de esta preparación una agradable experiencia, que como guarnición acompañamos con frijoles negros refritos y un pico de gallo recién preparado. En el apartado de los platos franceses, los huevos benedictinos son un obligado, una salsa holandesa perfectamente lograda con esa delicada acidez que exalta el gusto salino del embutido y la delicadeza del pochado sobre pan, hacen de esta mezcla una delicia perfecta. Una cocina cuidada, que se agradece. Por algo en desayunos la terraza de Casa de Piedra es uno de los lugares preferidos en Mérida. La panadería es de la casa se confecciona diariamente, por lo que el pan es del día y vale la pena disfrutarlo, solo o el blanco de caja con mermelada de temporada y mantequilla, ya que llega a la mesa caliente y es delicioso. Desde mini conchas, cuernitos y otras reconfortantes variedades, que en compañía de un café expreso resulta el mejor buenos días. Casa de Piedra ha sido reconocido con el Start Diamond Award durante los últimos cinco años, por lo que su cocina cuidada y servicio amable en comedor han hecho de Xcanatún, uno de los mejores lugares para desayunar, comer o cenar. Enhorabuena para la chef Ponce y al equipo de cocina y comedor del restaurante de la Hacienda Xcanatún por ese cuidado en los detalles. Yucatán de los estados de la Republica Mexicana con más tradición gastronómica, donde el achiote, ingrediente indispensable de la exquisita cochinita pibil hace esa fusión de acentos prehispánicos e influencias europeas, que resultan en una cocina mestiza exquisita y Casa de Piedra en la Hacienda Xcanatú es un claro ejemplo de esta cocina. Nada mejor que comer bien en un ambiente acogedor y agradable abierto a hermosos jardines. celia.marin@eluniversal.com.mx

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Viernes, 24 de enero de 2014

Investigadores de la Universidad Johns Hopkins en EE.UU concluyen BEBIDAS LIGHT HACEN QUE que las personas con obesidad que ingieren bebidas dietéticas, SE INGIERAN MÁS CALORÍAS consumen más calorías que las que beben con azúcar. Los científicos utilizaron datos de la Encuesta Nacional sobre Salud y Nutrición para examinar el comportamiento de 24 mil personas a lo largo de 10 años.

Cucharadas cosmopolitas

El chef Otto Pareto realiza platos donde emplea técnicas e ingredientes de las cocinas de Japón Italia, Brasil y México Adriana Durán Fotos: Bertha Herrera / ENVIADAS

UERTO VALLARTA, Jal.- Apasionado de las cocinas mexicana, japonesa e italiana, Otto Pareto, chef del hotel Westin, Puerto Vallarta, plasma las técnicas e ingredientes de estas culturas culinarias en cada platillo que realiza para sorprender gratamente los paladares de sus comensales. Otto es originario de Brasil, descendiente de italianos, casado con una japonesa y amante de los ingredientes mexicanos. “La cocina debe ser creativa y sencilla, platos no muy elaborados, ingredientes frescos, nunca perder de vista los sabores e integrar colores para lograr una perfecta sintonía. “También, creo que el arte culinario debe estar lleno de sorpresas, tanto para disfrutarlo uno mismo, como aquellos con los que se comparte la mesa”, explica el chef.

El cocinero añade que en Westín, Puerto Vallarta, se podría pensar que sólo se ofrece una cocina de pescados y mariscos, sin embargo, es más que eso, es una culinaria completa con matices internacionales, preparaciones exóticas y vanguardistas. "Ejemplo de ello, son los rollos de lomo de cerdo presentados en un mismo plato, hay uno relleno de cuitlacoche y queso panela, otro de mole y uno más de salsa tonkatsu, en conjunto son una verdadera experiencia de sabores. DÉCADAS DE EXPERIENCIA Otto nace en Brasilia en 1978, tiene nacionalidad italiana y ha vivido y estudiado en ocho diferentes países. Sus estudios los realizó en gerencia de hoteles y restaurantes en Londres, Inglaterra, así como gerencia de negocios en Río de Janeiro. Cuenta con 15 años de experiencia en el departamento de alimentos y bebidas; las ciudades donde ha trabajado son Londres, Río de Janeiro y Puerto Vallarta.

Cerdo way AL ESTILO DEL CHEF OTTO PARETO

Heavenly gelato AL ESTILO DEL CHEF OTTO PARETO

PORCIONES

440 gramos de pulpa de aguacate 400 mililitros de leche de vaca o leche de soya. 260 gramos de leche condensada 80 gramos de tofu suave

PREPARACIÓN

1.3 HRS

Licuar pulpa de aguacate, leche de vaca o de soya, leche condensada y el tofu. Poner la mezcla en un bowl, congelar y cada 15 minutos sacar y mezclar perfectamente y volver a meter al congelador, esto de 5 a 6 veces, hasta que se obtenga una mezcla agradable y suave.

Pappardelle a la Floresta AL ESTILO DEL CHEF OTTO PARETO

PORCIONES

Aceite extra virgen el necesario Mantequilla al gusto 3 piezas poro partido a la mitad 350 mililitros de vino blanco 250 mililitros de fondo de pollo 8 laminas de jamón serrano Queso parmesano al gusto Pasta: 4 piezas de pas60 ta de lasaña corMIN tada en listones ½ rebanada de pan Ciabatta, (de preferencia viejo y cortado en trozos) 1 puño de hongos porcini secos Sal y pimienta al gusto 1 pizca de clavo de olor 1 ramita de romero

PREPARACIÓN Salsa: En una sartén bien caliente agregar aceite extra virgen y mantequilla. Añadir el poro y dejar dorar

un poco. Una vez caramelizado el poro incorporar el vino blanco, dejar reducir el vino blanco e incorporar el fondo de pollo y cubrir con las 8 laminas de jamón serrano, tapar y dejar cocinar por 10 minutos hasta que el poro este suave. Dejar espesar y añadir el queso parmesano. Dejar reducir. Pasta: Cocer la pasta de lasaña en abundante agua hirviendo hasta que este al dente. Incorporar la pasta con la salsa y decorar con el pan y porcini. Para dar un toque especial: Batir el porcini y pan con una pizca de sal y pimienta, en un procesador de alimentos hasta que la mezcla parezca como migajas de pan. Colocar aceite en un sartén a una alta temperatura y añadir clavo de olor y romero a la mezcla. Cocinar por unos minutos hasta que las migajas de pan se frían y estén doradas y crujientes. Dejar las migajas de pan que enfríen.

PORCIONES

Cerdo 1: 200 gramos de cerdo en medallones cortados en mariposa Sal y pimienta 30 gramos de queso panela en láminas delgadas 30 gramos de cuitlacoche Harina la necesaria 1 pieza de huevo Panko el necesario Aceite vegetal el necesario Puré de zanahoria: 200 gramos de zanahorias, peladas y cortadas en trozos pequeños 2 tazas de crema líquida 2 piezas hoja de laurel 100 mililitros de miel de abeja 2 cucharadas de mantequilla, previamente derretida Pimienta blanca, al gusto Mole de chile ancho, al gusto: Aceite vegetal, cantidad necesaria 100 gramos de cebolla blanca en cubos grandes 1 pieza de ajo 4 piezas de chile ancho 4 piezas de chile de cascabel 4 piezas de chile guajillo 100 gramos de jitomate 100 gramos de plátano macho ½ litro de fondo de pollo 40 gramos de chocolate amargo Un poco de azúcar al gusto ½ pieza de canela de 5 centímetros aproximadamente Cerdo 2: 200 gramos de cerdo en medallones cortados en mariposa 5 piezas de hoja de shizo 3 mililitros de salsa de ciruela Harina, cantidad necesaria 1 Pieza de huevo Panko, cantidad necesaria Aceite vegetal en necesario Ensalada: 20 gramos de col morada, fileteada finamente 20 gramos de col blanco, fileteado finamente Sal y pimienta, al gusto Salsa tonkatsu (catsup, worchershire, sake, jeginbre, ajo, azuúae, mirin)

HRS

PREPARACIÓN Cerdo 1: Colocar sal y pimienta al medallón de cerdo y rellenar con el queso panela y el cuitlacoche. Enrollar y sujetar con un palillo, primero empanizar con harina, huevo y panco. Después freír en abundante aceite hasta que tenga un color cobrizo y la carne este al termino deseado. Puré de zanahoria:Cocer las zanahorias con la crema y laurel a fuego lento hasta que estén suaves. Una vez cocidas licuar y tamizar. Agregar la miel, mantequilla y pimienta, reservar. Mole de chile ancho: Freír con un poco de aceite cebolla, ajo, chiles, jitomate y plátano. Una vez que estén suaves los ingredientes, añadir el fondo de pollo. Salpimentar y añadir el chocolate amargo y la azúcar al gusto, dejar hervir. Agregar la canela, licuar y colar. Regresar al fuego y dejar hervir por 20 minutos. Montaje: Servir puré de zanahoria y un rollo de cerdo cortado en rodajas. Bañar con el mole de chile ancho. Cerdo 2: Salpimentar el cerdo y rellenar con las hojas de shizo y salsa de ciruela, enrollar y sujetar con un palillo. Empanizar primero con harina y huevo y terminar con panco. Freír en suficiente aceite caliente hasta obtener un color cobrizo y el término deseado de la carne (Se recomienda término medio). Ensalada: Mezclar coles y hoja de shizo fileteada y salpimentar. Montaje: Cortar el cerdo en medallones y colocarlo junto con la ensalada de coles acompañado con salsa tonkatsu al gusto.

Año de la agricultura familiar La FAO da a conocer los proyectos de trabajo y recursos para una mejor alimentación a nivel mundial

Como cada año, La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), dio a conocer el proyecto al que destinará tanto trabajo como recursos para mejorar las condiciones alimentarias de las poblaciones más necesitadas alrededor del mundo, dando a conocer que este será es Año Internacional de la Agricultura Familiar (AIAF) que tanto en países en desarrollo como en desarrollados, es la forma predominante de agricultura en la producción de alimentos. En la lectura del informe el director General de la FAO, José Graziano da Silva dijo, que este tipo de agricultura está ligada a la seguridad alimentaria mundial porque rescatar los alimentos tradicionales, contribuyendo a una dieta equilibrada, a la protección de la biodiversidad agrícola del mundo y al uso sostenible de los recursos naturales. Afirmó que la agricultura familiar representa una oportunidad para dinamizar las economías locales.

TODOS A ERRADICAR EL HAMBRE Graziano da Silva agregó, que la agricultura familiar es importante porque incluye todas las actividades agrícolas de base familiar y está relacionada con varios ámbitos del desarrollo rural como las condiciones agroecológicas y las características territoriales, el entorno normativo, el acceso a los mercados, el acceso a la tierra y a los recursos naturales, el acceso a la tecnología y a los servicios de extensión, el acceso a la financiación, las condiciones demográficas, económicas y socioculturales, o la disponibilidad de educación especializada, entre otros. Graziano da Silva informó que el objetivo este año será aumentar la visibilidad de la agricultura familiar y la agricultura a pequeña escala al centrar la atención mundial sobre su importante papel en la lucha por la erradicación del hambre y la pobreza, la seguridad alimentaria y la nutrición, para mejorar los medios de vida, la gestión de los recursos naturales, la protección del medio ambiente y lograr el desarrollo sostenible,

CORTESÍA

Dulce Espinosa

EN BUSCA de mejorar las condiciones de alimentación mundial en particular en zonas rurales. “La meta del AIAF 2014 es reposicionar la agricultura familiar en el centro de las políticas agrícolas, ambientales y sociales en las agendas nacionales, identificando lagunas y oportunidades para promover un cambio hacia un desarrollo más equitativo y equilibrado”. Concluyó su informe argumentando

que el AIAF 2014 promoverá un amplio debate y la cooperación en los planos nacional, regional y mundial para aumentar la conciencia y la comprensión de los desafíos a los que se enfrentan los pequeños campesinos y ayudar a identificar formas eficaces de apoyo a la agricultura familiar por el bien de la alimentación del planeta.

MENÚ

Viernes, 24 de enero de 2014

La primera versión de una competencia culinaria con artistas hispanos, ESTRENAN PROGRAMA llegará a la televisión a través de la cadena Telemundo en Estados DE TV CON CHEFS LATINOS Unidos. “Top chef estrellas” será la pionera en esta modalidad en la televisión en español en Estados Unidos y será transmitido en horario estelar de dos horas los domingos a partir del 16 de febrero.

Botella en mano La Europea presenta los festivales "Vino francés" y " Oporto y Jerez", durante enero Alejandro García Blanco

Platillos sencillos con ingredientes que aportan energía al cuerpo es la propuesta del chef Albert Balaguer, del restaurante Comensal

Bebidas de Francia, Portugal y España serán expuestas en el "Segundo Festival del Vino Francés" y "Oporto y Jerez", realizadas por La Europea, durante enero. "El objetivo de estas muestras vinícolas es acercar al consumidor a conocer un poco más al fascinante mundo del oporto y jerez, así como el glamour del vino francés", explica Eduardo Solórzano Barrón, ejecutivo de la marca. Agrega que regiones como Burdeos, Borgoña, Cote du Rhone y Alsacia, llenarán con sus aromas y sabores las catas y degustaciones que se ofrecerán durante los festivales, en las diferentes sucursales que integran la cadena.

SAZONES DE TEMPORADA

DETRÁS DE UNA COPA La sommelier Sandra Fernández menciona que el Oporto pertenece a un género de vinos llamados Fortificados, nombre derivado de su proceso de elaboración en el que un destilado de uva es agregado al mosto durante su fermentación con el objeto de frenarla dejando azúcar residual y un nivel mayor de alcohol más fuerte y fortificado. "El oporto se crea al embarcar vinos portugueses a Inglaterra y con la intención de que llegaran en buen estado, se le comenzó a agregar un poco de destilado de uva. Sin embargo, el resultado fue un vino diferente con mayor grado alcohólico. "Con el tiempo se fueron definiendo estilos de oporto: blancos, que recuerdan a las frutas blancas pasificadas y a las uvas pasas blancas; rosados, arándanos secos y las confituras de frambuesas; tintos, en dos clasificaciones, tintos y tawny, con sabores y aromas a uva pasa, ciruela, dátil, frutos negros confitados y frutos secos", declara la experta.

Sabayona con frutos rojos

AL ESTILO DEL CHEF ALBERT BALAGUER

PORCIONES

100 gramos de zarzamora 100 gramos de frambuesa 200 gramos de fresas Amareto, cantidad necesaria 6 yemas de huevo 300 gramos de queso mascarpone 300 gramos de queso crema 200 gramos de azúcar

30 MIN

PREPARACIÓN Cortar zarzamoras y frambuesas por la mitad, y las fresas en cuartos. Colocar todo en un plato con un poco de Amareto. Verter yemas en un bowl con azúcar y blanquear. Añadir mascarpone y queso crema, mezclar hasta que se integren y quede una crema espesa, pero fina sin grumos. Agregar frutos rojos y hornear o meter en la gratinadora para que se dore por encima.

TRES SIGLOS DE EVOLUCIÓN El sommelier Raúl Vega ofreció una pequeña charla donde dijo que los vinos de Jerez son el resultado de tres siglos de constante evolución y desarrollo de una cultura vitivinícola única que desafía los sistemas de vinificación tradicionales. "Los vinos amparados bajo la Denominación de Origen 'Jerez-Xeres-Sherry' sólo se pueden producir en la Zona de Crianza, conocida también como el Triángulo del Jerez, formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. "Las variedades utilizadas en el reglamento del Consejo Regulador de la DO son únicamente tres, la Palomino, Pedro Ximénez y la Moscatel", expresa Vega. "Las variedades que existen son: el Fino, que es un vino seco de uva palomino ideal para un jamón ibérico; La Manzanilla, producida en Sanlúcar de Barrameda; Amontillado, mezcla de dos tipos de crianza, biológica y oxidativa; el Oloroso, un vino con mas carácter por ser elaborado con 100% de crianza oxidativa; el Medium, mezcla de amontillado seco con un ligero porcentaje de vinos provenientes de uva Pedro Ximénez; Cream, mezcla de un Oloroso con Pedro Ximénez; Pedro Ximénez, con uva de vendimia tardía, dando finalmente un vino intensamente expresivo y denso", puntualiza el experto en vinos de Jerez.

Crema de queso

4 PORCIONES

40 MIN

PREPARACIÓN Lavar jitomates y cortarlos en trozos. Picar cebolla y ajo. Calentar cebolla en aceite de oliva a fuego bajo durante 5 minutos, sin que tome coloración. Añadir tomate concentrado, ajo y dejar sudar otros 3 minutos. Agregar jitomate, azúcar, sal y dejar cocer tapado a fuego medio durante 30 minutos. Triturar la sopa, colar y añadir queso. Rectificar de sal y servir adornada con cebollín y crotones.

EXCELENCIA vinícola, integran las muestras

l consumo de verduras y legumbres aportan gran energía al cuerpo, necesarias para llevar una vida saludable. "Sobre todo en esta época de frío se pueden preparar ensaladas calientes con langostinos, un extraviado sobre una cama de papas y ejotes o un guiso caliente ", asegura el chef español Albert Balaguer, del restaurante Comensal. “En España usamos más los garbanzos y los alberjones para hacer potajes, que también son muy ricos y calientes, acá se pueden utilizar los frijoles o las habas, pero no solos, sino guisados con ingredientes aromáticos para que tengan un excelente sabor”, recomienda.

Albert Balaguer, de Comensal

CONSEJOS EXPERTOS

Para la época de frío y todas las demás del año, el chef recomienda acercarse a los productos de temporada, no sólo porque son más baratos, sino también porque son más ricos. “A veces quieres encontrar algún ingrediente específico, pero si está fuera de temporada no sabe igual y hasta puede darle un mal sabor a tu platillo, por eso hay que ser flexibles. “Antes me enfocaba en utilizar muchos ingredientes para una sola salsa, pero algunos fueron difíciles de encontrar, entonces la cuestión es adaptarse a lo que hay”, explica el cocinero. De manera que ser flexible con los ingredientes, experimentar sabores y elegir productos de temporada son la clave para cocinar excelsos platillos de una manera saludable.

Albert Balaguer es un chef catalán que llegó, hace aproximadamente año y medio, a México para poner en práctica su experiencia y conocimientos, y mostrarlos en el restaurante Comensal. Después de tener una carta con platillos básicamente españoles, comienza el año con un nuevo menú más abierto y mediterráneo, por supuesto, ya con una influencia mexicana. “He probado muchos sabores que me han conquistado como el cilantro y los chiles que son muchos y tan variados que parece no voy a termina, con el tiempo he podido experimentar con más texturas, sabores y aromas, esto me permite brindar nuevos platillos, aunque la comida seguirá siendo mediterránea”, asegura el cocinero.

Chupitos de patata brava

AL ESTILO DEL CHEF ALBERT BALAGUER

1 y 1/2 gramos de jitomate maduro 2 piezas de cebolla 3 dientes de ajo 50 mililitros de aceite oliva virgen extra 1 cucharada sopera de concentrado de tomate 100 gramosde queso ahumado rallado 50 gramos de azúcar Sal, cantidad necesaria 1 cucharada sopera de cebollín Crotones, cantidad necesaria

Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza

AL ESTILO DEL CHEF ALBERT BALAGUER

4 PORCIONES

1 kilogramo de papas 500 mililitros de aceite de oliva Sal, cantidad necesaria Salsa brava: 1 kilogramo de jitomates 60 3 dientes ajo MIN 4 piezas de chiles pico de pájaro o guindillas Azúcar, cantidad necesaria Salsa alioli: 5 piezas de huevos 500 mililitros de aceite de oliva Perejil Sal, cantidad necesaria

PREPARACIÓN Cortar papas en rodajas, dar forma de cilindros con ayuda de un descorazonador de piña. Confitar horno con en aceite de oliva

durante una hora a 95 grados. Escurrir y freír en aceite de oliva. Espolvorear con sal. Salsa brava: Pelar y quitar semillas de los jitomates. Dorar ajos, retirar y añadir chiles. Incorporar jitomates y dejar pochar hasta que se forme una pasta. Moler ajos y chiles, agregar a la pasta y sazonar con sal y azúcar. Salsa alioli: Salar huevos y batir junto con aceite hasta que emulsione. Agregar sal. Montaje: Poner cilindros de patatas sobre un plato y rellenar con salsa brava. Adornar con una cucharadita de alioli y perejil picado finamente.

Ensalada de langostinos crujientes 20

CORTESÍA

MIN

1 pieza de lechuga radiccio 1 pieza de escarola frisse 2 piezas de naranja 100 gramos de jitomate cherry 12 langostinos pequeños 150 gramos de pasta kataifi Curri en polvo, cantidad necesaria Sal escama, cantidad necesaria Pimienta, cantidad necesaria Vinagreta: Aceite de olivo virgen extra, cantidad necesaria 6 cucharadas de jugo de piña 1 toque de jengibre 1 cucharada de miel Vinagre blanco, cantidad necesaria

AL ESTILO DEL CHEF ALBERT BALAGUER

PORCIONES

2 piezas de cebollín

PREPARACIÓN Lavar y secar lechugas. Picar con las manos o con cuchillo de plástico para que no se pongan negras. Colocar en ensaladera. Agregar gajos de naranja y jitomates cherry cortados en cuatro. Vinagreta: Mezclar aceite de oliva, jugo de piña, jengibre, miel, vinagre y cebollín, previamente picado. Montaje: Colocar langostinos en brochetas y envolver con pasta kataifi y freír. Espolvorear curry en polvo. Colocar encima de lechugas, salpimentar y agregar vinagreta.

MENÚ

Viernes, 24 de enero de 2014

Expertos en Biotecnología señalaron que en un futuro, legumbres como BUSCAN CREAR el brócoli podrían sustituir a las inyecciones de insulina para tratar VACUNAS COMESTIBLES la diabetes o ser un auxiliar en el tratamiento del síndrome de Turner, Alzheimer, o para prevenir algunos tipos de cáncer como el del Virus del Papiloma Humano (VPH).

Ruta del buen comer Araceli Calva ENVIADA

La gastronomía internacional está presente en el Caribe Mexicano

FO TO

RT E

SÍ

POSTRE sorpresa de chocolate en texturas

Cremoso de chocolate blanco y coco con sorbete de maracuyá

AL ESTILO IBEROSTAR

PORCIONES

Cremoso de chocolate: 1 litro de nata 450 gramos de cobertura de chocolate blanco 32 mililitrosde licor de coco 32 mililitros de leche de coco 250 mililitros de yogur natural Sorbete de maracuyá: 750 mililitros de agua 1 kilogramo de azúcar 500 gramos de pulpa de maracuyá 6 claras de huevo

PREPARACIÓN

60 MIN

Cremoso: hervir la nata, retirar y añadir el chocolate picado, remover y mezclarlo bien, enfriar la mezcla. Añadir el licor y la leche de coco, remover y por último, incorporar el yogur. Para el sorbete: hacer un almíbar a punto de hebra fuerte. Enfriar y juntar con la pulpa de maracuyá. Meter en la nevera y cuando la mezcla comience a hacerse hielo, añadir las claras a punto de nieve. Decorar al gusto.

IVIERA MAYA, Quintana Roo.El Caribe es uno de los destinos mexicanos de gran atracción turística, por lo que cuenta con una enorme oferta de servicios, entretenimiento y de gastronomía, pilares de todo punto de recreación. “La ruta del ‘buen comer’ de la Riviera Maya es un paraíso para todos los sentidos, aquí te puedes encontrar un sinfín de propuestas nacionales e internacionales, tanto en el corredor turístico, así como en los hoteles que, en su mayoría, cuentan con sus propios restaurantes de especialidades para que sus visitantes tengan todo al alcance de su descanso”, dice el chef Rafael López. Ejemplo de ello es Iberostar hotels & resorts, que entre otras cosas, en el mundo turístico se ha distinguido por su oferta culinaria de calidad, incluso se ha dado a la tarea de hacer un libro de su cocina internacional, el cual está compuesto por una selección de 42 creativas recetas creadas por sus 14 chefs estrella. “Este libro lleva el título de La Cocina Iberostar y contiene recetas que se sirven todos los días en sus restaurantes: calamares rellenos de espinacas, conejo al vino con cardamomo y hierbas, bolsitas de pasta filo con queso fresco anthotiro (mizitrha) en salsa de mastiha de chíos, ensalada de fondok el ghalla y chuleta de cordero con cous cous, t’faya (cebolla confitada) y salsa de miel tomillo”, explica el chef. De esta manera, agrega, los visitantes que lo deseen, pueden llevarse a casa el secreto para preparar los mejores platillos; cada receta detalla los ingredientes necesarios y todos los pasos a seguir para su perfecta elaboración. LA MESA BIEN PUESTA Este texto culinario es un reflejo de las especialidades gastronómicas que el huésped disfruta todos los días en los hoteles de la cadena, ubicados en Playa

Rafael López y Joseba López

( ) SABÍAS QUE...

El libro, está escrito en español, inglés y alemán, y está previsto que cada tres años se lance una actualización del libro con nuevas recetas. Los ejemplares pueden adquirirse en las tiendas de los hoteles y online.

del Carmen y Cancún, y los cuales tienen al frente a estrellas de la gastronomía internacional como los españoles Daniel Rodríguez, Joseba López de Goikoetxea y Rafael López. Estos chefs comandan un gran equipo culinario que todos los días están atentos para que en sus restaurantes se sirvan los productos de la mejor calidad, y de gran gusto gourmet, como el jamón ibérico, quesos como el auténtico mozarella, entre muchos otros. Otro punto a destacar son los vinos, este lugar cuenta con una gran carta de vinos, a cargo del sommelier, Yamir Pelegrino, un experto capaz de destapar una botella de champagne a golpe de copa, y quien además es un talentoso cigar sommelier, dispuesto a orientar a quienes quieren vivir una experiencia inolvidable en compañía de un buen puro.