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Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRERA/ EL UNIVERSAL/ Agradecimiento: al hotel HYATT de la ciudad de México por las facilidades brindadas para la realización de la foto de portada
Viernes 25 de octubre 2013
Realizan la novena edición de la feria de Slow Food en Bra, Italia para promover el rescate de las distintas variedades del queso y sus derivados, elaborados a partir de métodos artesanales. M4
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CONOCE ATRACTIVOS MARIDAJES CON PLATILLOS Y BEBIDAS DE NUESTRO PAÍS. M6
Una sopa de su propio chocolate El máximo exponente del cacao nacional, José Ramón Castillo pondrá en alto el nombre de México en París PAGO JUSTO EN PANTALLA GRANDE
Adriana Silvestre El maestro chocolatero José Ramón Castillo será el único chef invitado del Continente Americano en asistir, a finales del mes de octubre, a la cena de gala Diner de Gala des Chefs del Salón del Chocolate para profesionales de París. Además, por segundo año consecutivo su Chocolatería Evolutiva Mexicana Qué Bo! recibirá un galardón por el Club des Croqueurs de Chocolat (Club de Devoradores de Chocolate), como una de las mejores del mundo; por lo que estará incluida en la guía de 2013. Considerado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) como el máximo exponente del cacao mexicano y maestro chocolatero, Castillo presentará en dicha ciudad europea su cortometraje “Amargo” con subtítulos en francés y dará una degustación de sus creaciones marinadas con mezcal de un productor mexicano.
ARCHIVO EL UNIVERSAL
MUNDO CULINARIO
INVITADO al Salón del Chocolate en París
“Amargo” es el segundo cortometraje de una trilogía, donde el chocolatero muestra el proceso de siembra, cultivo y obtención de cuatro productos mexicanos: mezcal, gusanos de maguey, cacao y vainilla. El objetivo del cortometraje del también autor del libro KAKAW es concientizar a los compradores para que eviten regatear el precio, valoren el trabajo y paguen lo justo a los pequeñosproductores. La idea original y el guión fue del chef Castillo, la dirección de Jesús H. Villavicencio y la realización se logró con el apoyo de la SAGARPA e Impulso Orgánico Mexicano. Para llevar a cabo este proyecto, el impulsor del cacao nacional visitó Oaxaca de Juárez y Ocotlán, en Oaxaca; Papantla y el Tajín, en Veracruz; Villahermosa, Comacalco y Chontalpa, en Tabasco, y el mercado Medellín, en la ciudad de México.
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MENÚ
Viernes, 25 de octubre de 2013
OBLIGATORIO EL VALOR La diputada local Ernestina Godoy presentará una iniciativa de reformas NUTRICIONAL EN MENÚ a las leyes de Establecimientos Mercantiles y de Salud locales para obligar a restauranteros a proporcionar el valor nutricional de menús, así como agua potable gratuita a comensales. Explicó que es necesario saber cuáles alimentos contienen grasas y cuántas calorías se consumirá en total.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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El plato y el planeta
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KAMPAI Adriana Durán Dirección: Morelos 3840 »a espaldas FESTIVA LES de HEB FORO MUNDIAL DE •Teléfono: 714-4795 FESTIVALES (CHARLAS CON DEGUSTACIÓN Menú: combo rollo arroz ensalada (EL VIAJE Suhi, A NORTEÁMERICA DEL BOUQUET DE y GRANDEZA) refresco por $95
Lugar: Restaurante El Jolgorio Dirección: Plaza Villa Madrid 9, Glorieta Cibeles, LARoma LAGUNA Col. Tel. 5511 9570Héroe de Nacataz 1717 entre 20 Dirección: Fecha: 7 de noviembre Hde ora:Noviembre 20:00 hrs. y José Escandón CoTeléfono:714-1217 sto: $350.00 por persona y 714-1204 Esp e c i a l i da d es : Focaccia de queso Menú: camarones a aceitunas la diabla,concamarones de cabra, crema de elote al curry, tacos de gratinados, camarones alal mojo de ajo, langosta y de mariscos, frutas vino y helado de aceite de oliva, otras. camarones a laentre mantequilla, brochetas de FESTIVAL DE CHILES RELLENOS •camarón, alambritos, coctel de camarón, Lugar: Corazón de Maguey empanizado. Dpescado irección: Plaza Jardín Centenario 9-A, Col. Villa Coyoacán Tel. 5959 3165 FeMANDINGA cha: Hasta el 27 de octubre EXPO EN VERDE SER 1307 entre Madero e Obregón •Dirección: LuIndependencia gar: WTC ciudad de México Dirección: Filadelfia s/n, Teléfono: Col. Nápoles713-1205 y 712-4764 Tel. 9157 cocteles 1164 Menú: de camarón, caldos, ceviche, Fecha: 22 - 24 de noviembre tostadas, empanadas, filetes, langostas, • DEGUSTACIÓN DE MEZCALES Lulangostinos. gar: Librería Jorge Cuesta Dirección: Liverpool 12, Col. Juárez FeMARCOS cha: 25 de octubre HDirección: ora: 20:00hrs. Juárez y Venustiano Carranza CoTeléfono: sto: $130 de recuperación 711-7239 • FESTIVAL DE QUESOS DE CALIFORNIA Asado, Cabrito Entomatado, Moustaches LuMenú: gar: LesCabrito DFritada irección: Río 88, especialidad en Aguja deSena Cabrito, Col. Cuauhtémoc Norteña y Rib Eye Tels. 5533 3390 / 5525 1265 Fecha: Todo octubre OFRENDA DE DÍA DE MUERTOS •PAPA JOHN’S Lugar: El Bajío Dirección: varias localidades Dirección: Av. Cuitláhuac 2709-A, Teléfono: 714-1212 Col. Azcapotzalco 713-7272, Tel. 5341 9889 y 724-0000 Especialidades: Carnitas, tamalitos de camarón Menú: Pizza de 2 ingredientes por 89otras. pesos con calabaza y calabaza en tacha, entre
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Alberto Herráiz, 2013, Paella y arroces, Océano-Phaidon, España, p. 208
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Agenda culinaria
Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
»C URSOS POLLO LOCO
• PAN DE MUERTO Y BOLLERÍA MEXICANA Guerrero Herdez 2454 entre Venustiano LuDirección: gar: Fundación DCarranza irección: Seminario 18, Col. Centro e Iturbide Tel. 5522 8860 / 5522 5544 713-4410 y 715-2764 Menú: FeTeléfono: cha: 24 de octubre asado Hpollo ora: 9:00 - 13:30 hrs. Costo: $1, 700.00 • DIPLOMADO DE ADMINISTRACIÓN INTEGRAL CHICKEN BRIDGE DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LuDirección: gar: Universidad Iberoamericana Ocampo 2801 Dirección: Prol. Paseo de la Reforma 880, esquina con Tamaulipas Col. Lomas de Santa Fe Teléfono: 719-5496 y 718-6051 Tel. 5950 4000 Fecha de inicio: 4pollo de noviembre Menú: asado, ensaladas, Horario: 9:00 - 13:00 hrs. papas asadas y alitas. Duración: 100 hrs. 5 módulos Costo: Inscripción $3, 500, modulo $5,000 MENÚS DE FIESTAS •KOTO Lugar: Instituto ASPIC Paseo Reforma DDirección: irección: Calzada de Tlalpan 4983, Col. La Joya 714-4446, 719-1968 Teléfono: Tel. 5513 5064 Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppanFecha: Inicia el 26 de octubre lete-de pescado Hyaki, orarios: fi 9:30 12:30 hrs. empanizado, nuggets PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA •de pollo empanizado CELEBRACIONES Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana WINGS DPILOT irección: Coahuila 207, Col. Roma Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Tels. 4737 9494 / 9495 Teléfono:715-3000 Fecha de inicio: 16 de noviembre HMenú: orario: 17:00 - 20:00 hrs. en 8 sabores Alitas de pollo Costo: $3,800 mensuales Duración: 3 meses
LOS ASADORES
»Dirección: APERT URAS Lincoln y Degollado.Sucursal MALAMÉN •Lago de Chapala Castelar 121,casi esquina con Dirección: Emilio Prolongación Monterrey Menú: Fajita por Col. Polanco Tel. 5280 5389 kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo asado Tipo de cocina: Cocina Internacional rostizado Teléfono: 715-0208 NAT •yXA Dirección: Andrés Bello 29, Col. Polanco AL DAHABI Tel. 5256 4225 Dirección: Av. Tipo de cocina: Mex icanGuerrero a
1729 piso 3 Edificio Talamas »Menú: APEVariedad RTURde ASplatillos EN HARRY´S • MAR Y TIERRA 711-2735 Masaryk 111, DTeléfono: irección: Presidente Col. Polanco Tels. 5255 0139 / 5255 0144 Tipo de cocina: Internacional
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VINOS CHILENOS
En los últimos años la gran calidad de los vinos chilenos, los han llevado a escalar posiciones y conquistar el gusto de los paladares mas exigentes en el Mundo. Los viñedos mas reconocidos se concentran en cinco zonas del centro de Chile: Maipo, Maule, Curicó, Rapel, Colchagua y Casa Blanca. La Uva emblemática es la Carmenere.
MOUSAI CARMENERE
CALICANTO Zona de producción: R.V. El Pirque, Maipo, Valle Central Chile
Zona de producción: Valle Central, Chile VISTA: Profundo rojo rubí NARIZ: Aromas de intensidad media, frutos rojos maduros con notas especiadas.
VISTA: Rojo rubí, matices purpuras e intensidad alta. NARIZ: Aromas complejos, destacan grosePOR BOTELLA: $509.00
Zona de producción: Valle de Lontue, Chile VISTA: Rojo rubí. NARIZ: Aromas a confitados y chocolate. BOCA: Taninos suaves y delicados con sorprendente final.
sta semana quiero continuar con el tema del Foro mundial de la Gastronomía Mexicana, celebrado en Acapulco, Guerrero, donde las presentaciones impecables estuvieron a cargo de los delegados de Slow Food, académicos de la UNAM y, por primera vez, invité a participar en este tipo de evento a ponentes que representaban a la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad (CONABIO). Jorge Larson Guerra presentó el tema “Las Indicaciones Geográficas. Las Biosferas”; por su parte, Cecilio Mota Cruz expuso "México, centro de diversidad y cultivo del maíz. La milpa". Considero muy importante que se le dé difusión a los trabajos de CONABIO, institución que deben de conocer todos los que cocinamos para saber cómo afecta la producción de alimentos a la biodiversidad, a nuestro planeta. Recibí de la CONABIO la siguiente información que quiero compartir con ustedes: Red Internacional sobre biodiversidad lanza nuevo portal. El Global Biodiversity Information Facility (GBIF) es la red de información sobre biodiversidad más grande del mundo que comparte información sobre biodiversidad biológica de todos los países. El GBIF presentó el 9 de octubre un nuevo portal para conocer más sobre las especies de flores y fauna del planeta. El objetivo de la red internacional es proporcionar por medio de internet acceso libre y gratuito a los datos que a nivel mundial compila sobre especies de plantas y animales. Nuestro país forma parte de la red desde sus inicios. El Nacional de Información sobre Biodiversidad (SNIB) de nuestro país, desarrollados por CONABIO, contiene a la fecha la información de más de seis millones de especímenes o ejemplares. Actualmente, la red GBIF contiene en la sección México un total de 6 mil 255,117 registros de especimenes o ejemplares de diversas especies mexicanas, de los cuáles CONABIO ha aportado un total de 2 mil 728,016 registros. En breve, el país contribuirá con cerca de 2.5 millones más de registros. En el restaurante El Tajin se presentó hace años el mapa de los diversos mezcales, ubicados en Mexico, con los agaves indicados en su lugar de origen y qué tipo se produce. Se realizó una degustación de antojitos de todo el país con la selección de mezcales que presentamos: José Sarukhán, amigo de familia de siempre, nos reencontramos. cuando era rector de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), compartimos muchas buenas mesas, en Coyoacan. Le envío toda clase de felicitaciones y mis respetos por su gran labor que realiza como coordinador general de CONABIO. Ya tuvo frutos la presentación de CONABIO en el Foro, unas líneas del mensaje que recibí de Jorge Larson: "Alicia, ayer tuve acuerdo con Zarukhán y platicamos sobre la reunión y lo que puede hacer CONABIO para apoyar tanto a Slow Food, con el arca, los baluartes y Terra Madre, y el tema del Patrimonio en especifico. Me gustaría continuemos el diálogo". aliangel6@gmail.com
POR BOTELLA: $250.00
lla,ciruela, cereza, tierra mojada y pimiento en grano. BOCA: Ataque elegante, confirmando aromas, equilibrado. MARIDAJE: Carnes de delicado sabor, pesacados azules a la plancha o a la parrilla, platillos mexicanos. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $3,054.00
TUNICHE CABERNET SAUVIGNON GRAN RESERVA
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Alicia Gironella De'Angeli
De arroces y paellas lberto Herráiz es un maestro en el arte de preparar arroces y paellas. Abandonó hace varios años su natal España y montó Fogón, el restaurante más famoso de paellas y arroces en París. En este texto Herráiz revela los orígenes, las tradiciones y la versatilidad de los diferentes platillos con arroces. Nos detalla minuciosamente el uso de utensilios, diferentes ingredientes y pasos fundamentales para disfrutar de la paella “El objetivo de este plato español es poder identificar en cada cucharada el sabor de sus ingredientes más un gusto adicional formado por la suma de los diferentes sabores”, detalla del autor. En esta obra el chef manchego, primer español en lograr una estrella Michelin en Francia, nos lleva de la mano en la preparación de 108 recetas que se explican paso a paso y que van desde preparaciones muy sencillas a verdaderas degustaciones de autor. Paella y arroces es resultado de una amplia selección de platillos con diversidad de sabores y texturas. Una delicia para degustar cualquier temporada. Alberto Herráiz es originario de Castilla-La Mancha, España. Proviene de una familia de cuatro generaciones de restauranteros. Después de estar al frente de varios sitios culinarios en España, se estableció en París en 1997 para abrir el Fogón.
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La lupa de la gula
BOCA: Taninos suaves, maduros y redondos. MARIDAJE: Cocina internacional, carnes a la parrilla, salsas de sabores m fuertes. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,500.00
POR BOTELLA: $390.00 MARIDAJE: Carnes rojas, aves de caza, ideal con quesos maduros. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,340.00
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial Francisco Santiago Subdirector General Editorial David Aponte Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx
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Viernes, 25 de octubre de 2013
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Listos para ser parte de ese evento que llevarás en tu corazón por siempre....
MENÚ
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Alacena gourmet Adriana Durán
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Baguette Rústica Es uno de los más conocidos en el mundo. Se conforma de una costra firme y dura, elaborada de masas madres. Esta baguette se puede acompañar con queso brie, reblochon, gouda o con un gorgonzola.
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Pan de centeno
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Posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en día es muy popular. En la antigüedad era considerado de gente humilde. Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de permanecer comestible durante largos periodos.
De frutos secos De sabores finos elaborado con una masa madre, de la cual el 20 por ciento se combina con vino tinto y frutos secos. Se puede disfrutar con queso Provolone, Mozzarella, Asiago, Pecorino o Brie.
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» Información: Chef Miguel Gómez Vázquez, del hotel Hyatt Regency México.
Hogaza Es un pan clásico de masa blanda. Por su largo periodo de fermentación. Suelen ser grandes, redondos de gran aroma y sabor. Es ideal para acompañar con jamón o quesos fuertes.
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Pan Criollo Es blanco con malta y romero o en ocasiones se le agregan un toque de finas hierbas. Es un buen acompañante de quesos fuertes y suaves.
AL ESTILO DE MENÚ
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PORCIONES
Para la pasta: 1 1/2 tazas de harina 1/2 cucharadita de sal 6 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de manteca Agua, la necesaria Para el relleno: 1 y 1/2 tazas de crema para batir Sal y pimienta, al gusto 3 piezas de huevos 1/2 taza de queso manchego, rallado 8 rebanadas de queso Roquefort 2 peras Anjou 1 cucharada de jugo de limón
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De restaurantes y más
Quiche de queso Roquefort y peras
PRODUCTOS elaborados de manera artesanal
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MENÚ
Viernes, 25 de octubre de 2013
Viernes, 25 de octubre de 2013
Celia Marín
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HRS
Para la pasta: Mezclar la harina con sal, agregar la mantequilla y la manteca; con un tenedor aplastar hasta quedar arenoso. Añadir agua poco a poco hasta formar una masa, forrar 8 moldes individuales para tarta con la masa. Refrigere hasta utilizarlos. Para el relleno: Licuar la crema, sal, pimienta, huevos y queso manchego, vaciar en las tartas. Lavar las peras y rebanar finamente, colocar sobre las tartas y otra de queso Roquefort. Hornear a 200°C por 30 minutos o hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Sacar, desmoldar y servir de inmediato para disfrutar su sabor.
Dulce María Espinosa ENVIADA
B
ra, Italia.- Cada dos años se dan cita en la ciudad de Bra cientos de productores de quesos y sus derivados, que con sus creaciones ancestrales, invaden las calles de esta pequeña ciudad al norte de Italia, a la que dan vida y color durante cuatro días. Por novena ocasión, en la que se dieron cita para degustar las delicias que los productores más dedicados presentaron, Carlo Petrino presidente de Slow Food dijo que se trata del evento más grande en que se parte de los saberes y la cultura local para promover un proceso económico que ayude a desarrollar la producción quesera artesanal. Durante la inauguración, en la plaza Caduti per la Libertà con sus magníficas fachadas, y con la presencia de autoridades locales y del movimiento Slow Food, se dieron a conocer algunos productores que por su gran pasión, por la originalidad de los quesos que producen o por el trabajo de conservación que realizan tanto de animales, como de pastos y técnicas de elaboración, son merecedores de menciones honoríficas. Un momento muy emotivo durante el evento fue el anuncio del reconocimiento que otorgó la ONU a Petrini como “Campeón de la Tierra”, por sus esfuerzos en la defensa de las tradiciones alimentarias alrededor del mundo. Una fiesta en la que quesos redondos, cuadrados, circulares, rectangulares, gigantes y pequeños, conservados en canastos, en aceites, en hojas de árboles, en pastos, en ceniza, en jitomate, vino, paprika y muchos más fueron los reyes de este espectacular evento alrededor de la cultura tradicional quesera. Un viaje a través de formas y sabores provenientes de diversos rincones del planeta, pero también una oportunidad para el debate con los máximos expertos del sector.
Se reúnen los máximos expertos en alimentos lácteos en la novena edición del Chesse 2013
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TIPOLOGÍA DE QUESOS
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» Quesos con corteza floral: Brie,
Camambert, Chevrotin, Maconnais, de cabra frescos, Paglierina, Neufchatel, Brillant Svarín y Athuel, entre otros, maduran en un periodo muy corto o nulo y su pasta es untuosa; no tienen cáscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 por ciento de agua.
» De pasta semidura: Consistencia
firme, de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 por ciento de agua, entre ellos: Gruyére, huemul, cheddar, edan, pategras y emmental, entre otros.
» Con pasta semidura o dura: Par-
mesano, Pecorino, Provolone, Sardo Emmental tipo Allgau, Asagio, Beaufort, Cacciocavallo, Conté Gauda de 2 a 6 meses, Montasio, Sbrinz de 4 a 8 meses, Ricotta seca para rallar. Estos quesos son de maduración prolongada, más resistente a las condiciones ambientales, posee una cáscara ancha, pintada según la variedad, su pasta es compacta, con una superficie de gránulos pequeños y homogéneos. Poseen entre un 27 a un 35 por ciento de agua.
» Azules: Gorgionzola, roqueford,
cabrales, pueden ser semiduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto característico. Muy apreciados en el mundo.
QUESOS redondos, cuadrados y circulares en la muestra
Los baluartes slow food en cheese
GRAN asistencia en Cheese 2013, realizado en Bra, Italia
En esta ocasión el corazón de la ciudad de Bra, fue invadido por quesos pero también por panes, mieles y confituras de más de 60 Baluartes Slow Food que se presentaron con la nueva etiqueta narrativa: un sistema de etiquetado pleno de información sobre los productores y las razas protagonistas de los proyectos, sobre las técnicas de producción, los territorios de procedencia y el bienestar animal. En cada stand se descubría la biodiversidad de las producciones queseras, desde África hasta los Balcanes, pasando por el Mediterráneo para llegar a los Alpes y los pastos de la Europa del Norte.
¿QUÉ ES UN BALUARTE? Los Baluartes protegen a producciones en riesgo de desaparición, ponen en valor terruños, recuperan antiguos oficios y técnicas de elaboración, salvan de la extinción a razas de hortalizas y frutas. La participación de los Baluartes es posible gracias a la ayuda de ESSEDRA, un proyecto financiado por la Unión Europea, puesto en marcha por Slow Food y asociados de los respectivos países a fin de recoger y valorar la biodiversidad en los Balcanes y en Turquía.
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Infografía:LUIS CALDERÓN Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: CORTESÍA Y BERTHA HERRERA/ EL UNIVERSAL/ Agradecimiento: al hotel HYATT de la ciudad de México por las facilidades brindadas para la realización de la foto principal
PREPARACIÓN
Holbox: Pizza de langosta
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ecién salida del horno, caliente, con una masa base de pizza crujiente, cubierta con una salsa de jitomate, trozos de langosta y queso que se funde en exquisita fusión; una combinación donde el delicado gusto marino, espolvoreado con ese lácteo de sabor suave sin distraer la atención del ingrediente protagonista, que acompañamos con una cerveza bien fría en una calurosa tarde en la Isla de Holbox; un paraíso, todavía virgen, del Caribe mexicano. Se puede decir que la pizza de langosta es uno de los platos de esta isla con escenas de ensueño, donde una comunidad de locales y extranjeros establecieron sus restaurantes, ofreciendo ésta y otras especialidades, que en el Restaurante y Pizzería Edelyn, con casi 20 años de su fundación frente a la plaza principal, luce repleta en las noches de fiesta de Holbox. Con un menú de cocina del mar, pescados y mariscos, donde el guacamole, las papas fritas y los frijoles refritos conviven como entradas, ofreciendo un apartado de tacos, donde la langosta es el ingrediente popular; otro de cebiches de caracol, pulpo, camarón, pescado y por supuesto, langosta, y un largo apartado con 24 variedades de pizzas, desde la tradicional Margarita hasta las más sofisticadas de pulpo, pasando por las de embutidos y vegetales. Una ensalada mixta con lechugas y jitomates frescos, aderezada con aceite de oliva extra virgen y la acidez de la vinagreta, como acompañante ideal para la pizza de langosta que tanto nos habían recomendado y que finalmente disfruté en Holbox en compañía de un grupo de cómplices de correrías gastronómicas. Una isla de arena blanca y mar verde turquesa, azul, de admirable calma con encantadoras tonalidades del Caribe, que cautiva al visitante con esa rusticidad, donde se camina sin zapatos disfrutando el contacto con la naturaleza y el transporte son carritos de golf. Permitiendo exaltar las bondades de una arquitectura local de influencia maya, donde los techos altos tipo palapa y la ventilación natural mantienen la temperatura ideal en esta zona donde la humedad y las altas temperaturas son comunes. El éxito de este restaurante pizzería radica en la frescura de los ingredientes y las preparaciones locales de pescados y mariscos. Un atractivo para los holboxeños, que acuden a disfrutar una copa de vino o una cerveza y una pizza recién salida del horno. Con un servicio relajado, adecuado al tiempo de Holbox, llega a la mesa la orden con el trato amable del camarero, despertando el apetito el aroma de las pizzas que provoca el alboroto de divertidos cómplices, que disfrutaron tanto como yo, el primer bocado de esta reconfortante preparación. Me quedé con el antojo de probar los tacos de langosta, así como un cebiche de caracol, del que nuestro camarero se expresó de maravilla. Sin embargo, en otra oportunidad probaré más de sus platos. La oferta gastronómica en Holbox es de sus atractivos, las delicias del mar, de fuerte influencia maya -prehispánica-, con toques de modernidad, se ha fusionado con cocinas como la italiana, surgiendo mezclas únicas, como la pizza de langosta, que se ha convertido en un icono de la cocina holboxeña. Puedes encontrar comida del mar, mexicana e internacional; langosta, pescados y otras delicias marinas a precios accesibles. Pizzería Edelyn es el punto de reunión en la isla y el lugar perfecto para probar pizzas de langosta, de mariscos y otras mezclas. Es el centro de la isla, donde está la plaza y en las calles aledañas, donde se reúnen turistas y locales para disfrutar del calor nocturno con una deliciosa cena y una refrescante bebida. celia.marin@eluniversal.com.mx
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MENÚ
Viernes, 25 de octubre de 2013
La Madre Patria compartió en Tokio algunos de los secretos mejor ESPAÑA DEVELA TÉCNICAS DESCONOCIDAS DE SU COCINA guardados de su cocina tradicional y de vanguardia, en una jornada gastronómica organizada para impulsar el turismo culinario y unir ambas culturas. También se presentó el concurso "Tapa de Oro", que premia la mejor tapa de entre cerca de 300 restaurantes españoles en Tokio.
Ensalada de hongos de lluvia
TRAGOS DE ARRAIGO Una de las bebidas representativas del país es el tequila, aunque si a éste le agregan esencia de café se convierte en un licor ideal para maridar, entre otros platillos, con un postre. Su elaboración artesanal deriva en un sabor dulce, pero fuerte, así que el maridaje se complica. No obstante, es considerado tequila, por lo que se puede combinar, por ejemplo, con un gaznate con sorbete de granada y chile poblano cristalizado. Los sabores contrastan y se convierten en el broche de oro para una buena comida, una propuesta diferente y deliciosa.
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AL ESTILO DEL CHEF ALFREDO CHÁVEZ
PORCIONES
150 gramos de hongos silvestres Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 pizca de espuma de sal 15 gramos de brotes 15 gramos de guías de calabaza 30 mililitros de reducción de jugo de res 15 gotas de aceite de cebollín
30 MIN
PREPARACIÓN Limpiar los hongos, rociar con aceite de oliva y agregar una pizca de sal. Hornear durante 5 minutos para que se doren. Colocar en un plato junto con los brotes y las guías de
calabaza. Adornar con reducción de jugo de res y aceite de cebollín.
Pargo a la sal AL ESTILO DEL CHEF ALFREDO CHÁVEZ
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PORCIONES
1 kilogramo de pargo Aceite de oliva, cantidad necesaria 40 gramos de chícharo 40 gramos de chícharo chino 40 gramos de espárragos 40 gramos de alcachofas 40 gramos de cebolletas rojas 40 gramos de brotes de lechuga Vinagreta de limón real, cantidad necesaria
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Un buen maridaje para la comida nacional son las bebidas producidas en el país. El chef Alfredo Chávez, del restaurante Kaah Siis, te comparte algunas creativas propuestas
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PREPARACIÓN Limpiar el pescado y partir en cuatro partes. Meter en sal para formar una costra. Hornear durante 10 minutos a 180ºC. Reservar. Lavar y saltear en aceite de oliva chícharos, espárragos, alcachofas y cebolletas. Colocar todo en cama y encima poner el pescado. Adornar con brotes de lechuga. Agregar vinagreta.
Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza
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ara exaltar los sabores de la culinaria tradicional de nuestro país, por ejemplo, una ensalada de hongos, se puede comenzar por una cerveza artesanal hecha en México. Se trata de una bebida que, a pesar de considerarse ancestral por tener una larga historia, desde hace algunos años ha resurgido en el gusto de las personas y ahora se marida con una gran variedad de platillos. Y es que, a diferencia entre de la cerveza artesanal con la comercial, es que en la primera se experimentan mejor los sabores, aromas y texturas. Esto permite que se puedan disfrutar solas o acompañadas. Por ejemplo, una cerveza tipo ale que es de alta fermentación, generalmente tiene aromas lácteos con fondo frutal, en el paladar se siente aterciopelada y combina los sabores afrutados y la cebada tostada. La cerveza se puede acompañar con platillos ligeros, como una ensalada de hongos con una vinagreta ligeramente dulce. El dulzor con final amargo de la bebida contrasta con la textura de los hongos y se complementa con el sabor del vinagre.
BLANCO Y NEGRO Para acompañar un pescado, como un pargo a la sal, puede complementarse con vino blanco. Aunque, actualmente, las reglas de maridaje no son estrictas, dicha bebida cristalina sigue siendo buen acompañante de los pescados a la plancha, mariscos y platillos que no sean grasosos y que no tengan mucho picante. A lo largo y ancho de México se producen diferentes variedades de vino blanco, por eso es fácil encontrar una buena opción. Sólo se debe tomar en cuenta que los blancos se beben antes que los tintos, así como los jóvenes antes que los viejos y los secos antes que los dulces para tener una mejor experiencia.
Gaznate de granada
60 MIN
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AL ESTILO DEL CHEF ALFREDO CHÁVEZ
PORCIONES
100 gramos de queso crema 100 mililitros de crema para batir 32 gramos de azúcar impalpable 100 gramos de nuez de Castilla 8 mililitros de vinagre de Jerez 40 gramos de melocotón en petit brunoise 40 gramos de uva pasa
PREPARACIÓN Procesar queso, crema, azúcar y nuez. Incorporar vinagre de jerez y frutos. Reservar. Para gaznate: Cortar tiras de pasta philo. Fundir mantequilla y barnizar tiras. Formar rollitos y hornear a 170º C durante 6 minutos.
40 gramos de manzana en brunoise Para gaznate: Pasta philo 100 gramos de mantequilla Para sorbete de granada: 1 kilogramo de granada 40 gramos de glucosa en polvo Para el chile poblano:
400 gramos de azúcar 100 mililitros de agua 10 piezas de chile poblano Para montaje: 2 piezas de nuez de Castilla 1 pieza de granada Flores, cantidad necesaria Hojas de menta, cantidad necesaria
Para sorbete de granada: Obtener todo el jugo de la granada. Llevar a thermomix junto con la glucosa y procesarlo a velocidad 5 y 100ª, durante 3 minutos. Congelar y turbinarlo. Para el chile poblano: Hervir agua y agregar azúcar para hacer almíbar. Calentar chiles, remover la piel, retirar semillas y cortar en tiras. Cocer tiras en
almíbar. Colar y reservar. Para montaje: Tostar nuez de castilla. Separar granadas y colocar en plato. Agregar nuez, flores y hojas. Hacer rollitos con las tiras de chile y colocar. Rellenar gaznates con crema y ponerlos verticalmente. Acomodar una cucharada del sorbete de granada en el centro.
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Los panaderos de Francia se unen bajo un mismo logotipo que los representa
Identifica y saborea
CORTESÍA
Dulce Espinosa de la Mora
LOGOTIPO para identificar las panaderías en Francia
En Francia comenzó la polémica al preguntarse ¿por qué las farmacias de todo el mundo lucen una cruz verde que las distingue con facilidad y los panaderos no tienen su logotipo? Ante la interrogante, La Confederación Nacional Francesa de Panaderos y Pasteleros se dio a la tarea de buscar arduamente algo que llamará la atención para ubicarlos. Fue así que después de varios meses de arduo trabajo y propuestas, crearon una “B”, en forma de dos panes superpuestos, en amarillo (de la miga) y marrón (de la corteza) que ya se ve en toda Francia.
Este logotipo, en fachadas en forma de placa de Boluanger Traditionnelle que les distingue como miembros de la Confederación, igualmente está presente en forma de vinilos para las puertas, escaparates, decoración interior, para las camionetas de reparto, carteles y folletos. Estos elementos identificativos los distribuye la propia Confederación en un paquete que tiene un precio inferior a los 500 euros (9,051.20 pesos). Tras una encuesta, el 93 por ciento de los consumidores opinaron que era una buena idea hacer destacar las panaderías con una imagen. También los clientes habituales opinaron, en 65 por ciento, que creían interesante la iniciativa.
VARIEDAD de manjares para disfrutar con el nuevo emblema
Pica, pero me gusta Chilpostre
Por tercera ocasión el restaurante Corazón de Maguey presenta el festival "Chiles Rellenos"
Adriana Durán Fotos: Sergio Mendoza
10
AL ESTILO DEL CHEF ALEJANDRO PIÑÓN
PORCIONES
Flor de jamaica: 1 taza de Jamaica deshidratada y limpia Crocante: 2 piezas de clara de huevo 110 gramos de almendra, molida 30 gramos de azúcar 200 gramos de azúcar glass
10 piezas de chiles anchos 1 litro de agua caliente 2 piloncillos 1 rajita de canela Natilla de chocolate: 350 gramos de chocolate para derretir 150 gramos de chocolate de metate 2 tazas de crema para batir 12 laminas de grenetina hidratadas
60 MIN
PREPARACIÓN Poner los chiles, sin venas y sin cola, en el agua caliente para desflemar con el piloncillo y la canela. Dejar hasta que se ablanden y se endulcen por 10 minutos. Natilla de chocolate: Colocar en bowl los dos chocolates y dejar a baño María hasta que se derrita. Enseguida que se derritan ambos chocolates incorporar la crema para batir en forma envolvente. Una vez mezclados los ingredientes incorporar la grenetina hidratada. Flor de Jamaica deshidrata: Freír la jamaica a 180 grados centígrados por 5 segundos hasta que este crujiente y conserve su mismo color de piel. Crocante: Batir el huevo hasta que tenga una consistencia espumosa. Incorporar la almendra. En bow poner azúcar glass y la azúcar refinada. Incorporar el huevo con la almendra de forma envolvente hasta tener una masa. Por último poner en una charola la mezcla obtenida y hornear a 30 grados centígrados por 12 minutos. Enseguida sin abrir el horno volver a hornear a 130 grados centígrados por 15 minutos y dejar enfriar para que esté listo el crocante.
Para el montaje: En un ramequín chico poner el chile ancho alrededor, en medio incorporar la natilla de chocolate y envolver totalmente el ramequin. Dejar enfriar y montar en el plato base. Encima el helado de mazapán y alrededor adornar con la Jamaica tostada. El crocante en trozos y para darle color y endulzarlo un poco más de granada y azúcar glass.
Chile pasilla oaxaqueño
2
HRS
AL ESTILO DEL CHEF ALEJANDRO PIÑÓN
10
PORCIONES
1/2 taza de almendra, fileteada Alcaparras picadas, al gusto Aceitunas, sin hueso picadas al gusto 1 taza de carne de cerdo, cocida y deshebrada 1 taza de falda de res, deshebrada 1 taza de pollo, cocido y deshebrado Caldo de pollo, cantidad necesaria Sal y pimienta, al gusto Azúcar, al gusto Capeado: 6 huevos, separados las claras de las yemas 1 taza de harina cernida 2 tazas de aceite de maíz de cártamo 1/8 de cucharadita de sal
10 chiles pasillas oaxaqueños 1 litro de agua caliente 1 piloncillo 1 rajita de canela Relleno: 3 cucharadas de manteca 1 diente de ajo, finamente picado 1 cebolla mediana, finamente picada 565 gramos de jitomate, finamente picado 1 ramita de tomillo 1 ramita de mejorana 1 pizca de orégano 1 ramita de laurel 1/2 taza de pasitas
PREPARACIÓN Capeado: Batir las claras a punto de turrón. Añadir las yemas junto con la sal y batir por 30 segundos. Revolcar los chiles en la harina, quitar el exceso y pasar por el huevo batido. Calentar el aceite y freír el chile. Dorar por ambas partes. Retirar el chile del aceite y quitar el exceso de grasa. Para el montaje: Poner dos chiles en un cocot (sartén con dos agarraderas), bañar con salsa de jitomate. Agregar chocolate de metate para que se derrita encima de los chiles, disponer en la mesa.
Poner los chiles en el agua caliente para desflemar con el piloncillo y la canela. Dejar hasta que se ablanden. Aparte calentar manteca, añadir el ajo, la cebolla y dejar acitronar. Añadir el jitomate y cocinar por 5 minutos hasta que se reduzca el jugo. Incorporar tomillo, mejorana, orégano, laurel, pasitas, almendra, alcaparras y aceitunas. Sazonar muy bien y añadir la carne de cerdo, de res, de pollo y el caldo de pollo, añadir sal, pimienta y con un poco de azúcar, rectificar sazón y dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.
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Viernes, 25 de octubre de 2013
Sabores y texturas se podrán disfrutar en el festival "Chiles Rellenos" que presenta el restaurante Corazón de Maguey hasta el 27 de octubre. “El chile es uno de los ingredientes utilizados desde antes de la conquista, ya que era la base de la alimentación de los mexicanos. Después el rellenarlos surge con la cocina criolla, ya que varias de sus preparaciones son barrocas”, explica Alejandro Piñón, chef del restaurante Corazón de Maguey. Añade, que la variedad de chiles que se pueden disfrutar en el festival es consecuencia de una investigación, realizada tanto de campo como bibliográfica. "Algunas recetas son originarias de Tlaxcala, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas, Michoacán y Yucatán, todas de tradición para deleite de los amantes de la buena mesa", puntualiza el chef.
CHEF Alejandro Piñón, de Corazón de Maguey
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Viernes, 25 de octubre de 2013
Ven y difruta su exquisito SABOR
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Reforma y Belisario Domínguez Lun - Sáb: 7:00 - 22:00 Dom: 9:00 - 22:00
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