Zarela Martínez, pionera en la investigación de la culinaria de nuestro país en Estados Unidos, platica en exclusiva con Menú sobre su reciente logro, que sus archivos gastronómicos estén resguardados en la prestigiada universidad. M4 M6
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Se aproxima Millesime 2013
VINÍCOLA URBANA
Se inaugura la tercera edición del magno evento, donde se reúnen los mejores chefs del mundo
CONOCE CÓMO SE ELABORARÁN VINOS NACIONALES EN LA AZOTEA DE UN EDIFICIO EN POLANCO. M6
Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza
CIERRA LAS CORTINAS DESAPARECE EL RESTAURANTE ACQUARELLO DE LA CIUDAD DE MÉXICO, Y NACE EL CONCEPTO LA ENOTK. M7
En esta ocasión, Millesime México 2013 se llevará a cabo bajo el concepto Gastrópolis; por lo que se crearán calles y avenidas donde los invitados podrán disfrutar las delicias preparadas por reconocidos chefs. El evento se realizará en el Centro Banamex de la ciudad de México los días 5, 6 y 7 de noviembre. El anuncio de la muestra se realizó en el Studio Millesime by American Express, donde Manuel Quintanero Jr., director comercial de Studio Millesime y Nicolás Vale, presidente de Millesime México, dieron a conocer los detalles. Por ejemplo, en los restaurantes habrá tres grupos de tres grandes chefs, de España, Jesús Sánchez, del Cenador de Amós; Manuel de la Osa, de Las Rejas y Ars Natura; y Jorge de Andrés de La Su-
cursal y La Vertical; de Latinoamérica, Germán Martitegui, del Tegui; Virgilio Martínez, de Central y Rodolfo Guzmán, de Boragó. Y de México, Enrique Olvera, de Pujol; Ricardo Muñoz Zurita, de Azul y Oro y Guillermo González Beristain, de Pangea. Los postres estarán a cargo de Xano Saguer y Jordi Butrón de Espaisucre, además habrá secciones de jóvenes maestros, cocina de vanguardia y tradicional. También, talleres y área lounge. El país invitado será Perú.
CHEFS Sergio Camacho, Pedro Abascal, Daniel Ovadía, Arturo Fernández y Oscar Portal
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Fotos: CORTESÍA
Viernes 20 de septiembre 2013
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Menú
Viernes, 27 de septiembre de 2013
Degustaciones, talleres y conferencias magistrales sobre técnicas REALIZAN ENCUENTRO e ingredientes, así como música barroca y presentaciones editoriales, DE COCINA CONVENTUAL son parte de las actividades del Encuentro de Cocina Conventual en Puebla, que hasta el día de hoy se presenta en esta entidad. La oferta cultural de esta segunda edición está dedicada al huevo.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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De utensilios y cacharros
Adriana Durán
»KAMPAI FESTIVALES
• HISTORIA DEL BOUQUET DE GRANDEZA Dirección: DE LOS VINOS Morelos EN MÉXICO3840 El Jolgorio Lu r: Restaurante agaespaldas de HEB Dirección: Plaza Villa Madrid 9, Col. Roma Teléfono: 714-4795 Tel. 5511 9570 Fe cha: jueves 26 combo de septiembre Menú: Suhi, rollo arroz ensalada Hyorarefresco : 20:00 hrs. por $95 Costo: $350.00 por persona • CHILES EN NOGADA A DOMICILIO 547700 Tel. LA5517 LAGUNA Costo: $120 pza. Héroe de Nacataz 1717 entre 20 SEXTA FERIA DEL TAMAL •Dirección: de José Escandón Lu garNoviembre : Plaza CívicayJuárez DTeléfono:714-1217 irección: Barrio de Santiago Zapotitlán, y 714-1204 Delegación Tláhuac Menú: a la diabla, camarones Tel. 5862 camarones 3250 gratinados, camarones Fe cha: 27 - 29 de septiembreal mojo de ajo, CHILES EN NOGADA •camarones a la mantequilla, brochetas de Lugar: Restaurante Terré camarón, alambritos, coctel deCondesa camarón, Dirección: Atlixco 132, Col. Hipódromo Tels. 5286 5828 / 5286 5829 pescado empanizado.
Fecha: Todo septiembre • MANEJO DE PLANTAS EN AZOTEAS VERDES MANDINGA Salón de seminarios del Edificio de PrograLugar: mas Universitario, C.U. 1307 entre Madero e Dirección: Obregón Dirección: Planta Alta, Circuito de la Investigación Independencia Científica Teléfono: 713-1205 y 712-4764 Tel. 5622 5212 HMenú: orario: Miércoles de 9:30 a 18:00 hrs. Y coctelesydeviernes camarón, caldos, ceviche, jueves de 9:30 a 14:30 hrs. tostadas, empanadas, fi letes, langostas, Fecha: 2 - 4 de octubre del 2013 Clangostinos. osto: $1,800.00 (20% de descuento a alumnos vigentes y profesores UNAM; 10 % de descuento a exalumnos UNAM y por pago anticipado 10 MARCOS días hábiles antes del curso). TEMPORADAJuárez DE CHILES EN NOGADACarranza y Venustiano •Dirección: Lugar: Restaurante Los Danzantes Teléfono: 711-7239 Dirección: Jardín Centenario 12, Col. Coyoacán Menú: Tel. 5554Cabrito 1213 Asado, Cabrito Entomatado, Fe cha: Hasta 30 de septiembre Fritada deelCabrito, especialidad en Aguja
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Wilson Bee, 2013, La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios de cocina, Editorial Turner, Madrid, España, p.320.
)
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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
•
Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la República. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
y Rib Eye »Norteña CURS OS
• PAN DE MUERTO Y BOLLERÍA MEXICANA Fundación Herdez Lugar: PAPA JOHN’S Dirección: Seminario 18, Col. Centro Dirección: varias localidades Tels. 5522 8860 / 5522 5544 Teléfono: 713-7272, 714-1212 Fe cha: 22, 23 y 24 de octubre Hyora : 9:00 13:30 hrs. 724-0000 Costo: $1,700.00 Menú: PizzaYde 2 ingredientes por 89 pesos CAKE POPS • CUPCAKES
Lugar: Instituto Gastronómico ASPIC Dirección: Calzada de Tlalpan 4983, Col. La Joya POLLO LOCO Tel. 5513 5064 multilínea Dirección: Guerrero entre Venustiano Fe cha: Sábados del 12 de2454 octubre al 16 de 16 de nCarranza oviembre e Iturbide Horario: 15:00 - 18:00 hrs. Teléfono: 713-4410 y 715-2764 Menú: pollo Costo: $2,075.00 curso completo DIPLOMADO EN ALTA ESCUELA •asado Lugar: Escuela Superior de Gastronomía Dirección: Av. Sonora 189, Col. Hipódromo Condesa CHICKEN Tel. 5584 3800 BRIDGE Ext. 113 Dirección: 2801 Fecha: 30 de septiembreOcampo Hesquina ora: 19:00 - 22:00 con Tamaulipas Costo: $10, 500.00 719-5496 y 718-6051 TALLER EXPERIMENTAL DE CRÍTICA •Teléfono: GAST RONÓMICpollo A Menú: asado, ensaladas, Lugar: Boutique La Cetto papas asadas y alitas. Dirección: Monte Athos 315 Lomas de Chapultepec Tel. 04455 1380 5148 Fe cha: 28 de septiembre KOTO Hora: 9:00 - 14:00 hrs. Dirección: Paseo Reforma Costo: $4,825.00 más IVA 714-4446, 719-1968 PAN ÁRABE •Teléfono: de la Industria y PanificadoLu gar: Cámara Menú: arrozNacional ensaladas, koto-yaki teppanra y Similares de México (CANAINPA) lete deLiceaga pescado96, empanizado, Dyaki, irecciónfi : Doctor Col. Doctoresnuggets de 5134 pollo0500 empanizado Tel. Ext. 121 Fecha: Del 30 de septiembre al 04 de octubre Hora: 14:00 - 18:00 hrs. CONOCE WINGS DE VINOS •PILOT jurado catador Imp arte: Rubén Villegas, Dirección: Anáhuac 4311 de México L.6B en el Concurso Mundial del Vino en Bruselas Teléfono:715-3000 Lugar: Galería Plaza Menú: Alitas de pollo 8 Génova sabores Dirección: Hamburgo, esq. en Con Tel. 5519 9230 Fecha: 28 de septiembre y 5 de octubre LOS ASADORES Horario: 11:30 – 14:00 hrs.
Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal esquina con LA PROCEDENCIA •Prolongación Monterrey Menú: Fajita por Dirección: Esquina entre Tonalá 109 y Guanajuato, kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo asado Col. Roma Tel. 59 123 007 y rostizado Teléfono: 715-0208
L.A. CETTO RESERVA PRIVADA CABERNET SAUVIGNON
CHATEAU DOMECQ TINTO Zona de producción: R.V. Valle de Guadalupe B.C. México VISTA: Violáceo profundo NARIZ: Especiado con notas a frutos rojos BOCA: Ataque equilibrado para un final largo y aterciopelado
Zona de producción: R.V. Valle de Guadalupe, B.C. México VISTA: Rojo granate profundo con reflejos teja. NARIZ: Frutos negros maduros, notas especiadas; tabaco, vainilla y anís.
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l programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), reconoce a Carlo Petrini, fundador de Slow Food, como Campeón de la Tierra. La distinción se debe a la destacada contribución al campo del medio ambiente y el desarrollo sostenible. Petrini es uno de los ganadores del premio emblemático de La Organización de las Naciones Unidas (ONU) que reconoce a sobresalientes pioneros y líderes en los campos de la política, ciencia y sociedad civil. El premio fue entregado el 18 de septiembre de este año por el secretario general de la ONU y director de PNUMA, Achim Steiner, durante la ceremonia especial en el museo americano de Historia Natural en la ciudad de Nueva York, en Estados Unidos. Con este premio se reconoce la labor del fundador de Slow Food, movimiento que abarca una red de más de 100 mil seguidores en más de 150 países. Respecto al asunto crucial del consumo y la producción sostenible en el contexto de seguridad alimentaria, Slow Food se ha convertido en una fuerza formidable en defensa de las tradiciones alimentarias locales, así como la biodiversidad y la promoción de productos de calidad de pequeños productores, con un creciente interés por las inversiones del hemisferio. A través de los proyectos Baluartes y la red Terra Madre de comunidades de alimento, ha contribuido a centrar la atención sobre el importante papel de los pueblos indígenas en la defensa de las tradiciones gastronómicas y en su papel de custodios del instituto. Cabe destacar que la red Terra Madre abarca 250 universidades y centros de investigación en el mundo, promueve la producción sostenible de alimentos a través de la educación. También ha sido reconocida como Campeona de la Tierra la activista mexicana del medio ambiente Martha Isabel Ruiz Corso, directora del Grupo Ecológico Sierra Gorda, Querétaro, por su trabajo, inspiración y acción, que promociona la educación pública y gestión comunitaria. En la categoría de liderazgo político fue premiada la ministra de medio ambiente de Brasil, Isabella Texeira. También se reconoció al comisario europeo para el medio ambiente, Janez Potocnik, en la categoría de Ciencia e Innovación. Teixeira y Ruiz Corso defendieron, en los minutos previos a la entrega de galardones, la necesidad de conocer las problemáticas locales para lograr la eficiencia en la solución de las cuestiones de sostenibilidad global. El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), entre otras tareas, asume el liderazgo sobre el tema ambiental y de cambio climático para el resto del sistema de Naciones Unidas, organizaciones internacionales, gobiernos, sociedad civil y sector privado, de igual manera da orientación a los gobiernos para reducción de la emisiones de gases de efecto invernadero. Ofrece asesoramiento en: Adaptación.- Incrementar la resistencia al cambio climático. Mitigación.- Facilitar la transición hacia sociedades con bajas emisiones de carbono. Ciencia.- Mejorar el entendimiento sobre la ciencia del cambio climático. Comunicación y Difusión.- Acción movilización, Comunicación y concientizacion. Reducción de Emisiones por Deforestación y Degradación. aliangel6@gmail.com
PRECIO POR BOTELLA: $221.00
PRECIO POR BOTELLA: $254.00
MARIDAJE: Cortes de carne roja, mole oaxaqueño, cocina oriental con sabores agridulces. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,326.00
BOCA: Se confirma su carácter especiado, notas a cuero, cacao, tabaco, final tostado, aterciopelado, buena estructura tánica. MARIDAJE: Cortes de carne con salsas elaboradas y quesos fuertes. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,524.00
»Lago APE URAScasi deRT Chapala
Tipo de cocina: Productos orgánicos • RICO FOOD DAL ireccióDAHABI n: Av. Coyoacán 426, Col. Del Valle Tels. 5682 9220 / 5682 9989 Dirección: Av. Guerrero 1729 piso Tipo de cocina: Gastronomía de Taiwán cio TINTO Talamas CIUDAD •Edifi 159, de Col.platillos Nápoles DMenú: irección: Dakota Variedad Tels. 5543 2313 / 5543 3142 Teléfono: 711-2735 Tipo de cocina: Fusión y vanguardista
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Agenda culinaria
Alicia Gironella De'Angeli
Campeones de la Tierra
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n este ensayo de literatura gastronómica, la multigalardonada inglesa Bee Wilson, ofrece otra de sus excelentes investigaciones, ahora sobre la historia de los diferentes métodos de cocinar y servir a lo largo de los tiempos y en los diferentes países. Una historia cultural de cómo se ha enfrentado el ser humano con la necesidad más básica: comer. Entrar de la mano a la cocina con Wilson, no sólo permite aprender cómo se hace un buen risotto y entender las razones por las que seguimos usando cucharones de madera en lugar de emplear otros de diferentes materiales, sino que también te invita a aprender de todo. “Narra la historia de cómo hemos dominado el fuego y el hielo, manejado batidores, cucharas y ralladores, pasapurés y morteros: de cómo hemos usado las manos y los dientes, todo ello con el fin de llevarnos comida a la boca. Es un libro sobre el día a día de las cocinas domésticas: sobre los beneficios que los diferentes utensilios han acarreado a nuestra forma de cocinar”. Es la historia de los cacharros, tecnologías y costumbres que definen las cocinas de ayer y de hoy, de la cuchara de madera al último robot de cocina. Abre los ojos sobre la inagotable inventiva que encierran cacerolas, fogones, refrigeradores o vajillas.
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La lupa de la gula
PRECIO POR BOTELLA: $519.00
RESERVA MAGNA Zona de producción: R.V. Valle de Guadalupe, B.C. México VISTA: Rojo intenso con matices púrpura NARIZ: Frutos negros, tostados y notas de chocolate amargo y vainilla. BOCA: Potente equilibrado y complejo con final largo especiado.
MARIDAJE: Carnes rojas, quesos dulces y cremosos como el manchego. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $3,114.00
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles
Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094
Viernes, 27 de septiembre de 2013
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Brindan apoyo a la mujer con cáncer Alejandro García Blanco
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El Cáncer de mama es curable si se detecta a tiempo” Es el RETO que todos tenemos.
Cointreau y Santa Digna Estelado, de la bodega chilena Miguel Torres, brindarán apoyo a las mujeres que enfrentan cáncer de mama, a través de un donativo a la asociación filantrópica Grupo Reto, organización con más de 25 años en pie de lucha por la noble causa. Por cada botella vendida, Cointreau y Santa Digna Estelado donarán 50 pesos, comprometiéndose a recaudar un mínimo de 150 mil pesos, cantidad que será destinada a esta institución para enfrentar la “terrible enfermedad”. La venta de estos productos estará disponible en Palacio de Hierro y la cadena de tiendas La Europea a partir del 1 de Octubre, hasta el 31 del mismo mes. Grupo Reto cumple 30 años de ser un pilar importante en la ayuda emocional para las mujeres que viven y enfrentan el cáncer de mama.
Anuncian Cointreau y Santa Digna Estelado, de la reconocida bodega chilena Miguel Torres, soporte a las mujeres que enfrentan la “terrible enfermedad” que se conoce desde antiguas épocas
( ) SABÍAS QUE...
Desde hace varias décadas, el cáncer de mama se ha incrementado en grado notable alrededor del mundo, sobre todo en países occidentales
LABOR ALTRUISTA Santa Digna Estelado, además de ser reconocido como el mejor espumante Rosé chileno en el Annual Wines of Chile Awardspor segundo año consecutivo, es un vino que tiene camino recorrido en el ámbito de la responsabilidad social, pues nació bajo el objetivo de mejorar las condiciones para los agricultores de las regiones del Maule y Biobio en Chile, quienes sufrían de pobreza y trabajo en difíciles circunstancias por las condiciones de suelo y el tipo de cepa que les era requerido normalmente para la elaboración de vinos. Por esta razón, Miguel
Torres Chile decidió crear un vino en base a la variedad “País” y bajo el método tradicional, con segunda fermentación en botella. Como ejemplo, Santa Digna Estelado paga a los agricultores cuatro veces más que cualquier otra marca por su producción de uva, una política de precio justo. Por su parte, el imprescindible licor de naranja para la elaboración de los cócteles más clásicos, Cointreau, ha re-
corrido camino en estas causas a través de la organización Project Angel Food que apoya con comida gratuita a personas afectadas con VIH, Cáncer y otras enfermedades terminales. Santa Digna Estelado y Cointreau se enorgullecen de sumarse a la gran labor que Grupo Reto ha llevado a cabo desde hace tres décadas y manifiestan así su compromiso por ser aliados en el apoyo incondicional a las mujeres que hoy enfrentan el cáncer de mama.
Donald y Thru Miller
La vinícola está de luto Araceli Calva Donald Miller, fundador de la vinícola californiana Adobe Guadalupe, falleció el 13 de septiembre y dejó un gran legado como la citada bodega, cuyos viñedos se plantaron en 1998 y tuvieron su primera cosecha en el 2000. Adobe Guadalupe es una vínicola que además es un bed and breakfastcon seis recámaras para huéspedes. Están ubicados en el Valle de Guadalupe cerca de Ensenada, Baja California. Este valle equivale en extensión a dos tercios de Napa Valley.
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Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222
EL ORGULLO DE MILLER Las vinícolas de Donald Miller, hoy en día continúan con la tradición que empezó con los inmigrantes rusos que arribaron a este valle en 1904 y plantaron los primeros viñedos en la zona. Esta bodega cuenta con 60 acres donde se da el Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Cabernet Franc, Tempranillo, Shiraz y un poco de uva Viognier. Otro de los orgullos de Donald Miller, era que su línea de vinos, todos con nombres de arcángeles, eran reconocidos, incluso galardonados con algunos premios tanto en México como en España.
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VINOS DE ADOBE GUADALUPE » Gabriel G » Serafiel » Kerubiel » Miguel » Uriel » Rafael » Jardín Secreto
Listos para ser parte de ese evento que llevarás en tu corazón por siempre....
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Viernes, 27 de septiembre de 2013
LA FERIA MISTURA VENDIÓ La VI Feria Gastronómica Mistura, celebrada en Lima hasta el pasado domingo, logró vender este año 387 mil entradas y recibió durante 10 días 387 MIL ENTRADAS a más de medio millón de visitantes, informaron los organizadores. La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) señaló que la feria superó en un 7% el número de entradas vendidas durante 2012.
Más de 200 líderes de la industria gastronómica mexicana y expertos LISTOS LOS TRAVEL+LEISURE culinarios se darán cita el 29 y 30 de octubre en la tercera edición GOURMET AWARDS de los Travel+Leisure Gourmet Awards, a realizarse en la ciudad de Campeche. Se trata de un certamen con el que se busca promover la gastronomía mexicana y en particular la de la entidad.
(
Alacena gourmet Laura Velasco
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Viernes, 27 de septiembre de 2013
(
80’s 1982 1983 1987 2001 2011 2013 a principios
de los 80 se popularizó su comida en Estados Unidos.
conoció
y trabajó con el chef Paul Prudhomme.
diseñó
el menú para el presidente Ronald Reagan y la reina Isabel II.
a 2011 estuvo
ganó
la biblioteca
el Yoloxóchitl Award por la Asociación Mano a Mano.
Schlesinger de la Universidad de Harvard resguardó su trabajo.
abrió Danzón
a cargo de su restaurante Zarela.
con menú de Veracruz.
)
De restaurantes y más
Fechas que marcaron y dieron rumbo a la carrera gastronómica de la mexicana Zarela Martínez en Estados Unidos
Celia Marín
UNA HISTORIA PROPIA
Costo: $1,770.00
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Apasionada de la comida y la cultura mexicana, Zarela Martínez recientemente logró que todo su trabajo de investigación gastronómica fuera guardado en Harvard
Dónde: Le Creuset en Premium Outlets Punta Norte.
La más premiada Después de resultar premiada el año pasado, ahora la máquina Circolo llega en color Titanio. Su sistema es totalmente automático. Costo: $2,450.00 Dónde: Tiendas departamentales.
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De edición especial Ponle diseño a tus tazas con estas Smartville Collectors Item, vienen seis en cada caja. Disponibles en diferentes versiones. Costo: $889.00 Dónde: Tiendas BoConcept
Adriana Silvestre
L
a investigación de Zarela Martínez comprende alrededor de 74 libretas, 2 mil fotografías, 100 videos y 5 mil páginas con recetas, tradiciones, historias, canciones y poemas de diferentes regiones de la República Mexicana. Esta recopilación la inició desde los ocho años, cuando anotaba en un cuaderno las recetas de su madre, Aída Gabilondo. Actualmente, todo está resguardado en la biblioteca Schlesinger, que forma parte de la Universidad de Harvard. La institución se especializa en estudios de la mujer, por lo que el trabajo de Zarela ya se encuentra junto a las investigaciones de otras destacadas personalidades, como Mary Frances Kennedy, Julia Child, Helen Keller y Amelia Earhart. “Yo siempre he tenido un plan de vida y creo que ésta es la cúspide de mi profesión, ya que no ha habido otro momento que haya disfrutado como ahorita, con tanta satisfacción y que me haya hecho sentir más realizada, me emociona tremendamente”, asegura Zarela en entrevista para El Universal. “Tuve la suerte de guardar absolutamente todos los artículos que se escribieron sobre mí desde 1981, entonces eso traza el desarrollo de la cocina mexicana en Estados Unidos desde mi punto de vista. Hablé a Harvard y lo organicé todo para entregarlo. Les interesó muchísimo el cómo una mujer mexicana llegó aquí con 10 mil dólares y triunfó”, explica.
LIBROS
Para Zarela los libros no tienen ningún sentido si no incluyen anécdotas de la gente que da las recetas y fotos de los procesos. Con esta idea ha publicado varios títulos, entre ellos:
» Food from my heart: Cuisines of Mexico Remembered and Reimagined (Noviembre 1992) AHORA Y SIEMPRE
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¡A la pared! Original reloj en forma de flor engarzada. Se hará notar en cualquier cocina. Costo:$1,995.00 Dónde: Tiendas BoConcept
Considerada la pionera en llevar la comida regional mexicana a Estados Unidos, Zarela opina que fue un gran acierto nombrar a la gastronomía del país Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. “La cocina mexicana tiene una de las cosas que tienen todas las grandes cocinas, que es la regionalidad. Tú vas a muchos países y no tienen comida regional definida. “Cuando vinieron los españoles, trajeron ingredientes que combinaron con ingredientes de acá. Nuestra gente los
cocinó a su manera y los españoles a la suya, así fue creciendo una cocina mestiza enriquecida por las técnicas y los productos de las dos partes del mundo. La diferencia en México es que los ingredientes regionales son muy diferentes de un lado a otro. Surgió una cocina muy interesante”, agrega. “A mí lo que me da mucho gusto es que el nombramiento está volviendo a impulsar a la gente joven, a los chefs jóvenes de México, a estudiar la comida regional. Las espumas y las cosas moder-
nas no tienen lugar en nuestra comida por la riqueza que tenemos”, asevera. Hoy en día, la cocinera e investigadora, vive en Nueva York, desde donde continúa trabajando en diferentes proyectos, por ejemplo un libro de comida mexicana ligera. “Yo tengo una misión en mi vida, que es dar a conocer la cultura en todas sus manifestaciones, entonces todo lo que yo he hecho, todos los estudios para mis libros, la trayectoria en mi carrera ha sido con ese fin y lo seguiré haciendo”, concluye.
» Food and life of Oaxaca, Mexico: Traditional Recipes from Mexico's Heart (Diciembre 1997)
» Zarela's Veracruz (Septiembre 2001)
» Zarela's Veracruz: Mexico's Simplest Cuisine (Abril 2004)
» Zarela's Mexican Table (Feb 2004)
La cocina del Harry’s
E Pastel de carne del Istmo AL ESTILO DE ZARELA MARTÍNEZ
90 MIN
Manchamanteles de pato AL ESTILO DE ZARELA MARTÍNEZ
8 PORCIONES
2 cucharadas de aceite vegetal 1 pieza mediana de cebolla 2 cabezas de ajo grandes 4 tazas de jitomate, picados en trozos medianos 2 hojas de laurel Pimienta negra, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria 1 1/2 cucharaditas de canela molida 1/4 de cucharadita de clavo molido 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de orégano seco, desmenuzado 1/2 taza de albaricoques secos 3/4 de taza de ciruelas pasa sin hueso 1/2 taza de pasas blancas 2 tazas de piña en almíbar 1/2 taza de jerez seco o vino tinto 1 cucharada de vinagre de manzana 1 taza de adobo de chile colorado 1 1/2 kilogramos de pato 1 ó 2 piezas medianas de manzana ácida 1 ó 2 cucharadas de mantequilla Para el adobo de chile colorado: 2 cucharadas de aceite vegetal 4 chiles rojos secos con tallo (pueden ser ancho o guajillo) 1 1/2 tazas de agua 1 diente de ajo grande 1 cucharadita de orégano deshidratado 1/2 cucharadita de sal
PREPARACIÓN Calentar aceite en una sartén. Agregar cebolla rebanada y ajo, mover 3 ó 4 minutos hasta que estén traslúcidos. Añadir jitomates, hojas de laurel, pimienta, sal, ajo, canela, clavo, comino y orégano. Dejar que suelte el hervor después cocinar a fuego lento por 10 ó 12 minutos. Trabajar en porciones para licuar y hacer un puré. Poner en sartén hasta que hierva. Agregar frutas picadas, piña con jugo y vino. Cocinar a fuego lento y agregar adobo. Sazonar con sal y pimienta. Mantener a fuego lento otros 10 minutos y descubrir. Dorar piezas de pato por ambos lados. A medida que se vayan dorando, agregar a la salsa. Añadir pedazos de manzana (previamente quitar corazón y partir en 8 pedazos). Dejar en el fuego 20 minutos. Sin dejar de mover, agregar una o dos cucharadas de mantequilla. Para adobo de chile colorado: Pelar y picar el ajo. Calentar aceite hasta que ondule. Freír chiles de 30 a 60 segundos: uno a la vez volteándolos varias veces, hasta que se inflen y se pongan color naranja. Al terminar colocarlos en agua hirviendo hasta que se ablanden, alrededor de 10 minutos. Escurrir, cortar y tirar los tallos. Licuar chiles con ajo, orégano, una taza de agua y sal para hacer un puré suave. Verter salsa en una malla para colarla. Empujar con cuchara de madera hasta obtener una taza.
10 PORCIONES
½ taza de aceitunas verdes 2 ½ onzas de pimientos 2 tazas de chiles chipotles adobados 2 tazas de chiles jalapeños 4 onzas de tocino (2 ó 3 rebanadas gruesas) 4 onzas de jamón 4 onzas de salchichas ahumadas 1 pieza de cebolla grande 3 dientes de ajo 2 cucharadas de agua ½ taza de almendras blanqueadas 2 tazas de migas de pan seco 5 onzas de leche evaporada 500 gramos de carne de cerdo magra 500 gramos de carne molida magra 1 pieza de huevo 3 ½ onzas de jamón a la diabla 3 cucharadas de mayonesa 1 cucharada de mostaza 3 cucharadas de perejil italiano (sólo las hojas) 2
HRS
PREPARACIÓN Precalentar el horno a 180°C. Picar aceitunas, pimientos y chiles. Cortar tocino y jamón en cubos de 1 centímetro. Picar salchichas, cebolla y ajo. Reservar. Extender las almendras en una charola y hornear durante 10 ó 15 minutos, hasta que suelten su olor y estén ligeramente doradas. Retirar del horno y cortar en trozos grandes. Reservar. Colocar el tocino en una sartén con dos cucharadas de agua. Cocinar a fuego medio moviendo frecuentemente por 5 minutos, hasta que el agua se haya evaporado y se obtenga un poco de grasa. Retirar tocino y reservar. Colar la grasa de la sartén, que será un residuo de sal, y colocar en otra sartén a fuego lento. Agregar el tocino cocinado, junto con jamón y salchichas. Cocinar y mover durante 3 minutos, hasta que se oscurezcan. Sacar carne y poner en una vasija. Dejar aproximadamente dos cucharadas de la grasa en que se cocinaron los embutidos en la sartén, agregar cebolla y ajo. Cocinar a fuego lento 5 minutos, hasta que la cebolla sea transparente. Dejar enfriar un poco. Colocar pan rallado en un tazón, agregar leche evaporada y dejar reposar de 5 a 10 minutos para que absorba el líquido. Poner carne de puerco y molida en una vasija grande. Añadir el pan remojado y el huevo ligeramente batido; mezclar suavemente. Añadir los demás ingredientes y mezclar con las manos. Dividir mezcla en dos partes y hornear alrededor de una hora, hasta que esté dorada. Servir a temperatura ambiente.
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Manchamanteles “Este platillo fue mi epifanía. Vivíamos en Sonora en esa época y vinieron unas personas de Chiapas y nos dieron manchamanteles con pollo y puerco. Fue el momento en que comprendí que había otra cocina que no conocía en absoluto, por eso me especialicé. Éste, tiene todas las capas de sabores”, explica Zarela.
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Fotos: CORTESÍA EL UNIVERSAL
Original tetera “Oolong”, es de acero porcelanizado en rojo pasión, con mango de baquelita negra.
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Sube la temperatura
La cocinera e investigadora nació en Agua Prieta, Sonora, en el seno de una familia de ganaderos. Ahí aprendió a montar a caballo, ordeñar vacas, capar toros, a participar en corridas y cocinar. “Quién iba a saber que esa niñita toda destartalada en el rancho, se iba a convertir en lo que es ahora”, afirma. Sin duda, su apoyo más importante siempre fue su mamá, quien, por principio de cuentas, eligió su nombre. “Yo le preguntaba: ¿Por qué me pusiste Zarela? ¿Por qué no tengo un nombre normal? Y me decía: porque se va a ver precioso alumbrado (iluminado), mijita”. Su infancia transcurrió en Chihuahua, pero al poco tiempo se tuvo que marchar. “Fui a un internado en Texas porque no había escuelas cerca del rancho, entonces hasta la secundaria estuve allá. Después, mi papá dijo que ya no iría a la escuela para que aprendiera a ser ama de casa, lo que quería era que recobrara mi cultura, aunque nunca la había perdido”, platica Zarela. Entonces se fue a vivir a Guadalajara, donde estudió Ciencias de la Comunicación. No obstante, un viaje por Oaxaca y Chiapas cambió su destino, “comprendí que no sabía nada del interior, del México profundo, y me enamoré de la cultura”, añade. Ya en la gastronomía comenzó elaborando galletas, pero su mamá la heredó en vida para que pudiera hacerse profesional en la cocina. Estudió en Nueva Orléans, donde conoció al chef Paul Prudhomme y más tarde al crítico de gastronomía del New York Times, Craig Clairbone. Después se convirtió en chef ejecutiva del restaurante Café Marimba y en 1987 abrió su propio restaurante, llamado Zarela. En el transcurso de su carrera hizo innumerables viajes de investigación. “Antes de ir hacía una pre-investigación para saber qué iba a estar de temporada, cuáles eran los platillos de la región, si había una fiesta. Cuando llegaba a un lugar llevaba a un botánico y a un explorador de la ciudad, hablaba con la gente para que me diera las recetas y sus historias”, comenta.
xisten placeres como un corte de carne de res, cuya calidad y frescura despiertan los cinco sentidos, al aflorar su delicioso aroma y gusto reconfortante, exaltado por el marmoleo de un trozo recién salido del fuego, con la jugosidad de un término medio, espolvoreado con sal de mar, en un provocativo encuentro que nos hace disfrutar intensamente la experiencia. En Harry’s Prime Steakhouse & Raw Bar en Polanco ofrecen una degustación kobe, integrada en esta ocasión por un corte wagyu americano, otro japonés y otro más australiano. Observamos que deben cuidar la cocción, porque nuestra degustación llegó sin esa jugosidad que requiere y ya no quisimos regresarla porque se antojaba a rabiar. El costo de este plato está regido por la calidad que ostenta sólo el 1 por ciento de la carne premium que se produce en el mundo. Esta exquisitez requiere conocimientos avanzados en métodos de conservación, y para exaltar sus excelentes propiedades, exige una cocción al grill que requiere experiencia y dominio para hacer de un trozo de carne un bocado del cielo para el paladar. De res o ternera, la carne de Kobe, conocida como Kobe Beef, es una de las más apreciadas por el mundo gourmet. Los animales, antes de ser sacrificados, reciben diversos cuidados, entre los que se incluyen masajes, que relajan sus músculos y hacen la carne más tierna, además de ser alimentados con cerveza y granos diariamente. Como entrada, unas tostaditas de cangrejo desmenuzado con una salsa de chile habanero, que estaba estupenda, con la frescura del marisco indispensable para potenciar sus propiedades gustativas, de delicado gusto marino, que al integrarse con tropiezos de vegetales frescos como pepino y el sutil dejo picante, casi adictivo, del chile, hacen de este bocado uno muy recomendable. Nos decantamos por un vino de uva Albariño, un blanco gallego refrescante que marida de maravilla con el marisco y el ligero picante del chile habanero neutralizando con su delicada acidez la fusión en boca. Las manos de cangrejo de Alaska resultaron de lo mejor, cocinadas a la parrilla con ese ahumado exquisito que concentra el sabor de un marisco de agua fría, que disfrutamos sin necesidad de poner aderezo alguno y para los que así lo prefieren, unas gotas de limón son suficientes para dejar aflorar lo mejor de este producto del mar. El pan brioche recién salido del horno es una delicia que se agradece, esponjoso, de agradable retrogusto dulce y perfumado con hierbas aromáticas, que disfruté en compañía de divertidos cómplices de correrías gastronómicas, que estaban encantados con el reconfortante gusto y delicada textura de cada trozo que degustábamos. Como guarnición nos decantamos por el puré de papa con trufa, ideal para acompañar el jugoso sabor de la carne. Confeccionado con el tubérculo, mantequilla y aceite de trufa para imprimirle ese retrogusto intenso, que complementa la experiencia. En Harry’s orgullosamente ostentan la certificación USDA Prime y una cocción en hornos a mil grados centígrados para garantizar que los cortes lleguen a la mesa con la cocción óptima, exaltando esa jugosidad y sabor indispensables para el completo disfrute de este plato, que requiere conocimiento y destreza. Como postre, disfrutamos la degustación que cuenta pequeñas presentaciones que te permiten probar más de uno, dejando en paladar una agradable sensación dulce para cerrar una animada comida-cena de fin de semana. Enhorabuena al servicio y atención en comedor. Esperamos regresar para probar otros platillos. celia.marin@eluniversal.com.mx
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Viernes, 27 de septiembre de 2013
La ciudad de Rotterdam celebra su primer Festival Gastronómico ROTTERDAM DEGUSTA SU PRIMER FESTIVAL CULINARIO Mundial, en el que durante semanas se desmenuzan todos los aspectos relacionados con el buen comer. A través de más de 130 actividades, el evento explora desde la variedad multicultural de la comida, hasta las tendencias gastronómicas para el futuro.
Araceli Calva Fotos: Jorge Sánchez
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En este espacio, los interesados podrán experimentar todo el proceso de elaboración vinícola, lo que también coadyuvará a respetar y apoyar el trabajo de los productores mexicanos. Guillermo Tame, director de Vinícola Urban
a existe un lugar en la ciudad de México, donde los amantes del vino pueden vivir la experiencia de producirlo, embotellarlo, etiquetarlo y, por supuesto, consumirlo, en un ambiente totalmente urbano, este espacio se llama Vinícola Urbana. A principios de año, un grupo de entusiastas expertos, encabezado por Guillermo Tame y Hugo D’Acosta, tuvieron la idea de instalar la primera vinícola urbana del país y Latinoamérica, y en marzo pasado se plantaron las vides que se pueden apreciar en una azotea que es única en México. En este espacio, ubicado en un edificio de Presidente Masaryk, de la colonia Polanco, pueden admirarse cientos de troncos leñosos y retorcidos, con ramas trepadoras, hojas palmeadas y racimos de uvas de diferentes tipos, como Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y Chardonnay, que ya comienzan a brotar en la capital mexicana. Para poner en marcha este lugar, disponible para realizar todo tipo de eventos sociales, esta vinícola fue inaugurada en días pasados con una molienda a cargo del enólogo Hugo D’Acosta y un equipo de profesionales, quienes hicieron una demostración del proceso.
Vino
Instalado en una azotea de la colonia Polanco del Distrito Federal, nace el primer viñedo urbano en el país
HECHO EN EL DF
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CONÓCELO
Hugo D’Acosta, es un experto enó- UVAS para elaborar vinos de calidad logo y productor de vinos, es fundador de Casa de Piedra, bodega que produce las prestigiadas etiquetas mexicanas: Vino de Piedra (tinto) y Piedra de Sol (blanco). Esta vinícola se localiza en el Km. 93.5 en el Valle de San Antonio de las Hugo D'Acosta y Thorsten Schoke Minas B.C.
MOLIENDA para extraer los jugos de la vid
Un mundo por descubrir En el marco de este evento, los asistentes pudieron conocer las características de esta vinícola y degustar una gran variedad de etiquetas mexicanas, como los de la marca naciente: Vinícola Urbana. Para que el cuadro estuviera completo, restaurantes como Rosetta y Broka también estuvieron presentes a través de una gran variedad de platillos, muy acordes para ser maridados entre las etiquetas participantes. Por su parte, Guillermo Tame, director de Vinícola Urbana, aseguró que en este lugar, los interesados en la materia vinícola podrán elaborar sus propios vinos o guardar su barrica para su añejamiento, y posteriormente
VARIEDAD de etiquetas mexicanas
envasarlos para algún evento o regalo muy especial. Tame expresó que en este espacio, los interesados podrán experimentar todo el proceso de elaboración vinícola, lo que también coadyuvará a respetar y apoyar el trabajo de los productores mexicanos. “Este concepto es algo diferente para quienes conocen o quieren conocer todo acerca del mundo de los vinos.”, agrega el experto en vinos. BENEIFICIOS PARA LA CIUDAD Vinícola Urbana es la primera en su tipo en Latinoamérica, y ofrece un espacio con una gran arquitectura, la mejor tecnología para la producción
del vino, así como ser un destino verde que aporta oxígeno a la ciudad, y crea conciencia sobre el uso ecológico de espacios útiles. Este espacio tiene capacidad para 150 personas, y está disponible tanto para eventos privados como corporativos, y cuyos invitados podrán tener una experiencia diferente, al conocer el proceso de producción del vino, de su almacenaje y hasta catas. En Vinícola Urbana se podrán degustar más de 150 etiquetas nacionales, así como las de la casa: La Metro (Merlot), 2ndo Piso (Cabernet Sauvignon/Grenache), Rascacielos (Nebbiolo), Azotea (Cabernet Sauvignon); Patrulla (Chenin Colombard)
INVITADOS en la inauguración del nuevo viñedo urbano
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Viernes, 27 de septiembre de 2013
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Resurge como Ave Fénix ARCHIVO EL UNIVERSAL
Desaparece el restaurante Acquarello y donde fueron sus instalaciones nace el concepto La EnoTK, un lugar donde podrás encontrar vinos y platillos de gran calidad
Top sirloin, guacamole, mantequilla de limón y espuma de tortilla
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AL ESTILO DEL CHEF ENRIQUE OLVERA
PORCIONES
Para el guacamole: 2 piezas de aguacates 1 pieza de chile serrano 2 cucharadas de jugo de limón Aceite de olivo, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria Para la mantequilla de limón: 2 barritas de mantequilla de 100 gramos cada una 5 piezas de limón (ralladura) Sal, al gusto Para la espuma de tortilla: 5 piezas de tortillas horneadas 1/2 taza de harina de maíz 3 tazas de agua 1 cucharada de lecitina de soya Sal, cantidad al gusto Para el montaje: 4 top sirloin de 180 gramos cada uno Sal y pimienta, al gusto Sal de Nayarit, cantidad necesaria
40 MIN
Alejandro García Blanco Fotos: Paulo Vidales
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finales del mes de septiembre cierra definitivamente sus puertas el restaurante Acquarello, primera filial del Acquarello de Múnich, Alemania, y nace La EnoTK, un concepto que reúne vinos y platillos de gran calidad en todos los rangos de precios y tipología, con especialización en etiquetas y platillos de Italia. Thomas Kiefer vuelca su pasión y dedicación de gran anfitrión y gourmand en este nuevo espacio. “En el sitio culinario se ofrecerán alrededor de 25 etiquetas por copeo para acompañar platillos originales, armoniosamente dispuestos para lograr distintos tipos de maridaje con vinos de excelente calidad. La EnoTK es una propuesta gastronómica mucho más cercana al bolsillo de sus clientes, sin dejar de ofrecer la calidad acostumbrada de sus anfitriones”, expresa Kiefer. Agrega que se trata de una cocina simple, con la cantidad de ingredientes exactos, con un sabor que seducirá a los paladares expertos. Carne cruda alla piemontese, Anchoas del cantábrico con burata y pesto de cebolla roja a la miel, Bucatini all’Amatriciana y Camarones en abrigo de redaño, limón y romero, entre otras especialidades, son algunas de las delicias que integrarán la propuesta de este nuevo espacio culinario.
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En este espacio culinario el comensal podrá elegir entre más de 350 etiquetas cuidadosamente seleccionadas”. Luca Gardini, Sommelier
PREPARACIÓN Para el guacamole: Moler el aguacate con el chile verde, el jugo de limón, el aceite de olivo y sazonar con sal hasta que se forme una pasta tersa, pasar por un chino, rectificar sazón y reservar tapado en refrigeración Para la mantequilla de limón: Acremar la mantequilla en la batidora, incorporar la ralladura de limón y sazonar con sal, reservar en refrigeración hasta su uso. Para la espuma de tortilla: Moler las tortillas tostadas hasta dejarlas hecho polvo, en una sartén tostar el harina de maíz y colocarlo en una IBER, incorporar el agua y moler a velocidad media, aplicar temperatura mientras se muele e incorporar la lecitina de soya, pasar por un chino de malla fina y reservar en un lugar tibio. Cuando se necesite la espuma utilizar un mixer (licuadora de mano) para sacar la espuma del líquido. Para el montaje: Colocar en un plato una gota de guacamole, donde termina la gota, colocar una quenelle de mantequilla de limón, sellar el top sirloin previamente sazonado en una sartén caliente y dar el término deseado, dejar reposar y cortar en tres partes, colocar sobre la gota y terminar con espuma de tortilla a un costado del top sirloin y sal de Nayarit.
EXQUISITO VIAJE POR ITALIA En un ambiente contemporáneo, actual, elegante y casual, en este espacio culinario el comensal podrá elegir entre más de 350 etiquetas cuidadosamente seleccionadas por Luca Gardi-
ni – campeón mundial de sommeliers 2010 – quien apadrina este espacio. “El talento de Luca va más allá de ser el campeón mundial de sommeliers. Su fama se acrecienta constantemente, en particular gracias a su extraordinario paladar y la manera de comunicar la emoción que le representa el vino, sobre todo en combinación con los platillos”, comenta Kiefer. De esta forma La EnoTK, dice, tendrá el honor de compartir lo mejor de Luca Gardini, que, más allá de su expertise en el vino, se ha servido de su incomparable paladar para poner a punto los platillos y de esta forma presentar un espacio en el que se podrá disfrutar una amplia gama gastronómica.
“No sólo las grandes bodegas tienen buenos vinos, en Italia como en diversas partes de las regiones vitivinícolas más importantes del mundo existen pequeños productores que elaboran maravillosas bebidas, la magia de descubrir estos lugares recae en la experiencia de Luca Gardini. “Los comensales podrán elegir entre una selección de vinos italianos que se ofrecen en exclusiva tanto para consumo en La EnoTK como para compra al menudeo y mayoreo, por lo que los privilegios de la selección podrá extenderse a los amigos. Es relevante destacar la relación precio/calidad que representan estas etiquetas”, puntualiza Kiefer.
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Viernes, 27 de septiembre de 2013
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