Menu 28 06 13 by Menú

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Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: CORTESÍA

Viernes 28 de junio 2013

Joan, Josep y Jordi Roca platican en exclusiva para Menú sobre su complicidad culinaria para lograr que su restaurante, establecido en Girona, España, sea el mejor del mundo. M4 CÓDIGO QR VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de fotogalerías.

EL ARTE EN LA COCINA CONOCE LA CREATIVA PROPUESTA DEL CHEF SERGIO CAMACHO, DE GRUPO AMBROSÍA. M6

www.eluniversal.com.mx/menu

Al rescate gastronómico Adriana Durán / ENVIADA Tepoztlán, Mor.- Con el fin de contribuir al crecimiento integral del estado de Morelos, se formó “Moleros Único”, movimiento civil que busca el progreso a través de actividades culturales y culinarios. “Este movimiento surge a partir de que los morelenses vemos que la imagen de un estado se puede transformar, como es el caso de Tijuana Innovadora, esta ciudad que actualmente es una de las más seguras de Latinoamérica. “Con este proyecto de ‘Morelos Único’, uno de los objetivos es rescatar la comida y los productos de la región como: el aguacate criollo, café, ciruela criolla, capulines, zarzamoras, mamey, guayaba, manzanas, peras, cilantro, maíz negro, frijol quebrado y el arroz, este último con Denominación de Origen”, explica Alejandro Camarena, director general de Posada del Tepozteco y miembro del grupo “Morelos Único".

Surge el movimiento "Morelos Único" para salvar productos y gastronomía de la región

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ENTÉRATE DE LOS DETALLES DE LA FIESTA DE LA PAELLA QUE SE REALIZA CADA AÑO EN ACAPULCO. M7

Alejandro Camarena, agrega que dentro de este proyecto está el rescate de los moles y pipianes de Morelos. “Para realizar una exhaustiva investigación culinaria del estado de Morelos están colaborando destacados chefs, quienes elaboran un menú con productos de la región, acompañados de maridaje con vinos mexicanos. “El objetivo de este movimiento es recopilar todas las recetas del estado en un año, en donde se tome en cuenta a las mayoras”, explica Camarena. Recientemente se llevó a cabo la segunda comida maridaje, en el hotel boutique

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PRÓXIMAS COMIDAS-MARIDAJE

CUARTO MARIDAJE

» Lugar: Hotel Hacienda de Cortés » Dirección: Plaza Kennedy 90, Col. Atlacomulco, Jiutepec, Morelos

» Hora: 14:00 horas » Fecha: 29 de junio » Tel. 01 (777) 315 8844 » Costo: $690.00 por persona

SAZONES MORELENSES

MANJAR VALENCIANO

Facebook: Menú del Universal

Twitter: @ElUniversalMenu

QUINTO MARIDAJE

» Lugar: Posada del Tepozteco

» Dirección: Paraíso 3, Barrio San Casa Fernanda, con un menú del chef Martín San Román, considerado por muchos un parteaguas entre la antigua cocina de Tijuana y la actual Finalmente, Lourdes Piña, participante de esta gran labor, explica que se trata también de generar orgullo morelense y de mostrar que se tienen productos competitivos a nivel internacional, como la miel de Morelos, orgánica y certificada.

Miguel, Tepoztlán, Morelos

» Hora: 14:00 horas » Fecha: 6 de julio » Tels. 01 (739) 395 0010 395 2776

» Costo: $690.00 por persona

Menú

Viernes, 28

Los próximos 29 y 30 de junio se llevará a cabo el decimotercero ANUNCIAN 13ª MUESTRA GASTRONÓMICA EN SANTIAGO Festival Culinario de Santiago en Nuevo León. La muestra tendrá lugar en la Plaza Hidalgo de las 19:00 a las 21:00 horas en un ambiente totalmente familiar, donde se servirán más de 10 mil 400 platillos con un costo para adultos de 150 pesos y para niños de 70 pesos.

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Tributo a las plantas

KAMPAI Adriana Durán Dirección: Morelos 3840 FESTIde VA LES » a espaldas HEB MOLE: OFRENDA DE DIOSES, MANJAR DE • Teléfono: 714-4795 SEÑORES Menú: Suhi, combo Herdez rollo arroz ensalada Lu gar: Fundación Dyirerefresco cción: Seminario 18, Col. Centro Histórico por $95

Fecha: 29 de junio Tels. 5522 5544 / 8860 LA LAGUNA H ora: 9:00 a 14:00 hrs. MORELOS ÚNICO, MARIDAJE • Dirección: Héroe COMIDA de Nacataz 1717 entre 20 Lugar: Hotel Hacienda de Cortés de Noviembre y José Escandón Dirección: Jiutepec, Morelos Plaza Kennedy 90, Teléfono:714-1217 y 714-1204 Col. Atlacomulco Tel. 01 (777) 315 8844a la diabla, camarones Menú: camarones Fecha: 29 de junio Cgratinados, osto: $ 690.00camarones por persona al mojo de ajo, TECNO ALIMENTOS 2013 camarones a la mantequilla, brochetas de • WTC, Ciudad de México Lu ga r : camarón, alambritos, coctel de camarón, Dirección: Montecito 38, Col. Nápoles pescado empanizado. Fe cha: 6 - 8 de agosto • CENAS EN LA INTIMIDAD Lugar: Cavas Freixenet MANDINGA Dirección: Carretera San Juan del Río Cadereyta Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Km. 40.5 Ezequiel Montes, Querétaro Tel. (441) 277 0147 Independencia Fecha: 29 de junio Teléfono: 713-1205 y 712-4764 Hora: 20:30 hrs. cocteles depor camarón, CMenú: osto: $1,600 pesos persona caldos, ceviche, FIESTAS DE LA VENDIMIA • tostadas, empanadas, filetes, langostas, Lugar: Viñedos La Redonda langostinos. Dirección: Carretera San Juan del Río a Ezequiel Montes 33-5, Ezequiel Montes, Querétaro Tel. 01 (441) 277 1444 MARCOS Fecha: 20-21 julio Dirección: Juárez y 13 Venustiano EXPO RESTAURANTES EDICIÓN Carranza • Teléfono: Lu gar: WTC, 711-7239 ciudad de México DMenú: irección: Cabrito Montecito 38, Col.Cabrito NápolesEntomatado, Asado, Fecha: Hasta el 28 de junio

Fritada de Cabrito, especialidad en Aguja

» CURS OEye S Norteña y Rib

• DEGUSTACIÓN DE MEZCALES Lugar: Fonda El Refugio JOHN’S166, Casi Esq. Con Florencia, DPAPA irección: Liverpool Zona Rosa varias localidades Dirección: Tel. 5207 2732 / 5525 8128 Teléfono: 713-7272, 714-1212 Fecha: 28 de junio yo724-0000 H ra: 20:00 hrs. CMenú: osto: $200.00 Pizza por de 2persona ingredientes por 89 pesos • PANES Y POSTRES PARA CELIACOS Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana POLLO LOCO Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Tels. 4737 9494 / 9495 2454 entre Venustiano Dirección: Guerrero Fecha: Jueves 27 de junio y 4 de julio Carranza e Iturbide Hora: 18:00 - 21:00 hrs. Teléfono: 713-4410 y 715-2764 Menú: pollo Costo: $1,600.00 por persona UN VERANO EN LA COCINA • asado

Para niños de 5 a 9 años, de 10 a 13 y de 14 a 18 años Lugar: Ambrosía BRIDGE DCHICKEN irección: San Jerónimo 243, Col. Jardines del Pedregal Dirección: Ocampo 2801 Tel. 4624 9700 / 9748 esquina con Fe cha: Todo el Tamaulipas verano H orario: Lunes a viernesyde 9:00 - 13:00 hrs. Teléfono: 719-5496 718-6051 Costo: $1, 980.00pollo por semanaasado, Menú: ensaladas, • PAN DULCE MEXICANO papas asadas y alitas. Lugar: Artesanos del Dulce Dirección: Lago Tanganyika 47-C, Col. Granada KOTO Tel. 5531 3832 / 5254 5440 Dirección: Fe cha: 29 de Paseo junio Reforma Horario: 10:00 a 14:00 hrs. Teléfono: 714-4446, 719-1968

Menú: arroz » APE RTensaladas, URASkoto-yaki y teppan-

yaki, filete de pescado empanizado, nuggets CAMARÓN PANZÓN QUINTA SUCURSAL • de Oca 22, Col. Condesa Dirección: de polloMontes empanizado Tel. 5277 7191 Tipo de cocina: Nayarita PILOT BRESCA WINGS • 101, Col. Polanco DDirección: irección: Goldsmith Anáhuac 4311 L.6B Tipo de cocina: Cocina global con productos locales Teléfono:715-3000 • ANATOL de pollo en 8 390 sabores Presidente Masaryk Esq. Anatole DMenú: irección:Alitas France, Col. Polanco Tel. 3300 3950 LOS ASADORES Tipo de cocina: Gourmet de estación YUBAN Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal • 268, Col. Roma Dirección: Lago Colima de Chapala casi esquina con Tel. 6387 0358 Prolongación Monterrey Menú: Fajita por Tipo de cocina: Oaxa queña WE parrilladas, LOVE BURGERS • kilo, Hamburguesas, pollo asado Dirección: Michoacán 172, Col. Condesa y rostizado Teléfono: 715-0208 Tel. 6387 7704 Tipo de cocina: Internacional

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García Albarado J. Cruz, 2012, Expresarte de la tierra. Tributo a los cultivos nativos de México, Colegio de Posgraduados, Universidad Autónoma de Chapingo, SAGARPA, SINAREFI, SNICS, 118p.

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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

VINOS DE BULGARIA Y RUMANIA Bulgaria que limita al norte con el río Danubio, en la frontera con Rumania. Los viñedos de Bulgaria se extienden sobre los mismos paralelos del norte de España, así como los de la Toscana en Italia, por lo que se dan las condiciones necesarias

• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Republica. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

y óptimas para la viticultura y un gran desarrollo en la vinicultura del país. Rumania está dentro de los 10 grandes productores del vino en el mundo. Como país productor cuenta con gran reputación muy válida, ya que cultiva la uva desde hace más de seis mil años.

SENATOR

KOMETA

D.O.C. Husi, Rumania

Zona de producción: Valle de Tracia, Bulgaria

VISTA: Rojo violeta brillante. NARIZ: intensidad media, elegante y complejo, ciruela y notas a violeta propios de la variedad Feteasca Neagra. BOCA: Ataque fino y elegante, frutos rojos del bosque, taninos bien integrados y con ligeras notas ahumadas.

VISTA: Vino de capa media alta, rojo rubí, profundo, limpio y muy brillante NARIZ: Frutos negros maduros como ciruela pasa, hoja de tabaco con ligeros fondos especiados y de buena intensidad

PRECIO POR BOTELLA: $490.00

PRECIO POR BOTELLA: $530.00

MARIDAJE: Carnes, fiambres y quesos, también pueden acompañar a platos ligeramente especiados o con un grato picor. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,940.00

BOCA: vino expresivo con sabores a frutos negros como zarzamora y grosella. Amplio, redondo y elegante, equilibrado, con grata persistencia MARIDAJE: Todo tipo de carnes, pastas de sabor intenso, quesos maduros de pasta dura. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $3,180.00

VIA DIAGONALI

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Alicia Gironella De'Angeli

Sabores de Guanajuato

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Agenda culinaria

as plantas mexicanas están vinculadas a la alimentación, pero también a la historia y cultura del país. Para asegurar la conservación y el aprovechamiento sustentable de plantas comestibles y de quienes las producen, el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura publicó este libro con una perspectiva en la que combinan ciencia y arte. Cruz García Albarado, doctor del Colegio de Posgraduados, autor e ilustrador del texto, comenta que este tributo tiene como objetivo divulgar la diversidad agrícola y sensibilizar sobre su importancia y su valor. Asimismo, con esta versión bilingüe se busca el reconocimiento de productos mexicanos más allá de las fronteras. Con 46 obras gráficas en acuarela, cada una acompañada de información general de la especie como el género, pero también su diversidad, distribución y usos, Cruz nos lleva por un viaje del trabajo de las redes de especialistas que velan por la conservación de dichas plantas en todo el país. A través de seis capítulos se recorren básicos industriales, frutales, ornamentales, hortalizas y otras variedades como los quelites que dan identidad al campo.

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La lupa de la gula

PRECIO POR BOTELLA: $490.00

n la Guía Gastronómica de México, de Giorgio, edición 1983, al escribir sobre Guanajuato nos dice que este estado: “Visto desde cualquier ángulo ocupa un lugar privilegiado. Geográficamente se halla en el centro del país; históricamente ha sido testigo y protagonista de lo más decisivo de nuestra historia, desde el Grito de Dolores hasta la asunción de Benito Juárez a la presidencia. “Económicamente la riqueza de sus minas fue grandiosa en la época colonial y en nuestros días su producción agrícola ganadera es sobresaliente. Al encontrarse en una encrucijada geográfica, la gastronomía guanajuatense ha estado sometida a demasiadas influencias, hecho que no había permitido desarrollar una cocina propia o nos era desconocida”, puntualiza Giorgio en su texto. El encuentro de cocineras tradicionales que se llevó a cabo hace unas semanas en el Parque Bicentenario, en Guanajuato, donde las cocineras guanajuatenses muestran sus saberes y sabores, nos descubren la riqueza de una gastronomía propia, que había permanecido casi oculta. Al concurso acudieron más de 80 cocineras de todos los rincones, espacio en el que fuimos jueces Roberto González Guzmán, Elsa Kahlo, Vera Becker, José Eduardo Vidaurri y una servidora. No fue una tarea fácil el reunirnos para calificar, el debate fue corto, pero satisfactorio y por unidad se eligieron las ganadoras en las siguientes categorías. Mejor platillo tradicional, con la receta “Capón”, guiso a base de chiles, donde el xoconstle tomó el lugar de la carne. Su autora es María Martha Cardona, de San José del Torreón. Mejor platillo revelación fue “Viejitas”, fino guisado hecho con unas pequeñas tunas, que se cocinan con sencillos ingredientes, con la propia baba de estos frutos dándoles una textura y sabor exquisito. Fue algo totalmente nuevo para todos los jueces. Mejor platillo original “Patitas entomatadas”, servidas en caliente con un molito de tomatillo, hierbas y chile verde. La autora es María Luisa López Rosas, de Jalpa de Canovas. Mejo platillo de festividades “Tamales de metate”, de Elia Ruth Contreras de Tarimoro. A este tamal también lo llaman del muerto, el maíz se muele en el metate para obtener una masa martajda, que se extiende sobre el mismo metate, se rellena de bastante queso ranchero, chile ancho guisado y se enrolla, envuelve y cocina al vapor. Se sirve en festividades, pero principalmente el Día de Muertos. Mejor platillo dulce “Prestiños”, hechos a base de trigo entero molido en metate, de Elvira Flores Durán de Salvatierra. Mientras que la mejor ambientación de puesto, fue para Virginia González de Tierra Blanca. Debo decirles que había una gran variedad de moles con ardillas, tantarrias, ranas y huilotas, entre otras delicias. Todos los platillos eran de concurso, en lo personal me gustaron además de los ganadores, los siguientes: conejo asado con salsa de chiles, xoconstle y nopales, de Silvia Mendoza, de la Ex Hacienda de la Calle, Pénjamo. Barbacoa con aceitunas de Ofelia Molina Ramírez, de San José del Torrón, Ocampo. Y no sigo porque no tengo espacio. La convivencia entre cocineras de otros estados, artesanías, música y generosidad de sus organizadores fueron los ingredientes más sabroso del evento. Me sentí muy afortunada de poder estar y ser parte de estos festejos. Gracias. aliangel6@gmail.com

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles

D.G.O. Valle de Tracia, Bulgaria VISTA: Rojo intenso y profundo, de capa alta, limpio y muy brillante. NARIZ: Aromas complejos y elegantes, frutos negros del bosque envueltos en notas especiadas con matiz cárnico y finas maderas, recuerda al dulce de calabaza.

BOCA: Amplio, redondo y armónico, llena la boca de sensaciones frutales y taninos bien integrados, final de gran persistencia. MARIDAJE: Maridaje: carnes BBQ, ahumados, queso gouda, emmental y cheddar PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,940.00

Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094

Viernes, 28 de junio de 2013

MenĂş

Menú

Viernes, 28 de junio de 2013

La chef mexicana cierra su establecimiento tras 13 años de actividad para PATRICIA QUINTANA CIERRA empezar un nuevo proyecto, una empresa de servicio personalizado de SU RESTAURANTE IZOTE banquetes. La cocinera no dice un adios, sino un hasta luego. Su establecimiento está ubicado en la exclusiva avenida Masaryk, de la capital mexicana, y seguirá operando hasta el próximo 30 de junio.

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nace Joan Roca i Fontané, hijo de Josep Roca, conductor de autobuses, y de Montserrat Fontané, cocinera del Restaurant Lloret de Girona

Uno de los primeros bocados que ofrecemos en nuestro restaurante es del maravillosos sabor mexicano”, Josep.

nace Josep Roca i Fontané. Es el hermano del medio, actualmente es el sommelier del afamado restaurante.

Chef

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De restaurantes y más

1978

En Marzo

En Febrero

Los ingredientes que proponemos en el menú del restaurante están en un 60 por ciento en nuestra proximidad y sólo a nivel excepcional y cuando la calidad es sublime, nos atrevemos a incorporar productos lejanos”, comenta. Joan Rocca

La muestra vinícola se realiza en Francia, el stand de nuestro país MÉXICO PARTICIPA EN FERIA MUNDIAL DEL VINO está integrado por nueve empresas apoyadas por ProMéxico y seis más invitadas por el Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV) de distintos Estados de la República, informaron fuentes diplomáticas mexicanas, entre otras figuran Destilería Santa Lucía y Tequila Campo Azul.

1966

1964

Menú

Viernes, 28 de junio de 2013

En el mes de Mayo,

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Intentamos que la cocina respire paisaje mediterráneo que se impregne de nuestra creatividad con esa mezcla de arraigo, sabor, vanguardia, emotividad y emoción”, Jordi.

nace Jordi Roca i Fontané, el pequeño de los tres hermanos Roca.

Celia Marín

)

Chef

OASTRA vapor amontillado

Martha Silvia Sánchez / Corresponsal España

Beefbar, un concepto renovado

Tenacidad, complicidad y entusiasmo por la cocina son los elementos que conjugan Joan, Josep y Jordi en su restaurante El Celler de Can Roca, de Girona, España

LA EXPERIENCIA EN EL CELLER DE CAN ROCA El Celler de Can Roca es un restaurante que cuenta con un gran espacio, de forma triangular, una cocina de 200 metros cuadrados igual que la bodega con una de las mejores colecciones de vinos de España, seleccionadas por Josep Roca. “Es un viaje por el mundo que intenta acercar al comensal a nuestra visión abierta, de mestizaje de la gastronomía mundial. Nos gusta impregnarnos de las culturas que ‘hemos comido’ y la bienvenida es un viaje por ese mundo que nos fascina y nos influencia, como también lo hizo con nuestros antepasados”, afirma Josep. Intentan profundizar en el sabor de cada uno de los elementos, agrega Josep, que integran una receta para llegar mejor y más profundo al recuerdo y a la memoria de los comensales. “Se habla de que son exploradores del origen de los sabores y de las sensaciones de los comensales, pero qué trabajo hay detrás. Una investigación profunda en la parte de la tecnología de los alimentos, en la implicación del diálogo con la ciencia, con maestros del sabor, del aroma y una vía abierta sobre la antropología sensorial y diálogos con la neurociencia”, afirma el chef.

EL GRAN PREMIO

PLATO elaborado con puré de cacao helado de masa madre, lichi deshidratado, cacao garrapiñado y merengues ácidos

OSTRA con destilado de tierra

CORTEZA de espárragos blancos

LOS RETOS Y PROYECTOS Después del nombramiento de la guía St. Pellegrino, cuáles son los retos , “no queremos abandonar, aquello que sólo los sueños pueden alcanzar. “Seguiremos convencidos de la suerte que vivimos, de sentirnos tan queridos. Sabemos que es un punto importante en nuestra carrera, pero no el fin del camino, seguiremos aprendiendo, escuchando y seguiremos apasionadamente los senderos del camino hacia la excelencia”, declara Jordi. Entre sus nuevos proyectos están desarrollar un programa llamado “Tierra animada” con el biólogo Evarist March. En el que llevan a cabo un reconocimiento de su entorno con más de 470 especies de plantas, flores, tallos y raíces que ayudan a comprender y aprovechar mejor su

paisaje. Más allá de un desarrollo de información y consumo de variedades invasoras de su paisaje local. También están involucrados en la Investigación en las cocciones en altas presiones. En la realización de un libro de aromas de cocina que está a punto de salir al mercado, en el que quieren acercar a las familias a que jueguen oliendo 30 aromas de ingredientes culinarios de su cocina. El juego de los aromas de los Roca está en manos de Sibaritus y se venderá por Internet. Y el “somni”, esa aventura artística-gastronómica “El Sueño”, que han presentado recientemente. “Es un proyecto que intenta atomizar uno de los 16 puntos de partida de la creatividad de El Celler de Can Roca. La

transversalidad para mostrar un proyecto polisensorial con interacción de distintas disciplinas de la vanguardia creativa de diversos campos. Pintura, filosofía, poesía, video arte, diseño industrial y diseño gráfico, como aliños a una ambientación operística de un menú gastronómico en 12 actos”, declara Joan. Sobre sus planes de visitar México y de ese guiño mexicano en su menú, cuentan que Jordi está casado con la mexicana Alejandra Rivas, por lo que vive a este país de manera vital y cercana. “Jordi y Joan conocen bien México y admiran su cocina y sus productos siempre están en su inspiración. Por ello, uno de los primeros bocados que ofrecemos en el aperitivo “El Mundo” es un bocado de sabor mexicano”, puntualiza Josep.

Sobre la distinción del mejor restaurante del mundo sabían que tenían opciones y no niegan que las anteriores ediciones los situaron en lugares de privilegio. “Es un placer recibir el reconocimiento más allá de tus fronteras, sin el afecto y reconocimiento cosechado en el exterior hubiera sido imposible. Nunca podremos agradecer suficientemente a la gente que lo ha querido así. Somos conscientes de que el premio se escapa del reconocimiento a un restaurante. Entendemos que detrás del premio hay no sólo cocina, también valores, compromiso, respeto y código ético. Sobre los beneficios de este premio tienen claro que intentarán protegerse del éxito. “Sabemos que el éxito es más difícil de asimilar que el fracaso”, comenta Joan. Sabemos que es un éxito difícil de mantener, dice Joan, pero nos sentimos muy agradecidos de poder reforzar ese triunfo interior que se ha reforzado de una manera increíble gracias al cariño recibido estos días. Nos sentimos abrumados de tanta densidad afectiva que sabemos que no podremos nunca llegar a agradecer.

os hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi están en la mira de todo el mundo después de que su restaurante El Celler de Can Roca lo nombraran el “número uno”, de acuerdo con la revista inglesa ‘Restaurant’. “Constancia, regularidad, pasión, implicación familiar, mundos transversales que se unen de manera fraternal”, así describen en entrevista exclusiva con Menú, lo que les ha llevado a ganar el lugar que ahora tienen en el mundo gastronómico. En su propuesta, cada uno tiene su lugar y su rol en el equipo. Joan y su trabajo desde la cocina aporta sabiduría, innovación, como un “duende” de conceptos, buen gusto, estética, madurez y liderazgo natural. Josep en la sala y la bodega, aporta el mestizaje, la hibridación del mundo salado, dulce y líquido, la cocina del vino como punto de inspiración, la gestión de sala y el mundo del vino en el restaurante. La armonía entre platos y líquidos, mayoritariamente vinos. Jordi con su repostería es la juventud, el descaro, la radicalidad, la inocencia, la irreverencia, el mundo dulce y el dulce entrelazado en la cocina salada.

n carpaccio de res con vinagreta de jugo de carne y finas rebanadas de queso parmesano me hicieron recordar la importancia de la calidad del producto para que este sencillo plato se convierta en reconfortante bienvenida, que acompañamos con un refrescante vino blanco de uva Chardonnay. Beefbar es un concepto tipo steack house renovado, que es parte de la oferta gastronómica del Hotel Camino Real Polanco, justo donde hace unos años se encontraba el famoso restaurante Le Cirque, cuyo amplio espacio ha sido divido en dos para dar vida a este delicioso concepto y otro de cocina nipona. Del apartado raw disfrutamos un ceviche de mahi mahi con elote y vinagreta de habanero, que nos hizo agradecer la elección de nuestra anfitriona Diana Miller, más por la frescura, calidad de ingredientes y sazón, bondades que marcaron el inició de un exquisito menú degustación. El ceviche de huachinango con fruta de la pasión y granada resultó una delicia, el gusto marino de carne blanca y esa textura delicada envuelta en el sabor dulce de la fruta con acentos acidos, que al mezclarse en boca con la frutalidad y acidez del Chardonnay exaltó la agradable sensación. Una ensalada tibia de espinacas con champiñones, jitomates cherry y tocino crujiente, me cautivó después del primer bocado. La agradable frescura crujiente de gusto herbáceo de la hortaliza al fusionarse con el sabor terroso del hongo, la delicada acidez del jitomate aunda a la textura crocante y reconfortante del embutido. Otro obligado es la ensalada de alcachofas y jitomates confitados, láminas de parmesano, arúgula y aceite de trufa, donde los corazones son los protagonistas exaltados por el delicado gusto confitado, el gusto lacteo del queso, así como el sutil amargor de la hoja verde y la potencia del aderezo, que transforman este plato en toda una experiencia. Del apartado de cortes, disfrutamos uno exclusivo de Beefbar denominado bavette, que resultó una verdadera delicia, el término justo para dejar aflorar esa jugocidad y sabor que vale la pena probar, destacando las especias de la costra del corte. El tender steack es el otro corte que disfrutamos esa noche, donde mis cómpleces de correrías gastronómicas quedaron cautivados con el gusto de esta sencilla preparación, donde el fuego es responsable de esa jugosidad indispensable para su completo disfrute. El puré de papa es una delicia, logrando es untuosidad de reconfortante gusto que disfrutamos acompañanado los exquisitos cortes de carne. Todo un descubrimiento resultó el puré de papa con jalapeño, donde el gusto herbáceo del picante al integrarse ofrece una sabrosa mezcla. De postres tuvimos una dulce degustación con un créme brulée, una tarta fina de manzana, un fondant de chocolate y un soufflé. Uno más sabroso que el otro y como maridaje un vino francés de postre, un Cuvée Préstige 2008 de Monbazillac, que Ricardo y Marisa difrutaron tanto como el resto de los comensales. Exquisito maridaje que nos llevó a concluir una noche increíble en compañía de cómplices de correrías gastronómicas con esa sensibilidad para disfrutar los placeres de la mesa. Enhorabuena para el chef y su equipo de cocina y comedor por hacernos pasar una sabrosa velada. celia.marin@eluniversal.com.mx

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Viernes, 28 de junio de 2013

¿Cuál es la diferencia entre el vino orgánico y el convencional? En apariencia, EL VINO A LA CANASTA DE PRODUCTOS ORGÁNICOS sabor y calidad sólo podría diferenciarlos un experto, pero en impacto con el ambiente y estilo productivo son diferentes. La diferencia fundamental es la uva, y aunque se llaman igual que sus pares tradicionales (Malbec o Sirah), sus cultivos son más costosos en su mantenimiento.

Ensalada del huerto (Ventana) AL ESTILO DEL CHEF SERGIO CAMACHO

4 PORCIONES

Para la espuma de queso panela: 30 gramos de queso panela asado 50 mililitros de crema para batir Lecha, cantidad necesaria 2 piezas de cargas para sifón 1 pieza de sifón Para el polvo de cuitlacoche: 80 gramos de cuitlacoche 3 1 pieza de papel encerado HRS Ensalada: 2 piezas de chayote baby 20 gramos de col de Brucelas 20 gramos de betabel 12 piezas de zanahoria baby 12 piezas de champiñón botón 12 piezas de espárrago 6 piezas de calabaza cuello de ganso 6 piezas de jitomate Cherry rojo 6 piezas de jitomate Cherry amarillo 6 piezas de jitomate Cherry verde 4 piezas de pimiento baby 6 piezas de calabaza japonesa baby 6 piezas de calabaza baby 8 gramos de acocil 200 gramos de chapulín 40 gramos de cuitlacoche 840 gramos de maíz cacahuazintle Flores de pensamiento comestibles Brotes, al gusto

PREPARACIÓN

VANGUARDISMO

CULINARIO

Para la espuma de queso panela:Licuar el queso panela asado, la crema y la leche. Colar y verter en el sifón. Colocar las dos cargar y reservar. Para el polvo de cuitlacoche: Esparcir el huitlacoche sobre una charola y llevar al horno hasta deshidratar a 60 grados centígrados por 12 horas. Licuar hasta obtener un polvo y reservar. Para la ensalada: Blanquear el chayote baby, col de Bruselas, betabel, zanahoria baby, esparrago, calabaza cuello de ganso, pimiento baby, calabaza japonesa y calabaza baby, reservar. Para el montaje: Colocar sobre el acrílico el grano de maíz y cuitlacoche. Cubrir con la espuma y el polvo de cuitlacoche. Acomodar los vegetales, el acocil, chapulín, cuitlacoche, maíz cacahuazintle, los pensamientos y los brotes.

Entusiasta y apasionado de su profesión, el chef Sergio Camacho, del Grupo Ambrosía, apuesta por la “Cocina conceptual” Adriana Durán/ Fotos: Bertha Herrera

ara el chef Sergio Camacho, director de Alimentos y Bebidas de Ambrosía, la comida es todo un arte que encierra una serie de elementos visuales, así como sus sabores que se pueden disfrutar no solamente sobre un plato, sino también en un cuadro, grabado o una ventana, por mencionar algunos elementos, un estilo al que llama “cocina conceptual”. “Esta forma de presentar los platillos empieza en la cocina de banquetes Ambrosía, donde se desarrollan decoraciones y toques que aportan una temática visual para transmitirse a través de un desayuno, comida o cena. “Primero se tiene una reunión para determinar para qué empresa es el evento, a qué se dedican las personas que van asistir, con base a esto se planea el menú y lo que se va a servir”, explica el chef Sergio Camacho. ARTE, SAZÓN Y SABOR El profesional en artes culinarias explica que la cocina conceptual es parte fundamental de la gastronomía, ya que la parte creativa es primordial, porque tanto la comida como el instrumento donde se va a servir deben de ir ligados. “El año pasado en el festival Wine & Food Festival 2012, en Cancún, donde se le rindió un homenaje al mejor chef del mundo, Ferrán Adrià, después de haber pasado por sus cocinas en años anteriores, mi labor como chef mexicano era ofrecerles algo verdaderamente sorprendente y se logró. “El platillo que me tocó ofrecer fue ‘La herbolaria mexicana’, el cual sorprendió gratamente a Ferrán por el original montaje. Se trataba de un libro plato que al destaparlo contenía una especialidad nacional”, comenta Camacho. Agrega que este platillo consistió en callos de hacha con lomos de jícama a la chía, croqueta con pico de gallo y té de hierbabuena, cubos de pepino y pulpo ahumado, entre otras preparaciones, las cuales se comieron con bisturí. Al final de la cena se llevaron como recuerdo el libro de herbolaria mexicana. “La elaboración de cualquier platillo debe ser todo un arte, desde la preparación en la cocina hasta llegar a la mesa del comensal. El objetivo siempre debe ser satisfacer todos los sentidos, para llegar a un momento de alimentación plena”, advierte el chef.

EXPERIENCIA CULINARIA “Estudié en la Universidad del Claustro de Sor Juana Inés de la Cruz, la carrera de artes culinarias, pero, mi pasión siempre fue desarrollar algo sorprendente en la cocina, por lo que he estado a cargo del taller creativo de Ambrosía, así como en el restaurante escuela Alquimia, en los que se han desarrollado cosas muy interesantes. “El gusto por la cocina lo he tenido siempre y con gran placer por desarrollar algo nuevo. Cursos, diplomados y congresos, así como mi experiencia en elBulli y con el chef español Juan Mari Arzak, han sido el objetivo para desarrollar algo novedoso y ofrecer lo mejor de mí”, dice Camacho. La experiencia en hoteles, así como restaurantes como El Cirque, elBulli, además de conferencias, muestras y festivales en hoteles de prestigio, cada una deja una experiencia única de la cual día a día se aplican en el desarrollo de nuevos conceptos y novedosos platillos. “Mi principal objetivo es ayudar a desarrollar la nueva cocina mexicana con la finalidad de resaltar los productos del país por medio de la creación de platillos innovadores, tanto en técnicas como en gusto”, puntualiza el chef.

Árbol de la vida

Chamorro de ternera (receta en tabla) AL ESTILO DEL CHEF SERGIO CAMACHO

4 PORCIONES

1 pieza de jarrete de ternera 3 piezas de cebolla, en trozos 7 1 pieza de cabeza de ajos HRS 1 ramito de tomillo ½ litro de vino tinto 2 piezas de zanahoria, troceada y pelada 2 piezas de puerro, troceado 1 pieza de hoja de laurel 1 cucharada de pimienta negra entera ¼ de pie de ternera Pimienta molida, al gusto Sal, al gusto

PREPARACIÓN

HRS

AL ESTILO DEL CHEF SERGIO CAMACHO

PORCIONES

Para canapé 1: 80 gramos de atún fresco, en cubo 1 hoja de alga nory 40 gramos de pepino, en lámina 1 pieza de hoja de arroz Wasabi, al gusto Soya, al gusto Para canapé 2: 10 gramos de queso crema 10 mililigramos de reducción de balsámico 10 gramos de avellana

PREPARACIÓN Para canapé 1: Envolver el cubo de atún con el alga nori (previamente marinado con la soya) y el pepino. Colocar de bajo de éste la hoja de arroz e incorporar el wasabi, queso crema y reducción de balsámico al gusto. Para canapé 2: Napear la avellana con la crema de avellana y formar una perla con el foie grass. Empanizar la

80 gramos de foie grass 10 gramos de crema de avellana 10 gramos de frambuesa liofilizada 16 piezas de brote de chícharo Para canapé 3: 20 gramos de queso Oaxaca 10 mililitros de vinagreta de epazote Tortilla seca, cantidad necesaria Flor de calabaza, al gusto avellana con la frambuesa liofilizada y sobre ésta formar un punto con la reducción de balsámico. Colocar un par de brotes sobre esta. Para canapé 3: Formar con el queso Oaxaca una perla y marinarla en la vinagreta de epazote por 30 minutos. Terminar colocando un par de hojas de flor calabaza y tortilla a los lados.

Jarrete: Marinar el jarrete con sal por tres horas, dejarlo completamente cubierto. Retirar la sal y lavar. Bridar el jarrete y dorar con aceite y mantequilla. Una vez que el jarrete haya tomado color agregar le pie de ternera, la cebolla, la cabeza de ajos (partida a la mitad), las zanahorias y los puerros, hacer sudar y mojar con el vino tinto. Dejar reducir a la mitad y agregar agua sin cubrir completamente el jarrete. Añadir las hierbas y la pimienta, tapar. Llevar al horno a 80 grados centígrados por 5 horas (Darle vuelta de vez en cuando). Terminada la cocción en horno pasarlo a un sartén y dorar, rectificar sazón y reservar. Salsa: Colar los jugos del recipiente donde hemos cocinado el jarrete y desgrasar. Dejar reducir y ligar con mantequilla. Rectificar de sal y pimienta. Presentar el jarrete entero sobre la base de acrílico y sobre este la salsa.

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Viernes, 28 de junio de 2013

Fiesta de la paella Sol, arena y playa se conjugaron para dar paso al tradicional Festival de la Paella, evento realizado en el Puerto de Acapulco Fotos y texto: Araceli Calva / ENVIADA

A ESPECIALIDAD con gran popularidad

capulco, Gro. Con el objetivo de rendir homenaje a uno de los platillos más típicos de España, se llevó a cabo el Festival de la Paella del hotel Elcano, que en su XVI edición tuvo como invitados a personajes de diferentes rubros, quienes gustan de preparar esta especialidad. En esta ocasión, las instalaciones de dicho hotel recibieron a personalidades de la gastronomía, como el chef Azari Cuenca; del diseño, Daniel Espinosa, y la sociedad, como Kitzia Nin Poniatowska, quie-

nes hicieron gala de sus conocimientos gastronómicos y de paso, disfrutaron del cálido ambiente del maravilloso lugar y la gran fiesta en uno de los paisajes más bellos de México. TRADICIÓN VALENCIANA En esta fiesta se prepararon más de 30 paellas, en diferentes estilos y con una gran variedad de ingredientes, que dieron como resultado platillos muy diferentes entre si, incluso con joyas como fue la que elaboró Daniel Espinosa, quien escondió entre el arroz, un anillo diseñado por él, para sorpresa de los comensales y la fortuna del ganador. El chef Azari Cuenca preparó una paella con carne de conejo, brochetas de uvas y vino blanco. “Respeté los ingredientes como el arroz y el azafrán. No hay receta única de la paella, “era lo que daba el mar, lo que daba el huerto lo que había”, puntualiza.

LA PAELLA es una gran tradición valenciana

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Viernes, 28 de junio de 2013

GRAN APERTURA BUFFET DE PIZZA

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