Viernes 31 de enero 2014
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRERA/ EL UNIVERSAL
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ESPESO Y CALIENTITO MÉTETE A LA COCINA Y PREPARA EXQUISTOS ATOLES DE TEMPORADA. M6
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Celebran al caballo de madera Gastronomía, exhibiciones de artes marciales, además de exposiciones artísticas, se podrán disfrutar en la calle de Dolores del Centro Histórico, del 30 de enero al 2 de febrero, con motivo de la llegada del Año Nuevo Chino, que este año corresponde al caballo de madera. Durante estos días, el Barrio Chino se vestirá de fiesta con el Festival de los Faroles, que incluye varios espectáculos como la Danza del Dragón y del León, que son una tradición de buena ventura (cuya práctica aleja a los malos espíritus de los hogares), y sus restaurantes se vestirán de gala para presentar sus mejores platillos.
Este 31 de enero se festeja el Año Nuevo Chino, la festividad más importante del país más poblado del mundo situado en Asia Oriental, una conmemoración que no pasa desapercibida en México
Sabías qué
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Araceli Calva
» La Personalidad del caballo es: amable, independiente, inteligente, creativo, optimista y fuerte.
SABORES DE ANTAÑO TE COMPARTIMOS DETALLES DEL LIBRO ‘ENCHÍLAME OTRAS’. M7
Considerada como una de las cocinas más sanas del mundo, la cultura culinaria china tiene mucho en común con la mexicana, como sus dos ingredientes básicos: arroz y verduras. Aunque en la ciudad de México hay una gran oferta culinaria, la gastronomía china ocupa un lugar preponderante no sólo en nuestra metrópoli, sino en todo el país, basta mencionar que la comida típica de Mexicali es la china, debido a que en las primeras décadas del siglo pasado, el número de habitantes orientales en esa ciudad superaba a los mexicanos, gracias a la aparición de la
ARCHIVO EL UNIVERSAL
ALGARABÍA MULTICOLOR
vía ferroviaria que en ese entonces se construía en Estados Unidos. En la ciudad de México son comunes los restaurantes chinos, podría decirse que en todas las plazas comerciales hay uno, sea pequeño e independiente o perteneciente a una gran corporación, ejemplo es el P.F. Chang, una de las cadenas de comida china más grande de
México, que en poco tiempo ha tenido un rápido crecimiento. En nuestro país, son popularmente conocidos deliciosos platillos como el chop suey, que es una combinación de diversas carnes como pollo, cerdo y hasta mariscos, con verduras y germen de soya; las carnes en salsa agridulce y por supuesto el arroz.
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Viernes, 31 de enero de 2014
CÓMO HACER COCINA No hace falta tener un gran restaurante para ofrecer una muy buena experiencia gastronómica, según se desprende de la cocina de "quita y pon" SIN RESTAURANTE del cocinero José Ramírez, que dirige el sitio Chez José, en Estados Unidos, un espacio compartido a tiempo parcial con una taquería mexicana. Ramírez es puertorriqueño y triunfa en Nueva York.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Descubre los vinos del Bajío
Adriana Durán KAMPAI Dirección: » FESTIMorelos VALES3840 a•espaldas XXII FERIAde DELHEB TAMAL de Culturas Populares Lugar: Museo714-4795 Teléfono: Dirección: Av. Hidalgo 289, Col. Del Carmen, Menú: Suhi, combo rollo arroz Coyoacán ensalada y refresco por $95 Tel. 4155 0920 Horario: 10:00 - 18:00 hrs. Fecha: hasta el 2 de febrero LA CostoLAGUNA : Entrada libre camarón Dirección: Héroe de Nacataz 1717 entre 20 • Tamales de Lugar: Camarón Panzón de Noviembre y José Escandón Dirección: Av. Revolución 50, Col. Escandón Teléfono:714-1217 y 714-1204 Tel. 5277 7191 Fecha: hasta el 2 de febrero Menú: camarones a la diabla, camarones gourmet • Venta de tamales gratinados, camarones al mojo de ajo, Lugar: Huerto Roma Verde camarones a las/n mantequilla, Dirección: Xalapa ,Col. Roma brochetas de Tel. 1054 2712 camarón, alambritos, coctel de camarón, Fecha: 2 de febrero pescado empanizado. - 18:00 hrs. Hora: 13:00 Más información: http://www.sobefest.com • EXPOSICIÓN MOLINOS NOVOHISPANOS, MANDINGA RECORRIDO POR LA MOLIENDA Dirección: El Carmen1307 entre Madero e Lugar: MuseoObregón Dirección: Av. Revolución S/N, Col. San Ángel Independencia Tel. 5616 1504 Teléfono: 713-1205 712-4764 Fecha: Hasta enero dely2014 Menú: de hrs. camarón, caldos, Horario: Decocteles 10:00 a 17:00 Costo: $41.00 pesos ceviche, tostadas, empanadas, filetes, • EXPO CAFÉ & GOURMET EN GUADALAJARA langostas, Guadalajara Lugar: Expolangostinos. Dirección: Av. Mariano Otero 1499, Col. Verde Valle MARCOS Tel. 5604 4900 Ext. 159 Dirección: Juárez y Venustiano Carranza Fecha: 27 y 28 de febrero al 1 de marzo Más información: http://www.tradex.mx/CyGGuaTeléfono: 711-7239 dalajara/ Menú: Cabrito Asado,COCINERO Cabrito Entomatado, SEMIFINAL DEL AÑO • QUINTA ZAPOPAN, Fritada deJALISCO Cabrito, especialidad en Aguja coRib Eye Lugar: Úniy Norteña Dirección: Av. Patria 1510, Lomas del Valle, 3a Sección, Zapopan, Jalisco Tel. 01 (33) 36488 /Lada sin costo PAPA JOHN’S 01 800 368 36 00 Dirección: varias localidades Fecha: 18 y 19 de febrero Teléfono: 713-7272, 714-1212 Más información: http://concursococine .com.mx/wps/ yro724-0000 INTERNACIONAL DU VIN • CHALLENGE Menú: Pizza de 2 ingredientes por 89 Lugar: Bourg Francia Fecha: 4 y 5 de abril pesos Tel. 33 5 57 68 25 66 Más información: http://www.challengeduvin.com
POLLO LOCO »CURSGuerrero OS 2454 entre Venustiano Dirección: TAMALES DE LA CANDELARIA • Carranza e Iturbide Lugar: Fundación Herdez Teléfono: 713-4410 y 715-2764 Menú: Dirección: Seminario 18, Col. Centro Histórico Tel. 5522 8860 / 5544 pollo asado
Fecha y hora: 30 de enero de 9:00 a 13:00 hrs. 31 de enero de 10:00 a 13:00 hrs. ASIATICAS CHICKEN BRIDGE • FUSIÓN DE DELICIAS Lugar: ASPIC Dirección: Ocampo 2801 Dirección: Calzada de Tlalpan 4983, esquina con Tamaulipas Col. La Joya Tel: 5513 5064 Teléfono: 719-5496 y 718-6051 Fecha: 12 de febrero Menú: pollo asado, ensaladas, Costo: $3, 465.00 papas asadas yinalitas. Más información: formes@aspic.edu.mx • DIPLOMADO DE CERVEZA Lugar: Centro Culinario Ambrosía KOTO Dirección: Av. San Jerónimo 243, Col. JardinesPaseo del Pedregal Dirección: Reforma Tel. 4624 9700 / 9748 Teléfono: 714-4446, 719-1968 Fecha de inicio: 13 de marzo Menú: teppanHorarios:arroz juevesensaladas, de 7:00 a koto-yaki 11:00 pm. Yy sábados de 9:00 afi17:00 yaki, lete hrs. de pescado empanizado, Costo: Inscripción $4,500.00 y 6 pagos nuggets de pollo empanizado $3,480.00 • DIPLOMADO INTENSIVO EN GASTRONOMÍA MEXICANA PILOT WINGS Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Tels. 4737 9494 / 9495 Teléfono:715-3000 Fecha: 3 de febrero Menú: Alitas de pollo en 8 sabores Hora: 11:00 - 15:00 hrs.
» AASADORES PERTURAS LOS CARNÍVORO • Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal Dirección: Yucatán 138 Esq. Chiapas, Col. Roma Lago Norte de Chapala casi esquina con Tel. 5264 3066 Monterrey Menú: Fajita Prolongación Tipo de cocina: Cortes orgánicos por parrilladas, BUENA BARRA Hamburguesas, pollo • LAkilo, D i r e cc i ó n : Aristóteles 124 / 5to. 715-0208 Piso, asado y rostizado Teléfono: Col. Polanco Tels. 6305 9093 / 3632 AL DAHABI Tipo de cocina: Mexicana contemporánea CAFÉ REFORMA • JUAN VALDES Dirección: Av. Guerrero 1729 piso Dirección: Reforma 195, Edifi cio Talamas Col. Cuauhtémoc Tel. 5546Variedad 3238 Menú: de platillos Tipo de cocina:711-2735 Especialidades en bebidas de Teléfono: café como el caramel nuez
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Mesamérica y la comida callejera
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2013, Vinos y viñedos del centro de México. Si quieres más información para comprar el libro en línea conéctate a http://vinosdelcentro.com
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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
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Agenda culinaria
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
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VINOS DE ESPAÑA
Tierra de Leon, Valencia y Cataluña joyas de la Vitivinicultura española, vinos de alta expresión; aromáticos y complejos variedades de uva que son una novedad como; la Prieto Picudo, autóctona de la región única en el mundo y cultivada exclusivamente en la zona sur de León, quizás sea la variedad de uva con mayor concentración de azucares, acidez y color.
AUZELLS
GAMONAL
D.O.C. Costers del Segre
D.O. Tierra de Léon, España
VISTA: Color amarillo dorado, reflejos verdes. NARIZ: Aromas de frutas blancas dulces y exóticas maduras como la piña, la toronja, el mango, notas cítricas y flores blancas, hierba fresca.
VISTA: Atractivo color granate intenso, buena adherencia en copa. NARIZ: Frutos negros maduros como zarzamora, cereza negra y grosella, notas barrica tostadas.
PRECIO POR BOTELLA: $435.00
PRECIO POR BOTELLA: $481.00
BOCA: Grata acidez, explosión de frutas, muy elegante , amplio y cremoso. MARIDAJE: Cocina del mar, todo tipo de pescados, mariscos en salsas ligeras, excelente como aperitivo. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,610.00
BOCA: Potente, fresco, y con carácter frutal muy grato final. MARIDAJE: Carne a la parrilla, embutidos, chuletas y queso de oveja. Excelente compañero de platillos de la Alta cocina española. PRECIO POR CAJA 6 BOTELLAS: $2,886.00
ESTRECHO
D.O. Alicante VISTA: Rojo Rubi con reflejos granate, muy limpio y brillante. NARIZ: Elegantes notas balsámicas, a bosques y frutos rojos maduros, ligeras notas ahumadas. BOCA: Taninos dulces, fresco y gratamente
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Alicia Gironella De'Angeli
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a región que integran Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes tiene una producción de vinos, de gran calidad, sumamente diversa e interesante, de la que se ha elaborado está guía ganadora del Gourmand Awards como El Mejor libro de Vinos de México publicado en el 2013. Conocer los caldos de esta región, que se ha consolidado como la segunda zona vitivinícola más importante de México, es básico para entender la producción del vino del país por lo esta publicación revela la cantidad y diversidad de casas vitivinícolas, desde bodegas que producen más de dos millones de botellas al año hasta pequeñas casas que elaboran apenas unas cuantas docenas. Además aporta datos sobre la comida y el arte de catar y maridar; distinguir, apreciar y combinar aromas y sabores. También muestras la historia y el desarrollo vitivinícola de la región y, al mismo tiempo, descubre datos sobre la elaboración del néctar de la vid y experiencias turísticas vinculadas. No sólo es un libro para conocer el quehacer vínico del Bajío, sino un libro para cualquiera que sea aficionado o quiera introducirse al fascinante mundo del vino. Esta experiencia vitivinícola que propone la guía se ve coronada con la información de los siete vinos más representativos del centro de México y las más de 70 etiquetas comerciales. Además de los datos de los festivales vínicos y otros eventos relacionados con el mundo del vino de la región.
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La lupa de la gula
PRECIO POR BOTELLA: $567.00 acido, es elegante y untuoso. MARIDAJE: Se recomienda con quesos curados, charcutería y carne. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $3,402.00
ste año, del 21 al 23 de mayo, se llevará a cabo la tercera edición del magno encuentro culinario Mesamérica 2014, el tema será "La comida callejera". Es muy interesante la temática que manejarán, ya que vendrán especialistas de todo el mundo a compartir experiencias y enseñanzas. Por lo pronto, nos pidieron a los que formamos parte del Colectivo de Cocina Mexicana, organización responsable del evento, que diéramos algunos lugares dignos de tener en cuenta para visitar. Yo recurrí al gran amigo, historiador y gourmand autor del libro Antojitos , tamales y tortas, el historiador José Iturriaga, con quien hicimos Giorgio q.e.p.d. y yo, miles de correrías por cantinas, mercados y fondas. A continuación les comparto una breve lista de exquisitos anotjitos, así como platillos que podrán disfrutar, asimismo, les digo el lugar donde podrán comerlos: Flauta y tostadas de pata en La Fe, fonda en la plaza principal de Coyoacán, a la vueltecita de la famosa nevería La Siberia. De cabeza de res en el tianguis de antojitos atrás de la parroquia de San Juan Bautista, en Coyoacán y en Horacio casi esquina con Arquímedes, frente al metro. Tacos de fritangas (suadero, machitos y longaniza, entre otras delicias) y de cabeza en El Paisa, en San Cosme, a tres cuadras frente a Mascarones. Canasta los encontrarás exactamente atrás de la iglesia de San Agustín, en El Salvador casi esquina con Isabel la Católica. También en la esquina suroeste de Extremadura e Insurgentes. Pambazos en el Café Tacuba. Tacos de guisados en Beatriz (fundada en 1906), en la Zona Rosa. Otro lugar es el mercado de San Ángel. Tamales en la esquina de Baja California e Insurgentes (afuera de la panadería). Tacos de carnitas en la esquina de Manzanillo con Bajío, Roma Sur, Los Panchos, una manzana al sur del hotel Camino Real; La Reina de Montevideo, en la avenida del mismo nombre; Michoacán, en División del Norte, cerca de Pacífico; El Grano de Oro, en Pestalozzi y Matías Romero y Los Kuinitos de la colonia Obrera (en Peón Contreras con Isabel la Católica), entre otros. En la capital son muy reconocidas las barbacoas de El Venadito (en Av. Universidad, por Coyoacán) y de Arroyo (en Insurgentes, por Tlalpan), que también venden carnitas. Otro popular y escondido lugar es Los Tres Reyes en la colonia Alfonso XIII, a dos cuadras del Periférico, donde también hacen deliciosos machitos, criadillas (los testículos del borrego) y moronga en barbacoa, amén de las otras partes anatómicas clásicas. De cabeza y al pastor en El Borrego Viudo, en Revolución y Viaducto. Tacos de guisados en El Jarocho, en la calle de Manzanillo, a una cuadra de Insurgentes. Han proliferado verdaderas zonas taqueras de tacos al pastor en la ciudad de México, como la de Río Mixcoac en San José Insurgentes y en la Condesa. aliangel6@gmail.com
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz, Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr., Director General Francisco Santiago Guerrero, Director Editorial David Aponte, Subdirector General Editorial Carlos Benavides, Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas, Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez, Subdirector de Opinión, Javier Uribe, Subdirector de Diseño Ignacio Catalán, Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti, Coordinadora General de Suplementos Especiales, Tel: 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: Tel: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094 EL UNIVERSAL El Gran Diario de México, periódico con publicación diaria y de circulación nacional, 30 de enero de 2014, es editado y distribuido por EL UNIVERSAL COMPAÑÍA PERIODÍSTICA NACIONAL, S.A. DE C.V. Editor responsable: Francisco Santiago Guerrero. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-021314325100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: En Trámite. Domicilio de la publicación y distribución: Bucareli 8, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México, D.F. Domicilio de la Imprenta: Iturbide número 7, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México D.F.
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Buen día, su desayuno está listo Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222
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Reforma y Belisario Domínguez Lun - Sáb: 7:00 - 22:00 Dom: 9:00 - 22:00
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Viernes, 31 de enero de 2014
Ni en su mayor noche de exceso José Alfredo Jiménez, uno de los DE LA “NIEVE DE JOSÉ ALFREDO” AL MEZCAL CASERO grandes compositores mexicanos, hubiera imaginado que daría nombre a una nieve, uno de los postres típicos de su pueblo natal, Dolores Hidalgo, que como el resto del estado mexicano de Guanajuato presume no ya de buena cocina sino de pura artesanía en su mesa.
Adriana Durán
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VIAJAN DELICIAS CULINARIAS Las diez cocineras, de distintas poblaciones de Guanajuato y coordinadas por el chef Bricio Domínguez, están en los fogones DE GUANAJUATO A MADRID madrileños desde hace una semana y ofrecen sus platos en los restaurantes, desde el pasado 23 y hasta hoy 30 de enero. Las mexicanas elaboran las gorditas de chicharrón o la torta de flor de sábila.
Tamales de mantequilla estilo Aguascalientes
Tamal de ombligo de ayocote con mole de ladrillo AL ESTILO DEL CHEF DANIEL OVADIA
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AL ESTILO DE EL CARDENAL
PORCIONES
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PORCIONES
Fotos: Bertha Herrera
1/2 kilo de masa de nixtamal 300 gramos de mantequilla 2 tazas de caldo de pollo 2 1/2 kilo de queso fresco HRS 12 hojas de acelga Sal, al gusto Salsa de tomate, cocido para acompañar
Puré de ayocote: Manteca de cerdo, cantidad necesaria 1/2 kilo de ayocote, morado 25 gramos de cebolla 3 dientes de ajo 60 MIN Tamal: 150 gramos de manteca de cerdo 1 cucharada de agua fría 1/2 kilo de masa de maíz 1/2 litro de caldo de pollo Sal, al gusto 20 hojas secas de maíz, hidratadas Mole de ladrillo: 100 mililitros de caldo de res 25 gramos de masa de maíz 75 gramos de chile guajillo, molido
Tipos de hojas para tamales
PREPARACIÓN Blanquear la mantequilla a punto de nieve, reservar. Aparte mezclar la masa con el consomé, el polvo de hornear y la sal. Añadir la mantequilla y batir perfectamente. Formar los tamalitos sobre las hojas de acelga, bien lavadas y secas, rellenándolos con tiras de queso fresco; cerrarlos con hilo cáñamo o con papel para mixiote. Poner los tamales a cocer en una vaporera durante cuarenta minutos. Servir con una cucharada de salsa verde caliente.
PREPARACIÓN
De maíz o totomoxtle » Este grano está presente como el
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alimento diario del mexicano, así como sus hojas que lo envuelven, llamadas también hojas de Totomoxtle que proviene del náhuatl totom-o-x-tli, compuesta de totomi, abierto, desfajado o desatado y tli sustantivamente, “lo abierto o desfajado”, desde la época prehispánica ya eran utilizadas en la cocción de varios alimentos.
Este 2 de febrero festeja el Día de la Candelaria con unos humeantes tamales, especialidad que ha logrado sobrevivir en el gusto de los mexicanos, por más de veinte siglos
De plátano » Son las hojas del árbol del plátano,
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de gran tamaño, de color verde claro u oscuro, de forma ovada con una costilla gruesa en el centro. Después de cortarse se les retira la costilla y se emplean para envolver diferentes alimentos, especialmente tamales de la parte del Sur de México.
Acelga » Es grande ovalada, color verde os-
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curo, comestible de una variedad de la planta de betabel. Esta sabrosa hoja es rica en fibra, se emplea en la elaboración de sopas, pastas, guisados con chorizo o pollo. Por su tamaño y sabor en algunos lugares del Sur del país se utilizan para tamales, los cuales en ocasiones se acompañan con alguna salsa picante.
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ENVOLTURA DE MITOS
Hoja Santa » Grande, aromática de color verde,
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con forma acorazonada y textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la interior. Mide de 12 a 25 centímetros de diámetro. Se le conoce también como acuyo, mumu, tlanepa, momo, tlanepaquelite, hoja de Santa María, hoja santa u omequelite. Originaria de México, desde la época prehispánica ya la utilizaban para perfumar al chocolate.
La historiadora Leticia Esquivel comenta, que hay una serie de ritos en torno a tan singular platillo, pues hay quienes dicen que la cocinera no debe enojarse, ya que de lo contrario no se cosen parejos. Otro mitos es que cuando tardan en cocerse, hay que regañarlos para apurar su cocimiento. “Los tamales encierran tradiciones, leyendas y mitos, desde la época prehispánica, por lo que son un verdadero baluarte de la cocina mexicana. “Por ello, el 2 de febrero, de cada año, se realiza 'La Feria del Tamal', en el Museo de Culturas Populares, donde se disfrutan una gran variedad. En esta muestra participan representantes del Distrito Federal, Chiapas, Michoacán, Oaxaca, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán, así como de Bolivia y Chile, entre otros”, puntualiza la investigadora.
Tamales huastecos AL ESTILO DE EL CARDENAL
Tamal tonto con mole de fiesta y guajolote AL ESTILO DEL CHEF DANIEL OVADIA
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PORCIONES
Caldo de guajolote: Hueso de pechuga 1/2 pieza de cebolla blanca 1/2 cabeza de ajos 6 litros de agua Mole de fiesta: 250 gramos de chile ancho 250 gramos de chile mulato 250 gramos de chile pasilla 500 gramos de piloncillo 250 gramos de chocolate de masa 2 litros de caldo de guajolote 50 gramos de canela Sal, al gusto Salmuera: 3 HRS 1 litro de agua
PREPARACIÓN Caldo de guajolote: En una olla colocar todos los ingredientes. Dejar hervir por 20 minutos. Colar y reservar. Mole de fiesta: Limpiar los chiles perfectamente. Tostar con cuidado de no quemarlos junto con la canela. Agregar piloncillo y chocolate. Licuar hasta formar una pasta. Diluir la pasta con caldo de guajolote. Rectificar sazón. Dejar hervir por 40 minutos hasta que tome consistencia. Salmuera: Agregar todos los ingredientes en una cacerola y dejar hervir a fuego medio. Enfriar y dejar reposar. Guajolote: Marinar el guajolote en salmuera por 1 hora. Envolverlo con ayuda de papel aluminio formando un cilindro. Colocar dentro de una bolsa de alto vacío junto con 10 ó 15
Cómo le va marchanta? Mal y vendiendo y del tamal comiendo. Refrán popular
Tradición y modernidad
Adriana Durán Fotos: Bertha Herrera, Jorge Sánchez y Sergio Mendoza ara aquellos que sacaron el muñequito en la Rosca de Reyes el pasado 6 de enero, es obligado invitar los deliciosos tamales este Día de la candelaria. Leticia Esquivel, historiadora de El Consejo Nacional para la Cultura y las Artes de México (Conaculta), narra que los tamales son una preparación del México prehispánico. Añade que tamalli viene del náhuatl, que significa envuelto y era una de las preparaciones que ocupaba un lugar importante entre los mayas, olmecas y aztecas. Alimento considerado de fiesta y ofrendado en las tumbas. “Es importante no olvidar que esta preparación, refleja la biodiversidad cultural del territorio nacional, ya que reúne técnicas e ingredientes de las diferentes regiones del país. “Por ejemplo, los tamales del norte tienen ese sabor ahumado y son embarraditos, pegaditos a la hoja de maíz, los cuales se rellenan con salsas de chiles guajillo o morita. En el centro de México se tienen los tradicionales siguen siendo los rojos, verdes y rajas”, explica . Agrega, que en la parte del sur del país, es muy variada la preparación de tamales. Por ejemplo, en Chiapas, se encuentran de azafrán, cambray y chipilín; y en Oaxaca, amarillito, cazuela frijol y almendrado, entre otros. "Hay lugares como Veracruz, que en ocasiones esta especialidad es parte de la comida diaria, ya que se acompañan con alguna salsa o simplemente frijolitos", describe la experta culinaria.
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Puré de ayocote: Cocer los ayocotes con ajo y cebolla en una olla de presión, por una hora. Una vez cocidos, machacarlos hasta hacerlos puré. Sofreír el puré en una cacerola con la manteca de cerdo. Sazonar. Enfriar y reservar. Tamal: Batir la manteca de cerdo con sal al gusto y el agua fría hasta que esponje y se torne blancuzca. Agregar la masa de maíz y el caldo de pollo lentamente, seguir batiendo hasta formar una mezcla homogénea. Agregar el puré de ayocote a la masa de tamal. Colocar una cucharada y media de masa en la hoja de maíz. Cerrar el tamal. Enrollar el extremo superior de la hoja de maíz y hacer presión hacia el centro del tamal para formar el ombligo. Cocinar en vaporera durante 1 hora. Mole de ladrillo: Hidratar el polvo de chile guajillo con el caldo de res. Sazonar. Agregar poco a poco la masa de maíz diluida en un poco de caldo de res frío. Montaje: Colocar un espejo de mole de ladrillo en el plato. Poner el tamal sin la hoja de maíz sobre el espejo de mole. A un costado poner un tamal con la hoja de maíz.
30 gramos, de sal Cáscara de 3 naranjas Guajolote: 1 kilo de pechuga de guajolote porcionado en partes de 160 gramos Tamal: 150 gramos de manteca de cerdo 1 cucharada de agua fría 1/2 kilo de masa de maíz 1/2 litro de caldo de pollo Sal, al gusto 5 gramos de semilla de anís 20 hojas secas de maíz previamente, hidratadas Papel aluminio, para el volver el guajolote cantidad necesaria.
mililitros de salmuera. Cocinar a 64 grados centígrados por una hora en el roner. Retirar, enfriar con ayuda de hielo y agua y reservar. Regenerar para el montaje a 64 grados centígrados por 8 minutos. Tamal: Batir la manteca de cerdo con sal al gusto y el agua fría hasta que esponje y se torne blancuzca. Agregar la masa de maíz y el caldo de pollo lentamente, seguir batiendo hasta formar una mezcla homogénea. Colocar la masa en una hoja de maíz, que sea una capa delgada y larga. Cerrar la hoja de maíz y aplanarlo un poco. Cocinar los tamales en vaporera por 45 minutos. Reservar. Montaje: Colocar una cucharada de mole y extender con ayuda de la cuchara. Sellar el medallón en la plancha. De un lado del mole colocar el medallón y el otro lado el tamal.
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PORCIONES
3 jitomates, medianos 2 dientes de ajo 1/2 cebolla, chica 1 calabaza seca de tamaño mediano, cocida 1/2 taza de pepita, tostada y molida 1/2 taza de camarón semiseco (la mitad molida y la otra mitad picada) Aceitunas deshuesadas, al gusto Rajas de chile en vinagre, al gusto 1 kilo de masa de maíz 1/2 kilo de manteca vegetal Hojas de plátano lavadas y secas, pasadas por la lumbre hasta que suavicen Aceite para freír Sal, al gusto 2 HRS
Marcela Briz, propietaria de el restaurante El Cardenal, invita este 2 de febrero a preparar un tamal huasteco y otro más de mantequilla, ambos de Aguascalientes, los cuales tienen sabores finos, recetas de antaño, que remiten la época cuando se elaboraban las meriendas en los hogares mexicanos. “La fiesta de la Candelaria es una buena fecha para recuperar recetas y elaborar esos tamales que tanto les gusta a familiares y amigos. No hay que olvidar que existen muchas variedades para cumplir el antojo de todos los gustos”, expresa Marcela. EXQUISITA VANGUARDIA El restaurante Paxia es otro de los lugares que invita a la preparación de esta especialidad, Daniel Ovadía, chef propietario, te comparte para esta ocasión un tamal de camarón con pulque, el cual reúne los sabores exóticos de México. “Una recomendación es no olvidar las deliciosas guajolotas, que por la mañana
son las que socorren el hambre del mexicano, aunque si se realiza una porción más moderada y una telera más crujiente, no creo que nadie se resista a esta tentación culinaria. “En la preparación de tamales, México rompe todos los parámetros, ya que en cada región hay una gran variedad, por la gran cantidad de ingredientes que tiene la República Mexicana, por lo que es uno de los alimentos que no falta por las mañanas en cada rincón del país”, advierte el chef Ovadía. Finalmente, el propietario de Paxia, agrega que los tamales son algo que no deben de faltar este 2 de febrero Día de la Candelaria, ya que son un festín de dioses, magna y suntuosa, que al cabo del tiempo se han ido enriqueciendo con preparaciones exóticas, como son los de mariscos y aves, los de sabores más suaves, como los de queso con zarzamora, de frutos rojos, de chocolate de metate, de cajeta con nuez o de mantequilla, entre otras especialidades.
Guajolota de rajas y queso de morral AL ESTILO DEL CHEF DANIEL OVADIA
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PORCIONES
Salsa de jitomate: 10 gramos de ajo, picado 50 gramos de cebolla, picada 250 gramos de jitomate, picado Aceite, cantidad necesaria Caldo de pollo, cantidad necesaria Rajas: 250 gramos de chile cuaresmeño rojo, sin venas y cortado en rajas 100 gramos de queso de morral 20 gramos de epazote Tamal: 150 gramos de manteca de cerdo 1 cucharada de agua fría 1/2 kilo de masa de maíz 1/2 litro de caldo de pollo Sal, al gusto 2 HRS 10 hojas secas de maíz, previamente hidratadas Montaje: 10 bolsas de plástico Papel de estraza, cantidad necesaria
PREPARACIÓN Relleno: Freír el jitomate, ajo y cebolla molidos. Una vez frito, agregar la pulpa de la calabaza cocida, la pepita de pipián, el camarón molido y el picado, las aceitunas deshuesadas, pasitas y las rajas de chile en vinagre (al gusto). Sazonar con sal y dejar secar un poco sobre la lumbre. Masa: Batir perfectamente bien la manteca. Añadir la masa, sal al gusto y revolver hasta quedar una consistencia uniforme. En las hojas de plátano colocar una porción de masa y encima un poco de relleno, envolver y colocar en una vaporera. Dejarlos por una hora.
ITARSE PARA DELE
mal comer un ta Reglas para ato » Comerlos sin pl ertos » No utilizar cubi de plato a debe servir » La hoja abiert o llo con la man » Manipular el bo cuidadosos » Dar mordiscosestar calientito) (porque debe
PREPARACIÓN Salsa de jitomate: Acitronar ajo y cebolla. Añadir el jitomate picado. Cocinar por unos minutos. Agregar un poco de caldo de pollo. Sazonar, licuar y reservar. Rajas: Sofreír ligeramente las rajas de chile. Incorporar las rajas de chile. Añadir la salsa de jitomate. Cocinar por unos minutos para dejar que la salsa reduzca y pierda agua. Reservar. Tamal: Batir la manteca de cerdo con sal al gusto y el agua fría hasta que esponje y se torne blancuzca. Agregar la masa de maíz y el caldo de pollo lentamente. Seguir batiendo hasta formar una mezcla homogénea. Colocar alrededor de 20 gramos de masa en la hoja de maíz (es un tamal pequeño). Agregar un poco de las rajas previamente preparadas, una tirita de queso de morral y una hojita de epazote. Cerrar el tamal y ponerlo a cocer en una vaporera por 45 minutos. Enfriar y reservar. Guajolota: Retirar hoja de maíz del tamal. Cubrir por completo el tamal con la masa de bolillo. Colocar las piezas en una charola. Rociar con un poco de agua las guajolotas. Hornear a 180 grados centígrados por 8 minutos. Montaje: Envolver la guajolota con papel de estraza. Meterla en una bolsa de plástico. Inflar la bolsa y amarrarla.
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRERA/ EL UNIVERSAL
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Alacena gourmet
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Viernes, 31 de enero de 2014
Con la mirada puesta en su expansión internacional, José Andrés, JOSÉ ANDRÉS LANZARÁ NUEVOS RESTAURANTES uno de los nombres más representativos de la cocina española en el mundo, avanza sus proyectos más inmediatos, que arrancan este año con el acuerdo de varias aperturas, por primera vez fuera de Estados Unidos, país al que llegó hace 23 años con sólo 50 dólares en el bolsillo.
Dulce Espinosa Fotos: Bertha Herrera y Jorge Sánchez
C
aminar por las calles de la ciudad de México significa recorrer su particular mundo de sabores y disfrutar cada una de sus festividades. Y en este mes de febrero, se antoja una humeante taza de atole para acompañar la celebración del Día de la Caldelaria.
FIEL COMPAÑERO Champurrado
Popular y antiguo, el atole sigue presente en la vida festiva y cotidiana de los mexicanos
AL ESTILO DE EL CARDENAL
2 litros de agua 1 pieza de piloncillo 2 tabletas de chocolate amargo 1 tira de canela 1 bolita de masa, disuelta en agua
Según las crónicas de la Colonia, en aquella época el atolli se hacía con masa de maíz molido o tostado y agua, endulzados con fresca miel artesanal que tenía infinidad de usos tanto medicinales como alimenticios. Actualmente, el atole se hace a base de maíz hervido con agua o leche y endulzado con azúcar y piloncillo. Se condimenta con aromas como cacao, vainilla, canela, anís, nuez, azahar, hojas de naranjo y otros saborizantes como chocolate, jugo o pulpa de fruta como guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango y coco para aumentar su buen gusto. Los atoles también se preparan con harina de maíz o con fórmulas lista para hacer a base de sémola de maíz, trigo o arroz. Todas estas preparaciones se toman con pan de sal o pan dulce, sobre todo bolillos o conchas.
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PORCIONES
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6 fresas 2 cucharadas de fécula de maíz 1/2 taza de agua 3 tazas de leche 1 pizca de bicarbonato de sodio 1 raja de canela 4 cucharadas de azúcar
MIN
PREPARACIÓN Remojar las fresas en agua con desinfectante durante 5 minutos, cortar y colocar junto con la canela en una olla honda con suficiente agua, hervir durante 5 minutos y dejar enfriar. Retirar la canela y moler las fresas en la licuadora sin agua. La consistencia debe ser de un puré espeso. Disolver la fécula de maíz en la media taza de agua. Colocar la leche con una pizca de bicarbonato en una sartén honda y calentar hasta que suelte el hervor. Añadir las fresas y mezclar. Agregar la mezcla disuelta en agua. Bajar la lumbre. Añadir el azúcar y agitar con la pala de madera para que no se formen grumos. Cocer tres minutos más hasta que espese a la consistencia deseada. Retirar y servir
MIN
Poner el agua con el chocolate, el piloncillo con la tira de canela en una olla profunda y a; dejar hervir. Retirar la canela y añadir la masa. Disolver muy bien, rectificar sabor y servir bien caliente.
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AL ESTILO DE MENÚ
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PREPARACIÓN
Sabías que
Atole de fresa
20
PORCIONES
Atole de fécula de maíz con canela
» El atole, en algu-
AL ESTILO DE MENÚ
nas regiones del país, es la base para otras bebidas que han conquistado los paladares más exigentes.
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PORCIONES
2 cucharadas de fécula de maíz 1/2 taza de agua 2 tazas de leche 1 raja de canela 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de esencia de vainilla
Refranero
5
MIN
PREPARACIÓN
» Si con atolito va-
Disolver la fécula de maíz en el agua. Calentar la leche junto con la raja de canela en la olla honda hasta que suelte el hervor. Añadir la mezcla previamente disuelta, bajar la lumbre, añadir el azúcar y agitar con la pala de madera para que no se formen grumos. Continuar cociendo 3 minutos más hasta obtener la consistencia deseada. Agregar la cucharada de esencia de vainilla, revolver y servir.
mos sanando, pues atolito vámosle dando
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Unidos por la vid
Los días 1 y 2 de marzo bodegas de todo el país se reunirán en el 5º Festival 100 Vinos Mexicanos
CALDOS DE MÉXICO
Por quinta ocasión se llevará a cabo el Festival 100 Vinos Mexicanos, en Viñedos La Redonda. Durante los días 1 y 2 de marzo se reunirán más de 70 vinícolas provenientes de todo el país con sus diferentes etiquetas, tanto las de mayor tradición, como las nuevas. “El festival es un termómetro de lo que es la vitivinicultura nacional. Por ejemplo, en la primera edición participaron 14 vinícolas, en la segunda 32, en la tercera se subió a 50, el año pasado fueron 70 y hoy ya tenemos registradas más de 70 vinícolas. Entonces continuamente estamos conociendo nuevas empresas que están entrando en el mercado del vino y recibimos las novedades de las compañías ya conocidas”, explica Claudio Bortoluz, vicepresidente de Viñedos La Redonda. Bortoluz agrega con entusiamos que la mayoría de las nuevas vinícolas son Pymes, lo que significa que crearán trabajo para mucho tiempo. “Ojalá permanezcan en el mercado, así como en Europa 100 o 200 años, falta mucho territorio por explotar, es una empresa muy noble, los mexicanos tenemos una gran competencia con los demás países”, agrega. Además de la muestra y degustación de vinos, habrá conferencias, talleres,
De acuerdo con Andrea Vázquez, coordinadora de promoción del Consejo Mexicanos Vitivinícola, durante el 2013 en el país se registró un consumo per capita de vino de una botella, mientras que de una bebida de cola fue de más de 100 litros. “Afortunadamente vivimos en un país donde hay muchas oportunidades para el crecimiento y el desarrollo vitivinícola. Tenemos actualmente seis regiones donde se produce vino y 3 mil 900 hectáreas plantadas, pero hay potencial para muchísimas más. Para 2020 se espera que podamos duplicar el consumo de vino mexicano”, puntualiza. Finalmente, Carlos Bortoluz asegura que “México tiene de las gastronomías más ricas del mundo y el vino es la bebida por excelencia para acompañar la comida, entonces es muy justo que tengamos nuestros propios viñedos, especialmente porque es un país grande con muchas regiones, así que debemos fomentar la cultura del néctar de la vida entre jóvenes y adultos, y “perderle el miedo” a probar esta milenaria bebida”.
ARCHIVO EL UNIVERSAL
Adriana Silvestre
catas y recorridos, entre otras actividades. “También es un encuentro entre empresarios que buscan hacer negocios en el interior del país, no nos imaginamos que creciera tanto, de hecho ha inspirado a otros festivales, como los que se hacen en San Luis Potosí, Guadalajara, Monterrey y el DF”, añade.
CONSUMO EN CIFRAS:
2020 año
en el que se espera duplicar el consumo del vino mexicano.
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botella es el consumo per cápita en el país.
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CORTESÍA
Viernes, 31 de enero de 2014
La sabiduría del comer Lanzan al mercado el libro “Enchílame otras”, escrito culinario que relata la riqueza de la comida mexicana del siglo XIX Adriana Durán
P
ara todos aquellos amantes de la historia culinaria de México, sale al mercado el libro ‘Enchílame otras’, donde el autor Jorge García Robles expone, en 176 páginas, un estudio sociológico y cultural de los más exquisitos placeres de la cocina mexicana. “Somos incrédulos en política, reacios en el trabajo, arteros en la vida social, ambiguos con el lenguaje, pero cuando nos sentamos a la mesa hacemos una tregua, le perdonamos al mundo sus pecados y nos reconciliamos con la vida; todo gracias a un vaporoso plato de pozole, pancita o birria con acusado olor a mestizaje; a unas enchiladas sancochadas en salsa verde, ataviadas con copos de crema, cebolla en pluma y queso fresco trozado; a dos piezas de pollo anegadas en mole poblano, salpicadas de ajonjolí; a un crujiente buñuelo duchado en miel”, expresa el autor del texto. Para Jorge García, el mexicano no perdona comer sin disfrutar el hecho; puede hacerlo paladeando una expedita quesadilla de chicharrón en una calle llena de vehículos que expelen humos y ruidos; o con un churrigueresco y aliñado chile en nogada degustado en el interior de un suntuoso restaurante; en ambos casos existe una decidida voluntad gastronómica que exige placer gustativo. VIAJE DE OLORES Y SABORES El libro es una antología, donde el lector realizará todo un viaje culinario al convulsivo y novelesco siglo XIX mexicano, paladeando suculentos textos de escritores mexicanos –Fernández de Lizardi, Prieto, Payno, Manuel M. Flores, García Cubas, Federico Gamboa, Amado Nervo, Luis Blasio, entre otros– así como de apetitosos relatos cocinados por la legión de via-
LA BIRRIA posee sabores definidos por la sutileza, el ingenio y el mestizaje del mexicano
jeros extranjeros –Poinsett, Madame Calderón de la Barca, George Ruxton, Paula Kolonitz, Lucien Biart, princesa de Salm Salm, entre muchos más– que en México le hincaron el diente a una gastronomía que a veces exaltan, otras repudian pero nunca eluden; y es que la comida mexicana no la digiere cualquiera. “La gastronomía es quizás con el erotismo el quehacer más sabio que ha inventado el Homo Sapiens; ninguno de los dos se opone al instinto primario del que proviene –comer y reproducirse-, sino que lo trascienden y convierten en placer”, comenta el escritor Jorge García Robles.
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Cena para ayudar
menú
Cinco chefs y varias vinícolas se unen para recaudar fondos en favor de la vaquita marina, que habita en el Mar de Cortés y que se encuentra en peligro de extinción
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El próximo 12 de febrero se llevará a cabo en Ensenada, Baja California, la cena-maridaje "Ayudemos a salvar a la vaquita marina". Se trata de una iniciativa para recaudar fondos en favor de un mamífero marino mexicano que se encuentra en peligro de extinción. La cena se realizará en el restaurante Latitud 32 Steak house & Baja cuisine, ubicado en el Valle de Guadalupe. Los chefs Javier Plascencia, Miguel Ángel Guerrero, Blanca Castro y Ryan Steyn, además de un invitado de San ¡HAY QUE SALVARLA! Diego, Chad White, serán los encargados de cocinar un menú de cinco tiemLa organización de este evento se debe pos para los comensales. a que la Vaquita Marina es uno de los Por si fuera poco, el maridaje estará cetáceos más pequeños de mundo y el a cargo de cinco casas: El Cieúnico originario de México. lo, JC Bravo, Adobe GuadaluSu hábitat es la Reserva de la QU IÉN ES Biosfera del Alto Golfo de pe, Barón Balche y Camou Camou. “Los chefs van a preCalifornia y Delta del Río parar dos platillos con camaColorado, donde hoy sobrerones atrapados con redes viven sólo 600 ejemplares. » La vaquita, cuyo certificadas por organismos Uno de los problemas es nombre significa que en los sistemas de pesca ambientalistas, es un método “vaca pequeña”, diferente para proteger otras tradicionales las vaquitas se fue descubierta especies”, explica Gustavo atoraban en las redes y esto por primera vez Ortega, director general de en el año de 1958 propició que la población Vinícola El Cielo. disminuyera considerable“Todo el dinero que se lomente. Por eso, “se hizo un gre recaudar será íntegro para el proprograma para tratar de rescatarla, y grama de Vaquita Marina y se entregahasta hace poco se encontró un nuevo rá en ese momento a la gente de Proestilo de red que no la daña”, afirma Natura, en presencia de representanOrtega Joaquín. tes de otros organismos ecológicos, “Buscamos apoyar a los pescadores como Vaquita Friendly y autoridades que se están sumando a este tipo de estatales y federales”, agrega el direcprogramas ambientales para proteger tor general. a los animales marinos”, concluye.
CORTESÍA
Adriana Silvestre
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