W VREME JE
ZA SLATK U ZIMNICU! ideje za ukusniji život septembar 2015.
gastos u beogradu
gastro putopis iz ugla nekoga ko već dugo ne živi u njemu
V
relo leto je za nama, a zajedno sa njim i uspomene sa plaza i seoskih dvorista. Nadamo se da smo vam nedostajali koliko i vi nama i da cemo se lepo druziti i u novoj sezoni! U ovom broju vodimo vas u gastronomsku setnju Kalabrijom, a pripremili smo vam i jednu pravu poslasticu: vodic kroz restorane i hranu Beograda, kroz prizmu nekoga ko vec dugo ne zivi u njemu. Nadamo se da cete uzivati u citanju i vidimo se u oktobru!
PRIPREMILI:
Dragana Pušica
Ivana Lalicki
Marija Sponza
Moje grne
So & Biber Dolce Fooda
palachinka
Đorđe Pešić
Sanja Manasijević
Olivera Senić
Knjiški moljac u špajzu
Ja u kuhinji... Obrada i priprema: MARIJA SPONZA Fotograf ija na naslovnoj strani: OLIVERA SENIC
Marina Bogdanović
Milkica Crevar Sakač
Mademoiselle Marina
Mimi’s kingdom
Zabranjeno je neovlasceno preuzimanje i kopiranje sadrzaja, bez prethodne saglasnosti redakcije casopisa MEZZE!
vas recept RECEPT POSLALA: ANA DJOKIC
ZA MEZZE PRIPREMILA: MILKICA CREVAR SAKAC
posluzite uz neke fine krekere :)
u
“
O
vaj dip je pravo iznenađenje. Već sam pravila namaze od pečenih tikvica i volim ih, ali ovaj je drugačiji. Više podseća na finu, kremastu salaticu kiselkastim, svežim ukusom. Probali su ga iskusni degustatori i jako im se dopao :) Ako ipat želite pravi namaz, upotrebite krem sir umesto kisele pavlake.
“
DIP OD GRILOVANIH TIKVICA Sastojci: 1 veća tikvica, 180 ml kisele pavlake, 1/2 veze peršuna, 4 lista celera, 5-6 listova bosiljka, 1 kašika balzamiko sirćeta, 3 kašike maslinovog ulja, 2 čena belog luka, sok od 1/2 limuna, so i biber po ukusu Priprema: Tikvicu, ako je dovoljno mlada, isecite na tanje kriške i ispecite na gril tiganju. Ostavite da se u potpunosti ohladi. Ohlađene tikvice ubacite u dublju posudu, pa dodajte sve ostale sastojke osim pavlake. Sve usitnite štapnim mikserom u finu, glatku masu. Na kraju dodajte kiselu pavlaku i lagano izmešajte da se sve sjedini. Ostavite pola sata da stoji u frižideru pre služenja.
W Gotovo ocas posla!
B
amija (Abelmoschus esculentus, Malvaceae) je jednogodišnja ili višegodišnja zeljasta biljka (zavisno od vrste) rasprostranjena u kuhinjama Južne Azije, Bliskog Istoka i Severne Afrike. Pripada porodici slezova, a bliski srodnici u botaničkom smislu su joj kakao, hibiskus i pamuk.
U SEZONI
AUTOR: MILKICA CREVAR SAKAC
BAMIJA
B
iljku karakterišu režnjeviti tj. prstasti listovi sa 5 do 7 režnjeva i svetli, žućkasti cvetovi koji su u središnjem delu najčešće crveno do ljubičasto obojeni. U ishrani se koriste zelene semenske čaure i to dok su mlade. Ove čaure su ispunjene jestivim semenkama koje ispuštaju sluzavu tečnost, pa se bamija često koristi za zgušnjavanje čorbi i variva. Prestarele semen čaure su veoma vlaknaste i, iako jestive, nisu baš ukusne u jelima. Postoji više teorija o poreklu bamije, a najrasprostranjenije je da ova biljka potiče sa afričkog kontinenta. Prema drugoj teoriji, potiče iz Južne Azije. Iako se u svetu najčešće sreću varijacije naziva okra, stari Egipćani i Maori su koristili reč bamya, što u prevodu ukazuje na istočno poreklo biljke. Egipćani su bamiju kuvali, a semenke su vadili i sušili, pa ih koristili kao zamenu za kafu. Bamiju su u ishrani ubrzo počeli koristiti Arapi, a od Arapa se njena upotreba raširila po Mediteranu i celoj Južnoj Aziji. Zahvaljujući robovima koji su iz Afrike prevoženi u Ameriku, bamija se ubrzo raširila i Južnom i Severnom Amerikom gde je postala sastavna namirnica u ishrani naroda tropskih područja. Zanimljiva je i činjenica da za ovo povrće na engleskom jeziku ima prilično naziva, u zavisnosti od geografskog područja. Bamija je veoma bogata rastvorljivim vlaknima u obliku različitih guma i pektina. Ova rastvorljiva vlakna snižavaju nivo holesterola i smanjuju rizik od srčanih oboljenja. Nerastvorljiva vlak-
OTPORNA BILJKA KOJA ODLICNO PODNOSI I SUSU...
na prisutna u bamiji održavaju zdravlje intestinalnog trakta i smanjuju rizik od pojave nekih oblika tumora. Sluzava tečnost koja oblaže semenke ima povoljno dejstvo kod zatvora i olakšava varenje hrane koja se istovremeno uzima. Osim toga, ovo povrće je bogato mnogim vitaminima (A, K, C, folatima) i mineralima (gvožđe, kalcijum, mangan, magnezijum). Ova biljka se gaji iz semena. Seme slabo klija u hladnoj zemlji, pa se nikako ne sme sejati prerano. Za setvu je najbolje da prođe jedna do dve nedelje od poslednjih mrazeva. Druga opcija je setva semena u žardinjere u zatvorenom prostoru i presađivanje izraslih klijanaca u zagrejanu zemlju. Prilikom direktne setve, izrasli klijanci se moraju prorediti, a kod presađivanja mladih biljčica se isto mora voditi računa o rastojanju između biljaka jer su odrasle bamije prilično visoke biljke (1 do 1,5 m) i treba im dosta prostora. Biljka najbolje uspeva u plodnoj, dobro propusnoj zemlji, na direktnom suncu. Iako joj redovno zalivanje prija, s obzirom na područje sa kog potiče, odlično podnosi sušu. Leje sa mladim biljkama je potrebno redovno pleviti od korova, ali starije, ojačale biljke će se sa korovom uspešno izboriti same. U njihovom uspešnom razvoju najveći problem mogu biti periodi iznenadne hladnoće tokom leta koji mogu dovesti
do smrti sadnica. U ishrani se koriste mlade semene caure. Kad prestare postanu veoma vlaknase, pa je bamiju potrebno redovno brati. Čaure rastu veoma brzo i moraju se redovno brati, bar svaki drugi dan. Čaure je najbolje seći makazama ili nožem da se ne ošteti ostatak biljke. Jedna sadnica ima dosta čaura, pa je 5 do 6 sadnica sasvim dovoljno za četvoročlanu porodicu (osim ako ne želite deo spremiti za zimu). Ubrana bamija se može očuvati 3-4 dana u frižideru, neoprana, upakovana u perforiranu plastičnu kesu. Nikako se ne može čuvati oprana i vlažna bamija jer veoma brzo počinje da truli. Za duže čuvanje je najbolje ovo povrće zamrznuti, mada postoje i recepti za zimnicu sa bamijom. Iako na prvi pogled deluje kao neobična i neprisutna biljka za naše područje, bamija se koristila u ishrani naših predaka. U Velikom narodnom kuvaru postoje recepti za jela sa bamijom, a najpoznatiji je đuveč. U poslednje vreme se bamija pojavila i na našim, bolje snabdevenim pijacama, pa joj dajte šansu. Velika je verovatnoća da će vam se dopasti.
PALENTA SA BAMIJOM, JEDNOSTAVNO, BRZO, ISTO, A OPET VEOMA DRUGACIJE...
BAMIJA U PIVSKOM TESTU
BAMIJA SA PARADAJZOM
BAMIJA SA PARADAJZOM Sastojci: 4 kašike maslinovog ulja 1,5 kašičica semenki korijandera 1 glavica luka 2 crvene paprike 2 kašike sitno seckanog lista peršuna 2 kašike sitno seckanog lista korijandera 2 velika paradajza 180 ml vode 1 kašičica aleve paprike 2 kašičice šećera so 15-20 bamija 3-4 kašike limunovog soka 20 crnih maslina 1 kašika sitno seckanih listića nane Priprema: Uključite rernu da se greje na 200°C. Dok se rerna greje pripremite sos. Zagrejte 2 kašike maslinovog ulja u velikom tiganju ili plitkoj šerpi. Dodajte semenke korijandera i sitno seckan luk i dinstajte 5-10 minuta, dok luk ne postane staklast. Dodajte crvenu papriku sečenu na trakice, peršunov list i pola količine seckanog korijandera. Nastavite sa dinstanjem još 5 minuta. Zatim dodajte seckani paradajz, vodu, alevu papriku, šećer i so prema ukusu. Poklopite i krčkajte 15 minuta. Zatim otklopite i ostavite da se krčka još oko 5 minuta, da se upari višak tečnosti i sos počne da se zgušnjava. Bamiju operite i u potpunosti
osušite. Odsecite peteljke, ali pažljivo, da ne dođete do semenki koje su sluzave. Pomešajte bamije sa preostale 2 kašike maslinovog ulja i malo soli i rasporedite ih po plehu. Pecite bamije u zagrejanoj rerni 15 do 20 minuta, dok malo ne omekšaju. Pečene bamije dodajte u sos od paradajza. Lagano promešajte, pa dodajte i limunov sok, masline isečene na polovine i preostalu količinu korijandera. Probajte, pa dodajte soli i bibera po ukusu. Na kraju umešajte listiće nane.
PALENTA SA BAMIJOM Sastojci: 10-15 mladih bamija 100 g trapista 500 ml vode 125 g palente 1 kašičica soli 2 jaja Priprema: Bamiju kuvajte 10-15 minuta u dosta slane vode. Skuvanu bamiju procedite i odmah isperite hladnom vodom da zaustavite proces kuvanja, pa je ostavite da se ohladi. Ohlađenu bamiju isecite na kolutiće. Trapist isecite na kockice. Uključite rernu da se greje na 200°C. Tepsiju dimenzija oko 15x25 cm premažite uljem. Palentu pripremite prema uputstvu sa kesice tj. sipajte je u ključalu slanu vodu i kuvajte 2 minuta uz mešanje dok se ne zgusne. U pripremljenu vre-
lu palentu dodajte jaja i brzo promešajte. Na kraju dodajte sir i bamije i izmešajte, pa sipajte u pleh. Pecite u zagrejanoj rerni dok površina blago ne porumeni. Služite odmah uz šolju jogurta.
BAMIJA U PIVSKOM TESTU Sastojci: 30-ak bamija 50-60 g trapista 2 jaja 200 ml hladnog piva 150 g brašna 1/2 kašičice soli + još po ukusu ulje za prženje Priprema: Bamije operite i dobro prosušite. Zasecite ih uzdužno. Trapist isecite na trakice debljine 4-5 mm. U zareze na bamijama ubacite po trakicu sira. Poređajte ih na tacnu i posolite. Odvojite žumanca od belanaca. U belanca dodajte prstohvat soli i umutite čvrst sneg. Ostavite ga sa strane. Žumanca posolite, dodajte hladno pivo i umutite mikserom. Dodajte brašno i umutite testo malo gušće od testa za palačinke. Na kraju lagano, kašikom, umutite belanca (pazite da ne splasnu). Zagrejte ulje, ali pazite da ne bude previše vrelo. Bamije umačite u poh, pa stavljajte na vrelo ulje. Okrećite tokom prženja. Pržene bamije još malo posolite i služite odmah.
plavi pat
atlidzan!
AUTOR: IVANA LALICKI
IMA JEDAN INDIJSKI RESTORAN U KRAJU KOJI PRAVI OVO JELO, MENI OMILJENO. TOLIKO GA VOLIM DA MI NIJE BILO DOVOLJNO DA GA JEDEM SAMO U RESTORANU VEC SAM POZELELA DA GA PRAVIM I KOD KUCE. ZAHVALJUJUCI MOJOJ PRIJATELJICI, INACE INDIJKI, KOJA TAKODJE REDOVNO IDE U TAJ RESTORAN, USPELA SAM DA DOBIJEM TAJNI RECEPT I JA GA SAD VAMA OTKRIVAM.
KHATTA MITHA BAINGAN (INDIJSKI KISELO-SLATKI MINI PLAVI PATLIDZAN) Sastojci: 500 g mini plavog patlidžana (iseckanog kao lepeza, ili na 4 uzdužna dela, ali ne do samog kraja), 1 1/2 kašika ulja, 1 kašičica slačice, 2 lista lovora, 2 suve ljute papričice, 2 manja crna luka (sitno iseckana), 1/2 kašičice kurkume u prahu, 1 kašičica istucanog kumina, 1/2 kašičice ljute mlevene paprike, so i mleveni biber, 1 kašičica šećera, 1 kašika čatnija od manga, 1/2 šolje kisele pavlake, 400 ml vode Priprema: Zagrejte ulje u većoj šerpi i propržite isečeni patlidžan sa obe strane, pa ga izvadite iz šerpe i stavite na papirni ubrus da se mast ocedi. U preostalom ulju propržite slačicu, lovor i ljute papričice, oko 1-2 minuta, tek da ispuste aromu. Dodajte luk, pržite dok ne postane staklast i na kraju dodajte preostale začine, kurkumu, korijander, kumin, ljutu mlevenu papriku, so i biber po ukusu. Pržite sve uz mešanje oko 1 minut. Dodajte šećer i čatni. Smanjite temeraturu i umešajte pavlaku. Na kraju dodajte patlidžan i oko 400 ml vode. Malko pojačajte vatru, poklopite i kuvajte još 10-ak minuta, dok patlidžan ne odmekne. Ovo jelo najbolje ide uz kuvani pirinač i male trouglaste indijske hlebčiće koji dosta po ukusu podsećaju na naše mekike.
AUTOR: MILKICA CREVAR SAKAC
CUFTICE OD PATLIDZANA U PARADAJZ SOSU Sastojci za ćuftice: 3 patlidžana srednje veličine 4-5 kašika maslinovog ulja 1 čen belog luka 1 jaje so, biber 40 g parmezana 5-6 listića nane 3-4 kašike prezli ulje za prženje Sastojci za sos: 1 glavica crnog luka 1 čen belog luka 4 kašike maslinovog ulja 4 velika paradajza 6 listića bosiljka 2 kašike šećera 100 ml crnog vina so, biber Priprema: Uključite rernu da se greje na 200°C. Patlidžane presecite, pa im malo zasecite unutrašnjost. Poređajte ih u tepsiju presečenom stranom na gore i premažite maslinovim uljem. Pecite u zagrejanoj rerni 30-40 minuta, dok skroz ne omekšaju. Pečeni patlidžan ohladite, pa kašikom izdubite meku unutrašnjost. Patlidžanu dodajte jaje, sitno
seckani beli luk i nanu, parmezan, prezle, so i biber. Sve sjedinite u kompaktnu masu. Ako je potrebnu, usitnite štapnim mikserom. Ostavite masu u frižideru oko 30 minuta. Od ohlađene mase oblikujte ćuftice i propržite ih na zagrejanom ulju. Izvadite šupljikavom kašikom i ostavite sa strane, na toplom mestu, dok pripremate sos. U velikom tiganju zagrejte maslinovo ulje. Dodajte sitno seckan beli luk i kratko propržite dok ne zamiriše. Dodajte sitni seckan crni luk i pržite oko 5 minuta, dok ne postane staklast. Na pržen luk dodajte sitno seckan paradajz. Poklopite i krčkajte 20-ak minuta, dok se paradajz ne raspadne. Dodajte zatim crno vino i krčkajte otklopljeno još 5-10 minuta da deo tečnosti ispari. Probajte, pa dodajte šećer, so, biber i sitno seckan bosiljak i krčkajte još oko 5 minuta. U zavisnosti od toga koliko je kiseo paradajz, možete dodati još malo šećera. U gust sos dodajte ćuftice, lagano ih okrenite da se uvaljaju u sos sa svih strana, pa poslužite.
VOLITE CUFTE BEZ MESA? ONDA CE VAM SE SVIDETI I OVE CUFTE OD POVRCA!
AUTOR: MARIJA SPONZA
NAS PRIJATELJ IZ RUMUNIJE KADA GOD ROSTILJAMO SPREMA OVU SALATU. IAKO JE IZUZETNO JEDNOSTAVNA I BLAGOG UKUSA, U NASEM MALOM MULTINACIONALNOM DRUSTVU, NEMA OSOBE KOJOJ SE NE SVIDJA. PRENOSIM VAM DANIJELOV RECEPT UZ NADU DA CE SE I VAMA DOPASTI KAO I MENI...
RUMUNSKA DIP-SALATA OD PLAVOG PATLIDZANA Sastojci 1 kg plavog patlidžana, 1 manji narendani crni luk, 5060 ml suncokretovog ulja, 1 kašičica senfa, sok od limuna, so, 1 žumance (opciono) Priprema: Patlidžan ispecite na roštilju ili u rerni na 200°C dok potpuno ne omekša. Ostavite ga na kratko u poklopljenoj posudi da se napari, a zatim ga oljuštite. Ako koristite mlad i sitan patlidžan, nema potrebe da odbacujete deo sa semenkama. Uz pomoć drvene varjače patlidžan izlupajte dok ne dobijete pire. Prebacite u cediljku i ostavite da se ocedi 15-ak minuta. Prebacite u činiju i u tankom mlazu uz stalno mešanje sipajte ulje, kao da pravite majonez. Patlidžan će ga upiti i masa će postati vazdušasta. Umešajte luk i senf. Probajte pa dodajte soli i malo soka od limuna. Na kraju, ako želite, umešajte i žumance. Jedite kao namaz ili uz roštilj.
AUTOR: MARINA BOGDANOVIC
C
aponata je tipično sicilijansko jelo koje se služi kao predjelo ili glavno vegetarijsko jelo. Ovo je osnovna verzija a razlika u sastojcima i u proporcijama se menja od grada do grada, od kuhinje do kuhinje. To naravno ne znači da je jedna verzija tačna a druga ne daj Bože pogrešna. Negde se dodaju i kapari, u Palermu se stavi i kašika suvog grožđa, na sicilijanskim ostrvima i poneki badem. Negde je više luka u odnosu na patlidžan, negde više celera, manje maslinki... može se reći da zavisi od ukusa domaćice i navike. U velikoj većini slučaja će vam reći da caponata ne treba da bude crvena i zato se stavlja koncentrat paradajza koji treba samo da da daleku notu paradajza što ne znači da u Kataniji greše kada stavljaju svež paradajz, izblanširan, oljušten i iseckan. Jedna stvar je sigurna: caponata je letnje jelo i ne pravi se od patlidžana koji u decembru ili februaru dolazi iz staklenika i nema nikakav ukus. Maslinke koje se koriste su zelene maslinke koje se gaje na Siciliji i prodaju se zgnječene a koščica se onda jako lako izvadi. Maslinke koje se kupuju već očišćene od koščice izgube puno od njihovog ukusa preko tečnosti u kojoj se čuvaju. I odnos šećera i sirćeta je jako važan iako naravno zavisi od ukusa. I šećer i sirće treba da se osećaju ali nikako previše jer se ne radi ni o džemu ni o turšiji. Tek malo, ali odlučno.
KAPONATA Sastojci 1 kg plavog patlidžana, 1 velika glavica crvenog luka, 3 štapa celera, 2 kašike zelenih maslinki bez koštica, 2 kašike koncentrata od paradajza, maslinovo ulje, 5-6 kašika maslinovog ulja, 50 ml jabukovog ili vinskog sirćeta, 3 kašike šećera, krupna so Priprema: Operite patlidžan, odstranite peteljku i isecite ga na kockice velicine 2 cm. Pospite krupnom solju, poklopite nečim teš-kim i ostavite u đevđiru 1 h da otpusti vodu. Isperite i ocedite rukama. Ova operacija služi ne toliko da patlidžan izgubi gorčinu koliko da se tokom prženja ne napije ulja. Oljuštite luk i iseckajte ga na tanka rebarca. Operite celer, očistite ga od konca i iseckajte na parčiće ne veće od 1 cm. Izblanširajte ga u kipućoj vodi par minuta. Ocedite. U većem dubokom tiganju (ja uvek koristim wok) zagrejte maslinovo ulje i ispržite u njemu plavi patlidžan. Izvadite ga rešetkom iz ulja i odložite na tanjir ili poslužavnik na koji ste stavili kuhinjski papir. Uklonite ulje iz tiganja i obrišite ga kuhinjskim papirom. Sipajte 5-6 kašika maslinovog ulja u tiganj i zagrejte ga. Propržite luk, dodajte parčiće celera, maslinke i koncentrat paradajza razmućen u malo vode. Posolite i krčkajte (bez poklopca, na srednje jakoj vatri) dok luk ne omekne. Dodajte šećer i sirće i sačekajte da alkohol ispari. Dodajte i prethodno isprženi patlidžan, promešajte i krčkajte još par minuta. Kaponata se nikada ne služi topla nego na sobnoj temperaturi po mogućstvu sutradan.
GA
Beogr
KAO I SVAKI GASTARBAJTER KOJI KON NJEGOV BORAVAK POCINJE GASTRO JEDVA STO SMO SLETELI AVIONOM K GOZBA SVE SA TORTOM. HRANA RAZNEZENOST POSLE PRVOG GUTLJAJ RASTVARANJE. NISTA SE NIJE PRO KASNIJI IZLAZAK U GRAD VAS UVER
AUTOR: IVANA LALICKI
ASTOS U
radu
NACNO OBILAZI SVOJ HOUMLEND AVANTUROM U VELIKOM STILU. KAD NAS JE DOCEKALA VELIKA A SAMO PRISTIZE, POTPUNA JA DOMACEG SOKA OD VISNJE NA OMENILO, MISLITE U SEBI, ALI RAVA U NESTO SASVIM DRUGO...
Dom vojske Srbije
P
ošto su ovaj magazin do sada krasili putopisi iz raznih krajeva sveta, red je da u njemu bude i gastro putopis iz Beograda, mestu u kome je nastao, ali ovog puta iz ugla nekog ko već dugo ne živi u njemu. Kao i svaki gastarbajter kad konačno obilazi svoj houmlend njegov boravak počinje gastro avanturom u velikom stilu. Jedva što smo sleteli avionom kad nas je dočekala velika gozba sve sa tortom. Hrana samo pristiže, potpuna razneženost posle prvog gutljaja domaćeg soka od višnje na rastvaranje. Ništa se nije promenilo, mislite u sebi, ali kasniji izlazak u grad vas uverava u nešto sasvim drugo. Primećujete da se ionako velika ponuda pekara multiplikovala, sad su počeli i kafu tu da prodaju. Puno ima i malih prodavnica, čak i u njima sad prodaju peciva. Mesta sa brzom hranom su na svakom koraku, i po pravilu tu ima najviše ljudi, zato ne čudi da nacija više ne izgleda tako vitko, mada to je i dalje daleko od onoga što viđam u Americi. PUNO NOVIH RESTORANA SE OTVORILO, I ISKRENO, SUPER IZGLEDAJU. MISLIM DA JE TO NAJLEPSE STO BEOGRAD TRENUTNO MOZE DA PONUDI. VRLO SU MASTOVITI, HRANA JE DOSTA DOBRA, I CENE SU VEOMA PRIHVATLJIVE ZA NEKOG KO DOLAZI SA STRANE. Čini mi se da sam se tokom mog boravka u Srbiji po prvi put osetila kao turista. Čak sam pre putovanja imala spisak restorana i mesta u koje sam htela da odem, što inače često radim kad putujem negde, to mi se ranije nije dešavalo. Naravno, puno toga nisam uspela da vidim, ali uspela sam da posetim dosta različitih i zanimljivih mesta, da probam autentična jela kao što su
riblja čorba, sarmice sa zeljem, pastrmka na žaru, bila sam i na nekim fensi mestima, sve u svemu, mislim da sam dovoljno upoznala gastronomsku ponudu srpske prestonice. Na prvom izlasku smo se zadesili na Savamali, čula sam da je to postalo popularno mesto za izlazak. Nešto me nije ostavio pod utiskom onaj stari deo, nekako i dalje loše izgleda, ali onaj deo tik uz Savu, gde su ranije bili nekakvi magacini, mi se dosta svideo. Nije baš bilo lako da se odlučimo gde ćemo da odemo, jer svi restorani izgledaju isto, ali smo otišli u mesto koje se zove Sofa , jer imaju domaću pastu, a ona nam se baš jela. Hrana (pasta sa tartufima i pasta sa teletinom i vrganjima) i usluga su bili dobri, pasta doduše suviše al dente, ali deserti su ipak bili najbolji (mus od lešnika i korpica sa maskarpone kremom i voćem). Inače, tu je i Ambar , isti onaj restoran u koji smo išli na Kapitol Hilu, u Vašingtonu. Hteli smo da probamo i neko old skul mesto, i bili smo veoma iznenađeni saznanjem da državni restorani još uvek postoje, završili smo u restoranu Doma vojske Srbije , u Zemunu. Ne znam, ali kad sam ugledala kolica, koja je gurao konobar, sa pastrmkom na žaru, šopskom salatom i lučenom ljutom paprikom, neka trenutna toplina i zadovoljstvo su me preplavili. Da, jeli smo i teleću čorbicu. Šta da kažem, neprocenjivo iskustvo. Tu blizu, kod zemunske pijace, sam primetila restoran Ciribu - Ciriba , služe iznutrice, između ostalog sušena svinjska crevca sa podvarkom, moje omiljeno jelo koje nisam jela godinama, ali na veliku žalost nisam uspela da odem tamo. Kad smo kod starih mesta na hotelu Moskva su probili nekakva monumentalna vrata sa stepeništem. Jela sam njihov
BEOGRADSKI SLATKI ZALOGAJI: Apple Streusel Cake, Smokvica, Sofa, desert, Moskva snit i slatka vitrina u Obrenovcu
SLANI ZALOGAJI: Kabinet pivo, Lucijine pogacice sa kobasicama i sirom, Hleb sa brusnicama i humus, Homa i pasta sa tartuf ima, Sofa
popularan kolač, Moskva šnit, i opet, po ko zna koji put, shvatila da se tamo ne ide zbog kolača nego zbog lokacije i pogleda. Isto važi za razne kafee u kojima smo bili, pogotovo posle boravka u Italiji, ukus kafe je uglavnom bio osrednji, trebalo je da naručujem samo tursku kafu. I sad razumem zašto više ne pijem neskafu. Ada je leti zaista divno mesto, posebno makiška strana. U vreme kad sam ja bila tinejdžerka to je bila divlja obala sa jednom česmom i jednim prodavcem kokica. Sad tu postoji ogromna ponuda restorana i kafea, i ne morate da se zlopatite na peškiru i da vas žulja kamenje. U kafeu Bikini sam pila kapućino uz kruške i šljive iz bašte mojih roditelja, neprocenjivo, a u Smokovici sam jela Streusel Cake sa jabukama, sve sa kuglom sladoleda. Bila sam zapanjena da imaju u ponudi tako tipičan američki desert, morala sam da ga naručim da vidim da li je to to, i jeste. Onda sam jedno veče završila u restoranu Passangers Bar , na Dorćolu. Muž je tu imao večeru sa svojim društvom, kaže da je hrana bila odlična, i taman da krenemo kad neki mladić, koji tu radi, ubedi me da naručim desert, kaže ja ću da izaberem umesto tebe, oduševićeš se. Mnogo mi se svideo njegov nastup, rekoh, donesi. Doneo on kolač i kaže, ne verujem da ćeš pogoditi šta je to, a ja mu kažem, znam, to je kolač sa tri vrste mleka, i on se baš iznenadio. Znaš, ja sam jedna iskusna food blogerka, sem toga živim u Americi. Iskreno, moram da priznam da sam i ja bila veoma iznenađena što jedem Tres Leches Cake u sred Beograda. Inače, to je dosta popularan meksički kolač u Americi. Jedno od mesta koje sam pažljivo planirala da posetim bio je restoran Homa (srpska Noma). Imala sam velika očekivanja, živo me zanimalo kakva izgleda inovativno-
minimalistička kuhinja u Srbiji, vebsajt i rejtinzi su obećavali puno. Možda zbog velikih očekivanja, ali mesto me nije ostavilo bez daha. Ne mogu da kažem da je hrana bila loša, daleko od toga, samo nedovoljno dobra za tu cenu. Mislim, bar u Beogradu, možete da mnogo dobro jedete, za znatno manje pare, bilo da je u pitanju hrana domaće ili strane kuhinje. Iskreno, ne znam šta bi prosečnog turistu privuklo da ode na takvo mesto. Ovakve restorane sa populanim industrijskim dizajnom i sličnom ponudom možete često da vidite u većim američkim gradovima, jedino što je u Homi sve jeftinije. Super su im hlepčići sa brusnicama, ali humus koji ide uz njih prilično je čudan izbor, pri tome ima zbunjujuć ukus i teksturu, neki namaz sa krem sirom bi bilo mnogo bolje rešenje. Takođe salata sa rukolom i čeri paradajzom u koju su stavili svež ruzmarin, isto je jedan od čudnih izbora. Oboje, i rukola i ruzmarin, imaju vrlo intezivne arome i ja ih još nikada nisam probala zajedno. Za glavno jelo moj muž je jeo biftek, ja svinjski vrat sa pratećim sosovima i prilozima, bilo je tu interesantnih detalja kao što su paketići blitve punjeni mesom, i meni omiljeni pire od paškanata, ali sve zajedno to nije bilo to. U tom restoranu smo naučili da sad i u Srbiji postoje male pivare, probali smo jedno njihovo pivo, kao i Pinot Noir vinarije Aleksandrović, koju svi tako puno hvale. Iako je roštilj dominirao na našem jelovniku tokom boravka u Srbiji, mi smo se zapanjili kada smo u povratku shvatili da nijednom nismo pojeli pljeskavicu, a to nam se već dešavalo. Doduše, ćevape smo probali. Burek, još jedna nedostajuća hrana, nas je pomalo razočarao. Nismo našli dobar burek, a to je onaj što nije ni suv ni masan, kome je kora sa jedne strane vrlo tanka i hrskava, i divno se topi u ustima, a sa druge strane nešto deblja, ali ne previše, ne kao da je guma, da jedva možeš da je
RESTORAN HOMA: biftek (gore) i svinjski vrat (dole)
Pekara, Beograd
žvaćeš. Čula sam da su se pojavile razne vrste bureka, sad postoji i sa šunkom i kačkavaljem, ali meni je i dalje prazan zakon. U lancu pekara Hleb i kif le smo otkrili mnogo novih peciva. Sinu se puno svideo burek, a ćerka je otkrila đevrek i žu-žu. Da, nisu hteli da jedu čokoladne bananice, ni lubenicu ni grožđe zato što imaju koštice, u Americi se prodaju bez koštica. I mnogo su se iznervirali kada su u jednom vračarskom kafeu, Moment , probali kekse sa komadićima čokolade, a ustvari nisu imali ukus onih američkih, mada su meni bili super. Zovu se Đavolčići, ili tako nešto.
sirom i kajmakom, kupus salatom, i sl. Međutim, desilo se nešto vrlo neobično. Ljudi iz pečenjare, kod kojih smo naručili prase, su nas ubeđivali da je bolje da prase ispeku dan pre, da bi se ohladilo, i hteli su da ga iseku, kažu, tako svi rade. Pomislila sam u sebi, ZAR JE MOGUCE DA VISE NIKO NE ZELI CELO PECENO PRASE NA SVOJOJ TRPEZI, I TO TOPLO, STA, ZAR JE TOLIKI PROBLEM ISECI MLADO PRASE, ZAR TO NIJE NESTO NAJTIPICNIJE ZA NASU KUHINJU... srećom, ispalo je kako smo planirali. Naravno, prase je bilo zvezda gozbe, postavili smo ga u divan izdužen zemljani sud, sve sa jabukom, deca su bila neizmerno uzbuđena i odmah su navalila da ga jedu.
Organizovali smo i krštenje moje ćerke tokom boravka u Srbiji, i za tu priliku sam imala vrlo jasnu viziju tradicionalne trpeze za taj prilično intiman događaj. Poželela sam Bili smo i na dva interesantna mesta u okocelo pečeno prase na stolu zajedno sa pra- lini Beograda. Jedno je Bojcinska tećom tradicionalnom hranom, gibanicom, koliba , ili koleba, kod sela Progar, i tu
Gozba sa krstenja
Obrenovacka pijaca (gore levo), Zlatkova kajsijevaca (gore desno) i Etno kuca Zabran, kod Obrenovca (dole)
Cevapi, Bojcinska koliba
Riblja corba, Bojcinska koliba
smo jeli riblju čorbu od 100 dinara, za nepoverovati. Posle duge vožnje biciklom po najvećoj vrućini, super smo se osećali u hladu šume u kojoj je restoran smešten. Mesto je zanimljivo, ima taj etno fazon, i hrana je dosta dobra. Tu je i mala farma mangulica od kojih u restoranu prave kobasice. Drugo je isto neko etno mesto na Zabranu kod Obrenovca. Tu smo jeli samo palačinke, ali meni se dopalo kako je mesto sređeno, ima puno aktivnosti za decu. Osim toga pored Save je, a ja mnogo volim tu reku. POSLE MOG BORAVKA U SRBIJI, NEKAKO MI JE NAJVECI UTISAK DA SE UTICAJ AMERICKE KUHINJE BAS PROSIRIO, ETO KAKO IZGLEDA GLOBALIZACIJA NA DELU. I NE MISLIM DA JE TO NESTO LOSE, NEGO JE NEOBICNO. I nije da to važi samo za restorane po Beogradu, nego isti osećaj se ponavlja kad odete kod nekoga u goste, a on vam servira tursku kafu sa mafinima. Zbog užasne vrućine koja je vladala tokom celog našeg boravka u Srbiji, nekako nam se smanjio apetit, pa smo se kući vratili sa manje kilograma nego što smo imali kad smo otišli, što je, priznaćete, neverovatno. Gde bi nama kraj bio da nas je vreme poslužilo. I moram na kraju da pomenem još neka divna gastronomska otkrića u kojima smo tako uživali a to su: Marijina orahovača, Sandrin kolač sa višnjama, Zlatkova kajsijevača, Lucijine pogačice sa dimljenim kobasicama i sirom, i mamine projice sa blitvom.
Palacinke, Etno kuca, Zabran
3 x pece
eno pile!
AUTOR: OLIVERA SENIC
PILE U PEKACU SA AROMATICNIM PUTEROM Sastojci za pile i marinadu: 1 celo pile, 2 velike kašike soli, 2 velike kašike šećera, par zrna šarenog bibera, 2 čena belog luka, 2 ljutike (ili jedna manja glavica crnog luka), oko 1 l vode Sastojci za aromatični puter: 100 g putera, 2 čena belog luka, grančica svežeg ruzmarina, kašika sitno-sitno seckanog peršun lista, kora jednog limuna, malo morske soli i bibera Sastojci za prilog i preliv: 1 kg krompira, 300 g mini crvenog luka, 2 glavice belog luka, 300 g šampinjona, 1-2 kašičice brašna Priprema marinade: Veče pre pečenja napravite marinadu tako što u činiju stavite so, šećer, biber, cele čenove belog luka i grubo sečenu ljutiku. Prelijte sve sa malo vrele vode, promešajte da se sve istopi a onda dodajte ledenu vodu. U marinadu stavite oprano pile i dolijte vode koliko treba da celo pile bude u rastvoru. Prekrijte posudu providnom folijom i preko noći ostavite u frižider. Ujutru izvadite pile iz marinade, dobro ga prosušite i ostavite tako suvog da čeka pripremu.
Priprema aromatičnog putera: U činijicu stavite omekšali puter. Dodajte rendani beli luk, rendanu koru limuna i sitno seckan ruzmarin i peršun, so i biber i sve dobro promešajte. Priprema za rernu Krompir oljuštite, isecite na polovine i kuvajte u dosta slane vode 15-ak minuta, procedite i stavite na dno pekača. Između krompira stavite cele glavice crvenog luka. Pile spolja i iznutra premažite aromaticnim puterom, u unutrašnjost stavite lumun sečen na četvrtine, vežite batake i stavite na krompir. Poklopite, stavite u rernu na 160-180°C i pecite oko 1h. Nakon tog vremena povremeno premažite pile aromatičnim puterom pa nastavite sa pečenjem. Nakon oko 2 h dodajte na pola sečene glavice belog luka, po koju grančicu ruzmarina i šampinjone pa nastavite otklopljeno da pečete na 220°C na programu grila i toplog vazduha. S vremena na vreme premažite pile puterom. Kada pile fino porumeni izvadite ga na poklopac pekača i prekrijte alu-folijom da odmori (izvadite i beli luk i ruzmarin), ocedite sok koji se stvorio u šerpicu, a povrće vratite u rernu da se zapeče. Od sosa napravite preliv tako što ćete staviti da pro-vri a onda u ostatak aromatičnog putera dodajte 1-2 kašičice brašna, dobro promešajte pa dodajte u sos i žicom mešajte da se ne stvore grudvice. Kada sos krene da se zgušvanja prespite ga u činiju.
SERVIRAJTE PILETINU SA SOSOM A PORED STAVITE POVRCE, PO POLOVINU BELOG LUKA I PAR KOLUTOVA LIMUNA.
AUTOR: MARIJA SPONZA
PECENO PILE SA MEDOM, LIMUNOM I TIMIJANOM Sastojci: 1 pile od oko 1 kg 50 g putera 1 limun 4 kašike livadskog meda 1 puna kašika listića svežeg timijana so i biber
Priprema: Rernu zagrejte na 200°C. Pile operite i osušite pa ga sa svih strana natrljajte puterom. Ostatak putera ubacite u telesnu šupljinu zajedno sa limunom isečenim na osmine. Pile posolite i pobiberite i komadom kanapa uvežite batake za krajeve kako bi pile imalo lep oblik. Pile stavite u veću tepsiju (pošto ćete trebati da pokupite sokove od pečenja za sos), ubacite u rernu i pecite 40 minu-
ta. Nakon tog vremena pile izvadite iz rerne i u šerpicu pokupite sokove od pečenja. Ne gasite rernu. U činiji pomešajte med i timijan. Ukoliko med nije tečan istopite ga na tihoj vatri. Ovom smesom premažite pile i vratite ga u rernu da se peče još 20 minuta, s tim što je potrebno da na svakih 5 minuta pile prelivate sokovima od pečenja (možete koristiti i četkicu da ga premazujete). Nakon 20 minuta isključite rernu, ali nemojte vaditi pile, već ga ostavite tako još 15-ak minuta. Nakon tog vremena pile izvadite iz rerne, prebacite ga na tanjir za serviranje i sokove od pečenja sipajte u šerpicu u kojoj te ih već skupljali. Zagrejte sos i poslužite ga uz piletinu. Poslužite uz omiljeni prilog, najbolje pečeni krompir i zelenu salatu.
AUTOR: OLIVERA SENIC
PECENO PILE SA SLJIVAMA za 4 osobe Sastojci: 1 pile od 1,5 kg Sastojci za marinadu: 3 kašičice krupne morske soli 1 l vode 2 čena belog luka par zrna bibera I još: 1 narandža 5-6 svežih većih šljiva kašičica meda malo svežeg ruzmarina morska so maslinovo ulje Priprema: Zagrejte vodu, so, biber i beli luk pa kad se so dobro rastopi prohladite. Pile dobro operite, stavite u lonac i prelijte pripremljenom marinadom tako da celo pile bude prekriveno vodom, pa poklopite i stavite u frižider preko noći.
Sledećeg jutra pile izvadite iz marinade i dobro prosušite, pa ostavite par sati na sobnoj temperaturi nepokriveno. U pile stavite jednu narandžu isečenu na pola, po želji ga malo privežite kanapom da ostane kompaktnije i stavite u pleh, premažite maslinovim uljem i još malo posolite. Rernu zagrejte na 250°C i stavite pile, smanjite temperaturu na 200°C i pecite ga 20 minuta. Posle tog vremena temperaturu smanjite na 180°C i nastavite sa pečenjem još nekih 50 minuta (kad probodete ispod bataka treba da izađe čista i bistra tečnost) s tim da 30 minuta pred kraj dodate šljive isečene na pola, polivene medom i posute seckanim ruzmarinom. Pred sam kraj pečenja uključite program grila i toplog vazduha da pile fino porumeni. Izvadite pile iz rerne, sačekajte 10ak minuta da odmori a zatim ga isecite i servirajte.
AUTOR: MARINA BOGDANOVIC
ITALIJANSKA KUHIN
Kalab
GASTRONOMIJA OVE REGIJE OS KARAKTERISE KAO I NJEN GEOGRAF ISKONSKA, AUTOHTO
Svitanje iznad jezera Cecita u nacionalnom
NJA PO REGIJAMA
brija
SLIKAVA PRIRODU KOJA JE FSKI POLOZAJ. ONA JE DIVLJA, ONA, JAKA I LJUTA.
parku Sila...
U
koliko je Italija zemlja Mediterana opšte poznata kao zemlja oblika čizme onda je Kalabrija sam vrh te čizme. Nešto više od 800 km obale koja izlazi na tirensko i jonsko more okružuju unutrašnjost ovog regiona koji je uglavnom planinskog karaktera. Kalabrija ispred sebe ima Siciliju i njihove obale se na samom njenom vrhu skoro dodiruju. Ona je vise od 500 km udaljena od Rima, skoro 900 od Bolonje i više od 1000 od Milana. Prethodno pomenutih 800 km obale mogli bi da navedu na pomisao da je kuhinja Kalabrije pretežno morska ali to uglavnom nije tako. Njena gastronomija oslikava prirodu koja je karakteriše kao i njen geografski polozaj – divlja, iskonska, autohtona, jaka i ljuta. MOZE MIRNE DUSE DA SE KAZE DA JE KALABRIJA VEKOVIMA BILA SVET ZA SEBE I DA JE U VELIKOJ MERI TAKVA I OSTALA A TAKVE SU I NAVIKE U ISHRANI NJENIH STANOVNIKA. Zbog čega? Preko njene teritorije su se od najranijih vremena sukobljavale vojske Vizantije i Longobarda, Saracena i Normana, Anžujaca, Aragona i Borbona jedne pokušavajući da je osvoje a druge ne uspevajući da je odbrane. Stanovništvo se pri svakom novom naletu osvajača povlačilo prvo sa obale u obližnja brda a kasnije sa brda preko visoravni u planine. To je jedan od razloga zašto je od najstarijih vremena stanovništvo počelo pretežno da se bavi stočarstvom a ne toliko poljoprivredom koja je oduvek bila svedena na potrebe kuće i okućnice. Pada u oči da u ovoj regionalnoj tradicionalnoj kuhinji retko kada postoje jela pravljena od svinjskog mesa. Ne postoji recept za pečenje od komada svinjskog mesa zato što se svinjsko meso pretvara u suhomesnate proizvode i postaje zimnica. Mast, sveže
ili dimljene kobasice, pršuta, slanina uz dodatak neizbežne ljute paprike (suve u ovom slučaju) omogućavaju da se preživi zima. Sveže meso koje završava na trpezi (obično prazničnoj) je jaretina i retko kada jagnjetina. Isto tako je od najstarijih vremena ušlo u naviku lokalnog stanovništva pripremanje onoga što bi se u našim, balkanskim predelima zvalo turšija... izblanširano povrće stavljeno u tegle i zaliveno uljem ili sirćetom (tikvice, plavi patlidžan ili crveni luk, paprika), suvi paradajz, maslinke začinjene origanom, mentom i ljutom papričicom. Sir se pravi od ovčijeg mleka i osim rikote i svežeg sira ( tuma – svež ovčiji sir potpuno bez tečnosti star najviše nedelju dana) pravi se kačkavalj koji je često začinjen suvom ljutom tucanom paprikom. Tradicionalno predjelo u Kalabriji se sastoji od suhomesnatih prozvoda, sira, turšije, uštipaka od svežeg paradajza, cvetova tikvice i nunnate (tek rođene sardine, skuše ili bilo koje plave ribe koja može da se peca samo u određenom periodu godine a van tog perioda je zabranjeno), pasulja kuvanog manje više kao prebranac ali uz dodatak paradajza i ćuftica od plavog patlidžana. Osvojivši Siciliju Normani su osnovali prestonicu u Palermu, na Siciliji, Svevi su je imali na jadranskoj obali a Anžujci i kasnije Aragonci i Borboni u Napulju. Kalabrija nikada nije postala ničija prestonica i od X veka pa do ujedinjenja Italije u drugoj polovini XIX veka njena celokupna teritorija se polako (ali i ne baš toliko polako) pretvorila u ogromnu skoro potpuno napuštenu latifondiju gde su veliki zemljoposednici, baroni, bili relativno malo zainteresovani za uslove života stanovnika koji su živeli i obrađivali njihovu zemlju i od njih su jedino očekivali porez i dažbine. Drugi veliki vlasnik zemlje je bila Crkva koja je dodeljivala zamlju baronima iz važnih i moćnih lokalnih porodica.
Stanovništvo Kalabrije je vekovima živelo daleko od kulturnih i urbanih centara da bi moglo od tih istih centara da preuzme uticaje njihove kuhinje. Život je počinjao i završavao se u okviru kuće i okućnice. KUHINJA KALABRIJE JE BAZIRANA NA SJAJNIM NAMIRNICAMA, DIVNOM I UKUSNOM POVRCU KOME SUNCE DAJE BOJU, MIRIS I JACINU A MNOGO MANJE NA TEHNICI PRIPREMANJA HRANE. Ona je ekstremno jednostavna i nesofisticirana ali i neponovljiva na ostalim geografskim širinama. Od svog povrća se najviše koristi svež paradajz (koji je naravno u upotrebu ušao kasno), patlidžan, paprika i već pomenuta ljuta papričica koja je na ovim podnebljima ljuta a često i preljuta čak i za leskovačke parametre! Kao uostalom i na celom jugu Italije prave se čorbe od krompira, luka i pasulja a često i tikvica uz dodatak starog i osušenog hleba. U proleće se pravi čorba koja se zove Millecosedde što bi u prevodu značilo hiljadu stvari i sastoji se od svežeg povrća i svih leguminoza koje su ostale preko zime u špajzu (pasulj, bob, leblebije) a pravi se da bi se špajz ispraznio i prečistio za novu sezonu. Tradicionalna testa se prave od oštrog brašna i bez jaja. Testo se mesi bez jaja zato što to oštro brašno dozvoljava... testo umešeno samo od oštrog brašna i vode je kompaktno i ne zahteva dodavanje jaja koje bi ga drzalo ali i iz jednostavnog razloga što su jaja u najstarijim vremenima bila dragocena... stavljati ih u testo je luksuz ukoliko od njih može da se napravi kajgana koja uz presečeni paradajz i parče sira postaje kompletan obrok. Tradicionalno testo koje se u Kalbriji pravi je manje ili više dugačko i šuplje ili zavijeno u spiralu i uopšteno se zove maccherone . Ono se izrađuje pomoću dugačke igle koja podseća na iglu za štrikanje a može da bude manje ili više debela a u preseku okrugla ili četvrtasta. U
južnom delu Kalabrije ovaj oblik se zove f illeia , a u severnom scilatielli . Obično se prave sa svežim sosom od paradajza uz dodatak prženog plavog patlidžana i eventualno ćuftica od mesa u bogatijoj varijanti. U jako svečanoj varijanti koja je bogata sastojcima koji čine priliku izuzetnom testo je obogaćeno sirom, komadima kobasice i kuvanim jajima i onda je zapečeno u rerni – Pasta chjina (puna) ili pasta al forno. I u Kalabriji postoji Pita ( pitta ) ali se pod tim imenom podrazumeva jedna vrsta punjene torte (slane ili slatke) čije je testo pravljeno od oštrog brašna, malo ulja, vode i kvasca. U vreme Božića ili nešto ranije, u svakom slučaju u vreme kada se kolju svinje pravi se pita sa svežim svinjskim kožuricama, ljutom kobasicom i kuvanim jajima. Ta torta se pokrije testom i ispeče u rerni i služi se kao toplo predjelo a obično se njome ponude oni koji pomažu oko klanja svinje, pravljenja kobasica. Kada je topla ona je divna, mekana je od kožica koje natope mašću testo iznutra, topi se u ustima i predivno miriše. Pitta može da bude pečena i kao lepinja i tada se služi sa škembićima koji su kuvani sa paradajzom i dosta su ljuti. To jelo se onda zove murseddu ili morsello i najverovatnije njegovo ime dolazi od glagola mordere što znači zagristi jer se jede onako usput kao sendvič a moguće je i da dolazi od španske reci almuerzo što znači ručak. Jedan od jasnih uticaja španske kuhinje na kuhinju Kalabrije (preko Sicilije koja je bila pod španskom dominacijom) je upotreba sirćeta ne samo u konzervaciji povrća nego i u svakodnevnim receptima. Ta jela se zovu alla scapece i dolaze od španskog termina escabeche i spremaju se tako što se povrće (uglavnom tikvice) isecka na
fi
Stari centar grada San Giovanni in Fiore, Calabria.
Bocconotti, kolacici sa mascu punjeni dzemom od grozdja...
tanke koturove i isprži a onda se pospe (ali jako pažljivo, kao kada se prska veš... da se razumemo) sirćetom i ohladi. U Kalabriji se na ovaj način spremaju pržene sardine... one se očiste i otvore kao knjiga, stave se u brašno pa u jaje lagano ulupano viljuškom sa malo seckanog peršuna i onda se isprže. Malo se posole i poprskaju sirćetom. Jedu se mlake ili još bolje hladne (ukoliko stignu da se ohlade naravno). U TRADICIONALNOJ KUHINJI KALABRIJE NE POSTOJI DESERT U KLASICNOM SMISLU naročito ukoliko pod desertom podrazumevamo kolače iz francuske, austrijske ili mađarske tradicije. Postoje vrlo jednostavni kolačići pravljeni od brašna i masti punjeni džemom od grožđa koji je svojevremeno bio jedini koji se spremao u svim domaćinstvima ( bocconotti ) i obično se prave pred
Uskrs. Uopšte govoreći kolači u Kalabriji su izuzetno verskog karaktera, vezani su za verske praznike (Uskrs, Božić, Svi Sveti...). Za Božić se spremaju turdilli ili turdiddi . I u ovom slučaju se radi o izuzetno jednostavnom testu od brašna sa jako malo šećera umešenog sa uljem, čašicom likera od anisa i čašom vermuta. U tradicionalnom receptu se jaje ne stavlja. To testo se umesi, ostavi se da se odmori i onda se od njega prave njoki koji se prže u ulju. Pošto su isprženi oni se na vatri promešaju sa rastopljenim medom i vinom od smokve . Ne radi se naravno o vinu, ono se samo tako zove zato što je jako tamno a radi se o jako dugo kuvanim smokvama koje se ocede i onda se ta tečnost ponovo kuva dok se ne pretvori u neku vrstu sirupa. Ne znam koliko je objektivno ali mogu da tvrdim da je to jedna od najboljih đakonija koje ova regija nudi... ako nije najbolja ona
Scilatelli, tipicni format testa koji se u Kalabriji oblikuje uz pomoc alatke nalik strikacoj igli...
Ljuta papricica je svakodnevno prisutna u kuhinji Kalabrije.
u svakom slučaju stvara zavisnost! Slatke pite (o kojima je prethodno bilo reči) predstavljaju bez ikakve sumnje uticaj arapskih slatkih kolača i u neku ruku mogu da budu povezane sa baklavom. Radi se o pituljicama od testa koje su posute suvim grožđem, bademima i cimetom, poređane u tepsiji jedna uz drugu i prelivene sirupom od meda. KALABRIJA JE REGIJA U KOJOJ JE GOSTOPRIMSTVO SVETO A GOST SE POSTUJE NA IZUZETAN NACIN. Gostoprimstvo je u genima, ono je sociološki i kulturni faktor koji karakteriše odnose među ljudima a specijalno odnose prema strancima. U tom smislu je Kalabrija stari svet, gostoprimstvo je prirodno. Posle obilnog ručka je normalno da se zahvalite domaćici i ona će taj kompliment prihvatiti sa osmehom ali će domaćin kuće skoro da se uvredi... po starom običaju se zahvaljuje samo za nešto što je dato a nije obavezno dok je gostoprimstvo obavezno. Mnogo je bolje pohvaliti obrok i pohvaliti domaćicu.
Turdilli, bozicni przeni kolacici sa medom i sirupom od smokvi
POLPETTE DI MELANZANE, jelo karak za Kalabriju...
kteristicno
CUFTE OD PLAVOG PATLIDZANA Sastojci 600 g plavog patlidžana 2 debela parčeta hleba 3 kašike ovčijeg rendanog sira par kašika prezli (ako je potrebno) peršun ili origano 1 čen belog luka Priprema: Operite plavi patlidžan i uklonite peteljku. Isecite ga na pola i skuvajte u ključaloj vodi. Ostavite u đevđiru da se dobro ocedi i ohladi. Iscedite rukama. Natopite hleb u vodi i kada je omekšao iscedite ga rukama. Pomešajte ga sa patlidžanom, dodajte izgnječeni beli luk, seckani peršun, so, malo bibera i sir. Dobro umesite rukama ili viljuškom i ukoliko je potrebno dodajte malo prezli. Masa ne treba da je tvrda ali treba da je dosta kompaktna (ne zaboravite da treba da ima ukus patlidzana a ne hleba!) jer će u protivnom da se napije ulja prilikom prženja. Ostavite da se malo stegne u frižideru. Pravite ćuftice koje treba da imaju oblik malo dužeg ćevapčića i pržite ih u vrelom ulju. Sluzite toplo.
AUTOR: DRAGANA PUSICA
W i j o k t p e rec e m o k a v s je potreban!
DOMACI SOS ZA ROSTILJ (BBQ SOS) Sastojci 600 ml domaćeg sosa od paradajza (ako nemate, može i kupovni), 100 ml Heinz kečapa, 200 ml vinskog sirćeta, 1 puna kašika meda, 100 g smeđeg šećera, 4 kašičice dimljene aleve paprike, 2 kašičice belog luka u granulama, 1 kašičica mlevenog šarenog bibera, 1/4 kašičice kajenske paprike, 2 kašičice suvog vlašca, 1/4 kašičice cimeta u prahu, 2 kašičice suvog origana, 1/2 kašičice čubra u prahu, 1 kašičica suvog bosiljka, 1 kašika tamnog soja sosa, 1 kašičica mešavine začina, 1 kašičica suve majčine dušice, 1 kašičica suvog ruzmarina Priprema: Sve sastojke stavite u dublju šerpicu na vatru i kuvajte uz povremeno mešanje 30-ak minuta. Ostavite da se ohladi i poslužite uz roštilj ili pečenje. Sos može da stoji u frižideru do dve nedelje, možda čak i duže, ali nama nije ostao da bi proverili u kakvom je stanju.
W #mezzetluk GDE NAS JOS SVE IMA...
L
@mezzemagazin
U SEPTEMBRU SE SNA INSTAGRAMU DRUZITE SA @MIMISKINGDOM
A AKO NAPRAVITE NESTO PO NASIM RECEPTIMA, MOLIMO USLIKAJTE I TAGUJTE FOTKE SA #MEZZETLUK ILI #MEZZEMAGAZIN, MNOOGO CETE NAS OBRADOVATI!
HVALA @LJUBICAVUKCEVIC !
P ratite
nas na
F acebo oku
i
T witteru
gde ćemo vam
javljati o novim temama i giveawayovima , kao i no vostima na nasem sajtu .
I
@mezzemagazin
J
@mezze_
ILI NAM PISITE NA MEZZEMAGAZIN@GMAIL.COM
AUTOR: MILKICA CREVAR SAKAC
SACUVAJTE SEZONU AMERICKI KISELI KRASTAVCICI
P
ovrće čvrste strukture (krastavac, šargarepa, rotkve, cvekla) se za zimu najčešće kiseli. Ovaj proces se odvija dodavanjem sirćeta ili prirodnim putem, tj. fermentacijom. Odvija se sporije i ima više koraka u kojima se može pogrešiti. Metoda sa sirćetom je brza i takav vid zimnice dobija karakterističan ukus već nakon dve nedelje. Iako je u osnovi uvek isti princip, pravo je čudo kako u različitim zemljama ima bezbroj različitih vrsta ukiseljenog istog povrća. Najbolji primer su krastavci. Skoro svaka zemlja umerenog i hladnijeg klimatskog područja ih kiseli, ali krajnji rezultat bude veoma različit. Ovo se postiže dodatkom različitih začina ili dodatnih vrsta povrća.
AMERICKI KISELI KRASTAVCICI Sastojci: 450 g krastavaca (mogu i veći), 2 veće glavice luka, 2 kašike soli, 500 ml jabukovog sirćeta, 1 šolja (od 250 ml) smeđeg šećera, 2 kašičice kurkume, 1/2 kašike semenki žute slačice Priprema: Oprane krastavce isecite na kolutove debljine 4-5 mm (odstranite gorke delove, ako ih ima). Luk isecite na polumesece. I luk i krastavce stavite u veliku staklenu posudu i pomešajte sa solju. Prekrijte čistom krpom i ostavite da stoji preko noći. Sledećeg dana isperite luk i krastavce čistom vodom i dobro ocedite. Probajte, pa ako je previše slano, potopite u vodu 15 minuta, pa opet ocedite. Ostale sastojke odmerite u veću, širu, a pliću posudu. Stavite na šporet i pustite da proključa. Povremeno mešajte da se šećer rastvori, pa ostavite da ključa 10 minuta. U ključalu tečnost dodajte krastavce i luk i čekajte da opet proključa. Čim proključa vadite povrće šupljikavom kašikom i stavljajte u tople, sterilisane tegle. Ostavite oko 1 cm do vrha tegle. Preko povrća sipajte toplu tečnost tako da prekrije luk i krastavce. Dobro zatvorite i ostavite bar 2 nedelje da stoji pre isprobavanja.
R
ecept koji vam donosimo u ovom broju je za klasične američke kisele krastavčiće tj. Bread and butter pickles. Recept je jednostavan, a ukus odličan. Prednost ovog recepta je u seckanji krastavaca, pa ne morate birati najsitnije primerke. Ovi krastavčići su odlični u sendvičima tokom zime, kad nema svežeg povrća.
Sloven
UBRZA
ODMOR SA MALOM DECOM UBRZAN TAN. BEZ SUNCANJA I IZLEZAVANJAN GLEDANJA ZANIM
ALI, POMALO USPUT, I NA BR
nija
AUTOR: SANJA MANASIJEVIC
ANI VODIC
N JE, ZBRKAN I NEKAKO USPUN NA PLAZI, DUGIH LETNJI I RAZMLJIVOSTI...
RZINU, VIDELI SMO SVE...
Catez
M
oji utisci i fotografije iz Slovenije su nekako zbrkani i ubrzani, nekako usputni. Ali ODMOR SA JEDNOM SESTOGODISNJAKINJOM PUNOM KREATIVIVNIH IDEJA I ZELJOM DA I SPAVA U MORU I JEDNIM TVRDOGLAVIM I RADOZNALIM TROGODISNJAKOM JE UPRAVO TAKAV. UBRZAN I ZBRKAN I NEKAKO USPUTAN. BEZ SUNCANJA I IZLEZAVANJAN NA PLAZI, DUGIH LETNJI I RAZGLEDANJA ZANIMLJIVOSTI... a i fotoaparat je mnoga popodneva bio ostavljen kod kuće jer nije bilo vremena da se i o njemu misli ili brine na plaži... Ali zbog dece smo bili u Catezu ob Savi i u Aqva Parku u obližnjim termama... Dopao nam se taj deo Slovenije i seoski turizam koji tamo nude. Prelepa jutra na terasi sa pogledom na vinograde. Poljski wc ostavljen da upotpuni idilu. Porodica, dobra klopa i domaće vino. Život. Posle je došla Slovenska obala. Bili smo u Ankaranu, Kopru, Piranu, Portorožu i Izoli. Svako mesto je priča za sebe, jedino ih povezuju stara jezgra grada sa tipično primorsko-mediteranskim izgledom. Šetajući kroz Izolu i ulice starog grada imala sam utisak kao da sam zalutala u neki deo Šibenika koji ne poznajem. Kopar je velik i moderan, perfektno uređen i živ. Oduševljeno smo šetali starim gradom i pokušavali da upijemo istoriju ulica i oslušnemo neku priču iz davnina koji skrivaju drvene žaluzine na prozorima kuća. Oduševila sam se malom
Koper
Zalazak sunca, Piran
BEOGRADSKI SLATKI ZALOGAJI: Apple Streusek Cake, Smokvica, Sofa, desert, Moskva snit i slatka vitrina u Obrenovcu
RAZGLEDNICE IZ SLOVENIJE: Piran (gore levo), Koper (gore desno), Izola (dole levo) i Ankaran (dole desno)
Piran
usputnom bibliotekom u koju treba da stavite knjigu pre nego što je uzmete... Pogodićete da smo većinu vremena u večenjim šetnjama proveli na dva divna igrališta na obali. U Piranu smo se kupali na jednoj pravoj jadranskoj plaži, veliko kamenje na obali i šljunak na ulasku u more. Nigde peska i veliko olakšanje za mene. Peščane plaže jednostavno nisu moj fah. Da li ikada dosade zalasci sunca na fotografijama? Pa ne, bar ne meni. Imala sam priliku da uvežbavam svoje fotografsko umeće čitavih pola sata, dok smo se šetajući spuštali do trga, a deca opsedala tatu i tetku. A na trgu smo đuskali uz lokalni bend, Aleksa je bio apsolutno oduševljen i vrlo tužan kada je došlo vreme da se uguramo u mali prepuni autobus koji nas je vozio do graže. Vožnja automobila je u Piranu zabranjena, za sve osim za meštane.
ali oprostiću mu.
Portoroz . Još kod štraftastih suncobrana smo se razumeli, malo manje kod razmetljivih kazina i osvetljenja u Las Vegas fazonu,
Nadamo se ponovnom odlasku kroz par godina i nekom malo ozbiljnijem razgledanju i upoznavanju.
Veliku većinu vremena smo proveli u Ankaranu . Svakoga jutra smo žurili da u borovoj šumici pored plaže zauzmemo naše mesto, nedaleko od mora i odmah do igrališta i ogromnog peska. U kratkim pauzama između kupanja smo posmatrali kampere. Nemice koje same dižu svoje šatore, Italijake koje su ponele i saksije sa paradajzom na dvonedelnji odmor... Holanđani obučeni u svoja zaštitna odela za plažu i sa šeširima koje nisu skidali ni u moru... Mame i tate koji grade neverovatne zamkove u pesku dok se deca pomalo dosađuju posmatrajući ih. Pomalo usput i na brzinu smo videli sve.
Portoroz
- PESIC AUTOR: -DORDE
PERFECT match
LIMUN KOCKE SA MASLINOVIM ULJEM I KRUPNOM MORSKOM SOLJU UZ VINO TRIJUMF LATE HARVEST VINARIJE ALEKSANDROVIC IZ VINCE, TOPOLA, OPLENAC. SAVRSEN PAR!
W
kako idealno upariti hranu i vino i u potpunosti se prepustiti uzivanjima kroz gastro-vinske avanture prepune novih, ocaravajucih ukusa!
ovaj desert odabrao sam desertno vino “ Za Trijumf Late Harvest 2013. kasna berba groždja
O
vo vino nam dolazi iz vinarije Aleksandrović iz Vinče, Topola, Oplenac i slobodno mogu da kažem da je ovo jedno od najboljih desertnih vina iz Srbije.
“
sorte Traminac.
stvari sam ukus vina.
U ustima sveže, savršeno izbalansiranih kiselina koje su odlično pratile kiseline limun kocki, a posebno ukus maslinovog ulja u filu. Slasna završnica ovog vina sa aromama mandarine i ružinih Trijumf Late Harvest je zlatno žute boje, na latica činila je idealan nosu dominiraju mirisi par sa slatko-slanim ukusom prhkog testa i breskve i kruške uz šećera u prahu, odnosnote meda, tropskog no krupne morske soli. voća i smokvi, a ono što je najbitnije za ovaj perfect match je u Moram da kažem da
je ovo zaista izvrsno vino, nažalost godišnja proizvodnja ovog vina je mala, tako da će jako brzo nestati sa tržišta. Ipak najveći problem je veličina boce od 375 ml, toliko je pitko da sam poželeo da imam veću bocu. Ono što bi meni odgovaralo je najveća zvanična vinska boca od 15 litara, jedan Nabukodonosor bi ipak bio prava stvar za ovaj perfect match, zato ziveli!
LIMUN KOCKE SA MASLINOVIM ULJEM I KRUPNOM MORSKOM SOLJU za 24 kocke Sastojci za prhko testo: 160 g mekog brašna 50 g šećera 25 g šećera u prahu rendana kora od 1 limuna prstohvat soli 150 g putera, isečenog na kockice Sastojci za fil od limuna: 5 limuna 300 g šećera 2 jaja + 3 žumanca 1 kašičica gustina prstohvat soli 60 g putera, isečenog na kockice 60 ml maslinovog ulja Za dekoraciju: šećer u prahu za posipanje krupna morska so za posipanje Priprema: Zagrejte rernu na 170°C i pripremite kalup za pečenje dimenzija 23 x 23 cm. Na dno kalupa stavite papir za pečenje koji ste prethodno isekli tako da sa dve strane prelazi ivice kalupa u dužini od 10 cm. Ovo smo uradili da bi nakon pečenja lakše izvadili kolač iz kalupa. U većoj činiji pomešajte sastojke za prhko testo, brašno, rendanu koru limuna, so, šećer i šećer
u prahu. Sve dobro promešajte kašikom, a zatim dodajte kockice putera i rukama sve dobro brzo zamesite, uz dodavanje brašna ako testo postane lepljivo. Prebacite testo u kalup, rukama ga rasporedite po celom dnu kalupa, pa ubacite prhko testo u rernu da se peče 35 minuta. Dok se testo peče, pripremite fil od limuna. Narendajte koru od jednog limuna i ostavite je sa strane. Iscedite sok od svih limuna. U manjoj šerpi, pomešajte sok od limuna, šećer, so, gustin, jaja i žumanca i kuvajte na srednjoj temperaturi, uz stalno mešanje, otprilike 5 minuta dok smesa ne počne da ključa. Fil će tada početi da se zgušnjava tako da ga odmah treba skloniti sa vatre. Fil procedite kroz cediljku u drugu posudu, odmah dodajte maslinovo ulje, rendanu koru limuna i puter isečen na kockice. Sve dobro promešajte da masa postane homogena. Pečeno testo izvadite iz rerne, ali ga ne vadite iz kalupa već preko njega sipajte fil od limuna, pa vratite kalup ponovo u rernu da se sve zapeče još 15 minuta. Kolač izvadite iz rerne i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu, zatim ga prebacite u frižider na par sati da se dobro ohladi. Pre serviranja kolač isecite na kocke i pospite ih šećerom u prahu i krupnom morskom solju.
vreme mar i dz
armelada zemova!
AUTOR: OLIVERA SENIC
SLATKO OD BOROVNICA za 2 tegle od 500 g Sastojci 1 kg svežih planinskih borovnica 700 g šećera 1 šipka vanile Priprema: U šerpu stavite oprane i dobro oceđene borovnice, dodajte šećer, sve dobro, ali lagano promešajte, poklopite i ostavite u frižideru preko noći da borovnice puste tečnost. Sledećeg dana stavite šerpu na ringlu, dodajte šipku vanile i na laganoj vatri kuvajte nekih sat vremena. Kada krene da se stvara pena sklanjajte je i tek tu i tamo promešajte. A kada sok postane sirupast (kada stavite na tanjir a on bude onako lepljiv, sirupast) slatko je gotovo. Prespite ga u čiste tegle i dobro zatvorite.
CATNI OD JABUKA Sastojci 500 g nakiselih jabuka 100 g šećera 2-3 kašike ulja 1 kašičica mlevene kurkume 1 kašičica đumbira u prahu 2-3 kašičice karija na vrh kašičice mlevenog kardamoma 1 kašičica cimeta Priprema: Na vrućem ulju propržite začine i dodajte na sitne kockice očišćene, oljuštene i iseckane jabuke. Promešajte, dodajte šećer, pa na umerenoj vatri uz povremeno mešanje kuvajte dok jabuke lepo ne omekšaju i masa se lepo ne sjedini.
AUTOR: DRAGANA PUSICA
MARMELADA OD SLJIVA I PARADAJZA Sastojci 2 kg plavih šljiva 1 kg paradajza 1 kg šećera Priprema: Šljive oljuštite i očistite od koštica. Paradajz očistite, kratko prokuvajte (petnaestak minuta nakon početka ključanja) i propasirajte. Pomešajte pasirani paradajz i šljive pa kuvajte 35 minuta nakon početka ključanja. Nakon ovog vremena dodajte šećer i kuvajte još 35 minuta. Vrelu marmeladu sipajte u oprane, osušene i zagrejane tegle i dobro zatvorite.
AUTOR: MILKICA CREVAR SAKAC
IAKO OVO ZVUCI KAO VEOMA NEOBICNA KOMBINACIJA, REZULTAT JE IZNENADJUJUCE DOBAR! AKO NE ZNATE OD CEGA JE, SIGURNO NECETE POGODITI SASTOJKE OVE FINE MARMELADE. INACE, U VELIKOM NARODNOM KUVARU POSTOJI I KLASICAN PEKMEZ OD PARADAJZA KOJI SE CAK AROMATIZUJE VANILOM!
AUTOR: MARINA BOGDANOVIC
DZEM OD KRASTAVACA SA VANILOM Sastojci: 500 g svežih krastavaca, 100 g šećera, 1/2 kašičice semenki slačice tek malo zgnječenih Priprema: Oljuštite krastavac i iseckajte ga na kockice. Stavite ga u tešku šerpu odgovarajuće veličine zajendo sa šećerom i semenkama slačice. Stavite da proključa i kuvajte kao svaki drugi džem dok se sirup ne zgusne ali ne preterano (kada se džem ohladi on ce se zgusnuti). Kada je gotov izmiksujte ga štapnim mikserom po ukusu (potpuno ili samo malo). Sipajte ga vrelog u prethodno sterilisane teglice, stavite poklopac i okrenite. Ostavite tako dok se ne ohladi potpuno. Služite uz neki fini sir i čašu ledenog penušavog vina.
CATNI OD SLJIVA I CRVENOG LUKA Sastojci: 300 g zrelih šljiva, 3 kašike žutog šećera, 2 kašike jabukovog sirćeta, 1 velika glavica crvenog luka, 1 mala ljuta papričica, 1/2 kašičice kumina, 1/2 kašičice đumbira, 1/4 kašičice cimeta
Priprema: Operite i očistite šljive, a zatim ih presecite na četvrtine. Očistite luk i iseckajte ga na jako tanka rebarca. U tešku šerpu stavite šljive, seckani luk, šećer i sve začine. Kuvajte kao džem na srednje jakoj vatri neprestano mešajući. Par minuta pre kraja dodajte sirće i sačekajte da alkohol ispari. Ako želite izmiksujte štapnim mikserom. Sipajte vrelo u sterilisanu teglicu, poklopite i prevrnite. Ostavite prevrnuto dok se ne ohladi. Služite uz neki fini sir ili uz meso sa roštilja.
DZEM OD BUNDEVE I JABUKE SA ZVEZDASTIM ANISOM Sastojci: 500 g bundeve (oljuštene i izrendane kao jabuke za pitu), 1 žuta jabuka, 2 zvezdasta anisa, 100 g šećera Priprema: Oljuštite jabuku, isecite je na četvrtine i skuvajte je u malo vode. U tešku šerpu odgovarajuće veličine stavite bundevu, kuvanu jabuku, šećer i anis. Kuvajte mešajući dok se ne zgusne. Vreo džem sipajte u sterilisane teglice, poklopite i prevrnite. Ostavite tako prevrnuto dok se ne ohladi.
TRIO FANTASTICNIH DZEMOVA, NEOCEKIVANIH UKUSA I SASTOJAKA. SLUZITE IH UZ MESA ILI SIREVE.
AUTOR: OLIVERA SENIC
SLATKO OD SMOKAVA Sastojci: 1, 5 kg svežih smokvi 1 kg šećera 250 ml vode par kriški limuna šipka vanile Priprema: Smokve operite, odsecite peteljkice i samo tu i tamo negde skinite koru. U šerpicu stavite šećer i vodu pa kuvajte dok ne počne da se pravi sirup (do 115°C), otprilike 15-ak minuta na umerenoj vatri. Malo sirupa stavite na tacnu pa vidite da li ste zadovoljni gustinom kada se prohladi. Zatim dodajte vanilu i smokve i kuvajte nekih 20-ak minuta na umerenoj vatri jako malo mešajući, tek ponekad... U početku deluje da nema dovoljno tečnosti ali ubrzo se stvori i suviše. Skidajte penu koja se stvara na površini i posle nekih 15ak minuta kuvanja dodajte i limun isečen na kolutove. Kada vam se učini da je sirup ponovo dovoljno gust sklonite sa vatre, prekrijte vlažnom krpom i poklopite pa kada se potpuno ohladi sipajte u sterilisane tegle i dobro zatvorite.
AUTOR: IVANA LALICKI
OVAJ DZEM SE PRAVI SAMO ZA SPECIJALNE MOMENTE, ONDA KAD HOCETE SEBE ILI DRUGE DA RAZMAZITE. VRLO JE JEDNOSTAVAN ZA PRAVLJENJE, SAMO TREBA DA ISECKANE SLJIVE STAVITE U TUCANI SAC(DUTCH OVEN) ILI PEKAC I DA IH PECETE U RERNI. UKOLIKO SU SLJIVE SLATKE JEDVA DA VAM TREBASECER, U TOM SLUCAJU DOBIJATE ZDRAV NAMAZ ZA DORUCAK, PALACINKE, ILI MOZETE SAMO DA GA POVREMENO ZAHVATITE KASICICOM I UZIVATE U NJEMU.
ZACINJENI DZEM OD SLJIVA SA COKOLADOM za 1 manju teglu Sastojci: 600 g šljiva (odmeklih), 100-200 g šećera, 100 g tamne čokolade, 2 kašike ruma, 1 kašičica cimeta u prahu, prstohvat izrendanog muskatnog oraščića Priprema: Zagrejte rernu na 230°C. Operite i osušite šljive, izvadite im koštice i iseckajte ih na manje komade. Stavite ih u tučani sač i preko njih stavite šećer. Poklopite sud i stavite ga u rernu da se peče 20 minuta, zatim smanjite temperature na 180°C i pecite još 20-30 minuta dok šljive potpuno ne omeknu. Izvadite džem iz rerne i u njega umešajte čokoladu, cimet, oraščić i rum. Dodajte još šećera ukoliko mislite da treba. Posle 15 minuta stavite džem u sterilisanu teglicu, budite pažljivi jer je džem još uvek vruć, zatvorite ga poklopcem, i kad se potpuno ohladi stavite u frižider, gde može da traje oko 3 nedelje.
AUTOR: DRAGANA PUSICA
MARMELADA OD SIPURAKA Moj stariji sin najviše voli da jede marmeladu od šipuraka, ali moram da priznam da sam mu je do sada uvek kupovala, nikada je nisam kuvala sama. Ove godine sam rešila da i to isprobam i ostaje mi jedino da se kajem što je nisam kuvala ranije. U selu imam šipurke na svakom ćošku, treba samo da neko bude vredan i da ih obere. Ja očigledno nisam bila do sad. Kao što rekoh, nisam je do sada kuvala pa sam malo istraživala po internetu, malo proučavala kuvare i u Patinom kuvaru sam našla recept koji mi je bio vodilja, ali sam na kraju sve to spremila po nekom svom nahođenju. Šipurke je potrebno dobro oprati i očistiti sa obe strane, skinuti peteljke i ono crno, repić, kako ga ja zovem. Ja sam imala tačno 1,155 g očišćenih plodova. Neka se računa da je to 1kg, gram gore-dole mislim da ništa epohalno neće da izmeni u receptu. Stavila sam ih u šerpu i nalila vodom da prekrije plodove. Nisam merila vodu, ali mislim da je bilo tu negde oko 2 l. Stavila sam na ringlu i kuvala na jakoj vatri. Potrebno je da voda bude uvek u toj količini, da prekrije plodove, pa je potrebno nalivati nekoliko puta u toku kuvanja. E sad, ja sam kuvala marmeladu dva dana, ali ne bukvalno u satima :) Zbog obaveza koje sam imala, morala sam da prekinem pravljenje do kraja. Prvi dan sam skuvala šipurke, kuvala sam ih nekih 3-4 sata i ostavila preko noći da tako odstoje u vodi. Sutradan sam ih ponovo stavila na vatru, ali držala tek do vrenja i sklonila. Prvo sam procedila tečnost preko sita za brašno, a onda sam i plodove gnječila preko sita varjačom, kako bih izvukla što više iz njih. Znači, tečnost (vodu u kojoj su se kuvali) ne bacati. Tako sam cedila dva puta, a zatim sam ponovo već izgnječene šipurke (otpad) cedila kašikom preko metalne cediljke za čaj. Ona ima veće otvore. I na kraju sve ponovo procedila preko sita, koje se obavezno mora oprati pre konačnog ceđenja. Dobila sam 1800 ml proceđene tečnosti. Proceđeno-propasiranu masu sam stavila u šerpu i dodala 1 kg šećera. Marmeladu sam kuvala na jakoj vatri, uz stalno mešanje nekih 45 minuta. Pred kraj u rerni na 100°C sterilisala tegle, pa vruću marmeladu sipala u vruće tegle. Vratila ponovo marmeladu sipanu u tegle u rernu zagrejanu na 100°C, ali otklopljene, kako bi se na površini uhvatila tanka korica. Posle toga, zatvorila i ostavila da se ohladi na sobnoj temperaturi. Izašle su mi dve manje i jedna veća tegla od ove količine. Ako se baci na papir, isplati se više nego da je kupite u prodavnici. Jedino što je malo dosadno čišćenje i ono konstantno stajanje uz šporet i mešanje :) I da, domaća je mnogo ukusnija od kupovne.