Miam magazine - Edition 2 Savoie - Pays de Gex - Genève n2

À TABLE

Avec les chefs et leurs recettes Carnet d’adresses

GOURMANDES Offert

Magazine N°2

Édition 2 Savoie, Pays de Gex & Genève

Deux lieux singuliers au cœur d’Annecy De l’œuvre d’art à l’objet décoratif Pour satisfaire toutes vos émotions

Art Contemporain

Ceci n’est pas U N E G A L E R I E D ’ A R T Ceci n’est pas U N E B O U T I Q U E D E D É C O R AT I O N C e c i n ’ e s t p a s U N C A B I N E T D E C U R I O S I T É S Ceci n’est pas U N E B R O C A N T E Ceci n’est pas T E N D A N C E !

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ARTS DE LA TABLE

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Passage du Pré Carré - 4, rue Vaugelas 74000 Annecy - +33 (0)4 56 34 96 22 curieux@loeildupapillon.com

Mardi et mercredi de 15h à 19h Du jeudi au samedi de 11h à 13h et de 15h à 19h

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Du mardi au samedi De 10h30 à 13h et de 14h30 à 18h30

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À table

AVEC 18 CHEFS ÉMÉRITES DES PAYS DE SAVOIE ET DE SUISSE LA GLACE : UN PLAISIR SANS LIMITE

p7

ÉRIC JACQUIER, LE PÊCHEUR PRÉFÉRÉ DES CHEFS

p8

SHOPPING, UN ZESTE D’UTILE

p 14

LE MIEL SE CONJUGUE AU PLURIEL

p 19

UN FRUIT NOMMÉ TOMATE

p 27

UN SODA SAINT POUR UN CORPS SAIN

p 31

À LA RENCONTRE DES PLANTES SAUVAGES ET AROMATIQUES

p 35

LA CÔTE DE BŒUF, STAR DU BARBECUE

p 39

LE GRUYÈRE SUISSE, FIERTÉ NATIONALE

p 43

LA MORILLE, REINE DES BOIS AU PRINTEMPS

p 57

DES FLEURS AU MENU

p 65

UNE PERLE ROUGE JUTEUSE ET VERTUEUSE

p 69

LE YAOURT, UN PETIT POT DE BIENFAITS

p 73

EAU : RETOUR AUX SOURCES

p 74

QUID DES GAGES DE QUALITÉ

p 79

LES RACINES DE L’AGRICULTURE BIO

p 80

CROQUANTE ROBE ROSE

p 89

LAVAUX, UN VIGNOBLE AU PATRIMOINE MONDIAL DE L’UNESCO

p 93

LA CONFITURE, UN LUXE JUSQU’AU XIX SIÈCLE

p 94

PROVENCE GOURMANDE : SUIVEZ LE GUIDE...

p 96

LA TARTE TROPÉZIENNE : SOUVENT IMITÉE, JAMAIS ÉGALÉE

p 101

HALLES DE LYON-PAUL BOCUSE, FESTIVES ET GOURMANDES

p 102

LES MÈRES LYONNAISES, DES LÉGENDES DE LA GASTRONOMIE

p 104

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miam Le magazine qui se dévore des yeux

Magazine en feuilletage sur issuu.com

Directeur de la publication : Jean-Michel Bretin.

Rédactrice en chef : Joëlle Bretin.

Rédaction : Nathalie Truche, Valérie Blanc, Faustine Leberre.

Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche, Marguerite Comte Création graphique : Barbara Stortz, Olivier Baulet.

Création publicitaire : Olivier Baulet, Alix Giroux et Claire Pélissier.

Service publicité : Jean-Michel Bretin. 06 79 45 86 54 Frédéric Franco. 07 69 23 73 01 Sandrine Garnier. +41 78 708 45 46 miam est édité par Sprinter Médias, 5 avenue du Pré Félin, 74940 Annecy-le-Vieux.

0806 11 00 65.

Impression : Musumeci Spa, Italie.

Distribution : Sprinter Médias.

Tirage : 15 000 exemplaires.

Date de parution : 16 mai 2018.

N° ISSN : 2608-4287.

Couverture : © Unsplash

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Osez vous éclipsez au Château...

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Aux amoureux des plaisirs de la table, Miam offre gratuitement son menu découverte : Royale de lectures gourmandes et son Suprême d’images veloutées. Sur sa carte, renouvelée deux fois par an, votre magazine conserve son plat signature : Duo de portraits & recettes, pour faire connaissance avec la fine fleur des chefs de la région et apprendre à confectionner un plat de leur choix.

Ces virtuoses de la gastronomie rivalisent d’inventivité pour composer des assiettes qui charment autant le regard que le palais.

Les gourmets trouveront leur bonheur dans la sélection des meilleures adresses locales tandis que les cordons bleus s’inspireront de nos idées shopping pour innover derrière les fourneaux. En explorateur du monde culinaire, Miam a aussi percé des mystères. La célébrité de la Tropézienne, le secret monacal du soda Holypop, l’apparition de la praline rose dans la pâtisserie, la truculence des mères lyonnaises, la poussée de la morille bio, les champions du monde de glaces, la crème des confituriers de France...

De savoureuses histoires qui sauront assouvir l’appétit des esprits curieux. NT

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Un plaisir

© Unsplash

SANS LIMITE DÉJÀ CONNUE DES PERSES, LA GLACE EST LE SYMBOLE DE L’ÉTÉ. AUJOURD’HUI, LA DÉLECTATION EST SUBLIMÉE PAR DE NOMBREUX ARTISANS QUI PROPOSENT DES ARÔMES SALÉS ET SUCRÉS RÉALISÉS DANS LES RÈGLES DE L’ART. Valérie Blanc

L’

origine de la glace est bien plus lointaine qu’on ne peut l’imaginer. Les Grecs et les Romains élaboraient des recettes qu’ils conservaient dans des puits emplis de neige.

Plus tard, Marco Polo rapporta en Italie le savoir-faire des Chinois.

En France, dès 1668, Le Procope, plus ancien restaurant de Paris, la propose. Ainsi va l’histoire de la glace avec ses marchands, leurs triporteurs et les cornets dont on raffole. Depuis quelques années, grâce à de nombreux artisans qui utilisent les meilleurs ingrédients pour en faire des produits d’exception aux goûts incomparables, elle s’invite en toutes occasions.

Tous les deux ans se déroule en Italie la Coppa del mondo della gelateria. En janvier 2018, les équipes du monde entier se sont

affrontées pendant trois jours autour de plusieurs épreuves mêlant techniques et créativité, sur le thème du cinéma. Glaces décorées en bac ou en coupes, gâteaux glacés, snacks gelés, plats à base de glace... autant de gourmandises étaient à réaliser.

Champion du monde Composée de quatre membres, Benoit Charvet (chef pâtissier Chez Georges Blanc à Vonnas), Jean-Thomas Scheinder (consulting à Vincennes), Christophe Domange et Rémi Montagne (chefs pâtissiers exécutifs de l’Ecole Valrhona à Tain l’Hermitage), l’équipe française a été sacrée championne du monde de glace avec ses œuvres inspirées de l’univers du film Moulin Rouge.

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ÉRIC JACQUIER,

le pêcheur préféré des chefs INSTALLÉ SUR LES RIVES DU LAC LÉMAN, ÉRIC JACQUIER N’A PAS SON PAREIL POUR PROPOSER AUX CHEFS COMME AUX PARTICULIERS, DES POISSONS PÊCHÉS DANS LES RÈGLES DE L’ART. Valérie Blanc

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le travail de préparation, exécuté par Nathalie Jacquier, sont leur faire-valoir. Le travail est difficile. Le lac Léman est connu pour être traître quand le mauvais temps est là. Féras, ombles, truites, gardons, écrevisses, pour ne citer que quelques exemples, sont plus ou moins abondants. Jamais il ne peut présager d’une pêche : trop de paramètres, que personne ne maîtrise, rentrent en ligne de compte.

ès son plus jeune âge, Éric Jacquier accompagne son père et son grand-père à la pêche. S’il trouve cela amusant, il ne souhaite pas y consacrer son avenir professionnel. Ainsi, il se dirige vers l’ébénisterie et le design jusqu’à ce que l’appel des ondes du lac soit plus fort que tout. En 1987, changement de cap, il devient pêcheur. Formé par son grand-père, il enrôle son épouse Nathalie avec qui il crée en 1995, un laboratoire aux normes pour préparer leurs poissons. Après avoir principalement vendu aux mareyeurs, ils lancent leur propre réseau de clients et font florès rapidement. Rien n’est hasard. Pêcher est une chose mais le faire bien en est une autre. Le soin qu’Éric Jacquier apporte à ses poissons fait la différence. Les rotations, la qualité des filets, le glaçage puis

Pas de feeling, pas de poisson De son côté, son épouse a une dextérité hors pair pour lever les filets et préparer chaque poisson. Le travail de binôme, qu’ils exercent au quotidien, leur vaut la reconnaissance des particuliers qui viennent faire des emplettes à leur boutique de Maxilly tout comme celle des

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74 500 Maxilly-sur-Léman. Lieu-dit Torrent

© Fotolia © SAS DGC photography.com

© SAS DGC photography.com

chefs livrés dans la France entière. Ainsi, à la Maison Rostang à Paris, chez Bernard Loiseau en Bourgogne ou encore à Megève chez Emmanuel Renaut, les poissons de lac proviennent de chez les Jacquier. Pour acheter cette pêche, chaque cuisinier, étoilé ou non, doit convaincre Éric Jacquier. Avant de devenir client, il faut faire ses armes en participant à une sortie sur le lac. En rien il n’est prétentieux mais notre homme aime savoir comment on appréhende son travail.

S’il n’y a pas le feeling, il n’y a pas de poissons ! Naturellement, les Jacquier apprécient de voir comment les chefs les cuisinent. À ce jeu, ils gardent en mémoire des moments gastronomiques hors du commun, comme celui vécu chez Marc Veyrat qui accommode, au pied levé, des écrevisses avec de la verveine.

Le savoir-faire ne s’arrête pas aux parents.

Leur fille Mathilde, diplômée en cuisine, apporte son grain de sel en élaborant des recettes de terrines à base des poissons de son père. La notoriété de ses préparations a dépassé les frontières puisqu’on les trouve en différents lieux comme à l’épicerie fine de Caviar House à l’aéroport de Genève.

La boutique : 1345 Route Départementale 1005.

RENTRÉE AU PORT Pour obtenir le meilleur que puisse donner le lac Léman, la relève des filets à féra, par exemple, se fait entre 3 et 4h du matin.

PAS DE QUOTA Les pêcheurs, autant du côté suisse que français, ne sont soumis à aucun quota.

Seule la zone de pêche a des limites définies par les frontières entre les deux pays.

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© Les Jardins du Léman

Henrique Aguzzoli, chef des Jardins du Léman Tendance passion. À Yvoire, les Jardins du Léman transforment les assiettes en œuvres d’art. Henrique Aguzolli régale les yeux et les papilles avec sa cuisine aux notes italiennes (en lien avec ses origines familiales) et mâtinée de produits du terroir jurassien - vin jaune, morille, comté - en hommage à la région natale de son épouse Valérie. Le tout - bien ancré dans les richesses gustatives offertes par les Pays de Savoie et le Léman - compose une cuisine

authentique et surprenante. Le poisson, d’eau douce ou de mer, évolue au cœur des menus imaginés en équipe pour déployer toute la diversité de saveurs harmonieusement associées. Originaire de Picardie, le chef est tombé amoureux des paysages lacustres et alpins du Léman lors de sa première saison.

Après plusieurs années d’expérience à Paris, Genève et Londres, il est revenu près du lac et a repris en mai 2000 Les Jardins du Léman qu’il gère avec Valérie.

Foie gras de canard du Périgord, pommes des contes d’antan et chutney de pommes au Calvados

et opaline verte.

Pour la tuile de cacao, cuisez le glucose et le fondant à 155°.

Ajoutez une pointe de colorant vert.

Versez sur un Slimpat. Laissez refroidir.

Mixez. Tamisez la poudre ainsi obtenue. Étalez sur un support en forme de feuille. Laissez cuire au four à 180° pendant 2 minutes.

Dressez la pomme en brunoise puis fixez la tuile verte sur le fruit.

Tout est prêt à être savouré.

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 kg de foie gras de canard 7 g de sucre semoule 16 g de sel fin, 3 g de poivre 4 pommes Granny Smith Calvados, Vinaigre de Xérès Sucre, 100 g de blanc d’œuf 30 g de cacao, 70 g de farine 100 g de beurre fondu, 100 g de sucre glace 40 g de glucose, 60 g de fondant 1 pointe de colorant vert

© Les Jardins du Léman

Assaisonnez le foie gras.

Pour le chutney de pommes, taillez en brunoise puis faites revenir au beurre et déglacez au vinaigre de Xérès et Calvados. Moulez le chutney en petites boules.

Dans un moule en forme de pomme, mettez une couche de foie gras puis l’insert de pommes en chutney et une nouvelle couche de foie gras.

Faites cuire 9 minutes à 150° au four.

Décoration du plat : tuile de cacao

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VALÉRIE & HENRIQUE AGUZZOLI LES JARDINS DU LÉMAN GRANDE RUE / 74140 YVOIRE +33(0)4 50 72 80 32 lesjardinsduleman.com

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Un zeste d’utile Par Faustine Le Berre

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3. FACILE. Pour évider un poivron sans le découper : fixez l’épineur autour du pédoncule, tournez puis extrayez. En inox, poignée en hêtre. Diamètre 2,5 x L 14,5 cm 10 €. www.la-bonnegraine.fr 6. UTILE. Dégustez un ananas facilement avec cet éplucheur, étrogneur et tranche-ananas.

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Un zeste d’utile Par Faustine Le Berre

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7 1. MOBILE. L’Healthy Juicer de Lexen est un extracteur de jus d’herbe manuel et malin.

Fonctionnant sans électricité, il peut s’emporter partout, sur la terrasse ou encore en vacances.

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5. REVITALISÉ. La Cure Nouveau Départ de L’Atelier Nubio est composée d’1 shot frais de rhizomes et d’épices ainsi que de 5 grands jus frais de légumes et fruits crus par jour, à boire en substitution des repas. 300 € les 5 jours. www.ateliernubio.fr

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2. COLORÉS. Fraîcheur, texture fluide et pulpeuse pour ces jus de tomates jaunes, noires de Crimée, vertes ou rouges. Une puissance aromatique à déguster lors d’un brunch, apéritif, afterwork ou cocktail. 3,90 € à 4,90 € les 33 cl. www.alain-milliat.com 6. HYDRATÉ. Innate est une nouvelle gamme d’eaux infusées aux superfruits, certifiée bio et à la sève de bouleau. Sources d’antioxydants et peu caloriques, elles se déclinent en trois saveurs. www.drinkinnate.com

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Coffret Original de 7 jus de 280 ml.

42 €. www.yumi.fr 7. MUST HAVE. Made in France depuis 1860, le filet à provision Filt, 100 % coton, est proposé sous 4 tailles et 28 couleurs. Artisanat unique, on trouve les initiales de la couturière sur chaque création. À partir de 10,50 €. www.1001filets.com

BEURRE MAISON. La baratte à beurre de La Bonne Graine offre un retour au goût d’antan du beurre fait maison.

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PRALINÉ. Le Comptoir de Mathilde réinvente la praline emblématique pour en faire une pâte à tartiner. Savoureuse, craquante et acidulée, La Pralinaise envoûte par sa texture, son goût d’amandes et sa couleur. 8 €. www.lecomptoirdemathilde.com

CROQUANT. Une tablette à croquer au... café ! Ce plaisir gourmand a été imaginé par Vincent Ferniot et réalisé par François Pralus. Le Carré de Café se décline en deux divines saveurs : café noir et au lait.

4,40 € la tablette de 50 g. www.chocolats-pralus.com

ESSENTIEL. Bamix Box, coffret le plus complet de la marque, contient l’emblématique mixeur plongeant SwissLine, 4 embouts, une cruche, un mini-hachoir et un hachoir multifonctions, le SliceSy. 349,90€. www.bamix.fr

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Création traits D’co © photos Cuisines Häcker / Ai Cuisines

APRÈS

VOICI LA RECETTE DE AI CUISINES Les Ingrédients 1 Christophe, Martine, Cyril, Michael et André.

2 Prévoyez du temps de préparation de 4 à 8 heures d’étude de votre projet de cuisine, placard, bibliothèque.

3 Rassemblez 4unPROFESSIONNELS plan, des photos, pour l’élaboration de la recette, À VOTRE SERVICE cuisine parfaite, (un technicien viendra vérifier chez vous).

4 Notez vos besoins et vos envies, goûts, couleurs, textures, Vous souhaitez une cuisine originale, hors des standardsconvivialité.

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LE MIEL

© Pixnio

se conjugue au pluriel EN FONCTION DE L’ESPÈCE VÉGÉTALE BUTINÉE PAR LES ABEILLES, LE MIEL DÉPLOIE UNE INFINIE PALETTE DE COULEURS, SAVEURS ET TEXTURES. POLYFLORAL OU MONOFLORAL, IL EST TOUT AUSSI SUCCULENT. Nathalie Truche

L

e miel multifloral puise dans le copieux cocktail - cerisier, colza, pommier, cassis, pissenlit... - servi par la nature au fil des saisons.

On le dit monofloral lorsqu’il est constitué majoritairement d’une même variété de fleurs : acacia, sapin, châtaignier, tilleul... Sa texture liquide, crémeuse ou cristallisée dépend du taux de glucose et fructose contenu dans les nectars ou miellats : le miel d’acacia est ainsi plus fluide que celui du trèfle ou du tournesol, plus consistant. Du très clair au presque noir en passant par une gamme de brun, ocre, roux, caramel, blond avec des reflets verts, jaunes ou rouges : sa robe se teinte au gré des couleurs florales.

Des saveurs au sommet L’appellation Montagne représente un signe de qualité officiellement reconnu - au même titre que les AOC, les AOP ou les labels - et implique que les abeilles aient recueilli le nectar et le pollen exclusivement dans des zones montagneuses. En cas de contrôle, il appartient à l’apiculteur de prouver qu’il a respecté cette condition. Quant à la mention Haute montagne, elle décrit les miels récoltés au-dessus de 1 200 mètres d’altitude. Très réputé, le miel de montagne reflète la richesse botanique d’un environnement encore souvent préservé et marqué par des floraisons (serpolet, chardon, ronce, framboisier...) intenses mais brèves.

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© Jiva Hill Resort

Vincent Betton, chef des cuisines du Jiva Hill Resort « Une cuisine de goût ».

Originaire de Basse-Normandie, Vincent Betton - 33 ans - consolide son expérience auprès de grandes maisons étoilées : L’Auberge de la Mine dans l’Orne, L’Apicius à Paris, Le Belvédère en Corse. Puis sur Les Iles Paul Ricard en tant que sous-chef de Nicolas Davouze, Bocuse d’Or. Aujourd’hui responsable des cuisines du Jiva Hill, le verdoyant Resort de luxe installé dans l’Ain, à deux pas de Genève, Vincent Betton élabore les cartes du restaurant gastronomique

Le Shamwari et de la seconde table de l’hôtel 5*, Le Jardin. Entouré d’une équipe jeune et passionnée, le chef crée « une cuisine de goût qui n’use pas d’artifices et respecte le produit ». Au sein de l’établissement labellisé Relais & Châteaux, il conjugue l’excellence avec la simplicité : « Pas plus de trois saveurs dans l’assiette » dit-il.

Le jeu des couleurs, textures et volumes est magnifié par un dressage accompli avec la précision d’un orfèvre. Pour régaler les yeux autant que le palais.

L’œuf de poule parfait, asperges vertes et cappuccino, morilles au Noilly Prat

Chauffez à 85° puis incorporez 100 g de beurre en cubes. Laissez cuire 8 minutes à 85°. Mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz.

Lavez les morilles et coupez la queue, faites-les revenir avec l’échalote ciselée puis déglacez avec le Noilly Prat.

Ajoutez le reste des queues d’asperges coupées.

Pour le dressage : en assiette creuse, disposez le mélange morilles et asperges dans le fond et faites un puits. Cassez l’œuf et déposez-le au milieu. Disposez joliment vos têtes d’asperges d’un côté et de l’autre le cappuccino.

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 œufs de poule bio 12 asperges vertes 200 g de morilles fraîches 1 échalote 25 g de crème liquide 100 g de beurre 10 g de Noilly Prat

© Jiva Hill Resort

Mettez en cuisson les œufs en vapeur à 62° pendant 45 minutes. Écussonnez les asperges, coupez la queue et mettez en cuisson dans une eau à ébullition bien salée au gros sel. Faites-les cuire environ 4 minutes (croquantes) et débarrassez-les dans une eau glacée pour garder la couleur bien verte.

Coupez les têtes d’asperges à environ 7 cm de longueur et émincez le reste.

Pour le Cappuccino : mettez dans la cuve du robot 50 g de queues d’asperges coupées, 25 g d’eau, 25 g de crème liquide, 3 g de sel et 1 g de sucre.

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bulthaup

Sensibilité et savoir-faire bulthaup c’est l’art et la technique réunis pour interpréter la vision de chaque client et lui donner vie dans le respect des matériaux les plus nobles.

Harmoniser fonctionnalité et bien-être constitue l’essence même de la marque bulthaup qui, depuis soixante-dix ans, met en œuvre avec une intuition rare des concepts en résonance avec leur temps.

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Publi-reportage © Bulthaup

La fonction et l’esthétique Dans le souci constant de fournir une solution adaptée à l’évolution de nos modes de vie, bulthaup a développé un programme novateur, le Solitaire b. Cette nouvelle gamme scelle l’union entre la manufacture traditionnelle et l’ingénierie parfaite, la noblesse de matériaux authentiques, la préciosité des finitions et l’adaptabilité des éléments. Ses modules nourrissent notre imagination en se plaçant librement dans la pièce, seuls ou combinés avec d’autres lignes signées bulthaup.

Une innovation qui ouvre des horizons.

© tephane Couchet

Bernard Binaud, chef du Pré d’Antoine Toujours à la page.

Il y a plus de 25 ans, Bernard Binaud et son épouse Laurence créaient leur restaurant baptisé en hommage au grand-père. Situé au Pont de Fillinges, porte d’entrée vers la Vallée Verte, l’établissement gastronomique a su traverser le temps en s’adaptant aux attentes de la clientèle avec des plats alliant élégance et légèreté. Innover en s’appuyant sur des fondations classiques et surtout, favoriser les circuits courts : telle est la philosophie

cultivée au Pré d’Antoine. En prélude à la belle saison, les assiettes se parent de légumes colorés, frais et craquants, jonglent entre le cru, le cuit, le chaud, le froid. La curiosité, la volonté de rester au goût du jour marquent l’ADN de la maison. Un esprit moderne qui se reflète autant sur la carte du restaurant que sur sa page Facebook régulièrement nourrie de nouveautés. « Nous sommes toujours en mouvement ! », lance Bernard Binaud.

Gambas sautées aux pamplemousses roses et poivrons rouges

Pour la gelée de poivrons rouges : faites bouillir la pulpe et l’agar-agar.

Versez dans une plaque sur une épaisseur de 0,5 cm et laissez prendre.

Taillez des bandes d’une longueur de 11 cm sur 5 cm de largeur. Déposez les cylindres de chutney pamplemousse dessus et roulez comme un maki.

Les gambas sont juste wokées.

Pour le caramel de pamplemousse : faites le caramel avec le sucre et le jus de pamplemousse et ajoutez la sauce soja en fin de cuisson. Dressez des gouttes dans le fond de l’assiette.

Suggestion de décoration : une betterave pourpre râpée finement au fond de l’assiette et un zeste de citron vert râpé.

Ingrédients • Chutney (12 tubes) : 6 pamplemousses roses, 2 gousses d’ail (hachées finement), 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, 3 cuillères à soupe de miel, 8 graines de cardamome, 1 pincée de gingembre râpé, 5,7 g d’agar-agar.

• Caramel de pamplemousse : 3 dl de jus de pamplemousse, 300 g de sucre, quelques gouttes de sauce soja.

• Gelée de poivrons rouges : 600 g de pulpe de poivrons rouges, 10 g d’agar-agar.

© Stephane Couchet

Pour le chutney : levez les suprêmes de pamplemousse, coupez-les en deux.

Mettez-les dans une casserole et ajoutez toute la garniture. Portez à ébullition et laissez ensuite mijoter 20 à 30 minutes.

Ajoutez l’agar-agar et refaites bouillir.

Laissez prendre et formez des cylindres en enroulant le chutney dans du papier film.

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© Stephane Couchet

CUISINE DE SAISON TERRASSE OMBRAGÉE BON CADEAU MENUS DU MARCHÉ

(MERCREDI, JEUDI & VENDREDI MIDI)

15 route de chez Radelet 74250 Fillinges 04 50 36 45 06 www.lepredantoine.com

Fermé le dimanche soir, lundi journée et mardi midi. reprise des réservations à 16h30 le mardi

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Un fruit

NOMMÉ TOMATE S’IL EXISTE ENTRE 13 000 ET 14 000 VARIÉTÉS DE TOMATES AU MONDE, 500 ENVIRON SONT CULTIVÉES. ELLES SONT RÉPERTORIÉES COMME FRUITS EN BOTANIQUE MAIS DIFFÉREMMENT UTILISÉES AU SENS CULINAIRE. Valérie Blanc

D’

abord cultivée par les Aztèques, la tomate fut découverte et ramenée en Europe par les conquistadores espagnols en 1519. Cultivée dès 1530 au sud de l’Espagne, elle gagne rapidement, au gré des échanges commerciaux, le Portugal et l’Italie sous le nom de Pomme d’Or (pomodoro). Hors de ces pays, elle est considérée comme un produit vénéneux pendant presque trois siècles. Au milieu du XVIIIe siècle, on découvre ses vertus de “légume-fruit” de toute part et son développement commence.

www.kokopelli-semences.fr www.lafermedespralies.ch www.labourdaisiere.com

© Conservatoire National de la Tomate

MEILLEURE DANS LE JARDIN S’il est un goût radicalement différent c’est bien celui de la tomate de grandes surfaces et celui de la tomate maison. Pour toutes utilisations, achetez de

la “vraie” auprès de petits producteurs ou cultivezlà. Petites, grosses, rouges, jaunes... elles offrent un panel unique de couleurs et de goûts. Pour avoir des graines et des plantons, en France, Kokopelli propose une large gamme tout comme La Ferme des Pralies en Suisse, à Nyon. Plantez, laissez mûrir et cueillez. Pas besoin d’un potager, un balcon suffit. Et si la jolie et goûteuse vous passionne, direction le Conservatoire National de la tomate dans l’Indre et Loire et ses quelque 670 variétés, un lieu entièrement dédié à la douce et tendre. La 20e édition du Festival de la tomate et des saveurs s’y déroulera les 8 et 9 septembre 2018.

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© Le Mijoté

David Cahen, chef du Mijoté Cuisine à la française.

Sa passion pour le métier se reflète dans ses multiples engagements auprès d’associations visant à promouvoir le savoir-faire, la qualité des produits, la transmission des connaissances. Membre (entre autres) de l’Académie culinaire de France, des Disciplines d’Escoffier, d’Euro-Toques, David Cahen veut porter haut les valeurs de la cuisine tricolore. Une philosophie que le chef met en pratique au sein du Mijoté, le restaurant qui a ouvert ses portes rue Carnot

à Annecy en février 2018. L’établissement emprunte son nom à l’art d’élaborer une cuisine traditionnelle, façon grand-mère, puisée dans la patience et l’envie de partager.

David Cahen y prône la simplicité, mariant trois, voire quatre produits au maximum, afin de les révéler pleinement en bouche.

Bar sauvage, lotte, veau, agneau, truffes, légumes oubliés et de saison sont sélectionnés auprès de producteurs locaux ou régionaux et préparés de manière à nous faire redécouvrir les exquises saveurs d’antan.

Dos de Saint-Pierre rôti aux asperges et mousseline d’agrumes, purée de carottes aux épices

les jaunes d’œufs dans une casserole sur un feu léger. Fouettez sans arrêt afin de monter la préparation en sabayon.

Incorporez le beurre fondu, assaisonnez avec du piment d’Espelette, du sel et poivre puis ajoutez les zestes de citron et d’orange.

Mettez le beurre dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et faites chauffer de manière à obtenir un beurre mousseux. Déposez les filets de Saint-Pierre côté peau dans la poêle, salez et poivrez. Arrosez de beurre pendant 3 à 4 minutes afin de cuire le poisson à l’unilatéral. Quand il est cuit, faites revenir les asperges dans le beurre aromatisé au Saint-Pierre. Assaisonnez.

Pour le dressage, déposez une bonne cuillère de sauce mousseline dans le

fond de l’assiette, posez les asperges par-dessus afin qu’elles se mélangent à la sauce puis déposez le Saint-Pierre en biais sur les asperges.

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 filets de Saint-Pierre 8 asperges blanches 100 g de beurre pour la purée 50 g de beurre pour la cuisson 10 cl de jus d’orange et son zeste 5 cl de jus de citron et son zeste 5 cl de vin blanc 2 jaunes d’œufs Sel et poivre 500 g de carotte Mélange 5 épices Bouillon de volaille

© Le Mijoté

Épluchez les asperges de manière régulière afin qu’elles soient totalement propres.

Faites chauffer de l’eau légèrement salée. Blanchissez les asperges pendant 6 à 7 minutes afin qu’elles restent légèrement fermes. Plongez-les dans de l’eau glacée pour couper la cuisson. Égouttez et réservez. Épluchez les carottes et faites-les cuire dans un bouillon de volaille. Égouttez et passez-les au presse-purée puis incorporez le beurre et le mélange 5 épices, sel et poivre, pour obtenir une purée bien lisse. Vous pouvez aussi la passer au mixer pour la rendre plus légère.

Mélangez le jus de citron, le jus d’orange, le vin blanc ainsi que

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UNE CUISINE SIMPLE, DES SAVEURS DE SAISON ET DU GOÛT SOUVENT OUBLIÉ.

TERRASSE ENSOLEILLÉE ET OMBRAGÉE

84 RUE CARNOT ANNECY 04 50 62 63 47

FACEBOOK.COM/LEMIJOTEANNECY

VISITE. L’exploration de la distillerie Kario s’impose avec ses impressionnants foudres de chêne (jusqu’à 18 000 litres).

Vous y croiserez peut-être Supermoine...

UN SODA SAINT © Kario

pour un corps sain

HOLYPOP EST LA PÉTILLANTE INVENTION DE KARIO, UNE JEUNE POUSSE CENTENAIRE CRÉÉE DANS LE BUGEY (AIN) PAR LES FRÈRES DE LA CONGRÉGATION DE LA SAINTE FAMILLE. Nathalie Truche

1905.

Sous les caves voutées de la distillerie de l’Étoile à Belley, une communauté de religieux invente une boisson puisant ses vertus dans les plantes alpines. Devenue Kario, l’entreprise reprend les recettes centenaires pour élaborer une gamme de boissons de santé 100 % naturelles. Après plusieurs années de recherche et de développement, la société met au point son produit phare, Holypop, à partir de critères précis : créer un soda sans alcool, ni taurine, ni caféine. Une boisson énergétique, riche en polyphénols antioxydants et doté d’un goût incomparable.

Une communication décalée La légende raconte que Supermoine garde précieusement la recette face aux guerriers portant la bannière rouge et blanche (les couleurs du soda américain). Tout juste apprend-on qu’Holypop comprend un mélange unique de 32 plantes alpines, de noix verte de Grenoble, d’agrumes, d’épices et de 30 % de sucre en moins qu’un soda traditionnel. Kario met aussitôt en œuvre un projet collaboratif et interpelle la communauté de Holy’potes à travers les réseaux sociaux pour tester et valider le produit et son marketing. À son lancement en 2014, Holypop s’auréole d’un esprit “unique, légendaire, déjanté et engagé” pour bousculer les codes. “Du jamais bu”, promet sa Holy Team.

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© Auberge de Letraz

Brice Collon chef de l’Auberge de Letraz Deuxième génération.

Qui ne connaît pas l’Auberge de Letraz à Sevrier, la fameuse table hôtelière dirigée depuis deux générations par la famille Collon ? Longtemps, Bernard Collon - Maître Cuisinier de France - interpréta en solo les grands classiques de l’art culinaire. Pendant ce temps-là, son fils Brice consolidait son expérience auprès de chefs d’exception (JeanMarc Delacourt, Alain Dutournier, Gérard Besson, Éric Frechon...). De retour au pays en 2003, Brice a gravi les échelons un à un

avant de coiffer la toque de chef. Depuis, sa jeunesse a soufflé un vent de modernité sur une cuisine qui demeure très imprégnée du savoir-faire traditionnel : plats actuels, épurés, visuels ; textures et saveurs subtiles et raffinées.

Les pieds dans l’eau, l’établissement régale ses convives de poissons du lac. « Très demandée, la féra offre une créativité sans limite », sourit-il. Face au succès, son lapin aux écrevisses reste sur la carte. Quant aux incontournables escargots de Poisy, ils inspirent des recettes qui évoluent au gré de son imagination.

L’escargot du domaine des Orchis, Beaufort, ail des ours

peu d’eau. Ciselez l’Échalote et faites légèrement colorer les escargots avec le beurre et l’échalote.

Enroulez les escargots dans les feuilles d’ail des ours blanchies puis reposez les « bonbons » d’escargots dans la poêle pour les garder bien chaud. Vous pouvez réaliser un condiment vert en pilant le restant des feuilles d’ail des ours avec du sel, du poivre, de l’huile de noisette ainsi qu’une pointe de wasabi jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Placez les 6 escargots dans l’assiette, déposez ensuite les tranches de Beaufort sur trois d’entre eux et les disques de pain de mie sur les trois autres.

Répartissez quelques dés de Beaufort et de pain de mie de façon aléatoire ainsi que quelques points de condiment vert.

Servez très chaud avec le jus de cuisson bouillant versé dans l’assiette une fois servie sur table.

Pour le dressage, il est important de prendre des assiettes creuses et très chaudes. Vous pouvez les garder dans le four avec la porte ouverte.

Ingrédients

Pour 4 personnes

24 gros escargots 10 cl de jus de cuisson des escargots 30 belles feuilles d’ail des ours 40 g de Beaufort 3 tranches de pain de mie 1 échalote 15 g de beurre Sel, poivre, huile d’olive, huile de noisette, wasabi

© Auberge de Letraz

Taillez 12 fines tranches de Beaufort, coupez le reste en petits dés et réservez au froid.

Taillez une tranche de pain de mie en petits dés, laminez les autres tranches à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis détaillez en disques de 4 cm. Colorez les tranches dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, épongez bien après coloration et faites de même avec les dés. Réservez à température ambiante.

Blanchissez les feuilles d’ail des ours à l’eau bouillante salée pendant 1 minute puis trempez-les dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez et séchez-les avec du papier absorbant. Égouttez les escargots et faire chauffer doucement le jus de cuisson avec un

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HÔTEL RESTAURANT GASTRONOMIQUE AU BORD DU LAC D’ANNECY

921 Route d’Albertville, Sevrier- 04 50 52 40 36 34

À la rencontre

© François Couplan

DES PLANTES SAUVAGES ET AROMATIQUES SYNONYMES D’ÉTÉ ET DE SOLEIL, LES PLANTES AUX FEUILLAGES PARFUMÉS RELÈVENT LE GOÛT DES PLATS ET DEVIENNENT SOUVENT BIENFAISANTES QUAND ON LES MET À INFUSER. Valérie Blanc

L

es plantes aromatiques font notre régal dès qu’elles embaument jardins et balcons. Un seul pot suffit, sur le rebord d’une fenêtre, pour faire pousser et cueillir ciboulette, cerfeuil, menthe ou l’incontournable basilic, pour ne citer que quelques exemples. D’origines et de provenances très diverses, elles sont indissociables de nos plats estivaux en agrémentant une salade tomate-mozzarella ou en parfumant une bonne ratatouille.

Apprendre à les connaître Lorsqu’elles poussent naturellement dans les alpages, les prairies ou les jardins, on parle de plantes sauvages. Celles-ci sont parfois

surnommées, bien souvent à tort et par méconnaissance, les mauvaises herbes. Pour les utiliser à bon escient, car certaines sont toxiques, rien de mieux qu’un stage avec un professionnel. L’ethnobotaniste François Couplan est spécialiste des utilisations traditionnelles des plantes sauvages et cultivées. Auteur de nombreux ouvrages sur le sujet, il s’attache à mettre en valeur les végétaux comestibles méconnus et à les faire connaître aux restaurateurs et au public par le biais de ses stages. Après la cueillette, ce passionné emmène ses élèves en cuisine pour leur faire découvrir le potentiel gustatif de plantes trop souvent ignorées. www.couplan.com

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© L’Auberge de la Fruitière

Christophe Dupuis, chef de L’Auberge de la Fruitière Parfum de campagne.

En juin 2017, dans la verdoyante commune de Vers, L’Auberge de la Fruitière accueillait son chef. Originaire des Carroz-d’Arâches, Christophe Dupuis a fait ses gammes auprès de virtuoses de l’art culinaire tels que Georges Blanc et Laurent Petit avant de se tourner vers l’international (Genève, Montréal). « Aujourd’hui, j’utilise les techniques que j’ai apprises et les saveurs dont je me souviens pour créer une cuisine généreuse, sans artifices, qui privilégie les produits

régionaux. » À l’Auberge, la carte change tous les mois et s’inspire du calendrier des légumes saisonniers. Les plats végétaux, qu’il affectionne, viennent ainsi se décliner autour de viandes et poissons finement préparés.

Avec 14 tables maximum, la maison veut placer ses convives au cœur du service. « Notre philosophie puise dans la simplicité, le partage. Toute l’équipe œuvre dans le même sens : faire plaisir à la clientèle tout en se régalant à travailler ensemble. »

Aubergines, pistaches et légumes en textures

vertes et le foin. Faites de fines tranches puis passez-les en friteuse à 180° pendant 1 à 2 minutes. Salez.

Légumes : lavez les légumes.

Gardez les radis au naturel avec la fane et la racine. Taillez la pomme Granny Smith en bâtonnets et citronnez. Taillez le concombre en rondelles régulières, marinez avec le vinaigre de riz, le sucre, sel et poivre. Faites cuire à l’anglaise les asperges et cébettes.

Jus coriandre : lavez la coriandre, mixez avec 10 cl de bouillon de légumes bouillant, mixez aussitôt, laissez refroidir. Assaisonnez.

Dressage : dans une assiette creuse, déposez le condiment aubergine puis les

légumes sous toutes leurs formes, les pistaches, les chips d’artichaut et le jus de coriandre.

Ingrédients

Pour 4 personnes

6 aubergines, 50 g de mascarpone 1 barquette de tomates cerises 4 artichauts, huile d’olive Coriandre Crumble pistaches : 150 g de pistaches mondées, 100 g de chapelure japonaise, 50 g de parmesan, 10 g huile d’olive.

Légumes : 1 botte de radis rose, 1 concombre, 10 g vinaigre de riz, 10 g de sucre, 1 pomme Granny Smith, 1 citron, 1 botte d’asperges vertes, 1 botte de cébette.

© L’Auberge de la Fruitière

Condiment aubergines : faites cuire les aubergines en papillote au four 40 minutes à 180°. Mixez et laissez refroidir. Ajoutez 5 g d’huile d’olive, le mascarpone et assaisonnez.

Crumble pistaches : mélangez les éléments. Étalez sur une plaque et enfournez pendant 7 à 8 minutes à 180° jusqu’à obtenir un mélange doré.

Tomates cerises confites : mondez les tomates cerises dans une eau bouillante pendant 15 secondes puis refroidissez en glace. Épluchez-les, assaisonnez de sel, poivre, huile d’olive.

Faites cuire au four 1 heure à 90°.

Chips d’artichauts : coupez les artichauts en long. Enlevez les feuilles

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« Simplicité, générosité, cuisine sans artifice, de proximité, qui respecte le goût des produits. »

270 route de la Fruitière, 74160 Vers. 04 50 35 29 85. contact@aubergedelafruitiere-vers.fr aubergedelafruitiere-vers.fr Le midi du mercredi au dimanche de 12h à 14h, le soir du mercredi au samedi de 19h à 21h.

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LA CÔTE DE BŒUF, star du barbecue

QUEL BONHEUR POUR L’AMATEUR DE VIANDE QUE DE METTRE UNE BELLE CÔTE DE BŒUF SUR LE GRILL. MAIS LE SUCCÈS DE CET EXQUIS PRODUIT A SON REVERS CAR IL Y A CÔTE DE BŒUF ET...

CÔTE DE BŒUF. Valérie Blanc

U

© Fotolia

ne belle pièce a un coût car derrière, se cache un long et méticuleux travail de la part du producteur.

Il faut privilégier la qualité. Avant d’être vendue, elle doit “se faire” pendant environ 15 jours au minimum, pour dégager le meilleur. Une viande trop rouge n’est pas honnête, elle est encore pleine d’eau. Évidemment, les vaches laitières sont à bannir, seules les races à viande comme la Charolaise, la blonde d’Aquitaine ou l’Aubrac sauront ravir vos papilles. Écossaise ou espagnole Aujourd’hui, on trouve de plus en plus de caves à viandes où les pièces sont maturées entre 4 et 6 semaines pour un résultat gustatif plus qualitatif. Autre nouveauté, les races étrangères, souvent à l’honneur, comme l’Angus. Écossaise, nourrie uniquement à l’herbe, voilà une viande d’excellence qui ne trompe jamais l’amateur. Avec sa saveur, sa finesse, son fondant, elle frise la perfection.

On citera également la blonde de Galice, race espagnole, élevée et bichonnée par ses producteurs pour en faire une viande d’exception au goût prononcé et à la tendreté reconnue. Quel que soit votre choix, n’hésitez pas à questionner votre boucher pour avoir une côte de bœuf tendre, goûteuse, persillée (filaments de gras que l’on peut voir dans le morceau de viande) et maturée à souhait.

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© Le Beau Rivage

Dominique Gauthier, chef du Chat Botté, Hôtel Beau Rivage Terroir et audace.

Dominique Gauthier, 1 étoile Michelin, 18/20 au Gault&Millau, privilégie le terroir et ne connaît nul autre fournisseur que des artisans. Il marie leurs produits d’exception à des influences de la Méditerranée, région qu’il affectionne, et d’Asie pour les saveurs uniques qu’il y a trouvées. Sa cuisine suit le gré des saisons. Son fondamental se nomme légumes. Il les aime pour apporter originalité, saveurs, couleurs à un brochet, à une volaille

du Nant d’Avril-Genève ou aux pêches de petits bateaux bretons. Cette alchimie, qui chante et enchante, peut se traduire par un pavé de turbot cuit dans une fleur de courgette agrémenté de fines chanterelles et d’un fumet au thym citron. À cette fête des sens s’ajoute celle du vin. Une cave de plus de 30 000 bouteilles, avec autant de grands crus classés que de découvertes, permet de proposer les meilleurs accords. Plus qu’un repas, c’est un voyage sensoriel que propose le chef.

Asperges vertes de Provence en copeaux croquants et mousseline, crumble noisettes du Piémont

étamine. Réservez.

Montez une crème fleurette, salez, poivrez, ajoutez un filet d’huile de noisette. Réservez. Mélangez farine, poudre de noisette, une pincée de sel, 70 g de beurre froid. Étalez sur une plaque et feuille de cuisson. Faites cuire, four à 180° pendant 10 minutes.

Laissez refroidir, émiettez. Assaisonnez les lamelles et pointes d’asperges avec huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin. Disposez en petits rouleaux sur le crumble. Dressez des points de crème d’asperge et de crème fouettée à la noisette sur le contour. Saupoudrez de noisettes concassées. Décorez.

Ingrédients

Pour 4 personnes

24 asperges vertes moyennes 55 cl de crème 35 % 80 g de beurre 1 cuillère à soupe huile de noisette 100 g de poudre de noisette 100 g de farine 2 cl huile d’olive Feuilles de saladines Pétales de fleurs comestibles Noisettes torréfiées, concassées Sel Poivre

© Quarante recettes pour tous les fourneaux

Coupez les pieds des asperges, rincez à l’eau froide, égouttez. Taillez 4 asperges en lamelles épaisses dans la longueur.

Faites cuire en vapeur 1 minute, rafraîchissez. Réservez les parures.

Coupez les pointes d’asperges restantes.

Blanchissez en les gardant croquantes, rafraîchissez. Réservez les parures. Émincez finement les parures d’asperges. Faites cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rafraîchissez, égouttez.

Chauffez la crème, mixez avec les parures, 10 g de beurre pommade et une cuillère à soupe d’huile de noisette.

Salez, poivrez. Passez au chinois

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LE CHAT-BOTTÉ Quai du Mont Blanc 13, 1201 Genève +41 22 716 69 20 - restauration@beau-rivage.ch 42

Tweedle Tea

Une adresse... dix étoiles !

Les superlatifs manquent pour décrire le savoureux voyage accompli par les plus fins gourmets au Tweedle Tea, l’irrésistible salon de thé installé à Menthon-Saint-Bernard.

Plantons le décor. Le cadre très soigné, chaleureux et à l’accent british, se pare d’un mobilier au style éclectique qui peut être vendu en cas de coup de cœur. Boutique et salon de thé : le concept novateur fait fureur.

Dans l’élégant établissement menthonnais, le chef pâtissier Vincent Gautier et l’Anglaise Jenny, formée en école hôtelière, constituent un pétillant tandem.

Exquises découvertes Pâtisserie, chocolaterie, glace... Tweedle Tea jongle merveilleusement bien avec l’art

de la gourmandise en s’appuyant sur un principe inflexible : le 100% fait maison avec des produits locaux de préférence et de saison. La découverte est au rendez-vous avec une vaste palette de thés et de cafés aux multiples saveurs pour accompagner (entre autres) le Yuzu Manjari, le millefeuille amande citron ou le fameux Tout chocolat. Tweedle Tea c’est aussi une petite restauration. Sa formule du midi à 14,50 € (plat du jour avec salade verte, dessert, café) fait courir le tout Annecy et ses environs ! À découvrir très vite.

Tweedle Tea 439 route de Saint-Bernard 74290 Menthon-Saint-Bernard 04 50 60 47 61. Tweedle Tea Ouvert du mardi au samedi de 8h à 19h30 non-stop.

Dimanche de 8h à 13h.

C=26 M=24 J=39 N=0

C=16 M=79 J=4 N=0

C=50 M=70 J=80 N=60

C=50 M=0 J=100 N=0

Publi-reportage © Tweedle Tea

C=0 M=0 J=0 N=80

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© Hugo Lanier

Tamara Hussian, chef de La Cave Le bon produit au bon endroit. À 26 ans, Tamara Hussian est déjà chef de La Cave, le fameux bar à vin annécien qui a ouvert son restaurant en 2016. Un CAP cuisine puis un BTS accompli en alternance au Clos des sens - doublement étoilé au guide Michelin - lui ont appris la rigueur, la patience et le travail sublimé des produits.

Parallèlement, ses voyages en Asie et en Orient ont affûté son goût pour les épices, poivres, herbes et bouillons. À La Cave,

« je m’amuse avec une carte réduite mais saisonnière, locale et travaillée avec des produits dont je connais les producteurs, en agriculture biologique ou raisonnée. » Tamara aime les légumes et se plaît à les décliner de mille et une façons autour de viandes et poissons raffinés. Cet été, cap vers la fraîcheur avec, notamment, la tomate préparée sous toutes ses formes : en coulis, en jus, séchée, confite, rôtie... Un produit au goût authentique que la jeune chef se procure auprès d’un fournisseur unique : son jardin !

Tomates, paprika fumé et jeunes pousses d’épinards

et faites cuire au four 3 heures à 90°.

Chips de tomates : récupérez la peau des tomates, ajoutez de l’huile d’olive et du sucre glace puis mettez sur plaque.

Enfournez à 120° pendant 1 heure.

Brunoise de tomates : taillez les tomates en petits cubes, assaisonnez de sel, piment d’Espelette, huile d’olive et vinaigre de Xérès.

Dressage : à l’aide d’un emportepièce, commencez par cercler le coulis de tomates, ajoutez la brunoise de tomates, les tomates confites, les tomates séchées et les chips. Saupoudrez légèrement de piment d’Espelette et de paprika fumé, puis de fleur de sel.

Ajoutez les jeunes pousses d’épinards assaisonnées.

Ingrédients Tomates Oignons Ail Thym Huile d’olive Beurre Sucre glace Vinaigre de Xérès Paprika fumé

© Hugo Lanier

Pour le coulis de tomates : faites suer ail et oignons dans de l’huile d’olive et du beurre, ajoutez les tomates préalablement coupées en morceaux.

Laissez cuire tout doucement puis mixez. Assaisonnez. Égouttez pour que la préparation ne soit pas trop liquide.

Tomates confites : plongez des tomates de petites tailles dans de l’huile d’olive contenant de l’ail et du thym et faites cuire tout doucement.

Tomates séchées : mondez les tomates (plongez-les quelques instants dans de l’eau bouillante en ayant préalablement incisé la peau, puis dans de l’eau glacée). Taillez-les en quartiers puis assaisonnez-les de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez de l’huile d’olive

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La Cave Bar à Vin

Avec l’arrivée des beaux jours, nous vous accueillons sur notre terrasse ombragée en retrait de l’agitation du centre-ville d’Annecy. Vous découvrirez nos propositions spécifiques pour déjeuner du mardi au samedi. La Carte élaborée par Tamara jeune chef issue de la restauration étoilée, se veut être le fruit d’une vraie cuisine de marché au gré des saisons et des propositions de nos partenaires locaux. Pour accompagner cette cuisine bistronomique, vous pourrez évidemment profiter de notre carte des vins riche de plus de 400 références et récemment élue par le magazine Terre de Vins comme meilleure carte des vins de France, dans la catégorie Bar à Vins.

CONTACT@BARLACVE.FR

04 50 66 41 90 8 RUE DU PÂQUIER, PASSAGE DES ECHOPPES, ANNECY WWW.FACEBOOK.COM/LACAVEBARAVINS WWW.INSTAGRAM.COM/LACAVE_ANNECY

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© Le gruyère AOP

LE GRUYÈRE SUISSE, fierté nationale

LE GRUYÈRE SUISSE N’A PAS DE TROUS ! C’EST UN FROMAGE AU LAIT DE VACHE, À PÂTE PRESSÉE CUITE ET AU LAIT CRU. LA RÉGION DE LA GRUYÈRE FORGE SON SAVOIR-FAIRE DEPUIS LE 12E SIÈCLE. Valérie Blanc

L

e nom de gruyère est officialisé au XVIIe siècle. Au XIXe, il ne se limite plus à sa seule région d’origine et s’étend à d’autres cantons : Vaud, Neuchâtel, Jura et dans certaines communes du canton de Berne. Le 7 mai 2013, il obtient une AOP dont le cahier des charges entourant sa production est drastique.

Elaboré en coopérative ou dans les alpages, dès les beaux jours, son procédé de fabrication est toujours identique.

À chaque affinage son goût Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une meule de 35 kg. Côté affinage, la période minimale est de 5 mois, il est alors doux. À 8 mois, il est mi-salé, à 10 on parle de salé et à partir de 12, c’est du surchoix. Tout au long de ces périodes, chaque meule est retournée régulièrement et frottée à l’eau salée.

Son goût est différent selon son affinage. Un gruyère d’alpage n’est produit que d’avril à mi-octobre et ses arômes, vu les pâturages de montagne, sont plus aromatiques.

Retour aux sources Dans la jolie région de la Gruyère, vous pourrez visiter le village éponyme où chaque restaurant propose des spécialités déclinées du fromage star. Fondue, salade ou en fin de repas avec un peu de pain, il est tout aussi bon cuisiné que mangé à la main.

Il est exporté par milliers de tonnes pour le plus grand plaisir des amateurs qui savent combien ce gruyère suisse est riche de saveurs uniques. www.gruyere.com

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GASTRONOMIE SUR LE POUCE

Apéros, snacking, soirées raclette ou pique-niques en famille, chaque repas est une nouvelle occasion de partager un moment convivial et chaleureux.

Apéro Cheese : invitation aux voyages... gourmands.

www.apero-cheese.fr

www.facebook.com/AperoCheese L’abus d’alcool est dangereux pour la santé consommez avec modération

Apéro Cheese®, un appareil culinaire unique, véritable ustensile gastronomade qui se monte en quelques secondes, pour cuisiner n’importe où, n’importe quand, en extérieur comme en intérieur, seul ou entre amis.

Il est fabriqué en France, garantissant ainsi une qualité irréprochable.

SALADE DE GAMBAS FLAMBÉES RECETTE POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS 16 gambas crues Vodka Huile d’olive Huile de tournesol Sel 2 oranges 1 pamplemousse Jus d’un citron 1 c. à c. de Maïzena Mélange de salades PRÉPARATION Lever les segments d’une orange et du pamplemousse, puis presser le reste de chair afin d’obtenir du jus.

Mettre le jus dans une casserole, le faire réduire de moitié, le lier à la Maïzena.

Verser dessus deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à soupe d’huile de tournesol. Ajouter le jus de citron.

Saler et fouetter pour obtenir une vinaigrette homogène. Laisser reposer au froid.

Décortiquer les gambas.

Préparer les assiettes, avec la salade et deux segments d’agrume (un d’orange et un de pamplemousse).

Faites chauffer votre poêle 5 minutes avant la cuisson.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans votre poêle. Déposer 6 à 8 gambas selon leurs tailles. Saler légèrement.

Retourner les gambas au bout de 2 min, puis verser un «shot» de vodka, incliner la poêle, pour que la flamme de l’Apéro Cheese vienne enflammer la vodka. (Effet flambeur garanti !)

Déposer les gambas sur la salade composée et arroser de vinaigrette.

Bonne dégustation !

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APÉRO CHEESE® DESIGNED IN SAVOIE BY 123 CONCEPT

© Copyright

Fabrice Jovet, chef de La Clef d’or Esprit bistronomique. À la belle saison, la vaste terrasse déroule un panorama grandiose : juché sur le premier coteau du charmant village viticole de Bursinel, l’Hôtel-restaurant La Clef d’or fait face au Mont-blanc tout en surplombant le Léman. L’établissement repris en 2007 par Fabrice Jovet scelle l’union entre la Suisse Romande et le Sud-ouest de la France, d’où est originaire le chef. Inscrits à l’ancienne, sur des panneaux d’ardoise, les mets reflètent

cette rencontre des terroirs : foie gras, salade gersoise et cassoulet s’affichent au menu toute l’année. Évoluant six fois par an afin de suivre la saisonnalité, la carte s’auréole d’un esprit bistronomique à travers des mets traditionnels.

Bœuf et veau Simmental, cochon de Bigorre, poisson du lac et de mer... les produits, issus d’une sélection exigeante, composent une cuisine gourmande couronnée d’une note de 14/20 par Gault & Millau et de 2 fourchettes rouges sur le guide Michelin.

Croustades aux pommes

de pâte filo en la froissant légèrement pour lui donner du volume.

Beurrez le tout puis mettez au four environ 25 minutes à 180°.

Servez avec un caramel d’orange et une cuillère de crème double de Gruyère.

Pour le caramel à l’orange : mettez le sucre dans une petite casserole à feu doux. Une fois la coloration voulue, incorporez le jus d’orange, faites réduire. Ajoutez les zestes puis le beurre. Idéalement, passez un petit coup de mixeur.

Ingrédients 6 pommes Golden 300 g de sucre 100 g d’Armagnac 150 g de beurre 1 sachet de pâte filo Pour le caramel à l’orange : 100 g de sucre 50 g de beurre 2 oranges et zestes

© Copyright

Épluchez les pommes, coupez-les deux puis en quartiers d’environ 1 cm.

Placez-les dans un récipient en y ajoutant le sucre et l’Armagnac.

Remuez délicatement et laissez reposer environ 2 heures à température ambiante. Dans le fond de votre moule, superposez environ 4 couches de pâte filo légèrement beurrée afin de constituer la base (découpez-les en fonction de votre moule). Ajoutez-y les pommes macérées dans l’Armagnac puis recouvrir les pommes avec le reste

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Les cartes changent toutes les six semaines et font la aux produits de saison.

Enfin, l’établissement propose des repas de groupe sionnels ou familiaux avec des menus à partir de CHF

La Clef d’Or - Hôtel-Resta Route du Village 26 1195 Bursinel Tél. +41 21 824 11 06 www.laclefdor.ch

PRESTIGE IMMOBILIER

Route du Village 26. 1195 Bursinel. +41 21 824 11 06 www.laclefdor.ch

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JADE Aménagements D’intérieur

30 ans d’expérience à votre service Cuisine, placard, dressing, living... JADE Aménagements D’intérieur crée des espaces de vie sur mesure en garantissant un accompagnement de l’esquisse jusqu’à la réalisation.

Publi-reportage © Jess Devenon/Focus Photography

Pauline Jeannolin et Stéphane Devenon déploient leur savoir-faire et leur passion dans votre projet de cuisine. « À un magasin, nous avons préféré le bureau d’études afin d’offrir une proximité et une plus grande disponibilité à notre clientèle », expliquent les associés de JADE Aménagements D’intérieur. Autour d’un café, vous évoquerez vos envies de rénovation ou de création et découvrirez un lieu inspirant : un showroom - présenté sous forme d’appartement - expose des modèles de mobilier illustrant la créativité des deux experts.

Après une visite à domicile pour s’imprégner de vos goûts, de votre mode de vie, des volumes et du mobilier existant,

Pauline et Stéphane composeront une pièce en harmonie avec votre univers.

Convivialité et professionnalisme Fonctionnelle et esthétique, votre cuisine puisera dans un vaste choix de matériaux, finitions et coloris.

D’infinies possibilités qui se déclinent également sur les placards, dressings, livings, meubles sous-pente ou salles de bains. Les deux spécialistes élaborent tous les projets à la main sur table à dessin : un travail plus exigeant que sur ordinateur et un résultat plus abouti. Côté prix, pas de surprise : il correspondra au budget déterminé ensemble.

JADE Aménagements D’intérieur 5 avenue de Genève 74000 Annecy 04 50 68 18 83 06 59 52 77 76 www.jade-interieur.fr

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© Écho des Montagnes

Yann Le Fevre, chef de L’écho des montagnes Le terroir sublimé.

Perchée sur les hauteurs de Thonon-les-Bains, la fameuse table d’Armoy accueille une clientèle de fidèles et de vacanciers depuis 1860 ! C’est un couple à la solide expérience qui orchestre L’écho des montagnes. Stéphane Hanriot était responsable du service « séminaires » de l’Evian Resort tandis que Valérie officiait en tant que secrétaire de direction au « Floris », prestigieuse adresse genevoise. Breton d’origine, le chef Yann Le Fevre a insufflé modernité et gastronomie

dans une cuisine traditionnelle grâce à un esprit créatif forgé au sein de deux hôtelsrestaurants 4* (Le Brussel’s de Val d’Isère puis la Villa Cécile à Yvoire). L’établissement Maîtrerestaurateur et 1 toque au Gault&Millau, est désormais membre de Chablais Gourmands, label qui reflète son exigence en matière de produits frais et issus du terroir. Les convives bénéficient d’une carte évoluant à chaque saison et d’un sens de l’hospitalité qui marque l’empreinte de la maison.

Dos de merlu rôti, gaufre au sarrasin et curry breton, émulsion de cidre et tombée d’épinards

Pâte à gaufre : mélangez la farine de blé noir avec le sel et la levure. Faites un puits, ajoutez les œufs entiers, mélangez le tout en versant le lait petit à petit pour obtenir une pâte fluide.

Incorporez le beurre fondu et le curry breton. Laissez reposer 2 heures au frais puis préparez les gaufres.

Ingrédients

Dressage : disposez la gaufre chaude au centre de l’assiette, recouvrez-la de la tombée d’épinards et mettez le dos de merlu. Nappez le tout avec l’émulsion de cidre.

• Émulsion de cidre : 50 cl cidre fermier brut, 10 cl crème liquide, 1 pomme Granny Smith, sel, poivre.

Pour 4 personnes

• Pâte à gaufre : 250 g farine de blé noir, 40 cl lait, 2 œufs, 10 g levure chimique, 1 c à café, sel, 25 g beurre fondu, 2 g curry breton.

• Le merlu : 4 pavés de dos de merlu (170 g pièce), 1 kg pousse d’épinards, 50 g beurre demi-sel.

© Écho des Montagnes

Émulsion de cidre : faites réduire le cidre de moitié pour obtenir un goût corsé. Ajoutez la crème liquide, émulsionnez-la avec un mixer plongeant et ajoutez la pomme coupée en brunoise.

Le merlu : faites cuire les dos de merlu à 180° pendant 8 minutes environ pour obtenir une cuisson à la nacre. Faites tomber les épinards dans le beurre, ne les cuisez pas trop de manière à garder la couleur verte.

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C’

est dans ce village plein de charme que Valérie et Stéphane vous accueillent dans cet hôtel restaurant situé à 7 minutes du centre-ville de Thonon.

Venez partager une cuisine gourmande avec des produits de saison, frais et de qualité récompensée avec une toque au Gault & Millau 2018 ainsi que le label Maître Restaurateur.

Organiser un évènement ?

Aucun problème, une salle privée pour les séminaires ou vos occasions spéciales (anniversaire, communion, baptême, mariage…) vous attend.

NOUVELL

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CARTE

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www.echodesmontagnes.fr

L’Echo des Montagnes

3516 Chef-lieu (à 7 minutes de Thonon) 74200 Armoy - sortie n°2 du contournement. Tél. 04 50 73 94 55 Fermé de mi-décembre à début février

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LES AMATEURS LE SAVENT BIEN : SI DÈS LE MOIS DE MARS, LA DOUCEUR RÈGNE CÔTÉ MÉTÉO, LES MORILLES POINTENT LE BOUT DE LEUR CHAPEAU. Valérie Blanc

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© Morilles du Lac

armi les 200 espèces répertoriées, toutes ont un point commun : crues, elles sont toxiques. Il convient donc de les cuire pour les déguster sans souci. Blondes ou brunes, elles n’ont pas leur pareil pour parfumer une sauce et révéler toutes leurs fragrances quand on les marie avec de la crème. Si la récolte est bonne, on pourra aisément les faire sécher pour en profiter le plus longtemps possible puisqu’on ne les trouve, en général, que de mars à mai. En rien cela n’altère leur goût si particulier, au contraire, il est encore plus développé quand on les réhydrate. Ceux qui connaissent les coins à morilles les gardent jalousement. Si vous voulez vous donner quelques chances d’en trouver, sachez que les morilles apprécient notamment l’humidité et la clarté présentes au bord de l’eau où poussent souvent de petits frênes, leur arbre fétiche tout comme le lilas.

CULTURE BIO Ce champignon dont raffolent les chefs et les amateurs de cuisine, se cultive. Du côté de Talloires, Morilles du Lac, société créée par trois jeunes passionnés, proposent des morilles bio produites en agro-foresterie. En ayant la main sur leurs cultures, ils laissent aller la pousse jusqu’à son maximum, proposant ainsi des champignons parfaits, aux saveurs uniques puisqu’ils ont grandi sur leur sol de prédilection.

Jusque-là réservées aux professionnels, les morilles de ces gourmands entrepreneurs sont dorénavant proposées au grand public. De quoi se faire plaisir encore et encore ! www.morillesdulac.bio

LA MORILLE,

reine des bois au printemps 57

Le lac, source d’inspiration.

Paisiblement installé face à l’entrée principale du vieux bourg d’Yvoire, l’hôtel-restaurant Le Pré de la Cure jouit d’un environnement privilégié : d’abord sa piscine couverte & spa, puis la cité médiévale et enfin le Léman.

Un cadre qui se prête naturellement à la dégustation des poissons du lac. « Perche, féra, omble, truite, brochet selon les arrivages et les écrevisses fraîches... que j’adore » détaille Olivier Magnin.

Ici, tout est fait maison, du pain aux glaces. La

carte change trois fois par saison pour rompre avec la routine et faire plaisir aux habitués.

La période de chasse célèbre les gibiers avec, notamment, le fameux Lièvre à la royale. Le chef se plaît à travailler tous les produits pour créer une cuisine contemporaine, authentique et sans artifice. Une parenthèse gourmande qui s’accomplit avec son épouse Amélie à l’accueil et une dynamique équipe, en salle comme en cuisine, « sans lesquels rien ne serait possible » assure-t-il.

© Le Pré de la Cure

Olivier Magnin, chef du Pré de la Cure

Queues d’écrevisses du Léman, asperges vertes, émulsion vinaigrée

revenir le tout à l’huile avec les carcasses puis mouillez à hauteur. Émulsion : laissez revenir 1 heure à feu doux et filtrez le jus dans une passoire. Mettez 3 dl de ce jus avec 1dl de crème, une noix de beurre et les 2 cuillères de vinaigre balsamique, sel, poivre.

Dressage : réchauffez les asperges dans du beurre, dressez-les dans une assiette de votre convenance, sautez les écrevisses dans une poêle chaude avec du beurre, dressez.

Servez avec l’émulsion et rectifiez l’assaisonnement.

Ingrédients

Pour 4 personnes

1,2 kg d’écrevisses vivantes 500 g d’asperges vertes 1 oignon 2 carottes moyennes 2 gousses d’ail 1 tomate 2 cuillères de vinaigre balsamique blanc 1 dl de crème 35% 150 g de beurre

© Le Pré de la Cure

Châtrez les écrevisses, faites-les cuire dans une eau bouillante pendant 2 minutes puis refroidissez-les avec des glaçons. Décortiquez les pinces et les corps, réservez-les au froid. Épluchez les asperges (un économe rasoir serait approprié). Plongez-les dans une eau bouillante salée pendant 4 minutes environ pour des tailles moyennes, refroidissez-les dans l’eau glacée et détaillez-les.

Fond d’écrevisses : pilez les têtes d’écrevisses, épluchez les carottes, l’oignon, l’ail et coupez-les en petits morceaux ainsi que la tomate. Faites

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Assiette Michelin

Assiette Michelin

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n

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�-ore.'., 1, place de la Mairie • 74 140 YVOIRE • Tél: 04 50 72 83 58 • www.pre-delacure.com

1 place de la Mairie, 74140 Yvoire, 04 50 72 83 58 www.pre-delacure.com 60

DES FLEURS au menu

ON LES RENCONTRE PLUS SOUVENT DANS UN VASE QUE SUR UNE ASSIETTE. IL EXISTE POURTANT DE NOMBREUSES FLEURS COMESTIBLES VÉRITABLEMENT DÉLICIEUSES.

Nathalie Truche

© youjustneedlove.fr

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ès l’Antiquité, les fleurs s’affichaient au menu.

Aujourd’hui, en plus d’orner nos assiettes, les pétales, boutons ou fleurs s’invitent dans les recettes gastronomiques. Ainsi, les jeunes fleurs de tournesol peuvent se déguster comme des cœurs d’artichaut, celles d’acacias font de délicieux beignets, les fleurs de courgette se savourent farcies, la capucine ou la bourrache garnissent des tartes salées, les boutons de pissenlit ou les primevères agrémentent les gratins... Côté sucré, elles composent d’excellents sorbets, glaces, gelées, biscuits, pâtisseries, sirops, liqueurs, confitures ou gelées. Pour épater vos invités, placez une fleur ou un pétale dans les alvéoles de votre bac à glaçon et sortez-les à l’heure de l’apéritif !

COULEURS. Une salade de fleurs et graines germées partagée par Barbara sur son blog youjustneedlove.fr GLYCINE. Une tarte aux pétales de glycine élaborée par le chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre.

© www.airdutemps.be

Comestibles uniquement Violettes, lavandes, roses, géraniums, bleuets, jacinthes, lilas, pensées... Près de 250 espèces peuvent servir à des fins culinaires. Mais avant toute initiative, assurez-vous de leur comestibilité auprès d’un herboriste, d’un pharmacien ou sur internet car certaines sont extrêmement toxiques. Dans la nature, veillez à cueillir loin d’une source de pollution (route, champ traité, usine...). Quelques producteurs spécialisés proposent des barquettes de fleurs fraîches comestibles comme La P’tite ferme florale à Corbelin, en Isère. Vous pouvez également vous procurer des graines bio à faire pousser dans un pot sur votre balcon ou dans le jardin.

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© Stan Bouvard

Christophe Morel, chef Hôtel-Restaurant Baud Carte élégante, cadre enchanteur.

Originaire de la vallée de l’Arve, l’enfant du pays a arpenté le monde gastronomique Londres, Lyon, Chamonix - avant de faire escale à Bonne, au sein de l’Hôtel-Restaurant Baud. En 2004, il devient chef de cette institution de la région annemassienne, autant prisée pour ses chambres que pour sa table. Sa discrétion cache une sensibilité culinaire rare marquée par une délicatesse dont s’imprègnent ses créations originales, assaisonnements et dressages. Attaché à

sa région et son terroir, le chef travaille des produits bruts et frais pour imaginer une cuisine locale, raffinée et traditionnelle.

La Maison Baud offre une parenthèse gourmande nimbée d’une subtile note de sucré salé et couronnée par trois fourchettes au guide Michelin. Une expérience à vivre sur la terrasse ombragée de cette belle adresse haut-savoyarde et son havre de paix : un immense jardin bordé par la rivière Le Menoge.

Langoustines décortiquées

© Anthony Cottarel

Épluchez puis faites cuire les 12 asperges dans l’eau salée. Égouttez-les dans une plaque à trou.

Gardez l’eau de cuisson et l’eau rendue par les asperges pour la gelée.

Conservez les têtes pour le décor, la queue pour l’espuma et la gelée.

Gardez le corps pour en faire un fin tartare assaisonné au pistou.

Gelée d’asperges : faites tremper la gélatine dans l’eau froide, passez les parures et l’eau au Thermomix.

Mettez-les à chauffer et une fois bien chaud, incorporez l’agar-agar. Laissez cuire 2 à 3 minutes. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien.

Repassez le tout au Thermomix puis au chinois étamine. Gardez le mélange au chaud. Moulez dans les Silpat à

l’aide du chinois et faites prendre au frigo.

Espuma d’asperges : passez les échalotes et les herbes au beurre, ajoutez les parures d’asperges, le yuzu, la crème, sel et poivre. Laissez cuire et réduisez. Vérifiez l’assaisonnement, passez au Thermomix puis au chinois étamine. Laissez refroidir. Montez le tout au siphon avec deux cartouches de gaz.

Pistou : passez le tout au Thermomix, une fois le mélange homogène, mettez en pipette.

Langoustines : décortiquez les 12 langoustines à cru en laissant le dernier anneau de la queue.

Ouvrez la queue par-dessus, retirez le boyau et poêlez à l’huile d’olive.

Salez, poivrez et servez aussitôt.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 12 asperges blanches origine France • 12 langoustines de Bretagne • Gelée d’asperges : 75 g d’eau de cuisson, 75 g d’eau d’asperge, 150 g de parure d’asperges, 3 g d’agar-agar, 3 feuilles de gélatine •E spuma d’asperges : 75 g d’échalotes, 25 g de beurre, 250 g de parures d’asperges, 100 ml de yuzu, 0,5 l de crème, sel, poivre, thym, laurier, romarin •P istou : 1 gousse d’ail, 10 g d’amandes effilées torréfiées, 15 g de parmesan, 2,5 cl de vinaigre blanc balsamique, 25 cl d’huile d’olive, 50 g de préparation “Mise en Place Pesto”, 25 g de basilic frais, sel, poivre, 5 g de moutarde forte •D écor : fleurs comestibles, chips de basilic, têtes d’asperges

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Nouveaute et tradition e conjuguent au pre ent ...

Restaurant Gastronomique Hôtel **** Espace de Réception, Séminaires Terrasse, Jardin & Rivière

181, avenue du Léman 74380 BONNE (FR) Tél. +33 (0) 450 39 20 15 info@hotel-baud.com www.hotel-baud.com

www.piste-noire.com - © Millo - www.anthonycottarel.com.

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CUISSON À L’EXTÉRIEUR Joyeuse Grillade, le concept festif

Quelques bons amis, un mélange de viandes ou de poissons et un vin soigneusement sélectionné créeront l’atmosphère “grill time” dont vous rêviez.

Nos appareils sont réputés pour leur design et leur excellente qualité.

Vous trouverez dans notre boutique en ligne des grills de table, des barbecues et planchas à l’entretien facile ainsi que tous les accessoires pour faire de vous un cuisinier hors-pair. Nos accessoires forment une collection moderne, pensée pour couvrir tous vos besoins. Certains simplifient l’utilisation et l’entretien de votre barbecue, d’autres vous permettent de maîtriser vos cuissons à la perfection et de varier les recettes à l’infini...

Vous pourrez tout cuisiner au barbecue, sans exception.

De nombreux modèles vous sont proposés, et notamment des produits primés.

Vous aurez le choix entre une gamme classique ou une autre très novatrice aux coloris unis, en acier Corten “rouillé”, ou encore les bars et concepts outdoor “mange-debout” à la convivialité hors du commun.

Les amateurs de grill à bois, charbon, gaz ou électrique y trouveront tous leur compte.

Showroom 275 route des Creuses, Seynod

06 09 85 98 70 / 09 72 49 05 22 www.joyeuse-grillade.fr

© 1er Mets

Nicolas Mouroux, chef du 1er Mets Petit mais déjà grand...

Nicolas Mouroux fait ses débuts en Bourgogne, où il est né. C’est là aussi qu’il rencontre Gaëlle à L’Auberge de la Charme, étoilé Michelin. Le tandem part ensuite travailler au Clos des Sens à Annecy-­le-Vieux. Puis Nicolas est nommé chef du Contresens, le bistro gastronomique de Laurent Petit avant de rejoindre le Clos du Château à Pringy.

Lorsque l’opportunité d’un petit restaurant de la place Saint-Maurice à Annecy se présente, le couple ouvre 1er Mets pour offrir une cuisine

moderne, soignée et accessible à tous. La carte - retravaillée au fil des saisons - privilégie les produits locaux et la simplicité. Le chef marie deux ou trois éléments maximum dans l’assiette : « J’aime les saveurs franches, tout de suite identifiables en bouche. » En 2017, l’attribution par Gault&Millau du titre de Jeune Talent récompense « les bonnes idées de la jeune garde annécienne ». En 2018, Le Bib gourmand de Michelin note « des assiettes pile dans la saison, modernes, savoureuses, à l’image de cette féra crue et fumée façon maki. »

Ananas confit, noix de coco et avocat

la deuxième moitié de l’ananas et un avocat. Ajoutez un jus de citron et un peu de jus d’ananas (environ 50 g).

Préparez le guacamole en mélangeant dans un mixeur un avocat, un jus de citron et 150 g de jus d’ananas.

Pour le dressage : à l’aide d’un emportepièce rectangle, donnez la même forme à l’ananas cuit et la gelée de noix de coco. Dans ce même emporte-pièce, placez le tartare d’avocat puis la gelée de noix de coco et enfin l’ananas cuit.

Faites un décor avec le guacamole, de la noix de coco fraîche et des cubes d’ananas.

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 gros ananas 3 tiges de citronnelle 20 g de gingembre 105 g de sucre 1 g d’agar-agar 150 g de purée de noix de coco 200 g de jus d’ananas 1 citron jaune 2 avocats

© 1er Mets

La veille : préparez un sirop avec 1 litre d’eau, 100 g de sucre, la citronnelle et le gingembre. Coupez l’ananas en deux sur la longueur, épluchez-le, mettez une moitié dans le sac sous vide avec le sirop et faites le cuire 3 heures à 90° à la vapeur (ou dans une cocotte hermétiquement fermée).

Toujours la veille, préparez la gelée de noix de coco. Pour cela, mettez la purée avec 5 g de sucre à porter à ébullition.

Ajoutez l’agar-agar, faites cuire 2 minutes en remuant puis coulez-la sur une plaque et placez-la au réfrigérateur.

Le jour même, préparez le tartare d’avocat et ananas. Taillez en petits dés

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1er Mets Restaurant

2 place Saint-Maurice Annecy 04 57 09 10 54 restaurant-1ermets.fr

GaĂŤlle et Nicolas vous accueillent du lundi au dimanche de 12h Ă 13h30 et de 19h30 Ă 20h45.

Fermetures hebdomadaires : mardi-mercredi et le dimanche soir.

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Une perle rouge

© Pixnio

JUTEUSE ET VERTUEUSE LE DÉPARTEMENT DU RHÔNE, TROISIÈME PRODUCTEUR DE CERISES EN FRANCE, DÉPLOIE UN TERROIR D’EXCEPTION SUR SES ZONES DE COTEAUX ET DE MONTAGNE. Nathalie Truche

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i des noyaux de cerises sont retrouvés dès l’âge de pierre dans des cités lacustres suisses, c’est à l’époque médiévale que ce savoureux fruit rouge s’affiche sur la carte des desserts, crue ou cuite dans le vin. Louis XV en raffolait au point d’encourager la culture et le développement de nouvelles variétés tandis que Napoléon donna son nom à l’une de ses cerises préférées. Fraîchement cueillie sur l’arbre, transformée en confiture ou cuisinée en clafoutis, la cerise est aussi délicieuse que vertueuse en renfermant des quantités non négligeables de calcium, de fer et de cuivre mais aussi de vitamine C et de provitamine A, ou carotène.

Bessenay, capitale de la cerise À 35 km au nord-ouest de Lyon, les vergers juchés près de la commune de Bessenay bénéficient de sols légers, acides, riches en magnésie et de micros-climats variés favorables à l’épanouissement des cerisiers.

Regroupés au sein de l’ARB (Les Arboriculteurs de la Région de Bessenay), 150 producteurs fournissent 3 000 tonnes de cerises par an, de fin mai à fin juillet, soit 10 % de la production nationale. Sur une surface de 400 hectares, se cultivent autant les cerises traditionnelles (Burlat, Stark, Van, Hedelfingen...) que des variétés plus actuelles : Summit, Duroni 3, Badacsony, Sweetheart... Rouge ou bicolore, sucrée ou acidulée, fondante ou croquante, la cerise offre tous les goûts et les couleurs.

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© Le Libellule

Manuel Ferreira Lopes, chef du Libellule Savoureux voyage.

Au terme de 25 années accomplies dans les cuisines du Libellule à Annecy, le chef Chirat a pris sa retraite et passé le flambeau à son second, Manuel Ferreira Lopes. « Je suis presque né à la Compagnie des bateaux ! » sourit-il. Entré dans l’entreprise en 1985, « j’ai gravi tous les échelons avant de devenir chef en février 2018 ». Cet hiver, tandis que le navire restait à quai, Manuel Ferreira a imaginé les menus pour chaque mois de la saison touristique. À partir de produits frais, livrés

au quotidien, le chef et sa brigade conçoivent des plats contemporains saupoudrés d’une touche d’originalité. Crevettes marinées avec écrasé de petits pois et huile de homard, tartare de la mer vanille agrumes et coulis de cresson, tataki de bœuf, carottes glacées au gingembre et crème de céleri... Une appétissante créativité ponctuée des desserts signés Patrick Agnellet, le maestro du chocolat.

Une croisière gourmande agrémentée du défilé magique offert par Annecy, son lac et ses montagnes.

Fraîcheur de saumon en gravlax, crème de céleri au raifort

Faites-le cuire sur un tapis en silicone à 180° pendant 12 minutes. Épluchez le céleri et coupez-le grossièrement. Cuisez-le dans le lait à feu doux. Mixez en purée bien lisse.

Ajoutez le raifort et assaisonnez.

Détaillez le saumon en cubes d’environ 3 cm.

Dressez l’assiette avec les ingrédients cités pour le décor.

Ingrédients 1 filet de saumon 1 kg de gros sel, 1 kg de sucre 1 bouquet d’aneth 1 citron 1 quart de céleri boule Purée de raifort • Pour le crumble : 160 g de farine ; 100 g de beurre ; 110 g de sucre ; 50 g de noisettes hachées.

• Pour le décor : julienne de betteraves ; feuilles de poirée ; bourraches.

© Le Libellule

Levez le filet de saumon et ôtez les arêtes. Mélangez le sel et le sucre.

Ajoutez les zestes du citron et les épices de votre choix. Déposez ce mélange dans un plat, puis le filet et recouvrez à nouveau avec du mélange.

Laissez mariner 12 heures au frigo.

Rincez le saumon et séchez-le à l’aide d’un linge propre. Hachez les herbes puis utilisez-les pour recouvrir le saumon.

Réalisez un crumble en mélangeant la farine, le sucre et le beurre mou.

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Un petit pot

SES VERTUS THÉRAPEUTIQUES SONT CONNUES DEPUIS 6000 ANS ET POURTANT, LE YAOURT NE S’ÉTABLIT EN FRANCE QU’À PARTIR DE 1910 APRÈS UN FULGURANT ALLER-RETOUR AU XVIE SIÈCLE. Nathalie Truche

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on origine demeure mystérieuse. Seule certitude, le mot yaourt vient du verbe turc yoğurmak signifiant “épaissir le lait” pour le rendre plus facile à transporter par les éleveurs nomades des steppes d’Asie centrale. Dans cette région du monde, les laits fermentés ont gagné leur réputation pour leurs bienfaits thérapeutiques, servant ainsi de traitement à de nombreuses affections : tuberculose, gastro-entérite, ulcère... Le produit apparaît en France au XVIe siècle pour soigner avec succès les troubles intestinaux de François Ier. Puis disparaît.

Le yaourt ne s’impose véritablement sur l’Hexagone qu’à l’aube du XXe siècle lorsqu’Elie Metchnikoff - élève de Louis Pasteur - isole dans un lait fermenté deux bactéries spécifiques : les lactobacillus

bulgaricus et streptococcus thermophilus dont il décrit de manière scientifique les effets bénéfiques dans le traitement des désordres intestinaux.

De Daniel à Danone Rebondissant sur les travaux du chercheur, le Barcelonais Isaac Carasso se lance dans la fabrication de yaourts qu’il commercialise en 1919 dans les pharmacies et sur les recommandations des médecins. La marque - qu’il baptise Danone, diminutif catalan du prénom de son fils Daniel - va alors connaître une incroyable ascension pour devenir le numéro un mondial du yaourt.

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AUX SOURCES ELLE SE DRESSE SUR NOS TABLES AU QUOTIDIEN ET NOS RÉGIONS NOUS OFFRENT DE BELLES SOURCES RENOMMÉES. MAIS AU FAIT, C’EST QUOI L’EAU EXACTEMENT ? Valérie Blanc

E

n premier lieu, il faut discerner les eaux de source, des eaux minérales naturelles. D’origine souterraine, l’eau de source doit être microbiologiquement saine, protégée contre les risques de pollution donc apte à la consommation. Sans adjonctions, ni traitements autres que ceux autorisés (séparation d’éléments installés comme le fer ou l’incorporation de gaz carbonique), elle n’est pas soumise à une composition minérale constante. Une eau est dite minérale naturelle par rapport à une pureté naturelle due à une origine souterraine à l’abri de tout risque de pollution, une même composition en constance et une température régulière à l’émergence. Elle doit être bactériologiquement saine et non traitée.

Jadis en pharmacie En plus de ces critères, en Europe, une eau minérale naturelle est reconnue pour ses propriétés favorables et constatées pour la santé.

C’est pourquoi, on ne l’achetait encore qu’en pharmacie dans les années cinquante et qu’il est conseillé, voire impératif, d’alterner les marques. À ce jeu, il se boit des milliards de bouteilles par an dans le monde. On estime que l’Europe en consomme en moyenne 105 litres par an et par habitant. À savoir combien de marques sont présentes sur le marché, c’est tout bonnement impossible. En France, plus de 150 marques différentes sont conditionnées et plus de 20 en Suisse.

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© Unsplash , Eau minérale de Thonon, Eaux minérales d’Evian, Nestlewaters-Henniez, Sembrancher

Les chefs s’en mêlent Treize chefs français se mobilisent pour rappeler que l’origine et la pureté de l’eau que l’on boit sont aussi importantes que celles des aliments que l’on mange. Ils affichent l’écusson Mineral Water, Natural Lover dans leurs restaurants pour informer leurs clients que chez eux, de l’assiette à l’eau, on sert des produits rigoureusement sélectionnés et locaux.

Leur slogan : “Le bien manger ne s’arrête pas à l’assiette !” Ils savent que l’eau minérale naturelle est inégalable en matière de pureté.

Par les lentes années de filtration à travers les roches qu’elles parcourent, elles acquièrent une composition minérale spécifique qui confère à chacune une identité et un goût unique, reflet des terroirs dont elles sont issues.

MÉDAILLÉE En 2017, l’eau minérale naturelle de Thonon a reçu la médaille d’argent en catégorie “Eaux Plates de caractère” pour sa naturalité, sa pureté et sa faible minéralité.

CÉLÈBRE Evian vend en moyenne 4,5 millions de bouteilles par jour dans plus de 120 pays.

HENNIEZ PROTÉGÉE L’eau minérale naturelle d’Henniez est mise en bouteille depuis 1905. Aujourd’hui, un domaine de 120 hectares et 70 000 arbres la protègent.

PREMIUM Jaillissant du Valais, l’eau minérale naturelle de Sembrancher est considérée comme l’eau premium des Alpes Suisses.

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© Grant Symon

Michel Roth, chef du Bayview, Hôtel Président Wilson Tradition et modernité. À Genève, Michel Roth avait carte blanche quand il s’est installé à l’hôtel Président Wilson. Tout était à inventer. Ses bagages étaient emplis d’années de traditions culinaires françaises qui, moult fois, l’avaient auréolé d’étoiles et sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF). Curieux, à l’écoute des attentes de la clientèle helvète et internationale, il a su s’approprier avec brio les merveilles des terroirs suisses et en jouer avec malice. Ainsi, la longeole trouve comme meilleur allié,

l’ormeau. Le duo détonne par l’harmonie et l’originalité qu’offrent en bouche les arômes fumés et iodés. Genève lui a apporté une liberté qui lui vaut une cuisine plus contemporaine empreinte, toutefois, des bases qui ont fait sa notoriété. « Une asperge de saison comme une volaille de Perly doivent garder leur saveur initiale, ne pas être dénaturées. À moi de trouver les bonnes combinaisons. » Oser, étonner, ravir, surprendre, sublimer ou l’art d’être un chef étoilé !

Omble chevalier croustillant, gnocchis végétaux, gratiné de moules au champagne

Portez à ébullition fumet et jus de moule. Réduisez de moitié. Ajoutez la crème double et hors du feu, champagne et gélatine. Salez, poivrez.

Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients et faites cuire à feu doux jusqu’ à évaporation du liquide.

Réservez.

Dans une assiette creuse, mettez les moules décortiquées et gnocchis de poireaux. Ajoutez la sauce champagne, mettez à gratinée au four. Ajoutez l’omble chevalier, les pousses de frisée et une quenelle d’échalotes confites.

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 pavés d’omble de 140 g sans peau 250 g de moules décoquillées 25 cl de fumet de poisson cf: recette de base 25 cl de jus de moule, cf: recette de base 4 tranches de pain de mie, 3 feuilles de gélatine, 150 g de semoule fine, 100 g d’échalotes ciselées, 500 g de blancs de poireaux Pousses de frisée blanche 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 150 g de crème double 1 jaune d’œuf, 1 œuf, 50 g de beurre Sel, poivre, 25 cl de champagne 25 cl de vin blanc, 10 cl de vinaigre blanc

© Grant Symon

Assaisonnez de sel, poivre et badigeonnez de jaune d’œuf l’omble côté peau. Déposez la tranche de pain de mie dessus. Dans une poêle, rôtissez au beurre côté pain 3 minutes puis 2 minutes de l’autre côté. Réservez.

Dans une casserole, faites suer à l’huile d’olive le poireau jusqu’ à une cuisson fondante. Refroidissez, égouttez et mélangez à la semoule fine, l’huile d’olive et l’œuf. Salez, poivrez.

Façonnez les gnocchis, blanchissez-les dans de l’eau salée. Égouttez. Faites les rôtir au beurre dans une poêle antiadhésive.

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Quid

DES GAGES DE QUALITÉ L’OBTENTION DU LABEL DE MAÎTRE RESTAURATEUR, L’ADMISSION AU COLLÈGE CULINAIRE DE FRANCE OU AU RELAIS DESSERTS EXIGE LE RESPECT D’UN CAHIER DES CHARGES RIGOUREUX. Valérie Blanc

A

rborer le col bleu blanc rouge, synonyme du titre de Meilleur Ouvrier de France, est le Saint-Graal pour les chefs. Les guides Michelin et Gault&Millau sont également des gages de qualité. Parallèlement, il existe des labels renommés comme Maître Restaurateur, créé en 2007, le seul à être décerné par l’État. Il récompense les établissements pratiquant la cuisine maison à partir de produits frais et venant de producteurs essentiellement locaux.

Les heureux élus s’engagent dans une démarche de qualité de l’accueil, d’hygiène et de cadre avec, notamment, une décoration et une vaisselle soignées. Pas moins de trente critères sont passés au crible par un organisme indépendant.

© Fotolia

La passion, atout majeur Autre faire-valoir : le Collège culinaire de France fondé en 2013 par quinze grands chefs français et dont la vocation est de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde. Le dossier du postulant doit être accepté à l’unanimité par les chefs fondateurs et cofondateurs. La passion du produit de qualité, de la convivialité et de la transparence dans l’assiette est l’atout majeur pour être admis. Côté sucre, le Relais Desserts rassemble depuis plus de 30 ans l’élite mondiale de la haute pâtisserie française, soit une centaine de membres dans 19 pays. Pour y entrer, il faut être installé depuis trois ans, être parrainé par deux membres et recevoir un rapport favorable suite à la visite du comité d’admission. Tout doit être irréprochable, de la présentation à l’hygiène en passant par le choix des ingrédients et la qualité des créations. Nul besoin d’être Maître pâtissier (titulaire d’un brevet de maîtrise) pour postuler.

Autant de titres qui méritent la confiance de la clientèle.

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Les racines

DE L’AGRICULTURE BIO C’EST EN 1985 QUE LE LOGO AB MARQUE LA RECONNAISSANCE OFFICIELLE D’UNE AGRICULTURE BIOLOGIQUE N’UTILISANT PAS DE PRODUITS CHIMIQUES, NI PESTICIDES DE SYNTHÈSE. Nathalie Truche

À

la fin des années cinquante, le mouvement bio commence à se dessiner à travers deux tendances : la méthode Lemaire-Boucher (qui prône l’utilisation d’une algue calcaire, le lithothamne) et le courant associatif d’agriculteurs et de consommateurs Nature et Progrès. En 1972, des associations établissent les premiers cahiers des charges définissant les pratiques de l’agriculture biologique. En 1980, une loi d’orientation agricole reconnaît l’existence d’une “agriculture n’utilisant pas de produits chimiques, ni pesticides de synthèse” menant cinq ans plus tard, à la création du label Agriculture Biologique (AB).

La réglementation européenne lui emboîte le pas en plusieurs étapes et depuis 2010, les fabricants de produits issus de l’agriculture biologique

doivent afficher la feuille verte symbolisant la certification Bio Europe.

Le label AB dans la restauration En écho à la demande des consommateurs, la restauration commerciale peut depuis 2011 utiliser le label AB en respectant un cahier des charges classé en trois catégories d’opérations. Ainsi, doivent être biologiques : une ou plusieurs denrées alimentaires ou ingrédients ; un plat ou un menu ; l’ensemble des plats ou menus. À Lyon, Genève, Annecy ou Chambéry, fleurissent dans de nombreuses grandes villes, une restauration bio cultivant ses concepts sains, équilibrés et dans l’air du temps.

En France, 28 % des restaurants certifiés bio sont Rhônalpins.

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Bio : la Drôme en figure de proue Face à une demande croissante des consommateurs, la région Auvergne-Rhône-Alpes a saisi la balle au bond grâce à une filière bio particulièrement dynamique.

À

© Kelly Neil-Unsplash

Pétales, bière, chocolat, vin...

Pour conforter et intensifier le dynamisme régional, la marque Bio Auvergne-Rhône-Alpes implantée sur le pôle d’excellence de Rovaltain (Drôme), se veut un outil de promotion des entreprises engagées dans cette filière. Quelques exemples à la volée : Croustisud (produits d’apéritifs sous forme de pétales de légumes), Le Dauphin (tisanier depuis 1953), La biscuiterie de Provence, Les Saveurs du Vercors (confitures, sirops, coulis, gelées...)

Les Brasseurs savoyards, Cinq Sans (produits sans allergènes), France Délice (préparations pour entremets et gâteaux), Val d’Eurre Œufs, ou encore Façon chocolat. Les terres de vignobles s’engagent également dans cette voie vertueuse : en Rhône-Alpes, 525 exploitations viticoles représentent toutes les appellations de la région avec plus de 5 174 hectares en bio ou en reconversion.

© Tim Mossholder-Unsplash

© Damien Kuhn-Unsplash

fin 2016, Auvergne-Rhône-Alpes comptait près de 4 800 exploitations bio, plaçant la région en deuxième position au niveau national et première en nombre de préparateurs bio. Véritable locomotive, la Drôme se classe premier département de France en nombre de producteurs et en surface bio. Il suffit d’arpenter les allées des marchés drômois pour découvrir une production locale qui se décline en un large éventail d’activités : agriculture, viticulture, cosmétique...

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© Le Clocher

Benjamin Schwab, chef Le Clocher Vent de fraîcheur.

Maître restaurateur, Membre du collège culinaire de France... une table incontournable se blottit dans le cœur historique d’Annecyle-Vieux. Depuis février 2018, Le Clocher se teinte de notes plus modernes sous la houlette de Benjamin Schwab. À 28 ans, le nouveau chef a aiguisé son apprentissage au sein de l’Abbaye de Talloires et d’adresses étoilées : La maison dans le parc à Nancy et L’Abbaye de la Celle, un établissement d’Alain Ducasse.

Sa philosophie : travailler des produits frais et simples qu’il veut sublimer par un jeu de saveurs. Ses menus s’esquissent au gré des arrivages : « Je fais une cuisine d’envie » dit-il.

Benjamin Schwab a déjà gravé la carte avec un brochet croustillant qui rencontre un joli succès et dont la recette s’adapte aux saisons. « Mais un chef n’est rien sans sa brigade, tient-il à souligner. J’ai la chance de travailler avec une équipe motivée et animée comme moi, par le souci de bien faire. »

Mousseline de brochet du lac croustillante, écrevisses, chou-fleur et jus de carcasse

égouttez et mixez jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.

Jus de carcasse : faites revenir les têtes d’écrevisses dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient colorées, ajoutez la garniture aromatique ainsi que le beurre, ce qui fixera encore des arômes. Faites flamber au cognac et une fois le cognac réduit à sec, mouillez à hauteur. Portez à ébullition, comptez 20 minutes puis mixez, laissez reposer 20 minutes et chinoisez.

Chou-fleur : réalisez des petites sommités de chou-fleur, cuisez-les à l’eau et faites-les sauter au beurre à la minute.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• Mousseline de brochet : 250 g de chair de brochet du lac ; 9 g de sel ; 100 g de beurre pommade ; 1 œuf entier ; 1 jaune d’œuf ; 250 g de crème à 35% ; chapelure.

• Purée de chou-fleur : 1 chou-fleur ; 200 g de crème liquide ; sel.

• Jus de carcasse : 24 têtes d’écrevisses ; 1 pièce d’oignon ; 1 carotte ; 1 branche de thym ; ½ tête d’ail ; cognac ; 30 g de beurre.

© Le Clocher

Mousseline de brochet : passez la chair de brochet au mixeur avec le beurre pommade, le sel et les œufs.

Faites monter la crème au batteur pour qu’elle soit bien ferme puis mélangez délicatement les deux préparations.

Versez sur une plaque à four. Faites cuire la masse à 85° pendant 30 minutes. Quand elle est cuite, laissez-la refroidir. Coupez la masse en rectangles que vous pannerez dans la chapelure. Laissez réchauffer et colorez au beurre dans une poêle.

Purée de chou-fleur : coupez le chou-fleur en petits morceaux puis versez tous les ingrédients dans une casserole, laissez cuire. Une fois cuit,

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A vous de choisir...

w w w.le-clocher.com

APÉRO . VINS AU VERRE. MENUS CARTES . CUISINE TRADITIONNELLE OUVERT 7J/7 . TERRASSE OMBRAGÉE . PARKING . SALLES PRIVATIVES “L’À CÔTÉ”, TERRASSE À PRIVATISER . APÉRITIF, BUFFET SUR-MESURE 20, pl. Gabriel-Fauré - Chef-Lieu - ANNECY-LE-VIEUX - Face à la Mairie - 04 50 23 09 90

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Louis Treserras La promesse de sublimes découvertes À partir du 19 mai à Veyrier du Lac Avec les toutes nouvelles créations de BERIT

1 bis rue de la Tournette. 74290 Veyrier du lac. 04 50 60 16 08. www.galerie-platini.com

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© Fred Durantet

Adrien Tupin Bron, chef de La voile, Impérial Palace Voyage gustatif.

S’il se souvient des heures passées dans la boulangerie de son grand-père à Sciez, c’est à l’âge de 14 ans, au cours d’un stage dans une pâtisserie de Douvaine, que se produit le déclic. Adrien Tupin Bron aime la précision, la gourmandise, le défi qu’exige ce métier. Diplômé du CFA de Groisy, il intègre l’Impérial Palace à Annecy en 2011. À 25 ans, il dirige l’intégralité de la pâtisserie de l’établissement 4* avant d’être nommé chef

de La Voile, en 2017. Le fameux restaurant de l’Impérial Palace, récompensé par L’Assiette du guide Michelin, affiche une carte gourmande et élégante. Au gré des saisons, les plats privilégient les produits locaux tels que les écrevisses du Léman ou la féra de nos lacs. Parmi les fourmillantes découvertes gustatives à savourer ce printemps : Les Premières Asperges vertes, Givrées à la Fève de Tonka, Relevées à la Picholine. Un mariage des saveurs inoubliable.

L’omble chevalier, carottes fanes de couleur en texture

d’épaisseur). Cuisez la moitié à la vapeur et mettez l’autre moitié dans un vinaigre 1.2.3 (100 g sucre, 200 g vinaigre blanc et 300 g d’eau) pendant 1 heure. Coupez toutes les lamelles en deux et roulez-les. Prévoyez pour chaque couleur 2 pièces cuites et 2 pièces en pickles.

Pour la sauce au jus de carottes, centrifugez les carottes orange restantes.

Faites réduire le jus à ¼, ajoutez du beurre, du sel et du poivre.

Dressage : cuisez l’omble chevalier sur la peau pour que celle-ci soit croustillante. Disposez la demi-carotte fane sur l’assiette, faites des points de purée de carottes jaunes et violette.

Posez les rouleaux de carottes de couleur sur la carotte. Déposez l’omble à côté avec les graines de sarrasin et les noix de cajou concassées.

Tamisez un peu de poudre de câpre sur la carotte et ajoutez la sauce.

Ingrédients

Pour 10 personnes

12 carottes violette, 12 carottes jaunes 5 carottes fanes orange, 5 filets de 280 g d’omble chevalier à couper en deux 20 câpres à queue, 100 g graines de sarrasin, 100 g noix de cajou torréfiées et concassées 2 kg de carottes des sables orange 100 g + 1 carré de sucre, 200 g de vinaigre blanc, beurre

© Fred Durantet

Faites cuire 8 carottes violette dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égouttez et mixez avec 60 à 90 g de beurre pour que la purée soit lisse.

Faites de même avec 8 carottes jaunes.

Carottes fanes : coupez les fanes à 2 cm de la carotte. Coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, une noix de beurre et un carré de sucre. Faites réduire.

Snackez coté plat au moment de dresser. Faites sécher les câpres au four réduisez-les en poudre.

Rouleau de carottes pickles : coupez quelques carottes orange et les autres carottes dans la longueur à la mandoline (1 millimètre

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LA VOILE v o y a g e g o u r m a n d f a c e a u l a c d ’a n n e c y

Dans le cadre raffiné du restaurant La Voile au bord du lac, notre Chef Adrien Tupin-Bron propose une carte gastronomique inspirée des saveurs de saison.

Crédit photos : © Fred Durantet

Nouveaux menus & offres à la carte.

Tél: +33 (0)4 50 8809 30 00 www.hotel-imperialpalace.fr

ROBE ROSE

BRIOCHE MAISON. Retrouvez une savoureuse recette de brioche à la praline rose sur le blog de Miss Bretzel. https://rockthebretzel.com

© Miss Bretzel

Croquante

AMANDE ENROBÉE DE SUCRE CARAMÉLISÉ ET COLORÉ, LA PRALINE ROSE PARSÈME DE SUCCULENTES PÂTISSERIES RÉGIONALES ÉLABORÉES DÈS LE XIXE SIÈCLE. Nathalie Truche

V

ers 1880, Pierre Labully, dont la pâtisserie existe toujours sur la place de l’église de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie, invente une recette truffée de pralines roses qu’il baptise gâteau Labully. On raconte que son épouse Françoise Guillaud, originaire de la petite commune voisine des Abrets, lui aurait fait connaître une brioche ornée de pralines qu’il aurait perfectionnée en incorporant des pralines à l’intérieur de la pâtisserie. Le gâteau rencontre un succès immédiat.

Praluline et tarte lyonnaise En 1979, Alain Bavuz, dernier apprenti de Paul Labully, rachète la pâtisserie et conserve la recette : des pralines entières, fabriquées

artisanalement et colorées en rouge, se mélangent à la pâte tandis que d’autres saupoudrent le dessus du gâteau. Après avoir poussé toute la nuit, la brioche au levain passe au four : le sucre fondu des pralines se diffuse à l’intérieur, produisant une généreuse et exquise texture en bouche. Ses saveurs et couleurs créent des émules et en 1955, Auguste Pralus met au point la Praluline, une brioche au beurre et à la praline rose devenue l’ambassadrice du savoir-faire gastronomique de la région roannaise. À deux pas, Lyon s’en régale et la place parmi ses spécialités aux côtés de la traditionnelle tarte aux pralines lyonnaise qui en rosit de bonheur !

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© La Pagerie

Michel Verdu, chef de La Pagerie Inspiration de saison.

Entre le Léman et le Salève à Gaillard, La Pagerie écrit chaque jour une cuisine qui oscille entre des influences alpestres et lacustres. Pas de menu mais une « page blanche » inspirée des produits dénichés par le chef Michel Verdu qui a repris le restaurant il y a 10 ans après avoir exercé ses talents dans les plus beaux étoilés de Genève. Tous les matins, la journée débute par la cueillette des herbes fraîches qui sublimeront les plats composés en

grande majorité de produits locaux « à juste maturité », précise ce chef passionné, originaire de Perpignan, qui défend une cuisine nature où le goût est primordial. Très proche de ses producteurs, Michel Verdu apporte un soin particulier au choix des vins et fabrique lui-même son pain, chaud et croustillant, composé d’une farine bio écrasée à la meule dont la forme en épis permet de le rompre à la main. « Le pain, c’est d’abord une graine : le commencement de la vie et d’un plat. »

Poireau, ail des ours, lard fermier

tout dans une plaque avec le thym et le laurier. Brûlez à l’aide d’une allumette, déposez un couvercle sur la plaque et laissez consumer la flamme. Mixez.

Lavez les bourgeons d’ail des ours.

Faites bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre.

Versez dessus. Laissez refroidir. Étalez la crème d’ail des ours sur l’assiette. Déposez le poireau avec une tranche fine de lard fermier. Parsemez de terreau. Disposez harmonieusement les pickles de bourgeons d’ail des ours et les primevères.

Ingrédients

Pour 6 personnes

6 pièces de jeunes poireaux avec racines 100 g de lard fermier, 30 g de gros sel 20 g de beurre, 20 ml d’huile d’arachide 50 g de primevères pour décoration, 100 g d’ail des ours frais, 100 g de crème de gruyère, 10 g de sel fin, 5 g de poivre du moulin, 100 g de pignons de pin torréfiés, 100 g d’épluchures de carottes, 100 g d’épluchures d’oignons, 100 g de noisettes, 1 branche de thym séché, 2 feuilles de laurier séché, 100 g de bourgeons d’ail des ours, 50 ml de vinaigre blanc, 80 ml d’eau, 20 g de sucre semoule

© La Pagerie

Lavez les poireaux puis salez-les au gros sel pendant 3 heures. Dessalez. Fumez avec de la sciure de cerisier pendant 8 heures. Coupez le lard fermier en fines tranches. Rôtissez les poireaux dans une poêle avec du beurre noisette.

Faites frire les racines du poireau.

Lavez, hachez puis mixez l’ail des ours.

Torréfiez les pignons de pin.

Mélangez avec la crème de gruyère.

Assaisonnez et réservez au frais Déshydratez les épluchures de carottes et d’oignons à 70° pendant 10 heures.

Torréfiez les noisettes. Rassemblez le

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« La cuisine est un art où la simplicité est signe de perfection »

12 rue de la libération 74240 GAILLARD Fermé le dimanche, lundi et mardi midi

+33 (0)4 50 38 34 00 contact@restaurant-lapagerie.com restaurant-lapagerie.com

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© Montreux Riviera

LAVAUX, UN VIGNOBLE

au patrimoine mondial de l’Unesco S’ÉTENDANT DE LUTRY À CORSIER-SUR-VEVEY, EN SUISSE, CE SITE EST FAÇONNÉ DÈS LE XIE SIÈCLE PAR DES MOINES QUI DÉFRICHENT LES PENTES LES PLUS ABRUPTES AFIN D’Y BÂTIR DES TERRASSES. Valérie Blanc

A

u fil des siècles, les vignerons rachètent les biens de l’Église et de la noblesse. La monoculture viticole démarre au XXe siècle. Aujourd’hui, 830 hectares de surface sont travaillés par 250 viticulteurs. Une riche gamme de vins y est produite, principalement du blanc issu du Chasselas, cépage roi de la région. Six appellations : Lutry, Villette, Epesses, Saint-Saphorin, Chardonne, Vevey-Montreux et deux Grands Crus AOC (Dezaley et Calamin) constituent l’offre. On peut, dans chaque village, partir à la rencontre des producteurs ou faire une halte aux 11 Terres à Epesses ou au Vinorama à Rivaz pour goûter de nombreux vins.

Découvrir un joyau Se balader à Lavaux est unique tant pour l’originalité du vignoble

et ses 10 000 terrasses que pour les points de vue à couper le souffle sur le lac Léman et les montagnes environnantes. Depuis Grandvaux, une terrasse offre un panorama splendide. Une halte dans ce petit bourg plein de charme vaut vraiment le coup d’œil. Autre point fort, le patrimoine architectural a su être préservé dans les 14 villages viticoles qui composent le site. Lavaux mérite le détour que vous décidiez d’y aller par vos propres moyens, par le petit train touristique ou à pied grâce à un dédale de sentiers viticoles qui mène de village en village. L’Unesco l’a inscrit à son patrimoine mondial le 14 mai 2007. Une reconnaissance amplement méritée ! www.lavaux.ch, www.11terres.ch, www.lavaux-vinorama.ch

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DÉMOCRATISATION. Apparue pour la première fois à l’Antiquité, la confiture a traversé des millénaires avant de s’inviter sur nos tartines.

LA CONFITURE, e

un luxe jusqu’au XIX siècle SA RECETTE EST MILLÉNAIRE MAIS LA CONFITURE NE SE DÉMOCRATISE RÉELLEMENT QU’À LA RÉVOLUTION INDUSTRIELLE, LORSQU’ÉMERGENT LES PROCÉDÉS D’EXTRACTION DU SUCRE DE BETTERAVE. Nathalie Truche

L’

Antiquité connaissait déjà quelques méthodes de conservation des fruits par le sucre et les Romains récoltaient le miel des abeilles pour confire leurs fruits. Il faut toutefois attendre les croisades moyenâgeuses du XIIe siècle pour que les soldats rapportent la canne à sucre du monde arabe. Rare et chère, la denrée demeure inaccessible au petit peuple tandis que les riches gourmands l’utilisent pour conserver leurs fruits transformés en confiture. Appelé électuaire (issu du latin “eleucterium” désignant les médicaments à lécher), le produit de luxe s’expose sur les étals des grands apothicaires de l’époque médiévale.

Nostradamus le confiturier C’est avec la même intention médicale qu’en 1555, Nostradamus rédige Le traité des fardements et des confitures. En trente chapitres, le plus célèbre des astrologues - également médecin - dévoile des recettes à la fois gourmandes et curatives tel que le sirop laxatif à base de confiture de fruits rouges. En 1811, l’industriel Benjamin Delessert et son ingénieur en chef Jean-Baptiste Quéruel inventent une méthode d’extraction du sucre de betterave permettant de ne plus avoir à importer en Europe le si onéreux sucre de canne. Dès lors, les confitures font leur entrée dans nos placards et s’invitent sur nos tartines.

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La crème des confituriers Le titre de Meilleur confiturier de France récompense chaque année le professionnel ayant confectionné la plus exquise des confitures.

L’

© Benoit Gillardeau

Renommée internationale Couronné du titre de Meilleur confiturier de France en 2004, Philippe Bruneton se voit dès lors solliciter par une clientèle étrangère de plus en plus nombreuse. Aujourd’hui, ses créations élaborées dans les monts du Lyonnais s’exportent en Corée du Sud, au Japon et en Europe. Installé dans le parc du Pilat à Longes, son laboratoire de production bénéficie de terroirs diversifiés : plaines alluviaires près du Rhône, sols granitiques ou climat montagnard. Soucieux de l’environnement et de l’impact carbone, le confiturier privilégie l’approvisionnement en fruits frais dans un rayon de 50 km.

Pour lui, « plus le temps entre la cueillette et la transformation est court, meilleure sera la qualité de mes créations. » www.confiture-bruneton.com

NATURE. Fruits des producteurs locaux, plantes aromatiques du jardin, fleurs sauvages inspirent et nourrissent les créations gourmandes de Philippe Bruneton.

© 123RF

© Jonathan Pielmayer-Unsplash

Ordre des maîtres confituriers de France et l’Ordre culinaire international organisent plusieurs compétitions annuelles parmi lesquelles figurent le championnat du monde de la meilleure confiture et le concours du meilleur confiturier de France. À l’occasion de cette dernière joute, en septembre 2017, chaque concurrent devait présenter trois confitures aux thèmes différents : jaune, vert et libre choix. Pour fonder sa décision, le jury évalue le goût et la saveur de la confiture, le respect du thème, la couleur et l’aspect, la consistance et la texture. Et comme pour le Meilleur ouvrier de France, ce titre prestigieux est valable à vie.

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PROVENCE GOURMANDE : suivez le guide...

EN SILLONNANT LE PAYS DES CIGALES, MIAM A DÉNICHÉ DES ADRESSES AUTHENTIQUES - BONNES TABLES, FABRICANTS ET PRODUCTEURS DU CRU - ET DÉCOUVERT LES APPÉTISSANTS SECRETS D’ÉDOUARD LOUBET, CHEF DOUBLEMENT ÉTOILÉ. COMMENÇONS LE VOYAGE AVEC NOTRE SÉLECTION D’ARTISANS LOCAUX. EN ROUTE POUR LE TERROIR PROVENÇAL !

Valérie Blanc 1. Chez Emily, Eygalières

Emily Baehni régale les amateurs de fromages, sublime les chèvres, le Saint-Nectaire.... grâce à son travail d’affinage. Spécialité maison : le Gatinais (chèvre) farci aux poires tapées et noix du Périgord. Un choix pointu en épicerie fine complète l’offre.

5. Le Quillé, Miramas-le-Vieux et La Roque d’Anthéron Ici, pas de vente à emporter. La spécialité : les coupes servies à table. Grâce à leurs 56 parfums élaborés artisanalement, tout comme leur chantilly, 100 compositions sont à la carte. Dressée dans des contenants en verre soufflé, chacune est une fête des pupilles et des papilles. glacierlequille.com

Instagram : emybaehni

2. La Table des Lutins, Crillon Le Brave De la sarriette, des cerises bien mûres, il n’en fallait pas plus pour que Manuel Larrau en fasse une boisson. De là, il s’intéresse aux vertus des fruits comme des herbes et s’amuse à créer des nectars, peu sucrés aux saveurs explosant en bouche. Produits exceptionnels à déguster sans modération. Voir points de vente sur le site. latabledeslutins.com

6. Les 3 épiciers, Lourmarin Cette épicerie fine présente l’excellence de l’artisanat. Tout est 100 % français, éthique et bio. Aucun arôme, aucun conservateur, que du vrai !

En plus de celle des 3 jeunes associés, d’autres marques permettent de se faire plaisir en sucré, en salé, en vins... Une adresse aux sélections drastiques. les3epiciers.com

3. Boulangerie Riquier, Lourmarin On se presse chez Stéphane Riquier pour une spécialité lourmarinoise qu’il perpétue, le Gibassier. Les ingrédients : huile d’olive, œufs et farine.

Cette gourmandise à l’allure de fougasse croque sous la dent comme un sablé. Idéal avec un rosé de pays. boulangerie-lourmarin.fr

7. Le Petit Duc, Saint-Rémy de Provence Originale, cette biscuiterie artisanale est spécialisée dans les recettes anciennes. Pas de conservateur, de la farine bio pour chaque création issue de vieux grimoires ou de la mémoire commune. Calissons et nougats s’ajoutent à cette démarche. On se fait plaisir en parcourant les temps. petit-duc.com

4. Le moulin du Calanquet, Saint-Rémy de Provence Anne et Gilles Brun proposent des huiles d’olive élaborées dans leur moulin. 20 000 oliviers pour 5 variétés qui offrent des saveurs très différentes. Avec la maîtrise de la chaîne de A à Z, leurs créations sont uniques comme leur ligne de 40 produits typiquement provençaux : ratatouille, tartinables... moulinducalanquet.fr

8. Mas de la Dame, Les Baux-de-Provence Une histoire familiale depuis 4 générations. 57 hectares permettent la production de 10 rouges, blancs, rosés, AOP Les Baux-de-Provence.

Culture biologique, pratiques culturales, terroir unique, cépages de qualité concourent à des vins typés. Si la région est plus propice aux rouges, coup de cœur pour le Rosé du Mas. masdeladame.com

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Les savoureux secrets

D’UN CHEF

ÉDOUARD LOUBET, BASTIDE DE CAPELONGUE À BONNIEUX, 2 ÉTOILES MICHELIN, 5 TOQUES AU GAULT&MILLAU, A FAIT DU LUBERON SA TERRE DE PRÉDILECTION. LE CHEF PARTAGE AVEC MIAM SES MEILLEURES ADRESSES D’ARTISANS ET VIGNERONS LOCAUX. Valérie Blanc

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a signature à domicile

Le chef a lancé sa ligne bio Les petits pots d’Édouard, plus de 20 créations synonymes d’art de vivre à la provençale. Côté vignes, il mène une sélection rigoureuse pour proposer sa propre gamme de rouge, blanc et rosés, AOP Luberon.

Son carnet d’adresses Pour un verre : La Maison Café à Lourmarin, de préférence en soirée. La Maison de la truffe et du vin du Luberon à Ménerbes pour la découverte des crus. La Bergerie de Bonnieux pour un apéritif et sa pizza à la truffe.

Un repas : La Petite Maison à Cucuron, simple et bon. La Table du Moulin de Lourmarin pour son jeune chef talentueux.

Une pâtisserie : La vie en rose au Coustellet pour les créations. C en Provence à Lourmarin, pour la qualité et la tradition.

Un autre tourisme : Provence Hipposervices pour se balader à travers le Luberon en calèche et découvrir les herbes aromatiques au gré de la promenade.

Un coup de cœur : Le musée de la lustrerie Mathieu à Gargas et la fondation Blachère à Apt, deux endroits à visiter qui proposent chacun un salon de thé. www.capelongue.com

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UNE RECETTE, UN TERROIR Asperges vertes au goût de rivière, brousse fraîche, plantes vivaces et crème tournée à la sarriette.

Huile d’olive : depuis les premières heures, il est fidèle au Moulin Dauphin, entreprise familiale depuis 4 générations, installé à Cucuron. Vente directe au moulin.

La Brousse : La Brousse de Rove est la plus petite AOC avec seulement 7 producteurs.

Le chef la prend chez Sandrine et François Borel, Les Roves de la Jacourelle à La Roque d’Anthéron. Vente directe à la ferme.

© Les Roves de la Jacourelle, Moulin Dauphin, Sylvain Erhardt

© Cyril Lapeyre

Asperges : l’excellence des asperges vertes, il la trouve chez Sylvain Erhardt, Asperges de Roques-Hautes à Sénas.

Pour les blanches, il fait appel à Maxime Tour de Bonnieux à retrouver au marché du Coustellet.

Spiruline : Édouard Loubet utilise aime son « goût de rivière » original. Il a sélectionné Spiruline du Luberon. www.spirulineduluberon.com Nombril de Vénus et sarriette : Passionné de plantes, Édouard Loubet cueille la sarriette dans la nature et le nombril de Venus sur les rochers ou les murs en pente verticale.

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Au rendez-vous

DES GOURMETS

© Jean-Marc Favre/Wooloomooloo.com, V. Blanc, Château Fonscolombe, Jean-Marc Favre/Wooloomooloo.com

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NOTRE PÉRIPLE PROVENÇAL A ÉTÉ JALONNÉ PAR DES ÉTAPES GOURMANDES ET D’INOUBLIABLES RENCONTRES AVEC DES RESTAURATEURS PASSIONNÉS. D’EXQUIS SOUVENIRS...

Valérie Blanc 1. La table des Fines Roches à Châteauneuf-du-Pape (1)

Dans un cadre idyllique, goûter à la cuisine d’Hugo Loridan Fombonne jeune chef prometteur qui use et abuse du terroir - est un vrai plaisir. Les asperges de Camargue, la charlotte d’agneau, une douceur tout chocolat et un verre d’un des 50 domaines de l’appellation affichés sur la carte... une belle manière de déguster la Provence. www.chateaufinesroches.com

2. Le 9 à Lourmarin (2) En salle, la bonne humeur de Lise Erhard-Bouvry se retrouve dans la cuisine raffinée de Patricia Munsch. Ici prime le fait maison. Avec maestria, la chef autodidacte joue avec les produits de la région ou d’ailleurs. La tomate et aubergine à la brousse, le loup sauce champagne, le millefeuilles aux fraises de Lourmarin, sans oublier l’accueil, vous font sortir de table avec le sourire aux lèvres. www.numero9-lourmarin.com

3. Château Fonscolombe au Puy-Sainte-Réparade Somptueuse demeure et parc aux arbres séculaires vous accueillent.

Servi dans le jardin, chaque dimanche, le brunch fait florès. La chef, Nadège Serret, attachée aux producteurs de proximité, propose une foultitude de mets. Loup en croûte de sel, pissaladière, gigot, petits légumes, farandole de desserts... le tout accompagné d’un des vins de la propriété. What else ? www.fonscolombe.fr 4. Chez Paulette à Eygalières Institution à Eygalières, l’adresse attire people et lambda pour sa « cohérence provençale ». L’accent chantant de la propriétaire, la convivialité, les producteurs locaux et les plats du chef Enrique Bilbault, tout y est. Tarte fine aux oignons, agneau de Sisteron, lotte... La saisonnalité et l’offre des fournisseurs dictent la carte.

On en redemande ! Facebook : Restaurant Paulette

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Souvent imitée,

JAMAIS ÉGALÉE TOUT COMMENCE EN 1955 LORSQU’ALEXANDRE MICKA OUVRE UNE PÂTISSERIE À SAINT-TROPEZ. IL Y PROPOSE UNE BRIOCHE À LA CRÈME, INSPIRÉE DE LA RECETTE DE SA GRAND-MÈRE, DONT IL GARDE JALOUSEMENT LE SECRET. Valérie Blanc

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Pour autant, les copies sont malheureusement monnaie courante.

Livrée sous 24 heures Pour se faire plaisir, on peut opter pour le Vaisseau amiral, la boutique de la Place des Lices à SaintTropez. Devant son succès, la société a essaimé les points de vente. Aujourd’hui, dans le Sud et à Paris, 29 boutiques régalent les gourmands. Sous le format traditionnel, en portion individuelle ou en mini, on peut également passer commande sur internet et être livré sous 24 heures en Chronofresh.

Un petit bout du Sud à déguster où que l’on soit ! www.latartetropezienne.fr

© Fotolia

e succès arrive grâce à Brigitte Bardot qui la découvre lors d’un tournage et en raffole.

C’est elle qui propose de l’appeler la tarte de Saint-Tropez et écrira plus tard : « Elle est souvent imitée, jamais égalée. » Albert Dufrêne, qui a repris la société, met un point d’honneur à ce que la recette originale du créateur reste authentique. Depuis 1955, elle est inchangée et son secret bien gardé.

Elle est inimitable grâce à sa brioche gourmande saupoudrée de généreux grains de sucre, et à son appareil onctueux et savoureux, issu d’un délicat mélange de deux crèmes. Pour garantir l’authenticité de la Tarte Tropézienne, la marque et la recette sont déposées et protégées depuis 1973.

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AUTREFOIS La première halle couverte de Lyon installée au centre ville sera surnommée “le ventre de Lyon”.

HALLES DE LYON-PAUL BOCUSE, festives et gourmandes

LES LYONNAIS NE POURRAIENT PAS S’EN PASSER ET LES TOURISTES EN ONT FAIT UN LIEU DE VISITE HAUTEMENT PRISÉ. QUENELLES, HUÎTRES, VINS, POISSONS, GÂTEAUX, ÉPICES, CHARCUTERIES, FROMAGES, VIANDES... DANS CE TEMPLE DE LA GASTRONOMIE, TOUT EST HYMNE AU PLAISIR !

Valérie Blanc

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urant des décennies, Lyon accueillait des étals en tous genres sur des marchés en extérieur. Au XIXe siècle, le quartier de la Presqu’île est entièrement rénové. De belles artères voient le jour. Dans la foulée, la Halle centrale est érigée place des Cordeliers.

Inaugurée, le 1er mars 1859, les producteurs et artisans y tiennent leurs affaires. Tout le monde s’y côtoie. Durant un centenaire, elle fait vibrer la ville dès les premières heures du jour. Trop petite, vétuste et inadaptée aux règles d’hygiène, la Halle centrale est démolie en 1971. Louis Pradel, maire de l’époque, veut dynamiser le secteur de la Part-Dieu et ouvre un nouveau temple de la gastronomie dans ce quartier en plein essor.

Plus facile d’accès, doté d’un parking et de tout le modernisme, comme la climatisation, le nouvel emplacement réjouit les commerçants.

Monsieur Paul Celui qui connaît déjà une notoriété établie, Paul Bocuse, s’y approvisionne auprès de certaines maisons. Durant des années, il vient prendre un café le dimanche matin avec - entre autres - Colette Sibilia, figure emblématique du lieu. À voir ses yeux s’illuminer quand elle en parle, on comprend combien ces moments étaient uniques et empreints de respect mutuel. En 2006, des rénovations sont opérées. Gérard Collomb, alors maire, demande à Monsieur Paul d’apposer son nom à cette adresse qu’il affectionne. Sa réponse est positive. Naissent Les Halles de Lyon-Paul Bocuse. Aujourd’hui, son départ laisse un immense vide. À tout jamais perdureront son âme et son attachement aux vrais artisans et produits authentiques qu’il chérissait tant. Le monde entier visite “ses” halles.

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En 2006, naissent Les Halles de LyonPaul Bocuse

© Bibliothèque municipale de Lyon

© Bibliothèque municipale de Lyon

Paul Bocuse, né le 11 février 1926 nous a quitté le 20 janvier 2018 dans son Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d’Or

© Maison-Cellerier-Halles-Lyon

Pour vivre un moment inoubliable Si vous êtes épicurien, vous devez y venir : 54 commerçants proposent la qualité suprême du savoir-faire français, ou international pour certains.

Faire ses courses chez des titrés, auprès des plus grandes maisons et avoir la certitude d’acheter le meilleur est garanti. Mais il est un moment particulier que les amateurs connaissent tous, c’est celui du dimanche matin. L’ambiance est unique. De bon usage, on s’installe dans un des bistrots pour commander un pot (un contenant lyonnais de 46 cl) accompagné d’une rosette de chez Sibilia, d’un Saint-Marcellin de la Mère Richard, de quelques fines tranches de Bellota - l’excellence ibérique - ou d’huîtres des écaillers. Ainsi va la vie aux Halles de Lyon-Paul Bocuse ! www.halles-de-lyon-paulbocuse.com

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LES MÈRES LYONNAISES, des légendes de la gastronomie SI, AUJOURD’HUI, LES FEMMES CHEFS SONT PEU NOMBREUSES FACE AUX HORDES MASCULINES, IL FUT UN TEMPS, À LYON, OÙ ELLES MENAIENT LE BAL ! DES AMBASSADRICES DE LA CUISINE, AUTODIDACTES. Valérie Blanc

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oint commun à ses femmes, elles ont souvent appris dans les cuisines des familles pour lesquelles elles travaillaient ou sur le tas. Il est relaté une première trace de Mère en 1759, la Mère Guy. D’autres se succèdent, avec le temps, comme les Mères Brigousse et Célestine. Leur cuisine est alors populaire, à l’image de l’ambiance de leurs établissements. Dans les années quarante, ce savoir-faire prend un nouveau tournant. La Mère Fillioux invite foie gras et truffe dans ses plats.

Eugénie Brazier, qui fait ses armes, saura s’en souvenir... Dans la foulée, elles sont nombreuses à mettre Lyon et sa gastronomie à l’honneur avec des recettes signature qui émeuvent les épicuriens comme La Mère Jean, la Mère Léa, la Mère Vittet, la Mère Castaing ou encore Tante Paulette.

Aujourd’hui, l’époque est révolue mais leurs recettes, elles, sont restées !

Tranches de vie

TRUCULENTE Les Secrets de la Mère Brazier aux éditions Solar raconte le parcours et livre des recettes emblématiques de la plus célèbre et la plus truculente des Mères.

La Mère Brazier racontée par sa petite fille, Jacotte Brazier : « Fille mère, ma grand-mère a été fichue dehors par mon arrière grand-père. Elle a placé mon père et est entrée dans une famille lyonnaise comme bonne à tout faire. Par hasard, elle se retrouve un jour aux fourneaux et y découvre sa vocation. Puis elle part travailler chez la Mère Fillioux à qui elle emprunte pas mal d’idées. Elle ouvre son premier restaurant en 1921. Le succès étant au rendez-vous, elle récupère son fils et, si elle ne le couvre pas d’amour, lui offre de très bonnes études. Quand elle a son deuxième établissement au col de la Luère, ma sœur et moi y allions de temps en temps. Nous devions rapidement mettre un tablier et aider, en essuyant les verres ! Nous n’avions pas le droit de l’appeler mamie ou mémé, c’était marraine. Les enfants n’étaient pas vraiment sa tasse de thé. Les sourires et les accolades, elle les gardait pour ses

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POULET À L’AIL Tante Paulette, Marie-Louise Auteli, arrive à Lyon à 17 ans et fait ses classes dans les bistrots avant d’ouvrir son restaurant. Sa grande spécialité : le poulet à l’ail.

© Bibliothèque municipale de Lyon

LA PATRONNE Alice Vittet ouvre d’abord un bistrot populaire. Puis, à “La Mère Vittet”, restaurant réputé, elle est la patronne mais ne cuisine pas. Elle prend un chef.

La Mère Jean, la Mère Léa, la Mère Vittet, la Mère Castaing ou encore Tante Paulette

© Bibliothèque municipale de Lyon

clients. Nous n’étions pas autorisées à aller en cuisine mais marraine nous accordait le droit de jouer avec les enfants des hôtes qui, pour certains, sont encore des copains.

Elle était très dure, une bosseuse émérite puisqu’elle est la première femme à avoir obtenu 3 étoiles au guide Michelin en 1933. Quand Paul Bocuse était encore de ce monde, il me racontait son apprentissage chez ma grand-mère. Elle gueulait tout le temps. Pour autant, c’est à ses côtés qu’il a appris l’excellence et la rigueur dans le travail. Autre souvenir marquant qui ne l’a jamais quitté : utiliser uniquement les meilleurs produits et rien d’autre. Être la petite fille d’Eugénie Brazier laisse des souvenirs mais il faut garder en mémoire sa cuisine. Comme d’autres Mères, elle a fait rayonner la gastronomie lyonnaise à l’international avec en particulier ses trois plats emblématiques : le fond d’artichaut au foie gras, la quenelle de brochet au gratin avec sa sauce béchamel et champignons, et ses volailles demi-deuil. »

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La Démarrante

L’union sacrée du pain et de la bière Marine, graphiste et Romain Borasci-Violleau, boulanger de formation, ont allié leurs compétences pour créer La Démarrante en 2016, une microbrasserie peu banale... À la microbrasserie La Démarrante à Annecy, l’approche de la bière passe par le pain : « Ces produits sont des piliers de nos civilisations et utilisent les mêmes ingrédients et les mêmes processus chimiques », décrit Romain, boulanger de formation qui crée les recettes de bières avec son épouse Marine. Des bières nature - dont la fermentation est absolument naturelle qui s’enracinent sur des matières premières d’excellence : céréales françaises maltées en

Belgique, houblon alsacien et eau issue du captage de la Puya à Annecy. Chaque bière est baptisée du nom d’une chanson.

Titiller les papilles Le pain, au levain naturel de bière, bénéficie du même procédé avec une fermentation de 24 heures minimum. La Démarrante enrichit sa carte avec les fromages d’Alain Michel et de la charcuterie originale, locale de

préférence, en plus de ses fameuses flammekueches maison à la crème fraîche entière venue de Bresse et à la pâte au levain de bière.

Le bon goût, du verre à l’assiette.

Publi-reportage © La Démarrante

La Démarrante 21 avenue des Îles 74000 Annecy 04 50 67 24 53 contact@lademarrante.com www.facebook.com/lademarrante

SYNERGIE. Le couple associe le pain et la bière dont la fabrication artisanale est le fruit d’une une transformation chimique identique.

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RÉNOVER UNE SALLE DE BAIN

AMÉNAGER UNE PIÈCE

www.lacuisinefrancaise.fr

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Créer votre ambiance est tout un art

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