Miam magazine - Edition Deux Savoie / Pays de Gex / Genève n4

À TABLE

Avec les chefs et leurs recettes Carnet d’adresses N°4. ÉDITION DEUX SAVOIE, PAYS DE GEX

GOURMANDES

CRÉMERIE DU LAC

CRÉMERIE DU PARC

CRÉMERIE DU THIOU

CRÉMERIE DES CHARMILLES

CRÉMERIE DES ARAVIS

Annecy

Annecy-le-Vieux

Cran-Gevrier

Pringy

La Clusaz

Expédition dans toute la France. Emballage sous vide pour un meilleur transport.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Réalisation www.piste-noire.com - © Les Fromages d’Alain Michel

Fromager affineur... une passion, un métier.

À table

AVEC 18 CHEFS ÉMÉRITES DE SUISSE ET DES PAYS DE SAVOIE

CHEFS

Philippe Audonnet 10 Le Café des Banques Rigueur et fantaisie Philippe Durandeau 14 Café de la Paix Gourmandises genevoises Lénaïc Jourdren 18 Living Room. The Ritz-Carlton Une cuisine instinctive Michel Roth 22 Bayview - Hôtel Président Wilson Respect et complicité Henri-Bernard Yvan 26 Domaine des Penthes Évasion culinaire Antoine Cevoz-Mamy 30 L’Ageoca au Savoy Hôtel Surprenantes saveurs Christian Constant 34 Les Cocottes Magie culinaire Enzo Duchesne 42 La Cave Un chef au diapason Nicolas Guignard 46 La Brasserie Brunet Cuisine terrienne

Julien Jammet 50 Au Plain Château La sauce, un patrimoine Christophe Le Digol 54 Abbaye de Talloires Le bonheur d’une cuisine gourmande Yann Le Fevre 60 L’Echo des Montagnes Artisan des saveurs Daniel Leyendecker 64 Beau Site Palatabilité à son comble Nicolas Mouroux 68 1er Mets Comme à la maison Benjamin Schwab 72 Le Clocher Une cuisine d’instant Javier Strebel 76 Azimuth 45 Goût et audace Jean-François Vasseur 80 Jiva Hill Resort Le goût des saisons Laurent Wozniak 84 Palace de Menthon Ambition et inventivité

UN ZESTE D’UTILE 6 UN WHISKY AU GOÛT DES ALPES 17 BOCUSE D’OR LE GRAAL POUR UN VIKING 21 LE CLOS DES SENS UN JARDIN PARSEMÉ D’ÉTOILES 39

LA DOUCE SAVEUR DE L’OR BLANC 40

LA CRÉMERIE DU LAC FÊTE SES 50 ANS 59 PLAISIR DE LIRE 88 BOCUSE D’OR WINNERS : EXCELLENCE ET SOLIDARITÉ 90

miam Le magazine qui se dévore des yeux

Magazine en feuilletage sur issuu.com

Directeur de la publication : Jean-Michel Bretin.

Rédactrice en chef : Joëlle Bretin.

Rédaction : Faustine Le Berre, Nathalie Truche.

Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche, Marguerite Comte.

Création graphique : Olivier Baulet, Claire Pélissier, Barbara Stortz.

Service publicité : Jean-Michel Bretin. 06 79 45 86 54 Frédéric Franco. 07 69 23 73 01 Karin A. Nolte + 41 79 322 92 69 (Miam Genève) miam est édité par Sprinter Médias, 5 avenue du Pré Félin, bâtiment B, 74940 Annecy-le-Vieux. 0806 11 00 65.

Impression : Imprimé en U.E. Distribution : Sprinter Médias.

Date de parution : 29 mai 2019.

N° ISSN : 2608-4287.

Couverture : © Emmi.

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Édito

UNE PINCÉE DE NOUVEAUTÉ

Toque, toque, toque... Qui est là ? C’est Miam ! Avis aux gourmets, leur savoureux magazine est de retour. Deux fois par an, il émoustille l’appétit par de délicieuses lectures gourmandes et d’exquises images. Comment confectionne-t-il son menu, vous demandez-vous ? Tandis que le printemps s’éveille, Miam part sur les traces des chefs de la région et revient de son périple avec, dans sa besace, leurs portraits et recettes préférées. Comme le veut l’expression, « en mai, Miam fait ce qu’il lui plaît ». Alors il est allé plus loin encore : chez des partenaires de chefs ! Mû par le désir de valoriser le savoir-faire de producteurs locaux, de mettre en lumière ceux qui œuvrent en coulisses, il a rencontré ces artisans de la terre, de la mer et de nos lacs qui fournissent des produits frais, de qualité, de saison et du terroir.

Curieux comme une pie, Miam a aussi observé la fabrication de la mozzarella (la vraie !) et celle d’un étonnant whisky des Alpes. Il a suivi le couronnement de Vikings au prestigieux concours des Bocuse d’Or. Ses pages ne sauraient se refermer sans présenter sa sélection d’adresses gourmandes locales. À présent, vous avez toutes les cartes en main pour croquer l’été à pleines dents ! NT

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Un zeste d’utile Par Faustine Le Berre

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1. INATTENDU. Dessiné

par Gabriele Chiave, Apostrophe est un épluche-oranges à main.

Grâce à sa poignée ergonomique, ce petit accessoire est idéal pour dessiner facilement sur la peau des agrumes. 21 €. www.alessi.com 4. ORGANIQUE. Création

de l’architecte Zaha Hadid, Forma est une râpe à fromage inspirée des galets polis par l’eau et par le vent. Sculptural, cet ustensile est en acier inoxydable.

50 €. www.alessi.com

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à nettoyer, cet élégant presseail est assurément efficace.

Son petit récipient en verre soufflé conserve les gousses.

L’ensemble combiné forme une jolie tête d’ail. 69,95 €. www.evasolo.com

3. MIJOTÉ. Le tajine Beka possède une base en fonte émaillée pour maintenir la chaleur. Son couvercle en céramique permet à la vapeur libérée de retomber sous forme de perles d’eau. 96 €. www.beka-cookware.com/fr

5. SURPRENANTE. Carafe n°6

6. INNOVANTE. Issue du savoir-

2. FONCTIONNEL. Facile

est une œuvre de la collection Strange Carafe réalisée en verre borosilicate par l’artiste Etienne Meneau. Édition limitée : cette carafe existe en 8 exemplaires.

2 300 €. http://the-strangedecanter.blogspot.com/

faire de l’entreprise Yoshikawa située à Tsubame au Japon, la casserole Yukihira fait preuve de la qualité de fabrication propre à l’artisanat local de cette région.

Casserole de Ø 20 cm : 44,50 €. www.latresorerie.fr

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7. INGÉNIEUSE. Tobia Scarpa imagine pour San Lorenzo

la collection PAN999. Associant l’argent pur et le fer, cette batterie de cuisine offre des avantages significatifs pour la santé et le bien-être. Poêle de Ø 30 cm : 1 235 €. www. pan999sanlorenzo.it 8

8. ARTISANALES.

Les faïences de la collection Nemo sont peintes à la main. Créatrice de la marque Au Bain Marie, Aude Clément a dessiné chaque modèle : corail bambou, oursin, raie ou encore encornet. Assiette de table : 38 €. aubainmarie.fr

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1. INDISPENSABLE. Gelato

Expert est l’outil incontournable pour réaliser glaces, sorbets, yaourts glacés et granités “maison”, 100 % naturels.

Simple à utiliser et rapide, il réalise une glace onctueuse en moins de 30 minutes.

600 €. www.magimix.fr

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4. AUTHENTIQUE. Inspiré

des cuisinières à gaz traditionnelles, le chauffe-thé en fonte du studio Norm Architect a été simplifié dans sa forme ; une bougie chauffe-plat garde le thé au chaud.

53 €. https://store.menudesignshop.com

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2. UNIQUE. Conçu pour réussir

son pain artisanal à la maison, le pot en terre cuite Spring Oven génère de la vapeur pendant la cuisson.

Idéal pour réaliser un pain délicieusement croustillant. À partir de 98 €. www.thespringoven.com

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multifonction a plus d’un tour dans sa poche. Il permet d’émincer, hacher, pétrir, trancher, râper, mixer pour savourer au plus vite des repas délicieux. Robot ménager 2,1 L, 5KFP0919, 199 €. www.kitchenaid.fr

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5. INTUITIVE. La nouvelle

Série 2200 de Philips permet de préparer d’excellents cafés à partir de grains frais. Grâce à son interface tactile, chaque boisson est personnalisable en toute simplicité. 399,99 €. www.philips.fr

6. ONCTUEUX. Équipé

de 2 embouts mélangeurs et de 3 programmes, l’émulsionneur de lait Milkissimo permet l’élaboration de mousse de lait froide ou chaude et la préparation de délicieux chocolats chauds.

69 €. www.scott-gear.fr

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3. UTILE. Ce robot ménager

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7. MOBILE. Compacte

et facile à ranger, la trancheuse UNA 9 offre un agréable usage au quotidien. Sa lame dentée en acier inoxydable coupe l’épaisseur souhaitée en un coup de main.

359,99 €. graef-shop.ch

Café Lauren Initiez-vous à la cuisine bien-être

Nathalie Nguyen Thi, Cheffe du Café Lauren, vous propose un cours de cuisine en duo pour découvrir tous les secrets d’une cuisine gourmande, saine et é q u i l i b r é e . Fo r m é e p a r E r i c C a n i n o , C h e f é t o i l é d u r e s t a u r a n t L a Vo i l e à L a R é s e r v e R a m a t u e l l e , l e s plats qu'elle prépare ont l'élégance de séduire les papilles et de déculpabiliser les gourmands en même temps.

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Rigueur et fantaisie.

Membre de l’Académie culinaire de France, le Charentais Philippe Audonnet est un chef pétri de talents. Il insuffle son inventivité et son audace à la cuisine de l’élégant Café des Banques dont il est l’heureux propriétaire depuis avril 2018. Habitué aux grandes maisons étoilées telles que le Restaurant Guy Savoy, Le Taillevant, Le Ritz à Paris ou encore L’Eden Roc du palace d’Antibes, il s’est également initié au savoir-faire

du chef lausannois Frédy Girardet. Il a ensuite œuvré à l’Hôtel d’Angleterre de Genève durant 16 années. Empreint de ses expériences culinaires, le chef cuisinierpâtissier Philippe Audonnet imagine des recettes osées, originales et colorées dans le goût : « Ma Cuisine est faite avec le cœur pour surprendre sans trahir, oser sans se perdre et accorder le temps nécessaire à chaque préparation, sans concession. »

© Photos Le Café des Banques

PHILIPPE AUDONNET Chef du Café des Banques

Pièce de cochon de Jussy confite, ratatouille à la fleur d’oranger Marinade : Mélangez le jus de viande, le miel, le ketchup, le citron confit, le sel et le poivre. Laissez mariner les pièces de cochon pendant 2 heures en les retournant régulièrement.

Jus de ratatouille : Faites revenir les oignons coupés dans l’huile d’olive chaude et rajoutez les légumes coupés. Faites mijoter 15 minutes. Ajoutez le bouquet garni (thym, basilic, romarin) et assaisonnez légèrement. Après 45 minutes de cuisson, enlevez le bouquet garni. Mixez le tout et passez au chinois, ajoutez la cuillère de fleur d’oranger et rectifiez l’assaisonnement.

Légumes confits : Coupez les légumes grossièrement et blanchissez-les dans l’eau bouillante salée. Égouttez les légumes en les disposant sur une plaque de cuisson ; rajoutez les tomates. Arrosez les légumes d’huile d’olive. Assaisonnez et mettez à cuire au four à 70° pendant 2 heures.

Dressage : Mettez la sauce au fond de l’assiette, disposez la viande sur la sauce ainsi que les légumes en bataille et finissez avec les feuilles de basilic en décoration.

« Ma cuisine est faite avec le cœur pour surprendre sans trahir, oser sans se perdre, et accorder le temps nécessaire à chaque préparation, sans concession »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Cochon de Jussy 4 pièces de 150 grammes Marinade 1,5 dl de jus de viande 40 g de miel 50 g de ketchup 10 g de citron confit Sel Poivre Légumes confits 8 tomates cerise 200 g de courgettes 200 g d’aubergines 150 g de poivrons rouges 150 g de poivrons jaunes 3 c à soupe d’huile d’olive Sel Piment d’Espelette

Jus de ratatouille 200 g de tomates 150 g de courgettes 100 g de poivrons rouges 130 g d’aubergines 80 g d’oignons blancs Bouquet garni provençal 2 c à soupe d’huile d’olive Sel Piment d’Espelette 1 c à soupe de fleur d’oranger

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CAFÉ DES BANQUES R E S TA U R A N T

Installé au centre ville, à deux pas du Victoria Hall et du Grand Théâtre de Genève, le restaurant Café des Banques offre en toute simplicité une halte feutrée pour les amateurs d’un bon vin, d’un plat authentique ou d’une soirée privée exclusive mais aussi, pour les amoureux de la vie et du plaisir simple, sincère. En un mot, les épicuriens.

Le Café des Banques accueille ses clients dès 18h30 juste avant les concerts ou l’opéra avec une formule spéciale.

Rue de Hesse 6. 1204 Genève. +41 22 311 44 98. www.cafedesbanques.com Lundi à vendredi, midi et soir. Samedi soir, de 18h30 à 22 heures

© Casa Andréa

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PUBLI-INFORMATION

Les flaveurs inégalables de la Corse… à Genève !

Inaugurée le 8 décembre sur la rive gauche de Genève, l’épicerie fine Casa Andrea propose un assortiment raffiné de produits nobles et de terroir valorisant l’art culinaire de l’Île de Beauté.

Née de l’amour de Raphaëlle Lota pour sa terre natale, la boutique Casa Andrea rend hommage à la multitude de savoir-faire authentiques des producteurs artisanaux corses. Les épicuriens auront la joie de goûter aux saveurs de produits phares issus d’une tradition gastronomique qui enchantent les papilles : moelleux à la châtaigne, miel à la noisette, veau aux olives de JeanMichel Querci, huiles d’olive Oltremonti, charcuterie de petits producteurs, boisson rafraîchissante Hély à la fleur d’immortelle et aux baies de goji, vins de vignobles locaux tels que le Clos Teddi de Marie-Brigitte Poli – l’une des figures féminines majeures de la viticulture corse… et tant d’autres gourmandises et produits fins sublimant les pépites d’un terroir de caractère unique.

DÉGUSTATION INCONTOURNABLE Plus qu’une épicerie fine, la Casa Andrea se veut un lieu de dégustation et de partage : « Tout est à goûter » indique la propriétaire. Animée par l’envie de mettre en exergue les richesses culinaires de l’île qu’elle aime tant, Raphaëlle Lota souhaite recréer le contact humain propre aux épiceries d’antan : « J’aime prendre le temps de faire découvrir les produits à ma clientèle. J’ai imaginé la décoration de la boutique comme si c’était celle d’un appartement. J’avais envie que les personnes entrent à l’épicerie et se sentent comme à la maison. » Écrin de saveurs au cœur de la ville, la Casa Andrea offre un instant de plaisir gustatif vertigineux.

Casa Andrea Boulevard Helvétique 19 1207 Genève, Suisse +41 22 800 25 25 Casa Andrea

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Gourmandises genevoises.

C’est au Café de la Paix que Philippe Durandeau a choisi de s’installer il y a 3 ans après un beau parcours au sein de quatre grands établissements : chef au Parc des Eaux-Vives de Genève, sous-chef de Jean-Marc Delacourt au Grand Hôtel de Divonne et chef aux cuisines du Fer à Cheval à Megève. Fidèle, il fut le chef exécutif du restaurant Le Loti de La Réserve à Genève durant 17 ans avant de tomber sous le charme du bistrot genevois. Dans ce cadre empreint des années cinquante, Philippe Durandeau imagine une cuisine

à la fois généreuse et élégante, élaborée au gré de ses trouvailles saisonnières, de viandes et de poissons : ris de veau, côte de veau et sa chapelure d’agrumes, calamarettis, bar sauvage rôti, omble chevalier, féra… Autant de produits locaux sublimés entre les mains du passionné. Entouré de Thierry Berland, chef talentueux, celui-ci apporte sa touche contemporaine à la carte du chaleureux bistrot. Animé par l’envie de faire plaisir, Philippe Durandeau confie : « Lorsqu’on aime les gens, on leur fait bien la cuisine. » Une carte des vins pointue souligne subtilement les saveurs des assiettes.

© Photos Café de la Paix

PHILIPPE DURANDEAU Chef du Café de la Paix

Secreto ibérique, fèves et asperges aux herbes Faites confire les tomates au four 150° pendant 1h30 avec sel et sucre.

Hachez le thym frais et mélangez-le avec les zestes d’agrumes. Épluchez les asperges vertes, faites-les griller à cru.

Faites cuire les fèves à l’eau bouillante salée.

Snackez le secreto sans matière grasse. Au trois-quarts de la cuisson, prenez un pinceau et laquez de ketjap manis. Faites légèrement griller dans la salamandre.

Sur une assiette, dressez la viande, les asperges et les fèves, parsemez d’huile d’agrumes et d’herbes fraîches.

Donnez un tour de moulin de poivre et servez bien chaud.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 tomates en grappe 8 asperges vertes 480 g de secreto ibérique 320 g de fèves 20 g de coriandre 20 g de persil frais 2 dl de ketjap manis 1 citron vert 1 orange 1 branche de thym Sel, sucre, poivre du moulin Ustensile : salamandre

« On n’est rien sans de bons produits »

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LE CA F É DE LA PA IX

Bistrot centenaire, sis dans le très vivant quartier de Plainpalais.

Cuisine bistronomique inspirée par les produits de saison au gré des arrivages.

Gourmandises maison. Changement de la carte tous les 15 jours. A midi, menu d’affaires. Jolie terrasse à la belle saison.

Café de la Paix Boulevard Carl-Vogt 61, 1205 Genève Du lundi au vendredi, le midi et le soir cafe-delapaix.ch +41 (0)22 301 11 88

UN WHISKY

au goût des Alpes Depuis 2009, le Domaine des Hautes Glaces est l’une des rares distilleries qui cultive et transforme ses propres céréales pour produire un whisky certifié Agriculture Biologique AB. Nathalie Truche

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© Domaine des Hautes Glaces . L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

uché à 900 mètres d’altitude dans les montagnes du Trièves, en Isère, le Domaine des Hautes Glaces est né d’une réflexion sur l’univers des vins et des spiritueux. « Le whisky déploie une richesse aromatique exceptionnelle basée sur un savoir-faire de transformation séculaire, explique Frédéric Revol, le fondateur de la ferme-distillerie. Et de la même manière qu’on parle de cépages pour le vin, je voulais remettre les matières premières au cœur du whisky. » Le breuvage – réinterprété à la française – est l’illustration que le terroir de montagne peut générer des saveurs uniques.

De la terre au verre Depuis dix ans, le Domaine des Hautes Glaces démontre que cette spécialité anglo-saxonne peut s’épanouir « chez nous, en travaillant avec exigence et audace dans le respect d’un héritage alchimique, agricole et naturel. » De la culture à la bouteille, chaque étape s’accomplit sur place, à Saint-Jean-d’Hérans, avec le concours d’amis – agriculteurs bio – et d’une technique artisanale fondée sur le temps et la précision. Que ce soit l’orge pour le Malt ou le seigle pour le Rye, l’effet du climat et la fine sélection de céréales confèrent toute sa typicité au whisky des Alpes : des sensations nouvelles, alliance d’une terre et d’un savoirfaire jusque-là inexplorés. www.hautesglaces.com

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Une cuisine instinctive.

Diplômé de l’École Ferrandi à Paris, Lénaïc Jourdren a déjà accompli un remarquable parcours. Dès le début de sa carrière, il œuvre dans les cuisines de la Bastide SaintAntoine à Grasse, travaille aux côtés du chef Alain Dutournier au Carré des Feuillants ainsi qu’au sein de palaces parisiens tels que le George V ou encore Le Meurice, auprès des célèbres chefs Philippe Legendre, Éric Briffard et Yannick Alléno. Il contribue aux tournages d’émissions comme Top Chef ou

Qui sera le prochain grand pâtissier ? et participe au film Les recettes du bonheur. Il seconde, en septembre 2015, le chef Dominique Gauthier au Chat-Botté à Genève. En octobre 2018, il devient chef des cuisines du Ritz-Carlton à Genève, le Living Room et le Fiskebar, secondé par Benjamin Breton.

Ayant pour philosophie « La vie est belle », le chef Jourdren aime avant tout mettre en lumière la fraîcheur des produits, offrir un instant de sensibilité et surtout faire plaisir.

© Photos Living Room. The Ritz-Carlton Hôtel de la Paix

LÉNAÏC JOURDREN Chef au Living Room. The Ritz-Carlton Hôtel de la Paix

La canette de la Dombes, asperges vertes du Valais, ail des ours La canette : Habillez la canette, flambez-la pour retirer les dernières plumes, videzla. Levez la canette et réservez les filets. Avec les cuisses, la carcasse et la garniture aromatique, réalisez un jus. Laissez cuire 4 heures à petit feu. En fin de cuisson, filtrez le jus, faites-le réduire. Pendant ce temps, récupérez la chair des cuisses, concassezla et assaisonnez-la avec le gingembre haché, les zestes de citron vert et la moitié du jus réduit. Étalez cette farce à une épaisseur de 1,5 cm puis taillez des triangles équilatéraux de 3 cm de côté.

Les samoussas : Étalez la pâte à filo, badigeonnez-la de beurre, ajoutez les feuilles de marjolaine puis la deuxième feuille de pâte à filo, badigeonnez à nouveau de beurre.

Taillez des bandes de 3,5 cm de large et roulez les triangles de farce de canard dans la pâte de façon à obtenir des samoussas.

Le jus : Coupez la mangue en petits dés, récupérez les zestes d’orange (sans le ziste) et le jus. Faites cuire le tout ensemble jusqu’à l’obtention d’une compotée, ajoutez le jus réduit, réservez.

Cuisson : Faites cuire les filets de canette à feu doux sur la peau de façon à ce que la graisse fonde, ajoutez les samoussas dans la poêle afin de les rendre croustillants.

Une fois la peau bien colorée, retournez la canette et coupez le feu. Attendre 5 minutes et c’est cuit !

La garniture : Coupez la base des asperges qui est très filandreuse. Poêlez directement les asperges avec un peu de gras du canard, colorez-les légèrement à feu doux. Une fois la légère coloration obtenue, les asperges sont cuites. Lancez les feuilles d’ail des ours et les fleurs dans la poêle, réservez puis dressez.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 canette de la Dombes Garniture aromatique (pour le jus) 2 feuilles de pâte à filo 5 tiges de marjolaine 19 1 morceau de gingembre 1 citron vert 20 pièces d’asperges vertes du Valais Ail des ours et fleurs d’ail ½ mangue 1 orange

« La vie est belle »

HOTEL DE LA PAIX, GENEVA QUAI DU MONT BLANC 11 1201 GENÈVE, +41 22 909 60 65, WWW.RITZCARLTON.COM

Situé au cœur de l’hôtel, le Living Room Bar & Kitchen propose une carte bistrot. Grâce à la philosophie créative et novatrice du Chef Lénaïc Jourdren et à son respect pour les produits de saison et biologiques, la carte du Living Room Bar & Kitchen offre une palette de plats régionaux et de classiques revisités.

Le menu savamment pensé propose des produits frais, locaux et saisonniers, tout comme des plats Signature, tels que le risotto Mantecato et la classique Pêche du Jour. L’espace réservé aux repas, de style lounge, est embelli par les détails historiques du bâtiment et par des éléments originaux, comme le parquet massif en noyer datant du milieu du XIXème siècle.

Le Living Room vous propose son incontournable brunch tous les week-ends de l’année. N’hésitez pas à y prendre goût car celui-ci sera à la carte tous les jours de l’été! De quoi passer un agréable moment avec une vue imprenable sur le lac et le massif du Mont Blanc.

Lundi au dimanche : midi et soir. Le Living Room Bar et Kitchen est ouvert tous les après-midi.

© Bocuse d’Or Official

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BOCUSE D’OR

le Graal pour un Viking Les 29 et 30 janvier 2019 se déroulait à Lyon le plus prestigieux concours de cuisine au monde : le Bocuse d’Or. Mais qui est donc Kenneth Toft-Hansen, cet incroyable chef qui, après avoir échoué en 2015, est revenu pour gagner ?

Nathalie Truche et Catherine Guérin

À

19h le mercredi, une clameur viking s’élevait des gradins alors que Kenneth Toft-Hansen gravissait la plus haute marche du podium pour recevoir le Graal des cuisiniers de la planète : le Bocuse d’Or ! Regarder le parcours de Kenneth, c’est savourer une immense bouffée d’énergie positive. Dès l’âge de 17 ans, il se lance dans une formation de cuisinier au lycée technique de Silkeborg.

D’abord plongeur au restaurant Christian 8, il travaille d’arrache-pied pour devenir chef dès 23 ans au restaurant gastronomique Piaf. Il se forme et évolue dans différentes maisons danoises avant de prendre la direction du Svinkløv Badehotel dans la petite commune de Fjerritslev, « au milieu de nulle part » aime-t-il souligner. Là, six mois par an, avec son épouse Louise, il entretient une atmosphère simple et naturelle face à l’océan : pas de wifi, téléphones portables interdits au restaurant,

Kenneth Toft-Hansen ; Cristian Wellendorf (commis) ; Rasmus Kofoed (coach) ; Francis Cardenau (président de l’équipe danoise).

pas de télévision dans les chambres… et une fabuleuse cuisine d’une simplicité raffinée qui change tous les jours en faisant la part belle aux produits de la région, à commencer par le poisson bien sûr !

Apprendre de ses erreurs La compétition culinaire a aiguisé son goût pour les défis : dès 2003, il participe avec succès à des concours de commis au Danemark et en Scandinavie. Lorsqu’il finit sixième au Bocuse d’Or de 2015, la déception est énorme. Le Viking se relève. Encouragé par son épouse et entouré d’une équipe forte, il prépare de nouveau le Bocuse d’Or et le remporte en 2019 ! De cette épreuve intense, Kenneth retient surtout le fait d’avoir appris de ses erreurs et l’immense privilège d’avoir pu consacrer du temps à une telle aventure.

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Respect et complicité.

Homme de cœur, Michel Roth est un chef discret et rigoureux. Bocuse d’Or, Meilleur Ouvrier de France… son savoir-faire et son audace créative ont maintes fois été récompensés. Lorrain d’origine, Michel Roth a multiplié les expériences au sein de belles maisons telles que le Ritz. En 2012, il reprend avec son équipe le Bayview, le fameux restaurant gastronomique étoilé de l’Hôtel Président Wilson à Genève. Il

participe également à la décoration de la salle qui, tel un écrin épuré et contemporain, invite à la découverte d’une cuisine raffinée.

Instinctif et curieux, il sublime avec maestria les denrées locales : ombles chevaliers, perches, féras, écrevisses, bœufs et fromages suisses. Dans le respect du produit, le chef élabore une cuisine qui se veut vectrice d’émotion : « J’aime la finesse, dit-il. Les plats qui ressemblent à des tableaux dans les tons des saisons... »

© Photos Bayview, Hôtel Président Wilson

MICHEL ROTH Chef Exécutif, Bayview - Hôtel Président Wilson

ilet de féra meunière flambé à l’absinthe, fleur de courgette, F écrevisses et amandes fraîches Dans une poêle antiadhésive, faites revenir au beurre les pavés de féra. Laissez colorer 5 minutes côté peau. Retournez la féra et ajoutez les queues d’écrevisses et le thym.

Laissez cuire 4 minutes à feux doux. Réservez.

Dans une casserole, faites revenir le fenouil jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Déglacez avec le bouillon de poule et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Mixez pour obtenir une purée lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites suer la brunoise de fenouil à l’huile d’olive et refroidissez. Mélangez le fenouil avec la ricotta et l’aneth hachée. Rectifiez l’assaisonnement. Farcissez les fleurs de courgette. Faites-les rissoler à l’huile d’olive 2 minutes de chaque côté. Réservez.

Blanchissez trois fois les écorces des agrumes à l’eau froide jusqu’à ébullition. Égouttez puis ajoutez l’eau et le sucre. Laissez cuire 1 heure à feu doux. Égouttez sur une feuille de papier sulfurisé puis faites sécher au four 4 heures à 80°. Lorsqu’elles sont refroidies, mixez le tout pour obtenir une poudre. Réservez.

Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.

Ajoutez le fenouil et les oignons émincés. Flambez avec le pastis et ajoutez le jus d’orange, le vin blanc et le bouillon de poule. Ajoutez la badiane et laissez cuire à couvert à feu doux environ 1 heure. Passez le jus au chinois étamine, réduisez de moitié et montez à l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Dans une assiette, faites un disque de poudre d’agrumes au fond, ajoutez le caramel de fenouil au centre, puis la féra et la fleur de courgette. Pour finir, disposez les écrevisses sur la féra, les amandes fraîches et les ombellules de fenouil. Chauffez l’absinthe, versez-la dans une petite casserole de présentation à part. Flambez et versez sur la féra au moment venu.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Féra meunière et écrevisses 4 pavés de féra 12 queues d’écrevisses décortiquées 40 g de beurre 1 branche de thym 1 gousse d’ail Purée de fenouil caramélisé 250 g de fenouil émincé ¼ litre de bouillon de poule 50 g de beurre Fleur de courgette 4 fleurs de courgette 150 g de fenouil en brunoise 75 g de ricotta ¼ botte d’aneth 10 cl de fumet de poisson 1 c à soupe d’huile d’olive Sel/poivre

Poudre d’agrumes 1 orange 1 citron 50 g de sucre 5 cl d’eau Caramel de fenouil 180 g de fenouil émincé 15 g d’oignon ciselé 5 cl de bouillon de poule 5 cl de vin blanc 35 cl de jus d’orange 3 cl de pastis 3 cl d’huile d’olive 2 badianes 5 g de sucre Sel/poivre Finition et décor 50 g d’amandes fraîches émondées ¼ barquette d’ombellule de fenouil 23 15 cl d’absinthe

© PRESIDENT WILSON HOTEL 2019 / PHOTOGRAPHIES BY GRANT SYMON

RESTAURANT BAYVIEW 1 étoile Michelin 18/20 au Gault&Millau

*Saint Jacques des côtes bretonnes, crémeux Dubarry et choux colorés

by michel roth 47 Quai Wilson / 1211 Genève

RESTAURANTBAYVIEW.COM

contact / +41 (0)22 906 6552 bayview@hotelpwilson.com

PARTENAIRE

Brasier Primeurs Partenaire du chef Michel Roth Brasier Primeurs est spécialisé dans la livraison de fruits et légumes frais et de 4e gamme* auprès d’hôtels, restaurants, magasins de détail et hôpitaux dans toute la Romandie.

© Brasier Primeurs, Unsplash

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P

etit-fils de producteur et fils de primeur, Johann Favre a grandi dans les fruits et légumes. Après avoir réalisé des études de logistique, il rejoint en 2003 l’entreprise de son père, Brasier Primeurs. Créée en 1912, la Maison Brasier avait été rachetée en 1996 par la famille Favre. Aujourd’hui directeur du service restauration, Johann Favre aime par-dessus tout élargir ses compétences : « Ma soif éternelle, c’est la découverte. J’aime trouver des produits qui reflètent ma passion avec un effet waouh ! Ma dernière trouvaille, le huacatay, une herbe aromatique originaire du Pérou. » Cet enthousiaste a été récompensé Meilleur Ouvrier de France Primeur en 2015 : « Décrocher le MOF reste pour moi un événement marquant, c’est un peu la cerise sur la vie, le début d’une quête éternelle de l’excellence » relate le primeur, encore ému par le souvenir de cette journée chargée d’adrénaline.

Un service sur mesure

Fort de son savoir-faire, Johann Favre affirme sa volonté d’offrir à chacun de ses clients un service personnalisé de qualité, fiable et régulier : « Ce qui compte pour moi, c’est de proposer sans distinction une gamme de produits d’exception pour tous, et de rendre ces produits accessibles dans des endroits inattendus, du restaurant gastronomique à la cantine scolaire. » Spécialiste de fruits et légumes bruts de 4e gamme* et de fraîche découpe, cet artisan primeur est également réputé pour ses conseils précieux auprès de chefs cuisiniers. L’entreprise familiale emploie 70 salariés répartis sur trois sites : Genève, Villars-Sainte-Croix et le Valais. « Pour moi, un bon primeur doit maîtriser ses classiques et participer à l’évolution de son métier en faisant connaître de nouveaux produits. » 4 gamme : fruits et légumes crus, épluchés, taillés, prêts à l’emploi.

* e

FRUITS ET LÉGUMES BRASIER PRIMEURS 17 rue Blavignac Carouge, Suisse +41 22 827 46 10 @brasierprimeurssuise uvert du lundi au vendredi O De 8h à 12h et de 14h à 17h Fermé samedi et dimanche

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Évasion culinaire.

Ambassadeur du terroir genevois, le restaurant du Domaine de Penthes déroule un panorama prestigieux et verdoyant.

Depuis 2016, le chef Henri-Bernard Yvan exprime ses envies et son savoir-faire à travers une cuisine légère et colorée inspirée de son enfance près des Baux-de-Provence : « J’aime apporter du relief, de la couleur et de la gaieté dans les assiettes. » Adepte de la production locale, Henri-Bernard Yvan imagine une

carte évolutive de saison : « Je travaille essentiellement les produits frais suisses avec une touche d’ingrédients du monde. » Le restaurant du Domaine de Penthes accueille une clientèle internationale. Soucieux de satisfaire le plus grand nombre, le chef et sa brigade proposent des mets sans lactose et sans gluten ainsi que des plats végétariens. Une cuisine tout en finesse, à découvrir dans un décor enchanteur, propice aux moments de partage.

© Photos Restaurant du Château de Penthes

HENRI-BERNARD YVAN Chef du Domaine de Penthes

Ravioles aux morilles, velouté d’asperges vertes et lard de Jussy croustillant La pâte : dans un bol à pétrin à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet, placez la farine, l’huile d’olive, le sel, l’œuf entier et la moitié des jaunes. Laissez travailler la pâte en ajoutant le reste des jaunes d’œuf. Ajoutez l’eau pour obtenir une texture souple et élastique ni cassante ni collante. Réservez 30 minutes dans un film alimentaire au réfrigérateur.

La farce : lavez, taillez grossièrement et poêlez les morilles au beurre avec les échalotes ciselées puis déglacez-les au Cognac. Laissez refroidir. Mélangez avec le mascarpone, le parmesan, le sel, le poivre et le jaune d’œuf.

Les ravioles : divisez la pâte en deux. Formez une bande de 2 mm d’épaisseur et de 15 cm de largeur avec chaque morceau. Répartissez la farce en petits tas sur la première bande. Humidifiez les espaces vides puis posez la deuxième bande pardessus. Appuyez légèrement entre les tas de farce pour souder la pâte. Taillez les ravioles à l’emporte-pièce (enlevez bien l’air). Faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée de 5 à 8 minutes.

Le velouté : équeutez les asperges. Taillez les têtes, coupez-les en fines lanières et réservez. Faites revenir les queues sans coloration à l’huile d’olive. Déglacez à l’eau bouillante salée à hauteur et faites mijoter 3 mn 30 sec. Mixez la moitié des queues avec le bouillon et passez au chinois. Taillez l’autre moitié en salpicon et mélangez avec les piquillos, l’huile d’olive et la fleur de sel. Réservez.

La garniture : séchez le lard 15 minutes à 170° au four.

Le dressage : dans une assiette creuse, mettez le velouté. Au centre, disposez le salpicon. Posez la raviole par-dessus et finissez avec les copeaux d’asperges vertes et la chip de lard de Jussy.

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Pâte 400 g de farine 100 g de farine de blé dur 125 g de jaune d’œuf 1 œuf entier 100 g d’eau 15 g d’huile d’olive Sel/poivre

Velouté et salpicon d’asperges 1 botte d’asperges vertes 30 g de piquillos en brunoise 15 g d’huile d’olive 1 pincée de fleur de sel

Farce aux morilles 250 g de mascarpone 100 g deparmesan râpé 200 g de chapeaux morilles fraîches 1 jaune d’œuf 20 g de beurre 2 cl de Cognac 20 g d’échalotes ciselées Sel Poivre

Lard de Jussy 200 g de fines tranches

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WWW.PENTHES.CH 18 chemin de l’Impératrice 1292 Pregny-Chambésy +41 (0)22 734 48 65 Chef Henri-Bernard Yvan

“La cuisine est un art, la restauration celui de le partager”

Sandro Haroutunian, direction

PARTENAIRE

Boucherie d’Onex, Au Panier Landais Partenaire du chef Henri-Bernard Yvan La boucherie d’Onex, Au Panier Landais, propose des viandes savoureuses et de la charcuterie traditionnelle sélectionnées avec soin par Yannick Chapuis, propriétaire des lieux depuis cinq ans.

© Boucherie d’Onex, Casanisa

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I

mplantée dans le Canton de Genève, la Boucherie d’Onex existe depuis 1969.

Réputée pour sa spécialité de pâté en croûte et ses produits du terroir, elle a su satisfaire au gré des années une clientèle fidèle de particuliers et de restaurateurs. Issu d’une famille d’agriculteur, Yannick Chapuis a depuis toujours œuvré dans la filière viande. Après vingt ans à la Grande Boucherie du Molard à Genève, il cogère durant dix ans la société Label Viande avec Jean-Jacques Vecchio.

Fort de 34 années de service dans le domaine de la restauration et de la gastronomie auprès de restaurants – tels le Palace Beau-Rivage à Lausanne et le Domaine de Penthes à PregnyChambésy –, Yannick Chapuis élabore chaque jour avec son équipe des commandes personnalisées : « Toutes les préparations de viandes sont

faites au gré des envies précises de notre clientèle. Nous sommes capables de faire maturer une viande selon le goût désiré, c’est ce qui fait notre force. » Un éventail complet de produits de terroir et de viandes extraordinaires est proposé : bœuf limousin, de Galice, Simmental de Bavière, cabri de Gimel, agneau d’alpstein du canton d’Appenzell et veau fermier… provenant à 99 % d’éleveurs suisses. Le boucher-­traiteur prépare également des plats du jour le midi et offre avec plaisir de nombreux conseils de cuisine : « Ce que j’apprécie particulièrement dans mon métier, ce sont les échanges avec ma clientèle. Durant ma carrière, j’ai sympathisé avec de nombreux chefs cuisiniers tels qu’Anne-Sophie Pic. Elle partage certaines recettes que je transmets à mon tour comme le cabri farci mariné au whisky, cuit à basse température. »

BOUCHERIE-CHARCUTERIE BOUCHERIE D’ONEX AU PANIER LANDAIS YANNICK CHAPUIS Route de Chancy 130 1213 Onex Suisse +41 22 792 27 51 info@panierlandais.ch www.panierlandais.ch

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Surprenantes saveurs.

Dès l’âge de 12 ans, Antoine Cevoz-Mamy côtoyait la cuisine du restaurant du Savoy Hôtel, fondé par ses parents en 1984, au Bourget-du-Lac. Véritable globe-trotter, il réalise plusieurs saisons entre Courchevel et la Corse ; il aiguise son savoir-faire au sein de deux maisons étoilées à Paris et à Londres avant d’exercer sa créativité auprès du chef Yoann Conte en Haute-Savoie. De retour aux sources, il réintègre la cuisine du restaurant familial qu’il rebaptise l’Ageoca,

en collaboration avec sa sœur Roxane en salle. Nourri par ses voyages, le jeune chef imagine une cuisine évolutive et spontanée, magnifiant les produits du marché : « Depuis six mois, je ne propose plus de carte, mais une liste de produits de saison. Ainsi, chaque plat réalisé est différent. » Entouré d’une brigade internationale, Antoine Cevoz-Mamy marie les saveurs de façon subtile et surprenante pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles.

© Photos Matthieu Cellard

ANTOINE CEVOZ-MAMY Chef de l’Ageoca au Savoy Hôtel

Asperges sauvages, morilles, tanaisie, lard de Colonnata et réglisse Préparation Épluchez et lavez les morilles. Braisez les morilles avec du jus de veau en fin de cuisson Faites cuire à l’anglaise les asperges sauvages 2 minutes, refroidissez-les et réservez-les Taillez le lard de Colonnata en brunoise (4x4mm). Faites de petites pelures de tanaisie fraîche. Réalisez de petits croûtons de pain de mie de la même taille que le lard.

Jus morilles/réglisse Faites revenir 20 g d’échalotes dans de l’huile d’olive. Ajoutez 200 g de pieds de morilles lavés. Laissez évaporer l’eau de végétation. Ajoutez 500 g d’eau de champignons de Paris (centrifugés). Faites cuire 10 minutes à feu doux. Ajoutez une cuillère à soupe de pâte de réglisse et un quart de bâton de réglisse râpé. Ajoutez le kuzu réhydraté (liant japonais) et portez à ébullition. Chinoisez sans fouler. Réservez au bain-marie.

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES 30 asperges vertes 500 g de morilles 50 g de lard de Colonnata 3 cuillères à soupe de poudre de réglisse 2 bâtons de réglisse 100 g de pain de mie tranché 200 g de bouillon de volaille 50 g de jus de veau 100 cl de crème

Dressage et finition Dans une assiette adéquate, dressez les asperges et les morilles de façon harmonieuse.

Ajoutez quelques dés de croûtons et de lard de Colonnata. Quelques fines brindilles de tanaisie. Ajoutez le jus de morilles/réglisse en saucière et émulsionnez dans l’assiette Pour finir, râpez par-dessus un peu de bois de réglisse.

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LE RESPECT, L’OUVERTURE D’ESPRIT, LE RAFFINEMENT

Savoy Hotel Restaurant Ageoca 600 route du Tunnel 73370 Le Bourget-du-Lac 04 79 26 40 00

Dossier de Presse Avril 2019

savoy-hotel@wanadoo.fr www.le-savoyhotel.com

PARTENAIRE

Domaine Xavier Jacqueline & Filles Partenaire du chef Antoine Cevoz-Mamy Vignerons artisans sur les coteaux ensoleillés du lac du Bourget, Xavier Jacqueline et ses filles élaborent des vins de terroir artisanaux d’une grande typicité aromatique.

© Photos Baptiste Leroy

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P

assionné par l’agriculture et le travail de la terre, Xavier Jacqueline s’est lancé en 1985 dans une aventure viticole étonnante. Après des études d’œnologie à Bordeaux, il entreprend la création d’un vignoble à BrisonSaint-Innocent et redonne vie à la cave familiale installée en ville à Aix-les-Bains. La commune de Brison-Saint-Innocent se dote d’un microclimat ensoleillé exceptionnel et d’un terroir argilo-calcaire propice à la vigne : « Entourés d’oliviers et de genévriers, nos six hectares de vigne bénéficient de la fraîcheur des montagnes la nuit et de la douceur du lac le jour » explique Mathilde, fille aînée de Xavier. Diplômée en viticulture-­ œnologie, elle rejoint son père sur le domaine en 2014. Sa sœur Justine, sommelière, les rejoindra en 2018 pour développer notamment l’œnotourisme.

Des vignes cultivées comme un jardin

Proche de la nature, Xavier Jacqueline attache

une attention particulière à la qualité des raisins tout en protégeant la biodiversité. Le domaine est en conversion bio et utilise les principes de la phytothérapie avec des tisanes de plantes comme la prèle des champs ou la consoude.

Toutes les vinifications et les mises en bouteille sont réalisées dans le chai urbain ainsi qu’à la cave centenaire pour les élevages en fûts de chêne : « Nous cultivons nos vignes comme un jardin, à la pioche et à la cisaille. Les vendanges sont faites manuellement au petit matin pour préserver les arômes » commente Mathilde, médaillée du mérite agricole en 2017 pour sa culture naturelle des sols sans herbicide. Mosaïque de terroir, le domaine cultive des cépages blancs de Chardonnay, Malvoisie, Roussette, ainsi que des cépages rouges, Pinot Noir Vieilles Vignes et Mondeuse Noire. D’autres appellations telles que La Perle du Lac, Le Muscat Petit Grain ou Le Jardin de Mathilde N°1, offrent des richesses aromatiques rares.

VIGNERON DOMAINE XAVIER JACQUELINE & FILLES 7 chemin de Saint Simond 73100 Aix-les-Bains 06 74 49 57 05 Domaine Xavier Jacqueline www.xavierjacquelinevigneron

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Magie culinaire.

Sensible aux odeurs de cuisine et féru de rugby depuis son plus jeune âge, Christian Constant a dû choisir entre ses deux passions.

C’est ainsi que le plaisir de la transformation des produits et des moments de partage conviviaux ont propulsé le chef étoilé vers une carrière riche en saveurs. Amateur de choses simples et accessibles, Christian Constant élabore une cuisine traditionnelle avec des jus authentiques et goûteux : « Il y a un côté magique à sublimer un produit,

c’est toujours un enchantement de faire plaisir aux clients. » Proche de ses fournisseurs, le chef attache une attention particulière à travailler avec des artisans du terroir : « La cuisine est un peu comme un sport d’équipe, il faut être passionné et respecter l’autre et le produit. » Situé au casino de Saint-Julien, son établissement Les Cocottes propose des plats signatures ainsi qu’une carte gourmande et variée, renouvelée quatre fois par an à partir des produits de saison.

© Stéphane de Bourgies

CHRISTIAN CONSTANT Fondateur Les Cocottes

Fricassée d’asperges vertes à l’œuf mollet Faites cuire les œufs mollets 5 minutes 30 à l’eau bouillante. Rafraîchissez, écalez, et réservez-les. Épluchez les asperges et coupez-les en bâtonnets de 3 cm de longueur environ. Émincez les petits oignons nouveaux.

Taillez les lardons finement.

Faites suer les oignons puis les lardons, ajoutez les asperges et réservez.

Dressez en assiettes creuses la fricassée d’asperges, l’œuf mollet tiède dessus. Assaisonnez légèrement d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Parsemez d’herbes, salez et poivrez.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 1,8 kg d’asperges vertes moyennes 150 g de lardons fumés 1 botte d’oignons nouveaux 3 cuillères à café d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 6 œufs frais ¼ botte de ciboulette ¼ botte de cerfeuil ¼ botte d’estragon Fleur de sel et poivre

« La cuisine est un peu comme un sport d’équipe, il faut être passionné, respecter l’autre et le produit »

© Les Cocottes

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PARTENAIRE

Les Fils de René Comte Partenaires du chef Christian Constant Depuis plus d’un demi-siècle, la famille Comte œuvre pour offrir une qualité de viande et de volaille exceptionnelle à une clientèle fidèle et reconnaissante de son savoir-faire et de sa fiabilité.

© Les Fils René Comte

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C’

est sur la place du Maquis-des-Glières que l’entreprise familiale Les fils de René Comte s’est établie il y a 54 ans, créée par René et Denise Comte, le 12 décembre 1965. En mars 1986, leurs deux fils – Philippe et Jean – ont repris le flambeau en cogérance de la boucherie-traiteur. Secondé par sa femme Isabelle, Philippe Comte s’occupe de l’activité traiteur et charcuterie, tandis que son frère Jean se consacre à la partie boucherie, sous l’œil bienveillant de leur père, toujours présent.

Des produits d’exception

Depuis 2011, la boucherie-charcuterie est référencée “Point Bresse” par le Comité Inter­ professionnel de la Volaille de Bresse (CIVB),

présidé par Georges Blanc, le chef triplement étoilé au Guide Michelin. En contact étroit avec les éleveurs, Jean Comte et son équipe offrent à une clientèle de particuliers et de restaurateurs une gamme complète de produits d’exception : bœuf limousin, agneau de l’Aveyron, veau de la région Rhône-Alpes et veau fermier du Limousin, volaille de Bresse que l’on retrouve au restaurant Les Cocottes de Christian Constant. Fier d’une réputation acquise au fil d’années de service remarquable, Jean Comte exprime sa passion : « Un métier doit être fait avec amour en maîtrisant toute la filière. Il y a toujours un Comte au magasin pour répondre à la clientèle, c’est important pour nous, cela fait partie de l’image de notre boucherie. »

BOUCHERIE-CHARCUTERIE LES FILS DE RENÉ COMTE 1 place du Maquis des Glières 74160 Saint-Julien-en-Genevois 04 50 49 01 57 Ouvert du mardi au vendredi De 8h30 à 12h30 et de 14h à 19h Samedi de 8h30 à 18h30 Dimanche de 8h45 à 12h

nouveau magasin

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970 route d’Aix. Sortie 13, A43 73420 Viviers du Lac Aix-les-Bains Riviera des Alpes 04 56 57 16 65 www.entourage-espritmaison.com

TABLE

LIFESTYLE

© Le Clos des Sens - Matthieu Cellard

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Un jardin parsemé

D’ÉTOILES

Laurent Petit a obtenu sa première étoile au Guide Michelin en 2000, sa seconde en 2007, sa troisième en 2019. Un itinéraire nourri de création, de questionnement, d’audace.

Nathalie Truche

S

ur les hauteurs d’Annecy-le-Vieux, le Clos des Sens cultive une philosophie à part. En 2015, le chef s’affranchit des jugements, casse les codes gastronomiques : sa cuisine devient lacustre et végétale, 100 % locavore. Les producteurs sont sélectionnés à une journée maximum de marche (50 km) de l’établissement gastronomique. Les poissons proviennent des trois grands lacs savoyards (Léman, Annecy, Bourget) et les légumes sont fournis par des maraîchers de l’Albanais.

En 2018, le Clos des Sens poursuit son rêve en créant un jardin basé sur la permaculture : le mot issu de la contraction de l’expression anglaise “permanent agriculture” comprend l’ensemble des façons de travailler la terre en préservant sa fertilité.

Un chapitre de 26 ans Sur un terrain de 1500 m2 – bulle verte cernant le restaurant – sont cultivées 40 variétés d’aromates et 160 variétés de fruits, légumes, plantes et fleurs comestibles. Les assiettes se parent dès lors d’une fraîcheur et d’une intensité aromatique inédite, alchimie des saveurs aujourd’hui couronnée de trois macarons Michelin. Une récompense que Laurent Petit savoure avec son épouse Martine : « C’est une histoire de couple, cela fait 26 ans que nous avons fondé la Maison du Clos des Sens.

C’est la construction d’une famille, ce n’est pas un métier mais une vie, c’est notre respiration, c’est naturel. »

La douce saveur

DE L’OR BLANC 1500 signs

Certifiée AOP depuis 1996, la véritable mozzarelle est fabriquée en Campanie à partir de lait cru de bufflonnes d’eau à robe noire.

Nathalie Truche

L

© Fotolia - Christin

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es Italiens la surnomment “reine de la cuisine méditerranéenne”, “or blanc” ou “perle de la table”. Face à la diversité de l’offre, les producteurs rappellent que l’authentique mozzarelle doit porter le nom de Mozzarella di Bufala Campana et bénéficier de l’Appellation d’origine protégée. La légende attribue son invention à un heureux hasard, lorsque du lait caillé tomba dans un seau d’eau chaude.

Née au XIIe siècle – et couronnée de succès au XVIe siècle – cette spécialité fromagère est fabriquée avec du lait de bufflonnes (et non de vache) élevées en Campanie où jadis, l’animal avait été ramené d’Asie pour cultiver les terres marécageuses.

Sans affinage De l’italien “mozzare” qui signifie “couper”, son nom prend tout son sens au cours de la fabrication : le lait cru – d’abord pasteurisé – est porté à coagulation avec de la présure.

Le caillé obtenu est découpé puis immergé dans une eau chaude dont la température s’élève entre 80 et 90°. Une fois sortie de l’eau, la pâte est filée avec une écuelle et un bâton. Son filage achevé, elle est découpée de manière à obtenir des boules qui sont trempées dans de l’eau froide pour garder leur forme puis salées pour une conservation optimale. Crue et tranchée, la mozzarelle se savoure avec un filet d’huile d’olive, du poivre moulu et des tomates. Coupée en fines lamelles, elle se déguste aussi à chaud, sur des pizzas, des gratins de légumes, des lasagnes ou cannelloni… Sa texture douce, sa pâte filée pauvre en calorie, riche en protéines et en calcium sont autant de qualités qui lui ont permis de faire le tour du monde.

designed by eskis. | photo Charlotte le Mesle

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Un chef au diapason.

Riche de ses expériences de sommelier à Paris et d’une année passée auprès du chef étoilé Mathieu Guibert dans son restaurant Anne de Bretagne à La-Plaine-sur-Mer, Enzo Duchesne imagine une cuisine conviviale à partager. Animé par la création perpétuelle et le lien avec les fournisseurs locaux, il travaille essentiellement des produits de saison de la région. C’est dans un esprit bar à vin que La Cave à Annecy propose chaque soir de la semaine des menus sur ardoise,

renouvelés très fréquemment : « Notre clientèle étant habituée et fidèle, je change régulièrement la carte » explique Enzo Duchesne. Soucieux d’offrir une cuisine élaborée avec de beaux produits, il se rend trois fois par semaine aux marchés du boulevard Taine et de la vieille ville. En plus d’assiettes généreuses et gourmandes, le chef réalise des desserts incontournables tels que le Saint-Genix version pain perdu et son sorbet myrtilles bio… un délice !

© Photos La Cave

ENZO DUCHESNE Chef de La Cave

Omble chevalier gravlax Mettez les filets d’omble dans un plat. Recouvrez-les du mélange sel + sucre et laissez mariner au frais pendant 8 heures. Rincez-les à l’eau froide.

Taillez les plus gros légumes verts, écossez les pois et fèves puis cuisez-les rapidement dans de l’eau bouillante salée et passez-les sous l’eau glacée pour les garder bien croquants.

Dans un robot à l’aide d’un fouet, montez la crème jusqu’à obtenir une texture ferme.

Incorporez les échalotes ciselées, le vinaigre, le jus d’un citron et l’aneth hachée. Émincez les filets d’omble, puis faites-les mariner rapidement avec l’huile d’olive à la mandarine.

Assaisonnez les légumes verts avec du sel, de l’huile d’olive et du jus de citron.

Dressez le poisson, les légumes, la crème montée à l’aide d’une poche à douille.

Terminez en ajoutant des pluches d’herbes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 filets d’omble chevalier désarêtés 400 g de gros sel 200 g de sucre en poudre 500 g de légumes verts du moment (petits pois, haricots verts, fèves, asperges…)

500 g de crème fraiche 2 échalotes 1/2 botte d’aneth 10 cl de vinaigre de Xérès Jus de 2 citrons 20 cl d’huile d’olive mandarine (à défaut 10 cl d’huile olive mélangée avec 10 cl de jus de mandarine)

« Notre clientèle étant habituée et fidèle, je change régulièrement la carte » 43

La Cave Bar à Vin

La Cave a ouvert ses portes en 2005 sur le pari qui semblait fou à l’époque de ne servir que du vin. Cette persévérance et cette passion toujours renouvelée nous permet désormais de proposer une carte riche de plus de 400 références, récompensée en 2018 comme la meilleure carte des vins de France dans la catégorie Bar à Vins par le magazine Terre de Vins. À l’image de ce que nous nous sommes efforcés de vous proposer depuis 14 ans, nous maintenons notre credo de rigueur et de découverte sur l’axe culinaire cette fois. Pour ce faire, Enzo et Adrian vous propose une carte dynamique articulée autour de produits locaux et saisonniers travaillés dans un esprit de partage et de convivialité tous les soirs à partir de 17 heures mais également le samedi midi.

Afin de sublimer ce travail Maxime et Solène se feront un plaisir de vous conseiller sur les meilleurs accords mets & vins possibles même les plus originaux.

N’hésitez pas à nous consulter pour tout renseignement concernant les possibilités de privatisation de tout ou d’une partie de l’établissement, les formules pour les groupes ou toute requête particulière.

Nous vous souhaitons de passer un agréable moment parmi nous !

04 50 66 41 90 CONTACT@BARLACVE.FR

8 RUE DU PÂQUIER, PASSAGE DES ECHOPPES, ANNECY

WWW.FACEBOOK.COM/LACAVEBARAVINS

WWW.INSTAGRAM.COM/LACAVE_ANNECY

Ouvert 7/7 à partir de 17H et le samedi à partir de 12H

© La Bouchonnerie

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PUBLI-INFORMATION

Plus qu’une cave, un lieu d’échange Ouverte depuis l’automne 2018, La Bouchonnerie valorise le savoir-faire de vignerons attachés à une production respectueuse de la nature et du terroir.

Au cœur d’Annecy, La Bouchonnerie est née de l’association de trois sommeliers : Damien Petraz, professionnel de vins et de spiritueux, Vincent Granier et Rémi Pollet-Villard créateur de La Cave, le tout premier bar à vin annécien. Habillée d’essences de chêne et de sapin, la boutique dégage une atmosphère accueillante et chaleureuse. Un élégant comptoir se prête à la découverte des quelque 250 références soigneusement sélectionnées. Avide de révéler à sa clientèle des vins modernes de grande typicité, Damien Petraz se déplace sur les salons et dans les vignes : « En Savoie, de très bons vins sont élaborés par une jeune génération de vignerons dynamiques et respectueux de leur terroir », explique le passionné.

DÉMARCHE ÉTHIQUE La Bouchonnerie expose des pépites vinicoles ainsi que des vins éthiques de petits producteurs récoltants pour la plupart certifiés bio et biodynamiques. Des coups de cœur œnologiques que Damien Petraz aime partager avec sa clientèle au gré de dégustations improvisées.

Lieu agréable et convivial, l’espace invite à suspendre le temps et à découvrir de nouvelles saveurs sous les conseils aguerris de son hôte. La Bouchonnerie complète son offre avec un choix étendu de bières locales et de microbrasseries des régions de France, spiritueux, rhums, whiskies français, champagnes de vignerons indépendants, vins pétillants et un saké japonais unique élaboré en France !

La Bouchonnerie 7 rue Président Favre 74000 Annecy 04 80 97 38 93 Ouvert du mardi au samedi jusqu’à 20h @Bouchonnerie @labouchonnerie

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Cuisine terrienne.

Située au centre-ville d’Annecy, rue de La Poste, la Brasserie Brunet a fêté sa première année en avril 2019. Cadette du restaurant le Clos des Sens et du Café Brunet à Annecy-le-Vieux, la Brasserie est le troisième établissement du chef triplement étoilé, Laurent Petit, en association avec Mathieu Fortin et Nicolas Guignard. À ses fourneaux et avec sa brigade, Nicolas Guignard élabore une cuisine bistronomique authentique aux saveurs du terroir :

« L’ambiance ici est très collégiale, je mise beaucoup sur l’humain et crée les recettes avec mon équipe. » Lieu de convivialité et de partage, la cuisine ouverte sur la salle offre au chef une vue d’ensemble : « J’aime percevoir le ressenti des clients. Certains viennent régulièrement, je commence à connaître leurs habitudes, leurs goûts… J’aime pouvoir leur proposer des recettes inédites comme une carte cachée. » Ouverte 7 jours sur 7, midi et soir, la Brasserie Brunet concocte une cuisine canaille, inventive, issue de produits de qualité. En toute simplicité.

© Photo Brasserie Brunet

NICOLAS GUIGNARD Chef de La Brasserie Brunet

Chaud-froid de champignons Purée de champignons : Dans une casserole, faites suer les échalotes au beurre avec les champignons de Paris. Hachez grossièrement et laissez cuire à feu doux jusqu’à obtenir un résultat compoté. Débarrassez puis mixez au robot et rectifiez l’assaisonnement sel et poivre.

Poêlée de champignons : Dans une poêle bien chaude et beurrée, faites sauter les shiitakes et les pleurotes avec une échalote ciselée.

Bouillon de champignons : Dans une casserole, faites suer les champignons au beurre puis mouillez à hauteur. À ébullition, laissez à feu doux environ 1 heure. Passez au chinois et faites réduire ce qu’il reste de bouillon jusqu’à obtenir un jus bien corsé. Échalotes frites : Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes finement ciselées. Laissez cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, débarrassez et assaisonnez avec sel et poivre aussitôt.

Dressage : Dans le fond d’une assiette, déposez une cuillère de purée de champignons froide puis recouvrez la purée avec les champignons poêlés et quelques échalotes frites.

Pour finir l’assiette, taillez des copeaux très fins à partir d’un champignon brun bien ferme à l’aide d’une mandoline et disposez-les au-dessus de la poêlée de champignons.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 400 g de champignons de Paris blancs (pour la purée) 400 g de champignons de Paris blancs (pour le bouillon) 120 g de champignons de Paris bruns râpés 120 g de pleurotes 120 g de Shiitakes 2 échalotes (pour les échalotes frites) 150 g de beurre Huile d’olive 2 échalotes Sel Poivre

« J’aime pouvoir proposer des recettes inédites comme une carte cachée »

© Photo Alexia Beugnon

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© Marc Muller

MENU “À FAIRE” 23 € Entrée, plat, dessert sur l’ardoise. Service rapide au déjeuner du lundi au vendredi à l’exception des jours fériés.

OUVERT 7J/7 MIDI & SOIR SERVICE CONTINU LE DIMANCHE DE 12H À 21H 10 RUE DE LA POSTE - ANNECY 04 50 51 22 10 www.brasseriebrunet.com

Laurent PETIT

Artisan culinaire

PARTENAIRE

Pascal Burnet, maraîcher-horticulteur Partenaire du chef Nicolas Guignard Depuis trois générations, l’entreprise maraîchère-horticole de la famille Burnet évolue dans la culture et la vente de plants de légumes, de fleurs et d’herbes aromatiques sur la commune d’Arthaz-Pont-Notre-Dame en Haute-Savoie.

© Photos Miam

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C

réée en 1935 par le grand-père Victor Burnet, l’entreprise familiale cultive de nombreuses espèces végétales. Son exploitation comprend plus de sept hectares de production dont 300 m² de serres en verre, bi-tunnels et grands tunnels. Amoureux de la terre et du grand air, le fils aîné, Pascal, embrasse l’activité à son retour de l’armée en 1978. Formé par son père, il apprend les ficelles du métier, les opérations de mise en culture comme le semis, le repiquage, le traitement et la récolte d’espèces horticoles et maraîchères.

Il est rejoint en 1982 par son frère Bruno et sa belle-sœur Viviane. La famille Burnet s’associe et exploite ses terres selon des procédés de culture raisonnée à l’engrais biologique et organique. En 1988, la société, autrefois nommée Burnet Père et Fils, change de nom au profit de Gaec Le Cèdre (Groupement agricole

d’exploitation en commun) en référence à l’arbre majestueux qui s’élève dans la cour de la propriété. Travaillant au rythme des saisons, les cultures sont réalisées en plein champ du début du printemps à la fin de l’été puis en serres à la période hivernale. Spécialisé dans la culture de plants de fleurs et de légumes, le maraîcher-horticulteur propose ses produits à la vente aussi bien à une clientèle de particuliers que de restaurateurs. Tous les produits vendus proviennent exclusivement de leur production : carottes, poireaux, brocolis, choux-fleurs, épinards, mâche, mesclun. Du mois d’avril au mois de juin, la famille Burnet vend ses produits sur les marchés de la Haute-Savoie cinq fois par semaine puis trois fois par semaine du mois de juillet au mois de mars, tel que le mercredi matin au marché du quartier des Pommaries à Annecy-le-Vieux.

MARAÎCHER-HORTICULTEUR GAEC LE CÈDRE 186

route de Notre Dame 74380 Arthaz-Pont-Notre-Dame 04 50 36 00 77

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La sauce, un patrimoine.

Blotti dans le cœur historique de la Roche-surForon, Le Plain château abrite une ancienne cave à vin à l’architecture médiévale. Sous les voûtes d’antan, Julien Jammet met en œuvre ce que 25 ans d’expérience lui ont enseigné.

Après avoir approfondi ses connaissances auprès de Gilles Goujon (Meilleur Ouvrier de France en 1996 ; 3 étoiles au Guide Michelin), il étoffe son parcours à Genève, dans les restaurants de l’Hôtel 5* Président Wilson, aux côtés d’Ulrich Behringer (vainqueur du concours Taittinger 1987).

Aujourd’hui, le chef propose une carte à tendance gastronomique, sublimée par

une cuisson pleinement maîtrisée : « La cuisine, c’est du temps et une rigueur infinie » dit-il.

Ses fonds de sauces mitonnés pendant des heures s’inscrivent dans l’héritage culinaire d’Auguste Escoffier : un savoir-faire qu’il a acquis auprès du chef doublement étoilé Claude Giraud. « Chaude ou froide, la sauce fait partie du patrimoine de la cuisine française, poursuit Julien Jammet. Elle est l’ADN d’un cuisinier et fait toute la différence avec les autres établissements. » Sur la carte rythmée par les saisons, tout est fait maison, jusqu’au dessert : « C’est ma passion, sourit le chef.

Mon moment de détente... »

© Photos Miam

JULIEN JAMMET Chef du Plain château

Filet de bœuf Simmental fumé maison accompagné d’une morille jumbo garnie d’un confit de chaînette à la fève de cacao Badigeonnez le filet de bœuf avec une huile d’olive, salez et poivrez. Filmez puis placez au frigo ou mettez sous vide 48 à 72 heures suivant la pièce de viande, la race et votre envie. Préparez vos légumes en leur donnant une jolie forme. Faites-les cuire séparément puis réservez.

Confit de chaînette : Faites suer les oignons avec les échalotes, ajoutez le morceau de chaînette. Rôtissez bien, déglacez au Cognac, ajoutez le poivre, déglacez au fond de veau, faites cuire confit. Faites refroidir puis mixez. Garnissez les morilles préalablement avec une poche sans douille.

Le jour J, sortez la viande du frigo 15 minutes avant. Préparez le rondeau à l’intérieur avec tous les éléments pour fumer. Allumez le feu et mettez un couvercle. Ne fermez pas complètement (température 50° environ). Essuyez la viande, disposez-la sur la grille une vingtaine de minutes (selon votre goût). Sortez la viande dans un endroit bien aéré. Essuyez la viande puis réservez-la sur le plan de travail.

Mettez les morilles 10 minutes dans le fond de cuisson de chaînette, faites revenir les légumes au beurre et huile d’olive. Faites cuire le filet de bœuf à votre guise.

Disposez dans votre assiette le filet de bœuf, la morille Jumbo avec la poudre de fève de cacao, les légumes et la sauce bien réduite.

« Chaude ou froide, la sauce fait partie du patrimoine de la cuisine française »

INGRÉDIENTS POUR 1 ASSIETTE 1 kg de filet de bœuf Simmental paré (avec la chaînette) 20 g de fleur de sel 50 g de sel des marées salants de Gruissan 20 g de mélange de poivre Fumage Bois de hêtre Sciure de bois Romarin frais Thym frais Grille à tarte ronde Garniture 1 fève de cacao 4 morilles jumbo 6 pommes de terre 1 courgette 4 champignons

Garniture confit de chaînette 200 g de chaînette 1 oignon 1 carotte 15 cl de Cognac Cuisson des légumes Eau Sel Bouquet garni

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Au Plain Chateau

Terrasse Gault&Millau 2019-2020 Le vĂŠritable goĂťt du fait maison

10 rue des Fours, La Roche-sur-Foron, 04 50 03 05 39, 06 36 22 54 20, facebook.com/zjulz1000

PhotoSavoie PhotoSavoie ©©

Du mardi mardi au au vendredi vendredi de de 9h30 9h30 àà 12h30 12h30 etet de de 15h 15h àà 19h 19h etet lele samedi samedi de de 9h30 9h30 àà 12h30 12h30 Du PAE Les Les Combaruches Combaruches -- 285 285 Boulevard Boulevard du du Docteur Docteur Jean Jean Jules Jules Herbert Herbert -- 73100 73100 Aix-les-Bains Aix-les-Bains +33 +33 (0)4 (0)4 57 57 95 95 10 10 20 20 -- web@cavaille.com web@cavaille.com PAE SS OO II RR ÉÉ EE SS ŒŒ NN OO LL OO GG II QQ UU EE SS SS UU RR RR ÉÉ SS EE RR VV AA TT II OO NN

www.cavaille.com LL ’’ aa bb uu ss dd ’’ aa ll cc oo oo ll ee ss tt dd aa nn gg ee rr ee uu xx pp oo uu rr ll aa ss aa nn tt éé ,, àà cc oo nn ss oo m mm m ee rr aa vv ee cc m m oo dd éé rr aa tt ii oo nn

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Le bonheur d’une cuisine gourmande.

Originaire de Normandie, Christophe Le Digol a puisé son inspiration pour le métier dans sa prime jeunesse : « Dès l’âge de six ans, j’observais ma mère cuisiner. Sa passion m’a été transmise. » Récompensé à plusieurs reprises pour son savoir-faire et vainqueur du Neptune d’or en 2012, le chef normand a traversé la France ainsi que La Manche pour exercer ses talents. Animé par la création, la rencontre avec les producteurs et le plaisir de ses clients, Christophe Le Digol revendique

son « goût pour la crème et les sauces d’une cuisine généreuse et sincère. » C’est au cœur des murs millénaires de l’Abbaye de Talloires que le chef et son équipe de jeunes passionnés réalisent une cuisine plaisir, aux saveurs traditionnelles. Quatre menus enchanteurs vivent au rythme des saisons et des trésors du lac, tels que la féra et les écrevisses. Dans ce lieu chargé d’histoire, un jardin de légumes, de fleurs et d’herbes aromatiques offre au restaurant des produits frais de qualité.

© Photos Fou d’images

CHRISTOPHE LE DIGOL Chef de l’Abbaye de Talloires

’escargot de Poisy, risotto de pommes de terre et lard de montagne, L Germiny à l’oseille Beurre d’oseille : mixez rapidement sans chauffer 200 g d’oseille et 50 g de beurre.

Fond blanc : recouvrez d’eau les carcasses de volailles, faites bouillir, écumez, ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire environ 1h30. Passez au chinois étamine.

Pour la recette, vous pouvez utiliser le bouillon d’escargots à la place du fond blanc.

Crème d’oseille : réduisez et crémez le fond blanc puis montez-le au beurre d’oseille.

Faites sauter les escargots au beurre avec les échalotes ciselées et l’ail haché. Réservez.

Coupez les pommes de terre en petits dés.

Faites revenir les oignons ciselés et ajoutez les pommes de terre déglacées au vin blanc.

Réduisez et mouillez au fond blanc. Laissez cuire et ajoutez la poitrine fumée, le parmesan et la crème.

Déposez le risotto dans le fond du bol, ajoutez les escargots et finissez avec la crème d’oseille.

Pour le décor, ajoutez des feuilles d’oseille et de vene cress.

« Dès l’âge de six ans, j’observais ma mère cuisiner.

Sa passion m’a été transmise »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 48 escargots 200 g de pommes de terre 50 g de parmesan 25 g d’oignons ciselés 50 g de poitrine fumée 100 g de fond blanc 50 g de beurre 200 g d’oseille Pour le fond blanc 2 carcasses de volaille 1 oignon piqué d’un clou de girofle 2 carottes 1 poireau 3 gousses d’ail Thym Laurier 50 g de céleri-branche Quelques tiges de persil Baies de genièvre

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le rĂŞve ne fait que commencer

chemin des moines 74290 talloires +33 (0)4 50 60 77 33 abbaye@abbaye-talloires.com www.abbaye-talloires.com

PARTENAIRE

Pêcheur professionnel Florent Capretti Partenaire du chef Christophe Le Digol Florent Capretti est l’un des deux derniers pêcheurs professionnels du lac d’Annecy définis par la Direction départementale des territoires (DDT). Situé à Saint-Jorioz, il commercialise ses poissons en direct auprès des restaurateurs.

© Photos F. Capretti, Unsplash

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A

nnécien d’origine, Florent Capretti a débuté sa carrière professionnelle dans la réalisation de travaux spéciaux de montagnes en altitude. Passionné de pêche depuis toujours, il a échangé ses cordages contre des filets il y a douze ans, lorsqu’un des deux pêcheurs attitrés du lac d’Annecy s’est retiré.

Depuis, Florent Capretti évolue au fil de l’eau pour son plus grand bonheur : « Ce que j’aime particulièrement dans mon métier, c’est la tranquillité de l’environnement que je côtoie au quotidien ». Chaque soir du 1er février à mi-octobre, il navigue sur sa barque muni de filets et de casiers d’écrevisses qu’il lâche savamment dans l’eau douce. Et quelques heures plus tard, à l’aurore, recommence sa journée.

Fidélité des chefs À la conquête des plus beaux poissons, il se dirige sur l’eau à l’aide d’un phare et remonte

chaque filet pour découvrir sa collecte, aléatoire selon les jours et les saisons : féras, écrevisses, perches, ombles chevalier, brochets, truites ou lottes en hiver. Ses poissons frais, livrés à chaque sortie de pêche, font la joie des restaurateurs locaux tels que Christophe Le Digol, chef de L’Abbaye de Talloires. Patience et passion guident ce métier qui peut se révéler difficile selon les conditions climatiques et le froid parfois cinglant. Le savoir-faire et la qualité du travail du pêcheur lui valent aujourd’hui la fidélité de nombreux chefs de la région. C’est à Saint-Jorioz, au sein de son atelier de transformation, que Florent Capretti prépare soigneusement sa pêche au gré des commandes de petites surfaces commerciales et des restaurateurs du bord du lac.

PÊCHEUR EN EAU DOUCE FLORENT CAPRETTI 592 route de la Magne 74410 Saint-Jorioz

À 25 minutes d’Annecy & de Genève www.avenieres.com +33 4 50 44 02 23

Il était une fois, à l’orée de la forêt, accolé au Mont Salève, entre Annecy & Genève, un château de conte de fées, comme une invitation au plaisir. Au château, 12 chambres et à la Maison des Ecureuils, 6 suites vous attendent pour vivre un moment de détente.

Entrez dans l’univers du “M” des Avenières, dans un décor cosy des années 20... La carte du “M” joue avec allégresse le registre de la bistronomie, alliant une cuisine terroir simple et raffinée, dans un décor années 20 “rétro-chic” avec ses grandes banquettes douillettes aux tons chaleureux, en configuration traditionnelle de brasserie.

Bienvenue chez nous ! Laurence & Nicolas Odin, Maîtres de Maison # beyoga, yoga, brunch et randonnée ou yoga et trail.

Une parenthèse entre lac et montagne Découvrez nos journées ou demi-journées yoga et rando ou yoga et trail dans un écrin préservé entre Annecy & Genève. Au programme : laché-prise, méditation, yoga, auto-massage, jus detox, menus végétariens bios et locaux, ou brunch, randonnées et détente.

Plus d’informations sur notre site internet.

LA CRÈMERIE DU LAC fête ses 50 ans

Affiner les fromages de nos montagnes dans la dernière cave naturelle d’Annecy, au cœur de la vieille ville, dans les galeries souterraines du Château d’Annecy : voilà le savoir-faire exceptionnel que se transmet la famille Michel depuis quatre générations.

A

lain Michel a repris le flambeau de son père Raymond, créateur de La Crèmerie du Lac en 1969. Comme lui, il perpétue les gestes ancestraux de son grand-père – affineur de la fruitière puis de la laiterie de Sur-les-Bois à Annecy-le-Vieux, puis primeur à Menthon-Saint-Bernard – et, avant lui, de son arrière-grand-père, alpagiste en Tarentaise. La connaissance du territoire, de ses producteurs et de ses habitants, la reconnaissance d’un travail rigoureux et passionné ont permis à la famille Michel de se forger, au fil du temps, une solide réputation qui dépasse aujourd’hui largement les frontières

de nos montagnes savoyardes. En 2019, La Crèmerie du Lac – enseigne historique et aînée des cinq boutiques développées par Alain Michel (Crèmerie du Parc, Crèmerie des Charmilles, Crèmerie du Thiou, Crèmerie des Aravis) – fête son cinquantième anniversaire.

Bien plus qu’une histoire de famille, la Crèmerie du Lac est un symbole de longévité, ambassadrice des commerces de proximité ayant survécu face aux différentes crises et à l’explosion de la grande distribution, et porte-drapeau de savoir-faire locaux ancestraux faisant la fierté de notre ville.

© Patrick Uberti

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Artisan des saveurs.

Depuis plus de trois ans à Armoy, près de Thonon-les-Bains, Yann Le Fevre insuffle sa créativité et son dynamisme à L’Écho des Montagnes, maître-restaurateur : « J’ai une passion pour la création de nouveaux plats, le coup de feu du service, le dressage d’assiettes esthétiques et la transmission aux jeunes. » Le chef et son énergique brigade mettent en œuvre une cuisine traditionnelle, aux saveurs élaborées, valorisant le terroir. Les produits nobles et frais : escargots de Bellevaux de chez Déborah Probst, poissons du Lac Léman,

légumes d’un maraîcher de Sciez et de producteurs locaux avec la collaboration de Léman Primeur. Le chef breton invite également à découvrir ses origines iodées à travers des plats tels que “les langoustines des Côtes Bretonnes en ravioles” et “le turbot saisi au sel d’agrumes”. Une cuisine à la fois gourmande et raffinée a permis au restaurant de faire son entrée dans le Gault & Millau depuis 2017. La carte évolue au fil des saisons, au gré de recettes inventives et généreuses.

© Photos L’Écho des Montagnes

YANN LE FEVRE Chef de L’Écho des Montagnes

Cromesquis d’escargots de Bellevaux et trilogie d’ail Beurre d’ail des ours : Faites ramollir le beurre. Hachez finement l’ail des ours, le mélanger au beurre ramolli, ajoutez le piment d’Espelette et la fleur de sel.

Les cromesquis : Prenez les escargots et enrobez-les de beurre, puis faites des petites boules. Laissez-les reposer 3 minutes au réfrigérateur.

Prenez trois plats et disposez dans chaque contenant : les jaunes d’œuf dans le premier, la farine dans le deuxième et la chapelure dans le troisième.

Trempez une boule dans les jaunes d’œuf, ensuite dans la farine puis dans la chapelure.

Répétez ce procédé 2 fois et disposez au froid.

Crème d’ail : Laissez infuser 6 gousses d’ail dans 10 cl de crème, mixez et passez au chinois puis réservez dans une pipette.

Pour l’ail noir, répétez la même opération en ajoutant les 2 cuillères d’ail.

Cuisson : Faites chauffer de l’huile de colza à 180° et trempez les cromesquis jusqu’à coloration.

Dressage : Prenez une assiette rectangulaire, disposez une feuille d’ail des ours au centre, faites des points d’ail blanc et noir autour de la feuille, en intercalant les couleurs.

Posez 3 cromesquis sur la feuille, ajoutez une fleur comestible pour la décoration.

« J’ai une passion pour la création de nouveaux plats, le coup de feu du service, le dressage d’assiettes esthétiques et la transmission aux jeunes »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 24 escargots 100 g de farine 100 g de chapelure 6 jaunes d’œuf 250 g de beurre 100 g d’ail des ours 6 gousses d’ail blanc 2 cuillères à café d’ail noir 1 pincée de piment d’Espelette 1 pincée de fleur de sel

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ART DE VIVRE Accueil, convivialité et hospitalité sont les maîtres mots de cet hôtel et représentent un art de vivre à part entière.

Tout est mis en œuvre afin que vous passiez un séjour inoubliable.

ÉVÈNEMENTS Organiser un évènement ?

Aucun problème, une salle privée pour les séminaires ou vos occasions spéciales (anniversaire, baptême, communion, mariage...) vous attend.

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PARTENAIRE

Léman Primeurs Partenaire du chef Yann Le Fevre Professionnel de la vente et de la livraison de fruits et légumes, Léman Primeurs propose au rythme des saisons des produits frais du Chablais et d’Auvergne-Rhône-Alpes.

© Hquality, cynoclub

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C

réé avant la Seconde Guerre mondiale, le site de Léman Primeurs est installé à Anthy-sur-Léman, en Haute-Savoie.

En 1973, il est le dernier site spécialisé dans les fruits et légumes de la région savoyarde à rejoindre le réseau Provence Dauphiné, reconnu pour sa volonté de maîtriser la qualité de ses produits du champ à l’assiette. Directeur de l’entreprise depuis plus d’un an, Loïc Dulac, s’engage à fournir à ses clients les fruits et légumes préalablement sélectionnés sur toute la saison : « La modernité n’excluant pas les traditions, notre équipe soudée propose une large gamme de produits frais de qualité au service des professionnels de la restauration. Leur exigence au quotidien est notre moteur. » Au fil du temps, l’éventail proposé par Léman Primeurs s’est élargi en 1re, 4e et 5e gammes*.

Partenaire d’Annecy Marée, le grossiste étoffe son offre en proposant également du poisson frais ainsi que de la volaille de Bourgogne et de Rhône-Alpes. La zone de chalandise cible

les berges françaises du lac Léman, Évian, Thonon, Morzine, Avoriaz, Châtel et le Val d’Abondance. Certifié Agriculture Biologique ainsi qu’ISO 9001 et FeL Partenariat, Léman Primeur se gage de fournir des fruits et légumes traçables et de qualité : « L’idée est de proposer le meilleur du Chablais dans le respect des produits, des producteurs et des consommateurs en leur garantissant des fruits et légumes sains » précise le gérant. Le grossiste apporte toute l’année son service et savoir-faire aux chefs cuisiniers en assurant des livraisons journalières du lundi au samedi. Afin de satisfaire une clientèle locale de particuliers, le site est également ouvert en matinée du mercredi au samedi.

1 gamme : produits agricoles bruts n’ayant subi aucune transformation 4 gamme : produits agricoles et préparations crues, prêtes à l’emploi * e 5 gamme : produits agricoles transformés suite à un processus de cuisson * re

* e

FRUITS ET LÉGUMES LÉMAN PRIMEURS Espace Léman 2 Route de Margencel 74200 Anthy-sur-Léman 04 50 71 36 12 www.lemanprimeurs.com

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Palatabilité à son comble.

Situé à Talloires, le restaurant de l’hôtel Beau Site offre une vue imprenable sur le lac d’Annecy et ses montagnes. Aux fourneaux, Daniel Leyendecker propose une cuisine semi-gastronomique généreuse axée sur l’association de saveurs inédites. À la fois innovantes et accessibles, ses recettes sont aussi esthétiques que savoureuses. Créatif, Daniel Leyendecker sublime les produits locaux du terroir et joue sur un menu évolutif en accord avec la saisonnalité :

« Je travaille pour faire plaisir. Ma plus belle récompense est la félicité des clients et leurs retours positifs. » Sur la carte d’été ou d’automne, chaque membre de la brigade exprime son inventivité et participe à l’élaboration des futurs menus : cube de foie gras de canard avec chutney et gelée d’ananas, lieu jaune rôti façon pot-au-feu, brioche maison…

Véritable régal pour tous, les plats s’adaptent à une clientèle végétarienne ou intolérante au gluten. De quoi ravir les plus fins palais !

© Photos Beau Site

DANIEL LEYENDECKER Chef du Beau Site

Omble chevalier rôti, mousseline Rachel, artichaut barigoule, émulsion vanille Faites cuire les fonds d’artichaut dans la crème, puis mixez pour obtenir une purée lisse, assaisonnez et réservez. Épluchez l’oignon et la carotte, émincez. Faites suer un peu d’huile d’olive, déglacez avec le vin blanc et 10 cl de fond blanc, ajoutez les boutons d’artichaut et laissez cuire à couvert, doucement, pendant 10 minutes.

Faites infuser la vanille dans le fond blanc restant pendant 1 heure puis ajoutez 80 g de beurre. Faites chauffer jusqu’à frémissement. Assaisonnez.

Faites fondre le reste de beurre, graissez une plaque de cuisson, déposez les filets d’omble, assaisonnez et faites cuire au four à 160° pendant 7 minutes. Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en quatre, récupérez 12 lamelles. Dans une casserole, faites suer les lamelles d’oignon à l’huile d’olive, puis rajoutez les boutons d’artichaut coupés en quatre.

Pour le dressage, faites un trait avec la mousseline d’artichaut, déposez le poisson dessus, disposez autour les boutons d’artichaut et les lamelles d’oignons.

Retirez la gousse de vanille, émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant, récupérez l’écume obtenue et disposez-la sur le poisson et autour. Vous pouvez agrémenter l’assiette de quelques herbes.

« Ma plus belle récompense est la félicité des clients et leurs retours positifs. »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 filets d’omble chevalier 400 g de fond artichaut 4 boutons d’artichaut 1 carotte 1 oignon 1 oignon rouge 40 cl de fond de volaille 50 cl de crème liquide 100 g de beurre 1 gousse vanille 10 cl de vin blanc Huile olive Sel Poivre

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BEAU SITE TALLOIRES, LAC D’ANNECY, TOP DEPART POUR LA SAISON 2019

Corinne et François DEBUQUOY seraient heureux de vous faire découvrir ou redécouvrir leurs installations et nouveautés de la saison 2019 - Hôtel 3* avec 32 chambres couleur nature - Restaurant avec carte gastronomique tous les soirs (sauf le dimanche) et le samedi midi - Brunch tous les dimanches de 11h30 à 14h - Bar Lounge indoor et outdoor - Salle de séminaire (maximum 45 personnes) - Espace de 150 m2 sous tente type saharienne en bord de lac pour vos buffets, brunchs, cocktails privés ou entreprises… de fin mai à fin septembre - NOUVEAU : Spa panoramique au bord du lac - Superbe terrasse surplombant le lac d’Annecy - Jardins et parc d’agréments. Aire de jeux - Plage privée. Ponton. Bateau privatif - NOUVEAU : 3 bornes de recharge pour véhicules électriques (dont 2 TESLA)

Hôtel Restaurant Beau Site

118 rue André Theuriet - 74290 Talloires - info@beausite-talloires.com - www.beausite-talloires.com - 33 (0)4 50 27 00 65

© Terre d’Origines

PUBLI-INFORMATION

Annecy : une offre nouvelle, rare et exquise

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L’épicerie-cave Terre d’Origines est la nouvelle adresse annécienne incontournable des épicuriens et des amateurs de vins de vignerons récoltants.

Terre d’Origines est le fruit d’un amour pour les produits de qualité et des expériences culinaires vécues sur les routes de France et du monde. Au fil de ses voyages, Vincent Pelloux a tissé des liens avec des producteurs artisanaux de nombreux pays. À son retour, le désir de partager ses découvertes dans une épicerie-cave résonne comme une évidence. Du petit-déjeuner au repas de fête, les produits d’épicerie sélectionnés – dont 30 % labellisés bio – puisent dans un large éventail géographique, avec plus de 1 000 références, pour toute occasion : pâte à tartiner italienne, confitures de Madagascar, cafés de spécialité d’Ethiopie, huile d’olive du Péloponnèse, piment de la Vera, Pinot Noir néo-zélandais, jambon Bellota de Jabugo, Reblochon fermier de Manigod… « De la Haute-Savoie à la Patagonie, le spectre est immense » explique ce passionné.

CÉPAGES D’ICI ET D’AILLEURS Spécialisée dans les vins du monde, Terre d’Origines dévoile plus de 250 références de vins étrangers avec notamment des cépages millénaires de Géorgie et d’Arménie. L’épicerie-cave présente également une belle sélection des régions de France avec plus de 150 références de vins. Esprit curieux, Vincent Pelloux a multiplié les formations : torréfacteur barista à la Caféothèque, École du thé à Paris, WSET3 (Wine & Spirit Education Trust)… « Ces connaissances m’ont permis de construire une offre cohérente, vaste, authentique et surtout qualitative afin de satisfaire une clientèle locale, curieuse et gourmande. »

Terre d’Origines Vincent Pelloux 2 passage Gruffaz 74000 Annecy 06 64 98 34 24 vpelloux@terredorigines.fr

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Comme à la maison.

Sacré Jeune Talent par le Gault&Millau en 2017 et récompensé par le Guide Michelin d’un Bib Gourmand en 2018, Nicolas Mouroux élabore une cuisine gourmande saupoudrée d’une pointe d’audace. Bourguignon d’origine, il fait ses premiers pas à La Botte de Nevers puis à l’établissement étoilé Michelin, L’Auberge de la Charme à Dijon où il rencontre Gaëlle.

L’heureux duo s’installe à Annecy pour travailler auprès du créatif Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy-le-Vieux. S’en suivent cinq années en tant que chef de

cuisine au Contresens avant que Nicolas Mouroux rejoigne le restaurant du Clos du Château à Pringy. Mariant ses savoir-faire, le couple crée en septembre 2015 son propre restaurant, le 1er Mets. Le chef réalise des assiettes soignées et succulentes au gré des saisons et de ses envies : ris de veau et ravioles de homard, joue de cochon et sa compotée d’oignon, crumble de fraise à la pistache…

Dans une ambiance familiale, les enfants peuvent également découvrir de nouvelles saveurs grâce à un menu gastronomique qui leur est adapté. La devise du chef : « Venez comme vous êtes, l’important est de repartir contents. »

© Photos Miam

NICOLAS MOUROUX Chef du 1er Mets

Potager de légumes de saison Terre : Réalisez la pâte sablée, en mélangeant le beurre pommade avec la farine ; ajoutez le jaune d’œuf puis le parmesan et le colorant. Étalez et faites cuire 16 minutes à 160°. Lorsque la pâte est refroidie, réduisez-la en poudre.

Condiment champignons : Dans une casserole, faites revenir les échalotes puis ajoutez les champignons émincés, faites revenir puis déglacez avec le vinaigre blanc.

Faites cuire 2 minutes, ajoutez le fond blanc puis faites cuire jusqu’à évaporation.

Ensuite, passez au mixeur et montez à l’huile d’olive pour obtenir la texture d’une mayonnaise puis réservez au frigo.

Légumes : Choisissez des légumes de saison selon vos envies : asperges vertes, asperges blanches, petits pois, oignons rouges, carottes fanes, artichauts violets, haricots verts… et quelques herbes de cerfeuil, ciboulette, fleurs comestibles. Préparez tous vos légumes, lavez-les, épluchez-les et faites-les cuire un par un dans de l’eau bouillante.

Refroidissez-les dans de l’eau glacée pour qu’ils gardent une belle couleur. Lorsque tous les légumes sont prêts, assaisonnez-les avec une vinaigrette.

Montage : Déposez le sablé (terre) dans l’assiette, à l’aide d’une poche à douille, mettez des points de condiment champignons et ajoutez vos légumes assaisonnés en venant les planter dans votre condiment. Ajoutez quelques herbes et dégustez.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES Terre (pâte sablée) 100 g de beurre 50 g de parmesan râpé 1 jaune d’œuf 100 g de farine 1 pointe de couteau de colorant noir ou d’encre de seiche Condiment champignons 150 g d’échalotes ciselées 200 g de champignons de Paris 100 g de fond blanc (bouillon cube) 50 g de vinaigre balsamique blanc Huile d’olive Légumes de saison

« Venez comme vous êtes, l’important est de repartir contents » 69

1er Mets Une cuisine de produits frais et de saison

2 place Saint-Maurice Annecy 04 57 09 10 54 restaurant-1ermets.fr

GaĂŤlle et Nicolas vous accueillent du lundi au dimanche de 12h Ă 13h30 et de 19h30 Ă 20h45.

Fermetures hebdomadaires : mardi-mercredi et le dimanche soir.

“Votre spécialiste fruits et légumes”

Magasin et services aux PROFESSIONNELS 3610 route d’Albertville, Sevrier, fraises.basilic@orange.fr 04 50 45 00 77

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Une cuisine d’instant.

Passionné par la découverte de nouveaux produits et techniques, le chef Benjamin Schwab réalise une cuisine conviviale et gourmande, incitant à profiter de l’instant présent et de moments de retrouvailles.

Le trentenaire s’applique à choisir soigneusement les produits, à s’inspirer de leurs caractéristiques et à sélectionner des herbes aromatiques pour créer une véritable expérience culinaire : « Je souhaite amener les clients à découvrir des associations de saveurs auxquelles ils ne sont pas habitués. » Animé

par l’envie de se surpasser chaque jour, Benjamin Schwab insiste sur l’importance d’être entouré par une équipe dynamique et dévouée : « Un peu comme le chef d’orchestre qui a besoin de ses musiciens… » sourit-il. Estampillé maître-restaurateur, Le Clocher propose plusieurs menus pendant la semaine, un menu du week-end ainsi qu’un menu découverte. Ouvert sept jours sur sept, l’établissement niché dans le cœur historique d’Annecy-le-Vieux reçoit sa clientèle dans une ambiance au charme d’antan.

© Photos Le Clocher

BENJAMIN SCHWAB Chef Le Clocher

F aux filet d’Aubrac juste grillé, pommes boulangères, condiment betteraves/ oignons/framboises, oignons nouveaux et jus au vinaigre de framboise Épluchez les pommes de terre et taillez des lamelles de 2 cm d’épaisseur, puis taillezles à l’emporte-pièce rond. Faites-les colorer à la poêle quelques secondes, puis réservez-les dans un plat à four. Mouillez les pommes de terre avec le jus de veau à hauteur, enfournez au four à 150 ° pendant environ 20 à 25 minutes. Quand elles sont cuites, réservez-les.

Pour le condiment, épluchez et taillez en brunoise les oignons rouges et les betteraves, faites sautez le tout à l’huile d’olive et ajoutez la brisure de framboises. Quand la préparation est légèrement compotée, ajoutez un trait de vinaigre de framboise et réservez.

Allumez le grill. Quand il est chaud, réalisez un marquage sur la viande. Réservez puis taillez légèrement les extrémités.

Coupez quelques framboises en deux, émincez quelques fanes d’oignons nouveaux, mélangez le tout avec les oignons frits puis disposez sur la viande.

Pour le jus de viande, faites réduire presque à sec le restant du vinaigre de framboise.

Quand le mélange est diminué du ¾, ajoutez le jus de veau jusqu’à réduction.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 pièces de faux-filet d’environ 200 g 200 g de framboises 400 g de betteraves cuites 200 g d’oignons rouges 50 cl de vinaigre de framboise 4 grosses pommes de terre de type Agria 500 g de fond de veau 1 botte d’oignons nouveaux 50 g d’oignons frits 100 g de brisure de framboises

« Je souhaite amener les clients à découvrir des associations de saveurs auxquelles ils ne sont pas habitués » 73

PARTENAIRE

La Table de Solange Partenaire du chef Benjamin Schwab Passionnée et œuvrant dans la bonne humeur, l’exploitation familiale La Table de Solange propose des viandes d’exception issues des méthodes d’élevage artisanales propres aux paysans de l’Aveyron.

© Photos La Table de Solange

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I

mplantée à Cassagnes-Bégonhès, La Table de Solange est avant tout une aventure humaine, celle d’une même famille motivée par le plaisir de la table, de la convivialité et du partage : le père Jean-Marie Bousquet, le fils Brice et les oncles Frédéric Tressières et Thierry Frontin. C’est sous le regard intrigué de la doyenne de la famille, Solange, qu’est née leur société Agriviande : « Notre histoire a commencé en 1996 à l’angle de la table de cuisine de la ferme de Lariès dans l’Aveyron » relate Brice. Ce projet fut, pour ces éleveurs bouchers depuis sept générations, le prélude de deux nouveaux chapitres : Le Lagastou et L’Atelier des Monts Lagast. Au sein de leur atelier de découpe, des produits d’excellence sont préparés dans le respect du terroir aveyronnais et des producteurs de la

région : bœuf Aubrac, veau d’Aveyron et du Ségala, cochon noir gascon élevé en plein air et cochon Duroc, élevé en montagne. « Nous avions commencé par vendre en porte-à-porte. Depuis 2005, nous nous consacrons uniquement aux professionnels de la gastronomie, aux restaurateurs et aux cuisines collectives » explique Brice, heureux de la reconnaissance acquise depuis leurs débuts.

Depuis 2008, Le Lagastou propose une charcuterie haut de gamme ainsi que du fromage au lait cru de vache et de brebis provenant de fermes locales. La famille Bousquet emploie désormais 20 salariés pour répondre à une clientèle qui s’étend à l’international et ce, uniquement grâce au bouche-à-oreille… La Table de Solange n’a pas fini de s’agrandir !

ÉLEVEUR ET PRODUCTEUR LA TABLE DE SOLANGE ZA Plaisance 12120 Cassagnes-Bégonhès 05 65 46 22 30 @latabledesolangeaveyron

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Goût et audace. À 26 ans, la créativité en effervescence, Javier Strebel aime le changement, l’innovation.

La carte se renouvelle tous les trois mois et n’imite jamais les anciennes : « Je veux toujours créer, ne jamais rester sur mes acquis », explique-t-il. Ici, la cuisine a du goût et dévoile une saveur surprenante, « à laquelle le palais ne s’attend pas », poursuit-il. Le chef franco-suisse a forgé son expérience au sein de belles tables, telles L’Auberge du Lyonnais à Annecy et L’Auberge de Letraz à Sevrier. De ses origines colombiennes, il

garde une affection pour les épices, le maïs qu’il décline à l’envi, ou encore le vinaigre de mangue, « qui donne du peps aux plats » sourit-il. Avec son associé David Allais – en salle – il propose une carte audacieuse, façon bistrochic, confectionnée principalement à partir de légumes, viandes, poissons locaux : des produits de qualité magnifiés par un dressage soigné. Niché avenue du Rhône – dans une cour loin de la circulation mais bien desservi par les parkings de la ville – l’établissement offre une agréable terrasse où se régaler au calme à la belle saison.

© Photos Azimuth 45

JAVIER STREBEL Chef de L’Azimuth 45

Granité aux petits pois et basilic thaï, tartare exotique et émulsion mojito Granité de petits pois au basilic thaï : Prenez un cercle de la taille de votre choix, filmez une surface de ce cercle, mélangez le sucre et l’eau, faites bouillir 10 minutes puis ajoutez les petits pois et refaites bouillir 10 minutes. À l’extérieur du feu, ajoutez le basilic thaï (possibilité de prendre du basilic classique), faites infuser 5 minutes avec le poivre de Sichuan puis mixez longtemps pour obtenir un liquide bien lisse et homogène. Versez le mélange dans le cercle à mi-hauteur et conservez au congélateur 3h.

Tartare de fruits : Coupez la mangue, l’ananas, la papaye en petits cubes puis récupérez les graines de grenade, mélangez délicatement puis réservez au frais. Émulsion de mojito : Pressez le citron vert et mélangez avec le sucre de canne ; ajoutez la menthe, le rhum et l’eau gazeuse, laissez infuser et développer les arômes 15 minutes. Faites fondre 3 feuilles de gélatine dans un peu d’eau chaude, puis mixez.

Remplissez le siphon et mettez une cartouche de gaz, conservez le siphon au frais.

Dressage : Posez le cylindre congelé dans une assiette, enlevez le film alimentaire, prenez un cercle un peu plus petit que celui du granite, puis remplissez à moitié le cercle de tartare de fruits exotiques. Au tout dernier moment, ajoutez l’émulsion mojito ou à table, devant vos invités, pour le spectacle.

« Je veux toujours créer, ne jamais rester sur mes acquis »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Granité ½ l d’eau 200 g de sucre 4 branches de basilic (uniquement les feuilles) 300 g de petits pois 6 graines de poivre de Sichuan Émulsion de mojito 20 cl de rhum blanc 2 citrons verts 1 grande poignée de menthe 30 g de sucre cassonade 3 feuilles de gélatine Tartare de fruit 20 cl d’eau pétillante 1 mangue 1 grenade ½ ananas ½ grenade

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© Ibeico & Co

PUBLI-INFORMATION

Le meilleur jambon du monde… à Annecy !

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Spécialisée dans la charcuterie ibérique, l’épicerie fine Iberico & Co est l’adresse irrésistible des aficionados de jambons d’excellence.

Des bords du Thiou à la péninsule ibérique, il n’y a qu’un pas à franchir : celui du seuil de l’épicerie Iberico & Co. À l’intérieur, Servane Sandraz invite ses clients à une balade gustative aux accents hispaniques. C’est lors d’un voyage au Pays basque que la fondatrice de la boutique a goûté à une flaveur inégalable : la pata negra. « Ce fut une explosion en bouche, un feu d’artifice de saveurs », se souvient-elle. Charcuterie d’exception, la pata negra doit son nom à une race de cochons ibériques aux sabots noirs qui se nourrissent exclusivement de glands – bellota en espagnol – parsemant les grands pâturages de chênes verts. Péché mignon du cochon, le fruit procure à l’animal un gras tendre et riche en oméga 3 qui ne génère pas de cholestérol. Délicieuse et fondante, la chair du porc ibérique doit sa finesse au microclimat unique de l’ouest de l’Espagne.

UNE TRANCHE DE SAVEUR Servane Sandraz travaille en étroite collaboration avec un éleveur de San Esteban, à Salamanque, qui lui fournit deux produits remarquables : le jambon ibérique, obtenu après deux années de séchage, et le bellota, jambon séché 36 mois minimum. D’autres spécialités garantissent le ravissement d’une clientèle gastronome et curieuse : paleta ibérique, chorizo, morcilla, lomito, lomo (charcuterie marinée), manchego (fromage de brebis originaire de la Mancha), ainsi que des vins tels que le Rioja… Une belle sélection auréolée d’un accueil attentionné et chaleureux.

Iberico & Co 10 rue de la République 74000 Annecy 04 56 20 05 78 ibericoandco.annecy@gmail.com @ibericoandcoannecy

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Le goût des saisons.

Originaire de Lille, Jean-François Vasseur a grandi auprès de parents agriculteurs maraîchers. C’est vers l’âge de 15 ans, en prêtant main forte en cuisine à l’un des amis de son père, restaurateur, que le goût pour le métier ne l’a plus quitté. Depuis, JeanFrançois Vasseur a multiplié les maisons étoilées dans les régions gourmandes d’Alsace, du Bordelais mais aussi à Lille, Paris, Lyon, notamment au Domaine de Clairefontaine aux côtés de Philippe

Girardon. Récemment nommé chef au sein du restaurant du Jiva Hill Resort – situé au pied du Jura – Jean-François Vasseur propose une balade gustative mêlée au savoir-faire de la cuisine française. Disciple d’Escoffier, le chef attache une attention particulière aux produits locaux et de saison ainsi qu’au poisson : « J’aime travailler à partir d’un produit brut pour le magnifier et créer une assiette gourmande. » Dans une ambiance à la fois chic et décontractée, l’établissement offre un cadre élégant teinté d’essences boisées.

© Photos Jiva Hill Resort

JEAN-FRANÇOIS VASSEUR Chef du Jiva Hill Resort

Le bar, pavé rôti, brandade de fenouil et fumet tomaté monté à l’huile d’olive Rincez et épluchez les pommes de terre et le céleri-rave. Taillez les pommes de terre bintje en cubes, environ 1 à 2 cm.

Fenouil : Passez à la mandoline très fine pour faire des copeaux d’environ 40 g que vous plongerez dans l’eau glacée, émincez le reste.

Dans une sauteuse, mettez à chauffer de l’huile d’olive et faites revenir les pommes de terre, le céleri, le fenouil émincé et la gousse d’ail écrasée. Assaisonnez et ajoutez la badiane puis mouillez avec 30 cl de fumet de poisson. Laissez cuire à couvert pendant une heure. Une fois les légumes bien cuits, écrasez-les grossièrement à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette. Gardez au chaud.

Faites bouillir une casserole d’eau salée, équeutez les haricots verts. Une fois l’eau arrivée à ébullition, plongez-les dedans. Faites cuire 2 minutes, égouttez-les et refroidissez-les dans de l’eau avec des glaçons. Une fois qu’ils sont refroidis, taillez-les en bâtonnets de 1 cm environ.

Tomates confites : Égouttez-les et conservez l’huile, les concasser grossièrement.

Sauce : Épluchez les échalotes, émincez-les ainsi que les champignons de paris.

Coupez grossièrement la tomate. Faites-les revenir à l’huile d’olive et ajoutez une gousse d’ail. Déglacez au vin blanc, laissez réduire puis mouillez avec le reste de fumet de poisson, faites réduire au trois-quarts. Passez la sauce au mixeur plongeant et incorporez un peu d’huile d’olive en filet et rectifiez l’assaisonnement. Faites rôtir les pavés de bar dans une poêle avec de l’huile d’olive assaisonnée de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez les haricots verts et la tomate confite à l’écrasé de fenouil. Égouttez les copeaux de fenouil et assaisonnez-les d’huile d’olive, de fleur de sel et de piment d’Espelette. Puis dressez le tout harmonieusement.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 pavés de bar de 150 g 250 g de fenouil 300 g de pommes de terre bintje 300 g de céleri-rave Huile olive 2 gousses d’ail 1 pièce de badiane Sel Piment d’Espelette 100 g de haricots verts 50 g de tomates confites en boîte 1 litre de fumet de poisson 80 g d’échalotes 4 champignons de paris 1 tomate 2 dl de vin blanc

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NOUVEAU RESTAURANT A dix minutes de l’aéroport de Genève, dégustez une cuisine bistronomique dans un cadre contemporain, avec vue panoramique sur le Mont Blanc.

Jiva Hill Resort | Route d’Harée | 01170 Crozet | +33(0)4 50 28 48 48 welcome@jivahill.com – www.jivahill.com

PARTENAIRE

La Criée Partenaire du chef Jean-François Vasseur Située dans le Pays de Gex, à Crozet, La Criée est une entreprise spécialisée dans la vente de produits frais de la mer et d’eau douce, sélectionnés par des professionnels passionnés.

© Photos La Criée

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L

a Criée est née en avril 2017, de l’association de deux experts dans leur domaine : Guillaume Pugeat et François Fumey-Badoz. Le savoir-faire acquis au fil de longues années d’expérience leur permet de garantir les meilleurs poissons, mollusques et crustacés. Composée d’une équipe de quatre personnes, la société propose chaque jour une offre variée de produits d’eau douce et de la mer destinée à une clientèle de restauration traditionnelle et collective. Réputée pour la qualité et la fraîcheur de sa marchandise, La Criée promeut une démarche écoresponsable : « Nous sommes très attentifs à la pêche durable, au respect des quotas et de la saisonnalité » indique Guillaume Pugeat. L’entreprise privilégie, entre autres, de petites exploitations telles que la pisciculture de la région qui produit notamment des truites exceptionnelles. Elle déploie égale-

ment un large panel de poissons nobles et de marée fine des côtes françaises, pêchés à la ligne ou au filet.

« Un petit miracle »

Chaque client bénéficie d’une approche et d’un service personnalisés : « C’est un vrai bonheur de travailler avec les restaurateurs. Nous sommes très souvent sollicités pour la création des cartes, c’est un plaisir de les conseiller et de répondre à leurs attentes » poursuit le co-fondateur de l’entreprise. Chaque matin, La Criée réceptionne la marchandise achetée la veille. Suivant les commandes, celle-ci est ensuite piécée, filetée, calibrée, portionnée et livrée directement aux clients : « Depuis Boulogne-sur-Mer en passant par Brest jusqu’à Saint-Jean-de-Luz et la côte méditerranéenne, tous les jours un petit miracle provient des quatre coins de France » s’émerveille Guillaume Pugeat.

PRODUITS DE LA MER LA CRIÉE 70 rue de la Fontaine Sucrée 01170 Crozet 04 50 20 09 59

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Ambition et inventivité.

Diplômé de l’École hôtelière de ChâteauChinon, Laurent Wozniak commence sa carrière auprès de Dominique Bouchet, au restaurant gastronomique de l’Hôtel de Crillon à Paris. Il évolue en tant que chef de partie au Ritz, aux côtés de Michel Roth, avant de poursuivre en tant que second de cuisine au Beau Rivage de Lausanne. En 2008, il décroche le Prix Culinaire National et International Taittinger. S’en suivent trois années à l’hôtel genevois La Réserve avant de retrouver Michel Roth aux cuisines de

l’Hôtel Président Wilson à Genève. Chef exécutif au Palace de Menthon, Laurent Wozniak apporte sa touche d’originalité au gré d’assiettes aussi élégantes que savoureuses : « Je recherche continuellement de nouvelles associations, le condiment ou l’agrume qui valorise les produits de petits producteurs. » Rénové, l’hôtel 5* invite à la découverte d’une cuisine d’exception dans une atmosphère Belle Époque. L’été, un restaurant de plage ainsi qu’un bar lounge proposent des poissons frais et des poke bowls hawaïens.

© Photos Palace de Menthon

LAURENT WOZNIAK Chef du Palace de Menthon

Le pigeon Miéral, ravioli de cerise à l’estragon, betterave Banyuls Pigeon : découpez les pigeons en gardant les filets sur os et réservez les cuisses pour les paupiettes. Faites cuire les filets sous vide en vapeur à 60° et montez à cœur à 52° avec ail et branche de thym. À l’envoi, colorez-les sur l’os, côté peau et désossez.

Paupiette de cuisse : colorez légèrement les cuisses puis faites-les braiser avec la garniture aromatique, le vin et le fond blanc. Après cuisson, désossez les cuisses et effilochez-les. Faites réduire le jus de braisage, ajoutez-le aux cuisses et rectifiez l’assaisonnement. Confectionnez des mini-paupiettes avec la crépine. À l’envoi, colorez-les à la poêle.

Chutney de cerise : faites chauffer le sucre et le vinaigre, ajoutez les cerises dénoyautées et laissez compoter environ 2 heures. Après cuisson, ajoutez l’estragon haché.

Ravioles : faites la pâte à ravioles en mélangeant la farine de semoule, les œufs et le sel. Puis réalisez les ravioles avec le chutney de cerise. À l’envoi, cuisez-les à l’eau et pour finir glacez-les au jus de betterave. Émulsion Banyuls : mélangez les 3 ingrédients et faites chauffer à 65° puis émulsionnez.

Dressage : disposez au fond de l’assiette une raviole, une mini-betterave fondante et une paupiette. Ajoutez le filet de pigeon parsemé de poudre d’estragon et de cerise puis terminez avec le jus de pigeon et l’émulsion de Banuyls.

« Je recherche continuellement de nouvelles associations, le condiment ou l’agrume qui valorise les produits de petits producteurs »

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

5 pigeons Miéral 5 gousses d’ail 5 branches de thym 20 cl de jus de pigeon 10 mini-betteraves Poudre de cerise Poudre d’estragon 30 cl de jus de betterave Émulsion Banyuls 15 cl de Banyuls 5 cl de jus de betterave 3 g de lécithine

Pâte à ravioles 300 g de farine de semoule fine 3 œufs Sel Chutney de cerise 300 g de cerise 50 g de sucre ¼ litre de vinaigre de Xérès ¼ botte d’estragon

Paupiette de cuisse ½ carotte ½ oignon ¼ litre de vin rouge ¼ litre de fond blanc 100 g de crépine

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Maison du Fromage Abondance Partez pour une découverte sensorielle en 9 étapes au fil des paysages, des gestes et des techniques.

Espace découverte 5 sens - Vente - Dégustation Maison du Fromage Abondance - Plaine d’Offaz - 74 360 ABONDANCE - 04 50 73 06 34 maisondufromage.abondance@orange.fr - www.abondance.org Maison du Fromage Abondance

PLAISIR de lire

PETITS DÉJEUNERS AUTOUR DU MONDE VANESSA LEWIS LES 400 COUPS

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Voilà un livre-ovni qu’il fera bon découvrir. Présenté à la manière d’un abécédaire, Petits déjeuners autour du monde vous embarque dans une aventure gustative et culturelle qui saura émerveiller petits et grands.

Au rythme des pages, découvrez les petits déjeuners typiques de divers pays merveilleusement mis en lumière par le superbe travail de Vanessa Lewis qui a su capter l’étincelle de chacun des enfants qu’elle nous présente. Le tout dans un décor à la fois riche et sobre, présentant non seulement le menu mais également la culture vestimentaire du pays à l’honneur.

Un beau livre qui se déguste aussi bien visuellement que gustativement !

PÂTISSERIE SIMPLEMENT NATURELLE BENOÎT CASTEL DE LA MARTINIÈRE Benoît Castel prône un retour à l’essentiel, à la tradition et crée une pâtisserie gourmande, facile et ludique. Très engagé, il défend au quotidien une pâtisserie-boulangerie naturelle. Dans son tout premier ouvrage, il propose 75 recettes généreuses, sans additif, sans colorant artificiel, et surtout simples, dans un esprit de convivialité et de partage.

Pour l’auteur, pas la peine de masquer un gâteau beau et bon sous trop de sucre ou d’artifices. Il propose des recettes très personnelles où l’esprit familial et le respect des matières premières vont de pair. On y retrouve les classiques (les pâtes, les crèmes), et toute une partie autour des tartes, des gâteaux de sa maman, de fêtes ou de voyages.

Benoît Castel fait également la part belle aux choux, cheesecakes et autres desserts “bourgeois” comme il aime les appeler. Des recettes simples à réaliser (trois ou quatre étapes au plus) avec des ingrédients de base faciles à trouver.

C’EST DE LA TRISH !

TRISH DESEINE DE LA MARTINIÈRE Trish a l’art et la manière de relever les plats. Mélanges d’herbes et d’épices venues d’ailleurs, pestos, chutneys, pickles, bouillons, beurres, crèmes, vinaigrettes et sauces en tout genre s’invitent dans sa cuisine pour donner à un poisson ou une viande grillés, un œuf au plat, une soupe ou une salade du quotidien des allures de fête.

Elle nous fait partager ses secrets en 130 recettes créatives, simples et savoureuses, avec sa marque de fabrique.

The final touch : l’équilibre parfait des arômes, des goûts, des températures et des textures.

BATCH COOKING ANNE LOISEAU DELPHINE AMARCONSTANTINI LAROUSSE Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?

Vous êtes souvent en panne d’idées pour nourrir au quotidien votre famille affamée ? Vous souhaitez leur préparer de bons petits plats maison sans pour autant y passer des heures chaque soir ?

Grâce à l’organisation batch cooking, concoctez vos préparations à l’avance, assemblez-les le soir même et simplifiez-vous la vie : des listes de courses illustrées pour chaque semaine ; des préparations à faire à l’avance, expliquées étape par étape ; les recettes d’assemblage, à réaliser juste avant de passer à table !

Avec le batch cooking, optez pour la facilité !

casa andrea

BOCUSE D’OR WINNERS : excellence et solidarité

L’association les Bocuse d’Or Winners réunit tous les chefs qui, depuis plus de trente ans, sont montés sur le podium du prestigieux concours.

D

epuis 1987, les meilleurs cuisiniers du monde s’affrontent dans une conviviale joute culinaire organisée tous les deux ans. À chaque édition, trois d’entre eux gravissent les marches du podium et deviennent à ce titre des BOW, Bocuse d’Or Winners. À ce jour, ils sont 44 chefs originaires de 13 pays. Les BOW viennent d’éditer un livre prodiguant des conseils à toutes les personnes intéressées par les concours de cuisine, qu’il s’agisse d’une “petite” compétition ou d’une “grande”. À travers le témoignage de l’ensemble des acteurs (candidats, commis, coaches, jurys), tous les aspects sont abordés, du sujet du concours aux résultats.

Meilleur après qu’avant « Concourir, c’est créer une équipe autour de soi, provoquer un mouvement positif, une émulation collective qui donne de la force », note l’ouvrage en préambule.

Nathalie Truche

Et si certains candidats ont tenté leur chance plusieurs fois avant de l’emporter, il y a dans tout échec un goût de victoire, comme l’explique le chef Franck Giovannini (Bocuse de Bronze 2007) : « On est toujours meilleur après qu’avant : vous avez tant appris, vous travaillez mieux, plus proprement, plus efficacement, votre technique a progressé, vous gagnez à tous les coups. »

www.bocusedor-winners.com

Les Bocuse d’Or Winners soutiennent la cause de Babyloan.

Ce système de financement de micro-entreprises dans le monde vise à aider dans la dignité tous ceux que les banques oublient parce qu’ils sont “trop pauvres”. Depuis 1987, les chefs ont financé 137 projets pour un montant cumulé de 67 810 €.

© Bocuse d’Or Winners, Etienne Heimermann

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