Miam magazine - Edition Deux Savoie / Pays de Gex / Genève n5 by MIAM MAGAZINE

À TABLE

Avec les chefs et leurs recettes Carnet d’adresses N°5. ÉDITION DEUX SAVOIE PAYS DE GEX GENÈVE

GOURMANDES

À table

AVEC NOS CHEFS ÉMÉRITES DE SUISSE ET DES PAYS DE SAVOIE

CHEFS

Stéphane Arrête 10 Chef pâtissier des restaurants de l’Hôtel Royal***** Palace et de l’Hôtel Ermitage**** à Evian Le goût du partage Sébastien Clini 14 Chef du Golden Tulip Aix-les-Bains Une carte équilibrée T homas Cressaty 18 Chef du restaurant La Cuisine - Théâtre de Carouge Horizons lointains Léo Deleuze-Lombard 22 Chef du Cozna Liberté et simplicité Frédéric Dulcis 26 Chef Les Cocottes - Porte de Genève Une cuisine plaisir Vincent Favre Félix 30 Chef au Restaurant Vincent Favre Félix La table créative

Yohei Hosaka 34 Chef du restaurant de l’Hôtel Black Bass Rigueur et harmonie Jumnong Noradee 38 Chef du Patara – Hôtel Beau-Rivage Genève Élégance et délicatesse Julien Jammet 46 Chef du restaurant Au Plain Château Émotion gustative Franco Pepe 50 Maestro pizzaiolo du Kytaly Artisan moderne Sébastien Schwebel 58 Chef de L’Hôtel Rotary Geneva Plaisir et partage Didier Steudler 62 Chef pâtissier - Bayview - Hôtel Président Wilson Éveil et créativité

UN ZESTE D’UTILE 6 PLAISIR DE LIRE 9 LA PETITE ARVINE, REINE DU VIGNOBLE VALAISAN 21 GÂTEAU DE SAVOIE, GÂTEAU DE ROI 25 LALIQUE : CENTENAIRE ET SI MODERNE 33 LE BLEU DE TERMIGNON, RARETÉ PERSILLÉE 37 LES FRUITS CONFITS... SUCRÉMENT BONS 42

LE PESTO, CONDIMENT CULTE

ET MULTISÉCULAIRE 49 LA CUILLÈRE D’OR, UNE AFFAIRE DE FEMMES 53 LA BÛCHE DE NOËL SORT DU BOIS 54 EMMENTAL DE SAVOIE IGP, UN MORCEAU DE TERROIR 56 LES ROSEAUX, SHOW CHOCOLAT 66 ARVINIS, L’INCONTOURNABLE SALON SUISSE DU VIN 68 GENÈVE TERROIR, HÔTE D’HONNEUR D’ARVINIS 2019 69 LE COING, BONNE PÂTE 71 SAFRAN, OR ROUGE DES SAVOIE 72 LES LÉGUMINEUSES, GRAINES D’AVENIR 74

miam Le magazine qui se dévore des yeux

Magazine en feuilletage sur issuu.com

Directeur de la publication : Jean-Michel Bretin. Rédactrice en chef : Joëlle Bretin. 06 11 67 95 36 Rédaction : Faustine Le Berre, Nathalie Truche, Hélène Vibourel, Cécile Ronjat. Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche, Marguerite Comte. Création graphique : Claire Pélissier, Olivier Baulet.

Service publicité : Karin A. Nolte + 41 79 322 92 69 (Miam Genève) Jean-Michel Bretin. 06 79 45 86 54 Frédéric Franco. 07 69 23 73 01, Marie-Camille Gianre. 06 20 58 21 25, miam est édité par Sprinter Médias, 5 avenue du Pré Félin, bâtiment B, 74940 Annecy-le-Vieux.

Impression : Imprimé en U.E. Distribution : Sprinter Médias. N° ISSN : 2608-4287. Date de parution : 5 novembre 2019. Couverture : © Monika Grabkowska.

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970 route dâ&#x20AC;&#x2122;Aix. Sortie 13, A43 73420 Viviers du Lac Aix-les-Bains Riviera des Alpes 04 56 57 16 65 www.entourage-espritmaison.com

LIFESTYLE

Édito

UN CRU GOURMAND ET GÉNÉREUX Vous l’attendiez ? Il est arrivé. Tel le beaujolais nouveau, Miam cultive son apparition depuis des mois pour donner des couleurs à novembre. Depuis le printemps, nourrie par le soleil et la rosée matinale, une lente miamification s’est opérée. Séduisant, charpenté et gourmand, ce numéro perpétue un esprit gastronomique et festif, conviant autour de la table des chefs de la région. Dans leur grande générosité, ces virtuoses de la cuisine partagent leurs recettes préférées et soufflent le nom de leurs partenaires, fournisseurs locaux de produits frais et de qualité. Les pages s’enrobent de savoureuses adresses locales où se délecter de mets et de vins fameux. D’aucuns prêteront à ce millésime un doux parfum de lilas, d’arômes de fruits rouges, d’accents épicés. D’autres y décèleront des notes de pesto, de bleu de Termignon, de coing, de roseaux en chocolat, d’emmental, de safran... Déroutant bouquet ? Oui, cette dernière cuvée 2019 emmène les gourmets hors des sentiers battus. Nathalie Truche et la brigade Miam

Un zeste d’utile Par Faustine Le Berre

4. AUDACIEUX. Service de table Yuan Eden par Rachel & Benoît Convers en collaboration avec le musée ThyssenBornemisza de Madrid. Décors inspirés d’œuvres du XVIe siècle. 167 €. ibride.fr

1. FINESSE. Mandoline Veggie Sheet Slicer : simple d’utilisation, elle permet d’éplucher fruits et légumes en tranches ultrafines. 39,95 €. https://tinyurl.com/BettyBossi

2. ROBUSTE. Créé par Nordic Ware aux États-Unis, le moule rond Bundt en fonte d’aluminium offre une excellente répartition de la chaleur. 39,99 €. alicedelice.com

3. ESTHÉTIQUE. Roulette découpe-pâte à losanges ou croisillons de Westmark. Maniable, elle découpe la pâte aisément et se nettoie au lave-vaisselle. 9,99 €. mathon.fr

5. PRESSÉE. Le Mashed Potato Maker permet de réaliser sans effort d’épluchage une purée onctueuse en un tour de main. 34.95 €. https://tinyurl.com/BettyBossi

6. FIORITURE. Ces trois élégants tampons de la marque Nordic Ware égaieront vos biscuits et sablés. En fonte d’aluminium, avec poignée en bois, ils sont garantis à vie. 47 €. royaldesign.com

7. ESTAMPE. Ce petit rouleau à pâtisserie en hêtre gravé de fleurs et d’oiseaux est idéal pour décorer vos biscuits maison de motifs poétiques. 16,80 €. etsy.com/fr/shop/AgnesWorld

1. INTELLIGENTS. Moulins à sel et poivre Bottle Grinders de Norm Architects. Situé à l’extrémité supérieure, le rouage évite tous résidus sur les surfaces. 70 €. nordicnest.fr

2. SAIN. Faites germer deux types de graines à l’abri de la lumière grâce à ce germoir en terre cuite. La céramique maintient un taux d’humidité optimal. 28,90 €. greenweez.com

3. PRÉCIS. Le moulin à café Mrs Bean d’AdHoc réinterprète le mécanisme des moulins à manivelle. Réglage quadruple de la meule pour moudre selon le grain désiré. 49,99 €. design-3000.de

5. MINIMALISTE. Le Bora Pure est un système de buse d’aspiration intégrée à une table induction. Mode de régulation automatique très silencieux. À partir de 1 800 €. bora.com

6. POP. Réalisée selon des techniques de trempage et d’éclaboussures à la brosse, la casserole Sahan insuffle éclat et couleurs. Collection Mind-Pop fabriquée artisanalement. 36 €. kapka.com

4. ESSENTIEL. Le Vitaliseur Grand Chef permet de cuire à la vapeur douce les aliments à cœur. Sans dépasser les 95°, il préserve leurs vitamines et minéraux. 218 €. vitaliseurdemarion.fr

7. ICÔNE. Jacqueline est la nouvelle bouilloire haute performance de Bugatti. Élégante et dotée des dernières technologies, elle garantit le meilleur des infusions. 299 €. lacasserolerie.com

Deux adresses gourmandes pour ravir vos papilles

Un large choix de fromages et de produits laitiers. Tous les produits ont été sélectionnés sur des critères de naturalité, de saisonnalité et de goût.

Fromagerie Cugnet 10 rue Charles Dupraz, Annemasse 04 50 38 17 87 FromagerieCugnet

Des produits de qualité, une sélection pointue de marques pour valoriser le terroir francais à découvrir dans cette boutique raffinée.

Épicerie fine Cugnet 2 les Places, Vétraz-Monthoux 04 50 92 06 56 epiceriecugnet

PLAISIR de lire demeure, à travers plus de 100 recettes et de nombreuses anecdotes historiques sur la cuisine de l’époque. Ponctué des dialogues et des photos de la série, ce livre ravira les gastronomes et les fans du show britannique le plus populaire de tous les temps.

GREEN KITCHEN POUR LES KIDS DAVID FRENKIEL, LUISE VINDAHL Initier les enfants à la nourriture végétarienne relève parfois d’une véritable épreuve au quotidien. Influencées par leurs copains, trop enclines à préférer pâtes et frites aux fruits et légumes, séduites par les sirènes de la malbouffe, nos chères têtes blondes au palais formaté jugent parfois bien sévèrement nos tentatives culinaires pour manger sainement. Parents de trois enfants, David Frenkiel et Luise Vindahl nous livrent tous les trucs et astuces pour régaler sainement petits et grands – manger avec les doigts, ne surtout pas mélanger les divers ingrédients d’un plat, jouer avec la nourriture, chaparder un morceau de légume cru sur le plan de travail, s’émerveiller devant un plat coloré... – avant de concocter plus de 70 délicieuses recettes, rapides et simples, testées et approuvées. Repas de fête, snacks, finger food, joyeux desserts... rien n’est trop beau pour leur faire apprécier les légumes, y compris l’ennemi public numéro un : les épinards ! Santé et bonne humeur au menu, telle est la promesse de ce nouvel opus des Green Kitchen.

LE BAR À SOUPES ANNE-CATHERINE BLEY MARABOUT Quoi de plus réconfortant qu’une bonne soupe ? Que vous soyez amateur de verdures, fan de potiron, mordu de carottes, dingue des légumes secs ou encore que vous ne juriez que par les vertus des bouillons, vous trouverez votre bonheur parmi les quelque 80 recettes de ce livre.

DOWNTON ABBEY LE LIVRE DE CUISINE ANNIE GRAY MARABOUT Découvrez les plats incontournables et les traditions gastronomiques de tous les habitants de la célèbre

LES PETITES RECETTES POUR MA TRIBU MINIREYVE LAROUSSE

40 ANS DANS LES CUISINES DES GRANDS CHEFS ALAIN GIROUD SLATKINE Dans cet ouvrage, Alain Giroud raconte quarante ans de pérégrinations gastronomiques au travers d’anecdotes, de témoignages, de découvertes, d’immenses moments de bonheur, d’intenses émotions et de colères épiques. Ils sont tous là et Alain Giroud était dans leurs cuisines depuis leurs débuts ou presque. Il y a Paul Bocuse, les frères Troisgros, Frédy Girardet, Claude Deligne, Alain Chapel, Georges Blanc, Guy Savoy, Marc Veyrat, Joël Robuchon, Jacques Chibois, Bernard Loiseau, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Alain Senderens, Anton Mösimann (qui cuisine pour la famille royale d’Angleterre). Quelque 150 noms sont répertoriés à la fin du livre et Alain Giroud les a tous pratiqués.

Mamaaan ? On mange quoi ce soir ? Mamaaan ! Les copains peuvent dormir à la maison ? Mamaaan, 9 qu’est-ce qu’on peut faire ? Eve, maman de trois enfants, travaille à temps plein et vit à cent à l’heure tout en voulant être présente pour ses enfants, les voir s’épanouir, leur apprendre le goût des bonnes choses. Rêve impossible ? Pas du tout, mais il faut savoir s’adapter et faire quelques concessions. Les recettes que vous allez découvrir abordent toutes les situations du quotidien : repas du soir « vite fait, bien fait », tartines rigolotes du goûter, petit déjeuner (sans céréales industrielles), pique-nique en famille, anniversaire, après-midi avec les petits copains... Simples et pratiques, les idées d’Eve prouvent qu’on peut varier les plaisirs, manger sainement et en respectant les saisons, sans pour autant passer tout son temps en cuisine et, surtout, sans culpabiliser d’avoir utilisé parfois une pâte toute prête, un ingrédient calorique ou un surgelé. Entrez vite dans l’univers de Minireyve, empruntez ses idées, adaptez-les à vos besoins !

Le goût du partage. Chef pâtissier du restaurant gastronomique Les Fresques de l’Hôtel Royal Évian – une étoile au guide Michelin depuis 2018 – Stéphane Arrête sublime les richesses locales à travers une pâtisserie gourmande et saine. Telle une évidence, il se forme à la pâtisserie à l’Institut des Métiers et des Techniques de Grenoble puis peaufine son art au sein de palaces et restaurants deux étoiles : Les Terrasses D’Uriage en Isère, Le Gavroche à Londres, l’Auberge de l’Île Barbe à Lyon, l’Hôtel Martinez puis l’Hôtel Le Majestic

à Cannes. Animé par la transmission et le goût du partage, Stéphane Arrête imagine avec sa brigade des créations qui suscitent l’envie et mettent les fruits à l’honneur : « Je m’approvisionne au potager bio du parc de l’Hôtel Royal, soigneusement cultivé par notre chef jardinier Valentin et je travaille toujours les produits de saison. » Orné des œuvres picturales du peintre Gustave Jaulmes, le restaurant Les Fresques invite à une incroyable évasion culinaire, dans un cadre sublime avec une vue féerique sur le lac Léman.

STÉPHANE ARRÊTE Chef pâtissier des restaurants de l’Hôtel Royal***** Palace et de l’Hôtel Ermitage**** à Évian

La griotte, soufflé kirsch Lugrin, glace amande Base du soufflé : faites bouillir le lait ainsi que la vanille fendue. Blanchissez les jaunes d’œufs, le sucre et les poudres sèches. Faites cuire l’ensemble comme une crème pâtissière. Réservez au frais. Soufflé : détendez la base du soufflé au kirsch. Montez les blancs d’œufs et serrez au sucre. Mélangez l’ensemble et moulez. Faites cuire à 200° environ 8 minutes. Marmelade de griottes : mettez au feu l’ensemble des griottes, sucre semoule et vanille Tahiti et faites bien compoter 5 minutes. Glace amande : réalisez une crème anglaise puis mettez-la en turbine à glace.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Base du soufflé 300 g de lait 5 jaunes d’œufs 125 g de sucre semoule 27 g de poudre à crème 13 g de maïzena 1 gousse de vanille Soufflé 171 g de base du soufflé 17 g de kirsch 3,5 blancs d’œufs 30 g de sucre semoule

Marmelade de griottes 500 g de griottes 150 g de sucre semoule 0,5 g de vanille Tahiti Glace amande 3 l de lait 11 de crème 30 % 960 g de jaunes d’œufs 500 g de sucre semoule 8 gouttes d’arôme amande

« L’échange avec mes équipes est un vrai moteur de créativité »

Les Fresques R E S TA U R A N T D E L ’ H ÔT E L R OYA L É V I A N , É TO I L É A U G U I D E M I C H E L I N 2 0 1 9

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Seyssel : un domaine familial séculaire au pied du Rhône

Spécialisé dans la vinification de vins de Seyssel en méthode traditionnelle, le domaine Lambert élabore des produits d’une grande typicité issus de raisins gorgés de soleil et d’histoire.

Enfant du pays, Gérard Lambert attache une importance particulière à son patrimoine et à sa culture. Suite à la fermeture du site de production du Royal Seyssel, cet amoureux du terroir relève, en 2008, le défi de sauver ce vignoble ancestral voué à disparaître. Avec son épouse, il redore la réputation de ce vin mousseux d’une grande finesse, déjà estimé par la monarchie au XIXe siècle. Autrefois appelé le Champagne de Seyssel, il est rebaptisé Le Royal en 1901 en hommage à la reine Victoria. Fleuron des vins de Seyssel, il se compose de deux cépages : La Molette, un vin minéral avec un bel équilibre d’acidité et de fruits (un des plus vieux cépages français) ainsi que l’Altesse, un vin noble, fin et fruité.

LA NATURE RETROUVÉE Soucieux de l’environnement et proche de ses racines, Gérard Lambert introduit en 2016 la culture biodynamique dans ses cinq hectares de vignes et propose une palette de vins rouges et blancs bio : « Le retour à la nature est pour moi une évidence afin de retrouver une terre saine et nourrir sainement la vigne. Tout est naturel, sans produits chimiques. La nature recouvre une terre équilibrée, on redécouvre avec bonheur de belles orchidées sauvages sous les vignes », sourit Gérard Lambert. Unique au monde, le Royal Seyssel Cave Lambert doit son originalité à sa vinification soignée – trois à sept 30 rue de Montauban ans de prise de mousse – au cours desquelles la bouteille 74910 Seyssel couchée développe une finesse incomparable. Fondées 04 50 56 21 59 en 1930, Les Caves de Seyssel obtiennent l’Appellation Ouvert du mardi au samedi d’Origine Contrôlée en 1942 et se visitent sur rendezde 9h à 12h et de 14h à 19h vous. Prochaines portes ouvertes du 4 au 5 avril 2020. www.vins-domaine-lambert.com

Une carte équilibrée. Issu d’une famille fervente de cuisine, Sébastien Clini grandit entouré de grandsparents agriculteurs proches des produits du terroir et de grands-parents italiens gastronomes. Suite à des études hôtelières à Limoges, le Creusois d’origine fait ses premières armes à Paris, au cœur de grandes brasseries et restaurants semigastronomiques aux Champs Élysées et chez les Frères Blanc. C’est à Aix-en-Provence que Sébastien Clini se voit confié à 32 ans les rênes du restaurant de l’Hôtel de l’Arbois en

tant que chef cuisinier. Désormais chef de l’Alchimiste au Golden Tulip Aix-les-Bains, il élabore une carte équilibrée, enrichie par les parcours très différents de chaque membre de sa brigade : selle d’agneau rôti, bisque d’écrevisses, tarte tatin... Inspiré par son instinct et son impulsivité, il magnifie les produits de saison de fournisseurs régionaux tels que la boucherie Stéphane Milleret, le fromager Romain Guibert, le primeur Provence Dauphiné Savoie ou encore, le maraîcher Jean-Luc Raillon.

SÉBASTIEN CLINI Chef du Golden Tulip Aix-les-Bains

Pavé de Cabillaud, court bouillon safrané, légumes d’automne, pesto de jeunes pousses de moutarde Levez les filets de cabillaud et enlevez la peau. Détaillez chaque filet en 4 portions égales de 140 g environ. Fumet de poisson : faites suer l’arête de cabillaud avec le blanc de poireau et l’oignon émincé, déglacez avec le vin blanc, réduisez de moitié puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Rajoutez la tête d’ail, le thym, le laurier et les grains de poivre puis poursuivez la cuisson à petit bouillon pendant 30 minutes environ. Filtrez le fumet avec un chinois étamine, réservez. Légumes : prélevez avec une cuillère à lever des petites boules de carottes, patates douces, courgettes, panais et pommes de terre. Faites cuire chaque légume séparément al dente avec un peu de fumet de poisson et une gousse d’ail, une petite branche de thym et une noisette de beurre. Lavez les girolles, puis faites-les revenir au beurre, salez. Réservez le premier jus de cuisson pour la sauce. Taillez des rouelles avec l’oignon rouge, puis faites-les frire. Pesto : faites blanchir rapidement à l’eau bouillante salée les jeunes pousses de moutarde, puis rafraîchissez-les à l’eau glacée. Mixez avec l’huile d’olive, la poudre d’amande et les gousses d’ail, salez et poivrez. Cuisson : assaisonnez le fumet de poisson restant avec le safran, puis faites pocher le cabillaud 5 à 6 minutes à petit bouillon, réservez. Mouillez le fumet de poisson avec la crème, ajoutez le jus de cuisson des girolles et faites réduire. Finition : réchauffez tous les légumes avec une noisette de beurre. Dressez en assiette creuse tous les éléments avec la sauce, le pesto et les rouelles d’oignon rouge.

« Sans ma brigade, je suis juste un cuisinier »

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES Fumet de poisson 1 cabillaud 1,5 à 1,8 kg environ 1 blanc de poireau 1 oignon 1 tête d’ail 1 feuille de laurier 1 branche de thym Quelques grains de poivre noir ¼ litre de vin blanc de Savoie (Roussette) Pesto de jeunes pousses de moutarde 100 g de jeunes pousses de moutarde 50 g d’huile d’olive première pression à froid 6 gousses d’ail blanchies à froid 20 g de poudre d’amande Sel et poivre

Légumes 300 g de carottes 300 g de courgettes 300 g de panais 300 g de patates douces 300 g de pommes de terre 1 petit bocal de marrons au naturel 1 oignon rouge 100 g de girolles Thym 1 tête d’ail Beurre Sauce ¼ litre de fumet de poisson Crème liquide 18 % Safran (selon votre goût) Beurre 1 branche de thym

PUBLI-INFORMATION

L’émotion par le goût Cave à vin originale située au cœur d’Annecy, La Bouchonnerie déploie un bel éventail de vins naturels et biodynamiques produits dans le respect de la vigne et de la terre. 17

DES VINS LIBRES ET SINCÈRES Cave engagée, la Bouchonnerie fait la part belle aux producteurs de vins de Savoie naturels et biodynamiques. Des cépages vigoureux sont à l’honneur tels que la Mondeuse en cru Arbin du domaine Cellier de la Baraterie, dont les vignes sont cultivées sans désherbants, ni produits chimiques par Julien Viana, jeune vigneron à Cruet. Autre Mondeuse de caractère, La Sauvage du domaine Pascal & Annick Quenard – élevée en cuves et en foudres – reflète un terroir chargé d’histoire et d’une grande complexité aromatique. À la fois personnelle et haute en couleur, la sélection de La Bouchonnerie convie sa clientèle à voyager à travers le vin. Son offre se complète par d’élégants whiskys et spiritueux. Petite rareté : le saké Les Larmes du Levant, produite par Grégoire Bœuf au Mont Pilat.

Explorateur de saveurs, Damien Petraz invite à découvrir un choix étendu de vins fins et vibrants : « Ma sélection s’effectue par le goût. Je recherche des vins coup de cœur, qui procurent de l’émotion et permettent de se faire plaisir. » La Bouchonnerie révèle de véritables pépites provenant des plus belles régions viticoles de France ainsi que certains vins étrangers d’une grande typicité. Damien Petraz porte une attention particulière aux domaines indépendants de vignerons appliqués dans le travail de leurs vignobles et le respect de leur terroir.

La Bouchonnerie 7 rue Président Favre. 74000 Annecy 04 80 97 38 93 @Bouchonnerie @labouchonnerie Ouvert du mardi au samedi jusqu’à 20h

Horizons lointains. Passionné par la cuisine depuis l’enfance et doté d’une fibre humanitaire, Thomas Cressaty s’envole pour une mission de solidarité en Afghanistan. Il s’imprègne du pays et, à l’âge de 27 ans, ouvre son premier restaurant à Kaboul : « Prendre des risques, aimer construire » font partie de sa manière de vivre. Cette expérience, donnera d’ailleurs l’idée à son associé de créer la fameuse série Kaboul Kitchen ! De retour en France, il se forme à l’École Ferrandi, officie aux côtés de Michael Bourdillat, ancien chef

du restaurant étoilé Le Bistrot à Chamonix et rencontre Romain Tischenko, premier lauréat de Top Chef qui lui transmet sa passion. Après quelques voyages lointains, Thomas Cressaty se fixe enfin à Genève et depuis 2016, il mène les rênes de La Cuisine au Théâtre de Carouge. Créatif, le chef propose des mets qui « s’inspirent de l’auteur, trouvent un lien avec la pièce » et cultive une philosophie privilégiant le contact direct avec les producteurs locaux et les vignerons genevois.

THOMAS CRESSATY Chef du bar - La Cuisine - Théâtre de Carouge

Sarmale : feuilles de chou farcies à la roumaine en mode chaud-froid Effeuillez le chou et faites blanchir les feuilles dans une grande marmite d’eau bouillante salée jusqu’à ce que les feuilles deviennent malléables. Mélangez intimement les viandes, le riz, les oignons blondis, la carotte râpée, le persil ciselé, l’œuf, du sel et du poivre. Prenez les feuilles du chou et farcissez-les une par une en faisant des petits paquets à disposer dans une marmite. Pour la version gastronomique, vous pouvez réaliser des rouleaux de chou farci à l’aide d’un grand film alimentaire. Terminez en versant la cuillère à soupe de sucre, la sauce tomate, les bouillons en cubes et le vin blanc sec. Finition : pour les chips de chou, préchauffez le four à 180°, sélectionnez quelques feuilles de chou blanchies et séchées, disposez-les sur une plaque de four couverte de papier cuisson, salez, poivrez et enfournez durant 5 minutes. Salez et réservez. Pour les pickles d’oignon rouge, coupez un demi-oignon rouge en jolis quartiers. Blanchissez-les 2 à 3 secondes dans une casserole d’eau bouillante pour enlever l’amertume et laissez refroidir. Laissez tremper les oignons blanchis dans un mélange de vinaigre de xérès et d’eau. Dressez les choux joliment tranchés comme des makis. Ajoutez les éléments de décoration et les pointes de yaourt.

« Prendre des risques, aimer construire »

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 1 chou vert 1 carotte râpée 2 oignons coupés en petits dés 1 verre de riz cuit 400 g de viande hachée 200 g de chair à saucisse 1 œuf Persil 1 bouillon de volaille en cube 1 bouillon de pot-au-feu en cube 400 g de sauce tomate 1 cuillère à soupe de sucre 25 cl de vin blanc sec Sel, poivre Finition : oignon rouge, yaourt grec, fleur et pousse Stéphane Raynaud, responsable du Bistrot du Lion d’Or – partenaire culinaire du spectacle “Le Roi se meurt” joué au Théâtre de Carouge en janvier 2020 –, et le chef Thomas Cressaty ont souhaité réaliser une recette à quatre mains en l’honneur d’Eugène Ionesco, dont le père était roumain.

Un à rebours

conte Le Roi se meurt D’Eugène Ionesco Mise en scène de Cédric Dorier Du 8 au 19 janvier 2020 À La Cuisine, rue Baylon 2

d’

1h30 theatredecarouge.ch +41 22 343 43 43

LA PETITE ARVINE, reine du vignoble valaisan

Enracinée depuis au moins quatre siècles, la Petite Arvine s’est hissée au rang d’ambassadrice des vins du Valais, en Suisse. Longtemps délaissée, elle joue aujourd’hui dans la cour des grands. Nathalie Truche

es recherches l’attestent : le cépage serait indigène du Valais et non importé par les Romains comme parfois relaté. Son nom patois Arvina (qui dériverait d’arvena signifiant “parvenu, juste arrivé”) apparaît pour la première fois dans un document datant de 1602. Au cours du XIXe siècle, on commence à la rebaptiser Petite Arvine pour la distinguer de la Grosse Arvine des vignobles de la région de Martigny (qui n’est presque plus cultivée de nos jours). Ignorée au début du XXe siècle, la Petite Arvine éveille peu à peu l’enthousiasme des vignerons et des dégustateurs, faisant quasiment quadrupler ses surfaces de culture en Valais entre 1991 et 2008. Une finale saline Fragile, la vigne d’un beau vert clair sort ses premiers bourgeons au printemps et mûrit tard, en automne. Ce cépage exigeant affectionne les terres crayeuses, exposées de manière à se réchauffer rapidement et bien drainées pour lutter contre la sécheresse estivale. Les sols cristallins de Fully représentent un berceau propice à son épanouissement. Un cadre idéal également marqué par un relief typique : forte pente et alternance de vallons et de crêtes générées par les phénomènes glaciaires et leurs dépôts de moraines latérales. De stature internationale, ce vin fin et racé séduit par ses arômes d’agrumes, de rhubarbe, de pamplemousse et ses notes minérales délicatement salées.

DIVERSITÉ. Cépage autochtone, l’Arvine s’épanouit dans le Valais, un territoire marqué par une vaste palette de sols, d’expositions, de climats.

Liberté et simplicité. Annécien de naissance, Léo DeleuzeLombard réalise dès l’âge de 14 ans son apprentissage à l’Abbaye de Talloires puis à l’Auberge du Père Bise. Diplômé de l’école hôtelière Savoie Léman, il affûte sa technique et sa créativité au sein de maisons étoilées parisiennes telles que Le Meurice auprès du chef Yannick Alléno et La Grande Cascade aux côtés de Frédéric Robert. C’est en cuisine qu’il rencontre sa compagne Sandra Guergadic. Après une équipée d’une année au sein d’établissements new-yorkais,

le couple s’installe dans la Venise des Alpes où il peaufine son art culinaire (chez Yoann Conte pour Sandra et à l’Aromatik pour Léo). L’idée d’ouvrir leur propre restaurant mûrit et se concrétise en juin 2018 avec la Cozna – cuisine en patois savoyard. Tout en insufflant sa touche d’originalité, Léo Deleuze-Lombard imagine une cuisine traditionnelle dans le respect des codes gastronomiques : « Ma cuisine est franche, on ne s’y perd pas. » Jeune et dynamique, la brigade de la Cozna accueille sa clientèle dans une ambiance intimiste et conviviale.

LÉO DELEUZE-LOMBARD Chef du Cozna

Joues de cochon, chou farci, sauce vin rouge Joues de cochon : faites mariner 24 heures au frais les joues de cochons dans le vin rouge avec les épices et la garniture aromatique taillée en morceaux (oignon, carotte et ail). Faites cuire à petite ébullition pendant 4 à 5 heures jusqu’à ce que les joues soient fondantes puis écumez. Passez la sauce au chinois. Faites-la réduire, rectifiez et liez-la avec de la maïzena. Chou farci : gardez six feuilles de chou et blanchissez-les pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Émincez le reste du chou. Émincez un oignon et faites-le suer dans du beurre puis ajoutez le lard fumé. Ajoutez le chou émincé et faites cuire. Crémez et assaisonnez. Sur un film étirable, étalez une feuille de chou, garnissez avec l’embeurrée de chou et fermez comme un paquet cadeau en serrant bien le film.

« En cuisine, tout est sans limites »

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES Joues de cochon 1,5 kg de joues de cochon 2 l de vin rouge 1 oignon 1 carotte 3 gousses d’ail Épices : 4 épices, gingembre, cannelle, muscade (1 cuillère à café de chaque) 2 clous de girofle Thym, laurier Sel, poivre Maïzena Chou farci 2 choux verts 200 g lard fumé 1 oignon 25 cl crème liquide entière Sel, poivre

22 faubourg Sainte-Claire, Annecy, 04 50 65 00 25, www.restaurantcozna.com Ouvert du mardi au samedi

GÂTEAU DE SAVOIE, gâteau de roi

Emblématique, saupoudré de sucre glace pour atteindre des sommets de gourmandise, le gâteau de Savoie doit sa légèreté à sa royale histoire. Cécile Ronjat

ous avez dit royal ? Le gâteau a en effet une jolie lignée dont on connaît précisément l’origine, à l’époque où la Savoie n’était pas encore française. Il fut inventé en 1358 à Chambéry sur la demande d’Amédée VI, comte de Savoie, pour son suzerain Charles IV de Luxembourg avec lequel il entretenait des relations tendues. À son maître queux Pierre de Yenne – du nom du village éponyme près du lac du Bourget – il exigea un gâteau aussi léger qu’une plume. Pour lui donner du volume, le pâtissier eut l’idée de battre longuement les jaunes avec le sucre jusqu’à les blanchir puis d’y ajouter des blancs montés en neige. Restait la question de la cuisson. C’est le bois, mauvais conducteur de chaleur et garant d’une cuisson douce, qui fut choisi pour conserver la légèreté du biscuit. Le gâteau de Savoie était né mais les tensions entre les deux protagonistes pas pour autant envolées. N’en déplaise à Antonin Carême, chef des rois et roi des chefs, qui prétendit cinq siècles plus tard que la gastronomie pouvait tout en matière de diplomatie ! Au fil des siècles, le gâteau de Savoie s’est agrémenté de fleur d’oranger, de zestes de citron, de cannelle, parfois et de sucre glace en clin d’œil aux cimes enneigées. Excellent avec le thé, une salade de fruits ou une crème anglaise, il est un gâteau familial auxquels les grands chefs du territoire rendent aussi hommage.

Une cuisine plaisir. De tempérament positif et amateur de challenges, Frédéric Dulcis entreprend de voyager après l’obtention de son bac. Il fait ses premières armes en Irlande au Faithlegg House Hotel 5*. Il exerce ensuite en Alsace en tant que sous-chef au restaurant de la famille Edel, bouchertraiteur réputé depuis des générations. De retour en Irlande, il prend sa première place de chef au bistro français méditerranéen, La Bodega. L’Annécien d’origine revient sur sa terre natale comme second au Bilboquet avant d’être promu chef du restaurant

Les Cocottes de Christian Constant. L’établissement situé à Saint-Julien en Genevois est récompensé d’une assiette au guide Michelin depuis 2017. Entouré de sa brigade et en étroite collaboration avec le chef Christian Constant, il concocte de fabuleux plats canailles au goût authentique des recettes traditionnelles : vol-au-vent, ris de veau, lièvre à la royale... En juin 2019, Frédéric Dulcis obtient le titre de maître restaurateur : « J’aime avant tout toucher les gens au plus profond par la cuisine, qu’ils s’éclatent à travers le goût. »

FRÉDÉRIC DULCIS Chef Les Cocottes – Porte de Genève

Filet d’omble chevalier, beurre noisette aux câpres, pousses d’épinard et dés de citron Épluchez et mettez en cuisson les pommes de terre Charlotte environ 20 minutes dans une eau salée. Réservez. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir au beurre les pavés d’omble chevalier. Laissez colorer 5 minutes côté peau, retournez-les et laissez cuire 2 minutes à feu doux. Réservez. Dans une casserole, faites fondre le beurre et laissez frémir jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Ajoutez le bouillon de poule et le lait entier, laissez réduire 5 minutes à feu moyen. Levez les suprêmes de citron et détaillez en petits dés, coupez en deux les câprons et mettez le tout dans un récipient accompagné de l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement et réservez. Dans le fond d’une assiette, disposez quatre moitiés de pommes de terre Charlotte. Émulsionnez le beurre noisette et versez-le autour des pommes de terre, puis disposez l’omble sur celles-ci. Pour finir, versez la sauce aux câprons et citron sur le poisson, rajoutez le piment d’Espelette et la ciboulette ciselée. Enfin, assaisonnez les jeunes pousses d’épinard avec la vinaigrette et décorez votre assiette.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 pavés d’omble chevalier de 150 g 500 g de pommes de terre Charlotte 200 g de jeunes pousses d’épinard 190 g de beurre demi-sel 15 cl de bouillon de poule 10 cl d’huile d’olive 5 cl de lait entier 1 citron jaune 20 câprons Ciboulette Piment d’Espelette Sel

« Plus c’est simple, plus c’est bon » 27

www.piste-noire.com © Maison Constant - Stéphane de Bourgies - Anthony Cottarel

" Que le bonheur soit entre la fourchette et le couteau "

Route d’Annecy - (accès parking du casino)

74160 St-Julien-en- enevois /

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PUBLI-INFORMATION

La passion des vins authentiques et originaux Technicien en viticulture et œnologie depuis trente ans, Serge Alexandre a toujours eu à cœur de partager son amour pour les vins biologiques, biodynamiques et naturels.

Homme de terrain et caviste voyageur, Serge Alexandre parcourt la France entière et une grande partie du globe à la recherche de vins propres et sincères, de vignerons respectueux de leur sol et soucieux de préserver l’environnement : « Arpenter les coteaux et rencontrer les vignerons est primordial pour apprendre et comprendre ce qui caractérise un vin de terroir. Cela permet aussi de mieux connaître les cépages et de parler de leur histoire en toute connaissance de cause », révèle le passionné. DES VINS PURS ET FRANCS Installé à Sevrier, Wine & Vin Shop dévoile de fabuleux vins français issus de la culture biologique,

des cépages peu connus du Sud-Ouest comme le Braucol ou l’Ondenc, aux incontournables Chardonnay et Pinot noir de Bourgogne. Enthousiaste, Serge Alexandre partage son expertise à travers un vaste choix de vins – 600 à 900 références répertoriées – reflétant toute la richesse de leur région comme ces vins élégants et racés du Beaujolais que sont les Chénas de Paul-Henri Thillardon, le Moulin-à-Vent du Château des Bachelards, le Vacqueyras et le Gigondas d’Adrien Roustan, les Montagne Saint-Emilion de Nicolas Despagne... Et tant d’autres.

Wine & Vin Shop 3610 route d’Albertville 74320 Sevrier 06 08 41 02 38 www.wine-et-vin.com

La table créative. Lové dans un écrin de nature parsemé de sculptures, le Restaurant Vincent Favre Félix invite au plaisir des yeux et des papilles. Un amour pour les goûts francs guide ce fils de restaurateurs haut-savoyards vers les cuisines du Père Bise en tant qu’apprenti pâtissier puis à La Maison Verdier, maître chocolatier. À 23 ans, il reprend le restaurant familial, Le Chalet La Pricaz au col de la Forclaz. Après avoir forgé son expérience auprès de chefs renommés, dont Marc Veyrat qui lui inculque pendant quatre ans « son savoir-faire et sa philosophie de la cuisine », il rejoint L’Auberge du lac à Veyrier où,

durant sept ans, il lie l’enseignement reçu à sa propre créativité. En juin 2019, il ouvre son restaurant à Annecy-le-Vieux, au cœur du jardin de la Cour de l’Abbaye, un espace sincère et chaleureux, habillé de tables en Corian, d’une grande table d’hôtes en bois accolée à la cuisine ouverte, de vaisselle en béton brut et de délicats luminaires. Ici, la cuisine est à l’image du lieu et du chef : naturelle. Vincent Favre Félix aime travailler les herbes aromatiques, élaborer des sauces, aciduler les légumes et respecter les produits tel le poisson – comme le prouve son omble chevalier fumé au foin, confit à l’huile d’olive, accompagné de griottes et de betteraves.

VINCENT FAVRE FÉLIX Chef au Restaurant Vincent Favre Félix

Omble chevalier fumé au foin, betteraves et griottes Désarêtez (ou demandez au poissonnier de le faire) les 4 filets d’ombles chevaliers. Salez-les. Mettez le foin dans un cul-de-poule et mettez-y le feu. Disposez les filets d’ombles chevaliers sur une grille, posez-la sur le cul-de-poule et couvrez. Fumez ainsi pendant 30 minutes environ. Mettez les betteraves dans de l’aluminium avec sel, poivre et thym puis enfournez à 160° pendant 1h30. À la fin de la cuisson, détaillez les betteraves. Dans une casserole, mettez la purée de griottes et l’agar-agar. Faites chauffer quelques minutes. Mixez et mettez dans un siphon avec 2 cartouches. Réservez le siphon au réfrigérateur. Confisez les filets d’omble dans une huile d’olive à 65° environ, 5 à 8 minutes selon la taille. Dressez sur une assiette ronde : le filet d’omble chevalier sur la gauche, le siphon griotte sur le devant de l’assiette et sur le côté droit en arrondi, et disposez 5 morceaux de betteraves et 3 demi-mûres dans les espaces restants.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 filets d’ombles chevaliers Sel Poivre du moulin 500 g de foin 400 g de purée de griottes 2 betteraves 2 branches de thym 4 g d’agar-agar 12 mûres

« La découverte et la créativité » 31

La Maison Lalique écrit son histoire depuis plus de 130 ans. Sur ses plus belles pages se dessinent des arts de la table à la signature unique. Nathalie Truche

LALIQUE :

centenaire et si moderne

ené Lalique (1860-1945) était un artiste éclectique et avant-gardiste : dessinateur, joaillier, maître verrier, décorateur, industriel. Trois générations se sont succédé à la tête de l’entreprise qu’il avait fondée, puis en 2008, le groupe suisse Art & Fragrance (renommé Lalique Group SA en 2016) rachetait la société de luxe. Aujourd’hui encore, « le style Lalique est reconnaissable au modelage manuel des pièces et des motifs – comme une sculpture – à la richesse du décor figuratif, aux finitions qui donnent ce contraste caractéristique de cristal clair et satiné. Une culture de la douceur, de la féminité, de la nature nourrie d’une forte inspiration Art nouveau et Art déco » décrit le PDG de Lalique, Silvio Denz. Au sein de la Maison, un directeur artistique et six créatifs formés aux métiers d’art et au design industriel conçoivent des pièces exclusives et contemporaines, tout en perpétuant l’esprit Lalique. Nouveau souffle Silvio Denz a aussi souhaité nouer des collaborations avec des talents extérieurs, « afin d’insuffler une nouvelle énergie, ditil. Que ce soit avec des artistes de renom international, tels Damien Hirst et Arik Levy, ou des maisons de luxe, telles The Macallan ou Cognac Hardy, il s’agit d’un travail main dans la main avec notre studio de création. » Des décennies se sont écoulées et le savoir-faire demeure. « Transmettre est l’un de nos défis, confie le PDG. Plusieurs ouvriers ont appris le métier avec leur père et certains constituent la cinquième génération à travailler chez nous. Sachant qu’il faut plus d’une dizaine d’années pour devenir maître verrier, l’École Lalique créée par notre manufacture permet de former chaque année plusieurs jeunes afin de ne pas perdre ce savoir-faire unique qui fait partie du patrimoine français. » Aujourd’hui, la société renforce son image de Maison “lifestyle” avec le développement de ses six activités : les objets décoratifs, les parfums, les bijoux, l’architecture intérieure, l’art et l’hôtellerierestauration. L’histoire continue…

Rigueur et harmonie. Originaire d’Akita, Yohei Hosaka s’initie d’abord à la pâtisserie. Perfectionniste et avide de techniques culinaires françaises, il se tourne vers la cuisine gastronomique traditionnelle et débute au Japon aux côtés du chef tricolore David Senia. Arrivé en France en 2009, il réalise une saison au Petit Nice – 3 étoiles Michelin – puis retrouve son mentor, David Senia au Château de Bagnols. Il poursuit en tant que chef de partie puis second de cuisine au Chabichou à Courchevel, auprès du chef doublement étoilé Michel Rochedy et de Stéphane Buron,

Meilleur ouvrier de France 2004. Vainqueur de la demi-finale au concours Taittinger 2017, Yohei Hosaka est aujourd’hui chef cuisinier à l’hôtel Black Bass, établissement 5* lové à Sevrier et magnifiquement décoré. À la recherche constante d’harmonie, aussi bien esthétique que gustative, il élabore des assiettes raffinées et riches en goût telles que le tataki de thon au ponzu et agrumes, le foie gras avec raisins et grenades, les quenelles de brochet ou les Saint-Jacques au taboulé et crème de chou-fleur : « J’aime la finesse, j’apporte beaucoup de détails à ma cuisine. »

YOHEI HOSAKA Chef du restaurant de l’Hôtel Black Bass

Quenelle de brochet, risotto de fregola sarda, crème de crustacés Quenelle de brochet : disposez la chair de brochet préalablement coupée dans un bol de robot, mixez, puis ajoutez les œufs, le sel, le poivre et la crème progressivement. Tamisez et moulez dans un cadre et laissez cuire au four à la vapeur à 80° pendant 30 minutes. Crème de crustacés : lavez et épluchez l’oignon, le céleri et la carotte puis taillez-les en cubes. Caramélisez les têtes de homards dans une casserole, ajoutez les légumes, le pastis puis flambez. Crémez puis faites cuire environ 30 minutes, passez au chinois et assaisonnez. Garniture : faites cuire la fregola sarda comme le risotto. Faites suer une cuillère à soupe d’oignon haché au beurre, ajoutez la fregola sarda ainsi qu’une cuillère à soupe de vin blanc, mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire pendant 15 minutes et assaisonnez. Lavez, épluchez et taillez joliment les légumes et faites cuire à l’eau salée puis glacez au beurre. Faites un toast de pain de mie et décorez-le avec la crème montée ainsi que des petites herbes. Dressez comme sur la photo.

« Une cuisine classique et délicate »

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES Quenelle de brochet 630 g de chair de brochet 112 g de beurre pommade 3 œufs 2 jaunes d’œufs 18 g de sel 2 g de poivre 450 g de crème liquide Crème de crustacés 4 têtes de homards (ou carapaces de crevettes) 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri 2 gousses d’ail 1 tomate 2 ou 3 cuillères à soupe de Pastis 2 l de crème liquide Garniture 300 g de fregola sarda Légumes racines (panais, céleri-rave, carotte, rutabagas, salsifis) Choux de Bruxelles (quantité selon les envies) 1 l de fond de volaille 35 1 cuillère à soupe de vin blanc

BAR & RESTAURANT BISTRONOMIQUE signé Stéphane BURON - Meilleur Ouvrier de France

W W W. B L A C K B A S S H O T E L - A N N E C Y. C O M 921 Route d’Albertville 74320 Sevrier - contact@blackbass-annecy.com - T. +33 (0)4 87 25 85 71

LE BLEU DE TERMIGNON, rareté persillée

C’est un fromage ancestral unique au monde. Le bleu de Termignon est un art de vivre pour la poignée de producteurs qui le fabriquent encore dans le massif de la Vanoise à 2 000 mètres d’altitude. Incomparable, naturellement persillé, ce fromage d’estive doit tout à son terroir. Cécile Ronjat

n y vient à pied. Dans le parc naturel de la Vanoise, à deux pas du Mont Cenis, là où les promeneurs sont priés de ne rien toucher, les vaches (de race Tarine et Abondance) se repaissent de marguerites, trèfle blanc et ciboulette sauvage. Avec ce lait fleuri, cinq ou six producteurs, les tout derniers de France, fabriquent le bleu de Termignon durant les trois mois d’été. Il faudrait l’écrire en lettres capitales tellement ce fromage est un morceau de patrimoine. Rescapé de la mémoire des anciens, fabriqué par reproduction de gestes ancestraux, le Termignon nécessite le lait de deux traites, celle de la veille et celle du jour. Mélangé, chauffé et

emprésuré, le lait est décaillé puis égoutté plusieurs heures. Le caillé du jour est ensuite broyé avec un caillé maturé, puis moulé avant d’être salé et affiné en alpage pendant plusieurs mois. Ce sont enfin les fromagers qui prendront le relais dans leurs caves. La main du producteur et le terroir sont la signature unique du bleu de Termignon. Petite production, bleu naturel non ensemencé, de l’Élysée aux tables étoilées, le Termignon dévoile ses arômes uniques. Lacté, presque acidulé en début de bouche il révèle une belle douceur tirant sur le miel, se corsant sur les affinages plus longs. Avec une Roussette Tradition, il a définitivement tout bon !

Élégance et délicatesse. Depuis 2002, Noradee Jumnong est chef du restaurant Patara (14/20 au Gault&Millau) de l’hôtel Beau-Rivage à Genève, l’un des fleurons du groupe S&P, numéro un mondial de la restauration thaïlandaise. Dans cet écrin, elle insuffle élégance et délicatesse à ses recettes aux saveurs lointaines. Excellente cuisinière, formée aux exigences et à la philosophie de la maison mère thaïlandaise, Noradee Jumnong s’adapte au palais local avec une touche personnelle, des recettes exclusives aux nuances sucrées, salées, douces ou épicées, confectionnées d’ingrédients

provenant de Thaïlande et combinés avec les meilleurs produits locaux. La carte est riche en découvertes avec un vaste choix de plats végétariens à déguster avec une Petite Arvine ou une Syrah de la Cave des Amandiers, partenaire du Patara. En avril dernier, Noradee Jumnong a été conviée à la “Rencontre des Cheffes” organisée par Dominique Gauthier, chef du restaurant gastronomique du Beau-Rivage. Une occasion de présenter son savoir-faire et sa vision de la cuisine thaï : « Une cuisine de partage ! »

JUMNONG NORADEE Chef du Patara – Hôtel Beau-Rivage Genève

Curry jaune d’aubergine au lait de coco Coupez les pommes de terre et les carottes en gros cubes et faites les cuire à la vapeur. Faites revenir la pâte de curry avec un peu d’huile et la moitié du lait de coco jusqu’à ce que l’huile se sépare. Assaisonnez le curry avec la sauce soja et le sucre. Ajoutez le reste du lait de coco, puis les légumes et les piments et faites cuire doucement environ 5 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 cuillères à soupe de pâte de curry jaune* 2 cuillères à soupe d’huile pour cuisson 2 tasses de lait de coco* 2 cuillères à soupe de sauce soja 1 cuillère à soupe de sucre de palme* ou de sucre de canne complet 2 à 3 aubergines selon la taille 20 à 30 feuilles de basilic thaïlandais doux (horapaa)* 2 pommes de terre

« La cuisine thaï, une cuisine de partage ! »

2 carottes 1 oignon blanc en cube 4 à 5 feuilles de citronnier (kaffir lime)* 10 à 12 tranches de piment rouge * Ces produits se trouvent dans les épiceries asiatiques ou dans les rayons exotiques des supermarchés.

n o i t o ’Lémartage p en Jouissant d’une situation incomparable sur le quai du Mont-Blanc, face au Lac Léman et son Jet d’Eau, Patara est la destination incontournable offrant une expérience de convivialité inoubliable.

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PARTENAIRE

Cave des Amandiers à Fully - Alexandre Delétraz Partenaire du restaurant Patara Au cœur du Valais, baigné par le soleil et caressé par la pureté de l’eau des Alpes, « près du ciel et près du cep », Alexandre Delétraz donne naissance à des vins d’exception.

atif de Genève, attiré par le grand air, Alexandre Delétraz après rencontres et formations auprès de vignerons qui lui transmettent la flamme, décide à 28 ans de se lancer dans un projet de vie : « créer de grands vins dans des terroirs d’exception. » En 2008, il s’installe dans le Valais, région aux coteaux abrupts, abritant le plus haut vignoble d’Europe. Le premier millésime fut vinifié dans un mazot, puis dans un garage à tracteur à Fully avant l’emménagement en 2011, de la Cave des Amandiers sur la commune de Saillon.

Cépages autochtones

Proche de la nature, Alexandre Delétraz est un artisan de la vigne. Il cultive avec respect « afin

de révéler au mieux les qualités des cépages autochtones valaisans », ses six hectares de vignes de montagne en terrasse, soutenues par des murs de pierre. D’un parchet à l’autre où les granites et les gneiss dominent, Alexandre Delétraz prend soin des cépages de grande classe, Gamay, Humagne, Cornalin, Ermitage, Syrah pour les rouges et Ermitage, Heida (connu sous le nom de Savagnin blanc en France) pour les blancs, sans oublier la Petite Arvine. Ce cépage autochtone unique au monde exprime un côté frais et printanier, aux arômes de glycine, citron vert, rhubarbe, caractérisé par une forte vivacité et une touche finement salée, véritable signature de ce grand vin blanc valaisan de réputation.

CAVE DES AMANDIERS ALEXANDRE DELÉTRAZ Route des Moulins 9 1913 Saillon + (41) 27 746 22 01 Cave des Amandiers www.cavedesamandiers.ch

LES FRUITS CONFITS... sucrément bons

Cocorico ! La France est le premier producteur mondial de fruits confits. Aucun fruit n’échappe à la technique du confisage dont le secret consiste à remplacer l’eau de végétation par du sucre. En cake, en glace ou en brioche, cet éclat de douceur a la cote. Cécile Ronjat

on histoire est vieille comme le monde. Sa technique de conservation – traditionnellement utilisée dès l’antiquité par les Romains qui s’adjoignaient alors les services du miel – a évolué avec l’arrivée du sucre en Europe. Nostradamus, apothicaire et astrologue du XVIe, est à l’origine de la recette encore utilisée aujourd’hui. Avec ses vergers à perte de vue et son soleil omniprésent, la ville d’Apt est rapidement devenue la capitale mondiale du fruit confit. L’histoire dit qu’en 1365 les Aptois en offrirent au Pape Urbain V, alors en pèlerinage en ville. Quelques siècles plus tard c’est au tour de la Marquise de Sévigné de comparer Apt à un « chaudron de confiture ».

La réputation était faite. Il faut naturellement de très bons fruits, gorgés de soleil et cueillis à maturité pour délivrer après confisage un goût remarquable. Sept à huit bains successifs de plus en plus concentrés en sucre et trois à quatre semaines sont nécessaires pour que l’alchimie opère. Glacés et prêts à déguster, les fruits confits trouvent leur place dans la traditionnelle brioche des rois de Provence, dans les cakes, les glaces, les entremets ambassadeurs. En automne, marrons confits et orangettes au chocolat sont une occasion toute trouvée de déguster des fruits... confits de gourmandise !

Paravent télescopique

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Experts en équipements de terrasses

Spécialiste en vente et installation de protection pour terrasses chez les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, la Société Sudest propose des solutions adaptées à chaque espace.

Installée à Thonon-les-Bains depuis 1977, Sudest propose ses services et ses conseils pour protéger du soleil et des intempéries les terrasses d’hôtels et de restaurants situés en Savoie, Haute-Savoie, Isère, BourgogneFranche-Comté et dans le Rhône. Dotés de plus de quinze ans d’expérience, Andrijana et Laurent Verdier s’adaptent aux besoins et aux exigences techniques de chaque projet pour orienter les professionnels vers les équipements (parasols, paravents, pergolas, stores, kiosques, mobilier d’extérieur…) permettant d’offrir à leur clientèle un moment agréable, confortable et à l’abri des aléas climatiques. PARTENARIATS EXCLUSIFS Concessionnaires exclusifs de la marque de parasols de grandes dimensions Glatz et de paravents télescopiques

Svalson, Sudest et son équipe d’installateurs transforment les extérieurs en des lieux de convivialité en toutes saisons. Flexibles et d’une grande résistance, les parasols Glatz à mât central habillent les terrasses avec élégance. Standard ou sur mesure, le parasol géant est capable de couvrir à lui seul une surface de 49 m2. Complétés par des paravents réglables en hauteur, les agencements proposés permettent une grande modularité, les terrasses peuvent être totalement ouvertes et basculer en aménagement fermé et abrité sous forme de kiosque. Sudest assure le montage, l’entretien, le SAV ainsi que le ré-entoilage des équipements. Également experte en installation de pergolas Pratic, l’entreprise distribue la gamme de mobilier contemporain Pedrali.

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Émotion gustative. De père boucher-charcutier, Julien Jammet réalise à l’âge de dix ans sa première pâte à choux au cœur du restaurant familial : « Ma mère avait un sacré tour de main en pâtisserie, j’en ai encore l’eau à la bouche », se souvient-il. C’est à Bages, au restaurant Le Portanel qu’il s’initie aux bases d’une cuisine proche du terroir. Lauréat de nombreux concours culinaires, il aiguise son savoir-faire auprès de Gilles Goujon (Meilleur Ouvrier de France en 1996) à l’Auberge du Vieux Puits (3 étoiles au guide Michelin) puis à La Table Saint Crescent aux côtés du

chef doublement étoilé Claude Giraud : « Pour moi, la sauce fut une révélation, un flash. » Cuisinier pâtissier, il poursuit sa quête auprès de Laurent Boizumeau, finaliste des MOF pâtisserie. En septembre 2017, ce cuisinier d’instinct ouvre le restaurant Au Plain Château dans l’antre d’une ancienne maison d’alchimiste à la Roche-sur-Foron. Dédié corps et âme à sa passion, le chef imagine une cuisine riche en goût, offrant la part belle à la sauce et aux plats mijotés en cocotte : « Une demi-glace pleine de saveurs envoie une viande sur une autre planète. »

JULIEN JAMMET Chef du restaurant Au Plain Château

Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre de Guérande, orange Mademoiselle confite à l’ail fumé, crème d’emmental comté, poivre des Gorilles et jus de veau réduit Progression : Pelez l’orange à vif, coupez-la en tranches d’un demi-centimètre à un centimètre puis réservez au réfrigérateur. Confection du sirop : portez le sucre et l’eau à ébullition. Stoppez la cuisson, ajoutez rapidement l’ail fumé en chemise ainsi que les tranches d’orange. Couvrez et laissez sur le coin du fourneau toute la nuit. Crème d’emmental et de comté : ajoutez à la crème Président les fromages préalablement coupés en cubes ainsi que les têtes de poivre écrasées, le petit piment et une pincée de fleur de sel. Portez à frémissement jusqu’à ce que les fromages fondent entièrement. Passez au chinois puis au mixeur. Réservez. Dressage : le lendemain, égouttez 4 tranches d’orange sur du papier absorbant. Faites chauffer la crème de fromages ainsi que le jus de veau bien réduit. Poêlez les tranches sur une seule face. Disposez dans l’assiette les 4 tranches d’orange à votre convenance, disposez les Saint-Jacques poêlées au beurre de Guérande sur les tranches d’orange. Ajoutez la demi-glace de veau entre chaque tranche d’orange puis la crème de fromages sur les Saint-Jacques. Ajoutez quelques copeaux de fromage d’emmental et la poudre de piment, décorez de quelques herbes fraîches puis dégustez.

« Salé ou sucré, j’aime tout cuisiner et tout associer »

INGRÉDIENTS POUR 1 ASSIETTE 4 noix de Saint-Jacques 1 orange Mademoiselle 1 gousse d’ail fumé 8 têtes de poivre des Gorilles 500 g de sucre roux 700 g d’eau déminéralisée 100 g d’emmental 60 g de comté 1 petit piment rouge séché (1/2 g de poudre de piment pour le dressage) 300 g de crème Président 4 cuillères à soupe de jus de veau réduit

Au Plain Château

Terrasse Gault&Millau 2019-2020 Le véritable goût du fait maison

10 rue des Fours, La Roche-sur-Foron, 04 50 03 05 39, 06 36 22 54 20, facebook.com/zjulz1000

LE PESTO,

condiment culte et multiséculaire Savoureux mélange de basilic, ail, fromage, pignons de pin et huile d’olive, le pesto est la deuxième sauce la plus consommée au monde après la sauce tomate. Nathalie Truche

e retour d’Orient, Alexandre le Grand ramène le basilic en Grèce. Les romains s’emparent de cette herbe royale, ainsi baptisée pour ses propriétés dites magiques, et la diffusent en Italie. La légende nous conduit ensuite vers le couvent de San Basilio, sur les hauteurs de Gênes. Un religieux lassé de manger quotidiennement des anchois décide d’agrémenter son plat avec des herbes aromatiques dont le basilic. La préparation qu’il concocte deviendra plus tard le célèbre pesto alla Genovese. Pourquoi «pesto» ? Le terme d’origine génoise vient de l’italien «pestare» qui signifie «écraser» «presser» «piler». À l’époque, la mixture était broyée dans un mortier, une technique aujourd’hui perpétuée par les défenseurs de la recette traditionnelle. Ce savoir-faire se place au cœur d’un championnat du monde qui se tient tous les deux ans en mars. L’édition 2020, qui se déroulera à Paris, verra cent compétiteurs s’escrimer à obtenir la saveur originelle du condiment. Un ingrédient sera alors exceptionnellement autorisé : de l’huile de coude !

SON COUSIN LE PISTOU. En passant la frontière française, la transmission orale de «pesto» est devenue «pistou» mais la recette diffère. Composé de basilic, d’huile d’olive et d’ail, le pistou ne contient pas de pignons de pin et le fromage n’est pas obligatoire. Une variante provençale qui ne manque pas de caractère.

Artisan moderne. Il y a cinq ans, la famille Bortesi ouvrait le restaurant Kytaly dans le quartier des banques à Genève. C’est au sein de cet établissement dédié à la gastronomie italienne – dans un cadre moderne et une ambiance chaleureuse – que le chef et maestro Franco Pepe officie régulièrement. Originaire de la région de Campanie, Franco Pepe représente la troisième génération de maîtres boulangers. Son objectif ? « Faire de la pizza un produit de niche, goûteuse et saine ». C’est dans cet esprit qu’il confectionne des pizzas dotées des saveurs du terroir (autour

de la commune de Caiazzo) comme les oignons d’Alife, l’huile d’olive extra-vierge de Caiazzo, la tomate Riccio, les anchois de Cetara, la mozzarella d’Alvignano. Franco Pepe est réputé comme l’un des meilleurs interprètes de la pizza napolitaine au monde. En 2016, il reçoit le premier prix du célèbre guide “Where to Eat Pizza” et en 2017, 2018 et 2019, il prend la tête du classement mondial “50 top pizza”. Au restaurant Kytaly, la formation du pizzaiolo par le chef garantit le goût inimitable des différentes pizzas dont la fameuse Margherita Sbagliata et sa réduction de tomates et basilic.

FRANCO PEPE Maestro pizzaiolo du Kytaly

Pizza Margherita Sbagliata Réduction du basilic : choisissez les feuilles de basilic, lavez-les bien et séchezles. Mettez le basilic, l’huile d’olive extra vierge et le glaçon dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange liquide vert clair (on ajoute un glaçon pour éviter que la couleur du basilic devienne sombre). Exécution : étalez la pâte à pizza, ajoutez de la mozzarella et mettez la pizza au four avec un filet d’huile Evo. À la fin de la cuisson, terminez la pizza avec des bandes de purée de tomates fraîches (qualité “Riccio”) à l’aide d’un sac à poche. Puis, avec un sac à poche supplémentaire, ajoutez en pluie le basilic réduit afin de former des gouttes.

INGRÉDIENTS POUR 1 PIZZA 1 pâte à pizza 90 g de Mozzarella di Bufala Campana DOP Purée de tomates (qualité “Riccio”) Huile d’olive extra vierge Réduction de basilic 10 g de feuilles de basilic 5 g d’huile d’olive extra vierge 1 glaçon

« Faire de la pizza un produit de niche, goûteuse et saine »

Kytaly est un restaurant entièrement dédié à la gastronomie italienne. C’est d’abord une cuisine et une pizzeria ouvertes sur la salle qui laissent observer le travail méticuleux des chefs. C’est ensuite un bar qui propose une gamme de cocktails spécialement développés par l’équipe et à apprécier aussi bien en apéritif, ou à une heure plus tardive, qu’en accompagnement d’un plat. La pizza de Kytaly est la pizza de Franco Pepe, un artisan moderne avec la passion de l’authentique pizza. Formé par Franco Pepe, notre pizzaiolo reproduit à l’identique les pizza qui lui ont été enseignées afin de pouvoir les faire apprécier chez Kytaly. En 2019, Kytaly Genève est élue 6e meilleure pizzeria d’Europe, la seule en Suisse, par le classement “50 Top Pizza 2019”.

www.kytaly.ch

Boulevard Georges-Favon 12, Genève

RÉSERVATIONS AU 022 320 17 35

LA CUILLÈRE D’OR, une affaire de femmes

Le concours culinaire lancé en 2010 invite les femmes à s’exprimer, à relever des défis et, pourquoi pas, à s’engager dans d’autres concours mixtes de haut niveau. Nathalie Truche

«L

a Cuillère d’Or n’est ni sexiste, ni féministe... mais uniquement 100 % féminin, prévient d’emblée le comité d’organisation. Et si les femmes sont moins nombreuses que les hommes dans ces métiers, beaucoup de grands chefs réputés se sont inspirés des recettes de leurs mères ou de leurs grand-mères. » La philosophie de la compétition s’appuie ainsi sur le constat, qu’au foyer, depuis la nuit des temps, la cuisine est majoritairement occupée par ces femmes qui ont nourri des générations entières et qui, à ce titre, méritent d’être mises à l’honneur. Passant de la réflexion à l’action, la Cuillère d’Or encourage depuis près de dix ans les amatrices passionnées et les professionnelles à promouvoir leur talent, leur créativité, leur savoir-faire et leur sensibilité. Après le Pérou, c’est au tour de la Chine, des USA et de l’Espagne de rentrer dans la compétition. Dans

COCORICO ! Les participantes et le jury après la finale de la sélection France qui s’est tenue le 15 avril 2019 à Paris.

ce cadre, la finale de la sélection France s’est tenue en avril 2019 à travers plusieurs épreuves : le Trophée Cuisine a exigé de chaque candidate la confection de belles assiettes sur la thématique du développement durable. En entrée : huîtres et moules bio, pomme et rose et en plat, volaille dans tous ses états et légumes de saison. Pour le Trophée Pâtisserie, l’exercice consistait à réaliser un dessert autour des thèmes Vénus, chocolat, pomme et rose. Les lauréates tricolores retrouveront leurs adversaires lors de la finale mondiale programmée le mercredi 18 novembre 2020 à Paris. « Ces trophées rendent hommage à toutes les «toquées» de la gastronomie, explique Marie Sauce-Bourreau, la présidente fondatrice de la Cuillère d’Or. D’horizons multiples, elles ont comme fil d’Ariane d’être animées par une passion pour la cuisine et la pâtisserie, la transmission et le partage chevillés au corps. »

LA BÛCHE DE NOËL sort du bois

Tradition millénaire liée au solstice d’hiver, la bûche de Noël c’est toute une histoire : avant qu’elle n’alimente les débats en fin de repas, elle se composait de... bois ! On s’en paye une tranche ? Cécile Ronjat

e chêne ou d’arbres fruitiers, symbole d’abondance, la bûche (de bois) était à l’origine destinée à brûler dans l’âtre de la cheminée au solstice d’hiver afin d’assurer bonheur et prospérité pour toute l’année. Le cadet et l’aîné se chargeaient de l’y déposer, puis les tisons étaient conservés pour éloigner le mauvais sort. L’on jetait parfois de l’huile, du vin, du miel ou du gros sel sur la bûche pour protéger le foyer des mauvais esprits. Le rituel remonte à la nuit des temps et n’est pas seulement lié à la tradition chrétienne puisqu’on le retrouve dans d’autres confessions. Il faudra attendre la fin du XIXe siècle pour voir la bûche se transformer en gâteau. C’est aux alentours de 1870 que les pâtissiers imaginent la bûche en biscuit roulé. À qui la paternité ? Le mystère reste entier, même si l’on attribue de source sûre la création de la crème au beurre, sa garniture de prédilection, à Quillet, un pâtissier parisien. Les premières bûches étaient recouvertes de chocolat, rayées à la fourchette pour rappeler l’écorce puis décorées de pistaches râpées pour évoquer le lichen. Aujourd’hui, chez les pâtissiers, l’audace est de mise. Textures, apparence et associations inédites mènent la bûche vers une nouvelle dimension la transformant en chef-d’œuvre ultra gourmand. Et finalement, peu importe la forme tant qu’on a le plaisir !

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EMMENTAL DE SAVOIE IGP, un morceau de terroir

Doux, fondant... Il est aussi le plus gros des fromages français. Labellisé Indication Géographique Protégée (IGP), l’emmental de Savoie est un vrai morceau de terroir. Cécile Ronjat

a taille n’a d’égal que son goût fruité. Avec 850 litres de lait cru pour une meule de 75 kg, le colosse a le gabarit des véritables fromages de garde. Produit au cœur des pays de Savoie dès le XIXe siècle pour conserver le lait d’été récolté en alpage, il exige un savoir-faire perpétré aujourd’hui par trois fruitières seulement, contre 500 en 1990. Fromage identitaire issu du lait de vaches de races locales et de la passion des hommes, l’emmental de Savoie IGP dit tout de la générosité de son terroir. Derrière sa croûte lisse et bombée se cache une pâte jaune clair parsemée de gros trous aussi appelés « yeux ». Et les beaux yeux de l’emmental font toute la différence avec son cousin le

gruyère qui lui, n’en a que de tout petits. Impossible de les confondre. Représentant seulement 1 % de la production française d’emmental, celui de Savoie est protégé par une indication géographique depuis 1996. Il n’y a qu’ici que l’on trouve une flore d’une telle richesse aromatique et des artisans gardiens des traditions. Texture souple et fondante, fraîcheur lactée délicatement fruitée, jolie palette fleurie… l’emmental de Savoie IGP est l’invité d’honneur des plateaux de fromages. Pour jouer les accords parfaits, il y a tout à gagner à l’accompagner d’un crémant de Savoie, d’une Roussette ou plus original, d’une bière rousse bien fraîche. Vachement bon !

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Plaisir et partage. Sur la rive droite de Genève, le restaurant L’Artisan a ce petit cachet confidentiel d’une bonne adresse que l’on aime partager, grâce au talent du jeune chef Sébastien Schwebel, nouveau membre de l’association des Toques Françaises. Originaire d’Alsace, il se forme et œuvre auprès de maisons étoilées, L’Hermitage à Montreux, Le Ribeaupierre à Ribeauville, La Chaumière à Troinex et Le Floris à Anières dirigé par le Chef Claude Legras, qui lui transmet savoir-faire et plaisir du partage. Sébastien Schwebel

garde ce côté humain et généreux dans sa cuisine aux saveurs locales et d’ailleurs, en fonction des saisons et des arrivages. Ses sources d’inspiration culinaire viennent de son enfance à la ferme de ses parents et surgissent au cours de ses moments d’évasion en forêt, à la pêche ou lors des rencontres avec les producteurs. Il affirme son identité avec des recettes qui interpellent et éveillent les papilles dans le respect du produit et du métier. Sébastien Schwebel est un artisan qui a de l’or dans les mains.

SÉBASTIEN SCHWEBEL Chef de L’Artisan - Hôtel Rotary Geneva - MGallery

Corolle de tortiglionis à la ricotta, fricassée de cardons genevois Farce tortiglioni : ciselez la ciboulette très finement puis réservez. Dans un petit saladier, mettez la ricotta puis assaisonnez-la avec du sel, poivre, ras el hanout et la ciboulette ciselée, puis réservez au frais dans une poche à pâtisserie pour farcir les pâtes. Crémeux de céleris-raves : épluchez les céleris puis coupez-les en cube. Dans une casserole, mettez les céleris, la crème, le lait et du sel ; faites cuire délicatement. Mixez le tout avec un cutter puis réservez. Cardons : épluchez les cardons, faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau salée. Après cuisson, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Taillez les cardons en petits dés puis réservez. Cuisson : mettez une grosse casserole d’eau salée à bouillir. Une fois que l’eau bout, plongez les tortiglionis, faites cuire 12 minutes, rafraîchissez dans de l’eau glacée et réservez. Émulsion : faites infuser la coriandre dans 1 dl de lait et 1 dl de crème, puis mixez et filtrez. Dressage : farcissez les tortiglionis un par un avec la ricotta. Veillez à bien les remplir. Disposez-les dans un cercle en faisant le tour et en les serrant bien. Dans une casserole, mettez les cardons et un peu de crémeux de céleris pour lier. Vérifiez l’assaisonnement puis garnissez l’intérieur des corolles de tortiglionis. Décorez le dessus avec les pointes d’endives et de radis rose ou divers petits légumes de saison, puis une petite touche de shizo green pour accentuer le goût de la ricotta. Avant envoi, émulsionnez l’infusion de coriandre puis disposez-la à la cuillère autour de la corolle. Dégustez sans modération ce plat végétarien.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 500 g de tortiglionis 250 g de ricotta 1 kg de cardons genevois de la maison Gallay 1 pièce d’endive rouge 1 pièce d’endive jaune 50 g de ciboulette Ras el hanout, sel fin, poivre du moulin 500 g de céleris-raves 300 g de crème liquide 300 g de lait 3 radis roses 2 barquettes de shiso green Émulsion 1 dl de lait 1dl de crème ½ botte de coriandre (100 g)

L’A R T I S A N LES PETITS METS AUTHENTIQUES

Situé au cœur de la ville de Genève, L’ARTISAN, le restaurant de l’Hôtel Rotary Geneva – MGallery, propose une cuisine aux saveurs délicates créée à partir de produits locaux de saison. L’intérieur du restaurant met l’accent sur l’élégance et le style British alliant atmosphère cosy et modernité. Le chef Sébastien Schwebel nous régale d’une cuisine généreuse en privilégiant le label GRTA, Genève Région – Terre Avenir.

L’ARTISAN Hotel Rotary Geneva - MGallery Rue du Cendrier 18-20, 1201 Genève T +41 22 908 80 80 | restaurant.lartisan@accor.com Du Lundi au vendredi, midis et soirs

PARTENAIRE

Domaine de la Brunette – Pierre Gallay Partenaire du chef Sébastien Schwebel Depuis trois générations, l’entreprise familiale maraîchère et horticole de la famille Gallay cultive avec passion, fleurs, fruits et légumes sur le Domaine de la Brunette à la Petite-Grave, à Cartigny.

n 1992, Pierre Gallay, à l’issue de sa formation au Centre horticole de Lullier à Genève, reprend et modernise l’exploitation familiale. Secondé par Martine, son épouse, et une fidèle équipe de collaborateurs, Pierre Gallay cultive ses 25 hectares dont quatre sont consacrés aux fleurs et six aux légumes – dont 5 000 m2 sous abris – et le reste aux grandes cultures, sans oublier quelques petites surfaces boisées. La famille exploite son domaine selon des procédés de culture raisonnée allant vers l’agriculture biodynamique, s’appuyant sur des “auxiliaires” (comme les coccinelles ou le genre orius pour lutter contre les pucerons et les thrips) et préserver ainsi le produit avec ses propriétés gustatives. « Je me bats pour le goût du produit » explique Pierre Gallay.

Au Domaine de la Brunette, les légumes méconnus ou oubliés – tels les panais, topinambours, racines de persil, patidous (petites courges à l’odeur enivrante de châtaigne) – sont cultivés et mis en valeur. Mais le légume phare en cette saison est le cardon épineux genevois (AOP), un légume apporté par les cultivateurs huguenots du midi de la France au XVIe siècle. Vingt tonnes de cardons sur 18 000 m2 sont cultivés sur le domaine et blanchis à l’ancienne en cave. Ils se retrouvent sur les étals du 1er novembre au 28 février, frais ou épluchés, en bocaux ou sous vide. La vente des produits a lieu au domaine, et depuis plus de cinquante ans sur le marché de Carouge, les mercredis et samedis.

DOMAINE DE LA BRUNETTE PIERRE GALLAY Route de Chancy, 360 1236 Cartigny + (41) 22 756 16 76 www.gallay-fleurs.ch

Éveil et créativité. « Rien de tel qu’un zeste de citron ou un goût subtil d’agrumes en fin de repas, pour réveiller les papilles. » Il est vrai que le citron, avec le chocolat brut, est l’un des ingrédients de prédilection des desserts du chef pâtissier Didier Steudler. Parisien d’origine, Didier Steudler débute très jeune sa vocation. À l’âge de 22 ans, il est chef pâtissier aux Trois Couronnes à Vevey et poursuit sa carrière à Paris auprès de maisons étoilées telles le Plaza Athénée et le Ritz, aux côtés de Michel Roth. Lorsqu’en 2012 ce dernier reprend le Bayview – célèbre

restaurant gastronomique étoilé de l’Hôtel Président Wilson – Didier Steudler se lance à ses côtés, avec succès. Depuis, les sens toujours en éveil, à l’affût de nouveautés, entouré par la jeunesse, soucieux du bienêtre alimentaire, Didier Steudler allège ses recettes, favorise la créativité et ose au fil des saisons, des accords inédits, tels ce “Nuage de lait au poivre de Timut, sorbet calamondin, spéculos” ou le “Coing poché et pesto d’agastache, gelée de groseille et pain croustillant”.

DIDIER STEUDLER Chef pâtissier - Bayview - Hôtel Président Wilson

Tarte soufflée Pâte sablée : sablez la farine, le sel, le sucre avec le beurre. Ajoutez l’œuf. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur. Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur et détaillez des cercles de 7 cm de diamètre. Faites cuire au four à 170° pendant 8 à 12 minutes. Ganache cuite : portez à ébullition la crème et le lait. Versez sur le chocolat et ajoutez les œufs. Mélangez, faites couler dans un moule Flexipan et mettez au four à 190° pendant 5 minutes. Réservez au réfrigérateur puis détaillez des cercles de 7 cm de diamètre. Préparation à soufflé : faites un sabayon avec les œufs et le sucre. Réalisez une ganache avec la crème et le chocolat en ajoutant la farine à la fin. Réunissez le sabayon et la ganache en mélangeant délicatement. Moulez en dôme Flexipan de 7 cm de diamètre puis mettez au congélateur. Dressage et finition : une fois la préparation à soufflé congelée, disposez-la sur la pâte sablée et mettez au four à 200° pendant 5 à 6 minutes. Placez la ganache cuite au fond de l’assiette et ajoutez la tarte soufflée par-dessus. Vous pouvez agrémenter la tarte d’une saucière de crème de gruyère.

« Rien de tel qu’un zeste de citron ou un goût subtil d’agrumes en fin de repas, pour réveiller les papilles »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Pâte sablée 100 g de farine 50 g de beurre 50 g de sucre glace 1/2 œuf entier 1 pincée de sel Ganache cuite 125 g de crème liquide à 35 % 125 g de chocolat Guanaja 70 % 50 g de lait 30 g d’œuf entier Préparation à soufflé 65 g d’œuf entier 50 g de jaune d’œuf 32 g de sucre semoule 65 g de crème liquide 65 g de chocolat Guanaja 10 g de farine

RESTAURANT BAYVIEW RESTAURANT BAYVIEW 1 étoile Michelin Michelin 18/20 1auétoile Gault&Millau 18/20 au Gault&Millau

*Saint Jacques des côtes bretonnes, *Saint Jacques des côtes bretonnes, crémeux Dubarry et choux colorés crémeux Dubarry et choux colorés

by michel roth

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47 Quai Wilson / 1211 Genève 47 Quai Wilson / 1211 Genève contact / +41 (0)22 906 6552 contact / +41 (0)22 906 6552 bayview@hotelpwilson.com bayview@hotelpwilson.com

PARTENAIRE

Domaine de la Vigne Blanche, Sarah Meylan, partenaire du chef sommelier Geoffrey Bentrari - Bayview - Hôtel Président Wilson Lorsque le chef sommelier Geoffrey Bentrari du Bayview, et Sarah Meylan, vigneronne genevoise du Domaine de la Vigne Blanche, parlent de leur métier et de leur passion, les mots se font écho : équilibre, subtilité, finesse, concentration.

37 ans, Geoffrey Bentrari – originaire du sud de la France avec des origines valaisannes du côté maternel – a déjà un beau parcours de sommelier auprès de grandes maisons. L’Auberge de l’Ill en Alsace (deux étoiles Michelin), Michel Troisgros à Paris, Didier de Courten à Sierre (deux étoiles Michelin et 19/20 au Gault&Millau) et en 2010, meilleur sommelier de Suisse. En 2012, il rejoint l’équipe de l’Hôtel Président Wilson. Le vin, c’est sa passion ! Aller à la rencontre des vignerons, comprendre leur manière de travailler, se laisser surprendre, être à l’écoute des nouveautés et deviner les goûts des clients, jusqu’à l’accord parfait, le subtil équilibre, le sixième sens du sommelier... Un véritable métier face à cette matière vivante et imprévisible, une remise en question au quotidien.

La vigne trouve son équilibre

C’est un petit bijou, une bulle verte, côté rive droite, le Domaine de la Vigne Blanche surplombe le lac et s’étend sur plus de sept hectares. En 2014, Sarah Meylan, œnologue, reprend ce domaine, dans la famille depuis quatre générations et poursuit la tradition héritée de son père Roger et des ancêtres : respect de la terre, travail raisonné et artisanal, pas de cadence, mais de la qualité, sur un sol sans pesticides. Sarah accompagne plutôt qu’elle ne dirige et ne brusque en rien ce que la nature lui offre : « La vigne, chaque année, trouve son équilibre. » Au final, une production limitée, une quinzaine de cépages et une vingtaine de vins dont le Riesling-Sylvaner aux arômes fruités, type pêche, agrumes avec une fine trame acide, plébiscité par Geoffroy Bentrari, à la carte du restaurant Bayview de l’Hôtel Président Wilson.

DOMAINE DE LA VIGNE BLANCHE SARAH MEYLAN FAVRE Route de Vandœuvres 13 1223 Cologny-Genève + (41) 22 736 80 34 Domainedelavigneblanche www.lavigneblanche.ch

LES ROSEAUX, show chocolat

Les roseaux... d’Annecy bien sûr. Typiques de la petite Venise des Alpes, les roseaux sont une spécialité chocolatière dont quelques artisans détiennent encore le secret. Car il faut du temps et beaucoup de savoir-faire pour donner forme à ces délices. Cécile Ronjat

réés en 1924 en hommage à la végétation lacustre, les roseaux sont de petits bâtonnets à l’alcool enrobés de chocolat pailleté. Génépi, Chartreuse, myrtille, marc de Savoie... aujourd’hui tous les goûts sont dans la nature mais à l’origine, ils étaient au café. C’est Pierre Laurent, un artisan confiseur originaire d’Ardèche installé à Annecy, rue du Lac, qui en eut l’idée le premier. Depuis, le savoir-faire s’est transmis à l’identique de génération en génération. Dans les laboratoires des quelques chocolatiers qui perpétuent encore la tradition, c’est toujours la même valse des casiers d’amidon. Il faut un sirop de sucre alcoolisé et parfaitement dosé, versé dans de petites empreintes d’amidon puis recouvert. Le sucre, plus dense, se sépare alors de l’alcool et forme une capsule. Les roseaux sont ensuite délicatement brossés pour retirer l’amidon puis trempés dans une couverture chocolat au point et du chocolat pailleté pour la décoration. Tout l’art réside dans l’épaisseur de la croûte de sucre qui doit être suffisante pour ne pas se briser mais assez fine pour laisser toute sa place au noyau d’alcool. En bouche, le léger croustillant de la capsule de sucre éclate sous la dent puis c’est la surprise, lorsque le liquide vient rencontrer les papilles. Un craquant délice.

La famille Jacquin plonge ses racines dans la restauration depuis 4 générations Grands-parents paternels et maternels, enfants et petits-enfants.

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ARVINIS,

l’incontournable salon suisse du vin Du 14 au 17 novembre 2019 à Palexpo, Genève accueille pour la première fois la 24e édition d’Arvinis, en parallèle des Automnales. Un salon du vin destiné aux amateurs, connaisseurs ou professionnels.

ès l’achat du ticket d’entrée au salon Arvinis, le décor est planté avec un verre de dégustation offert à chaque visiteur. Utile et indispensable pour faire le tour des 80 exposants et découvrir 1 200 références de vins provenant de quinze pays différents. « On vient à Arvinis pour s’informer, échanger, partager, et pour l’amour et la passion du vin » explique Natacha Bayard, directrice du salon (photo). Pour sa venue à Genève, Arvinis met en avant le vignoble genevois avec la présence de Genève Terroir, hôte d’honneur du salon. Au cours de ces quatre journées de salon, dans une ambiance chaleureuse et conviviale, Arvinis propose au grand public et aux professionnels un programme “enivrant”. Onze ateliers avec notamment : initiation à la dégustation pour découvrir les secrets du vin, de la terre au verre, jusqu’à la verticale d’un mythe absolu (Château d’Yquem) ; décou-

verte des nouveaux cépages résistants Divico, Divona ; dégustation de tapas à base de truffes des forêts suisses accompagnés de dix vins romands ou des bouchées préparées par le chef Frank Meyer de l’Hôtel Président Wilson et servies avec l’élite des vins suisses ; dégustation de l’assemblage rouge emblématique du canton de Genève, ambassadeur des vins genevois l’Esprit de Genève 2015 et visites thématiques en compagnie d’un sommelier professionnel. L’une des nouveautés majeures du millésime 2019 d’Arvinis est la mise en place du programme Hosted Buyers réservé aux professionnels nationaux et internationaux ayant une capacité d’achat conséquente et un intérêt pour les vins suisses. Depuis 1996, Arvinis est devenu le salon du vin le plus important de Suisse. arvinis.ch

Genève Terroir, hôte d’honneur d’Arvinis 2019

u cœur du vignoble de l’État à Lully, l’OPAGE (Office de promotion des produits agricoles de Genève) organise toute l’année des cours et manifestations afin de faire découvrir toute la richesse du terroir et les quelque 330 producteurs répartis sur le canton. Sa présence comme hôte d’honneur à Arvinis, sous l’appellation « Genève Terroir », permet aux visiteurs d’en apprendre un peu plus sur les exposants et vignerons genevois, et de participer, durant ces quatre journées à thèmes, à des dégustations, animations et ateliers. Au programme Sur l’espace Genève Terroir, le jeudi 14 novembre, dégustation des vins médaillés à la sélection des vins de Genève 2019. À 17h30, un atelier (nombre de places limité) est consacré au nouveau cépage le Divico en présence de son inventeur Jean-Laurent Spring. Cette variété naturellement résistante aux maladies de la vigne a été mise sur le marché en 2013 seulement. En cinq ans, elle est devenue, à la place de la Syrah, le huitième cépage rouge le plus répandu dans le vignoble genevois. Le vendredi 15 novembre, dégustation d’une sélection de vins mousseux de Genève. Le 16 novembre, deuxième journée de dégustation des vins médaillés à la sélection des vins de Genève 2019, et un atelier (nombre de places limité) de dégustation du millésime 2017 du fameux assemblage rouge l’Esprit de Genève qui fait la part belle au gamaret et gamay, en présence de l’œnologue Annabelle Anex (de 11h à 12h30). Le 17, la dégustation en journée de l’Esprit de Genève, ambassadeur des vins de Genève, clôt en beauté cette 24e édition d’Arvinis. geneveterroir.ch

À noter : Présence de Genève Rando, sur l’espace de Genève Terroir, qui propose une carte du terroir genevois et de la nature. Pour info : La 33e journée des caves ouvertes dans le canton de Genève aura lieu le 16 mai 2020.

Avec 1 400 hectares de vignes et quelque 95 caves, Genève est, en taille, le troisième canton viticole suisse devant le Tessin et Zurich. Du 14 au 17 novembre, la présence de Genève Terroir au salon du vin Arvinis facilite pour les visiteurs le décryptage des spécificités du vignoble genevois.

LE COING, bonne pâte

D’abord dur, rustique et âpre, le coing est un fruit de connaisseur. En octobre, bien mûr, il embaume les vergers et se révèle en confiture, pâte et gelée. Gros dur au cœur tendre, le coing est le fruit d’automne à mettre en pot. Cécile Ronjat

l n’est pas la star des étals, parfois même boudé des pâtissiers, pourtant le coing a des parfums convaincants. Dès que les premières feuilles des arbres commencent à rougir, le cognassier sort de sa réserve. Lorsqu’il est mûr à point, d’une belle couleur jaune, l’odeur de son fruit rappelle presque la rose et embaume à l’envie. Les Grecs le cultivaient déjà à l’Antiquité et c’est au Moyen Âge qu’il a trouvé sa place dans les vergers des châteaux seigneuriaux, cloîtres et monastères. S’il fait un peu peur, c’est parce qu’il ne se consomme pas cru, au risque pour le croqueur d’y laisser une dent ! Sa chair très ferme, âpre et granuleuse, retrouve son fondant à la cuisson et sa forte teneur en pectine en fait l’allié des gelées et pâtes de fruit. Avec

du sucre, de la vanille et des pommes, le coing s’invite aussi dans les compotes. Du côté des pâtissiers, ceux qui le travaillent lui associent la pomme et la rose, la framboise, l’orange ou encore un pain d’épices qui relèvera son parfum d’automne. Bourré de vertus et faible en calories, le coing est un puissant antioxydant, bienveillant pour le transit, et excellente source de vitamine C. Appliqué en masque il constitue aussi un soin rajeunissant et anti-inflammatoire efficace. Mais avant de l’employer à la salle de bains, laissez-lui sa chance en cuisine. Un peu de pâte de coing dans les traditionnelles rissoles de Savoie.... c’est à s’en lécher les doigts !

SAFRAN,

or rouge des Savoie L’épice est rare. Avec seulement 30 kg de safran par an contre 150 tonnes pour l’Iran, la France est en queue de peloton des producteurs mondiaux. Pourtant, en Savoie, des passionnés continuent de faire pousser l’or rouge. Cécile Ronjat

eux cents fleurs sont nécessaires pour récolter un gramme de safran. De ces fleurs cueillies à la main en octobre, tôt le matin avant qu’elles ne s’ouvrent complètement, sont délicatement prélevés les trois stigmates rouges : un véritable travail de fourmi. Ce sont eux, séchés et délestés de 80 % de leur humidité, qui viendront parfumer mets sucrés et salés. De l’origine du safran, on connaît peu de chose, tout juste que l’épice est endémique de Grèce orientale et ramenée en Europe par les croisés. Il faut attendre la fin du XVIIe siècle pour que sa culture, jusque-là domestique, s’intensifie en France. En Savoie, des vallées entières sont couvertes de Crocus Sativus, utilisé dans les farçons et les bescoins, ces pains briochés anisés. L’or rouge est à son apogée. Deux années de gel intense, en 1795 et 1800, et la fuite de la main-d’œuvre vers l’industrie naissante mettent hélas un coup d’arrêt à sa production, qui tombe dans l’oubli. Ou presque ! Quelques bulbes traversent les siècles et des passionnés lui redonnent vie. Ancré dans l’histoire du territoire grâce à d’irréductibles artisans, le safran savoyard retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse et s’invite même à la table des plus grands chefs. Morceau de patrimoine, antioxydant, tonique digestif et antidépresseur, puissant colorant, le safran s’utilise à toutes les sauces !

UN VOYAGE AU CŒUR DES SAVEURS ORIENTALES Éveillez vos sens avec la cuisine subtile et généreuse du Chef Momo, dont l’équipe passionnée vous fera découvrir l’esprit et les mille couleurs des mets d’Orient. Le cadre chaleureux et ses décors élégants vous emmèneront par-delà leurs légendes au gré des spécialités d’une carte exclusive, dépaysante et fréquemment renouvelée. Le vendredi soir, laissez-vous surprendre par les animations originales de la danse du ventre pour une ambiance immersive, divertissante et dynamique.

11 bis avenue de la Mandallaz, ANNECY, 04 56 19 02 19

Bakhchich, Baba www.bakhchich-baba.com

Ouvert tous les jours de 12h à 14h et de 19h à 22h sauf le mercredi et le jeudi midi. L’établissement propose également ses plats à emporter

www.groupejacquin.com

LES LÉGUMINEUSES, graines d’avenir Selon l’Organisation des NationsUnies pour l’alimentation et l’agri culture (FAO), les légumes secs offrent une multitude de vertus pour notre santé et celle de la planète. Nathalie Truche

u’ils se présentent sous forme de haricots secs (noirs, rouges, blancs), pois chiches, pois cassés, fèves, lentilles ou soja, les légumineuses déploient une incroyable richesse nutritionnelle : sels minéraux, vitamines B, fibres, protéines et des glucides complexes qui jouent un rôle régulateur et épurateur sur le transit. En 2016 – année de la légumineuse – on apprenait par la voix de la FAO que ces petites graines pouvaient non seulement participer à la réduction des risques de maladies coronariennes, mais également contribuer à la préservation de la biodiversité. Leur culture permet en effet d’améliorer la santé des sols, de réduire le recours aux engrais synthétiques et donc de diminuer les émissions de gaz à effet de serre. Pour la FAO, ces végétaux sont capables de « nourrir l’avenir. » Chaud-froid La lentille figure parmi les légumineuses les plus prisées par les Français : brune (que l’on trouve surtout en conserve), rouge, corail, rose, blonde, noire dite « beluga »... sa palette de couleurs est vaste. La verte est la plus cultivée sur l’hexagone où elle bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) en Auvergne (lentille verte du Puy), d’un label rouge et d’une Indication Géographique Protégée (IGP) dans le Berry (lentille verte du Berry). Servi chaud, tiède ou froid, ce légume sec peut accompagner de multiples manières – avec lardons ; petit salé ; poitrine fumée – et se déguster sous plusieurs formes : en purée, salade, soupe... Pour changer des pommes de terre ou des crozets, les lentilles se marient également parfaitement avec les diots de Savoie.

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