Miam magazine - Genève n3 by MIAM MAGAZINE

À TABLE

Avec les chefs et leurs recettes Carnet d’adresses

GOURMANDES

Magazine N°3. Édition Genève

Offert

À table

AVEC 17 CHEFS ÉMÉRITES DE SUISSE ET DES PAYS DE SAVOIE LA MARMITE DE L’ESCALADE, UNE INSTITUTION GENEVOISE

miam Le magazine qui se dévore des yeux

LE BRICELET TRAVERSE LES SIÈCLES

p 13

100 % NOSTALGIE HELVÈTE

p 14

BOISSERENC, LES ANTIQUAIRES DU FOURNEAU

p 19

LES PAPILLOTES, UNE GOURMANDISE LYONNAISE

p 21

CES BONS PETITS PLATS QUI NOUS RÉCHAUFFENT

p 22

DRESSER UNE TABLE, UNE TRADITION BIEN ANCRÉE

p 24

#AIXRIVIERA, À HUMER ET DÉGUSTER

p 26

UN ARÔME SUBTILEMENT MENTHOLÉ

p 28

LE VRAI PARIS DANS L’ASSIETTE !

p 31

CLÉMENTINE CORSE, DU SOLEIL AU CŒUR DE L’HIVER

p 32

LE PANETTONE, UNE BRIOCHE RENVERSANTE

p 34

LÉGUMES D’ANTAN, SAVEURS D’AUJOURD’HUI

p 39

LE SAUMON FUMÉ, UN METS DE CHOIX

p 43

UN DÉLICIEUX MOLLUSQUE PRÉHISTORIQUE

p 47

MILLE ET UNE BULLES

p 59

LE MARRON GLACÉ, UN LONG TRAVAIL ARTISANAL

p 75

BOUILLEURS DE CRU ET AUTRES DISTILLATEURS

p 79

LA RÉGION DE PARME ET SES TRÉSORS

p 84

LES GLORIEUSES DE BRESSE, UN CONCOURS D’ÉLÉGANCE

p 89

LE SEL DANS TOUS SES ÉTATS

p 94

GUILLAUME GOMEZ, CHEF DES CUISINES DU PALAIS DE L’ÉLYSÉE

p 96

PARIS GOURMAND, SUIVEZ LE GUIDE...

p 98

LA NOIX DE GRENOBLE, SI CRAQUANTE

p 100

SAVOUREUSES ADRESSES POUR EXPLORATEURS GOURMANDS

p 105

Magazine en feuilletage sur issuu.com

Directeur de la publication : Jean-Michel Bretin. Rédactrice en chef : Joëlle Bretin. Rédaction : Nathalie Truche, Valérie Blanc, Faustine Le Berre. Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche, Marguerite Comte. Création graphique : Olivier Baulet, Claire Pélissier. Service publicité : Jean-Michel Bretin. 06 79 45 86 54

Marjorie Lesca. 06 16 81 18 29 Frédéric Franco. 07 69 23 73 01 miam est édité par Sprinter Médias, 5 avenue du Pré Félin, 74940 Annecy-le-Vieux. 0806 11 00 65. Impression : Musumeci Spa, Italie Distribution : Sprinter Médias.

Date de parution : 19 novembre 2018. N° ISSN : 2608-4287. Couverture : © Agrippine de la Gouttière Mise en scène : Atelier Jeanne Pons.

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Édito

Créateur de bonheur Pour l’historien Théodore Zeldin, « la gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. » Une maxime que Miam prend très au sérieux, deux fois par an, à travers ses délicieuses lectures saupoudrées d’images gourmandes. Chaque numéro vous offre son menu complet : un panorama des meilleures tables locales pour répondre aux goûts et aux couleurs de chacun. Le plaisir suprême de Miam ? Présenter les chefs de la région et une recette de leur choix. Merci à ces maestros de la gastronomie de partager leur savoir-faire. Et comme de coutume, votre magazine joue les explorateurs. Pour les fêtes, il révèle ses petits secrets sur le Champagne, la clémentine, les huîtres, le marron glacé. Lève le voile sur la préparation du panettone et des trésors AOP de Parme. Se faufile à L’Élysée pour interviewer son chef. Ramène dans sa besace un jambon et des champignons de Paris. Se pose dans la région pour goûter à la noix de Grenoble et à l’étonnant arôme #AixRiviera. Une multitude d’autres découvertes gastronomiques garnissent les pages du nouveau Miam. Vous reprendrez bien un morceau de bonheur ? NT

PHILIPPE BOURREL Chef Le Jardin Place aux artisans. Après un parcours qui se conjugue entre autres avec Taillevent, Ducasse... Philippe Bourrel arrive à l’hôtel Richemond de Genève en 2013. Avec ses vingt collaborateurs, il enchante quotidiennement les hôtes du restaurant Le Jardin avec une cuisine rythmée par les saisons. Part belle est faite aux petits producteurs respectueux de l’environnement – de proximité dans la mesure du possible ou d’ailleurs – sans aucun intermédiaire.

Viandes, poissons, légumes et autres herbes aromatiques sont sélectionnés par ses soins. Spécialement attaché au visuel, il apporte une exigence particulière à la présentation, titillant ainsi les pupilles avant que les papilles soient en émoi. Pas de plat signature pour le chef mais un produit, le champignon, qu’il décline à l’envi. Curieux, il sait trouver l’excellence comme ses truffes, récoltées aux alentours de Genève. Le Jardin ou l’art de proposer le meilleur.

Cannelloni céleri et truffe, Piora tessinois Lavez, épluchez, taillez le céleri pomme. Faites-le cuire dans une eau bouillante légèrement citronnée une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et taillez-les en petits dés (duxelle). Faites-les revenir dans un peu de beurre avec une gousse d’ail hachée. Hors du feu, ajoutez la viande des Grisons, la truffe, assaisonnez et mélangez. Égouttez le céleri, coupez une moitié en duxelle, mixez l’autre et ajoutez à la préparation. Faites cuire les cannellonis 2 minutes à l’eau frémissante. Farcissez-les avec la farce bien tassée et disposez-les côte à côte, serrés, dans un plat à gratin. Faites cuire 7 min dans un four à 180°. Sortez le plat et mettez le four sur grill pour la suite. Préparez la sauce Mornay en faisant revenir le beurre dans une casserole, ajoutez la farine. Laissez cuire 2 min, ajoutez le lait froid. Laissez épaissir légèrement, ajoutez le Piora. Assaisonnez légèrement. Disposez une fine couche de sauce sur les cannellonis. Râpez une bonne quantité de vieux gruyère sur la sauce et placez au four pour faire griller. Pour la décoration à réaliser selon vos envies, vous pouvez ajouter un peu de verdure, de fines tranches de truffe et de Piora.

« Une cuisine française légère et fraîche, interprétée avec style en utilisant le meilleur des produits locaux »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 8 cannellonis Candelle Lunghe (de Rustichella d’Abruzzo) 1 céleri pomme 1 citron 80 g champignons de Paris 1 gousse d’ail 100 g viande des Grisons 20 g truffe hachée Sel, poivre Sauce Mornay : 20 g beurre 20 g farine 20 cl lait entier 120 g Piora Vieux gruyère Sel, poivre

Le Jardin

Le Richemond Genève

FRAIS, LOCAL & DE SAISON LES MEILLEURS PRODUITS DE SAISON UNE CUISINE FRANÇAISE STYLÉE, LÉGÈRE ET FRAÎCHE UN AMBASSADEUR DU TERROIR GENEVOIS UNE TERRASSE MYTHIQUE FACE AU JARDIN BRUNSWICK

Jardin Brunswick | 1201 Genève | Suisse lerichemond.com

#MYRichemond

SAVOIR-FAIRE. Si la forme ne diffère jamais grâce aux moules utilisés, l’aspect irrégulier de la surface est obtenu en badigeonnant rapidement du chocolat à l’aide d’un pinceau.

LA MARMITE DE L’ESCALADE, une institution genevoise Le 12 décembre, aucun Genevois ne concède au bonheur de briser et déguster la marmite en chocolat, symbole de l’Escalade. Valérie Blanc

a marmite commémore cette nuit de 1602 lorsque les troupes du Duc de Savoie Charles-Emmanuel 1er ont été repoussées par la mère Royaume qui leur aurait jeté à la tête une marmite remplie de soupe de légumes. Légende ? Peut-être. Il n’empêche, la fête a la dent dure et tout le monde la célèbre avec ses us et coutumes. Tradition incontournable Ainsi veut-on que la marmite soit cassée par le plus jeune et le plus ancien membre présent qui se doivent de déclamer : « Ainsi périssent les ennemis de la République ! » Sans oublier d’entamer le Cé qu’è lainô, hymne national genevois qui en relate l’histoire. Les traces de commercialisation d’un objet gourmand pour célé-

brer l’Escalade sont plutôt récentes mais la forme et le contenu ne divergent jamais. Seul le chocolat noir ou au lait sert à la confection des marmites dans des moules adaptés à la taille voulue. Fixée sur ses trois pieds, elle est toujours décorée des armoiries du canton de Genève et de la fameuse date, 1602. Sous son couvercle se dévoile une jolie déclinaison de couleurs avec des légumes en pâte d’amande et des papillotes aux couleurs locales, le jaune et le rouge. Pour fêter cet événement, toutes les tailles de marmites sont proposées par les artisans chocolatiers genevois pour le bonheur des petits et des grands.

DOMINIQUE GAUTHIER, Chef du Chat-Botté, Hôtel Beau-Rivage L’union des forces. Dominique Gauthier, 1 étoile Michelin, 18/20 au Gault&Millau, régale les épicuriens en quête d’une cuisine audacieuse qui fait la part belle aux petits producteurs, aux vrais artisans. D’ici ou d’ailleurs, il les cherche, les traque, les débusque. Auprès d’eux, il trouve une sélection de produits d’une qualité irréprochable grâce à laquelle il peut laisser libre cours à son imagination. À chaque

saison, sa carte appropriée. Pour autant, pour ce chef, seul il n’est rien. « Un repas aussi bon soit-il n’existe pas sans les différents métiers qui m’entourent. Tous vont de pairs. Des personnes accueillant nos hôtes au service, à la sommellerie, en passant par les commis et autres, chacun a son rôle. L’ensemble des équipes en cuisine comme en salle est primordial et permet aux convives de repartir pleinement satisfait du moment passé au Chat-Botté. »

Bar de ligne, sel de mer, charbon végétal, infusion de lait coco vert et curry vert, basilic thaï Ôtez la peau et les arêtes du bar. Taillez des lanières de 1 à 2 cm de large dans la longueur du filet. Recouvrez de gros sel pendant 5 mn, rincez, épongez. Roulez les lanières dans le charbon végétal. Enveloppez le tout d’une feuille de Nori et d’un papier film. Formez un cylindre de 5 cm de diamètre. Mettez au congélateur 1 h. Mixez l’huile de tournesol, le basilic thaï, laissez infuser 1 h et filtrez. Mélangez lait de coco et fumet de poisson, portez à ébullition. Ajoutez curry vert, basilic thaï et feuilles de kaffir. À feu doux, laissez infuser 30 mn sans réduction. Filtrez le tout, assaisonnez avec le jus de poisson. Réservez au chaud. Coupez une tranche d’1 cm d’épaisseur du cylindre de bar sans enlever le papier film. Ôtez-le après découpe. Déposez au centre de l’assiette. Mettez des lamelles de radis noir et rouge autour du bar. Assaisonnez d’huile d’olive et fleur de sel. Décorez de pétales de fleurs comestibles, de feuilles de basilic thaï. Perlez d’huile de basilic thaï. Nappez d’infusion du lait de coco au curry vert et basilic thaï.

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE 150 g bar de ligne 1 feuille de Nori 10 g charbon végétal 50 g radis rouge et noir 10 cl lait de coco 10 cl fumet de poisson 1 c à c de curry vert ¼ de botte de basilic thaï 1 c à s de jus de poisson thaï 3 feuilles de kaffir Huile d’olive huile de colza gros sel fleur de sel fleurs comestibles

« Un repas aussi bon soit-il n’existe pas sans les différents métiers qui m’entourent » 11

LE CHAT-BOTTÉ Quai du Mont Blanc 13, 1201 Genève +41 22 716 69 20 - restauration@beau-rivage.ch

CRAQUANT. On reconnaît un bon bricelet à sa finesse et son croustillant. Il garde toutes ses qualités si on le conserve dans des boîtes en fer-blanc.

LE BRICELET traverse les siècles

Si le délicieux biscuit est tombé en désuétude dans de nombreux pays d’Europe, en Suisse, le bricelet continue à titiller les papilles. Valérie Blanc

n trouve trace de sa présence en Suisse romande, plus précisément dans le canton de Fribourg, dans des écrits datant de 1552. Alors décorés d’armoiries ou de signes religieux, des fers étaient déjà utilisés pour sa fabrication. Avec le temps, les motifs ont évolué et l’on a plaisir à croquer aujourd’hui dans un bricelet marqué de jolies rosaces ou d’une croix suisse. En toute occasion Les recettes sont multiples mais son élaboration a peu changé au fil des siècles. Le beurre a toutefois supplanté le saindoux. Salé pour l’apéritif, sucré pour accompagner un café ou un dessert, le bricelet

connaît une révolution des goûts. Si la pâte est facile à réaliser, chaque biscuit a ses propres secrets pour une texture épaisse ou liquide, ce qui n’influe en rien sur le mode de cuisson. Une dose est disposée dans le fer qui est aussitôt refermé et quelques minutes plus tard, le bricelet doré est cuit. Vient le temps de sa confection. Soit on le laisse fin et plat, soit on l’enroule encore chaud autour d’un bout de bois pour en faire un rouleau. S’il est sucré, ce dernier sera dégusté tel quel ou fourré de chantilly, chocolat chaud, glace... Tout au long de l’année ou plus spécialement au dessert pour le menu de la Benichon, le bricelet est toujours aussi apprécié.

100 % nostalgie

HELVÈTE 14

IL EST DES PRODUITS ALIMENTAIRES QUI FONT PARTIE DE NOS VIES. HELVÈTES, GOURMANDS, PETIT INVENTAIRE DE CERTAINS QUI TRAVERSENT TOUJOURS NOTRE QUOTIDIEN. RÉMINISCENCES DE L’ENFANCE... Valérie Blanc

Au rayon des gourmandises Reconnaissable entre toutes les plaquettes – grâce à son éternel emballage rouge – Frigor est un des fleurons de Cailler. François Louis Cailler ouvre la première manufacture chocolatière mécanisée de Suisse à Corsier-sur-Vevey en 1825. Il faut attendre 1923 pour que ce délice au cœur tendre soit commercialisé.

Avec une recette secrète faite d’extraits de fruits et d’herbes à laquelle est ajouté du lactosérum, Rivella a un goût unique. Depuis 1952 – quand Robert Barth la lança – la marque reste fidèle à ses terres en utilisant au maximum des ressources nationales pour sa fabrication. Boisson gazeuse, elle est inscrite au patrimoine culinaire suisse et s’exporte de toute part.

À la fin des années vingt, Suchard doit se diversifier pour répondre aux envies de tous. M. Lichti, alors directeur, commercialise un bonbon fabriqué à Cracovie. Élaborée à partir de jus de fruit naturel, la pâte moelleuse des Sugus fait rapidement florès. Avec ses couleurs en fonction des arômes et son nom qui se lit dans les deux sens, impossible de passer à côté de cette gourmandise !

Au goût relevé Créer une pâte à tartiner à base de levure de bière : telle est l’idée ayant jailli du cerveau du maître brasseur Alex Villinger, qui la commercialise en 1931. Pas de demi-mesure avec le Cenovis, les goûts sont tranchés ! Pour autant, il se retrouve toujours dans de nombreux foyers où sa saveur salée se révèle sur une tartine légèrement beurrée.

Prendre un verre En 1788, François Piller construit une brasserie pour son fils à Fribourg. C’est en 1890 que la bière prend le nom de Cardinal, suite à la nomination d’un évêque de Fribourg à ce rang. Si la marque est aujourd’hui installée en Suisse alémanique, elle n’a rien perdu de sa notoriété et de l’amour que lui portent les consommateurs de bières brassées dans les règles de l’art.

Reconnaissable par la forme de sa bouteille, inchangé depuis les premières heures, l’arôme Maggi est né en 1887. Monsieur Maggi, l’entrepreneur suisse dont on connaît aujourd’hui le succès, fait rapidement des émules avec cette préparation fabriquée à partir de plusieurs herbes. Elle relève les plats chauds et froids avec une touche de peps.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération

MICHEL ROTH, Chef Exécutif Hôtel Président Wilson. A Luxury Collection Hotel, Geneva Au gré des saisons. Installé au restaurant BayView, Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France, étoilé Michelin, a su faire de cette table une adresse dont le succès ne se dément pas. Les épicuriens viennent pour le plaisir d’une cuisine qui fait rimer audace et tradition. Une cuisine qui joue avec les saisons, avec ce que la nature et les meilleurs producteurs offrent. En cette période hivernale, les Saint-Jacques, les noix,

la truffe blanche et nombre d’autres produits sont accommodés avec le souci de garder les arômes, le goût de chacun. « À moi de trouver les bonnes combinaisons » ou l’art des associations. Avec sa fidèle équipe, en salle où le service est irréprochable, comme en cuisine, tout se crée de concert. Rien d’ostentatoire, juste le plaisir de faire plaisir et de laisser dans les mémoires d’agréables souvenirs gourmands.

Magret de canard à l’orange, cuisses confites et endives caramélisées Colorez les cuisses à l’huile d’olive, ajoutez garniture aromatique, bouillon

de poule. Faites cuire au four à couvert, 160°, 2 heures. les cuisses, ajoutez le bouillon de cuisson réduit. Assaisonnez. Forez des petites boules, enroulez dans la crépine. Dans une poêle, colorez ces paupiettes à l’huile d’olive. Réservez. Émincez les endives, ajoutez le beurre, jus des oranges, assaisonnez. Cuisez au four, 140°, 1 heure, remuez de temps en temps. Réservez. Rissolez à l’huile d’olive les magrets côté peau. Laissez colorer 5 minutes, ajoutez beurre, ail, thym et faites cuire au four à 180°, 5 minutes. À la sortie, retournez le magret côté chair. Réservez. C olorez les endives coupées en deux, ajoutez le sucre pour faire caraméliser. Déglacez avec le jus d’orange et le bouillon de poule. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon. Réservez. Dans une assiette, mettez un trait de jus réduit, les endives caramélisées, un magret. Mettez le caviar d’aubergine et la paupiette de cuisse dessus. Disposez pluches de salade, râpé d’orange et jus de canard. Effilochez

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 magrets 400 g/pièce 1 cl huile d’olive 20 g beurre 1 gousse d’ail 1 branche de thym Sel, poivre Endives 4 mini-endives 25 cl bouillon de poule Jus d’orange 25 g sucre Caviar d’endive 250 g endive blanche 20 g beurre 2 oranges

Cuisses 2 cuisses de canard 50 g carottes en dés 50 g oignons en dés 25 cl bouillon de poule 50 g crépine de porc Finitions 2 c à s jus d’orange réduit 1 zeste d’orange 20 cl jus de canard Pluches salade frisée

« Trouver les bonnes combinaisons » 17

RESTAURANT BAYVIEW 1 étoile Michelin 18/20 au Gault&Millau

*Saint Jacques des côtes bretonnes, crémeux Dubarry et choux colorés

by michel roth 47 Quai Wilson / 1211 Genève

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BOISSERENC,

les antiquaires du fourneau Dans la Loire, la maison Boisserenc redonne vie à de vieux fourneaux typiques de la région, depuis 1980. Destinés à la démolition, ils retrouvent un lustre qui en fait des objets uniques. Valérie Blanc

lain Boisserenc et son épouse, installés comme brocanteurs dans la Loire, découvrent un fleuron stéphanois qui se tailla un joli succès de 1850 à 1937 : les fourneaux. Ils en acquièrent quelques-uns relégués au fond des caves et des granges. Assisté de son beau-père ingénieur, Alain les restaure dans les règles de l’art. Une nouvelle vie Le travail est long et fastidieux mais qu’importe. La demande est là. Particuliers comme professionnels achètent ces merveilles autant pour l’esthétisme que pour leurs qualités pratiques. Noires sans artifice, décorées de carrelages ou ornées de fontes émaillées,

SAVOIR-FAIRE. Doté de différents modes de cuisson, le fourneau, une fois restauré, trône dans les plus belles cuisines.

de nombreuses antiquités sommeillent dans les locaux de l’atelier. Ici, tout est amené à revivre pour devenir une pièce sur mesure, toujours unique et pouvant atteindre jusqu’à 3 mètres de longueur. Depuis la retraite d’Alain, la restauration est exécutée par une équipe compétente et aguerrie à ce difficile ouvrage. À ceci s’ajoute la décoration des façades réalisée à partir de pièces anciennes ou, selon les cas, moulée d’après des modèles d’époque. Les fourneaux sont alors prêts à vivre une seconde vie. boisserenc.com

LES PAPILLOTES,

une gourmandise lyonnaise Lyon ne rime pas qu’avec saucisson ! D’autres spécialités y ont été créées comme la célèbre papillote, sucrerie emblématique des fêtes. Valérie Blanc

mour et audace en sont à l’origine. L’histoire veut qu’à la fin du XVIIIe siècle, dans une confiserie lyonnaise, un jeune commis amoureux chaparde quelques chocolats. Il les enveloppe dans un papier qui contient également un doux message à destination de sa dulcinée. Toujours selon la légende, le garçon est remercié à cause de son larcin et le “concept” est repris par le propriétaire M. Papillot. Il réitère le même schéma en y ajoutant une citation ou un proverbe à la place du mot tendre. Le succès est au rendez-vous, la papillote voit le jour. Bonbon de chocolat à ses premières heures, aujourd’hui encore à Lyon on ne la conçoit pas autrement. Ce savoir-faire est couronné de récompenses prestigieuses. Ainsi, la chocolaterie Voisin, – qui fait perdurer la tradition depuis 1897 – se voit honorée d’un titre à l’inventaire du patrimoine national des spécialités de France pour ses papillotes. Un praliné réalisé artisanalement avec les meilleures noisettes ; un chocolat de qualité brillant et craquant sous la dent ; un message contenant une blague, une citation, une anecdote de la ville ou encore un pétard ; un emballage coloré... tout ceci est essentiel à la fabrication qui dépasse la tonne chaque année et ravit les palais les plus avertis.

COLORÉE. Dans son écrin gai et chatoyant, elle est toujours présentée sous la même forme allongée dans un papier frangé.

CES BONS PETITS PLATS qui nous réchauffent

Les plats uniques, mijotés, que l’on aime partager autour d’une grande tablée sont légion quand vient la période hivernale. Issus d’une cuisine authentique, ils sont synonymes de convivialité. Valérie Blanc

énéreux, ils font partis du patrimoine. Carbonade, fondue, choucroute, confit, daube, baeckeoffe, cassoulet, curry, garbure, brandade... à chaque région sa spécialité. Derrière chacune se cache une histoire particulière, voici celle de quatre plats emblématiques. Le pot-au-feu trouve ses racines au Moyen Âge. Tandis qu’une marmite était en permanence au-dessus du feu de bois, lui étaient régulièrement ajoutés viande et autres légumes. Ainsi, à toute heure, était-il possible de se rassasier d’un plat roboratif. Aujourd’hui, monument de la cuisine, il se prépare principalement avec des morceaux de bœuf et nombre de légumes. Beaucoup ont plaisir à

démarrer les agapes par une assiette du bouillon de cette recette simple mais goûteuse. Difficile pour les historiens de dater précisément l’origine de la blanquette, des préparations à base de veau se dégustant dans la France entière depuis fort longtemps. En 1837, le cuisinier Jules Gouffé propose une recette telle qu’on la connaît aujourd’hui encore. Le plat est rapidement prisé et sa cote de popularité ne faiblira jamais. Le nom blanquette est en rapport avec la couleur de la sauce que l’on obtient en liant le bouillon qui a servi à la cuisson avec des jaunes d’œufs et de la crème. Carottes et champignons peuvent accompagner ce plat national.

Grande tablée et partage Le bœuf bourguignon permet de mettre en avant deux produits réputés de sa région d’origine : le vin et les races bovines, comme le Charolais. La viande mitonne de longues heures – au minimum cinq selon la tradition – dans une sauce au vin rouge et une garniture composée de petits oignons, lardons, bouquet garni et carottes. Plat de fête du dimanche dans les campagnes depuis des siècles, il est toujours synonyme de grande tablée et de partage. Antoine-Augustin Parmentier réussit à faire apprécier la pomme de terre par le roi Louis XVI. Elle fait alors son entrée à la cour. Pour aider à sa préparation, il crée plusieurs recettes dont le célèbre hachis à qui il donne son nom. Composé à l’origine de restes de viande auxquels on ajoute une purée, il n’est pas vraiment différent de nos jours. On trouve des variantes où le poisson entre dans la composition mais le résultat est le même : un plat qui réchauffe au cœur de l’hiver.

FACILE À RÉALISER. Pour tous ces plats, la qualité réside dans la viande qui est choisie. Des morceaux se prêtent mieux que d’autres, interrogez votre boucher pour un meilleur résultat.

DRESSER UNE TABLE, une tradition bien ancrée

Si l’envie de vous démarquer vous taraude, vous pouvez opter pour les règles établies du dressage à la française. Encore enseigné dans les établissements hôteliers, il oblige à des lois dictées. Valérie Blanc

e dressage interpelle quand on s’installe à une table étoilée. Il n’est pas là par hasard. Ainsi, pour le confort des hôtes, les assiettes doivent se trouver en moyenne à 60 cm de distance. Selon la tradition française, les couverts sont tête bêche tandis que la lame du couteau est en direction de l’assiette. La fourchette se positionne toujours à gauche, couteaux et cuillères à soupe à droite. Si vous souhaitez servir différents mets et leurs services adaptés, pour ne pas effrayer vos convives, les choses sont simples : se placent aux extrémités ceux qui serviront au premier plat et ainsi de suite, decrescendo. Pour autant, la bienséance veut que seuls trois couverts soient sur table. Si vous devez en utiliser plus, il est recommandé de les apporter au fur et à mesure. Pour le fromage et le dessert, là encore, ils doivent être présentés côté bombé, au-dessus de l’assiette. Singularité française, pour les douceurs, quelles qu’elles soient, une fourchette est de rigueur, même pour une glace.

Se désaltérer avec élégance Quant aux verres, il est d’usage de les placer au dessus des couverts, de biais et par ordre de grandeur. Ainsi en respectant de nouveau la règle des extrémités, se positionnent en premier le verre à vin blanc puis celui à vin rouge, dans le cas où les deux sont servis, et pour finir le verre à eau. La flûte à champagne doit être derrière cette rangée, idéalement centrée. Vous vous piquez au jeu et vous voulez aller plus loin ? Quelques conseils : le verre à vin rouge doit être aligné sur le grand couteau ; l’assiette à pain et son couteau se disposent à gauche, à l’horizontale du verre à vin blanc ; il est de mauvais ton de mettre des porte-couverts cars ils laissent penser que vous ne voulez pas que la nappe soit tachée afin de vous en resservir. Voici quelques règles édictées, à vous de savoir mixer tradition et originalité pour séduire vos invités !

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#AIXRIVIERA,

à humer et déguster La marque Aix-les-Bains Riviera des Alpes se dote d’un parfum et d’un arôme. Douces réminiscences de moments passés au bord du lac... Une initiative novatrice. Nathalie Truche

près la marque qui estampille sac, casquette ou tasse, l’Office de tourisme intercommunal est allé encore plus loin en développant un marketing sensoriel qui s’est d’abord traduit par l’élaboration d’un parfum #AixRiviera. Puis d’un arôme, sur la suggestion des professionnels des métiers de bouche, désireux de participer au projet. Que ressentent nez et palais ? Réponse avec le créateur des parfum et arôme #AixRiviera, Arthur Dupuy : « On commence par une grande inspiration de menthe lacustre qui représente l’esprit, le corps, le rattachement à l’eau du lac du Bourget. Nous nous sommes ensuite imaginés sur un belvédère avec vue sur le lac et les montagnes qui trônent fièrement autour. Nous avons travaillé sur cette notion de plantes et d’espèces végétales

telles que les roseaux, arbustes et arbres qui plongent dans l’eau. Derrière, nous avons ajouté une note qui laisse un sillage minéral en bouche, comme certaines catégories de vin blanc. Cette minéralité prend ensuite le pas en s’accompagnant d’un côté aqueux et des essences de cyclamen et de sous-bois humide. Comme si on se baladait le matin très tôt dans une forêt autour du lac... » Un émoi autant qu’un arôme que les acteurs socio-professionnels aixois ont instillés dans leurs produits de prédilection : café gourmand avec guimauve (restaurant l’Estrade), macaron, guimauve et meringue (Macarons de Bastien), thé (Comptoir le T), chocolat et guimauve de Sébastien Fautrelle, glace de Renzo l’artisan glacier ou encore chocolat Bizolon...

GLACE. Renzo l’Artisan Glacier a élaboré une glace à partir de l’arôme #AixRiviera et son goût de menthe aqueuse et fleur de cyclamen.

CHOCOLAT. L’arôme #AixRiviera avec une ganache fruits rouges dans un délicieux chocolat de Sébastien Fautrelle.

©Anais Eynard

UN ARÔME

subtilement mentholé

Il a mis au point les parfum et arôme #AixRiviera. Trois questions à Arthur Dupuy, créateur de signatures olfactives. Nathalie Truche

omment vous êtes-vous imprégné du territoire ? L’équipe de l’Office de tourisme intercommunal m’a fait voyager pendant deux jours et demi sur les communes de la Riviera des Alpes : lac du Bourget, Chautagne, Bauges... Dans un premier temps, la délégation m’a fait découvrir les vestiges des vieux thermes d’Aix-les-Bains, lieu fermé au public. J’y ai vu la source où se développe de manière naturelle à sa surface une algue qui dégage une odeur de base de soufre très intéressante. Ensuite, nous sommes partis vers les vergers et vignobles avant d’accomplir un tour complet du lac en bateau en le remontant jusqu’au canal de Savière. Qu’avez-vous ressenti ? En avançant vite sur le lac, nous ressentions la vague qui se casse sur la coque du bateau puis une menthe très très subtile, aqueuse, a commencé à se révéler naturellement. Plus on approchait des berges, plus on sentait l’humus, la végétation qui tombe dans l’eau, le tout dans un milieu cerné de roseaux.

De retour au laboratoire, qu’avez-vous fait ? J’avais pris beaucoup de clichés, de notes et nous avons débriefé la visite avec mon équipe. Il fallait fédérer, créer un parfum commun qui ne se limiterait pas à Aix-les-Bains. Concrètement, nous avons écrit trois histoires d’une dizaine de dix lignes, que nous avons traduites en langage olfactif. Un jury dédié à ce projet a choisi une piste olfactive et nous l’avons fait évoluer en baissant certaines notes et en en augmentant d’autres jusqu’à ce que le parfum soit validé. Pour l’arôme, nous l’avons fait déguster sur une base d’eau pour qu’il s’exprime au maximum. Les acteurs socioprofessionnels ont ensuite développé un accord entre l’arôme et le produit qu’ils travaillent, comme le chocolat. D’autres ont joué sur la texture à travers des glaces, guimauves ou meringues. Mais on peut aussi imaginer mettre l’arôme dans des produits salés. Certains y pensent déjà...

PUBLI-INFORMATION

L’exquis parfum du “fait maison” Pour des glaces et sorbets d’exception, des desserts revisités, des saveurs uniques et surprenantes, Renzo l’artisan glacier est l’adresse incontournable du bassin aixois.

Plus haute distinction de l’artisanat, le titre de Maître Artisan garantit savoir-faire et expérience. Des qualités qu’Yvan Bassoli, son épouse Sandrine et son équipe, conjuguent avec inventivité et passion. Au sein de l’établissement, les procédés de fabrication exigent une sélection rigoureuse des matières premières pour se rapprocher au plus près de leur saveur originelle. Un des bonheurs de l’artisan ? Réinventer les grands classiques en desserts glacés : tarte au citron meringuée, Saint-Honoré, Dacquoise... UNE COLLECTION GOURMANDE La bûche – spécialité maison – se décline en une vingtaine de créations parmi lesquelles figurent deux nouveautés. D’abord le baba au rhum, bûche vanille avec cœur de baba bouchon punché au rhum et entouré d’une meringue italienne. Ensuite, la bûche Verger à base de sorbets pêche de vigne, abricot et

poire. Toujours en quête de nouveaux concepts, Yvan Bassoli a imaginé des sorbets et glaces aux saveurs détonantes (betterave, romarin, edelweiss, mascarpone, coquelicot...) et au fameux arôme #AixRiviera élaboré par le créateur de signatures olfactives Arthur Dupuy, à la demande de l’office de tourisme intercommunal. Pour les fêtes, l’artisan réveillera vos menus avec un sorbet Champagne et une glace au foie gras. Effet “wouah” garanti !

EXIGENCE Chez Renzo Maître Artisan Glacier, l’excellence des recettes est le fruit d’un choix minutieux des matières premières et d’une infinie créativité.

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dans l’assiette !

Trois délicieux produits sont nés à la capitale. Jambon, champignon et brioche : des spécialités 100 % parisiennes qui ont conquis le pays ! Valérie Blanc La Tour Eiffel en estampille La mention du nom, jambon de Paris, apparaît pour la première fois dans un document daté de 1793. Il traverse les siècles et tombe dans l’industriel au XXe siècle. Aujourd’hui, Yves Le Guel est le dernier à proposer le vrai jambon de Paris. Sa société Doumbéa, installée dans le XIe arrondissement, le travaille de manière artisanale selon une méthode bien gardée. La qualité de la viande, rigoureusement sélectionnée, exige que seuls des porcs nés, élevés et abattus en France sont choisis. Plusieurs étapes, toutes réalisées à la main, sont nécessaires. La saumure – grâce à laquelle le jambon prend tous ses arômes et son moelleux – est élaborée selon une recette familiale qui tient lieu de secret. Seule l’utilisation du sel de Guérande est connue. Après cuisson, il s’affine doucement en restant huit jours dans son jus. Le résultat est unique. Un jambon à la chair délicate, parfumée, rose pâle, répondant au nom de Prince de Paris, se retrouve sur les étals des meilleurs artisans et aux tables des chefs. Pour le distinguer, il est estampillé d’une Tour Eiffel. Descente aux catacombes Château de Versailles. C’est à Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier de Louis XIV, que l’on doit l’idée de travailler des champignons de

LE VRAI PARIS

PARIS SE RENOUVELLE Si Paris a vu disparaître, au fil des décennies, ses terres agricoles et nombre de ses producteurs, un véritable renouveau s’installe aujourd’hui. Culture du houblon sur un kilomètre de murs, la ferme de Paris au bois de Vincennes, la permaculture, l’implantation de poulaillers, des ruches, des vignes, des vergers, des potagers... autant d’initiatives qui laissent présager l’arrivée de nouveaux produits “made in Paris” comme de la bière, du miel, des confitures, des soupes...

couche, méthode qui consiste à les faire pousser sur du fumier de cheval. La scène se déroule en plein air. En 1814, il faut qu’un même crottin coule dans la cave d’un maraîcher et laisse apparaître de jolis champignons pour que ce dernier ait l’idée d’en faire une production. Puisqu’ils se plaisent en sous-sol, les catacombes sont utilisées pour les plantations. Le champignon de Paris est né. Aujourd’hui, on trouve encore quelques champignonnières en périphérie de la ville qui n’utilisent plus de crottin mais un compost moins nauséabond. La viennoiserie du pâtissier Aucun nom de créateur n’est connu pour la brioche parisienne, seule chose avérée elle voit le jour vers 1740. Sa forme n’a pas changé, elle est toujours reconnaissable à ses deux boules superposées. Différente dans son élaboration à d’autres brioches, elle nécessite un travail méticuleux et complexe. En effet, sans lait dans sa composition, elle doit être façonnée longtemps pour que le beurre s’incorpore. Un beurre très présent puisque la vraie recette en mentionne 800 grammes pour 1 kilo de farine ! Les techniques qui permettent aux artisans de réaliser une brioche aérienne lui valent le surnom de viennoiserie du pâtissier pour sa complexité.

DU SOLEIL

au cœur de l’hiver Avec leur jolie robe orangée, les seules clémentines à être cultivées et produites en France, viennent égayer les étals en hiver. Sucré, acidulé... l’agrume corse est soumis à une IGP depuis 2007. Valérie Blanc

L 32

a clémentine est née en Algérie grâce au Père Clément qui, au début du XXe siècle, a la bonne idée de croiser un oranger avec un mandarinier. Le premier arbre est planté en Corse en 1925 où il trouve une terre fertile. Grâce à son IGP et son Label Rouge obtenu en 2014, ce fruit est reconnu comme exceptionnel par sa qualité, ses goûts et l’attention que lui portent ses producteurs. Essentiellement exportée vers la France continentale, celle qui se différencie par ses longues feuilles effilées, son “cul vert” et sa couleur ravit les gourmands.

Dans les vergers Sur la plaine orientale où se concentrent les vergers, Charles Guidicelli cultive différentes variétés de clémentines. Tout au long de l’année, des travaux dictés par la charte de l’IGP entourent ses arbres. Taille, apport d’engrais, désherbage, irrigation, ébourgeonnage sont autant d’étapes nécessaires. « L’agrume ne supporte pas le trop peu ou le pas assez, tout doit être régulier » explique le spécialiste. Dès l’automne, vient la période de la récolte à la main. Le climat, l’ensoleillement, l’emplacement et l’amplitude thermique entre le jour et la nuit – qui permet d’apporter la coloration – font de ce fruit un des préférés des Français. Autre atout, la clémentine n’a jamais de pépins !

EN CHIFFRES. 1 432 hectares sont plantés, 590 000 clémentiniers sont recensés pour une récolte annuelle avoisinant les 27 000 tonnes sous IGP.

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du 10 au 24 décembre fermeture le soir à 18h Samedi 15 et samedi 29 Décembre : 9 h - 13h30 Samedi 22 Décembre journée : 9h - 12h / 13h45 - 16h30

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LE PANETTONE,

une brioche renversante Originaire de Milan, le panettone, à traduire par gros pain, est un des desserts typiques de Noël. La réalisation de cette brioche moelleuse à souhait est très complexe. Valérie Blanc

i les pains sucrés sont assimilés aux premiers gâteaux créés par l’homme, plusieurs écoles s’affrontent quant à l’origine de la brioche italienne. Un pâtissier amoureux qui voulait se démarquer, un cuisinier qui créa au pied levé une recette ou encore, une sœur qui élabora un pain garni de raisins pour célébrer Noël... Personne ne peut y répondre. Seule chose avérée, sa conception remonte au XVe siècle.

Savoir-faire artisanal Réaliser un panettone à la maison est aussi long que fastidieux. Il faut dans un premier temps préparer une levure panaire puis une

SAVEURS. La qualité des raisins et des fruits confits utilisés marque la différence et l’intensité des arômes.

pâte levée. C’est ici que se jouent les différences de goûts, chacun ayant ses propres secrets. Puis vient le temps du façonnage. Quand les boules sont dans leur moule, une dernière fermentation a lieu avant la cuisson. C’est Angelo Motta qui, au début du XXe siècle, eut l’ingénieuse idée de la préparer avec une feuille de papier absorbant afin qu’il prenne de la hauteur lors de la cuisson. La cuisson doit obligatoirement atteindre 98° à cœur. Sorti du four, il refroidit à l’envers pour éviter de s’écrouler sur lui-même. Complexe ? Oui ! Raison pour laquelle une maison artisanale comme Vergani à Milan, qui s’en est fait une spécialité depuis 1944, est parfaite pour s’en régaler. À déguster sans modération !

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Nouveau à Annecy, A Tavola ! Dans cette conviviale épicerie fine située au 3 boulevard du Lycée, un duo franco-italien fait chanter nos menus avec des produits provenant exclusivement d’Italie.

Lucie est française et son compagnon Andrea italien. Attachés aux modes de production traditionnelle, ils sélectionnent des produits de qualité, issus d’un savoir-faire et de matières premières 100 % italiens. Du salé au sucré, tout ce qui fait le charme de la cuisine transalpine aiguise l’appétit : pâtes fraîches, sauces aux multiples saveurs, charcuterie et fromages labellisés, antipasti, huiles d’olives extra vierges, chocolat aux fameuses noisettes du Piémont... PANIERS GARNIS Lucie (pâtissière) et Andrea (cuisinier) sauront vous guider pour mettre au diapason vos mets avec une sélection de vins issus d’une agriculture raisonnée. Les gourmets magnifieront leurs plats de fêtes avec les produits bio à base de truffe – beurre et lamelles de truffe – et se régaleront avec les pandoro et panettone. Les amateurs d’alcools fins aimeront le choix de digestifs

et liqueurs de fruits : limoncello, grappa... Pour se faire plaisir ou pour offrir à ses proches, A Tavola ! propose des paniers garnis à confectionner soi-même ou à choisir parmi les compositions imaginées par Lucie et Andrea. À l’orée des fêtes, pensez à saupoudrer vos menus d’une pincée d’Italie !

TRADITION Depuis août dernier, A Tavola ! déploie une variété de produits sélectionnés auprès de coopératives agricoles et d’entreprises familiales italiennes.

A Tavola ! 3 boulevard du Lycée 74000 Annecy 09 82 25 56 39 www.tuttiatavola.fr epicerieatavola

BERNARD BINAUD Chef du Pré d’Antoine Se réinventer chaque jour. Référencé – entre autres – par les guides Michelin et Gault&Millau, le Pré d’Antoine écrit son histoire depuis plus de 25 ans. Le secret de sa longévité ? « Nous avons su rester fidèles à notre style et à nos produits tout en nous mettant au goût du jour » explique le chef. Situé au Pont de Fillinges, porte d’entrée vers la Vallée Verte, l’établissement gastronomique a traversé le temps en répondant aux attentes de la clientèle avec des plats alliant saveurs

et raffinement. La modernité se reflète sur la carte du restaurant comme sur la page Facebook régulièrement nourrie de nouveautés. Avec son épouse Laurence, « nous sommes toujours en mouvement ! » poursuit Bernard Binaud. Innover en puisant dans des fondations classiques, vivre au rythme des saisons, privilégier les circuits courts... Une philosophie auréolée des titres de Maître Restaurateur de France et de Restaurant de Qualité.

Filet de cerf cuisson basse température poêlée de légumes oubliés et jus aux myrtilles Parez le filet de cerf (gardez les parures pour la sauce). Étendez une bande de papier film et répartissez tous les ingrédients sur la longueur jusqu’en bas. Posez dessus le filet de cerf et roulez en serrant très fort. Réglez le four sur mode doux et enfournez le filet de cerf. Faites-le cuire à cœur à 62° et laissez reposer. Au moment de servir, saisissez le filet de cerf à la poêle dans l’huile chaude et beurre pour le caraméliser. Tranchez et servez. Faites mariner une nuit les parures de cerf avec le vin rouge et la garniture aromatique (sans la confiture de myrtilles). Égouttez le tout et faites revenir dans une casserole bien chaude. Ajoutez la cuillère de confiture de myrtilles, faites caraméliser et déglacez avec le vin de la marinade. Faites réduire, ajoutez le jus de viande puis faites réduire à nouveau jusqu’à bonne consistance. Chinoisez cette sauce et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les légumes oubliés séparément dans un blanc salé et passez-les au beurre.

« Cuisiner est un acte généreux, un partage d’émotions »

INGRÉDIENTS POUR 1 ASSIETTE Pour le filet de cerf : 1 filet de cerf 5 clous de girofle 8 baies de genièvre 3 éclats de badiane 3 feuilles de laurier 1 pincée de thym émietté Pour la sauce : parure de cerf ¼ vin rouge 1 bouquet garni 3 gousses d’ail 2 carottes 1 oignon clouté 1 cuillère de confiture de myrtilles 5 dl jus de viande Les légumes oubliés : panais ; topinambour ; poire de terre ; crosne

CUISINE DE SAISON REPAS DE FIN D’ANNÉE BON CADEAU MENU DU MARCHÉ

(MERCREDI, JEUDI & VENDREDI MIDI)

15 route de chez Radelet 74250 Fillinges 04 50 36 45 06 www.lepredantoine.com

Fermé le dimanche soir, lundi journée et mardi midi. Reprise des réservations à 16h30 le mardi

LÉGUMES D’ANTAN, saveurs d’aujourd’hui

Nos grands-parents les utilisaient au quotidien. Sources d’inspiration pour les chefs, les légumes anciens et oubliés sont revenus au goût du jour. Nathalie Truche

iverses raisons expliquent la disparition de la plupart des légumes anciens ou oubliés. Difficiles à cultiver ou à préparer, ils ont été supplantés par des légumes plus productifs comme la pomme de terre. Parmi les produits d’autrefois qui ont fait un retour dans les jardins et le panier de la cuisinière, on note quelques noms plus ou moins connus : le panais, la pomme de terre vitelotte, le rutabaga, le topinambour, le salsifis, le cardon, la courge butternut (ou courge doubeurre), la blette ou bette à carde, le raifort... Soutenu par la Métropole de Lyon, le réseau Amap Auvergne RhôneAlpes (Association pour le Maintien ďd’une Agriculture Paysanne) a adopté des variétés potagères locales retrouvées par le Centre de Ressources de Botanique Appliquée (CRBA). Le poivron d’Ampuis, la courge romaine de l’Ain, le navet noir de Caluire et le pois hâtif d’Annonay sont actuellement cultivés par des agriculteurs au parc de Lacroix-Laval, dans le Rhône. Avec les légumes récoltés, le chef étoilé Alain Alexanian a élaboré de savoureuses recettes à découvrir sur le site de l’Amap.

amap-aura.org

RENAISSANCE. Les producteurs et maraîchers bio ont particulièrement contribué au retour des légumes anciens sur les étals.

CÉDRIC CAMPANELLA Chef du 59 Atmosphère cosy. Cédric Campanella a forgé sa vision du métier en occupant quasiment tous les postes de l’hôtellerie restauration : cuisine, salle, direction d’établissement... Alliée à sa sensibilité, cette polyvalence a développé en lui une philosophie dont s’imprègne le 59 à Aix-les-Bains : « Pour moi, la cuisine est un moyen d’offrir un instant de bonheur, de transmettre des sensations à travers un plat », dit-il. Renouvelée huit fois par an pour respecter la saisonnalité,

la carte se nourrit de produits frais et privilégie les circuits courts. Le client ne retrouve jamais la même assiette. « Les produits de base restent identiques mais la garniture et les associations de goûts évoluent au gré de mes inspirations » poursuit le chef. Au 59, adieu solennité, bonjour convivialité. Sièges rebondis et moelleuses banquettes créent une ambiance chaleureuse. « Je veux que nos clients se sentent à l’aise, comme à la maison. Ici, on a le droit de rire et de parler sans chuchoter. »

La Saint-Jacques de Bretagne, snackée, cèpes et légumes oubliés Épluchez

les panais, conservez-en un entier puis coupez les autres en gros morceaux. Faites cuire à feu doux avec le lait et la crème. Réservez une partie du liquide pour l’émulsion (dans un siphon) et mixez le reste, assaisonnez et réservez au chaud. Ouvrez les Saint-Jacques sans les détacher du côté plat de la coquille, ébarbez, lavez soigneusement et réservez au frais. Épluchez les topinambours, coupez-les en gros cubes, poêlez-les à l’huile de tournesol, ajoutez une noix de beurre, assaisonnez et réservez. Nettoyez les cèpes, coupez-les, faites-les sauter à l’huile blanche puis au beurre, assaisonnez et réservez. Passez le panais restant à la mandoline ou économe puis plongez dans la friteuse comme des chips et assaisonnez. Colorez les Saint-Jacques dans leurs coquilles sur une face avec un filet d’huile d’olive et assaisonnez au sel de Guérande. Disposez chaque Saint-Jacques sur une assiette et dressez autour la purée de panais, les topinambours et cèpes poêlés, chips et émulsion.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 grosses coquilles de Saint-Jacques de Bretagne 300 g panais 2 topinambours 2 cèpes 40 cl crème 10 cl lait Huile d’olive, huile de tournesol Sel, poivre

« La cuisine est un moyen d’offrir un instant de bonheur »

www.restaurant-le59.fr 59 rue du Casino Aix-les-Bains 04 79 88 29 75

LE SAUMON FUMÉ, un mets de choix

Si la surpêche oblige à consommer principalement des saumons d’élevage, ceci ne veut pas dire que ces poissons tant prisés sont à bannir. Ils peuvent être excellents dans tous les sens du terme. Valérie Blanc

e saumon fumé pour son goût, sa couleur ragoûtante, ses qualités nutritionnelles est un poisson apprécié. Souvent galvaudé par l’élevage intensif, il est recommandé de l’acheter chez des professionnels. Le saumon atlantique, nom de l’espèce la plus courante reconnue pour sa délicatesse, peut provenir aussi bien d’Écosse, d’Irlande que de Norvège. Le fumage : tout un art Consommer un poisson gras – source de protéines complètes et de nombreuses vitamines – est vivement conseillé, pourquoi s’en priver ! Pour avoir de beaux filets, le choix se porte sur des poissons

mesurant de 80 à 85 cm et pesant entre 3 et 6 kg. Une fois ces filets levés, ils sont salés, mis en attente durant quelques heures et rincés à l’eau froide. Un soin particulier est apporté à la fumaison afin que le saumon développe tous ses arômes. Principalement travaillés à froid, ils sont exposés directement à la fumée provenant de la combustion de bois de hêtre ou de chêne pendant une période pouvant osciller entre 7 et 8 heures. La température idéale se situe autour de 30°. En procédant de la sorte, ils ne cuisent pas et restent tendres. La provenance, la qualité de la nutrition et la préparation marquent une nette différence entre l’industriel et l’artisanat.

CHRISTIAN CONSTANT Les Cocottes Les copains, la famille. Après avoir aménagé deux restaurants du même modèle dans la capitale, le chef étoilé (Le Violon d’Ingres à Paris) a choisi la Haute-Savoie pour ouvrir son troisième établissement spécialisé dans les plats mijotés à la cocotte. « Il y a cinq ou six ans, je suis venu en vacances à Megève, explique Christian Constant. Les copains du rugby – Bernard Laporte, JeanPierre Rives et Denis Charvet – m’ont alors proposé d’installer mon concept des Cocottes ici, au casino de

Saint-Julien dont ils sont actionnaires. » Sous la houlette du chef Frédéric Dulcis, la brigade genevoise apporte sa touche personnelle « mais je souhaite vraiment que l’esprit familial se ressente tous les jours dans les assiettes » insiste l’ancien jury de l’émission Top chef. Au menu, une carte gourmande et variée dont les plats exclusivement préparés avec des produits frais et de saison sont principalement servis dans les célèbres cocottes en fonte de la maison Staub.

Tartare d’huîtres et de Saint-Jacques au gingembre Ouvrez

les huîtres, décoquillez-les et réservez-les dans leur jus au frais (gardez les coquilles). Nettoyez les noix de Saint-Jacques en ôtant les barbes, les viscères et les parties sablonneuses (ou demandez à votre poissonnier de les préparer) et rincez-les sous l’eau froide.

PRÉPARATION 20 MINUTES

Préparez

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

le tartare : hachez grossièrement le saumon, les noix de SaintJacques et les huîtres. Mélangez le tout et réservez au frais. Ciselez

la ciboulette, pelez et hachez le gingembre.

Avant de servir, mélangez au tartare les jus de citron, la ciboulette ciselée

et le gingembre. Assaisonnez de sel, de poivre et d’huile d’olive. Répartissez

le tartare dans les coquilles d’huîtres. Accompagnez-les de mesclun assaisonné de vinaigrette. Vous pouvez également garnir les huîtres avec des œufs de hareng fumé.

12 huîtres 8 noix de Saint-Jacques 40 g saumon frais en filet (vous pouvez remplacer le saumon par de la daurade ou du thon rouge) 2 poignées de mesclun 20 g de gingembre frais 2 cuillères à soupe de ciboulette Le jus d’un demi-citron jaune Le jus d’un demi-citron vert 3 c à s de vinaigrette Huile d’olive Sel et poivre du moulin

« Je souhaite vraiment que l’esprit familial se ressente tous les jours dans les assiettes »

Ben Stern - Unsplash

UN DÉLICIEUX

mollusque préhistorique On trouve des huîtres dans toutes les mers du monde. En France, sa culture – de la Bretagne à la Méditerranée – ravit les amateurs d’iode.

es morceaux de coquilles d’huîtres datant de la préhistoire ont été retrouvés, prouvant ainsi que depuis la nuit des temps, on la déguste à l’état sauvage. C’est aux Chinois que l’on doit l’idée de la cultiver autour de pieux de bambou plantés dans la mer. Ils sont aujourd’hui détenteurs de 80 % du marché mondial. Sur nos côtes, les ostréiculteurs travaillent durement pour proposer des mollusques renommés qui sont incontournables au moment des fêtes. Guide pour l’amateur La bourriche figure sur la liste de courses mais quelles huîtres acheter ? Tout commence par le calibre : de 0 à 5 pour les creuses,

Valérie Blanc

LA FORME. Si l’on trouve principalement des creuses, l’huître plate – plus rare – développe un goût iodé plus puissant.

de 000 à 6 pour les plates. Plus le calibre est petit, plus l’huître est grosse. À Bouzigues, on propose des produits charnus et fondants aux arômes de noisette. À Arcachon, un goût très prononcé les démarque. En Normandie, la d’Isigny fait la différence grâce à son croquant. Du côté de la Bretagne, on distingue deux catégories : celles du nord cultivées à Cancale, par exemple, qui sont très iodées et celles du sud comme la Belon, délicate en bouche. Pour finir, Marennes-Oléron peut s’enorgueillir de détenir un Label Rouge pour les fines de claire et les pousses en claire et d’une IGP pour les spéciales de claire. Maintenant que vous en savez plus, à vous de trouver votre huître idéale !

STÉPHANE DATTRINO, Chef de l’Esquisse La piste aux étoiles. Comme un heureux présage, Stéphane Dattrino a commencé son parcours au sein d’établissements étoilés exclusivement. Auprès de ces belles tables, tel que le Clos des Sens, il est sensibilisé à la rigueur, la sélection des produits, la créativité. En mai 2011, il ouvre l’Esquisse à Annecy. Son travail et son inventivité sont rapidement récompensés par le Gault&Millaut (14,5 et deux toques) suivi en 2016 par une étoile au guide Michelin. La philosophie du chef ? Privilégier les produits

locaux (viandes de Poisy, Rumilly, Étercy) tout en s’ouvrant à d’autres horizons « pour ne pas tourner en rond » sourit-il. Sa clientèle évoque « une cuisine créative, goûteuse, libérant des saveurs inconnues mais avec des produits connus ! » Toute l’année, la carte affiche son plat phare – le ris de veau – et en saison de chasse, le fameux lièvre à la Royale. La signature maison : un fromage préparé ou cuisiné qui remplace le traditionnel plateau de fromages. Et pour ponctuer ce voyage culinaire en beauté, le divin Tout choc’. Renversant.

Homard bleu, croustillant de bisque, aromates Séparez

les pinces et la queue du homard. Dans une casserole d’eau salée bouillante avec thym, 5 grains de poivre noir, faites cuire la queue de homard 2 minutes puis laissez refroidir. Ensuite, faites cuire les pinces 4 minutes et laissez refroidir. D écortiquez la queue et détaillez en 8 tronçons. Décortiquez les pinces puis hachez-les pas trop fin pour obtenir une rillette. Colorez bien les carcasses à l’huile d’olive. Ajoutez la garniture aromatique puis colorez-la. Déglacez au vin blanc, mouillez à hauteur et faites bouillir 15 minutes à feu doux. Infusez 15 minutes, passez au chinois étamine, réduisez pour obtenir un bouillon goûteux. Faites bouillir la moitié de la réduction avec lait et crème. Assaisonnez, ajoutez l’agar-agar, portez à ébullition. Réservez au réfrigérateur, mixez quand le mélange est durci. Cette préparation servira de base pour le dressage. Ajoutez l’autre moitié de la réduction à la polenta (déjà cuite), cuisez et mixez. Étaler finement sur un papier sulfurisé. Séchez au four à 160° pendant 20 minutes. Détaillez 8 fines lamelles de carottes et marinez-les à l’huile d’olive, sel, poivre. D ans le fond de l’assiette, disposez le crémeux de homard. Dessus, mettez le homard, la rillette de pince (mélange de pinces hachées et de crémeux de homard), la tuile de bisque, fleurs, herbes, champignons vinaigrés et carottes marinées.

« Une cuisine créative, goûteuse, libérant des saveurs inconnues mais avec des produits connus ! »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 homard européen 400/600 g ½ carotte 1/2 oignon ½ blanc de poireau 50 g lait 50 g crème 100 g polenta fine cuite au lait Fleurs de bourrache agastache feuilles de pimprenelle achillée millefeuille 8 champignons shimenji vinaigrés 2 g agar-agar Gros sel, poivre noir thym ½ verre de vin blanc 4 c à s d’huile d’olive

14,5

04 50 44 80 59 (Réservation uniquement par téléphone) 21 rue Royale - ANNECY www.esquisse-annecy.fr Le restaurant est ouvert tous les jours sauf le mercredi et le dimanche

PUBLI-INFORMATION

Folie Royale : une valse de saveurs À Annecy, Folie Royale décline son amour des beaux produits en créations originales et en montages de pièces d’exception. À déguster sur place ou à savourer plus tard.

L’hiver est là. Prenez place dans un décor aux teintes gourmandes pour apprécier la spécialité de l’établissement : un chocolat chaud fait à partir de cacao 100 %, dont la préparation longue et maîtrisée permet d’obtenir une texture et un parfum onctueusement inoubliables... En cette saison froide, Sylvie Steinwender rend hommage aux origines autrichiennes de son époux à travers une nouveauté : un délicieux...Apfelstrudel confectionné selon l’authentique recette viennoise. CHOCOLATIER ET RÉCOLTANT Entrer dans le réseau des chocolateries Yves Thuriès, c’est s’engager à respecter un savoir-faire forgé depuis plus de 40 ans. Folie Royale à Annecy est de cette veine

des chocolatiers qui mettent en œuvre toute l’exigence héritée du seul double Meilleur Ouvrier de France de l’histoire. Cette passion pour le bel ingrédient a conduit le fondateur de l’enseigne à maîtriser totalement l’origine de ses matières premières en ancrant sa propre plantation de cacao en Équateur. Bonbons, tablettes et autres douceurs puisent ainsi leur goût et leur qualité dans les terroirs cultivant les plus grands crus de cacao.

NOUVEAUTÉ Cet hiver, laissez-vous tenter par un délicieux... Apfelstrudel confectionné dans les règles de l’art viennoises.

Folie Royale Chocolats et Salon de Thé 13 rue Royale, Annecy 04 50 52 28 58 Folie Royale

LAURENT DUBOIS Chef de L’Ourson L’amour de son métier. Laurent Dubois a fait ses armes pendant 3 ans auprès de Marc Veyrat. De cette formidable expérience, il a appris la rigueur, la discipline, la persévérance, l’amour des plantes et des fleurs sauvages. Puis il rejoint l’Auberge “Le Floris” à Anières – petit village près de Genève – aux côtés de Claude Legras, à l’époque 1 étoile au Guide Michelin. Entré en tant que chef de partie, il gravit un à un les échelons et devient chef de cuisine. Claude Legras lui enseigne les bases de la cuisine française, la recherche constante de

la perfection et l’envie de se dépasser. La récompense de cette belle complicité sera une 2e étoile au Guide Michelin en 2011. Originaire de Petit-Bornand-les-Glières, amoureux de la nature, de montagne, de chasse et de pêche, c’est tout naturellement que Laurent reprend avec son épouse Aline le restaurant L’Ourson à La Clusaz en 2015. Aline vous accueille en salle pour vous faire découvrir la cuisine créative et authentique d’un chef passionné, respectueux des produits et des saisons, simple et amoureux de son métier.

Comme une raviole de thon Marinade : mélangez l’huile d’olive, 20 ml de jus de citron, un combava râpé et une pincée de sel.

coupez l’avocat puis un oignon nouveau. Ajoutez un quart de botte de coriandre hachée, le jus d’un citron et une pointe de tabasco. Mélangez le tout en écrasant à la fourchette.

INGRÉDIENTS POUR 1 ASSIETTE

Guacamole :

Gelée d’agrumes : réduisez de moitié le jus du demi-pamplemousse avec un

demi-litre de jus d’orange et deux citrons verts pressés. Après réduction, ajoutez l’agar-agar et les feuilles de gélatine. Étalez la gelée sur une plaque et réservez au frais.

Montage : marinez 3 morceaux de thon de 30 g environ, salez, superposez de guacamole et disposez la gelée. Présentation : servez trois ravioles sur une assiette plate, ajoutez un coulis de fruit de la passion. Pour relever cette entrée, vous pouvez ajouter une pointe de wasabi sur l’assiette.

« Le plaisir dans et hors de l’assiette »

80 ml d’huile d’olive 20 ml de jus de citron 1 combava 1 avocat 1 oignon nouveau ¼ de botte de coriandre 1 citron 1 pointe de tabasco ½ pamplemousse ½ l de jus d’orange 2 citrons verts 4 g d’agar-agar 2 feuilles de gélatine 3 morceaux de thon de 30 g environ 3 ravioles 1 coulis de fruit de la passion 1 pointe de wasabi Sel

27 passage du Mont-Blanc 74220 La Clusaz +33 (0)4 50 68 64 89 www.resto-ourson-laclusaz.fr

BIENVENUE Aline et Laurent vous accueillent à L’Ourson dans un cadre montagnard, raffiné et détendu.

Le plaisir dans et hors de l’assiette Une cuisine créative, authentique et toute en finesse. Un joli moment de découverte, de détente et de convivialité. En saison ouvert tous les jours sauf le mercredi. En intersaison fermé le dimanche soir, mercredi et jeudi journée entière.

PUBLI-INFORMATION

La fine fleur du fromage sur vos plateaux de fête Au chapitre des excellentes adresses du bassin annécien, la Crèmerie des Marchés est le lieu où le fromage révèle en ses flaveurs tout le savoir-faire de professionnels passionnés.

La Crèmerie des Marchés est d’abord une histoire : celle de la famille Dubouloz qui la créa en 1950. Aujourd’hui, Marc Dubouloz reprend l’entreprise familiale et suit les traces de son père Jacques, Meilleur Ouvrier de France 2004. Nourri d’un esprit d’exigence professionnelle, il sélectionne ses fromages auprès des meilleurs producteurs et les affine soigneusement dans ses caves annéciennes afin de proposer des produits tout simplement... parfaits. Sur les marchés depuis 1950 et en boutique depuis neuf ans, la Crèmerie a su séduire les grands chefs de la région qui n’hésitent pas à présenter ses produits sur leur carte : Jean Sulpice, Yoann Conte, Brice Collon, Stéphane Danjoux et bien d’autres... TRADITION & MODERNITÉ Dans l’année, l’étal déploie jusqu’à 250 sortes de fromages dont une rare sélection de 50 fromages de chèvre et une vingtaine de brebis. La tradition rejoint

la modernité à la Crèmerie qui livre désormais sur toute la France en 24h grâce au nouveau système de livraison fraîcheur Chronofresh. Son option “Click and Collect” permet également de passer sa commande en toute tranquillité depuis chez soi et de la récupérer directement en magasin sans file d’attente. Vous êtes aussi invités à partager sa passion et son quotidien sur Facebook et Instagram ! LES MARCHÉS Si le magasin de Poisy existe depuis neuf ans, la Crèmerie des marchés perpétue la tradition familiale en proposant également ses produits sur les marchés : les mardi et vendredi à Annecy, rue de la République ; le mercredi à Annecy-le-Vieux, les Pommaries ; le jeudi à Annecy Novel ; le samedi à Annecy, boulevard Taine.

La Crèmerie des Marchés 30 route des Creusettes 74330 Poisy www.cremeriedesmarches.fr cremeriedesmarches cremeriedesmarches Ouvert du mardi au samedi, de 8h30 à 12h et de 15h à 19h

OLIVIER GÉRARD Chef de L’Ancolie Surprises et bien-être. Formé au célèbre Fouquet’s à Paris par Guy Krenzer (double MOF cuisine et traiteur, actuel chef exécutif de Lenôtre France), Olivier Gérard a consolidé son expérience auprès de grands noms de la gastronomie française (Alain Ducasse) puis à l’international. C’est dans un cadre exceptionnel, au bord du lac des Dronières à Cruseilles, que le chef a ouvert l’Ancolie, un convivial hôtel 4* et son restaurant : « Ici, pas d’ambiance guindée, prévient-il. J’ai souhaité créer un esprit familial, proche de la clientèle. » Secondé

par Mathieu Puchot (venant du prestigieux Chabichou à Courchevel) et la pâtissière brésilienne Pamela Rebeca (anciennement chez Kayzer, 2* Michelin), Olivier Gérard compose ses plats à partir de produits frais, AOC, sélectionnés directement auprès de producteurs régionaux. Tout est fait maison : beurre, pain, fond de sauce... La carte change jusqu’à six fois par an pour vivre avec les saisons. Une audacieuse tradition (menu chasse façon Louis XIV) côtoie une modernité maîtrisée (quelques touches moléculaires). Un étonnant voyage gustatif.

Jack be little aux copeaux de foie gras et marron glacé Détaillez

la courge butternuts en gros cubes, puis l’oignon. Faites revenir jusqu’à coloration dans l’huile d’olive. Déglacez au vin blanc puis faites réduire presque à sec.

Mouillez

au bouillon de volaille puis mixez (suivant les goûts, ajoutez de la crème fleurette).

Cuisez en vapeur les Jack be little pendant 30 minutes puis évidez-les sans

percer le fond à l’aide d’une cuillère.

A u moment de servir, remplissez les Jack avec le potage de courge butternuts. Disposez-y des dés de foie gras et quelques copeaux de marron glacé. Puis, un filet d’huile de truffe. Pour la décoration, posez les lamelles de truffe par-dessus. (Vous pouvez acheter le foie gras et les marrons déjà prêts, ou les faire vous-même si vous êtes un véritable cordon bleu.)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 Jack be little 1 courge butternuts 100 g foie gras 100 g marron glacé 10 g truffe melanosporum 5 cl huile de truffe 1 oignon 10 cl bouillon de volaille 10 cl vin blanc

« J’ai souhaité créer un esprit familial, proche de la clientèle »

HÔTEL. CHAMBRES. RESTAURANT. BRASSERIE. MARIAGE. SÉMINAIRE. COURS

1050 route du lac des Dronières. Cruseilles. 04 50 44 28 98 www.lancolie.com

RESTAURANT GASTRONOMIQUE

Mille et une

BULLES Pour toutes les grandes occasions, on l’aime. Il est connu du monde entier. Qui se cache derrière ce nectar ? Pour le savourer autrement et l’apprécier d’autant plus, analyse du champagne. Valérie Blanc

u vin pétillant, il en est fait état, déjà, à l’époque gallo-romaine, mais on est loin de ce breuvage unique que l’on connaît aujourd’hui. Au Moyen Âge, les ecclésiastiques développent les vignobles en Champagne. L’un d’eux, visionnaire, Pierre Pérignon, décide d’assembler divers raisins et selon l’histoire, de garder ce nectar en bouteille et non en tonneau comme il est d’usage. Il utilise également des bouchons en liège pour une meilleure effervescence. Pierre dit Dom Pérignon vient d’inventer le champagne !

Les sens en émoi Seules 320 maisons produisent annuellement une moyenne de 295 000 000 bouteilles. Extra-brut peu sucré, brut plus connu, demisec plus sucré, rosé proche d’un vin par son goût, millésimé maturé au minimum trois années, blanc de blanc issu de Chardonnay pour une grande qualité ou cuvée prestige soit le nec plus ultra - à chacun son plaisir. Le savourer ne doit pas se faire sans quelques précautions pour qu’il libère toute sa finesse. La température idéale pour le servir doit avoisiner les 8 à 10°, quant au verre à utiliser on le préférera en forme de ballon de rugby pour que tous les goûts et les arômes se dévoilent. À déguster avec modération mais non sans plaisir.

FESTIF. Principalement servi à l’apéritif, le champagne ne s’accorde pas avec les aliments trop salés comme les chips, les cacahuètes ou les olives.

NICOLAS GUIGNARD Chef de la Brasserie Brunet Canaille sept jours sur sept. Après le Clos des Sens et le Café Brunet à Annecy-le-Vieux, voici la Brasserie Brunet à Annecy. Une troisième création signée du doublement étoilé Laurent Petit avec deux associés : Mathieu Fortin et Nicolas Guignard. Également chef du nouvel établissement qui a ouvert en avril dernier rue de la Poste, Nicolas Guignard met sa touche personnelle sur la conviviale cuisine canaille et ses têtes de cochon, pieds de porc, fromages de tête et autres grands classiques

de la tradition culinaire française. Originaire de Touraine, le chef reste imprégné de son expérience parisienne auprès du réputé Yves Camdeborde. Une source d’inspiration qui, alliée à sa propre sensibilité et à la singularité de Laurent Petit, fait des petites merveilles dans les assiettes de la Brasserie. Bouillabaisse du lac, escargots en meurette, os à moelle caramélisé à l’estragon... autant de plats inventifs qui forment la carte de cette belle adresse bistronomique, la seule d’Annecy à ouvrir 7 jours sur 7, toute l’année.

Bouillabaisse de lac Levez les filets des poissons puis réservez-les. Mixez la chair de brochet et

passez-la au tamis. Incorporez les blancs d’œufs ainsi que la crème liquide puis réservez la mousse de brochet au frais. Une fois le mélange refroidi, préparez les ballottines de mousse de brochet et faites-les cuire au bainmarie pendant 25 mn à 72°. Pour la soupe de poisson : taillez l’oignon, la carotte et le fenouil en mirepoix et faites-les suer dans une cocotte. Une fois les légumes légèrement colorés, ajoutez les restes des poissons, faites-les suer puis déglacez le tout au pastis. Mouillez ensuite à hauteur et ajoutez les tiges d’estragon préalablement équeutées ainsi que le concentré de tomates et laissez cuire 1 h environ avant de passer la soupe au chinois. Cuisez les pommes de terre dans un peu de soupe en y ajoutant le safran. Au moment du dressage, cuisez vos filets de poissons à l’unilatéral et passez vos mousses de brochet taillées en cylindre au four. Disposez vos pommes de terre dans une assiette creuse bien chaude et posez les filets de poissons et la quenelle de brochet dessus avec quelques feuilles d’estragon. Servez la soupe bien chaude en saucière légèrement émulsionnée avec du beurre frais.

« Cuisiner pour régaler et surprendre en toute simplicité »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 filet de féra 4 filets de perche 100 g de brochet Carcasses de poisson (féra, perche, brochet) 100 g crème liquide 100 g blanc d’œufs 400 g pommes de terre 4 pistils de safran 1 botte d’estragon 5 cl pastis 1 carotte 1 fenouil 1 oignon 1 cuillère de concentré de tomate 50 g beurre

MENU “À FAIRE” 23 € Entrée, plat, dessert sur l’ardoise. Service rapide au déjeuner du lundi au vendredi à l’exception des jours fériés.

OUVERT 7J/7 MIDI & SOIR SERVICE CONTINU LE DIMANCHE DE 12H À 21H 10 RUE DE LA POSTE - ANNECY 04 50 51 22 10 www.brasseriebrunet.com

Laurent PETIT

Artisan culinaire

PUBLI-INFORMATION

Des vins respectueux de l’environnement et des consommateurs Dans le métier depuis 30 ans, Serge Alexandre a toujours privilégié les vins biologiques, biodynamiques et sans sulfites.

« Je me déplace dans les vignobles, en France et à l’étranger, afin de tisser des liens de confiance avec les vignerons engagés dans une démarche responsable. Après avoir parcouru les vignes, je déguste une première fois leurs vins. Plus tard, je les goûte avec des mets choisis pour les valider et les proposer à la vente. » Ce travail de recherche, accompli par Serge Alexandre, se traduit par une rare sélection à découvrir chez Wine & Vin Shop à Sevrier. LES VINS DU LAC Animé par deux passions – le vin et le partage – Serge Alexandre a imaginé une expérience unique : plonger des bouteilles de vins blancs et rouges par 22 mètres de profondeur dans le lac d’Annecy. Au terme d’un an d’immersion, quelque 300 flacons de vignobles

français et étrangers sont remontés et vendus par lots de deux (lac et cave) afin d’apprécier l’authentique différence entre les deux modes de conservation. Wine & Vin Shop déploie également un beau choix d’alcools (liqueurs, eaux-de-vie), d’accessoires (verres, carafes, tire-bouchons) et de coffrets cadeaux.

EXPERTISE Serge Alexandre, formateur à l’École des Vins de Bourgogne, technicien en viticulture et en œnologie.

Wine & Vin Shop 3 610 route d’Albertville 74320 Sevrier 06 08 41 02 38 www.wine-et-vin.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.

La sélection de Serge Alexandre pour vos fêtes de fin d’année.

LARBI LACHHEB Chef de l’Amaryllis Préserver ses racines. Particulièrement inspiré par la virtuosité d’Alain Ducasse, le chef de l’Amaryllis à Annemasse reste attaché aux bases de la cuisine acquises tout au long de son parcours professionnel. Des classiques auxquels Larbi Lachheb apporte sa touche personnelle et moderne avec des produits d’excellence dont il veut sublimer le goût par des accompagnements subtils. « Le produit doit parler de lui-même » dit-il. La carte, qui s’adapte aux

saisons, puise notamment dans les richesses du lac : féras, ombles, écrevisses, brochets... « La cuisine gastronomique française est un trésor, il faut préserver ses racines, poursuit-il. Aller au restaurant demeure un moment d’exception. Il est important de prendre son temps pour savourer les plats comme nous prenons le temps de travailler les produits et l’esthétique de nos assiettes. » Le chef recherche le plaisir des yeux et du palais à travers des menus accessibles. Une recette savamment équilibrée…

mble chevalier légèrement fumé aux sarments de vigne, O siphon de betterave au vinaigre de fruits rouges Levez les filets d’omble, désarêtez-les, rincez-les et essuyez-les avec un linge. Faites-les mariner dans le sel et le sucre pendant 1 heure. Rincez-les de nouveau et essuyez. Posez les filets sur une grille et mettez-les dans le fumoir parfumé aux sarments de vigne pendant 6 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les betteraves. Ensuite, pelez-les et glacez-les avec le vinaigre de fruits rouges. Mixez, passez au tamis. Versez la purée dans le siphon et gazez deux fois. Coupez les filets en lanières de 10 cm. Sur une assiette, dressez 3 lanières par personne, pochez par-dessus l’espuma de betterave. Décorez. Vin conseillé : Mondeuse

blanche, domaine Philippe Grisard.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1,1 kg d’omble chevalier 500 g gros sel 500 g sucre semoule Sarments de vigne 500 g de betteraves 0, 3 l vinaigre de fruits rouges Décor : pousses de betterave oxalis tuile de pain

« La cuisine gastronomique française est un trésor, il faut préserver ses racines »

Le Restaurant

l’AMARYLLIS

Au cœur du centre-ville d’Annemasse 5 rue Marc Courriard. 04 50 87 17 27. Annemasse. restaurant-lamaryllis.com

Savoir-faire, recherche et découvertes s'échangent pour donner naissance à des créations gourmandes

PÂT I S S E R I E - C H O C O L AT E R I E - T R A I T E U R - S A L O N D E T H É - C O U R S D E C U I S I N E

Ouvert du lundi au samedi de 9h à 19h

20 rue vallon Thonon-les-Bains. 04 50 73 67 47. www.chaumontet.com

ÉRIC PROWALSKI Chef Les Trésoms Saveurs authentiques. Son parcours a fait étape chez les plus grands noms de la gastronomie française : Jean-Marie Amat, Philippe Etchebest, Alain Solivérès, Jean-Claude Vrinat... De ses expériences, Éric Prowalski a acquis des techniques rigoureuses qu’il met en œuvre pour créer une cuisine contemporaine à base de produits régionaux et nimbée de ses origines bordelaises. Du bassin d’Arcachon au lac d’Annecy, l’union de ses racines et de sa terre d’adoption se

retrouve au fil de l’eau. Féras, écrevisses, truites... « Les pays de Savoie me gâtent », sourit-il. Doté d’un esprit curieux et d’un tempérament enjoué, Éric Prowalski a tissé des liens de confiance avec « les fournisseurs et les producteurs de cette région qui m’a accueilli à bras ouverts » ditil. Son bien-être et sa bonhomie naturelle se reflètent dans des recettes goûteuses où les valeurs simples d’antan et la technicité l’emportent sur les artifices pour mettre en valeur les bons produits du territoire.

Tourte de ris de veau, jus à l’oseille sauvage Prenez des moules en forme de demi-sphère. Placez les tranches de poitrine

de porc les unes à côté des autres pour chemiser le moule et réservez au frais. Lavez les épinards et faites-les suer dans du beurre demi-sel. Ajoutez le zeste d’une orange préalablement blanchie et réservez. D emandez à votre boucher d’éplucher le ris de veau au préalable. Saisissez les ris de veau dans une poêle de chaque côté environ 5 minutes et réservez. Quand les ris de veau sont froids, mettez-les dans les moules et ajoutez les épinards. Refermez hermétiquement à l’aide de la poitrine de porc puis faites prendre au froid pendant 2 heures. M ettez le feuilletage à plat et déposez dessus le dôme de ris de veau. Refermez avec l’autre partie du feuilletage sur le dessus. Badigeonnez la tourte au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Mettez au four 13 minutes à 190°. Servez la tourte très chaude accompagnée d’un jus à l’oseille en saucière et mesclun de saison. Jus à l’oseille : mixez l’oseille avec du fond blanc, le tout à cru, assaisonnez et montez à l’huile. Suggestion de décoration : taillez une part de la tourte pour présenter l’intérieur.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 pièces de 150 g noix de ris de veau glacé au jus de veau 300 g épinards 100 g poitrine de porc 2 plaques de feuilletage 50 g oseille 50 g beurre demi-sel Zeste d’orange blanchi 0,5 l fond blanc de veau Piment d’Espelette Sel Poivre

« Les pays de Savoie me gâtent » 69

L AISSEZ BATTRE VOS ENVIES AU CŒUR D E S T R É S O M S ...

Yannick Perrin, DGC création, Francis Vauban

Stéphane Fossier 06 12 46 79 83

L E R E N O U V E A U A U P A Y S D U C H A R M E E T D E L’ É L É G A N C E

UNE VUE IMPRENABLE POUR PRENDRE DE LA HAUTEUR Pour les amoureux d’un certain art de vivre, un établissement labellisé, une escale de charme. PLAISIRS GOURMANDS AUX RESTAURANTS DES TRÉSOMS Une carte créative au goût du jour, un éventail de saveurs répondant à toutes vos envies pétillantes. BIEN-ÊTRE ET DÉTENTE ENTRE LAC ET MONTAGNE Un Spa pour se ressourcer, des soins spécifiques comme nulle part ailleurs, à offrir ou à s’offrir... POUR RÉUSSIR VOS SÉMINAIRES ET VOS BANQUETS Des salons modulables et climatisés, un équipement professionnel, des forfaits tout inclus,des menus adaptés.

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PHILIPPE RIGOLLOT Pâtissier chocolatier Un parcours jalonné de défis. Il s’initie à la pâtisserie dans une petite boutique de la région parisienne. Intégrer l’équipe Lenôtre... Le rêve se réalise lors de sa formation en alternance. Et se poursuit lorsqu’il est recruté par l’illustre pâtissier. « C’est là que j’ai appris l’importance de travailler avec des produits de qualité, explique Philippe Rigollot. Avec du bon beurre, du bon lait, des bons fruits, on fait de bons gâteaux ! » Devenu chef pâtissier au Pré Catelan de Frédéric Anton, il se frotte aux exigences de la restauration de prestige.

Et continue à Valence chez la triple étoilée Anne-Sophie Pic où il restera dix ans. Avec son épouse Élodie, le champion du monde de pâtisserie (2005) se lance un nouveau défi en ouvrant une boutique place Georges-Volland à Annecy. Puis une deuxième : la Rose des Neiges, rue Jean-Jacques Rousseau. Deux établissements où se découvrent les créations et classiques revisités du Meilleur Ouvrier de France (2007) tels que la macaronade myrtille yuzu ou la tarte aux agrumes avec petite crème noisette et confit de clémentine...

Mont blanc marron noisette torréfiez la poudre de noisette pendant 15 minutes à 160°. Au bain-marie, chauffez les blancs et le sucre à 50°, montez au batteur puis, sur Silpat, pochez des boules de 5 cm de diamètre. Faites cuire à 80° pendant 2 heures. Crémeux marron : mélangez le sucre et la pectine. Chauffez la purée, les jaunes d’œufs à 45°. Incorporez le mélange des poudres en pluie fine. Cuisez le tout à 85°. Refroidissez à 40°, mixez fortement en incorporant le beurre pommade. Coulez aussitôt en moule demi-sphère de 5 cm de diamètre et insérez des brisures de marrons confits. Chantilly vanille mascarpone : chauffez la crème à 50° avec le sucre semoule et les gousses de vanille, ajoutez la gélatine. Mixez avec le mascarpone et la deuxième partie de crème. Réservez au frais au minimum 12 heures. Montez au fouet. Finition : Garnissez de chantilly les demi-sphères de 7 cm de diamètre, insérez la boule de meringue, lissez puis posez le dôme de crémeux marron. Congelez. Démoulez puis trempez le dessus dans la chantilly, congelez. Passez au velours, puis trempez le dessous dans un mélange chocolat lait / beurre de cacao / amandes hachées. Meringue noisette :

« Avec du bon beurre, du bon lait, des bons fruits, on fait de bons gâteaux ! »

INGRÉDIENTS POUR 3 PIÈCES Meringue noisette : 110 g sucre 60 g blancs d’œufs 15 g sucre poudre de noisettes brutes Crémeux marron : 30 g eau 260 g purée de marrons Imbert 30 g sucre 1 g pectine NH 30 g jaunes d’œufs 50 g beurre Chantilly vanille mascarpone : 50 g crème 35 % 50 g mascarpone 25 g sucre 1 g gélatine poudre 200 bloom 5 g eau 1 gousse de vanille

EN EM TR S ET SA

Nos bûches deNoël T

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Crédit photos : Fred Durantet / Agence Frères2com

BY PHILIPPE RIGOLLOT

POUR UN NOÊL DE RÊVES 8 NOUVELLES BÛCHES EXCEPTIONNELLES CHOCOLATS «Award 2015 du savoir-faire»

GALETTES DES ROIS Fèves de collections PHILIPPE RIGOLLOT

UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE 2007 CHAMPION DU MONDE DE PÂTISSERIE 2005

www.philipperigollot.com

LE MARRON GLACÉ, un long travail artisanal En période de fêtes, le marron glacé s’invite en hôte d’honneur. Particulièrement complexe à réaliser, il tient toutes ses promesses lors de la dégustation. Valérie Blanc

st-il né à la cour du roi Louis XIV grâce au cuisinier François Pierre de La Varenne ou en Italie à Coni, dans le Piémont, qui compte nombre de châtaigniers ? L’histoire ne peut trancher formellement quant à l’origine du marron glacé. En France, la première fabrique a été créée en 1882, en Ardèche, par Clément Faugier. Chez Corsiglia, installé à Marseille depuis 1896, le long travail artisanal démarre dès l’automne lorsque les châtaignes sont sélectionnées au calibre parfait puis plongées dans de l’eau durant neuf jours. Après ce bain, seules celles qui ne sont par remontées à la surface partent en cave pendant trois semaines pour affiner leur

ORIGINE. L’Italie est une terre de prédilection pour la production. Une matière première de qualité est essentielle à la suite du processus de fabrication.

séchage. Vient le temps de les éplucher et, pièce par pièce, de retirer les minuscules peaux qui pourraient rester. Emmaillotées dans des mousselines de tulle, elles sont ensuite confites entre sept et dix jours dans un sirop de tradition française composé principalement de sucre, glucose et vanille en gousse. Délicatement déballées, elles sont déposées sur des grilles pour la phase finale – le glaçage – fine pellicule de sucre glace qui donne le croquant à la dégustation. Petit passage au four pour le fixer et voilà nos délicieuses douceurs prêtes à être emballées dans leur joli papier doré avant de faire le régal des amateurs.

MAXIME SIEYES Chef traiteur Explorateur de goûts. C’est en Auvergne – fief d’une généreuse cuisine traditionnelle – que Maxime Sieyes a vu le jour il y a 38 ans. Jonglant entre sucré et salé, son expérience professionnelle s’est forgée auprès de restaurateurs étoilés (Alain Lamaison, Jean-Michel Bouvier), de grands pâtissiers tricolores (Daniel Hue, Michel Belin) et au sein de nombreux relais desserts internationaux. En 2006, Maxime Sieyes et son épouse Christelle ouvrent leur restaurant (Le fameux Bistrot à Chambéry) dont ils se

séparent dix ans plus tard, pour privilégier l’activité de traiteur qu’ils ont développée en parallèle. Avec une équipe jeune et motivée, le chef propose aux particuliers et aux entreprises des mets innovants dans l’association des saveurs et la présentation. Esprits curieux, à la technique affûtée, le chef et sa brigade élaborent des plats modernes, des cocktails originaux et autres exquises nouveautés. Une assiette gastronomique servie au centuple.

Pressé de foie gras de canard, chutney banane fruits de la passion, petite brioche aux grattons lyonnais Sortez le foie gras 1 heure avant. Assaisonnez de sel, poivre, Armagnac dans un plat filmé, laissez reposer 4 heures. Mettez le tout en sac sous vide avec l’assaisonnement et cuisez dans un bain-marie à 55°. Sondez la poche de foie gras à 47° à cœur. Égouttez pour enlever le surplus de gras et et pressez le foie dans une terrine. Foie gras :

Taillez les bananes en brunoise (petits cubes de 2 mm), ajoutez l’intérieur des fruits de la passion, faites revenir l’échalote ciselée avec le beurre à feu doux et ajoutez les bananes et passion. Faites cuire 5 minutes. Déglacez au xérès et assaisonnez avec sel, poivre.

Chutney banane passion :

Mélangez au batteur la farine, les œufs, le sucre, la levure boulangère et le sel à vitesse moyenne sans faire trop chauffer. Ajoutez le beurre ramolli, les jaunes d’œufs et les grattons jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez pousser au frais pendant 4 heures. Boulez la pâte dans un moule à brioche parisienne. Dorez la brioche avec un jaune d’œuf et un peu de sel, cuisez à 160° pendant 30 minutes.

Brioche aux grattons lyonnais :

« Chercheur de goûts, créateur d’émotions »

INGRÉDIENTS Pressé de foie gras : 1 lobe foie gras frais éveiné 6 g sel 2 g poivre 2 g sucre Armagnac Chutney banane passion : 2 bananes 4 fruits de la passion 1 échalote ciselée 1 cl vinaigre de xérès QS sel et poivre 20 g beurre Brioche aux grattons lyonnais : 500 g farine 300 g œufs 60 g sucre semoule 23 g levure boulangère 12 g sel 400 g beurre 2 jaunes d’œufs 150 g grattons

Nouvelle adresse 540 avenue Henri Bordeaux - 73000 Chambéry

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BOUILLEURS DE CRU et autres distillateurs

Adieu privilèges. Aujourd’hui, tout le monde peut distiller sa récolte de fruits ou confier sa transformation à un prestataire ambulant. Nathalie Truche

xonération de patente pour la distillation de 10 litres d’alcool pur ou pour 20 litres d’alcool à 50 % : accordé sous condition par Napoléon, ce privilège demeure héréditaire jusqu’en 1960, lorsque le législateur en interdit la transmission entre générations. Depuis, chacun peut devenir bouilleur de cru à condition d’être propriétaire ou locataire d’au moins un arbre fruitier et/ou d’une vigne, de distiller sa récolte dans un atelier public en ayant effectué une déclaration aux douanes et en s’acquittant d’une taxe. En revanche, la commercialisation des alcools obtenus n’est pas autorisée.

TRADITION. En 1925 à Briec (Finistère), l’entreprise Duvail propose une distillation à domicile et à forfait.

Quelle différence ? En assurant la transformation en alcool des fruits fournis par le récoltant, le bouilleur ambulant est un prestataire (parfois nommé distillateur bien que ce terme soit réservé plus volontiers au monde industriel). Un litre peut être produit à partir de 10 à 15 kg de fruits suivant leur degré de maturité. Comment ça marche ? Une fois la cuvette remplie de bouillon, on allume le feu, la vapeur monte dans le serpentin et l’alcool sort. Sur les pays de Savoie, une douzaine de bouilleurs ambulants font étape dans les villages. Parmi eux, Erwan Girerd qui, en novembre et décembre, pose l’alambic familial en Isère (Chimilin, Saint-Jean d’Avelanne, Miribel-les-Echelles), dans le Rhône (Jons) et dans son atelier d’Attignat-Oncin en Savoie.

BENJAMIN SCHWAB Chef Le Clocher Vent de fraîcheur. Maître restaurateur, Membre du collège culinaire de France... une table incontournable se blottit dans le cœur historique d’Annecyle-Vieux. Depuis février 2018, Le Clocher se teinte de notes plus modernes sous la houlette de Benjamin Schwab. À 28 ans, le nouveau chef a aiguisé son apprentissage au sein de l’Abbaye de Talloires et d’adresses étoilées : La maison dans le Parc à Nancy et L’Abbaye de la Celle, un établissement d’Alain Ducasse.

Sa philosophie : travailler des produits frais et simples qu’il veut sublimer par un jeu de saveurs. Ses menus s’esquissent au gré des arrivages : « Je fais une cuisine d’envie » dit-il. Benjamin Schwab a déjà gravé la carte avec un brochet croustillant qui rencontre un joli succès et dont la recette s’adapte aux saisons. « Mais un chef n’est rien sans sa brigade, tient-il à souligner. J’ai la chance de travailler avec une équipe motivée et animée comme moi par le souci de bien faire. »

Pressé de volaille de Bresse à la truffe et noisette Assaisonnez les cuisses et les blancs de volaille avec les épices, sel, poivre et Cognac. Réalisez la farce en mélangeant les suprêmes, la crème liquide, le sel, le poivre et la purée de truffe. Mixez et passez au tamis. Pour le montage : tapissez la terrine à l’aide d’un film alimentaire en le laissant déborder sur les côtés. Étalez successivement une couche d’aiguillette de volaille, une couche de farce fine, une couche d’aiguillette de volaille, une couche de farce fine, une couche d’aiguillette de volaille. Refermez bien avec le film alimentaire. Faites cuire 1h30 au four vapeur à 70°. Vérifiez la cuisson à cœur : elle doit atteindre 65°. Laissez refroidir au frigo pendant 24h en disposant une presse (brique de lait par exemple). Pour les pickles : mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition. Coupez les légumes en petits morceaux. Une fois que le liquide boue, versez-le sur les légumes, filmez le bac et réservez au réfrigérateur. Taillez des tranches de terrine de 1,5 cm d’épaisseur. Dans un cul de poule, mélangez les pickles de légumes et assaisonnez avec de l’huile d’olive, des noisettes concassées et quelques oignons nouveaux émincés. Vous pouvez agrémenter cette terrine d’une sauce tartare ou d’une sauce gribiche.

« Je fais une cuisine d’envie »

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 500 g aiguillette de volaille de Bresse Cognac 200 g volaille de Bresse 300 g crème 6 g sel Poivre 4 épices 10 g purée de truffe Noisettes concassées Oignons nouveaux Pour les pickles de légumes : 500 g sucre 200 g vinaigre blanc 500 g eau de source 100 g vinaigre de riz Radis rose Choux-fleurs de couleur Carottes de couleur

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LA RÉGION DE PARME et ses trésors

À la seule évocation de cette ville italienne viennent à l’esprit ses deux fleurons de la gastronomie : le parmesan et le jambon de Parme qui sont liés jusque dans leur fabrication. Valérie Blanc

e parmesan ou Parmigiano Reggiano est né au Moyen Âge. Aujourd’hui, son AOP oblige chacune des 335 fromageries de production à suivre un cahier des charges très strict. Depuis 900 ans, les ingrédients servant à sa fabrication n’ont pas changé. Ne sont utilisés que du lait cru en provenance de vache soumise à un régime alimentaire spécial, du sel et de la présure. Aucun additif extérieur n’est toléré. Le coup de main de l’homme permet de fabriquer des meules de 40 kilos nécessitant chacune 550 litres de lait. L’affinage se déroule sur une période minimum de 12 mois. Pour s’assurer de la qualité de chaque fromage, un expert passe étudier et “écouter” chaque meule, qui a sommeillé une année,

en la tapant. Au seul son qui résonne, il sait si tout est parfait et autorise le producteur à commercialiser. Annuellement, environ 4 millions de fromages sont ainsi promis au bonheur des amateurs de ce savoureux produit. Du temps et du vent Quel point commun entre le jambon de Parme et le parmesan ? Les porcs qui servent à sa fabrication boivent régulièrement son petit lait ! Cette charcuterie doit son goût particulier à un phénomène inattendu, le vent. D’abord, les plus belles cuisses sont sélectionnées et rognées pour avoir une forme parfaite puis la salaison se réalise en plusieurs phases,

Antica salumeria Restelli, pour succomber, entre autres, à la tentation d’un divin jambon de Parme.

ARÔMES. Pour qu’il dévoile tous ses parfums, le jambon de Parme doit être coupé en tranches très fines, légères comme un voile. Il peut être dégusté sans complexe car il présente une teneur en lipide réduite, soit 148 calories pour 100 grammes. OBLIGATIONS. Le parmesan que l’on apprécie spécialement en copeaux ou râpé est conditionné uniquement dans la zone définie par l’AOP.

durant une vingtaine de jours au minimum. Période de repos ensuite, pendant trois mois en chambres climatisées. Puis l’air prend toute son importance. En effet, les jambons vont sécher dans des pièces aux grandes fenêtres où pendant quatre mois, ils s’enrichissent du parfum venu des collines ou de la mer. Un subtil rapport que seuls des professionnels savent gérer. Pour finir, il est graissé au saindoux et affiné dans des pièces réservées à cet usage. Au douzième mois, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste le flaire, le valide et le marque au fer de la couronne ducale à cinq pointes, la garantie d’un authentique jambon de Parme.

Enotecca tabaro, un lieu idéal pour goûter à des vins italiens en grignotant des spécialités locales.

Silvano Romani propose des charcuteries, des pâtes maison, de l’épicerie fine et des fromages.

3 ADRESSES TESTÉES À PARME

ADRIEN TUPIN BRON Chef de La voile, Impérial Palace Les classiques réinterprétés. Diplômé du CFA de Groisy, Adrien Tupin Bron rejoint l’Impérial Palace en 2011. À 25 ans, il dirige l’intégralité de la pâtisserie de l’établissement 4* avant d’être nommé chef de La Voile en 2017. Le restaurant de l’Impérial Palace, récompensé par L’Assiette du Guide Michelin, affiche une carte gourmande et élégante. Si les plats évoluent au gré des saisons, le succès du bœuf trois façons (tartare, filet, Bourguignon) lui assure une présence toute l’année. Produit emblématique de la

région, l’omble chevalier régale toujours la clientèle tandis que l’omble de fontaine offre une belle découverte avec sa chair fine et son goût délicat. L’hiver célèbrera le cerf et les fêtes mettront à l’honneur une tourte de foie gras de canard avec jus de myrtille. Des mets qui, sous un intitulé classique, cachent une tradition revisitée par le chef. Exemple ? La poire de Savoie pochée au vin... blanc. Une audacieuse association de saveurs qui libère finesse et légèreté en bouche.

Féra de nos Lacs en gravelax de sapin, pomme & radis de couleur Faites

un sel de sapin (2 branches de sapin et du gros sel), mixez l’ensemble, mettez de côté. Faites réduire 1 litre de jus de pomme à 150° avec 80 g de gingembre frais. La texture doit s’épaissir, vous devez pouvoir faire un point sur une assiette sans qu’il s’étale. Faites l’huile wasabi avec 100 g d’huile d’olive et 10 g de wasabi. Levez la peau de la féra, coupez des rectangles de 90 g et gardez les parures de côté. Mettez les rectangles au sel de sapin pendant 12 minutes puis rincez-les à l’eau claire. Taillez les parures en brunoise pour faire un tartare d’environ 20 g par personne, que vous assaisonnez avec l’huile d’olive au wasabi. Taillez les radis bleus en rondelles pour faire des ravioles avec en garniture le tartare de féra : 2 par personne. Taillez le green en brunoise très fine, puis le red en lamelles à l’emporte-pièce de 20 et 30. Réalisez des pickles avec le radis red : 1 mesure de vinaigre, 2 mesures de sucre, 3 mesures d’eau. Le dressage : disposez la féra au milieu de l’assiette puis les ravioles de féra au wasabi. Ajoutez les pickles et la brunoise de radis, des petits pois de gel pomme au gingembre et des petites fleurs de pomme.

« C’est tout à fait naturellement et inconsciemment que la cuisine est devenue une évidence »

INGRÉDIENTS 1 filet de féra Gros sel Branches de sapin Radis green/red/bleu meat Gel pomme gingembre : 1 l jus de pomme 80 g gingembre frais Huile wasabi : 100 g huile d’olive 10 g wasabi

LA VOILE v o y a g e g o u r m a n d f a c e a u l a c d ’a n n e c y

Dans le cadre raffiné du restaurant La Voile au bord du lac, notre Chef Adrien Tupin-Bron propose une carte gastronomique inspirée des saveurs de saison.

Nouveaux menus & offres à la carte.

Tél: +33 (0)4 50 09 30 00 . www.hotel-imperialpalace.fr

LES GLORIEUSES DE BRESSE, un concours d’élégance

Du 14 au 18 décembre, les éleveurs de volailles de Bresse seront en effervescence. Le fruit du difficile travail qui entoure la seule volaille AOP au monde peut leur rapporter le Saint-Graal, un prix aux Glorieuses de Bresse. Valérie Blanc

ette institution qui fait accourir les épicuriens du monde entier a vu le jour en 1862 à Bourg-en-Bresse. Déjà, on célébrait la qualité et la tendreté unique des volailles. L’arrivée de l’AOP en 1957, distinction suprême, obligeant chaque producteur à suivre un cahier des charges très strict n’a fait que renforcer leur image de marque. Parallèlement, Les Glorieuses de Bresse prenaient de l’ampleur avec plusieurs jours de marché, de concours et autant de moments gourmands et gourmets à partager. Pour les quatre dates de l’événement, des éleveurs concourent pour voir leurs plus belles bêtes récompensées par un jury composé de professionnels et de grands noms de la gastronomie comme Georges Blanc.

EXCELLENCE. Pour toutes les volailles, le cahier des charges impose une nourriture composée uniquement de maïs de Bresse sans OGM, blé de Bresse, lait, babeurre et herbe des prés.

Un travail méticuleux Poulardes, chapons, poulets et dindes sont parés de leurs plus beaux atours pour séduire. Chacun aura été délicatement plumé, lavé et enveloppé dans une toile végétale très fine cousue à la main tel un corset pour mettre en exergue la qualité de la chair. Tout est étudié. Recevoir un prix est un honneur mais les Glorieuses sont également l’occasion pour le grand public de faire son marché et d’acheter les meilleures viandes. Une belle manière de servir, pour Noël, le nec plus ultra !

SÉBASTIEN VRIGNAUD Chef Le Confidentiel La cuisine en tandem. En 2010, après quatre années passées chez Christian Têtedoie à Lyon et cinq auprès de Laurent Petit à Annecy-le-Vieux, Sébastien Vrignaud ouvrait Le Confidentiel à Menthon-Saint-Bernard, aux côtés de son épouse et œnologue Fanchon. Pourquoi le “Confidentiel” ? Pour son ambiance conviviale, ses vingt couverts, sa petite carte. Ici, le partage est une philosophie. Une partie de la cuisine est ouverte, laissant ainsi apparaître le chef. « J’aime l’idée que la clientèle se sente comme à la maison », sourit

Sébastien Vrignaud. Boucherie du village, lac Léman ou Halles de la commune, le circuit court est privilégié pour s’approvisionner en viandes, poissons ou légumes. Le chef apprécie « les recettes simples, qui ont du goût ». Son bonheur : travailler les textures, décliner les garnitures, la courge est servie froide, en purée, confite. Quant à Fanchon, elle met au diapason les plats et les vins, suggère des associations inattendues, présente des petites productions. Une conseil : pensez à réserver, le restaurant affiche souvent complet !

Rouget grondin, tatin de courge butternut Levez les 4 rougets et conservez les arêtes et les têtes. Sauce : émincez les carottes, 2 oignons, le fenouil, les poireaux. Faites-les revenir dans l’huile d’olive, ajoutez les arêtes et les têtes préalablement rincées à l’eau. Mélangez bien et mouillez à hauteur avec le vin rouge. Ajoutez un bouquet garni et laissez cuire une demi-heure. Passez votre fumet au chinois étamine, faites réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réservez. Tatin : émincez et faites tomber au beurre les 4 oignons, ajoutez le boudin sans le boyau et faites cuire tout doucement pour enlever l’excédent d’eau, environ 15 à 20 mn tout en mélangeant. Épluchez vos courges butternut. Dans la partie pleine, détaillez 4 disques avec un emporte-pièce rond de 6 cm de large et 4 cm de haut. Mettez ces palets dans une poêle qui ira au four, faites-les colorer légèrement sur le feu avec du beurre, du thym et de l’ail, assaisonnez. Une fois les deux côtés colorés, placez la poêle au four 10 mn à 180°. Taillez une fine julienne dans la courge (environ un bol), et avec le reste des courges, confectionnez une purée fine. Pour le dressage de la tatin, reprenez les emporte-pièces. Mettez le palet de courge confit au fond et ajoutez-y dessus le boudin jusqu’au ras de l’emportepièce. Placez au four pour réchauffer. Faites cuire les filets de rougets côté peau dans une poêle avec de l’huile d’olive. Dans votre assiette, faites une jolie virgule avec la purée, déposez la tatin, retirez l’emporte-pièce délicatement et déposez les filets de rougets côté chair sur l’assiette. Sur la tatin, mettez la julienne de courge assaisonnée avec une vinaigrette et parsemez quelques graines de courges. Ajoutez le fumet au moment de servir.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 rougets 2 courges butternut 2 carottes 1 fenouil 1 poireau 6 oignons 1 l vin rouge 500 g de boudin rouge Quelques graines de courge Un bouquet garni Ail Thym

« J’apprécie les recettes simples, qui ont du goût »

Confidentiel

24 route des moulins 74290 Menthon Saint Bernard Ouvert du mardi au samedi, midi et soir

RĂŠservations au 04 50 44 00 68 www.restaurant-leconfidentiel.fr

Crémerie du Lac - 3, rue du Lac - ANNECY - T 04 50 45 19 31 Crémerie du Parc - 2, rue Centrale - ANNECY-LE-VIEUX - T 04 50 23 51 56 Crémerie du Thiou - 11, avenue de la République - CRAN-GEVRIER - T 04 50 62 39 80 Crémerie des Charmilles - Espace des Charmilles - 205 route d’Annecy - PRINGY - T 04 50 09 03 60 Crémerie des Aravis - Résidence du centre - 6, place du petit Casino - LA CLUSAZ - T 04 50 02 60 93

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LE SEL

dans tous ses états Le sel recèle des bienfaits quand il est utilisé avec parcimonie. D’ici ou d’ailleurs, il ne se résume pas à de fins grains blancs. Valérie Blanc

e sel peut être récolté en Méditerranée à Aigues-Mortes, sur le littoral atlantique à Guérande ou être extrait de gisements souterrains comme à Bex, dans le canton de Vaud. On distingue deux catégories : le sel fin d’usage courant et le gros sel pour les préparations. Les amateurs se régaleront de la troisième : la fleur de sel au goût unique. Mince couche à la surface des marais, elle est récoltée à la main et non traitée. À Bex, l’eau des glaciers chargée en sel, au contact de la roche salifère, arrive dans des bassins où de fragiles cristaux se forment et sont récoltés manuellement puis disposés sur des séchoirs en mélèze.

Jason Tuinstra-Unsplash

Différentes couleurs Les provenances du sel sont nombreuses et peuvent être étonnantes. Quelques exemples... Rouge, le sel hawaïen Alea est mélangé à de l’argile, issue de l’activité volcanique, qui l’enrichit en minéraux. Le sel noir de l’Himalaya, que l’on trouve au Népal, se différencie par son goût en soufre très prononcé. Aux alentours de Djibouti, le ressac des vagues sur la grève permet de récolter des perles de sel croquantes à la forme ronde. Au cœur du désert égyptien, un gisement offre le givre de sel. Différente de tout ce que l’on connaît, la forme de ses cristaux allongés d’un blanc très pur le rend unique. Récolté dans les mines d’Iran, le sel bleu de perse doit sa couleur aux minéraux riches en sylvinite.

AVEC RAISON. Le sel relève le goût d’un mets. Toutefois, pour un usage raisonné, l’Organisation mondiale de la santé recommande 5 à 6 grammes par jour.

PUBLI-INFORMATION

Voyage culinaire vers le Japon Bienvenue à Yatta ! Ramen, enseigne annécienne de restauration japonaise. Vous y découvrirez sa spécialité : le ramen, une savoureuse soupe de nouilles.

Encore peu connu en France, le ramen est pourtant LE plat populaire national japonais, très loin devant le sushi. Mets peu onéreux et rapide à préparer, le ramen développe des saveurs aussi profondes que délicates. Il se compose de nouilles de blé traditionnelles japonaises présentées dans un bouillon et servies avec un accompagnement. L’établissement Yatta ! Ramen décline ce plat mythique en huit recettes innovantes avec une touche française. SUCCÈS IMMÉDIAT L’histoire de Yatta ! Ramen commence en 2015. Trois amis – Éric Tarare, Julien Tamotte et Boris Crey – passionnés de gastronomie japonaise, de street food et de nouvelles idées, constatent que le ramen est proposé presque exclusivement à Paris. En 2016, ils ouvrent leur première enseigne dans la zone industrielle de Vovray à Seynod. La cuisine est faite maison avec passion, les

approvisionnements locaux sont privilégiés. La carte – courte et efficace – est complétée tous les mois par un ramen éphémère gastronomique. Le succès est immédiat. Très rapidement, un second établissement plus spacieux s’ouvre à Annecy-le-Vieux. Le trio travaille aujourd’hui au développement de l’enseigne pour offrir le plus rapidement possible les meilleurs ramen au plus grand nombre. Objectif ? Ouvrir quinze points de vente à horizon 2020. Yatta ! Ramen 11 rue des Écoles 74940 Annecy-le-Vieux 04 50 19 61 82 EMBLÉMATIQUE Authentique plat traditionnel, le ramen est proposé dans près de 200 000 échoppes réparties dans tout l’archipel japonais.

11 avenue des Trois Fontaines 74600 Seynod 04 50 69 09 67

GUILLAUME GOMEZ,

chef des cuisines du palais de l’Élysée EN 2004, À SEULEMENT 25 ANS, GUILLAUME GOMEZ, REMPORTAIT LE TITRE DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE (MOF), CATÉGORIE CUISINE. EN 2013, APRÈS SIX ANS PASSÉS AU SEIN DE L’ÉLYSÉE, IL EST PROMU AU RANG DE CHEF DES CUISINES DE LA PRÉSIDENCE. Valérie Blanc

rande responsabilité que celle assurée par cet homme souriant et pétillant. Pour chaque invitation donnée, Guillaume Gomez doit concocter un repas représentatif du savoir-faire français et de ses terroirs. Une responsabilité qu’il aime, un défi régulier qu’il mène sans prétention : « Avant toute chose, il faut savoir rester humble. » Le jour de sa victoire au concours du MOF, démarrait une belle complicité avec Paul Bocuse qui ne se démentira jamais. Il le considère alors comme le garant des traditions, des gestes et des techniques qui entourent le patrimoine gastronomique français. Un savoir-faire qui le passionne toujours autant, qu’il aime transmettre et qui se retrouve dans ses plats. À l’Élysée, rien n’est figé. Faire perdurer, revisiter, créer vont ensemble. Pour que chacun puisse en profiter, il a écrit Cuisine, leçons en pas à pas dans lequel il a d’abord référencé les techniques, les bons gestes et ensuite relié des recettes. Préfacé par Paul Bocuse et Joël Robuchon, le livre est une bible, complimenté et auréolé de nombreux prix dont celui du meilleur livre de cuisine au monde, en mai dernier. Une édition pour les enfants arrive à l’occasion des fêtes. À la demande de Guillaume Gomez, l’intégralité des bénéfices est reversée à des associations. Savoir s’adapter Travailler dans un lieu aussi prestigieux et unique demande de l’adaptation. Chaque couple présidentielle ayant ses préférences, il revient au chef de s’adapter. Pour autant, ce 100 % Parisien n’a rien d’un homme stressé. « Pour répondre aux attentes, je dois confectionner une cuisine simple, en phase avec la réalité. Je n’ai pas de plat signature, en revanche, il y a des incontournables comme les pommes moulées Élysée : un montage avec des pommes de terre réalisé dans un moule à charlotte. Ici, ma seule obligation – dont je me réjouis – est de devoir utiliser uniquement des produits des terroirs français, de métropole ou des Dom. Ma cuisine n’est pas statique, j’invente au gré des saisons, des voyages, des envies, des demandes... »

1. Brasserie. La Poule au Pot, brasserie de Jean-François Piège, figure dans les adresses qu’il affectionne pour sa cuisine de longue tradition. 2. Incontournable. Pour se régaler d’un plat classique de la cuisine de brasserie, il choisit la Poularde de la Cour d’Armoise au pot de Jean-François Piège. 3. Terroir. Les Saint-Jacques à la truffe : un plat qui réunit terre et mer, tendresse, croquant et des arômes se mariant à merveille. 4. Héritage. Monument de la littérature gourmande, ce livre s’inscrit dans la lignée de ceux qui se passent entre générations pour l’étendue des solutions, recettes et astuces qu’il propose. 5. Classique. La pomme moulée Élysée : un grand classique peu onéreux puisque seules des pommes de terre entrent dans la recette. Le montage offre un magnifique résultat. 6. Étoilé. Pour un grand dîner, ses adresses sont nombreuses. Nous retiendrons le restaurant Le Gabriel où le chef Jerôme Banctel, deux étoiles, en mérite trois selon Guillaume Gomez ! 7. Raffinement. S’ajoute au plaisir d’un repas au restaurant Le Gabriel, celui d’un décor élégant, d’un service parfait et le plaisir d’un moment marquant. Un ensemble qui lui plaît. 8. Prendre un verre. Une adresse lui vient aussitôt à l’esprit pour un apéritif : celle du bar de l’hôtel Plaza-Athénée pour son ambiance qui n’est pas guindée, son décor et ses cocktails. Un vrai lieu de détente.

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PARIS GOURMAND, suivez le guide...

MIAM A ARPENTÉ LE BITUME PARISIEN POUR TESTER QUELQUES BONNES TABLES. FAIRE SES COURSES, S’OFFRIR UNE DOUCEUR, PRENDRE UN REPAS... VOICI NOTRE SÉLECTION. DE SON CÔTÉ, GUILLAUME GOMEZ, CHEF DE L’ÉLYSÉE, NOUS CONFIE SES SECRETS ET SES LIEUX PRÉFÉRÉS. EN ROUTE POUR LA CAPITALE ! Valérie Blanc

1. La Coupole Rien de plus emblématique qu’une brasserie parisienne. En la matière, La Coupole est une institution. Célèbre pour son style Art déco, elle connaît en 2018 un nouvel élan. Avec son banc d’écailles, ses crêpes Suzette, sa choucroute et tous ses plats emblématiques, l’esprit de fête – son ADN – règne dans la salle comme dans l’assiette. Un renouveau incontournable à tester sans modération.

4. Maison Verot La famille Verot n’a de cesse depuis 1930 de perpétuer la fabrication artisanale des fleurons de la charcuterie française. Des collections saisonnières sont proposées en fonction des produits du moment. Terrines de lièvre au foie gras, pâté en croûte de Chartres, tête roulée... les amateurs ne s’y trompent pas, la cochonnaille, sous toutes ses facettes, c’est ici, à la Maison Verot.

2. Christophe Michalak Les pâtisseries de Christophe Michalak sont aussi belles que bonnes. Sophistiquées ou traditionnelles comme les flans, moelleux et autre riz au lait... quel régal nous offrent ses boutiques parisiennes ! Le champion du monde de pâtisserie n’a pas son pareil pour faire d’un gâteau une œuvre d’art à l’image de sa religieuse caramel beurre salé aussi glamour que craquante. Stop ou encore ? Encore !

5. Éric Kayser Éric Kayser propose dans ses boutiques des pains élaborés avec du levain naturel et des farines sélectionnées. Partout, ils sont pétris et cuits sur place. « Le bon pain ne ment pas : il dit tout de la qualité de ses ingrédients et du savoir-faire de celui qui le crée ». Viennoiseries, sandwichs aux accords mets et pain, petits biscuits... tout est tentation. Pourquoi ne pas y succomber ?

3. Hugo Desnoyer Le “ boucher star” sert autant les tables étoilées que les aficionados. « Lorsque je suis devenu mon propre patron, l’élevage a très vite été une quête prioritaire et j’ai parcouru plus de 60 000 km chaque année pour aller à la rencontre des éleveurs et construire notre histoire. » Rue du Docteur Blanche, à la table d’hôtes, se dégustent le morceau choisi à l’étal ou les suggestions. Un régal.

6. La Maison Plisson Delphine Plisson vient d’ouvrir une deuxième Maison Plisson au cœur du gourmand marché Saint-Honoré. Chez elle, impossible de ne pas céder à l’envie de tout acheter. En effet, les artisans qu’elle déniche permettent de faire des emplettes originales, goûteuses et gourmandes. 1 200 m2, 6 000 références, primeur, viande, fromagerie, épicerie... Un paradis.

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Facebook Hugo Desnoyer Officiel

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LA NOIX DE GRENOBLE, si craquante

L’un des rares fruits de France bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée connaît un succès international : plus de la moitié de sa production est exportée. Nathalie Truche

a culture du noyer s’inscrit dans la tradition dauphinoise depuis le Moyen Âge où les récoltes abondent. Du XVIIIe à la fin du XIXe siècle, la vigne prédomine dans le Dauphiné jusqu’à l’apparition du phylloxera qui dévaste la viticulture française et européenne. Le noyer va redonner une prospérité aux agriculteurs en passant de complément à revenu principal. Dans un décret de 1938, les conditions d’attribution de l’Appellation d’Origine Contrôlée pour les trois variétés référencées (Franquette, Mayette, Parisienne) définissent l’aire géographique de la noix de Grenoble couvrant 261 communes sur trois départements : 184 en Isère, 48 dans la Drôme et 29 en Savoie. La récolte s’effectue en octobre, lorsque la pluie facilite le travail des ramasseuses en faisant tomber les noix au sol. Opération essentielle

dans le processus de garantie de qualité, le séchage (à air pulsé avec contrôle de la température) doit intervenir immédiatement après le ramassage pour garder toute la saveur du fruit en coque. Chambres froides La noix est ensuite stockée en chambres froides – avec une maîtrise constante de l’hygrométrie – puis conditionnée dans le territoire de l’appellation. À la Chapelle Blanche, en Savoie, la Ferme des Valnoix produit sept hectares de noyers AOP noix de Grenoble, variété Franquette en culture raisonnée. L’exploitation propose de nombreuses spécialités fabriquées à partir de noix : huile, gâteau, nougat, confiture, praline, vin... www.facebook.com/La-ferme-des-valnoix. www.noixdegrenoble.com

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RENOMMÉE. La France est le premier producteur européen de noix et le deuxième exportateur mondial.

Oscillante noisette

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n fournissant 98 % de la production hexagonale, le Lot-et-Garonne a su rebondir sur une valeur montante de l’agriculture : la noisette. Sur le marché international, les trois quarts des petits fruits à coque sont récoltés en Turquie. Le premier producteur mondial est ainsi fortement impacté à chaque variation du cours de la noisette due aux aléas climatiques. La marque Ferrero l’est tout autant : le fabricant du célèbre Nutella consomme en effet chaque année le quart de la production mondiale. Encore plus savoureuses, des pâtes à tartiner artisanales et autres douceurs à base de noix et noisettes peuvent être dégustées à nos portes, comme au Moulin de Chanaz, en Savoie.

23 > 25 NOV.

CHAMBÉRY - PARC DES EXPOS

découvrir au rayon pâtisserie LES DÉLICES DE VIOLETTE, LA GOURMANDISE A UNE HISTOIRE Souvent un talent se révèle par des souvenirs d’enfance : une odeur, une saveur, un moment de partage. Nés d’un héritage de savoir-faire dans l’univers coloré et gourmand de la pâtisserie, « Les Délices de Violette » cristallisent les secrets sucrés d’une famille savoyarde qui a fondé sa réputation sur une méticuleuse sélection des produits et ingrédients. Aujourd’hui, ces recettes élaborées dans la grande tradition pâtissière sont interprétées par de jeunes pâtissiers passionnés, avec élégance et modernité selon des procédés artisanaux où la main de l’homme apporte tout son talent et son raffinement.

UNE EXCLUSIVITÉ DU GROUPE PROVENCIA POUR SES MAGASINS CARREFOUR ET CARREFOUR MARKET Fidèle à sa volonté de mettre en valeur le meilleur des savoir-faire régionaux, le Groupe Provencia a souhaité diffuser dans ses magasins Carrefour et Carrefour Market, cette gamme de pâtisseries fabriquée en Haute-Savoie, qui n’a rien à envier aux créations les plus raffinées. Une collaboration placée sous le signe du partage de valeurs communes, une alliance parfaite entre les artisans pâtissiers et les équipes du Groupe Provencia qui ont testé et goûté chaque recette.

Photos : La Gerbe Savoyarde

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LA PÂTISSERIE SELON VOS ENVIES Variez les plaisirs au fil des évènements de la vie : pièces familiales aussi spectaculaires que délicieuses, pièces individuelles ou mignardises, « Les Délices de Violette » se déclinent en tous formats. Chaque réalisation est travaillée avec des produits d’excellence, confectionnée à la main et décorée avec soin, emballée et prête à être retirée dans nos magasins.

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SAVOUREUSES ADRESSES pour explorateurs gourmands

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Manger ? Oui, mais mondial

Lyon par une épicurienne

Fondue sur le toit de l’Europe

Vous aimez voyager, vous aimez découvrir de nouvelles cuisines ? Pour vous y aider, Food Trotter va devenir votre lecture préférée. De Rome à Tokyo, neuf destinations emblématiques sont décortiquées. Les immanquables, les bonnes adresses, les spécialités... tout vous est proposé sur un plateau. En bonus, votre propre carnet de voyage gourmand à remplir sans modération.

Comme partout à Lyon, il y a d’authentiques et bonnes adresses. Pour les connaître, Sonia Ezgulian – fascinée et fascinante pour sa passion de la cuisine locale – livre ses secrets d’une ville dont la notoriété gastronomique est internationale. Devenez un “Voyageur Affamé” et connaisseur pour ne rien rater de ce patrimoine riche et savoureux.

Avec son mélange aussi crémeux qu’onctueux, personne ne peut résister au plaisir d’une fondue helvète. Ce dernier prend de l’ampleur quand on s’élève au-dessus de Verbier, au Mont-Fort, à 3 300 mètres d’altitude, dans un original petit igloo. D’ici, on profite d’une vue sur plus de 110 sommets et l’on y déguste la fondue la plus haute d’Europe. Un privilège.

Food Trotter, Ed. Larousse

Voyageur Affamé, Ed. Menu Fretin

Infos sur verbier.ch

SAVOUREUSES ADRESSES pour explorateurs gourmands

Avant même d’être interpellé par l’assiette, le convive l’est par le décor de l’Ursus à Tignes. 380 arbres, une ambiance forestière... nous voilà propulsés au cœur du végétal. Celui-là même que l’on retrouve dans la cuisine de Clément Bouvier passé par les plus grandes maisons avant d’étonner de son talent les 45 convives que peut accueillir son antre. Pensez à réserver ! maison-bouvier.com

Un repas aux sommets

bergerie-restaurant.com

À 2 000 mètres d’altitude, sur le domaine du Brévent, depuis plus de 20 ans, le restaurant La Bergerie offre un panorama sur le Mont-Blanc à couper le souffle. À ce bonheur s’ajoute celui d’une carte élaborée à partir des meilleurs produits locaux puisque l’adresse est estampillée Maître Restaurateur, un gage de qualité. Beau et bon.

Un paradis fromager Gstaad, n’est pas que jet-set, elle a su garder un patrimoine rural important qui génère de nombreuses spécialités comme des fromages dont nombre détiennent une AOC. Pour les célébrer, rendez-vous dans un temple créé par la fromagerie du village où pas moins de 3 000 meules coulent des jours heureux à 25 mètres de profondeur. Ce petit paradis se visite, avis aux amateurs. molkerei-gstaad.ch

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Dîner en forêt

CUISINE PLAISIR ARMATAFFET

6 rue du collÃ¨ge Chappuisien - Annecy - 04 50 51 35 65

03/2017 – E90315 – Édité par Crédit Agricole S.A., agréé en tant qu’établissement de crédit - Siège social: 12, place des États-Unis, 92127 Montrouge Cedex - Capital social: 8 538 313 578 † - 784 608 416 RCS Nanterre.

“Elixirs, une invitation à découvrir des produits d’exception”

David Frichet

ELIXIRS

David Frichet. +41 (0)78 601 41 00. commandes@elixirs.ch. +41 (0)22 300 56 85 Allée D, route des jeunes 69, Carouge www.elixirs.ch L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , C O N S O M M E Z AV E C M O D É R AT I O N