Jäst i verkligheten

Det fruktiga och stalliga, snarare än »det där humleköret», är vad bröderna Ek är ute efter. Ett ordentligt jäst öl som tar månader att framställa och som bara blir godare med tiden.

Vi lämnar Sofielund och hamnar i en helt annan verklighet. Fälten vajar i kvällsbrisen, näktergalen sjunger glatt och en stor sol lägger sig över de skånska slätterna. I den lilla byn Djurslöv, strax över ån där också gränsen mot den ännu mindre byn Särslöv går, ligger ett av Sveriges färskaste bryggerier. Där huserar de tre bröderna Ek. André, Christian och Fredrik. André och Fredrik frilansar som ljudtekniker och Christian jobbar som produktutvecklare på ett livsmedelsföretag. För några år sedan slog de sig ihop för att starta bryggeriet. Vägen dit var inte helt rak. Christian började brygga för elva år sedan, så flyttade han till Eskilstuna och bröderna träffades alltmer sällan. Men Christian drog med Fredrik till Stockholm Beer and Whisky 2005 och sedan fick han med sig André året därpå. Christian fortsatte brygga hemma och intresset växte, bröderna åkte på mässor varje år.

När Christian flyttade hem till Skåne igen träffades de mer och mer. Det fanns inte mycket spännande öl i Skåne då, Ystad fanns förvisso och Malmö Brygghus var på väg. I Köpenhamn hände det däremot mycket på ölfronten. Storebrorsan Fredrik var lite trött på sitt jobb och föreslog att de skulle starta ett bryggeri, men Christian var lite feg och tyckte de skulle börja med att köpa in färdiga produkter. Bröderna började med att importera öl, vin och champagne men tankarna på att ha ett eget bryggeri fanns hela tiden i bakhuvudet. –Så var vi på rekresa i Belgien och Frankrike och efter det började vi importera fransk och belgisk öl. Och då drack vi ett öl som var infekterat av Brettanomycesjäst och det tyckte vi var så gott att vi började fundera på om man kunde göra den med vilje, Det var när de drack ett öl som var infekterat av Brettanomycesjäst, som bröderna började fundera på om man kunde gör det med vilje.

minns Christian. Så jag började jäsa med den hemma, försökte lära känna den och styra lite grann mot vad vi skulle kunna tänka oss att brygga. Vi gillar ju den typen av öl själva och det finns inte så mycket på marknaden, inte ens i Europa. Vi är de enda som brygger med Brettanomyces i Sverige.

Sen dess har bröderna Ek haft fokus på den här typen av öl. De använder väldigt lite humle i framställningen. –Det här humleköret, jag har inte hållit på med det så mycket hemma, det fanns inget intresse för det och jag kan det inte särskilt bra heller. All fruktighet och all lantlig smak som finns i vår öl kommer från jästen. Det ger en stallig gödselkaraktär om det går för långt, det var det vi hittade i det där ölet som inte skulle vara där. Vi försöker göra nånting som inte finns. Vi är inte så jätteförtjusta i humle själva och vi brygger ju för oss själva, inte för nån annan, det är denna öl vi älskar att dricka.

Brekeriet gör en nischad produkt och är

Två av tre bröder Ek inspekterar environgerna.

ett litet bryggeri. När vi är på besök kan man göra fem hundra liter i veckan, till hösten är tanken att man ska ha dubblat kapaciteten. 2011 letade bröderna lokal och såg annonsen om det lilla hotellet i byggnaden. –Vi sökte lite på det och det hette ju Djurslövs Brygghus tidigare, det borde ju gå att starta bryggeri där tänkte vi. Djurslövs Brygghus startade 1904 som ett andelsbryggeri där bönderna gick ihop. Under en utbrytning slog sig några bönder och bryggare fria från Djurslövs Brygghus och startade ett bryggeri på andra sidan ån, i Särslöv. Bryggeriet lades ner på femtiotalet, det gick visst aldrig något vidare, berättar André. När bryggeriet stängde blev det korkfabrik under trettio år. Brygghallen är liten, tjugo kvadratmeter, »men den kan byggas ut neråt och uppåt», upplyser bröderna. Jästen står i hörnet. Den måste man ta hand om. »Det är jäkligt roligt tycker vi», säger ena brodern. »Jag är ingen kemist så jag förstår inte», säger den andre. »Vi har som tur är inte haft några infektioner, ja förutom Brettanomyces såklart», funderar den första.

Ölen Saison och Funkstarter kör man kontinuerligt. Saison är flaggskeppet, lite kraftigare, lite mer smakrik, men mer elegant. Funkstarter är lite mer modern i stilen, har lite lättare kropp och lite högre beska, upplyser Christian samtidigt som han häller upp prover av båda ölen. –Jag märker att den är tappad nyligen,

Saison är flaggskeppet, lite kraftigare, lite mer smakrik, men mer elegant. Funkstarter är lite mer modern i stilen, har lite lättare kropp och lite högre beska.

den är helt färsk…vi efterjäser ju alla öl på flaskan, så det får en liten bottensats. Då fortsätter ju smaken att utvecklas på flaskan hela tiden i och med att brettanomycisjästen långsamt, långsamt käkar upp vissa grejer i ölet som den inte har käkat upp innan. Ni känner ju i den som är äldre att det är mer stallighet i smaken, den här som är helt färsk är mer fruktig. Där är lite gröna äpplen i tonen också vilket det inte ska vara, men det försvinner efter hand. Nej, så smaken är inte den samma när ölen är en månad gammal och när den är ett halvår gammal. Vi vill ju att folk ska spara dem längre än vad de gör.

Funkstarter syftar ju till de här stalltonerna, the funky notes. Ibland när man läser ratings tycker inte folk att den är funky, men då har de varit för snabba med att dricka upp ölen.

Brekeriet har många planer på vad man ska brygga. I det låga källarvalvet står vinfat prydligt uppradade, i väntan på att fyllas. –Vårt svartvinbärsöl blev väldigt hypat och omtyckt, det tog slut på fyra dagar. Den kommer vi att göra igen men grejen är att det tar fyra månader att tillverka den så den tar upp lite plats i jästankarna. Men i sommar köper vi fler jästankar som vi ska lägga den och nåt annat bäröl på.

Tanken är att bröderna ska utvecklas genom att experimentera än mer och nästa led är att de ska börja jäsa med bakterier på ekfat. –Det är ju inte direkt nån i Sverige som sysslar med fatlagring. Samma sak där, suröl,

gueuze och lambic och fruktöl och allt sånt där, det är det vi själva tycker om att dricka. Det är det vi försöker få tag i, när man är på Akkurat i Stockholm kollar man direkt i Cuveelistan, bland årgångsölen. Så det är klart att vi ska göra det! Det är väldigt nischat men det finns många som gillar det. Problemet med sån öl är att den tar väldigt lång tid att göra och det kräver plats. Tanken är att vi ska vara riktigt duktiga på det om några år, men man måste börja nån gång.

Varje sak har sin tid står det på bonaden över dörren. Just den här veckan är all öl slut på bryggeriet, bröderna börjar fylla på lagret men tankarna står tomma för de hinner inte brygga. Christian tar fram en burk med jäst. Det är Brettanomyces som snart ska användas. –Detta med jäst och bakterier är skitroligt, tycker vi i alla fall. Vi använder två olika brettanomycesstammar, vi huvudjäser alla öl med brett. Vi har lärt oss att tämja jästen på ett bra sätt. Den är lite speciell jämfört med vanlig jäst, den jäser väldigt långsamt, dessutom käkar den upp mycket mer än vad van

»Vi är de enda som brygger med Brettanomyces i Sverige»

lig jäst gör. Därför får man ibland bland annat anpassa maltsammansättningen, beroende på vad man ska ha för karaktär på ölet.

Vi provar en saison som tappats tre månader tidigare. –Den är lite ciderlik i karaktären, det är sånt här vi gillar att hålla på med, det är inte många i Sverige som håller på med frukt heller. Vi har skapat en egen stil som vi kallar för skånsk saison, i och med att det inte är nån typriktig saison eftersom den innehåller Brettanomyces. Det är skånsk lantöl! Vi går ju lite bakåt i tiden i och med att vi använder den typen av jäst som vi gör. Brettanomyces fanns sannolikt i saisons för hundra år sedan, när man inte riktigt visste vad som var i och jäste ölet. Saison var ett lantöl som dracks av bönderna då. Det var ju svårt att ha tillgång till rent vatten. Man gjorde ölet på vintern och så sparades det till somrarna när man var ute på fälten och arbetade. Så drack man det istället för vatten. Men det var svagare på den tiden, runt tre–fyra procent. Den vi gör nu ligger på sex och en halv, vilket de moderna saisonerna gör också.

Genom fönstret strilar soljuset in, den lilla vägen genom byn ligger tyst och stilla. Hotellet som ligger i samma gamla fina byggnad som bryggeriet är ekande tomt. I Djurslöv händer ingenting. Vi funderar över hur hotellet får sina fem rum uthyrda. Vill man ha en undangömd plats att experimentera på är det här helt rätt miljö. Så hur började allting? –Jag pluggade kemiteknik och läste till civilingenjör med livsmedelsteknik som inriktning, jag skulle göra ett arbete om öltillverkning. Men då tänkte jag att jag måste ju prova och göra själv och se om det funkar. Jag började hemma och har hållit på med bakterier också där, fast inget fat. Som många andra hembryggare blir man mer och mer biten när man märker att det funkar, berättar Christian. –Och så fick man ju gratis sprit, inskjuter André, fast egentligen är det ju inte gratis och inte sprit heller säger han och retirerar… –Nej, det märkte man ganska snabbt att det blev dyrt, det var mer och mer utrustning man skulle fixa. Sen har man ju sina perioder, man börjar kanske göra engelsk ale-stil, sen lite mer humle men det lämnade jag ganska snabbt. Sen lite belgiska tripplar, sen kom lagerperioden när man ska göra lageröl. Sen köper man in kylskåp så att man kan jäsa i kylskåpet. Och sen efter det kom jag in på vildjästen, Brettanomyces. Min fru har blivit lite plågad av allt detta, hon har varit väldigt tålig. Hon var också ganska nöjd när vi hittade lokalen. Bastun blev ledig, jag hade kylskåp i klädkammaren och allt möjligt…Det är nog normalt bland hembryggare.

Ljuset som strilar in genom fönstret på den gamla hotellbyggnaden i det sömniga Djurslöv, ger upplevelsen av Brekeriets öl en extra dimension.