mgr inż. Krzysztof Woźny

mgr inż. Krzysztof Woźny Technolog Żywności, Cukiernik

Kremy do tortów

- sprawdzone kombinacje smakowe

Kremy stanowią grupę półproduktów, których głównymi składnikami w zależności od rodzaju są: cukier, jajka, tłuszcz, śmietanka, mleko oraz substancje smakowo-zapachowe. Kremy otrzymuje się przez napowietrzanie, podgrzewanie lub gotowanie. Poszczególne rodzaje kremów różną się między sobą smakiem, wyglądem, konsystencją, technologią otrzymywania. W zależności od przebiegu procesu technologicznego rozróżnia się kremy grzane, zaparzane, gotowane i produkowane na zimno.

Kremy są to półprodukty, których składnikami są: cukier, jaja, tłuszcz, mleko, śmietanka oraz substancje smakowo-zapachowe. Masy zaś to produkty otrzymywane w wyniku połączenia rozdrobnionych lub zmiażdżonych surowców takich jak: migdały, orzechy, mak, ser, jaja, cukier, substancje smakowo-zapachowe z innymi surowcami.

KREMY SPORZĄDZANE NA ZIMNO

Kremy należące do tej podgrupy sporządza się przez mieszanie i napowietrzanie określonych surowców, bez stosowania przy tym obróbki termicznej.

Krem bita śmietanka:

Otrzymuje się ze śmietanki, cukru pudru i waniliny. Do produkcji stosuje się śmietankę kremową o zawartości tłuszczu 33 %. Powinna być ona dojrzała. Przed ubijaniem wskazane jest ochłodzenie jej i naczynia, w którym będzie napowietrzana do temperatury 20 °C. Ubijanie śmietanki powinno trwać krótko, gdy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabierać puszystości, dodaje się przesiany cukier puder i wanilinę. Po dodaniu należy przerwać ubijanie. Krem bita śmietanka jest kremem nietrwałym. Dlatego bezpośrednio po sporządzeniu powinien być zużyty do dalszej produkcji. Wyroby do produkcji, których użyto krem bita śmietanka, należy przechowywać w temperaturze około 6 °C nie dłużej niż 6 h, ponieważ bita śmietana psuje się szybko i łatwo kwaśnieje.

Krem szwedzki:

Otrzymuje się przez napowietrzenie mieszaniny złożonej z cukru pudru, tłuszczu i substancji smakowo-zapachowych. Jako tłuszczu można stosować margarynę, tłuszcz cukierniczy. Smak i zapach uzyskuje się przez dodawanie substancji smakowo-zapachowych, w postaci esencji kwasu cytrynowego. Jako surowce dodatkowe można stosować przetwory owocowe, kakao, kawę naturalną i orzechy.

KREMY GOTOWANE

Kremy gotowane otrzymywane są z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka oraz substancji smakowo-zapachowych. Po połączeniu składników kremy tego typu poddawane są obróbce termicznej poprzez gotowanie.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Do kremów gotowanych zaliczamy kremy: śmietankowy, owocowy i półtłusty.

Krem śmietankowy:

Proces technologiczny kremu śmietankowego składa się z następujących etapów: zagotowanie mleka z dodatkiem 50 % ilości cukru przewidzianej recepturą, połączenie pozostałej ilości cukru z jajami i mąką oraz wyrobienie składników do uzyskania jednolitej masy, wlanie cienkim strumieniem do otrzymanej masy wrzącego mleka i dokładne wymieszanie masy. Następnie ogrzewanie masy do momentu zagotowania, ochłodzenie masy do około 70 °C, dodanie środków smakowo- zapachowych i dokładne wymieszanie powstałego kremu. Krem ten najczęściej wykorzystywany jest do przekładania ciastek napoleonek, kremówek lub babeczek śmietankowych. Zależnie od przeznaczenia w produkcji różne są ilości i proporcje poszczególnych składników kremu.

Krem półtłusty:

Otrzymuje się z jaj, mleka, cukru, masła, mąki i substancji smakowo-zapachowych. Produkcja jego składa się z trzech zasadniczych faz: ugotowania kremu śmietankowego, napowietrzenie masła i połączenie napowietrzonego masła z otrzymanym kremem śmietankowym.

Krem owocowy:

Składniki podstawowe oraz proces technologiczny tego kremu są zbliżone do kremu śmietankowego, różnica polega na zastąpieniu mleka wytrawnym winem gronowym. Do masy w skład, której wchodzą cukier, jaja i mąka dodaje się wino, całość ogrzewa się aż do zagotowania, po ochłodzeniu dodaje się skórkę pomarańczową oraz substancje smakowo- zapachowe. W celu otrzymania kremu o delikatnej strukturze należy używać więcej jaj lub żółtek.

KREMY ZAPARZANE

Otrzymuje się z ubitych białek zaparzonych wrzącym syropem cukrowym o temperaturze 117 – 122 °C. W tej grupie można wyróżnić: krem russel bezowy, krem bezowy i bezowo-owocowy.

Krem russel bezowy:

Sporządza się z ubitych białek zaparzanych wrzącym syropem. Schłodzoną masę łączy się z napowietrzonym tłuszczem i substancjami smakowo-zapachowymi.

Krem bezowy:

Otrzymuje się z ubitych białek zaparzanych wrzącym syropem cukrowym. Do kremu bezowego nie używa się tłuszczu. W końcowej fazie ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowe. W celu poprawienia smaku i nadania kremowi stałej struktury do masy można dodać 1 – 2 g kwasku cytrynowego na 1 kg gotowego kremu.

Krem bezowo – owocowy:

Otrzymuje się z ubitych białek jaj zaparzonych w roztworem cukrowo-owocowym. Sporządzając taki krem, środek żelujący (agar) moczy się w wodzie. Dżem należy przetrzeć przez gęste sito, a następnie dodać cukier i wodę.

KREMY GRZANE - RUSSEL

Otrzymuje się z jaj, cukru, masła lub margaryny i substancji smakowo-zapachowych. Kremy należące do tej podgrupy sporządza się z ogrzanej masy jajowo-cukrowej, którą następnie ubija się i łączy z napowietrzonym tłuszczem. W końcowej fazie ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowe. Krem russel można produkować również przy użyciu samych białek zamiast całych jaj. Składnikami smakowymi mogą być: wanilia, kakao dodawane w proszku lub rozgotowane z mlekiem, o konsystencji bitej śmietanki, napar z kawy lub ekstrakt kawowy, mielone orzechy włoskie lub laskowe, migdały, skórka i sok z cytryny. Dobry krem powinien być puszysty, gładki, nie może zawierać nierozpuszczonego cukru. Krem russel po wyprodukowaniu powinien być niezwłocznie użyty do dalszej produkcji, gdyż przechowywany traci nie tylko właściwości smakowe, lecz także pogarszają się jego właściwości plastyczne. Dopuszcza się przechowywanie kremów w temperaturze nie przekraczającej + 6 °C najwyżej przez 5 dni od chwili ich wyprodukowania.

Krem russel waniliowy:

Umyte i sparzone jaja wbija się i łączy z cukrem i cukrem waniliowym. Otrzymaną mieszaninę ogrzewa do temperatury 37 – 42 °C i następnie ubija za pomocą ubijarki w ciągu 20-30 minut. W tym czasie masa jajowo-cukrowa zostaje dobrze napowietrzona, a objętość jej wzrasta 2-3 krotnie. Jednocześnie za pomocą drugiej ubijarki napowietrza się masło lub margarynę lub mieszaninę tych surowców. Do ubitego tłuszczu dodaje się porcjami napowietrzoną masę jajowo-cukrową przy ciągłym mieszaniu tych składników. Po dodaniu całej ilości masy jajowo-cukrowej i substancji smakowo-zapachowych należy kontynuować ubijanie do momentu otrzymania kremu o jednolitej konsystencji.

Krem russel kakaowy:

Sporządza się w sposób podobny jak krem russel waniliowy. Różnica polega jedynie na dodaniu w końcowej fazie ubijania kakao w proszku. W celu dokładnego wymieszania kakao w całej masie kremu dodaje się je stopniowo, przy ciągłym mieszaniu w ubijarce ustawionej na wolne obroty. Można również dodawać do kremu, w postaci mieszaniny, kakao w rozpuszczonym tłuszczu. W celu przygotowania takiej mieszaniny rozpuszcza się niewielką ilość tłuszczu z ilość przeznaczonej na krem, a następnie łączy z kakao. Otrzymaną mieszaninę dodaje się do kremu i całość miesza do momentu uzyskania kremu o jednolitej konsystencji.

Krem russel kawowy:

Otrzymuje się w podobny sposób jak krem russel waniliowy. W końcowej fazie ubijania dodaje się, łącznie ze spirytusem, dobrze zmieloną i przesianą kawę naturalną. Lepsze efekty smakowe uzyskuje się w wyniku dodania do kremu kawy w postaci naparu. W tym celu zmieloną kawę zaparza się niewielką ilością wody, a następnie studzi i dodaje do kremu. Można również dobrze zmieloną kawę zalewać spirytusem na kilka minut przed dodaniem do kremu.

ZASADY ZDOBIENIA I DEKORACJI TORTÓW

Torty powinny mieć dekoracje estetyczne, proste, czytelne, łatwe do zrobienia i wykonane z surowców jadalnych. Dekorując wyroby należy szczególną uwagę zwrócić na właściwy dobór barw elementów dekoracyjnych oraz trafny dobór surowców i półproduktów harmonizujących ze sobą smakowo i wizualnie. Do dekoracji tortów stosuje się kremy wyciskane z woreczka zakończonego okrągłym lub karbowanym zdobnikiem, konfitury, owoce kandyzowane, galaretki owocowe, orzechy, migdały, wiórki kokosowe, wiórki czekoladowe, pomady, elementy formowane z marcepanu oraz świeże owoce (maliny, truskawki, poziomki, pomarańcze, ananasy, mandarynki). Wykonując dekorację należy opracować taką kompozycję plastyczną, która w sposób najbardziej ciekawy zagospodaruje powierzchnię tortu. Elementy dekoracyjne mogą być ułożone na powierzchni tortu w formie kompozycji o motywach centralnych, pasowych, symetrycznych, asymetrycznych i innych. Przy dekoracji tortów sprzedawanych porcjowo obowiązuje zachowanie podziału tortu na porcje i skupienie elementów dekoracyjnych na obwodzie tortu. Dekorację o motywach pasowych lub asymetrycznych stosuje się do tortów okolicznościowych. •

Schemat technologiczny produkcji kremu grzanego - RUSSEL

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www