dr inż. Aldona Turowska

dr inż. Aldona Turowska Technolog żywności, Dietetyk

Dlaczego warto jeść lody?

Właściwości zdrowotne lodów

Przekonanie konsumentów o korzystnym wpływie żywności probiotycznej na organizm człowieka powoduje, że producenci żywności wprowadzają na rynek nowe produkty o właściwościach prozdrowotnych. W Polsce do niedawna w bakterie probiotyczne najczęściej wzbogacane były mleczne napoje fermentowane. Ostatnio probiotyki można znaleźć w lodach jogurtowych, serach, jogurtach, mleku, kaszkach dla niemowląt, a nawet sokach owocowych i czekoladzie.

W ostatnich latach coraz więcej konsumentów jest świadomych swojego zdrowia i poszukuje żywności mającej nie tylko wartości odżywcze, ale również prozdrowotne. Mleczne produkty probiotyczne są zaliczane do żywności funkcjonalnej, ponieważ probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej dodawane do produktów mają korzystny wpływ na zdrowie. Najczęściej mikroorganizmy probiotyczne dodawane są do jogurtów, serów, soków, odżywek dla niemowląt, a od pewnego czasu również do lodów jogurtowych. Lody są smacznym, wartościowym i zdrowym mrożonym deserem, dobrze przyswajalnym przez organizm ludzki. Są konsumowane na całym świecie zarówno przez dzieci, jak i dorosłych. Długi okres przechowywania nie ma znaczącego wpływu na zmiany w ich składzie chemicznym. Lody z powodzeniem można zaliczyć do grupy najpopularniejszych i najbardziej lubianych deserów na świecie. Bogactwo lodowych smaków oraz ich mroźna, orzeźwiająca słodycz skutecznie kuszą nie tylko w okresie lata i wakacji. W Polsce spożywa się ok. 3-4 litrów lodów na mieszkańca rocznie, co w porównaniu do innych krajów wypada dosyć ubogo. W krajach skandynawskich na przykład poziom ten utrzymuje się w granicach 10 litrów na mieszkańca rocznie, w Niemczech – w okolicach 5 litrów, na czele stoją jednak Amerykanie z rocznym spożyciem około 22 litrów lodów na mieszkańca. Niewielkie spożycie lodów w Polsce wynika z tego, że są one dla nas przede wszystkim przysmakiem na upalne dni. Zimą zdecydowanie chętniej sięgamy po ciasteczka i czekoladę. Pomimo niewielkiej konsumpcji, polski rynek lodziarski ma największe możliwości rozwoju w Europie. Przyczyniają się do tego liczne innowacje wprowadzane przez koncerny lodziarskie. W przemysłowej produkcji lodów odchodzi się obecnie od stosowania surowców płynnych na rzecz gotowych mieszanek lodowych w formie proszku, zawierających przede wszystkim białka mleczne, emulgatory, stabilizatory, tłuszcze mleczne lub roślinne. Ma to na celu usprawnienie całego cyklu technologicznego. Producenci lodów, zwłaszcza familijnych, poszukują nie tylko nowych, egzotycznych smaków – np. tiramisu, zabajone lub smaku różnego rodzaju ciast (szarlotki, sernika) – ale również nowych składników i receptur. Ponadto coraz większa wiedza konsumentów na temat żywności prozdrowotnej i jej pozytywnego wpływu na organizm człowieka przyczynia się do tego, że do produkcji lodów są stosowane dodatki funkcjonalne. Dużą popularnością na rynku lodziarskim cieszą się ostatnio lody jogurtowe, m.in. dzięki obniżonej kaloryczności i właściwościom prozdrowotnym. Lody jogurtowe są nowym rodzajem lodów, o wybitnie prozdrowotnych właściwościach. Stanowią one połączenie orzeźwiających cech lodów oraz dietetyczno-probiotycznych właściwości jogurtu. Charakteryzują się jednolitą, gładką, kremową konsystencją oraz orzeźwiającym, kwaskowatym smakiem i zapachem. Ten mało znany jeszcze do niedawna produkt zdobywa sobie coraz więcej konsumentów na polskim rynku. Lody jogurtowe zawierają żywe komórki bakterii jogurtowych Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz bakterie z rodzaju Bifidobacterium. Bakterie zawarte w lodach jogurtowych korzystnie wpływają na organizm człowieka, bowiem wprowadzone do przewodu pokarmowego regulują przemianę materii, wspomagają system odpornościowy organizmu, zwiększają przyswajalność białek i węglowodanów mleka, hamują rozwój niepożądanej mikroflory w jelitach, ponadto wytwarzają substancje hamujące rozwój bakterii chorobotwórczych, obniżają poziom „złego” cholesterolu we krwi, hamują rozwój komórek rakowych Lody jogurtowe mogą być też spożywane po kuracjach antybiotykowych, gdyż ułatwiają przywrócenie naturalnej mikroflory przewodu pokarmowego.

Proces technologiczny wytworzenia tego typu lodów, polega na zmiesza-

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

niu jogurtu naturalnego z syropem, (substancjami słodzącymi, stabilizatorami i emulgatorami), a następnie na zamrożeniu całej mieszanki Lody jogurtowe mogą być produkowane metodą pośrednią lub bezpośrednią. Metoda pośrednia polega na oddzielnej produkcji jogurtu naturalnego oraz tzw. „bazy syropowej”. Oba półprodukty są następnie mieszane, zamrażane, pakowane i ewentualnie hartowane. Otrzymywanie jogurtu naturalnego odbywa się przez przygotowanie mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu i suchej masy, a następnie podgrzanie, homogenizowanie, pasteryzowanie i ochłodzenie do temperatury optymalnej dla rozwoju kultur jogurtowych (42 - 44°C). Do tak przygotowanego mleka wprowadza się szczepy jogurtowe w postaci zakwasu lub szczepionki do bezpośredniego użycia, a po dokładnym wymieszaniu całość inkubuje się do momentu uzyskania kwasowości w przedziale pH 4,3 - 4,5. Gdy zostanie uzyskana optymalna kwasowość, gotowy jogurt schładza się do temperatury około 15°C i miesza z przygotowaną „bazą syropową”. Przygotowanie syropu polega na rozpuszczeniu sacharozy i innych substancji słodzących w niewielkiej ilości wody, pasteryzacji i schłodzeniu do temperatury około 15°C. Ochłodzony syrop jest wprowadzany do zbiornika, w którym zostaje połączony z jogurtem. Wprowadzanie syropu i łączenie z jogurtem musi być przeprowadzane bardzo łagodnie, aby nie spowodować nadmiernego ulatniania się dwutlenku węgla z jogurtu, który nadaje jogurtowi (a później lodom), orzeźwiający smak i zapach Mieszanka przeznaczona na lody jogurtowe nie może być pasteryzowana, ponieważ aby gotowy produkt miał dietetyczno-lecznicze właściwości, musi zawierać odpowiednio dużo żywych komórek bakterii jogurtowych Dodatki smakowo-zapachowe są dodawane do mieszanki tuż przed jej zamrożeniem lub w trakcie zamrażania natomiast stabilizatory i emulgatory mogą być wprowadzane podczas przygotowywania syropu bazowego lub do mieszanki jogurtowej przed zamrażaniem.

Bezpośredni sposób produkcji lodów jogurtowych przebiega we wstępnych fazach jak typowa produkcja jogurtu, a w późniejszych jak produkcja lodów. Wszystkie składniki miesza się i rozpuszcza w mleku, a następnie całość podgrzewa homogenizuje i pasteryzuje. Po ochłodzeniu do temperatury inkubacji wprowadza się kultury jogurtowe i po wymieszaniu całość inkubuje do momentu uzyskania przez jogurt pH 4,3 - 4,5. Powstały skrzep jogurtowy miesza się, dodaje stabilizatory i emulgatory (jeśli nie zostały wprowadzone do mieszanki na początku procesu technologicznego), a następnie zamraża. Podczas zamrażania mogą być wprowadzane dodatki smakowo-zapachowe (np. wanilia, maliny, truskawki). Po zamrożeniu, uformowaniu i zapakowaniu, lody jogurtowe mogą być przekazane do bieżącej konsumpcji jako lody nisko zamrażane (miękkie) lub poddane hartowaniu i magazynowane do dalszej konsumpcji, tzw. lody głęboko zamrażane (twarde). Lody wydają się być doskonałym nośnikiem dostarczającym probiotycznych bakterii. Jednak konieczne jest zapewnienie dużej przeżywalności probiotycznych szczepów w produkcie od jego wyprodukowania, aż do końca jego terminu przydatności do spożycia (tj. podczas zamrażania i przechowywania w warunkach chłodniczych). Duża liczba żywych bakterii probiotycznych, przynajmniej 108 jtk/ml – utrzymująca się przez 12-18 miesięcy przechowywania lodów w temp. -18°C może mieć korzystny wpływ na zdrowie.

Rozwojowi rynku lodów jako całości sprzyja ciekawa innowacja odpowiadająca oczekiwaniom najróżniejszych grup konsumentów oraz coraz bogatsza oferta, którą można nazwać ponadczasową. Przemysłowi producenci i dystrybutorzy lodów rozszerzają asortyment produktów familijnych, uzupełniając go o najtańsze, na każdą kieszeń oraz te z segmentu „Premium”, dla nabywców szczególnie wymagających. Pojawiają się nie tylko nowe smaki, lecz także nowe rodzaje lodów adresowanych do klienteli o specyficznych wymaganiach: lody niskokaloryczne, jogurtowe, bez mleka, sorbety owocowe, lody z surowców ekologicznych. Niezliczone są smaki i odmiany lodów rzemieślniczych. Lodziarze gotowi są serwować alkoholowe kompozycje lodowe podawane jak wykwintne koktajle, lody w wersji musujących napojów, różnych odmian kawy, specjalne rodzaje lodów dla dzieci. Prekursorami są co prawda włoscy producenci odpowiednich baz do lodów, lecz działające w Polsce czołowe firmy zaopatrujące rynek rzemieślniczy są w stanie błyskawicznie sprowadzać do nas najnowsze rozwiązania. Bogactwo i różnorodność oferty, innowacyjność produktów powinna sprzyjać coraz szerszej ekspansji lodów. Obecnie powszechnie dostępne lody przemysłowe znacznie różnią się składem od lodów tradycyjnych produkowanych ze śmietanki, żółtek, cukru i mleka pełnotłustego. Polscy producenci rzadko używają śmietanki do tworzenia bazy lodów kremowych, najczęściej stosują mleko o zawartości tłuszczu 3,2%, a podczas pasteryzacji mieszanki dodają obojętny smakowo tłuszcz kokosowy, który nadaje lodom odpowiednią, gładką konsystencję. Część dodawanego cukru zastępuje się dekstrozą – glukozą krystaliczną w postaci proszku lub fruktozą. Dodatkowo w skład mieszanki wchodzi mleko w proszku, stabilizatory i emulgatory (m.in. alginiany, agar, mączka chleba świętojańskiego, karboksymetyloceluloza). Zmiana składników mieszanki lodowej ma znaczny wpływ na cechy organoleptyczne, odżywcze i technologiczne otrzymywanego produktu. Z technologicznego punktu widzenia są to korzystne zmiany – wydłużenie okresu przechowywania lodów, bardziej aksamitna i gładka ich konsystencja oraz ułatwienie procesu przygotowywania mieszanki. Pod względem żywieniowym lody te są „zdrowsze” od tradycyjnych, ponieważ zawierają mniej tłuszczu i cukru. Na rynku jest coraz więcej produktów probiotycznych. Są one coraz powszechniej akceptowane przez konsumentów jako nieodzowny składnik diety współczesnego, nowoczesnego człowieka. Dzięki korzyściom technologicznym i prozdrowotnym stosowania kultur bakteryjnych oraz udokumentowanym zdolnościom niektórych z nich do zapobiegania lub leczenia wybranych chorób cywilizacyjnych, spożywanie tradycyjnej żywności fermentowanej staje się coraz bardziej popularne wśród konsumentów. Dzięki temu pojawiają się coraz nowsze kultury starterowe, będące osiągnięciem biotechnologii lub/i inżynierii genetycznej. Wysokie wymagania stawiane nowoczesnym kulturom starterowym sprawiają, że wiele z nich poddaje się modyfikacjom genetycznym. Celem takich modyfikacji jest najczęściej adaptacja mikroorganizmów do efektywniejszej fermentacji żywności, podwyższenie odporności na fagi lub czynniki środowiskowe prowadzące do wysokiej przeżywalności kultur podczas przechowywania i fermentacji. Można śmiało stwierdzić, że lody jogurtowe o właściwościach prozdrowotnych zdobywają rynek konsumencki, a dalszy rozwój i jakość produktów oferowanych przez producentów da możliwość wyboru. •

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

dr inż. Zuzanna Szmyt Dyrektor Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

mgr inż. Tomasz Borowy nauczyciel przedmiotów zawodowych

Jakich ziaren i przypraw warto użyć przy wypieku chleba?

Pieczenie chleba, bułek i innych wyrobów piekarskich staje się coraz bardziej popularne, a eksperymenty ze składnikami pozwalają odkryć nowe smaki i zmienić nudny bochenek w niepowtarzalny wypiek. Kluczem do udanych prób pieczenia chleba jest znajomość ziół i przypraw, które warto dodać do pieczywa, by wzbogacić jego smak. Niektóre dodatki sprawdzają się w przypadku pieczenia chleba na zakwasie, inne nadają się głównie do słodkich typów pieczywa.

W kształtowaniu smakowitości pieczywa ogromną rolę odgrywają naturalne przyprawy, które wykorzystywane są w tworzeniu zarówno staropolskich wyrobów, jak i nowych receptur. Substancje smakowo-zapachowe, które znajdują się w nich nadają wyrobom piekarskim specyficznego bukietu, dzięki któremu wyroby te smakują jak z domowej produkcji. Stanowią niekiedy uzupełnienie całej kompozycji smaków, która mogła zostać utracona podczas procesu przetwórczego, jak również stworzenia nowego, wcześniej nieznanego smaku. Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura produktu to jego podstawowe cechy organoleptyczne. Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski piekarzy na całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają produktów piekarskich charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, niewywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy. Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Współcześnie znanych jest blisko dwadzieścia pięć gatunków kminku. Wśród nich najbardziej rozpoznawalne są kmin rzymski (kramny), kmin polny (zwyczajny), kmin karyjski, kmin egipski. Rośnie on w stanie dzikim w Europie środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach, itp. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku: woda 13,2%, białko 13,8%, tłuszcz 16,5%, węglowodany 14,3%, popiół ok. 9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu i alkoholi terpenowych. Kminek w branży piekarniczej ma zastosowanie jako dodatek do pieczywa żytniego, pszennego, słonych wypieków, bułek czy słonych paluszków, krakersów lub wyrobów drobnych z ciasta francuskiego. Wyroby z dodatkiem kminku często spożywane są jako przekąska. Może on również służyć do dekoracji wyrobów, nadając im zarazem charakterystyczny smak. Na rynku dostępnych jest wiele gatunków pieczywa, w skład których wchodzi kminek. Przyprawia się nim też potrawy niepodane obróbce cieplnej, czyli sałatki, pasty, sery (żółte lub białe). W piekarstwie kminek dodawany jest do pieczywa głównie w celach smakowych, ale jego dodatek pozwala też na dodawanie mniejszej ilości soli, co ma zasadnicze znaczenie z punktu widzenia dietetyki. Powszechnie wykorzystuje się owoce kminku, tymczasem jego korzenie doskonale nadają się do przyprawiania różnego rodzaju zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku) i sałatek, zwłaszcza że są bogatym źródłem witaminy C (jej zawartość waha się w granicach 120-140 mg). Ma również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych. Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. Cebula (Allium cepa L.) jest składnikiem, który zależnie od użycia pozostałych przypraw, tłumi lub wzmacnia smak produktów żywnościowych. Jest rośliną dwuletnią, należącą do rodziny liliowatych. Nazywana jest „królową warzyw”. Swą nazwę zawdzięcza między innymi swoim właściwościom leczniczym i specyficznemu aromatowi w zależności od formy w jakiej została zaaplikowana do potrawy czy gotowego wyrobu. Należy do najbardziej rozpowszechnionych i lubianych roślin warzywnych i przyprawowych na świecie. Egipcjanie tak bardzo cenili cebulę, że przypisywali jej cechy wręcz „boskie”. Ta pradawna roślina warzywna i zarazem przyprawowa została przywieziona z Azji Środkowej i bardzo szybko się rozpowszech-

niła na różnych kontynentach. W Europie Południowej, Egipcie i Azji jest spożywana na surowo lub po upieczeniu, z chlebem lub jako przystawka. Na Węgrzech oraz w krajach leżących na północ od Węgier cebula dodawana jest przede wszystkim do potraw duszonych i smażonych. Smaki cebuli rozróżnia się w zależności od zawartości olejków eterycznych: ostre, półostre i półsłodkie. Wykorzystywana w przetwórstwie spożywczym w formie świeżej i najpopularniejsza zarazem jest odmiana Żytawska. Jest to typ ostry, posiada cenne walory smakowo-zapachowe, które nadają produktom długotrwały smak po obróbce technologicznej. Prekursorem zapachu i smaku cebuli jest organiczny związek siarki – alliina. Substancja ta działa silnie bakteriobójczo, obniżając ciśnienie krwi i wywierając korzystny wpływ na działalność przewodu pokarmowego. Wartość kaloryczna cebuli jest mała (100 g cebuli surowej = 50 kalorii), natomiast zawiera ona cenny zespół składników mineralnych (wapń, fosfor, magnez) i bogaty asortyment soli mineralnych. Zawartość krzemu i wapnia koniecznego do budowy i wzmocnienia kości sprawia, że cebula jest wskazana jako pożywienie dla młodzieży i starców. Dzięki siarce, potasowi i jodowi cebula ma właściwości antytoksyczne i antyinfekcyjne. Skład chemiczny cebuli zależny jest w dużej mierze od odmiany. Zawiera ona średnio: ok. 88% - wody, 0,2% - tłuszczu, 1,2% - substancji azotowych, 9,6% - substancji bezazotowych wyciągowych, witamin głównie wit. A – 1,0mg%, B1 – 0,4mg%, B2 – 0,3mg%, C – 16,0mg% oraz PP – 0,1mg%. W technologii w zależnie od rodzaju produktu używa się cebuli w stanie surowym, parzonej, gotowanej, duszonej lub podsmażanej na tłuszczu. W czasie obróbki cebula traci ostry, gryzący smak, natomiast przy podsmażaniu nabiera specyficznego aromatu słodkości. Susz cebulowy nie ma ostrego smaku i zapachu, lecz przypomina nieco aromatem podsmażoną cebulę. Przy zastępowaniu cebuli świeżej suszem używa się go 15% w stosunku do ilości świeżej. W produkcji piekarskiej stosuje się ją m. in. przy produkcji chleba żytniego i mieszanego, bułek cebulowych oraz ciasta na pizzę. Wykorzystywana jest także do gotowych potraw mięsnych, drobiu, dziczyzny, ryb, jak również wszelkiego rodzaju pieczeni, sosów oraz marynat. Mak, łacińska nazwa zioła „papaver”, to bardzo stara, znana od tysiącleci roślina, bo już Sumerowie około trzech tysięcy lat przed naszą erą uznawali zioła maku za świętą roślinę. Zioła maku zawsze używane były jako magiczne, zmieniające duszę człowieka, otaczano je od zawsze religijną niemal czcią. Dawni czarownicy, wróżki, magowie i wszelkiej maści czarnoksiężnicy posługiwali się tym ziołem. Zalicza się do niej ponad 100 gatunków maku. Ma duże, pojedyncze kwiaty o różnych kolorach: od białego, przez różowy po ciemnoczerwony, bywa także żółty lub fioletowy. Owocem jest wielonasienna torebka (puszka, tzw. makówka), w której znajdują się nasiona o barwie zależnej od odmiany (od brudnobiałych, przez czerwono-fioletowe, po niemal czarne). W Polsce najbardziej popularny jest mak niebieski. W towaroznawstwie mak ze względu na ok. 50% zawartość tłuszczu zaliczany jest do grupy nasion roślin oleistych. Tłuszcz ten jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, korzystnie wpływające na układ krążenia. Zawartość kwasów wielonienasyconych wynosi 25%, co stanowi ok. 60% wszystkich kwasów tłuszczowych znajdujących się w nasionach. W jednej łyżce stołowej maku (10 g) znajduje się 2,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co stanowi 30% dziennego zapotrzebowania. Ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych nasiona maku szybko jełczeją, dlatego mak należy przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach, najlepiej w lodówce, nie dłużej niż 6 miesięcy. Ponadto zawiera ok. 23% białka, 13% węglowodanów, z czego większość (ponad 80%) to węglowodany nieprzyswajalne - czyli błonnik pokarmowy, 7% składników mineralnych (magnez, wapń, żelazo, potas), a także alkaloidy: morfinę, kodeinę, papawerynę, tebainę i narkotynę, które stosuje się w farmacji do wyrobu środków uśmierzających ból, działających rozkurczowo, przeciwkaszlowo i uspokajająco. Opium, zawierające ww. alkaloidy, uzyskuje się z soku niedojrzałych makówek i z wywaru ze słomy makowej. Jako surowiec do produkcji leków jest „skarbem” ludzkości, a jako surowiec do wyrobu narkotyków –„przekleństwem”. Mak w polskim piekarstwie zwykle stosuje się w celach dekoracyjnych, ale można dosypać go do ciasta podczas wyrabiania go przed pieczeniem. Na zachodzie Europy używa się go do posypywania chleba kukurydzianego, bułek, rogali i chałek. Ponieważ nasiona maku mają słodkawy, nieco orzechowy posmak, nadają wypiekom specyficzny smak.

Sezam, ziarna te otrzymywane są z jednorocznej rośliny dorastającej do 1-2 metrów, o białych lub różowych kwiatach. Jej pochodzenie jest nieznane, wiadomo, że jest ona jedną z najstarszych roślin oleistych. Uprawiana jest obecnie w krajach o klimacie gorącym i ciepłym, strefie tropikalnej i subtropikalnej: w Indiach, Afryce Zachodniej, Chinach, Japonii i Egipcie. Owocami sezamu są torebki zawierające białe, żółte, brązowe lub czarne nasiona, bogate w cenne składniki odżywcze. W swoim składzie zawierają duże ilości tłuszczu, prawie 50% (w jego składzie występują głównie nienasycone kwasy tłuszczowe), 20-25% białka, 6-7% cukrów, 5% wody oraz błonnik i cenne sole mineralne. Dzięki dużej zawartości tłuszczu ziarno to jest wysokokaloryczne. Ziarno sezamu jest wykorzystywane do produkcji wysokogatunkowych olejów sezamowych oraz jako dodatek wzbogacający pieczywo. Stosowany jest powszechnie do posypywania ciast, chleba, bułek, stosowane jest też jako dodatek do zup, płatków i słodyczy lub jako składnik ciast. Chleb pszenno-żytni z dodatkiem nasion sezamu odznacza się dobrą strukturą miękiszu i wysoką porowatością. Objętość bochenka obniża się wraz ze wzrostem jego poziomu. Z nasion wytwarza się również mąkę sezamową, używaną w cukiernictwie jako podstawowy surowiec do wyrobu sezamków oraz słodkiej chałwy.

Podsumowanie

Przewiduje się, że w przemyśle piekarskim w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy pozwalające na wydobycie właściwego smaku i aromatu gotowych wyrobów. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów nowymi, bezpiecznymi produktami, które będą zawierały naturalne zioła i przyprawy. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw wzmacnia smak, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnej redukcji sztucznych barwników i aromatów, korzystnych aspektach zdrowotnych. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniące przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stosowane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach wyrobów piekarskich, nadając przyjemny dla konsumenta bukiet smakowy. Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć z potraw esencję smaku. •