Agata Biadała

Systemy czyszczenia w miejscu (CIP) – zalety i charakterystyka

Higiena i czystość to jedne z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność. Obowiązujące w Polsce przepisy prawa nakładają na podmioty działające w branży spożywczej obowiązek wprowadzenia i utrzymywania systemu HACCP, który nierozłącznie związany jest z Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP) oraz Dobrą Praktyką Produkcyjną (GMP). Wprowadzenie i utrzymywanie tych systemów oraz dobrych praktyk pozwala na produkcję żywności bezpiecznej dla konsumenta.

Higiena w przemyśle spożywczym rozumiana jest jako czystość pomieszczeń, maszyn i urządzeń, a także higiena personelu. Kwestie zarządzania tymi aspektami w zakładach przemysłu spożywczego regulują obligatoryjne procedury mycia i dezynfekcji oraz higieny osobistej personelu. Zanieczyszczeniami w przemyśle spożywczym są najczęściej pozostałości surowców lub produktów, substancje osadzone przypadkowo (kurz, pył) oraz drobnoustroje. Zanieczyszczenia występujące w przemyśle spożywczym podzielić można na: - chemiczne, - fizyczne, - biologiczne. Do istotnych cech zanieczyszczeń należy ich reaktywność chemiczna, wielkość cząstek, lepkość, napięcie powierzchniowe i rozpuszczalność. Dużym wyzwaniem w przemyśle spożywczym są zanieczyszczenia drobnoustrojami i biofilmem. Zdolność adsorpcji do powierzchni zależy od rodzaju drobnoustrojów, poro-

Składnik Rozpuszczalność w wodzie Usuwalność Wpływ ogrzewania

cukry tak łatwa karmelizacja utrudnia usunięcie

tłuszcze nie trudna polimeryzacja utrudnia usunięcie

białka nie bardzo trudna

denaturacja bardzo utrudnia usunięcie

Związki mineralne Różna (większość soli rozpuszcza się w kwasach) różna różny

Tab. Właściwości zanieczyszczeń

watości powierzchni, fazy wzrostu i liczby drobnoustrojów. Znaczenie ma także czas kontaktu zanieczyszczeń z powierzchnią, temperatura, pH i stężenie elektrolitów. Adsorpcja zachodzi w różnych fazach wzrostu drobnoustrojów. Największa występuje w fazie wzrostu logarytmicznego i w fazie stacjonarnej. Temperatura również istotnie warunkuje tworzenie biofilmu. Im bliżej temp. 20-25°C, tym łatwiejsze i szybsze tworzenie biofilmu. W przemyśle spożywczym stosowane są cztery rodzaje mycia linii produkcyjnych: - mycie ręczne, - mycie wysokociśnieniowe i strumieniem pary, - mycie pianowe, - mycie w obiegu zamkniętym za pomocą systemów czyszczenia w miejscu (CIP).

Mycie ręczne jest najtańszym i ciągle najpowszechniejszym sposobem mycia linii produkcyjnych. W niektórych przypadkach okazuje się jednak, że jest to jedyny sposób mycia fragmentów linii, których nie można z przyczyn technicznych umyć mechanicznie. Największą wadą mycia ręcznego jest fakt braku możliwości umycia tą techniką zbiorników zamkniętych oraz duże koszty metody. W myciu wysokociśnieniowym i strumieniem pary zanieczyszczenia usuwa się wodą o temperaturze 40-60°C i ciśnieniu 3-6 MPa. Dużą wadą tej metody usuwania zanieczyszczeń jest powstawanie aerozoli, które po zakończeniu procesu mycia ponownie osadzają się na powierzchniach. Mycie pianowe polega na wytworzeniu piany przez silne napowietrzenie roztworu środka myjącego. Piana jest to układ dużej ilości pęcherzyków powietrza otoczonych detergentem. Po nałożeniu piany na powierzchnię następuje ich pękanie i zwilżenie środkiem myjącym powierzchni. Zaletą mycia pianowego jest niski poziom hałasu, brak aerozoli, łatwość kontroli procesu mycia, krótki czas mycia i brak kontaktu pracownika z detergentem. Do przeprowadzenia mycia metodą pianową konieczne jest posiadanie środka myjącego, wytwornicy pary oraz dostępem do świeżego powietrza i wody pitnej. Mycie w obiegu zamkniętym CIP (ang. Cleaning In Place) stosowane jest do mycia całkowicie zamkniętych linii produkcyjnych. Przebieg procesu mycia sterowany jest automatycznie z tablicy sterowniczej. Wyróżniamy dwa typy mycia w systemie CIP: - nowo przyrządzony roztwór wprowadzany jest do mytego

urządzenia w celu przeprowadzenia procesu mycia, a następnie jest odprowadzany do kanału; - roztwór myjący jest przyrządzony w tanku i cyrkuluje w obiegu zamkniętym pomiędzy mytymi elementami linii a tankiem. W myciu z wykorzystaniem systemu CIP najczęściej właściwy etap mycia jest poprzedzony płukaniem, w celu usunięcia największych cząsteczek brudu i ułatwieniu dostępu preparatu myjącego do powierzchni. Do zalet systemu CIP zaliczamy: - oszczędność siły roboczej, - zmniejszenie zużycia wody o 2530%, - zmniejszenie zużycia pary wodnej o 12-15%, - zmniejszenie zużycia środka myjącego o 10-12% (dzięki automatycznej regulacji ich stężenia i temperatury roztworu), - obniżenie ryzyka wtórnego skażenia linii po zakończonym procesie mycia, - zmniejszenie liczby uszkodzonej aparatury i drobnego sprzętu, - redukcja kosztów remontu, naprawy urządzeń i ograniczenie długości przestojów linii. System CIP może być scentralizowany lub zdecentralizowany. System scentralizowany charakteryzuje się zainstalowaniem centralnej stacji mycia w zakładzie i zdefiniowaniem obwodów mycia. System zdecentralizowany natomiast cechuje zastąpienie dużej stacji mycia CIP szeregiem małych jednostek, ulokowanych w pobliżu mytych linii. Procedura mycia w systemie CIP składa się z następujących kroków: - odzyskanie produktu pozostałego jeszcze w linii, - wstępne płukanie z większych zabrudzeń, - mycie z wykorzystaniem środków myjących (detergent plus kwas), - płukanie czystą wodą, - opcjonalnie dezynfekcja. Stacje mycia w CIP automatycznie nadzorują stężenie i temperaturę roztworu środka myjącego i wody, czas poszczególnych kroków, konfigurację przyłączy obwodów oraz w pełni kontrolują i regulują przepływ. Układy CIP mogą być wyposażone w układy monitorujące i archiwizujące zapisy z cykli mycia, co zapewnia maksymalne bezpieczeństwo oraz umożliwia bezproblemowe dotarcie do danych sprzed kilku lat. Taka funkcjonalność usprawnia usuwanie problemów produkcyjnych oraz pozwala dostarczyć ważnych danych podczas ubiegania się o certyfikaty jakościowe (ISO, IFS, BRC). •

Literatura dostępna u autora.

R E K L A M A

ul. Przestrzenna 51, 93-423 Łódź tel. 509-305-630, 509-305-730 e-mail: kontakt@ice-factory.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Innowacyjna metoda czyszczenia przy pomocy SUCHEGO LODU

www.ice-factory.pl

PPHU GETH

Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Guggenberger

– myjka do wszystkiego

Blachy pokryte teflonem, stoły ze stali nierdzewnej, wózki pieca obrotowego, kosze i niemal każdy osprzęt cukierniczo-piekarski może być wymyty i wysuszony w jednej komorowej myjce. Bogata oferta myjek przemysłowych na rynku zdradza pozytywne przemiany w polskich piekarniach. Czystość osprzętu ma znaczenie nie tylko biznesowe (podnosi jakość produktów), ale i PR-owe. Czyste kosze, wózki i blachy (podobnie jak kultura osobista dostawców chleba) wpływają na postrzeganie piekarni czy cukierni na zewnątrz. Sieci handlowe zanim podpiszą kontrakt na dostawę pieczywa przeprowadzają audyty w zakładach produkcyjnych, również a nawet w szczególności pod kątem higieny.

Konieczność utrzymania higieny oraz większa eksploatacja osprzętu ze względu na większą różnorodność asortymentową wymusiły stworzenie takiego systemu myjącego, który nie blokowałby narządzi pracy, a usprawnił jego organizację. W tej kwestii komorowa myjka

z systemem suszenia opartym na

zasadzie odwirowania wpasowuje się idealnie w potrzeby rynku. Osprzęt, myty w krótkich cyklach, jest gotowy do pracy niemal natychmiast po wyjęciu z komory.

W efekcie miejsce dużych gabarytowo myjek przelotowych zajmują stopniowo komorowe myjki komorowe, które wyróżniają się wśród pozostałych systemów myjących: uniwersalnością (niemal każdy osprzęt piekarski i cukierniczy), oszczędnością (energii i wody + koszty personalne) oraz mniejszym

zapotrzebowaniem na miejsce ustawienia.

Myjki Guggenberger pojawiły się na rynku ok. 7 lat temu i znajdują swoje miejsce w wielu polskich zakładach, dając satysfakcję pracy (duże ułatwienie dla pracowników) i niezaprzeczalnie wysoki poziom czystości.

Opinia Roberta Zaborowskiego, właściciela Piekarni Zaborowscy

Wiele lat czekaliśmy na takie rozwiązanie, jakim jest komorowa myjka Guggenberger. Komfort pracy jaki zyskaliśmy jest nie do przecenienia. Gdybym miał się cofnąć do okresu przed zakupem myjki, byłoby to dla mnie jak powrót do średniowiecza. Nie mogę sobie już tego wyobrazić. Zalane, brudne posadzki, mokry, nie gotowy do wykorzystania osprzęt, tak było na pracowni cukierniczej. Wózki pieca obrotowego, duże gabarytowo misy, pojemniki myliśmy karcherem, jeszcze mokre wprowadzaliśmy na pracownię. Aż 3 osoby były zatrudnione specjalnie do tych zadań. Najważniejsze, że nie muszę już uczestniczyć w myciu. Pracownicy sami „ogarniają” temat. Z trzech etatów został jeden. Obsługa myjki jest banalnie prosta. Po załadowaniu komory i starcie programu myjącego, pracownik przygotowuje kolejny wózek do mycia lub też zajmuje się zupełnie czymś innym. W myjce Guggenberger myję niemal wszystko. Wkładam do myjki nawet 2 m blatu cukiernicze (po odkręceniu kółek). Przed załadunkiem nie płuczemy osprzętu, kapiący nadzieniem czy tłuszczem wprowadzamy bezpośrednio do komory. Nie skrobiemy zaschniętych żeli cukierniczych z koszy. Efekt, mimo że nie uzyskujemy wysokiej temperatury wody, jest wysoce zadowalający. Do myjki ładujemy na jeden cykl 52 kosze cukiernicze, 32 piekarskie. W specjalnych wózkach myjemy koszyczki garownicze. Świetne efekty mycia dzięki systemowi dwukrotnego odwirowania widać na kastlach, pełnych blachach, rantach, gdyż cały brud zostaje odwirowany. Poziom czystości pozwala na to, że zrezygnowaliśmy z wykładania papieru w koszykach cukierniczych.

Przy cyklicznym myciu i temp. wody do 80oC wózki pieca obrotowego odzyskują wygląd z okresu nowości.

KOLEJNOŚĆ etapów pracy MYCIE – WIROWANIE 1. – PŁUKANIE – WIROWANIE 2. (SUSZENIE)

Umieszczony na specjalnym wózku osprzęt wjeżdża do komory mycia (równo z podłogą w przypadku wpuszczenia myjki w posadzkę – wersja STANDARD lub poprzez rampę/najazd – wersja FLEX). Wewnątrz myjki znajduje się

talerz obrotowy sterowany falownikiem do którego przytwierdzona jest ażurowa kabina, która mieści – w zależności od wielkości maszyny – dwa specjalne wózki ze sprzętem, sztaple koszy na wysokość 2 metrów, euro- -palety, blachy. Po załadowaniu kabiny/ kosza i zablokowaniu drzwi, ustawiany jest program mycia. Wewnątrz kabiny po lewej i prawej stronie znajdują się obrotowe dysze natryskowe, po 8 z każdej strony (działając w połowie od dołu w połowie od góry po skosie na myty osprzęt) o wysokim ciśnieniu, do 12 bar. Ułożenie dysz oraz powolne obroty komory powodują, że nie ma miejsc, w które nie dostałaby się woda. W zależności od stopnia zabrudzenia cykl mycia trwa od 3 do 60 min. Woda do mycia krąży w obiegu zamkniętym (magazynowana w zbiorniku pod myjką lub na tylnej ścianie myjki), używana jest powtórnie po przefiltrowaniu. Cykl odwirowania po myciu (mechaniczne usuwanie resztek brudu) sprawia, że zużycie czystej wody do płukania wynosi 16 l. Po płukaniu następuje właściwe suszenie poprzez odwirowanie resztek wody (140 obrotów/min). Zakończenie całego cyklu mycia melduje sygnał dźwiękowy. Na wyciągniętym bezpośrednio z myjki osprzęcie znajdują się krople wody, które z racji temperatury rozgrzanych urządzeń odparowują bardzo szybko i już po kilkunastu minutach sprzęt jest gotowy do powtórnego użycia.

Utrwalony nagar schodzi po zastosowaniu wstępnego godzinnego programu mycia, wysokiej temperatury i mocniejszej chemii. Im wyższa temperatura mycia, tym szybciej schną resztki wody na osprzęcie po wyjęciu. U nas osprzęt ma czas na wystygnięcie, ale gdyby była potrzeba użytkowania bezpośrednio po myciu, nie ma najmniejszego problemu.

Myjka pracuje dziennie ok. 5 h. Wyjątkowo z piątku na sobotę 16 h. Wykorzystujemy programy ustawione fabrycznie, od 1-6. Najkrótszy 3 min. program wystarcza na mycie koszy, na 2. programie myjemy tłuste misy, garnki cukiernicze, na 3. – foremki, blachy, deski, na 5. – ranty. Kosze cukiernicze myte są codziennie, wózki, foremki raz w tygodniu.

Wodę do mycia, która jest w obiegu zamkniętym (zbiornik umieszczony pod posadzką), wymieniam 3 razy w tygodniu. Czystą wodę do płukania pozyskujemy przez wykorzystanie wstępnie podgrzanej wody użytkowej z zakładu, nasz myjka wyposażona jest w bojler do podgrzewania. Posiadam 2 pompy do dozowania chemii, coraz częściej jednak wykorzystujemy jedną.

Montaż myjki jest prosty, zajął firmie GETH jeden dzień. Wyzwaniem okazała się zbyt mała brama i musieliśmy rozbierać dach. Przez niemal 4 lata użytkowania nie zdarzyły się żadne poważne awarie. Zużyciu ulegają dysze natryskowe, ale w tym przypadku mogę liczyć na szybką interwencję serwisu firmy GETH.

Dotychczas nie policzyłem oszczędności. Ale śmiało mogę stwierdzić, że zużywamy (w porównaniu do innych systemów mycia) mniej wody i prądu. Odpadły też koszty personalne (2 etaty). Na pierwszym miejscu będę jednak podkreślał wygodę pracy, która jest bezcenna, podobnie, jak pierwsza reakcja pracowników !WOW! Niedowierzali, że tak brudną pracę można wykonać w tak wygodny i czysty sposób.

Miałem możliwość konfrontacji swojego zakupu, przyjechał bowiem do mnie do zakładu piekarz ze Śląska, który zakupił myjkę stworzoną na wzór myjki Guggenberger. Cena przemawiała, ale już jakość mycia i wykonania nie. Myjka, choć wyglądem podobna, miała moc zmywarki kuchennej. Klient dzwonił do mnie chcąc poznać szczegóły do przerobienia swojej maszyny. Ja nie żałuję zakupu. Uważam, że to była jedna z lepszych inwestycji. Polecam wszystkim i wiem, że prędzej czy później taka myjka znajdzie się w każdym zakładzie piekarskim, czy cukierniczym.

KOSZE – PALETY – WÓZKI PIECA OBROTOWEGO – BLACHY – MISY-KUBŁY – BLATY STOŁÓW CUKIERNICZYCH

Uniwersalność myjki jest nie do przecenienia. Okazuje się, że nie tylko wielkogabarytowe sprzęty mogą być myte w myjce, ale i drewniany osprzęt, deski, wałki czy koszyczki garownicze. Wysoka temperatura i suszenie przez odwirowanie nie dają szansy na wniknięcie wody w drewno. Dla drobnego osprzętu przeznaczone są specjalne wózki, które mocują osprzęt i zabezpieczają przed uderzeniami w kabinie. W jednym cyklu może zostać umytych ponad 50 koszy. Układane w 4 sztaple na wysokość 2 m w pełni wykorzystują powierzchnie mycia, energię i wodę. Siła uderzenia wody jest tak duża, że unosi lekko kosze, myjąc je w miejscach pozornie niedostępnych.

ZUŻYCIE ENERGII

Zakładając, że pompa pracuje podczas 1/3 trwania cyklu, myjka zużywa ok. 13 kW (plus 1 kW) dziennie w przypadku wirowania. Ogrzewanie wody może być poprzez bojler (ustawiany na myjce lub obok), coraz częściej jednak myjki podłączane są do systemu odzysku energii w piekarni (np. energia z techniki chłodniczej lub pieców).

Oszczędność kosztów personalnych jest odczuwalna. Dziennie to ok. kilka roboczogodzin jednego pracownika. Zaoszczędzić można też na detergentach, których dodaje się mniej lub w ogóle. Przy częstym myciu wystarcza sama woda.

OBSŁUGA

Niektórzy klienci sami ustawiają program i temperaturę z dokładnością do 0,5oC, większość jednak korzysta z wcześniej zaprogramowanych cykli, naciskając zaledwie guzik startowy. W ten sposób uniknąć można błędu. Obsługa musi jednak uważać, by do myjki nie trafiały zbyt drobne elementy, a pozostałe były zabezpieczone w odpowiednich do tego wózkach. Dla blach i koszyków istnieją typowe wózki na kółkach, dla pozostałego sprzętu są specjalne wózki z kratami.

CZAS

Mycie 500 szt. blach u jednego z klientów zajmuje ok. 4-5 h, a często przed myciem pracownicy musieli jeszcze zeskrobać żele cukiernicze. W myjce Guggenberger wszystkie brudne blachy trafiają do myjki i porównywalne mycie zajmuje ok. 90 min.

EFEKTY

Przylegające resztki ciast, spieczone żele cukiernicze, nagar i mąka powodują, że mycie osprzętu stanowi dla zakładów duże wyzwanie. Odwieczne problemy rozwiązuje w stopniu zadowalającym komorowa myjka. Im częstsze mycie, tym lepszy efekt i krótsze cykle oraz mniejsze dawki chemii. Wysoka temperatura, duże ciśnienie dysz rotujących skutecznie zwalczają wszelkie zabrudzenia. W wielu przypadkach urządzenia „zapuszczone” odzyskują swój pierwotny stan czystości.

BUDOWA

Myjka Guggenberger zbudowana jest solidnie i w bardzo prosty sposób. Zwykle lokalny serwis do utrzymania ruchu w zakładzie jest w stanie skutecznie zaradzić ewentualnym problemom. •

PHUP Clevro Robert Klemba

ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY:

Arkadiusz Wolnicki

+48 516061855

Robert Klemba +48 516061866

handel@clevro.pl

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI:

• Przemysłowe urządzenia myjące • Przemysłowe urządzenia suszące • Systemy trasportów taśmowych i rolkowych

• Technika mycia pianowego

• Systemy opakowań: palety, skrzynie, pojemniki

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

OBROTOWA MYJKA WÓZKÓW PIEKARNICZYCH XMW-100NP

W ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa do wózków piekarniczych i cukierniczych z blachami lub bez, posiadająca jeden z najsilniejszych układów mycia na rynku, zapewniający osiąganie optymalnego efektu mycia z zachowaniem niskich kosztów użytkowania. W myjce zastosowane zostały unikalne rozwiązania własnej konstrukcji, takie jak: obrotowe głowice myjące + kolektory stacjonarne, system 2 pomp myjących, platforma obrotowa, układ regulacji wody Aqua Course oraz wiele innych. Myjki występują w wersji na-posadzkowej oraz zagłębionej, w wykonaniu jednodrzwiowym lub przelotowym. W standardzie wyposażone są w cyfrowy układ sterowania z możliwością ustawiania programów mycia, różne rodzaje ogrzewania wody: elektryczny, parowy, olejowy i gazowy, szafę elektryczną nierdzewną oraz płynny rozruch pomp soft-start. Myjka występuje w różnych wersjach wielkościowych z platformą obrotową 100, 150 i 200 cm średnicy, dopasowaną indywidualnie do potrzeb klienta.

Firma założona została w roku 2001. W początkowym okresie działalności zajmowaliśmy się usługami oraz handlem, głównie w przemyśle spożywczym. Następnie rozpoczęliśmy import urządzeń myjących z Czech, co w niedługim czasie na bazie zgromadzonych doświadczeń doprowadziło do uruchomienia własnej produkcji tych urządzeń.

Siedziba firmy mieści się w Rawie Mazowieckiej, leżącej niemal w centrum Polski przy trasie nr 8, pomiędzy dwoma największymi polskimi miastami: Łodzią i Warszawą. Jesteśmy jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych i komorowych urządzeń myjących i suszących do różnych rodzajów pojemników, koszy, skrzyń, beczek, zbiorników oraz opakowań dla przemysłu spożywczego, w tym: piekarniczego, cukierniczego, mięsnego, rybnego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: logistyki, motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania.

Jako jedyni w Polsce posiadamy w ofercie myjki specjalistyczne, np.: do mycia wózków piekarniczych z tacami, do mycia form poliwęglanowych, do produkcji czekolady, do mycia głowic maszyn cukierniczych, do mycia styropianowych termo-pojemników z pokrywami, koszy na śmieci i innych. Wykonujemy urządzenia w każdej konfiguracji w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiadamy najlepsze na rynku unikalne wymienniki własnej konstrukcji do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%!

Wykorzystywanie nowoczesnych technologii podczas konstruowania i produkcji w połączeniu z wieloletnim doświadczeniem, daje gwarancję najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych maszyn myjących i suszących, przy zachowaniu najmniejszych możliwych gabarytów. n

Uniwersalna przemysłowa komorowa myjka XMU-1600 do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta.

NOWOŚĆ!

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www