H
I
G
I
E
N
A
produkty i technologie
Agata Biadała
Systemy czyszczenia w miejscu (CIP) – zalety i charakterystyka Higiena i czystość to jedne z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność. Obowiązujące w Polsce przepisy prawa nakładają na podmioty działające w branży spożywczej obowiązek wprowadzenia i utrzymywania systemu HACCP, który nierozłącznie związany jest z Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP) oraz Dobrą Praktyką Produkcyjną (GMP). Wprowadzenie i utrzymywanie tych systemów oraz dobrych praktyk pozwala na produkcję żywności bezpiecznej dla konsumenta. Higiena w przemyśle spożywczym rozumiana jest jako czystość pomieszczeń, maszyn i urządzeń, a także higiena personelu. Kwestie zarządzania tymi aspektami w zakładach przemysłu spożywczego regulują obligatoryjne procedury mycia i dezynfekcji oraz higieny osobistej personelu. Zanieczyszczeniami w przemyśle spożywczym są najczęściej pozostałości surowców lub produktów, substancje osadzone przypadkowo (kurz, pył) oraz drobnoustroje. Zanieczyszczenia występujące w przemyśle spożywczym podzielić można na: - chemiczne, - fizyczne, - biologiczne. Do istotnych cech zanieczyszczeń należy ich reaktywność chemiczna, wielkość cząstek, lepkość, napięcie
122
Składnik
Rozpuszczalność w wodzie
Usuwalność
Wpływ ogrzewania
cukry
tak
łatwa
karmelizacja utrudnia usunięcie
tłuszcze
nie
trudna
polimeryzacja utrudnia usunięcie
białka
nie
bardzo trudna
denaturacja bardzo utrudnia usunięcie
Związki mineralne
Różna (większość soli rozpuszcza się w kwasach)
różna
różny
Tab. Właściwości zanieczyszczeń powierzchniowe i rozpuszczalność. Dużym wyzwaniem w przemyśle spożywczym są zanieczyszczenia
P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e
drobnoustrojami i biofilmem. Zdolność adsorpcji do powierzchni zależy od rodzaju drobnoustrojów, poro-
