F
O
R
U
M
Dlaczego warto jeść lody?
Właściwości zdrowotne lodów
Przekonanie konsumentów o korzystnym wpływie żywności probiotycznej na organizm człowieka powoduje, że producenci żywności wprowadzają na rynek nowe produkty o właściwościach prozdrowotnych. W Polsce do niedawna w bakterie probiotyczne najczęściej wzbogacane były mleczne napoje fermentowane. Ostatnio probiotyki można znaleźć w lodach jogurtowych, serach, jogurtach, mleku, kaszkach dla niemowląt, a nawet sokach owocowych i czekoladzie.
dr inż. Aldona Turowska Technolog żywności, Dietetyk
28
W ostatnich latach coraz więcej konsumentów jest świadomych swojego zdrowia i poszukuje żywności mającej nie tylko wartości odżywcze, ale również prozdrowotne. Mleczne produkty probiotyczne są zaliczane do żywności funkcjonalnej, ponieważ probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej dodawane do produktów mają korzystny wpływ na zdrowie. Najczęściej mikroorganizmy probiotyczne dodawane są do jogurtów, serów, soków, odżywek dla niemowląt, a od pewnego czasu również do lodów jogurtowych. Lody są smacznym, wartościowym i zdrowym mrożonym deserem, dobrze przyswajalnym przez organizm ludzki. Są konsumowane na całym świecie zarówno przez dzieci, jak i dorosłych. Długi okres przechowywania nie ma znaczącego wpływu na zmiany w ich składzie chemicznym. Lody z powodzeniem można zaliczyć do grupy najpopularniejszych i najbardziej lubianych deserów na świecie. Bogactwo lodowych smaków oraz ich mroźna, orzeźwiająca słodycz skutecznie kuszą nie tylko w okresie lata i wakacji. W Polsce spożywa się ok. 3-4 litrów lodów na mieszkańca rocznie, co w porównaniu do innych krajów wypada dosyć ubogo. W krajach skandynawskich na przykład poziom ten utrzymuje się w granicach 10 litrów na mieszkańca rocznie, w Niemczech – w okolicach 5 litrów, na czele stoją jednak
Amerykanie z rocznym spożyciem około 22 litrów lodów na mieszkańca. Niewielkie spożycie lodów w Polsce wynika z tego, że są one dla nas przede wszystkim przysmakiem na upalne dni. Zimą zdecydowanie chętniej sięgamy po ciasteczka i czekoladę. Pomimo niewielkiej konsumpcji, polski rynek lodziarski ma największe możliwości rozwoju w Europie. Przyczyniają się do tego liczne innowacje wprowadzane przez koncerny lodziarskie. W przemysłowej produkcji lodów odchodzi się obecnie od stosowania surowców płynnych na rzecz gotowych mieszanek lodowych w formie proszku, zawierających przede wszystkim białka mleczne, emulgatory, stabilizatory, tłuszcze mleczne lub roślinne. Ma to na celu usprawnienie całego cyklu technologicznego. Producenci lodów, zwłaszcza familijnych, poszukują nie tylko nowych, egzotycznych smaków – np. tiramisu, zabajone lub smaku różnego rodzaju ciast (szarlotki, sernika) – ale również nowych składników i receptur. Ponadto coraz większa wiedza konsumentów na temat żywności prozdrowotnej i jej pozytywnego wpływu na organizm człowieka przyczynia się do tego, że do produkcji lodów są stosowane dodatki funkcjonalne. Dużą popularnością na rynku lodziarskim cieszą się ostatnio lody jogurtowe, m.in. dzięki obniżonej kaloryczności i właściwościom prozdrowotnym.
P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E
Lody jogurtowe są nowym rodzajem lodów, o wybitnie prozdrowotnych właściwościach. Stanowią one połączenie orzeźwiających cech lodów oraz dietetyczno-probiotycznych właściwości jogurtu. Charakteryzują się jednolitą, gładką, kremową konsystencją oraz orzeźwiającym, kwaskowatym smakiem i zapachem. Ten mało znany jeszcze do niedawna produkt zdobywa sobie coraz więcej konsumentów na polskim rynku. Lody jogurtowe zawierają żywe komórki bakterii jogurtowych Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz bakterie z rodzaju Bifidobacterium. Bakterie zawarte w lodach jogurtowych korzystnie wpływają na organizm człowieka, bowiem wprowadzone do przewodu pokarmowego regulują przemianę materii, wspomagają system odpornościowy organizmu, zwiększają przyswajalność białek i węglowodanów mleka, hamują rozwój niepożądanej mikroflory w jelitach, ponadto wytwarzają substancje hamujące rozwój bakterii chorobotwórczych, obniżają poziom „złego” cholesterolu we krwi, hamują rozwój komórek rakowych Lody jogurtowe mogą być też spożywane po kuracjach antybiotykowych, gdyż ułatwiają przywrócenie naturalnej mikroflory przewodu pokarmowego. Proces technologiczny wytworzenia tego typu lodów, polega na zmiesza-
