F
O
R
U
M
mgr inż. Krzysztof Woźny Technolog Żywności, Cukiernik
Kremy do tortów - sprawdzone kombinacje smakowe
Kremy stanowią grupę półproduktów, których głównymi składnikami w zależności od rodzaju są: cukier, jajka, tłuszcz, śmietanka, mleko oraz substancje smakowo-zapachowe. Kremy otrzymuje się przez napowietrzanie, podgrzewanie lub gotowanie. Poszczególne rodzaje kremów różną się między sobą smakiem, wyglądem, konsystencją, technologią otrzymywania. W zależności od przebiegu procesu technologicznego rozróżnia się kremy grzane, zaparzane, gotowane i produkowane na zimno. Kremy są to półprodukty, których składnikami są: cukier, jaja, tłuszcz, mleko, śmietanka oraz substancje smakowo-zapachowe. Masy zaś to produkty otrzymywane w wyniku połączenia rozdrobnionych lub zmiażdżonych surowców takich jak: migdały, orzechy, mak, ser, jaja, cukier, substancje smakowo-zapachowe z innymi surowcami. KREMY SPORZĄDZANE NA ZIMNO Kremy należące do tej podgrupy sporządza się przez mieszanie i napowietrzanie określonych surowców, bez stosowania przy tym obróbki termicznej. Krem bita śmietanka: Otrzymuje się ze śmietanki, cukru pudru i waniliny. Do produk-
34
cji stosuje się śmietankę kremową o zawartości tłuszczu 33 %. Powinna być ona dojrzała. Przed ubijaniem wskazane jest ochłodzenie jej i naczynia, w którym będzie napowietrzana do temperatury 20 °C. Ubijanie śmietanki powinno trwać krótko, gdy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabierać puszystości, dodaje się przesiany cukier puder i wanilinę. Po dodaniu należy przerwać ubijanie. Krem bita śmietanka jest kremem nietrwałym. Dlatego bezpośrednio po sporządzeniu powinien być zużyty do dalszej produkcji. Wyroby do produkcji, których użyto krem bita śmietanka, należy przechowywać w temperaturze około 6 °C nie dłużej niż 6 h, ponieważ bita śmietana psuje się szybko i łatwo kwaśnieje.
P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E
Krem szwedzki: Otrzymuje się przez napowietrzenie mieszaniny złożonej z cukru pudru, tłuszczu i substancji smakowo-zapachowych. Jako tłuszczu można stosować margarynę, tłuszcz cukierniczy. Smak i zapach uzyskuje się przez dodawanie substancji smakowo-zapachowych, w postaci esencji kwasu cytrynowego. Jako surowce dodatkowe można stosować przetwory owocowe, kakao, kawę naturalną i orzechy. KREMY GOTOWANE Kremy gotowane otrzymywane są z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka oraz substancji smakowo-zapachowych. Po połączeniu składników kremy tego typu poddawane są obróbce termicznej poprzez gotowanie.
