EL JARDIN DE LOS SABORES

Sin cócteles no hay paraíso

El mejor bar del mundo, según la prestigiosa guía The World’s 50 Best Bars, está en Barcelona y se llama Paradiso

Paradiso está en el número uno del ránking de los 50 mejores bares del mundo según esta lista de reconocimiento internacional elaborada por 600 expertos de todo el mundo, desde camareros a consultores y escritores especializados. Pero es que Sips, pasa este año del puesto 37 al tercero y Two Schmucks, también en Barcelona, se mete en la séptima posición. Tres bares entre los 10 mejores del mundo. Hace mucho tiempo que la coctelería española, madrileña, barcelonesa (también la zaragozana), se mueven en niveles muy altos. La gente va a Paradiso no solo para beber los mejores cócteles del mundo, sino probablemente también los más espectaculares. Es una de las características del trabajo de su propietario, Giacomo Giannotti. Y, de hecho, es una de las tendencias de la coctelería contemporánea: sorprender siempre en la puesta en escena. Estaciones móviles. Reacciones químicas que completan el combinado. Copas que humean. Frío y calor en un trago. Escenografía a lo Hollywood. Giannotti rememora el camino: “Empezamos en Paradiso tres personas, y ahora somos un equipo de 40”. ¡40 personas para una coctelería! Huelga comentar el nivel de servicio… y el nivel de facturación que eso supone. Paradiso parece ser un Pastrami Bar, según reza la pizarra colgada en la puerta; una puerta de nevera de estilo retro. Una vez abierta, una cortina se abre como si fuera el telón. El local pasa por speakeasy. En realidad, la clientela sabe que no hay tal clandestinidad, pero el juego es divertido. Dentro, madera con formas sinuosas que evoca el Mediterráneo. Mármol de Carrara para el mostrador, que recuerda el lugar de nacimiento del dueño. Elementos de diseño tropical y un bar clandestino dentro del bar clandestino: la sala Macallan, con su acceso “secreto”, es una sala de whisky iluminada con tonos rojos neón donde los diez comensales sentados a la mesa tienen a su disposición un barman privado. La carta tiene un hilo conductor: la evolución humana, con sus hitos y sus descubrimientos. De la rueda a la escritura, del fuego a la electricidad, el menú The Evolution contiene un total de 14 bebidas, cada una de las cuales honra un elemento o momento crucial en la evolución humana. El primero es On Fire, una reinterpretación ahumada, dulce y tostada de un Milk Punch, inspirada en el descubrimiento y dominio del fuego. Luego está Roots, una bebida sin alcohol inspirada en el descubrimiento y evolución de la agricultura. Después llega Evolution Negroni, un cóctel dedicado al mayor invento de la época: la rueda. Legacy es el cuarto cóctel a base de ron y dedicado a la lengua escrita. Luego están Copper, un cóctel de aperitivo inspirado en la edad de los metales; Cronos, una evolución del Tommy’s Margarita que rememora el paso de tiempo; Marco Polo, que posee notas florales y balsámicas y que señala el descubrimiento de la brújula; Top Gun, imbuido de la invención de la pólvora; Tesla, bebida con notas dulces y especiadas, que recuerda la clásica Caipirinha; Voyage, reinterpretación del famoso Cosmopolitan, servido en un vaso con aspecto de nave espacial; Technology, un Tiki revisitado, un homenaje a las grandes invenciones tecnológicas. Hasta llegar a espacios de verdadera vanguardia: el Paradiso Express, una reinterpretación del Espresso Martini inspirada en la Revolución Industrial y el Fleming, un cóctel de notas complejas, evolutivas y lácteas, inspirado en el médico del mismo nombre y en el descubrimiento de la penicilina. La fermentación está en el diseño, en el corazón y en el alma de esta última bebida, no solo en los ingredientes sino también en la copa, que está decorada con un anillo de agar agar y pomelo fermentado con esporas de tempeh.