Nome do Projecto Departamento Elaborado por: Verificado por: Entrada Peixe x
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses Tempo de Preparação Produto Linguado (8 * 0,250kg) farinha Óleo Limão Tomilho Louro Manteiga Anchovas em Óleo Limões Salsa Sal fino Pimenta de Moinho Batatas
Preparação e Técnicas de amanhar o peixe cozinha Mildia Neves Carne
Sobremesa Outro
Linguado assado com manteigas 60 minutos kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
8 Tempo de Confecção Unidade Quantidade Preço Unitário 2,000 0,300 0,200 0,100 0,020 0,002 0,160 0,080 0,600 0,040 0,005 0,005 0,640
Custo Total 15,49 € 0,96 € 1,38 € 1,29 € 69,50 € 69,50 € 2,69 € 34,50 € 0,29 € 19,80 € 0,60 € 53,78 € 0,96 €
30,98 € 0,20 € 0,28 € 0,13 € 1,39 € 0,14 € 0,43 € 2,76 € 0,17 € 0,79 € 0,00 € 0,27 € 0,61 €
38,16 €
Custo Total
4,77 € 19,56 € 14,79 € 24%
Custo por Dose Preço de venda (c/ IVA ) Margem Bruta Rácio do Prato
Descrição da Confecção 1- Amanhar os linguados:Escamar a pele branca e tirar a pele cinzenta aos linguados. Sangrá-los, escorrê-los e conservá-los em local refrigerado. 2- Preparar a marinada instantânea. Colocar num tabuleiro o limão descascado e cortado às rodelas, o tomilho e o louro finamente picado. Preparar os elementos de decoração. Lavar, retirar o pé da salsa. Lavar e decorar 4 limões, passar enchovas e a manteiga pelo peneiro. Misturar bem a manteiga com uma espátula: Reservar manteiga à temperatura ambiente. 5- Cozer os linguados. Esfregar, limpar cuidadosamente e passar o óleo na grelha. Secar cuidadosamente os linguados com papel absorvente. Temperar com sal fino e pimenta do moinho. Passar os linguados pela marinada e pousá-los na grelha, na diagonal, com lado da pele branca para baixo. Dar-lhes volta para os quadricular. Virá-los e quadriculá-los do outro lado. 6- Retirar e passar os linguados por farinha e sacudi-los para eliminar excesso de farinha. Colocar os linguados num tabuleiro barrado com óleo e pincelá-los com a marinada. Finalizar a cozedura no forno durante alguns minutos. 7- Cozer as batatas.
Guarnição e Empratamento 1- Colocar os linguados na diagonal na travessa, começando por pó-las do lado da pele branca virada para baixo, as cabeças dos linguados viradas para a extremidade esquerda da travessa. 2- Colocar os elementos de decoração ( ramos de salsa e limões decorados). 3- servir a manteiga de enchovas na molheira e batatas cozidas.