Manual sobre o peixe 1

Tema: Elaboração de um blogue sobre preparação e Técnicas de amanhar o peixe

WWW.ptpeixe.blogspot.com

Criação de um blogue: “Preparação e Técnicas de Amanhar o Peixe”

Índice 4 Caracterização do blogue .......................................................................................... 4 4.1- Localização na Web do blogue ...................................................................... 4 4.2- Outros blogues semelhantes .......................................................................... 4 4.1.2- Caracterização do blogue em si ....................................................................... 5 4.1.3-Definição blogue................................................................................................. 5 4.2- Os Peixes ........................................................................................................................... 7 4.2.1- Estrutura dos peixes ...................................................................................... 8 4.2.2- As Características organoléticas dos peixes ................................... 9 4.2.3- A composição dos peixes ............................................................................... 10 4.2.4- A quantidade de gordura no peixe .......................................................... 10 4.2.5- Classificação dos peixes ............................................................................. 12 4.2.6- Pelo meio em que vivem: ......................................................................................... 13 4.2.7- Peixe do rio ......................................................................................................... 13 4.2.8- Peixe do mar....................................................................................................... 13 4.2.9- Comercialização dos peixes .............................................................................. 14 4.2.10- Principais peixes de mar magros ................................................................... 17 4.2.11- Principais peixes do mar gordos .................................................................... 29 4.2.12- Principais peixes de rio ...................................................................................... 34 4.2.13- A importância do peixe na nossa alimentação....................................... 38 5.1- Técnicas de preparação e confecção do peixe..................................... 39 5.1.1- Técnicas de preparação de peixe ............................................................ 39

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5.1.2- Técnicas para retirar as barbatanas e as caudas do peixe ... 39 5.1.3- Técnicas de escamar o peixe ...................................................................... 40 5.1.4- Técnicas de retirar as guelras do Peixe ............................................ 40 5.1.5- Técnicas de esviscerar o peixe ................................................................. 40 5.1.6- Técnicas para Tirar as Espinhas nos Peixes Inteiros .................... 41 5.2- Utensílios necessários para a preparação e confecção de peixe ..... 42 5.3- Avaliação de grau de frescura dos peixes ................................................... 43 5.3.1- Características de frescura........................................................................ 43 5.4- A conservação do peixe........................................................................................... 45 5.4.1- Outros métodos de conservação do peixe............................................ 45 5.5- Divisão e cortes de peças de peixe ..................................................................... 47 5.6- Vários tipos de confecção de peixe .................................................................... 49 5.6.1- Peixes cozidos ................................................................................................... 49 5.6.2- Peixes salteados ............................................................................................ 49 5.6.3- Peixes fritos ...................................................................................................... 49 5.6.4- Peixes escalfados .......................................................................................... 50 5.6.5- Peixes grelhados ............................................................................................ 50 5.7- Molhos que podem acompanhar as refeições................................................. 51 6-Segurança alimentar ................................................................................................... 52 6.1- Higiene da manipuladora ................................................................................ 52 6.1.1-Higiene individual ............................................................................................. 52 6.1- Higiene durante a preparação do peixe .......................................................... 54

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6.3- Higiene das instalações e dos equipamentos ................................................. 60 7- Outras fichas técnicas ............................................................................................... 63 8-Fotos com trabalho de autora ................................................................................ 79 9- Divulgação do blogue .................................................................................................. 81 10- Análise swot .................................................................................................................. 82 11- Viabilidades ................................................................................................................... 83 11.1- Viabilidade social............................................................................................ 83 11.2- Viabilidade técnica ......................................................................................... 84 12- Referências bibliográficas ................................................................................... 85 Anexos ..........................................................................................Erro! Indicador não definido.

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4–Caracterização do blogue

4.1-Localização na Web do blogue

Para

se

aceder

a

este

blogue

basta

introduzir

o

seguinte

endereço:

ptpeixe.blogspot.com.

4.2- Outros blogues semelhantes

Devido ao facto de estar a criar um novo blogue com o objectivo de divulgar as técnicas de amanhar e preparar o peixe, a autora teve necessidade de antecipadamente consultar blogues da mesma categoria para não cair no erro de criar um blogue igual.

Assim sendo, este blogue marca a diferença, porque contem informação adicional sobre as técnicas de preparação e amanhar o peixe, a higiene, a conservação, receitas fáceis e fichas informativas.

A maior parte dos blogues consultados só tem para divulgar receitas de peixe e não apresentam dicas para preparar os diversos peixes a cozinhar.

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4.1.2- Caracterização do blogue em si

4.1.3-Definição blogue

Neste blogue pode consultar-se toda a informação relacionada com o tema: Preparação e técnicas de amanhar o peixe. O blogue divulgará também receitas e dicas para confeccionar diferentes tipos de peixe, quer do rio quer do mar.

Para completar esta informação podemos dizer que um blogue é um site cuja estrutura permite a actualização rápida a partir de suplementos dos chamados artigos, organizados de forma cronológica inversa podendo ainda ser escritos por um número variável de pessoas, de acordo com a política de um blogue.

Os visitantes deste blogue poderão ainda colocar dúvidas e apresentar sugestões importantíssimas, conhecer e conversar com a Mildia Neves. Os visitantes poderão

contactar

a

autora

deste

projecto

através

do

seguinte

mildianeves07@gmail.com ou ainda através do chat online na página do blogue.

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email:

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Para além das receitas, os visitantes poderão consultar algumas sugestões de livros de culinária, porque a autora terá o cuidado de colocar no blogue alguma bibliografia.

Neste blogue serão abordados os seguintes aspectos:  Características organoléticas do peixe;  A composição do peixe;  A quantidade de gordura no peixe;  Classificação dos peixes;  Pelo meio em que vivem;  Importância de peixe na nossa alimentação;  Técnicas de preparação e confecção do peixe;  Avaliação de grau de frescura dos peixes;  Conservação do peixe;  Divisão e cortes de peças de peixe;  Confecção de vários peixes/ fichas técnicas.

Este espaço será actualizado sempre que se justificar. A autora poderá assim comunicar com os seus visitantes e ainda acrescentar novidades, consoante as dúvidas e as sugestões colocadas.

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4.2- Os Peixes

Os peixes são animais vertebrados, aquáticos, que possuem o corpo fosiforme.

Os membros transformados em barbatanas estão sustentados por raios ósseos ou cartilaginosos. É através das guelras ou brônquios que respiram o oxigénio dissolvido na água. O seu corpo é coberto de escamas.

Muitas espécies de peixes são em condições artificiais (aquacultura), não só para alimentação humana, mas também para outros fins.

Os peixes dividem-se em magros e gordos, peixes de água doce e de água salgada.

Os peixes chamados gordos não contêm mais que 15% de gordura que é muito menos que o que contêm alguns tipos de carne, os chamados peixes magros não contêm mais de 5% de gordura, sendo a maior parte dela do tipo polinsaturada, ou seja aquela que não aumenta os níveis de colesterol. Para combater possíveis alterações na composição organolética do peixe, é necessário aplicar as devidas medidas de higiene, no que respeita ao manuseamento e conservação. Desde a sua pesca até ao consumidor, este não deve sofrer nenhuma alteração no frigorífico.

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4.2.1- Estrutura dos peixes A estrutura dos peixes pode ser dividida em três partes fundamentais: Pele Tem duas camadas: epiderme e derme. A epiderme não é cornificada na superfície externa, contém muita água e encarrega-se de proporcionar aos peixes o revestimento viscoso característico. Na derme, existem células com pigmentos e alguns cristais que conferem ao peixe a sua tonalidade e brilho. É a partir da derme que se formam as escamas dos peixes que as possuem, variando o número, tamanho e classe segundo a espécie. No momento da confecção dos peixes, estas diferenças são muito importantes, pois é necessário saber se o peixe pode ser cozinhado com a pele ou não.

A consistência é muito importante para a conservação dos peixes. Logo a seguir à morte do peixe, a flora bacteriana da pele dissemina-se para o interior, produzindo uma decomposição rápida, para além do que, é necessário ter em conta que a pele tem microrganismo que suportam temperaturas baixas.

Músculos Similar aos dos mamíferos. As fibras musculares estão rodeadas por um tecido conjuntivo que forma umas envolturas chamadas mioseptas, que por acção do calor se liquidificam, o que faz com que ao cozinhar o peixe, este se parta com mais facilidade do que a carne. Existem também diferenças relativamente às proteínas que formam o músculo. As proteínas do peixe são mais sensíveis à dissecação, ao calor e às enzimas.

Isto faz com que os peixes sejam mais digestivos do que as carnes, havendo por isso necessidade de um maior cuidado na sua preparação, já que vai ter um tempo de cozedura menor, a sua temperatura mais reduzida e uma manipulação mais cuidada.

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Esqueleto É a parte que sustenta o músculo e, geralmente, só se utilizam as espinhas dos peixes magros que possuem um elevado teor de gelatina, para a confecção de fumeis, e sua posterior aplicação em diversas receitas.

4.2.2- As Características organoléticas dos peixes Os peixes possuem um tipo de carne branda, pouco compacta, não suportam altas temperaturas durante muito tempo e são, em geral, mais delicadas quanto à manipulação e tratamento culinário, em comparação com os animais terrestres. A pele também varia segundo a espécie, podendo ser escamosa, áspera ou viscosa e dura. A cor da carne pode variar, enquanto fresca, de branco, a um tom mais escuro, passando por um tom mais rosado. Dependendo da espécie, a alimentação e a quantidade de gordura que possuem, a carne sofre menos variações na cozedura do que a dos animais terrestres. Tem um odor penetrante e característico quando é fresca e muito desagradável quando se encontra em más condições. Quando cozinhada, a carne do peixe larga um odor agradável, dependendo do seu aroma, da quantidade de gordura e do método de confecção. Passado o tempo óptimo de conservação, os aromas anteriormente agradáveis vão desaparecendo e começam a desprender-se outros aromas característicos da decomposição.

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4.2.3- A composição dos peixes

A proporção de água nos peixes varia consoante a espécie. Regra geral, os peixes magros possuem cerca de 80% de água e os peixes gordos cerca de 60% de água. Quanto mais água possuírem, pior se conservam, e mais rapidamente se deterioram, uma vez que a água propícia a propagação e cultivo das bactérias.

A proporção de proteínas é semelhante à do resto das carnes e varia entre os 18% e os 20%. A quantidade de gordura depende da espécie, do ciclo sexual do animal, do tipo de alimentação, etc., podendo variar entre 1% e 16%. A gordura acumula-se no músculo de alguns peixes ou no fígado e outras vísceras, consoante a espécie.

4.2.4- A quantidade de gordura no peixe Magros: possuem menos de 5% de gordura (pescada, linguado).

Os peixes magros têm uma carne branca e brilhante, devido à pouca quantidade de gordura que possuem, entre 2% e 4%. Esta cor, ainda que menos intensa, mantém-se no peixe cozinhado. O sabor destes peixes é pouco acentuado, o que se deve aos seus compostos nitrogenados solúveis, a quantidade da gordura que possuem, que ao ser pouca, fá-los mais digestos, e às suas proteínas que são também mais digestas. Estes peixes produzem no organismo uma menor sensação de saciedade.

Meio - gordo: possuem entre 5% a 10% de gordura (salmonete, dourada).

Gordos: possuem mais de 10% de gordura (enguia, salmão).

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Os peixes não possuem quantidades significativas de hidratos de carbono e têm grandes quantidades de minerais, dependendo do facto de serem peixes de água doce ou de água salgada. No que respeita as vitaminas, os peixes gordos e o fígado de certos peixes possuem um alto teor de vitaminas A e D, podendo também encontrar-se as vitaminas E e K. As vitaminas hidrossolúveis, que se encontram em maior quantidade é a niacina (vitamina B3) e as vitaminas B1 e B6, sendo quase inexistente a presença das restantes. O peixe é pobre nalguns nutrientes, sendo compensados pela forma como o peixe é cozinhado. Os peixes panados acrescentam alguns hidratos de carbono e ao juntar o sumo de limão, acrescenta-se a vitamina C, aumentando assim o valor nutritivo do peixe.

Esta denominação fundamenta-se na quantidade de gorduras que possuem, muito superior nalguns casos à dos peixes magros e pelas vitaminas lipossolúveis A e D que se podem encontrar principalmente nos músculos vermelhos. Este tipo de peixes tende a acumular uma grande quantidade de gordura, pois muitas destas espécies são migratórias e necessitam de dispor nas suas deslocações de reservas de energia que lhes permitam sobreviver, já que em muitos casos não lhes é possível obter qualquer tipo de alimento.

Para além disso, devido ao movimento que realizam, ao queimar a gordura necessitam de quantidades maiores de oxigénio e sangue, pelo que possuem mais músculo vermelho, responsável pelo movimento normal de natação. Como peixes gordos podem apresentar-se as sardinhas, os carapaus, entre outros. Esta classificação pode variar de acordo com a época do ano, podendo acontecer que algumas espécies de peixes variem a proporção de gordura que possuem em função da alimentação e da sua época de reprodução. Além disso, existe uma certa controvérsia na definição de alguns peixes como gordos ou magros, uma vez que a sua quantidade de gordura oscila entre 3% e 6% ou mesmo supera estes valores.

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4.2.5- Classificação dos peixes

Os peixes podem ser classificados quanto à sua forma, em função do meio em que vivem e em função da quantidade de gordura que possuem.

Pela forma:

Redondos São aqueles que têm uma forma cilíndrica ou ovalada como o bacalhau, dourada e a pescada.

Chatos São aqueles que têm uma forma plana e, geralmente, têm ambos os olhos do mesmo lado como o linguado, raia, solha, pregado e rodovalho.

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4.2.6- Pelo meio em que vivem:

4.2.7- Peixe do rio

São aqueles que vivem em água doce a maior parte da sua vida. Alguns peixes de água doce têm um sabor menos intenso e a sua carne é mais tenra, como é o caso do lúcio ou da carpa, ao contrário, a truta comum tem a carne compacta.

4.2.8- Peixe do mar São aqueles que vivem em águas salgadas como é o caso do bacalhau, pescada, etc,.

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4.2.9- Comercialização dos peixes Frescos Inteiros, esventrados e armazenados em caixas para o seu transporte, com gelo para proporcionar a sua conservação,

evitando

desta

forma,

uma

possível

dissecação dos peixes.

A acção do gelo em cima do peixe evita a proliferação da flora bacteriana. À medida que o gelo vai derretendo, este lava a superfície do produto, conservando-o adequadamente e evitando que o peixe desidrate.

Refrigerados Inteiros ou cortados em porções, esventrados ou não, e em alguns casos embalados com etiquetas para a identificação da espécie e com o tempo de conservação recomendado, a uma temperatura superior a 0 º C. A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2 º C. Congelados Inteiros ou cortados em porções, geralmente esventrados, foram submetidos à acção do frio até alcançar, no interior dos mesmos, num período de tempo não superior a duas horas, uma temperatura que passe de 0 a -5 ºC, sendo a temperatura posterior de conservação não inferior a -18 ºC e com uma humidade próxima dos 90%, sempre com etiquetas que os identifiquem. À vista desarmada, não devem observar-se queimaduras produzidas pela congelação nem enraizamento dos lípidos e, depois de descongelação não devem ter um aspecto, nem cheiro desagradáveis.

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Ultra congelados Geralmente inteiros ou cortados em porções, esventrados e tendo sido submetidos a uma congelação rápida que permita arrefecer o interior da carne a uma temperatura perto dos -30 º C, que neutraliza completamente a proliferação bacteriana.

Devem estar correctamente etiquetados para a sua identificação (tempo de conservação recomendado).

Secos São os peixes esventrados, inteiros ou cortados em porções, aos quais, por supressão de grande quantidade de água, unida à acção do sal, se produz à diminuição das reacções químicas e bacterianas. Estes tipos de peixes comercializamse esventrados e embalados com a identificação do produto que contém. É conveniente que se conservem num lugar fresco e seco, evitando-se a sua exposição à humanidade e aumentando a vida destes produtos em boas condições.

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Fumados São os peixes esventrados, inteiros ou cortados em porções, aos quais é retirada quase toda a água que possuem e que sofrem uma fumagem a frio ou a quente, tendo em vista a sua conservação graças à ausência de humanidade e à acção de algumas substâncias que se libertam com o fumo. Este tipo de produto é apresentado em filetes, com ou sem adição de gordura e com uma temperatura de refrigeração de cerca de 2 ºC. A sua deterioração processa-se de igual modo à dos peixes frescos e é diminuída pela acção do frio.

Enlatados Utilizam-se

vários métodos, entre

eles, a

esterilização. Incluem na etiqueta da lata a sua denominação. Peso e ingredientes complementares. Este tipo de produto pode apresentar-se inteiro, em filetes lisos ou em filetes enrolados.

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4.2.10- Principais peixes de mar magros Bacalhau Pertence à família dos Gadídeos. Este peixe vive essencialmente nos mares frios e temperados do Norte, a cerca de 300 metros de profundidade, realizando muitas migrações. A grande maioria destes peixes vive no fundo do mar. O bacalhau comum tem três barbatanas dorsais, dois ânus e uma cauda não bifurcada. Estes peixes podem atingir um metro e meio de comprimento e cerca de 3 Kg de peso. A cor do bacalhau varia desde o cinza esverdeado até ao castanho-escuro e possuem na cabeça, no dorso e nas costas, manchas desenhadas. A sua alimentação é feita à base de outros peixes como o arenque e a enguia. Os bacalhaus juntam-se em cardume durante o inverno para a reprodução, chegando as fêmeas a depositar entre 4 a 7 milhões de ovos. O bacalhau é muito apreciado, sendo o prato tradicional da grande maioria das casas portuguesas na ceia de Natal. Pode consumir-se fresco e fumado, embora seja mais apreciado salgado.

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Besugo Pertence à família dos Esparídeos e é muito comum nas costas europeias, desde a zona tropical do oceano Atlântico até à Noruega, dando-se bem também nas costas do mar Mediterrâneo. O besugo mede cerca de 65 cm de comprimento e pode pesar até 5 Kg. É cinzento com tons vermelhos e tem uma mancha negra sobre as barbatanas peitorais. Os olhos são muito grandes. Habita no fundo do mar, alimentando-se sobretudo de outros peixes.

Tal como os outros peixes esparídeos, o besugo é hermafrodita.

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Congro Nome comum de várias espécies comestíveis de enguia marinha, sobretudo das espécies do oceano Atlântico, que pertencem à família dos Congrídeos. O congro tem um corpo largo e não possui escamas. Tem barbatanas contínuas no dorso, na cauda e no ânus, tal como as outras enguias.

Mede normalmente entre 90 cm a 1,80 metros. Os congros habitam em cavidades nas rochas, a 30 metros de profundidade, reproduzindo-se em águas temperadas a uma profundidade entre os 1.800 e os 2700 metros. Na confecção de pratos só é aproveitada a parte aberta, uma vez que a parte fechada tem muitas espinhas, sendo apenas aproveitada para fazer fumet.

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Dourada Pertence à família dos Esparídeos. Tem uma cabeça grande e mandíbulas muito fortes, o corpo é ovalado, alto e comprido. A dourada é cinzenta e tem o ventre branco. No meio dos olhos, possui uma mancha dourada e uma mancha preta junto às guelras. A dourada alimenta-se principalmente de moluscos, dado os seus dentes serem muito fortes. Vive nos fundos arenosos ou entre as rochas, em água pouco profundas, no Mediterrâneo e no Atlântico. Pode comer-se assada, salgada ou grelhada.

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Linguado

Peixe chato pertencente à família dos Pleuronectídeos. Costuma estar deitado sobre o seu lado esquerdo, coberto de areia e lodo. O olho esquerdo passa para o lado direito à medida que o linguado se desenvolve, situando-se os dois olhos do mesmo lado. A pele do linguado é branca dum lado e do outro lado escuro e não é comestível.

Este peixe, alimenta-se sobretudo de crustáceos e outros invertebrados. Pode atingir os 50 cm de comprimento. Pode confeccionar-se inteiro “à la planche”, ou em filetes à moleira.

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Robalo Pertence à família dos Serranídeos, sendo muito apreciado devido à sua forma elegante e a ter poucas espinhas. Pode ser encontrado no oceano Atlântico e no mar Mediterrâneo. O corpo do robalo é largo e pode medir cerca de 10 a 90 cm de comprimento, sendo que, actualmente, se comercializam mais os robalinhos. O robalo tem o dorso cinzento-escuro e o ventre branco. A época da desova ocorre de Janeiro a Março, sendo que a fêmea realiza desovas durante esse período. O robalo come bastante e alimenta-se de crustáceos, peixes, ouriços-do-mar e outros animais marinhos. Os robalos podem ser confeccionados inteiros ou em porções, salgados ou assados.

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Pescada Nome comum de vários peixes marinhos aparentados, com barbatanas raiadas.

A pescada é carnívora e pertence à família dos Gadídeos. Algumas pescadas habitam em ambos os lados do oceano Atlântico e caracterizam-se pelas barbatanas pélvicas filamentosas, que saem da garganta e se arrastam pela água.

A pescada europeia comum é esbelta e chega a alcançar 1,2 metros de comprimento, tem a cabeça comprida e pontiaguda e a carne é muito apreciada. Uma das espécies de grande importância económica é a pescada chilena, muito consumida em Portugal (congelada). Em Portugal é comum confeccionar-se pescada inteira ou em filetes, frita, cozida ou à moleira.

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Raia Pertence à família dos Raídeos. É um peixe de corpo chato e vive no fundo do mar. A raia captura as suas presas cobrindo-as com o seu próprio corpo e apertando-as contra o fundo do mar. A cauda possui órgãos eléctricos utilizados para fornecer corrente eléctrica. A carne da raia europeia tem uma cor cinzenta e pode alcançar os 40 kg e é muito apreciada na zona norte no litoral de Portugal.

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Rodovalho Pertence à família dos Pleuronectídeos, é um peixe chato. O rodovalho europeu habita a noroeste do oceano Atlântico, é quase circular, tem os olhos no lado esquerdo, e repousa sobre o lado direito, no fundo do mar, ocultando-se para capturar alimento. A pele do rodovalho é desprovida de escamas e tem vários raios pontiagudos salientes. É de cor cinzento pardo, e muda consoante o ambiente em que repousa. O rodovalho pode chegar a medir um metro, tem a carne branca e consistente e uma espinha dura. Pode ser confeccionado inteiro, assado no forno ou em filetes de parrilhada.

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Salmonete Pertence à família dos Mulídeos. Esta nomenclatura aplica-se a duas espécies de peixes marinhos que vivem no oceano Atlântico e no mar Mediterrâneo. O salmonete de rochas e o salmonete lodo. Os salmonetes têm a mandíbula superior partida e possuem umas barbas nas mandíbulas inferior que funcionam como órgão táctil e gustativo, capaz de detectar os alimentos. O salmonete de lodo habita no fundo do mar, nas zonas lodosas, e o salmonete de rocha habita nas zonas rochosas e é apreciado. Geralmente confeccionam-se esventrados e fritos.

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Sargo Pertence à família dos Esparídeos. O sargo é um peixe marinho que habita no mar Mediterrâneo e no Golfo Biscaia, perto da costa, entre as algas e as rochas.

Alimenta-se de moluscos e crustáceos, o seu corpo é ovalado, medindo cerca de 40 cm de comprimento. O sargo é cinzento prateado, possui o ventre branco e apresenta nas costas cerca de 10 a 12 bandas verticais negras. O sargo é mais apreciado na região Sul de Portugal e pode confeccionar-se assada no forno.

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Tamboril Pertence à família dos Teleósteos. O tamboril possui apêndices semelhantes às canas de pesca, com os quais atrai as suas presas. A pele é lisa e sem escamas e possui apenas uma espinha central. O tamboril comum habita ao largo das costas europeias e da América do Norte, no fundo do mar e arrasta-se para apanhar alimento, e pode chegar a ter mais de 1,5 metros de comprimento. A boca do tamboril é bastante grande e o seu estômago é extensível, podendo engolir um peixe do mesmo tamanho que o seu. O macho é dez vezes mais pequeno do que a fêmea. A sua carne é muita branca, chegando a ser comparada com a carne da lagosta. É um peixe muito apreciado em Portugal, sendo geralmente confeccionado com arroz.

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4.2.11- Principais peixes do mar gordos Atum Pertence à família dos Escombrídeos. O atum tem um corpo arredondado, esbelto e possui uma extensa camada de gordura entre a pele e o músculo para manter a temperatura corporal acima da temperatura da água. É um peixe voraz que pode atingir os 3 metros de comprimento e os 300 quilogramas de peso. O dorso é de cor azul-escuro, os flancos e o ventre são cinzentos, com manchas prateadas.

Durante os meses de Agosto e Setembro, aproximam-se da zona costeira para a desova, regressando a alto mar no início do Inverno. Percorrem grandes distâncias para alcançar as zonas de desova e de alimentação. O atum vive nos oceanos Atlânticos e Pacífico e no mar Mediterrâneo. Em Portugal, o mais usual é comer atum em conserva de óleo vegetal ou em escabeche. No estado fresco, prepara-se à Moleira ou grelhado.

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Bonito Pertence à família dos Escombrídeos. O bonito vive em águas temperadas e pesca-se na costa do pacífico, na zona tropical do Atlântico, na região mediterrânea e na costa Australiana. Este peixe é muito semelhante ao atum, embora mais pequeno. O seu corpo tem a forma adequada para um peixe migratório, é azul prateado com escamas e duas barbatanas dorsais. A barbatana dorsal traseira e a barbatana anal são complementadas por barbatanas mais pequenas. Pode pesar cerca de 5 Kg e ter 1 metro de comprimento. Os bonitos movem-se em cardumes. Estes peixes são normalmente confeccionados em escabeche ou com molhos.

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Cavala Pertence à família dos Escombrídeos. É um peixe que possui uma cabeça pontiaguda, uma boca grande e um corpo grosso e estreito. A cavala tem o dorso azul manchado e o ventre prateado, podendo alcançar cerca de 50 cm de comprimento e cerca de 1,4 Kg de peso. Tem o dorso coberto de pequenas linhas transversais. Estes peixes possuem pequenas barbatanas atrás da barbatana dorsal e anal. Não têm escamas na cabeça e o resto do corpo é preenchido por escamas muito pequenas. As cavalas movem-se em cardumes perto da superfície da água, alimentando-se de peixes e de pequenos crustáceos. A desova processa-se em alto mar, no final da Primavera e início do Verão. Pode-se confeccionar assada ou em escabeche.

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Xaputa Pertence à família dos Bramídeos. O corpo da xaputa é lateralmente comprido, pode medir até 70 cm e pesar cerca de 6 Kg. A mandíbula inferior é proeminente e a mandíbula superior é curta. A barbatana da cauda é muito aberta. As crias são muito diferentes dos adultos, principalmente no que diz respeito às barbatanas. A xaputa é carnívora e alimenta-se de peixes e outros animais marinhos. Pode confeccionar-se assada ou em escabeche.

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Sardinha Pertence à família dos Clupeídeos. A sardinha habita perto das costas e movese em cardumes ao longo da costa europeia ocidental e no mar Mediterrâneo. Pode atingir um comprimento de 15 cm, o dorso é de cor azul esverdeado e o ventre é branco. As escamas são grandes e abundantes. Utiliza-se em grande parte para conserva em azeite. É um bom alimento por ser altamente nutritivo e rico em calorias.

A sua carne é bastante gorda, e como tal, de digestão difícil. Pode ser consumida fria ou assada, sendo um prato muito apreciado pelos portugueses, especialmente nos Santos populares, acompanhada de salada de tomate e pimentos.

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4.2.12- Principais peixes de rio

Enguia Pertence à família dos Anguilulídeos. Trata-se de um peixe em forma de serpente, da família dos vertebrados, possui pequenas escamas, as suas barbatanas dorsal e anal começam perto da cabeça e unem-se na cauda. São capazes de sobreviver durante períodos longos fora da água graças à sua estrutura, já que podem respirar tanto fora como dentro da água. A enguia é um peixe migrador, as correntes marinhas transportam-nas em estado de larva, desde o mar dos Sargaços até às costas da Europa, onde se transformam em pequenas enguias, que remontam os cursos de água doce, onde vivem até à idade adulta dos 7 a 15 anos. Nessa altura, as enguias voltam ao mar para a desova. É um peixe muito apreciado devido ao sabor da sua carne. Podem ser confeccionadas estufadas.

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Lampreia Pertence à família dos Lampridídeos. Habitam em água doce ou salgada e desovam nos rios. As lampreias são peixes sem mandíbulas, parecidas com as enguias.

O seu comprimento chega a atingir mais de um metro. A sua carne é muito apreciada no Norte de Portugal e pode confeccionar-se estufada ou acompanhada com molhos.

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Salmão Pertence à família dos Samonídeos. O salmão vive em água doce ou salgada, nas regiões mais frias do hemisfério norte. Voltam aos rios para desovar e as crias emigram dos rios para os mares quando atingem a maturação, voltando a desovar no mesmo local onde a geração anterior tinha desovado. Alimentam-se de peixes, crustáceos e insectos. A sua carne é de cor rasada e possui grandes quantidades de gordura.

Tem o corpo arredondado e comprido, podendo atingir 150 cm e pesar até 20 Kg. A cabeça é relativamente pequena e pontiaguda, o dorso azul esverdeado, os flancos são da cor da prata e o ventre é branco. O peso preferido no mercado é de 5 a 10 Kg de peso. O salmão fresco prepara-se cozido ou grelhado. É também muito comum o salmão fumado.

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Truta Pertence à família dos Salmonídeos. A truta vive nos rios de toda a Europa e gosta particularmente das águas frias, claras e oxigenadas pelas quedas de água. Alimentamse de peixes pequenos e principalmente de insectos. Desovam na primavera e por vezes, também no Outono. A truta europeia de rio é sedentária, passando toda a sua vida nas águas correntes. Pode atingir 40 cm de comprimento e 3 kg peso. A cor adapta-se ao seu habitat. A pele está coberta de pintas verde azeitona e pretas sobre o dorso. As suas escamas são muito finas. As trutas dos rios da montanha têm uma carne branca, delicada e muito digestiva. As que habitam em águas baixas possuem uma carne tenra e de cor ligeiramente rosada, acompanhada de um cheiro característico, devido à sua alimentação.

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4.2.13- A importância do peixe na nossa alimentação O peixe é um alimento muito nutritivo e devia estar sempre presente na nossa alimentação. O peixe é tão rico em proteínas como qualquer outra carne por isso é uma boa alternativa às carnes vermelhas, para não falar na grande variedade de minerais, entre eles o cálcio, fósforo, iodo e cobalto, é também uma fonte de vitaminas A, B e D. Geralmente o peixe não contém muita gordura, mesmo assim é menos gordos do que as carnes vermelhas, permitindo uma digestão mais fácil.

O peixe é ainda óptimo para quem quer perder peso e controlar o nível do colesterol no sangue. As espécies de água fria são ricas em ómega-3.

O ómega-3 é um tipo de gordura muito benéfica para a nossa saúde, pois diminui o risco de doenças cardíacas, aterosclerose (endurecimento das artérias) ajuda nas inflamações e no desenvolvimento cerebral e regeneração das células nervosas.

Por agir nas células nervosas, o ómega-3 pode ainda ajudar no tratamento de depressões e ansiedade leves e problemas de sono. Este tipo de gordura ajuda no tratamento da tensão arterial alta, na coagulação do sangue, no alívio das dores causadas pela artrite reumatóide. Protege também a pele contra os raios ultravioleta.

O peixe é um excelente alimento para as crianças e adolescente, pois ajuda no seu desenvolvimento escolar. O peixe não pode faltar na alimentação dos idosos, já que diminui o desenvolvimento da doença de Alzheimer e na demência e cansaço mental.

O peixe deve ser introduzido na alimentação da criança juntamente com as carnes brancas, assim que comece a receber alimentos, ou seja por volta dos oito meses de idade. A introdução do peixe na alimentação da criança é muito importante já que garante o suplemento de ferro protegendo assim do risco de anemia.

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5.1- Técnicas de preparação e confecção do peixe 5.1.1- Técnicas de preparação de peixe

A preparação inclui diferentes fases:  Cortar as barbatanas;  Cortar a cauda;  Escamar (conforme as espécies);  Tirar as vísceras  Lavar bem na água fria.

A preparação do peixe deve ser feita imperativamente num local afastado dos outros produtos, de preferência num local reservado às preparações preliminares, que seja fácil de lavar e de desinfectar.

5.1.2- Técnicas para retirar as barbatanas e as caudas do peixe

 Trabalhando do rabo do peixe para a cabeça, eliminar todas as barbatanas e barbilhões (se houver) com a ajuda de uma tesoura de cozinha. Prestar atenção aos raios espinhosos e às espinhas venenosas, que podem ser perigosos.  Aparar cuidadosamente o rabo com a tesoura: cortar o rabo em V, para dar ao peixe uma melhor apresentação.

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5.1.3- Técnicas de escamar o peixe

 Segurar o peixe pelo rabo e retirar meticulosamente todas as escamas com a ajuda de uma faca adequada.  Lavar cuidadosamente o peixe.

5.1.4- Técnicas de retirar as guelras do Peixe

 Levantar os opérculos, em seguida descolar e arrancar as guelras com ajuda de uma faca. É possível arrancá-las delicadamente com a mão ou então cortá-las com uma tesoura.

5.1.5- Técnicas de esviscerar o peixe

 Arrancando as guelras, é frequente, conseguir esviscerar o peixe parcialmente pelos opérculos. Ter muito cuidado para não partir ou arrancar a parte junto a cabeça e, principalmente na pescada, a parte abdominal pode estar inchada e frágil (sobretudo durante a primavera).  Fazer uma incisão na parte ventral do peixe com 2 cm a 3cm de comprimento, partindo do orifício anal e continuando em direcção à cabeça. Uma incisão mais comprida prejudica a apresentação final do peixe.  Retirar as vísceras e limpar completamente o peixe. Se retirar as vísceras pelos opérculos, deve verificar se o peixe ficou bem limpo.  Passar o peixe por água fria e ter cuidado para que este esteja bem limpo, interna e externamente.

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5.1.6- Técnicas para Tirar as Espinhas nos Peixes Inteiros

 Preparar o peixe sem abrir a barriga e retirar as vísceras pelos opérculos;  Colocar o peixe bem seco em cima da tábua de corte com o rabo virado para si e a espinha dorsal virada para o lado direito;  Colocar a mão esquerda bem espalmada em cima do peixe;  Fazer uma incisão por cima e outra por baixo da espinha dorsal, para a separar;  Terminar a incisão ao mesmo nível, quer na cabeça quer na cauda;  Começar a levantar o filete, sem o separar da cabeça do peixe, e parar a cerca de 1 cm do rabo;  Virar o peixe com a cabeça para si;  Levantar delicadamente o segundo filete, sem o separar da cabeça, e parar no mesmo ponto do primeiro (a cerca de 1 cm do rabo);  Cortar a espinha junto à cabeça e ao rabo, utilizando uma tesoura de cozinha pontiaguda;  Retirar delicadamente a espinha, puxando ligeiramente para extrair eventuais espinhas mais pequena;  Verificar se o peixe está completamente limpo, retirar as pequenas peles escuras (peritoneu) e eventuais vestígios de sangue;  Enxaguar o peixe muito delicadamente e secar com cuidado, utilizando papel absorvente.

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5.2- Utensílios necessários para a preparação e confecção de peixe

 Uma tábua apropriada (de cor azul);  Uma tesoura de cozinha (apropriada para peixe);  Um escamador;  Uma faca adequada;  Uma travessa;  Um sauté;  Um tabuleiro;

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5.3- Avaliação de grau de frescura dos peixes

Na cozinha, no que diz respeito à avaliação de grau de frescura dos peixes, esta assenta unicamente na análise organolética que invoca os vários sentidos (visão, cheiro e tacto). Porém esta avaliação não prevê as doenças parasitoses ou qualquer outra irregularidade que impeça o consumo do peixe.

5.3.1- Características de frescura

Cheiro: deve ser suave, fresco e agradável;

Os olhos: devem ter uma cor clara, vivos, com pupila negra, brilhante, convexo e transparentes;

As escamas: devem estar bem aderentes umas as outras, ser brilhantes com reflexos metalizados;

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A pele: deve estar esticada, bem colorida, bem agarrada aos filetes e coberta com uma espécie de muco transparente;

As guelras: devem ser húmidas, brilhantes e de cor rosada ou vermelho vivo;

O abdómen: deve ser firme e flexível. Não deve estar inchado, nem esticado, ou rasgado e também não deve apresentar manchas; Peritoneu: (membrana negra) deve estar bem aderente à cavidade visceral; O ânus: deverá estar bem fechado.

Aspecto geral: O peixe fresco deve ter uma cor viva, brilhante, com reflexos metalizados e coloridos. O corpo terá de ser rígido, arqueado e com uma consistência firme e flexível.

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5.4- A conservação do peixe

O peixe fresco deve ser sempre conservado, coberto com gelo num compartimento refrigerado, ou colocado numa caixa ideal em inox com fundo perfurado para que a água saia.

O peixe deve ser controlado diariamente e mantido a uma temperatura entre – 1ºC a 1ºC.

5.4.1- Outros métodos de conservação do peixe

Congelação A congelação consiste numa mudança de fase correspondente à passagem do estado líquido ao estado sólido com uma temperatura igual ou inferior a -18 º C. A técnica de congelação rápida demora cerca de 30 minutos e utiliza, geralmente, azoto líquido. A congelação lenta demora entre 3 a 72 horas. A congelação inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas não mata. A eficácia da congelação é influenciada por factores como a técnica utilizada (congelação rápida ou lenta), a temperatura, a circulação do ar, o tipo de alimento e a forma e tamanho do alimento. Na congelação lenta formam-se cristais de gelo de grandes dimensões que podem danificar as células do alimento.

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Fumagem É uma técnica pouco dispendiosa (cara) pois requer pouca energia, por isso utiliza-se pouco equipamento. O alimento é exposto ao fumo. O alimento sofre também desidratação e acção do calor.

Secagem A sua origem é pouco conhecida, é uma das melhores maneiras de conservar o peixe. Antes da secagem deve ser amanhado, lavado e passado por salmoura feita com água e sal grosso.

Por fim, é aberto, estendido nos paneiros postos ao sol. Este processo demora entre dois a três dias. Com este tipo de conserva o peixe pode ser comido cru.

Salmoura sólida A salmoura é uma solução de água saturada de sal onde se pode conservar alimentos, tais como carne, peixe e conservas em geral. É usada para fazer tratamento em caso de inflamação na garganta, pois reprime a inflamação por algumas horas. É utilizada para produzir picles, através da conservação do pepino em salmoura, que murcha através de osmose.

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5.5- Divisão e cortes de peças de peixe

Postas: devem pesar cerca de 200g.  Altas: utilizam-se para cozer, assar ou estufar, com uma espessura de 2,5cm a 3,5cm.

 Médias: utilizam-se para grelhar ou saltear, com uma espessura de 1,5cm a 2,5cm.

 Finas:

utilizam-se

para

fritar,com

uma

espessura de 1cm a 1,5cm.

Medalhão: são peças tiradas do lombo de peixe desprovidas de pele e espinhas.

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Tranches: são peças tiradas do lombo de peixe de grande porte, desprovidas de espinhas mas com pele, servem para cozer, saltear, assar ou estufar.

Filetes: peças de peixe sem pele e sem espinhas, em que o comprimento é maior que a largura, servem para fritar, escalfar ou estufar.

Rolinhos: são feitos a partir de filetes bastantes compridos e finos, sem pele e sem espinhas, servem para saltear, escalfar e estufar.

Goujous: são filetes bastantes finos e compridos, servem para fritar. São passados por uma massa espessa (massa de panados).

Supremos: são peças de peixe tiradas do lombo, sem pele e sem espinhas, em que a espessura é igual à largura. Servem para saltear, cozer, estufar, grelhar e escalfar.

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5.6- Vários tipos de confecção de peixe 5.6.1- Peixes cozidos  Temperar o peixe com sal e sumo de limão; (limão porque o peixe é pobre em vitamina C).  Cozer o peixe em caldo condimentado com legumes aromáticos e sumo de limão.

5.6.2- Peixes salteados  Preparar o peixe;  Temperar com sal;  Passar por leite frio e seguidamente por farinha;  Corar o peixe dos dois lados em óleo ou manteiga;  Levar ao forno e acabar de cozer.

5.6.3- Peixes fritos  Amanhar o peixe;  Temperar com sal e pimenta;  Passar o peixe por farinha ou pelo polme;  Mergulhar o peixe em óleo bem quente;  Quando o peixe começa a flutuar no óleo, é retirado do óleo e colocado sobre um papel absorvente para absorver o excesso de gordura.

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5.6.4- Peixes escalfados

 Preparar o peixe;  Cortar em filetes ou em supremos, se necessário;  Temperar com sal, pimenta e sumo de limão;

 Cozer o peixe num caldo condimentado com cebola cortada em rodela, vinho branco, água, sumo de limão e sal;

5.6.5- Peixes grelhados

 Preparar o peixe;  Fazer algumas incisões um pouco profundas, em sentido oblíquo;  Temperar com sal e passar por óleo ou manteiga derretida. Quando se trata de peixes gordos, devem primeiro passar por farinha e depois por óleo ou manteiga;  Colocar o peixe na grelha e voltá-lo quando necessário, refrescando-o de vez em quando com manteiga aromatizada (alho, sumo de limão, pimenta branca);  Quando o peixe é grelhado em posta, adapta-se o mesmo sistema, excepto no que respeita as incisões, não sendo neste caso necessário.

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5.7- Molhos que podem acompanhar as refeições

 Molho bearnês (utilizados principalmente para peixes e carnes grelhado).  Molho holandês (são utilizados sobretudo para acompanhar confecções à base de peixe, de ovos e de legumes escalfados ou cozidos a vapor e servido quentes).  Molho maionese (normalmente são utilizados nos peixes fritos, nas carnes, nos ovos e nos legumes fritos e para temperar as saladas compostas).  Molho tártaro (normalmente é acompanhado com peixe frito).  Molho manteiga (acompanhado com peixe grelhado e carne).  Molho mostarda (geralmente é utilizados nos peixes grelhados).

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6-Segurança alimentar

6.1-Higiene da manipuladora A higiene é muito importante para manter os alimentos em boas condições sanitários.

A má higiene pessoal e a falta de métodos de trabalho são susceptíveis de provocar contaminação dos alimentos.

6.1.1-Higiene individual  As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infecções aparentes, são os principais transmissores de contaminação;  Todo o profissional deve ser devidamente informado das medidas preventivas, com o objectivo de evitar possíveis contaminações;  É expressamente proibido o uso de adornos como: anéis, pulseira, relógios, brinco e piercings. Se for tolerado o uso de aliança, deve considerar-se sempre o risco, já que continua a ser potencial foco de contaminação;  Não se deve utilizar o secador de mãos eléctrico, nas áreas onde se confeccionam alimentos.

As mãos devem ser lavadas sempre que:  Inicie cada tarefa;  Se ausente do local de trabalho;  Utilize as instalações sanitárias;  Coma;

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 Fume;  Assoe;  Tocar inadvertidamente em qualquer objecto sujo;  Mexer em dinheiro.

O cabelo:  Deve estar limpo e devidamente penteado, se este for comprido deve estar apanhado;  O uso de barrete é obrigatório.

As unhas devem apresentar-se:  Limpas;  Curtas;  Sem verniz.

O fardamento:  Deve apresentar-se limpo;  Ser usado exclusivamente no local de trabalho;  Deve ser trocado as vezes necessárias para que esteja sempre limpo;  Não deve ser utilizado para fins alheios à respectiva actividade laboral.

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6.2-Higiene durante a preparação do peixe As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspectos:  Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;  Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados antes de preparação;  Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;  Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;  Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4 ºC e 63º C) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções;  Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfectados assim que esteja terminada;  Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confecção.

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A preparação do peixe Os procedimentos operacionais na zona de preparação de peixe (evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para a confecção) deverão seguir uma sequência que assegure que o peixe e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.

No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do peixe com água corrente.

A compra ou a congelação de peixe desfiado ou picado é proibida, devendo esta operação ser realizada na unidade de restauração, o mais próximo possível da sua confecção.

Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em água fria corrente. Em alternativa, pode ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanças de água frequentes e, de preferência, em ambiente refrigerado.

A confecção a quente: A confecção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o processo de confecção do alimento, a temperatura deve ser superior a 75ºC. A temperatura mínima de segurança de peixes e mariscos é: 63ºC durante 15 segundos.

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Manutenção da temperatura A temperatura óptima multiplicação dos microrganismos responsáveis pelos problemas de saúde no homem situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos mas não impede o seu desenvolvimento. Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microrganismos dá-se entre os 4ºC e os 63ºC, sendo este intervalo designado “zona de perigo”. Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (< 4ºC) ou na zona quente (> 63ºC).

Manutenção a frio Os pratos confeccionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. Para o controlo do tempo de conservação é necessário que as comidas sejam etiquetadas com a data da sua elaboração. Para evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem ser tapadas até ao momento em que se proceda à sua regeneração e/ou serviço.

A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por muito tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento.

Assim:  Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente, devem ser mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.  Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura máxima de 8º C.

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Manutenção a quente Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63 º C, até ao momento do seu consumo. Devem ser conservados em mesas, armários ou banhos quentes, a temperaturas de 80-90ºC, para que a temperatura interior seja superior a 63ºC. Arrefecimento O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve ocorrer o mais rapidamente possível, de modo a manter uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos. Após a sua confecção os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10 º C, sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4º C. O uso de células de arrefecimento rápido é recomendado. Este é um tipo de equipamento concebido especialmente para arrefecer alimentos, elaborados a quente, de forma rápida. Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria, introduzindo-o posteriormente na câmara de refrigeração.

Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente, durante um longo período de tempo, pois esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”.

Reaquecimento O reaquecimento é o processo em que um alimento confeccionado a quente é mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido. A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75º C em pelo menos 2 horas. Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.

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Descongelação A descongelação correta dos alimentos é um factor muito importante na higiene e segurança alimentar. É muito importante que os alimentos sejam bem descongelados antes da confecção, pois é frequente que alimentos congelados sejam cozinhados sem estarem bem descongelados, o que leva a que as temperaturas no interior do alimento durante a confecção não atinjam valores seguros. Assim, os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência (no máximo 72 horas), de forma a estarem totalmente descongelados antes da confecção.

Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumdos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse período de tempo, ser conservados na câmara de refrigeração. Existem, no entanto alguns alimentos de pequena dimensão, que podem ser retiradas da câmara de conservação de congelados diretamente para a confecção, sem descongelação prévia, como é o caso de legumes, batatas pré-fritas, rissois, pasteis de bacalhau e mariscos.

Os produtos devem ser descongeladosem ambiente refrigerado, mantendo a temperatura entre 1 e 4ºc e nunca a temperatura ambiente. Caso contrário, por exemplo, ao descongelar uma peça de carne à temperatura ambiente, pouco tempo depois de iniciar a descogelação, já a parte exterior da peça de carne estará a uma temperatura dentro da chamada “zona de perigo”, aumentando, consequentemente, a disponibilidade de água na superfície da mesma, facilitando a multiplicação rápida das bactérias, enquanto que o interior da carne levará algumas horas até estar completamente descongelado. É muito importante evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação esteja em contacto com o suco de descongelação, devendo-se, por isso, colocar o alimento em grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados, que permitam que os sucos escorram.

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Adicionalmente, todos os alimentos em descongelaçãodevem estrar cobertos om a própria tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de plástico tranparente, e devem ser devidamente acondicionados nas pratileiras inferiores das câmaras de refrigeração.

Em caso de emergência (por exemplo, se o alimento a descongelar só foi entregue pelo fornecedor no próprio dia da confecção), o alimento também pode ser descongelado em água corrente potável abaixo dos 20ºc, durante um máximo de 4 horas, desde que mantido dentro de um saco de plástico transparente e fechado. Nunca se deverão descongelar os alimentos à temperatura ambiente ou em água quente.

O pescado e a carne devem ser descongelados em câmaras de refrigeração separadas.

Contudo, se tal não for possível, os diferentes produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores.

Todos os recipientes e utensílios envolvidos no processo de descongelação devem ser limpos e desenfectados o mais rapidamente possível.

Por último, é importante salientar que, nunca se deve recongelar alimentos que tenham sido descongelados, uma vez que um alimento descongelado atingiu uma temperatura

que

permite

aos

microrganismos

presentes

multiplicarem-se

activamente. Até ao momento em que o alimento volte a estar congelado, ocorre crescimento microbiano que, aquando de uma posterior descongelação, poderá conduzir a que o crescimento microbiano atinja nivéis inaceitáveis que ponham em causa a segurança do consumidor.

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6.3-Higiene das instalações e dos equipamentos Diária

Semanal

Mensal

Local de preparação Pavimento

L

Paredes das zonas de trabalho

L

Caleiras de escoamento

L

Todas as torneiras e cabos

L

Pias e lavabos

L

Fornos

L

Blocos de cozedura

L

Recipiente de lixo

L

Janelas e beiras

L

Portas

L

Puxadores de portas

L

Exautores

L

Grelhas

L

Tectos

L

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Utensílios e aparelhos

Diário

Tábuas e superfície de trabalho

L

Utensílios

L

Aparelhos de preparação

L

Máquinas de preparar carnes e facas eléctricas

L

Misturadores e batedeiras

L

Fritadeiras

L

Banho – Maria

L

Microondas, fornos e marmitas

L

Diária Instalações sanitárias Retretes e urinóis

L

Torneiras e puxadores

L

Lavabos

L

Pavimento

L

Paredes

L

61

Semanal

Semanal

Mensal

Mensal

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Vestiários

L

Diária

Semanal

Mensal

Locais de Armazenagem Todos os puxados

L

Pavimentos

L

Paredes e prateleiras

L

Veículo de transporte

L

Refrigeradores e armário frigorífico

L

Congeladores

L L

Escovas

L

Local de armazenagem dos lixos

L

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7- Outras fichas técnicas Sopa de peixe Número de doses: 6 Tempo de Preparação: 40 minutos Tempo de Confecção: 30 minutos Ingredientes 0,400kg de cação limpo; 0,400kg de raia limpa; 0,200kg de lombo de tamboril limpo; 0,030kg de pimento verde; 0,100kg de batatas; 0,005l de azeite; 0,015kg de alho; 0.300kg de tomate maduro; 0,060kg de cebolas; 0,002kg de louro; 0,020kg de salsa; 0,050l de vinho branco;

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1l de água; 0,005kg de sal; 0,002kg de pimenta;

Confecção Limpe e lave o peixe, corte-o em pedaços e tempere com sal.

Pique as cebolas e os alhos.

Corte o pimento verde em cubos pequenos e refogue tudo em azeite.

Junte o louro e o tomate já pelado e cortado em cubos.

Refresque com vinho branco.

Leve ao lume e deixe apurar até o tomate se desfazer.

Adicione água quente (cerca de 1 litro) e tempere com sal e pimenta.

Junte a batata cortada em cubos pequenos e deixe ferver durante 5 minutos.

Acrescente o peixe e deixe ferver mais 10 minutos.

Rectifique os temperos.

Finalização Pode servir num prato fundo e aromatizar com salsa picada.

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Sardinhas alimadas com pão alentejano torricado Número de doses: 6 Tempo de preparação: 20 minutos Tempo de confecção: 20 minutos + 12 horas a marinar Ingredientes 1,2 kg de sardinhas; 0,005kg de sal; 0,030l de sumo de limão; 0,030kg de cebola; 0,015kg de salsa;

Confecção Escame e lave as sardinhas.

Corte-lhes a cabeça, retire os filetes e lave-os novamente.

Coloque os filetes num recipiente e tempere com sal, sumo de limão, uma cebola picada bem fina e salsa, também picada.

Deixe marinar no frigorífico, de preferência de dia para outro.

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Finalização Para fazer o torricado, corte fatias finas de pão alentejano e torre-as; depois, esfregue os dentes de alho no pão e regue com um fio de azeite.

Sirva as sardinhas sobre o torricado.

Asa de raia em vinho tinto com batatinha salteada e cebola Número de doses: 4 Tempo de preparação: 15 minutos + 30 minutos para a Marinada Tempo de confecção: 15 minutos Ingredientes 0,700kg de asa de raia limpa; 0,250l de vinho tinto; 0,320kg de batatinha nova; 0,200kg de cebolas; 0,007kg de alho (1 dente); 0,002l de azeite; 0,005kg de sal; 0,002kg de pimenta;

Confecção Corte a raias em pedaços iguais.

Coloque-os num recipiente e tempere com sal e pimenta.

Regue com vinho tinto e deixe marinar durante cerca de 30 minutos.

Lave e coza as batatinhas com pele (sem as deixar desfazer).

Descasque e corte a cebola às rodelas.

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Quando as batatinhas estiverem cozidas, retire-lhes a pele e ponha de reserva.

Numa frigideira, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho picado.

Junte a batatinha, salteie bem e tempere com sal e pimenta.

Coloque uma frigideira ao lume com azeite.

Quando estiver quente, core a raia e refresque com um pouco da marinada.

Deixe cozinhar durante cerca de 5 minutos.

Finalização Sirva o peixe guarnecido com a marinada e acompanhe com a batatinha salteada.

Imperador assado com licor sobre legumes glaceados Número de doses: 6 Tempo de preparação: 10 minutos Tempo de confecção: 20 minutos Ingredientes Filetes de imperador (cerca de 200g por filete); 0,030kg de cenouras; 0,050kg de alho-francês; 0,050kg de aipo; 0,080kg de nabos; 0,250kg de brócolos; 0,250kg de couve-flor; 0,250l de leite meio gordo; 0,005l de licor de anais; 0,005kg de sal; 0,002kg de pimenta;

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Confecção Corte cada um dos filetes de imperador ao meio.

Coloque-os num tabuleiro e deite o leite por cima.

Regue levemente com licor de anis, tempere com sal e pimenta e junte uma cenoura e um alho-francês, cortados em cubos muito pequenos.

Leve ao forno a assar, a 200ºC (cerca de 8 a 10 minutos).

Corte os restantes legumes em pedaços (cenoura, aipo, nabos, brócolos e couve-flor) e coza-os em água e sal.

Finalização Sirva o peixe numa travessa e acompanhe com os legumes cozidos.

Lasanha de grelos de nabo com bacalhau fresco escalfado em azeite Número de doses: 6 Tempo de preparação: 20 minutos Tempo de confecção: 25 minutos Ingredientes 0,250kg de massa de lasanha; 4 Postas de bacalhau fresco (150g por posta); 0,500l de azeite (para escalfar); 0,500kg de grelos de nabo (limpos); 0,300l de molho bechamel; 100g de queijo Emmental; 0,002l de azeite; 0,005kg de sal;

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0,002kg de pimenta;

Confecção Ponha num tacho as postas de bacalhau, com a pele virada para baixo.

Cubra com 0,500l de azeite.

Leve a lume brando (sem ultrapassar os 80ºC) até que comece a abrir lascas.

Retire o bacalhau e acabe de lascar.

Num tacho, junte água e um fio de azeite. Assim que começar a levantar fervura, ponha a massa e deixe cozer.

Arrefeça em água e gelo.

Dê uma cozedura ligeira aos grelos e arrefeça também em água e gelo.

Finalização Num tabuleiro, coloque uma camada de massa, grelos, bacalhau lascado e molho bechamel e tempere-a com sal e pimenta.

Repita as camadas até esgotar os ingredientes, tendo o cuidado de a última camada ser de massa.

Leve ao forno a gratinar, com queijo Emmental ralado por cima.

Migas de berbigão e coentros com filetes de dourada Número de doses: 4 Tempo de preparação: 10 minutos Tempo de confecção: 20 minutos

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Ingredientes 0,500kg de berbigão; 0,050kg de Pão alentejano; 0,100kg de coentros; 0,100l de vinho branco; 0,045kg de alho; 0,005l de azeite; 4 Douradas (200g cada); 0,005kg de sal; 0,002kg de pimenta;

Confecção Coloque num tacho o azeite. Logo que esteja quente, junte os alhos esmagados, o berbigão e metade dos coentros. Quando o berbigão começar a abrir, ponha um pouco de vinho branco. Tape o tacho durante 4 a 5 minutos, deixando-o em lume brando.

Depois retire o tacho do lume, escolha o miolo de berbigão e coe o caldo. Ponha-o de reserva. Tire a côdea ao pão e corte-o em cubos pequenos. Num tacho, coloque o azeite e alho picado. Deixe refogar. Junte o pão alentejano até secar a gordura. Pouco a pouco, adicione o caldo do berbigão, mexendo sempre, para desfazer o pão.

Tempere com sal e pimenta e deixe cozer durante 5 minutos, mexendo sempre.

Adicione o miolo do berbigão e os restantes coentros picados. Retire as partes laterais das douradas e tempere com sal. Leve a grelhar.

Finalização Quando os filetes estiverem convenientemente grelhados, retire-os. Coloque as migas num prato e disponha os filetes por cima. Sirva bem quente.

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Robalo ao sal com legumes verdes ao vapor Número de doses: 4 Tempo de preparação: 10 minutos Tempo de confecção: 30 minutos Ingredientes 4 Robalos (cerca de 200g cada); 0,500kg de sal grosso; 0,200kg de alhos-Franceses; 7 Claras de ovos; 0,300kg de farinha; 0,200kg de brócolos; 0,200kg de couve-flor; 0,030kg de cenouras; 0,005kg de tomilho; 0,050kg de limão.

Confecção Arranje o alho-francês e lave bem as ramas. Retire as guelras e as tripas ao robalo.

Coloque-lhe um raminho de tomilho e uma rodela de limão na barriga e envolva-o nas ramas do alho-francês. Faça uma massa com o sal grosso, a farinha, as claras de ovo e um pouco de tomilho e misture bem. Num tabuleiro, faça uma camada com metade dessa massa e coloque o peixe por cima. Cubra-o com o resto da massa e leve ao forno, a 160ºC, durante cerca de 30 minutos. Coza os legumes a vapor.

Finalização Leve o peixe à mesa ainda dentro da crosta de sal. Quebre a crosta e retire o peixe.

Acompanhe a gosto com os legumes cozinhados.

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Rolinhos de linguado em vinho espumante com fricassé de camarão Números de doses: 6 Tempo de preparação: 15 minutos Tempo de Confecção: 15 minutos Ingredientes 6 filetes de linguado ( cerca de 200g cada); 0,100l de vinho espumante; 0,050kg de cebolas; 0,400l de natas; 0,100kg de limões; 0,200kg de miolo de camarão; 3 Ovos; 0,005l de azeite; 0,005kg de sal; 0,002kg de pimenta; 0,002kg de noz-moscada; 0,010kg de salsa fresca;

Confecção Faça rolinhos com os filetes e prenda-os com um palito. Tempere com sal e pimenta.

Numa frigideira, coloque o azeite e core bem os rolinhos, juntando depois o vinho espumante. Corte a cebola em meias luas. Num tacho, coloque o azeite e, assim que estiver quente, junte o camarão e deixe corar. Noutro tacho, refogue a cebola com azeite, adicione as natas e deixe ferver durante 5 minutos. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Junte o camarão cortado em pedaços e os ovos batidos e mexa sempre. Rectifique os temperos e termine com sumo de limão e salsa picada.

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Finalização Sirva o fricassé numa travessa e coloque os filetes de linguado por cima

Cantarilho cozido a vapor com puré de aipo e batata Número de doses: 4 Tempo de preparação: 20 minutos + 60 minutos a marinar Tempo de confecção: 30 minutos Ingredientes 1,2 kg de cantarilho (red-fish); 0,030kg de cebola; 0,100kg de alho-francês; 0,005kg de coentros; 0,020kg de cenoura; 0,050l de sumo de limão; 0,100l de vinho branco; 0,005l de azeite; 0,005kg de sal; 0,002kg de pimenta; PARA O PURÉ: 0,320kg de aipo (bolbo); 0,200kg de batata; 0,100l de leite; 0,40kg de manteiga com sal; 0,005kg de sal; 0,002kg de noz-moscad

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Confecção Arranje, lave e dê uns cortes no peixe. Deixe-o a marinar em azeite, sumo de limão, vinho branco, sal e pimenta durante uma hora. Corte os legumes (cenoura, cebola e alho-francês) em pedaços, ponha-os numa panela com água e junte a marinada do peixe. Deixe ferver. Para cozer o peixe a vapor utilize uma rede metálica que se adapte bem a panela, ou uma cesta de bambu. Coloque o peixe na rede ou na cesta de bambu, polvilhe-o com coentros picados, tape e deixe a cozinhar durante 15 a 20 minutos.

Para o puré Descasque as batatas e o bolbo do aipo e corte-os em pedaços.

Coloque-os numa panela com água a cobrir, tempere com sal e deixe cozer até que se desfaçam. Passe-os por um passador, junte a manteiga e mexa bem. Leve o puré a lume brando e junte o leite pouco a pouco, mexendo sempre. Tempere com sal e nozmoscada.

Finalização Retire o peixe da panela e sirva acompanhado de puré.

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Carapaus grelhados aromatizados com alecrim Número de doses: 4 Tempo de preparação: 20 minutos Tempo de confecção: 20 minutos Ingredientes 4 Carapaus de tamanho médio (cerca de 200g cada); 0,050kg de cebolas; 0,005kg de coentro; 0,020kg de tomates; 0,050l de sumo de limão; 0,005l de azeite; 0,005kg de sal; 0,002kg de pimenta; 0,005kg de alecrim.

Confecção Limpe os carapaus e tempere-os com sal e pimenta. Ponha a grelhar. Utilize o ramo de alecrim para pincelar os carapaus com azeite. Para isso, mergulhe o ramo numa colher de sopa de azeite e passe sobre o peixe. Quando os carapaus estiverem grelhados, retire.

Para preparar o molho Pique a cebola bem fina, faça o mesmo aos coentros e corte o tomate em cubos pequenos.

Misture tudo e tempere com azeite, sal, pimenta e sumo de limão.

Finalização Espalhe o molho sobre o peixe; Pode acompanhar com hortaliças e batas cozida.

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Pescada cozida em court bouillon Número de doses: 4 Tempo de preparação: 25 minutos Tempo de confecção: 20 minutos Ingredientes 4 Postas de pescada (200g cada); Court bouillon 0,020kg de cenoura; 0,020kg de cebola; 0,080kg de alho-francês; 0,100l de vinho branco; 0,010l de azeite; 0,010kg de salsa fresca; 0,005kg de sal; 0,002kg de pimenta; Guarnição 0,020kg de cenouras; 0,020kg de feijão-verde; 0,200kg de batatinhas novas

Confecção Corte a parte verde do alho-francês e lave. Com a salsa faça um ramo de cheiro. Lave e corte em rodelas a cenoura, a cebola e o alho-francês. Coloque todos os ingredientes numa panela, juntamente como vinho branco, e deixe ferver. Junte as postas de pescada e o ramo de cheiro. Tempere com sal, pimenta e azeite. Deixe cozinhar em lume brando e com a panela tapada, durante 10 a 15 minutos. Retire o peixe e guarde a água de cozedura. Lave o feijão-verde e corte-o em tiras. Descasque as batatas e as

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cenouras para a guarnição e corte as cenouras em palitos. Coza os legumes da guarnição na água de cozedura da pescada.

Finalização Sirva o peixe acompanhado dos legumes e tempere com azeite.

Garoupa sobre sucos de caldeirada Números de doses: 8 Tempo de preparação: 20 minutos Tempo de confecção: 20 minutos

Ingredientes 1,4kg garoupa; 0,040kg de cebolas; 0,060kg de pimentos de 3 cores (1 de cada); 0,030kg de alho; 0,200kg de batatas; 0,040kg de espargos verdes; 0,040kg de tomates 0,100l de vinho branco; 0,005l de azeite; 0,002kg de folhas de louro; 0,010kg de salsa; 0,005kg de sal; /0,002kg de pimenta;

Confecção Arranje a garoupa, tire as laterais (filetes) e divida cada filete em duas postas iguais.

Tempere com sal. Lave bem a cabeça e a espinha do peixe. Corte as cebolas, o tomate, o alho e os pimentos em pedaços. Coloque estes legumes num tabuleiro, juntamente com a cabeça e a espinha da garoupa. Regue com vinho branco, tempere com sal,

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pimenta, azeite e folhas de louro. Leve ao forno a 170ºC, durante cerca de 20 minutos.

Retire o tabuleiro do forno e separe a cabeça e a espinha do peixe dos legumes. Retire a carne da cabeça do peixe e volte a juntá-la aos legumes. Num tacho, coloque os legumes, a carne da cabeça do peixe e o caldo do assado. Adicione água suficiente (cerca de 0,400l), as batatas cortadas em cubos e os espargos, descascados e cortados em pedaços. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozer sem que a batata se desfaça.

Retire do lume e junte salsa picada. Numa frigideira, coloque o azeite e core as postas de peixe. De seguida, coloque-as num tabuleiro com azeite e leve ao forno a 200ºC (cerca de 6 a 8 minutos).

Finalização Sirva num prato fundo, colocando o peixe sobre os legumes e os sucos de caldeirada (caldo).

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8-Fotos com trabalho de autora

1-Apresentação da truta

2-Grau de frescura dos olhos

3-Grau de frescura das guelras

4-Técnicas de escamar o peixe

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5-Técnica de retirar as barbatanas

6-Técnicas de aparar o rabo

7-Técnicas de esviscerar o peixe

8-Passar por água fria corrente

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9-Divulgação do blogue

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10-Análise swot

Pontos fortes:

 Aumento exponencial do número de visitantes na internet nos últimos anos;  Através das pesquisas efectuadas, é o único blogue com receitas e fichas técnicas;  É o único blogue que explica todo o processo de prova, desde a sua conservação, preparação e confecção.

Pontos fracos:

 Analfabetismo informático, por exemplo nas pessoas mais velhas;

 Ausência de recursos informáticos em algumas cozinhas.

Oportunidades: Tendo em conta aumento exponencial do número de visitantes na internet, este site será bastante positivo para a população.

Ameaça: Aumento de concorrência desleal no blogue.

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11- Viabilidades

11.1-Viabilidade social

Socialmente, este projecto é viável. Os custos inerentes ao mesmo são bastante baixos, pois basta ter ligação à internet para manter o blogue, não exigindo custos adicionais.

Além disso, dada a popularidade das redes sociais e dos blogues, na actual sociedade da informação, ptpeixe.blogspot.com surge como uma forma simples e rápida de atingir um elevado número de pessoas, tendo assim um grande impacto social.

Ao apresentar-se como uma ferramenta digital, está ainda de acordo com as tendências de informação da actualidade pois como se sabe, a população está cada vez mais motivada para aceder e consultar documentos noutros formatos, principalmente em formato digital.

Outra vantagem é que neste blogue, os visitantes podem deixar comentários e expor dúvidas que serão esclarecidas de forma imediata, e podem ainda, conversar online com a autora do projecto Míldia Neves.

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11.2-viabilidade técnica

Em termos técnicos, este blogue apresenta bastante qualidade na medida em que as práticas utilizadas, quer na preparação quer na confecção, são de boa qualidade, tendo em conta sempre os parâmetros de segurança alimentar. É de fácil acesso e igualmente de fácil consulta. Para que o projecto se concretize é necessário ter ligação a internet, e aceder com facilidade ao site: www.Ptpeixe.blogspot.com

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12- Referências bibliográficas

Livros: Michel Maincent – Fichas técnicas – Morel I, II Dulce Ricardo e Paula Melo –Sabor e Equilíbrio – 100 receitas para uma alimentação variada – Editora – Deco proteste Webgrafia: https://www.google.pt/#q=preparar+peixes+ http://pt.wikipedia.org/wiki/Peixe

https://www.google.pt/search?q=peixes&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=KrMpU-mlLKQ0QW41IGoBQ&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=1366&bih=673#q=diferentes+cortes+depeixes&t bm=isch

http://www.flickr.com/photos/antoniojdesouza/4612710725/

https://www.google.pt/search?q=peixes+enlatados&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=5rUpU 83BNq3Y0QX564DIAw&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=1366&bih=673

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