Nome do Projecto Departamento Elaborado por: Verificado por: Entrada Peixe x
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses Tempo de Preparação Produto Trutas Farinha Manteiga Óleo Salsa Pimenta do Moinho Sal fino Batatas Limão
Preparação e Técnicas de amanhar o peixe Cozinha Míldia Neves Carne
Sobremesa Outro
Truta à moleira 30 minutos
8 Tempo de Confecção Unidade
20minutos
kg kg kg l kg kg kg kg kg
2,000 0,160 0,080 0,008 0,040 0,005 0,005 0,640 0,500
Preço Unitário 3,99 € 0,96 € 2,69 € 1,38 € 19,80 € 53,78 € 0,26 € 0,96 € 1,69 €
Custo Total 7,98 € 0,15 € 0,22 € 0,01 € 0,79 € 0,27 € 0,00 € 0,61 € 0,85 €
10,88 €
Custo Total
1,36 € 6,69 € 5,33 € 20%
Custo por Dose Preço de venda (c/ IVA ) Margem Bruta Rácio do Prato
Descrição da Confecção 1- Amanhar cuidadosamente as trutas. Esfregar os coágulos de sangue debaixo de água corrente. Escorrê-las e reservá-las em local refrigerado. 2- Lavar, tirar os pés, picar e enxaguar a salsa. 3- Espremer um limão e conservar o sumo numa pequena taça.Descascar e decorar dois limões em rodelas regulares. Canelar e cortar em meias rodelas os dois últimos limões para decorar o prato. 4- Temperar as trutas com sal e pimenta moída. Passá-las por farinha no momento de cozê-las e em frigideiras próprias para peixe. Quando a manteiga formar espuma e ficar alourada, coloca-se as trutas na frigideira no sentido oposto ao sentido do empratamento; viradas depois de ganharem cor, ficarão no sentido correcto. 8- Verificar a cor dos peixes e virá-los cuidadosamente com uma espátula. Finalizar lentamente a cozedura fora do lume e estar atento para que a manteiga não se queime.
Guarnição e Empratamento 1- Colocar as trutas na travessa na diagonal, com a cabeça virada para a extremidade do prato e para a esquerda e com a barriga virada para si. Decorar o rebordo da travessa com as meias rodelas de limão caneladas. Regar os peixes com sumo de limão, e guarnecer com batatas cozidas.