Nome do Projecto
Preparação e técnicas de amanhar o peixe
Departamento
Ficha Técnica Tipo de Prato
Elaborado por: Verificado por: Entrada Peixe Carne Sobremesa x
cozinha Mildia Neves Outro
Nome do Prato Peixes Escalfados com batata cozida e molho bearnês Número de Doses 8 Tempo de Preparação 10 min Tempo de Confecção 15min Produto Unidade Quantidade Preço Unitário Custo Total Medalhão de Salmão kg 1,200 7,99 € 9,59 € Sal grosso kg 0,005 0,26 € 0,00 € Pimenta branca kg 0,005 52,75 € 0,26 € Limão(2) kg 0,100 1,69 € 0,17 € Cebola kg 0,200 0,69 € 0,14 € Vinho branco l 0,250 0,99 € 0,25 € Batatas cozidas kg 0,640 0,96 € 0,61 € Manteiga kg 0,300 0,65 € 0,20 € Limão kg 0,005 1,69 € 0,01 € Gemas 8 0,16 1,85 € 0,30 € Pimenta branca kg 0,005 52,75 € 0,26 € Sal grosso kg 0,002 0,26 € 0,00 € Custo Total
11,79 €
Custo por Dose Preço de venda (c/ IVA ) Margem Bruta Rácio do Prato
1,47 € 7,25 € 5,77 € 20%
Descrição da Confecção 1- Amanhar o peixe. 2- Cozer o peixe num caldo condimentado com sumo de limão, cebola cortada em rodela, vinho branco, água (1l) e sal. Depois de cozidos, retirar cuidadosamente com uma espátula. 3-Cozer as batatas. Molho bearnês- derreter a manteiga em banho maria com pimenta, sal, e bater as gemas e adicionar. Guarnição e Empratamento Guarnecer o prato com batatas cozidas e molho bearnês.