Nome do Projecto Departamento Elaborado por: Verificado por: Entrada Peixe x
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses Tempo de Preparação Produto Filetes de linguado Manteiga Chalotas Cogumelos Salsa Vinho branco Batatas Sal Pimenta branca
Preparação e técnicas de amanhar o peixe cozinha Mildia Neves Carne
Sobremesa Outro
Filetes de Linguado Boa Dona 15minutos kg kg kg kg kg l kg kg kg
8 Tempo de Confecção Unidade Quantidade
30 2,000 0,040 0,040 0,200 0,040 0,008 0,800 0,016 0,016
Preço Unitário 15,49 € 2,69 € 7,96 € 6,49 € 19,80 € 0,99 € 0,96 € 0,26 € 52,75 €
Custo Total 30,98 € 0,11 € 0,32 € 1,30 € 0,79 € 0,01 € 0,77 € 0,00 € 0,84 €
35,12 €
Custo Total
4,39 € 18,00 € 13,61 € 24%
Custo por Dose Preço de venda (c/ IVA ) Margem Bruta Rácio do Prato
Descrição da Confecção 1- Amanhar os linguados e retirar os filetes, passar por água fria corrente. 2- Temperar com sal e pimenta. 3- Lavar e picar as chalotas e a salsa. Descascar, lavar e cortar cuidadosamente os cogumelos. 4- Com um pincel, barrar com manteiga um tabuleiro para peixe. 5- Colocar o peixe no tabuleiro, polvilhar com chalotas picadas, juntar salsa e os cogumelos cortados. 6- juntar o vinho branco. 7- Marcar os filetes na placa do fugão e colocá-los novamente no tabuleiros e terminar a cozedura no forno a uma temperatura de 170º - 180ºC, durante 5-6 minutos. 8- Cozer as batas inteiras.
Guarnição e Empratamento 1-Colocar os filetes bem escorridos num tabuleiro próprio para o peixe, guarnecer com as batatas cozidas.