Mister Menú: Foodie Tour Antigua - Edición 14 by MisterMenu

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Cada uno de los artículos de esta edición especial va acompañado de un podcast que debes escuchar mientras exploras la revista. Estos podcasts contienen sonidos únicos de cada uno de los lugares visitados, entrevistas con los personajes y relatos personales de cada uno de nuestros guías invitados. Al escucharlos, tendrás la experiencia completa, ya que fue diseñada para vivir en todos los sentidos. Puedes escuchar los podcasts en: interactivo.mister-menu.com a través de tu teléfono celular, computadora o tablet en todas las plataformas auditivas. Recuerda que todos nuestros contenidos son GRATUITOS, para que puedas compartirlos en tus redes y disfrutarlos al máximo.

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EDITORIAL Bienvenidas y bienvenidos a esta 14 edición -y última de “una revista foodie” de Mister Menú. La última, tal y como la conocen… porque nos mudamos de piel. Antes de contarles en qué nos vamos a convertir, les explicamos porqué hemos decidido pasar por este proceso de muerte y renacimiento:

Así fue como, a finales del 2015, pasamos de lo digital a lo impreso, con el lanzamiento de la primera edición llamada “Foodie Tour” de Mister Menú. Los contenidos eran tours gastronómicos “auto guiados”. La idea era que los lectores pudieran hacer los tours, usando la revista como guía personal y, por supuesto, esto sirviera como incentivo para descargar la app.

Cuando lanzamos la app en el 2014, le pusimos de nombre “Mister Menú” ya que habíamos construido una guía de restaurantes que, como característica principal, ofrecía tener todos los menús de restaurantes en la palma de la mano. De hecho, la idea a futuro era facilitar el servicio de entregas a domicilio, por lo que el nombre respondía a nuestra intención comercial.

Por mucho tiempo imaginamos la revista como un “mientras levantamos la app”... nada más como una herramienta comercial, pero la vida tenía otros planes. Sin darnos cuenta, a cada edición le dábamos más amor, más tiempo y más energía. Poco a poco, nos fuimos entregando y nos fuimos rindiendo a las aventuras culinarias que se nos presentaban. Cada nueva aventura transformaba al contenido y, a su vez, a nosotras.

Durante el primer año y medio de haber comenzado el emprendimiento, una serie de piedras en el camino, nos hicieron timonear el “barco pirata” y cambiar de dirección… o quizá, esas piedras fueron colocadas por el camino mismo, que benévolamente nos dirigía hacia nuestro verdadero destino.

Ya para la séptima edición aceptamos que Mister Menú se había convertido en un medio, y decidimos, de forma muy espontánea y sin anunciar, cambiarle de nombre. Pasó de ser “Foodie Tour” a ser “Mister Menú, una revista foodie”. El cambio repentino respondió a que ya no queríamos limitarnos a hacer

únicamente tours auto guiados. Queríamos hacer contenido de mayor profundidad. La revista se sintió contenta con el nuevo nombre durante las primeras ediciones después del cambio, pero a partir de la novena, con el desarrollo de cada edición, se sentía nuevamente limitada. Finalmente decidimos “tirarnos al agua” y comenzar el proceso de transformación completo, para que se vea y se sienta, como es… pero eso es parte de lo que se viene. Por ahora, lo que importa con esta última edición del 2018 y última edición como “Mister Menú,” es cerrar un ciclo. Un ciclo de crecimiento, auto descubrimiento y mucho aprendizaje.

Tercero, los audios (podcasts) no son audios comunes y corrientes. Invitamos al productor musical Alex Hentze a que nos hiciera un diseño de sonido cinemático de los audios, y así, poder brindarte una experiencia única. Esperamos que celebres este cierre de ciclo junto a nosotras, escuchando y disfrutando esta edición especial. Porque nada es para siempre, y la muerte es sólo una transformación que abre espacio para que haya vida nueva.

LUCÍA Y ANGELA

Con el propósito de cerrar ceremoniosamente, decidimos hacer algo muy especial. Primero, decidimos terminar como comenzamos. Por eso, la última revista se llama como se llamó la primera, “Foodie Tour”. Esta vez, los tours autoguiados serán de La Antigua y sus alrededores. Segundo, en vez de leer las historias de los guías, los vas a tener que escuchar. ¡Si, así es! La revista servirá como una guía visual e informativa, pero la magia aparecerá cuando te pongas los audífonos y la escuches profundamente.

CRÉDITOS

D I RECTO RA CO M ERC I A L , V EN TAS Y RRPP : Angela Mena

EDITORA Y DI RECTORA DE PRODUCCIÓN: Lucía Barrios

PRODUCCIÓN: Lucía Barrios Rebeca De León Andrea Castillo

EDICIÓN: Pablo Bromo

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: @thisisneuma

COORDINACIÓN: Jessica Vela Angela Mena

FOTOGRAF ÍA: Jorge Lara

NARRADORES/ESCRITORES: Alejandro Marré Álvaro Perera Pablo Bromo Ana Cosenza Lucía Barrios

S O N I D O E N CA M P O, G R A BAC IÓ N , E D IC IÓ N Y D I S E ÑO D E A U D IO: Alex Hentze

ESCRÍBENOS: contacto@mister-menu.com

AGRADECIMIENTOS

ALEX HENTZE: Alex, como te dijimos en una ocasión, jamás nos hubiéramos metido a tal aventura sin un profesional como tú a bordo. Gracias por tu energía, tu compromiso, tu creatividad y por esas horas interminables en el estudio tomando ron (de lo que nos quedó del tour de cantinas... gracias, Botran) riendo, grabando y haciendo magia. Gracias por la amplitud mental, tan necesaria para hacer algo tan creativo como lo que hicimos. Fue placer trabajar a tu lado. ¡Por el primero de muchos más encuentros auditivos!

A LOS NA RRA DORES: Pablo Bromo, Alejandro Marré, Álvaro Perera y Ana Cosenza. Muchá, de verdad gracias porque sabemos que ninguno tenía experiencia en esto y aún sin saber bien a que se metían (ni aún nosotros lo sabíamos) le hicieron ganas, le dedicaron las horas que había que dedicarle y se entregaron para que saliera como siempre soñamos. Fue un proceso largo y hermoso, que se hizo increíblemente divertido gracias a ustedes, su buen humor, sus ánimos, su creatividad y energía.

A NUESTRAS DIRECTORAS: Ángela Mena y Lucía Barrios. No solemos agradecernos a nosotras mismas, pero esta vez lo merecemos, así que aquí va… gracias, Ángela, por encontrar la edición del New York Times que nos inspiró a convertir nuestra última edición como Mister Menú en una edición especial de podcasts. Gracias por organizar toda la parte tecnológica detrás de este proyecto. Gracias por ayudarnos a ordenar, coordinar, jalar, empujar y alentar. Lucía, gracias por tirarte al agua para que esta edición saliera de una vez. Gracias por darle toda tu energía, tu amor y tu tiempo. Gracias por esas largas horas y por el emprendimiento tan valioso. Gracias a las dos por soñar.

A LA ANTIGUA: La Antigua fue nuestro primer nido, ¡por eso gracias! Porque siempre nos ha recibido de brazos abiertos y nos ha permitido desarrollar nuevos proyectos. Porque allá tenemos casa (gracias a Cristian Santizo que nos acogió durante toda la producción en su hogar). Porque sus atardeceres y amaneceres nos quitaban el aliento mientras trabajamos. Porque todos los personajes que aparecen (restaurantes, cantinas y recorridos culinarios) nos abrieron las puertas de sus negocios y su corazón. ¡Gracias!

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E L M E N Ú D E E S TA E D I C I Ó N : UNA HISTORIA CON RECETAS Conoce la historia de Cristian Santizo, creador de los restaurantes Samsara (vegetariano) y Wachuma (vegano). Su historia de transformación personal está conectada a la gastronomía y se materializa en restaurantes dedicados a la alimentación del cuerpo y alma.

TOUR “LAS ANTIGUAS H I S T O R I A S ” : UN RECORRIDO POR 6 RESTAURANTES DE LA ANTIGUA Acompaña al cocinero y escritor Pablo Bromo en un encuentro con 6 cocinas, 6 historias y 6 cocineros. Dos de ellos son restaurantes nuevos, con mucha promesa (Kombu Ramen y Santo Spirito). Los demás, son tan legendarios que todos los conocemos y amamos (Fridas, Bistrot Cinq, Fonda de la Calle Real y Casa Santo Domingo).

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T O U R D E L N Í S P E R O : UN TOUR PARA

DESCUBRIR

FRUTO

MUY

ESPECIAL EN SAN JUAN DEL OBISPO Ana Cosenza, viajera y aventurera, se detiene en San Juan del Obispo a tomar el tour del níspero. Esta experiencia la dirige una familia local que dignifica este fruto milenario que les brinda salud, alimento y economía a su hogar. Además, podrás conocer el pueblo y su historia.

TOUR NOCT URNO DE C O M I D A C A L L E J E R A : ¿ERES UN ANIMAL NOCTURNO… CON HAMBRE? La noche trae muchas sorpresas, entre ellas los puestos de comida callejera de La Antigua y sus alrededores. Álvaro Perera, cocinero guatemalteco que lleva muchos años fuera del país, acepta la invitación del guía Joaquín Avich, quien lo lleva a comer la gastronomía nocturna que estamos seguros te va a encantar.

EL “ TOU RU RU R” D E C A N T I N A S : UN TOUR POR LOS 4 BARES DE MIXOLOGÍA DE LA ANTIGUA El artista y creativo Alejandro Marré transforma un recorrido por los bares con la mejor coctelería de La Antigua, en un viaje mágico y místico donde descubre las historias detrás de Ulew, Rama, Hobbitenango y Casa del Ron al lado de cocteles inolvidables.

ÍNDICE

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A partir de la siguiente página habrá muy poco texto acompañando las imágenes, así que tendrás que escuchar el podcast de cada artículo para explorar el contenido de forma completa. Al principio de cada artículo verás el nombre del episodio para que lo busques en las plataformas. Asegúrate de estar escuchando el podcast correcto. ¡Escúchalos mientras manejas, haces ejercicio o descansas! Disfrútalos todos y compártelos. Puedes escuchar los podcasts en: interactivo. mister-menu.com a través de tu teléfono celular, computadora o tablet.

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ESCUC H A LA H I STO RI A CO M PLETA

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN TRANSFORMACIÓN C O N C RI S T I A N S A N T I ZO BEBIDA Cerveza de cúrcuma PLATO FUERTE Spaguetti de zucchini con pesto de marañón y spirulina PÓCIMA Sidra del dragón

C RI S T I A N S A N T I ZO Mi nombre es Cristian Santizo y tengo dos restaurantes en La Antigua: Samsara y Wachuma. Samsara promueve la alimentación del cuerpo y del alma, mientras que Wachuma promueve la alimentación y consciencia probiótica. Les cuento un poco sobre mi proceso de transformación que hizo que abriera estos restaurantes, porque más que un estilo de vida es respeto a los ingredientes del planeta y sobre todo a nuestro cuerpo. Para mí, el ser humano, su vida, lo que es… se puede ver reflejado en lo que come. El tema de la transformación tiene que ver con ello. Tiene que ver con la transformación constante del ser humano y la relación que tiene con sus alimentos. Hace siete años inició mi viaje en la cocina, pero no como una búsqueda particular por cocinar, sino más bien como una búsqueda alimenticia y de nutrición, más que la búsqueda de un placer por comer. Desde que tengo recuerdos, mi vida ha sido muy marcada por la transformación y cada vez estoy más consciente de eso. Hace siete años comencé a llevar este proceso de transformación a través de la cocina. Empecé a entender que la cocina es una forma de alquimia, porque mientras pasaban transformaciones en mi ser, pasaban también en la forma en la que cocinaba. Esto es lo que quiero comunicar… el poder innato de todo lo que está vivo puede ser transformado. A través de este proceso, descubrí el universo. Los invito a escuchar mi historia en el podcast. Les dejo también 3 recetas, que tienen el propósito de alimentarlos a todo nivel, incluyendo microscópicamente. Espero que las disfruten y compartan. 11

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“Fue hasta que con mis manos coseché el ingrediente, que meses antes sembré y lo llevé a la cocina para convertirlo en mi alimento, que comprendí que se trataba estar vivo.” - CRISTIAN SANTIZO 13

EL M ENÚ D E ESTA ED IC IÓ N

CERVEZA DE CÚRCUMA INGREDIENTES: 4 cucharadas de raíz de cúrcuma rallada Jugo de 8 limones 2 cucharadas de jengibre 12 cucharadas de azúcar Agua filtrada 1 frasco de vidrio Tela Cordón o hule 8 botellas con tapadera

PARA LA BACTERIA DE CÚRCUMA: DÍA 1 1 cucharada de cúrcuma ½ taza de agua filtrada (no de botella) 2 cucharadas de azúcar Licuar cúrcuma orgánica, azúcar y agua. Colocar en un recipiente de vidrio con boca ancha, cubierto por una tela sujetada por un cordón o hule.

DÍA 2 A DÍA 5 ½ cucharada de cúrcuma ¼ taza de agua filtrada (no de botella) 1 cucharada de azúcar

Licuar cúrcuma orgánica, azúcar y agua. Colocar en recipiente de vidrio. Durante el día 5 o 6 notará una capa burbujeante, eso significa que las bacterias de la cúrcuma están listas. Cuando esté listo el fermento, proceder con la siguiente mezcla: 2 cucharadas de jengibre picado 1 cucharadas de cúrcuma picada Jugo de 8 limones 2 litros de agua filtrada 6 cucharadas de azúcar Licuar jengibre, cúrcuma, azúcar y limón con 1 litro de agua. Agregar ¼ de taza de bacteria de cúrcuma. Colar y agregar 1 litro de agua restante. Dejar en reposo en un lugar oscuro a temperatura ambiente por 2 días. Revisar si forma carbonatación cada 8 o 10 horas, cuando haya carbonatación podrá refrigerarse.

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EL M ENÚ D E ESTA ED IC IÓ N

SPAGHETTI DE ZUCCHINI CON PESTO DE MARAÑÓN Y ESPIRULINA INGREDIENTES: 2 zucchini 1 zanahoria 1 cucharadita de jengibre picado 1 cucharadita de cúrcuma picada ¼ cucharadita de pimienta negra 2 cucharadas de aceite de coco prensado en frío ½ taza de brócoli 1/8 de libra de tempeh

PARA EL PESTO DE MARAÑÓN Y ESPIRULINA: 6 hojas de kale (remojado en agua caliente por 15 segundos) 2 cucharaditas de espirulina 4 cucharadas de levadura nutricional 1 ½ cucharadita de jengibre picado 1 taza de albahaca ¼ de taza de marañón remojado durante una noche ½ taza de aceite de oliva Jugo de un limón Sal de Himalaya y pimienta negra (al gusto)

PREPARACIÓN: PARA EL PESTO: Agregar a la licuadora el marañón remojado durante una noche, espirulina, kale, jugo de limón, aceite de oliva, jengibre, albahaca, sal de Himalaya, pimienta y levadura nutricional. Licuar hasta obtener consistencia deseada.

ESPIRALES: Calentar el sartén a fuego medio y agregar una cucharada de aceite de coco. Cuando esté hirviendo, agregar el jengibre, la cúrcuma y la pimienta negra. Mover constantemente con una paleta de madera, hasta que tome un color amarillo oscuro. Luego agregar el tempeh y dorar por los cuatro lados, hasta que el aceite se absorba. Retirar el tempeh y en el mismo sartén agregar una cucharada de aceite de coco, agregar los espirales y el brócoli, mover hasta que los espirales hayan absorbido el aceite. Servir el pesto sobre los espirales, espolvorear levadura nutricional, agregar albahaca y marañón por encima. Colocar tempeh a los lados y servir.

EL M ENÚ D E ESTA ED IC IÓ N

SIDRA DEL DRAGÓN PÓCIMA PARA EL SISTEMA INMUNOLÓGICO. INGREDIENTES: 1 cabeza de ajo ½ cebolla ½ taza de vinagre de cidra de manzana 4 cucharadas de jengibre picado 2 cucharadas de cúrcuma picada 1 ½ cucharadita de pimienta negra 12 clavos

PREPARACIÓN: Agregar todos los ingredientes a un frasco de vidrio con tapadera y dejarlo en un closet o un lugar a temperatura ambiente lejos de la luz. Revisarlo 1 vez a la semana, dejarlo por 30 o 60 días, para mayor potencia. Tomar una cucharadita diaria para ayudar al sistema inmune. O mezclar con jugos y licuados.

7 estrellas de anís 1 ramita de romero 7 ramitas de tomillo ¼ de taza de jugo de limón 1 taza de jugo de naranja 1/2 cucharada de chile chocolate

ESCUC H A L A H I STO RI A CO M PLETA

GRACIAS AL APOYO DE

TOUR LAS ANTIGUAS HISTORIAS GUIADO POR PABLO BROMO - FOTOGRAFÍA: JORGE LARA

Cuando voy a un restaurante, siento una adrenalina difícil de explicar... Todos mis sentidos están en disposición de recibir y aprender. También de aprehender. Te cuento esto porque además de alimentos y experiencias, en un restaurante recibimos energía y cariño -porqué no-. Cada plato es la suma de dedicación, investigación, creatividad, honestidad y entrega. Por eso valoro inmensamente el trabajo de los cocineros y restauranteros, ya que es un gesto enorme. Es como hacernos “sentir en casa” fuera de casa. Otras veces es llevarnos al límite, sacarnos de la zona de confort y poder explorar. En sí, un gesto de amor. Pero además de ese intercambio inolvidable que es el amor, hay algo que se nos olvida a cada rato; y es que cada restaurante tiene una historia detrás

de sus cocineros, detrás de sus platos y detrás de sus ingredientes. Conocer estas historias hace que valoremos más la autenticidad de cada restaurante. Además, que nos enamoremos… ¡para volver! En este Tour de “las antiguas historias” me interesaba conocer qué hay detrás de seis restaurantes antigüeños, ya que La Antigua tiene historias espectaculares que casi siempre coinciden con encuentros migratorios, búsquedas personales y derroches de creatividad. Entonces, armado de curiosidad y disposición, me fui a dar vuelta por seis restaurantes escondidos entre las calles de La Antigua. Te confieso, salí enamorado con sus historias. Dos extranjeros destinados a vivir en Guate, la vida del cocinero más galardonado a quien le apasiona el ciclismo y la vida de una cocinera que resguarda los secretos de la comida local. ¡Ojalá te enamoren también! 21

GUÍA PABLO BROMO

Holi, mi nombre es Pablo Bromo, pero la gran mayoría me conoce por Pablito. Tengo tres años de ser parte de la familia Mister Menú y mis grandes pasiones son: la escritura, la música y la gastronomía. Todas, creo que de alguna forma se entrelazan y conectan. Como escritor he publicado varios libros entre poesía, cuento y novela. Pero también tengo una columna de música donde escribo periodismo, reseñas y experimentos. La verdad, me apasiona la música porque creo que los sonidos atesoran instantes. En cuanto a gastronomía puedo contarles que la primera persona que me inspiró en la cocina fue mi abuela y después mi mamá, de quien tengo muchísimos recuerdos sensoriales de aromas, texturas y sabores. A pesar de haber estudiado Literatura y Lenguaje, encontré en la gastronomía una necesidad ya un poco tardía. Me gradué como cocinero profesional en la Academia Culinaria de Guatemala y luego tomé varios cursos sobre diferentes gastronomías y técnicas. Como soy un ávido lector, mi otra formación ha sido autodidacta. Mis mayores referentes son Anthony Bourdain, Ferra Adrià y Santi Santamaría. Actualmente, me interesa la investigación del producto local, la crítica gastronómica y la contemporaneidad de lo que está sucediendo en las cocinas locales de autor. También me interesa todo lo relacionado con la cultura cervecera, por eso doy charlas sobre cerveza artesanal y maridaje. A partir de “contar historias”, creo que puedo conectar a muchas más personas y voltear la mirada hacia Guatemala. Por eso me interesa transmitir esos conocimientos a través del storytelling, que es lo que apasionadamente hacemos en Mister Menú.

BISTROT CINQ

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A Bistrot Cinq lo he visto siempre como un lugar voy mucho, le tengo tantísimo cariño a su cocinero Mario Godínez porque aquél me parece de lo más especial y un cocinero con mucho talento. Para quitarme el estigma de no conocer qué es Bistrot Cinq, me di la vuelta un medio día para probar algunos de sus platos célebres y, lo mejor de todo, echarme la platicada con aquel para que me contara su vida, su amor por la cocina y la historia de este bistrot que tiene once años de echar punta todos los días. Llegué y conversamos largo y tendido. Me preparó un Tartare de atún para empezar, luego seguimos conversando sobre gastronomía francesa que podés escuchar en el podcast. Comí delicioso con una propuesta francesa apoyada en producto local. Brindamos con cerveza y reímos buen rato. Pasa que entre cocineros uno conecta y se entiende fácilmente. Hablamos sobre producto local, técnicas francesas y cómo va la movida de la gastronomía guatemalteca. Quedé sorprendido. Mario tiene una vida y un legado aquí. Además, tiene una energía tan singular que dan ganas que te lleve a conocer los lugares más peculiares de La Antigua. Y esas son cosas que se le agradecen a la vida… tener cuates cocineros que están a cargo de la cocina de un restaurante, pero de vez en cuando te los podés encontrar en la calle y tomarte unas cervezas... y reír, y conversar.

MARIO GODÍNEZ

PO LLO A HU M A DO | B I ST ROT C I NQ 25

S O PA D E C E B O L L A | B I S T RO T C I N Q

T U N A TA RTA RE | B I ST ROT C I NQ

TO M AT E S D E T E M P O R A DA | B I S T RO T C I N Q

ESC UC H A L A H I STO RI A CO M PLE TA

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CASA SANTO DOMINGO Creo que muchos sabemos que Mario Campollo es unos de los cocineros con más historia y galardones gastronómicos en Guatemala. Lo que no sabemos, es que Mario tiene muchas anécdotas y una historia aderezada con investigación, disciplina y entrega incondicional a Guate. Esto lo confirmé luego de conversar un par de horas en una de sus nuevas cocinas de Hotel Casa Santo Domingo, mientras me contó cómo estuvo a punto de dejar la gastronomía para aventurarse en el ciclismo. ¡Escuchen el podcast! La verdad... una historia inspiradora cuando te la cuenta con sus recuerdos. Por ejemplo, Mario dice que “un cocinero nunca debe quedarse conforme”. Y también asegura que la pasión y la disciplina deben ser los motores en cocina.

Creo que tenía años de no escuchar palabras tan inspiradoras y Mario las tiene. Después de conversar y reír, tuve el chance de conocer su cocina -donde hay días en los que se sirven hasta 1,500 serviciospara que después me preparara cuatro platos memorables, sobre todo el primero… un Sashimi de atún con hummus de coliflor y chicharrón de maíz. La verdad, un tesoro de plato que parecía una invocación al mar como un poema japonés. Mirá la foto y al escuchar el podcast me vas a entender. Mis respetos a Mario Campollo por llevar el nombre de Guate a otras latitudes, y por hacer de cada día algo memorable en cocina.

M A RIO CA M PO LLO

H U M M U S D E C O L I F LO R , S A S H I M I D E S A L M Ó N M A R I N A D O E N C H I L E S , A J O N J O L Í , C H I C H A R RÓ N D E A R ROZ C O N T I N TA D E CA LA M A R Y G EL D E LI MÓ N | CASA SA N TO DO M I NG O

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SA L MÓ N A L SA RT ÉN, H A BA S T I ERN A S, M I N I PERU L ERO C O N M A N T EQ U I L L A M A RRÓ N, P U RÉ D E M A N Z A N A ROS T I Z A DA , HO NG OS S H I M E J I S A LT E A D O S C O N S A L S A D E C O C O Y C U R RY | C A S A S A N T O D O M I N G O

Q U E N E L L E S D E H E L A D O S T RO P I C A L E S , M AC A DA M I A S TO S TA DA S , S E M I L L A S D E M A R A C U YÁ , F R A M B U E S A S , C H OPCAORLA AT S P. U2M A DEA Y NEO D E C U L A N T RO | CA SA SA N TO D O M I NG O

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M A G G I E M O N D R A G O N , L O L A AYC I N E N A , T A T I A N A PA L O M O 32

FRIDAS

TAQ U I Z A | F RI DAS

La comida mexicana siempre ha sido un refugio extremo: tacos, tortas, mezcal y tequila… Tengo tantísimos recuerdos con tacos al pastor o cochinita pibil, tortas ahogadas y shots de mezcal con chapulines que cada vez que los recuerdo, irremediablemente pienso en Fridas. Este lugarcito adorable es un referente que llevo todo el tiempo. Además, conocer la historia contada por su dos creadoras, mujeres talentosas, emprendedoras y visionarias en una época en la que La Antigua era silencio… ¡es admirable y encantador! Escuchen el podcast y viajen con las anécdotas. En esta visita casi obligada -por mis recuerdos y agradecimiento a las Fridas-, me pude dar cuenta de lo importante que es este restaurante para la vida gastronómica antigüeña. En cada plato hay sazón que resguarda a nuestra Mesoamérica, hay fiesta y libertad muy al estilo de Frida Kahlo; pero también hay disciplina por mantener un lugar innovador por más de veinte años. Y eso es Fridas, comida honesta y sencilla sin complicaciones. Las queridas Maggie y Lola me lo volvieron a afirmar con sabores, aromas y texturas típicas de México. La verdad, me la pasé alucinante escuchando sus antiguas historias o anécdotas. Además, brindamos con mezcal para después probar una taquiza memorable con la que me hubiese gustado estar de resaca… ¡Tenés que escuchar en sus propias voces la plática! Todo un lujo.

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S O PA D E TO RT I L L A | F R I DA S

L O M I T O E N S A L S A C H I LT E P E C O N PA PA S A L RO M E RO | F R I DA S

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KOMBU Detrás de una Ramen hay muchísimo que hablar y muchísima historia… pero, ¿qué es una Ramen? ¿De qué se trata el Unami? ¿Por qué abrir un restaurante de sopas en La Antigua Guatemala, cuando tenemos la cultura gastronómica de los recados, sopas y estofados? Todo esto me lo explicó muy claramente Rodrigo Aguilar, cocinero chavo pero súper talentoso, con excelente trayectoria y mucha investigación. Y lo mejor de todo, es que me lo explicó desde su cocina mientras yo estaba en la barra viendo de cerca sus preparaciones. No en la mesa, sino como debe ser una Ramen: comida rápida que podés pedir desde una barra. Pero bueno, para confesarte sin tapujos, solo había visto a Kombu Ramen Shop en redes sociales y me parecía una propuesta bastante compleja de la que todos estaban hablando. Así que me di la vuelta y decidí averiguarlo por mis propios recursos. Lo bueno, es que Rodrigo es amigo y coincidimos con el placer de experimentar diferentes gastronomías. Además, que Rodri y su esposa Sharon, anduvieron de viaje por Asia durante ocho meses y los seguí fervientemente cada día en redes. Después de este viaje, decidieron abrir Kombu. Pero más allá de los sabores del restaurante, la historia es lo que más me apasiona… Una pareja que decide abrir una tienda de sopas japonesas -espectaculares, por cierto- mientras anda de viaje por Japón, Vietnam, India, etc. Eso es lo espectacular. Si te gustan los sabores intensos, esta es tu historia también. ¡Gozátela!

RODRIGO AGUI LAR Y SHARON A ZAÃ&#x2018;ON

C L A S I C A S H OY U | KO M B U

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39 P O L LO M I S O | KO M B U

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SANTO SPIRITO Lo único que sabía de Santo Spirito es de una plaza famosa en Italia. Después de eso, no tenía ni idea que hay un restaurante en La Antigua con este nombre… y además, con una historia adorable que me la contaron sus dueños entre sonrisas: Alexa y Mati. Dos seres de luz, con los que conectás de inmediato porque se siente que son como amigos de vida. Pero bueno, te cuento rapidito a manera de introducción lo que sentí en Santo Spirito: El lugar me atrajo y me atrapó desde que me acerqué. Sentí una energía muy fuerte y entré con curiosidad. El pasillo enorme, el jardín, la pila antigua, las obras de arte y la atención me enamoraron por completo. Luego me puse a conversar con Alexa, quien tiene magia en sus ojos, y por último conocí al genio Mati mientras cocinaba los platos que disfruté. Para resumirte, conocer su historia y probar cada plato fue algo memorable: hígado de pollo, remolacha que puede ser postre o entrada, unos raviolis caseros y un tiramisú con mucho amor detrás. En conclusión, Santo Spirito es de esos lugares en los que uno se siente libre, consentido y feliz. ¡Así que volveré! Y espero que te enamore también.

M AT T I A B E L LU C C I Y A L EX A M A I T H Ã&#x2030;

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C I B REO D E H Í G A D O D E P O L LO | S A N TO S P I RI TO

POST RE NO POST RE | SA N TO S PI RI TO

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LA FONDA DE LA CALLE REAL Hay lugares en La Antigua que parecen estar ahí desde siempre. La fonda de la calle real es uno de esos lugares. Toda su mística me lleva a la niñez. Y además, tengo en la punta de la lengua su nombre aun sin que le prestara atención desde entonces. Pues la sorpresa de volver fue chilera. Su dueña, María Mercedes, me recibió con los brazos abiertos y con mil historias que contar. Hablamos de tamalitos, chiles rellenos, postres guatemaltecos, Pepián, Kak’Ik, Suban’Ik y hasta Bachá. Fue inspirador. La Fonda tiene 43 años de estar abierta y eso me pareció admirable. Preparan platos que ningún otro restaurante se anima a servir en La Antigua. Todos criollos, ancestrales y con historia. Eso me enamoró de este lugar. Además, María Mercedes es una excelente conversadora, gran anfitriona y embajadora de gran parte de la comida criolla guatemalteca. Su legado es inminente y meritorio. Ojalá te inquiete para conocer más de nuestros ingredientes locales y platos legendarios de Guate, porque cuando la escuchás sentís que querés probarlos todos… ¡yo los probé! Esta parada en mi tour de “Las antiguas historias” definitivamente me conmovió. Te lo juro. R E C A D O S | L A F O N DA D E L A C A L L E R E A L

C H I LES RELLENOS | LA FON DA DE LA CA LLE REA L

M A R Í A M E RC E D E S O R A N T E S D E B E T E TA

C HO RI ZO A N T IG Ü E ÑO | L A F O N DA D E L A CA L L E REA L

TA M A L E S | L A F O N DA D E L A C A L L E R E A L

TOUR DE CANTINAS DE ANTIGUA GUIADO POR ALEJANDRO MARRÉ - FOTOGRAFÍA:

JORGE LARA

Este ha sido un espléndido viaje a través de la ruta coctelera de La Antigua Guatemala, guiado por las maestras y maestros mixólogos más alucinantes de la ciudad colonial. Una aventura que contó con el ingrediente estrella Ron Botrán, en varias de sus presentaciones Premium, seduciendo a través de sus notas, aromas y potencia. Este mapeo de cantinas tuvo cuatro paradas fundamentales, conociendo los secretos, brebajes y filosofía de vida de 4 cocteleros apasionados por su trabajo. Conocimos la barra de ULEW, Hobbitenango, RAMA y La Casa del Ron, escuchando historias, confesiones, teoría de la coctelería y muchísimas cosas más. La relación de las bebidas con la historia de los lugares y las personas que las crean y las convierten en puentes, en experiencias compartidas, en charlas interminables y alucinantes; es algo que queda grabado en cada visita. Descubra los misterios cada una de las visitas de este enigmático Toururur escuchando el podcast.

GRACIAS AL APOYO DE

ESC UC H A L A H I STO RI A CO M PLE TA

A L EJ A N D RO M A R R Ã&#x2030;

EL VISITANTE Alejandro Marré es un poeta y comunicador guatemalteco / salvadoreño. Ha publicado libros de poesía en editoriales de Guatemala, El Salvador y Estados Unidos. Ha explorado el arte visual en varias de sus manifestaciones participando en muestras y proyectos de forma individual y colectiva. Su faceta de comunicador le ha permitido desarrollar proyectos publicitarios y creativos en varios medios de comunicación, como colaborador para revistas, periódicos, editoriales, programas de televisión, radio, entre otros. Actualmente es fundador y director creativo de la agencia de publicidad Work And Feeling.

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ULEW El Toururur inicia en este peculiar espacio, ubicado dentro de la casa de Antigua Brewing Company. Con una cabina telefónica y un telón rojo como entrada, invitando a un público sediento de nuevas e interesantes experiencias. Ulew significa “tierra” en idioma K´iche, como un homenaje a la naturaleza y a la cultura maya. Tierra en el sentido de la abundancia y de la vida, aspectos que sobresalen en cada charla con sus dos fundadores, Mario Alarcón y Raúl Cojolón, dos grandes de la coctelería local. La barra de ULEW es una especie de altar, encabezado por una figura maya en señal de agradecimiento al universo. Estas referencias se han convertido en claves para entender el imaginario del lugar. Un sitio en donde, según sus propietarios, no existen reglas para la creación de los cocteles. Guiados por la experiencia en el contexto coctelero, cada bebida es diseñada a partir de los gustos, deseos y fantasías de los visitantes. Una de las peculiaridades de este bar cosmopolita está relacionada con uno de sus cocteles signature, el KAME. Nombrado como el nahual maya KAME, el concepto de este coctel está profundamente relacionado con el paladar guatemalteco, con sabores cítricos y muy locales. Mario Alarcón cuenta que el espíritu de este brebaje surge en ocasiones especiales y da la señal para que las personas anoten alguna idea, frase o mensaje en el libro de KAME; un documento de la experiencia y una especie de ritual muy propio del bar. No se pierda esta charla con dos de los más experimentados barmans de Guatemala, en nuestra primera parada del Toururur de Cantinas.

K E M E | U L EW

“Keme es el principio y el final, es un nuevo inicio en el camino.” MARIO ALARCÓN

B A J I T O | U L EW

M A LT E A D A | U L EW

“Ulew significa tierra en idioma K´iche, y es un homenaje a la vida y la naturaleza de nuestro planeta.”

RAÚ L COJO LÓ N

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HOBBITENANGO Dentro del tour coctelero hay una parada impostergable que atiende al llamado desde la mismísima comarca del Hobbit en las montañas antigüeñas. Se trata de Hobbitenango, la comarca más mágica del lugar. Una ruta que invita a visitar la misma altura en la que los rones son añejados, un detalle clave para entender el protagonismo de este licor ícono de Guatemala. Luego del ascenso a este místico lugar, encuentro una de las barras más acogedoras de la montaña, una referencia visual a los escenarios cinematográficos de la historia del Señor de los Anillos de J.R.R.Tolkien en el centro de una villa poblada por casas de estilo Hobbiteano. Fernando Mendieta es el anfitrión por excelencia de la barra de Hobbitenango, quien da la bienvenida a los visitantes con una enorme sonrisa y un abrazo de oso. Este ser de la montaña comparte su historia en el mundo de la coctelería y habla de sus recetas más famosas, mostrando que los Hobbits definitivamente saben divertirse. La historia de este sitio tiene mucho que ver con la exploración y la magia. Desde la búsqueda de los ingredientes, el impacto positivo en la economía de la montaña y el respeto a la naturaleza. Temas que surgen en una buena charla con el barman, mientras prepara una de sus recetas. Fernando cuenta que muchas personas se ponen tristes cuando se van de Hobbitenango, así que descubra el trasfondo de esta afirmación escuchando la entrevista completa en nuestro podcast.

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ESC UC H A L A H I STO RI A CO M PLE TA

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RAMA El toururur de cantinas continúa en la hermosa Antigua Guatemala, recorriendo espacios genuinos y escuchando las historias de quienes los lideran. La siguiente parada es una barra abierta y luminosa, ubicada en el centro del Barrio, un complejo de bares cercano al parque central de Antigua. Gi, es una chica de pelo rizado y lentes redondos y gigantes. Los tatuajes de sus brazos nos invitan a conocer sus historias y su vida. Fundadora del bar RAMA, esta joven colombiana es una directora de arte para cine que tiene varios años viviendo en Guatemala. Además de su gusto por la imagen y su espíritu emprendedor, esta talentosa mujer ha sido una de las pocas bartenders reconocidas en la industria de la coctelería nacional, abriéndose campo entre sus colegas. Gi, como le dicen sus amigos, habla de su filosofía de vida, orientada al uso de ingredientes naturales y

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saludables para combinar los cocteles. Desde los utensilios que emplea para su labor, hasta las bases de los tragos, todo está meticulosamente seleccionado para respetar y proteger a la naturaleza. Por eso el nombre del bar hace alusión a las ramas de los árboles, y como dice su fundadora, si se escribe al revés significa “amar”. Entre los muchos temas que surgen en la charla con esta bartender colombiana, cabe mencionar los cambios de paradigmas de la cultura latina, la influencia de la magia en la vida y de cómo el arte es un ingrediente fundamental en sus creaciones. Rama es una parada importante en todo tour coctelero, especialmente por la calidad y exquisitez de sus bebidas, conozca más sobre este lugar y su menú de cocteles escuchando el podcast.

G I SA RM I EN TOS

â&#x20AC;&#x153;Preferimos hacer cocteles con ingredientes naturales para levantar el ĂĄnimo.â&#x20AC;? - GI 63

ÁNGEL BARRIOS

CASA DEL RON Este es un espacio dedicado exclusivamente a la bebida ícono guatemalteca, uno de los licores más reconocidos a nivel mundial. Al ingresar al edificio, el público puede sentir el alma del ron y dejarse seducir por sus notas y estilos. En el sótano de La Casa del Ron hay una bóveda especial en donde se preparan las más alucinantes bebidas acompañadas de charlas muy interesantes. Ángel es el barman del lugar, y es el responsable de preparar magistralmente una serie de cocteles exquisitos, mientras conversa y comparte detalles sobre la genealogía del ron y otros datos muy interesantes sobre su fabricación e ingredientes. Todos los sentidos son estimulados con cada coctel, invitando al público a leer las historias y conceptos de sus recetas. Ángel habla sobre las historias de piratas en alta mar, sobre las anécdotas del trapiche y los campos de caña; y sobre una infinidad de historias relacionadas con el enigmático y sugestivo ron. Es en la Casa del Ron donde concluye el Toururur de Cantinas, ¡qué mejor lugar para decirle “hasta pronto” a la ciudad colonial!, esperando regresar pronto y visitar nuevamente cada uno de los lugares recorridos. No se pierda este viaje coctelero escuchando los podcasts.

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ESCUC H A LA H I STO RI A CO M PLETA

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SAN JUAN DEL OBISPO: TOUR DEL NÍSPERO GUIADO POR ANA COSENZA - FOTOGRAFÍA: JORGE LARA - TOUR DE KUKULTALES

El níspero puede que sea una de las frutas más subestimadas de nuestra región. Más allá de su delicado sabor, el níspero presenta una oportunidad de desarrollo económico, unión comunitaria y creatividad gastronómica; como lo han demostrado algunos emprendedores en San Juan del Obispo. Debo admitir, que mis encuentros con nísperos en esta vida han sido escasos. Eran esas delicadezas que mi abuela compraba para el almuerzo del domingo o que mi mamá traía cuando visitábamos La Antigua.

ANA COSENZA

A mí me resulta una fruta muy simpática porque une el color del melón con el tamaño de una ciruela y la forma de una gotita de agua. El sabor, sin embargo, me parece indescriptible. Aún así, con tan solo recordar esa pequeña ceremonia cuando uno le quita la cáscara, se me hace “agua la boca”. Sin embargo, el sabor del níspero es solamente la punta del iceberg en esta exploración gastronómica que nos llevó a conocer de cerca a una comunidad cuyo desarrollo se debe a esta generosa fruta y a la creatividad de sus habitantes para saberla utilizar.

SAN JUAN EL OBISPO Antes de existir La Antigua Guatemala, existía ya San Juan del Obispo, antiguamente llamado San Juan de Guatemala. Fue hogar del primer obispo del país, Francisco Marroquín y, además, del níspero. Desde aquí se proyecta una vista espectacular del valle de Panchoy rodeado de volcanes. Aquí me reuní con Don Héctor Robles, frente a la hermosísima iglesia multicolor que se levanta en el parque principal. Aquí me enteré que el volcán de Agua solía llamarse volcán Hunahpú y que el poeta Luis de León declaró que en el Palacio del pueblo existe “la puerta al cielo”. El impacto económico del níspero en este pueblo se ve reflejado en cada esquina. Desde el niño que va al colegio con sus útiles escolares hasta las ferias patronales donde una buena cosecha se ve reflejada con bombas y fuegos pirotécnicos. Más de 400 familias dependen del níspero directa o indirectamente. Como dice don Héctor, “si hubo níspero, hay carnita en la mesa”.

P L A N T A C I Ó N D E N Í S P E R O | VA L L E D E PA N C H OY

En la entrada de la plantación se encuentra una piedra gigantesca donde Don Héctor se detiene para recordarnos que esta piedra tiene más de cinco millones de años. Él coloca su mano, ceremonialmente, y pide que le dejemos todas nuestras frustraciones y enojos para entrar recargados a la plantación.

Dentro de la plantación, los árboles se inclinan perezosos con las ramas cargadas de nísperos en las puntas. Al cortarlos, es necesario recortar un poco de la rama que lo sostiene para promover la cosecha del año siguiente. Se colocan en una canasta con periódico, la cual protege la delicada piel de la fruta hasta su destino final, sea cual sea.

A N A , DO N H ÉCTO R Y LA PI ED RA

Al níspero se le conoce como “el buen vecino” ya que resulta una fruta fantástica para plantar junto al café, maíz, aguacate, jocote y demás cultivos; ya que resulta un excelente aliado para otras plantas.

TÉ Y VINO NÍSPERO Como parte del tour, Don Héctor me lleva a la casa del vino, donde unió su emprendimiento con el de otros familiares que aprovechan el cultivo dentro y fuera de su tiempo de cosecha. Resulta que el fruto no es lo único que se puede aprovechar del níspero, sino que también las hojas del árbol resultan un ingrediente perfecto para hacer una infusión en agua caliente... un verdadero té de níspero. Luego de un proceso de selección, limpieza y secado, al sumergir las hojas en agua caliente, éstas le brindan un intenso sabor parecido al té negro pero con un tono mucho más frutal y una docena de propiedades medicinales. El vino de níspero Don Gregorio recibe su nombre de Don Gregorio Coroy, su creador. Este vino tiene una de las mejores moralejas que he escuchado, me la dicen con una sonrisa de oreja a oreja: “Apetecible como el pecado, fuerte como la pasión y dulce como el amor”. DON G REGORIO

V I NO D E N Í S PERO

H O J A D E N Í S P E R O PA R A T É

ESTOFADO DE PATO AL NÍSPERO Héctor y su esposa tienen un restaurante llamado “90 grados” en San Pedro las Huertas, en el que aprovechan al níspero para sus platos principales de maneras distintas. Don Héctor asegura que el níspero sabe bien de cualquier manera, y conforme llega el fin de la cosecha, se realizan conservas para poder disfrutarlo a lo largo del año sin tener que restringir su uso. Como ahora estamos en época de cosecha, aprovechamos y degustamos al níspero crudo en una ensalada que fue combinada con aderezo de vinagre (de níspero) y mayonesa. El plato principal fue un estofado de pato cocinado con níspero. ¿El resultado final? ¡Tienen que escucharlo!

TOUR NOCTURNO: COMIDA CALLEJERA

GUIADO POR ÁLVARO PERERA - FOTOGRAFÍA: JORGE LARA - TOUR DE KUKULTALES

Siempre he pensando que la mejor manera de entrar en una cultura nueva, es a través de su comida coloquial, la del día a día. ¿Y cuál más relevante que la callejera? Es como entrar al alma de una sociedad, esa parte que trasciende más allá de las modas y los clichés; pero que también asume todas las modas y todos los clichés, generación tras generación. Caminando por las calles y viendo a la gente interactuar con la comida, gente de todo tipo, pues, personas de negocios, turistas, oficinistas, locales, etc... es como entrar a la cocina de tu casa el domingo a la hora de almuerzo cuando todos están chingando a la persona que está cocinando porque ya todos quieren comer, metiéndole el dedo a todo y arrancando trozos de lo que sea para ir picando mientras está lista la comida. Es lo mismo, solo que en la calle pasa todos los días y a todas horas. Solo hay que saber a dónde ir. Lo que más me disfruto de comer en las calles de Guatemala, es que siempre me da la sensación que estoy en una feria. No sé por qué, pero lo relaciono con eso. También lo asocio con sentimientos de nostalgia, recuerdos de mi niñez y de adolescencia; con las vacaciones y con los colores de esa época. Lo de los colores tiene mucho que ver con los olores, porque siempre los asocio a sabores y olores. Quiero decir, que las calles huelen a pueblo y los pueblos huelen a humo, a lluvia, a madera, y con suerte, a bosque. O sea que huelen a tonos de color café, con rojos y amarillos disparejos y con suerte a algún verde o azul para refrescar. Todo esto no tiene sentido ni escrito ni hablado, pero eso es lo que siento y pienso, y prefiero que lo escuchen en el podcast. - ÁLVARO PERERA 77

GUÍA ÁLVARO PERERA

Hola, mi nombre es Álvaro Perera, alias “el cuinero viajero”. Tengo 36 años, soy de Guatemala y soy cocinero. Llevo 19 años cocinando profesionalmente, pero desde hace como 25 años que encontré mi pasión dentro de la cocina. Cuando tenía 11 años recuerdo que hice un merengue francés porque lo había visto en un programa y, además, me encantaba el turrón en los pasteles; entonces probé hacerlo y me salió. A partir de ahí siempre lo hacía los fines de semana y como no tenía ni idea de cantidades, terminábamos todos en la casa comiendo porque hacía el turrón con como cuatro o seis claras, ¡qué es un montón! Años después, me fui a estudiar cocina al Culinary Institute of America, o CIA que le dicen. Al terminar mis estudios, conseguí unas prácticas en el restaurante Hisop en Barcelona, porque iba a empezar a estudiar pastelería en Espai Sucre. A las tres semanas de prácticas, me ofrecieron llevar la pastelería. A partir de ahí, me quedé siete años más en Barcelona, trabajando con gente y para gente que estaba al mismo nivel de este concepto de restaurante fichado como gastronómico o bistronómico. Una de las experiencias culinarias que más recuerdo, fue un viaje a Vietnam que hice

para descubrir su cultura gastronómica, sobre todo la cocina callejera que es uno de mis vicios. Me hizo repensar muchas cosas con respecto a cómo valoramos los alimentos en general. Entendí que el lujo verdadero está en el poder de transmitir la esencia del ingrediente y que el entorno y contexto en el que comes, puede hacer toda la diferencia. El verano del 2016 lo pasé en Grecia trabajando con mi amigo Vasilis. Él es proveedor de varias marcas muy selectas en el mundo de la gastronomía, entre las cuales está la marca Sosa, que al final de mi estancia en Grecia, me traje yo a Guatemala. Hace poco regresé a España para sacar una maestría llamada “Cocina: producto, técnica y creatividad” en el Basque Culinary Center. Para terminar, me fui a Noma, en Dinamarca, a hacer mis practicas. Fue una experiencia que, con 35 años de edad, me reafirmó, en un momento crucial de mi vida, que sí quiero seguir en una cocina de restaurante y que el nivel de intensidad, con todo lo que eso implica, no me va a disuadir de ello. Ahora regreso a Guatemala con muchas ganas de explorar posibilidades, pero con un enfoque muy distinto al que siempre he tenido. He descubierto que mi pasión por lo que hago y el entorno en el que lo quiero hacer, son mi propósito en esta vida. Quiero repensar la manera en que aplicamos los conceptos de innovación y creatividad, para que más sectores de la población puedan disfrutar de una experiencia gastronómica.

PU ESTO D E DO N B LAS

ANTOJITOS “DONDE BLAS” JOCOTENANGO El shuko de Blas en Jocotenango, es una joya de la cocina callejera guatemalteca, una reseña culinaria evolucionada del emblemático hot dog que se originó en la zona 4 hace décadas, frente al Liceo Guatemala. Esto es otro nivel... y como iba con el guía Joaquín, que se conoce todas las movidas, sabíamos exactamente qué pedir. El olor y sabor del chimichurri asado sobre el pan, sin duda, es la magia de este shuko. La carne asada, glaseada con el chimichurri, con su justo sabor a carbón y apropiada jugosidad, en una especie de tándem con sus fieles compañeros: el repollo encurtido, la cebolla preparada con cilantro, queso derretido, kétchup, mostaza, mayonesa, más chimichurri y por favor que no falte el chilito de último. Es que solo por describirlo siento que me deberían multar, es tan bueno que ofende el desgraciado. Vale la pena la parada, si no me creen vayan y prueben.

J O A Q U Í N Y Á LVA R O

“ E L PA N I T O ”

ATOLES DE “DOÑA MIMI” L A M E R C E D ( A N T I G U A G U AT E M A L A ) Los atoles del puesto de doña Mimi son, por su cuenta, un plato entero si se quisiera. El atolillo, hecho de arroz tostado y molido, endulzado y aromatizado con vainilla, tiene la consistencia del juguito que sobra cuando te comes un arroz con leche, espeso y cremoso. Para mí, el mejor fue el de haba, que tiene notas a nueces tostadas, un punto de sal notable para cortar el dulzor y un poco más ligero que el anterior. Además, el de haba no es muy común. Vale la pena probarlo.

ANTOJITOS “DOÑA OLGUI” S A N TA A N A En Santa Ana, a un costado de la plaza central del pueblo, Joaquín me llevó a probar las chalupas de doña Olgui. No tenía ni idea que habían chalupas por estos lares, y pensé que serían como las mexicanas, pero no. Son muy diferentes y con estilo muy propio. La característica principal es que la tortilla, primero está bien untada con caldo de carne, y luego la ponen sobre la plancha para que se empiece a dorar. Nunca había visto esto y la verdad es que funciona. Le da mucho sabor a la tortilla, queda húmeda pero tampoco se deshace. Por dentro, un buen balance entre la carne picada de cerdo con cebolla caramelizada sazona de maravilla. La salsa blanca especial y la ensalada de lechuga, tomate y cebolla le dan mucho frescor al plato en general. Como todo, el chile lo termina de redondear, en este caso uno hecho a base de miltomate y jalapeños. ¡Aaaa, que no se me olvide! A todo esto, bajándonos la comida con el fresco de suchiles casero que trajo Joaquín. 86

Á LVA R O , J O A Q U Í N Y D O Ñ A O L G U I T O M A N D O F R E S C O D E S U C H I L E S

Á LVA R O C O M I E N D O U N A C H A L U PA

F RESCO DE SUCHILES

C H A L U PA

PANES Y CHALUPAS SAN MIGUEL SAN MIGUEL ESCOBAR

Don Julio y doña Rosy, propietarios del puesto “Panes y Chalupas San Miguel”, me dieron la grata sorpresa de recibirme con una muy cálida y amigable bienvenida, destacable de hecho. La familia, muy amorosa, nos preparó una mesita afuera para poder conversar con ellos tranquilamente mientras nos contaba don Julio, el origen e historia de su puesto de comida que ya es más un restaurante. Lo que vine a probar aquí son los “búfalos” que, sinceramente, en mi vida había oído hablar de ellos. Un búfalo termina siendo un súper sándwich. El pan es tierno y húmedo, como una mezcla entre un pan de hamburguesa y un pan de leche chapín. La carne de cerdo, cortada a mano y a dados, no molida, estaba frita sobre la plancha pero no quedaba seca. Estaba bien dorada, casi crujiente, pero aún jugosa por dentro. Sobre el pan, una cantidad generosa de aderezo, luego el cerdo frito, luego queso derretido, luego un huevo estrellado y por último un poco de lechuga. El pan también estaba untado por fuera con mantequilla derretida, que luego, cuando se ponía en la parrilla, hacía que dorara el pan por fuera pero quedara mantecoso y suave por dentro. 91

B Ã&#x161; FA LO

C H A L U PA S Y B Ã&#x161; F A L O S

DON JULIO