Edición 17 - Mr. Menú.

CRÉDITOS DIRECTORA COMERCIAL, VENTAS Y RRPP: Ángela Mena EDITORA Y DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Y CONTENIDOS: Lucía Barrios PRODUCCIÓN: Andrea Castillo Jose Vega Lucía Barrios Jessica Vela EDICIÓN: Pablo Bromo DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO: Neuma FOTOGRAFÍA: Monodelespacio Jorge Lara ESCRITORES: Carol Zardetto Jose Wolff Esvin Alarcón Lam Lucía Barrios Ángela Mena Jose Vega ESCRÍBENOS: contacto@mister-menu.com

NOTA EDITORIAL Somos más parecidos de lo que imaginamos... Con esta afirmación los

conocemos poco. Así que esta edición es una invitación para todos. A que

introduzco al contenido de esta edición: Asia en Guatemala. Una exploración

nos abramos, nos conozcamos, comamos juntos y, a través de la comida,

de un microcosmos que cohabita de forma paralela, al universo culinario

descubramos que somos más parecidos de lo que creemos.

existente dentro de la ciudad capital.

Del otro lado de esta edición, en Nixtamal, hablamos sobre un platillo Para aquellos poco aventureros que siempre van a lo seguro, y cuando salen

ceremonial guatemalteco: el Kaq’ik. Al final, las dos caras de esta edición se

de su zona de confort piden siempre lo mismo… esta edición es para ustedes.

conectan a través de ese sentido ceremonioso que tiene la comida. Comida

Para que la próxima vez que vayan a un restaurante chino, se salgan del

pensada en la abundancia. Comida hecha para compartir. Porque nadie

clásico chao mein o el típico arroz frito, y pregunten qué comen los chinos

haría un Dim Sum para una sola persona ni un Ta Pin Lu… de la misma

o qué platos tienen fuera del menú. Si deciden salir a experimentar, como

manera un Kaq’ik, están hechos para ser compartidos en abundancia.

mínimo, pidan también servicio chino... eso es parte de la experiencia.

Tal vez me inspiré en conocernos mejor y en compartir al escribir esta nota Y, ¿qué hay de los restaurantes coreanos? ¿Quién ya fue a las tiendas y

editorial, porque fue lo que a mí me pasó al producir este contenido. Hace

marts coreanos a jugar a comprar cosas que no sabemos qué son, pero que

unos meses la comunidad china y coreana estaban bastante lejos de mi día

son extremadamente llamativas? Pues les cuento, en una de esas tiendas

a día. Hoy puedo decir que ya tengo amigos –Jenny y Jaime– a quienes

(Rodeo Mart), todos los domingos sirven comida callejera como si estuvieran

aprecio y me han abierto un abanico de posibilidades y sabores que no

en Corea; hecha por la pareja de coreanos más simpática que he conocido

sabía que me estaba perdiendo. Eso es lo que les deseo, que ese abanico de

en la vida. Tampoco es que conozca muchas parejas de coreanos, de hecho,

posibilidades y sabores se abra en sus memorias y paladares. Además, que

sólo conozco a ésta... pero son muy especiales.

disfruten como lo he hecho yo, de esa riqueza que tenemos aquí mismo… sin necesidad siquiera de salir de la ciudad.

A todos ustedes, los que aún no han tenido ese sentido de aventura, se los recomiendo. Es como viajar sin salir de la ciudad y una excelente forma de disfrutar algo nuevo en medio de un panorama tan conocido.

-LUCÍA BARRIOS Pero esta edición no es solo para ustedes. Documentar a las comunidades asiáticas en Guatemala no ha sido tan fácil. Hay muchas barreras que cruzar, comenzando por el idioma. Muchos propietarios de restaurantes se sonrojan al tener que contar su historia en español. Además, tradicionalmente son comunidades que han vivido de forma introvertida y paralela a lo que habita afuera de su comunidad. ¿Quizá por seguridad? ¿Quizá porque sus historias de migración los trajeron tan lejos por necesidad, y el proceso de adaptación ha sido bastante complejo? No sabemos bien, lo que sí sabemos es que nos

ÍNDICE 16

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN: Varun Inamdar, un celebrity chef de la ciudad de Mumbai, nos cuenta la historia de su pasión por la comida a través de una de las recetas más emblemáticas de la India: el thali. No te quedes solo con la historia... ¡métete a la cocina e intenta hacerlo!

22

COREA Y CHINA EN GUATEMALA: Carol Zardetto y Esvin Alarcón Lam nos llevan a un viaje culinario e histórico a través de dos gastronomías asiáticas pertenecientes a las colonias de migrantes más fuertes en Guatemala… la china y la coreana. En estas páginas, descubre historias de migraciones, recetas y restaurantes tanto clásicos, como no tan conocidos pero que valen la pena.

52

MESA SENSORIAL JAPONESA: RON ZACAPA RESERVA LIMITADA 2019

¿Alguna vez has estado en una mesa sensorial? Imagina una mesa llena de texturas, olores y sabores creados especialmente para degustar la paleta de características de una bebida en particular; en este caso la edición limitada de Ron Zacapa, una edición especial elaborada en las barricas del vino Moscato. Para lograrlo, invitamos a los chefs embajadores de Ron Zacapa: Débora Fadul y Sergio Díaz, a crear una mesa sensorial inspirada en Japón. Invitamos también al escritor, foodie y amante de la gastronomía asiática Jose Wolff, para describir y guiarnos a través de esta experiencia sensorial.

2

Una de las mejores opciones para salir a disfrutar de una buena comida es Rooftop de Oakland Mall. AquĂ­ te dejamos una lista de recomendaciones de platos asiĂĄticos que debes probar. En caso de que seas similar a nosotros, y te gusta degustar nuevos sabores, no dejes pasar por estos deliciosos lugares.

3

4

NIKKEI: TOKYO RAINBOW ROLL Comer en Nikkei siempre es un gusto y un aprendizaje de nuevos sabores. Sus platos preparados con dedicación e ingredientes de calidad nos transportan a Asia. El Tokyo Rainbow roll es una deliciosa opción de sushi con maguro, hamachi, kanikama, salmón, pepino, aguacate, algas frescas y masago; acompañados de wakame y wasabi fresco. Sin dudas, Nikkei es una experiencia única que no te puedes perder.

5

APPLEBEE’S: ASIAN BURGER Cuando se trata de un sabor norteamericano tradicional, Applebee’s siempre está dentro de las opciones. Un suave pan brioche que lleva una deliciosa pechuga de pollo empanizada y gratinada con queso, bañada en BBQ sweet & spicy que da toques picantes en cada bocado; coronada con camarones a la plancha, coleslaw y tiritas de wontón que dan una textura crujiente. Así se define su Asian Burger, un sabor asiático bajo una reinterpretación de la cocina norteamericana.

6

SKILLETS: GEISHA BOWL Si quieres probar una opción refrescante de Skillets al estilo asiático, te recomendamos el Geisha Bowl. Una entrada con tallarines de arroz, nuez pecana, trozos frescos de zanahoria y pepino, pimientos rojos, camarones y su deliciosa salsa teriyaki. Todo esto acompañado de pan pita de la casa. ¡Un plato para compartir con todos!

7

HOPS: TUNA TARTARE Hops tiene un ambiente diferente y excepcional, donde se une la calidad de su comida con su variedad de bebidas artesanales. Uno de los platos que recuerda a Asia es su Tuna Tartare con cortes de lomito de atún en cubos marinados con jengibre, soya, balsámico, cebollin y aceite de oliva. Va servido con aguacate y chips de wontón para darle un un toque crocante. Además, va maridarlo con una cerveza artesanal para realzar su sabor, que es algo que no debes dejar pasar.

8

9

10

NACIONSUSHI Al entrar a nacionsushi es inevitable sentirse en Asia. Hay un Thai lounge, un comedor que se asemeja a los tradicionales de Vietnam y un recorrido por los callejones de Tokio. Aunque el nombre del lugar lleva la palabra sushi, hay muchos más sabores que probar.

El menú está repleto de diferentes texturas e ingredientes de calidad de diversos destinos: China, Tailandia, Japón, Vietnam y otros países del sudeste asiático.

Pizza de salmón ahumado sobre arroz tostado

La variedad de platos, con porciones generosas, dan un toque único de innovación a la tradición asiática. Puedes encontrar desde su deliciosa pizza de salmón ahumado sobre arroz tostado; un sushi Kyoto con atún, salmón fresco y una salsa de naranja que no puedes perderte; los famosos taquitos tuk tuk donde se combinan los sabores de un relleno de tartar de atún y la deliciosa mayonesa de wasabi. O si quieres probar un clásico asiático, te recomendamos el stir fry de lomito preparado al wok. Para acompañarlos, puedes disfrutar de sus excelentes jugos naturales o una deliciosa sangría de mango... nacionsushi es una gran opción para disfrutar del sudeste asiático en zona 10.

Taquitos Tuk Tuk

11

Sushi Kyoto con atĂşn, salmĂłn fresco y salsa de naranja.

12

5

PRODUCTOS QUE DEBES PROBAR

TODOS ESTOS PRODUCTOS PUEDES ENCONTRARLOS EN DIFERENTES PUNTOS DE VENTA COMO WALMART, LA TORRE, MUMUSO O EN TU SUPERMERCADO MÁS CERCANO.

13

DAILY C Daily C es una bebida vitaminada y refrescante con un sabor ligero. Contiene Vitamina C, funciona como un estimulante que revitaliza las energías para el día y calma la sed. Al probarlo, se puede identificar un

ALOE VERA

toque suave a frutas frescas y naturales.

El Aloe Vera Lotte se diferencia en su sabor

Perfecto para acompañarte en cualquier

fresco y natural. Es una bebida refrescante con

momento del día.

pulpa de aloe vera, sin aditivos y es realmente saludable. Contiene múltiples nutrientes que son de beneficio para el cuidado de la salud en diferentes áreas. Además, se

PEPERO En Corea son tan famosos que se celebra un Día del Pepero, una festividad del 11 de

puede encontrar en presentaciones con combinaciones de sabores que se adecúan al paladar de todo el mundo.

noviembre parecida a San Valentín. Suele ser uno de los regalos favoritos entre las parejas, debido a su sabor dulce y distintivo. Existe una variedad de sabores bastante grande, para todos los gustos desde cookies and

cream hasta algunos con almendras. Los peperos son, en realidad, la manera más dulce de compartir con cualquiera.

HOVENIA TEA El té es uno de esos placeres de la vida que no se pueden dejar. La variedad de tés de Lotte es increíble, pero si debemos elegir un favorito nos quedamos con el Hovenia

CANTATA Una de las mejores formas de despertarse es con un café frío, y Cantata es una de las mejores opciones para ello. Tiene sabores suaves, pero profundos que se obtienen a partir de un método parecido al café de

Tea. La hovenia es conocida como las pasas ...asiáticas, o en este caso, coreanas. Hovenia Tea es una bebida sin azúcar elaborada con materias primas seleccionadas mediante un proceso estricto, y eso se siente en el sabor natural de este té.

goteo. De esta manera, la mezcla de granos arábigos ofrece un balance entre el sabor tradicional y las nuevas combinaciones, como un clásico latte o un café con caramelo.

14

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN THALI COSTERO R E C E TA S P O R E L C H E F VA R U N I N A M D A R

FOTOGRAFÍA

15

JORGE LARA

Varun Inamdar, chef celebridad y chocolatier, nació y creció en Mumbai, una ciudad que se encuentra en la costa del Mar Arábigo en el oeste de la India. Las millas de línea costera de Mumbai han hecho de los mariscos y pescados la base de su gastronomía local.

Es más, la ciudad moderna y llena de vida que vemos hoy, inició con pequeñas aldeas pesqueras habitadas por los Kolis –sus primeros pobladores–, a quienes todavía puedes ver pescando de manera artesanal en el Mumbai actual.

A los 17 años, Varun inició su carrera profesional como estudiante en una escuela de hotelería en Mumbai. Al terminar, fue becado por el prestigioso Oberoi Centre of Learning and Development (OCLD) y luego trabajó en los hoteles del Oberoi Group por 9 años. Durante estos años, Varun cocinó para celebridades y presidentes como: Barack Obama, Nicolas Sarkozy, Vladimir Putin, Richard Branson, entre otros. También fue el chef privado de la familia real de Kuwait.

Al regresar, inició su carrera como “celebrity chef” a través de programas de cocina en televisión e internet y colaboraciones con publicaciones mundiales como Bloomberg y Lonely Planet. Varun es el autor de dos libros de cocina: “Celebrate Life, Food & Wine”, “Summer On My Plate” y recientemente, fue galardonado con el premio de “mejor host de serie web” por su trabajo en el show “The Bombay Chef”. En su visita a Guatemala hace algunos años, elaboró para nosotros esta receta de thali costero y para darle un toque guatemalteco, en lugar de servirlo en el clásico plato de metal que se usa en la India, el chef utilizó una hoja de maxán.

“Thali” en hindi, hace referencia al plato metálico con divisiones que “La cocina india debe utilizar los cinco sentidos. Al prepararla debemos activar nuestra vista con colores vivos, nuestro sentido del olfato con aromas, escuchar los sonidos mientras cocinamos y, por último, el tacto mientras comemos con las manos”. –Chef Varun Inamdar

se utiliza para servir las distintas porciones que lleva este platillo.

Es una tradición que, aunque se encuentra en toda la India, es originaria del sur. La idea de servir distintas porciones es combinar los seis sabores en un mismo plato: dulce, salado, astringente, amargo, ácido y picante. Además de tener todos los sabores, hay un juego importante de texturas: suave, crocante, etc. Generalmente se come con la mano derecha, ya que la izquierda se utiliza para servir el curry y las bebidas. Los componentes de cada thali, van a depender de la región y cultura a la que pertenezca.

16

En sus inicios el thali estaba reservado únicamente para realeza. Los emperadores disfrutaban de abundantes banquetes que les ofrecían los pobladores y sirvientes. Era sinónimo de comida de ricos. Hoy en día es un plato muy común y popular que encuentras en toda India.

En su visita a Guatemala, el thali que nos preparó Varun fue diseñado alrededor del pescado que se compró esa misma mañana en el mercado La Terminal. A continuación, les compartimos las 5 recetas de los elementos principales de este thali costero:

“Si cocinas comida de la India, siempre tendrás las manos llenas de color”. –Chef Varun Inamdar

17

Primer elemento: Varan

Segundo elemento: Arroz Ghee

Un caldo casero de lentejas

Arroz basmati cocinado con mantequilla clarificada

1 taza de dal o lentejas corral naranjas

1 taza de arroz basmati

1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 pizca de asafétida 1 pizca de sal 1 cucharadita de ghee 1 cucharadita de semillas de mostaza 1 cucharada de ralladura de coco 2-3 hojas de curry Limón al gusto 2 cucharadas de cilantro picado

1 cucharadita de ghee 2 tazas de agua 1/4 de cucharadita de sal 1.

Lavar el arroz con agua.

2.

Calentar el ghee en una olla.

3.

Agregar el arroz y la sal.

4.

Verter el agua.

5.

Cocinar hasta que el arroz esté cocido.

1. Cocinar a presión las lentejas y mezclarlas hasta que tengan una textura pastosa.

2.

Agregar una pizca de asafétida, la cúrcuma, una pizca de sal y mezclar.

3.

Calentar una sartén con ghee.

4.

Agregar semillas de mostaza y hojas de curry.

5.

Verter las lentejas y mezclar.

6.

Agregar ralladura de coco.

7.

Agregar cilantro y unas gotas de limón.

8.

Sal al gusto.

18

Tercer elemento: Pescado frito Tawa

Pescado con costra de sémola marinado con especias de la India 2 pescados enteros del tamaño de la palma de tu mano 1 cucharadita de chili rojo en polvo 1 cucharadita de cúrcuma en polvo 1/2 cucharadita de sal 2 cucharadas de jugo de limón 1/2 taza de sémola o germen de trigo Aceite para freír 1.

Limpiar el pescado y hacer de 3 a 4 cortes en cada lado del filete de pescado.

2.

Mezclar las especias.

3.

Marinar el pescado con las especias: chili rojo, cúrcuma y sal. Dejar reposar por 30 minutos.

4.

Cubrir ambos lados del pescado con sémola.

5.

Calentar aceite en una sartén.

6.

Freír el pescado y agregar limón mientras se cocina.

Cuarto elemento: Thecha Una salsa picante fresca 1 cucharita de ghee 3 dientes de ajo (sin pelar) 1/2 cucharadita de semillas de comino 1 chile verde 1 taza de cilantro 1/3 cucharadita de sal 1 mortero para machacar 1.

Calentar la sartén con ghee.

2.

Dorar el ajo, las semillas de comino y el chile verde.

3.

Remover del fuego, agregar cilantro, sal y mezclar.

4.

Dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

5.

Machacar los ingredientes en un mortero.

19

Thali costero

Quinto elemento: Sol Kadhi

Un extracto de leche de coco y pétalos kokum 1 taza de leche de coco 3 pétalos kokum 1 diente de ajo 1 chile verde pequeño 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de semillas de comino 1/4 de cucharadita de azúcar 2 cucharadas de cilantro 1 mortero para machacar

1.

Remojar los pétalos de kokum en agua tibia por 10-15 minutos.

2.

Licuar la leche de coco, el diente de ajo, las semillas de comino y pasar por un colador fino.

3.

Machacar las hojas de curry, el chile verde en un mortero y transferir a un recipiente.

4.

Agregar los pétalos de kokum, sal y azúcar al recipiente. Mezclar y hacer puré de los pétalos de kokum.

5.

Agregar la leche de coco y mezclar.

6.

Tamizar la mezcla y refrigerar por 30 minutos.

7.

Servir y decorar con cilantro.

20

P R E S E N TA

COREA Y CHINA EN GUATEMALA ESCRITO POR

CA RO L Z A R D E T TO Y E SV I N A L A RCÓ N L A M

FOTOGRAFÍA

21

M O N O D E L E S PAC I O

22

COREA DEL SUR Y

SU

D E S B O R DA DA

I M AG I N AC I Ó N ESCRITO POR

23

CULINARIA

CA RO L Z A R D E T TO

Hace algunos años viajé por razones de trabajo a Corea del Sur. Tuve

La experiencia culminante de mi viaje sucedió el último día. Mi vuelo

la suerte de andar por las calles de Seúl un día de celebración popular.

saldría por la tarde, así que por la mañana me animé a visitar una

Las plazas y avenidas estaban inundadas de gente disfrutando de las

casa de baños. La experiencia fue única: me embadurnaron con barro

múltiples actividades: hacer lámparas de papel (que luego colgarían en

y me pusieron a secar envuelta en un saco de yute en una pequeña

los templos budistas), ver los espectáculos al aire libre o recibir clases

habitación caliente que parecía un sauna seco. A continuación, el

gratuitas de caligrafía. Pero lo que más impresionaba mis sentidos

sauna de vapor, la regadera y finalmente una sucesión de zambullidas

era aquella paleta de olores de la comida callejera que se cocinaba en

en piletas de agua a distintas temperaturas. Nunca me sentí tan

las calles. No solamente los transeúntes hacían cola para degustarla;

limpia… y tan hambrienta.

autos elegantes paraban a los costados de las carretas para llevarla servida en conos. Yo husmeaba aquel universo como un gato que,

Me encaminé a un restaurante cuya especialidad era la barbacoa. Cada

al encontrarse en un lugar radicalmente distinto, curiosea los olores

mesa tenía su propia plancha para cocinar la carne y un extractor de

que dan textura al territorio. Ninguno me parecía ni remotamente

humo. Los meseros preparaban aquel manjar frente a mis ojos: una

conocido.

delicada carne finamente sazonada. La cortaban y cocinaban con gran destreza, todo frente a mis ojos. La multitud de guarniciones empezó

Con los días me vine a enterar que aquellas vaporosas ollas

a colorear la mesa: el infaltable kimchi, lo que parecía un soufflé de

contenían gusanos de seda, gusto adquirido por los coreanos en

huevo, tortitas de vegetales, pequeños pescados salados, hojas frescas

los años de la guerra cuando la gente sobrevivió comiendo aquel

de lechuga, ajos crudos, rodajas de chile jalapeño, salsas llenas de

platillo extraordinario, repleto de proteínas. También aprendí que

sabor y una jarra de agua de rosas. La barbacoa coreana de aquella

los paquetes de color pardo eran calamares disecados y que gustan

despedida fue un acontecimiento inolvidable.

comerlos fritos con mantequilla y azúcar como una golosina, igual que nosotros gustamos de las papalinas o los poporopos; pero mi asombro

El recuerdo regresó a mi memoria hoy que emprendí la aventura de

callejero se convirtió en supremo deleite al sentarme, formalmente, en

acercarme a la cocina coreana en Guatemala. Su auge en nuestro país

un restaurante. Los platillos llenaron la mesa como flores silvestres que

es un fenómeno curioso, indudablemente provocado por otro, tan

surgen después de la temporada de lluvia. Los había de toda textura,

profundamente humano: la migración.

forma y color. Pequeños platillos de guarniciones tan diversos como permita la imaginación de quien cocina.

24

DADAM: LA ESCUELA DE COCINA COREANA 13

AV E N I D A

19-44

ZONA

10

C.C.

PA S E O

REAL

La experiencia de cocinar es tan sensual e intensa como la de comer

Pero la relación de Bo con la gastronomía coreana no empezó en aquel

y compartir la mesa. Con este aliciente en la cabeza me encaminé al

momento. Ella cuenta que salió de Corea cuando tenía 11 años. Una

encuentro con la chef Bo Young Yi de Yang (también conocida como

parte de su familia había emigrado a Brasil. Se sentían solos allá, tan lejos

Jenny) quien tiene abierta una escuela de cocina coreana en Guatemala.

de su patria y con el peso de la adaptación a una cultura diferente. Por

Esta se encuentra en un lugar interesante: el segundo nivel de una

eso, invitaron a Bo y dos de sus tías a acompañarlos. Vivirían todos juntos

tienda de comestibles asiáticos ubicada en el centro comercial Paseo Real

en Brasil. Las cosas no funcionaron y Bo se trasladó a Paraguay con sus

de la zona 10. La tienda se llama simplemente “Asia”. La gran variedad

tías. Vivieron allí por 15 años, lo cual le permitió aprender español con un

de misteriosos productos (todos con sus nombres en caracteres ilegibles

atractivo acento que a mí me suena afrancesado.

para mí), me atrae de forma irresistible. ¿Qué habrá detrás de cada uno de esos empaques vistosos? ¿Qué placeres ocultos y desconocidos

A sus 26 años, Bo decidió regresar a Corea y consiguió trabajo en

podría descubrir en ellos? Pregunto por algunas cosas: fideos de

una empresa de importación/exportación. Poco tiempo después, la

camote, té de maíz, papalinas con mantequilla y miel; me va explicando

trasladaron a México, debido a su conocimiento del idioma. Ese trabajo

la dependiente. Desde arriba, Bo aguarda que termine mi exploración

le permitió viajar por Latinoamérica: Chile, Brasil, Bolivia. También

y sonríe, recordándome con su gesto amable que es hora de dejar de

marcó su destino: durante su estancia en México conoció a su marido

lado mi gula y subir a cocinar. En todo caso, para paliar mi curiosidad

Jaime (también coreano) y, cuando se casaron, llegó a Guatemala para

me ofrece un vaso de aquel té de maíz que llamó mi atención. Habiendo

dedicarse por completo a su hogar.

vivido siempre en un país con vínculos tan profundos con el maíz, nunca había probado semejante cosa. Resulta muy fresco y se me ocurre que

Jaime Yang (a quien conocí más tarde), es un apasionado de la

debe ser un gran digestivo.

gastronomía. “Le encanta probar de todo”, afirma Bo, pero ama con pasión la cocina coreana. Ella no había tenido la oportunidad de aprender

La cocina de la escuela es amplia y luminosa. Bo tiene esa piel lisa e

a cocinarla y no conocía las recetas tradicionales. Entonces, tomó una

inmaculada que he visto en tantas mujeres asiáticas. Su mirada dulce va

decisión interesante: estudió para someterse a los exámenes Nacionales

bien con su temperamento y su voz suave.

de Comida Tradicional Coreana en su país. Estos exámenes sirven para obtener el título que acredita a los cocineros profesionales y constituye

Me cuenta que tiene 21 años de vivir en Guatemala y que su esposo

una fórmula interesante para preservar el patrimonio cultural. Bo me

fue quien la trajo. Se enamoraron en México, donde ella trabajaba. Aquí

explica que tienen gran complejidad. Hay una parte escrita y otra donde

nació su única hija que ahora estudia en una universidad de los Estados

se presentan a los examinadores diversos platos tradicionales ejecutados

Unidos. La partida de la niña que se convirtió en mujer, es el origen de

a la perfección. Bo comenta que, para emplearse en los restaurantes en

la escuela. Bo cuenta que su esposo, Jaime Yang, la animó para abrirla

Corea, se necesita este título.

precisamente por eso: su hija se graduó de la secundaria y debía partir. “Él no quería que yo sintiera que no tenía nada qué hacer. Me dio mucha fuerza para empezar”, me cuenta.

25

Culminar sus estudios le sirvió a Bo como la base fundamental de su actual empresa: la escuela de cocina Dadam. Le pregunto qué significa el nombre y ella contesta: “Es como el latido del corazón de una persona a quien amas. Se trata de una palabra muy antigua y significa ese gesto de hospitalidad que tienes con quien llega a tu casa”. Yo me quedo pensando en la poesía de la palabra. Quizá la cocina sea eso, un gesto que nace de la gentileza del corazón.

26

BIBIMBAP Luego de esta breve introducción, Bo principia a trabajar en el primer platillo que quiere ofrecernos: Bibimbap, una popular receta. Se trata de un arroz integral cocido, que se corona con diversos vegetales sofritos ligeramente: zucchini, zanahoria, hongos Shitake y finas lascas de carne marinada. El secreto de Bo es sofreír cada vegetal por separado, para no mezclar colores o sabores. Luego recalienta el arroz en un recipiente de cerámica para dorar el fondo hasta dejarlo crujiente.

Cuando el plato es armado, los vegetales y la carne se colocan sobre el arroz, juntamente con un huevo frito. La idea es mezclarlo todo antes de comerlo. Mientras ejecuta su plato, Bo explica que, alrededor de este platillo, se cuenta una leyenda: un rey tenía una fastuosa vajilla con muchos platos. Podía comer cada alimento por separado. Sin embargo, la gente pobre que habitaba su reino no podía darse ese lujo. Tenía que mezclar todos los alimentos en un solo recipiente. Pienso que la moraleja de esta historia es que los reyes de todo reino siempre tienen cosas de sobra y que, afortunadamente, de toda carencia viene algo bueno.

Por supuesto, no podían faltar las guarniciones para acompañar el plato. Bo nos explica que la diversidad de guarniciones es una parte esencial de la cocina coreana.

El variado conjunto de acompañantes se conoce como Banchan. Ella prepara una torta de huevo con cebollines, zucchini rebosado en harina y lo que nunca puede faltar en una mesa coreana: kimchi fermentado en días recientes. Cuando ella abre el recipiente, el punzante olor inunda nuestras fosas nasales, sube hasta nuestro cerebro y provoca el fluir de la saliva. ¡Qué apetitoso regalo! A Bo, no se le pasa por alto mi mirada lasciva y me comenta: “Para los coreanos, el kimchi es como los frijoles en Guatemala. No pueden faltar en la mesa. Cada quien lo prepara según su propia receta y las recetas familiares se enseñan de madres a hijas”. El plato principal se acompaña entonces con su Banchan (conjunto de guarniciones) y, para presentar completa la típica comida coreana, Bo sirve una sopa picante de soya.

La sopa es parte integral de toda comida, considerada de igual importancia que el plato principal.

27

28

Mientras

degustamos

aquel

banquete,

Los coreanos llegaron masivamente a Guatemala

conversamos acerca de la comunidad de coreanos

en los años 90 atraídos por la industria

en Guatemala. Bo cuenta que la migración

maquilera. Cuando esta decayó surgieron los

al extranjero es muy alta en Corea. Dado el

restaurantes como una manera de sobrevivir. “A

hiperbólico desarrollo de aquel país, miro a Bo

los guatemaltecos les ha encantado la comida

con asombro. Ella explica que la competencia es

coreana”, relata Bo. Luego añade: “Vienen

demasiado fuerte y pocos pueden realizar sus

muchos a nuestras ventas de comida callejera.

sueños. También la dureza del trabajo hace que

Las organizamos cada domingo. Servimos

muchos piensen en irse. “No puedes hacer nada

variedades de sopas, dulces y otros muchos

más que trabajar”, reflexiona.

platillos típicos”.

RECETA BIBIMBAP INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

•

1 taza de arroz

•

•

½ pepino

•

¼ nabo

•

⅓ zucchini

•

¼ zanahoria

•

⅓ cebolla

•

3 hongo shiitake deshidratado

•

50g carne de res

Dejar marinar la carne en ½ cucharada de salsa soya, ⅓ cucharada de ajo molido, ½ jarabe de maíz, ⅓ aceite de ajonjolí, pizca de pimienta, ½ licor de arroz.

•

Cortar el pepino y nabo en julianas delgadas. Dejar por separado con una pizca de sal, 1/2 cucharada de azúcar, 1 cucharada de vinagre de arroz y una pizca de chile en polvo (solo para dar color).

•

Cortar el zucchini, zanahoria, cebolla y hongo shiitake en julianas y freír con mínima cantidad de aceite vegetal y una pizca de sal (todo por separado).

•

Montar en un plato hondo: primero el arroz y verdura, sobre puesta individualmente (que no se junten los mismos colores de verdura). Terminar colocando la carne en medio.

•

Colocar un huevo estrellado medio cocido encima de todo y añadir 1/2 cucharada de aceite de ajonjolí. Por último, decorar con ajonjolí tostado.

29

30

31

TORTILLAS CON BULGOGGI Cuando terminamos de degustar el bibimbap, ella principia

RECETA TORTILLAS CON BULGOGGI INGREDIENTES: •

Carne de res 150g

•

1 trozo de piña

tradiciones culinarias muy distintas: la tortilla guatemalteca

•

3 tortillas

y el bulgoggi coreano. El bulgoggi es una carne cortada en

•

50g kimchi fermentado

finas lascas, marinada en ajo, azúcar y aceite de ajonjolí

•

10 tallos de perejil

a cocinar un platillo de fusión: unas deliciosas tortillas estilo coreano. La base de esta receta son dos elementos de

por varias horas. Luego es asada a la plancha. Esta carne se coloca sobre la tortilla y se acompaña con trocitos de piña, el infaltable kimchi y una salsa de perejil creada por

PROCEDIMIENTO:

la propia Bo, para crear una sinfonía de sabores: acidez, picante, dulzura y un punto de sal. No hace falta decir que estas tortillas son tremendamente adictivas y permiten

•

Dejar marinar la carne en 1 cucharada de salsa soya, ½ cucharada de ajo molido, 1 cucharada de jarabe de maíz,

imaginarlas como boquitas de un buen par de cervezas heladas. La deliciosa lección de cocina coreana termina

½ de aceite de ajonjolí, pizca de pimienta, 1 cuchara de

con una reflexión de Bo, acerca de lo importante que ha

licor de arroz.

sido para ellos poder transmitir el patrimonio cultural de su país a través de algo tan amable como la gastronomía. “Los

•

coreanos somos muy cerrados”, afirma. “Creo que tiene

1/2 limón, 1/2 cucharadita de jarabe de maíz y una pizca

que ver con la larga guerra que vivimos. Como no tenemos

de sal.

muchos familiares, aquí nos unimos en una comunidad que se acompaña. Pero la comida es una forma compartir con los guatemaltecos y entregarles un poco de lo que

Licuar 10 tallos de perejil, 1 cucharada de aceite vegetal,

•

Cortar la piña y el kimchi en cubitos pequeños. Freír la carne en un sartén.

somos. Afortunadamente, les ha gustado mucho”.

•

Colocar la carne dentro de las tortillas y el resto (piña, kimchi y salsa de perejil) como toping sobre la carne.

32

MYEONG GA: EL INESPERADO BANQUETE 13

CA L L E

3-20

ZONA

9

Horas más tarde, nos reunimos con Bo y su marido Jaime en

blanco fermentado. Tiene un alto grado de alcohol, pero la frescura

un restaurante coreano de la zona 9: Myong Ga. Su dueña sale

hace que bebamos la copa de un tirón y él se apresura a servirnos la

a recibirnos. Una pequeña mujer, muy amable que no habla

segunda tanda.

español. Sin embargo, a través de la traducción de Bo, podemos presentarnos. Ella se llama Dae Jang y tiene dieciséis años de tener

Conversamos de la comida coreana. Según Jaime, existen tres

restaurantes coreanos en Guatemala. Llegó con la ola maquilera

tradiciones culinarias emparentadas: la china, la japonesa y la coreana.

para trabajar como cocinera en una fábrica que servía comida a

La japonesa es fresca y cruda; la china es aceitosa y rápida; la coreana

sus empleados coreanos. La cocina le encantó y decidió poner un

es fermentada y utiliza muchas especias.

restaurante propio. Nos cuenta que a sus habituales guatemaltecos les gustan mucho los diversos tipos de carnes asadas que ella sirve.

Bo nos explica que, efectivamente, uno de los principales rasgos de la

Otro de los platos favoritos es la carne de marrano picante. A sus

cocina coreana es la variedad de fermentos. Esta característica tiene

clientes coreanos les encantan los platos de pescado. Ella tiene

que ver con preservación. La fermentación provoca sabores ácidos.

un estanque donde los mantiene vivos para servirlos muy frescos,

Quienes no están familiarizados con este proceso, lo atribuyen al

especialmente aquellos platos de origen japonés que tanto gustan

vinagre. El vinagre nunca es parte de las fermentaciones. Se trata de

a sus clientes, tales como el sashimi cuya esencia es sacar los finos

un proceso natural de transformación de los alimentos que provee al

filetes de un pez casi vivo. Los coreanos son muy aficionados a las

aparato digestivo de una amplia variedad de bacilos benéficos que

sopas, elemento esencial de la cocina coreana y en este restaurante

ayudan al proceso alimenticio. Algunos de los alimentos fermentados

las sirven en gran variedad.

más conocidos de la cocina coreana es el famoso kimchi que acompaña todas las comidas y que se realiza con diversos vegetales: canchón,

Entonces, llega Jaime el esposo de Bo y toda la situación cambia

repollo, pepino, ciertos tipos de rábano y otros. Pero también está el

de curso. Ya nos lo había advertido ella: “mi esposo es muy alegre”

doenjang o pasta de soya (frijol de soya fermentado), el gochujang o

había dicho. Y, efectivamente, con su personalidad efervescente

pasta de chile. Hay muchos otros alimentos fermentados que incluyen

Jaime alebresta el ambiente desde que pone un pie en el

pescados y mariscos. Bo añade que las tres salsas principales de la

restaurante.

cocina coreana son la salsa de soya, el doenjang y la pasta china; todas ellas hechas a base de fermentación.

Para él, lo más importante para iniciar nuestra incursión en los

33

secretos que guarda este restaurante es un buen principio: brindar.

La plática es cada momento más amena y Jaime se apresura a ordenar

Y nada mejor para brindar en un restaurante coreano que con una

una nueva botella. Ahora, se trata de un típico licor coreano hecho de

fresca taza de licor frío de arroz. Pide una botella y nos la traen

hierbas. Su sabor es delicioso y su nivel de alcohol bastante alto. Me

helada. Él nos explica que se trata de una bebida hecha con arroz

anima a preguntar por qué en un restaurante coreano se sirve sashimi,

típico platillo japonés. Él relata que Corea sufrió 56 años de invasión. Fueron años terribles para el pueblo coreano que vivió en la más extrema pobreza.

Bo añade que, durante la intervención japonesa, no podían siquiera utilizar los nombres coreanos que sus padres les habían dado. Tenían que tener un “apodo” japonés para complacer a sus dominadores. Las guerras, las invasiones, las ocupaciones son también procesos culturales. Esto se percibe de forma particularmente interesante en la gastronomía que incorpora a la cultura ajena de múltiples maneras.

Ha llegado la hora de ordenar. El menú tiene una amplia gama de platillos en idioma coreano. Pero tenemos a Jaime que se apresta a recetarnos un banquete. Hace una lista de los platillos a degustar y pone en marcha la cocina.

Mientras llega la comida, él relata que sus padres llegaron a Guatemala debido a que se habían asociado con un amigo para establecer una empresa de maquila. La inversión fue muy grande y, sin embargo, el supuesto amigo los estafó. Pero la pérdida no desanimó a su padre. Se inició en el negocio de un supermercado de comida asiática que hoy maneja él con su hermano. Pregunto por sus padres y Jaime me cuenta que ellos se han retirado a la pequeña provincia coreana donde nacieron.

También nos cuenta que él no había pensado venir a Guatemala. Estudiaba en una universidad en Corea cuando vino a visitar a su familia y ya nunca se fue. Nos cuenta que se ha dado a la tarea de probar toda la comida guatemalteca y que le encanta. Visita con frecuencia los lugares de comida tradicional, pero su fascinación son las tortillas. “Me encantan las hechas de maíz negro”, afirma. Luego añade: “A mí Guatemala me cambió”.

Los platillos empiezan a llegar. Una amplia variedad de banchan y los primeros platos. Se trata de dos clásicos de carne asada al sartén. El galbi, costillas de res de corte fino, finamente marinadas que Jaime me invita a tomar con la mano, como lo hacen los coreanos. El bulgoggi, también es una carne de res marinada, pero sin hueso. Ambas vienen acompañadas de hojas frescas de lechuga, ajos crudos, rodajas de chile jalapeño y pasta de soya. Me enseña cómo armar esta especie de taco: tomar una hoja de lechuga y colocar la carne, los ajos, el chile y la pasta de soya. Me pregunta

34

si yo entiendo el porqué de la lechuga. Ante mi negativa, explica que la comida coreana busca siempre la armonía: la carne tiene grasa y la lechuga ayuda a digerir esta grasa, además añade frescura al paladar. De hecho, todo bocado debe tener balance perfecto de sabores: dulzura, acidez, el sabor especiado que caracteriza a la comida y, sobre todo, el chile. Los coreanos son muy aficionados a las comidas picantes, explica. Yo pienso en los ajos crudos y recuerdo una novela que leí hace mucho tiempo. En ella, los chinos se referían a los coreanos como los “comedores de ajo”.

Jaime habla de los banchan, las guarniciones que permiten a la familia y a los amigos compartir. Me explica que, para servirlos de manera adecuada, hay que usar la parte opuesta de los palillos. Es decir, el extremo que no se pone en la boca. También indica que la cortesía en la mesa es fundamental. Se sirve primero a la persona de mayor edad, o a la que tiene el rango más importante dentro del grupo. Esto se hace por respeto. A continuación, se da preferencia a las mujeres.

Ahora llega a la mesa el siguiente plato: Don catch. Se trata de carne de cerdo empanizada con panko y cocinada frita. Se encuentra rellena de queso mozzarella, una especie de plato fusión, que me deja reflexionando. Lo sirven juntamente con la primera de las sopas: Altam, una sopa de huevos de pescado. Su sabor se asemeja a un concentrado caldo de mariscos. También nos pasan un plato hecho con una variedad de vegetales con un toque de jengibre, salsa de chile y ajo. Este platillo se llama Cheyuk.

Aquella danza de sabores alucina. El estómago empieza a sentirse abrumado con todo el trabajo que le cae encima. Pero el deseo y la curiosidad se imponen. Aparte, el licor de hierbas ayuda.

Ahora traen otra sopa. Se trata de una especie de guiso con hebras de carne de res y con un sabor remotamente parecido al de las hilachas. También traen un plato de pescado fermentado que llaman Makarel y que, según explica Jaime, es muy popular para usarlo como boquita cuando se toman los tragos.

35

El plato final es el Pa Chon. Bo bromea diciendo que se le conoce como “la pizza coreana”. Pero yo considero que su fineza supera con creces a una pizza. Tiene una consistencia esponjosa y asemeja a una enorme torta. Está colmada de mariscos, aderezados con cebollines y tiene un huevo frito encima. A pesar de la llenura y la pesadez de este insensato atracón, me sirvo una segunda pieza, sopesando mi osadía con el pesado tráfico de viernes que me espera a la salida, pero Jaime todavía se guarda un último regalo: Un licor hecho de cinco diferentes clases de bayas (incluyendo algunas típicas de Corea que no conozco). Este licor se llama “100 años” y su fama es de “quebrar los inodoros”. Me río con cierto nerviosismo, pero Jaime me quita la preocupación con lo que explica a continuación: “dicen que después de tomarlo, los hombres desarrollan una gran potencia y, por eso, cuando orinan es como una catarata”. Todos reímos imaginando aquel espectáculo imaginario. “Ahh, ¡entonces es un afrodisíaco!” exclamo mientras me sirvo otra copa de aquella bebida que promete tantas dulzuras.

Ha llegado el momento de partir y me cuesta decir adiós a estos simpáticos compañeros de mesa que de forma tan obsequiosa me entregaron un banquete inesperado. Termino con la claridad de que la coreana es una de las tradiciones culinarias más sofisticadas. El atisbo a su complejidad me anima a continuar con una ronda de visitas a la multitud de restaurantes coreanos en Guatemala y, por supuesto, a acudir un domingo de estos a su fiesta semanal de comida callejera. ¡Gracias, Jaime, Bo y Dae, por un día que sí valió la pena vivir!

36

CHINA LA Y

B Ú S QU E DA

TA

PIN

LU

DEL

DIM

AU T É N T I C O S

G U AT E M A L A ESCRITO POR

37

SUM

ESVIN ALARCÓN LAM

EN

Hubiera querido escribir este texto siendo un cocinero, como sí lo

la nostalgia del hogar, por ejemplo. Por otra parte, cuando viajamos

fueron algunos de mis antepasados que emigraron a Guatemala desde

a una cultura extranjera solemos buscar lo local, la búsqueda de una

Cantón. Mi mamá, me cuenta que mi bisabuelo tenía su propio huerto

experiencia auténtica, y ese es precisamente uno de los criterios que

de legumbres en el patio de su casa, y que el espacio de la cocina era

Mr. Menú y yo tuvimos en consideración para ofrecerles opciones de

uno de los más preciados para los “paisanos”, como se dicen entre sí los

los dos restaurantes favoritos de la comunidad china en Guatemala:

migrantes chinos en varios países latinoamericanos. Mi bisabuelo junto

Bing Bing Original y Yi-HOU.

a otros paisanos se reunían entonces a cocinar y preparaban ellos mismos una amplia variedad de platillos que iban desde embutidos

Fue así, como fuimos a cada uno de los restaurantes y cuya experiencia

hasta postres chinos. Y, que por supuesto, estaban destinados para

trasladamos para ustedes a través de este ensayo visual.

compartirlos con la familia y los amigos.

En cambio, escribiré simplemente con hambre. La misma hambre que me llevó a inquirir sobre las historias detrás de mi apellido materno y más allá de mi historia particular; al preguntarme qué historias migratorias hay en un sentido más amplio en las Américas y el mundo en general. En un texto anterior publicado por Mr. Menú, me enfoqué en introducir algunas referencias en las que establecí la relación que concibo entre migración y su consecuente vaivén entre hambre y satisfacción, y entre procesos migratorios y procesos coloniales, de los cuales la comunidad china es parte fundamental.

Cada uno de nosotros sabe que no hay casi nada que nos vincule más con nuestro pasado que la memoria que imprimen los olores sobre nuestra sensibilidad, y de su correlación con el sentido del gusto. Sabemos bien que los sabores se olfatean y que ese registro nos puede transportar a momentos emocionantes de nuestra vida, de

38

BING BING “EL ORIGINAL”:

DÍA DE MUERTOS SIN FIAMBRE 6a C A L L E

39

7-45

ZONA

9

Bing Bing “el original” nace con el emprendimiento de Amán, quién estudió y luego trabajó como cocinero en China durante varios años. Amán decide emigrar alrededor de 1994, tocando suelo guatemalteco por primera vez en Puerto Barrios donde intentó hacer negocios sin lograr el éxito que buscaba. Antes de aventurarse a venir a Guatemala se casó con Michelle, a quien una vez establecido en Guatemala, manda a traer a China para acompañarlo en esta nueva aventura. A inicios del 2000 ambos se mudan a la capital. Amán comienza a vender de manera autónoma sus platillos, teniendo mucho éxito. Al darse cuenta que a los capitalinos les encanta su sazón cantonesa, en el 2004 decide fundar Bing Bing junto a unos socios, que hoy en día son los propietarios del Bing Bing de la zona 10. Michelle cuenta que cuando se casó en China, no sabía nada de cocina ni de llevar un negocio de restaurante. Hoy es toda una experta y se siente muy orgullosa de llevar varios años manteniendo viva la filosofía del restaurante: servir buena comida a un precio justo.

Fuimos atendidos por Michelle, el cerebro y corazón operativo del restaurante ubicado en la zona 9 de la Ciudad de Guatemala.

La elección fue simple: lo pedimos todo. Al menos, todas las opciones disponibles en el menú de Dim Sum. Esta manera de comer ya se ha popularizado bastante en Guatemala, aunque a algunos aún les sorprende que en realidad el Dim Sum suele servirse como desayuno, aunque es viable tomarlo a cualquier hora del día que se apetezca.

40

La experiencia fue buena, tanto que tuve que repetirla y volver al restaurante, esta segunda vez junto a mi amiga Mimian Hsu. Ella viajó a Guatemala para asistir el 1 de noviembre, Día de (los) Muertos, a realizar una actividad en el Panteón Chino del Cementerio General. Ella es hija de chinos, pero nació en Costa Rica, y es sabido entre la comunidad centroamericana que los panteones con reminiscencias asiáticas existentes fueron construidos en los países donde hay mayor presencia china, estos son Panamá y Guatemala. Son precisamente los dos países que más restaurantes de esta índole tienen, pero no quiere decir que en los demás no los haya. Es más, en esos países donde no cuentan con muchas más opciones para practicar su cultura nativa entre sí, los restaurantes se convierten más importantes aún, pues se vuelven alguna especie de embajadas de la cultura.

Cabe preguntarse en este punto el por qué estoy mencionando panteones en cementerios mientras este texto es sobre gastronomía china.

La respuesta es muy simple, y es en relación al hecho de que en la cultura china también se ofrenda frutas y otros alimentos que, si bien pueden ser comestibles o meramente espirituales, son alimentos al final. Ofrendas para alimentar los antepasados. Precisamente, porque el acto de comer junto a la familia y amigos es, además de algo agradable, un ritual cultural que mezcla la complejidad de la vida; tanto que lo compartimos con aquellos que ya han abandonado este mundo. Tan ritual es la comida que depende en muchos de los casos de un elemento a menudo asociado a lo espiritual: el fuego. El fuego que produce abrigo y fue uno de los protagonistas de la historia “del compartir en comunidad”.

Recuerdo que comentamos con Mimian sobre el excelente nivel técnico con el que habían ejecutado el Xiao Long Bao, especialmente elogiamos la masa del dumpling, pues tenía la consistencia adecuada, cuyo caldo dentro sabía muy bien y la temperatura era perfecta.

El Siu Mai estaba muy bien hecho. Mimian comentó que le parecía una receta muy tradicional, es decir, que le recordaba a cómo preparan el Siu Mai en China. Aunque todas las opciones son visualmente atractivas, resultado de una cocina de alto nivel, el Chiong Fan de res nos gustó en consistencia y sabor, y además, por su linda presentación. La sopa de arroz también es muy recomendable, incluso puede funcionar muy bien como entrada. Los postres son ideales también, de hecho, para quienes han comido repostería portuguesa les podría sorprender ver dentro de las opciones el famoso postre portugués del pastel de nata, que fue introducido a la repostería china cuando Macao fue colonia de Portugal y hoy este postre se puede consumir en un restaurante chino en la Ciudad de Guatemala. Uno de mis favoritos es el Jian Dui, cuya textura y sabor suave es un verdadero placer.

41

42

DIM SUM El Dim Sum, que traducido al español significa “tocar el corazón”, es un estilo de

opción “para llevar” atendiendo las necesidades de trabajadores y estudiantes. Entre

cocina cantonesa que ha venido creciendo en popularidad en el mundo occidental

semana es común que alguien pase a desayunar o refaccionar a un Yum Cha por

en los últimos años. Está estrechamente vinculado al Yum Cha o “acto de beber té”,

una jarra de té y un par de piezas de Dim Sum. Ahora, los fines de semana son otra

tanto así que ambas palabras (Dim Sum y Yum Cha) hoy en día prácticamente se

historia, porque en un fin de semana las familias se comen un festín de Dim Sum. Es

usan para hablar de lo mismo.

el momento de juntarse a comer y no solo con la familia cercana, sino incluyendo a la familia extendida (tíos, primos, etc).

Esta tradición culinaria única data de hace cientos de años, cuando los viajeros y mercaderes que viajaban kilómetros para atravesar la China, haciendo la antigua ruta de la seda, necesitaban un lugar donde descansar antes de continuar su travesía. A través del tiempo, en respuesta a la cada vez mayor cantidad de viajeros, varias casas de té abrieron sus puertas a orillas de los caminos en el sur de la China, en Guangzhou, la capital de la provincia de Guangdong. Al inicio, las casas de té eran pequeñas chozas humildes. Poco a poco se fueron popularizando y fue así como los propietarios comenzaron a ofrecer pequeños bocados para acompañar el té. Esos pequeños bocados no estaban pensados para llenar el estómago, sino simplemente “tocar el corazón” del comensal. Es así como nacen oficialmente los Yum Cha o “casas del té”, en las que se servía Dim Sum o bocados hechos para “tocar el corazón”.

Con el tiempo, estas casas del té fueron creciendo en popularidad, tamaño, estilo, lujo y cantidad de platos. Poco a poco se fueron convirtiendo en el centro de la vida social de los cantoneses. Era “el lugar” para relacionarse, hacer negocios o disfrutar en familia. Con el crecimiento de los Yum Cha, la cantidad de Dim Sum que se ofrecía también creció. Hoy existen más de 1000 variedades de platos de Dim Sum, entre los más populares están: patas de pollo, dumplings de camarón, dumplings de cerdo, tartas de huevo, bollos de cerdo a la barbacoa, albóndigas de cerdo, dumplings fritos, pastel de nabo, arroz pegajoso con pollo envuelto en hoja de loto, costillas de cerdo, fideos de arroz, siu mai y har gao, entre otros.

En China, los restaurantes comienzan a servir Dim Sum desde las 5 de la mañana y tradicionalmente se servía hasta las 3 de la tarde; aunque en el mundo moderno, el Dim Sum se ha popularizado tanto que lo encuentras a toda hora, incluso hay

43

DATO CURIOSO: Entre la década de los 60 y la década de los 80, se popularizó tener pájaros como mascotas en China. Los amantes de las aves acostumbraban a juntarse con todo y sus pájaros enjaulados en las casas de té para conocer a otros amantes de pájaros y compartir anécdotas y experiencias. Los comensales incluso se iban sentando con personas que tuvieran su mismo tipo de pájaro.

Sin embargo, entre 1990 y 2000 se prohibió la posibilidad de llevar pájaros a las casas de té debido a regulaciones de salud e higiene.

44

YI-HOU: LA MEJOR OLLA CALIENTE 7 a AV E N I D A

13-27

ZONA

9

Tengo la impresión que el Ta Pin Lu es un platillo menos socializado en Guatemala, pero que genera mucho interés y no es para menos. Se basa en una hornilla encendida al centro de la mesa, con una olla con sopa en constante ebullición. El fuego que mantiene la sopa a alta temperatura sirve de método de cocción para todos los ingredientes crudos que se sirven. De esta manera, los comensales se convierten en cocineros de su propio platillo que involucra una serie de vegetales y, sobre todo, que dispone una serie de carnes provenientes de todos los ecosistemas posibles: el mar, el cielo y la tierra.

Algo que debe tomarse en consideración, es que se requieren de al menos cinco comensales para poder llevar a cabo de forma óptima este sistema de consumir alimentos, aunque de 8 a 12 personas es lo ideal, pues así se podrá ordenar suficiente variedad sin que se vuelva demasiada comida para cada uno. Como en nuestro caso asistimos más de 10 personas, naturalmente la comida no fue excesiva, sino más bien suficiente para obtener una experiencia completa e integral.

En lo personal, me interesaba invitar a personas que trabajan en distintos lenguajes y en contextos múltiples, dado que este platillo en particular se necesita disfrutar con calma, motivando así la conversación. El Ta Pin Lu viene de una tradición antigua y por su origen e historia asiática no corresponde a la prisa cotidiana impuesta por Occidente, ni a la costumbre de comer la sopa como entrada, pues en este caso, se come al final. Los sabores se amalgaman gracias a todos los comensales cada vez que un alimento es cocinado en el caldo base, al centro de la mesa. Es entonces al finalizar, luego de haber comido la mayoría de carnes y vegetales, que el caldo se sirve. Este orden invertido de hacer las cosas lo recomendamos altamente.

45

46

CARMEN LUCÍA ALVARADO, POETA Y EDITORA 47

“De verdad uno no conoce la comida asiática profundamente. Lo que comemos que sí es la comida china cotidiana, no es que no sea auténtica, sino es apenas un pedacito y cuando ves lo profundo del asunto… comer pato, por ejemplo, que es algo inusual en nosotros es toda una experiencia”.

“El Ta Pin Lu te da la idea clara de que la gastronomía china realmente tiene mucha profundidad y sobre todo una profundidad que se ha logrado mantener a través de la comunidad. Es impresionante ver como una cultura existe de forma tan fuerte en un territorio lejano y con tanta profundidad”.

“Por supuesto hay que hablar de lo maravilloso de sentarte en una mesa redonda. Para mí, la mesa redonda es un símbolo más certero de comunidad que una mesa rectangular, porque te acerca; es como un abrazo que hace muy orgánica la forma de hablar con todos... y claro, hay un centro, la comida”.

“Con la comida yo siempre digo lo que mi abuelito decía: Cuando uno está comiendo, tiene que pensar que está asistiendo a un acto de vida. Reconocer el camino de todos los alimentos para llegar a estar allí: cómo creció lo que nació de la tierra, cómo crecieron los animales, cómo es la historia de la gente que toca los alimentos, la historia de quién lo prepara, la historia de la cultura en la que se basa esa preparación y, si a eso le sumas estar reunido con personas al comer, pensar en ese momento como un momento de conexión. Creo que es muy valioso y todo esto lo recordé con mucha claridad mientras estábamos todos juntos participando en hacer esta sopa. No sé si siempre llegue a tener el mismo sabor, pero imagino que dependiendo de los invitados, siempre algo debe variar, sólo por la dinámica y por la cantidad de veces que se mete algo al agua caliente hace que nunca te vuelvas a tomar la misma sopa, y eso me encanta. Podemos repetir el ritual, sin comer nunca lo mismo. Especialmente en una mesa donde diez personas están participando de la elaboración de esta sopa”.

48

“El Ta Pin Lu fue un excelente ejemplo de cómo la comida tiene el poder de unir. Observar cómo un grupo de desconocidos al inicio, terminó siendo un equipo por la mecánica misma que tiene el Ta Pin Lu, que hace que se necesite comunicación y coordinación para poder degustar y compartir. También

WICHO ARCHILA, FANÁTICO DE COMER

es un ejemplo de cómo la comida china y la abundancia son sinónimos, tener tantas opciones de posibles combinaciones para cocinar hizo que fuera

49

un verdadero banquete”.

“De las cosas que más me sorprendieron y me hicieron saber que se trataba de una comida que se compartía en colectivo y que es, como tal, un ritual; fue cuando el

través de la comida; entonces creo que pensaba la comida china como una cuestión de abundancia y hasta empalagosa, etc. pero esto me cambió para verla como un momento de relacionarse a través del comer. Esa fue una cuestión que me impactó. Es una definición del tiempo de comer, para reproducir la vida”.

MARÍA JACINTA XÓN,

del comer, del cómo comer, de con quiénes comemos. Hablamos, compartimos, charlamos, aprendemos mientras comemos, mientras compartimos la vida, que es a

ANTROPÓLOGA

mesero para iniciar dijo: ‘esta comida es para la gente que tiene tiempo para comer, no para quién está corriendo’. Entonces marca que estos rituales se dan en función

50

GRACIAS AL APOYO DE

MESA SENSORIAL JAPONESA Z ACA PA R E S E RVA L I M I TA DA 2 0 19

E S C R I TO P O R JOSÉ WOLFF

51

51

|

FOTO G R A F Í A M O N O D E L E S PAC I O

Me invitaron a degustar el Ron Zacapa Reserva Limitada 2019, acompañado de una “mesa sensorial” inspirada en Japón que armaron en el restaurante Sublime a cargo de los chefs Débora Fadul y Sergio Díaz.

La invitación, sin dar muchos detalles, ya tenía palabras claves que me hicieron responder entusiasmadamente. Mi fascinación por la comida japonesa me ha llevado a visitar el país asiático tres veces.

Y, además, en mis viajes a otros países, aunque procuro comer la comida local, siempre resulto haciendo un desvío para comer en algún auténtico japonés.

Otra palabra clave: Zacapa. Me encanta este ron y lo he probado en varias de sus ediciones. Cuando lo tomo es normalmente de aperitivo o digestivo. Una vez, siguiendo el consejo de un amigo, descubrí lo bien que va con chocolate caliente en época de frío. Esta fue la primera vez que probé Ron Zacapa como maridaje.

JOSÉ

WOL FF

52

DEBBIE FADUL D IACÁ Y E N R E STAU RAN T E Al entrar al salón privado del restaurante Sublime me atrapó un potente aroma de ajonjolí recién tostado y vi a Debbie moliendo a mano con un mortero de mármol. Me recordó una vez que estaba en un restaurante japonés, en el que se hacía ese mismo procedimiento y el resultado pastoso de ajonjolí se mezcla con una salsa sobre un delicioso tonkatsu (filete de cerdo empanizado). Debbie me dice que en Guatemala tenemos el mejor ajonjolí del mundo y que viene de Retalhuleu. Reflexiona que los guatemaltecos no solemos considerar al ajonjolí como algo muy de Guatemala, pero que deberíamos verlo así. Tiene razón, por lo menos en mi caso, ese aroma me hizo pensar en Japón, en esa salsa tonkatsu o en unos fideos tantanmen. Después pensé en China, en fideos ma jiang mian o en esas bolitas jian dui durante brunches de dim sum. Tuve que frenar y con leve esfuerzo enumerar en mi mente algunas comidas guatemaltecas con ajonjolí: en algunos recados y guisos como el pepián, sobre plátanos en mole, sobre algunas champurradas, en alguno de nuestros dulces típicos... y debe haber varias recetas regionales donde se usa. Me agrada asimilarlo y reconocer al ajonjolí como algo nuestro.

Debbie tiene dos proyectos: Diacá (@diacagt) y En Restaurante (@ enrestaurante.gt). Su formación ha sido en Guatemala, se nota su amor por la región, y de sus viajes trae inspiración que aplica en su cocina aquí. Durante un reciente viaje a Japón le atrajo mucho ver el respeto que se practica en general, y en los minuciosos procesos de cocina. Esto mismo también lo notó en viajes a regiones del Amazonas.

Recalca la importancia del respeto y el trabajo en equipo. Trabajar de cerca con los productores y proveedores, estudiar a fondo, escuchar lo que nos cuentan los ingredientes. Habla con emoción de las inmensas riquezas de América como continente.

53

La mesa donde está trabajando Debbie está llena de pequeños recipientes con varios ingredientes. Conforme avanza con sus preparaciones me acerca alguno de los recipientes para que yo aprecie sus aromas y, espera que le de mis impresiones. En uno, juro que hay chocolate o cacao, pero no: es la cáscara de algún maní que al tostarse adquiere esas cualidades. En otro digo que podría ser algún queso, o quizá bottarga. Es yema de huevo fermentada. Otros contenedores guardan distintas preparaciones: ajo deshidratado, pasta de perejil colocho, recado de tamal, pulpa de manzana, miso de ayote y chilacayote. Uno que me da mucha curiosidad es: mollejas de res a cocción lenta por 23 horas, encurtidas en caldo de pollo y finalmente en vinagre de arroz.

La mesa va tomando forma hasta quedar una composición linda visualmente y con ricos aromas. La mesa a pesar de tener variedad se ve armoniosa, transmite frescura y, como en la cocina japonesa, va de acuerdo a la temporada.

54

Al ver las grandes hojas verdes asumí que se trataba de shiso, hoja muy usada en la comida japonesa. Y una vez más me dice Debbie que estoy equivocado, aquí lo que tenemos es orégano fresco. Yo feliz de equivocarme porque sus respuestas correctas me despiertan curiosidad por lo que vamos a probar. Y ella me dice que le gusta que haya dicho esa planta, ya que tiene similitudes con su selección, y que además ambas tienen mismos usos medicinales: expectorantes y para aliviar dolores de estómago.

En Japón pudiera usarse una hoja shiso para llevar a la boca una sencilla combinación que involucre uni (erizo de mar). Me la he topado frecuentemente durante sesiones de sushi tradicional, en alguno de los rollos temaki, con ciruela fermentada (ume), o algún rábano dulce encurtido (takuan); produciendo un refrescante bocado cerca del final del banquete. Pero también la he disfrutado mucho en etapas medias y tempranas de la sesión, junto a sushi y sashimi, particularmente con pescado blanco como el tai (pargo rojo), aunque también se lleva maravillosamente con un buen trozo de sashimi de atún.

Aquí el pescado fresco con el que vamos a probar nuestra hoja es un róbalo, blancas láminas que se filetearon de tres distintas partes del pez.

Debbie comienza a armar un taco sobre una de las hojas de orégano.

Va agarrando de distintos lugares de la mesa sensorial y sobre la hoja coloca elementos variados y contrastantes. Para la primera mordida aún no agrega pescado. En la boca se perciben una variedad de sabores que suman un refrescante bocado, como una ensalada. Esa ligereza va de acuerdo a la de platos al inicio de un banquete japonés tradicional.

Acompañar con ron Zacapa agrega una dulzura y me sorprende cómo se complementa con sabores así de frescos y ligeros, como un juego en el paladar.

Antes de dar la siguiente mordida, Debbie agrega un tercio de los filetes de pescado y les coloca encima jugo cítrico y algunos de los ingredientes molidos. Esa segunda mordida, con el aporte del pescado, sigue dentro de lo ligero, pero da un paso gradual hacia algo más sustancial.

55

Pasamos a armar dos bocados usando las otras partes del pescado y otras combinaciones, pero el vehículo esta vez es chicharrón de piel de gallina, usado como una pequeña tostada. Para el último bocado combina los frescos filetes de pescado con un jugo de limón acevichado, y eso sobre el chicharrón me recordó lo delicioso que es combinar ceviche con frituras. Ambos deliciosos, y de nuevo el ron fue una excelente sorpresa de acompañante, aquí veo su buena capacidad de complementar comidas grasosas.

Para la siguiente parte hay una serie de vasitos alineados y me indica que, sumergiendo mi índice en cada uno, vaya probando en orden, y que cada uno lo siga con un sorbo de Ron Zacapa.

El primero es polvo de tusa deshidratada con un sabor sutil, casi imperceptible, pero que sí da un leve complemento al ron.

Conforme se va avanzando voy descubriendo una nueva variación en el sabor del ron. En otro hay un café Geisha honey process de Atitlán. Los últimos dos son más densos: chutney de tomate y finalmente grasa de pato. Cada uno me va gustando más que el anterior, siendo el último mi favorito. ¿Quizás es que la grasa va muy bien con los sorbos del dulce licor? Luego de este pensamiento, Debbie me dijo que durante este ejercicio, el ron no limpia la paleta y los ingredientes se van sumando, agregando cualidades, añadiendo complejidad y sabor a esa experiencia que se puede pensar como una metáfora de la marimba.

56

SERGIO DÍAZ S U B L I M E Y SAN R O MÁN Ahora es el turno de Sergio Díaz. Sergio (@sergiodiazgt) es embajador de la marca Ron Zacapa, tiene una extensa trayectoria y ha estado involucrado con múltiples restaurantes de comida creativa afuera y en el país, incluyendo estudios en Chile y experiencia laboral en Barcelona, París y Chicago. Al igual que Debbie le da suma importancia al respeto, en todos los aspectos, aplicado a los ingredientes, al equipo de trabajo y a la clientela.

Estamos en su restaurante y llamó a algunos integrantes de su equipo para presentárnoslos, agradecerles y recalcar la importancia de sus labores. Nos presenta a Mario Garzaro y Julio Xojoy, ambos

sous chefs; Dafne Sandoval, repostera; Eduardo Rizzo, mixólogo.

Brindamos todos con una copa de Ron Zacapa, y aquí la adición de nitrógeno líquido a cada copa produjo un visual que hace referencia a las nubes de las cimas donde el ron es añejado.

La edición Reserva Limitada 2019 pasó por barricas de Moscatel, lo cual le da especiales cualidades, y quizás clave, para darle esa capacidad de llevarse así de bien con alimentos. Se siente un tanto más seca que la edición 23 años, y más audaz al paladar.

57

58

En la mesa descansa sobre un plato de piedra volcánica, un atún fresco y fileteado en suculentos trozos. Hace unos años hubiera preferido ver que lo trajeran a filetear justo antes de servir. Pero en algunos de los mejores sushis a donde he ido, he visto cómo algunos chefs optan por filetear las porciones un tiempo antes de servir, antes de usar para armar los nigiris que van a servir. Por ejemplo, el chef durante el principio de la comida, filetea un atún que servirá más adelante. Los filetes reposan a temperatura ambiental mientras se preparan otros ingredientes. Ese pre filetear y dejar reposar parece ser clave para un resultado final especial.

Llegamos a la parte del armado. Sergio comienza a vestir el plato con los varios ingredientes. Habla de la idiosincrasia y el sincretismo, ese encuentro entre elementos locales y los que vinieron de afuera. Me dice que pruebe un poco de miso con pepita, y tiene razón que es una combinación muy armoniosa. Agrega estos al plato. También agrega una salsa de jugo de naranja con pepitoria. El cilantro y los brotes de albahaca despiden intensos aromas. Aceites infusionados con achiote y trufa. Un poco de salsa soya. Viene una espolvoreada a la que llama “tríada Maya”: polvorosas versiones de calabaza, frijol y maíz. Termina con una sal negra de Huehuetenango y llega la hora de probar. Es delicioso. Tiene un exquisito balance y me llama la atención algo: estoy frente a una presentación de un plato que comenzó viéndose como un sashimi, y que después describiría como una versión de carpaccio o tiradito, incluso un acevichado. Pero ésta es la primera vez que un plato así me sabe decididamente guatemalteco, y eso me hace feliz.

59

Al final, una sorpresa: Eduardo, mixólogo de Sublime, preparará un clásico coctel old fashioned con un giro creativo. Para este se usó Ron Zacapa y se mezcló previamente, y aquí un paso especial: se guardó la mezcla en barrica de Ron Zacapa. ¡Qué lujo aprovechar así el acceso a esas barricas! Se dejó reposar ahí por cuatro meses. Frente a nosotros, Eduardo vierte de la barrica al shot y lo echa sobre el vaso que enfrió debidamente dando vueltas con su cuchara coctelera a un buen cubo de hielo, de esos que abarcan el vaso a la medida. Al final el hielo, ya en armonía con la bebida, recibe encima un sello caliente que le deja marcado el logo de Zacapa. Se exprime una cáscara de naranja para dar un último perfume al trago. El resultado: perfección.

En Sublime siempre acompañan sus tragos con una “boquita”, me dice Sergio. Aquí la boquita consiste en dos cubitos de queso parmesano con un toque de miel trufada. No siempre como postre, pero queso al final de una comida siempre se me hace buena idea. Y aquí le va delicioso al trago. Me revelan que el parmesano es local –de Parma–y lo dicen con orgullo, reafirmando el apoyo a lo local. Y yo, encantado también, apruebo la elección.

Me encantó la edición Reserva Limitada 2019 de Ron Zacapa. Me mostró que Ron Zacapa es capaz de acompañar deliciosos platillos, y quedé curioso por explorar más lo que los varios mixólogos del país deben estar haciendo con este delicioso y versátil ron.

60

@MISTERMENU