Edición 15 - Mr. Menú

RESTAURANTE El Refectorio de Prior

AL NUEVO MR. MENÚ Como podrán notar esta revista tiene dos lados. Un lado lleva el nombre que la mayoría ya conoce, solo que con nueva imagen y sin bigotes. El otro lado, Nixtamal, es algo totalmente nuevo. Digamos que es un intento por aclararles (y a nosotras mismas) cuál es nuestra identidad… o identidades, para ser más precisas.

Para los que se están preguntando por qué dividimos la revista en dos, la respuesta es muy sencilla: Cuando comenzamos Mr. Menú, lo hicimos con un objetivo muy concreto: acercar a las personas a los restaurantes y de esta manera ayudar a que los negocios crecieran. Jamás se nos ocurrió salir de este formato… ¿Para qué? Si nuestro objetivo comercial estaba claro. Pero la vida no siempre es lógica y tampoco te deja ir por el camino que pensabas que querías ir.

Sin anticiparlo, caímos en un agujero de conejo (similar a lo que le pasó a Alicia) y terminamos en un universo totalmente diferente. Un universo de ingredientes nativos, de secretos que guarda la tierra, de la relación entre las plantas, los microbios y los insectos, de la conexión que existe entre el misterio y las cocinas ancestrales mayas.

Nos dejamos hechizar por este mundo profundo y místico gastronómico. Pero este mundo exigía un nombre que se pudiera reconocer y con el cual se lograra identificar, para así poderse expresar a través de nuestra revista en todo su esplendor.

Con ese objetivo nace Nixtamal. Pero, para saber más sobre Nixtamal, lee el lado que le pertenece al otro lado de la revista.

Mr. Menú es nuestro origen y su objetivo sigue siendo el mismo que fue desde el inicio: ayudarte a encontrar dónde comer. Ayudar a los restaurantes a crecer y todo lo que gira alrededor del universo restaurantero.

Espero lo disfruten. ¡Buen provecho!

ANGELA Y LUCIA

CR Angela Mena

EDITORA Y DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Lucia Barrios

PRODUCCIÓN Andrea Castillo Pablo Bromo Lucia Barrios Rebeca De León

EDICIÓN Pablo Bromo

CRÉDITOS

D I R E C T O R A C O M E R C I A L , V E N TA S Y R R P P

CRÉDITOS

DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO

COORDINACIÓN Jessica Vela

FOTOGRAFÍA Jorge Lara

ESCRITORES Sergio Díaz José Wolff Pablo Bromo

ESCRÍBENOS contacto@mister-menu.com

CRÉ

2

Neuma

3

ÍNDICE

4

SERGIO DÍAZ ES SUBLIME

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN

Sergio Díaz es uno de los cocineros más inquietos y apasionados de Guatemala. Desde que salió de Xela rumbo a Argentina, ha sabido aprovechar cada oportunidad que se le presente. Para esta edición lo invitamos a que nos compartiera tres recetas propias, y además… ¡nos contó sobre su nuevo restaurante! ¡Descúbrelo!

UN TOUR CON JOSÉ WOLFF

TRES NUEVOS RESTAURANTES

Para este tour gastronómico, invitamos a un artista visual y comelón empedernido que ha probado muchos restaurantes entre Estados Unidos y México. Junto a José Wolff visitamos Maíz con platos emblemáticos, Vice con pizzas que enamoran y Chica Gamba con aguachiles súper frescos. Todo esto, con una Cerveza Modelo al lado.

TRES RESTAURANTES CON HISTORIA

GUATEMALA Y SUS INICIOS FINE DINING

Hicimos un recorrido por los restaurantes que han marcado el fine dining en Guatemala junto a Pablo Bromo. Además, revisitamos un poco de historia gastronómica y nos aventuramos a conocer las historias de tres restaurantes que sorprenden: Jake’s, El Refectorio y Welten. Gracias al apoyo de Ron Zacapa Centenario, sinónimo de excelencia.

5

EL MENÚ DE CON

SERGIO DÍAZ

CHEF

Sergio Díaz

RECETA 01

Lentejas Pork Belly RECETA 02

La Colonia RECETA 03

La Conquista 6

SERGIO DÍAZ

XELA, MI FAMILIA Y EL INICIO DE TODO Vengo de una familia restaurantera en la que el centro siempre fue la comida. Tengo muchos recuerdos que giran alrededor de este estilo de vida agitado. El bus del colegio me pasaba dejando a un restaurante donde hacía las tareas, por eso automáticamente fui aprendiendo cosas inconscientes que, por estar en el lugar oportuno, las veía.

Cuando tus papás tienen una profesión restaurantera, o la amas o la odias. Yo amé todo lo que hacía mi mamá y, de alguna forma, sabía que ese estilo de vida iba a ser el mío.

A pesar de no tener una profesión gastronómica, éramos restauranteros empíricos y apasionados bajo el lema “pongamos un restaurante”, que fue el lema de mi familia. Como nadie había estudiado cocina, cuando yo decidí estudiarla fue algo shockeante. Además, a todo esto, ser de Xela es mucho más complicado. Yo lo único que quería era ir a estudiar fuera de Guate. Mi familia hubiese preferido que me quedara acá, pero yo me quería ir lo más lejos posible.

7

APRENDER DEL EXTRANJERO

FINE DINING GROUP

Acompañado de mi mamá nos fuimos a Argentina. Este fue el primer lugar al que fui a investigar más sobre la carrera. Al estar allá nos dimos cuenta que el país estaba entrando en crisis, entonces decidimos que era mejor buscar opciones en Chile. Ahí encontramos una escuela que era una de las mejores a nivel Latinoamérica. Era una escuela pequeña con mucha proyección, se llamaba Culinary.

Terminé de estudiar mi carrera a los 25 años. Mi plan era irme a Sídney como el resto de mis amigos chilenos, ya que había buenas oportunidades para cocineros allá. Para poderme ir, regresé a Guatemala con el propósito de ordenar mis papeles y ya nunca me fui.

A mis 18 años me fui a Chile. Recuerdo que mi mamá me llegó a dejar y, antes de irse me dijo llorando: “Mirá, Sergio, ¿te das cuenta hasta el punto donde estamos ahorita?”. Hijo único y mamá soltera. Era mi mamá y yo. “Solo sabé que estoy haciendo un gran sacrificio para tenerte acá”. Sus palabras me hicieron entender que no podía fallar. Yo tenía que demostrarle a mi familia que sí podía.

Como no tenía amigos ni a nadie en Chile, comencé a buscar en internet cuál era el mejor restaurante de Chile y me fui a tocar las puertas del que había quedado como “mejor restaurante nuevo” de la lista local de ese año. Pedí trabajo mientras estudiaba. A pesar de que no sabía cocinar, me aceptaron y fue la mejor decisión que pude haber hecho en mi vida.

Respiré y viví todo el día, todos los días, lo que es estar en una cocina.

Aquí aprendí la verdadera pasión que implica estar en una cocina.

Al terminar mis estudios en Culinary, me fui a Barcelona a hacer una pasantía a El Cingle, un restaurante familiar con estrellas Michelin. Era un lugar muy peculiar, ya que tenía las exigencias que implica tener las estrellas, y al mismo tiempo la familia vivía en el segundo piso. De este restaurante aprendí la disciplina. Chile era muy pasional, mucho corazón. El Cingle, además de pasión, me exigió mucha disciplina.

Dormíamos solo seis horas porque, después de terminar tarde, había que estar temprano al día siguiente para comenzar la producción.

Después de estas dos experiencias me fui a Alinea, en Chicago, a hacer otra pasantía de aproximadamente un año. Alinea fue un detonante en mi vida a nivel gastronómico. Cuando llegué, el restaurante estaba en el boom gastronómico de Estados Unidos. En ese momento quedó número seis en la lista a nivel mundial. El chef Grant acababa de ser declarado sobreviviente de cáncer en la lengua y por todos esos motivos, la prensa estaba muy pendiente de lo que hacíamos. Aquí aprendí sobre la perfección. Una frase que siempre recuerdo es: “De repente no vamos a lograr llegar y eso está bien, pero, aunque no lleguemos siempre hay que buscar la perfección”. Eso me marcó profundamente.

8

Por esos días estaba dando una asesoría a un restaurante que se llamaba Culinaria. Allí fue donde me conocieron los socios de Fine Dining Group y me ofrecieron ser el chef de Ambia. El restaurante tenía una cocina clásica. Así que lo primero que hice al llegar fue ir cambiando el concepto hacia una combinación entre cocina clásica y moderna, que es más lo mío. Al inicio intenté hacer platillos con esencia guatemalteca, pero en ese ambiente no era lo más buscado por los clientes locales porque buscaban una gastronomía más internacional.

Con el tiempo me convertí en socio de FDG y juntos hicimos lo que es, a mi criterio, uno de los mejores restaurantes de Guatemala. Hoy en día es de los más exitosos porque el comensal encuentra una experiencia redonda. Hay buen servicio, buena comida, buen ambiente, buena música. Trabajamos muy duro e hicimos un excelente equipo. Tiempo después abrimos Biba y, hace poco, un Giuseppe Verdi nuevo. En fin, mi trabajo con FDG se fue solidificando y dando sus frutos.

MI AMOR POR GUATE Por mi cuenta abrí un restaurante en Xela que se llama Distinto, porque sentí la necesidad de devolverle algo al lugar de donde vengo. Yo siempre digo que antes de ser guatemalteco, soy quetzalteco. Y para rendirle homenaje a mi familia, lo abrí en el lugar donde era mi casa.

El 1 de enero del 2018 supe que no iba a pasar otro año más haciendo lo mismo.

Yo sabía que profesionalmente estaba en uno de los mejores momentos de mi vida, pero tenía hambre de más. Necesitaba un nuevo reto. Sentí que ya había conquistado todo lo que me había propuesto, pero faltaba algo. Ese nuevo reto me llevó a buscar un cambio y ese cambio se llama Sublime.

Sublime lleva esa ilusión de los principios, cuando aún no tienes nada. Por ejemplo, cuando firmé el contrato de la casa donde está el restaurante no tenía ni un centavo en la bolsa. Solo sabía que lo iba a hacer, de una u otra forma, pero lo iba a hacer. Un día me arrodillé para hablar con Dios y le dije: “diosito, necesito que me ayudes... ¡y voy a ir con todo!”

Entonces tomé la decisión de dedicarme a hacer mi sueño realidad: cocina de producto revalorizando a los productores, pero también contando la historia de Guatemala.

SUBLIME

EL EQUIPO

Adj. Dicho de una persona: Que cultiva algún

Mario Garzaro, Mari Gálvez, Dafne Sandoval, Sergio Díaz

arte o técnica con grandeza admirable

9

10

LENTEJAS INGREDIENTES PORK BELLY CRUJIENTE

GUISO DE LENTEJAS 1 taza de lentejas 4 tazas de agua 1 cucharadita de sal 3 tazas de fondo de res Hojas de laurel al gusto Hojas de apio Tomillo fresco ¼ taza de manteca de cerdo o aceite vegetal 2 cebollas grandes

1 zanahoria grande 1 chile pimiento 2 ramas de apio 5 dientes de ajo Comino en polvo al gusto Orégano seco al gusto Estragón seco al gusto Sal al gusto Pimienta negra recién molida al gusto

500 g de pork belly o panceta cruda 2 litros de agua 1 cabeza de ajo 4 ramas de tomillo fresco 2 hojas de laurel 4 chiles cobanero enteros Aceite para freír (cantidad suficiente) Sal al gusto

PROCEDIMIENTO LENTEJAS Remojar las lentejas con 4 tazas de agua y una cucharadita de sal por 10 horas.

En una olla mezclar el sofrito con el caldo de cocción, y calentar.

Colar y lavar las lentejas.

Corregir la sazón con sal, pimienta y especias. Luego añadir las lentejas.

Cocinar las lentejas con 3 tazas de fondo de res, una pizca de sal, una cebolla, hojas de laurel, hojas de apio y tomillo fresco, desde frío a fuego lento y continuo hasta que tengan la textura deseada. (Dependiendo del tipo de lenteja pueden ser desde 25 minutos hasta una hora y media).

Colar las lentejas y reservar el caldo de cocción.

Por aparte se hace el sofrito al calentar a fuego medio bajo la manteca de cerdo, añadir la cebolla picada, un poco de sal y cocinar por 15 minutos o hasta que la cebolla esté suave.

Añadir la zanahoria rallada, el chile pimiento picado y el apio picado. Cocinar una hora a fuego bajo, cuidando que no se queme.

Añadir el ajo picado muy fino y cocinar por 15 minutos o hasta que el sofrito tenga consistencia de pasta y haya perdido mucha agua.

Si se busca una textura más espesa, se puede licuar un poco de las lentejas y añadirlas al guiso.

PORK BELLY CRUJIENTE Para el pork belly, cocinar la carne desde frío a fuego medio con agua, sal, ajo, laurel, tomillo y cobanero.

Cuando llegue a hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 3-5 horas.

Retirar la carne y porcionar de acuerdo al tamaño que se quiere servir.

Asegurarse de secar bien la carne para que no salte el aceite.

Calentar el aceite a 350°F y freír hasta que la piel del pork belly esté muy crujiente.

11

LA COLONIA INGREDIENTES LENGUADO 200 g de lenguado fresco 50 g de mantequilla 1 limón mandarina 1 puerro

PURÉ DE CAMOTE MORADO 100 g de camote morado

SALSA DE QUESO DE CABRA 15 g de harina de trigo

25 g de mantequilla

15 g de mantequilla

25 g de crema

200 g de leche

Sal al gusto

75 g de queso de cabra

Pimienta al gusto

Sal al gusto Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO LENGUADO Calentar la mantequilla a fuego medio bajo hasta obtener mantequilla avellanada (color café claro y aroma a avellana, sin dejar que se queme).

Tamizar la harina.

Por aparte, cocinar el lenguado a fuego medio alto con aceite de oliva por 4 minutos.

Calentar la mantequilla a fuego bajo hasta que se derrita.

Añadir la harina tamizada y mezclar muy bien.

Retirar del fuego y añadir la mantequilla avellanada y el jugo de limón mandarina.

Cocinar a fuego bajo hasta que agarre un color dorado, para que no tenga sabor a harina cruda.

Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Añadir la leche caliente y mover con un fuete para asegurarse que no hay grumos.

PURÉ DE CAMOTE MORADO Pelar los camotes y cocinar en agua con un poco de sal, desde frío hasta que el camote esté suave.

Colar y pasar por el pasa-puré en caliente.

Mezclar vigorosamente con la mantequilla, crema, sal y pimienta hasta que sea una mezcla homogénea.

12

SALSA DE QUESO DE CABRA

Poner a calentar la leche.

Añadir el queso de cabra deshecho y cocinar hasta que se incorpore por completo.

Sazonar con sal y pimienta.

13

14

LA CONQUISTA INGREDIENTES GÜICOY

ENCURTIDO DE CHILE Y ACEITUNAS

1 güicoy pequeño

120 g de cebolla morada

Sal y pimienta al gusto

60 g de chile siete caballos

50 g de mantequilla

20 g de aceitunas

5 g de alcaparras

40 g de jugo de limón

5 g de aceitunas

40 g de vinagre

Aceite de oliva extra virgen al gusto

Sal al gusto

Chile guaque en polvo al gusto Pepitoria tostada al gusto

PROCEDIMIENTO GÜICOY Meter el güicoy entero al horno de leña o a la temperatura más alta de un horno casero.

Cocinar por 20-40 minutos, hasta que el exterior del güicoy se vuelva negro.

Retirar del horno y dejar enfriar.

ENCURTIDO DE CHILE Y ACEITUNAS Picar la cebolla y el chile en tiras finas.

Retirar el rabo del chile.

Mezclar los vegetales con el jugo de limón y el vinagre.

Dejar reposar como mínimo 5h.

Cortar a la mitad y retirar las semillas con una cuchara.

Aderezar el interior del güicoy con un poco de la mantequilla de alcaparra y aceituna, sal y pimienta.

Añadir aceite de oliva extra virgen, pepitoria tostada y chile guaque.

15

José Wolff en

CHICA GAMBA

16

FOTOGRAFÍA JORGE LARA

ESCRITO POR JOSÉ WOLFF

G R AC I A S A L A P OYO D E

Me presento: soy José Wolff. Viví veinte años fuera de Guatemala trabajando proyectos de televisión, video y artes visuales. Mis tiempos de recreo se los dedico a comer, probar restaurantes y bares nuevos —o regresar a mis favoritos—. En mis vacaciones hago todo lo posible por viajar para conocer nuevos restaurantes.

Hace tiempo atrás, hago reseñas de experiencias gastronómicas en un grupo de Facebook que se llama “Recomienda un restaurante”. Y como en estos tiempos no es raro recibir mensajes de amistades pidiendo recomendaciones de restaurantes cuando están de viaje, pues me gusta recomendar lugares. Les cuento esto porque desde que me mudé a Guate hace un par de años, ya van varias veces que algún desconocido me dice luego de presentarnos: “¿Tú eres el de las reseñas de Recomienda un restaurante?”. Sí, yo soy.

Hace unos meses atrás Lucía Barrios me invitó a escribir sobre tres restaurantes nuevos o recién abiertos en Guate. Acepté con mucho gusto, emocionado por colaborar con esta plataforma que hasta hace poco había comenzado a seguir en redes y, obvio, muy feliz de ir a probar nuevos lugares.

De los tres restaurantes, ya había ido dos veces a uno: Chica Gamba, pues me queda a la vuelta de casa y soy fan de su chef. Los otros dos, serían una sorpresa de primera vez.

Aquí les comparto mi experiencia.

17

Juan Luis Vásquez es el chef detrás del restaurante Gula, un lugar

un boom gastronómico que atrajo foodies de San Diego, Los

que comenzó hace pocos años en un pequeño local de zona 4 y

Ángeles y todo el mundo. Sospecho que Juan Luis sacó buen

rápidamente fue acumulando fieles seguidores que regresaban

provecho de su paso por ahí.

a darse gusto con alguna de sus especiales hamburguesas, o con otros de sus platos listados en el reducido menú.

Al ver el menú en Chica Gamba, veo que de nuevo se brinda un

CHICA GAMBA

menú reducido, bien enfocado: 2 aguachiles (uno verde y uno

18

En lo personal, me encanta eso de Gula. Tiene un reducido menú,

rojo), 3 tostadas (ensalada rusa, picante con salsa de Sriracha y

ya que se nota que el chef se pudo enfocar bien en esos pocos

curry), quesadillas y chilaquiles. Todos los anteriores se pueden

platos que ofrece. También se nota que no deja de experimentar

pedir de camarón o pulpo. La quesadilla y los chilaquiles se

y testear nuevas creaciones. Alguna vez fui a comer y estaban

puede pedir vegetarianos, y a veces, si hay suerte, ofrecen esa

emocionados de haber encontrado un nuevo proveedor de

delicia difícil de conseguir aquí en Guatemala: huitlacoche.

tocino local muy bueno. A veces, uno se sienta a ver la carta, y encuentra algún plato especial del día. Y así he disfrutado

Lo primero que se me antojó pedir fue el aguachile rojo.

muy buenos platos: unos carnosos camarones jumbo al ajo,

Frecuentemente me gusta mantenerme dentro de lo tradicional,

suculentas BBQ ribs, una entraña exquisita —la mejor que he

así que lo pido de camarón, que es como comúnmente se

probado en Guatemala—.

sirve un aguachile. Está muy rico y abundante, acompañado de 2 tostadas caseras y crujientes para usar de vehículo. Noté

Hace unos meses, Juan Luis trasladó Gula a un lugar más amplio,

bastante menos picante que otros que he comido antes… pero

justo a la esquina. El antiguo local decidió convertirlo en lo que

aquí, me recordé que Juan Luis es un chef que genera recetas

acaba de abrir como Chica Gamba, un lugar de mariscos, casual,

muy suyas. Su aguachile no es tan tradicional, es una sabrosa

con recetas estilo mexicano.

creación original, así como lo son sus hamburguesas. Y lo de picante no era nada que no se pudiera resolver. La solución: me

Durante alguna de mis visitas a Gula resultamos hablando

trajeron una salsita casera, no sólo picante, sino exquisita.

de la escena culinaria de la región de Baja California norte, y resulta que hace unos años él trabajó en un restaurante ahí,

Después llegó una tostada de camarón en salsa de curry. Yo

en Ensenada. Esa región mexicana es para darse gusto con

ya había probado sus tostadas picantes y de ensalada rusa,

gastronomía. La región ya contaba con sólidas creaciones, como

ambas muy buenas. No sé porqué la de curry no me había

los tacos de pescado estilo ensenada —la única forma que me

dado curiosidad pero me gustó hasta más que las otras dos. Es

permito comer tacos de pescado— ya que gozan de excelentes

adictiva.

productos del mar. Alguna vez comí unos deliciosos erizos de mar de un señor que pone su puesto de ceviches y tostadas de

Al igual que en Gula, habrá platos sorpresa de vez en cuando.

erizo a pocos metros de la playa. ¡Estaban espectaculares!

Esta vez tuve suerte ya que había un plato de fideos secos, con un sabor deliciosamente concentrado, confortante. Muy similar

A Ensenada la avecina el Valle de Guadalupe, región de muchos

a una fideuá —ese plato español que se prepara como paella

viñedos y donde se encuentran restaurantes galardonados en

usando fideos en vez de arroz— pero con un twist de sazones

listas como la “50 Best Latin America” de Pellegrino. Al norte

mexicanos. Para lograr una buena paella o una fideuá, es clave

tienen a Tijuana donde hace algunos años se desató también

que el caldo esté sabroso y aquí de seguro se fijaron bien en eso.

CHEF

PLATILLO

Juan Luis Vรกsquez

Aguachile rojo

19

TOSTADA

Camarรณn con salsa de curry

20

De beber, Chica Gamba cuenta con una selección de cervezas mexicanas —unas que llevaba ratos sin ver, como Pacífico, Indio y Barrilito—. Pero también hay Modelo y Negra Modelo. Además, al enterarme que tienen mezcal pedí uno de digestivo. No recuerdo qué marca pero es un mezcal joven, delis. Recordé hace años concluyendo un prolongado almuerzo en un buen restaurante en el Valle de Guadalupe, me presentaron un mezcal joven y, me explicaron que en el mundo del mezcal, los mezcales blancos o jóvenes son generalmente preferibles, por encima de los reposados y ni digamos de los añejos, ya que así se perciben mejor sus características.

No creo que la elección de éste rico mezcal en Chica Gamba haya sido trivial.

PLATILLO

Fideos secos 21

22 PLATILLO Pulpo y coliflor

CHEF Nicolรกs Solanilla

MAÍZ Tuve el gusto de ir a degustar cuatro platos del menú que desarrollaron el chef

Comencé con un plato de pulpo y coliflor. El proceso de cocción del pulpo es

colombiano Nicolás Solanilla junto al chef guatemalteco Diego Telles para el

similar al del clásico método francés usado para preparar confit de pato: la

restaurante Maíz.

carne se cocina en aceite a fuego lento por un tiempo prolongado, lo cual le da una textura suave. Después el chef da un giro en el momento previo a servir:

Diego es conocido por su restaurante Flor de Lis, inspirado el Popol Vuh, y

la porción de pulpo confitado se pone a freír en abundante aceite para darle

que inspiró al enfoque inicial de la cocina en Maíz. Este restaurante, es el único

crunch a su exterior. Apenas logrado ésto, lo corta en trozos tamaño bocado

que viene a mi mente al pensar en comida moderna experimental y molecular

y coloca armoniosamente sobre una cama de puré de coliflor rostizado, la cual

en Guatemala. Con inmaculada ejecución, llega cada plato con presentaciones

se aplica a temperatura fría. Finaliza añadiendo unas lindas gotas espesas de

intrigantes y misteriosas. El chef me explica lo que estamos por degustar, y

dulces cítricos, crumble de cacao, coliflor encurtido rallado, oxalis (un tipo de

toda la experiencia es un viaje inspirado en historias del libro Maya.

trébol) de su huerto, y flores de coliflor.

Ahora, Maíz es más accesible en concepto y precios. Los platos son más simples

El aspecto del plato es lindo, me tuve que detener unos momentos antes de

con ingredientes simples, algunos usando solamente tres o cuatro ingredientes,

probarlo. Con este plato no traen tenedor sino cuchara, con la que idealmente se

y siendo fiel a estos, hasta exaltándolos incluso para mantener sus sabores y

tomará de cada uno de los componentes para disfrutar un poco de todo en cada

cualidades. Muchos de estos se verán reconocibles al llegar a la mesa.

cucharada. En la boca se percibe un amplio rango de texturas y temperaturas, y precisamente la intención del chef es jugar con estos contrastes. El sabor es

De pescado se servirá la pesca del día. Es decir, lo que de el mar. Quizá hoy, el

todo un goce para el paladar.

aguachile se prepare de huachinango, pero mañana será con lenguado si eso nos brinda el mar.

En los siguientes platos también noté estos contrastes de temperaturas y texturas, sabores que sorprenden, unos más complacientes que otros. Entre

Será un lugar para regresar seguido, ir a tomar algo con algunas tapas, pedir

los complacientes está la arrachera, que el chef cocina en su punto mientras la

varios platos, o quizá un solo plato.

baña con cucharadas de mantequilla en el sartén. Ya en el plato, se sirve sobre una reducción de macuy acompañada de king oyster mushroom y garbanzos

Hablando con Nicolás, chef de aspecto joven, se nota que es un chef

fritos que brindan crocantes que dan chispas a la ecuación.

experimentado y me cuenta que ha trabajado en numerosos restaurantes en Brasil y Colombia. Para Nicolás, lo más importante es el ingrediente y el

Terminé con un lindo y delicioso postre. Una base suave de panna cotta, con

respeto al producto. Dice que le estimula encontrar ingredientes nuevos y

toques de cítricos encima, hierbitas frescas y alguna galleta desboronada.

tener contacto con el proveedor para conocer dónde cultivan los productos que

No muy dulce, pero me encantó. Yo no soy mucho de postres pero con este

utiliza. Al verlo trabajar se muestra relajado, otra señal de práctica y años de

disfruté cada cucharada, ¡y podía pedir otro!

experiencia. Nicolás hace que parezca fácil el proceso a pesar del movimiento a su alrededor. Al final, Nicolás da sus toques finales y el plato termina viéndose lindo e impecable.

23

24

CARIMAÑOLA

POSTRE

Buñuelo de yuca frito, queso seco, salsa de tucupí y mostaza encurtida

Panna cotta de coco, cake de banano y gel de frutos amarillos

25

ARRACHERA con salsa de macuy, puré de plátano y garbanzos fritos

VICE Bajo el arco de La Antigua hay una discoteca llamada Las Vibras de la Casbah,

la pizza típica, que también usa salsa de pepián. Y aquí me cuentan que el

de tres amistosos canadienses: Derek, Dustin y Dan. Ellos no sólo son dueños,

sabor del pepián ha sido un hit con sus clientes y amigos extranjeros. Pero

sino que de una forma que parece innata conducen el buen ambiente del

también hacen ricos postres. La intención fue regresar a la niñez de los que

lugar. Los tres treintañeros de Winston Ontario se ven, y son, bastante fit. Me

participaron en su creación, y tomando en cuenta su clientela a quienes

contaron que iban muy seguido a almorzar y a cenar al cercano y famoso

conocen muy bien.

restaurante Hector’s Bistro. Un lugar que les encanta por su comida deliciosa y sana. Así se hicieron muy amigos de los dueños: Luisa y Paul. Esa amistad los llevó a asociarse para ofrecer comida deliciosa y sana a los clientes de Las

a ciegas para tomar decisiones finales. Dentro de lo posible se quiere usar

Vibras.

ingredientes locales. Pero en ciertos casos se hacen sacrificios según el

Así surge Vice, un restaurante dentro de Las Vibras de la Casbah, creado

de amistades. Así se decidió usar tomates italianos para la salsa de pizza y

en conjunto con el equipo de Hector’s Bistro. Igual que en Hector’s brindan

un queso europeo para las mismas. De la misma forma gana un chocolate

buenos ingredientes orgánicos y haciendo buena cocina hecha en casa.

guatemalteco para un riquísimo postre de galleta choco-chip que calientan

A diferencia de Hector’s, cuyo menú es de bases principalmente francesas, Vice debía ser distinto por el tipo de clientela, gente más joven, viajera, millennials, foodies a quienes les gusta la variedad —“lo mejor de diferentes cocinas”— y por eso, aquí se deciden enfocar en la fusión.

Me contaron que el nombre está inspirado en la serie Miami Vice, que refleja un estilo retro-ochentero, con acentos de selva tropical y un toque de elegancia. Estas pautas se reflejan visualmente en su terraza, que tiene algunos acentos de luces con colores neón, y a la vez, se aprecia una enorme rústica pared antigueña.

Decidieron enfocarse en crear un menú comenzando por unas buenas pizzas, hechas en horno de ladrillo. Y alrededor de eso, otras opciones para gustos amplios. Algunas entradas ligeras y frescas, ensaladas, opciones para vegetarianos. Y al otro extremo del espectro, opciones para los que les gusta la fiesta: pizzas creativas con toppings de mac-n-cheese, otra que reúne los sabores de una buena quesoburguesa o alitas picantes de tres chiles. Algunos platos son inspirados en comida local, como lo son las alitas de pepián, o 26

Se tomaron su tiempo para probar las distintas recetas, hicieron pruebas

veredicto de las pruebas a ciegas que hacen con personas del equipo y grupos

en un mini-skillet en el horno de ladrillo y al que antes de servir ponen helado y salsa de caramelo. Además, la mayoría de verduras que usan son locales.

Probando la comida, concordé que estas pruebas tuvieron resultados muy acertados.

Probé la pizza Deluxe (mozzarella, pepperoni, hongos, chile pimiento verde).

Muy buena y no se siente pesada. Me explicó Paul que tiene que ver con un proceso de dejar la masa reposar por 48 horas. Eso, y además el uso de buenos ingredientes, incluyendo la forma que hacen la salsa de tomate y el queso que escogieron cuidadosamente. Otro aporte para la pizza — inspirados en algo que hacen las pizzerías canadienses de Winston— son los toppings que se cortan en cuadritos y tiritas. Entonces, vemos que las rodajas de pepperoni fueron cortadas en tiras, las verduras en pequeños trozos y así se logra de forma cómoda, variedad en cada mordida.

En resumen, Vice es un lugar donde se juntan estéticas urbanas y tropicales, donde se come gourmet y se bebe gourmet, ya que también cuentan con un buen menú de tragos artesanales.

NIKKEI STYLE TIRADITO

Atún, pepino y cebollín marinados en naranja, jengibre, soya y miel

LOS CREADORES

Dan Pangman, Dustin Girard, Derek Girard, Luisa Portocarrero y Paul Vernon.

27

28 PIZZA DELUXE Mozzarella, pepperoni, hongos, chile pimiento verde.

APPLE CRUMBLE SKILLET

Postre de manzana fresca terminado con helado de vainilla y caramelo

29

JAKE�S

G U A T E M A L A Y

S U S

F I N E

I N I C I O S

D I N I N G

ESCRITO POR PABLO BROMO

30

|

FOTOGRAFÍA JORGE LARA

Steak “ El vaquero chino”

GRACIAS AL APOYO DE

31

Hablar de fine dining en Guatemala es algo complejo. Me refiero a que hay mucha tela que cortar, detalles por debatir y muchos argumentos para dialogar. Todo esto, con la intención de ponernos de acuerdo en lo que verdaderamente significa un restaurante de este tipo.

Sobre todo, en una región significativamente nueva y en una época en que la apuesta por la gastronomía de autor y la propuesta culinaria local han crecido aceleradamente y, las nuevas tendencias junto a las innovaciones creativas de cocineras y cocineros jóvenes que demuestran en sus restaurantes y creaciones, han permeado en una cultura que diez o quince años atrás desconocía términos como el que estamos abordando.

Por lo mismo, el propósito de este artículo es acercar al comensal —y sobre todo al lector consciente, ávido y crítico— a esa evolución invaluable que es el acto de “restaurar”, que en palabras de Boulanger dieron inicio a esta aventura que es la gastronomía en el París de 1765.

Sin embargo, no quiero irme tan lejos. Solo quiero hacer énfasis a la diferencia de alimentarnos por necesidad o costumbre, a la diferencia de alimentarnos por placer. A partir de este statement, aparece otro francés a mi mente: Antonin Carême (como firmaba sus libros), quien consolidó las bases y los orígenes del término fine dining sin que él se diera cuenta hace unos 150 años.

Este revolucionario francés fue más que un arquitecto de pasteles, cocinero de reyes y un persistente químico de salsas, fondos y sopas.

Sus creaciones fueron piezas arquitectónicas de comida —es decir, por primera vez en la historia existía una preocupación en la presentación, el emplatado y el ingrediente—; pero más allá de eso, esto significó el nacimiento de la gastronomía francesa y las bases de la gastronomía moderna por muchísimas razones de las cuales solo citaré algunas.

Carême nos introdujo a las cinco salsas madres —que son la base de la gastronomía francesa—. Además, propuso los platos fríos en los servicios, instauró la utilización de cristalería, vajillas y mantelería en sus cenas con el afán de brindar una experiencia completa (además de más higiénica). Y quizá, uno de los aportes más importantes: estableció porciones equilibradas en los platos del servicio para que estos se sirvieran de forma porcionada, ordenada y estética.

Pero ustedes se preguntarán, ¿qué tiene que ver todo esto con la gastronomía en Guatemala y el tema del fine dining? Mi respuesta es

32

sencilla: el cuidado del menú, la excelencia en el servicio y la ambientación de un lugar hacen la diferencia. Y el fine dining es precisamente eso.

Crear diferencia desde el momento en el que la reserva está hecha hasta el momento en el que uno se retira del lugar y recuerda la experiencia como algo inolvidable y único.

En este sentido, hay tres restaurantes que marcaron una diferencia de excelencia y merecen una mención innegable en la historia de la alta cocina guatemalteca: Le Rendezvous, Jean-François y Carpaccio. Tres restaurantes que fueron sinónimo de prestigio durante más de treinta y veinte años, respectivamente, en una época en la que no había nada similar y su calidad marcó los cimientos de la alta cocina guatemalteca.

Cimientos que se vieron reforzados con la llegada de otros restaurantes, que también, por qué no, le han rendido homenaje a la experiencia del fine dining y continúan sirviendo platos clásicos en sus menús con mucha historia: Jake’s, El Refectorio del Prior y Welten.

33

J A K E � S Z O N A

R E S T A U R A N T E

1 0

En una Ciudad de Guatemala en la que las opciones para salir a comer eran contadas con la mano, y sobre todo las de alta cocina, Jake’s abrió sus puertas en 1988 y empezó a distinguirse entre pocos, sobre todo por un menú norteamericano con influencias francesas e internacionales como lo es Nueva York, de donde viene su mayor influencia y orígen.

Treinta años después y escondido entre las calles de zona 10, ahora rodeado por enormes edificios de apartamentos con más de quince pisos, se encuentra este clásico que muchos conocemos y disfrutamos por su menú lleno de platos con historia de más de treinta años y otros nuevos con ingredientes locales que siempre resultan una sorpresa.

Para muchos, Jake’s representa una experiencia nutrida de impecables detalles: su refinado y selecto menú con productos frescos, su ambiente lujoso y confortable, su ostentosa barra de cocteles y la minuciosa atención al servicio con más de veinte personas a cargo. Todo esto, liderado por su emblemático dueño Jake Denburg quien abrió el restaurante en 1988 y, quien se acerca a cada mesa para conversar y preguntar sobre cada experiencia.

Estos detalles, hacen de Jake’s una experiencia de alta cocina al lado de platos célebres y afamados por muchos —que aún persisten en el menú— como Pulpitos al carbón, Lomito vaquero chino, Mac & Cheese con albóndigas, Gigi’s cheesecake y sus afamadas burgers.

Al respecto del menú y sus ingredientes, Jake me cuenta que su propósito es mantener el más alto estándar de calidad en los productos, integrado con una amplia variedad de los mejores vinos y el mejor servicio para que sea una experiencia única. En una sola palabra: excelencia.

EL CREADOR Jake W. Denburg 34

LOMITO EL VAQUERO CHINO 35

PULPITOS AL CARBÓN

GIGI�S CHEESECAKE

36

E L

R E F E C T O R I O

D E A N T I G U A

P R I O R G U A T E M A L A

Añejándose desde 1991 entre las ruinas del impecable Hotel Santo Domingo en La Antigua Guatemala, este restaurante parece alejarse cada vez más del concepto “restaurante de hotel” para significar algo mucho más atrevido, conceptual, suculento y completo.

Todo esto, gracias a su líder en cocina, el respetado y talentoso Mario Campollo; quien cada vez que puede, visita nuevos restaurantes y hace pasantías alrededor del mundo para aplicarlo a su pequeño bebé con quien suelta toda su imaginación para recrear platos únicos y llenos de vida —siempre con ayuda de producto local, recetas ingeniosas y un caudal de cocineros jóvenes a quienes instruye con dedicada fórmula matemática—.

En El Refectorio, uno puede encontrar todos los elementos de un fine dining, pero a diferencia que es más accesible por estar situado dentro de un hotel que alguna vez fue convento. La experiencia, entonces, es más relajada y sin tanta opulencia personalizada. El ambiente es ligeramente lujoso, pero más que eso, te hace viajar en el tiempo y vivir una experiencia única entre ruinas y un menú fusión que sorprende.

Como dice Mario, la idea es brindarle al comensal —ya sea nacional o extranjero— el más alto nivel de gastronomía en un solo espacio donde se sirven desayunos, almuerzos, menús de degustación e incluso servicio estilo buffet. En este sentido, El Refectorio rompe con el paradigma de que un hotel no sirve excelencia, ya sea en su menú, ambiente del lugar o en su servicio.

Y aunque el menú incluye hamburguesas y otros platos menos sofisticados, puedo asegurarles que sus platos insignia son verdaderas gemas adaptadas a un público más estándar: Entraña en salsa de frijoles con polenta de poporopos, Tamal de chipilín sobre ragú de camarones, Hummus de coliflor con sashimi de salmón marinado en chiles, etc.

Todos son una delicia que hacen de esta experiencia algo único en un espacio que celebra la excelencia en sus recetas, el lujo en sus instalaciones y el confort de su servicio.

CHEF Mario Campollo 37

PLATILLO Entraña en salsa de frijoles con polenta de poporopos

38

PLATILLO Tamal de chipilín sobre ragú de camarones

POSTRE

PavĂŠ de manzanas al horno, mousse de avellanas, arĂĄndanos y frambuesas 39

W E L T E N A N T I G U A

G U A T E M A L A

La Antigua Guatemala se caracteriza por tener una de las escenas gastronómicas más diversas e interesantes de Centro América. Su multiplicidad de restaurantes con todas las gastronomías del mundo, hacen de esta ciudad una visita obligada para comensales inquietos que quieren vivir experiencias únicas. Entre todas estas gastronomías diversas está Welten.

Welten significa “mundos” en alemán y tiene más historia de la que se imaginan.

El restaurante abrió en 1984 y fue uno de los primeros restaurantes antigüeños en incorporar el producto local con receta internacional.

Además, de propiciar un espacio con atención personalizada y un verdadero cuidado al servicio. Prueba de ello, es que algunos de los primeros meseros y hosts aún atienden el lugar y forman parte de la familia.

Todo esto me lo cuenta Nidia Nájera con muchísimo orgullo y sentimiento, porque eso es Welten, un viaje a través del tiempo y una nostalgia con más de treinta años. Nidia es la gerente actual, quien tiene 32 años de trabajar en el restaurante y una vida entera dedicada al servicio de la restauración. Me cuenta que la fundadora fue una alemana, Monika Grave, en una época en la que no había restaurantes de alta cocina en La Antigua Guatemala.

También me cuenta que muchas de las recetas originales aún persisten en el menú como la Crema de hierbas verdes, Peras flambé en Zacapa y el Filete al vino blanco. Además, es impresionante escuchar a Don Carlos, uno de los primeros meseros, recitarte el menú de memoria como símbolo de bienvenida —una de las características del fine dining europeo que se ha perdido con el paso del tiempo—.

Pero hay muchas cosas más que se pueden percibir en Welten: comida hecha por manos de mujeres en la cocina y mucho cuidado en el arte de la atención y el servicio. Los pétalos en las mesas, la ambientación del restaurante, el huerto propio y la cristalería lo confirman.

GERENTE Nidia Nájera 40

PLATILLO

Camarones al Ron Zacapa Centenario 41

SOPA

Crema de hierbas verdes

42

POSTRE

Peras flambĂŠ en Ron Zacapa Centenario

43

@NIXTAMALGT