CHIQUIMULA Foto de portada: “Basílica del Santo Cristo Crucificado de Esquipulas” T Í T U LO D E L A FOTO : P E R L A D E O R I E N T E | TO M A DA P O R : M O N O D E L E S PAC I O
NOTA EDITORIAL Muchos se preguntarán por qué la revista de Mr. Menú tiene dos lados y, ¿qué es Nixtamal? Nixtamal es un proyecto en evolución que ha venido cambiando y lo seguirá haciendo de manera significativa durante los próximos años. Nixtamal pretende constituirse como una plataforma de contenido y experiencias, enfocadas en desarrollo social, investigación, educación, cultura y gastronomía; específicamente en la región del Nixtamal (Mesoamérica). En esta 16 edición, nos fuimos a explorar la “Perla de Oriente”, territorio ubicado en el corazón del rincón seco y mejor conocido como Chiquimula. El corredor seco cubre los departamentos de Baja Verapaz, Zacapa, El Progreso, Jalapa, Chiquimula, Jutiapa y Santa Rosa. Esta región enfrenta grandes retos debido a las continuas sequías, las cuales han provocado hambrunas muy serias (como la del 2001 en Camotán). Por lo mismo, el corredor seco es uno de los territorios más sensibles a las consecuencias del calentamiento global. Debido a esto, viajamos a las montañas de Camotán para conocer una comunidad que ya empezó a producir ingredientes muy interesantes y resistentes a las temporadas secas. ¡Conócelos en esta edición dedicada a lo que comemos los guatemaltecos!
CRÉDITOS DIRECTORA COMERCIAL Y RRPP
DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO
Ángela Mena
Neuma
EDITORA Y DIRECTORA DE CONTENIDO
FOTOGRAFÍA
Lucía Barrios
PRODUCCIÓN Andrea Castillo Lucía Barrios
Monodelespacio
ESCRITORES Paula María Enriquez Winter Lucía Barrios
Rebeca De León
EDICIÓN Pablo Bromo
ESCRÍBENOS contacto@mister-menu.com
ÍNDICE
08
UN RECORRIDO A LOS SABERES Y SABORES DE LAS CALLES CHIQUIMULTECAS Gracias al apoyo de Cerveza Modelo
26
LA COCINA COMO ELEMENTO DE DESARROLLO Gracias al apoyo de Tigo
La cocinera e investigadora gastronómica Paula Enriquez Winter nos acerca a la gastronomía chiquimulteca, pero enfocada en la importancia de su comida callejera y de mercado. Aquí nos propone varios puntos de vista, que más que exponerla como una cuestión meramente estética y de moda, sobrepasa el simple acto de alimentarse por su gran riqueza cultural.
La promoción de ingredientes nativos de Guatemala es esencial y de vital importancia. En este artículo de investigación, Paula Enriquez Winter nos expone el caso de la Chaya o “Espinaca Maya” que, con nutrientes y virtudes excepcionales, es un parteaguas para el desarrollo de comunidades guatemaltecas del corredor seco y una posibilidad para que cocineros en general se involucren creativamente en su utilización.
REGIÓN ORIENTE
LA COMPETITIVIDAD COMO EJE DE DESARROLLO EN EL SECTOR GASTRONÓMICO DEL ORIENTE La gastronomía se ha venido fortaleciendo como un elemento vital que contribuye de gran manera a la oferta turística, convirtiéndose en un estimulante para el desarrollo económico local, regional y nacional. Pero para que un elemento desarrolle su vitalidad debe marcar valores, en este caso es una sostenibilidad basada en el territorio que permita crear las condiciones que expongan todo el contexto de la identidad cultural de una región.
Se está muy consciente del gran reto que se plantea, sin embargo, INTECAP Oriente ambiciona ponerse en la brecha para lograrlo. Una de sus manifestaciones es el congreso internacional gastronómico de la región oriente, que por segundo año consecutivo celebra dicha actividad y tiene como objetivo reunir a la mayor parte de actores del sector; con el fin de promover su desarrollo y generando herramientas factibles que permitan una competitividad pertinente para lograr la visión planteada.
INTECAP Oriente cuenta con una cobertura geográfica que está conformada por los departamentos de El Progreso, Chiquimula, Zacapa, Izabal y Jalapa; que está trabajando para desarrollarse y tiene la firme visión de convertirse en un destino competitivo que posee todos los elementos, y cabe mencionar que uno de ellos, es la colindancia con los países de Honduras y El Salvador con los cuales existe un Plan Trifinio para promover el turismo sostenible. Hablar de gastronomía es de vital importancia, sobre todo en un país donde la gremial de restaurantes de Guatemala en el año 2015 reportó que se abrieron 22 mil nuevos establecimientos de comida en dicho año, dato que va en aumento en los últimos años y nos lleva a pensar en que efectivamente la competitividad es un valor necesario.
Si bien es obligación del Estado brindar condiciones y dotar a sus instituciones de los recursos para promover una competitividad pertinente, esta vez no es la atención de ellos la que se procura, sino la del emprendedor, empresario, cocinero, mesero, artesano y cualquier otra persona valiosa que día a día genera un ingreso dentro del sector gastronómico dinamizando toda la economía de oriente. Se procura que estos protagonistas busquen de manera diligente su competitividad ética generando herramientas, que se capaciten, que visualicen su mejora continua auto formándose; pues la competitividad es una característica humana por naturaleza que debemos dinamizar para ser líderes en servicios. ¿A quién le gusta perder?, y más si el esfuerzo se enfoca en convertir la Región Oriente en un destino al cual todos sus visitantes tengan en mente por la confianza de que al llegar encontrarán cubiertas sus necesidades.
El Banco Interamericano para el Desarrollo y el Banco Mundial han propuesto varios indicadores para medir la competitividad, entre los que se encuentran: la tecnología, innovación, mercadotecnia, recursos humanos, capacidades directas, recursos financieros, cultura, calidad, producción, logística, organización interna, compras, investigación y desarrollo e interacción con proveedores y clientes. A todo lo anterior se debe ponerle atención sin objetar para convertir la gastronomía del oriente en un articulador emblemático, descentralizado e integrador para exponer dicha región como un destino competitivo.
Para esto, es oportuno promover acercamientos entre empresarios y el Departamento de Servicios Empresariales del INTECAP Región Oriente, quienes brindan capacitación al recurso humano con metodologías innovadoras, asistencia técnica en sus procesos productivos y certificación laboral a sus colaboradores. Todo lo anterior se desarrolla de manera personalizada en las instalaciones que las empresas solicitan. Hay que plantear alianzas sensatas que permitan un ecosistema adecuado para alcanzar los objetivos, reconociendo el inmensurable valor que la región posee para la gastronomía nacional y los esfuerzos en conjunto que se plantean para posicionarla como destino turístico.
Para mรกs informaciรณn pueden visitar nuestra pรกgina web: intecap.edu.gt/empresas/regionoriente/
REGIร N ORIENTE
G R AC I A S A L A P OYO D E
UN RECORRIDO A LOS SABERES Y SABORES DE LAS CALLES CHIQUIMULTECAS ESCRITO POR PAULA ENRIQUEZ WINTER -----––––-- FOTOGRAFÍA POR MONODELESPACIO
Articular textos que expresen contenido gastronómico, para mí, ya no es tan sencillo. Así que considerando que mi percepción del tema la asumo de manera holística, al desarrollar este artículo me encontré con la necesidad de asemejarlo a una crónica o ensayo literario. Quiero compartir una narrativa capaz de combinar información, contexto e interpretación que ayuden al lector a comprender y explicar el suceso de la “comida callejera” en Chiquimula, así como exponer sus condiciones y situaciones latentes manifestando su historial y su ritmo cotidiano con la certera intención de hallar profundidad en el tema e intentando darle una correcta textura gastronómica. Al situarse y observar el escenario de la ciudad de Chiquimula en el oriente del país, es notorio que existe un proceso migratorio del campo a la ciudad en crecimiento, un comercio de comidas y productos el cual es visto y concebido con tolerancia y hasta cierta resignación. Es innegable que la comida callejera y todo lo que ella conlleva va desarrollando la incubación y el fortalecimiento de una fuerza económica local que va creciendo de manera orgánica, pero también de forma paralela a la necesidad de la generación de ingresos de un sector productivo del área central del departamento y sus alrededores. Lo anterior podría ser visto como una oportunidad para consolidar una economía que atiende un sector de escasos recursos, pero también como un sistema de interacción económica que posee sus propias reglas y una escueta relación con el Estado.
Podría decir que actualmente la comida callejera vive un acelerado momento que la ha convertido en una atracción a explorar dentro del interés urbano e incluso foráneo, un esplendor motivado y promovido por contenidos de moda, que la exponen como icónica de la culinaria nacional, así como una manifestación de identidad local, lo cual ciertamente es. Sin embargo, y con esto intento evitar un discurso mediático con tendencia a estilizarla, más bien deseo y considero prudente un planteamiento objetivo que promueva su vigencia, pero también su consistencia al producirla. Es innegable que todo el colorido, el brutal simbolismo que se manifiesta al recorrer los puestos de comida callejera, el acervo popular y la narrativa oral, la convierten en un verdadero atractivo a experimentar, que posiblemente sobrepasa el simple acto de alimentarse. Ahora bien, en busca de la objetividad y decidiendo ser poco complaciente, debo mencionar que la comida callejera podría ser percibida como una actividad defectuosa pero necesaria la cual debe encontrar regulaciones pertinentes, pues también es obvio que todo este sistema tiene la virtud de alimentar a toda una población trabajadora que busca de manera frecuente alimentarse a un bajo costo.
Al recorrer el mercado central de Chiquimula puedo experimentar la realidad palpable que representa la comida callejera convertida en una opción imprescindible de alimento para quienes desarrollan sus jornadas de trabajo, para viajeros y, así mismo, para todos los comerciantes establecidos hacia todo lo ancho de la plaza y su robusta actividad económica de sus alrededores; convirtiéndola en un legítimo instrumento de alimentación popular. Comercializar alimentos es una actividad antigua que ha formado parte vital del desarrollo de las civilizaciones. Las plazas y los mercados, que nacen en gran manera por la necesidad de intercambiar ingredientes, han ido evolucionando al ofrecimiento de preparaciones que manifiestan diversas técnicas de cocina representativas de distintas etnias, pero con la capacidad de tropicalizar los ingredientes locales; y es aquí donde quiero deslizar gran parte del contenido y la vivencia al buscar e identificar la mística de todo lo encontrado en las calles de Chiquimula.
Llegar a las 7 a.m. al parque central de Chiquimula con la intención de desayunar chicharrón con yuca -el cual debo mencionar tiene una de sus curiosidades culinarias locales que le acompañan y es un curtido elaborado con papaya verde-. La experiencia anterior se completa al acompañarla con una agüita de pepita o una cremita, y es la parada obligatoria para paladear el lugar, pero resulta que va ser inevitable no comprar tacos y tortillas fritas para armar uno de los murales gastronómicos que representan ese acervo popular del cual hablo al decir “comida callejera” en Chiquimula. Ahora bien, una de las partes más vibrantes al momento de hacer las compras dentro del mercado y sus alrededores, tiene que ver con la interacción que hacemos con las vendedoras; y digo “ellas”, porque en absolutamente todos los lugares que recorrimos, no encontramos más que sólo mujeres. Lo vibrante lo hallo en la estima que ellas irradian en su actitud y en su sonrisa al momento de abordarlas. No recuerdo a una sola que no estuviera colmada de sonrisas y todo ese lenguaje corporal que nos indica la seguridad en sí mismas para ser fotografiadas, lo original de su lenguaje y los adjetivos con los que describen sus comidas. Con esto caigo en cuenta de lo afortunada que fui al observarlas, y una vez más entiendo que la actitud es una herramienta poderosa de subsistencia y que si bien ellas llegan día con día a su puesto de venta para generar un ingreso, también encuentran una manera de realización personal.
Vendedora de chicharrĂłn y carnitas
Vendedora de agĂźitas de pepita
ChicharrĂłn, yuca, empanadas, tacos, curtidos de papaya y jalapeĂąo.
Uno de los productos vistosos que se puede encontrar desde temprano en las ventas callejeras del mercado central de Chiquimula, es la gallina limpia colocada en canastos, pero debo decir que tiene un agregado sustancial que la hace diferente a como la venden en otras regiones del país y es que la ofrecen con sus mollejas y yemas. Con lo anterior, indagué un poco y pregunté si los compradores tenían alguna preferencia por llevar solo mollejas o solo las yemas, y la respuesta fue sencilla: “las yemas y las mollejas son lo que le da sabor y vitalidad al caldo”.
De mis preparaciones favoritas que encontramos en las ventas de canasto -y pude observar que también son buscadas por los pobladores locales- está la empanada de loroco y queso, las cuales son muy representativas de la culinaria chiquimulteca. Y digo “muy representativas”, pues las personas que las elaboran y las ofrecen me dejaron muy claro que tienen variaciones con las pupusas salvadoreñas; que si bien las dos son hechas con masa de maíz, la empanada chiquimulteca está rellena con requesón y su cocción es en una plancha sin grasa, a diferencia de la pupusa que se utiliza quesillo y grasa al cocinarla.
Mercado de Chiquimula
Al adentrarnos en las instalaciones del mercado, encontré un rótulo escrito a mano en una pared que decía “platillos a la carta”, el cual quiero mencionar, pues tengo la fuerte impresión que el sentido de éste es un ejercicio competitivo que busca elevar el servicio ciertos días de la semana para esta área en específico; impresión que fue validada al encontrar ahí mismo, un conjunto de mujeres de las cuales abordé a una en especial, Karen Godoy, quien me explicó el listado de opciones que encontramos: patas de pollo en recado, carne prensada en salsa ranchera, hilachas, chiles rellenos, tamales, chuchitos y chanfaina. Este último tiene la misma preparación del revolcado con la diferencia que una buena parte de los chiquimultecos la preparan únicamente con menudos, sin mezclarlo con cabeza ni cuello de cerdo. Todas estas preparaciones se ofrecen desde las 8 a.m., y me comenta Karen, que desde esta hora los pobladores buscan una comida más completa y formal pues posiblemente sea el único tiempo de comida que consumirán en toda su jornada laboral. Sigo recorriendo el interior del mercado y noto datos que considero relevantes, pues ciertamente Chiquimula se ha convertido en una punta de desarrollo que lidera el área oriente del país. Curiosidades manifestadas nuevamente en la actitud de sus vendedoras que ofrecen vegetales y frutas, quienes no se quedan ubicadas en un solo lugar de la plaza, más bien su labor de venta es sumamente dinámica y recorren toda el área con sus canastos llenos de productos. Menciono lo anterior porque de todos los mercados que he recorrido en el interior del país,
encuentro que el de Chiquimula tiene una potente labor de venta que sigue sumando a la experiencia de consumir sus productos locales. Ciertamente, los puestos de comida están sectorizados y es cuando el refrán “todo desorden tiene su orden” me sirve para ilustrar estas palabras. Encontramos un área en otro de los extremos de la plaza, el cual se encuentra muy bien distribuido con pequeños locales, pero espacios suficientes para desarrollar toda una mística de venta encantadora y muy bien acreditada. Puedo argumentar muy bien las razones, y una es que visitamos un local llamado “Delo Refacciones” que es atendido por Dunia, Fátima y Judith quienes vuelven a dar una gran lección actitudinal, pues desde las 7 a.m. las encontramos impecablemente presentables preparando todos sus insumos de excelente calidad para la preparación de garnachas que se pueden disfrutar sin remordimientos por la mañana, porque son de las más exquisitas que he comido y se acompañan del curtido blanco con jalapeño más potente del área. En “Delo Refacciones” también ofrecen variedad de licuados de fruta, café y pan dulce. Siguiendo en este mismo sector, vemos todo un pasillo de locales dedicados a la producción de tortillas de harina, producto que se ha ido coronando como icónico de la gastronomía nororiente, tanto por encontrarlo dentro de los menús que ofrecen diversos establecimientos de la región como el hecho que se ha convertido en una fuente de ingreso para quienes la producen y proveen.
Preparación de garnachas
Para ir culminando nuestro recorrido dentro del mercado, encontramos un acogedor local atendido por su propietaria Yuri de Ríos, del Comedor Gilito’s, lugar operado por cinco mujeres que siguen representando el sector productivo femenino de oriente. Verlas trabajar y dar lo mejor para sus comensales desde temprano y, además, ofrecer todas las opciones de desayunos y algunos platos fuertes fue memorable. De lo más representativo de Gilito’s encuentro el fresco de pepita, pero si tuviera que quedarme con una característica de este lugar me quedo con la cortesía y eficiencia de sus colaboradoras, ¡gracias, Yury, por todas sus atenciones!
Empanadas de Oriente en comedor Gilito’s
Para continuar describiendo el recorrido realizado en Chiquimula, haré una evaluación con el siguiente enfoque: Guatemala tiene una gran gastronomía representada en una culinaria que, en gran medida, se encuentra en las calles. Todo este gran inventario de comidas representativas del mural callejero guatemalteco resulta más que un encuentro, un choque de culturas y una fascinante fusión entre lo regional y lo local comunitario; y es exactamente en ese tramo que vuelvo a encontrar uno de los hilos conductores por el cual se ha fortalecido nuestra propuesta gastronómica nacional. En los últimos años hemos vivido las transformaciones sociales más drásticas generacionalmente y uno de los símbolos más emblemáticos de la que una vez fue la red social más popular de los pueblos. Encontramos las pilas municipales, sentido y lugar de donde nace el dicho “vamos a lavar ropa” que refiere a platicar y ponerse al día sobre algunos temas. El centro de Chiquimula conserva con vitalidad y fluidez de personas la Pilona Municipal del Barrio la Democracia, ubicada en la zona 1. Dichas pilas fueron construidas por el General José María Orellana hace un poco más de 125 años con el fin de abastecer agua para la ciudad. En la actualidad, las pilas siguen funcionando, y de hecho, en este lugar se ha combinado la acción de lavar y compartir teniendo una vez más al hilo conductor en la comida; ya que a un costado de las pilas, dentro de la misma construcción, llegan a ubicarse un poco más de 20 vendedoras que ofrecen una variedad de comida: tortillas con embutidos, churrasquitos, morcilla, variedad de tostadas, chiles rellenos, atoles y frutas preparadas con pepita molida y limón. Este lugar me recuerda mucho el sentido de tener un espacio libre al final de la tarde para conversar cara a cara con un paisano y compartir temas cotidianos sin sentirnos atados a un celular.
¿Alguna vez han escuchado sobre la batalla de la Arada? En 1847 Guatemala fue declarada república independiente. El presidente de El Salvador, Doroteo Vasconcelos, se declaró enemigo de Rafael Carrera quien era comandante del ejército guatemalteco. Vasconcelos luchaba para regresar a la Federación Centroamericana, razón por la cual se alió con Juan Lindo, gobernante de Honduras, en contra de Guatemala. Entre ambos países reunieron un poco más de 4,000 soldados por lo que llevaban ventaja sobre Carrera, el cual contaba con 1,500. La batalla de la Arada que dio la victoria a Carrera, fue la que defendió el poderío conservador en Guatemala por las siguientes dos décadas. Carrera ubicó sus tropas en la estratégica meseta de San José La Arada, Chiquimula, lugar donde obtuvo la victoria contundente. El municipio de San José la Arada está ubicado a 15 kilómetros de la ciudad de Chiquimula. En el trayecto, a la orilla de la carretera, encontramos un restaurante colmado de estima y personalidad llamado “Los Chorompos”. El restaurante resulta haber desarrollado un concepto, pues dentro de sus instalaciones cuentan con un palenque. Pudimos platicar con doña Enma Guerra, quien junto a su hija Lesvia Amparo Guerra de Calderón y su yerno Rudy Trinidad Calderón, han fundado desde hace 9 años este establecimiento. El menú que ofrece el lugar es diverso tanto en platillos como en bebidas. Dentro de las opciones encontramos variedad de preparaciones con camarones, carnes a la parrilla y el emblemático caldo de gallina, el cual lo cocinan con mollejas y sus yemas inmaduras. Este último mi favorito, al igual que el pie de elote que resguarda una receta familiar y la variedad de bebidas frías para refrescarse del calor chiquimulteco.
Si bien Los Chorompos no son ventas de comida ambulante, es una empresa que ha trabajado por los últimos 9 años intentando posicionar una ruta de carretera entre la ciudad de Chiquimula y San José la Arada. Si ponemos atención, este tipo de esfuerzos y visiones han resultado en verdaderos polos de desarrollo. Tenemos el ejemplo de Tecpán y El Rancho, lugares que han forjado su economía desde lo local, ahora bien, también pone en perspectiva una realidad visible, no siempre quien forja una economía es quien la usufructúa. Y al pensar en esto último, me ubico en la competitividad que todos los emprendedores y empresarios que están dentro del sector gastronómico deben lograr para mantenerse y trascender; de lo que también estoy segura, es de la excelente labor que ha realizado la familia Guerra Calderón para hacer de su restaurante un destino y una parada obligatoria del trayecto.
Antojitos y refresquería “El Buen Pastor”
Avanzando en nuestro recorrido hacia San José la Arada y situándonos en el parque central del mismo, visitamos a una mujer llena de carisma: Doña Mary de Lemus. Ella nos comparte su historia que gira alrededor de su venta de comida, la cual se ubicaba en una caseta al centro del parque y actualmente se ha mudado a un costado. Antojitos y Refresquería “El Buen Pastor” es su nombre, y es reconocida en toda el área por sus exquisitas tortillas de harina elaboradas por la más fresca tortilla que he encontrado. Cada tortilla de harina es amasada en el momento que entra el pedido y, es sin duda, una de las razones que la convierten en única. El lugar también ofrece churrasquitos, que no son comunes pues consisten en trozos de carne asada servida sobre tortillas de maíz recién cocinadas al comal y untadas con aguacate. Otra de las opciones que resaltan en el local de Mary son las mixtas de salchicha y los hot dog. Mary nos comenta que trae un contrato municipal de arrendamiento para el local desde hace más de 50 años, situación que nos da la pauta sobre la trayectoria generacional del lugar.
DoĂąa Mary de Lemus
Tortilla de harina con carne
En este punto del artículo, me quiero permitir dirigirme a Chiquimula como mi entrañable “Perla del Oriente”, lugar con el cual es tan fácil crear un vínculo fuerte y querer siempre regresar. Puede ser, tal vez, que como amante de la cultura guatemalteca encuentro aquí una cuna que se distingue por darle vida a los mejores poetas y escritores de toda la región. Chiquimula ha permitido darme cuenta que la comida callejera engalana y es un elemento que llena de orgullo cultural. No puedo imaginarme las plazas y mercados sin ella, pues además manifiesta un estilo de vida y una fuente de economía local. Claro, no debo dejar de enfatizar las reglas al momento de comercializarlas y promover las buenas prácticas para su elaboración, conservación y seguridad de higiene. La comida callejera ha sido y seguirá siendo una gran tendencia que va contagiándose entre los cocineros y actores del sector, tanto en las calles como en establecimientos de élite que descubren una conexión con ella. Con todo mi profundo aprecio, respeto y poderoso vínculo. Paula María Enriquez Winter Cocinera.
GRACIAS AL APOYO DE
LA COCINA COMO HERRAMIENTA DE DESARROLLO EL C A S O D E L A C H A Y A E N G U A T E M A L A Y L A I N I C I A T I V A D E L A A S O C I A C I Ó N D E A G R I C U LT O R E S D E L Á R E A C H ’ O R T Í ’ ESCRITO POR PAULA ENRIQUEZ WINTER --------------- FOTOGRAFÍA POR MONODELESPACIO
El título podría leerse como un tema emergente, como un discurso válido y bonito, que en teoría podría mitigar algunas de las necesidades que aquejan especialmente a los niños comunitarios, pero también a mujeres y hombres. Bueno, no quiero llevarlos a pensamientos o acciones por realizar, a temas agendados que deben abordarse o a buscar la manera de que algún día se lleven a cabo. En cambio, quiero expresarme respecto a este tema como un ejercicio real que emerge desde lo más profundo del análisis, de la observación, de actividades concretas realizadas, de la experiencia; pero sobre todo de una visión compartida por muchos. Visión que nace y tiene como mecanismo articulador a la cocina, la cual intenta revelarse y convertirse en una genuina herramienta y motor de desarrollo por medio de la generación de modelos de negocios inclusivos. El contexto es amplio y altamente complejo, con esto intento comunicar que algunos ya llevamos años digiriéndolo y tomando acciones concretas que nos han permitido dar pasos adelante que motivan y amplían las posibilidades. Ordenando los puntos, quiero iniciar con el siguiente razonamiento: “el nuevo cocinero es un explorador, un investigador de la técnica y del producto”. Hoy, las cocineras y cocineros guatemaltecos no deben conformarse con los ingredientes promovidos por el conjunto de personas, instituciones y/o entidades que influyen en su entorno y generalmente intentan controlar el orden establecido. Cocineras y cocineros deben trabajar y estudiar de manera osada buscando con diligencia y metiendo mano en la tradición. Deben cuestionar qué ingredientes pueden revalorizar por sus virtudes y sacarles brillo con un estilo propio. Citando al periodista gastronómico español Pau Arenós “la revisión del pasado como atributo de la modernidad, da un renacimiento”. Necesito hacer otro razonamiento más, pues son mis textos, es mi artículo de investigación y mi espacio de opinión que deseo compartir con usted si me lo permite: ¿Para qué sirve la “alta cocina”? Para algunos funciona como una exploración de los sentidos, generar un espacio que inyecta felicidad, ofrece belleza, provoca de manera sutil al intelecto y comunica. Ahora bien, yo sigo con el pensamiento que también tiene algún provecho social, y más que eso, es poseedora del combustible para movilizar todo un vehículo construido con piezas
de posibilidades, empoderamiento económico y empuje al producto y productores locales sin dejar de lado el cuidado responsable del medio ambiente, nuestras tradiciones, cultura e identidad. El reconocido cocinero peruano Gastón Acurio expresa muy bien este sentimiento en las siguientes frases: “El restaurante no puede ser algo lejano, debemos guisar una cocina respetable”. “El plato no es bello si existe injusticia detrás”. En los últimos años he sostenido incontables conversaciones alrededor del tema, reconozco que en su mayoría han sido enriquecedoras e interesantes, algunas intensas, otras inquietantes, una que otra desafiante y más de alguna incómoda. Una en especial quiero citar, una intensa conversación con Nadezda Amaya, consultora de Bioversity International, a quien agradezco su paciencia y gentileza al no levantarse de la mesa el día que nos conocimos personalmente. El tema que Nadezda puso en la mesa fue el de seguridad alimentaria, y en especial “la integración de la agro-biodiversidad a cadenas de valor para afrontar el cambio climático y el riesgo nutricional en áreas vulnerables del Corredor Seco de Guatemala”. Bioversity International es un centro de investigación cuyo objetivo es generar evidencia científica, prácticas de manejo y opciones de política para salvaguardar y usar la biodiversidad con el fin de alcanzar y mantener la seguridad alimentaria y nutricional; objetivo que logra mediante la colaboración con diversos socios en países con vías de desarrollo en diferentes regiones del mundo, donde la biodiversidad tiene el potencial de contribuir a mejorar la nutrición, productividad y resiliencia ante el cambio climático. Una de las principales actividades de Bioversity International en Guatemala es la promoción de una planta nativa ancestral llamada Chaya o “Espinaca Maya”, la cual es altamente nutritiva y de fácil producción en zonas propensas a la sequía. Sin embargo, a pesar que el potencial nutritivo y agronómico de la chaya ha sido demostrado y reconocido hace décadas, es todavía desconocida para gran parte de la población guatemalteca; y es en este marco, donde estamos trabajando en conjunto con Bioversity desde hace algún tiempo para generar un modelo con posibilidades que permita promocionar esta planta, y así, el mismo modelo pueda migrar a más productos locales.
Actualmente, en el caserío Chagüitón, Aldea Dos Quebradas, Camotán, Chiquimula; se ha venido desarrollando un emprendimiento inclusivo con características formidables, esto como producto de gestiones realizadas en conjunto con Bioversity International, pero principalmente por la actitud tan maravillosamente osada de un grupo de agricultores del área que ha sido determinante en su visión: “trabajar de manera diligente para restaurar su nutrición por medio del consumo de productos regenerativos para la tierra, pero también con alto contenido nutricional y buscar la sostenibilidad de su entorno, así como la generación de ingresos por medio de dichos productos”. Haciendo memoria y enriqueciendo el contexto, era el año 2001 cuando en los municipios de Camotán y Jocotán -ambos del departamento de Chiquimula-, sufrían una hambruna provocada por la pérdida de las cosechas de alimentos, producto de los efectos climáticos, una canícula prolongada de dos meses y posterior al fenómeno del Mitch; esta crisis alimentaria cobró la vida de 41 personas por desnutrición. Luego en el año 2012 se manifiesta el fenómeno El Niño provocando uno de los déficit de lluvia más prolongados en las últimas décadas, situación que se extendió hasta el año 2015 y se convirtió en uno de los más secos. Cuando utilizo el adjetivo “formidable” refiriéndome al emprendimiento que la Asociación de agricultores del área Ch’ortí’ está desarrollando, es porque ciertamente lo es en todo su contexto, pues cumple y de la mejor manera, con un encadenamiento de valor virtuoso desde la concepción como tal del alimento y su disponibilidad, su auto consumo y la venta de excedentes para la generación de ingresos, respetando el equilibrio que necesita la tierra para regenerarse. Alfredo Amador, presidente de la Asociación de agricultores del área Ch’ortí’ a quien tengo la dicha de conocer de hace un tiempo atrás, se ha convertido en un eje importante para el avance y sostenimiento de dicha iniciativa. Alfredo, en conjunto con todas y todos los miembros de la asociación, han convertido la chaya en una producción Ch’ortí’ que hace frente a la desnutrición crónica y al latente cambio climático que sufre la región. En la actualidad, los productores de dicha asociación ya han logrado producir de manera sistemática y en armonía con las temporadas del año productos tales como banano, mango, mamey, coco, manía, nopal y moringa; llegando incluso a la transformación de ellos la cual consta en la deshidratación del banano, mango, mamey y harinas de chaya y nopal. Otro de los avances significativos que la asociación ha logrado, es generar prototipos ya validados para Alfredo Amador, presidente de la Asociación de agricultores del área Ch’ortí’
Chayales
LLEGAMOS HASTA CAMOTÁN UTILIZANDO WAZE CON EL MEJOR INTERNET GRACIAS A LA EXCELENTE SEÑAL Y COBERTURA DE TIGO #SIEMPRECONECTADO
ofertar dentro del sector gastronómico, entre ellos una horchata de maíz con canela, una propuesta de pepita molida de ayote en grano dorado, un té de limón y el desarrollo de una bolsa nutritiva que contenga chips deshidratados el cual pueden colocar dentro de la alimentación escolar de la región. Todo lo anterior sigue en una constante búsqueda y mejora para la exploración de nuevos mercados. De nuestra visita a la sede de la asociación, la cual está ubicada en el corazón del caserío Chagüitón en la aldea Dos Quebradas del municipio de Camotán, puedo decir que hubo una parte memorable que fue una exquisita y saludable experiencia gastronómica que pudimos degustar, elaborada por el grupo de cocineras Ch’ortí’ del área y liderada por la vice presidenta de la asociación, y además, esposa de Alfredo, quienes se han convertido en otro de los ejes para el funcionamiento de la misma.
Pinol con chaya
Frijol con pepita
En realidad, es fascinante la manera en que la usanza gastronómica fue presentada, pues podría decir que lo hicieron de manera competitiva, consistente y técnicamente correcta; además debo sumar otro adjetivo clave el cual es la “inclusión” de los sabores locales combinados con sus productos de manera deliciosa. Los platillos ofrecidos fueron: ensalada de nopal, sofrito de chaya, tortillas de chaya, chilate con pan, recado de pinol y chaya, tamalitos de chaya, horchata de maíz y canela, arroz con leche espolvoreado con chaya deshidratada y frijol de olla. Al recordar puedo re lamerme los sabores, pero sobre todo la emoción de poder palpar la enorme evolución que ha tenido la preparación de alimentos en esta comunidad, pues de lo que pueden recordar la mayoría de sus miembros, es como en el pasado consumían una mezcla de chaya cruda con banano majunche tierno. Con lo anterior caí en cuenta que he degustado banquetes de impecable ejecución que no lograron conmoverme e imperfecciones que me hicieron estremecer, y fue así como me sentí dichosa por vivir el hecho que la comida perfecta aparece cuando no se busca y que sólo nos damos cuenta de la excepción. También debo hacer notar que existió una narrativa que acompañó los alimentos de la cual voy a resaltar algunas declaraciones de Alfredo: “queremos ser parte de la gastronomía guatemalteca”, “estamos dispuestos a luchar”, “buscamos una generación de ingresos al proveer de nuestros productos a cocineros de Guatemala”… sin duda, la esperanza es importante, pero el trabajo con convicción le da vida a una visión.
@NIXTAMALGT