Nixtamal Edición 4 by MisterMenu

XELA

Tradicional

CRÉDITOS DIRECTORA COMERCIAL Y RRPP Ángela Mena EDITORA Y DIRECTORA DE CONTENIDO Lucía Barrios PRODUCCIÓN Jose Vega Lucía Barrios Jessica Vela EDICIÓN: Pablo Bromo DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO Neuma FOTOGRAFÍA Jorge Lara ESCRITORES Carmen Lucía Alvarado ESCRÍBENOS contacto@mister-menu.com

ÍNDICE

04 06 20

EL SABOR DEL FUEGO Gracias al apoyo de Cerveza Modelo

RECADOS: SECRETOS QUE SE REVELAN Gracias al apoyo de Cerveza Modelo

LOS TAMALES SON DE ARROZ: LOS TAMALES DE QUETZALTENANGO Gracias al apoyo de Cerveza Modelo

Carmen Lucía Alvarado, poeta y editora, regresa a su ciudad natal para encontrarse con tres cocineras tradicionales y descubrir el origen de los sabores ancestrales a través del elemento sagrado del fuego.

La chef Chayito Álvarez le abre las puertas de su cocina a Carmen Lucía Alvarado, para documentar tres recetas de platillos tradicionales quetzaltecos.

RECETA DEL CHO’KA:

RECETA DEL QUICHOM:

RECETA DEL PACHIC: PACHE DE SARTÉN

EL ABUELO DE LOS PEPIANES

LA COMIDA DE CHILES

Roberta y Miriam Nimatuj son famosas por sus tamales de arroz que hacen desde hace décadas. Carmen Lucía Alvarado documenta su historia y la traduce con anécdotas quetzaltecas de este platillo propio de Xela.

G R AC I A S A L A P OYO D E

EL SABOR DEL FUEGO ESCRITO POR CARMEN LUCÍA ALVARADO | FOTOGRAFÍA JORGE LARA

Muchas veces me he preguntado cuál sería la forma más precisa de describir la comida de Guatemala. Teniendo tanta variedad, es difícil encontrar una sola descripción. Sin embargo, cuando pienso, siento, recuerdo, invoco o preparo comida guatemalteca pienso en el fuego; en un comal sobre ese fuego y en el olor que los chiles, tomates, cebollas, ajos y semillas despiden al cambiar su color en presencia de este elemento extraño que además de alimentarnos nos ilumina, nos intimida y nos habla en otro lenguaje. Quizá nuestra comida tiene sabor a fuego porque está hecha con el calor que hace que las semillas salten, que hace que los espíritus de los chiles salgan de su materia. Pienso que para saber de qué parte de Iximulew-Guatemala es una persona, basta con pedirle que describa cómo es un pepián. Ese, que es uno de los recados más populares del país, toma formas distintas, quita y pone ingredientes, cambia de consistencias, de colores, todo dependiendo en qué parte de esta geografía arrugada nos encontremos. Con esta salvedad, diré que el pepián que yo como es más naranja que café, más recado que caldo y que nunca vemos ejotes, papa, zanahoria o culantro en él. Yo soy de Xela. Ahí nací, crecí y es el paisaje de los cerros y el volcán nublado que aparece en mi mente cuando digo la palabra casa. Ahí aprendí a comer lo que mi abuela preparaba mientras hablaba de su abuela. Ahí desgrané mazorcas. Ahí ayudé a formar tamalitos empuñando la masa y poniéndola en el doblador. ¿Y de qué hablamos cuando hablamos de comida de Xela? La palabra pache y la palabra sheca sin duda ya llegaron a su mente. Sin embargo, hay ciertos secretos a voces que nosotros los quetzaltecos comemos, cocina ancestral e íntima que tiene codificada en sus preparaciones las raíces más profundas de nuestra identidad.

R ECA D O S : S EC R E TO S Q U E S E REVELAN Son las seis de la mañana de una mañana muy fría en Xela. Estoy en la puerta de la casa de Chayito Álvarez, cocinera ancestral, gestora y sobre todo una mente activa que indaga y responde alrededor de la comida. Nos reunimos ahí para iniciar lo que será un día de profundizar y conocer el proceso completo de los recados quetzaltecos y el pache de papa. Chayito es parte de una asociación de mujeres mayas que entre muchas otras actividades se ha dado a la tarea de reivindicar y poner en boca de todos la comida local. Entre tours de comida ancestral y aprendizaje colectivo, la organización a la que Chayito pertenece se ha convertido en una resistencia que fortalece la comunidad y abona la memoria poniendo como eje a la comida. Aunque aún es muy temprano, el mercado de la terminal de Xela ya hace varias horas está vivo. Ese mercado es una ciudad dentro de la ciudad. Es necesario tener claridad de lo que se quiere y en dónde encontrarlo, porque de lo contrario es fácil perderse. Vamos en busca de las papas para los paches, de los chiles para el quichom, del ajonjolí, la cebolla, el tomate y la carne. Las angostas callecitas del mercado son ríos de personas, voces, gritos y olores. Chayito va haciendo paradas y poco a poco sus canastas se llenan de recados y paches en estado larval, separados en sus partes.

Chayito Álvarez y escritora Carmen Lucía Alvarado

PAC A JÁ B A J O Vamos a la casa de doña Florinda Matul Cutzal, la suegra de Chayito. Ahí nos espera también su cuñada Lidia, con quien trabaja en la organización de mujeres mayas y quien también es cocinera profesional. La casa está en Pacajá Bajo, una de las comunidades semi-rurales de Xela. Estamos a menos de veinte minutos en carro del parque central, pero el ritmo de la vida es otro. La ciudad y el bullicio del mercado son ya muy ajenos a este pequeño valle de calles pequeñas y casas inmensas. Inmensa también es la cocina al aire libre, cocina sin frontera, cocina que no tiene división con el paisaje. Las ollas, los comales y las jarrillas de barro colgadas en la pared aguardan el momento de ser utilizados para iniciar –como hace miles de años– el ritual de la preparación de los alimentos. La leña, las tres piedras que serán el templo del fuego destinado a transformar los ingredientes en algo nuevo, el comal calentándose. 7

TA M A L I TO S Como si fueran pequeños niños cubiertos con el perraje de su madre, los tamalitos son los pequeños acompañantes de los recados. Es lo primero que se prepara. “La medida la traen las manos”, dice Chayito, y con una agilidad increíble forma inmediatamente un grupo de bolitas de masa que luego envuelve en hoja de milpa. Hace una cama de hojas en la olla de barro, los coloca en forma circular y deja al centro un agujero. “Este es el corazón de la olla” dice. Dentro de media hora estarán listos.

PIEDRA RELIQUIA Aunque la forma de preparar los recados ha ido cambiando y el mundo más práctico ha transformado las herramientas para cocinar, la piedra de moler es la evidencia del origen y la resistencia, la responsable de mantener el sabor que atraviesa siglos. Las piedras de moler pasan de generación en generación, de mano en mano; reciben la fuerza de las mujeres que las utilizan, pero no solo la fuerza física, también las palabras que pronuncian, sus sentimientos, sus momentos felices y sus momentos difíciles. La fuerza de generaciones de mujeres que han dedicado tiempo a alimentar a su comunidad –a mantenerla viva– está ahí, contenida en esa base y ese brazo de piedra que se convierte en una extensión del cuerpo. Para un país tan profundamente golpeado como Guatemala, cuyos tejidos comunitarios han sido rotos una y otra vez –de distintas formas y en distintas medidas–, tener ese vínculo ancestral con el alimento es tan vital como sagrado. Así se esboza una resistencia capaz de contener en el alimento al pensamiento, la memoria, la supervivencia y la búsqueda por conmover nuestros sentidos. Las puertas entre lo cotidiano y lo sagrado se abren cuando se piensa en lo que se comerá en un día cualquiera replicando las nueve molidas que Ixmucané le dio al maíz que formó a las primeras personas. Las piedras se entierran cuando han dejado su vida útil. Lidia y Chayito cuentan de piedras de miles de años que han encontrado. También imaginan sus piedras en el futuro, ya sin ellas, pero sí con sus recetas. Las piedras hablan, cuentan, nos salvan de la deriva en que la desmemoria podría tenernos. “Esta piedra era de la abuela de mi bisabuela” dice Lidia, y la palabra tiempo no es capaz de cubrir con su significado a ese objeto humilde pero lleno de misticismo. “Cuando mi mamá se vaya nos va a dejar dicho a quién le toca qué piedra”. Y ahí estará la piedra replicando una y otra vez la comida que mantiene vivas a las comunidades por generaciones. Dicen que el sabor es diferente cuando los recados no se han hecho en piedra, así como cuando no se cocina con leña o con ollas de barro. Y es que no es solo un recipiente o una herramienta la que cambia, es lo que carga consigo, son los nombres de tantas otras mujeres que se vuelven a manifestar en el sonido de la piedra o el crepitar del fuego. 9

CHOKÁ: E L A B U E LO D E LO S P E P I A N E S Aunque no mucha gente conoce este recado, y de hecho es casi imposible encontrarlo en algún comedor o restaurante, el choká es la comida ceremonial de Almolonga, municipio maya k’iche’ que está a unos quince minutos de distancia de la cabecera departamental. Chayito lo describe como “el abuelo de los pepianes” porque su preparación e ingredientes guardan entre sí el secreto de un inicio. A diferencia de otros recados, el choká se hace con la pepita del ayote y no con la pepitoria. Es como asistir al momento primigenio en que una mente vio esas semillas, las imaginó molidas junto al ajonjolí, pensó en mezclarlas con tomates tostados y chile blanco, y agregó por primera vez esa mezcla a una carne. El recado es casi blanco, y cubre la carne de cerdo que poco antes estuvo cocinándose con pimienta, sal y cebolla. El sabor del choká escapa al tiempo, es un puente entre nosotros y otros que nunca vimos ni veremos. Ese recado extraño es popular en secreto, pues todos los que lo hemos comido sabemos que es un platillo celoso de sí mismo, y es porque resguarda la memoria de un camino que inició hace ya demasiados siglos.

R EC E TA D E C H O’ K Á P O R C H AY I TO Á LVA R E Z RECETA PARA 6 PERSONAS

Ingredientes 2 libras de carne de cerdo 2 onzas de pepita de ayote 2 onzas de ajonjolí 4 tomates 1 onza de miltomate 3 dientes de ajo criollo Pimienta gorda Chile blanco o chile chocolate verde Pimienta gorda

Preparación Cocer la carne en una olla con agua a nivel y retirarla hasta que esté blanda. Tostar pepita de ayote y ajonjolí en un comal. Asar los tomates, miltomate y ajo en el mismo comal. Moler el recado en piedra o licuar la pepita de ayote, ajonjolí, tomates y ajos asados. Incorporar pimienta y chiles (si se desea picante) para formar una salsa semi espesa. Agregar la carne y dejar hervir de 10 a 15 minutos.

QUICHOM: L A C O M I DA DE CHILES El comal sigue caliente y ahora recibe a los chiles: chile guaque, chile pasa, chile chocolate, chile zambo. Si bien, como en todo el territorio del país se hace pepián y jocón, el quichom es el recado de los quetzaltecos. En poco tiempo el olor de los chiles altera el ambiente. Entre el humo y los ojos llorosos, el recado empieza a aparecer. Los colores se oscurecen, las pieles de los chiles se estiran y crecen. “Los chiles anuncian que ya están cuando suena el chinchín”, dice Chayito mientras agarra uno de los más grandes y lo agita. En su interior suenan las semillas. El picante de este plato se puede medir por la cantidad de semillas que queden en los chiles al momento de molerlos. Chayito los reúne y los despliega al centro de la piedra. Se hinca. “Esto, además de ser una necesidad –hincarse–, es una señal de respeto. Estamos agradeciendo a la tierra lo que nos da, le estamos pidiendo permiso al suelo”. Su posición de perfil, frente a un fuego que crece; el humo danza lentamente y se evidencia en los rayos del sol que atraviesan la estampa. No hay fecha en esa imagen, podríamos estar en cualquier parte del tiempo. “Acá empieza la meditación, acá se quedan las penas, la ansiedad, la depresión”, añade. Y es que moler es un momento de soledad, pero también de diálogo con la memoria, con la voz interior que se escucha claramente cuando se está moliendo. Aunque no haya nadie más alrededor de la piedra, Chayito dice que en ese momento sus muertos aparecen, que están ahí con ella, porque la comida es su forma de trascender. Cuando su mamá se hincaba ante la piedra y empezaba a pasar el brazo sobre los chiles, silbaba el

son “Viejo ciprés”, y ahí está la mamá de Chayito, con la música que también resguarda y que se manifiesta al momento de moler. El son “Neblina” llega a su memoria, y es curioso porque mientras ella lo recuerda, la neblina se posa sobre el Volcán Santa María y su paso lento sobre el triángulo azul perfecto tiene el ritmo de ese son. Chayito está vestida con su pot y su corte, que es también triangular y azul, y pasa frente a ella el vapor blanco que despide la olla de barro que cuece la carne. Es un paisaje pequeño, parte del paisaje mayor que nace de esa cocina y sale al patio y se extiende hasta hacerse volcán. El quichom tiene el color de la tierra mojada y de las brazas dormidas. Tiene también un parentesco con el color de la sangre, pero con un olor que más que olor es una presencia. Si el quichom hablara, sin duda tendría las voces de todos los que lo han comido; diría todos los nombres que ha tenido esta tierra antes de que se llamara Quetzaltenango, antes de que se llamara Xelajú, antes de que fuera esto un país llamado Guatemala. El quichom sabe a camino largo, sabe a los chiles que vieron el juego de pelota de los gemelos Junajpú e Ixbalanqué; sabe a esas primeras vegetaciones que se irguieron ante los señores Tz’aqol, Bitol, Alom y K’ajolom, Tepew Q’ukumatz; sabe también a las manos de Marina, Rosario, Florinda, Miriam, Norberta, Concepción, Delfina, Nicolasa, Irma, Felipa, Silvia, Esperanza...; sabe a las cocinas de Pacajá, del Barrio del Calvario, del Barrio de Las Flores, del Valle de Palajunoj, de San Bartolomé y de La Transfiguración. Todos los nombres de las mujeres quetzaltecas caben en este recado. Todas sus calles y sus barrios, todo el tiempo acumulado, todo el códice que cuenta nuestros tiempos.

R EC E TA D E Q U I C H O M P O R C H AY I TO Á LVA R E Z RECETA PARA 6 PERSONAS

Ingredientes 2 libras de carne de cerdo 3 chiles pasa bien negros 1 chile guaque pequeño 3 chiles sambo 2 chiles chocolate 4 chiles de kob’an 6 tomates rojos 2 onzas de miltomates criollos 1 cabeza de cebolla con tallo 6 ajos criollos morados Pimienta gorda Sal marina o sal negra Tortillas o tamalitos para espesar

Preparación Cocer la carne en una olla con agua a nivel y agregarle 2 tomates, 1 cabeza de cebolla, 2 ajos y sal. Retirar de la olla cuando la carne esté suave. Asar en un comal los tomates, miltomates y tostar los chiles. Seguidamente, despepitar los chiles. Moler el recado, chiles, tomates, miltomates, pimienta, ajo y tortillas en piedra en seco o en licuadora utilizando el caldo de la carne, hasta formar la consistencia de la salsa. En un sartén hondo poner la carne y agregar todo el recado molido y dejar hervir unos 10 o 15 minutos. Si no lo quieren picantes no colocar chile sambo, chocolate y kob’an.

PAC H I C Pachic es la palabra k’iche’ que se usa para apachar, prensar o presionar. Pachic es la fuerza que se hace con las manos para ir haciendo masa a las papas cocidas que fueron arrancadas de la tierra Mam del departamento de Quetzaltenango. Algunos le ponen arvejas, otros incluso queso, pimienta de chapa, achiote, tomate, miltomate. El recado colorado entra en contacto con la papa y ahí está un color nuevo, un color como el del sol de marzo con cielo nublado. Así nacen los famosos paches de papa. El sábado es el día de los paches y de los tamales de arroz. Cientos de luces rojas anuncian que las ollas hirvientes están dando a luz una de las comidas más buscadas en Xela. Cientos de familias sirven sus mesas con paches, tamales, filas de pan francés, chocolate. Sin embargo, no solo envuelto se sirve el pache; cuando se quiere servir más rápido, en muchas casas se acostumbra a hacer el pache de sartén, que lleva casi el mismo proceso, pero no llega a envolverse. Así, la deconstrucción del pache resulta en uno de los purés de papá más sofisticados que existen.

R EC E TA D E PAC H I C E N S A RT É N P O R C H AY I TO Á LVA R E Z RECETA PARA 6 PERSONAS

Ingredientes 3 libras de papa criolla colorada 1 ½ de carne de cerdo o pollo 5 tomates rojos 4 onzas de miltomate 1 cabeza de cebolla 6 dientes de ajos criollos Chile blanco o chile chocolate verde Pimienta gorda Achiote en granos Pimienta de castilla (opcional) Cominos Orégano

Preparación Cocer las papas con suficiente agua en una olla hasta que estén blandas. Luego pelarlas y apacharlas, o molerlas en piedra para la consistencia deseada. En otra olla, cocer la carne con sal hasta que esté blanda. Sacar del caldo y reservar. En un comal o sartén asar los tomates, miltomates, cebolla y ajo. Ya asados, molerlos en piedra o licuarlos para luego agregar todas las especias hasta formar una pasta. En el caldo de la carne, verter la pasta molida e incorporar la papa molida. Revolver. En un sartén, agregar la carne y dejar caer la mezcla de la papa, salsa y caldo. Dejar hervir incorporando los chiles frescos para que perfumen la preparación.

LO S TA M A L E S S O N D E A R R OZ El mismo paisaje, el mismo cielo despejado, el mismo frío que corta, pero es un nuevo día. Esta vez nos encontramos en la casa de la familia Nimatuj, que es la base de operaciones de “El tamal típico quetzalteco”, una empresa familiar que se ha dedicado durante larguísimo tiempo a hacer los emblemáticos tamales de arroz. Si a usted esto le suena extraño, sepa que para todo quetzalteco que come tamales fuera de su tierra por primera vez, lo realmente extraño es darse cuenta que los tamales para los otros son de maíz. Claro, el maíz está en los chuchitos, en los tayuyos, en los cambrayes, en los chipilines, en los tamalitos de flor de ayote, los tumines, los chepes... pero los tamales quetzaltecos son de arroz. Y es que nuestra comida da cuenta de su mestizaje, de la mezcla de influencias, de la inmensa migración de ingredientes que han permitido crear nuevos platillos. “Antes de la llegada de los españoles, todos los tamales eran solo de maíz. La carne que se usaba era de venado, jabalí o coche de monte”. Doña Miriam y doña Roberta tienen claro el camino de los tamales. Luego –afirman– llegaron las aceitunas y las pasas de Europa, se cambió el maíz por arroz, se le agregó azafrán y chiles pimientos. “Pero ese es el sabor de nuestros tamales”, dice doña Roberta, que enumera los ingredientes de su recado con la seguridad de que ahí habita lo que diferencia a los tamales de Xela, en el recado que tiene más condimentos y menos tomate, en la masa amarilla del arroz y la ausencia del cibaque al momento de envolverlos. Los tamales dulces son un regalo. El arroz preparado con leche, canela y azúcar, el recado con chocolate, ajonjolí, pepitoria, manía y almendras; todo junto envuelto en hojas de maxán... Este es uno de los tamales más buscados desde hace más de sesenta años. “Aquí viene gente hasta de otros países a buscar nuestros tamales, y también mi señora ha ido a Estados Unidos y Francia a cocinarlos allá” dice don Sergio Nimatuj, esposo de doña Roberta, con quien está casado desde hace casi siete décadas, en las que la preparación de tamales se convirtió en su forma de vida. Roberta Nimatuj

Miriam Nimatuj

S EC R E TO S A VO C E S Aunque en algunos comedores y restaurantes es Aunque en algunos comedores y restaurantes es posible encontrar quichom, o los tamales de arroz se consigan en muchas tiendas los sábados por la tarde, la comida de Xela pareciera ser un secreto a voces. Por alguna razón, Xela es cauta. Sus recetas no son famosas, y en el resto de Guatemala aún no se le conoce como “la tierra del quichom”. ¿Por qué? Quizá las respuestas no estén dadas, pero lo cierto es que la comida llama y las recetas aguardan el momento para susurrar sus secretos. En todas las casas están estos órganos vitales que son las cocinas, donde las mujeres han producido y protegido su pensamiento y sus vínculos ancestrales, marcados por el sonido de la piedra de moler, el fuego que crepita y las semillas que revientan. Las cocinas son la memoria y la forma en que la espiral del tiempo nos reúne con los que no vemos. Entre chiles y maíz, entre tamalitos y paches, entre recados ancestrales y fusiones mestizas que se volvieron parte de nuestra identidad; algo estamos escribiendo en la memoria colectiva, algo estamos esperando.

R EC E TA D E TA M A L E S D E A R R OZ Q U E T Z A LT EC O S Ingredientes

Preparación

PARA LA MASA:

MASA DE TAMAL:

3 libras de harina de arroz ½ libra de harina de maíz 2 ½ tazas de aceite de maíz 2 cucharadas de bijol o azafrán 2 cucharadas de sal 1 cucharada de azúcar

Mezcle las harinas, añada agua hasta diluirlas como una masa para atol y seguidamente cuele esta mezcla para tener una masa fina. Añada aceite, sal, azúcar, bijol o azafrán y llévela a fuego mediano en una olla grande, mueva continuamente hasta que hierva y tenga una consistencia suave y espesa. Añada agua caliente y aceite si fuera necesario, la masa está lista cuando se separa de la olla. Rectifique la sazón y añada sal si es necesario.

PARA EL RECADO:

Tueste y ase todos los ingredientes, lícuelos, cuélelos y fríalos en tres cucharadas de aceite. El chocolate sólo se agrega para que se disuelva. (En la elaboración del recado es importante saber que sólo se cuela lo que tiene semilla, como el tomate y el miltomate. El resto de ingredientes que son como espesantes no se cuelan porque tienden a quedarse en el colador y pierden su poder de espesar el recado.)

50 tomates 1/2 libra de miltomate 1 chile guaque 3 chiles pasa 1 cebolla 1/2 libra de pepitoria 1/2 libra de ajonjolí 5 franceses tostados 5 pimientas de chiapa 1 raja de canela 4 onzas de chocolate

PARA EL ADORNO: 5 pechugas en porciones pequeñas sal, pimienta y consomé de pollo 2 libras de ciruelas 1 libra de pasas 10 chiles pimientos 1 libra de aceitunas 5 manojos de hojas de mashán 4 hojas de plátano Cibaque para amarrar

RECADO:

PROCEDIMIENTO DE ENVOLVER EL TAMAL: Lave todas las hojas y córteles el tronco. Déjelas secar y colóquelas de dos en dos. Corte la carne en trozos y sazone con sal, pimienta y consomé de pollo. Ase los chiles pimientos, remueva la piel y corte en tiras. Coloque en diferentes recipientes las ciruelas, las pasas y las aceitunas, listas para empezar a empacar los tamales. Sobre las hojas coloque una cucharada de masa, la carne, una cucharada de recado, la aceituna, el chile, las ciruelas y las pasas. Proceda a doblarlos y amarrarlos y cocine en una olla de doble fondo con dos litros de agua por espacio de dos horas y media.

Nota: Para el doble fondo, coloque los restos de las hojas en el fondo de la olla o puede utilizar una tapadera más pequeña de otra olla para colocarla en el fondo.

RECETA DEL SITIO: UN PASEO POR EL ARTE CULINARIO CHAPÍN

@NIXTAMALGT