Edición 16 - Mr. Menú by MisterMenu

é c u ome Q ¿ mos? é c u o Q memos? ¿ é c u o Q memos? ¿ é c u o Q memos? ¿ é c u o Q memos? ¿ é c u o Q memos? ¿ é c u o Q memos? ¿ é c u o Q memos? ¿ é c u o Q mem s? ¿

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Créditos DIRECTORA COMERCIAL Y RRPP Ángela Mena

EDITORA Y DIRECTORA DE CONTENIDO Lucía Barrios

PRODUCCIÓN Andrea Castillo Pablo Bromo Lucía Barrios Rebeca De León Jessica Vela

EDICIÓN Pablo Bromo

DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO Neuma

FOTOGRAFÍA Jorge Lara Monodelespacio Andrea Castillo

ESCRITORES Lucía Barrios Pablo Bromo Eduardo Villagrán André Schrei

ESCRÍBENOS contacto@mister-menu.com

Limรณn y granizada

Nota Editorial

Esta edición es un homenaje a la nostalgia gastronómica urbana y está dedicada a todos aquellos platillos con los que, quienes crecimos en la Ciudad de Guatemala, nos identificamos. La idea detrás de elaborar el tema fue documentar lo que nos gusta comer a los capitalinos, con un enfoque especial en esos platos que al nomás ver, nos hacen babear. ¿Qué platillos tocan nuestro corazón, haciéndonos sentir emocionalmente conectados? ¿Qué sabores recordamos cuando pensamos en esas salidas a almorzar los domingos con la familia? ¿Qué olores añoramos cuando estamos lejos? Tamales, chuchitos, cocido (con aguacate, chile, limón y tortillas), curtido de jalapeño, chiltepe, granizadas (con limón, pepita y elotitos), carne asada con chirmol y chimichurri, ceviches de la zona 5, tortillas con chicharrón y rábano... es más, tortillas con lo que sea. Tostadas… y hablando de tostadas, a pesar de haber centrado nuestros esfuerzos en platillos nostálgicos, no pudimos dejar de lado lo que la creatividad e innovación de varios cocineros ha ido generando a partir del reencuentro con uno de los clásicos más clásicos como lo es la afamada tostada. Así que un poco de todo nos trae la 16 edición de Mr. Menú. Esperamos babeen tanto como hemos babeado nosotros al producir el contenido, editar las fotos y escribir los artículos.

ÁNGELA Y LUCÍA

Parrillero de la Media Cancha

Índice

El menú de esta edición M I R C I N Y M O L I V I AT I S

Cuando un capitalino sale a comer POR EDUARDO VILLAGRÁN

La evolución de la tostada POR ANDRÉ SCHREI

Granizadas POP

P O R PA B L O B R O M O

Cuatro almuerzos chapines

Mirciny Moliviatis es una de las personalidades gastronómicas más respetadas dentro y fuera de Guate. En esta edición nos cuenta de su vida, sus inicios en la gastronomía y cómo conoció a personajes como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Karlos Arguiñano. Además, ¡nos comparte tres recetas para hacerlas en casa!

En esta crónica gastronómica junto al escritor Eduardo Villagrán, visitamos tres clásicos que los capitalinos buscamos para salir a comer: Doña Mela, Cevichería Puerto Escondido y La Media Cancha. Tres propuestas gastronómicas con muchísima historia y sabor… ¡y que saben mejor si se combinan con Cerveza Modelo!

¿Quién no ama las tostadas? Este platillo forma parte ya de nuestra tradición gastronómica y lo encontramos en cualquier rincón de Guate. En este artículo por el investigador gastronómico André Schrei visitamos Flor de Lis, Dora La Tostadora y Nokiate para conocer sus tostadas y hacer cocteles junto al mixólogo Marvin Martínez. ¡Toda una aventura!

La cultura de las granizadas es una de las más pintorescas de Guate. Todas y todos hemos disfrutado estos deleites gastronómicos de la cultura pop. Desde el momento en que se raspa el hielo ya se nos hace “agua la boca”, ¡pero la explosión no es la misma si no llevan Elotitos o Jalapeños Diana! ¡¿Verdad?!

Las hilachas, los panes con chile, el revolcado y el cocido son clásicos que se comen en Guatemala todos los días. En esta radiografía por la cultura popular del Mercado Central, le rendimos un homenaje a su naturaleza gastronómica: la del día a día.

DEL MERCADO CENTRAL 3

En Rooftop tenemos muchas posibilidades para comer delicioso. AquĂ te compartimos cuatro que recomendamos para disfrutar a solas, en pareja o con amigos. Desde un delicioso postre hasta tres platos que puedes disfrutar en cualquier momento del dĂa.

1 0 0 M O N TA D I T O S DE ROOFTOP

CHISTORRA A LA SIDRA El español del Rooftop tiene opciones para compartir como estas Chistorras a la sidra, un clásico importado desde España y acompañado de pan artesanal también importado. Este aperitivo típico del norte de España combina dos productos muy tradicionales: chistorra y sidra, que le da un toque dulzón sobre el ahumado del embutido. 6

DON EMILIANO TA C O S D E C A M A R Ó N J U M B O Si algo tiene Don Emiliano son platos que quieres probar una y otra vez, como estos Tacos de camarón jumbo acompañado de frijolitos y su clásica crema de chiltepe. Servidos con cebollitas caramelizadas y limón, estos tacos sorprenden al paladar por los camarones jumbo cocinados sobre la parrilla. ¡Una delicia de tacos!

SWEET SUCRÊ FLAN DE DULCE DE LECHE En Sweet Sucrê puedes disfrutar de postres dulces ya sea para el final de un almuerzo o solo para acompañar con cafecito a media tarde. El Flan de dulce de leche con caramelo, fresas y menta es uno de los más pedidos por su mezcla de sabores que sencillamente enamoran al paladar más exigente. ¡No te quedes sin probarlo!

KLOSTER

DE ROOFTOP FONDUE DE LOMITO Un clásico del Rooftop de Oakland Mall es Kloster, ¡los especialistas en queso derretido en Guatemala! De todas las opciones de fondue que tienen, la de lomito es la más pedida por sus lascas de lomito suave que combinan a la perfección con el ajo y el vino blanco que lleva el queso. Una opción perfecta para compartir y acompañarla de una cerveza o vino tinto.

EL MENÚ DE CON MIRCINY MOLIVIATIS

DESAYUNO

Huevos pochados en salsa de Subanik P.16

ALMUERZO

Sopa de elote P.18

POSTRE Fresa en balsámico de café con yogurt griego y cáscaras de cacao garapiñadas P.20

MIRCINY MOLIVIATIS MI FAMILIA: LA INSPIRACIÓN La cocina siempre ha estado conmigo gracias a mi familia. Desde pequeña, crecí rodeada de comida por ellos y puedo decir que mi pasión por la cocina viene de mi papá y mi abuelita. Ambos cocinaban muy bien. Tengo muchos recuerdos de mi abuelita cocinando y también en las idas al mercado. Algo que nunca olvido es cómo se arreglaba cada vez que íbamos al mercado de la zona 6. Sus vestidos combinaban con sus zapatos y de premio por acompañarla nos daba una bolsita de mango con sal y limón. Aún recuerdo a Don Rafa de los mariscos o a Doña Ana que vendía frutas. Mi abuelita nos enseñaba a escoger aguacates y de regreso caminábamos con todas las bolsas, a veces tomábamos leche de cabra. Los sábados regularmente se hacían tamales para toda la familia. Y los domingos había cocido en casa de mi papá. Mi papá es griego, pero no tuvimos tanta cercanía con la comida griega porque viajábamos cada cierto tiempo, lo que sí recuerdo son las uvas maceradas en licor que mi abuela tuvo por años. También recuerdo el pan con levadura de albahaca que hacía mi tía. Otro recuerdo que tengo, pero más conectado a Guatemala, es el clásico desayuno de mi casa, siempre servido con frijolitos y tortillas. Para mí, el ingrediente que nunca falta en la mesa de todos los guatemaltecos, además del maíz, es el frijol. El frijol nos podría representar a todas y todos como guatemaltecos.

MIS INICIOS: JUGAR CON LA COMIDA

MI PRIMERA EXPERIENCIA: PASTELERÍA

Mi papá tenía una fábrica de pajillas y viajaba mucho a China. En uno de esos viajes me trajo un hornito Easy Bake Oven, de esos que tenían un foco que cocinaba la mezcla, ya que la metías de un lado y salía del otro lado cocinada. Yo tenía 7 años y me la pasaba jugando con el bendito horno. Pero también pensaba, “si la mezcla se cocina, pues puedo añadirle algunas otras cosas”. Así que empecé a experimentar con mezclas diferentes hasta que mis hermanos terminaron intoxicados en el hospital (risas).

Muchas escuelas te dicen que “salís de chef” solo estudiando 10 meses, pero en esa época la educación para cocinero no era tan completa como ahora. Te daban cosas muy básicas como replicar recetas y cero creatividad.

A los 13 años, mi papá puso el primer restaurante. Recuerdo que me bajaba del bus del colegio y me iba a meter a la cocina. Les preguntaba a los cocineros que “¿qué estaban haciendo?”. Ellos me respondían que estaban pelando camarones, entonces me ponía a pelar camarones con ellos como si fuera un juego. Para resumirles, los cocineros me enseñaron a hacer mojarras y otros platos que se servían en el restaurante. Además de estos recuerdos, tengo muy presente cuando se hacían tamales en la casa. Era una fiesta ver todos los ingredientes en la cocina. Eso fue algo que me marcó mucho más adelante.

LA DECISIÓN: GASTRONOMÍA Yo siempre quise estudiar cocina, pero en esa época no estaba bien visto, al menos no como ahora. Cuando se lo platiqué a mis papás me dijeron varias veces “te vas a morir de hambre”. En esa época, las dependientes de supermercado eran quienes te daban las degustaciones con la chaqueta de chef y eso lo asociaba todo el mundo con ser cocinera. Para mí, la chaqueta de chef es algo que da orgullo y demuestra las horas de trabajo y aprendizaje, porque en realidad el trabajo del cocinero es súper cansado. Entonces hay que vestirlas con orgullo. Yo me siento hasta con súper poderes cada vez que me pongo mi chaqueta. Cuando decido estudiar cocina, solo estaba el Intecap de la zona 18 y el IFES en su segundo año, entonces me fui a meter a psicología a la Marroquín. No sé cómo gané las clases porque nunca entré (risas). Después me salí y me metí al IFES sin decirle a mis papás. Mi hermano era quien me solapaba todo. A él lo mandaban a pagarme la U, pero me pagaba el IFES. Luego mis papás al ver que estaba feliz cocinando, decidieron apoyarme. 14

Así que cuando terminé de estudiar me sentía la gran chef y fui a aplicar trabajo a un hotel. Me lo dieron. Era la asistente del chef de pastelería, pero no sabía ni rosca. Él estaba dos semanas en Guate y dos semanas en México. Entonces esas dos semanas que no estaba, yo me quedaba a cargo de la pastelería, imaginen. Yo tenía 18 años y los pasteleros tenían muchos años de estar ahí. Entonces me encerraban en el cuarto frío, no me hacían caso y se burlaban de mí. A veces había eventos para 600 personas y ellos se hacían los locos aun yo estando a cargo. Eso sí, aprendí un montón, sobre todo del mejor consejo que me dio mi hermano: “ellos no saben que usted no sabe. Usted tiene que tener una fortaleza que ellos no tengan”. Entonces empecé a ver y me di cuenta que ellos no estandarizaban las recetas. Así que agarré una cámara de video que tenía mi hermano y los grabé a escondidas. Así aprendí cómo hacían todos los postres del hotel, viendo y repasando los videos que les grababa. Al final, les dejé un libro completo de recetas estandarizadas de pastelería. Ahorré todo lo que me habían pagado y nunca más volví a poner un pie en la cocina de un hotel, porque no me gusta la rutina. Me gusta el catering que hago ahora. Es más creativo y casi nunca repito recetas.

EL CAMBIO DE VIDA: ESPAÑA Vendí mi carro y empecé a averiguar de cursos fuera de Guate. Encontré uno en España en la escuela de Karlos Arguiñano por 10 meses y me resulté quedando 3 años y medio. Pero les juro, fue un shock al llegar a la escuela. Guatemala iba 25 años atrasados en gastronomía. Mi formación había sido mínima y me tocó ponerme al día, leer un montón y practicar muchísimo. Mis primeras prácticas fueron con Eva Arguiñano y después con Juan Mari Arzak. Cuando llegué con Arzak me quedé como: “¿Qué es esto? ¿Tienen un laboratorio? What?”. En Arzak todo parecía de astronautas y fue un aprendizaje único. Todos eran súper talentosos y estudiados. Yo era la única mujer en la cocina. Después de ahí me salió la oportunidad de irme

con Ferran Adrià, considerado el mejor del mundo, y fue un cambio total en mi vida. Ahí aprendí muchísimo, pero más que aprender recetas y aprender técnicas para cocinar, aprendí una filosofía en la gastronomía. Y esta filosofía es la de la perfección. La primera lección que me hicieron hacer fue cuadrados de melocotón de 1 cm por 1 cm, ¡y los llegaron a medir todos… uno por uno! Llegó Ferran y me dijo: “Si tú no entiendes que una cocina de perfección es lo que quiero, te regresas a tu Guatemala mañana mismo”. Cuando me dijo “tu Guatemala” entendí que al salir de Guate todos somos embajadores de nuestro país. Éramos 50 cocineros y solo yo de mujer. Después Ferran me dijo: “¿Ves más mujeres? No quiero llanto”. Y así fue la primera lección. Aprendí a ser más fuerte y a ser competitiva, ya que estar ahí te ofrecía los mejores trabajos de gastronomía del mundo: restaurantes, proyectos de Ferran, pasantías, etc. Entonces entendí que la competencia siempre va a ser continua y por eso hay que estar preparada.

El sabor de mi tierra fue una de las mejores universidades de mi vida y una experiencia a la que le agradezco muchísimo, porque no es lo mismo conocer la gastronomía a través de un libro que conocerla recorriendo todo el país. La gastronomía de Guate está viva y te sorprende en todos los rincones a los que vayas. Esta fue una excelente aventura de cuatro años, que después me preparó para Desafío Culinario en el que ya llevo seis años. Nunca me imaginé que terminaría en televisión, son once años ya, haciendo investigación a través de los viajes y compartiendo la gastronomía viva de Guatemala en cada episodio. De todos estos años viajando y documentando gastronomía en Guatemala, lo que más me sorprende es la gente. A veces llegas a lugares donde no tienen nada, pero te dan todo. Recuerdo a cada una de las personas que ha salido en cada episodio. Cristina y los helados de hongos en Santa Catarina Palopó, Mireya y sus comales de barro, Don Francisco haciendo piedra de moler, Doña Marta y su café con chile y la lista continúa. La verdad, es que todas las personas que han salido me han dejado algo que trato de transmitir para que cada programa sea educativo y todos aprendamos de lo que ellas y ellos saben. ¡No se puede amar la gastronomía guatemalteca sino se ama a la gente que la produce y que la protege!

DE REGRESO A GUATEMALA: LA VIDA EN TELEVISIÓN Gracias a la experiencia que viví estando afuera, tuve una lista de trabajos alrededor del mundo para elegir, pero extrañaba mucho Guate. Así que decidí regresar. Antes de volver, Ferran me dijo “si te vas a regresar, deseo saber en algunos años que hiciste algo con la gastronomía de Guatemala… porque te he preguntado, y lo único que me has hablado es de tres platos: pepián, kak’ik y jocón”. Eso me impactó un poco, porque al regresar me sentí con un poco de vergüenza porque sabía muchísimo más de la gastronomía de Europa que de la guatemalteca. Y ese fue el inicio de toda esta aventura hacia lo más profundo de Guatemala. Ya estando acá no conocía a chefs guatemaltecos, pero un día me encontré con Eduardo González e hicimos clic de inmediato. A Guayo le tengo muchísimo respeto, admiración y lo quiero muchísimo porque es alguien que dice las cosas como son y no trata de quedar bien. Por él conocí a Jorge Jorge Lamport y a Mario Campollo. Con ellos salió el proyecto de Olimpiadas Culinarias, que me dio la oportunidad de ser entrevistada para el programa “Entrémosle a Guate” producido por Harris Whitbeck y Ana Carlos, quienes después del éxito de ese episodio me invitaron a hacer otro programa. Y así es como nació El sabor de mi tierra.

DESAYUNO

HUEVOS POCHADOS EN SALSA DE SUBANIK INGREDIENTES SALSA SUBANIK 4 tomates 3 miltomates 1 chile pimiento rojo 1 chile guaque ½ chile pasa 2 chile zambo 1 chile cobanero 1 hoja de mashán ¼ de hoja de plátano

HUEVOS POCHADOS 2 huevos 2 rodajas de queso mozzarella 1 aguacate 1 frijol volteado (guarnición)

PROCEDIMIENTO SALSA SUBANIK En una olla con poca agua poner a cocer todos los ingredientes, excepto los chiles secos. Poner a tostar los chiles evitando que se quemen. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia muy fina. Poner a hervir la salsa con una hoja de mashán y ¼ parte de hoja de plátano. Sazonar al gusto con sal.

HUEVOS POCHADOS En una cazuela pequeña agregar una porción de la salsa de Subanik y llevarla a fuego medio bajo, cuando la salsa esté a punto de hervir, agregar los huevos y unos granos de sal sobre las yemas. Dejar cocinar de 3 a 5 minutos. Agregar el queso mozzarella y dejar a que se funda. Retirar del fuego. Servir acompañado de frijoles y aguacate. 17

ALMUERZO

SOPA DE ELOTE INGREDIENTES 10 mazorcas Ramitas de cilantro 2 onzas de pepitoria 1 onza de chile cobanero Yuca

PROCEDIMIENTO Asar las mazorcas y poner a cocer las hojas de las mazorcas. Desgranar las mazorcas. Dorar la pepitoria y picar finamente el cilantro para mezclarlo con lo de dos mazorcas desgranadas y sazonar con sal y un poco de limón. Con el agua de las hojas y lo de las mazorcas desgranadas, licuamos hasta tener la consistencia de un sopa. Sazonamos con sal al gusto y llevamos al fuego hasta que hierva por unos 5 minutos. Poner a cocer la yuca y hacer un puré. Ya teniendo el puré hacemos unas bolitas y las horneamos. Luego servir la sopa con la bolita de yuca y la ensalada.

POSTRE

FRESA EN BALSÁMICO DE CAFÉ CON YOGURT GRIEGO Y CÁSCARAS DE CACAO GARAPIÑADAS INGREDIENTES 1 lb de fresas desinfectadas ½ de cáscaras de cacao 1 botella de balsámico 1 cucharadita de café para hervir 1 vaso de yogurt griego 1 taza de azúcar

PROCEDIMIENTO Partir las fresas en cuatro y en un recipiente ponerlas a marinar junto al balsámico y la cucharadita de café. En un sartén colocar el azúcar y dejar que se haga un caramelo ligero. Dejamos caer las cáscaras de cacao para garapiñarlas. Colocar en un colador el yogurt, y después de media hora lo colocamos en un recipiente para posteriormente servir con las fresas y las cáscaras de cacao garapiñadas.

G R AC I A S A L A P OYO D E

CUANDO UN CAPITALINO SALE A COMER… ESCRITO POR EDUARDO VILLAGRÁN FOTOGRAFÍA POR JORGE LARA

Quisimos explorar tres restaurantes que han logrado ser exitosos por más de 20 años, con el fin de descubrir cuáles son los antojos favoritos de los capitalinos. Para seleccionar estos restaurantes de entre todos los posibles clásicos de la cultura restaurantera urbana, consideramos tres factores: el primero siendo, el tiempo. Tenían que llevar muchos años de tener mesas llenas, dejando corazones contentos. Para nosotros, saber que después de más de 20 años -algunos incluso más de 30- siguen estando llenos hoy, es un indicador de que entienden lo que busca su comensal. El segundo factor fue la inclusión. Es decir, que tuvieran clientes de todos los segmentos sociales con capacidad de salir a comer. Por lo mismo, ninguno de los tres restaurantes es considerado costoso (aunque sus precios si varían dependiendo el concepto), todos sirven comida abundante y los ambientes de los tres son relajados. El tercer y último factor es que no fueran los únicos, ya que, de ser así, no podríamos decir que sus platillos son parte del paladar urbano, sino algo único de un lugar en particular.

Es por eso que, cada uno de los tres restaurantes seleccionados, es embajador del sabor y concepto que representan: Doña Mela y las famosas tortillas (con lo que a usted se le antoje), los chicharrones y antojitos de mercado; Puerto Escondido, representando la onda cevichera de la zona 5; y la Media Cancha, con la parrilla… ese amor que tenemos los citadinos por la carne asada con sus respectivos chimichurri, salsita de chiltepe, encurtido de jalapeños y chirmol. Para lograr esta misión, invité a mi amigo y escritor, Eduardo Villagrán a comer, conocer y escribir la historia de estos tres restaurantes. Estoy segura que al leer a Eduardo y ver las fotos de estos platillos queridos, se les antojarán mucho, como nos pasó a todos los que fuimos parte de esta producción LUCÍA BARRIOS

REFACCIONES MERCADO CENTRAL, ZONA 1 Cuando uno desayuna temprano, o bien demasiado poco, en Guatemala se acostumbra refaccionar a media mañana y comerse “una tortilla con algo rico”. Doña Mela es el lugar que se viene a la mente cuando uno piensa en ese dicho, porque es el lugar idóneo para comer estos deliciosos refrigerios, típicos de la cocina guatemalteca. Entre sus treinta platillos se puede mencionar chicharrones, carnitas, picado de rábano, tiras de panza, guacamol, rellenitos, frijoles, revolcado, longanizas, chiles rellenos, tacos, plátanos fritos, dobladas de picado de carne, fajitas, tortas de papa y mole de plátano; suficientes opciones para que a uno se le haga agua la boca y se anime a quitarse las ganas. Doña Mela arrancó su negocio cuando tenía apenas 10 años. Chiquilla emprendedora y animosa que era, se iba a una marranería cerca de su casa y ayudaba con el lavado de los trastos y trapos que se usaba en el trasiego diario de la carne de cerdo, para que al finalizar la venta la dueña la dejara quedarse con los tasajos sobrantes. La pequeña los llevaba a su casa, los freía, compraba tortillas y se iba al antiguo Mercado Central a vender tortillas con carne de cerdo frita. Su negocio fue creciendo a base de perseverancia, trabajo y un sentido comercial fuera de lo común. Su hermana y sus hijas aún se levantan a las 3:30 a.m. todas las mañanas a preparar sus platillos, con tal de abrir sus puntos de venta en el mercado Central a las 8:30 a.m. Todas las madrugadas preparan esos ricos antojos que sus clientes degustan durante la mañana y el mediodía. Refacciones Doña Mela no ofrece bancas a sus clientes, la gente come parada. Decía su dueña que si ponían bancas los clientes se iban a quedar sentados más tiempo del Doña Mela hija

Tortilla con cerdo y chojĂn

Carmencita Salguero, hija de DoĂąa Mela

necesario, leyendo el periódico o conversando, cuando lo deseable era que comieran lo más rápido posible e hicieran espacio para los siguientes comensales. La misma forma de pensar aplica durante los partidos de fútbol, por ejemplo, para el Mundial. Doña Mela nunca quiso comprar un televisor, aunque muchos de sus vecinos tienen, ¡porque no quería que la gente comprara un agua gaseosa y se quedara viendo todo el partido! La política del establecimiento es que el cliente disfrute sus tentempiés de pie, sin que ello signifique desatención o trato brusco, sino al contrario, amabilidad y pronta atención. La calidad culinaria de Doña Mela y su constancia en el servicio la han hecho una de las favoritas del Mercado Central. Cuando Mr. Menú visitó el local, todo el tiempo hubo gente ordenando, comiendo, dando las gracias y despidiéndose con un “hasta mañana”. Esta prosperidad ha hecho posible que abran una sucursal a la vuelta, donde atienden a los clientes con su misma calidad y esmero. También, compartiendo el espíritu emprendedor y la iniciativa de su abuela, su nieta Carmen -hija de la hija del mismo nombre-, que estudió gastronomía en una universidad local y ahora está trabajando como chef en España, después de sacar un curso gastronómico allí también. Longaniza con salsa de tiras, longaniza con salsa roja, chile relleno con salsa de tiras y chile relleno con salsa roja fueron algunos de los platillos que degustamos, acompañados de Cerveza Modelo. Estaban deliciosos. Y más ricos aún, después de conocer la historia de este local y sentirse parte de su tradición. Un verdadero ejemplo de emprendeduría popular guatemalteca, premiado con la preferencia de su nutrida clientela para su cotidiano deleite.

Tortita de yuca con miel

Jesús y el ceviche de Puerto Escondido

PUERTO ZONA 5 La Ciudad de Guatemala está localizada en un valle intermontano llamado Valle de la Ermita. El océano Pacífico queda a 100 km y el Atlántico a 300. Por esta y otras razones, el pescado de mar y los mariscos fueron durante mucho tiempo alimentos para ocasiones especiales. El bacalao a la vizcaína para Semana Santa, el caldo de mariscos los lunes y, de vez en cuando, un filete de pescado frito. Tan así que en una época se hacía estudios y se diseñaban proyectos para incentivar el consumo de pescado y mariscos por parte de los habitantes capitalinos. Esto fue cambiando conforme se mejoró el transporte refrigerado y se fueron introduciendo nuevos platillos. Uno de los primeros en popularizarse, por la simplicidad de su preparación, fue el ceviche. De orígenes en el litoral Pacífico de Sudamérica y Pacífico Norte en México, se hizo popular en Guatemala en los años sesenta. Las cevicherías de cierto nivel dieron por incluir caldo de mariscos, camarones empanizados y pescado frito en sus menús; que se fueron expandiendo hasta convertirse en los restaurantes especializados en ceviche, pescado y mariscos que hay hoy día. Uno de los primeros de estos restaurantes fue Automariscos, al principio localizado detrás del edificio de la Cámara de Industria y ahora sobre la carretera al Pacífico. Su menú se basaba en el caldo de mariscos y de allí derivaba a otros platillos de pescado y frutas del mar. Casi en paralelo surgió Delicias del Mar, con una gastronomía más sofisticada y refinada, incluyendo langosta y camarones a la Thermidor. De las cevicherías, La Chepita, frente al Liceo Guatemala, se distinguió por la frescura y abundancia de sus platos, por acompañarlos con tamalitos de masa y salsa de chiltepe machacado, o por poner limones y exprimidores en todas las mesas. La Chepita se convirtió en el referente de las cevicherías, un sinónimo de buen ceviche acompañado de cerveza. Otro referente era un pick up que se estacionaba todos los sábados en la Plazuela España. 29

Puerto Escondido toma su nombre de esa ciudad y puerto en el estado mexicano de Oaxaca, que sus propietarios visitaron y donde se les ocurrió la idea de poner el restaurante. Hereda las tradiciones de Automariscos y La Chepita, pero desarrolla nuevos conceptos sobre estas bases. Al menú del primero, por ejemplo, le añade platos como el tapado garífuna, mientras que el acompañamiento de los ceviches incluye tamalitos de masa con chipilín. Tanto los platos de mariscos como los ceviches vienen en porciones normales y extra grandes. Esta modalidad de platos extra grandes ha tenido muy buena acogida entre la clientela. En vez de pedir un plato por persona, a precios normales, un grupo de dos, tres o cuatro personas puede pedir un plato extra grande para compartir. De esta manera, quienes comen poco no tienen que dejar comida en el plato y los que comen mucho quedan satisfechos. Mientras Mr. Menú estuvo ahí, al menos la mitad de las mesas compartía platos extra grandes, que en verdad hacen honor a su nombre. El equipo de Mr. Menú pudo degustar Tapado, ceviche de camarones y camarones migados, todo acompañado de Cerveza Modelo. Otra característica de Puerto Escondido es la frescura de sus productos y su punto de cocción. Los ceviches y platos de mariscos permiten apreciar la calidad del producto por estar cocinados y marinados en su punto. Esta sensación de frescura lo traslada a uno, en el pensamiento, a la orilla del mar. Cabe mencionar también la actitud amable y amigable de los empleados; uno se da cuenta de que están contentos de trabajar ahí. Si la Ciudad de Guatemala no queda a la orilla del mar, lugares como Puerto Escondido nos traen el mar a la ciudad. La tradición de restaurantes de mariscos y cevicherías ha encontrado, en plena zona cinco de la capital, un nuevo referente. Mr. Menú la visitó un día miércoles y, por lo concurrido y alegre, parecía domingo.

Tapado de mariscos

Ceviche de camarรณn con tamalitos

LA MEDIA ZONA 9 En un tiempo se volvió un lugar común que los futbolistas argentinos, al finalizar su carrera en Guatemala, ponían un restaurante de carne asada. La Media Cancha participa de esta tradición, con varios giros interesantes. Su propietario, Omar Sanzogni, militó en las ligas menores del club Huracán, con actuaciones en primera división y en ocasiones jugó en el Independiente, ambos equipos argentinos de renombre. Vino a Guatemala por primera vez con el Huracán proveniente de México, donde habían jugado un partido. Sucedió que al llegar a nuestro país, el club, que tenía deudas pendientes con un jugador guatemalteco, se vio obligado a jugar tres partidos en vez del único que tenían programado, para generar los fondos necesarios para cubrir los reclamos financieros del futbolista. De esa cuenta jugaron con el Aurora, el Municipal y el Comunicaciones. Durante diez días Omar tuvo la ocasión de familiarizarse con la capital del país. De vuelta en Buenos Aires, su potente pegada de derecha hizo que el entrenador del Independiente lo negociara con el Huracán y se lo llevara para su equipo. El entrenador renunció a los pocos meses y Omar se quedó sin padrino futbolístico en el Independiente. Por esa época, a finales de los años sesenta, Omar Muracco, entrenador del equipo de la liga mayor guatemalteca Cementos Novella, viajó a la Argentina en un viaje de exploración y descubrió a Omar. Le ofreció jugar en Guatemala y éste aceptó. Pasado un tiempo, la ficha futbolística de Omar, apodado Bocha porque al nacer su madre pensó que su cabeza sin pelo parecía una de esas pelotas del tradicional juego europeo, fue comprada por Cementos Novella en efectivo. Omar utilizó esos fondos para apoyar a su familia en la Argentina y para terminar de instalarse en Guatemala, lo cual incluyó casarse con Mónica, su novia de juventud quien viajó después para vivir juntos en Guatemala.

Omar Sanzogni “Bocha”

La pareja hizo muchos amigos en Guatemala. Se menciona, por conocidos, los nombres de Salvador Pericullo y Mario Ferretti, este último comentarista deportivo que se hizo compadre de Omar. Ferretti, periodista y radio cronista de origen italiano, fundó varias empresas en Guatemala incluyendo el restaurante La Media Cancha, especializado en comida italiana. Al poco tiempo murió de una complicación post operatoria y su viuda convenció a Bocha y a sus amigos que le compraran el restaurante, pues sin su esposo no lo quería tener y con el tiempo eligió volver a su país de origen, la República Dominicana. Omar y sus amigos, todos argentinos, añadieron el típico asado al menú italiano de Mario Ferretti. Por diversas circunstancias, uno por uno los amigos se fueron retirando y el restaurante se vio en dificultades para subsistir. Ya para entonces, Omar jugaba en el Jalapa, donde no se encontraba demasiado a gusto y después de un encuentro poco satisfactorio, Mónica lo convenció de dejar el fútbol y dedicarse de lleno al restaurante. Omar no tenía ninguna experiencia en la cocina y en su país jamás había hecho un asado, pero rápido aprendió y por su exigencia en la calidad, su espíritu competitivo y sobre todo por su don de gentes, el restaurante terminó de echar raíces en el mismo local donde lo empezó Ferretti. Luego se expandió y floreció al punto en que ahora se encuentra. Omar, quien se considera guatemalteco, desarrolló una combinación de platillos de inspiración guatemalteca y tradición argentina. El equipo de Mr. Menú probó la Parrillada Media Cancha, que combina cortes chapines como puyazo, lomito y chorizo; y el bife de chorizo que es un clásico argentino, todo acompañado de Cerveza Modelo. Entre los cortes argentinos se encuentran también la entraña y el asado de tira. Con Bocha al frente de la parrilla y Mónica en la caja desde hace más de cuarenta años, el lugar ofrece autenticidad y un auténtico matrimonio entre Guatemala y Argentina; pudiendo degustar carnes asadas provenientes de ambas tradiciones. Omar y Mónica convirtieron el lugar común del futbolista argentino que se vuelve parrillero, en un lugar de encuentro de dos espléndidas tradiciones culinarias. 34

Parrillada Media Cancha

G R AC I A S A L A P OYO D E

La evolució ESCRITO POR ANDRÉ SCHREI

Parte importante de la documentación gastronómica implica la documentación de los cambios en preparaciones que puedan considerarse emblemáticas o de pertinencia cultural. Todos los alimentos que consumimos el día de hoy, han evolucionado a lo largo del tiempo y, todo lo que consumimos hoy, está en constante mutación debido a innovaciones en producto, técnica o simples cambios en el paladar del consumidor. En esta ocasión decidimos profundizar en la evolución de la tostada y descubrir qué es la tostada para los cocineros actuales y cómo esta puede servir también de inspiración para la coctelería. Junto a Marvin Martínez (licenciado en cantinas en Instagram) visitamos las cocinas de Flor de Lis, Dora la Tostadora y Nokiate; donde nos compartieron qué es una tostada para ellos, qué sirven como tostada y por qué es parte del menú mientras Marvin construía un coctel que pudiera acompañar a cada una. Las tostadas son un platillo callejero tradicional en Guatemala, suelen encontrarse en cualquier mercado o puestos de atol, en ferias o cerca de lugares donde estén construyendo edificios en la palangana de un pick 36

n de

FOTOGRAFÍA POR JORGE LARA

up. Si vives en Guatemala sabes a qué me refiero. Los sabores varían dependiendo de la región. En la ciudad es común la tostada de salsa, guacamol y frijol. En Cobán encuentras de pasta de pollo y, en oriente, encuentras las de chow mein, aunque en realidad es un platillo en el que se puede profundizar mucho más. Los orígenes de la tostada son en realidad los totopos, una preparación aún latente en las Verapaces y Petén: tortillas finas de maíz nixtamalizado que se dejan tostando en las brasas y, a diferencia de las tortillas, se les hacen unos pequeños orificios para que no suflen y se les agrega sal con motivo de preservación. En términos de origen se considera que son zapotecas, aunque la tostada más común es una tostada frita, tipo de preparación que se utiliza en la región hasta después del siglo XV. Aunque la palabra tostada define bastante bien la preparación de la tortilla al tostarla y darle el característico color dorado, el origen náhuatl de la palabra totopo la hace más interesante: tlaxcaltotopochtl, una palabra que combina la palabra tortilla y trueno en origen náhuatl. ANDRÉ SCHREI

Marvin Martínez “Licenciado en cantinas”

a La Tost ora r o ad D En Dora La Tostadora hablamos con Pablo Díaz, sobre la inspiración del restaurante y sus orígenes. Dora La Tostadora es un restaurante que nació de Mercado 24, otro restaurante en zona 4. Mercado 24 es uno de los restaurantes emblemáticos de la zona. Aunque el local original al que todos los que estuvimos alguna vez le tenemos incluso cariño, el restaurante tuvo una época complicada, pues fueron echados del espacio y pasaron algunos meses mientras conseguían otro local para renacer. En ese tiempo, Pablo pensó que debían hacer algo para mantener al personal y, con el apoyo de otros colegas de la zona, lograron abrir un espacio que New York Times en su momento llamó “el templo de la tostada”. La inspiración nació de un viaje a México cuando visitó ContraMar, donde probó unas tostadas de atún con puerro frito. Por un lado el sabor, pero en realidad le ayudó a reconocer que la tostada es algo que siempre ha sido parte de la culinaria guatemalteca. Para Pablo, la tostada es un canvas en blanco en la que cualquier cosa que pongas en ella será buena, pues el punto de partida es la textura. Esto nos llevó a que nos contara un poco sobre la importancia de la “estructura de la tostada” y esto nos relató: “La tostada debe ser plana para que al quebrarse genere grietas remotamente predecibles; un cremoso que sirve de cohesivo; el ingrediente principal; un vegetal que agregue contraste y frescura y, por último, un aceite que integre los sabores”. El concepto de Pablo sobre la tostada es la simplicidad, pues algo tan simple no puede ser malo y la versatilidad que tiene le permite crear, haciendo tostadas inspiradas desde el sushi hasta tostadas de mango.

Tostada de atún crudo

Chef Pablo Díaz

Preparación de tostada de atún

Ron Zacapa 28 años

Al ver el trabajo de Pablo, Marvin entendió que el trabajo de una tostada en Dora depende de un punto de partida, el lienzo en blanco y la simplicidad para la exaltación del ingrediente principal. Esta fue su propuesta:

TONIC En una coctelera con hielo: • • •

2 oz de Ron Zacapa 10 hojas de hierbabuena Hielo quebrado

1. Se agita en coctelera. 2. Se sirve en un vaso con hielo quebrado. 3. Se le agrega tónica. 40

Flor de Lis En el Restaurante Flor de Lis, estuvimos hablando con Diego Telles sobre su plato “el mensajero”, una versión innovadora de la tostada preparada para contar la historia del Popol Wuj sobre los mensajeros de Xibalbá (Parte II, capítulo VII).

Juan Sajche, cocinero de Flor de Lis

Diego nos contó sobre parte del proceso creativo de sus platillos y considera que una parte clave es decidir si se come con la mano o con cubiertos, y la tostada estuvo en su cabeza por bastante tiempo. Sin embargo, el nacimiento de Dora La Tostadora le hizo cuestionar si una tostada como tal lograba integrarse en su propuesta y percibirse como única, lo que alteró su tostada y la convirtió en una versión que compartía los mismos elementos y se mantenía irreconocible visualmente. Si conoces el pasaje del Popol Wuj, los ingredientes del plato y su elaboración puedes reconocer una profundidad en la interpretación que pocos lugares logran transmitir, pero personalmente creo que para los platillos de Flor de Lis es necesario apreciarlos en vivo y no puedo arruinar la sorpresa de los ingredientes en un artículo. Para Diego, la tostada es algo que puedes agarrar con la mano y te puedes ir caminando tranquilo. Lo que una tostada debe cumplir es “facilidad de uso” y “crocancia”. “El mensajero” busca celebrar un plato que por la costumbre hemos convertido en común y reconocer que tiene un valor culinario más allá que la alimentación, probando que el juego de texturas y la forma de consumirlo tiene una importancia en los sentidos.

Diego Telles, chef de Flor de Lis

Al escuchar la historia de Diego, Marvin decidió hacer un coctel basándose en el concepto de reinterpretación.

REINTERPRETACIÓN DE UN DAIQUIRÍ En un vaso con Ron Zacapa, agregar té verde, champán y frutos rojos deshidratados. En la coctelera añadir: • 2 oz de ron infusionado • Hojas de eneldo • Hielo quebrado • Azúcar • Limón 1. 2. 3.

Se agita coctelera. Se sirve en hielo quebrado. Se agrega ginger ale y se termina con unas hojas aromáticas de eneldo.

iate k o N En Nokiate nos atendió Álvaro Perera, que nos presentó una tostada que fusiona cocina vietnamita con cocina mesoamericana. Él nos comenta de su interés en la cocina asiática y algunos ingredientes que se han vuelto bastante emblemáticos, como lo es la salsa de pescado, una preparación de pescados que se dejan “podrir” en sal y luego se filtra; o la concepción de alimentos como: carne como una guarnición y no lo principal de la comida. El plato está inspirado en una crepe vietnamita (Bánh xèo), una preparación que se hace con un papel de arroz que se cocina en las brasas cristalizando los almidones, un paté de cerdo, cebollín picado y carne desmechada seca. El papel se dobla por la mitad y se sirve con salsa picante. Nokiate es un restaurante que ha mantenido una propuesta viva, y ahora, está integrando una propuesta de fusión entre sudeste asiático y Mesoamérica, diferenciándolo de otros restaurantes que se limitan a la cocina Nikkei. Cuando Álvaro nos habló de la propuesta de la tostada, nos habló de la inspiración no sólo en un plato, sino en la concepción de valores culinarios vietnamitas, como el balance y la importancia de la textura como un aporte de los ingredientes más allá del sabor o los aromas. Por otro lado, la cocina mesoamericana está llena de sabores ahumados, es una cocina muy vasta en cantidad y un elevado número de ingredientes Por todo esto, la propuesta de Álvaro es una base de arroz tatemada, que para mantener la textura necesita mantenerse seca, una capa de hojas frescas que impiden que funcione de membrana para agregar otros ingredientes que puedan sostener humedad. Luego costilla de cerdo marinada en salsa de ostras, salsa de pescado, ajo y jengibre y por último fritas; chicharrón con recado seco y plantas aromáticas. Esta tostada nos muestra un ejemplo de lo que podríamos llamar fusión si llega a mantenerse en el tiempo, pues integra ingredientes, técnicas y conceptos de culturas que son distintas, de tal forma que es difícil distinguir dónde empieza una y termina la otra.

Chef Álvaro Perera

Tostada de arroz inspirada en Vietnam

Al profundizar en estos conceptos, Marvin decidió retar el concepto de un coctel y comenzar con un ingrediente inusual, el mismo que utilizó Álvaro: la salsa de pescado. Demostrando así, que cualquier aroma o sabor puede ser protagonista de una bebida.

SWEET & SOUR

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Limón ¼ oz Salsa de pescado 2/3 oz Azúcar 2 cucharadas 1 oz Sweet Sour 2 oz de Ron Zacapa Albahaca Hierbabuena Cilantro

1. 2. 3. 4.

Se agita en coctelera con hielo quebrado. Se sirve con hielo. Se agrega agua mineral. Se decora con hierbas aromáticas.

Emmanuel Maldonado

GRANIZADAS

GRACIAS AL APOYO DE

ESCRITO POR PABLO BROMO FOTOGRAFÍA POR MONODELESPACIO

Al igual que los antojitos típicos, la cultura de las granizadas es una de las más pintorescas de Guate. Todo a su alrededor es velocidad, calidez y muchísimos colores. No pueden faltar los limones, los jarabes, las pajillas, las carretas llenas de imágenes tropicales, los dientes destemplados y las tiras de Boquitas Diana colgando de estas originales ventas callejeras. Es curioso ver como los Nachos, Jalapeños, Palitos y Elotitos juegan un papel importante dentro de la cultura de las granizadas. Sin estos sabores y texturas crujientes, una granizada no es una verdadera granizada. Desde la clásica de jugo V8, limón, pepitoria, salsa inglesa y cobanero hasta la de piña con ese sabor dulce y ácido que tanto nos gusta a los chapines; estos pequeños deleites saben espectacular a cualquier hora del día. No importa si son para aguantar el calor o para aligerar la resaca que a veces nos golpea duro.

EMMANUEL MALDONADO DEL PARQUE CENTRAL Emmanuel Maldonado nació en Totonicapán y trabajó mucho tiempo en la costa. Tuvo distintos trabajos hasta que hace seis años se vino a la capital y consiguió trabajo como granicero. Después de trabajar cuatro meses con “un señor” -como lo llama él-, logró comprar su propia carreta. En un día normal, Emmanuel se despierta temprano y pasa a recoger las dos arrobas de hielo que le sirven durante todo el día. Da vueltas por La Parroquia, 18 Calle, Hospital San Juan De Dios, pero regularmente se mantiene en el Parque Central. En el parque conoce a todos los demás graniceros, “todos nos llevamos bien y no hay competencia”, dice con una sonrisa. Alrededor de las 5 o 5:30 de la tarde, Emmanuel va a guardar su carreta y camina hacia su casa. Se duerme alrededor de las 9:30 de la noche, pensando en que pronto va a cambiar su carreta o tal vez arreglarla con más colores y mejores llantas.

“LAS GRANIZADAS SON LOS HELADOS SALADOS MÁS RICOS DE LA HISTORIA”.

UNA GRANIZADA DE JUGO V8 CON JALAPEÑOS ES COMO ESTAR EN EL PARAÍSO.

Las carretas de granizadas tienen imágenes llenas de folclor guatemalteco.

“SIN ELOTITOS PICANTES, UNA GRANIZADA SOLO ES HIELO SIN SABOR”. EMMANUEL MALDONADO

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Este es un plato que forma parte de nuestra herencia colonial y ha logrado tanta popularidad que se come en la mayoría de casas de los guatemaltecos. Está en el repertorio nostálgico de platillos que extrañamos al migrar. Es común escuchar frases como “las hilachas de mi mamá son las mejores” o “¿te acordás de las hilachas de la abuelita? ¡Son las mejores!” y claro, las de cada mamá o abuela propia son las mejores, sin duda. Este plato es de esos que genera en nuestro pecho emociones al estar frente a cualquiera de sus características organolépticas y, cuando sucede, luego de un suspiro, se nos sale un... “aaaay, las hilachas… tan ricas que son”. Es, además, un clásico almuerzo de comedor. Lo encuentras entre Q20 y Q30 en los distintos comedores alrededor de la ciudad, alimentando a trabajadores de todos los oficios diariamente. Nosotros nos comimos estas hilachas en el “Comedor Mary” del Mercado Central. 53

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“Si se me antoja hablar de chiles rellenos, mi mente evoca de inmediato el dorado ropaje de huevo batido que no oculta del todo la apetitosa piel encarnada de un fruto singular. Mi olfato se regocija con el recuerdo de un aroma que invita a hacerse uno con él. Mi imaginación lo concibe en su plato, humeante, bañado de un chirmolito ralo que conserva restos de tomate, trocitos de tallo de cebolla, dientes de ajo… ¡Y mi boca se hace agua!” —Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca: mitos, hechos y anécdotas.

Lo encuentras en cafeterías, comedores, tienditas, mercados, ventas callejeras de banqueta, panaderías o vendedores ambulantes. Nosotros nos comimos el de “Refresquería y Comedor Cristian” en el Mercado Central. Se sirve entre tortillas y panes, o como plato principal decorado con perejil, rodajas de cebolla, chirmolito, arroz con verduras, ensalada rusa o guacamol. “Los panes con chile, por la naturaleza del vehículo poseen singularidades esenciales. Pueden consistir simplemente en un par de franceses partidos por la mitad y enriquecidos con un chile, o preparados complejos y especializados de elevadas cafeterías. En este caso podría ser un considerable pirujo con un par de chiles, lechuga, cebolla, guacamol y aderezos. Los hay en todas las ventas imaginables y en las inimaginables, se disfrutan en una banqueta, autobús o comedor. También pueden llevarse a la oficina para disponer en ella de un pedazo de cocina hogareña. De esa manera forman un almuerzo tradicional de Xelajuj (Quetzaltenango)” —Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca: mitos, hechos y anécdotas.

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El revolcado es de los platillos considerados “muy hispanos” que logró llegar casi intacto hasta la actualidad. Según Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca: mitos, hechos y anécdotas se desarrolló en Santiago de Guatemala (La Antigua Guatemala) y se fortaleció en un segundo desarrollo en la Nueva Guatemala de la Asunción, la capital. En su libro, Villar Anleu explica que el revolcado tiene como base ingredientes hispanoárabes que trajeron los españoles del siglo XVI, utilizando muy pocos ingredientes locales en comparación con otros platillos. El cerdo, por ejemplo, no existía en Guatemala previo a la conquista, lo trajeron los españoles para alimentar el paladar y organismo europeo. El revolcado se prepara utilizando la cabeza del cerdo. Se encuentra comúnmente en casas (especialmente para comidas festivas), mercados, comedores, restaurantes de “comida típica” y cafeterías entre los Q20 y Q40. Nosotros probamos el del comedor “Rosita, sabor tradicional”.

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Y qué me dicen del delicioso cocido o caldo de res? Este caldo es famoso por ser el almuerzo predilecto de los lunes. Lleva carne (bolovique o caña), zanahoria, güisquil, perulero, papa, yuca, camote, ejotes, repollo, tomate, cilantro y cebolla. Claro, una vez ya lo tienes enfrente, el primer paso es exprimirle de medio a un limón por tazón, agregarle algún picante (ya sea de chiltepe o jalapeños curtidos con verduritas) y comerlo con tortillas bien calientes. El cocido no se come solo los lunes, sino cualquier día. Si se hace en casa, con la carne que sobra, se acostumbra hacer salpicón al día siguiente. Es un platillo familiar que puedes degustar a diario en comedores y mercados a un precio entre Q20 y Q40. Nosotros probamos el de “Comedor Mary” en el Mercado Central. Allí conocimos a una de las cocineras, María Elena Cahueque, quien lleva más de 20 años trabajando en este comedor. Nos cuenta que el caldo más vendido es el de pata, otra versión que, a pesar de tener muchos de los mismos ingredientes, es muy diferente.

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@MISTERMENU