Edición 3- Nixtamal by MisterMenu

DIRECTORA COMERCIAL, VENTAS Y RRPP: Ángela Mena EDITORA Y DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Y CONTENIDOS: Lucía Barrios PRODUCCIÓN: Andrea Castillo Lucía Barrios Jose Vega Jessica Vela Paula María Enriquez Winter EDICIÓN: Pablo Bromo DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO: Neuma FOTOGRAFÍA: Ción Lab

ESCRÍBENOS: contacto@mister-menu.com

CRÉDITOS

ESCRITORES: Paula María Enriquez Winter Lucía Barrios Jose Vega

Morcilla hecha a partir de la sangre del chunto y hierbas

Para esta edición de Nixtamal, decidimos hacer un experimento: en lugar de documentar diversos platillos girando alrededor de una historia, decidimos que todas las historias giraran alrededor de un solo plato, y el plato elegido para esta digna misión es el mismo que en el 2007 fue declarado Patrimonio Cultural Intangible por el Ministerio de Cultura y Deportes junto al Pepián, el Jocón y los Plátanos en mole. El mismo que conocemos por “chile rojo” en q’eqchi, gracias a la confusión de un periodista que, después de asistir a uno de los famosos Paab’ancs que organizaba la nana Winter, escribió un artículo sobre el plato, sustituyendo su nombre original “caldo de chunto” por el nombre de uno de sus ingredientes principales, el chile rojo... o al menos así decía alguna de las historias que explican el origen de la confusión en el nombre. Sí, hablamos del famoso Kaq’ik. Ese caldo picante y rico en sabores ancestrales, emblemático por su uso ceremonial y festivo, elaborado siempre con chunto o chompipe local, morcilla de la misma sangre del chunto, hierbas nativas, carne ahumada de cerdo y por supuesto... chile rojo o cahabonero, sin el cual el Kaq’ik definitivamente no es Kaq’ik.

Todo esto es el Kaq’ik. Más que un plato, una ceremonia. Más que una ceremonia, un recordatorio que todo está vivo e interconectado. Más que solo recordar, es dar gracias. Gracias por la vida. Y a propósito… ¿qué pasa con tantos caldos que se ofrendan en un Paab’anc? Pues se invita a todo el pueblo a comer para compartir esa ofrenda de agradecimiento y abundancia. ¿Será que por los Paab’ancs se dice que los cobaneros comen y se van? Nadie me lo confirmó, pero a mí me hace sentido. Imagino decenas de hambrientos pasando por su caldito, conscientes de que si no se van rápido al terminar de comer, ya no habrá lugar para las colas de hambrientos que le siguen detrás.

-Lucía Barrios

Sí. Es ese mismo que vemos anunciado en todos los restaurantes de carretera desde que iniciamos a recorrer el bosque nuboso camino a Cobán e incluso más lejos, llegando hasta Cahabón.

Se cuenta que para estas ofrendas, se han llegado a sacrificar tantos chuntos, que su sangre corre hasta llegar a la calle. Tanto los sacrificios, como la cocinada maratónica, suceden entre el humo del copal pom. Olor a sagrado que viene de la resina del árbol de copal, nativo del área de Cahabón. Tan solo sentir ese aroma nos conecta con el misterio que hay en todo, con ese hilo invisible a través del cual, sin palabras, entendemos que todo está conectado. Yo no pude estar en la producción del Paab’anc, pero sí he estado en dos sacrificios de chuntos y en ambas experiencias presencié el gran misterio que por unos instantes me unió con el animal. Se dice que si el chunto siente la tristeza de alguien por su sacrificio, se aferra a su vida. Pequé de sentir, porque en ambos casos le costó morir.

NOTA EDITORIAL

Exactamente. El mismo que por años han usado los cofrades en los Paab’ancs como símbolo de ofrenda a la vida y entrega a Dios. Porque, a pesar del simbolismo secreto que esconde el sincretismo, la sabiduría ancestral de esta tierra concibe a Dios como uno y el mismo, sin importar la forma a través de la que se manifieste.

PAAB’ANC ESCRITO POR PAULA ENRÍQUEZ --------- FOTOGRAFÍA CIÓN LAB

Claude Fischler (sociólogo francés estudioso de la antropología de la alimentación humana) dice: “el hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de imaginario”. Fischler también nos expone: “la alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a regalar nuestra alimentación”. Los seres humanos, al alimentarnos, realizamos un acto cultural y social donde nuestras preferencias y consumos de alimentos sitúan y exponen un conjunto de factores de orden cultural, social, ecológico, histórico y económico vinculado a un tejido de representaciones, rituales y simbolismos. Uma Narayan (académica feminista india y profesora de filosofía) dice: “pensar sobre la comida nos ayuda de sobremanera a revelar cómo entendemos nuestras identidades personales y colectivas”. Por otro lado, Arjun Appadurai (antropólogo nacido en Bombay, especialista en nuevos enfoques socioculturales) señala que la comida es al mismo tiempo, un hecho social altamente condensado y una clase maravillosa plástica de representación colectiva con la capacidad de movilizar fuertes emociones. Al parecer, el sencillo acto de comer, es más bien una manifestación compleja sazonada de contradictorios significados. Razonar sobre alimentos puede revelarnos la amplitud de nuestros intentos de auto entendimiento. Comer, es entonces, una implicación con hechos sociales que evidencian una serie de prácticas de producción y consumo tanto material como simbólico; que se manifiestan para la construcción de identidades colectivas, que a su vez son expresiones de relaciones sociales. Si meditamos, los textos anteriores construyen un tema de “cocina” como patrimonio (in) tangible. En noviembre del 2007, en la Ciudad Guatemala, se emitió el acuerdo gubernativo que declara cuatro platillos como patrimonio cultural intangible de la Nación por el Ministerio de Cultura. El acuerdo emitido por dicha cartera, declara que el Jocón, Pepián, Kaq’ik y los Plátanos en

Mole; son una “manifestación cultural que forma parte de la gastronomía guatemalteca”. Mi intención no es detenerme en dicha declaración, más bien intento darle un contexto e hilo conductor a ciertas definiciones globales y hechos nacionales que logren una abstracción bastante amplia del tema. El patrimonio cultural es el conjunto de bienes tangibles e intangibles con los que se construye la herencia de un grupo humano, que refuerza emocionalmente su sentido de comunidad con una identidad propia y, que son percibidos por otros, como características de ésta misma. Si bien esta edición de Nixtamal está dedicada al Xya’al li ak’ach (caldo de chunto en idioma q’eqchí), re bautizado con el nombre de Kaq’ik (chile rojo en el mismo idioma), describiendo sus variaciones y significados según el lugar de Alta Verapaz donde se prepara y sirve, y además, identificando elementos importantes que hacen una variación que nos remiten a la cultura y acervo de familias y pobladores que resguardan esta preparación; mi intervención como articulista, es más bien la construcción de una narración que desea transmitir la excelsitud de la cultura q’eqchí, al mismo tiempo que describir los simbolismos, manifestaciones y contar lo vivido dentro de la celebración del Paab’anc. Es un reto grande, sí, considerando la amplitud del significado y la intensidad de cada actividad dentro la misma. Ahora bien, ¿Qué si es cocina ancestral? ¿Qué si el platillo representa alguna época en específico? ¿Qué si el ingrediente nos pertenece o no? ¿Qué si la receta es la original? Esta vez no quiero llevarlos a purismos o pretender un pensamiento con tendencia a la rigidez, por lo contrario, quisiera ser osada pidiéndole que coloque al frente de su lectura un pensamiento liberador, amplio y dispuesto a visualizar las infinitas posibilidades que nos llevaron a obtener una identidad culinaria, que hoy, logra una amplificación gastronómica que nos permite exponernos.

PAAB’ANC, REAFIRMAR MI CREENCIA (FÉ) En un mundo que eminentemente camina hacia lo virtual y bastante impersonal, el Paab’anc logra que la cocina se manifieste como real: tocar, oler, despellejar, cortar, llevar a altas temperaturas. El olor de la sangre caliente y turbia en palanganas con hierbas, los delantales manchados con abstracciones salvajes por la magnitud de las preparaciones. Aún con tecnologías y civilización, los chuntos siguen colgados para ser sacrificados. La cocina dialoga con la muerte, aunque lo que aparezca en la mesa sea la resurrección. Connotaciones varias: un platillo que trae a la vida simbolismos, una reafirmación de fé. Citando a Pau Arenós: “puede que los ciudadanos, chapoteando en el mar salvaje del Internet, Facebook o Twitter, braceando por temor a los escualos, sientan la necesidad de volver a existir de verdad, de notar su cuerpo, abandonar la representación. La cocina no sabe del avatar, aunque los multichefs intenten clonarse para atender los negocios”. Lo anterior me ubica tan solo en el inicio de un entendimiento de la cocina patrimonial y robustecer las razones por las cuales se debe documentar, visibilizar y poner en valor una manifestación cultural como lo es el Paab’anc; teniendo la claridad que el Paab’anc es la magna celebración en honor a un patrono dentro la cual, el platillo icónico es el Kaq’ik (servido con tiú –yiú-, tamalitos conocidos como pochitos, cacao y boj). El Paab’anc es una fiesta indígena heredada emotivamente por ancestros (entendiendo que lo ancestral no necesariamente remota a una época en específico, pero sí hace entender que es relativo al pasado). Según las investigaciones del profesor Zoel Valdéz, quien por décadas investigó las manifestaciones culturales de Guatemala, existió un cambio a partir de la revolución de 1871 cuando fueron expropiados los chimanes de sus pertenencias materiales.

Uno de los rasgos preservados celosamente del Paab’anc de Santo Domingo de Guzmán (patrono de Cobán, Alta Verapaz), es el hecho que aún se celebra en un capilla de barrio llamada Ermita de Santo Domingo, la cual resguarda en su interior al Santo Patrono. La Ermita también es un monumento distintivo de la cultura local. El Paab’anc, desde su origen, tiene un sentido religioso. La organización es bastante compleja y extensa, el desarrollo comienza semanas antes, desde el nombramiento anual de un cofrade quien será el que sufrague los gastos y gestione algunos otros. Como apoyo al cofrade, los denominados “primeros y segundos mozos”, van a las aldeas vecinas a conseguir chuntos y caña de azúcar para la elaboración de la bebida embriagante “Boj”, la cual es elaborada por las noches, dado que es de manera clandestina. El día uno que es nombrado como B’aquer, es utilizado para el sacrificio de los animales y se presentan todos los mozos para apoyar a dicha acción; ellos son esperados en la Ermita por las cocineras voluntarias a las seis de la mañana con un tamal y estallidos de cohetes, los cuales indican que la fiesta dio inicio. También este primer día se hacen presentes los C’ocpaab’anc (miembros muy cercanos que llegan a una especie de celebración previa), quienes son de segunda; ellos llevan las candelas, bombas, cohetes y toritos. Durante el día se presentan varios grupos de mujeres voluntarias para apoyar en actividades matutinas y, durante la noche, generalmente se quedan cocinando hasta el amanecer un grupo pequeño de mujeres con la esposa del cofrade quienes realizan las preparaciones más fuertes. Como primera actividad del día, el grupo de mujeres voluntarias desgranan maíz, el cual al día siguiente lo lavan y nixtamalizan, luego lo llevan por tandas al molino. Al regresar a la Ermita y tener ya toda la masa, un grupo de voluntarias se da la tarea de empezar con la limpieza de las hojas. Otro grupo ayuda a envolver tamalitos. Al finalizar la actividad anterior, todas las voluntarias se concentran en terminar de limpiar los animales que se cocinarán, también hacen las preparaciones de los picados de hierbas, el asado de algunos condimentos, el sazonamiento de la masa para el recado y la preparación de los fuegos con leña.

Algo que personalmente me ilusiona narrarles, es hacer una descripción de la cocina de la Ermita de Santo Domingo. Pararse frente a la pared principal, la cual está ahumada por los caldos y recados ahí preparados por años, siendo ésta la que resguarda y es testigo fiel de todos los esfuerzos de las distintas generaciones de cofrades que han brindado de su tiempo, esfuerzo y recursos para servirle y alimentar a toda una población. Esta pared ha abrigado la convicción de las mujeres comprometidas con la reafirmación de sus convicciones, lo cual manifiestan aportando su tiempo y energía incondicionalmente. Una acción que comunica a todo el pueblo que el Paab’anc ha dado inicio, es la llegada a la Ermita de la procesión que lleva una portada cubierta con las hojas de una planta llamada K’ansu y algunas frutas; dicha portada es colocada en la entrada principal. Esta romería se anuncia con tamborón y chirimía acompañada de gritos que la anuncian, se encienden candelas y queman pom en señal de ofrenda espiritual y bienvenida. Por la noche se recibe la visita de los pasados (antiguos cofrades) con sus esposas, las cuales llevan su Bucleb para servir a todos los presentes el tradicional batido de cacao, mientras llega la hora del rezo. Dan un tiempo para esperar a que todos estén reunidos y empezar con la primera tanda de bebida alcohólica, luego hacen una segunda y, es así, como dan inicio al rezo con oraciones y plegarias tales como: el alabado al propio Santo Domingo, el tradicional San Dios, Santo Fuerte, Aves Marías y Letanías cantadas. Al concluir, se sirve otra ronda de bebidas y se escucha el estallar de cohetes. Con lo descrito anteriormente, pude experimentar y comprender en su amplio significado, el proceso mediante el cual se concilian o amalgaman diferentes expresiones culturales o religiosas para conformar una nueva tradición: el sincretismo. A media noche, la comida ya está lista y puedo notar que en un espacio de la Ermita hay un grupo de personas preparando todos los fuegos artificiales para el siguiente día. Al día siguiente, que es el principal, a las cinco de la mañana se presentan los chimanes a recibir con toda emoción el nuevo día; estallan los primeros cohetes y las encargadas de cocina sirven las primeras tazas de caldo que son llamadas el Xben Cald. Esta definición, encierra la acción de llamar al asesor del cofrade o chimán, para que deguste la sazón del caldo y dé su aprobación.

A las siete de la noche se reúnen nuevamente los cofrades y mozos para preparar las imágenes y organizar los últimos detalles para la procesión que las llevará a la iglesia católica, donde se oficiará una misa en señal de cortesía. Al regreso de los santos a la cofradía, es cuando los presentes disfrutan de la música del arpa y de la comida engalanados con el Cotón is y el Sak’l-cuex (saco de jerga y pantalón blanco). Se da apertura al consumo de bebidas por las próximas catorce horas. El 4 de agosto, día del patrono Santo Domingo de Guzmán, a las tres de la tarde, después que las señoras han comido, la Culul ulá (encargada de recibir a los visitantes) comienza a invitar a que todos pasen al Chilab (sala donde se encuentran todas las imágenes) y se sumen a bailar el son llamado Ulanc. Pude escuchar de algunos, que el son clásico antiguo se llama Manzanilla y, que según el profesor Zoel Vadés, dicho son es más conocido dentro de la cultura q’eqchi con el nombre de Xson Chiman. Al finalizar el son, dan inicio al Cabantiox, que consiste en una acción de “Gracias a Dios”. El cofrade dirige el rezo e inicia un recorrido con pom por todas las instalaciones de la Ermita para invitar a los antepasados a la fiesta de Santo Domingo de Guzmán. Se finaliza con el Mayej, actividad que consiste en un solemne acto de manifestación por parte de todos los presentes, para donar recursos económicos que permitan cubrir las necesidades de la celebración. Luego se realiza un segundo son en el que únicamente participan mujeres, el cual es seguido por un tercer son, al cual se unen los caballeros que bailan por horas con sus esposas. Al adentrarse la noche, se deja escuchar el tamborero del son del torito y, puedo observar la alegría de los presentes que también disfrutan de un atractivo show de fuegos pirotécnicos. Conforme va llegando la madrugada, los presentes se van retirando y en sus manos llevan el respectivo Xel (resto de alimentos que no consumieron envuelto en hojas). Quiero mencionar algo que sucede previo a toda la celebración –es la novena que se realiza antes del Paab’anc–. En realidad, escuché varias versiones del significado de esta. Personalmente llego a la conclusión de que es realizada para prepararse espiritual y hasta físicamente para el magno evento.

Al sumergirme en la investigación del Paab’anc, encontré que las danzas y bailes pueden variar según los allegados al cofrade anfitrión, de las cuales sobresalen la Danza de los Micos, Xojol, Quej Danza de los Venados y la Danza de los Diablos. Cada cocina regional establece una expresión cultural de manera contundente a la cual sea nombrada o no, se convierte en un patrimonio (in) tangible de las comunidades y sociedades. Este patrimonio pude meditarlo con la capacidad de evocar estilos, modos, valores y, poderosamente, sazones que logran materializar platillos referentes que por sí solos son un gozoso festín. Con esto, puedo nombrar cada reunión significativa como bautizos, bodas, graduaciones, cumpleaños, aniversarios, despedidas o bienvenidas celebradas en Alta Verapaz; donde se honró a los invitados y celebrados con un exquisito caldo de chunto, tamalitos, recado, cacao y, si la intensidad del anfitrión lo permite, se podrá degustar del bojito (boj) para combinarlo con un aroma a pino esparcido por todo el piso. Espero haber podido transportarlas y transportarlos, aunque fuera en una mínima emoción al lugar de los hechos, y además, poder exponerles algunos conceptos globales llevados al comportamiento y entendimiento local que nos permita sentirnos vivos, con cierto arraigo cultural y sentido gastronómico que Nixtamal desea sembrar en su conocimiento.

Cocineras del Paab’anc de Santo Domingo de Guzmán (patrono de Cobán, Alta Verapaz), 2019.

RECETA KAQ’IK

Al centro: kaq’ik. A los lados, dos platillos elaborados a partir de su caldo: izquierda, saq’ik. Derecha: tiú.

RECETA (PARA 10 PERSONAS) Ingredientes: 1 chunto de aprox. 10 libras 1 cabeza grande de ajo 2 cebollas grandes Sal al gusto Sazonador: 7 tomates maduros 2 tomates de árbol 2 onzas de miltomate 2 cebollas 2 chile guaque grandes 7 clavos de olor 7 pimientas gordas 1 raja de canela de 5 cm. 1 taza de hierbabuena 1 taza de cilantro Hojas de samat, sal y chile cobanero al gusto Preparación: 1. Flamee y lave el chunto. En una olla con suficiente agua, cueza el chunto con cebolla y ajo. Cuando el ave esté suave, retírelo de la olla. 2. Por aparte, ase los tomates, miltomates, ajo, cebolla, chiles guaque y cobanero. De preferencia, muélalos en una piedra de moler o licue hasta obtener una consistencia suave. 3. Agregue el recado al caldo de pavo; sazone con hojas de olor, pimienta gorda, clavos asados y machacados. La receta puede variar según la región.

INNOVACIÓN

(EXISTE UNA COCINA PARA PENSAR Y OTRA QUE FUE PENSADA) INTRODUCCIÓN POR PAULA ENRÍQUEZ -------- ENTREVISTA LUCÍA BARRIOS --------- FOTOGRAFÍA CIÓN LAB

“El primer escalón de la cocina vanguardista es evolutivo. Tomas un plato del recetario comunal y lo transformas, lo modificas, lo actualizas, lo desgrasas, lo aligeras”. La innovación es un campo exploratorio que a su vez puede ser minado, conlleva responsabilidad, pero también mucha sensibilidad. Desde hace varias décadas la gastronomía percibe la vanguardia como un eje transversal entre la complicidad que históricamente ha existido entre cocina-producto-ciencia. Observar a doña Delfina como de manera vivencial le muestra a Álvaro las recetas que se derivan del caldo de chunto, y son platillos regionales emblemáticos de las Verapaces: Kaq’ik, Saq’ik y Tiu; también me hace reconocer el entendimiento técnico, académico y pertinentemente cultural que Álvaro posee. Observar la manera tan rápida en que sale de cualquier línea de confort y acepta mostrar una “re interpretación” del Kaq’ik. Escucharlo decir “las técnicas de vanguardia no debieran anular el sabor, considerando que debemos resguardar la esencia del platillo original”, es así como toma vida la memoria dentro de la cocina y se convierte en una parte fundamental que se une con el gusto. La emoción fluye con facilidad si hay memoria, la cual permite que los sentimientos (satisfactorios) afloren. Investigando, re buscando y preguntando, es un hecho que en el pasado los cocineros no se referían a la emoción cuando les preguntaban por el fin de su arte. “Hoy apelan al sentimiento para definirse”.

DoĂąa Delfina y Ă lvaro Perera

E N T R E V I STA C O N E L C H E F Á LVA R O P E R E R A EL PLATO: El plato lo encontré en el armario de mi mamá. Lo elegí por dos motivos: primero por sus tres patas, que para mi son una representación moderna de las tres patas que tiene la piedra de moler y la importancia de su significado (ciencia, arte y espiritualidad); que es representativo dentro de casi cualquier plato de Guatemala. También lo use porque el plato es de vidrio y, como es transparente, se puede ver lo que está sirviéndose adentro, como una manera de liberar o aclarar nuestra falta de visión hacia nuestra propia cultura. Cuando se sirven las cosas en una escudilla tradicional, la escudilla es bien rústica, es bien gruesa, es antigua, es prehispánica, es tradicional… es todo lo que representa nuestra cultura, por lo que tiene mucho sentido que los platos tradicionales se sirvan en escudillas, pero, por la misma razón en este caso, hace mucho sentido que se sirva en algo completamente opuesto, como lo es el vidrio. El vidrio no esconde nada, cualquier fallo se puede ver. Simbólicamente, quise representar el acto de aclarar o hacer visible esa cultura a través de un plato, en este caso el Kaq’ik.

Ă lvaro Perera

LA TÉCNICA:

LOS ACOMPAÑAMIENTOS:

Decidí no usar una técnica complicada porque no quería complicar un plato tradicional que no lo necesita y, porque no se trata de hacer técnica por hacer técnica. Entonces, hice una variación de texturas para que el mismo caldo estuviera en dos texturas diferentes.

Todos los demás elementos que usé los tomé del acompañamiento tradicional, que ya sea se usa para hacer el caldo o se sirve con el caldo. Por ejemplo, tradicionalmente lleva cerdo ahumado, en este caso yo usé costilla porque la textura es más agradable y tiene más sabor. La costilla está en el caldo y en una tostadita de crujiente de piel que hice. El bocado de crujiente de piel está hecho con la misma piel del chunto. No serví el muslo de chunto, porque al hacerlo ya estaría regresando a la parte tradicional, pero quiero hacer referencia a eso, entonces quito la pata de chunto pero lo estoy incluyendo de alguna manera al hacer este crujiente de piel, para que no se te olvide lo que te estás comiendo.

Una parte del caldo la gelifiqué con agar o gelatina vegetal, porque el agar te da una textura sólida que se funde inmediatamente en la boca sin necesidad de masticar. Esa textura sólida, hace que podamos sentir mejor los sabores del propio caldo, porque la textura en boca nos ayuda a identificar sabores. Ese juego de texturas al mezclar el caldo líquido tradicional con un caldo sólido, es casi como poder masticarlo, sin llegar a eso. Yo, además, le añadí un fondo reducido de pollo y pavo blanco para intensificar el caldo.

Lo único que no tiene ese bocado es el caldo, pero para suplir eso, le agregué el Tiu, que es el mismo caldo de Kaq’ik espesado con masa. Es decir, al final te estás comiendo lo mismo que te comes en el propio caldo. El bocado lleva chile cobanero, costilla, morcilla, piel de chunto y hierbas aromáticas; obviamente el zamat, que es la hierba más emblemática que se usa para hacer el Kaq’ik, pero también hierbabuena y culantro. Las hierbas generan contraste y refrescan mucho el bocado que es bastante denso porque lleva muchos condimentos y tiene mucho sabor. Por último, quise implementar un acompañamiento que suavizara un poco y, por términos de textura, siempre se le incluye el tamal; en este caso disminuí la porción para que fueran bocaditos que te vas encontrando dentro de la sopa y usé la misma hoja de plátano para servir el crujiente de piel, para hacer siempre referencia a lo que te estás comiendo y tener todos los componentes dentro que más se puedan en el plato y en la presentación del plato.

INNOVACIÓN Y TRADICIÓN: Toda la idea de la innovación es una discusión mal interpretada y mal fundamentada, principalmente porque no se entiende. Hay mucha gente que cree que solo por imitar o copiar ciertas técnicas ya está innovando, y eso no es innovación. La definición de innovación es generar nuevo conocimiento y, eso es a través de un proceso creativo que, valga la redundancia, es un proceso científico que requiere mucha documentación e investigación, mucha prueba y error. Entonces, por una parte, la creatividad en este sentido está ligada a un proceso casi científico y por otra parte, está inspirada en muchísimas cosas, en este caso la inspiración es un plato muy tradicional, el Kaq’ik. Lo importante cuando uno intenta innovar o crear algo nuevo, aunque sea una experiencia nueva de algo que ya conocemos, es no perder esa esencia de lo tradicional, porque si la perdemos ya nada tiene sentido. Crear por crear no tiene sentido si no hay una historia detrás y esa historia no tiene que ser contada. Yo no tengo que contarle a alguien la historia detrás de este plato, si te lo comes y has probado un Kaq’ik, toda esa historia está en un bocado. Eso es lo que para mí tiene que ser transmitido en una innovación. La innovación no es una contradicción de la tradición, sino más bien la innovación depende de la tradición. Es decir, está fundamentada sobre esta, por lo que la idea es generar una nueva experiencia a través de algo que ya conocemos, pero presentada de otra manera usando técnicas que nos alteran texturas, que nos alteran aromas, que nos alteran sensaciones... eso es en esencia y a nivel práctico, es lo que es la vanguardia.

CMY

Hay técnica tradicional y hay técnica de innovación y de vanguardia, todo se basa en la técnica y hay que entender la técnica para saber cómo aplicarla. A nivel personal es muy interesante el tema de la innovación y de la técnica innovadora, aplicada a los platos tradicionales en un lugar donde nunca hubo un proceso de desarrollo cultural gastronómico. Estamos en un momento en el que simplemente queremos adelantarnos cuarenta años a donde está el resto del mundo que ha tenido un desarrollo gastronómico y, ese desarrollo gastronómico, no era tanto de vanguardia sino fue solo de apreciación a su propia cultura gastronómica. Entonces, es importante ser inteligentes a la hora usar la técnica y de querer generar nuevo conocimiento. Por eso creo que el fundamento principal para esto debe ser el reconocer que nos estamos queriendo basar en una tradición que siempre ha existido. No vamos al rescate de nada, porque el hecho que nosotros no nos hayamos enterado o no hayamos querido valorar esta tradición, no quiere decir que no haya existido siempre; pero hay que ser inteligentes en cómo usarlo, para darle el valor que se merece, el reconocimiento que se merece y subirlo a un nivel técnico, estético y visual, sin sacrificar la calidad del sabor y los ingredientes, para que se pueda disfrutar y ser respetado en cualquier ambiente. Entonces es como sacar de contexto esa tradición, ponerla en un lugar más moderno, respetando de dónde viene… eso es lo que creo que no hay que olvidar. Tenemos que reconocer que lo que tenemos es muy bueno, hay que disfrazarlo de otra manera, pero nos estamos basando en algo que siempre ha estado acá.

GRACIAS AL APOYO DE

LA RUTA DEL KAQ’IK ESCRITO POR JOSE VEGA --------- FOTOGRAFÍA CIÓN LAB

Era casi mediodía, y no había empezado la ruta principal. Aún faltaban algunos kilómetros para encontrarme con Paula, y Cobán. No había marcha atrás, ni tiempo para descansar. No conocía quién era Paula, o lo que realmente era el Kaq’ik. Sabía que un recorrido gastronómico es más que comer. También es disfrutar y aprender de la otredad de los sabores, técnicas, productos y, sobre todo, de las personas que cocinan cultura culinaria local. Al pasar por el bosque nuboso, no resistí las ganas de parar a hacer la caminata del Biotopo del Quetzal. Mientras estaba allí, sentí la frescura del aire y lo frío del agua de las cataratas. Es imposible no fantasear con que cada pájaro que escuchaba era un quetzal. El lugar místico me hizo pensar “este es el ambiente que inspiró la creación del Kaq’ik…”. Realmente, los ecosistemas siempre imprimen su huella en los platos.

Finalmente nos encontramos con Paula en la Texaco de Santa Cruz Verapaz. Paula me contó muy emocionada todo lo que conoceríamos, mientras que la colaboradora de la gasolinera llenaba el tanque de combustible y revisaba el agua y aceite del carro. Es interesante ver cómo se sienten de orgullosos de su trabajo, despachando todos los días el combustible inteligente. “¿Y por qué dice que es inteligente?”, pregunté. A lo que muy segura respondió: “porque es el único que tiene el aditivo Techron que ayuda a mantener limpio el motor, optimiza el rendimiento y ayuda a tener una mayor potencia para recorrer más kilómetros”.

Estación Texaco de Santa Cruz Verapaz. Una de las más de 200 estaciones Texaco en Guatemala Santa Cruz, Alta Verapaz.

Paula Enríquez

Restaurante Noack

¿Q U É E S E L K AQ’ I K? Al entrar a Cobán es evidente que se combina la ciudad con el campo, de manera que uno se une al otro como complemento para la actividad social, comercial, y, por lo tanto, gastronómica. Paula me habló de Diana Noack, una joven chef de veintitrés años con un nuevo lugar de Kaq’ik en la ciudad. A pesar de que el plato es representativo de la región, no es común encontrar lugares donde lo sirvan todos los días debido a su preparación compleja y costosa. Diana es una chef joven, con meses de haber abierto su restaurante. A diferencia de la mayoría de los demás cocineros jóvenes, atraídos por conceptos modernos, Diana ha heredado técnicas y recetas culinarias que al día de hoy intenta perfeccionar, mediante ingredientes cultivados en una finca propia.

N OAC K Al entrar a Cobán es evidente que se combina la ciudad con el campo, de manera que uno se une al otro como complemento para la actividad social, comercial, y, por lo tanto, gastronómica. Paula me habló de Diana Noack, una joven chef de veintitrés años con un nuevo lugar de Kaq’ik en la ciudad. A pesar de que el plato es representativo de la región, no es común encontrar lugares donde lo sirvan todos los días debido a su preparación compleja y costosa. Diana es una chef joven, con meses de haber abierto su restaurante. A diferencia de la mayoría de los demás cocineros jóvenes, atraídos por conceptos modernos, Diana ha heredado técnicas y recetas culinarias que al día de hoy intenta perfeccionar, mediante ingredientes cultivados en una finca propia.

Diana Noack

“Yo crecí en una familia donde la comida era lo principal, y la calidad de los

ingredientes era importante. Aproveché mi carrera: turismo y gastronomía, para combinarlo con el negocio de mis papás, la finca de donde provienen todos los ingredientes que utilizamos. La idea comenzó al intentar comercializar café. Pensamos en poner un lugar para eso y terminó por convertirse en un restaurante”.

–Chef Diana Noack

Las recetas familiares de Diana fueron heredadas de su familia que combina dos culturas: alemana y guatemalteca. Los ahumados en el Kaq’ik de Noack tienen un sabor que recuerda a las técnicas de conservación de embutidos alemanes, rescatando los sabores tradicionales de este plato representativo. “La idea en este proyecto es demostrar que el

producto orgánico es lo mejor que podemos consumir. Es importante mantener las raíces, y rescatar los lugares donde está nuestro sabor que ha desaparecido. Mi fin era fusionar, pero mantener el sabor de acá”. –Chef Diana Noack En esta parada comprendí que en Noack, la importancia del Kaq’ik está vinculada a la nostalgia por demostrar el esfuerzo, la herencia y la importancia de la calidad de los ingredientes en un plato.

Kaq’ik de Noack

Doña Felisa

L A CA S A D E LO S C A L D O S Al llegar a “La casa de los caldos” en San Juan Chamelco sentí cómo el entorno me envolvió en una serie de sensaciones. Todo en aquel lugar era tradición culinaria. Paula me llevó a la cocina donde la carne se ahumaba, se preparaban las tortillas, el cacao hervía y el olor a caldo de chunto invadía las paredes del lugar. Era inevitable pensar que el lugar representaba la gastronomía de Alta Verapaz. Poco después apareció doña Felisa, que retrata la actitud de una mujer empoderada. Trabajó desde los nueve años en la cocina, vendía tortillas con huevito o con tortitas, arroz con leche y todo lo que su mamá hacía. Su experiencia en la gastronomía abarca más de 50 años. Sin embargo, su vida no siempre giró en torno a esto. Por un momento, mientras iniciaba su comedor, se dedicó a la política; e incluso, se dedicó a la salud. Pero cómo ella me explicó, si uno no está en el negocio las cosas se vienen para abajo.

“Un día empecé con dolores de cabeza espantosos, y fui al médico. El doctor me dijo: “Ay señora, lo que usted tiene es depresión”. Pero, yo dije “¿Depre? ¿yo? ¡Reprendo!” Así que compré dos cartulinas y escribí: Mañana delicioso caldo de chunto. Compré un chunto y una chunta, y dije “Mijas, ahí vienen mañana porque voy a hacer caldo de chunto”. Así volví a mi negocio, e inicié La casa de los caldos hace 20 años”. –Doña Felisa

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Arriba: Kaq’ik | Abajo: Bebidas de cacao y pinol

Se especializó en el Kaq’ik porque era lo que representaba a Cobán. Ha mejorado la receta de su familia, mediante diferentes técnicas en la que resalta su ahumado y la sazón que utiliza. Y es que, cuando llegó el momento de probar el caldo, el plato despidió un aroma único e irresistible. En un bocado obtuve una inyección de especias, donde resaltaba el sabor único del picante, las hierbas y el chunto. Se complementó con el arroz, el cacao y los deliciosos tamalitos envueltos en hoja. Aunque, el menú de Doña Felisa es variado, nada rivaliza con su especialidad: el Kaq’ik.

En La casa de los caldos hay Kaq’ik todos los días, pero si se quiere tener una experiencia culinaria única deben llamar para reservar. Si lo hacen, doña Felisa se esmera y además del caldo les saca una degustación de tasajo, tiú, variedades de tamalitos regionales (poco conocidos en el resto del país), tortillas camaguas con frijoles y un chirmol espectacular de chile cahabonero y tomates de árbol. De hecho, pueden decir que quieren reservar una experiencia como la que vivimos en Mr. Menú. Si lo hacen, prepárense para un gran festín. A pesar de lo que conlleva preparar este plato, Doña Felisa logra unir la tradición con su amor por la cocina.

Arriba: Chirmol de tomate de árbol y tortillas camaguas | Abajo: Tasajo

“El Kaq’ik no lo hago solo por vender. Uso ingredientes frescos, con la receta familiar creada por las matriarcas de nuestra familia. Cocino como si fueran mi familia, hoy lo hice como si fuera para mis hermanos, para mis hijos. El proceso es largo, pero lo hago con amor, cariño y dedicación”. –Doña Felisa

Tasajo

C O O P E R AT I VA C H I C OJ Debo confesar que al llegar a la Cooperativa Chicoj estaba realmente lleno, pero eso no significó que no quisiera probar un último Kaq’ik. Además, el viaje me mantenía con una duda que no había sido resuelta ¿Dónde está el boj? La cooperativa parece un espacio utópico, donde las comunidades se han desarrollado de manera excepcional debido a su arduo trabajo durante más de 30 años. Ha generado setenta mil jornadas de trabajo, y eso significa una reducción en la migración. Además, el éxito se expande a la federación de cooperativas alrededor del país. Las oportunidades de crecimiento abarcan desde la agricultura, la preparación del café hasta la gastronomía. Leti, que coordina la cocina, me explicó lo que significa para ellos este plato.

“Es una tradición que nuestros ancestros nos han enseñado, y se pasa de generación en generación. No podemos decir que esta tradición gastronómica se está perdiendo, sería aceptarlo. Para nuestra cooperativa es importante resguardar este plato, debido a su importancia. Como asociadas de la cooperativa, podemos ofrecer el producto que nosotros producimos. En la cocina se preparan recetas tradicionales de nuestras abuelas y abuelos”. –Doña Leti Cocineras de la Cooperativa Chicoj y equipo de Nixtamal

Aquí probamos un Kaq’ik tradicional completo, incluyendo el boj; una bebida ancestral de maíz fermentado, conocida por su uso ceremonial y cultural, según la cosmovisión maya. Dicen que, al tomar esta bebida sagrada, si te acuestas bajo el sol durante un rato, te espera una experiencia adicional; ya que, se sigue fermentando en el estómago, especialmente cuando hay calor. Ese día estaba nublado, sino quién sabe qué hubiera pasado.

Tiú

El caldo de chunto estaba delicioso, pero lo que más me gustó de este lugar fue el tiú. El tiú es un recado que se hace a partir del caldo de chunto al espesarse con harina de maíz. El sabor, la textura y el espesor era perfecto. Sin embargo, la aventura no terminó allí. La cooperativa tiene mucho más de lo que había conocido. Se puede hacer un tour de café, un recorrido por las plantaciones de café y los bosques; donde se aprende sobre diferentes temas del cultivo y su historia. Leti me comentó que había una última parada, y no me pude resistir a la experiencia del canopy sobre plantaciones de café y una laguna artificial.

E L R EG R E S O Casi al terminar de recorrer la ruta del Kaq’ik, Leti me señaló que estaba pronunciando el nombre del plato de manera incorrecta. Mientras caminábamos aprendí a decirlo, con la pausa fonológica del idioma Q’eqchi’. Por un momento, me sentí más cercano al plato y a lo que representaba no solo para Leti, sino para Doña Felisa o para Diana; o lo que significa para un colectivo mayor, para las Verapaces y Guatemala. Ya era de noche cuando llegamos a la Texaco de Puente Nuevo en la ciudad de Cobán. Mientras me despedía de Paula, comprendí que el Kaq’ik es más que un plato. La ruta me mostró que el caldo picante de chunto junto a todos sus acompañantes es una festividad, una manera de celebrar y de honrar a los seres queridos, mediante técnicas gastronómicas ancestrales y complejas. El regreso siempre es así, nostálgico y lleno de nuevos aprendizajes.

Paula y Jose en Texaco de Puente Nuevo

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¿CHILE CAHABONERO O COBANERO? ESCRITO POR JOSE VEGA ---------- FOTOGRAFÍA CIÓN LAB

Si estás en Cahabón y no consumes chile, no eres un verdadero cahabonero; o al menos eso piensan casi todos los locales. Al bajar a Cahabón desde Cobán se siente un cambio drástico en el clima. Realmente, es un lugar caluroso. En el centro, el ambiente es activo; pero en el campo es estático, quieto, verde y sobre todo silencioso. Santa María Cahabón es un municipio de Alta Verapaz, justo al lado de Cobán. La especie de este chile, Capsicum annuum, tiene su origen en tiempos prehispánicos desde su distribución de América del Sur (Azurdia, 2004); no obstante, el 48% especies pertenecientes a Capsicum annuum se encuentran en Guatemala (González y Azurdia, 1985). La traducción occidental del latín está ligada a la palabra pimienta, incluso en el siglo XVI se le llamó pimienta de las Indias; no obstante, no tiene ninguna relación con ella (Dimas, 2014). La variedad, conocida como chile cahabonero y cultivada en Cahabón, es parte de su cultura gastronómica, su dieta alimenticia y, más importante aún, de su identidad. Las familias consumen este ingrediente a diario debido a sus propiedades, su sabor único y su legado. Por esa razón, el chile cahabonero no puede faltar en sus mesas. La gran pregunta es: ¿por qué solemos llamarlo cobanero? Existe una disputa del origen de este ingrediente, incluso una simple búsqueda en Google corregirá el nombre por “chile cobanero”. Pero a ver… el Capsicum annuum es cultivado en múltiples lugares de las Verapaces, y en otras regiones, pero las condiciones óptimas de Cahabón como la suavidad de la tierra y su resequedad permiten que su variedad sea un ícono de la región. Existen dos tipos de chile cahabonero, uno es más grande que otro y es más aromatizante. Sin embargo, no suele ser conocido ya que su consumo es más familiar y no comercial. Además, es un ingrediente representativo de esta locación debido a su importancia cultural, alimenticia y económica.

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E N B Ú S Q U E DA D E L C H I L E CA H A B O N E R O Santa María Cahabón es un lugar verdaderamente místico, relacionado estrechamente con la magia. Mientras que se desciende de Carchá, Cahabón se ve oculto por la niebla. Pasamos por unos tayuyos, mientras pensaba en la naturaleza mística y oculta de Cahabón; esa popularidad que ha adquirido el municipio nacionalmente durante años. Desayunamos bachá, comida típica del lugar donde el procedimiento ancestral lo es todo; un plato cocinado a fuego lento sobre brasas de ceniza a base de proteína condimentada con pepita, envuelta en hojas de mox, hierbas regionales, kalá (palmito local) y el ingrediente que no puede faltar: chile cahabonero. Existen múltiples cultivos de chile cahabonero. Sin embargo, hay lugares donde este ingrediente es manejado de forma tradicional tanto en su producción, como en su consumo. Así fue como llegamos a Kawa Moté, un cerro que en q’eqchi significa “Don Moté” (porque para la cultura q’eqchi todos los cerros, montañas y cuevas tienen una personalidad, un nombre y un género. En todo Cahabón solo hay un cerro femenino, por ejemplo, el resto son masculinos). Empezamos el recorrido justo después del río Cahabón; una corriente natural que fluye con fuerza, pero refresca el ambiente. Subimos una montaña para encontrarnos con un grupo de agricultores que desde temprano, nos esperaban para enseñarnos cómo se cultiva y recolecta este reconocido chile para los guatemaltecos. El trayecto hacia el cultivo fue un reto. Después de bajar por una quebrada empinada que lleva a un pequeño nacimiento de agua, subimos el cerro Kawa Moté hasta el área de sembrado. El recorrido es una tarea ardua que el agricultor debe hacer todos los días, sin importar las condiciones climáticas como la temperatura de casi 30 grados de ese día.

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Llegamos a CahabĂłn gracias a la excelente seĂąal y cobertura de Tigo #ConTigoTengoTodo

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El cultivo en la mayoría de los lugares es realizado de forma tradicional: las semillas son sembradas al voleo, luego se mezclan en el suelo con un azadón y se espera a que germinen. No obstante, a pesar de que el cultivo tiene una alta resistencia, las técnicas tradicionales pierden un gran porcentaje de la producción debido a su afección por las plagas y hongos. Sin embargo, aquí se ha procurado realizar una mejora en las técnicas mediante nuevos procesos de cultivo y uso de materiales orgánicos. De esta manera, las familias agricultoras obtienen un mayor beneficio de su producción. El chile necesita mucho trabajo, no solo por la limpieza de su maleza sino por su proceso productivo. Normalmente, un cultivo tradicional debe esperar entre ocho a diez meses para su recolección. Además, mediante esta técnica se espera una producción de 40 libras en una cuerda. Sin embargo, la mejora en procesos de agricultura ha optimizado el tiempo a tres meses mediante la aislación de las plantas en sus primeras etapas de crecimiento; sin uso de químicos. De esta manera, se obtiene mediante la tecnificación una producción de 5 libras por planta en toda la cosecha, es decir, cinco mil libras. La idea de la mejora es familiar, tres hermanos agrónomos apoyan a su comunidad para la reducción de tiempos y, la mejora en la eficiencia de los procesos agricultores. El chile cahabonero es consumido por una gran parte de la población, y es una parte principal del Kaq’ik. Cuando el chile tiene un color rojo vivo, está listo para su cosecha. De allí parte la relación estrecha entre el ingrediente y el plato tradicional de las Verapaces, ya que la traducción de su nombre es: rojo (kaq) y chile (ik). Después de su recolección, en esta comunidad, el chile es repartido entre los agricultores como un autocultivo para sus familias. Cuando quise probar el chile fresco, todos los agricultores comenzaron a reír. “Pica mucho” dijeron, mientras seguían riendo. El proceso de secado empieza por el chile fresco que se asolea y se pasa por humo, de allí proviene su aroma a través de la deshidratación. De esta manera, se acelera el secado, hace que sude y produce sus propiedades picantes mediante su semilla. Así, está listo para consumirlo. Sin embargo, su sabor fresco recuerda al del chiltepe, aunque su picor es mucho más fuerte.

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Las comunidades de agricultores realmente son agradecidas. Después de enseñarnos todo sobre este chile, nos invitaron a degustar la versión cahabonera del Kaq’ik. El caldo está elaborado con su chile familiar, especias y una gallina negra. El sabor era ahumado y más picante que el de otras regiones de las Verapaces. Aún así, se le puede agregar más chile. Se acompaña de tortillas y agua de masa. Es una delicia cahabonera. Aunque, el viaje parecía haber terminado el misticismo de Cahabón, nos hacía esperar una sorpresa. Nuestro carro se averió, antes de bajar del cerro. Sin embargo, pudimos arreglar todo para que alguien se encargará de recoger el vehículo mediante una llamada con la señal de Tigo, que nunca nos dejó en el camino. Así, empezó una aventura más donde primero tuve que pedir jalón a un repartidor de pan, me subí a la palangana de un picop y bajamos a toda velocidad. Al llegar al centro de Cahabón, no sabíamos cómo regresaríamos a Cobán. Sin embargo, comprendí que en Cahabón siempre hay una forma, quisiera decir mágica, en la que el pueblo te ayuda. Así, fuimos llevados hasta el lugar más cercano, Lanquín, en la palangana de un picop de la policía.

DE COBANERO A CA H A B O N E R O

Kaq’ik cahabonero de gallina negra

Mientras iba de regreso a Cobán, en la palangana de un picop de la policía, recordaba el almuerzo y las dificultades para llegar hasta el lugar donde se produce el ingrediente. Era inevitable reconocer que el chile y el Kaq’ik son una muestra de aprecio y respeto. Celebramos junto a los agricultores, mediante un plato, a un ingrediente ancestral que mueve la economía de las familias cahaboneras. Allí reconocí que era importante que cuando hablara de la especie de chile Capsicum annuum, debía decir: chile cahabonero.

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@NIXTAMALGT