XELA Contemporรกnea
CRÉDITOS DIRECTORA COMERCIAL Y RRPP Ángela Mena
EDITORA Y DIRECTORA DE CONTENIDO Lucía Barrios
PRODUCCIÓN Jose Vega Lucía Barrios Jessica Vela
EDICIÓN Pablo Bromo
DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO Neuma
FOTOGRAFÍA Jorge Lara
ESCRITORES Carmen Lucía Alvarado Carol Zardetto
ESCRÍBENOS contacto@mister-menu.com
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MR. MENÚ RECOMIENDA
En esta sección te recomendamos tres distintos restaurantes que debes probar en Xela: la pizza de El Gran Alcázar, la cocina francesa casual de Brûle Gourmet y las ensaladas de Tan Lechuga Yo.
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XELAJUH:
La escritora Carol Zardetto viaja a Xela para documentar algunos de los restaurantes contemporáneos de esta hermosa ciudad. Entre ellos: La esquina asiática, Distinto, Irreverente, Tacorazón y El rincón uruguayo.
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UN RON SUBLIME:
UN ANTIGUO Y PODEROSO REINO SE ENCUENTRA CON LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA
¿Sabías que las bodegas donde se añeja el Ron Zacapa Centenario están en Xela? Acompáñanos a conocer más sobre uno de los productos guatemaltecos con más prestigio alrededor del mundo.
RON ZACAPA CENTENARIO
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TERTULIANOS: UN ÍCONO QUE CONMUEVE TODOS LOS SENTIDOS
Una de las casas más impactantes de Xela es la casa que alberga al restaurante Tertulianos. Una pieza histórica que el chef Pablo Alvarado ha rescatado y revivido a través de su cocina.
NOTA EDITORIAL Se vienen muchos cambios. Uno de los más importantes es que vamos a dejar de imprimir por un tiempo, así que esta edición será la última revista impresa. A nuestros fieles seguidores y seguidoras, coleccionistas y amantes de nuestras ediciones impresas, les debemos una explicación; así que aquí va: El motivo de nuestra decisión tiene dos partes. La primera es que cuando pensamos en crear Mr. Menú en el 2012, la idea era construir una empresa 100% digital, pero nuestro camino de emprendimiento no ha sido corto ni fácil, por lo que este año (casi siete años más tarde) orgullosamente presentaremos nuestra nueva plataforma digital. Esta viene con herramientas muy útiles para la industria gastronómica y formatos de contenido mucho más innovadores. Siendo un equipo pequeño, esta pequeña, pero enorme misión, va a estar absorbiendo la mayor parte de nuestro tiempo. El segundo motivo es que descubrimos que sentimos una pasión enorme por lo impreso. Amamos el papel. Estamos enamoradas de todas nuestras revistas, y por eso les dedicamos mucho tiempo a su elaboración. Tanto así, que realmente consideramos que es un producto artesanal y especial. Un producto para coleccionistas, amantes de la cocina y personas que verdaderamente la van a guardar y apreciar tanto como nosotras. Es por eso que haremos esta pausa, nos servirá para convertir Nixtamal (la marca de Mr. Menú que creamos para documentar e investigar la gastronomía mesoamericana) en una editorial para publicaciones gastronómicas. Estén pendientes porque las próximas publicaciones impresas
que vean de Nixtamal serán más lindas y más gráficas. Además, tendrán información que no estará disponible en formato digital, por lo que serán coleccionables y estarán a la venta. Finalmente, es un honor que la última revista impresa sea de Xela y nos acompañen dos grandes escritoras en el contenido. Siempre hemos pensado que Quetzaltenango es una de nuestras ciudades favoritas y con un potencial turístico impresionante. Del lado de Mr. Menú, documentamos los restaurantes de la Xela contemporánea que están dando de qué hablar. Estos restaurantes fueron seleccionados a través de recomendaciones en nuestras redes, y eso permitió que los visitáramos con mucha curiosidad. Nos hubiera encantado ir a todos los restaurantes que nos recomendaron, pero tuvimos que elegir solo algunos, ya que hay muchísimo más por descubrir. Del lado de Nixtamal, le hicimos honra a la cocina tradicional de Xela con un recorrido por algunos de sus platos más enigmáticos, siempre celebrando la comunión entre el fuego, los ingredientes y las manos de mujeres que aún conservan estos tesoros gastronómicos. Todo esto, gracias al apoyo de Chayito Álvarez y Miriam Nimatuj, dos cocineras tradicionales que nos abrieron sus casas, sus cocinas y sus recetas. ¡Qué disfruten nuestra revista! LUCÍA Y ÁNGELA, COFUNDADORAS DE MR. MENÚ
1 EL GRAN ALCÁZAR Horario: miércoles a domingo / 12:30 a 10:00 pm. Locación: 4.ª avenida 2-74 zona 9 Colonia la Floresta, Quetzaltenango.
En El Gran Alcázar el concepto es: ¡Pizza!, ¡Pizza!, ¡Pizza! Los platillos
económicamente sino también espiritualmente en la cocina. El equipo es
invitan al confort, a socializar y sobre todo a compartir una experiencia.
una familia que ha transformado un sueño en un restaurante reconocido
Las técnicas culinarias bien practicadas se complementan con ingredientes
entre la comunidad.
frescos de alta calidad. Lo que más llama la atención es el lugar donde se encuentra, un lugar inesperado para un ambiente amigable, acogedor,
En la actualidad, sirven más que pizzas. Entre los platillos que se pueden
rebelde y creativo.
disfrutar se encuentran: ensaladas, calzones, tablones, dips, cafés y postres, pero sobre todo pizza. Juan Carlos dice que “hay lo que hay y lo que no, no
La pizzería inició en el año 2015, poco después de que Juan Carlos García se
hay. Esa es una de nuestras reglas. Quiere decir que cuando se hace algo
graduara de la academia culinaria ACAM. Todo empezó como un pequeño
nuevo lo ofrecemos, ya sea de temporada o porque simplemente queremos
sueño en su propia casa, la que convirtió en un restaurante; dejando un
dar una nueva experiencia. Así como vienen los platos nuevos, así se van”.
solo cuarto para poder vivir allí. El resto de la casa pasó a ser una cocina
Entre las deliciosas pizzas que ha inventado el chef en momento de locura,
semi funcional. En aquel momento, Juan Carlos no tenía un espacio para
pudimos probar dos que nos dejaron con ganas de más. La pizza de la casa
mesas, las órdenes eran únicamente para llevar o a domicilio. Ni siquiera
se llama “La Sexto Estado”, lleva tres quesos y tres carnes para un total
había un letrero del restaurante, pero las pizzas cautivaron a la colonia
de seis ingredientes: quesos mozzarella, gruyère y parmesano; peperoni,
donde se encontraba. Las personas pensaban que estas eran deliciosas, un
jamón y longaniza ahumada de la casa.
tesoro escondido en Quetzaltenango. La segunda que degustamos fue una de temporada con salsa blanca, El equipo no está conformado por chefs profesionales, sino por profesionales
mozzarella, lorocos, puerros y cebolla morada. El Gran Alcázar recibe a todos
que han demostrado el carácter necesario para lograr las ideas locas del
los comensales que quieren probar su cocina de una forma agradecida y
chef. Para Juan Carlos, en El Gran Alcázar no importa de donde vienes ni
entusiasta, más que solo una pizzería es una experiencia escondida en Xela.
que pasado tienes, importan las ganas de trabajar y de superarte no solo 6
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2 BRÛLĒ GOURMET Horario: Zona 3: 12:00 a 10:00 pm / Centros comerciales: 10:00 am a 9:00 pm. Locación: 6.ª calle 23-21 zona 3, Quetzaltenango / C.C. Pradera Xela / C.C. Interplaza Brûle Gourmet es un rincón de Francia en Xela con el objetivo de crear platos franceses
También está la licenciada Claudia de León, gerente financiera que ayuda a encontrar
que conquisten paladares guatemaltecos. La cocina de Brûle Gourmet resalta y mezcla
ese punto de equilibrio entre la creatividad y la rentabilidad.
las bases francesas de recetas tradicionales, y las fusiona con la gran variedad de sabores que distinguen la gastronomía de Guatemala. El concepto del restaurante
En total, la familia del restaurante son 36 personas que se dividen para atender las tres
está repleto de detalles donde cada persona crea una experiencia única, mediante un
sucursales, aunque en el inicio nacieron como un pequeño restaurante producto del
ambiente acogedor y parisino.
rescate del legado gastronómico familiar.
Mientras los comensales se sientan bajo sombrillas, rodeados de bicicletas y muebles
Brûle Gourmet nació en el 2011, fundado por el chef Sergio Rivas y está inspirado en
antiguos, pueden disfrutar de una crêpe, un delicioso café, un tradicional baguette o
rescatar el legado gastronómico de su bisabuelo, el chef francés Blass Henry; quien
una copa de vino. Después de pasar tiempo en la mesa, pueden caminar por su calle
llegó a Guatemala a principios del siglo pasado.
parisina, sentase a la luz de sus faroles y pasar por su deli; por último, si van con pareja pueden dejar su candado en el puente de las artes para sellar ese momento especial.
Inició como un lugar acogedor, con capacidad de atender a 20 comensales en la zona
En fin, es ese espacio que permite crear una atmósfera para una historia de amor o
1. Poco a poco, el restaurante se expandió hasta llegar a la zona 3 con mayor tránsito
amistad, entablar pláticas amenas e inolvidables, o pasar un rato único en un entorno
de personas y con mejores posibilidades para el desarrollo. Ahora, Brûle Gourmet tiene
agradable.
tres locaciones que soportan la operación para 350 comensales, salones para eventos y su maravillosa calle parisina.
Al frente del equipo de Brûle Gourmet está el chef Sergio Rivas, un cocinero quetzalteco que en el 2009 emprendió una aventura gastronómica por el mundo empezando en
El chef Sergio dice que las recetas familiares junto a sus innovaciones, son el legado
las costas de las Bahamas, pasando por Brasil y todo el Mediterráneo. En este viaje fue
que acompañan la cocina del restaurante. Esto lo inspiran para cocinar y servir platillos
donde vivió a fondo la gastronomía francesa y pudo crear una mezcla de su herencia
elaborados con pasión y amor para agradar el paladar de aquellos que lo visiten. Brûle
gastronómica con la vanguardia actual. Detrás del chef, existen pilares fundamentales:
Gourmet es una excusa para compartir todo aquello que es parte de la vida en un
Bladimiro Rivas que es su socio, compañero en esta aventura de restaurantes y su
ambiente parisino.
padre; el sous chef José Betancourt que ayuda a crear todas las delicias de Brûle. 8
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3 TAN LECHUGA YO Horario: lunes a miércoles: 9:00 am a 6:00 pm / jueves a sábado: 9:00 am a 9:00 pm. Locación: 6.ª calle 9-30 zona 1, Quetzaltenango.
Para Gabriela Villatoro, crecer en una familia de emprendedores hizo nacer en
Tan Lechuga Yo apoya el desarrollo local junto con muchos más emprendimientos
ella un deseo por trabajar de una manera positiva, impactando la vida de los
como Xips, Doña Tona, Chaíto, Doña Graciela, Chipz y 1001 Vinos. El equipo
demás de una manera más consciente. Así fundó Tan Lechuga Yo, más que un
interno está compuesto por Mynor en la cocina y Camila en servicio al cliente;
restaurante es un movimiento de consumo saludable que fomenta el desarrollo
sin olvidar a Paddy, el socio que ha creído en este proyecto desde el primer día.
de una economía local. Representa el enlace entre productores y consumidores conscientes, trabajan con alimentos orgánicos, cultivados localmente y
En Tan Lechuga Yo, se valora el trabajo y el acto de comer mediante productos
elaborados de manera responsable; pensando tanto en el medio ambiente como
hechos con amor e ingredientes cultivados naturalmente. Los sabores frescos,
en las personas.
sanos y llenos de nutrientes son el resultado de manos guatemaltecas trabajadoras y emprendedoras que promueven el comercio local y el desarrollo
En Tan Lechuga Yo el producto es tan importante como el servicio, creen en
comunitario. Un emprendimiento que nació como un servicio de ensaladas a
la humanidad de las personas, y como ésta es importante para el desarrollo
domicilio, ahora es un restaurante sólido que ha superado desafío tras desafío.
personal de todos y todas. Su comunidad está formada por un equipo interno
El reconocimiento de este lugar ha tenido un impacto a nivel local y nacional
y externo diverso. Gabriela fue voluntaria de Los Jardineros Granjas Urbanas
debido a su visión del consumo responsable y la alimentación consciente que ha
donde vio el impacto y poder que tiene la agricultura en la vida de las personas.
atraído a diferentes medios, centros educativos y comensales.
Ahora, esta misma organización provee las lechugas usadas en su menú, entre otros productos.
Tan Lechuga Yo cree firmemente en llevar el consumo local a más ciudades de Guatemala, integrando más productores orgánicos a esta gran cadena de valor
Así mismo, el restaurante busca trabajar con otras organizaciones y productores
que han desarrollado. De esta forma, esperan generar un fuerte impacto en la
locales como Colectivo Tierra Verde que a diario provee de vegetales frescos; su
vida de los productores, el medio ambiente y los comensales que disfrutan de
panadero local, Guillaume; o los agricultores de Santa Rita Piedemonte en San
cada platillo por su discurso, su sabor y frescura.
Marcos que proveen las frutas tropicales, limón japonés y miel. 10
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XELAJUH UN ANTIGUO Y PODEROSO REINO SE ENCUENTRA CON LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA ESCRITO POR CAROL ZARDETTO | FOTOGRAFÍA JORGE LARA
A 205 km de la ciudad capital se encuentra la ciudad a la que Francisco Izquín Hehaib se refirió como Xelajuh o Xelajuh Quech en un célebre documento que se conoce como Título
de la Casa Ixcuín-Nehaib, escrito en castellano en el año de 1558. Se trata de un relato de la realeza: guerras y conquistas del rey Quicab, el más poderoso rey quiché quien gobernaba desde el pueblo fortificado de Q’umarkaj. Habría que recordar que el reino quiché se estableció a inicios del siglo XIII, y ya para el siglo XV se había convertido en una de las civilizaciones más poderosas de Mesoamérica. Poco conocemos la mayoría de guatemaltecos de aquel pasado lleno de gloria, donde grandes señores gobernaban el mundo prehispánico. Los quichés rigieron durante más de dos siglos extensas áreas del altiplano y zonas al sureste de México. Pero aquella historia palaciega tuvo su final en 1524 cuando el reino fue conquistado por las fuerzas aliadas de los españoles, nahuas y kaqchikeles bajo el mando de Pedro de Alvarado, a quien los quichés llamaban Tunadiuh, en alusión al sol. La explicación facilista es que Alvarado era rubio y, por lo tanto, se parecía al sol. Una comprensión más interesante apunta a que las culturas mesoamericanas supieron que la llegada de los españoles anunciaba “un nuevo sol”. Es decir, una nueva era. Al nomás entrar a los suburbios de Xela, se extiende el Llano del Pinar. Este fue el lugar donde ocurrió el encuentro frontal entre Tecum Uman, nieto del rey Quicab y Pedro de Alvarado. Francisco Izquín nos cuenta que el capitán Tecum venía vestido con un traje de
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plumas de quetzal, una esmeralda muy grande en el pecho que
peso. La resistencia al cambio en una sociedad muy afincada en
parecía espejo, y otras más en la frente y en la espalda. Al atacar
eso: su tradición. Pero también como una riqueza. Una especie de
a Pedro de Alvarado, “el capitán Tecum alzó el vuelo, que venía
baúl atorado de tesoros a donde se puede recurrir en busca de
hecho águila, lleno de plumas que nacían de sí mismo y no eran
conocimiento, sabores, ideas, memoria e historia.
postizas. Traía alas que también nacían de su cuerpo…”. Según el relato, Tecum decapitó al caballo del español, quizá creyendo que la
El peso de la tradición hizo que, en sus inicios, La esquina asiática
fuerza de aquel ejército residía solamente en su fogosa caballería.
fuera una “joyita oculta” solo para turistas. Hoy “los chivos” disfrutan
Fue entonces, que Alvarado aprovechó para atravesar al guerrero
de explorarla con curiosidad. El rincón uruguayo, es otra propuesta
con una lanza. El documento agrega que, tras matar al capitán
dedicada a ofrecer lo mejor de una tradición culinaria extranjera. En
quiché, Alvarado dijo a sus soldados que no había visto indio tan
este caso, el asado y el mate. Distinto, es un modelo de restaurante
apuesto y con plumas tan bellas en México, Tlaxcala o el resto de
dedicado a la alta cocina, la exploración de la cocina de autor y la
los pueblos que había conquistado. Según sigue la historia, del
excelente ejecución de recetas clásicas. A la gente le gusta la idea
majestuoso tocado de Tecum (el de las plumas verdes, verdes, como
de disfrutar del fine dining como una experiencia nueva. Irreverente
dijo Miguel Ángel Asturias), deriva el nombre de “Quetzaltenango”.
es un emprendimiento culinario atrevido, dedicado a los jóvenes de espíritu que aspira a provocar e inspirar a aventurarse con nuevos
Un gran reino sucumbió. Quizá no a manos de los españoles, sino
sabores. La innovación de Tacorazón tiene mucho que ver con un
del arribo de esa nueva era que transformaría al mundo. El cambio
concepto integral de lo que significa comer. Un acto que conecta al
trastornó muchas cosas, pero dejó una poderosa raíz sin tocar:
productor de los alimentos, a quienes los preparan y sirven, con ese
la esencia de los quetzaltecos, afincados en estas tierras desde
último eslabón: el comensal.
tiempos ancestrales y cuya memoria mantiene viva esa claridad de grandeza y de pertenecer a la estirpe del valiente guerrero Tecum.
La idea es el buen vivir y un cuestionamiento a los valores empresariales que giran en torno a la gastronomía. Así que este
Le doy vuelta a estas elucubraciones mientras trato de destejer
viaje me hizo comprender que la tradición en Xela está dejando
las sensaciones que me provocó la experiencia de visitar Xela para
atrás su rigidez limitante para jugar un gran papel, interactuando
conocer la gastronomía contemporánea. Llegué una tarde cercana
con la innovación y lo contemporáneo, cual sabia abuela nutricia. El
a la Navidad y el frío era intenso. El bellísimo parque central estaba
abanico de propuestas innovadoras que narro a continuación, sirve
rodeado de las ventas propias de la época. Mi memoria evoca cómo
para acercamos a la cocina contemporánea de la prometedora Xela.
calenté las manos con un bol de buñuelos que olían a canela y rapadura. En medio de la algarabía, un Santa Clos aguardaba a ser retratado con algún niño esperanzado en los juguetes navideños. Reflexioné, como siempre me pasa, que este centro histórico es una joya de la arquitectura de principios de siglo. Otra era de cambio: el país le apostaba a la economía de la plantación con el café y Quetzaltenango ostentaba su calidad de segundo centro urbano. Durante mi visita, una palabra se repitió varias veces: tradición. Los chefs con quienes conversé la usaron para referirse a un 14
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LA ESQUINA ASIÁTICA “Ver telas de arroz envolviendo los rollitos primavera, o probar Ramen es algo que hasta hace poco no era muy popular en Xela. Pero la sazón de nuestros platos ha logrado saltarse esas paredes…” –Valeria Ayerdi Una bandada de mariposas de origami nos recibe. Al subir las gradas nos agrada el minimalismo, los colores y las ventanas abiertas que brindan sensación de ligereza. Y, a continuación, un menú que refleja ese crisol de culturas que es Singapur. La esquina asiática fue fundada en septiembre del 2012 por Denise Lim. Originaria de aquel lejano país, decidió convertir las recetas de su madre y su abuela (y quizá su propia nostalgia), en un emprendimiento que resultaba atrevido porque la cocina asiática era poco conocida en Xela. En aquel inicio, el restaurante se concebía como “una joyita escondida” apreciada fundamentalmente por turistas y estudiantes de español, pero virtualmente desconocida para los locales. Su actual propietaria ve la historia de este restaurante como una película con varias secuelas (Kill Bill es el ejemplo que se le ocurre mencionar). La primera parte, fue el aporte de Denise Lim. Ella regresó a Singapur y vendió su restaurante en el año 2016. La segunda parte, inicia cuando el legado de aquellas recetas familiares quedó en manos de Valeria Ayerdi y el chef invitado Mario Bances. A partir de este cambio de administración, el restaurante logró expandir su clientela y seducir el paladar de los quetzaltecos. “Ha sido difícil porque los guatemaltecos estamos acostumbrados al chow mein y al arroz frito. Ver telas de arroz envolviendo los rollitos primavera, o probar ramen es algo que hasta hace poco no era muy popular. Pero la sazón de nuestros platos ha logrado saltarse esas paredes y lograr una gran aceptación del público”. La última parte viene de la mano de Irma Sandoval, su actual administradora, quien se ha adentrado en la investigación de la cocina asiática para llevar los platillos a su mejor expresión. Cuenta con el expertise de Brayan Ochoa, quien ha viajado a Japón para especializarse en esta compleja gastronomía. 16
Para comprender el menú que ofrece, debemos tomar en cuenta su origen: las recetas que vivían en la memoria de Denise cuando llegó de Singapur. En aquel lejano país, florece un abanico de culturas gastronómicas: la china, la coreana, la japonesa, la tailandesa, la malaya. De allí la oferta “panorámica” que incluye curry de Singapur, platos tan tradicionales de la cocina tailandesa como el phad thai o pinchos de satay, alitas teriyaki y ramen que nos acercan a Japón, o los rollitos primavera y la sopa pho, fundamental en todo buen desayuno de la cocina de Vietnam. De repente se antoja probarlo todo. Le comento mi impulso a Irma Sandoval, su actual administradora, y ella ríe. “¡Les pasa a todos! Por eso hicimos nuestro buffet del fin de semana, ahí se puede probar de todo un poquito”. Pero el restaurante, también ofrece días especiales para ahondar en ciertas tradiciones culinarias. Por ejemplo, la cocina coreana (la más picante, comenta Irma) o el conocido viernes de sopas tradicionales. Aparte de los eventos gastronómicos, el restaurante es muy activo promoviendo otras expresiones de la cultura asiática: talleres de origami, eventos de manga, el día japonés y otros. La conversación continúa amena cuando los platillos empiezan a llegar: el primero es un sampler que tiene dumplings, rollitos primavera y pinchos de satay de pollo aderezados con sus salsas. La primera impresión al probar los platillos se consolida en una sola palabra: frescura. Hago el comentario a Irma y me lanza el primer secreto fundamental para acercarse a la cocina asiática. Ellos van al mercado dos veces al día. La primera, para preparar los platillos que se servirán en el almuerzo. La segunda, para los que se servirán en la cena. Recordé una visita que hice a Vietnam y la práctica era la misma. Recibían verdura varias veces al día. Hablar de frescura en los vegetales resulta doblemente significativo en Xela. No se trata solamente que los productos se compren recién llegados al mercado. Para ser precisos, acaban de ser cortados de los amplios campos de hortalizas donde se cosechan. Quetzaltenango es uno de los productores más grandes de verdura en Guatemala, incluso Centro América. Del campo al mercado… no hay más que un paso. No puedo dejar de anotar el callado placer que me provoca la crujiente zanahoria de este 17
rollito primavera. Es dulce y jugosa, y la imagino todavía allí, sembrada en esos campos que la neblina envolvía como seda esta mañana. El phad thai que nos pasan a continuación, es una preparación sofisticada de la cocina tailandesa. Se trata de fideos de arroz que se sirven con manía picada y limón. Lleva la frescura del culantro y como nota local, polvo de chile cahabonero. Irma aprovecha para comentarnos la dificultad de cocinar aquellos fideos de arroz. El punto es muy delicado porque se pueden arruinar fácilmente. Siempre ha sido una gran cocinera, pero explica la dificultad que conlleva el acostumbrarse a ingredientes tan distintos como estos fideos, la salsa de pescado o la de ostiones. La investigación se ha convertido en una de sus tareas favoritas. Desea mejorar sus recetas hasta llevarlas a la excelencia. “Por ejemplo, la sopa ramen… un arte que consiste básicamente en preparar el caldo perfecto. Me ha tomado tiempo ahondar en ello, pero me siento contenta de los resultados”. Ahora nos llega el pollo con marañón, platillo estrella que gusta a todos los comensales. Se trata de un platillo tailandés realizado con una base de salsa de ostión y jengibre, semillas de marañón, brócoli y chile pimiento que acompañan a los trocitos dorados de pollo, sobre una cama de arroz. Muchas capas de sabor que hacen de este un platillo complejo, pero ligero. Muy agradable para un almuerzo. Hemos finalizado la degustación, pero nuestra anfitriona nos tiene preparada una sorpresa adicional: un sofisticado té digestivo. La infusión preparada con hojas de té de limón y jengibre está tan bien preparada que resulta una delicia. La jarrita resulta pequeña porque la bebida es ultra reconfortante. Nos despedimos con ganas de volver pronto. 18
DISTINTO
en esta ciudad restaurantes bien montados, con un concepto más claro de lo que es la gastronomía. Siempre lo digo así: antes que guatemalteco, soy quetzalteco”.
“Hemos inspirado a otros a poner restaurantes bien montados, con un concepto más claro de lo que es la gastronomía...” –Sergio Díaz Estamos en la casa de Sergio Díaz, uno de los chefs más reconocidos de Guatemala. Cuando hablo de “su casa”, no me refiero al lugar donde reside actualmente, sino a la casa de su infancia, la que lo vio crecer. Todavía se conservan algunas de las paredes originales y la madera de algunas puertas. Hoy en este lugar nostálgico, funciona un restaurante llamado Distinto, justamente porque lo alienta ese afán: aportar a la ciudad otro punto de vista sobre la gastronomía, más contemporáneo y atrevido. Lo primero que hay que decir sobre Distinto, es que fue construido sobre los recuerdos… Potente material, ya que la memoria es el detonante más poderoso de esa pasión que llamamos gastronomía. A Sergio se le llenan los ojos de lágrimas cuando hablamos de eso, de la nostalgia y de los recuerdos. Lo que esta ciudad le evoca son memorias con raíces profundas: fue el hijo único de una madre soltera. Su madre amaba la gastronomía y era dueña de un restaurante de comida italiana. “En aquel entonces, abundaban en Xela los restaurantes de comida italiana”, me cuenta. “Mi primer intento en la cocina fue una pasta a la carbonara. Hice una cantidad tan gigantesca que tuve que regalarles a los vecinos para que mi mamá no se diera cuenta del desperdicio”. Allí, en aquel restaurante, mientras ella hacía las cuentas y las listas de compras, Sergio terminaba sus tareas y construía, sin saberlo, esa intuición para la cocina que lo ha llevado tan lejos. Distinto es para Sergio Díaz una especie de retorno imposible a su madre que falleció antes de lograr un sueño compartido: poner un restaurante juntos. También a una infancia feliz. “Quise abrir este restaurante como mi manera de devolverle a Xela algo de lo que aprendí cuando me fui de Quetzaltenango. Es una forma de sentir que estoy de vuelta y que traje conmigo algo que puedo devolver con afecto. Me gusta pensar que Distinto ha inspirado a otros a poner
Y este retorno resulta fundamental, porque fue su madre la principal fuerza motivadora para que saliera de Guatemala. Hizo el enorme sacrificio de pagarle una carrera como chef en Culinary, una de las academias más prestigiosas de Chile. Allí arrancó una carrera intensa, porque si algo se puede afirmar de Sergio es que no ha parado desde entonces. Su paso por restaurantes ultra reconocidos ha sido reseñado en muchos artículos de gastronomía y la experiencia que ganó en ellos es indiscutible. Quizá habría que resaltar que Sergio se ha convertido en uno de los empresarios con mayor incidencia en el panorama de la restauración en nuestro país. “Mi sueño es convertir a Guatemala en un destino gastronómico”, explica. “Revalorizar lo que tenemos”. Así que se trata de una vuelta en círculo: salir para aprender, volver para recuperar las raíces y hacer con ellas algo… sublime. Esta palabra le gusta a Sergio bastante y, de hecho, es el nombre de su último restaurante. Los emprendimientos gastronómicos de Sergio están abriendo oportunidades para chefs, sumillers y toda la cadena de producción; incluyendo, por supuesto, a los proveedores. Actualmente, realiza la tarea que pareciera imposible: maneja, al unísono, varios restaurantes de fine dining (Ambia, Sublime, Giuseppe Verdi, San Román y Distinto). Su secreto es colocar en cada uno de ellos a personal ultra calificado. Eso, y ser detallista hasta la obsesión. Sergio se ríe cuando pronuncio esta palabra. “Eso es justamente lo que me pasa con la cocina: para mí es una obsesión”. Actualmente piensa remodelar Distinto y cambiar el menú. Esa ráfaga de energía fresca es una constante que Sergio imprime a todo el grupo de restaurantes a su cargo y lo que los mantiene marchando como un tren sin estaciones porque nunca para. Son cerca de las nueve de la noche. Es un día martes y Distinto está repleto. Un grupo de comensales espera en el bar a que se desocupe una mesa. Le pregunto a Sergio sobre esa intervención de la memoria en su cocina y me relata una anécdota: “Viajo mucho a Xela. En uno de tantos viajes, era de noche y se me fue una llanta en la parte más alta de la cumbre de Alaska. 19
¡Cómo hacía de frío! Un señor paró para ayudarme a cambiarla. Cuando terminamos, me invitó a su casa que estaba muy cerca para comer algo, pues nos moríamos del hambre. Me sirvió una tortilla calientita con carnitas de cerdo… ¡el mejor platillo! Esa fue la inspiración para un plato que servimos que se llama “Carnitas Alaska”, y espero que invoque en quienes lo prueben esa misma sensación de reconfortante amistad que me provocó esa noche. También tengo otras memorias que han inspirado mis platillos: los toques de queda que eran frecuentes en mi infancia y el chocolate con shecas”. La gastronomía tiene este ingrediente indispensable: la emoción que acompaña al acto tan fundamental que es comer. Actualmente, el chef a cargo es Rony Álvarez. Él nos cuenta que el restaurante abrió en el año 2014. La idea inicial era un gastro bar. Es decir, un lugar donde tomar aperitivos o un buen vino, acompañado de platillos para degustar. El concepto no cuajó en la ultra tradicional ciudad de Xela, así que se modificó en un natural proceso evolutivo hasta convertirse en lo que es hoy: un restaurante de fine dining. La idea es explorar los sabores clásicos de la cocina internacional, pero con un toque de atrevimiento local. Según Rony Álvarez, uno de los platillos insignia es el “Lomito al Cabro” que se presenta con una salsa cremosa hecha a base de una reducción de cerveza y se acompaña con queso de cabra. A la gente también le fascinan los postres. Por ejemplo, el “Cheese cake frito” con espuma de Nutella, crema inglesa y frutos rojos. Los platillos que vamos a degustar empiezan a llegar. El primero es una entrada de croquetas rellenas de una mezcla de quesos, con un gastric de maracuyá y chile cobanero. Rony nos explica que el gastric es una preparación que se realiza con azúcar, vinagre y un toque de limón. El efecto es ácido, pero suavizado con la dulzura del azúcar y los acentos frutales del maracuyá, así como la frescura del limón y el contrapunto del chile. Me parece un platillo ideal para compartir mientras se toma una cerveza oscura, antes que llegue el plato fuerte. 20
Chef de Distinto: Rony Álvarez
A continuación, Rony nos presenta un salmón con salsa thai. El salmón está cocinado a la perfección y lo que más se aprecia es justamente eso: la impecable ejecución que permite al pescado esa textura ideal, esponjosa, pero firme. La salsa es oscura, de soya, también con un dejo agridulce y acompañada de vegetales crujientes.
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Para terminar, un Brownie con pecanas y macadamia, acompañado de helado de vainilla. Un postre que, aunque bastante conocido, destaca porque está bien hecho: esa consistencia cremosa del chocolate fundido, lo crocante de las nueces y la frescura del helado despiertan al goloso y golosa que llevamos dentro. El restaurante procura tener actividades que lo sacan de la rutina: chefs invitados y menús de degustación. Cada mes hay especiales que permiten la introducción temporal de platillos nuevos y eventos de coctelería. Rony termina diciendo que su visión para Distinto es que el restaurante sea un puente para la puesta en valor de otro tipo de gastronomía en Xela. “Se trata de un proceso educativo –señala–, pero la gente está respondiendo con mucho entusiasmo a lo que hacemos y, me siento a gusto aquí, pues tengo libertad para ejecutar”.
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EL RINCÓN URUGUAYO “Lo mío es cultura… en Uruguay todos somos parrilleros” –Richard Raffo
A pesar de la desnudez de que hace alarde el parrillero y de ese asado, tan básico, El rincón uruguayo lo que menos irradia es simpleza. Por el contrario, es un restaurante
“No soy chef”, afirma Richard Raffo García, propietario de este precioso restaurante
con gran concepto. Tiene un ambiente austero, de refinamiento muy tradicional,
ubicado en una casa antigua (cuentan que la construyeron para un diplomático
como si uno entrara de repente a una añeja estancia en el corazón de La Pampa.
alemán en los años 50). Luego añade, “Lo mío es cultura. Crecí con los asados,
Una enorme chimenea luce las fotografías que resaltan ese eterno dilema entre
en Uruguay todos somos parrilleros. Por eso, nosotros lo que tenemos es un
Uruguay y Argentina: ¿De dónde era Gardel? Por supuesto, Richard con enorme
restaurante familiar. No hubo decorador o publicidad. La casa la arreglamos, mi
entusiasmo nos muestra las fotografías de los documentos de identificación para
mujer y yo, a nuestro gusto y la gente vino porque se corrió la voz de boca en
aclarar tan espinoso tema: Gardel era uruguayo, ¿qué duda cabe?
boca”. La sobriedad de los ambientes se subraya con la exhibición de una extensa colección Su afirmación resulta muy significativa. Expresa un concepto profundo: la
de preciados vinos, otra tradición cultural importante del sur. Eso y “pancito” estilo
gastronomía de un pueblo es una de las expresiones culturales más complejas. En
baguette que es lo único que debería acompañar al asado. En todo caso, está
el caso del asado y de la parrilla, se afinca en las extensas planicies de Suramérica
presente el apreciado chimichurri, preparado en casa por la esposa de Richard. Una
donde se produce un ganado excepcional y la gente cultivó, a lo largo del tiempo,
perfecta mezcla de orégano, aceite virgen de oliva y ajo. Y para el paladar chapín, el
un gran conocimiento de cómo manejar el precioso producto que venía de aquellos
infaltable chirmol que nos acompaña desde los ancestrales tiempos del Popol Vuh.
valiosos animales: la carne. Richard y su familia se sienten quetzaltecos después de vivir en Xela por más Las sofisticadas preparaciones que se apoyan en los condimentos, se ufanan de la
de veinte años (tiene 28 de haber llegado a Guatemala). “Quetzaltecos, pero sin
capacidad de crear complejidad en los sabores. La preparación arropa la comida,
duda alguna, con Uruguay en el corazón”, añado. Richard se entusiasma con mi
y la llena de capas. Un buen parrillero se ufana exactamente de lo contrario: de la
afirmación y me comenta que ha intentado crear en este lugar un rinconcito de
desnudez. Un buen pedazo de carne se basta a sí mismo para enamorar, evitando
su patria. Así lo atestiguan las fotografías y decoración del lugar. “Ah, pero sobre
añadir nada, excepto un poco de sal. La carne perfecta se sirve desnuda.
todo, la cultura del mate”, añade Richard mostrándome una vitrina con su colección de recipientes de con sus bombillas: de cuero, de porcelana, de plata. “¿Querés
Hecha la aclaración anterior, la afirmación de Richard es en extremo modesta.
saber cómo distinguir a un uruguayo de cualquier otra persona? Fijate si lleva un
Para empezar, un maestro parrillero se hace con la experiencia. Según lo explica,
termo. Es que los uruguayos no podemos vivir sin el mate y el agua caliente nos
para hacer un buen asado se necesitan dos cosas: la primera es un buen corte
acompaña a todas partes”. A continuación, se ofrece a enseñarnos como buen
y la segunda es una parrilla con la brasa adecuada. El buen corte depende de la
cebador, el ritual de preparación de esta bebida tradicional de los guaraníes que fue
experiencia del carnicero, de la alta calidad en la producción cárnica. En cuanto a
acogida de manera absoluta por los colonizadores europeos. Un verdadero ritual
la brasa “adecuada”, su sagrada misión será la de operar sobre la carne su virtud
de amistad, de conversación, de intercambio. Además, un excelente hábito para
alquímica. Liberar las grasas naturales que le darán todo el sabor que necesita. Si
la salud ya que es digestivo y está lleno de antioxidantes. Es el antídoto perfecto
está bien realizado, aquel manjar será jugoso y apelará a los instintos más básicos
para el colesterol. Por cierto, el restaurante ofrece la experiencia para quien quiera
de nuestra ancestral herencia de cazadores. El fuego y ese buen pedazo de carne,
probar ese punzante sabor amargo tan reconfortante. Indudablemente, un gusto
cocinado con pericia, nos hará recordar la historia humana.
que debe cultivarse.
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Tomahawk
Al rato aparece un majestuoso Tomahawk cocinado al término exacto (que según Richard es entre término medio y tres cuartos). Este corte es de los más finos y, en el restaurante se vende la pieza dependiendo de su peso. El sabor es extraordinario porque el corte tiene hueso y buena cantidad de grasa intramuscular. La suavidad y el jugo natural de la carne provocan una grata sensación en el paladar. Un verdadero bocado de los dioses. Por cierto, su presentación también es impresionante. El siguiente manjar es otro corte de carne, muy popular y conocido para los amantes del asado: Bife de chorizo. Se trata de la parte externa del lomo de res y el corte mismo refleja una técnica maravillosa, pues procura que la carne tenga una capa de grasa. Al hacer contacto con el fuego, la grasa impregna a la carne de mucho sabor, provocando esa mágica alquimia. Nos comenta que todos los cortes que se sirven en el restaurante son importados e incluyen también el Rib Eye, Arrachera, Asado de tira, costillas y muchos otros. Después de los platillos degustados, no cuesta afirmar que se trata de un verdadero lujo de carne, preparado de la mejor manera. Para alimentar la conversación, Richard nos pasa una “picada” uruguaya, lo que nosotros llamaríamos un plato de boquitas. Él lo presenta sobre una tabla que tiene la forma del mapa del Uruguay. En este caso, la picada lleva quesos, salami, jamón de pierna y aceitunas. Pero también sirve “picadas” suculentas con mollejas, chorizo, morcilla y carne; ideales para tomarse unas cuantas cervezas. Los chorizos y la morcilla son fabricados en el propio restaurante y vale la pena probarlos. Richard ha llevado la tradición del asado consigo desde que salió de su patria para jugar fútbol en Guatemala con Tipografía Nacional en 1992. También trabajó años más tarde con el equipo de Izabal JC, lo que lo llevó a vivir en Puerto Barrios por siete años. Allí fundó un restaurante que quienes lo probaron no pudieron ya nunca olvidar: La parrillada del
Uruguay. Era apenas una champa, pero que le valió ganar la Ceiba de Oro por su calidad.
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Bife de chorizo
Actualmente, Richard vive acompañado de los afectos a los que ha dedicado la solidez de su vida: su familia, el fútbol (actualmente es entrenador) y el amor por la tradición culinaria de Uruguay, la patria que no olvida. Y si te parece lugar común esa fusión de fútbol y el churrasco, borrá el prejuicio de tu cabeza. Este restaurante no tiene nada de lugar común. Se trata de una experiencia real (no fabricada) de la cultura gaucha del asado: cálida y sencilla, pero a la vez colmada de auténtico refinamiento. Un señor restaurante. 25
IRREVERENTE “La irreverencia te libera de un respeto paralizante por lo conocido, por lo habitual…” –Nery Fernández ¿Por qué irreverente? Es la primera pregunta que se me ocurre hacerle a Nery Fernández. Con ojos llenos de picardía me contesta: “Porque nos gusta molestar…” y se ríe. Luego, me explica con más seriedad (aunque la seriedad no es el ambiente que se respira en este lugar), que su visión de la gastronomía es no tener miedo a experimentar con los sabores, con las prácticas culinarias y con la presentación de los platillos. Para eso se necesita irreverencia, porque te libera de un respeto paralizante por lo conocido, por lo habitual. Nery nos cuenta que desde niño le gustaba la cocina, razón por la cual no dudó en ingresar a INTECAP y graduarse de allí como chef. A continuación viajó a la Argentina para sacar un post grado en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. También estudió lo que se conoce como “cocina verde” en España y que pone en relieve la potencialidad de los vegetales y hortalizas para convertirse en las estrellas protagonistas de excepcionales platillos. “Cuando era más joven salía con mis amigos a comer y no teníamos mucho dinero. Pasábamos penas para que nos sirvieran un buen plato. Por eso, la filosofía de nuestro restaurante es cocinar comida reconfortante, suficiente, bien ejecutada y, sobre todo, a buen precio. Queremos servir a ese público de gente joven que sale a comer y que quiere explorar la gastronomía. Le damos un buen producto al mejor precio”. Una de las especialidades de la casa es la elaboración artesanal de la masa que sirve para la elaboración de pizzas y panes. La masa madre tiene cinco años. Para las pizzas, se fermenta adicionalmente con cerveza. El pan artesanal de masa madre tiene un valor agregado muy importante ya que es mucho más saludable que los panes industrializados que no gozan de la fermentación adecuada. Pero Nery no se queda en eso: trabaja con un horno de piedra. ¿Por qué es importante el horno de piedra para lograr una altísima calidad en panes y masa de para pizzas? Para empezar, las altas temperaturas que puede alcanzar un horno de piedra permiten una emanación de esencias, lo que implica una diferencia notable en el sabor. Particularmente el queso, libera todo su aroma y tonalidades. Grandes temperaturas, repartidas de forma uniforme equivalen a menor tiempo de cocción. Esta calidad uniforme del calor le da a la masa el tono crujiente 26
Chef Nery Fernández
Pizza de pulpo y longaniza
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que resulta ideal porque le saca toda la humedad, logrando un acabado perfecto, sin nada de frizz. Como un aspecto fundamental, los valores nutritivos de los ingredientes se preservan mejor. Nery se prepara con su equipo para preparar el primer platillo que degustaremos: una pizza que Irreverente ha convertido en icónica: Pizza de pulpo y longaniza. ¡Vaya si no resulta irreverente la propuesta! La pizza se nos acerca con todos sus poderosos aromas. Está preparada con longaniza criolla, pulpo y una creación del restaurante: salsa de perejil con limón y aceite de chile que realza los demás sabores dándoles un toque de frescura y picante. Lo que más me invita a resaltar es el delicioso crujiente de la masa de pizza. Apetece comerse toda la orilla y saborearla, así, desnudita. ¿Cómo surgió la idea de este estrafalario platillo? Nery nos cuenta que había probado el sabor tan particular del marisco con longaniza y le pareció que combinaban de maravilla. Pegó en el centro del paladar quetzalteco, porque se ha convertido en la favorita de sus clientes. A continuación, Nery nos presenta uno de sus platillos predilectos de comida casual: Una hamburguesa fastuosa que cuesta pensar en poder atraparla de un bocado. En su preparación se utilizan verdes diversos, orgánicos. Carne de la mejor calidad, hongos y una mayonesa hecha artesanalmente con ajo rostizado que le da el toque especial. Ni qué hablar de las papas fritas. Excelentes. Si uno es fan de las hamburguesas, esta es la reina de las experiencias. Nery nos explica que uno de sus propósitos a futuro es contar con un huerto propio para cultivar las verduras y hortalizas que incorpora a sus platillos. Para finalizar el despliegue culinario, Nery nos presenta unas costillas en barbacoa. La primera cuestión notable de este platillo es la consistencia de la carne que se derrite en la boca. Nos explica que se trata del proceso de cocción muy lenta con una técnica de braseado, es decir con una cantidad mínima de líquido y un recipiente tapado. La salsa llena de matices contiene 25 ingredientes (que son un secreto de la casa). En todo caso, podemos decir que su sabor es intenso y con riqueza de condimentos. Solamente nos resta hablar de la energía que se respira en este lugar. Se trata de la frescura de una juventud que no es pasajera; una juventud que nunca se pierde. Esa a la que Bob Dylan le dedicó la célebre rola “Forever young”. Irreverente apela a ese inmortal sentimiento de rebelde entusiasmo y la alegría que conlleva. Lo llamamos juventud.
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TACORAZÓN “Para mí un trabajo es bueno si te puede hacer florecer. Todo vuelve a la autoestima.” –Jesse Schauben Jesse Schauben nos cuenta que es empresario por accidente. Todo empezó con su acercamiento a los emprendimientos sociales y su comprensión de que la comida rápida, que hoy tiene tantos adeptos, podía ser un gran catalizador de una visión de desarrollo donde todos ganen: “Win, win, win”, dice sonriendo. “¡Claro!”, continúa, “se trata de generar ganancias, pero cuidando a los empleados, pagando buenos precios por productos de calidad y cuidando al planeta. El comensal recibe todo el beneficio: un producto de buen precio, pero de excelente calidad que no dañará su salud como sucede con otros alimentos infestados de agroquímicos y hormonas”. Jesse nos cuenta que ha visto cómo los guatemaltecos más vulnerables (campesinos, empleados de restaurantes, entre otros) se dejan seducir por el sueño americano. Por eso tantos migran. Su propio sueño es que los guatemaltecos puedan desarrollarse en Guatemala. Para lograrlo se ha propuesto construir una organización basada en la cooperación entre el cultivo orgánico de alimentos y el comercio justo. Inicialmente, esta cooperación trabaja con Tierra Verde una cooperativa con sede en Cantel, Quetzaltenango. La cooperativa produce vegetales 100% orgánicos que son comprados por la cadena de restaurantes Tacorazón, a un precio justo. Según la visión de Jesse, a los empleados se les puede pagar más que el salario mínimo. “A mí no me interesa tener tres casas, pero sí me interesa que quienes trabajan para la empresa puedan aspirar a tener una. ¿Qué logro con esto? Un alto nivel de retención laboral. Eso y un entusiasmo por parte de los empleados que nos permite mejorar e innovar. Nuestros empleados se vuelven activos partícipes del éxito de la empresa: diseñan salsas o negocian con los agricultores. Recibimos de ellos muchas sugerencias valiosas y un auténtico interés”.
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La lógica de Jesse me causa asombro pues contradice de tantas maneras a los empresarios tradicionales que siempre buscan bajar costos para maximizar sus ganancias. Él responde de una manera tajante: “Se trata de un asunto de valores. Si tus valores te orientan a buscar un negocio que sea justo para todos, encuentras la manera de volverlo rentable. Cuando mis asesores me aconsejan que baje costos castigando a la gente que trabaja conmigo les respondo que esa opción no responde a la visión de mi empresa. Yo sé que para que mi negocio funcione debe generar ganancias. Pero sé también que la inteligencia debe operar para lograr estas ganancias dentro de una ecuación que nos beneficie a todos los involucrados. De lo contrario, no vale la pena. Porque un trabajo vale la pena solamente si ese trabajo te puede hacer florecer. Todo vuelve a la autoestima. Parte del esfuerzo es convencer a todos los involucrados que este es el camino”. Pregunto a Jesse de dónde viene su amor por la gastronomía y me cuenta que su padre es chef profesional y que trabajó en uno de los mejores restaurantes de Chicago. “Íbamos siempre a los restaurantes más sofisticados y artísticos. Así con la comida, recibíamos educación. Porque la comida es un arte práctico que se aprende haciendo y permite conseguir trabajo. Me enseñaron que existe un cruce entre comida y educación”. El primer platillo que degustamos es “Aguacate fries”. Se trata de un plato similar al tempura que intenta sustituir las tradicionales papas fritas (responsables de la epidemia de gordura que nos aqueja) por aguacate. La masa para empanizar se elabora con cerveza y el aguacate es orgánico, de producción local. Se siembra a 15 minutos del restaurante, garantía de su frescura. ¿Qué sensación provoca un aguacate frito? Está calientito y es crocante en el exterior. Pero al hincarle los dientes, la suavidad y delicado sabor del aguacate hacen que estas “papas fritas” sean un verdadero giro en 180º. “Artísticas…”, como dice Jesse. Acompañadas de las salsas, también orgánicas, son un plato acogedor.
Avocado Fries
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Tacos
Luego nos sirven un plato de tacos, justo el corazón del restaurante. Chorizo orgánico, pollo pibil y muchos vegetales tan frescos que parecen recién cortados, también aderezados con las salsas delicadas. Imagino uno de esos días, atorados de tráfico y trabajo en que no te da tiempo de cocinar. Llena de mandados, perdida en medio de la ciudad. Qué alivio poder comer algo rápido, pero así de fresco y sabroso. Y, además, sabes que estás colaborando con un mundo mejor… Satisfacción total, cero sentimientos de culpa. Para terminar, nos sirven un burrito California. Es el platillo a pedir si uno tiene bastante hambre. Una receta clásica del oeste de California que tiene muchas variables. En este caso, está relleno de arroz y vegetales. La sensación al comerlo es reconfortante: un platillo caliente que llena. Pero también repleto de frescura. Un reflejo del lema de Jesse: “We create good”. En la sobremesa, Jesse nos cuenta su visión a futuro: desea trabajar en alianza con INTECAP para apoyar a jóvenes en situación de riesgo. Desea que su cadena de restaurantes se convierta en un espacio para empoderarlos. Es decir, la empresa continuará su viaje para convertirse en un modelo para el futuro: ganar dinero en solidaridad con los otros y protegiendo al planeta. El mundo soñado. Regresan a mi cabeza las palabras iniciales: “Win, win, win”. Jesse es un hombre ético, como lo diría el filósofo Kierkegaard. Su visión empresarial podría resumirse en una frase que él pronunció: “Busco siempre tomar las decisiones más responsables para todos los involucrados”. Ciertamente una luz en el oscuro túnel del capitalismo brutal y deshumanizado. Y una respuesta razonable para la necesaria conexión de factores que nos ayudaría a salir del subdesarrollo… sin destruir la Tierra en el intento.
Burrito California
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G R AC I A S A L A P OYO D E
UN RON... SUBLIME
ESCRITO POR CAROL ZARDETTO | FOTOGRAFÍA JORGE LARA 32
Para un foodie que se precia de serlo, existe una visita necesaria: la planta de añejamiento del Ron Zacapa Centenario en Quetzaltenango. Se trata de uno de los pocos productos que tienen denominación de origen en nuestro país y, quizá, una de las más reconocidas joyas gastronómicas que poseemos. Además, preparar un buen ron es un proceso alquímico muy parecido a la alta cocina. Tiene impresa la magia humana de la creación, con su apreciación de aromas y sabores, añadida a ese regalo que son los productos de una naturaleza asombrosa. La primera pregunta que se me viene a la cabeza es: ¿por qué Ron Zacapa Centenario logró acuñar una denominación de origen? La explicación está vinculada a la geografía de Guatemala y a originales procesos de producción. El tipo de caña que crece en la costa del Pacífico guatemalteco con sus suelos volcánicos es donde todo comienza. A diferencia de la mayoría de rones que usan melaza como base, Zacapa utiliza solamente el primer prensado del jugo de la caña. Con este jugo concentrado se elabora una miel virgen que constituye buena parte de la fineza que lo acerca al brandy o al cognac. Elaborar ron a base de miel virgen de caña se ha convertido en un distintivo especial de la marca. El siguiente aspecto es el añejamiento, justamente aquí en esta “casa por encima de las nubes” que cariñosamente llamamos Xela. La Sierra Madre sitúa este lugar a una altura de 2300 metros sobre el nivel del mar. La temperatura promedio es de 16 grados centígrados. Altura y frío se convierten en elementos cruciales para el proceso de “cocción” del ron que llamamos fermentación y que no es más que el agotamiento de los azúcares por acción de los microorganismos naturales. Al igual que con los alimentos, ralentizar el proceso permite a los ingredientes desplegar su abanico de sabores y aromas. La lentitud se debe a las bajas temperaturas del altiplano guatemalteco. Esta técnica brinda al ron guatemalteco una diferencia sustancial con los caribeños, generalmente producidos en tierras bajas de las costas. Así, nuestra geografía está impresa como un sello en el carácter de Ron Zacapa Centenario: los volcanes, las onduladas crestas verde azul de las montañas, los sedosos mantos de neblina.
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La siguiente cuestión que se me antoja preguntar es: ¿cuánto tiempo dura el añejamiento? Resulta que el producto final es una mezcla de rones de distintas edades (entre 6 y 23 años). Cada uno de ellos aporta para crear la sinfonía gustativa. El proceso de integración gira alrededor del olfato y el paladar de un bien entrenado grupo de especialistas, liderados por Lorena Vásquez, la “maestra ronera”, responsable de la creación final. Este aspecto, tan orgánico, depende de la apreciación humana. De allí que no es un proceso matemático o meramente industrial, sino más bien, artesanal. Algo que me pareció asombroso es cómo se logra la “complejidad” de aroma y sabor del ron. Esa palabra “complejidad” es muy usada por quienes definen a Ron Zacapa Centenario. Y no la usan en vano. Se refiere específicamente al sofisticado proceso de añejamiento que va añadiendo sabor y aromas. Un proceso parecido al de elaborar un manjar finamente condimentado. ¿Pero, cómo se obtiene? Se trata de una interesante alianza entre el ron y la madera de las barricas. Sí, son las barricas las que le van aportando nuevos sabores a aquella dulce miel virgen que abandona su intensa dulzura durante el proceso de fermentación. Capa tras capa, la complejidad se va integrando. Imagino ese silencioso matrimonio de ron y madera que se realiza en la oscuridad y el silencio. Entonces las bodegas donde las barricas reposan tranquilas parece un recinto solemne pero dichoso. 34
El asunto no es sencillo. El ron va pasando por etapas cuidadosamente vigiladas. Su estancia en barricas de roble blanco americano es el primer paso. No se compran nuevas. La idea es conseguir aquellas que ya fueron impregnadas de sabor por whisky bourbon. Son tan preciadas que resulta una tarea difícil hallarlas y concretar la compra. Después, se vierte en barricas quemadas. Cuando se van desgastando, quemarlas revive la capacidad de la madera de aportar nuevos tonos de aroma y sabor. Al salir de esta estancia, se vierte en barricas de jerez oloroso y, finalmente, de Pedro Jiménez, un jerez con tonos frutosos. Para la versión más fina, Zacapa XO, se utiliza un paso final en barricas de roble francés que han añejado cognac lo cual le añade elegancia al sabor. ¡Y vaya si no se siente ese elegante toque! Cada etapa dura alrededor de un año, pero el producto que se obtiene depende todavía del trabajo artesanal de la mezcla. Esta se realiza mediante la utilización de rones con distintos tiempos de añejamiento (entre 6 y 23 años). La idea es lograr un producto con características similares, siempre. A todo el complicado proceso se llama “sistema solera” y fue desarrollado por los españoles para fabricar el jerez.
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¿Por qué este ron del altiplano se llama Ron Zacapa Centenario? Me asombra la conexión. Resulta que el ron salió al mercado el mismo año que se celebraba el centenario de creación del departamento de Zacapa. El nombre es una conmemoración. Para mostrar una conexión con esa región de nuestro país, a las botellas de Ron Zacapa Centenario 23 se les añade un cincho tejido con palma, artesanía ancestral de aquellas tierras. Las elaboran mujeres y se trata de un trabajo que pueden realizar desde su casa, mientras cuidan a sus hijos. Resulta muy significativa la inclusión del detalle pues el tejido de petate tiene implicaciones místicas importantes para la cosmovisión maya: unión, comunidad, tejido que muestra la unidad del todo.e tiene implicaciones místicas importantes para la cosmovisión maya:
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De izquierda a derecha: Ron Zacapa 23 años, Ron Zacapa Edición Negra, Ron Zacapa XO y Ron Zacapa Royal.
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COCINAR CON UN EMBAJADOR DEL RON Después de la deliciosa visita al Centro de Añejamiento de Ron Zacapa Centenario, nos reunimos con uno de los chefs que ha sido elegido como embajador de su marca. Fue él quien nos regala el adjetivo ideal para calificarlo: sublime. Sin embargo, utiliza otros igualmente apropiados: elegante, complejo, balanceado. Se trata de Sergio Díaz, quien también tiene a Quetzaltenango como su lugar de nacimiento. Sergio se siente orgulloso de que el proceso más importante para la producción del Ron Zacapa se realice en Quetzaltenango, lugar donde otros productos de “la licorera” tienen ganado un lugar especial. “No hay fiesta en la que no aparezca un pulmón de Quetzalteca. Pero cuando hablamos del Ron Zacapa, hay que considerar que se trata del mejor del mundo y que ha servido como un pasaporte para dar a conocer Guatemala en el extranjero. En países como Italia, los países nórdicos, México, es ampliamente reconocido. La licorera ha hecho un buen trabajo de educarnos sobre los valores del producto y eso ha rendido sus frutos”. Resulta evidente que para Sergio contar con Ron Zacapa Centenario es importante para la
gastronomía
guatemalteca
que
busca
valorizarse y difundir su riqueza. Y como se trata de un entusiasta para imaginar platos de alta cocina, le pedimos que nos conceda imaginar uno inspirado en este ron. “¿Ahorita?”, pregunta asombrado. “No sabía que venía a cocinar”, bromea. 38
De inmediato se prepara para emprender la tarea. Decide realizar un rissotto, pensando en el frío de Xela ya que es un platillo que reconforta. Utiliza cerdo ya que la dulzura del ron hará con su carne un buen maridaje. Añade ralladura de manzana que le aporta frescura y tonos ácidos y, finalmente, lo espolvorea con cacao (tan innegablemente guatemalteco) que le añade un toque sobrio y levemente amargo.
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El platillo es sofisticado, lleno de capas de sabor. El ron se une a los jugos naturales de la carne. Y cada ingrediente juega ese papel fundamental que su creador le designó. Preguntamos a Sergio qué lo inspiró. No duda en responder: “el misticismo que tiene Ron Zacapa”.
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G R AC I A S A L A P OYO D E
TERTULIANOS UN ÍCONO QUE CONMUEVE TODOS LOS SENTIDOS
ESCRITO POR CARMEN LUCÍA ALVARADO | FOTOGRAFÍA JORGE LARA
El tiempo es una verdad y un misterio. Aunque no podemos regresarlo ni adelantarlo, hemos encontrado formas de abrir puertas en él. Si bien no hemos logrado atravesar con el cuerpo esas puertas, nuestros sentidos logran hacerlo con el arte, los sabores, las texturas, los olores, las imágenes. De alguna forma, estimulando los sentidos hemos aprendido a viajar en el tiempo. Eso lo sabe el chef Pablo Alvarado Illescas, la mente detrás de ese lugar sin precedentes llamado Tertulianos. Hace quince años el chef Pablo inició un camino que lo llevaría a transformar una idea en un ícono, una experiencia sensorial que borra todo tipo de fronteras. El chef nació en Quetzaltenango, pero sus papás tenían un restaurante en Mazatenango, por lo que creció en ese departamento rodeado de recetas y mesas servidas. Regresó a Xela para estudiar Derecho en la universidad y al mismo tiempo encargarse del restaurante que sus papás habían abierto. Fue en el momento en que escuchó el llamado, cuando se dio cuenta que en realidad su vocación era crear, imaginar sabores y hacerlos realidad. Su vocación era cocinar.
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La mesa es para comer, pero también para pasar momentos en los que recordamos juntos, reímos juntos y nos sentimos parte de algo mayor. Y para el chef Pablo, la fondue se convirtió en un plato perfecto para poner al centro de la mesa, ya que mientras el queso se derrite cada uno sumerge el pan en una especie de ritual, y eso era justamente lo que el chef quería recobrar: la comunidad unida por la palabra y la comida, por la tertulia y el sabor. Así empezó un concepto diferente para la ciudad de Quetzaltenango, pero los sabores y los espacios pensados en detalle hicieron que la gente los buscara y pronto la casa que habían escogido para el restaurante se quedara pequeña. “No se trata solo del negocio, sino del placer de servir, de hacerlo con gusto”, dice el chef mientras sonríe y parece que está viendo a un comensal que disfruta la comida que él ha inventado. Esa sonrisa y ese placer fue lo que un grupo de personas percibió una tarde al visitar el antiguo Tertulianos. Le hicieron un comentario sobre el espacio y la necesidad que tenía de crecer. Le pidieron su teléfono y una semana después le llamaron. Querían proponerle un negocio. A pasos del pequeño espacio que albergó al primer Tertulianos hay una casa que domina la calle, que sobresale por su belleza, por su antigüedad, por el misterio que la rodea. Villa Lesbia es el nombre de esa casa imponente. Pablo se reunió con las personas y le dijeron que iban a caminar en la casa que querían ofrecerle. “Nunca se me olvidará el momento en que llegamos al frente de la casa y se abrieron las puertas oxidadas”, recuerda. Era la casa que lo estaba esperando. Las personas que querían ponerla a su disposición eran sacerdotes de la Iglesia Católica, ya que Villa Lesbia desde el año 1957 es propiedad de la Arquidiócesis de Quetzaltenango. Le hicieron una propuesta y le dieron siete días para responder. No era una decisión fácil, pues una casa de esas dimensiones –con cien años de antigüedad– iba a exigir todo de su parte. Sin embargo, la atracción que el espacio le provocaba y las posibilidades que le daban lo animaron a hacer el trato. Aunque Tertulianos ya tenía cinco años de existir, fue en ese momento cuando inició el camino para convertirse en un ícono, en una referencia culinaria no solo de Xela sino de todo el país. 44
En 1902, el señor Hugo Fleischmann –cónsul de Inglaterra en Quetzaltenango– inició la construcción de Villa Lesbia bajo la dirección del arquitecto Desiderio Scotti. La construcción demoró siete años. Desde lo imponente de sus espacios hasta los pequeños detalles que la habitan, todo fue pensado meticulosamente: los racimos de uvas y granadas, los árboles inmensos que son los habitantes más antiguos de la casa, la puerta de cuatro metros de altura, los colores, los detalles pintados en el techo, los pisos –que parecen ser lienzos con una caligrafía extraña–, las imponentes gradas principales, todos sus ángulos y las vistas que provocan a través de sus ventanales. La casa tenía dos finalidades: ser una casa habitacional y un espacio para eventos diplomáticos del cónsul. Del lado derecho lo familiar, del lado izquierdo lo público. Así se utilizó durante más de cuarenta años, ya que en 1957 don Hugo Fleischmann decidió donar la casa a la Iglesia. Desde entonces fue un seminario, sede de un colegio, y también albergó oficinas de la arquidiócesis. Durante esos años la casa despertó curiosidad en los quetzaltecos, pues muy poca gente la conocía por dentro y desde fuera parecía que estaba aguardando algo. Ese “algo” lo descubrió el chef Pablo Alvarado la tarde que cruzó la puerta ya tocada por el paso del tiempo. Su respuesta, después de pensarlo durante los siete días, fue sí. Llegó con treinta sillas y el reto inmenso de volver a la vida ese espacio majestuoso que hasta entonces parecía estar dormido. En 2010 se inauguró el nuevo Tertulianos Museo. Pero no solo el espacio había cambiado, también lo hizo el menú. Xela es una ciudad relativamente pequeña pero cosmopolita, con muchísimas opciones para comer y diferentes gustos que atender. Durante décadas se ha perfilado como un centro de atracción para extranjeros, quienes lejos de ser turistas se asientan en la ciudad por largas temporadas, y una de las más claras consecuencias de esto es la diversidad y la riqueza de la oferta gastronómica en la ciudad. “El comensal quetzalteco es polifacético, no es fácil de satisfacer” dice Pablo. Y entre esa exigencia y su creatividad culinaria ha llegado a formar una identidad. Los sabores de Tertulianos son eso: sabores del lugar, con un sello único.
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Al tomar la carta las opciones se despliegan: clásicos internacionales, invenciones personales y sabores guatemaltecos. Tertulianos es un epicentro. Es un lugar hermoso que cuenta el pasado pero que al mismo tiempo se planta como un invento culinario que estará siempre en el futuro. Eso es lo que lo hace un clásico, que no se pueda saber con certeza desde cuándo está ahí, cuándo y cómo nacieron sus platillos, como si desde siempre estuvieran en esa casa imponente que es Villa Lesbia. La cocina de autor del chef Pablo Alvarado tiene muchas raíces, pero no duda en mencionar a sus abuelas, con quienes aprendió a hacer desde embutidos hasta los platillos más tradicionales. Y es que el tiempo pasa, pero los sabores permanecen, y las recetas son esos tesoros vivos que nos hacen revivir lo que décadas –o incluso siglos– atrás creó otra persona. De alguna forma, esa persona está ahí en el momento de combinar los sabores y en el momento de estimular nuestro paladar. Los platillos de Tertulianos, combinados a la perfección con una casa de principios del siglo XX, son un imán. Es por eso que el lugar se ha convertido en el espacio ideal para marcar la memoria de las personas, tanto de quienes llegan solo a comer, como de quienes celebran sus logros y se reúnen con la gente que quieren. Así, Tertulianos deja su huella en las vidas de quienes lo visitan, marcando un antes y un después. La experiencia de caminar las calles de Xela, de comer sus platillos tradicionales, sentir su frío y ver sus volcanes, no está completa si no se llega a Tertulianos. Atravesar ese portal es ya un símbolo de la ciudad. El lomito San Paula, las pastas, la fondue, la decoración, las paredes inmensas, los árboles centenarios, los vitrales. Tertulianos es más que un lugar, más que un restaurante, más que un escenario. No es una novedad: es un ícono. Llegamos ahí para conmover cada uno de nuestros sentidos, nos reunimos en Tertulianos para realizar la actividad más sencilla, pero al mismo tiempo profunda que podemos realizar: comer.
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ENCONTRAMOS TERTULIANOS EN WAZE, GRACIAS A QUE EL INTERNET DE TIGO NOS PERMITE ESTAR #SIEMPRECONECTADOS
PODRÍAMOS ESTAR EN EL PASADO CUANDO ESTAMOS EN TERTULIANOS, PERO TAMBIÉN ESTAMOS EN EL FUTURO, PORQUE AL PASO DE LOS AÑOS SUS SABORES Y ESPACIOS ESTARÁN AHÍ SIENDO UNA REFERENCIA, SIENDO UN MOTIVO DE PEREGRINACIÓN PARA LOS VISITANTES Y UN SÍMBOLO DE IDENTIDAD PARA LOS QUETZALTECOS.
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@MISTERMENU