[ FOOD-DIE ] 1. ALGUIEN QUE POSEE UN INTERÉS ARDIENTE , INCISIVO Y CURIOSO POR TODO LO REFERENTE A LA COMIDA
MISTER MENÚ EDICIÓN 7 AÑO 3
U N A R E V I S TA F O O D I E
Âży las direcciones de los restaurantes? 2
En nuestra guĂa digital www.mister-menu.com y app 3
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Dirección Angela Mena y Lucia Barrios Producción y edición Lucia Barrios y Brenda Cervantes Diseño, ilustración y diagramación: Cristina Duarte Comercial Angela Mena y Javier Lainfiesta Zaid Ventas y RR.PP. Javier Lainfiesta Zaid Coordinación Jessica Vela Portada Cohete Studio - Tan Pin Lu Esvin Alarcón Fotografía Jorge Lara, Eva Zelenkova, Cohete Studio Impresión Transgrafic Escríbenos contacto@mister-menú.com
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7:00 A.M.
MOTULEÑO EL PINCHE
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PULPO MÓDENA BIBA TRATTORIA
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LAVA 70% SWEET SUCRÊ
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TRÍO DE CAUSAS NIKKEI
NOTA EDITORIAL Todas las ideas, antes de pasar por el proceso alquímico de materialización, existen en el mundo etéreo de la imaginación, en el que pareciera que el creador tiene completa libertad y decisión sobre cómo existirá su obra. En ese mundo etéreo, el creador no sólo imagina su creación, sino que también se imagina a sí mismo como ente creador… Como autor único de aquello que está a punto de nacer. Inocentemente, confía en que esta creación es totalmente suya, como si realmente tuviera todo el control. Con fé por dentro y entusiasmo por fuera, comienza a picar y mezclar ideas. A esta mezcla, le agrega una taza de voluntad, una cucharada de energía creadora y la termina espolvoreando un poco de magia. 16
Luego, mete la mezcla al horno. Espera y espera y, mientras espera, poco sabe que ese conjunto de ideas, voluntad, energía y magia, al pasar por el proceso alquímico de materialización dentro del horno (gracias a la presión transformadora que ejerce el calor), está tomando vida propia. Cuando está lista, nace al mundo material con personalidad propia, con vida propia y con su forma propia. Incluso, elige el camino y destino que quiere tener; un destino que no es necesariamente el que su creador había imaginado. Por si fuera poco, esta nueva creación viva, no se limita a elegir únicamente quién quiere ser; su fuerza se extiende hasta tocar a su creador, transformándolo por completo y no se detiene, hasta llegar al punto en que el creador jamás volverá a ser el mismo. Su fuerza transformadora es tal que, después de un tiempo, ya no se sabe quién es obra de quién. O si ambos, “creación y creador”, son parte de una misma obra.
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Muchos cambios acompañan la primera edición de este 2017. Cambios que, como bien describe el párrafo anterior, hemos ido haciendo a Mister Menú… O más bien, él ha ido moldeando dentro de nosotros. El más evidente es el nombre de nuestra revista, que, hasta su sexta edición, se llamó “Foodie Tour by Mister Menú” y que, de ahora en adelante, se llama “Mister Menú, una Revista Foodie”. Cuando nació Mister Menú, en el 2014, jamás tuvimos la intención de tener una revista, ni de producir contenido gastronómico. Toda nuestra energía estaba en crear una guía 100% digital de restaurantes. Y fue con esa intención que lanzamos nuestra página y app, para iOS y Android; con reseñas, menús, ubicaciones y los servicios de más de 800 restaurantes en todo el país.
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Un día cualquiera, mientras mezclábamos y picabámos ideas, se coló una que parecía inocente y sin mayores pretensiones. Su misión era servir de gancho publicitario para nuestra guía digital de restaurantes. La nombramos “Foodie Tour” y decidimos que no sería una revista, sino un “booklet” con recorridos gastronómicos autoguiados de varios restaurantes. Esto con el propósito de que, quien quisiera, pudiera encontrar los restaurantes después en nuestro app o website.
Nunca imaginamos que ese pequeño booklet, llamado “Foodie Tour”, iba a ser el motor detrás de Mister Menú y el agente transformador de nosotros, como personas y como equipo. Hoy por hoy, ya no es un “booklet” –los que ya lo conocían, notarán el cambio en el tamaño– y su contenido ya no son sólo recorridos autoguiados de restaurantes, sino que también hemos preparado, para ustedes, artículos de diversos temas relacionados a la comida. Nos atrevemos a decir que ha ido naciendo en nosotros, la voluntad suficiente como para servir de tierra fértil sobre la que pueda germinar un futuro periodismo gastronómico. Nos encontramos de brazos abiertos a todo el, o la, que quiera participar y acercarse a nosotros con este interés. Por estos motivos, decidimos cambiar su nombre; con el fin de darle más espacio, para que siga desarrollándose y enseñándonos sobre el destino que va eligiendo tener. Mientras tanto, nosotros cambiamos a su lado, sin ejercer mayor resistencia, dejándonos transformar, con inocente curiosidad… Vamos sólo siguiendo la corriente. Sin nada más que agregar, ¡Que la disfruten!
Angela y Lucia
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ÍNDICE 22.
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EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN Nuestra sección de recetas. En esta edición te compartimos las recetas de Kassia Fiedor, nutricionista holística, herbolaria y chef.
39.
FOODIE TOURS La sección de los tours gastronómicos autoguiados.
41.
EL TOUR DE LOS MOTORISTAS DE CERVEZA MODELO Un recorrido gastronómico de seis paradas, especialmente diseñado para los amantes de la comida y las motos.
62.
FOODIE’S WEEKEND Un foodie local nos recomienda sus lugares favoritos para salir a comer el fin de semana. En esta edición te presentamos las recomendaciones de Andrea Monterroso, de Más que Cereal con Leche.
64.
LO NUEVO, 4º NORTE Sushimoto, cocina fusión peruana-japonesa y tienda de accesorios para motocicletas.
65.
BEBIDAS La sección dedicada a la mixología, el vino y la cerveza.
67.
MIXOLOGÍA Cocteles de Verano prewparados por el Chef Sergio Díaz de Ambia, con Ron Botran Añejo e infusiones de Pachamama Blends.
75. 83. 85.
88. 98.
FLIGHTS BY VINOTECA La experiencia gastronómica, en la que el vino va primero. Te recomendamos tres vinos y los pasos, de Paul Pinto (sommelier), para degustar de una copa. HISTORIAS Y REPORTAJES La sección de investigación, artículos y relatos. RAN La mayoría de reseñas se enfocan en la comida pero, otro de los motivos por los que un comensal regresa a un restaurante, es el servicio. Por eso, dedicamos esta crónica al servicio de este famoso restaurante japonés. TA PIN LU Fotodocumental sobre una de las obras recientes del artista Esvin Alarcón Lam, como parte de la serie Gestos de Hospitalidad para un Mundo Hostil. Un happening gastronómico. SER MAMÁ EN GUATE Un día en Siman. Natalia y Edith, blogueras de Ser Mamá en Guate, nos relatan su experiencia en el Playground y la Estación Gourmet de Siman, acompañadas de sus hijos.
102. AGROFENOMENAL 113.
El huerto experimental, originalmente creado para cultivar vegetales para pacientes con cáncer, que encontró la fórmula para lograr que cultivar orgánico sea práctico. CUPONES 2X1, DESCUENTOS Y OFERTAS Un empujoncito para invitarte a probar algo diferente.
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EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN Elaborado por Kassia Fiedor de Infused Holistic Kitchen.
Desayuno Smoothie Verde Pudín de Chan con Mango y Cúrcuma Almuerzo Ensalada de Mango y Coco Tortitas de Camote Postre Trufas de Cacao, Coco y Maple Cena Sopa de Tomate Pizza Pesto de Berro con Masa de Remolacha 22
Kassia Fiedor
Kassia Fiedor es una nutricionista, herbolaria y chef privada de California. Su filosofía, en cuanto a salud y nutrición, parte del argumento: “la comida es nuestra medicina”. Por eso, alienta a sus clientes a comer de una manera que fomente la armonía con sus cuerpos y contemple la sustentabilidad de la naturaleza. Para ella, comer de forma saludable puede ser divertido y delicioso… “el bienestar es una forma de vida, no se trata de privarse de gustos o hacer dieta”. Desde su proyecto, Infused Holistic Kitchen, Kassia se especializa en cocinar para personas con alergias alimenticias, restricciones, enfermedades crónicas o personas que deseen cultivar un lazo consciente entre la alimentación y su salud, a través de clases privadas y personalizadas a domicilio. Toda su comida es elaborada a partir de ingredientes orgánicos con un alto valor nutricional que realmente funcionan como una medicina –holística– para el cuerpo y el alma. Además, Kassia es una apasionada de la abundancia de Guatemala; por ello, apoya a pequeños productores y artesanos de la comida que tienen como prioridad la calidad (e incluso, valoran el nivel energético) de sus productos. @InfusedHolisticKitchen kassiafiedor@gmail.com
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DESAYUNO
PUDÍN DE CHAN CON MANGO Y CÚRCUMA “El desayuno que se prepara en lo que duermes.”
Ingredientes - ¾ taza de leche de coco (alternativas: leche de almendra, cáñamo o cualquiera sin lactosa) - ½ taza de mango - ¼ taza de semillas de chan (chía) - Jugo de medio limón - ¼ cucharadita de cardamomo en polvo (alternativa: canela) - 1 cucharadita de cúrcuma en polvo - Miel o agave al gusto (recomendación: de 1 a 3 cucharadas)
Procedimiento *Tip: Congela la fruta para su mejor manejo al cortarlo. Licuar la leche junto con el mango, especias y miel, hasta lograr una consistencia suave. 1. Colocar la mezcla en un recipiente que tenga tapadera, agregar el chía, tapar y agitar rápidamente. 2. Guardar en el refrigerador y dejar reposar por algunas horas (puede ser durante una noche), hasta que se espese y estará listo para servir. La receta rinde 2 porciones Valor nutricional: energizante y antiinflamatorio; alto en proteínas, omega-3 y fibra.
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DESAYUNO
SMOOTHIE VERDE “Poción de nutrición.”
Ingredientes 20 onzas de agua de coco (alternativa: agua pura) 1 taza o 3 hojas de kale o acelga con tallo (alternativas: arúgula o espinaca) 1 banano grande congelado ½ taza de piña congelada (alternativa: mango) 2 cucharadas de semilla de chan (chía) o linaza 1 cucharada de moringa en polvo Jugo de un limón Opcional: 1 cucharada de polvo de proteína
Procedimiento Procesar todos los ingredientes, en una licuadora, hasta que se incorporen y desaparezcan los grumos.
La receta rinde 2 porciones Tip: Prepáralo por la noche y dejálo en el refrigerador para un desayuno bebible y nutritivo, tipo grab’n’go!
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ALMUERZO
ENSALADA DE MANGO Y COCO CON ADEREZO DE MARAÑÓN “Frescura exótica, inspirada en la clásica Ensalada Thai de papaya.”
Ingredientes 1 mango verde rallado (tipo fideo) ½ cebolla morada cortada en tiras finas ½ coco cortado en tiras finas 1 chile morrón rojo en tiras finas ½ taza de cilantro picado ¼ taza de hojas de hierbabuena 1 cucharada de marañón picado
Ingredientes para aderezo de la ensalada 1 chile thai verde (Alternativa: chile serrano) 1 diente de ajo ⅓ taza de jugo de limón 1 cucharada de tamari (salsa soya sin gluten) 2 cucharadas de jarabe de maple (Alternativa: agave) 1 cucharada de aceite de ajonjolí ¼ taza de aceite de oliva 3 cucharadas de marañón crudo (Alternativa: nuez de macadamia)
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Procedimiento *Tip: Usa el aderezo restante puede como dip para vegetales y otras ensaladas. 1. Colocar todos los ingredientes del aderezo en una licuadora e incorporar hasta obtener un líquido sin grumos. Si queda muy espeso, añadir de una a tres cucharadas de agua y volver a licuar. 2. En un tazón grande, mezclar todos los ingredientes para la ensalada, vertir la cantidad deseada de aderezo por encima y servir. La receta rinde 4 porciones Valor nutricional: antioxidante con una alta dosis de fibra y enzimas, para la digestión; vitaminas A, C y B6.
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ALMUERZO
TORTITAS DE CAMOTE “Un almuerzo cargado de proteínas, sin carne y sin gluten.”
Ingredientes 4 tazas de camote pelado y rallado 1 taza de cebollines picados (partes verde y blanca) 1 ½ cucharadita de ajo picado 1 ½ cucharadita de sal 1 taza de harina de almendra 1 taza de cilantro picado 1 cucharadita de pimienta 3 huevos 1 cucharada de aceite de coco
Procedimiento *Tip: se puede usar un mat o moldes de silicón para muffins, en vez de la bandeja engrasada. 1. Precalentar el horno a 375 ºF y engrasar una bandeja de horno con el aceite de coco. 2. En un tazón grande, mezclar el camote con los cebollines, el ajo, la sal, la harina de almendra, el cilantro y la pimienta. Agregar los huevos y terminar de mezclar con las manos. 3. Agarrar bolitas de la mezcla y aplanarlas sobre la bandeja engrasada, a manera de crear tortitas de dos pulgadas de grueso. 4. Hornear por 30 minutos, voltear las tortitas y hornearlas por 10 minutos más. La receta rinde 4 porciones Valor nutricional: antioxidante con una alta dosis de fibra y enzimas, para la digestión; vitaminas A, C y B6.
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POSTRE
TRUFAS DE CACAO, COCO Y MAPLE “4 ingredientes para disfrutar de un placer consciente.”
Ingredientes 1 taza de aceite de coco derretido 1 taza de cacao en polvo 1 taza de jarabe de maple ½ cucharadita de sal del Himalaya
Procedimiento *Tip: Antes de congelar la mezcla, agrega nueces picadas, más sal en grano, polen de abeja o coco rallado, por encima, para adornar. 1. En una licuadora, incorporar todos los ingredientes y procesar hasta obtener una mezcla suave. 2. Vertir la mezcla en un recipiente, tipo Pyrex, y sellarlo con film plástico. 3. Colocar el recipiente tapado dentro del congelador y dejar reposar por una hora. 4. Retirar del congelador y partir, en trozos del tamaño de un bocado, para disfrutar.
La receta Rinde 16 piezas Valor nutricional: desinflamatorio y antioxidante; aporta a la salud de la tiroides, el cerebro, el corazón y el equilibrio hormonal; mejora la digestión y el sistema inmune.
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CENA
CREMA DE TOMATE “Sopa de sabor balanceado y textura cremosa.”
Ingredientes 4 tomates rostizados ½ taza de tomates secos ½ taza de macadamia o marañón crudo 1 cucharadita de sal ¼ taza de albahaca italiana ½ cucharadita de pimienta 1 diente de ajo 1 cucharada de jugo de limón 2 cucharadas de aceite de oliva 4 tazas de agua
Procedimiento 1. Precalentar el horno a 500 ºF (función: broil). 2. Colocar los tomates en una bandeja de vidrio, tipo Pyrex, y llevar al horno por 15 minutos, para rostizar hasta que estén dorados. 3. Retirar los tomates del horno y licuar, junto con los demás ingredientes, hasta que todo se incorpore en una mezcla suave y cremosa.
La receta rinde 4 porciones
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Valor nutricional: antioxidante; grasas saludables.
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CENA
PIZZA PESTO DE BERRO CON MASA DE REMOLACHA “Versátil” es lo que mejor define a esta pizza de masa vegetal.”
Ingredientes para la masa 6 remolachas peladas y cortadas en cubos 1 huevo 1 cucharada de aceite de coco derretido ½ taza de harina de almendra 1 taza de harina de amaranto (u otra sin gluten) 2 cucharaditas de polvo para hornear 2 dientes de ajo 1 cucharadita de orégano seco 1 cucharadita de romero 1 cucharadita de sal
Ingredientes para la salsa
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1½ taza de berro con tallos 1 taza de albahaca ½ taza de aceite de oliva ⅔ taza de nueces (de nogal, almendra, marañón, macadamia, o semillas de girasol) ½ cucharada sal 2 dientes de ajo 3 cucharadas de jugo de limón
Procedimiento *Tip: Para calentar la salsa pesto y los ingredientes frescos, puedes volver a honrearla por 5 o 7 minutos el pesto y los ingredientes frescos o dejar crudos. La salsa pesto puede prepararse con distintas legumbres (kale, arúgula, espinaca,…) o cambiarse por una tradicional de tomate. También se pueden variar los ingredientes que van encima de la salsa. 1. Precalentar el horno a 400 ºF y engrasar, con aceite de oliva, la bandeja de hornear. También se puede usar un mat de silicón o similar. 2. Colocar la remolacha en la bandeja para hornear y rostizar, por 40 minutos o hasta que adquieran una consistencia tierna. Retirar del horno y dejar enfriar. 3. Mientras tanto, en un recipiente grande, combinar las harinas con el polvo para hornear y la cucharadita de sal. 4. En una licuadora, colocar la remolacha, el huevo, orégano, romero, ajo y el aceite de coco. Procesar hasta que tenga una textura suave y agregar a la mezcla de harinas. 5. Revolver, utilizando las manos para terminar de mezclar la masa y aplanarla. 6. Engrasar nuevamente una bandeja, con aceite de oliva, (o usar el mat) y colocar la masa de remolacha, aplanando con los dedos para crear la base redonda de la pizza. El grosor debe quedar de aproximadamente ¼ pulgada. 7. Hornear de 15 a 20 minutos o hasta que la masa quede firme. 8. Mientras tanto, para la salsa de pesto, colocar todos los ingredientes en una licuadora y procesar hasta que se incorporen. Al retirar la masa del horno, untarle esta salsa encima y decorar al gusto. La receta rinde 4 porciones Valor nutricional: alta en proteína, calcio y vitamina C; refuerza el sistema inmune y ayuda a limpiar el hígado y la sangre. No contiene gluten.
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foodie Portadilla Foodie tours Tour RECORRIDO GASTRONÓMICO AUTO GUIADO
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EL TOU R DE LOS
Motoristas
DE CERVEZA MODELO
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Carlos es arquitecto, Eduardo construye motos y Alejandra es productora. Tienen en común el gusto por la adrenalina, la aventura y el aire libre; los une la pasión por las motos. A nosotros nos gusta comer. Así que les preguntamos ¿a dónde van a comer los apasionados de la carretera cuándo salen a dar el colazo? ¡No pregunten, los llevamos! Y, bueno, ¡nosotros apuntados! Salir a comer implica no solo degustar nuestros platos favoritos o descubrir nuevos, sino también vivir una experiencia y convivir con amigos; y por qué no, hacer nuevos. ¡Vámonos pues! Tenemos seis paradas por delante. Consejo sano: vayan en grupo y pidan dos o tres platillos pequeños para compartir. De esa manera, uno tiene oportunidad de apreciar diferentes opciones del menú, hacerse una buena idea del feeling de la comida, y todavía tener espacio para la siguiente degustación. El tour fue muy ecléctico, eso sí se los adelanto.
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Texto por: Valeria Cerezo/ Fotografía por: Jorge Lara
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Las piñas PIÑA PARA LA NIÑA, SALUDABLE INICIO.
Por ahí por el kilómetro cuarenta, en Carretera a El Salvador, cuando el airecito frío se convierte en calor costero, hay puestos de piña por todos lados. Primera parada. Sin lugar a dudas ahí encontramos la mejor piña de Guatemala: la del Jocotillo. Esta fruta crece en tierras muy ricas y fértiles porque, justo detrás, el volcán de Pacaya vive escupiendo nutrientes para la tierra. La gracia de esa ruta, para los amantes de las motos y el 4x4, es ir a visitar los campos de roca volcánica cerca de San Vicente Pacaya. Pues al lado de esa carretera conocimos a Astrid, la vendedora, y a sus dos hermanitos: Melanie y Jeffrey (amigables y divertidos, con las sonrisas más puras que he visto en mucho tiempo). Astrid nos cortó tres piñas ahí mismo y las roció con sal (puede pedir chile si le gusta algo más estimulante). No hay nada como hincarle diente a una fruta fresca, jugosa y dulce, al lado de la carretera. Provoca una especie de añoranza. ¡Olvídese de que es saludable! Lo mejor es el jugo chorreando por la barbilla y las manos, que lo regresa a uno a la infancia. No sea tímido, lector. Deténgase y disfrute.
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El Rincón de la Finca ARTESANOS DEL BUEN COMER, AHORA SÍ, A ECHARLE GASOLINA AL CUERPO. Según la real Academia Española, artesano es una persona que hace por su cuenta objetos de uso doméstico, imprimiéndoles un sello personal, a diferencia del obrero fabril. En el kilómetro 26, camino a Santa Elena Barillas, hay un restaurante artesanal que se llama El Rincón de la Finca. El desayuno es muy chapín, de finca por excelencia: frijolitos hechos en casa, tortillas de masa (no de Maseca), hechas en casa. Pérense... tortillas negras y amarillas. Quesos, hechos en finca. Chorizos y longanizas, hechos en finca. Guacamol, con aguacates de la finca. El edificio, construido con madera de la finca. Me encanta el lugar y el concepto, porque todos sus productos son naturales, producidos por la gente, no por fábricas y ni un solo ingrediente es procesado… además apoyan a los productores locales. En una época de producción masiva, esto es una joya. No solo los sabores son originales, sino que mucha gente tiene trabajo. 100 puntos a Miguel Ángel y a María de los Ángeles Menegazzo y a Fernando Jarquin.
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Las porciones son abundantes, pero más abundante es el sabor. Si no se le cumplió tener su finquita, véngase a comer aquí: uno se siente en casa y come, en serio, como en el campo. Aromas y sabores a leña; cálidos, reconfortantes. Además, es totalmente familiar, con espacio para que los chicos corran y jueguen y para que los papás se relajen.
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Le Café “QUE COMAN PASTELES” ,UNA DELICIOSA REFA.
Los bikers, con su look rudo de chaquetas de cuero, tienen un lado dulce. Le Café. Me sentí como María Antonieta de Austria. Unos deliciosos postres, demasiado hermosos como para comérselos, descansaban elegantemente en la mesa: Tres Chocolates, Sin Rival y Pie de Banano. ¿Qué más lujo se puede pedir? El Tres Chocolates: su nombre lo dice todo, pues tiene chocolate oscuro, chocolate con leche y chocolate blanco. Cada mordisco deja un lejano amarguito de cacao y tiene consistencia cremosa, pero firme. El Pie de Banano… pues, no tenía la forma clásica del pie; era una canasta de pasta filo (perfecta y crujiente), rellena de banano fresco y coronada con una crema chantillí, ligera y aromática. Y El Sin Rival, cuyo nombre le hace justicia: base de pasta de almendras, relleno de mazapán y cubierto de una pasta firme, de un rosado delicadísimo: ¡Es un suspiro! Juro que uno los puede contemplar por horas. Y para acompañar, dos bebidas clásicas de la casa: limonada con hierbabuena (refrescante) y el consentido: Squash. Es de un rojo intenso e insolente. Lleva agua mineral, granadina, fresa y piñas frescas con hielo frappé. Parece un hada madrina pícara. No exagero. Servicio: impecable. Sergio nos atendió. El joven se sabe todo el menú y conoce los ingredientes de cada plato y hasta el proceso de preparación. Cuando uno le pregunta y él responde, casi se pueden visualizar las manos del chef y oler los aromas… Déjese consentir. 50
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La comida árabe tiene algo de sensual. Hay algo en los sabores delicadamente especiados. Hay algo en el balance de los ingredientes. Hay algo intangible que sabe a raíces y misterios orientales. No es solamente el sabor que las papilas gustativas identifican, también hay algo que envuelve la imaginación. ¿Saben cómo es? Es como el mohín de Mona Lisa, indescifrable. Y el chef, que también es el dueño del restaurante, captura magníficamente esa esencia tan intensa y, a la vez, tan sutil. Oxímoron le dicen a esas contradicciones tan perfectas.
Alí Babá Kebab VIAJANDO A OTROS PARAJES, UN ALMUERZO LIGERO Y EXQUISITO.
Me dijo el chef, Adli Shaban, que la esencia de la comida árabe es compartirla, que ninguno de sus paisanos se sienta solo a la mesa; que aprendió a cocinar con sus hermanas; que su plato favorito de Guatemala es el Kaq’ik. El efecto de Alí Babá, después de haberme regocijado con dos o tres delicias decadentes en las previas visitas, fue refrescante: los vegetales lozanos de la Ensalada Árabe, la ligereza de un hummus bien preparado y la oscuridad del Baba Ganoush, le devolvieron la vitalidad a mi sistema digestivo superior. Supongo que el delicioso té negro con cardamomo ayudó a una digestión saludable y contribuyó a habitar la fantasía. Me sentí especial con esos aromas terrenales y terrosos… Nivel de recomendación: 10 de 10. Alí Babá Kebab, el sabor de arabia, me robó el corazón; ese otro que hace palpitar mi vida… o sea, el paladar. 53
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Gula COLAZO CITADINO Y LLEGAMOS A MI PECADO FAVORITO: LA GULA.
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Por unanimidad, Gula tuvo el mayor puntaje porque, a pesar de que nuestros anfitriones motorizados ya lo conocían, no habían probado sus hamburguesas. Y es que las de Gula, no son cualquier hamburguesa. Hay que romper el cliché de que hamburguesa es un simple pan con kétchup, carne, mostaza y, tal vez, lechuga. No. las hamburguesas de Gula son unas esculturas comestibles. El chef y dueño, Juan Luis Vasquez, me explicó que su pasión por la cocina está enfocada en la técnica. Suena impersonal, pero no lo es. De nada sirven los mejores ingredientes sin una técnica impecable. Lo que más me sorprendió es que sus cortes de carne (que son platillos alternos y que varían de semana a semana), cuando lo merecen, los cocinan con la técnica sous-vide. Y me gustó que Juan Luis haga personalmente sus cortes de carne. Eso es amor. Yo probé la Gula Burger, que lleva: tocino, aguacate, queso, espinaca, tomate y vinagre. Delis, en serio. Pues, bueno, tienen sho-hamburguesas, sho-cervezas y sho-platillos que varían cada semana. Mi sorpresa favorita: la carne estaba cocinada a la perfección. Punto. Pues ese fue el lujoso bocadillo de la media tarde.
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La Esquina del Jazz Café
PASAMOS DEL HIP AL COOL.
El centro histórico es un mundo dentro de un planeta y, la Esquina del Jazz, es una isla dentro de ese universo. O sea, La Esquina del Jazz, es jazz… Es un remanso a la esquizofrenia del resto de los lugares que se preocupan por atraer a la clientela hiperestimulada por la publicidad y el hedonista placer del consumo y la moda. Ahí, suena jazz desde que abren la puerta hasta que se va el último cliente. Buen jazz. Además, este café es escenario para los consagrados del género y, por supuesto, para “la nueva sangre”, como dice Luis Castellanos, fundador y erudito del jazz. Sinceramente, para cuando llegamos, ya me sentía un poco cansada y bastante llena. Pero, entre la música de fondo, una cerveza Modelo y la pizza que nos pasaron, me olvidé de los trajines del día. En serio, el ambiente invita a serenar el alma; a los simples placeres, a la buena conversación. La pizza que nos pasaron venía dividida en dos sabores y especialidades de la casa: una era de camarones con espinaca y la otra era de melocotón, queso y jamoncito ahumado. Venía acompañada con una ensaladita deliciosa y saludable; de cuatro lechugas, almendras, pesto y una reducción de balsámico. Cada semana tienen una nueva propuesta. Keep calm and Jazz it up. Es sexy. Tip: pidan el picante de la casa. Tip 2: tienen deliciosos almuerzos del día. Tip 3: que la chef, Leticia, les recomiende algo.
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Foodie’s weekend
Por: Andrea Monterroso
¡Hola! Yo soy Andrea, diseñadora gráfica retirada, publicista, traductora y ahora una bloguera principiante. Me gusta la cocina, sin tener mayor experiencia culinaria.Vivo con mi esposo, quien es mi “partner in crime” de la vida, tengo una familia y grupo de amigos que amo con pasión y locura y que han sido mis conejillos de indias en esta aventura. Tengo un trabajo de oficina de lunes a viernes, pero nunca pierdo la esperanza de poderme dedicar a lo que más disfruto hacer: comer. @MasQueCerealConLeche
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DESAYUNO El Rincón de la Finca es una pequeña cabaña a unos cuantos kilómetros de la ciudad, con mesas y bancas de madera y un acogedor olor a leña. Ofrecen desayunos campestres con embutidos ahumados, queso chancol y tortillas salidas del comal. El Desayuno Tecpaneco con huevos estrellados, frijoles, plátanos, chorizo ahumado y dobladas con queso, es un desayuno típico que satisface el hambre de cualquiera. Y si todavía les queda espacio, tienen que probar las Tostadas a las Francesa.
ALMUERZO La Feliz Bicicafé se encuentra dentro de una tienda de bicicletas en zona 4. Tiene un estilo colorido y alegre que ofrece combinaciones de sabores frescos y diferentes. El Catrín, pulled pork con salsa de tomate, manías y crema, envuelto en una rodaja de queso panela, es uno de mis platos favoritos, acompañado de una bebida de fresa con kombucha de Rosa de Jamaica. El Corazón, con queso Mütut y pollo en salsa de chile cobanero y escabeche, ¡es un plato que vale la pena probar!
CENA Simon’s Sushi & Bar, ubicado dentro de un pequeño local en un centro comercial de la zona 15, ofrece una variedad de platos con mariscos frescos y de calidad. Como entrada, los edamames hervidos con sal son perfectos para abrir el apetito. Si les gustan los rollos de sushi, prueben dos de sus especialidades: Alaska con camarones empanizados, aguacate y queso crema, y Pacaya con vieiras y tiras de kanikama (cangrejo) encima. Les recomiendo pedir varios rollos para compartir y así poder disfrutar más de uno, porque todos son tan ricos que es difícil elegir.
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lo nuevo 4º NORTE
Si algo le faltaba a este barrio, en permanente transformación (4º Norte), era un lugar para comer Sushi. Con ello en mente, en diciembre de 2016, abrió sus puertas Sushimoto; un restaurante que fusiona la cocina japonesa con la peruana, para traerte platos fuertes que combinan los mejores elementos y sabores de estas culturas expertas en el arte culinario. Sushimoto, en conjunto con Gas Brother Custom y Lucky Bastards, nace de la pasión por las motos y la gastronomía. Esto es lo que le da el nombre e innovador concepto de restaurante con bar y tienda de motocicletas. No se trata de un lugar exclusivamente para motoristas o para comer sushi; la variedad de platillos exóticos y sanos, le permiten tener una gama de público igualmente diverso. Langostinos crocantes, el Rollo You Mango, el Ají de Gallina y el Suspiro Limeño, son algunas de nuestras recomendaciones si lo visitas. ¿Y por qué no, en compañía de un Pisco de Maracuyá? Tienen menús de lunch que no te querrás perder.
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Bebidas LA SECCIÓN DE MIXOLOGÍA , VINO , CERVEZA Y MARIDAJES
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Mixología e infusión Tomar el té o disfrutar de un trago… parecen ser polos opuestos dentro del universo de las bebidas o, incluso, dos mundos aparte. Pero, realmente, el té tiene bastante más en común de lo que se piensa con las bebidas espirituosas; llamadas así –a las bebidas alcohólicas que provienen de la fermentación y destilación de frutos, cereales, caña de azúcar y demás productos agrícolas– por el sutil vapor que exhala el licor que contienen y porque, se cree, animan al espíritu. El té, además de partir del mismo origen agrícola (como frutos y flores), incluye una forma de fermentación u oxidación como parte del proceso de elaboración, lo cual permite liberar la teína y sus aromas particulares, mejorando la calidad. Tanto los licores como los tés, se utilizan con distintos fines, como catalizadores del ánimo, ya sea para relajarse o como vigorizantes y deliciosos acompañantes para los mejores platos, ambientes y momentos. Es por eso que la experiencia de mezclarlos, en una sola bebida, resulta estimulante en y para todos los sentidos. Y para que te vayas deshaciendo del prejuicio de que el té no es para el verano, te compartimos nuestros cocteles favoritos para esta temporada en Ambia, creados por el Chef Sergio Díaz. Sentirás la frescura que sucede cuando mezclas un buen blend de Pachamama con el Ron Botran Añejo ideal para la ocasión.
Texto por: Brenda Cervantes / Fotografía por: Jorge Lara
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RON BOTRAN AÑEJO Rodeada de volcanes, altas cumbres, y la frescura típica de Quetzaltenango, se encuentra la Casa Botran; lugar donde se añeja el Ron Botran, bajo el sistema Solera. Este sistema de secuencia, que añeja el ron por etapas, utilizando barricas con diferentes características y acabados, es el principal distintivo de la marca. La elaboración de Ron Botran Añejo es un proceso artesanal, que incluye el ensamblaje de las barricas, duela por duela, y que comienza desde la selección de una materia prima de calidad: la miel virgen de caña. La mezcla final es creada por maestras roneras, que combinan el ron añejado en las barricas de jerez, whisky americano y oporto. @ronbotrananejo @ronesbotran Según decreto 90-97: El consumo de este producto causa serios daños a la salud.
PACHAMAMA BLENDS Su nombre (en quechua) significa madre tierra. Todos los productos que utilizan los blends de Pachamama se crean a partir de productos agrícolas locales, orgánicos y de pesticidas naturales; raíces, frutas, especias, café, cacao… “todo se puede hacer una infusión”, han aprendido. En Pachamama conocen a cada uno de los agricultores a los que les compran producto y sus prácticas de cultivo, ya que se involucran con las familias de productores desde la primera etapa, cuando conocen la finca y verifican la cosecha, hasta que el producto está terminado y se los dan a conocer. Empoderar y capacitar a los agricultores, es otra de las misiones que ha asumido esta empresa que, comenzó deshidratando cítricos y actualmente, se especializa en el diseño de infusiones personalizadas con distintos perfiles: energizantes, digestivos, relajantes… diversos tés para diversas funciones nutricionales y diversos paladares. Porque el té es, además, un elemento gastronómico, a través del cual se puede cocinar, crear salsas y mezclar con otras bebidas, tanto en caliente como en frío. Su tienda, en Antigua, cuenta con una barra para degustación donde se insta al cliente a probar toda la tienda y a crear sus propias mezclas. @pachamamablends 68
CHEF SERGIO DÍAZ Proveniente de una familia restaurantera en Xela, Sergio recuerda su infancia y los largos ratos que pasaba en la cocina, incluso, haciendo tareas. “O te gusta mucho ese estilo de vida o lo detestás… y a mí, me gustó. Siempre quise meterme ahí”. Nos cuenta que a los 17 años se fue a estudiar y a trabajar a Chile como Sous Chef; también trabajó en prestigiosos restaurantes de Barcelona, Chicago y regresó a Guatemala cuando tenía 25, para convertirse en el Master Chef de Fine Dining Group, que reúne a los restaurantes: Ambia, Biba y Giuseppe Verdi. Distinto, su restaurante en Quetzaltenango, se encuentra dentro de la casa que lo vio nacer. “Xela me dio tanto a mí que, ¿por qué no darle yo algo a Xela?”, menciona el chef, convencido que el talento es algo que se comparte. Por esta misma razón, Sergio Díaz creó el proyecto Grandes Mini Chefs, el cual enseña el arte culinario a niños y niñas con necesidades y capacidades especiales, como parte de la Fundación Coeli. Para Sergio, viajar es aprender técnica. Y la técnica, combinada con la creatividad, es lo que le da valor a un chef. Se necesita saber balancear el tiempo, entre lo creativo y lo operativo, nos asegura. Ese es el mayor desafío.
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Bloody Ron Chapín Ron Botran Añejo Reserva Blanca La reivindicación guatemalteca del clásico Bloody Mary. Un trago de tono amargo y salado que se equilibra con el cítrico de la naranja y el limón kaffir. Lleva jugo de tomate, pimienta, chile guaque, sal de apio y sal ahumada en la viruta de las barricas de roble donde se añeja el ron. El blend de Pachamama idóneo para este trago es el Citrus Mate; un energizante que mezcla naranja, limón criollo, limón persa y hierba mate. Pídelo en Ambia este verano (por tiempo limitado).
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Según decreto 90-97: El consumo de este producto causa serios daños a la salud.
Strawberry Panela Martini Ron Botran Añejo Reserva Blanca
La panela juega un rol muy importante en la salud guatemalteca –al ser un endulcorante natural, proveniente de la caña de azúcar– como sustituto del azúcar refinado. Este ingrediente nacional brinda su nombre al cóctel veraniego y lo dota de un dulzor que combina perfectamente con la acidez que aporta el garnish de mora con romero y la infusión de Frutos Rojos de Pachamama Blends… fresas, manzanas, rosas y jamaica, son los elementos de este té que promueve la circulación, con su alto contenido de taninos y antioxidantes. Pídelo en Ambia este verano (por tiempo limitado).
Según decreto 90-97: El consumo de este producto causa serios daños a la salud.
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Garden Ron Tonic RON BOTRAN AÑEJO RESERVA BLANCA
Floral, sensual y relajante… lo mejor del verano en una copa, gracias a la versatilidad del ron blanco Botran y Mystic Flow Pachamama; un blend de manzanilla, jazmín, cardamomo, naranja y caléndula. ¡Sorprende con esta receta!
8 oz de Ron Botran Añejo Reserva Blanca 0.1 oz de infusión Mystic Flow Pachamama ½ limón kaffir Agua tónica al gusto 1 lasca de pepino Pétalos de rosa al gusto Infusionar, por 48 horas, el Ron Botran Añejo Reserva Blanca con el té Mystic Flow Pachamama. Filtrar y colocar 1 onza y media (de la infusión) a cada vaso. Agregar agua tónica, al gusto, y decorar con los pétalos de rosa y una lasca de pepino. Por último, añadir un toque de limón kaffir. Según decreto 90-97: El consumo de este producto causa serios daños a la salud.
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Spicy Solera Ron Botran Añejo 18 años
Un cóctel complejo desde su materia prima; Ron Botran, añejado por 18 años en barrica de roble francés, bajo el sistema Solera. El Té Negro de Pachamama es macerado, utilizando la técnica de cocción lenta sous-vide, para desarrollar sus notas a canela, cardamomo, anís, pimienta gorda, pimienta rosa, clavo de olor y jengibre… especias aromáticas que, además de tener propiedades digestivas, se incorporan muy bien con el sabor del ron añejo, la vainilla y la cáscara de naranja. Pídelo en Ambia este verano (por tiempo limitado).
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Según decreto 90-97: El consumo de este producto causa serios daños a la salud.
Flights By Vinoteca
Como buenos foodies, tuvimos el placer de conversar largo y tendido con Paúl Pinto, chef y sommelier de Flights by Vinoteca; una de las experiencias gastronómicas más deliciosas y educativas que existen en Guate. Y no es para menos, hablamos de vinicultura y todo lo que este mundo cálido resguarda en su misterio, incluyendo el maridaje; que es encontrar la armonía perfecta de los elementos de un vino, junto a los componentes de una comida, para vivir una experiencia inolvidable que merezca ser contada.
Texto por: Pablo Bromo / Fotografía por:Jorge Lara
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Paúl tiene más de quince años de experiencia descubriendo y catando vinos alrededor del mundo. A lo largo de la plática, descubrimos su capacidad para enseñar lo que sabe y cómo tuvo la oportunidad de poder reinventarse a través de la gastronomía y del vino. Además de tener plasmadas todas las experiencias de Paúl, tanto en su carta de vinos como en su menú, Flights también cuenta con las herramientas correctas para que la experiencia sea única: desde guías entrenados profesionalmente, máquinas que mantienen la temperatura, cero oxígeno y dosis requerida para disfrutar un vino por copa, hasta la cristalería adecuada, que no interfiere con el bouquet final de cada sorbo. Todo esto, perfectamente diseñado y alineado con el equipo de cocina, para que los platos que se sirvan sean el acompañante ideal con cada vino servido en la mesa.Vale la pena resaltar que los vinos en Flights están a precio de tienda, el cual es menor al precio que normalmente ofrecen los restaurantes. Desde que Vinoteca abrió, en el año 2009, se ha caracterizado por llevar el mundo del vino a otro nivel y esto se distingue en cada una de sus tiendas, donde el vino es el protagonista número uno. En especial aquí, donde hay una vasta selección de vinos que pueden ser disfrutados por regiones o “flights”, acompañados de un menú diseñado especialmente para maridar con cada vino. En palabras de Paúl, “la comida y el vino se tienen que acoplar a la perfección… por eso, tenemos comida diseñada para cada vino”. Una de las reglas en viticultura es que los vinos no se pueden comparar. Esto porque son de diferentes cepas, regiones, climas, componentes, añejamientos, etc. Para esta experiencia foodie, Paúl nos habló sobre tres vinos especiales de América. Pero más que tres marcas de vino, se trataba de tres cepas y tres países que han revolucionado la historia del vino, en comparación con los vinos franceses, españoles e italianos. Los vinos fueron los siguientes:
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ENTRE CORDILLERAS, TERRUNYO 2015 Carmenere chileno Vino ideal para coctelear, con destellos frescos al paladar. Aromas a chile pimiento y especias, sabores afrutados y textura dulce de terciopelo. El maridaje fue con Camarones en salsa de chile cobanero y pudimos disfrutar de una explosión de picantes en la boca, justo después del primer sorbo. Sin duda, un flight perfecto para las y los amantes de los sabores afrutados o de los camarones, ya que el vino refresca lo picante, mientras la salsa intensifica los sabores especiados y crea esa sensación dulce en la boca.
CATENA ALTA, 2013 Malbec argentino Vino perfecto para acompañar cualquier comida y, en especial, carnes con sabor intenso. El vino tiene toques amargos y ácidos. Además, posee un leve dulzor de alcohol que acompaña la nariz a cada sorbo. El maridaje que Paúl nos sugirió fue con Carne Marucha en salsa de pimienta verde, acompañada de papas con romero y un toque de aceite de trufas. Una delicia en el paladar. Los múltiples sabores de este plato combinan perfecto con la acidez del vino y le dan un balance en cielo de boca que resulta ¡imperdible!
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STAG’S LEAP, 2013 Cabernet Sauvignon californiano Este vino es uno de los vinos más respetados en el mundo, ya que el clima de California (en especial Napa y Sonoma) tiene las mismas características que los valles franceses. Como todo Cabernet Sauvignon, es de presencia fuerte en la boca y nariz, pero con toques potentes de ácido y alcohol que te impregnan el paladar por completo. Aquí, el maridaje fue una sorpresa para quienes amamos las hamburguesas. Paúl nos recomendó su Hamburguesa con queso Gruyère, jamón Pata Negra crocante, arúgula y tomate orgánico, acompañado de camotes fritos servidos con un alioli exquisito. Sin palabras. Los sabores y aromas del vino casan perfectamente con la textura de la burger.
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PASOS PARA DEGUSTAR 01.
vino 03.
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04. 1. Si ya sabes que vino te gusta, pide una botella. Si no, en Flights tienen máquinas que sirven desde
una onza, manteniendo el vino a temperatura y libre de oxígeno, así puedes degustar antes de tomar una decisión. También puedes pedir un “flight” o serie de 3 copas por región.
2. Para que el vino sea más expresivo, es importante servir en una copa de cristal. En Flights usan copas de cristal Riedel.
3. Lo primero que se examina en la cata de un vino es la apariencia (color y espesor). 4. Lo segundo son sus aromas, ya que estos revelan sus cualidades (frutal, floral, dulce, etc.) 5. Después de observar sus características visuales y olfativas, el ultimo paso es degustar y por supuesto, disfrutar.
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“Faltaba un escenario donde el vino fuera el protagonista... por eso existe Flights de Vinoteca, donde los platos fueron diseñados para acompañar cada vino. Aquí el vino va primero.” — Paúl Pinto
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Historias y Reportajes HISTORIAS, FOTODOCUMENTALES Y REPORTAJES GASTRONÓMICOS
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Ran
Una experiencia de servicio La primera vez que escuché hablar sobre el restaurante japónes Ran, estaba ubicado en una casa con poca publicidad y daba la sensación de ser poco accesible, casi oculto, pero muy auténtico. Algunos me decían que era el mejor sushi de la ciudad, otros comentaban que siempre había japoneses de la embajada cenando, así que seguro era bueno, y otros resaltaban el hecho de que no tenían menú y que no permitían ingresar sin reserva. Los comentarios de la gente, la ubicación escondida y esa sensación de misterio que provocaba el restaurante, hizo que Ran estuviera entre los primeros de mi lista. Pero antes de que pudiera ir, cerró sus puertas, por lo que ya me había hecho a la idea de que no lo probaría. Un día cualquiera, convencí a mi pareja para que fuéramos a hacer una clase de prueba a un estudio de yoga ubicado en Plaza Musical. Fue una idea espontánea, por lo que agarramos un par de mats, nos pusimos ropa cómoda y salimos de la casa. Yo, que iba en el asiento de pasajero, iba revisando unos correos en el celular. Cuando finalmente parqueamos, subí la mirada y sentí mucha emoción al ver que estábamos justo en frente de Ran. ¡No había desaparecido!… solo se había mudado. Al salir de hacer yoga, no resistí la tentación... así que fuimos a cenar, tal y como salimos de la clase: ropa cómoda y mats de yoga en mano.
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Al entrar, de inmediato, el ambiente inspira armonía y tranquilidad. Música zen de fondo, pisos de madera, espacios amplios poco saturados, mucho blanco, luz clara y divisiones con puertas shoji, muy al estilo japonés. La anfitriona del restaurante nos recibió amablemente, ubicándonos en una de las mesas del salón del fondo. De pronto, apareció la mesera con dos menús, porque ahora ya tenían. Mientras los hojeábamos, recordamos que no habíamos sacado billetera, ya que la idea era solo ir a la clase de prueba y no salir a cenar. Teníamos Q.100 en efectivo y parte de ese dinero era para pagar el parqueo. Sentí mucha pena de tener que levantarnos e irnos sin probar nada. Cuando regresó la mesera, le tuvimos que explicar nuestra incómoda situación. La mesera sonrío amablemente y, en lugar de dejarnos ir desalentados, nos ayudó a elegir unas entradas que se ajustaban perfectamente a nuestro presupuesto. Incluso ofreció poner stickers extra de cortesía en nuestro ticket de parqueo, para que no pagáramos nada a la salida y pudiéramos usar nuestro billete completo en la comida. De hecho, para que no nos fuéramos sin una experiencia completa, nos llevaron sake y té de jazmín, cortesía de la casa, mientras esperábamos. Fue un acto de servicio muy sencillo, pero ejecutado de tal manera que nos hizo sentir bienvenidos, como en casa. A pesar de que nos gustó lo que probamos esa noche, la atención que recibimos fue lo que realmente nos cautivó. Salimos sintiéndonos muy satisfechos de la experiencia y mientras íbamos de vuelta a casa, platicamos todo el camino sobre la importancia de la hospitalidad y su parte esencial en la experiencia de salir a comer. De hecho, cualquiera que está en el negocio de la restauración, está en el negocio de servir. Son dos cosas que van de la mano y los restaurantes que lo entienden, tienen éxito. Uno de los motivos principales por los que un comensal elige un restaurante, además de la relación calidad/ precio de su comida, su concepto y su ubicación, es por su servicio. Muchas veces, en las carreras de hacer de el restaurante un negocio rentable, la experiencia interna se descuida, invirtiendo más energías en la experiencia externa: mercadeo, publicidad o decoración. Este tipo de 86 restaurantes “cascarón” parecieran atractivos por fuera, pero cuando
vas, rápidamente sientes el vacío, porque no hay concepto y tampoco han invertido tiempo educando, ni –y resalto esto– empoderando a su personal. El día que regresé a cenar a Ran, lo hice porque me recordé de la excelente experiencia de servicio que tuvimos la primera vez y me alegra decir que esa buena experiencia se repitió. Varios miembros de su personal, llevan muchos años trabajando allí (lo sé porque les pregunté), lo cual significa que tienen una baja rotación –la rotación del personal es uno de los principales retos que enfrentan los restaurantes– y eso apunta hacia un buen liderazgo y una administración sólida detrás. Y es que, sí, servir es un arte. Un arte tan agraciado como una danza, solo que en un restaurante, la danza es entre los comensales y sus servidores, que además de su labor hospitalario, son a la vez los vendedores del lugar y, por lo tanto, parte esencial del mismo. ¿Y la comida? Quise dedicar este artículo al servicio porque se lo merece, pero no quería terminarlo sin decir nada sobre la cocina de Ran: sirven comida honesta. Sus platillos tienen sabores naturales. Es decir, no disfrazan el sushi con salsas de sabores y colores, como es la costumbre en Guatemala, más bien son piezas delicadas en las que sientes bien el sabor de sus ingredientes. Así como es la decoración y la armonía del lugar, así mismo es su comida… zen… en lo simple y natural, lo mejor. - CBM
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FOTODOCUMENTAL Fotografía: Cohete Studio
Ta Pin Lu Por: Esvin Alarcón Lam
Ta Pin Lu es el nombre de un platillo cantonés. Y es también como se titula una de las más recientes obras del artista Esvin Alarcón Lam, como parte del proyecto “Gestos de Hospitalidad para un Mundo Hostil”. La obra, al igual que el platillo del mismo nombre, consiste en brindar a los comensales una serie de ingredientes, previamente preparados, para ser cocinados por ellos mismos mientras se relacionan alrededor de la mesa. Al centro, la mesa cuenta con una olla de caldo en constante ebullición. Esta obra sucedió en diciembre de 2016, en “Kit Kit Kit”, que es la casa-estudio del artista Edgar Calel, en Comalapa.
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Entrevista: Brenda Cervantes / Obra y frases : Esvin Alarcón Lam
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El Ta Pin Lu se come alrededor de una mesa redonda “porque si estás poniendo jerarquías, no estás compartiendo, estás dividiendo.”
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AGUA Y FUEGO “Me interesa la paradoja en la que estos dos elementos supuestamente contrarios, se complementan para cocinar. Es decir para hacer algo que te da la oportunidad de entablar discusiones o diálogo con la gente. No es algo que necesariamente es destructivo.”
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“La comida está atada a muchas más cosas que la hospitalidad. Está atada a identidad, a cultura, a experiencia, a estética…”
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El incienso, utilizado tradicionalmente para honrar a los antepasados, duró más o menos lo mismo que la pieza, que aunque la duración del incienso no fue algo que premedité, luego me hizo reflexionar que lo efímero también tiene aroma. Al final el fuego se apagó, pero quedaron los registros sensoriales que cada quien hizo de su particular experiencia, y por supuesto también de registros materiales: en los platos quebrados, en el residuo del té y las manchas de salsa en la mesa. Además del registro gracias a las máquinas, las fotos.
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SER MAMÁ EN GUATE
un día en Siman Somos dos mamás y profesionales en constante búsqueda de un estilo de vida equilibrado y saludable para nuestras familias. Queremos compartir contigo nuestras experiencias, opiniones, sentimientos y perspectivas, de primera mano, sobre cosas cotidianas: hijos, pareja, trabajo, amistades, recreación, comida, productos y servicios disponibles en el mundo de las mamás chapinas. Natalia y Edith www.SerMamaEnGuate.com @Sermamaengaute
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Texto por: Ser Mamá en Guate / Fotografía por: Jorge Lara
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A veces tenemos mucho qué hacer y poco tiempo para hacerlo. Siman nos parece una buena opción para matar –no dos, sino– varios pájaros de un tiro; comprar regalitos, ir por camisetas que nos hacen falta para nuestros hijos… tal vez, consentirnos con un perfume o con un juego de sábanas y, de paso, comer algo rico mientras los niños juegan. El Playground es el lugar ideal para un almuerzo relajado con amigas que también tienen hijos. Los juegos están en excelente estado y el área es pequeña, así que podemos supervisarlos de cerquita. El menú es casual: crepas dulces y saladas, sandwichitos, café caliente y frío y unos smoothies súper ricos, incluyendo uno de Piña Colada que nos supo a verano. En el momento en que nuestros hijos vieron los juegos chilerísimos, de colores vivos, ¡volaron los zapatos por el aire! Quisiéramos decirles que los metieron ordenadamente en los cubos destinados para ello, pero no, les ganó la emoción y los tres comenzaron a trepar por donde pudieron para subir. 100
Cuando nos pasaron la comida, Valeria y Catalina se comieron un par de pedacitos de la Crepa de Nutella con banano y fresa. Pero pudo más la gana de seguir jugando, lo que nos dejó la crepa casi enterita para nosotras y eso no sucede todos los días, así que nos disfrutamos hasta la última mordida. A Fabián sólo lo veíamos correr de lado a lado, dando grititos de felicidad y llamando a “mami” desde la burbuja en lo más alto de los juegos. Se acercó a pedir agua y, en cuanto se quitó la sed, regresó al resbaladero más corriendo que caminando. No le importó un ápice la crepa, ni la promesa de chocolate. Pero el detalle que nos enamoró fue el baño para niños, con un inodoro chiquitito y el lavamanos a su altura; lo que ahorra el trámite de tener que cargarlos, apachándoles la panza contra el mueble, para lavarles las manos. Además, el Playground es un área Wi-Fi, en la que podemos sentarnos a trabajar entre semana con un café mientras los niños juegan.
La experiencia en Estación Gourmet es completamente diferente. Decidimos comer family style, compartiendo todos los platos. Comenzamos con un hummus acompañado de panitos tostados, que siempre es un ganador con nuestros hijos. La textura del hummus era cremosa, suave, con un sabor balanceado que fue del gusto de todos. Valeria, Catalina y Fabián se devoraron una buena parte.
Por último, el postre: Bomba de Chocolate (¡sí, leyeron bien!), un pastel preparado en el momento, con centro de chocolate derretido y servido con una bola de helado de vainilla. ¡Ese sí que está en el top 10 de los niños! Parecía juego de Happy Hippos; todos metiendo la cuchara a gran velocidad, procurando comer más que el de a la par. Pedimos uno para todos y fue más que suficiente.
Luego, pedimos un Salmón Balsámico sobre una cama de elote asado, acompañado de una ensalada de la casa con tomate cherry, pepitoria tostada y vinagreta. Estaba muy fresca; las hojas, crujientes y el aderezo, acidito. Nos dieron en el punto: saludable y delicioso. Qué les diremos… el pescado y la ensalada no está en el top 10 de nuestros hijos. Pero el maíz, bien dorado, lo vimos volar con los chiquitos. Nosotras, en cambio, disfrutamos hasta el último pedacito de salmón y, por un rato, se nos olvidó que estábamos dentro de una tienda, gracias al ambiente elegante y tranquilo del área.
Si tienen mandados qué hacer en Carretera a El Salvador, les recomendamos centrar sus compras en Siman de Pradera Concepción y, de una vez, refaccionar en el Playground o almorzar en la Estación Gourmet. Hay opciones para grandes y chiquitos, todas deliciosas y a un precio accesible. Nos encantó la experiencia, ¡qué chilero ser mamá en Guate!
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Agrofenomenal Entramos por un portal de piedra estilo colonial, estilizado como las haciendas antiguas o –al menos– como uno las imagina hoy en día. Detrás de sus grandes puertas con lustre opaco, brillaban las hojas de café de una típica hacienda cafetalera de La Antigua. No llegamos ahí para ver este cultivo tradicional, herencia de una sociedad agroexportadora. A la vuelta de los campos de café, pasando preciosos jardines y hombres trabajando la tierra, llegamos al huerto de Agrofenomenal. Inmediatamente quedamos cautivados por la sencilla belleza de un huerto que rebosaba salud; vigorosos brotes y robustos vegetales de múltiples colores: hinojo morado, las flores amarillas del brócoli, el verde intenso de la espinaca, el canchón amarillo... desplegados en espirales, como remolinos de colores que hacen sospechar que hay una inteligencia sutil detrás de todo esto. Ahí conocimos a Juan Carlos Orellana, su esposa Ligia Cabarrús e hijos; una encantadora familia que se movía cuidadosamente por el hermoso huerto, saludando a sus hijos vegetales, comiendo por aquí una flor, por allá una hoja de espinaca y permanentemente sonriendo. Nos contaron sobre su fascinante relación con las plantas y de cómo sus técnicas agrícolas son la metáfora de una vida saludable, tanto para las personas, como para un mundo que –sin demasiado esfuerzo, pero con mucho amor– puede vivir en armonía.
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Texto por: Julio Barrios / Fotografía por: Jorge Lara
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Viabilidad, nutrición y nada de veneno Empezamos a platicar con Juan y, rápidamente, saltamos al punto. Él siempre ha tenido una mentalidad y curiosidad científica. Nos cuenta que es inventor y que siempre ha amado la tierra. Si no, no estaría aquí, un sábado temprano por la mañana, sonriendo en medio de su mundo verde. Juan nos relata que este huerto es el resultado de su búsqueda de tratamientos para pacientes con cáncer. “En realidad fue sentido común”, nos explica, “una planta sana se defiende a sí misma de insectos u otros organismos patógenos que la quieran atacar. Todos tenemos la capacidad de sanarnos a nosotros mismos”. Es decir, somos lo que comemos. Pero no podemos dejarlo ahí; lo que comemos es un resultado de su forma de cultivo y, si usamos pesticidas que matarían a un ser humano con menos de una cucharadita, nos estamos envenenando con nuestro propio alimento… ¡no hay nada más absurdo! Por increíble que parezca, el abundante y generoso huerto de Juan, no utiliza ningún pesticida; salvo alguna solución de hoja de papaya (de vez en cuando), para dispersar algunos bichitos. Todo el abono es orgánico y lo hace el mismo, es decir, es autosostenible. 104
Cuando Juan nos habla de viabilidad, se refiere a que un huerto no tiene que ser un trabajo intensivo o que requiera alta experiencia técnica. De hecho, él cree que es mejor si sabes menos; pues es mas fácil aprender algo nuevo, que desaprender las prácticas agrícolas predominantes, donde los agroquímicos son la piedra angular. El secreto está en enriquecer la tierra con los minerales y microorganismos necesarios para que la planta se alimente a sí misma. Si hay una plaga, es por algo; O la planta tiene alguna deficiencia, o no es apta para ese ambiente. Según Juan, las plagas son una forma de selección natural: las fuertes y aptas, sobreviven y se reproducen. Si la planta se adapta adecuadamente y tiene la diversidad de nutrientes que requiere, se cuida solita de las pestes. Insiste que el logro ha sido crear un sistema sencillo o viable, que se puede replicar tanto en Escuintla como en Xela y que cualquiera lo puede lograr, con un poco de sentido común y con algunos trucos. Juan visualiza un futuro cercano en el que haya muchos huertos como el suyo y que comer alimentos sanos y libres de veneno, pueda ser una realidad para la humanidad. El tercer pilar del sistema Agrofenomenal, es la nutrición. Juan y su familia son veganos y siendo fiel a su convicción, que una planta sana es una planta bien nutrida; también una persona sana, tiene que estar completamente nutrida. Algo que se puede lograr con una dieta de frutas y vegetales. Todos los vegetales de su huerto son seleccionados por sus cualidades nutricionales y son potenciados por sus ricos suelos, que contienen minerales traza (microminerales) complejos, derivados del mar. He aquí uno de los secretos de Juan; la simpleza de su sistema de nutrición, yace en que usa la más rica fuente mineral y de microorganismos del planeta: el mar. Juan nos explica que, sin la intervención del hombre, el mar es el entorno más equilibrado del mundo. No existen enfermedades patógenas como en la tierra, existe un equilibrio que se sustenta en la rica vida microscópica del agua del mar. Al aplicar el aguamar a la tierra, se inserta esta mega diversidad mineral y orgánica a las plantas, que se hacen fuertes y resistentes a plagas o enfermedades y que, luego, nos transmiten esta potencia, al convertirse en nuestro alimento. 105
Desmitificando la agricultura orgánica Paseando por el huerto de Agrofenomenal, Juan nos hace ver que este huerto es un experimento exitoso que demuestra que la agricultura orgánica puede ser sencilla, incluso más que la agricultura tradicional; basada en el uso de agroquímicos. Con el equilibrio correcto, en el suelo, el cultivo de un huerto es fácil de lograr y mantener, para proveer alimentos más sanos y libres de veneno. Al resaltar este punto, Juan se emociona. Se imagina huertos orgánicos brotando en coloridas espirales en los campos de Guatemala y de todo el mundo, haciendo productos sanos y accesibles a más gente... pero también, invitándonos a abrir los ojos: los agroquímicos son venenosos para el planeta y para nosotros. Tenemos que modificar nuestras prácticas agrícolas industriales y, sobre todo, se tiene que saber que sí es posible, que hay alternativas fáciles y naturales. Nos detenemos frente a las espinacas, de un verde profundo y hojas anchas. Juan nos quiere demostrar que un cultivo orgánico no tiene que ser más pequeño o subdesarrollado. Así, vamos constatando que las zanahorias, las remolachas, el brócoli, la arúgula... todos son grandes y exuberantes, de colores fuertes, llenos de jugo y sabor al degustarlos de la tierra a la boca. Riendo, Juan dice, “si lo piensas, no tiene sentido. ¿Por qué va a ser un cultivo orgánico menos desarrollado? Si el cultivo está sano y tiene todos sus minerales, será orgánico pero también será grande y jugoso”. Nos asegura que, cuando se ponga a sembrar melones, serán los más grandes y sabrosos.
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La metáfora de salud y armonía La conversación con Juan fue extendiéndose, y tocamos varios temas, pero siempre llegamos a un punto central: estamos –inevitablemente– conectados con todo lo que nos rodea. Si envenenamos la tierra, envenenamos a otros seres vivientes, envenenamos nuestra comida y nos envenenamos; Si cuidamos la tierra, cuidamos a otros seres vivientes y nos cuidamos a nosotros mismos. La respuesta para un mundo más sano, en todo sentido, empieza por un mundo más sano en nuestro interior. Si tratamos cada vez más aspectos de nuestra tierra y de nuestra vida, como Juan cuida su huerto, tropezaremos, tal vez sin darnos cuenta, con la sencilla fórmula de la armonía, que nos encamina a una vida saludable en todos los aspectos.
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Aprender sobre los procesos de la comida nos ha enseñado que, todo lo que está vivo, se transforma. Con esta edición, mudamos de piel y nos dejamos ser lo que somos: el medio gastronómico que revela la riqueza gastronómica y cultural de Guatemala. Así como el queso llega a ser algo más que leche, nosotros somos, ahora, más que un Foodie Tour.
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@mistermenu
Plataforma para la gastronomía en Guatemala WWW.MISTER-MENÚ.COM