Mister Menú - Una revista foodie: Edición 11 año 4

[ FOOD-DIE ] 1. ALGUIEN QUE POSEE UN INTERÉS ARDIENTE, INCISIVO Y CURIOSO POR TODO LO REFERENTE A LA COMIDA

Mar

Queridos lectores: Agradecemos el apoyo de nuestros patrocinadores (cuyos logos y productos aparecen en los artículos), por permitirnos hacer contenido honesto y de investigación gastronómica, ya que, nuestros contenidos editoriales son investigados, curados y producidos (a nivel conceptual, fotográfico y gráfico) enteramente por el equipo de Mister Menú, de forma independiente.

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Atentamente,

Co- Fundadoras

Nota editorial

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MAR Desde siempre, el mar ha jugado un papel fundamental para nosotros, aún si no estamos conscientes de ello. Muchos científicos consideran que la vida en este planeta se originó en el océano. Otros, han visto al mar y sus habitantes como fuente de gran simbolismo, tal es el caso del psicoanalista Carl Jung, que asociaba el océano con el subconsciente humano y el mito de «estar en la barriga de la ballena» con la etapa más oscura, pero necesaria, en la evolución del alma del hombre. Cuando éramos niños (y si tenemos suerte, todavía hoy), las historias de aventuras en barcos de capitanes valientes, piratas rebeldes hipnotizados por sirenas, ballenas gigantes, calamares gigantes, tiburones gigantes, grandes tormentas y submarinos, nos han nutrido la imaginación. Y es que el mar, ese gigante acuático que revela sus secretos solo a la luna (a quién además permite tener gran influencia sobre él), aún con todos los avances tecnológicos que poseemos, sigue siendo un gran misterio y un universo entero por entender y descubrir.

A nivel científico y desconocido, encontramos que siempre hay algo nuevo que aprender sobre el mar. En el artículo «La magia que se esconde en el mar», Juan Orellana nos abre la mente a entender que el mar es fuente de vida y de nuevas posibilidades, como una agricultura diferente.

Por todas las bondades que el mar nos proporciona, quisimos dedicar esta edición a entender mejor de dónde vienen los pescados y mariscos que comemos y cómo nos relacionamos con el mar. Descubrimos varias cosas:

Finalmente, a nivel comunitario y ambiental, debemos comprender que, para que las prácticas mejoren y la situación cambie, lo primero que debemos trabajar es el bienestar y desarrollo de las comunidades pesqueras, ya que son ellas las que tienen el contacto inmediato y directo con el mar. Encuentra historias inspiradoras en los artículos «El Paredón, la posibilidad de hacer las cosas bien» y «Las mujeres de Quetzalito».

A nivel emocional y espiritual, encontramos que los humanos tenemos la capacidad de llevar el mar adentro del corazón, permitiendo que nos inspire y nos sane. Tal es el caso de Carla Vinatea en «El menú de ésta edición» y Rita Murga, la foodie surfista que escribió el «Foodies Weekend».

A nivel cultural ha generado íconos, como las cevicherías del artículo «Cultura cevichera en Guatemala».

A nivel alimento, descubrimos que comer siempre las mismas especies (sobretodo si no son especies locales) es poner sobre los hombros de esta especie, una gran carga que es dañina para el ecosistema marino y está en desbalance con los ritmos de la naturaleza. Por eso en el artículo «Con sabor a océano» proponemos, tanto a comensales como a restaurantes, promover la pesca del día… el mejor pescado es el que el mar nos quiso regalar hoy.

Y recuerda, el mejor pescado es el «pescado del día», osea el que el mar nos quiso regalar hoy.

CrĂŠditos

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DIRECCIÓN COMERCIAL Y RRPP Angela Mena DIRECCIÓN DE PRODUCCIÓN Y EDICIÓN Lucia Barrios COMERCIAL Y RRPP Javier Lainfiesta Zaid Pamela Davie PRODUCCIÓN Lucia Barrios Gianfranco Di Vassi Cristina Duarte EDICIÓN Gianfranco Di Vassi DISEÑO, DIAGRAMACIÓN E ILUSTRACIÓN Cristina Duarte COORDINACIÓN Jessica Vela FOTOGRAFÍA Jorge Lara AUDIOVISUAL Bonvivant

ESCRITORES Julio Barrios Lucia Barrios Pablo Bromo Mario Garzaro Gianfranco Di Vassi Rita Murga AGRADECIMIENTOS ESPECIALES Diego Ruíz: Diego, gracias por colaborar con nosotros en la organización y coordinación del viaje de pesca a Las Lisas. Fuiste un gran apoyo. Gracias por ayudarnos a descubrir gente tan linda y sencilla como son los pescadores. También porque, gracias a ese viaje, logramos vivir la magia que es tener de cerca la inmensidad de las ballenas. Definitivamente ese contenido no hubiera sido el mismo sin ti.

Izabal Gastronómica: Chefs Yoli y Luis, mil gracias por habernos recibido en Izabal tan calurosamente. Gracias por habernos apoyado a que se pudiera realizar el viaje y, finalmente gracias por la gran pasión que los conecta con la gastronomía. Con su trabajo están cambiando vidas. Gracias por abrirnos las puertas y ayudarnos a contar un poco de su pedacito de paraíso que es Izabal.

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BAHÍA BURGER Skillets

PASTA NEGRA Biba

TIRADITO NEW STYLE Nikkei

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FONDUE DE CAMARÓN Kloster

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Ă­ndice

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20.

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN HISTORIA CON RECETAS

32.

CON SABOR A OCÉANO PERIODISMO DOCUMENTAL

66.

CULTURA CEVICHERA EN GUATEMALA REPORTAJE FOODIE

78.

EL PAREDÓN, LA POSIBILIDAD DE HACER LAS COSAS BIEN

86.

FOODIE’S WEEKEND OPINIÓN FOODIE

88.

LAS MUJERES DEL QUETZALITO REPORTAJE DOCUMENTAL

110.

LA PESCA EN GUATEMALA, OPORTUNIDADES Y DESAFÍOS REPORTAJE PERIODÍSTICO

118.

LA MAGIA QUE SE ESCONDE EN EL MAR REPORTAJE DOCUMENTAL

Conoce la historia de Carla Vinatea, la chef propietaria del restaurante peruano fusión Melí Meló y su conexión con el mar. Incluye 3 recetas clásicas de las playas de Perú.

Acompáñanos al océano Pacífico para conocer la vida de los pescadores, los peces y el mar.

También visitaremos 5 cocinas de chefs que están innovando para saber cómo promueven un consumo más honesto y responsable de productos del mar.

A través de 4 cevicherías, reviviremos la cultura cevichera Guatemalteca con la que todos crecimos. Sí... esos ceviches que se acompañan siempre con galletas saladas, salsa inglesa, ketchup y música tropical.

REPORTAJE DOCUMENTAL

Étnica, la empresa dedicada al turismo comunitario, nos lleva a conocer El Paredón a través de actividades que podemos disfrutar con la comunidad y así participar en su desarrollo. Luego degustaremos platillos en dos restaurantes de familias locales.

En esta edición, Rita Murga (la surfista) nos recomienda qué y dónde comer, en una de sus playas favoritas para surfear en Guatemala: El Paredón.

Un viaje hacia el caribe guatemalteco en el que conoceremos a «Las mujeres del Quetzalito», un grupo de jóvenes cocineras y pescadoras, especialistas en el pez león, una especie que está poniendo en desbalance el ecosistema de arrecifes en toda la región.

¿Alguna vez te has preguntado cuál es la situación de la pesca en el país? Entérate de los retos que enfrentamos y cómo podemos hacer para mejorar la situación.

Para Juan Orellana el mar es un aliado, ya que en él encontramos una fuente de vida que nos sirve para todo (incluyendo hacer que cultivar orgánico sea fácil y mejorar nuestra salud).

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El menú D E E S TA E D I C I Ó N

Por Carla Vinatea

CONCHITAS A LA PARMESANA Scallops con parmesano CHORITOS A LA CHALACA Mejillones con ají ALFAJORES DE CHOCOLATE Alfajores rellenos de dulce de leche, albaricoques y ajonjolí

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CARLA VINATEA

Mi nombre es Carla Vinatea y soy chef de Melí Meló, un restaurante de cocina peruana fusión en Guatemala. Soy de Lima, Perú, que queda justo al lado del mar. Allí hay muchas mañanas en que uno se levanta y el olor a la marea es fuerte y constante. Es muy agradable despertarse oliendo eso y solo de pensar en ello me despierta una nostalgia terrible.

El recuerdo más fiel que tengo, desde que tengo capacidad de memoria, son las idas a traer pescado al puerto con mi papá. Cuando yo era chica, a mi papá era al que le gustaba todo el asunto de la cocinada por lo que, todos los viernes por la tarde, nos llevaba al puerto de Chorrillos, que era la zona pesquera cerca de donde nosotros vivíamos y a donde llegaban las caletas de los pescadores. Íbamos a comprar pescado fresco, mejillones (choritos), calamares… de todo. Hasta teníamos botas de hule especiales para ir, así, si apestaban a pescado, no importaba, porque ya solo se lavaban con agua al llegar a casa. Desde chiquita aprendí a limpiar pescado y mariscos... no me importaba que nos dieran las 5 de la tarde abriendo pescado y que toda la casa oliera a pescado.

«Para mi el mar es una conexión directa con mi papá».

Ir a ese puerto es impresionante para los que amamos el mar, el pescado y los mariscos. Es un placer de los dioses ir a la terminal pesquera porque tienes una variedad infinita de producto tan fresco y… ¡huele a mar! No hay mariscos descompuestos, todo es muy fresco.

Cuando salí del colegio, quise ser cocinera. Mi papá me dijo que la cocina no era una profesión, sino un oficio y que él había trabajado mucho para que sus hijos fueran profesionales, así que decidí graduarme de ingeniero pesquero, pero nunca realmente ejercí mi profesión porque, cuando recién me casé, a mi esposo lo trasladaron del trabajo a Paraguay.

Los primeros años en Paraguay fueron de mucha nostalgia para mí. Como Paraguay no tiene costa, yo sufría porque no olía a mar. Naturalmente, los paraguayos no tienen costumbre de comer mariscos, lo suyo es la carne, por lo que había que ir al mercado coreano a conseguir producto ya que eran los únicos que traían pescados y mariscos.

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CONCHITAS A LA PARMESANA Allá en Perú, hay una medida que no he encontrado en ningún otro país que he visitado que se llama «el manojo» y equivale a 8 docenas.

Con mi papá, la costumbre era comprar un manojo de vieiras para hacer las conchitas a la parmesana. Es un plato super sencillo pero tan elegante y sofisticado. A la hora de servirlo, es de comerlo lento, lento.

Normalmente se sirve en la concha de la vieira, pero en Guatemala no tenemos vieiras, ni coral, entonces para presentarlo usamos una cucharita y le ponemos unas gotitas de limón, que nunca faltan en nuestra comida.

INGREDIENTES 20 scallops 1 cucharadita de tabasco 1 cucharadita de salsa inglesa 4 cucharadas de vino blanco Queso parmesano rallado Mantequilla Sal y Pimienta

PROCEDIMIENTO Colocar en un tazón 20 scallops limpios y reservar aparte los caparazones. Sazonar los scallops con sal, pimienta, 1 cucharadita de tabasco, 1 cucharadita de salsa inglesa y 4 cucharadas de vino blanco. Mezclar bien.

Colocar cada scallop en un caparazón y vertir el jugo de la preparación anterior. Cubrir con 1 pizca de queso parmesano rallado y 1 pizca de mantequilla. Hornear a 180 ºC. Servir en plato tendido con 4 limones en rodajas.

«LO QUE ME GUSTA DEL MAR ES SU TRANQUILIDAD Y PROFUNDIDAD, NO ES QUE YO TENGA UNA LANCHA Y ME VAYA A PESCAR, NO ES ESO, ES LA SENSACIÓN QUE TE DA PARARTE FRENTE A ÉL, VER INMENSIDAD, ENTENDER SU GENEROSIDAD CON TODO LO QUE TE PUEDE DAR, NO SOLAMENTE ALIMENTO, SINO UNA PAZ Y UNA TRANQUILIDAD».

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En una de mis visitas al mercado coreano, logré conseguir almejas para hacerlas a la chalaca. El primer paso para preparar el platillo es cocer las almejas, entonces hice eso y de pronto, comienza a salir de la olla un olor a mar que invade mi ser… eran las almejas. En ese momento tiro mi cara a la olla para oler bien el mar y empiezo a llorar como una niña. No había quién me parara. Mi marido me preguntaba «¿qué pasó? ¿está descompuesto?», y yo le decía, entre lágrimas, «huele a mar…»

Nunca olvidaré ese día.

En la puerta, veo a un muchacho con el pelo largo haciéndome señas. Era Jorge Jorge Lamport, fundador y chef instructor de Camille. Se dirige a mi, se presenta y rápidamente voltea las páginas de mi cuestionario, hasta llegar a la última respuesta y me pregunta: «¿Por qué escribió usted que la cocina es una deuda pendiente con su vida?» Le conté mi historia explicando los motivos por los que nunca pude dedicarme a la cocina y cuando terminé, me dijo: «va a ser un honor para mi enseñarle a cocinar». A lo que yo le contesté: «es lo que más quiero en esta vida».

A pesar del paso de los años, el pendiente de ser cocinera se mantuvo latente todo el tiempo en mi interior, por lo que, cuando vine a Guatemala en el 2004, decidí estudiar en la escuela de alta cocina, Camille.

De hecho, pertenezco a una de las primeras promociones de la escuela.

Ya cuando yo era estudiante en Camille, un día invitamos a Jorge a comer ceviche a la casa y mi marido le pregunta, «Jorge, ¿qué lugar recomiendas para ir a comer un buen ceviche en Guatemala?» Jorge le contesta, «después de comer esto… tu casa». Que Jorge me haya dicho ese piropo, para mí fue un gran detalle, sentí mucha emoción. Hoy en día tengo el orgullo de decir que Jorge es uno de mis mejores clientes.

Siempre le voy a agradecer el empujón que me dió. Me ayudó a tirarme al agua y, en muchas cosas, sigo recurriendo a él como mentor.

En ese tiempo, parte del proceso para ser aceptada en Camille, era responder un cuestionario, recuerdo que la última pregunta decía: ¿Porqué quieres ser cocinero? Yo contesté que era una deuda que tenía pendiente con mi vida. Cuando terminé de responder las preguntas, le entregué el cuestionario a la secretaria y me dirigí hacia la salida.

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CHORITOS A LA CHALACA Choro o chorito es la forma que tenemos de llamar al mejillón en Chile y en Perú. Chalaco es el gentilicio de la gente que vive en el Puerto del Callao, es un plato clásico de pescador.

En Perú, las playas son públicas, por lo que encuentras muchos chinguiritos (restaurantes informales pequeños) donde sirven mariscos frescos. Este es uno de los platos que encuentras prácticamente en todos estos chiringuitos. Comer este plato de choritos, frente al mar, con una cerveza helada… no les puedo explicar… es lo máximo. Este es uno de nuestros platos oficiales de playa. Incluso si alguien tiene una casa en la playa, lo que serviría para picar antes del almuerzo son estas conchitas.

A este plato normalmente nosotros le ponemos «choclo» (una variedad de maíz peruano), pero a mí me gusta muchísimo hacerlo con el elote de Guatemala por el sabor dulcesito rico, que después, si te es picante la salsa, el dulce del elote te compensa ante el paladar. Puedes hacerlo con la variedad que prefieras. Para emplatar, montamos la conchita sobre sal gruesa para que no se deslice.

INGREDIENTES 24 choros (mejillones) Hojas de perejil 1 taza de cebolla en cubos pequeños ½ taza de ají amarillo 1 taza de tomate picado ½ taza de cebolla china picada 4 cucharadas de ají limo picado 2 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de culantro picado 1 cucharadita de jengibre rallado 1 cucharadita de ajo picado 10 limones Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO Cocer los 24 choros grandes limpios con caparazón con 1 taza de agua y hojas de perejil. Una vez que se abran los caparazones, retirarlos y limpiarlos. Reservar el caldo y la mitad de los caparazones.

Colocar en un tazón 1 taza de cebolla en cubos pequeños, ½ taza de ají amarillo picado en cubos pequeños, 1 taza de tomate picado en cubos pequeños sin piel ni pepas, ½ taza de cebolla china picada finamente, 4 cucharadas de ají limo picado en cubos pequeños, 2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de culantro picado, 1 cucharadita de jengibre rallado y 1 cucharadita de ajo picado. Mezclar bien.

Verter el jugo de 10 limones y el caldo reservado. Sazonar con sal y pimienta.

Servir los choros en su caparazón y colocar encima la chalaquita de cebolla con su jugo. Decorar con yuyo cocido.

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ALFAJORES DE CHOCOLATE INGREDIENTES 1 taza de harina preparada 1 taza de maicena 225 gramos de mantequilla sin sal ½ taza de cocoa en polvo 8 cucharadas de azúcar en polvo

PROCEDIMIENTO Juntar todos los ingredientes, amasar y estirar sobre una superficie enharinada. Con la ayuda de un disco, cortar círculos del diámetro que se desee y colocarlos en una lata enmantequillada y enharinada. Hornear hasta que estén listos y rellenar.

Cuando decidí abrir el restaurante, no quise irme por un restaurante de comida peruana clásica, sino más bien una fusión, porque así es como me gusta cocinar. Por eso mismo le puse de nombre Melí Meló, una expresión francesa que nombra el acto de entrar a tu cocina y hacer algo maravilloso, de manera espontánea, con los ingredientes que hay.

En mi cocina, cuando pienso en un plato peruano clásico, allí mismo le doy la vuelta, siempre respetando los sabores. Tengo también muchos platos inspirados en cocina italiana, francesa o lo que sea, pero con mis ajíes y mis texturas o con una forma de presentación propia.

Hoy por hoy, no voy al mar casi nunca porque trabajo los sábados en el restaurante, pero mi conexión con el mar la vivo a través de mi comida.

INGREDIENTES DE RELLENO Dulce de leche Ajonjolí tostado Albaricoques picados

PROCEDIMIENTO DE RELLENO Mezclar el dulce de leche, el ajonjolí tostado, los albaricoques picados y revolver.

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Con sabor a océano

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Fotografía por Jorge Lara/Texto por Julio Barrios

Como todo buen viaje, el nuestro salió del amor. De ese amor que le tenemos al mar y sus criaturas porque son hermosas y deliciosas. En nuestra esquinita de geografía, el mar representa riqueza y abundancia, pero también un gran riesgo y, sobre todo, una enorme responsabilidad.

Vivimos en una región con ventajas naturales evidentes: estamos en medio de dos océanos con temperaturas templadas y, por tanto, tenemos acceso privilegiado.

Resulta evidente que todos los recursos deben ser manejados con cuidado. Sabemos que la naturaleza tiene un equilibrio del cual dependemos pero, al distanciarnos de su comprensión, provocamos un fuerte impacto en su delicado andamiaje. Nuestras prácticas de consumo, nuestras elecciones diarias acerca de qué comer son parte de eso.

Dándole vueltas a estos temas, nos embarcamos en un viaje a conocer restaurantes y proveedores de mariscos que están pensando en el mar, buscando maneras más responsables y mejor informadas de utilizar sus «productos». Olvidamos justamente eso: que no son «productos». Son seres vivos, organismos complejos y maravillosos con los que compartimos el planeta, y que debemos aprender a respetar.

- Julio Barrios Gracias al apoyo de:

MERCADO 24 LA BUENA COCINA EMPIEZA EN EL MERCADO

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arpamos camino a Mercado 24, nuestro primer destino. En su nuevo local amplio, con cocina abierta, los cocineros y bartenders «casaquean». Mientras uno corta tentáculos de pulpo, otro mezcla tragos y cuenta algo, seguramente chistoso, porque ríen. Otros más se mueven por allí, también bromeando, como si estuvieran preparando una gran fiesta familiar de esas donde todos son amigos o parientes.

Chef Pablo Díaz y Julio Barrios

Me siento en la barra, inmediatamente relajado. Cuando aparece Pablo Díaz, el propietario y Chef de Mercado 24, la buena onda que tiene con su equipo resulta evidente. Se nota que la pasan bien, que son amigos.

Se sienta a mi lado para que platiquemos mientras su equipo prepara la degustación de algunas de sus especialidades del mar. Me ofrece algo de tomar, mi instinto dice cerveza (¿qué más podría acompañar a un plato de mariscos?) pero, con modestia, pido un vaso de agua.

Empieza contándome que nació en Escuintla, en el seno de una familia bien escuintleca. «Una de mis primeras historias de cocina fue con mi abuela. Recuerdo que cocinaba ubres, intestinos, entrañas y cosas así.

Al probar, tuve conciencia de que habían cosas que nunca me gustaría comer... Desde aquellos tiempos sabía que quería ser cocinero, pero en la Guatemala tradicional, en la de antes, la cocina era para las niñas...

Tuve suerte de que me echaran de la secundaria. Sino me hubiera encuadrado con lo que los demás esperaban de mí. En vez de eso, me decidí a ser Chef».

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Para este momento, ya pasamos de la cortesía inicial «del agua pura» y ya estamos compartiendo unas cervecitas para refrescar el paladar, mientras mariscos se preparan enfrente de nosotros y sin censura.

Pablo empieza a contarme de su viaje a México, donde fue a estudiar inicialmente. Trabajó en restaurantes mundialmente reconocidos, de esos que tienen estrellas Michelin y toda la cosa. Probó sabores depurados, construidos como obras de arquitectura, trabajados con los mejores productos (importados y locales) y, eventualmente, pudo saborear qué significa crear platillos para paladares exigentes y entrenados.

«Trabajé en Manzanilla, un restaurante muy reconocido de Ensenada (Baja California, México). Mi jefe salía en la mañana en su bici y se iba al mercado. Traía lo más fresco del día: ese es el mejor pescado, el mejor vegetal. El que está en temporada, el que está fresco. Para los mexicanos era un gran orgullo, y una parte muy importante de su calibre de alta gastronomía. La autenticidad de los platos cuya esencia son los recursos locales. También lo vi en Italia donde dos poblados separados por un puente, debaten por siglos quién tiene el mejor queso, aunque las vacas pasten de los dos lados del río».

Equipo de Mercado 24

En muchos países, incluso en restaurantes de «alta gastronomía», lo natural es un lujo que a veces pocos pueden pagar. En la ciudad de Guatemala hay 23 mercados municipales. Cada madrugada llegan productos de las cuatro esquinas de nuestra fértil geografía, recién salidos del cobijo de la tierra o apenas sacados de abajo del manto del mar.... Se ponen allí, en abundancia, para desatar nuestra imaginación y proveernos de alimento. Pablito dice (ahora ya no es Pablo Díaz, sino Pablito), que su restaurante se llama Mercado 24, porque es una sucursal de los mercados municipales, donde los productos frescos, locales y de temporada son la atracción principal. «Lo que viene de los campos cercanos, lo que le da trabajo a la gente de Guate es lo que deja más huella, porque es lo que hay. Eso cocinamos aquí».

Es fácil sentirse en confianza en este ambiente, pero eso no relaja la exigencia que requiere la buena cocina, la cocina especial. Eso se nota cuando nos sirven el primer platillo de degustación: un tiradito de atún de aleta amarilla del Pacífico guatemalteco. Se trata, básicamente, de un atún muy fresco cortado muy fino, curadito con limón, condimentado con especias y aceite de oliva.

Tiradito de atún

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Pulpo que no es pulpo

Mientras Pablito me explica los pormenores del platillo, yo cierro los ojos y me dejo llevar. Que el atún se derrita lentamente en mi boca, dejando sabor a vida y mar que es como decir frescura y vigor. Por un momento, entiendo a los caníbales que creían absorber los poderes de sus adversarios vencidos al comer sus cuerpos. Por un instante, soy pescado y nado debajo del mar. Cuando abro los ojos, pesco el final del discurso.... «Sí, el tomillo como sazón es importantísimo».

Y Pablo continúa: «Me levanto y con los ojos medio pegados me voy al mercado. Al llegar, es como la ducha del día que te despierta y te pone vivo. A esas horas, donde toda la ciudad duerme, el mercado está vivo, está despierto, está negociando, moviéndose, llevando unas cosas y trayendo otras. Te lleva la corriente, si no andás vivo. Cada día es una cacería: buscar qué productos entraron más frescos hoy, qué está más sabroso, qué me voy a imaginar para cocinarlo. Sobre todo ahora que tenemos el laboratorio».

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Cuando llega nuestro segundo platillo, quiero interrumpirlo porque estoy intrigado. Sin embargo, espero con mis preguntas hasta después de degustar el hermoso tentáculo de «pulpo que no es pulpo» (así se llama el platillo de calamar gigante a la plancha). Y es que se trata de uno de mis platos preferidos desde niño. La textura es excelente, un poquito de limón y otra cervecita. Le damos tregua a la entrevista para entrarle entre los dos hasta dejar limpio el plato.

Pablo me cuenta de su laboratorio gastronómico pero, para este momento, el bartender (o mixólogo) empieza a presentarnos unos tragos que ha estado preparando. Primero enciende un ramito de romero y lo mete en una copa que se ahuma rápidamente, como si estuviera haciendo una limpia. Luego le añade hielo, ginebra y agua tónica. Su arte me distrae de los ingredientes: está usando varios amargos, toronja quizá...

Pablo reubica mi atención a un elemento esencial de Mercado 24 que es la investigación, documentación y experimentación en la cocina. Con un dedo señala el segundo piso, donde se ve una pequeña oficina con una cocina al lado. Este es el laboratorio.

Justo entonces, hace su entrada el invitado de honor: un lenguado entero a la parrilla, cocinado a la perfección con especias que acentúan pero no opacan el delicado sabor. Se trata de un pescado plano que vive en el fondo del mar. Su carne es sabrosa, un pescado ideal para comerse entero (a las brasas mejor). No es tan popular en los restaurantes, pero es lo que hoy entró fresco y yo estoy feliz. Después de compartir el lenguado entre todos (más o menos cuatro personas), me caló algo que me había dicho Pablito: «Imaginate todo lo que tiene que hacer un pez para llegar a tener este tamaño. Nacen en el manglar, tienen que enfrentarse al mar, al mundo. Cuando llega a la mesa, eso es lo que te estás comiendo... esa complejidad, todo el esfuerzo del animal por sobrevivir. Eso es lo valioso».

Seguimos platicando (siempre acompañados de generosas degustaciones de tragos de autor) hasta que los muchachos (que ahora cantan) han terminado de servir, recoger y limpiar la cocina.

Todos los clientes de la noche se marcharon hace rato. Es hora de irnos. Con un muy buen sabor de boca, me voy pensando en el potencial que tiene un grupo de jóvenes con mucho corazón y las herramientas a disposición para explorar lo que les apasiona.

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Pesca del dĂ­a: Lenguado a la parrila de Mercado 24

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QUILTRO

EL ARTE ANCESTRAL DE PRESERVAR EL PESCADO

A

l día siguiente, debo despertar a una hora injusta para alguien que degustó anoche tantos tragos de autor. La razón: nuestra gira nos lleva hoy hacia La Antigua. A dos cuadras de la plaza se encuentra Quiltro. Caminamos con el deslumbrante sol en los ojos mientras la productora me martilla detalles «que no debo olvidar».

Lo único que necesito saber, pienso yo, es que hace calor, es verano y voy a comer mariscos. No me puedo quejar.

El restaurante está montado dentro de una elegante casa antigüeña.

Los techos son altos, entra mucha luz desde el zaguán, que también es jardín. Me invade un sentimiento de frescura y amplitud. Al nomás entrar se encuentra la cocina abierta donde nos da la bienvenida Rodrigo Salvo quien se introduce, con una sonrisa de oreja a oreja, como «Pichi» el Chef de Quiltro.

Su calidez me permite dejar a un lado los formalismos de una entrevista estructurada y me siento en la barra a platicar. Pichi es chileno y siempre me han fascinado las historias de los que salen de su tierra, los que migran a otros mundos y aprenden a amarlos como suyos... eso es dejarse seducir por lo desconocido, por el misterio. «Me casé con una chapina, pero no fue esa la excusa para quedarme. Me gustan mucho las raíces guatemaltecas, lo tradicional. Siempre me interesé por lo tradicional en todos los lugares a donde fuí. En Chile, lo mapuche, los aymaras; luego, la cultura polinesia y, cuando vine aquí, me enamoré al ver tantas culturas, formas de cocinar, diferentes creencias y, sobre todo, lo simpática que es la gente ¡hasta te saludan en la calle!».

Chef Rodrigo Salvo

Después de servirme el respectivo vasito de agua (para romper el hielo), Pichi empieza a preparar los platos de degustación con su principal y único ayudante: Cristian. Él me cuenta que es de la capital y que allá vive. Se viene todos los días en moto hasta La Antigua porque le gusta trabajar aquí. Dice que le da libertad. Sonrío al comprobar que la libertad es un sentimiento, más que un estado objetivo: tener que llevar un restaurante entre dos, la cocina y el servicio… quien ha trabajado en cocina sabe que requiere un gran compromiso. Quizá su sentimiento de libertad está en poder soltar su ser creativo, experimentar.

Mis divagaciones acerca de los dilemas de la libertad terminan cuando llega nuestro primer platillo. Se trata de una tostada de chaya (también conocida como espinaca maya), deshidratada, acompañada con delgadas lascas de róbalo curado y chicharrón de pescado. El plato tiene mucha armonía visual, el café obscuro de la tostada hace resaltar el rosadito sedoso del róbalo y su suavidad translúcida contrasta con la piel convertida en textura rocosa de chicharrón.

Luego de empaparme de sus colores y la armonía de sus formas, me preparo para darle una mordida. La tostada se quiebra en la boca y la chaya se convierte en pedestal donde el sabor a róbalo se sostiene; el chicharrón complementa el sabor a mar de las lascas.

Es un plato muy armónico, complejo y sencillo a la vez.

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Tostada de chaya con róbalo curado y chicharrón de pescado

Al retornar de ese viaje sensorial, Pichi me explica: «Me gusta usar técnicas que me permitan ser honesto con los productos, en particular con el pescado. Si tenés un róbalo en el menú, ¿cómo garantizás que esté fresco? ¿qué pasa si no hay? Para resolver estos problemas, nosotros lo curamos. Para hacerlo, usamos sal negra de Quiché, del Río Chixoy, también un poco de azúcar». Honestamente, no adiviné este proceso de curación al probar el platillo. Las sales finas y el azúcar, lejos de percibirse de manera dominante, le daban potencia a la delicada carne del róbalo sin interrumpir su sabor limpio y fresco. Pichi explica que estas técnicas son muy antiguas y han servido por siglos para preservar la calidad del pescado cuando no se puede sacar fresco cada día.

Reflexiono cómo el mundo en el que vivimos nos ofrece demasiadas comodidades, demasiada complacencia. Se puede ir a un restaurante y comer una especie importada que llega de muy lejos e, incluso, fuera de temporada. Así doblegamos los ecosistemas de estas criaturas para que puedan satisfacer el capricho de nosotros los consumidores donde sea y cuando sea. Estamos en La Antigua, altiplano, tierra volcánica.

En armonía con eso estamos comiendo pescado curado para aguantar el viaje a las montañas, curado justamente con minerales de esa tierra volcánica. Estoy seguro de que, si se comía pescado aquí hace miles de años, seguramente era curado.

El plato que sigue es una sierra ahumada. Viene acompañado de aguacate flameado, habas y un fondo de caldo de costillas. El aguacate flameado juega con nuestros sentidos: debajo del negro quemado está el verde vivo que se descubre como la suave carne debajo de una ruda corteza imaginaria. Las habas producen un olor dulce pero, ya en el plato, dan estabilidad a ese juego entre la frescura del aguacate y el ahumado de madera del pescado. De nuevo, la técnica de su curación no le roba la identidad. Se mantiene su delicadeza, tejida entre los sabores fuertes (pero subyacentes) de madera quemada.

Sierra ahumada con aguacate flameado, habas y fondo de caldo de costilla

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Para terminar la degustación, llega el postre, un helado de café de tortilla con crocantes de maíz dulce. Para ser la creación de un chileno, este helado desborda tradición chapina. Tengo que admitir que no soy un amante de los sabores dulces, lo mío es la sal, el mar, el limón...pero un helado artesanal es diferente, no tiene ese dulce ofensivo del azúcar procesada.

«La tortilla quemada se hace “café” cociéndola con un poquito de leche», explica Pichi. «En en el área rural, sobre todo en el altiplano occidental, donde la gente no siempre puede comprar café, utilizan esta bebida». El crocante o galleta de maíz dulce complementa el postre para sugerirnos, desde el paladar, a esta tierra de hombres de maíz. El postre no es para nada monótono. Nos enseña cómo un elemento puede florecer en dos substancias bien diferentes, pero complementarias.

Aunque ya habíamos pasado del modo «entrevista» a una sabrosa plática con la intimidad de dos personas que han compartido la mesa, dos personas que han hablado de sus pasiones y del camino de su vida, Pichi me insiste que tengo que mencionar a su abuela. Rosita es panadera en Santiago y, en un país donde las empanadas son como nuestros frijoles, ella ha sobresalido con las suyas. Y, sobre todo, me subraya Pichi, fue ella quién le enseñó a tratar de hacer siempre todo lo mejor que pudiera. Eso quiere decir: hacer todos tus platos de cero, ser lo más artesanal posible, sin atajos, empezando desde el principio, pero sin olvidar la creatividad.

La cocina es un juego que también es arte. Antes de partir le agradezco la degustación, su buen humor y las risas que compartimos mientras cocinaba y me contaba sus historias.

Quiltro significa «mezcla» en idioma mapuche (región del sur de Chile).

Para mí, más que una fusión de dos culturas, lo que probé fue un tejido donde diversos elementos se transforman en un todo, útil, simple. Visto con detenimiento, cada hilo está cuidadosamente puesto en su lugar.

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Rodrigo y Cristian

Helado de café de tortilla con crocante de maíz dulce

MOLA LA RADIANTE PESCA DEL DÍA

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on la tenue luz del atardecer, nos acercamos a nuestro próximo destino en la ciudad de Guatemala. Mola, el nuevo restaurante del Chef Juan Luis Vásquez que encaja muy bien con el nuevo ambiente de 4 grados. Es moderno y sobrio pero con estilo, pinceladas de buen gusto que no saturan.

Las luces bajas replican el ocaso que termina ya de desvanecerse en la calle. Las mesas (que en su mayoría están dispuestas como cabinas) dan a los clientes un muy deseable sentido de privacidad e intimidad. Mi primera sensación es que sería un lugar ideal para una cita, pero eso está lejos de mi propósito de ese día, así que cruzo los dedos y pido un deseo, pues ya es hora del espectáculo culinario marino.

Al nomás introducirme, Juan Luis empieza a afilar el cuchillo y con poca introducción se pone a trabajar. Me gusta cómo la serenidad del salón no choca con el movimiento de una cocina abierta. Le da credibilidad, además brinda el justificado protagonismo a los cocineros y a los productos. Cuando le pido a Juan Luis que hablemos del concepto de su restaurante, dice que es una cocina sin nacionalidad, cocina noble y sin pretensiones. Durante la plática, sus respuestas son siempre son concisas, bien pensadas, al punto. En todo caso, el mensaje es claro: allí en la comida están los detalles, sólo queda escuchar… pero con el paladar.

Chef Juan Luis Vásquez

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El primer plato es un tiradito, esta vez de róbalo. Gajos de toronja traslúcida se mimetizan con las también traslúcidas lascas de pescado.

Preparado para hacer un viaje cuántico al mar (mientras las cámaras de producción ametrallan con hambrientas miradas mi platillo), meto el tenedor, destruyendo momentáneamente la armonía del plato. Me dejo llevar en el lomo del róbalo. Definitivamente fresco, con un toque asiático (quizá gengibre y pepino), el balance es exquisito.

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Pesca del día: Róbalo con gajos de toronja

Pesca del día: Ceviche de chopa con jícama y manzana

Ya corta Juan Luis el pescado para el próximo plato: un ceviche de pescado del día. Pregunto y resulta que ese día, el mar nos había enviado una chopa, pescado que no es muy utilizado por los restaurantes, pero aquí también rige la ley de la pesca del día, lo fresco del producto primero: ingredientes honestos, agrega Juan Luis. El ceviche, hecho rápidamente frente a mí, era muy diferente de los que había probado. El pescado viene acompañado de jícama y manzana, con una salsa secreta de albahaca. La combinación entre la manzana, la jícama y la salsa de albahaca entreteje ácidos dominantes con dulces suaves. La neutralidad de la jícama aporta los jugos y la albahaca pone un aliento a hierba.

Escuchando a Juan Luis contarme sobre su formación, sobre los años que estuvo estudiando en México, trabajando en restaurantes de alta categoría y cómo ese camino lo llevó a apreciar de manera más profunda los productos locales, me doy cuenta que hay un relato universal. La ruptura con el mundo conocido para ir detrás de una pasión que te lleva por caminos de los que parece que no hay retorno. Y cuando piensas que no podrías estar más lejos del origen, das la vuelta a la esquina y ahí está, el origen, el hogar, la tierra... esperándote, casualmente, fumando un cigarrillo quizá. Te mira como si no se sorprendiera de tu presencia, te saluda como si nada y te da la bienvenida...

Regreso a la conversación con Juan Luis y le pregunto, ¿por qué regresaste? «La vida me regresó», dice sin añadir nada más que: «ya viene el próximo plato».

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Pesca del día: Chopa a la plancha sobre una cama de zanahoria

Ahora llega el pescado a la plancha. De nuevo una chopa pero ahora el filete entero descansando sobre una cama de zanahoria, acompañado de panceta ahumada. Me dice Juan Luis que le gusta la cocina con personalidad, le gusta que los ingredientes sean simples y que hablen por sí solos, pero eso no lo detiene de hacer propuestas osadas. Por eso el pescado con tocino, añade. Sin duda fue un plato delicioso, el pescado fenomenal, pues estaba fresco y bien tratado, «con cuidado, con cariño», como dice Juan Luis.

Le pregunto que si es cierto que los platos destilan algo de la personalidad del chef. Responde que sí. Entonces le pregunto que cuál es el plato que más lo refleja. Se la pensó un poco, titubeó y luego, ya seguro, me dice: «la pasta Maltagliati. Lleva pulpo y queso de cabra. Ese plato me representa porque todos los elementos están a la vista. Es compleja, pero clara. Todo está ahí al descubierto. Bueno… menos el Vermuth...»

Antes de irme, dice que quiere dejar claro que su principal motivación es el cliente satisfecho, porque tiene pocos placeres que se pueden comparar con ver a alguien disfrutar de sus creaciones. Añade que hay que tener mente abierta y dejarse llevar por las propuestas de los cocineros.

Nos despedimos con una sonrisa y me queda claro que es un tipo muy franco, como su restaurante y su comida. Lo que ves es lo que hay, aunque con profundidades que a plena vista no son evidentes. Pasa lo mismo con el mar, hay que sumergirse para poderlo ver.

EL MAR

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ra hora de ir al origen. Empezamos nuestro viaje después de un día caliente, en estas noches de flores mielosas con olor a verano, con temperatura de temporada de mango. Dan ganas de salir a tomar la luz de la luna, de devorar conversaciones y risas que se transforman en danzas… o viajes al mar.

Aunque el mar me sugiere aventuras y mi imaginación vuela a tiempos de mapas secretos y exploradores en grandes barcos con velas como nubes mecánicas que flotan sobre el agua, estoy agradecido de que nuestra aventura no será tan peligrosa e incierta como los viajes de los piratas.

Aún así, siempre que se va en dirección al mar hay emoción. El corazón se acelera un poquito cuando sabe que estará frente al infinito... frente al horizonte misterioso que siempre es un camino.

Llegamos a Las Lisas, un pequeño pueblo pesquero asentado en una lengua de tierra separada del continente por el canal de Chiquimulilla.

Del lado del canal, descansan las embarcaciones, conexiones vitales entre el mundo del mar y la tierra firme. Nuestra lancha se desliza suavemente frente a una casa grande y abierta, pescadores tejiendo redes, pescados de todos tamaños, nevados de sal, secándose al sol. Tal vez una niña colgando en una hamaca en la veranda nos mira. Ahí nos recibe Dora, mientras su padre Don Tulio (legendario pescador) teje una red, sereno mientras fuma de vez en cuando un cigarrillo.

Dora Marlene Cruz Castillo nos invita a entrar a nuestras habitaciones amplias y cómodas. Nos cuenta que ahora reciben turistas. Para mí esto es mejor que un hotel. Es auténtico y cómodo, como estar en casa. Dejo mis cosas y me dispongo a ir a ver el mar antes de que lo bese el sol.

Dora me recuerda que tenemos que estar de vuelta antes del anochecer: para poder salir de pesca mañana, tenemos que atrapar la carnada.

Trato de no pensar en lo que se siente ser carnada, una zambullida en el mar me hace recordar que todos nos atenemos al infinito azar.

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NOCHE DE CARNADA

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n la orilla del canal conocemos a nuestro capitán Elmer Díaz.

Lleva pescando desde que tiene once años. Su embarcación se llama Elizabeth. Subimos a ella y salimos, partiendo suavemente de las tranquilas aguas del canal. El canal de Chiquimulilla corre paralelo al océano Pacífico desde más o menos Puerto Quetzal hasta casi la frontera con El Salvador. Este canal, con ramificaciones laberínticas, donde bosques de manglares son la mansión y la cuna de vida acuática, anfibia, reptil, de mamíferos como nutrias (perros de agua), mapaches y zorros.

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El canal, con su ecosistema manglar, es un amortiguador de las tormentas y evita que el agua salada penetre el manto freático de agua dulce subterránea. Es un cordón de compasión que abriga a las criaturas, (incluyendo a los humanos) del incansable asedio del mar, sus vientos y tormentas.

Don Milo pescando de noche

El piloto sigue senderos invisibles para evitar los bancos de arena que se esconden bajo las aguas tranquilas, aparentemente inofensivas.

Poco a poco, baja el rugido del motor hasta convertirse en un leve burbujeo. Regresan los sonidos de la noche y nos dejamos envolver por el manglar. Elmer silba suavemente en la obscuridad. Unos segundos y una respuesta de la noche. Sale una figura al lado de una pequeña lancha vacía: un hombre con agua hasta el pecho. Cuando estamos más cerca, el hombre nos sonríe. Es Milo, quién nos va a ayudar a pescar la carnada. De hecho, lleva ya varias horas aquí, en la obscuridad, con su atarraya. La lanza y la recoge, selecciona los camarones o algún cangrejo y devuelve a los otros pecesitos, generalmente pequeñuelos que se están haciendo fuertes para ir al mar. El atarraya es como una telaraña. Busca atrapar bichos que se mueven invisibles en la obscuridad. Mientras la lanza, Don Milo nos cuenta que él es feliz en el canal. Aquí echa su atarraya, aquí está tranquilo. Trató de salir al mar pero éste le negó la entrada. Lo convenció que no era para él.

Sospecho que en la paz del canal, bajo la luz de la luna, al ritmo de la brisa con el agua deslizándose lentamente, su atarraya atrapando el azar de la corriente y marcando el paso, Milo medita y se vuelve parte de la noche.

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DIEGO RUIZ Y LA MARINA PIENSA LOCAL, ACTÚA LOCAL

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e regreso en la casa, luego de asegurar una docena de camarones para seducir posibles pargos lunares o quizá un atún de cola amarilla, Diego Ruiz se sienta a mi lado. Distribuye pescado con su empresa La Marina. Me acomodo en la hamaca y me cuenta su historia.

En esos momentos que uno busca un camino, un amigo cocinero lo invitó a ponerse la filipina y probar el trabajo de la cocina. Al final del día, se dió cuenta que no era lo suyo. Mientras surfeaba, pensó que para la cenita llevaría pescados frescos a su amigo cocinero. Fue un éxito y, poco a poco, los viajes al mar fueron menos para surfear y más para buscar pescado fresco.

Hace algunos años, cuando él comenzó a pescar, el atún local no era muy apreciado. Se vendía muy barato. Por consiguiente, no lo mantenían con mucho cuidado. En contraste, los restaurantes de la ciudad estaban empezando a popularizar el atún fresco en platos japoneses o ceviches peruanos para los cuales usaban atún importado congelado.

O sea, mientras el atún local se usaba para carnada de tiburón o se echaba a perder, en la capital se compraba atún importado, que aparte de ser más caro, también tiene menor valor nutriconal, no está fresco y deja una gran huella de carbono al tener que recorrer largos trayectos para llegar al mercado.

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Trabajando al lado de los vendedores del mercado, se ha dado cuenta de que cada vez llega menos pescado. Del lado de los pescadores, la experiencia es que tienen que salir cada vez por más tiempo para sacar suficiente pesca para que valga la pena. Diego empezó a comprender que parte del problema es que los restaurantes le exigen los mismos pescados todo el tiempo y esperan que la calidad y el precio se mantengan estables en todas las temporadas. Al mismo tiempo, muchas otras especies, como la berrugata, la cabrilla, la chopa, el lenguado, el mero y varios diferentes tipos de pargo, son deliciosas, cada una con cualidades particulares. Comer estas especies podría quitarle presión a las más populares. Aparte, aprenderíamos a comer diferentes pescados, de diferentes formas.

Mediante La Marina, su empresa distribuidora, Diego busca promover que los restaurantes utilicen la pesca del día y no un pescado específico, menos aún si es importado. Eso facilita la frescura del pescado y, además, acepta sin caprichos lo que el océano nos ofrece ese día. Meciéndome en la hamaca, me quedo dormido dándole vueltas a ese pensamiento: ¿qué nos va a ofrecer mañana el mar... qué le vamos a ofrecer?

Diego Ruiz

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ALTAMAR Capitán Elmer

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alimos en la madrugada, todavía obscuro pero ya las casas estaban vivas. Algunas lanchas van saliendo al canal. Damos unas vueltas por los manglares para escuchar la sinfonía de pájaros anunciar el día, y quién sabe qué otras historias, mientras danzan en grupos dibujando saludos al sol.

Como terrícola que soy, sé que el mar es otro mundo. Nuestros principios no aplican. Él tiene sus propias leyes, su ritmo, toda una geografía secreta y una intrigante alianza con la luna que, aunque los científicos la puedan explicar, yo prefiero atribuirla a un pacto místico. Somos verdaderos extraterrestres en el mar.

Nos acercamos a la boca de la barra y nos perfilamos para tomar las olas.

Es todo un arte salir al mar. Puede hacer o quebrar a un pescador. Pero nuestro capitán, Elmer, no parece preocupado. Con decisión avanza hacia las olas hasta que, más fácilmente de lo esperado, estamos en el mar abierto navegando en la planicie azul.

El plan era ir a un par de sitios, «el atascadero» y «el quemado», donde dos barcos hundidos hacen que se junten los peces. Usaríamos como carnada los camarones que habíamos pescado en el canal la noche anterior.

Llevábamos hielo, cervezas y anzuelos, es decir, todo lo necesario para una pesca de medio día. La lancha agarra velocidad y vamos partiendo las aguas, avanzando hacia el horizonte.

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El agua se mueve a nuestro alrededor como un manto caleidoscópico de millones de matices: azul, gris, blanco, plateado, verde tal vez. Fractales de luz y de agua. Me dejo llevar por el constante ritmo del motor y del agua salpicando, siento calorcito del sol y me quiero dejar arrastrar por el sueño. Pero algo me hace abrir los ojos, hay algo en las olas que no son olas, algo fuera de lugar. Oigo al capitán gritar ¡ballenas! Se sumergen rápidamente al fondo. Damos vueltas esperando verlas salir de nuevo.

Antes de lo esperado, una sale de nuevo, pero ahora más pequeña. Se trata de dos cachalotes: una madre con su hija.

Con astucia, nuestro capitán va siguiendo el trayecto que intuye que tomarán para verlas un poco más de cerca. Luego de unos minutos larguísimos de calma, vuelven a salir, madre e hija a pocos metros de la lancha. Bajo el agua, podíamos ver las aletas gigantes con la cola del tamaño de la lancha entera. Nos quedamos sin aliento. No estamos en nuestro mundo urbano y moderno. Para enfrentar la majestuosidad de esas criaturas, con su increíble tamaño, su belleza y su sensibilidad, nos hace falta aliento. Son mamíferos, seguramente muy similares emocionalmente a los seres humanos, viviendo en un mundo tan extraño a nosotros.

El mar se convierte entonces en un leve velo que se abre entre dos dimensiones que, por momentos, se conectan y seres distantes por un instante se miran.

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Luego del espectacular encuentro con las ballenas, nos dirigimos a los barcos hundidos. Tiramos los anzuelos, abrimos unas cervezas, nos turnamos para saltar a nadar al mar (seguramente asustando a todos los peces). Elmer nos cuenta cómo salen a pescar por varios días y noches seguidos. Llevan un pequeño horno a bordo y comen pescado bajo las estrellas, mientras pescan a gusto, entre amigos. Pero el romanticismo de las estrellas y el mar poco sirven para suavizar el duro trabajo del pescador. En esas noches que pasan en el mar no se puede dormir mucho. Hay barcos mercantes que son peligrosos o inesperadas tormentas. Un pescador siempre está expuesto a los elementos. «El pescador debe amar el mar». Me recuerda Elmer y, como bien lo sabemos, el amor no siempre es fácil.

Escritor Julio Barrios

Luego de un par de horas de probar los anzuelos, decidimos dar a los camarones la libertad y regresar con lo que el océano buenamente nos entregó: ballenas y compasión por los camarones. El mar nos había dado una lección: no encontramos ningún pez, pero sí encontramos abundancia.

La carnada

ANGELINE

TEMPLO DE LOS SENTIDOS

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espués de regresar del viaje, sentía raro volver a seguirle la pista a los peces aquí, en la ciudad. Cualquier semblanza al mar sería una pobre imitación. No sospechaba que me aguardaban muchas sorpresas. La primera vino antes de entrar a Angeline (situado en la zona 14). Eran unas vacas de tamaño casi natural, montadas en un jardín de hierbas, pretendiendo pastar entre las albahacas moradas.

Se me dibujó una sonrisa, me sentí intrigado y pasé adelante. El lugar es muy amplio, de dos pisos, con techos altos, bien iluminado por la luz que entra del jardín. Pero aquella amplitud no estaba vacía. Todo espacio servía para resaltar la presencia de una pintura, escultura o objeto de arte de excepcional gusto: un gran mural de Eny Roland, obras de Carlos Mérida, Efraín Recinos, Marco Augusto Quiroa al lado de obras menos conocidas de artistas jóvenes o menos reconocidos, todo dispuesto con destreza y armonía.

Absorto por el estímulo visual que me asedia de todas direcciones, me encuentra Alberto Blanco, el creador de Angeline. Nos recibe con una amabilidad bien chapina. Nos sentamos en el jardín con un vaso de agua y rápidamente entramos en confianza. Me dice que Angeline es más que un restaurante. Es un templo donde los sentidos se encuentran con el arte, por eso el segundo piso está dedicado a artistas que deseen experimentar sus conceptos en un lugar público, por eso abre su espacio para que las galerías lo llenen de obras, o lo usen como un espacio de exposiciones temporales, ayudando a difundir a nuevos artistas, acercando el arte a los clientes.

Angeline también es un tributo a la abuela de Alberto, que creció en Chiquimula. En una casa grande, hacía comidas para una gran familia (ella tuvo nueve hijos). La abuela se especializaba en satisfacer todos los gustos y caprichos de hijos, nietos y familia extendida. Angeline busca que su restaurante brinde esa misma experiencia: ser mimados por la abuelita, sentir que sus caprichos son importantes. Este deseo de honrar

la memoria de la calidez fue una necesidad sentida después de vivir 18 años en Estados Unidos. Dice que regresó por nostalgia y hay pocas cosas que reflejan tan bien la nostalgia como la comida.

Me doy cuenta de que a Alberto le da mucho placer contar historias y sabe hacerlo bien. Empieza por contarme que es lingüista y entró en la cocina como un recurso de medio tiempo para pagar sus estudios.

Cuando consiguió trabajo como lingüista para una empresa importante, se dio cuenta que no le daba la gratificación y la adrenalina que le brindaba la cocina. Un día, decidió dejar de una vez por todas la academia y también la profesión de lingüista para entregarse a una pasión que descubrió por azar.

Chef Alberto Blanco

El primer plato de degustación es, ni más ni menos, una cola de langosta sobre un risotto negro, pintado con la tinta de calamar. El plato ostenta el caparazón de la langosta pintado con achiote para resaltar un rojo vivo sobre el negro risotto. Y es que para Alberto los colores son muy importantes y, según me explica, influyen en nuestra percepción del placer. La cola roja da una fuerte impresión en el fondo negro. Al levantarla, resalta el delicado blanco de la carne. Fue cocinada en sous vide (técnica francesa de cocción lenta, a una temperatura constante). Su suavidad es casi de mantequilla y, combinada con el risotto, le da a este plato una textura sedosa, que se derrite en la boca, fusionando los sabores. Se trata, definitivamente, de un plato diseñado en todos sus detalles: desde la apariencia hasta la textura y combinación de sabores.

Cola de langosta sobre un risotto negro

Arribo a la conclusión de que Alberto estampa en su cocina un toque intelectual. Los platos son pensados, conceptuales, acordados con su equipo de cocina, tratando de transmitir algún tema general. Como ejemplo de esta característica, su menú ha reflejado las 8 regiones geográficas de Guatemala.

Se nota un importante trabajo en equipo. Alberto busca que sus empleados sean creadores y aborden la cocina de maneras poco convencionales. Para empezar el día, todo el equipo empieza con una sesión de yoga. Hacen excursiones juntos para inspirarse mediante la interacción con el mundo real. Juntos van en busca de productos, haciéndolos apreciar los orígenes, los campos de donde salen los vegetales, las granjas de donde sale la carne o los productos lácteos.

Esto no solo crea compromiso, también propicia que los trabajadores se enamoren del trabajo, de los productos que usan y sobre todo abre la mente para que entre la creatividad.

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El segundo plato me pega justo en mi punto débil: tentáculos de calamar gigante acompañado de una salsa de remolacha, otra de chile guaque y guarnición de papitas al ajo. El ajo y la frescura del calamar hacen que este plato vaya al grano, resaltando la capacidad de los mariscos frescos de transportar los sentidos al océano, mientras el ajo cumple su función de cautivar los sabores salados dándoles profundidad, haciéndolos más interesantes. Las salsas de remolacha y de chile guaque, aparte de hacer el plato atractivo visualmente, detalle seguramente premeditado por Alberto, ofrece dos opciones diferentes para matizar el sabor del calamar. Definitivamente, esta cocina se centra en rendir homenaje a los productos, todos los elementos son visibles y hay un importante énfasis en el origen noble de los productos. Esto significa que son cultivados de forma cuidadosa y responsable.

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Calamar gigante acompañado de papitas al ajo

Alberto termina de cocinar el último plato: un filete de pescado sobre unos gnocchi con salsa beurre blanc que, en términos asequibles para nosotros los mortales, se trata de una salsa de mantequilla con una reducción de vino blanco (al menos eso dice wikipedia).

Mientras espero, él me cuenta que su principal motivación para cocinar es el dar placer. El hedonismo tan natural en los humanos pues nos viene del gusto sensorial que es el principal objetivo. La seducción, el erotismo que hace que los sentidos se rindan al placer.

La comida es gratificación instantánea.

Apabullado por este discurso tan incitador, llega el pescado. Sigo el consejo de Alberto y me dejo seducir por aquel filete sacado del océano Pacífico y por los gnocchis con su salsa francesa.

Hubiera podido seguir así, gratificando mis sentidos y platicando por horas con Alberto, tipo muy interesante y con una jovialidad muy natural, pero la degustación había terminado. En el vestíbulo, esperando a que saliera el resto del equipo de producción, me fijo en la pintura de un barco navegando en un mar púrpura.

No está firmado por su autor, pero en la pintura está escrito: «navega mi barca, navega porfía, navega de noche, navega de día».

Mi aventura marítima ya terminó, pero he aprendido que el imprescindible viaje colectivo para comprender nuestra relación con los recursos naturales, con los otros seres de la Tierra (vegetales o animales), apenas empieza.

Filete de pescado sobre gnocchi con salsa beurre blanc

CLIO’S

DEL JARDÍN A LA MESA

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sperando a conocer a los chefs de Clio’s, Olivia y Roberto De La Fuente, me entretengo con los productos que venden en la entrada de su restaurante. Estoy impresionado por su selección de productos, que asumo se hacen de manera artesanal y, seguramente, sirven para cocinar los platillos: miel infusionada con manzanilla, vinagreta de chipotle y de guayaba, aceite de oliva infusionado con diversas hierbas, jamones seleccionados, quesos infusionados con vainilla y muchos otros productos que rebasan la capacidad de mi memoria.

Para cuando llegan los hermanos (Olivia y Roberto), yo ya estaba impresionado. Sé que no es fácil manejar un restaurante y, encima de todo, elaborar esos productos artesanales donde se adivina la investigación y la experimentación.

La dinámica en este restaurante sería distinta, Diego (nuestro amigo de distribuidora La Marina) trajo un pargo «lunarejo» entero y los hermanos De La Fuente lo cocinarían para nosotros. Diego nos había relatado la importancia de que los restaurantes pidan el pescado entero porque esto evita el desperdicio ya que se aprovechan más partes del pescado.

Además, solamente así el restaurante sabe lo que está recibiendo. Roberto explica que en su restaurante no aceptan pescado fileteado porque ellos necesitan ver el pescado, necesitan ver los ojos y la piel, saber qué están recibiendo. Un filete puede ser engañoso y ellos no toman ese riesgo.

Roberto y Olivia De La Fuente

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Roberto empieza con el «trabajo sucio»: escamar el pescado y sacarle las vísceras. Mientras, con la cabeza, una cebollas y apio empieza a hacer un fondo. Nos habla del pescado y de la cadena de distribución de la «picopada». Con esta curiosa expresión, se refiere a que los pescadores (como también ocurre con los campesinos) venden su producto a precios muy bajos, casi de subsistencia a «coyotes» que a eso se dedican: a comprar barato y vender caro. Esta cadena puede replicarse muchas veces. Cuando llega el producto, ha pasado por dos o tres intermediarios que, por cambiar el pescado de un picop a otro, le van aumentando el precio. Y mientras el precio aumenta, el producto objetivamente pierde valor puesto que, a cada cambio de manos, perdió frescura.

Esta mala práctica afecta negativamente a los pescadores, que se ven forzados a sacar del mar todo lo posible para llegar a salarios mínimos.

Ellos son los que mayor impacto tienen sobre el cuidado de este valioso recurso, pero tienen poco incentivo para implementar su conservación puesto que ganan sólo para la pura sobrevivencia.

Esperar que el gobierno regule la pesca para que ésta sea sostenible es como esperar que los peces lluevan del cielo. Por tanto, es importante que el consumidor se entere de la «cadena de producción», o sea del origen del pescado y del camino que hace para llegar a su mesa. En muchos casos, ese camino o cadena de producción, propicia la sobre pesca y el desperdicio. En contraste, entre más directa la relación entre el consumidor y el pescador, no sólo gana más el pescador sacándolo de la economía de subsistencia, permite que él cambie su mentalidad para procurar la sostenibilidad del recurso marítimo y, adicionalmente, garantiza que el consumidor sepa de dónde viene su producto. Comer con la conciencia tranquila, sabiendo que uno no está aportando a la depredación ineficiente del mar resulta fundamental.

Roberto limpiando el pescado

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Luego que Roberto hiciera el «trabajo sucio», Olivia toma el control del pargo lunarejo. Cuando termina, el resultado parece una obra de arte: un emplatado exquisito que tiene como eje central a un pescado muy fresco, cocinado con hierbas del huerto y acompañado de honguitos.

La frescura y transparencia del plato es lo que Clio’s busca transmitir.

Degustando un delicioso queso curado con vainilla, untado en tostadas caseras con diversas semillas y gotitas de miel infusionada con manzanilla, comprendo que los hermanos De La Fuente están comprometidos con su esfuerzo de tener productos ingeniosos y provocadores, pero transparentes. Subimos al techo del restaurante donde tienen un huerto.

Aquí crecen muchas de las hierbas que utilizan en su cocina y también algunos vegetales. En este lugar, Roberto enfatiza la importancia de la trazabilidad de los productos. El consumidor debe tomar consciencia de la importancia del origen, dejar de ser indiferente al impacto que tienen las elecciones que hace al comer una cosa o la otra. Se trata de responsabilidad con nuestro entorno. Se trata de proteger la vida.

Clio’s es fiel reflejo de una práctica de vida: el compromiso ético con nuestras acciones, imprimiéndoles cuidado y empeño.

Cuando pregunto qué les parece importante de su propuesta culinaria, Olivia dice que para ella lo más importante es que su equipo tenga pasión por lo que hace; Roberto afirma que la transparencia de los productos y su dedicación al trabajo es lo más importante. La combinación que resulta de esta fusión es Clio’s: la pasión por lo que hacen se refleja en la transparencia de la cocina que practican. Aquí no hay gato por liebre, aquí el costo de un plato no depende de la ubicación del restaurante o el prestigio de un nombre. Aquí lo que se valora es el esfuerzo, la verdad que nos transmite un producto. La auténtica y duradera pasión sale del amor responsable.

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Pesca del día: Filete de pargo

Camarรณn sobre tinta de calamar 65

una buena receta

platillos gourmet, sin preservantes, libres de harinas y acelerantes de sabor.

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Cocinado a fuego lento por los mejores cheff.

Macerado por nutricionistas.

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Cevichera CULTURA

EN GUATEMALA

Fotografía por Jorge Lara/Texto por Pablo Bromo

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Entendemos por ceviche a un platillo con productos de mar, marinados al limón u algún otro cítrico y, acompañados de diferentes ingredientes frescos y hierbas. Pero la cultura cevichera va más allá de eso. Su origen es incierto, y a veces confuso, pero más que incierto lo considero como una transformación natural y espontánea de la gastronomía.

Por un lado, se dice que es un plato ancestral del Perú con más de dos mil años de historia y que proviene del quechua siwichi, que significa pescado fresco o tierno. Por otro lado, se dice que es una influencia directa del escabeche árabe o iskebêch, y esta del persa sikbag que significa conservar en vinagre o algún ácido.

Comprendiendo eso, podemos ver que el ceviche ha estado en constante transformación desde la llegada de los españoles a Sudamérica. Pero no todo se lo debemos a Perú o a España. Las variaciones de ceviche a lo largo de toda Latinoamérica son espectaculares, y Guatemala no es la excepción. Nuestra gastronomía ancestral –y la del mestizaje como los estofados, los recados, los embutidos y más variantes– forman parte de nuestro día a día gastronómico. Pero los ceviches, y creo que en esto todos estamos de acuerdo, tienen un lugar muy especial en nuestra identidad culinaria. Toda esa mística de ingredientes provenientes del

mar mezclados con limón y culantro, está impregnada de algo fantástico que solamente podemos apreciar a través de su frescura y, lo mejor de todo, en los rincones donde sirven este platillo clásico: las cevicherías.

En las cevicherías vive una de las subculturas a la que más cariño le tengo por su creatividad, esencia y camaradería. La cultura cevichera en Guate está llena de ambiente, sonrisas, clima veraniego, colores llamativos, posters en las paredes, pantallas gigantes, partidos de futbol, familias enteras, salsas picantes, mucha música y productos frescos –la mayoría del Pacífico–.

Por eso me aventuré a vivir de cerca todo ese mundo cevichero y visitamos cuatro cevicherías que empezaron, créanlo o no, como ventas callejeras itinerantes hasta convertirse en restaurantes reconocidos por muchos.

Y en esta búsqueda que les comparto, descubrí que hay elementos que nunca pueden faltar en el ritual de comer ceviche: hambre, curiosidad, música, limones y galletas GAMA®.

Acompáñenme en este tour cevichero por Guate.

- Pablo Bromo Gracias al apoyo de:

LOS CHAVOS

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MÁS DE CUARENTA AÑOS DE AMOR AL MAR

a clásica cevichería Los Chavos tiene más de cuarenta años de vender ceviches todos los días. Empezaron con una pequeña carreta, luego en un bus y ahora tienen dos restaurantes súper tropicales en zona 5. Al nomás entrar, te sientes como si estuvieras de camino al puerto. Todo es cálido y los meseros te atienden con verdadero cariño, como si fueran cómplices de tu necesidad por comer un buen ceviche. Y eso, para sorpresa de muchos, desde las ocho de la mañana hasta las seis de la tarde. Por eso no es sorpresa encontrar a familias, parejas o amigos desayunando ceviche desde temprano.

Al llegar, te sirven un caldito de mariscos de cortesía –que sabe delicioso– acompañado de un tamalito de masa, chiltepe y limón en rodajas.

Un detalle que te dispara el hambre y te hace sentir en casa. Luego viene el banquete marítimo.

En Los Chavos, la música que predomina es la cumbia, la salsa y una que otra canción de merengue o bachata. Hay pantallas para ver partidos de futbol y el restaurante tiene hasta sesenta mesas. «En las paredes hay cuadros inspirados de cuando empezaron», me cuenta Alfonso Girón, quien trabaja desde hace 36 años en Los Chavos. «Actualmente son de 20 a 25 empleados, y algunos tienen más de 20 años de trabajar con nosotros», me dice al momento que aparece mi ceviche.

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La sorpresa de estos ceviches es que son enormes y súper jugosos. Se sirven como un clásico ceviche chapín: tomate, cebolla, culantro, salsa inglesa, limón y el marisco a tu elección. De un mixto pueden comer hasta tres personas, pero el súper mixto es el favorito por muchos. Lleva camarón, pescado, concha, calamar, pulpo, surimi, abulón y caracol de río. Todo cocinado al limón y con un leve blanqueado que le da una textura perfecta. El color es intenso y sabe excelente acompañado de galletas Soda GAMA®. Otra delicia son las conchas frescas, recién abiertas y servidas con una mezcla de cebolla fina, salsa inglesa y limón. Al final les puedes añadir kétchup y chiltepe. También tienen caldo de mariscos, mojarra frita, calamares empanizados, camarones o pulpo al ajillo, pollo asado, carne a la parrilla y opciones para niños.

Los Chavos son como una cevichería costera del Pacífico, pero afamada en media zona 5 de Guate. Claramente se puede apreciar su tradición al sabor chapín y, además, su excelente servicio típico de esta cultura cevichera. No dejen de probar el ceviche de conchas y el súper mixto.

Súper recomendados.

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CEVICHITO UNA RECETA DE GENERACIONES

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os que transitan por zona 10 saben que esta cevichería es otro de los clásicos para visitar entre semana, fines de semana o cuando hay partido de futbol. Cevi-chito tiene más de 30 años y una historia entrañable porque su dueño, Edwin Valenzuela –más conocido por todos como Chito– ha sabido guardar la receta que lo hace diferente de otros ceviches chapines. «Esta receta –me cuenta– la aprendí de mi abuela que tenía ascendencia mexicana».

La verdad, es que su receta es bastante interesante. Es parecida a un aguachile mexicano, pero sin picante. Todos los ingredientes, a excepción de las carnes –pescado y camarón, que por cierto están muy bien cocinadas– van licuados. Y esta mezcla licuada resulta en un jugo de cebolla, culantro, limón y tomate que combina perfectamente con el crunch de las carnes y galletas.

exclusiva con pantallas plasma para los amantes del futbol y música de todo tipo. El ambiente es relajado para disfrutar cualquier ceviche o platos como mojarra frita, alitas en barbacoa o pollo empanizado desde las 10 la mañana a las 4 de la tarde.

«Pero el clásico del restaurante es el ceviche mixto… y lo más curioso es que siempre hemos usado galletas Soda GAMA® hasta la fecha», me dice mientras se levanta a atender a una mesa que recién está llegando. ¡Y esa atención, créanme, es la que hace que uno quiera regresar para comer más ceviche y seguir conversando con este empresario del ceviche!

Además, como pura recomendación personal de Chito, me sugiere que le añada salsa inglesa al gusto y un poco de aceite de oliva para que le de otra textura al jugo. Eso hice, y la verdad, es súper recomendable.

El aceite tiene una infusión de laurel, tomillo y romero que le otorga un toque herbal y refrescante al ceviche. Mi recomendación: sacar una galleta GAMA®, colocar un camarón y el jugo encima. Una experiencia totalmente diferente y especial. «Esta receta me ha acompañado desde que empecé en 1988 con un pickup y unas hieleras en la 10ª calle… allí estuve 10 años y otros 9 más en el parque de la 14 calle… ambos en la zona 10».

Luego, Cevi-chito estuvo 3 años en Gourmet Center y por último en donde están actualmente. Su hijo, es quién prepara la mezcla todos los días y de la que se puede pedir re-fill si se te acaba el vaso. «A esto le llamamos “la ganancia”, que es algo muy cultural de los mercados en Guatemala… por eso nos gusta regalarle un poco extra a todos nuestros clientes», me cuenta Chito muy amigable.

Además, en el nuevo local donde llevan 11 años, se puede disfrutar de varios ambientes entre amigos, familia o pareja todos los días de la semana. El restaurante tiene más de 25 mesas, área de barra y una sala

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CEVICHÓN UN CLÁSICO FAMILIAR DE LA ZONA 15

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evichón es un clásico de zona 15 que visitan amigos, familiares, vecinos y curiosos como yo. La cevichería, ubicada dentro de la Colonia El Maestro –a tres cuadras del Bulevar Vista Hermosa–, es perfecta para olvidarte del trabajo y relajarte con una deliciosa libra de camarones y pescado servidos en tongolele.

Los dueños de este restaurante, una pareja de esposos muy queridos: Carlos Ortiz y Betty de Ortiz, hacen ceviche desde hace casi treinta años. El desempleo de finales de los ochenta y su pasión por los mariscos, hizo que tomaran la decisión de vender ceviche frente al Súper 24 del bulevar en el año 1990.

Con todos los riesgos que significa vender en la calle, pasaron así casi un año hasta que decidieron abrir un local a pocas cuadras de donde estaban. En el nuevo lugar estuvieron diez años y, para el 2000, se mudaron a una casa mucho más grande donde llevan 18 años abriendo de 10 de la mañana a 6 de la tarde.

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El lugar está dentro de la colonia y es fácil ubicarlo en Waze o preguntando en la garita. Como me cuenta Carlos Ortiz, «antes no había garita, pero logramos quedarnos dentro de la colonia… lo cual es una ventaja porque es tranquilo y hay parqueo». Su esposa sale a saludarme y es ella quién me lleva el ceviche. Le digo que me cuente qué lleva, y me responde sonriente: «Lleva camarón fresco, cebolla morada, jalapeño, culantro, limón y mucho aguacate».

Solo de verlo me da hambre. Abro el paquete de galletas Salada GAMA® –que combinan perfecto con las texturas del plato: lo blando del aguacate, lo crocante del camarón, lo astringente del jugo de limón– y le doy una mordida. ¡Delicioso! Además, el balance de colores es muy vivo: verde, morado, blanco y rosado; al momento que suena una canción noventera de las bocinas. Luego otra ochentera y así, van pasando más clásicas mientras conversamos con Carlos.

«El Cevichón es un negocio familiar… –me cuenta– Además, es excelente ver a clientes que crecieron con nosotros… vienen muchachos que conocimos desde niños y que ahora ya son papás. Eso te entusiasma mucho porque somos parte de una gran familia».

Venden ceviches de camarón y pescado. Los sábados tienen de concha y también otras opciones como pizza, camarones al ajillo y menús diarios. Pero si me toca recomendarles un platillo, prueben el de camarón con aguacate. Estoy seguro que con este clima de verano, el aguacate les sabrá delicioso. ¡Y qué mejor que hacer un bocado con todos los ingredientes sobre una galleta! Una delicia.

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PEZ TIBURÓN UNA RECETA DE GENERACIONES

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e Pez Tiburón había escuchado comentarios interesantes. Había escuchado, por ejemplo, que vendían ceviches vegetarianos y otros más atrevidos con recetas muy particulares. Decidí averiguarlo y planeé la visita. El restaurante está a la par de un parqueo en zona 9 y abre todos los días de 11 de la mañana a 5 de la tarde. Así que no fue difícil escoger el día y darme una vuelta para sorprenderme con su menú de 17 tipos de ceviche. Sí, 17 y todos con recetas originales.

El restaurante, que también empezó como una cevichería itinerante –con más de dos locales, un garage y dos parqueos en zona 9– tiene más de diez años de existir y de hacerse publicidad de boca en boca. Su dueño, Juan Pablo Cáceres de 34 años, me cuenta que empezó jugando con sabores desde que era adolescente y que luego tomó algunos cursos de cocina para animarse a abrir su primer negocio.

Desde entonces, «las recetas han ido cambiando y las he ido perfeccionando», me cuenta en una de las áreas que tiene al aire abierto junto al parqueo. Aquí también hay pantalla plasma para ver partidos y, puedo presentir, que los sábados son los días más animosos para probar cualquiera de sus ceviches.

Al ver el menú, me quedo un poco sorprendido y no sé qué pedir.

Imaginen qué pedir entre más de quince variaciones de ceviche, algunos con sabores más arriesgados que otros. Hay tradicional guatemalteco, beliceño con zanahoria y pepino, italiano con albahaca, estilo peruano, ecuatoriano con mostaza, ahumado con salsa barbacoa, griego con queso panela y hawaiano con piña, pesto de albahaca y tomate… por citar algunos.

Al ver que tiene uno con cebollas asadas y jalapeño, me decido por ese.

Después de conversar un poco llega mi ceviche. Los colores son muy vivos: cebolla morada, maíz dulce, culantro, aguacate y pescado en trocitos. Los aromas empiezan a invadir mi nariz y decido probarlo. Súper interesante. Con mucho sabor a vinagre, aceite y un frescor incipiente de aguacate, además del dulce del maíz amarillo.

Platicamos con Juan Pablo y me cuenta que todas sus recetas han sido experimentos que se han ido quedando en el menú, pero que también ofrece ceviches vegetarianos –muy solicitados–, alitas en barbacoa y carpaccios. Para los ceviches ofrece camarón, pescado, pulpo y surimi.

Todos en opción mixta para disfrutar del ambiente familiar con todo tipo de música: merengue, salsa, rock latino y hasta música banda para los más atrevidos al baile.

Al platicar de las galletas Salada GAMA®, me dice son el mejor acompañante para cualquiera de sus ceviches. «En eso estamos de acuerdo», le digo mientras me preparo un bocado con jalapeño, pescado, maíz y aguacate. ¡Les juro que los colores se ven hermosos sobre la galleta!

Y pienso en cómo habrán sido los primeros escabeches españoles en época del descubrimiento.

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El Paredón

LA POSIBLIDAD DE HACER LAS COSAS BIEN Fotografía por Jorge Lara/Texto por Julio Barrios

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alimos antes que el sol. Los viajes que empiezan de noche son emocionantes para mí. Emprender el viaje mientras todos duermen y romper la rutina. Avanzamos rápidamente por la autopista hacia la libertad de la playa. De hecho, a una muy especial que se llama El Paredón. Se trata de una comunidad pequeña en el municipio de Sipacate. Hasta hace pocos años era un perdido pueblo pesquero, situado entre el manglar del canal de Chiquimulilla y el océano Pacífico. Un lugar perdido entre la decadencia del olvido y la gracia del aislamiento.

El Paredón tiene una de las mejores playas en Guatemala para surfear.

Desde hace más o menos cinco años, ha empezado a darse a conocer.

Poco a poco, fueron llegando extranjeros que se encantaron por la belleza natural de Guatemala. Me imagino que los primeros fueron unos extrovertidos surfeadores que, en su desenfrenado amor por las olas y el mar, viajan de costa en costa, sin importar las comodidades, buscando la ola perfecta, siguiendo las tormentas y los humores del océano. Algunos se fueron quedando, seguro los más veteranos, pues lograron ver aquí un diamante en bruto. Quizá también comprendieron que con sus ahorritos podían vivir frente al mar, sentir las temporadas pasar con sus tormentas, quizá violentas, pero con un clima generalmente benévolo. Calorcito todo el año. Se fue corriendo la voz y esa paz (que quizá puede llegar a ser tediosa), se fue quebrando. Cada vez llega más gente a pasar un fin de semana, o una semanita o alargarlo por varios meses. No es una historia nueva, cuántas veces hemos oído cómo era Monterrico hace 15 años o Pana hace 20. Pero lo que sí es una historia presente, es que El Paredón está en su punto. Suficiente gente para pagar condiciones cómodas, pero no tantos como para anular el gozo de la naturaleza.

Vivir en un lugar no garantiza conocerlo. De hecho, lo que más cerca tenemos es, a veces, lo que menos apreciamos. Es más fácil irse lejos, esforzarse por encontrar el paraíso más allá del horizonte. Lo cierto es que no nos damos cuenta lo que está frente a nosotros.

Fuimos invitados por Pablo y Sofía, fundadores del proyecto Étnica, que busca empoderar a distintas comunidades en actividades locales que produzcan liderazgo y crecimiento económico. La idea es que surja desde adentro, que sea incluyente. Por supuesto, una de estas actividades centrales para lograrlo es el turismo comunitario. Étnica enlaza a varias comunidades de Guatemala y colaboran con sus organizaciones locales para brindar experiencias turísticas de inmersión (por ejemplo, tejedoras de San Antonio Aguas Calientes Sacatepéquez o pintores en San Juan La Laguna). Estas actividades permiten a los turistas conocer y colaborar en las comunidades. En el caso de El Paredón, Étnica está enfocada en apoyar el turismo comunitario mediante la capacitación de guías locales para que puedan participar en el desarrollo que genera la incipiente industria hotelera y las crecientes olas de extranjeros.

Nos encontramos en Café Caguama en la entrada de El Paredón. Se trata de una pequeña casa playera. En la entrada hay un pizarrón que anuncia los platos del día: ceviche, tortilla española… tablas de surf de diferentes tamaños descansan empanizadas en arena como decorado central. Pablo y Sofi me reciben con una enorme sonrisa. Es la emoción de compartir algo hermoso con alguien que lo experimenta por primera vez, el goce de ver a un niño maravillarse por el novedoso mundo. Ahí también me introducen a Juan Manuel (Meme) que representa ABIMA (Asociación de Biología Marina) en El Paredón y uno de los enlaces de Étnica.

Gracias al apoyo de:

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Me explican que Café Caguama es parte del esfuerzo de traer proyectos productivos que incluyan a la comunidad. Este es un lugar de reunión que sirve para organizar actividades de capacitación, talleres e incluso fiestas que sirven para financiar proyectos. La idea es hacer de El Paredón un lugar con varias ofertas para los turistas: cafés, restaurantes, paseos en cayuco dentro del mangle, pesca artesanal, clases de surf, etc… Lo importante es que todo está pensado en incluir a la comunidad y evitar que los turistas se queden solamente en el hotel. Crear una comunidad abierta en la que la gente se encuentre en las calles, que se convierta en un pueblo vivo pero tranquilo. Que los beneficios del turismo se distribuyan también entre los locales. El apasionado discurso es interrumpido por Giovanni, nuestro guía comunitario que nos llevará a conocer el mangle.

La calle principal de El Paredón corre paralela al mar y se corta por el canal. Desde el embarcadero, se mira la maraña de manglar desde donde alguna garza blanca nos observa abordar y emprender camino en las calmas aguas. Mientras el motor ahoga nuestras palabras, aprovecho para llenarme los ojos de los diseños perfectos de la naturaleza. De un lado tenemos el mangle y del otro el mar. Por un lado las profundidades verdes de estos bosques anfibios, por el otro el mar con su azul absoluto.

Mientras avanzamos zigzagueando (incluso debemos bajar una vez, con el agua en la cintura, para empujar la lancha), Giovanni me cuenta que le gusta mucho trabajar con turismo. La pesca por aquí es dura, tienen que salir al menos dos noches y dos días. A veces, no sale ni para pagar el costo de la lancha. Como todo buen marinero, tiene historias de sobrevivencia. Cuenta que su lancha fue hundida en media tormenta por un gigante. Yo me esperaba escuchar de alguna ballena legendaria y, sin embargo, el gigante era un barco mercante que, seguramente iba en piloto automático y sin preocupación. La embestida lanzó a Giovanni y su compañero al mar, perdieron la lancha y se quedaron varados bajo la lluvia, donde estuvieron entre flotando y rezando, por seis horas. Al amanecer, encontraron un recipiente plástico en el que llevaban los objetos que no se pueden mojar. Al menos encontraron sus cigarrillos y se quedaron fumando hasta que los llegaron a rescatar.

El barco se detiene y se deja llevar lentamente por la corriente. Los vivos ojos de Meme saltan de un lado del canal al otro. Yo sé que busca algo. Entonces, logro ver lo que busca: una cabeza del tamaño de un coco asoma a tomar aire y desaparece de nuevo bajo el agua. Antes de atinar a formular una pregunta, Meme dice que son tortugas. Llegan aquí para aparearse. Este es un ecosistema poco repetido en el mundo: se trata del estuario conocido como La Poza del Nance. Aparte de su gran diversidad biológica, este es el hogar durante el año entero para las tortugas negras (chelonia agassizi), animales gigantes que pueden llegar a pesar hasta 200 libras. Hay pocos estuarios como este en el planeta.

Meme me explica que el manglar es un tipo de árbol que conforma un ecosistema sumamente importante para la salud del mar. Aquí se cría hasta el 80% de los peces que luego irán a vivir al océano. Es hogar de todo tipo de vida: desde la macrobiótica, hasta la de grandes mamíferos y reptiles como el caimán. El mangle también desaliniza el agua y evita que penetre el manto freático. El mangle sostiene la playa para que no se la trague el mar.

A un ritmo vertiginoso y con los ojitos bailando del entusiasmo, va contando lo valioso de este ecosistema, lo rico de la biodiversidad en Guatemala y, sobre todo, su amor por el mar y todos los seres que lo habitan. Las tortugas continúan, una por una, sacando las cabezas fuera del agua para respirar. Los camarógrafos se vuelven locos, intentando adivinar dónde saldrá la próxima para atrapar una foto. Yo escucho a Meme, a Pablo, a Sofía y a Giovanni. Cada uno de ellos es también un espécimen de este ecosistema, jugando cada uno su papel, pequeño pero esencial. La lucha es por proteger la sobrevivencia del todo.

Pescado del día al gusto

Pescado del día empanizado

Luego de haber nadado en el canal con todo el gozo que eso significa, estamos de vuelta en el pueblo. Vamos a probar la gastronomía local. Nos decidimos por dos de los comedores más antiguos de El Paredón: los negocios de Doña Yoli y Doña Sandra. Vamos primero a donde Yoli para almorzar. Nos sentamos en una mesa de madera. Rápidamente llegan las cervecitas bien frías, mientras nos disponemos a escoger entre las delicias del mar que tan a gusto nadan en una barriga llena de cerveza.

Las opciones son las clásicas: ceviche, camarones al ajillo, pescado del día al gusto, caldo de mariscos. Pedimos un poco de todo y brindamos.

Lo primero que me llama la atención es la casa de Yoli, desde donde manejan el restaurante. Está llena de mujeres, familiares y vecinas.

Pablo y Sofi me explican que, comúnmente, se asume que el trabajo de la pesca es sobre todo masculino. En realidad, aquí toda la familia colabora con la economía, por lo tanto, todos participan en la pesca.

Las mujeres no salen a pescar en altamar, pero pescan con atarraya en el canal o buscan moluscos.

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Cámarones al ajillo

Ceviche de camarón

Esposo de Doña Yoli

Yoli y Julio Barrios

Conforme la economía de El Paredón evolucione para convertirse en una economía basada en el turismo, quedarán menos opciones de empleo fuera de los hoteles. Por eso, Étnica está esforzándose para incluir a las mujeres en sus proyectos de capacitación. Así, ellas podrán tener sus negocios (como el restaurante de Yoli) de forma independiente, dando solidez a la microeconomía familiar.

Me cuentan que Yoli comenzó siendo empleada de uno de los primeros hoteles del pueblo. Poco a poco, se fue dando cuenta que ella podía dar los mismos servicios. Se organizó con sus vecinos para tener parqueo y espacio para las mesas y se lanzó a ser empresaria. Este es el tipo de resultado que busca Étnica para El Paredón: una comunidad sana que se beneficie directamente del turismo. De hecho, los turistas salen también beneficiados con una comunidad abierta, donde pueden compartir con los locales, donde no tienen que encerrarse en un hotel. Aparte, entre más sana esté la comunidad, habrá menos presión sobre los recursos naturales.

Cuando llegan los platos, todos caemos en el hambriento silencio que trae una buena comida. Vilma, la cocinera, nos mira con orgullo mientras todos nos deleitamos en los mariscos bien frescos. Doña Yoli, con una gran sonrisa en su rostro, nos agradece. Dice que para ella lo más lindo de un restaurante es ver a sus clientes comer con gusto.

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Le dimos una pausa a nuestra misión de aprendizaje para dejarnos llevar por el mar. La playa estaba llena de surfistas que, hipnotizados, entraban una y otra vez batallando con la marea por el placer de estar suspendidos unos segundos dentro del vientre acuático de una ola. Daba gusto ver cómo retan las leyes de los terrícolas con su gracia sobre el agua, solamente comparable a la de los pelícanos que sobrevuelan la escena.

Dejamos que el sol cayera mientras nos alternábamos entre el calor de la arena y la fresca tibieza de nuestro Pacífico tropical. Cayó la tarde y me cuesta creer que este espectáculo luminoso se repite todos los días. Me siento tentado por esta vida de vagabundo de playa, ¡qué más se podría desear! La noche se aparece, acompañada de una sabrosa tormenta tropical. Con furia de diluvio cae la lluvia durante algunas horas. Una lluvia tibia que nos hace buscar refugio a la vez que nos llama para que nos dejemos empapar.

Nos encaminamos entonces al comedor de Sandra dónde, por el deber que tengo con esta producción, tuve que sacrificarme para seguir degustando los frutos del mar. Afortunadamente no me faltaba motivación. El comedor abre desde muy temprano y sus hijos se alternan para ir atendiendo y cocinando. Sandra se acerca y nos cuenta que, para ella, el gusto de su restaurante es el reto de la cocina. Dice que es perfeccionista y siempre quiere aprender nuevas técnicas. Nos cuenta que está feliz de ver el pueblo crecer y que tiene mucha esperanza. Entre más turistas vengan, más oportunidades para todos, aunque sus hijos no son de los que se quedan esperando las oportunidades, afirma. Su hija,Gaby, que también nos acompaña, cuenta que ella tiene dos trabajos y estudia los fines de semana. Tiene una personalidad que desborda energía, es una luchadora.

#GastroTripTigo

A pesar de lo delicado de los ecosistemas, lo difícil de la economía, los problemas de la vida y en fin, hay razones para tener esperanza. Muchos jóvenes de la localidad están interesándose por el surf. Unos ya son instructores, lo que no solamente les da su dinerito, sino que también les abre oportunidades increíbles para conocer otros lugares. En fechas recientes, un joven local fue becado en Japón gracias a su habilidad como surfista. Otros jóvenes, como Gaby, se involucran activamente en las actividades de ABIMA, lo que también les abre puertas y amplía sus perspectivas. Jóvenes como ella pueden valorar la riqueza y potencialidades de su comunidad.

Llega la sierra a la plancha. Está muy fresca y cocinada en su punto… para lamerse los dedos. Sandra es una mujer fuerte que le ha enseñado a sus hijos a ser esforzados y a trabajar con gusto. La sierra es la mejor testigo, pues se siente que fue trabajada con cariño y destreza, fruto de este ecosistema humano donde no faltan esfuerzos. Veo su delgado cuerpo sobre el plato y la honro. Hoy servirá de alimento a otro enamorado del mar.

#GastroTripTigo

Llegamos a El Paredรณn utilizando Waze, gracias a la excelente cobertura 4G LTE de Tigo.

Foodie´s

Weekend POR RITA MURGA

Hola, soy Rita Murga; surfista, diseñadora gráfica, diseñadora de trajes de baño, owner & founder de Merrows Bikini.

Para mí, la pasión es el principal motor de mi vida. Es eso que hace que tu corazón lata más rápido y que tus ojos brillen cuando lo haces o hablas de ello. No importa si es surf, yoga, salir a caminar, pintar, tu trabajo, etc. ¡Hay que hacerlo! Porque de eso se trata la vida. Crear tantos momentos apasionados y felices como sea posible.

El mar es la conexión más íntima que siento con la naturaleza, no le tengo miedo, pero si respeto. Para mí, el mar es mi templo, un lugar de crecimiento personal y espiritual que me inunda de paz. De verdad que no hay nada en este mundo que traiga tanta felicidad a mi vida, me siento muy bendecida y agradecida con la vida de tener esta hermosa oportunidad de ser surfista.

El mar ha sido un gran maestro en mi vida, me ha enseñado a ser una persona más humilde, a tener paciencia porque muchas veces sentimos que no avanzamos como quisiéramos. A estar atenta a las oportunidades mientras creo las posibilidades.

A disfrutar el momento, el ahora. A ser más fuerte, porque si la marea de la vida no me deja entrar, vuelvo a remar, que sé que la ola perfecta está esperando por mí. A que con esfuerzo, dedicación y perseverancia podemos alcanzar nuestras metas y sueños. A conocerme más a mí misma, ya que con el pasar de los años me ha ayudado a formar más mi carácter, porque darte tu lugar dentro del agua es necesario muchas veces para que te respeten. A meditar, porque hace que te centres en el momento evitando que pienses en otras cosas. Me ha enseñado que el miedo no es obstáculo para atreverme a perseguir mis sueños. Me encanta que te hace salir de tu zona de confort, me ha ayudado a querer cuidar más de mi salud, tanto física como mental. Creo que podría mencionar una lista infinita de todas las cosas positivas que ha traído a mi vida y jamás terminaría.

Cuando voy a la playa, una de las cosas que más amo hacer al salir de surfear es ¡comer! Definitivamente la comida sabe el triple de buena después de una larga sesión de surf.

ALMUERZO PAREDÓN SURF HOUSE

DESAYUNO HOTEL PACÍFICO Es un Hotel con restaurante ubicado en Playa Paredón con muy buen ambiente para ir con tus amigos y familia. Aquí puedes comer cualquiera de los tres tiempos, y es famoso por sus deliciosas pizzas hechas en horno de leña. El plato que recomiendo y uno de mis favoritos para desayunar, es el Muesli Waffle. Es un waffle de banano servido con fruta, yogurt, granola, miel y semillas de chan. Además de que es un desayuno saludable, es perfecto para recuperar las energías perdidas después de surfear.

Hotel ubicado en Playa Paredón, perfecto para toda la familia, este es uno de mis lugares favoritos para desayunar, almorzar y cenar, pero este hotel tiene la característica de que la cena viene incluida si te hospedas aquí. Tienen la tradición que todos los huéspedes cenan juntos todas las noches permitiendo que se conozcan unos a otros, es muy agradable ya que encuentras a personas de todas partes del mundo y el ambiente es muy tranquilo y ameno. El almuerzo que yo recomiendo son las Quesadillas, son dos grandes tortillas de trigo rellenas de queso fundido y tienes la opción de elegir si quieres las Quesadillas de Pollo, las Quesadillas de Vegetales o las Quesadillas Surf House. Mi favorita es la Quesadilla de Pollo.

Paredón Surf House también te ofrece clases de surf si te encuentras hospedado en el hotel.

CENA CHEF IN FLIP FLOPS ¿Sabías que hay un Chef culinario entrenado en Playa Paredón? Chef In Flip Flops es otro de mis lugares favoritos para comer. La mayoría de sus platos son de influencia asiática, muy frescos y ligeros. Uno de mis platos favoritos es el Mushroom and Shrimp Dumpling Soup. Lo que más me gusta de este restaurante es que siempre tienen opciones diferentes y muy ricas, como las distintas versiones de sus Bún thit ¡son deliciosos! Chef In Flip Flops se encuentra ubicado dentro de las instalaciones del famoso Cocorí Lodge, un lugar con muy buen ambiente donde puedes llegar a pasar el día u hospedarte, también te ofrece clases de surf aunque no te encuentres hospedado.

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Quetzalito LAS MUJERES DEL

EL SIGLO XXI SERÁ FEMENINO

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Fotografía por Jorge Lara/Texto por LuciaBarrios

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n día cualquiera, recibo un mensaje en el celular... es Debbie, mejor conocida como la Chef Debora Fadul, creadora de tres proyectos innovadores en la gastronomía local: Chef De Mon Coeur, En Restaurante y Céntrico. Debbie es una mujer con un gran entusiasmo. Cuando ve algo que le toca el corazón, lo primero que hace es compartirlo y, en este caso, me escribió a mí… que justo estaba en búsqueda de una buena historia que contar.

Debbie estaba dando una clase magistral en Izabal para los participantes de Izabal Gastronómica, el festival regional que existe gracias al esfuerzo de los chefs Yolanda Hernández y Luis Carrillo.

Debbie me insiste en que tengo que conocer a un grupo de chicas, que vienen de una pequeña comunidad llamada Quetzalito. «Ellas son pescadoras, una de ellas incluso bucea para cazar pez león y también son cocineras», me explica. No necesito saber más. Acepto el reto y me pongo en contacto con los Chefs Yolanda (Yoli) y Luis, con quienes rápidamente coordino el viaje para la siguiente semana.

Siendo un contenido patrocinado por Ron Botran y Perrier, invitamos a Jennifer Monroy (Ifer), una mixóloga a la que le dimos el reto de conocer la historia de las chicas, probar su comida e inspirarse haciendo recetas de cócteles que transmitieran la experiencia, de una manera sensorial.

Gracias al apoyo de:

IFER

LA CHICA QUE SIENDO REBELDE ENCONTRÓ SU VOCACIÓN.

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l día del viaje salimos de madrugada. Por ser tan temprano, íbamos todos escuchando música tranquila, mientras el cielo se iba aclarando sin prisas. Yo no conocía a Ifer, por lo que rompí el silencio para preguntarle sobre su vida. Me cuenta que siempre fue muy inquieta y rebelde. Desde los 14 años se independizó de sus papás.

Cuando estudió para ser chef en el INTECAP, sus papás pensaban que estudiaba diseño de interiores. Al graduarse, de manera improvisada, se fue por un año con un grupo de amigos a viajar por todo el país.

A su regreso, se lanza a estudiar coctelería, de nuevo enfrentando la oposición de sus papás, que temían que trabajara en un ambiente de vida nocturna. Ifer me explica: «para una mujer bartender, el estilo de vida que implica estar detrás de una barra no es fácil, por los horarios y los estigmas. Por lo mismo, solo hay tres o cuatro mujeres que están haciendo cosas innovadoras y diferentes. Yo tuve la suerte de que mi primer jefe de barra haya sido duro conmigo. Para enseñarme cómo debía ser una verdadera bartender, me ponía a cargar cajas y barriles de cerveza. Hoy por hoy, cuando me pongo a lado de un hombre bartender, es como… “mano, yo también lo puedo hacer”». Ifer continúa: «Cualquier mujer que se mete al medio tiene que saber que va a tener un trabajo físicamente pesado, pero el mayor reto que he encontrado no es ser mujer, sino la falta de estabilidad y respeto por la profesión.

Todavía no se considera que la coctelería tenga una categoría similar a la de un chef, por ejemplo» Aún con todos los retos que implica dedicarse a ser bartender, Ifer ha tenido muchos logros, incluyendo estudiar coctelería en Londres, España y África, además de ganar la primera fase del World Class en el 2015.

Al escuchar la historia de Ifer, rápidamente mi mente viaja hacia Quetzalito… ¿Qué pensarán los papás de las chicas de Quetzalito? ¿Qué retos enfrentarán?

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Jennifer Monrroy (Ifer)

IZABAL GASTRONÓMICA

EL FESTIVAL QUE UNIÓ A DOS CHEFS CON UNA MISMA PASIÓN...IZABAL.

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l llegar a Puerto Barrios, nos dirigimos hacia el hotel El Reformador, que nos donó la estadía gracias a las gestiones de Yoli y Luis. Después de un merecido descanso, nos dirigimos al restaurante Alex House, que usamos el resto de días como punto de encuentro. De hecho Alex, el propietario del restaurante, nos proporcionó generosamente las comidas y sus instalaciones para lo que necesitáramos durante los días de producción.

Cuando entramos, los meseros nos dieron la bienvenida y nos acompañaron hacia una mesa con decoraciones especiales, que estaba en una pérgola frente al mar. Allí nos esperaban los chefs Yoli y Luis, Evelyn Orellana (la delegada supraregional de Inguat), Alex Aldana (el propietario) y la chef del restaurante, Jennifer de León.

Yolanda Hérnandez y Luis Carillo

Después de saludarnos y tomarnos las respectivas selfies grupales, finalmente nos sentamos a platicar. De inmediato, le pregunto a Luis y a Yoli que cómo comenzaron este lindo proyecto - Izabal Gastronómica - que está tocando tantas vidas (incluyendo a las chicas de Quetzalito). Yoli, con su sonrisa fresca, me contesta: «Luis y yo nos conocimos peleando por la gastronomía de Izabal en Internet. En una discusión en Facebook, él hablaba sobre la gastronomía de Izabal y yo le contesté que no podía dejar de lado los platillos garífunas y afro-descendientes no tan conocidos, como la Machuca. Después de una apasionada conversación, mejor nos pasamos a hablar “por inbox”. Así fue como Luis me invitó a participar como jurado del primer festival que se hizo, el cual se montó en el Malecón de Puerto Barrios en el 2016. Yo solo iba de jurado, pero después de esa experiencia terminé siendo organizadora junto a Luis».

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Limpiando pez león

«De hecho», continúa Luis, «fue para ese primer festival que conocimos a las Mujeres de Quetzalito. Cuando estábamos organizando el festival, la gente de la municipalidad de Puerto Barrios nos comentó que el CONAP tenía un proyecto para intentar disminuir la población de pez león —una especie foránea que no tiene depredadores naturales en la región—. Para lograrlo, a través de la fundación Mundo Azul, estaban enseñándole a preparar el pez león a unas chicas de la comunidad de Quetzalito, con el fin de aumentar su consumo en el hogar. La preparación de este pez lleva una técnica especial por la ponzoña que tiene en las espinas. Me pareció interesante el proyecto, por lo que las fui a conocer para invitarlas a participar en el festival.

Cuando aceptaron, le pedí ayuda a la chef Titi Bruderer para que nos apoyara a entrenarlas para la competencia.

Entre Titi y yo, las capacitamos hasta que terminaron tres platillos para presentar utilizando pez león.

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Durante esa fase de capacitación, las fuimos conociendo cada vez más.

Nos dimos cuenta que ellas iban a traer su propio producto y pescaban en el mar. Incluso, la más jóven de ellas, Scarlet, recibió clases de buceo con la gente de CONAP para ir a cazar pez león. Entonces, Scarlet salía a bucear para traer el pescado y ya luego cocinábamos con las demás. ¡El día de la competencia, presentaron unos platillos exquisitos, por lo que fueron de las ganadoras!».

Scarlet Sarmiento

Las mujeres del Quetzalito

En ese momento me caló el impacto positivo que tienen los esfuerzos de festivales regionales como este, ya que son capaces de inyectar la pasión por la gastronomía en lugares remotos, como Quetzalito, abriendo puertas para quienes se interesen y empoderar a los participantes dentro de sus comunidades, dándoles la oportunidad de capacitarse.

De pronto, Yoli me saca de mi cabeza y me trae de vuelta a la conversación: «Ellas son unas chicas llenas de energía positiva, son muy altruistas y entusiastas, de hecho, aún con toda la restricción económica que enfrentan, ellas no se limitan. Si no tienen la capacidad económica de desarrollar algo, son de las que comienzan a tocar puertas. Incluso la pesca, que es algo que se asocia más a los hombres, para ellas no es un obstáculo».

Después de cenar, nos fuimos directo a la cama porque al día siguiente debíamos estar despiertos desde las 4:00 de la mañana. Esa noche soñé con tambores, peces, caracoles, una brisa marina que me acariciaba, arena blanca y palmeras. Dormí como si me arrullara el sonido de las olas del mar.

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EL PEZ LEÓN

UN SER HERMOSO QUE EL DESTINO ELIGIÓ PARA SER AMENAZA DEL LADO INCORRECTO DEL OCÉANO.

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l día siguiente, salimos de madrugada hacia Quetzalito, una pequeña comunidad de pescadores, frente a la bahía de Omoa, cerca de la frontera entre Guatemala y Honduras. Quetzalito es una comunidad muy tranquila que descansa frente al río Motagua, el río más largo de Guatemala (486 km de largo) que desemboca en el Atlántico.

Al llegar, cuatro de las cinco chicas del grupo y sus familias salieron a recibirnos. Lo primero que noto al verlas es lo jóvenes que se ven. Nos saludamos de abrazo y nos tomamos las respectivas selfies grupales… me da tanta curiosidad saber sus edades que no espero mucho para preguntarles. Al escuchar sus respuestas, me sorprende que la mayor tenga apenas 20 años.

Apenas platicamos con ellas porque ese día lo comenzamos en altamar con el equipo de CONAP, aprovechando que tenían programada una salida para hacer monitoreos y cacería de pez león en dos arrecifes locales.

La única de las chicas que nos acompaña en la tiburonera es Scarlet, quién ya recibió el curso de buceo. Lastimosamente ese día no pudo sumergirse ya que había estado enferma.

Zarpamos navegando por el río, que tiene un caudal muy tranquilo.

Los paisajes verdes paradisíacos y el ronroneo constante del motor, me tenían en un estado placentero de ensueño hasta que unas montañas de plástico que había en las áreas verdes a lado del río me despiertan.

Era tanto que, por un momento, pensé que el terreno pertenecía a un proyecto de reciclaje. De repente me siento ansiosa... le preguntó a uno de los tripulantes locales sobre el plástico y éste me responde: «Todos los días limpiamos y todos los días se vuelve a llenar como si no hubiéramos hecho nada. Es la basura que trae el río desde la capital y quién sabe de qué otros lugares… llega aquí y continúa hacia el mar, hasta las islas de Honduras y no sabemos a dónde más. Realmente es un gran problema».

Siento que se me estrecha el corazón.

Río Motagua

Desechos río Motagua

Para romper el silencio, le pregunto a uno de los miembros del equipo de CONAP sobre el trabajo de monitoreo que estamos acompañándolos a hacer. Me explica que Guatemala forma parte del sistema arrecifal mesoamericano, que está compuesto por cuatro países: Guatemala, México, Belice y Honduras. En conjunto, se hacen esfuerzos y monitoreos para medir la salud de los arrecifes. En cuanto a la pesca, nos cuenta que en la región se consiguen pargos, meros, róbalos, sábalos, langostas, caracoles y, por supuesto, pez león.

El pez león pertenece al océano Indo-Pacífico en Asia, en donde participa del ecosistema como uno de los depredadores locales. La suerte lo trajo de este lado del mundo en los años 80s y 90s. Algunos culpan a su belleza exótica por la que las tiendas de mascotas lo vendían a entusiastas novatos de acuarios que, al darse cuenta de los cuidados que requería, se desilusionaron y lo echaron al mar. Otros culpan al agua de lastre que llena los compartimientos que tienen los buques mercantes en el sótano, para equilibrar y compensar peso. El agua la toman de un lugar como Asia y luego hacen cambio de aguas de este lado del océano. Se cree que en ese cambio de aguas, se liberaron larvas de pez león. Hoy en día, la especie habita todo el sistema arrecifal mesoamericano, en norteamérica y hasta en aguas continentales.

El impacto que causa el pez león se debe a que, al no pertenecer a la región, no tiene depredadores naturales, se reproduce con mucha facilidad y es carnívoro, por lo que se alimenta de todo tipo de especies pequeñas, causando un desbalance en los ecosistemas. Aún así, poco sabemos sobre el pez león. Lo que sí sabemos es que, por ahora, la única forma de hacer un balance es promover campañas de cacería y alimento. Ese día, el CONAP estaba haciendo estudios para entender qué especies son las más afectadas por el pez león en el área, para eso extraerían material biológico de los estómagos de los peces león que logren pescar, luego esos mismos son los que usaríamos para que las chicas cocinaran.

Finalmente, entramos a mar abierto, donde las olas están bastante grandes. Cada vez nos alejamos más, hasta que ya no hay tierra visible, sólo la vastedad del océano. De pronto, nos detenemos. Llegamos a uno de los arrecifes donde los buzos de CONAP van a hacer la cacería. Se ponen sus trajes y se sumergen. Mientras esperamos en el tambaleo de la lancha, aprovecho para platicar con Scarlet, la más pequeña de todas.

Orgullosa me cuenta que el grupo de Mujeres de Quetzalito son reconocidas por especializarse en la preparación del pez león, cuando nadie más se atrevía a consumirlo porque se creía que era venenoso.

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Desde que comenzó el proyecto del CONAP, Scarlet se interesó por salir con ellos al mar, hasta que consiguió un patrocinio para recibir el curso de buceo y así, acompañarlos formalmente a pescar. Su interés por el mar viene de la ilusión de convertirse en bióloga marina y chef.

Su plan es dedicarse a la conservación de la biodiversidad marina y educar a la población sobre la importancia del mar a través de la cocina (como con la preparación del pez león, por ejemplo). Actualmente estudia ingeniería ambiental en la universidad.

Pescando pez león

Scarlet me cuenta que son cinco las chicas del grupo además de ella: Sheyla, Maira, Marbely y Cynthia. Me cuenta que todas pescan porque son hijas de pescadores y crecieron pescando. La mayoría de ellas usan «chinchorro» a la orilla de la playa ó trasmallo. Se enfocan en la pesca de langosta, tiburón, pargos y róbalos. Justo cuando comencé a perder un poco la atención de lo que me decía Scarlet porque el tambaleo de la lancha ya me estaba haciendo sentir mareada (y no era la única), finalmente emergieron los buzos victoriosos con la pesca. Sacaron alrededor de 20 peces león. Al ver sus colores llamativos, como pintados con pincel y su figura perfecta, no pude evitar simpatizar con ellos.

Scarlet sumergida en el oceáno.

Scarlet Scarlet Sarmiento

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LAS MUJERES DE QUETZALITO

LA POSIBILIDAD DE SER LAS GUARDIANAS DE SU COMUNIDAD.

A

l regresar a tierra firme, las chicas habían hecho todo el mise en place de los platillos que nos iban a preparar. Frente al río, montaron una mesa de trabajo decorada con ingredientes regionales, incluso colocaron flores, cocos y bananos dentro una canoa de madera para ambientar. Todas estaban ocupadas, trabajando en armonía.

Me llamó la atención el liderazgo innato de una de ellas, Cynthia Ortega, de 19 años. Me acerco para hablarle mientras fríe plátano verde. Me cuenta que desde pequeña cocina. A los ocho años ya era la encargada de hacer los almuerzos en su casa, pero nunca se imaginó que algún día llegaría a cocinar con técnicas gastronómicas como las que sabe hacer ahora. Me cuenta también sobre el proyecto de la fundación Mundo Azul que les enseñó a manipular el pez león, y sobre Izabal Gastronómica, el festival que las capacitó para perfeccionar su técnica en cocina y a través del cual ganaron tercer lugar en salados y segundo lugar en postres. Hasta la fecha, han participado ya en tres festivales de los que han salido victoriosas, aún sin haber seguido una carrera culinaria. «Lo que nos hace diferentes», me explica Cynthia, «es el empuje de las ganas de salir adelante que tenemos y el apoyo de los chefs de Izabal Gastronómica, ya que el poco tiempo que hemos tenido con ellos, lo aprovechamos para aprender técnicas, hacer montajes, emplatar y todo».

Cynthia Ortega

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Actualmente, Cynthia trabaja en el Ministerio de Ambiente. Sus planes a futuro son estudiar ingeniería ambiental y cocina, para algún día, entre todas las chicas, abrir un restaurante donde puedan combinar ambas profesiones y así, contagiar a sus comensales (y a toda Guatemala) sobre lo que significa coexistir en armonía con el medio ambiente y transmitir que esta tierra es la única que tenemos para vivir. Para Cynthia, cuidar y proteger la naturaleza es algo que nace espontáneo en su corazón ya que, como habitante de Quetzalito, el problema de la falta de manejo de desechos del país afecta directamente a su comunidad. El río Motagua acarrea enormes cantidades de plástico principalmente desde la capital, hasta las playas de Quetzalito y luego directamente al mar. Como dice Cynthia: «los cambios grandes nacen de acciones pequeñas, por ejemplo, no necesitamos usar pajillas ¿verdad? Una pajilla toma 2 mil años en desintegrarse».

Maira y Sheila Dubón son hermanas y ambas forman parte también del grupo de chicas. A Maira, como a su padre, le interesa estudiar agronomía para cultivar maíz, frijol y chile. Sheila, en un inicio, era la más apasionada por la cocina de las dos. Al ingresar al grupo de Mujeres de Quetzalito, inspiró a su hermana Maira y, al poco tiempo, las dos estaban dentro. A Sheila lo que más le gusta es explorar ingredientes y técnicas nuevas, salirse de lo tradicional. Ambas sueñan con abrir un restaurante junto a las demás chicas.

Las chicas son muy activas, como decía Yoli, no se quedan con las limitaciones económicas que tienen, si quieren algo lo consiguen. Hace poco, hicieron una propuesta para conseguir equipo de cocina propio y se las aprobaron.

Maira y Sheila Dubón

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Un olor espectacular invade el ambiente. Los platillos estaban listos.

Mi corazón se alegró al ver en un plato el resultado de tanto talento, tantas ganas y tanto cariño. El primer plato que nos presentaron fue un pez león frito con salsa de reducción de coco y fumet, acompañado de croquetas de plátano. Venía montado en una presentación sofisticada, estaba cremoso y rico en sabores caribeños, simplemente delicioso.

102 Pez león frito con salsa de coco y fumet acompañado de croquetas de plátano

En Quetzalito, la gastronomía se parece mucho a la cocina garífuna que encontramos en Livingston. Esto es porque la gastronomía caribeña le pertenece a toda la región del caribe, trascendiendo varios límites fronterizos. La gastronomía caribeña es el resultado de una mezcla de culturas y lo que éstas hicieron con los productos que estaban a su alcance, como el coco, el pescado, los mariscos, los plátanos, los bananos, la yuca y el yampi, entre otros tubérculos. En Quetzalito, a la sopa estilo «tapado» se le llama sopa de coco. No es precisamente idéntico al tapado garífuna, ya que lleva ingredientes adicionales como: culantro ancho (zamat), achiote para el color y una mezcla de sal, pimienta y comino, muy utilizada en Honduras. La sopa de coco de las chicas llevaba también jengibre, albahaca, banano, pez león y yampi, un tubérculo morado local con una textura y sabor espectacular.

Sopa de coco

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El ceviche tipo tartare que presentaron llevaba tomate, elotitos, cebolla morada, aguacate y pez león cocido en limón. Venía coronado con un chile chocolate entero y acompañado de tostones de plátano. Súper fresco, perfecto para disfrutar bajo las palmas en el calor caribeño.

Ceviche tipo tartare acompañado de tostones de plátano

Para finalizar, nos sacaron unas tortitas de léon con pimiento, cebolla, albahaca, cilantro y ajo. Las acompañaron de una ensalada de palmito, muy refrescante y cítrica. También de arroz de coco con querel de chile chocolate. El querel de chile chocolate le dió un toque muy especial a este platillo, que ya de por sí, satisfacía al balancear lo cítrico de la ensalada con lo frito de las tortitas.

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Tortias de pez león acompañado de arroz y ensalada de plamito

Después de enfrentarme a los problemas ambientales que sufre Quetzalito, conocer a las chicas me iluminó el día. Escuchar sus logros, sus sueños y lo claro que tienen su rol en la protección del ecosistema, utilizando además la gastronomía como medio (que ya les está abriendo puertas) me hicieron sentir inspirada. Entendí que el futuro está en ese empoderamiento comunitario. ¿Quién más va a mejorar un espacio si no quiénes viven en él? Entendí que la gastronomía tiene la fuerza de jugar un papel fundamental, no solo en el desarrollo individual, sino también en el desarrollo de una consciencia colectiva del mundo que nos rodea que, como diría Cynthia, es el único que tenemos para vivir.

El futuro está en entender que todo está conectado. Está en entender que no podemos separar un platillo final de los ingredientes que vienen en él, ni del ecosistema del que estos ingredientes salen o del bienestar de las comunidades que trabajan a diario para cultivar, cosechar o pescar estos ingredientes y, por supuesto, del bienestar de los ingredientes en sí, tanto antes de convertirse en ingredientes como cuando ya lo son.

El subtítulo de este artículo lee «el siglo XXI será femenino», pero no hablo de la mujer en sí. Hablo de los aspectos femeninos que todos llevamos dentro, como «sostener la vida» (de allí la palabra sostenibilidad). Hablo de cuidar, de proteger, de sustentar y nutrir… las chicas de Quetzalito lo saben.

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Al regresar a Puerto Barrios, Ifer debía interpretar a través de distintos cócteles, utilizando como ingrediente principal ron Botran y Perrier, la experiencia que vivimos. Estas son las recetas que preparó:

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«Sorprendentemente es una excelente interpretación de la ensalada de palmito que probamos. Es un cóctel con sabores cítricos, dulces y toques salados. Muy refrescante, diferente e interesante».

QUETZALITO INGREDIENTES

4 Oz de espuma de palmito 1/2 cucharilla de zamat 1 Oz de gifiti ( licor artesanal garífuna ) 1 Oz de cebolla caramelizada 1 Oz de jugo de limón 1.5 Oz de Ron Botran 12 años

DECORACIÓN

Palmito, elote dulce, tomate deshidratado, cebolla caramelizada.

Inspirado en la comunidad del Quetzalito, es una transformación de la ensalada de palmito elaborada por las mujeres pesqueras de la comunidad.

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INGREDIENTES

4 Oz de jugo de limón 1/2 cucharilla de Sal comino 6 Oz de fruta local Menta 2.5 Oz de Ron Botran blanco Perrier, cantidad necesaria

CARIBBEAN SMILE Inspirado en el ceviche de pez león, con una mezcla de la cultura izabalence y hondureña y, además, una transformación de la experiencia visual del recorrido de llegada en donde encontramos puestos de venta de fruta local.

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PROCEDIMIENTO

Paso 1: flambear la fruta con 1 Oz de Ron Botran.

Paso 2: mezclar el jugo de limón con la sal, luego agregar la fruta, menta y macerar. Servir con bastante hielo y agregar Perrier para terminar.

«Este cóctel, por la fruta flameada y el color, aparenta ser bastante dulce, pero no lo es... por el contrario, fue una agradable sorpresa cítrica y frutal, perfecto para refrescarse en el calor del trópico».

«Con una textura cremosa y notas cítricas frutales, este cóctel me recuerda a esos helados de naranja con crema por dentro. Perfecta opción si lo que quieres es “un postre que no sea postre” para cerrar con broche de oro una deliciosa comida».

WADIMALU Inspirado en los colores del pez león y el clima del caribe.

INGREDIENTES

1 Mandarina 1 Oz de Crema de coco 2.5 Oz de Ron Botran blanco Perrier, cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO

Macerar la mandarina para obtener el jugo natural, agregar la crema de coco,Ron Botran y remover. Servir y rellenar con Perrier.

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Ceviche Botijas

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ď…­ @cevichefguatemala

Camarones jugosos al sartén

Condado Concepción 6634-0648

Ceviche salmón y tamarindo

La Noria 2368-0616

Design Center 2508-0725

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La Pesca

E N G U A T E M A L A OPORTUNIDADES Y DESAFÍOS

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Fotografía por Jorge Lara /Texto por Mario Garzaro

S

ituada entre dos mares y atravesada por decenas de ríos y lagos, Guatemala es dichosa por tener abundantes pescados, crustáceos y moluscos. Estos productos tan nobles ayudan a alimentar a parte importante del país, activan la economía de los pueblos pesqueros y cuando se preparan bien son un manjar, que no siempre es caro como a veces se supone. Pero hoy estamos haciendo de menos este recurso de la peor forma posible: los consumidores mostramos poco interés en convertirlo en parte de nuestra dieta cotidiana y no lo sabemos valorar, y por otro lado nuestra industria pesquera, en su mayoría, no está dando productos de suficiente calidad, y está practicando la pesca de forma irresponsable.

Cualquier tema relacionado con la gastronomía me apasiona, pero el tema de la pesca en Guatemala lo tengo muy presente desde hace varios años. Viví en México entre 2011 y 2016 mientras estudiaba una licenciatura en química de alimentos en la UNAM, donde llevé una clase sobre productos pesqueros y acuícolas. La industria pesquera en México no es el más alto estándar de calidad, pero comparado a nosotros están muy pero muy bien. Desde entonces he tenido la espinita de ver qué pasa en Guatemala y cómo se puede impulsar este gran recurso.

Luego de México estuve en el País Vasco haciendo un curso de perfeccionamiento en cocina en el Basque Culinary Center durante un año y acabo de volver a Guatemala hace menos de tres meses. Y sin esperarlo, vuelvo para caer sentado frente a Alejandra Paz, Sara Pérez y Manoel Cifuentes de la Dirección de Normatividad de la Pesca y Acuicultura (DIPESCA), que es el único departamento dentro del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA) que se encarga de la pesca. Esta dirección encargada de regular la industria pesquera mediante el reglamento de la Ley General de Pesca y Acuicultura, desarrollar planes, estrategias y programas para aprovechar de forma sostenible los recursos hidrobiológicos y promover la prosperidad económica de los pueblos pesqueros, realizar diversos estudios sobre las especies marítimas y la calidad del agua de los dos mares y decenas de ríos y lagos, cuenta con menos de diez personas.

Menos de diez. Ahora tiene sentido por qué estamos a mitad de Marzo y aún no se ha publicado el calendario de vedas en el Diario De Centro América y por qué la pesca en Guatemala no está regulada. Este calendario, que debería publicarse un mes antes del inicio de la veda, prohíbe la pesca de ciertas especies durante su ciclo de reproducción, para asegurarnos que el próximo año volveremos a poder pescar esa especie. También prohíbe la pesca de algunas especies cuando es peligroso comerlas. De parte del departamento de investigación, encargado de hacer los estudios de reproducción, nos indicaron que están muy cerca de hacer la publicación del calendario. También nos comentaron que la nueva directora de la DIPESCA, Ing. Nancy Sandoval, estableció que uno de los objetivos principales del 2018 es dar los primeros pasos para regular la industria pesquera artesanal por medio de las licencias y permisos.

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Fue una plática muy enriquecedora y motivadora la que tuvimos con Alejandra, Sara y Manoel. Para empezar, nos explicaron cómo funciona la industria pesquera en Guatemala. Hay muy poca pesca a grande y mediana escala. Calculan que el 80% de la pesca nacional es pesca artesanal. Esta pesca se hace en tiburoneras, lanchas de fibra de vidrio que miden 25 pies. Pueden parecer sencillas, pero una tiburonera equipada y listas para pescar tiene un precio aproximado de Q100,000.

Dentro de la tiburonera va una hielera, que usualmente no lleva la cantidad adecuada de hielo, el motorista, encargado del motor y dos o tres alacranes, los encargados de la pesca.

Ser pescador es una profesión gratificante pero es muy dura, sobre todo en Guatemala. No es raro que pasen dos o tres noches en altamar luchando por volver con una buena pesca que haga que el viaje valga la pena, exponiéndose a muchos peligros. Y cuando vuelven, independientemente de lo que hayan pescado, tienen que pagarle al dueño de la lancha el 50% de las ganancias. Los alacranes suelen ganar un 10-20% de las ganancias. En un buen viaje, un alacrán puede ganar Q500 por tres días de trabajo. Considerando el precio de una tiburonera, es muy complicado que un alacrán pueda volverse dueño de su lancha con su salario.

La mayoría de los pescadores artesanales pescan con palangre. Este método consiste en tirar una línea madre de la cual salen varios reinales, los cuales funcionan como hilos de pescar individuales. Este método lo utilizan mucho en el Pacífico para atrapar dorado y tiburón, que se encuentran pasadas las 100 millas náuticas. El atún cola amarilla que obtienen a veces los pescadores es fauna de acompañamiento del dorado y tiburón, por lo que se considera como pesca incidental. Aún no hay nadie que se dedique a la pesca de este atún tan valorado…

El dorado también tiene un valor gastronómico muy alto y por eso una gran parte de la pesca se exporta. La pesca de tiburón es legal, aunque debería estar mucho mejor regulada porque ha venido disminuyendo la población de forma considerable. Otros pescados comunes en Guatemala son el pargo, róbalo (es de temporada en el Pacífico pero en el

Atlántico se encuentra casi todo el año), sierra, jurel (muy subestimado y barato), corvina, quínoa (un tipo de sardina), mero y lenguado, siendo estos últimos dos muy apreciado en varias regiones del mundo por su sabor y textura. La DIPESCA recomienda que se empiece a consumir mayor variedad de especies ya que actualmente se está abusando del consumo de róbalo y pargo.

Cuando los pescadores artesanales atrapan un pescado, lo ponen dentro de su hielera (con muy poco hielo) o, si ya no tienen espacio, los colocan en el piso de la tiburonera expuestos al sol. La mayoría de pescadores buscan ir al puerto de San José o a Buena Vista porque es donde pueden vender más caro, así que suelen irse en lancha. Quien lo compra suele tener un camión pequeño o pick up y se encarga de transportar el producto al menos hasta un tercio del camino hacia la Capital. Suelen haber dos o tres traspasos del producto, y con cada uno va aumentando el costo. El destino final puede ser un centro de distribución importante como la Terminal, donde también se usa poco hielo y los pescados y mariscos pueden pasar horas sobre hielo derretido. Finalmente, en la Terminal se vende el producto a un precio que fijan ellos mismos.

Así, quien tiene mayores ganancias es el último eslabón de la cadena; y el que menos gana es el pescador, la persona más importante de la industria. Los que más saben son los menos remunerados. Debemos velar por cambiar esta injusticia.

Siguiendo el caso, si un restaurante quiere comprar el pescado que se distribuye de esta forma, sabe que tiene que ser muy cuidadoso porque el tiempo que tiene para utilizarlo no es mayor a dos días y se arriesga a tener pérdidas, un plato de baja calidad e incluso intoxicar a un cliente. Entonces las opciones de platos con pescados y mariscos en un restaurante usualmente se limitan por la calidad de esos productos. Los consumidores ya están acostumbrados a no esperar muchas opciones de platos con pescados y mariscos. No son alimentos que consideremos parte de la dieta regular de la mayoría de guatemaltecos. Y esta falta de interés en el producto regresa al pescador como un círculo vicioso.

Sumado a la poca demanda y a la baja calidad de la producción, los principales problemas de la industria pesquera son no dar un valor agregado y no hacer pesca sostenible. Muchos restaurantes y cocineros casuales prefieren comprar un pescado congelado sobre uno fresco porque no quieren darse a la tarea de limpiar un pescado; y son pocos los pescadores artesanales que ofrecen el pescado limpio y fileteado.

En cuanto a la pesca sostenible, su objetivo es asegurar que los recursos hidrobiológicos nunca van a terminarse. Involucra medidas como respetar los ciclos de reproducción y regresar al mar pescados pequeños porque no han llegado a su madurez y no se han reproducido. Hoy en día, la forma en la que muchos pescadores perciben las vedas es como que el gobierno les está diciendo que no pueden trabajar. La DIPESCA ha trabajado mucho con ellos y ha llegado a entender que no van a respetar las vedas hasta que no tengan una alternativa económica. Un dato agridulce es que varios pescadores han podido ver cómo algunas especies se han vuelto menos comunes año tras año, y empiezan a darle valor al concepto de sostenibilidad.

Revertir esta situación no será un proceso fácil pero en DIPESCA creen que es posible. Están intentando trabajar para divulgar la información que tienen, obtener financiamiento, tener campañas mercadotecnias en las que se promueva el consumo de los productos pesqueros y ejecutar proyectos aliados con restaurantes para mejorar el encadenamiento de los productos. También tienen el proyecto de hacer un mercado formal de pescados en Buena Vista, aunque actualmente no está en la lista de prioridades.

Los trabajadores de DIPESCA con quienes hablamos sienten mucha pasión por lo que hacen, son inquietos, conocen la problemática de la industria mejor que nadie y tienen muchísimas ideas, pero los recursos los limitan. El año pasado terminó un proyecto muy bueno de las Naciones Unidas con el que pudieron hacer muchos avances. Ahora mantienen la esperanza de entrar a un proyecto de la embajada de EEUU que tiene la intención de mejorar las condiciones de vida de las personas de la costa sur para evitar la migración. Hay que cruzar los dedos.

Pero pase lo que pase, debemos tener claro que impulsar esta industria no va a recaer en la DIPESCA. Esto debe convertirse en una alianza público-privada, con la DIPESCA proveyendo información, contactos, los recursos que puedan y legitimando los esfuerzos; y el sector privado siendo los brazos y piernas. Con sector privado me refiero a los pescadores, dueños de lanchas, transportistas, vendedores y cocineros y restaurantes.

Pero creo que la alianza puede ir más allá en este caso particular: se puede incluir al consumidor como parte activa de la solución.

Al final, el poder siempre está en la decisión del consumidor. Y si, en simultáneo con los esfuerzos de la alianza público-privada, se puede crear conciencia en el consumidor de los múltiples beneficios que aportaría el auge de esta industria a Guatemala y empieza a haber interés en convertir estos alimentos en parte de su dieta, habremos encontrado un atajo. El cheat code que nos permitiría desatascarnos de golpe, exigiendo calidad al mismo tiempo que se empieza a producir la calidad. Como arrancar un carro sin batería en bajada.

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ENTONCES, ¿POR QUÉ COMER PESCADO DE BUENA CALIDAD? Por nutrición: es recomendable diversificar la fuente de las proteínas que consumimos porque no todas tienen la misma proporción de aminoácidos esenciales. Además, los pescados tienen poco colágeno, por lo que su carne es fácil de digerir. Por otro lado, los pescados azules (atún, dorado, jurel, quínoa, sierra, etc.) suelen nadar largas distancias, por lo que tienen muchos ácidos grasos omega 3 que les sirven como reserva de energía. Estos ácidos grasos son esenciales y funcionan como antioxidantes y reguladores del colesterol. Dicho de otra forma, los pescados serán bajos en calorías o tendrán grasas beneficiosas. No se puede perder.

Por consumo consciente: la pesca artesanal es realizada con mucho más respeto al animal que la mayoría de empresas industriales de carne de res, cerdo o pollo. Si alguien está interesado en consumir alimentos que se obtienen sin crueldad animal, la pesca artesanal es la mejor opción. Además, si la pesca es sostenible, los pescadores se esmeran por mantener el equilibrio natural de los mares y ríos.

Por su valor culinario: a veces pensamos en pescados como un solo producto, como carne de res. En parte se puede culpar a los restaurantes que en su menú ponen «Pescado a la tal», quitándole su identidad al producto. Pero debemos saber que todas les especies de pescados son tan diferentes entre sí como el cerdo lo es de la res. Hay decenas de pescados y cada uno de ellos puede cocinarse de muchísimas formas y acompañarse con cualquier tipo de salsa o guarnición. Las posibilidades abarcan todos los gustos, desde los más atrevidos hasta los más mañosos.

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Y, ¿POR QUÉ PREFERIR EL NACIONAL? Por calidad: a diferencia de las carnes producidas por empresas, donde se cuida cada aspecto de la vida de los animales, la calidad innata de un pescado depende de la vida en su hábitat. Por eso cualquier pescado es bueno siempre que sea fresco. Que el pescado que nos sirven en la mesa sea de calidad o no, depende únicamente de la forma en la que se trató desde que fue pescado. Y nada se compara a la calidad de un pescado fresco que ha sido transportado con una cadena de frío adecuada. Honestamente, yo prefiero un noble jurel de hace 3 horas bien tratado sobre salmón noruego congelado.

Por apoyar a una industria artesanal: que el 80% de la industria pesquera sea artesanal es una gran ventaja para un país como Guatemala.

Apoyar de la forma más directa posible a los productores artesanales es importante para promover el desarrollo en nuestro país. Además, cabe mencionar que de las artes de pesca más comunes, el palangre es la más sostenible. Si tuviéramos embarcaciones más grandes, seguramente se estaría pescando con red de arrastre y esa arte de pesca es muy dañina para los ecosistemas y además resulta en pescados lastimados y que mueren en condiciones de mucho estrés, por lo que la calidad de su carne disminuye.

Por los beneficios económicos: según la comisión de pesca y acuicultura de AGEXPORT, las exportaciones de productos pesqueros y acuícolas oscilan entre los 150 y 200 millones de dólares al año. No está mal para ser una industria tan informal. Pero si fuera una industria regulada, con mayor calidad y mayor capacidad, su aporte sería considerablemente mayor.

Por la gastronomía guatemalteca: si queremos que la gastronomía guatemalteca llegue a resonar en el mundo, tenemos que tener una industria pesquera que dé la talla. Hoy más que nunca es inconcebible un restaurante de alto nivel que no tenga grandes platos de productos pesqueros sostenibles. Si estamos apostando por la gastronomía de Guatemala, tenemos que apostar por su industria pesquera.

Por su precio: en Guatemala está muy enraizada la idea de que productos del mar son productos caros. En algunos casos es cierto, pero hay varios pescados con alto valor culinario que pueden llegar a costar la mitad de lo que cuesta la pechuga de pollo.

La industria pesquera en Guatemala está en muy mal estado, pero si nos esforzamos de forma colectiva y a conciencia podemos salir adelante.

La labor que queda no es del gobierno, de los cocineros influyentes o de Mister Menú u otros medios. Todos podemos aportar de acuerdo a nuestra situación: A los clientes de restaurantes: infórmense y exijan que el restaurante esté informado. Cuando salgan a comer y vean pescado en un menú, pregunten qué pescados tienen disponibles, si es pescado del día y nacional o cuál es su procedencia. Si les ofrecen un pescado de otro país como si fuera una maravilla, coménteles que prefieren cualquier pescado fresco nacional que tengan. Prueben platos con pescado y atrévanse a sugerirle al restaurante a usar pescados no convencionales como sierra, jurel, quínoa, lenguado o raya. Recuerden que ustedes tienen el poder.

A los cocineros y restaurantes: muestren interés por la procedencia de su producto. Busquen proveedores que trabajen con pasión para mejorar la industria pesquera y exijan alta calidad. Tengan platos versátiles que puedan hacer con la pesca fresca del día, y siempre preséntenla con su nombre para que la gente la conozca. Y atrévanse a usar pescados no convencionales de forma cotidiana, no como una tendencia. Solo ustedes tienen la capacidad de crear demanda de estos productos.

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A la industria pesquera: desde la tiburonera hasta el último punto de distribución. Hay que darle valor a la sostenibilidad, respetar los ciclos de reproducción y el ciclo de vida de los peces. Se puede pensar en dar valor agregado como una alternativa económica a pescar en veda. Si se ofrecieran pescados de buena calidad, limpios y accesibles, se abriría un nuevo mercado. También hay que trabajar en tener una línea de distribución más directa para beneficiar más a los pescadores. Ustedes son quienes definen la calidad de nuestros pescados.

A las familias: la meta es que el consumo de productos pesqueros se vuelva cotidiano en nuestras casas. Pueden empezar poco a poco. Investiguen sobre las bondades de comer pescado, visiten mercados y comparen precios. Vean recetas, videos y vayan llenándose de ganas de comer pescado. Empiecen a agregar pescados a su dieta regular; prueben y descubran. Y enséñenle a sus hijos a disfrutar de estos productos.

Somos marineros del mismo barco. Uno potente y ancestral, aunque descuidado, en donde nadie es insignificante. Todos tenemos una función que cumplir si queremos salir de donde estamos y llegar a donde queremos estar. Pero solo nos movemos cuando trabajamos al unísono. Hoy el viento está a nuestro favor, así que trabajemos por el llamado que nos hace nuestro país: ¡Leven anclas! ¡Icen velas!

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La magia QUE SE ESCONDE EN

EL MAR

Fotografía por Jorge Lara/Texto por Gianfranco Di Vassi

No se puede negar el enorme poder que el mar tiene. Partiendo con la simple idea de que es fuente de toda vida, desde el origen del tiempo se le relaciona con la Creación, Vida, Madre. Miles de civilizaciones han adorado a muchos dioses del mar, quienes poseían una enorme fuerza, tanto física como espiritual, podían lucir como ancianos sabios y monstruosos o como jóvenes, bellas y puras con misteriosos poderes.

Desde sus inicios, la humanidad se ha sentido atraída por el enorme y misterioso poder del mar que nos entrega paz, alivio, claridad y, con su infinita calma y paciencia, nos enseña a pensar y meditar. Nos entrega una energía tan poderosa que purifica todo nuestro ser.

Fue en nuestra búsqueda por comprender a mayor profundidad el enigma del mar, que llegamos a él, Juan Orellana, un hombre con una fascinante conexión con el mar y una historia que contar.

«El mar llegó a mí en mi búsqueda de como resolver mis problemas de salud», – nos empieza contando-. Buscando cómo evitar problemas como cáncer, diabetes y enfermedades degenerativas, se adentró al tema de la nutrición y descubrió que, si le damos al cuerpo la oportunidad de desintoxicarse, le damos la oportunidad de regenerarse y recuperar la salud. Si lo desintoxicamos, permitimos que el metabolismo y los órganos empiecen a funcionar adecuadamente y, cuando liberamos nuestra alimentación de toxinas, creamos en el cuerpo un espacio para poder sanarse.

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«Para mí era evidente que yo no estaba teniendo una alimentación adecuada». Aquí en Guatemala es difícil tener una dieta orgánica y, además, es muy caro. Esta fue una de las razones por las que nació Agrofenomenal, un huerto orgánico que Juan y su familia crearon y que surgió con la idea de que, así como una planta sana se defiende a sí misma de insectos u otros organismos patógenos que la quieren atacar, los humanos también tenemos la capacidad de sanarnos a nosotros mismos cuidando lo que comemos.

Aún después de mantener una dieta crudivegana por varios años, Juan estaba consciente que a sus alimentos les hacía falta algún mineral o algún elemento que proveyera de enzimas minerales a las verduras y plantas que comía. Fue esta la razón que le llevó a consultar a un amigo agrónomo-horticultor acerca de cuál era la fuente orgánica natural que tenía más elementos minerales que aportaran a lo que nos hacía falta, y su respuesta fue bastante breve y clara: «El agua de mar». Y aunque en ese momento a Juan le pareció de lo más excéntrico y hasta cierto punto, descabellado, más adelante todo empezó a cobrar sentido y días después ya se encontraba investigando como obtener agua de mar que pudiera usarse en productos comestibles; y fue así como arrancó la investigación que se convertiría en una pasión.

Es imposible que la relevancia que tienen los mares pase desapercibida ya que el 95% de la vida de este planeta está en el mar. Somos un planeta de agua de mar y no necesitamos buscar minerales en otro lado porque en el mar está lo que necesitamos, allí es donde comenzó la vida.

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«Al principio me acerqué al mar buscando minerales, pero terminé descubriendo mucho más, descubrí que el mar tiene información»– Nos continúa contando.

Así como los cristales y los cuarzos contienen mucha información y energía, el agua en su estructura también guarda mucha información. El agua de mar tiene más vida que la tierra fértil, y aunque es cristalina, está llena de vida que no vemos. No padeceríamos de problemas energéticos, de salud o de alimentación si nos acercáramos correctamente al mar.

Pero en la actualidad, esa información permanece bloqueada, no se nos transmite y no se nos hace saber que el mar es una herramienta muy poderosa y transformadora.

No es la primera vez que alguien saca a la luz los beneficios del agua de mar. A principios del siglo pasado, René Quinton, un científico y fisiólogo francés, estudió y experimentó sobre los efectos del agua marina en la salud. Quinton trataba el agua marina diluyéndola con agua destilada y la administraba por vía oral e incluso intravenosa para curar enfermedades que en ese entonces no tenían cura y eran consideradas mortales. Después de su muerte, toda esa información desapareció y hasta la fecha, esos conocimientos no solo permanecen ocultos, sino que se ridiculiza usar el agua de mar como remedio terapéutico.

El mar es un misterio lleno de vida, nosotros podríamos depender solo de él en cuanto a energía, alimentación y fuente de agua. «Qué bueno sería utilizar los elementos del planeta correctamente, utilizando los minerales no químicos que ayuden a nuestra nutrición».

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Todo ser vivo es energía y no necesita únicamente alimentos o minerales para vivir. Las plantas utilizan la energía del sol para crecer, y la sal marina puede aportar elementos energéticos vitales tanto para ellas como para nosotros. En Agrofenomenal, como fuente principal de minerales para las siembras, utilizan el agua de mar, y de esta manera logran aportarle todos los minerales que existen en la tabla periódica de los elementos y, además, el agua de mar es un fertilizante extraordinario.

«Tengo ocho años de investigación de este tema y cuatro años de aplicar agua de mar a mi huerto y es así cómo le estamos dando más vida.

Los cristales de sal llevan mucha información maravillosa a los suelos, información sanadora».

Juan nos cuenta que su primera experiencia de cosechar agua de mar fue muy emocionante. Utilizando una máquina especial, logra extraer agua de mar sin quebrantar la estructura cristalina del agua, que es en dónde están resguardado todos sus beneficios. Mucha gente se asusta con el agua de mar porque piensan, quizá, que es sucia o está contaminada, pero la realidad es que en el agua de mar no existen los patógenos, pues estos no se pueden desarrollar en el mar. En general, el agua de mar no tiene problemas de infecciones, lo contrario, es beneficiosa. Los animales que viven en el mar no se enferman, ni tampoco envejecen, y es porque en el mar, el entorno es perfecto para la vida.

El agua de mar es vida y habla un lenguaje universal que, si nos acercamos y aprendemos a escucharlo, tiene la capacidad de transformar nuestra alimentación, nuestro cuerpo y nuestra energía.

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