Mister Menú - Una revista foodie: Edición 9 año 3 by MisterMenu

[ FOOD-DIE ] 1. ALGUIEN QUE POSEE UN INTERÉS ARDIENTE, INCISIVO Y CURIOSO POR TODO LO REFERENTE A LA COMIDA

MISTER MENÚ EDICIÓN 9 AÑO 3

U N A R E V I S TA F O O D I E

Âży las direcciones de los restaurantes?

En nuestra guĂa digital www.mister-menu.com y app

OrquĂdea del santuario Orquigonia.

Dirección Comercial y RRPP Angela Mena

Audio visuales Bon Vivant

Dirección de Producción y Edición Lucia Barrios

Portada Fotografía por Jorge Lara En la foto: las manos de Doña Amadita haciendo tamalitos para acompañar el Sack-ik

Comercial y RRPP Javier Lainfiesta Zaid Pamela Davie Producción Pablo Bromo Rubén Guillén Edición Pablo Bromo Diseño e Ilustración Cristina Duarte Coordinación Jessica Vela Fotografía Jorge Lara Bon Vivant Escritores Pablo Bromo Lucia Barrios Carol Zardetto Paula Enriquez Winter André Schrei

Agradecimientos especiales Oscar Francisco Archila, gracias por hospedarnos en su hermoso hotel/santuario de orquídeas “Orquigonia” y por estar pendiente de nosotros en nuestro viaje por Alta Verapaz. Sus atenciones y hospitalidad nos hicieron sentir como en casa, lo cual no tiene precio. Nunca olvidaremos la primera noche cazando insectos. Gracias por el tour de orquídeas sin el cual no tendríamos fotos tan hermosas y por las pláticas tan amenas. Selma Leticia Bin, gracias por acompañarnos durante todo nuestro recorrido a través de las cocinas de Alta Verapaz. Gracias por compartir con nosotros detalles de las tradiciones y secretos de la región. Gracias por acercarnos y presentarnos a tan maravillosas mujeres cocineras, que nos enseñaron, no solo sobre gastronomía, sino también sobre la vida. Gracias por haberse atrevido a prestar su carro para que pudiéramos ir a Hun Nal Ye y por ofrecernos un cafecito tan temprano al día siguiente cuando volvimos. Con sus atenciones y amabilidad, al terminar el viaje sentimos como si habíamos ganado una buena amiga.

Escríbenos: contacto@mister-menu.com

NUEVO BRUNCH Kid friendly

Si la mesa hablara, nos compartiría muchas anécdotas. Seguro que al igual que nosotros, ella disfrutó de aromas, texturas y sabores que hicieron de esa reunión algo inolvidable. Por eso en Palermo Bs.As., juntos celebramos por más mesas con amigos. - Chef Ariel

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…Y de repente vimos el tamaño de la hamburguesa y hubo un silencio que inundó toda la mesa de asombro. No era el tamaño de la torta o el pan, tampoco la presentación desbordante. Lo que nos sorprendió fue que después de haber comido alitas, paninis, papas fritas y nachos súper sazonados con aguacate; nos atreviéramos a probar esa “bomba de burger”. Pero nos la comimos, ¡y valió la pena!

Fotografía por: Jorge Lara / Texto por: Pablo Bromo

Bon Apetite y TBR Magazine.

Si lo que te gusta es ir de compras a centros comerciales y, de paso, eres #foodie por naturaleza; Comet Diner se podría volver tu lugar favorito para relajarte mientras comes algo, recargas las pilas y sigues de vitrina en vitrina. Este restaurante acogedor tiene todo lo que se necesita para disfrutar de una excelente comida, mientras su decoración retro-vintage te transporta a la mejor época de Elvis Presley, Marilyn Monroe, las rocolas, los milk shakes y los azulejos cuadriculados. Todo esto te hará sentir como si estuvieras en una película vieja donde lo único que quieres es sentirte una estrella de Hollywood de los años cincuenta y disfrutar de ese ambiente que enamora a tu alrededor. Por eso decidimos visitarlo y conocer su variado menú que incluye desde hamburguesas, paninis, papas fritas, nachos y más; todo aderezado con ese toque particular de Comet Diner. Para la aventura invitamos a #foodies que aprecian la comida y que les gusta compartir sus experiencias en comunidad. TBR Magazine, Bon Apetite, Epic Craving, El Hartador y Spotted by fueron los valientes que se animaron a probar las delicias de este renovado menú. 12

Primero, probamos unos nachos a los que el aguacate, el cilantro y la cebolla morada les da una textura especial y fresca. Luego llegaron unas deliciosas papas fritas con salsa en barbacoa y un plato del nuevo menú para compartir. Este tiene: aros de cebolla, papas fritas, apio refrescante, alitas en barbacoa y dedos de mozzarella. Todo delicioso, ¡pero ese fue solo el comienzo! Luego llegaron las mini burgers de pollo y de res, junto a los paninis hechos en pan chapata. ¡Y cuando creíamos que nuestra aventura #foodie estaba por terminar… llegó la Comet Burger! Esta hamburguesa de dos pisos de pan y torta de carne Premium nos intimidó por completo, pero luego de terminarla nos quedamos salivando por más. La verdad, es que Comet Diner es una de esas experiencias que si eres #foodie no querrás perderte. Las malteadas son definitivamente un “must”. Y claro, tomarse la respectiva selfie también lo es, sobre todo al lado de la rocola o junto a Elvis. Sobre todo, para presumir la foto en Instagram, después de haber disfrutado una excelente hamburguesa. 13

ยกEstoConceptualizamos es Best Melamine! tu mesa

Tel: 2305-8181

bestmelamine.com

BAHÍA BURGER Skillets

VOLCANO DYNAMITE Nikkei

PINCHE BURROTE El Pinche

FONDUE AL VINO Y LOMITO Kloster

ETIQUETA NEGRA 100 Montaditos

LOMITO ROCKEFELLER Don Emiliano

LINGUINI VONGOLE Biba

BABY BACK RIBS Applebeeâ&#x20AC;&#x2122;s

EDITORIAL COCINA GUATEMALTECA. ¿QUÉ ES? Para esta novena edición elegimos como tema central la “cocina guatemalteca”. Confieso que, al elegir el tema, no sabía a lo que me estaba metiendo ni la profundidad de lo que estaba por descubrir. Casi nunca nos podemos adjudicar el crédito completo de un proceso creativo, menos aún, cuando sabemos que el fluir de la creatividad viene por voluntad propia. Para mí, esta edición es eso. Ofrecimos un tema muy general y las piezas fueron tocando nuestra puerta por sí solas. Porque querían o, quizá, porque debían. Yo siempre le digo a nuestro equipo en Mister Menú (y lo digo en serio), que recién se abrió un portal creativo gastronómico en Guatemala. Para mí, ese portal tiene una alquimia con esta edición; que busca construir una identidad, generar valor y transformar. Su objetivo nos supera. La estructura de la revista tiene un porqué. El objetivo es representar tres caras de la cocina en Guatemala: popular, las raíces y contemporánea. Para cocina popular, usamos “El menú de esta edición”, que es nuestro segmento de recetas. Invitamos a Néstor Sical, por su historia y porque su cocina es cocina popular guatemalteca evolutiva. Como diría él mismo: «lo mío es cocina de pueblo».

Luego, para el artículo “Abrazar nuestra herencia gastronómica”, la idea inicial era únicamente destacar a dos cocineros con pasión por la gastronomía en Guatemala: Eduardo González y Paula Enriquez Winter. Cuando los elegimos no sabíamos que cada uno representaba una cara distinta de la misma moneda. Eduardo, hablaba sobre la importancia de conocer de dónde venimos y Paula sobre la evolución de esas raíces y la construcción de una identidad. Este artículo es importante ya que aporta el análisis de lo que está pasando… de la sinergia detrás del portal. Gracias, Carol Zardetto por tan fina escritura.

Para explorar nuestras raíces, hicimos el artículo “Una andanza gastronómica por Alta Verapaz”, con el que viajamos a través del tiempo, comenzando por el inicio: las tradiciones, lo que hemos desaprendido, lo que nunca conocimos o lo que hemos olvidado… un reencuentro. Con ese fin, regresamos a Alta Verapaz, acompañados de Paula Enriquez Winter, esta vez como escritora. En el viaje, conocimos a varias cocineras locales. A través de sus historias descubrimos que son mujeres empoderadas de su cocina, que han logrado sacar a sus familias adelante, mientras resguardan los secretos de las tradiciones. Para mí son como diosas del alimento. Espero que lo hayamos logrado transmitir. Gracias infinitas, Paula, por la dedicación y el cariño. Finalizamos con “Cocina guatemalteca contemporánea”, es decir, lo que están haciendo los cocineros y chefs locales con ingredientes regionales; tomando en cuenta su estilo, sus memorias, sus experiencias y su cosmovisión. Publicamos seis restaurantes: Flor de Lis, Mercado 24, En (estos 3 me encantan, por lo que hacen, por el equipo que está detrás de lo que hacen y por el futuro que plantean a través de lo que hacen), Guat-Ik, Kardamomuss (excelentes ejemplos de cocina guatemalteca fusión y utilización de ingredientes a través de investigación) y La Cocina de la Señora Pu (este último es una joya, imperdible para cualquier amante de la gastronomía. Vayan, siéntense en la barra y hablen con Rosita, la propietaria, creadora y chef. Pregúntenle sobre su menú y sobre su historia. Se van a enamorar). Gracias, André Schrei, por escribirlo con esmero y por el glosario. Recomiendo leer esta edición como un todo ya que todos los artículos están conectados entre sí. Al finalizar, hay que preguntarse a uno mismo… ¿Qué es la cocina guatemalteca? No hay respuesta incorrecta. La respuesta es propia, pero, el solo hecho de hacernos ese cuestionamiento, comenzará a generar en nosotros mismos una identidad. - Lucia Barrios 27

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ÍNDICE

28.

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN Tres recetas y una historia. Nestor Sical nos cuenta su vida.

40.

FOODIE’S WEEKEND Mirciny Moliviatis nos comparte sus lugares favoritos para salir a comer guatemalteco.

42.

ABRAZAR NUESTRA HERENCIA GASTRONÓMICA Construyendo identidad desde la gastronomía. Carol Zardetto, escribe sobre los chefs Eduardo González y Paula Enriquez Winter.

62.

UNA ANDANZA GASTRONÓMICA POR ALTA VERAPAZ Paula Enriquez Winter escribe sobre la gastronomía regional de las Verapaces, a través de sus personajes.

100.

COCINA GUATEMALTECA CONTEMPORÁNEA ¿Qué es cocina guatemalteca contemporánea? André Schrei nos presenta su propuesta a través de distintos restaurantes y chefs, referentes de la cocina guatemalteca actual.

El menú de esta edición Recetas por Nestor Sical

ENTRADA Garnachas de pescado ahumado

PLATO FUERTE Dumplings de chuchito

POSTRE Pan de elote

Nestor Sical Mi nombre es Nestor Sical. Nací en un pueblo llamado San Pedro Jocopilas, el segundo municipio más grande del Quiché. Vengo de una familia humilde. En 1998 murió mi papá, lo cual tuvo un impacto muy grande en nuestra vida aunque en ese entonces, yo era muy pequeño y no lo recuerdo. Mi mamá, al verse sola con tres varones, se fajó… salía de la casa desde las cinco de la mañana y regresaba como a las nueve de la noche. Con el fin de hacernos hombres de bien, se convirtió en una mujer muy estricta. Nunca nos permitió tener malos modales o desviarnos. Como broma, ahora le decimos que en ese entonces era una Hitler. De parte de mi papá, yo sería de apellido Girón… pero decidí dejarme el apellido de mi mamá “Sical” porque crecí con ella y la quise honrar.

GARNACHAS DE PESCADO AHUMADO 5 porciones

INGREDIENTES 200 gramos de filete de pescado 100 mililitros de salsa soya 75 mililitros de vinagre de ciruela 50 mililitros de miel de abeja 200 gramos de masa de maíz 5 unidades de rábanos 1 cebolla blanca 60 gramos de miga de chicharrón 2 limones Un chorrito de aceite a tu elección Una pizca de queso seco de Zacapa

PROCEDIMIENTO Salsa para ahumar 1. Mezclamos soya, vinagre de ciruela y miel. 2. Batimos hasta homogeneizar todo, luego se lo agregamos al pescado y lo metemos al horno durante 20 minutos a 180° F. 3. Agregamos la salsa por pocos a cada 5 minutos mientras bañamos el pescado.

Ensalada 1. Picamos rábano, cebolla y tomate; luego agregamos la miga de chicharrón, mezclamos y sazonamos todo. 2. El limón se lo agregamos cuando montemos todo. 3. Hacemos las tortillas pequeñas de masa y las ponemos a cocinar en un sartén con aceite. 4. Colocamos la tortilla, pescado ahumado y el picadillo de rábano. 5. Lo terminamos con un chorrito de aceite de oliva y decoramos con queso seco.

Mi plan era convertirme en médico. De hecho, mi sueño más grande era ser ginecólogo, ya que, cuando fui bombero voluntario, me tocó recibir varios bebés y para mí esas experiencias fueron maravillosas. En los pueblos hay muy pocas posibilidades de trabajo, si no estás metido en política o pones un negocio, no hay nada… Yo creo que los sueños de muchos jóvenes se han frenado por eso. La mentalidad de pueblo es trabajar duro y ganar mucho dinero para que toda la familia esté bien. Nos tocó madurar muy temprano. Cuando estaba en tercero básico, me endeudé y comencé una granja. Primero probé con pollos, después intenté con cerdos; por distintos motivos el proyecto no funcionó y me vine a pique. Me quedé súper endeudado y deprimido, todo esto antes de cumplir 18 años.

Con ese gran problema encima, fui buscar a Sebastián Xen, el carnicero, y le pedí que me enseñara a destazar cerdo. Sebastián me contestó: -¿Vos, ladino, querés destazar cerdo? -Sí -le dije-.Ayudáme. Sebastián me enseño a sacar las piezas y hasta hacer chicharrón. Así fue como comencé a pagar la deuda. En el 2013 mi mamá se enfermó seriamente. Mis hermanos me dijeron: -Nestor, cuidá a mi mamá y nosotros vamos a trabajar duro. Me tocó desde peinarla, bañarla, levantarla, cocinarle, inyectarla, tomarle la presión... Yo me encargaba de todo, de todo. A los dos años, cuando mi mamá se recuperó, me dieron ganas de irme para los Estados Unidos a trabajar porque la situación en Quiché estaba difícil. No había trabajo. Cuando le conté a mi mamá, ella me pidió que no me fuera. Me convenció de estudiar cocina. Yo no quería, porque todavía tenía el sueño de ser médico, pero pensé...si la vida me está llevando por ese camino, me voy a ir por lo mejor...y encontré el ACAM. Cuando vi lo caro que era, me enojé con la vida pensando que jamás iba a poder pagar algo así. En ACAM me ofrecieron aplicar a un financiamiento estudiantil. Aplique y me regresé a Quiché, sin muchas esperanzas.

Pasaban las semanas y la incertidumbre me hizo desesperar, por lo que decidí que me iba a ir a los Estados Unidos. Hasta hablé con la coyota, me iba a ir a escondidas de mi mamá. Hacía falta una semana para el viaje, cuando me llaman del ACAM, para avisarme que mi financiamiento había sido acreditado. Al enterarse, mi mamá se emocionó mucho y me ofreció apoyarme económicamente por tres meses, en lo que yo conseguía trabajo. Cancelé el viaje y me vine a Guate con un presupuesto para pagar apartamento

de Q1,000, un frijol (celular), una cama de Q600, un radio de Q20 y Q50 semanales para comer. Fueron meses difíciles ya que estaba en una escuela bien caquera donde la mayoría tenían carro o sus guardaespaldas los llegaban a dejar. Me invitaban a salir a fiestas o a compartir con ellos y yo siempre les decía que estaba ocupado. No era cierto, simplemente no tenía dinero. Me quedaba encerrado en la casa. Un día llegó Pablo (chef de Mercado 24) a dar clases. Le hablé y me dijo que tenía trabajo pero solo lavando platos. Fue así como empecé a trabajar en Mercado 24, cuando apenas comenzaba, con Pablo y Juan Luis (actual chef de Gula). Con el tiempo, me convertí en lo que le hacía falta a Pablo: su mano derecha. Me dio rienda suelta y, gracias a eso

descubrí que la cocina sí era para mí. Poco a poco, me iba naciendo la pasión y cada vez creía más y más en mi.

Mi sueño como cocinero, no es trabajar hasta jubilarse. Yo anhelo estar en las grandes ligas y ser reconocido. Quiero marcar una diferencia.

Dejé Mercado 24 para ir a México a trabajar al restaurante Manzanilla con el chef Benito Molina. El chef Benito me agarró mucho cariño. Un día me dijo: “Si Pablo fue como un hijo, tú eres como mi nieto.”

En cuanto a la gastronomía en Guatemala, soy de esa clase de cocineros que cree que sí lo podemos lograr. También soy parte de esa generación de cocineros que lo queremos compartir todo… contactos, conocimientos, cocina, oportunidades. Soy de esas personas que buscan enseñar lo que han aprendido, sin pedir nada a cambio. Por eso, esta es la generación que va a marcar la gastronomía guatemalteca, de hecho, ya lo estamos haciendo.

Cuando me tocó hacerme cargo de los postres, un día decidí hacerles algo inspirado en los postres con los que yo crecí: chocopan, chocopiña, chocobanano… todo era con choco. Así que les hice una chocopiña, con chocolate más fino, cambié las manías por almendras… ¡y la gente se cagó!, les encantó. El chef Benito me había ofrecido un puesto en un restaurante nuevo que estaba por abrir en Los Cabos. Tuve que rechazar la propuesta y llamé a Pablo para ver si me aceptaba de vuelta en Mercado 24. Esa experiencia con los postres, me hizo darme cuenta que nosotros como guatemaltecos tenemos valor. No hay porqué buscar el éxito afuera si lo tenemos, solo hay que explorar y creer en nosotros mismos. Creo en lo que tiene Guatemala y creo en lo que podemos hacer y en lo que vamos a lograr.

Como cocinero, mi enfoque es la gastronomía de pueblo, es decir como nosotros comíamos en nuestro pueblo… como usar los dedos para comer y eso. Ese toque de cocina guatemalteca es lo que yo le he aportado a Mercado 24. Nosotros de pueblo, valoramos lo que tenemos y por lo que hemos trabajado, por eso nunca me quise mudar del primer apartamento que tuve cuando vine a vivir a la capital. Después de no tener nada, cada vez que veo mi refri, mi estufa y mis cosas, digo ¡Guau! ¡Cuánto he avanzado! Sí se puede.

DUMPLINGS DE CHUCHITO 5 porciones

INGREDIENTES 15 unidades de wantan 1 libra de cola de res 2 Libras de tomate 1 chile pasa 2 chiles guaque 100 gramos de pepitoria 50 gramos de ajonjolí 2 cebollas

2 dientes de ajo 1 raja pequeña de canela ¼ de manojo de cilantro 1 Huevo 1 rama de tomillo 2 hojas de laurel 30 gramos de queso seco de Zacapa

PROCEDIMIENTO 1. 2 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Ponemos a cocinar la cola de res aproximadamente 3 horas hasta que se deshaga. Asamos los tomates junto a la cebolla y el ajo. Tostamos pepitoria, ajonjolí y la canela. Asamos chile pasa y chile guaque sin mucha coloración. Licuamos todo lo mencionado con el caldo donde cocinamos la cola de res hasta obtener nuestro recado. El color va a depender del tueste de chiles y de los vegetales. Picamos un cuarto de cebolla para saltear la cola de res y luego agregamos el recado. Dejamos que hierva unos 10 minutos y dejamos enfriar nuestra mezcla. Batimos 1 huevo que nos va a servir para pegar nuestros dumplings. Después que la mezcla esté fría podemos rellenar los dumplings. Los colocamos en una vaporera china y los dejamos cocinar al menos 4 minutos. Cocinamos tomate, cebolla y un diente de ajo. Luego colamos en un colador pequeño. Agregamos aceite vegetal, tomillo, laurel y luego dejamos caer nuestra salsa de tomate para sofreírla un poco. Montamos primero nuestra salsa de tomate, colocamos los dumpling y adornamos con queso seco y cilantro. 37

PAN DE ELOTE 5 porciones

INGREDIENTES 125 gramos de mantequilla 100 gramos de elote 100 gramos de azúcar 50 gramos de harina 2 gramos de polvo de hornear 2 huevos 100 gramos de queso seco de Zacapa 200 mililitros de leche para batir 100 gramos azúcar glas 20 gramos de canela en polvo 1 litro de leche

PROCEDIMIENTO 1. Cocinamos el elote con leche, luego licuamos y colamos. 2. Batimos el azúcar con los huevos al menos 3 minutos. Fundimos la mantequilla y agregamos la mezcla del elote con el batido de huevo. 3. Mezclamos los polvos y se lo agregamos a la mezcla con un colador. Luego la mantequilla. 4. Le colocamos a la bandeja un poco de mantequilla y harina que evitar a que se nos pegue. 5. Ya teniendo toda la mezcla homogénea, la colocamos en nuestras bandejas y la llevamos al horno por 35 minutos a 380° F. 6. Batimos la crema con azúcar glas y la canela. 7. Antes de montar le damos un sellado al pan en un sartén, para darle textura visual, y colocamos el queso seco y de último la crema batida. 38

foodie’s weekend Por: Mirciny Moliviatis

Hola, soy Mirciny Moliviatis y la mayoría me conoce por Misha. Muchos de ustedes seguramente me conocen por los programas de TV: Puro chef y Desafío culinario, donde comparto el talento guatemalteco y todas las historias que hay detrás de cada protagonista de la comida de nuestra Guatemala. Si leyeron mi libro “Viviendo la receta” podrán ver que me inspiré en la gastronomía local sin olvidarme de toda su historia, sus ingredientes únicos y toda la cultura ancestral que rodea cada receta. Porque eso es lo apasionante de nuestra riqueza gastronómica… ¡cada plato tiene una historia que contar al probar cada uno de sus ingredientes! Por eso cuando no estoy de viaje, en grabación o en la cocina… me encanta probar sabores tradicionales de Guatemala y otros más internacionales como la sopa de zanahoria con jengibre de Biba, las berenjenas con queso de Izakaya, el tikka masala de Ganesh, la hamburguesa portobello de Gula, las quesadillas de pato de Ambia, la sopa de tomate de Palermo, los huevos pochados de Splendido, los postres de Muriel y las deliciosas Munditortas de zona 1. Pero si tuviera un fin de semana entero para dedicárselo a comer antojitos y platos típicos, este sería el perfecto:

DESAYUNO Para desayunar recomiendo El Tenedor del Cerro, Doña Luisa Xicotencatl y San Cristobal El Alto. Este último por su impresionante vista y porque se come de “la tierra a la mesa”. Además, porque en lo alto del cerro hay una comunidad dedicada a la producción de níspero, que incluye desde champú hasta té, y siempre es fascinante conocer historias de guatemaltecos que trabajan con la tierra. ANTOJITOS Ya que estamos en La Antigua, hay varias experiencias que me parecen únicas. La primera es Doña Elsa en el mercado –pregunten por ella–. Ahí pueden probar diferentes atoles: de habas, blanco, elote y plátano. Otra parada obligatoria es el Tanque La Unión. Además de apreciar la tranquilidad de su plaza, ahí venden antojitos típicos que van desde atol hasta rellenitos, pasando por tostadas y enchiladas. Mis favoritas son las tostadas, pero no cualquier tostada… sino una con guacamol, frijol y salsa… ¡sí, todo junto en una sola! Y mejor si lleva picadito de repollo, de ese picante que te saca hasta las lágrimas. PLATO FUERTE De plato fuerte, ya sea para almuerzo o cena, les recomiendo el gallo en chicha y el kak-ik de 7 Caldos. El primero lo pueden pedir en pieza completa o desmenuzado, y acompañarlo de arroz o tortillas recién salidas del comal. Su sabor y color es intenso. La fermentación de la chicha –una bebida latinoamericana fermentada de maíz–, la hacemos ahí mismo en el restaurante y le da un sabor único a este plato propio del mestizaje. El kak-ik, por otra parte, también es de un rojo intenso y la utilización de chiles que usamos le da un sabor inolvidable. Pídanlo acompañado de una porción de tortillas amarillas o negras con queso chancol. También les recomiendo el plato que incluye chicharrones, longaniza criolla y chojín de rábano.

ABRAZAR NUESTRA HERENCIA GASTRONÓMICA

Texto por Carol Zardetto / Fotografía por Bon Vivant

El excitante viaje hacia la construcción de una identidad El acto de alimentarnos es profundamente complejo. Tiene que ver con la cultura, con la historia, con los mestizajes, con las creencias espirituales, con la creación de comunidades, con la geografía, con el clima, con... la identidad. ¿Pero qué es identidad? Quizá un vínculo que establecemos con el medio donde vivimos. A veces es espontáneo e inconsciente. Otras, meditado y libre. En todo caso, identidad es algo que se construye. Hablar de construir identidad desde nuestra herencia gastronómica puede parecer extraño. Sobre todo en una era profundamente globalizada; sobre todo para una sociedad que ha sido educada para preferir lo ajeno. Sin embargo, esa herencia está allí: en la memoria y en la historia. También está en el entorno de nuestros campos, en los mercados. Son los platillos caseros de antaño, son los ingredientes que arrojan sus aromas a nuestras narices en los mercados, son la consciencia profunda de un país que es nuestro, pero que quizá todavía es un misterio. Por tanto, hay lugar para la curiosidad y el asombro. El espacio se abre para enamorarse por primera vez o reencontrar una vieja pasión con... la gastronomía que es nuestro legado. - Carol Zardetto

“El Bachá es una joya de la gastronomía guatemalteca... pero pocos lo conocen. ¿Por qué decidieron envolverlo en hojas? Me hubiera gustado estar allí, en aquel momento, cuando algún cocinero ancestral ejecutó ese acto creativo.” - Eduardo González 48

Eduardo González tiene muy claro el valor de la gastronomía como una herencia cultural. Su aprecio por la cocina de Guatemala lo ha llevado a profundizar en las raíces de la tradición culinaria. Mientras cocina para nosotros un deslumbrante platillo de bachá, originario de la parte norte de Alta Verapaz (municipios de Lanquín y Cahabón), nos comparte su visión de la cocina guatemalteca ancestral. “Cuando me gradué de chef a finales de los años noventa, el boom era la cocina internacional. Entonces viajé a la ciudad de México para trabajar en La Broche, un importante restaurante que ostentaba dos estrellas Michellin. La cocina de Ferran Adriàera la última moda y eso me cautivó. Pero también me llamó la atención que los cocineros mexicanos tenían un enorme interés en su cocina tradicional. Los veía estudiar, investigar los orígenes antropológicos de las prácticas culinarias y de sus ingredientes.Esas dos cosas me quedaron grabadas. Cuando estuve de vuelta, tenía la inquietud de reencontrarme con las raíces culinarias que son nuestra herencia. Inicié mi trabajo colaborando con el reconocido chef Mario Campollo en Casa Santo Domingo. Sin embargo, fuera de este ambiente, pocas personas tenían verdadero aprecio por la gastronomía guatemalteca.Ni siquiera pude encontrar literatura apropiada para aprenderla. En el 2005 abrí mi primer restaurante de cocina de autor. Mi interés era intentar una reinterpretación de recetas tradicionales. Quería que la gente volviera a encontrar el asombro.Preparábamos fetuccini con pepián, por ejemplo.O cambiaba el pollo del jocón por camarones, o preparaba un subanik con risotto.

Sigo creyendo en el concepto de la reinterpretación, pues permite explorar todas las posibilidades de los platillos que son herencia ancestral, pero sin alterar la sabiduría de su fundamento.Para lograrlo, hay que conocer ese “fundamento”. La cocina guatemalteca es muy sofisticada, aunque encuentra su origen en las cocinas más sencillas, o en la comida de la calle. Es el sustento cotidiano, pero ¿qué platillo podría tener, por ejemplo, la versátil seducción de unos buenos frijoles volteados? ¿Cuánto no se puede hacer con ellos? Si queremos participar en la creación de la cocina del mañana, hay que volverse maestro en la cocina del ayer. El Bachá es un gran ejemplo de la sofisticación que caracteriza a la cocina ancestral de Guatemala. Me encanta la utilización de las hojas que, aparte de permitir que los ingredientes conserven sus jugos, aporta sabor y aroma al platillo. También el asado de las semillas elemento tan recurrente de los recados, el empleo del chile y del tomate. La incorporación del zamat y del cilantro; este último llegó a España del norte de África y de allí a nosotros.Cuando se le añade carnes al Bachá o se cocina con el kalá, que es una planta silvestre, reconocemos vestigios de cuando los pueblos mayas eran recolectores y cazadores. Se cocina entre cenizas calientes, lo que le aporta un sabor ahumado. Este platillo da para alucinar: se puede hacer con langosta, o asar un puyazo entero. Lo interesante es que se puede mejorar la técnica original, sellando las carnes, por ejemplo. También se pueden intentar infinitas fusiones. ¡Imaginen cocinar hongos en Bachá y añadirlos a un Steak Wellington!

“

Cuando uno integra a su arsenal culinario la sabiduría esencial de un plato ancestral, está abriéndole la puerta a la creatividad.Y esta experimentación, sobre la base de una sabia tradición culinaria, hace que la gastronomía de un país se preserve y florezca. -Eduardo González

En mi caso, he presentado el Bachá en medios gastronómicos muy refinados y también a quienes pudieron incluirlo en el curso regular de cocina de la renombrada escuela francesa de Paul Bocuse. En el momento en que vivimos, la cocina se ha vuelto un tema de moda. Sin embargo, nuestra gastronomía no debería ser una moda. Para un cocinero guatemalteco conocer la cocina de Guatemala es la base. La cocina es parte de la memoria de la infancia. Nunca olvidé el agua de canela que mi mamá preparaba para las piñatas. Ahora la utilizo para cocinar el cous cous. Cuando vivíamos en la finca de mis padres, el cordoncillo que tiene la “hoja santa” me lo metía a la boca. Me gustaba por su sabor anisado parecido al pizarrín. Hasta hace unos años volví a ver el cordoncillo de venta en el mercado y caí en la cuenta de que es lo que da sabor a la hoja que se utiliza para envolver el Bachá. Me gustaría pensar que los mejores momentos de la gastronomía de Guatemala están por venir. Y ese momento será cuando nos enamoramos de nuestras tradiciones gastronómicas y tengamos el deseo de ahondar en estas raíces tan ricas y prometedoras. Entonces, se abrirán las infinitas posibilidades de la reinterpretación y por esta vía podremos explorar y enriquecer nuestra herencia. Darle el lugar que se merece.

“¡Guatemala es una fiesta de sabores!”

Paula Enriquez Winter tiene una intensa claridad acerca de la herencia gastronómica de Guatemala.“Cuando hablamos de herencia gastronómica hay una bifurcación: la herencia que es resultado de un mestizaje y que, fundamentalmente, se trata de la cocina criolla; pero también existe un legado ancestral, génesis y raíz profunda de eso que podríamos llegar a llamar “cocina guatemalteca”.

“

En la actualidad, la raíz más profunda de nuestra cocina está olvidada y oculta.Se ha quedado como referencia arqueológica, histórica o etno-botánica.Tenemos frente a nosotros la tarea de recuperarla. - Paula Enriquez

Un claro ejemplo de lo que hablo es un ingrediente tan sencillo como el bledo. Las referencias arqueológicas nos señalan que era alimento central de la cocina de los antiguos Mayas. Aparece en la cerámica y, de las representaciones de este alimento podemos establecer el valor espiritual que ellos le conferían.Cuando llegan los españoles se convierte en un alimento proscrito. En su afán evangelizador, los conquistadores arrasaron con la producción ya que no comprendieron la veneración al cultivo, por sus aportes a la salud y la fuerza del pueblo.Sin embargo, ha resurgido y hoy el amaranto (parte de la misma planta), se ha convertido en un súper alimento reconocido a nivel global. Un aporte de nuestra riqueza biológica y de nuestra genuina herencia gastronómica. Otro ejemplo singular son las que hoy llamamos “espinacas Mayas”. Nos referimos, a las hojas de plantas como el roq’tix (mano de danta, o mano de tapir), o el chonte. Son tan alimenticias como la espinaca, pero originarias de nuestra tierra.

Entonces, el trabajo al cual le dedico toda mi pasión es la valorización de estos productos de la gastronomía ancestral: sacarlos del olvido a que los sujetó la colonización y el mestizaje; hacer el trabajo de investigación y experimentación para volver a comprender su uso y, finalmente, convertirlos en asombrosos ingredientes capaces de revolucionar lo que hasta hoy conocemos como “herencia gastronómica de Guatemala”. Hablo de cosas tan alucinantes como los tallos de tzuntabal (anturio comestible), la enorme variedad de hongos que poseemos, como el silip o el ocox; las variedades de tomate como el chepix o los tomatillos silvestres; chiles como el ya famoso de Cahabón (chile cobanero). Hablo de bebidas como el pinoli, que los Mayas antiguos consideraban una bebida para príncipes o para jefes de tropa y que se prepara con manía, guapinol y cacao. Hablo de panadería hecha con ingredientes novedosos como el chipilín o el ramón.

“En esta riqueza está la posibilidad más clara que tenemos de hacer de la gastronomía guatemalteca un elemento relevante para construir nuestra identidad ya que nos permite imprimir en el mundo nuevos registros para el paladar.” - Paula Enriquez

Y claro, hasta una hamburguesa, platillo gastado por la profusión de la comida rápida, puede asombrarnos cuando se introducen en ella estos deslumbrantes sabores. Paula nos prepara una extraordinaria versión que incluye una torta de gallina de pastoreo (crecen en las Verapaces, enteramente libres), aderezada con mayonesa sazonada con tomatillos silvestres adobados, pan elaborado con rizoma de cúrcuma y azafrán, un salteado de hongos anacates y roq’tix (espinaca Maya) y un fundido de queso Chancol (uno de los pocos quesos procesados auténticamente guatemaltecos) con un topping de flor de amaranto de un color fucsia que alucina. A este platillo fantástico, Paula añade frituras de tzuntabal, en sustitución de las recurrentes papas fritas. Todo se acompaña con una salsa hecha de chepix y chile de Cahabón. El sabor, las texturas, son provocativas y desatan nuestra imaginación porque no tenemos registro al cual compararlos. 57

“En Guatemala tenemos la inclinación a adoptar lo foráneo y creer que es superior. Ignoramos la cantidad de especies ancestrales y sabores que nosotros podemos aportar al mundo. Y ésta es precisamente nuestra ventana de oportunidad.” - Paula Enriquez

Por eso, la gastronomía puede convertirse en un auténtico factor de desarrollo.Pero eso sí: no podemos reproducir los sistemas de cultivo y comercialización que sirven para concentrar la riqueza en pocas personas.Debemos intentar modelos incluyentes, por medio de cooperativas y con la utilización del mercado justo. Un modelo incluyente permite que la gastronomía reparta riqueza en una cadena que va desde el productor hasta el chef del gran restaurante. Y el modelo no es novedoso. Perú es un gran ejemplo de un movimiento que está siendo replicado a nivel global. Además, se convierte en un factor de protección del ambiente: usar harina de ramón, por ejemplo, hace que se renueve el ecosistema para los tucanes en el Petén. En la medida en que los cocineros tengan consciencia de la existencia de esta cadena, la gastronomía puede ser un factor de desarrollo integral: consumir productos de temporada, locales, pagar precios justos, beneficiar a los productores y propiciar las buenas prácticas.

Pero lo que tenemos a favor es una de las despensas más ricas en biodiversidad del planeta.Si a eso añadimos una brillante herencia cultural solamente nos falta una mirada diferente. Una mirada que valorice lo que somos, lo que tenemos. Esto generará oportunidades no imaginadas. Esto generará una visión de país. Todo depende de nuestra curiosidad, de nuestra pasión. Podemos convocar el éxito desde lo verídico, desde lo que nos pertence. Eduardo González, Paula Enriquez Winter, dos visiones acerca de la identidad gastronómica de Guatemala.En todo caso, la coincidencia está en la necesidad de reconocer que somos herederos de una enorme riqueza y que la mirada que tengamos sobre quienes somos es la pieza clave para aprovecharla. Ya lo dijo el Popol Vuh: “Se llenaron de alegría, porque habían descubierto una hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas y abundante también en pataxte y cacao, y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel.”

Cuando hablamos de herencia ancestral de Guatemala, tenemos todo por hacer: investigación, experimentación con los productos para hacerlos evolucionar, crear un lenguaje a favor de nuestra gastronomía, generar nuevos registros para el paladar, permitir que se valorice al agricultor. Difundir estos nuevos productos en toda la escala de comercio global. Hacer que la gente se enamore de los sabores de Guatemala y seamos reconocidos por eso: ¡por nuestros sabores! 61

Una andanza gastronómica por

Alta Verapaz

Texto por Paula Enriquez Winter / Fotografía por Jorge Lara

“Escribir estos textos significa mucha honra para mí, no solo por ser originaria de San Pedro Carchá, también por poder expresarme de mi departamento Alta Verapaz desde el lenguaje que más amo: la gastronomía”. Fraguar una andanza gastronómica por lugares que cautivan por su significado y legado gastronómico suele ser una experiencia cada vez más buscada, esto por la conexión tan íntima que existe entre los seres humanos y sus alimentos, sin embargo para mí fue hacer todo un viaje de reconocimiento a espacios que han nacido de corazones altaverapacenses los cuales cada día construyen una historia que hay que contar. Escribir estos textos significa mucha honra para mí, no sólo por ser originaria de San Pedro Carchá, también por poder expresarme de mi departamento Alta Verapaz desde el lenguaje que más amo: la gastronomía. Articular un contenido que refiera a la gastronomía ancestral de una región, pudiera ser sinónimo de épocas, tiempos y espacios, esta vez lo contaré desde la sencillez de sus actores y la esencia de sus pasiones que manifiestan un precedente valioso para la cocina local. Al escribir estos textos, es imposible no utilizar el pronombre “nosotros” en vez de “yo”, pues aunque soy quien los escribe, el viaje se construyó, vivió y tomó sentido en conjunto con todo el equipo de Mister Menú. - Paula Enriquez Winter

OrquĂdea del santuario Orquigonia.

Chile cahabonero.

DOÑA AMADITA Y SU EMBLEMÁTICO SACK’IK

Al inicio de la andanza, visitamos a doña María Amada Laj Poou, más conocida como doña Amadita, quien es la referente del Sack’ik en el municipio de San Cristóbal; quien nos recibe desde temprano con café, pan dulce y una enorme sonrisa. Empezamos la conversación y todo fluye de manera muy natural, hacemos referencia a su origen y me cuenta que sus abuelos fueron cobaneros. Amadita cita como fueron sus inicios en la cocina diciendo: “Recuerdo que tenía 9 años la primera vez que ayudé... y fue cortando la carne de chunto en un petate”. Luego vamos trazando la historia del Sack’ik a lo largo de su vida, reconociéndolo como un platillo que evoca fiesta. Y es así como doña Amadita me cuenta la primera boda en la que da sus servicios desde hace 3 décadas, siendo ésta de doña Erika Sical, celebración que duró ocho días empezando con una boda civil donde sirvieron tamales y finalizó con el acto religioso donde ofrecen todo un banquete: Sack’ik. Inicia la elaboración con un acto de respeto que podría

“La vida no es fácil, gracias a Dios vender mi Sak’ik me ha ayudado no solo en lo económico sino también a ser feliz.” - María Amada Laj Poou

parecer una paradoja, pero ciertamente no lo es, y éste consiste en conocer en vida al chunto que se cocinaría y al colgarlo lavarle la cabeza en señal de empatía y agradecimiento. Créanme que es uno de los momentos más emotivos, pues todos los presentes tenemos un tiempo de reflexión donde es notorio apreciar en el ejercicio de alimentarnos, la dignificación de los animales que convertimos en parte de nuestras comidas. Sigue fluyendo la conversación, y Amadita nos comenta que un elemento importante del platillo es la sangre preparada del animal. Para esto corta finamente chile serrano, cebolla y hierbabuena colocándolo todo en una palangana listo para recibir la sangre y dejar cuajar. Un elemento que convirtió la preparación del Sack’ik en una experiencia memorable fue el folclor, tal como su significado nos lo dice: el acervo del pueblo. Es en esos momentos donde asertivamente se asoma toda la expresión cultural del platillo pronunciándose por medio de las historias, leyendas, creencias y supersticiones, pues cuando todos nos dispersábamos por la parte trasera de la cocina donde se sacrificaba al chunto, Amadita dice en voz alta: “¿Quién está triste por este chunto?”, que me haga el favor de salir pues me está costando, y efectivamente había alguien que estaba emotiva por lo que ahí pasaba. 70

Mientras, en los fogones de leña se cocinaba el maíz que ya nos había comentado Amadita debía quedar “al dente” para poder llevarlo al molino del pueblo. Y me encantó que hiciera énfasis en que el maíz no estaba siendo cocinado con cal, manifestando así, la calidad del producto con el que cocinaba.

Sangre con hierbabuena y chile serrano.

En esos momentos, Amadita le habla en idioma poqomchí a Carmen, quien le ayuda en el restaurante los fines de semana, diciéndole que se preparara para ir al molino y que también revise los platos en los que comeremos. Minutos después todos empezamos el camino al molino, y esto se convierte en un pasaje que nos muestra más del folclor: La llegada al lugar y la espera de nuestro turno, colocar el maíz para que el encargado lo mueva con una paleta de madera y Carmen recibirlo ya en forma de masa, el pago en monedas que el encargado recibe y todo lo que en éste párrafo les narro; ha sucedido sin cruzar una sola palabra, pues el fuerte ruido que genera el molino lo hacía imposible. Regresamos y, Amadita nos espera ya lista con el chunto en el fuego y preparando sus sazonadores naturales para el recado: tomate rojo, che’pix y chile cahabonero. También está cortando y limpiando las hojas de plátano para los tamalitos. Al recibir de nuestras manos la masa, Amadita inicia la preparación del espesante para el recado y la mezcla para los “pochitos”.

Extracción de sangre sobre hierbas.

Morcilla, platillo final.

Uno de los momentos más grandiosos que compartimos con Amadita, fue vivir con ella la elaboración de los tamalitos, pues dejó a todo el equipo hacer algunos. Y créanme, es fascinante ver a una cocinera tan emblemática dar todos sus secretos de cocina con tal desapego, y notar que la experiencia y su historia personal, le han hecho saber que lo importante es compartir y vivir momentos gratos.La preparación del

Sack’ik –que por cierto, su traducción al español es “chile blanco”– está ya en el fuego y mientras esperamos se cocine, nos servimos un traguito de la bebida emblemática de las Verapaces: el Boj, una bebida elaborada con fermentado de caña y maíz. Pero es tan sugestiva, que alguien inicia la anécdota de sus efectos que pueden llegar a alucinaciones para quien lo bebe y, es ahí donde decidimos ya no repetir otro trago, pero sin duda gozamos a carcajadas de algunos otros efectos. Ya va llegando la hora de saciar nuestros paladares y Amadita está en cocina removiendo la preparación, así que me acerco a preguntarle si necesita ayuda y me ve fijamente diciéndome: “¿Está con su regla? ¡usted no ojea!… porque no quiero que se me corte esto”, me alejo con la carcajada recia y diciéndole: ¡Mejor no nos arriesguemos! Empieza la fiesta y todos ayudamos a servir la mesa. Al sentarnos nos vemos fijamente en señal de agradecimiento del banquete que estamos por degustar, sin embargo, hay un pendiente que son los cubiertos; pero es ahí donde recordamos que tan íntimo es el sack’ik, ya que parte de su mística y tradición es disfrutarlo con los dedos. Gracias, Amadita, nos regaló un tesoro con su sonrisa y gentil atención en todo momento.

Sackâ&#x20AC;&#x2122;ik con agua ardiente, boj, cacao, tamalitos y cerveza Modelo.

Chepix o tomate extranjero.

LA CASA DE LOS CALDOS La cocina de doña Felisa

Nuestra próxima visita nos lleva a un lugar mágico: San Juan Chamelco. Este lugar es reconocido por los ancianos como “Chup Li Choch”, que su traducción es “El ombligo de la tierra”. Chamelco tiene una historia llena de relatos y estudios astrológicos, se cuenta que los primeros colonos eran originarios de las tierras de “Lem Hu”, que su significado es “Sombreado”, sus pobladores venían buscando refugio de una catástrofe natural. Otro dato apasionante que encuentro en la historia de Chamelco, es que para los inicios de la época colonial esta región se le llamaba Tezulutlán, que quiere decir lugar de guerra, y esto por su resistencia a ser conquistados. Posteriormente lo fueron de manera pacífica por frailes dominicos, los que de igual manera forzaron a los pobladores a trabajos pesados, razón por la que muere el cacique de la Tezulutlán en las minas y, posteriormente, nombran a un joven el primer gobernador de Alta Verapaz, a quien llamaron Juan Matalbatz, quien ha sido el único en la historia de la colonia considerado Rey ante los Reyes de España. Cito el párrafo anterior, pues al meditarlo deduzco que esa resistencia tenía un enorme sentido de resguardo a su identidad y pertenencia a sus raíces, a su origen, a su entorno sumamente valioso para ellos y, es cuando confirmo que lo que encontramos en la Casa de los Caldos, es resultado del legado que aún se resguarda y respira en este restaurante. Al caminar de la entrada al comedor principal de la Casa de los Caldos, es contemplar un escenario donde se desarrolla la obra, donde todo cobra sentido. Es toda una atmósfera que su propietaria Felisa Emilia Coy Chú ha creado para sus comensales.

“Una de las cosas que yo sueño, es que mi familia herede lo que yo he logrado aquí y sobre todo, que valoren y cuiden a mis clientes.” - Doña Felisa

DoĂąa Felisa y su hija/sucesora Claudia LĂłpez.

No puedo evitar que fluyan los adjetivos y las palabras para describir la experiencia. Cuando ingresamos al salón principal nos recibe Felisa con un enorme canasto colmado de ingredientes donde las notas de aromas empiezan a fluir: cacao, vainilla, cardamomo, pepitoria, ajonjolí, café, clavo,zamat, cebollín, chile cahabonero y en señal de cortesía, un manojo de nardos, los cuales me vuelan la tapa de los sentidos que tan solo empiezan a ser seducidos. Apenas pudimos cruzar palabras al inicio con Felisa y sus colaboradoras, y es cuando me dejo llevar por el lenguaje que sólo la cocina y los platillos puede provocar, un lenguaje que no necesita palabras sino emociones, y es así cómo, tal cual pasarela de platos, empiezan a llegar e inicia una fiesta organoléptica excitante tan sólo por lo visual al inicio. A la mesa van llegandotuyuyos, camaguas, rellenos de bledo y otros rellenos con piloy. Llegan también tamalitos siete camisas, tamalitos con hojas de t’ziton, acompañando una gloriosa salsa de che’pix con chile cahabonero y un picante verde. Al probar todo esto es tener un momento de regresión intenso que me lleva a la sensación de estar paladeando Alta Verapaz.

Pero lo anterior era tan solo para humedecerse los sentidos y el paladar. Empieza de nuevo la pasarela y va llegando a la mesa un exquisito caldo de chunto que parecía tener personalidad propia, pues al tomarlo directo de la taza llegaban a la boca las hierbas que crujían y así perfumaban cada sorbo, se los prometo, no exagero. Luego sirven un lomo de res asado cocinado en salsa de chile –más conocido como Tazajo– y la intensidad de la experiencia aumenta con la llegada de un Yui (tiu) que sabía a gloria. De pronto, arriban a la mesa unos rellenitos de plátano y frijol, una bebida de pinol, el cacao –considerado la bebida de los dioses– y el mejor atol shuco que he degustado en mi vida. En ese momento observamos uno de los dispensadores de miel que Felisa tiene colgando en el área verde y, nos visita un colibrí que sin duda nos llevaba un mensaje de felicidad, pues dentro de los mitos Mayas se cuenta que los colibríes llevan los pensamientos de los hombres buenos traducidos en mensajes de buenos deseos. En medio del disfrute de los platillos, platicábamos con Felisa y a mí me fluían las letras que escribía en mi cuaderno, que sin duda, también eran estimuladas por el intenso aroma que salía de los nardos frescos. Felisa nos presenta a su hija, Claudia López, y nos dice con todo orgullo: “ella es mi sucesora”.

Camagua de frijol piloy con salsa de cheâ&#x20AC;&#x2122;pix.

Camagua rellena de bledo.

Tamalitos con hojas de tâ&#x20AC;&#x2122;ziton.

Tamalito siete camisas.

Caldo de chunto con costilla de cerdo ahumada y cerveza Modelo.

Algo que quiero resaltar es la personalidad de Felisa, una mujer empoderada de su restaurante, de sus recetas, de su diálogo, de su pasión, de su cocina –que por cierto es todo un centro productivo de elaboraciones ancestrales que al observar todo ese escenario–. Me inyecto de dosis de identidad y re-descubro las técnicas para cocinar y seguir entendiendo el origen y la evolución de nuestra gastronomía. Cuando parecía que el placer de degustar estaba saciado, llega corriendo una cocinera que colabora con Felisa y nos dice, “estaban olvidado probar el Asam”. ¡Imagínense, hongos Asam cocinados en un recado con carne de res y punta de güisquil! Es entonces cuando decido nombrar, con el perdón de algunos y el permiso de otros, mi experiencia en La Casa de Los Caldos, como todo un orgasmo gastronómico. 81

OLIVIA COY TOT Y SUS EMBUTIDOS

El siguiente lugar está dentro de un establecimiento que ha sido parte de mi desarrollo como cocinera a lo largo de mi vida: el mercado Cantonal ubicado en el corazón de mi amado Cobán. Esta tienda es sumamente peculiar, pues ahí encontramos variedad de productos. Además, lo tengo presente en mis recuerdos desde siempre. Dicho local, ha sido ocupado por su fundadora desde hace 33 años, y cabe mencionar que fue la segunda inquilina en llegar a ocupar un espacio en este mercado. Ella es doña Olivia Coy Tot, una encantadora mujer originaria de Cobán, que ha acreditado día con día su negocio. Personalmente, es un personaje que me inspira. La recuerdo y la veo siempre al pie del cañón atendiendo su negocio de manera amable, con la mejor actitud, creativa y siempre innovando con sus productos. Dentro de la gama que ofrece, encontramos peculiares preparaciones como picadito de oreja de cerdo con chile verde y limón que sabe exquisito, patitas a la vinagreta, chicharrón en escabeche preparado de manera impecable, chojín con chicharrón que ella misma cocina y cebichito de pancita de cerdo; todos los anteriores los ofrece desde temprano y elabora con vegetales de su pequeño huerto familiar.

“Yo empecé mi local sin molino, sin refrigerador, yo sola, y al ver que lo que de verdad le importaba a mis clientes era la calidad de mis productos, me motivaba a ponerles más amor y ganas, amanecía ilusionada para venir a vender.” - Doña Olivia Coy Tot

Chojín.

Chicharrón en escabeche.

Patitas a la vinagreta.

Cebiche de panza de cerdo.

Paula y Doña Olivia.

La especialidad de doña Olivia es sin duda los embutidos y preparaciones emblemáticas con diversas carnes del área de Cobán; ella nos sorprende con una degustación de gallina criolla rellena que podría describir como un compuesto de carnes único, también lomo relleno, lomo ahumado, carne adobada, pierna mechada, longaniza, el emblemático salchichón ahumado cobanero, chorizo colorado y chorizo parrillero. Todos sus productos son sinónimo de calidad, frescura y confianza para quienes los conocen y consumen. Además, necesito mencionar que doña Olivia prepara 19 diferentes tipos de embutidos para la preparación del fiambre, desde copetines, salamis y jamones. Una de las ventajas competitivas de los productos que doña Olivia ofrece, es la calidad y confiabilidad de las carnes que también venden frescas. Algunos días a la semana podemos encontrar algunas verduras y hortalizas que ella misma cultiva.

Platicando con doña Olivia le pregunté cómo es que ella logra desarrollar tan fantásticos productos, y su respuesta peculiar con los ojos llenos de brillo fue, “desde que empecé aquí, he buscado la manera de ofrecer variedad a mis clientes... y cuando alguien me comentaba de una receta o preparación, yo me ponía a jugar con los ingredientes hasta llegar a lo que yo tenía en mente”. Una de las partes más emotivas de la plática, es recordar la historia con el papá de sus 6 hijos. Ella me cuenta que vivían en una finca llamada Xacana’ix, ahí desarrolló la habilidad de ordeñar vacas, preparar sus quesos y mantequilla lavada. También me comenta con una actitud de madurez y aprendizaje cuando pierden todo con su esposo, y ella queda sola con sus hijos, siendo ellos el motor que la impulsa a salir adelante. Al preguntarle cuál es su comida favorita, me responde: “el caldo de gallina bien hecho, aunque lo tenga que hacer yo”. Siguiendo la plática nos sirve toda la variedad de embutidos, preparaciones y chicharrones que prepara para que degustemos. Todos quedamos asombrados de los sabores tan bien logrados y el amor que se manifiesta en cada uno. Ella agradece a sus clientes que nunca la han dejado, y también me manifiesta que uno de los anhelos es poder dejarle a sus hijos, toda esta herencia colmada de sabor, arduo trabajo y entrega. Sin duda alguna, doña Olivia es sinónimo de perseverancia y calidad de servicio. Muchas gracias por recibirnos en la intimidad de su negocio. 87

DOÑA ZOILITA Y EL BACHÁ

Otra de las mujeres importantes de la gastronomía en las Verapaces es doña Zoilita Coy, originaria de Lanquín y establecida desde hace 45 años en mi entrañable San Pedro Carchá. Ella resguarda una de las preparaciones ancestrales de nuestra región que es el Bachá o Lancha. Compartir con Zoilita fue una muy agradable experiencia. Notar como ella se ocupa de obtener ingredientes de excelente calidad para su elaboración, buscar a una hora específica la marchante en el mercado que le trae el culantro tierno e intensamente aromático, encargar con anticipación las hojas de mosh para cuidar el detalle de la cocción y, sobre todo, tener quien le traiga desde Cahabón el chile indicado. Hablar del Bachá es sin duda evocar la tierra de la pintura celestial: “Chicajbon“ que castellanizado se convierte en Cahabón. Uno de los elementos importantes en esta preparación ancestral son las hojas de Santa María, que sin duda hacen referente al lugar: Santa María Cahabón. De mis conclusiones personales, deduzco que este platillo se dio como un banquete de élite, tanto por la técnica al envolverlo, sino además por sus ingredientes como el pescado, el k’ala (brote o retoño de una palma que se cultiva abundantemente en esta región), la pepita sin sal, las hierbas frescas y chile rojo.

Bachá de piña de cerdo y chile cahabonero

Es gozoso ver cocinar a Zoilita y descubrir todas las virtudes y capacidades de las que goza, como se simplifica la vida dentro de la cocina y, poder sostener una plática amena con ella. Entre los temas valiosos que abordamos fue escucharla comentar sobre la poca disponibilidad de alimentos en su tierra natal, contarnos anécdotas de cómo personas cercanas a ella han padecido de extrema pobreza y desnutrición en dicha región. Haré hincapié en este tema, pues se ha convertido en parte sustancial de mi discurso, reconocer Alta Verapaz como una de las despensas agrícolas más importantes del país y contradictoriamente ser también un departamento con altos índices de desnutrición, sin duda, parte fundamental de revalorizar nuestros ingredientes, es también lograr un consumo desde lo local proyectándolo en una cocina con alta estima.

Volviendo a la experiencia del Bachá, es sin duda Zoilita un referente local a quien podemos acudir para degustarlo, no solo por la forma tan exquisita de lograrlo, sino también por la felicidad con que lo hace y nos comparte su receta. Citando sus palabras: “Lo he decidido compartir con ustedes porque no sé cuánto tiempo me quede, y creo que vienen años en los que no lo cocinaré más con tanto rigor”. Con Zoilita tuvimos la dicha de degustar un Bachá de chicharrón y uno de pescado, ambos sabían a fiesta, también nos daban tonos aromáticos de las hierbas mezcladas con la pepita y ligeros golpes a ahumado que sin duda se lograron por su lenta cocción en la cenizas. Gracias, Zoilita, por abrirnos las puertas de su casa. Gracias por los helados de frutas y sobre todo por mostrarnos su receta que es un tesoro de nuestra gastronomía ancestral.

¨”He decidido compartir la receta con ustedes porque no sé cuánto tiempo me quede, y no creo que siga haciendo con tanto rigor estas preparaciones, espero todos los que la vean sepan que aquí tenemos platillos importantes.” - Zoila Coy

EL PEÃ&#x2018;ASCAL 92

Tazajo.

Sopa cobanera.

Como cocinera altaverapacense, ha sido valioso para mí, reconocer a personajes que han aportado a la cazuela común de la cocina local. Esta vez es un muy grato reconocer la labor de un restaurante referente de la cocina regional en Cobán, hablo de El Peñascal y su fundador don Juan de Dios Martínez Polanco. Don Juan de Dios es, sin duda, una pieza importante en la industria local de restaurantes y, al conversar con él, me manifiesta que si bien el restaurante es un reto diario, reconoce que la labor más grande es complacer a todos sus comensales. El Peñascal aporta desde su menú, platillos regionales como el caldo de chunto, que se sirve con sus tamalitos y la bebida de los dioses: el cacao. También el delicioso tazajo, que me comenta don Juan de Dios, decide agregarlo a su menú en señal del rescate de platillos urbanos llevados a cocina de restaurante. Otro platillo muy particular es la sopa cobanera que nos dejó encantados. Este platillo es una hibridación de la sopa de tortuga, pues lleva todos los ingredientes y la exacta preparación, pero en vez de tortuga se agrega pata de cerdo picada. Esto responde a la responsabilidad social del resguardo de la especie. Don Juan de Dios y su familia llevan construyendo un viaje de 19 años con el restaurante. Sin duda, El Peñascal ocupa un espacio sensible y valioso en el mercado de Alta Verapaz, esto por el trabajo que conlleva la visión de resguardar platillos regionales, así como la importancia de emplear a todo un equipo de trabajo. Muchas gracias, don Juan de Dios, por compartir un grato momento y, al escucharlo, sentirme identificada con anécdotas del diario vivir dentro de un restaurante... historias que se viven de manera intensa y apasionante desde una cocina. 93

HUN NAL YE

Pescado en hoja de Santa MarĂa

Sin duda, parte de mi encanto al participar en esta edición de Mister Menú, es el emprender una búsqueda de lugares y personajes que sean referente de nuestra gastronomía, ya sea ancestral o mestiza. Y es así como este viaje nos lleva a visitar “la casa del dios de la luna”: Hun Nal Ye. Este paraíso natural está ubicado en mi municipio, San Pedro Carchá, y es seguramente por eso que se me hace fácil crear vínculo con el lugar; pero cobra fuerza al saber que cuentan con un platillo que logra ser sumamente sugestivo por el conjunto de fusiones que logra. Hablo de un pescado cocinado en una técnica francesa que es el papillote, la cual consiste en cocinar el producto en su propio jugo con el vapor que se genera. En esta ocasión es un pescado envuelto en hojas de Santa María y luego en papel aluminio. Previo a envolverlo, se le agrega mantequilla y abundante zamat y culantro picado. El resultado del platillo es seductor. La hoja de Santa María logra adherirse al pescado dándole una apariencia de nueva textura y, a su vez, el sabor logra generar un nuevo registro al paladar; sin duda, el resultado proviene de la fusión de productos y elementos convertidos en un verdadero festín para los sentidos. Gracias, Leonidas Javier, por permitirnos llegar hasta la cocina de la casa del dios de la luna y compartir la elaboración de tan fantástico platillo.

Hoja de Santa MarĂa sobre papel aluminio con mantequilla, culantro y samat.

Colocar pescado, un poco mĂĄs de zamat y culantro.

Terminar con aceite de oliva.

Doblar y envolver en papel aluminio.

OrquĂdea Miniatura Orquigonia.

Sin lugar a dudas, Alta Verapaz es maravillosa. Y cabe mencionar que gastronómicamente hemos heredado tres técnicas culinarias que son un legado de la cocina Maya Q’eqchi. Lo son el Bachá, los recados y los caldos. En la cocina Q’eqchi, el caldo es sinónimo de festejo, teniendo como ingredientes principales las aves de pastoreo. De las favoritas: el chunto y la gallina. Y es así como Cobán trae a la vida su platillo icónico, el cual su nombre de cuna es “Xya’ al li ak’ach” que en su traducción literal es “caldo de chunto”, platillo que fue re bautizado como “Kaq’ ik”, que su significado es chile rojo. Alta Verapaz tiene una riqueza incalculable de ingredientes, también cuenta con un potencial gastronómico significativo para el país. En fin, esta tierra es mi paraíso, es mi cuna, es mi referente ante ustedes, pero sobre todo es mi inspiración. Y sin duda, parte de mi sueño es que se convierta en un referente de identidad y desarrollo. Con todo mi corazón: Paula María Enriquez Winter Cocinera

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COCINA CONTEMPORÁNEA guatemalteca

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Texto por André Shrei / Fotografía por Jorge Lara

La cocina contemporánea guatemalteca está representada en varios estilos, pero es necesario aclarar que “cocina contemporánea guatemalteca” no es más que un concepto ambiguo para clasificar la unión de dos cosas: Lo actual, que coexiste con nosotros –tanto en el que escribe como el que lo lee– y lo guatemalteco; es decir, lo que sucede en el territorio delimitado por Guatemala y que de alguna forma está inspirado en la misma. Cocina contemporánea guatemalteca no implica una representación de Guatemala, ni tampoco engloba un set de técnicas. Como cualquier período en evolución, es imposible de definirlo hasta que haya terminado y haya sido reemplazado por algo nuevo, o cuando la tendencia se haya generalizado y convertido en trascendental. Entre las tendencias actuales podemos hablar de la cocina locavora, de producto, de autor, fusión, de investigación y tecnoemocional. La selección de restaurantes se realizó con el afán de definir hacia dónde vamos y, aunque hubiera querido escribir una biblioteca sobre la propuesta actual, el artículo se redujo a situaciones específicas que me ayudarán a definir conceptos, considerando su valor en términos de producto, tradición o sincretismo; que creo son representativos de nuestra gastronomía actual. La importancia del lenguaje radica en el significado real de las palabras para expresar cosas concretas, por lo mismo hago énfasis claro en qué es lo que está trabajando cada restaurante, pues es necesario poder alejarnos de generalidades como “fusión” y “de autor”, que son términos claros, pero su uso generalizado e incompetente nos ha dejado con un lenguaje fútil. La definición de un estilo de cocina no es auto-definido por el chef sino descifrado por el comensal o el crítico. Al final del artículo me daré la libertad de poner un glosario de terminología que, aunque no es estricto, ayuda a crear una idea clara de qué estamos hablando al definir nuestra gastronomía contemporánea. - André Schrei 103

GUAT-IK Guat-Ik es un restaurante que aprovecha sabores tradicionales de diversas regiones, sus platos están inspirados en las recetas de la bisabuela de la propietaria, quien tenía amor a la cocina y al aprendizaje. La mayoría de las preparaciones las aprendió de personas que trabajaron para ella a lo largo de su vida y a quienes documentó para poder transmitir a futuras generaciones, incluyendo a sus nietas. Guat-Ik es un espacio que nació de la idea de representar los sabores de Guatemala de una forma más amigable para el paladar extranjero, respetando las preparaciones base del recetario de tres generaciones atrás y agregando algo que conociera el paladar ajeno, a lo que esté acostumbrado. Creando así, un estilo de comida que resulta familiar. El recetario de la bisabuela, sumado a la experiencia en hoteles del chef Carlos Contreras, resulta en una mezcla adecuada de sabores reconocibles por guatemaltecos de Ciudad de Guatemala y Sacatepéquez; con elementos menos tradicionales como el curry, la arúgula, el jengibre y el lemon-grass. Guat-ik es un restaurante contemporáneo por la globalización de su estilo, que aprovecha el know how de hotelería para presentar un menú con ingredientes ajenos a nuestra cultura y técnicas extranjeras en relación a platos familiares para el guatemalteco. Logrando así, un acercamiento o conexiones entre culturas.

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Tres carnes en salsa de Suban-ik: Pincho de lomito, cerdo y pollo con recado de Suban-ik. 106

Botran12 con BaileyÂ´s: Sabores a vainilla y chocolate, un trago muy cremoso.

Tapado: Un ejemplo de la cocina guatemalteca fusionado con sabores thai: Lemon Grass y Jengibre. 107

Palmito flameado con purĂŠ de mamey fermentado. 108

FLOR DE LIS

Flor de Lis es un restaurante que se caracteriza por el uso de productos locales. De clasificarlo como cocina contemporánea podemos hablar de dos ramas: Cocina de Autor o Cocina Tecnoemocional. Decir que Flor de Lis es Cocina de Autor, terminología que se puede utilizar en muy pocos chefs, pues la autoría en la gastronomía implica una historia, un desarrollo y experiencia que lo definen. Al probar la comida de Flor de Lis, independientemente del platillo que pruebes, sabes que es elaborado por el chef Diego Telles y su equipo. Diego Telles se inspira en Guatemala como un todo más allá que la especificidad de sus ingredientes o técnicas. Su cocina se inspira en lugares, momentos, paisajes, tradición e historia. Su cocina no busca ser “la mejor comida”, sino una historia, un momento que se quede plasmado en tu memoria a través de los sentidos. La cocina de Diego se caracteriza por tener 3 notas de sabor: La primera, es percibida por los aromas. La segunda, por el sabor de impacto y, la tercera, la nota que deja al final. Para ello requiere conocimiento de técnicas y texturas que lo logra diferenciar del resto, utilizando un contenido graso, acidez y elementos verdes como catalizador. Flor de Lis es un concepto redondo que implica una atmósfera creada por decoración y música de misterio, sin perder elementos guatemaltecos como los ángeles de barro en la pared. La cocina es la luz al final de un túnel oscuro donde trabajan cocineros jóvenes, inspirados en ingredientes guatemaltecos; la mayoría con experiencia en restaurantes extranjeros de alto nivel, pero con un amor a nuestros ingredientes. Y eso los destaca. Flor de Lis se caracteriza por técnicas de creatividad inspiradas en Mugaritz, limitando el número de ingredientes y colores en el plato. Y además, un minimalismo planificado. Entre los platos de su último menú destaca el Raviol, un raviol verde de hierbas nativas relleno de güicoy y pepitoria. Un plato que demuestra la creatividad en una presentación abstracta y elegante, además de un juego de sabores inesperados en los que Diego juega con lo dulce y lo amargo, lo áspero y lo cremoso. 109

Tostada de yuca y chile con crema de carnes frĂas y limĂłn fermentado. 110

Tamal de maĂz negro con manteca de pato y fondo de rabo con glaseado de chipilĂn.

Botran reserva blanca, Licor 43, almĂbar y mineral.

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KARDAMOMUSS Kardamomuss es un restaurante difícil de clasificar –similar a Guat-Ik– que combina elementos tradicionales con la internacionalización de un restaurante.Pero su diferencia con Guat-Ik, radica en el valor que le otorga a través del producto sobre la tradición. Es decir, sus recetas en vez de estar inspiradas en un recetario de tres generaciones anteriores, está desarrollado a partir de la investigación profunda de los ingredientes y el potencial del producto a partir de sus propiedades organolépticas. El restaurante resulta poco familiar por los ingredientes que utiliza.Hablar de roq’tix, chipix o chunto es inusual para el comensal de la ciudad y, hablar del cardamomo como producto guatemalteco aún no es plenamente aceptado; a pesar de ser un producto que se cultiva en Guatemala hace más de 100 años y de ser el exportador más grande a nivel mundial. Kardamomuss destaca por ser una cocina consciente y por promover el uso de productos locales, ambas son tendencias contemporáneas.Por un lado, hacen investigación y desarrollo de producto en comunidades para su uso y promoción, adueñándose de la cadena de valor y trabajando directamente con agricultores que son sus proveedores. Por otro lado, han comenzado a hacer un trabajo de rescate de productos locales, similar a tendencias globales en restaurantes de alta categoría. Definir a Kardamomuss en un solo estilo o tendencia de cocina es difícil al considerar que no han decidido realmente quienes son. Su inspiración en lo local está atada a un menú internacional que reduce el riesgo de aceptación, manteniendo una clara tendencia a cocina de investigación que se diluye entre técnicas y nombres usuales. 112

Filete de rรณbalo, servido sobre rice and beans, plรกtanos fritos y pico de gallo con mango.

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Kardamelette: Omelette relleno de embutido con cardamomo y hojas de roqâ&#x20AC;&#x2122;tix, croquetas de yuca y ses con frijoles blancos.

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Pechugas de chunto, con hojas de roq’tix, maíz y queso. Servido con una salsa tiú y cardamomo.

Miel de cardamomo, café y Botran 15.

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EN es uno de los proyectos de Debora Fadul y su equipo. Su misión es compartir historias inspiradas, mes a mes, en un concepto diferente. EN trabaja bajo una tendencia de locavorismo y tecnoemoción, uniendo las pasiones de sus creaciones con la comida. Cada platillo de EN es diferente, en parte por ser lo que el comensal elige como ingredientes y, por otro lado, porque las ideas y las emociones que se buscan transmitir en cada apertura del restaurante están inspiradas en una palabra distinta. El restaurante valora los ingredientes por encima de todo, e intenta utilizarlos de forma que transmitan una historia y que cada plato hable por sí mismo para lograr una conexión con el comensal. Las técnicas y preparaciones varían según la finalidad, aprovechando las técnicas de arenas, polvos y deshidratados para generar crocancia y aromas; aprovechando los cinco sentidos para conectarse con el comensal. Por eso mismo puedo afirmar que EN es tecnoemocional. EN es el epítome del proceso creativo, un espacio donde las ideas y propuestas nuevas se promueven para desarrollar platos que generen tres cosas. 1) Impacto: una presentación inusual que antes de comerla cuestiones si es comida. 2) Emoción: utiliza símbolos, colores y aromas que invaden la memoria acompañado de una historia contada por quien te sirve el plato en la atmósfera del lugar que hayan escogido. 3) Satisfacción: la aceptación de la historia y los sentidos involucrados en el plato, generan la noción de calidez emocional. El proceso creativo comienza como un brainstorming entre el equipo, siempre con la claridad de hacer algo nuevo y relajado (como contraposición de forzado). El resultado es una herramienta de autodescubrimiento para aquel que lo come, pues las experiencias que se transmiten no son más que producto de la memoria del comensal. Aunque muchos quisieran clasificar la cocina de EN como cocina de autor, la comida de Debbie es imposible de reducir a una clasificación de comida con un sello o firma característica. Su trabajo es volátil y demuestra estar en constante descubrimiento.Y esa versatilidad, es la que le da su valor.

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La Sonrisa de MarĂa: Suma de todas las texturas. Demuestra que Debbie es una buena cocinera, porque ademĂĄs de extraer la parte emocional, las sopas y las salsas revelan la capacidad de un cocinero.

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Bugambilia de invierno: La finalidad del platillo es darle valor al ĂĄrbol que decora nuestra ciudad cada vez que florece. La sutileza del platillo, sus colores y el aroma recuerda a la Bugambilia.

Carnitas de Siquinalá: Entre las tortillas , el aguacate y lo ácido, si eres guatemalteco te lleva a las memorias más profundas.

Helado de tamal colorado: La mezcla de lo inusual y lo raro, que también representa a Debbie.

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MERCADO 24 Mercado 24 es locávoro y un restaurante con una sola idea en mente: desarrollar comida a partir de lo que encuentra en los mercados. El nombre de Mercado 24 surgió de los 23 mercados en la ciudad, naturalmente el restaurante representaría el número 24. Su menú es volátil pero el concepto es claro. Desde la música hasta la comida, pasando por la informalidad de las personas y la decoración, transmiten el mensaje de “comida honesta”. Es decir, una comida que no es pretenciosa y no se encierra en la tradición, en técnicas modernas o en caprichos de ingredientes. Por el contrario, Mercado 24 es versátil, tiene chefs invitados, platillos con apariciones especiales (de días o semanas en el menú) y técnicas vanguardistas y tradicionales: la que mejor salga. Su enfoque en producto local es lo que lo hace un restaurante plenamente guatemalteco y contemporáneo, pues dejan de lado el malinchismo usual de que lo extranjero es mejor y se adaptan a la mejor forma de presentar un platillo. Es un restaurante en constante evolución y con un aprendizaje de sí mismo, que lo llevará a definir un estándar. Para aquellos que lo conocieron en sus inicios, ya se habrán dado cuenta que Mercado 24 dista mucho de sus orígenes, tomando cada vez más riesgos con platos más explosivos a través de un balance de texturas y sabores: crocancia y suavidad, oleogastro y acidez.

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Plátanos acaramelados con mouse de chocolate.

Pato en maíz.

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Botran reserva blanca, agua tónica y Campari.

Tostada de pescado. 123

LA COCINA DE LA SEÑORA PU Un restaurante que no podría dejar fuera de esta lista es La cocina de la Señora Pu. Lamentablemente, a petición de ella, no puedo hablar más que de mi experiencia en su restaurante y lo valioso que es el restaurante en Guatemala. Su restaurante mezcla la cocina con la antropología, aprovechando los conocimientos de su creadora en una serie de platillos que evidencian sabores, texturas y tradiciones guatemaltecas sin ser tradicionales. El menú que desarrolló incluye bebidas a partir de cacao y maíz; también el uso de recados; las guarniciones de vegetales asados y el acompañamiento de tortillas elevan los ingredientes y técnicas de Guatemala como ningún otro cocinero lo ha logrado. Definir su cocina es imposible con la terminología actual y, me atrevería a definirla como cocina de historia, pues su enfoque es su desarrollo a partir de técnicas ancestrales y conocimiento antropológico, fusionando la cocina con una ciencia social que hasta ahora no había percibido en otro cocinero.

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Es importante poder hablar con los chefs y cocineros de Guatemala para escuchar su visión de la cocina guatemalteca y, destruir el prejuicio de que cocina guatemalteca se limita a lo tradicional. Es imperativo darle valor a nuestras tradiciones pero debemos ver más allá de lo que fuimos, aprovechar toda la riqueza de nuestro pasado y atreverse a descubrir algo distinto; redescubrir nuestra cocina a través de nuestros productos o atreverse a complementarla con la cocina extranjera sin perder el valor de lo que realmente somos. Mi visión de la gastronomía está en tres ramas: la tradición, el sincretismo y el producto. Es momento de valorar las tres por igual.

GLOSARIO COCINA DE AUTOR Tendencia culinaria que se caracteriza por la consistencia del cocinero y un sello distintivo en el plato. Se puede considerar cocina de autor la cocina que es fácilmente identificable por el comensal como procedente de un cocinero específico. COCINA DE INVESTIGACIÓN Cocina que utiliza como principal inspiración o elemento base la investigación de insumos, sus propiedades físicas, químicas y su cualidad de comestible. COCINA FUSIÓN Mezcla de técnicas o ingredientes de distintas culturas. LOCÁVORO Tendencia culinaria enfocada en el consumo único de ingredientes locales. ORGANOLÉPTICO Que se percibe con los sentidos. SINCRETISMO GASTRONÓMICO Unión de dos tradiciones culinarias ajenas entre sí pero aceptadas como parte de la identidad cultural. TECNOEMOCIONAL Tendencia culinaria cuyo objetivo es crear emoción a través de nuevas técnicas y tecnologías.

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