Mister Menú - Una revista foodie: Edición 10 año 3 by MisterMenu

[ FOOD-DIE ] 1. ALGUIEN QUE POSEE UN INTERÃ&#x2030;S ARDIENTE, INCISIVO Y CURIOSO POR TODO LO REFERENTE A LA COMIDA

Migraciones humanas, migraciones gastronรณmicas.

Editorial 2 caminos, 1 destino... Cuando trabajas para un proyecto que tiene vida y voluntad propia como Mister Menú, puedes planear lo que quieras, pero la verdadera lección es dejarse llevar. El camino mismo ya tiene impulso propio y sabe exactamente a dónde quiere ir. El plan era producir contenido inspirado en el tema “Migraciones humanas, migraciones gastronómicas”, una recopilación de historias que contaran como las migraciones han transformado la gastronomía en Guatemala y el mundo. Sobre la marcha, fuimos descubriendo -gracias a la cosmovisión maya- una migración más profunda, que estaba resguardada en las cocinas ancestrales y sus utensilios. El Popol Vuh nos habla sobre las migraciones de Tulán. Después de varios intentos de descifrar la ubicación exacta de Tulán en el mapa, finalmente descubrimos que Tulán no es un lugar físico, sino el origen. Es ese estado -previo a la creación de la materia- que contiene todo en potencia infinita. Entonces, las migraciones de Tulán, realmente son las migraciones de ser ese vacío lleno de posibilidades, a ser lo que somos hoy… seres individuales, pero conectados porque a pesar de nuestra individualidad, seguimos siendo una pequeña parte del todo y por lo tanto, una parte de lo mismo.

Inspirados en las migraciones humanas y en las migraciones de Tulán, esta vez decidimos sacar 2 portadas distintas para representar 1 mismo contenido. Por separado, el paisaje huehueteco nos evoca viajes, migraciones, aventuras, misterio, pureza y el camino mismo; mientras que, los chorizos ahumados de Tecpán nos relatan la historia de cómo esa mezcla entre las tradiciones nativas y las inmigraciones europeas, hacen que nazca toda una tendencia gastronómica regional. En conjunto, las portadas son el yin yang, los dos opuestos, como el cielo y la tierra. El yin yang nos enseña que, a pesar de ser opuestos, en la parte negra siempre hay una parte de blanco y en la parte blanca siempre hay una parte de negro. Así mismo, lo son las portadas: en el paisaje paradisíaco, el título es negro y en los chorizos dentro del ahumador, el título es blanco. Otra manera de decir «así como es en el cielo, así mismo es en la tierra y todos somos parte de lo mismo». Toma la portada que más te hable, ¡y disfrútala!

Créditos DIRECCIÓN COMERCIAL Y RRPP: Angela Mena DIRECCIÓN DE PRODUCCIÓN Y EDICIÓN: Lucía Barrios COMERCIAL Y RRPP: Javier Lainfiesta Pamela Davie PRODUCCIÓN: Lucía Barrios Pablo Bromo EDICIÓN: Pablo Bromo DISEÑO, DIAGRAMACIÓN E ILUSTRACIÓN: Cristina Duarte COORDINACIÓN: Jessica Vela FOTOGRAFÍA: Jorge Lara Sarah Müller Bon Vivant

ESCRITORES: Lucía Barrios Carol Zardetto Pablo Bromo Luis Archila Esvin Alarcón Masaki Uyema Néstor Sical: Néstor, gracias por co-producir el artículo sobre Quiché y Huehuetenango. La profundidad a la que logramos llevar el contenido no hubiera sido posible sin tu ayuda y energía. Esa energía llena de positivismo y humildad que nos alegró el camino y nos dio, además de profundidad, muchas risas. Gracias por ser parte de esto. Jorge Tobar: Jorge, nos acompañaste hasta donde pudiste, nos apoyaste en todo, nos explicaste lo que sabías, organizaste parte de los contenidos y nos consentiste. Gracias por compartir con nosotros, el contenido de Quiché no sería lo que fue sin tu ayuda. Alejandra Boesche: Ale, gracias por insistir en que hiciéramos Tecpán como región y por habernos introducido a la familia Cristal Muchuch. Gracias por ser igual de soñadora y apasionada que nosotros y por ayudarnos a producir el contenido de Tecpán con ese sentimiento. Formas parte de ese contenido y su magia es la misma que está en ti. Escríbenos: contacto@mister-menu.com

Âży las direcciones de los restaurantes?

En nuestra guĂa digital www.mister-menu.com y app

Nuevo menú Nikkei En Nokiate It abrimos nuestro nuevo sushi bar con un menú lleno de texturas, ingredientes y sabores nikkei que te enamorarán de inmediato. Nuestro chef encargado en darle este giro refrescante al nuevo menú es el chef peruano Masaki Uyema, quien ha trabajado por años en cocinas internacionales y forma parte del Top 10 Chef de Latinoamérica 2016. ¡Prueba este exquisito menú que va desde sushi rolls ahumados hasta nigiris acevichados con ese toque único que el ají amarillo, especias japonesas y cítricos locales le otorgan! Y lo mejor de todo… con excelentes cocteles en el jardín más amigable de zona 14.

Mexicali roll.

Bao de pork belly.

Recuerdo cuando mi abuela me regañaba en su cocina porque quería usar un producto que no estaba en buenas condiciones. Claro, mi pensar en ese entonces era: «igual nadie lo ve». Con mi papá pasaba igual. Él es un carnicero de ley, y como podrán imaginar, en Argentina ser carnicero no es poca cosa, hay tanta devoción por la carne que estos nunca son considerados menos. Cuando aprendí cortes de carnes con él mientras depostaba sus vacas, podía pasar horas mirando cómo lo hacía y, sentir esa pasión que me parecía un arte. Tenía un estilo quirúrgico con su cuchillo siempre afilado que desgarraba cada músculo de la red a la perfección. Después de mucho tiempo de mirarlo me dio la posibilidad de hacerlo a mí solo, siempre bajo su mirada atenta. Fue el examen más difícil de mi vida. Me temblaban las manos por completo. Claro, traté de demostrarle confianza pero en mi interior tenía pánico de equivocarme, ya saben, igual puse manos a la obra. En esa oportunidad recuerdo que no hice el trabajo al 100% y traté de minimizar mis errores. Él tampoco aceptó mis excusas, y por supuesto, me corrigió.

Otra clave de un buen restaurante es darle crédito a todos por su esfuerzo y dedicación, porque al fin de cuenta somos familia. Pero la vedette de todo lugar exitoso es la materia prima. Sin ella no seríamos mucho y lo que quisiéramos contar carecería de valor. El crédito también es para ella. Por eso es que en Palermo Bs. As. somos tan exigentes en todos los detalles. Claro que podemos equivocarnos una que otra vez, pero sepan que no nos aceptamos excusas porque al fin de cuentas ustedes, nuestros amigos y comensales, son con los que queremos compartir nuestra pasión por nuestra profesión. Esa es nuestra impronta argenta, ¡somos apasionados por lo que hacemos! - Chef Ariel

En estas experiencias de vida fue que descubrí a mi corta edad que la cocina y la manipulación de alimentos no eran para tomarlas a la ligera. Había algo que me atrapó en esas correcciones y era la pasión que alguien podía tener por su profesión. Hoy puedo decir que gracias a esas experiencias que me marcaron es que soy así en mis cocinas. No acepto excusas. ¿Soy duro? Sí. Pero el objetivo de enseñar es que cualquier cocinero o aprendiz pueda retirarse con un legado, «me voy siendo mejor que cuando llegué». Lo mismo me sucede con mis proveedores. Tengo la percepción de que algunos no me quieren mucho. Pero si algún día ellos pudieran notar que los aplausos que nos llevamos en el restaurante también son para ellos, quizá, solo quizá me querrían un poquito más.

FETTUCCINE RIMINI Biba

CARPACCIO KLOSTER Kloster

JEFE DE JEFES El Pinche

CHEESE SAMPLER Skillets

AVOCADO BURGER Applebeeâ&#x20AC;&#x2122;s

SUPER MONTADITO NAVIDEÃ&#x2018;O DE POLLO 100 Montaditos

CACHETE SIGNATURE Don Emiliano

HAMACHI TRUFFLED FOIE Nikkei

Índice 22.

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN: Conoce la historia de las migraciones del chef Pablo Soto + 3 recetas mexicanas inspiradas en su madre.

34.

EL OLVIDADO ARTE DEL BUEN COMER: Descubre junto a Luis Archila el verdadero significado de la dolce vita, mientras comía en el sur de Italia.

38.

FOODIE’S WEEKEND: Esvin Alarcón nos cuenta sobre las inmigraciones de China a Guatemala y nos revela sus lugares favoritos para salir a comer comida china.

40.

HICIMOS NUESTRA LA COCINA QUE LLEGÓ CON LOS MIGRANTES: El chef Ariel, a través de la pluma de Carol Zardetto, nos comparte un poco sobre las inmigraciones europeas en Argentina y como éstas dieron forma a la gastronomía local.

50.

EN RUTA GASTRONÓMICA A QUICHÉ Y HUEHUETENANGO: acompaña a Lucía Barrios en una travesía gastronómica, que develará la mística que guardan las cocinas ancestrales y los platillos guatemaltecos que nacieron a partir de las migraciones.

92.

TECPÁN, UN PARAÍSO DONDE LAS MIGRACIONES IMAGINARON UNA GASTRONOMÍA: Carol Zardetto nos lleva a través de la historia de Tecpán y el surgimiento de la gastronomía tecpaneca que todos amamos.

124.

LA ANTIGUA MIGRATORIA: Pablo Bromo y el mixólogo Raúl Cojolón, visitan 5 restaurantes de 5 países diferentes en La Antigua Guatemala. Después de probar la comida y escuchar la historia migratoria de cada uno, Raúl deberá inspirarse para crear un cóctel.

146.

LA COCINA NIKKEI: El chef peruano de Nokiate, Masaki, nos explica qué es la cocina nikkei.

El menú de esta edición Recetas por Pablo Soto «Estas recetas van dedicadas a mi mejor amiga, mi mamá».

ENTRADA Coctel Sotolita Algo fresco pa’ comenzar y abrir el apetito

PLATO FUERTE Fideo seco Inspirado en mi mamá

POSTRE Pan Brunilda Inspirado en la cocinera que trabajaba en la casa de mi bisabuela

Pablo Soto

Aunque nací en México, a los 5 años me mudé de país por primera vez. Nos fuimos a Honduras con toda la familia. A pesar de que la experiencia fue muy linda, siempre me sentí como extranjero; de hecho, en la escuela me decían “el mexicano”. Recuerdo que, cuando regresaba a México de vacaciones, intentaba absorber todo lo que podía para poder conservar mi identidad. Esa sensación de ser un extranjero, se ha repetido a lo largo de mi vida. Cuando estaba en la secundaria, me estaba yendo muy mal en las clases. Mis papás no vivían juntos y, de los dos, mi papá era el más estricto; por lo que decidí mudarme con él para salvar mi año escolar. Como vivíamos solos, cada día al salir de la escuela llegaba a casa y cocinaba. Esperaba a que viniera mi papá y comíamos juntos. Luego, en la cena, cocinábamos juntos. Esa experiencia con mi papá fue la que despertó mi interés por la cocina. Cuando me gradué, regresé a México a estudiar cocina en Mérida. En esa misma Universidad conocí a Pablo Díaz, chef de Mercado 24. Pablo y yo éramos los únicos dos que trabajábamos además de estudiar. Al terminar la Universidad, me gané una beca para ir a hacer una pasantía o especialización al restaurante con estrellas Michelin de Jöel Robuchon en Mónaco.

COCTEL SOTOLITA Algo fresco pa’ comenzar y abrir el apetito

INGREDIENTES 2 onzas de sotol o mezcal Jugo de una mandarina Jugo de dos maracuyás 2 cucharadas de azúcar Agua mineral Hielo Sal con chile para escarchar PROCEDIMIENTO 1. Escarchar un vaso con sal y chile. 2. En un shaker, mezclar los jugos, azúcar, sotol y hielo. Mezclar hasta enfriar. 3. Llenar el vaso con hielos y vaciar la bebida. Servir.

A pesar de haber ganado mis exámenes de francés, el día que llegué allí fue horrible porque no entendía nada… nada de lo que me decían. Además, los franceses son muy estresados. Es un nivel de trabajo “cañón”. Los franceses me enseñaron a ser disciplinado, y también me enseñaron a tomarme la vida más a la ligera. Al finalizar la beca regresé a México a trabajar en un restaurante muy bueno que se llama Néctar. Fui jefe de cocina. El chef propietario de Néctar, fue el primer internista mexicano que tuvo NOMA en la historia, por lo que en Néctar, siempre se hablaba de NOMA. Eventualmente, se me despertó el interés de ir a vivir la experiencia de ser internista en NOMA. Así que junté mi dinero, apliqué y ya tenía todo listo para estar allá en el 2012, cuando, justo a un mes de mi partida muere alguien muy cercano y me gasté todo el dinero que había ahorrado en su funeral. Luego, cuando llegó el día del viaje, tenía solo $400 en la bolsa. Sabía que no iba a ir a ganar dinero en la pasantía, pero me arriesgué y con eso me fui. Mi primer día en NOMA fue muy duro, ya iba sin un centavo y sin donde quedarme. Cuando sentí que el mundo se me venía encima, me dije a mí mismo: «No, el fracaso no es para mí. Esta no puede ser mi historia». Una fortaleza interna surgió desde dentro y, fue mi actitud y las sincronías de la vida, las que hicieron que al final todo resultara bien. Trabajar en NOMA fue una experiencia increíble, muy demandante pero inclusiva. Todo el mundo quiere aprender. Todo el mundo está tratando de brillar. Y fue muy bonito.

Después de NOMA trabajé cocinando como chef en un yate privado y, en mis horas libres, logré buscar algo que me apasionara más; así que ahorré suficiente dinero y tomé unas vacaciones. Me dieron ganas de conocer Guatemala y le escribí a Diego Telles (chef de Flor de Lis, a quién había conocido en Dinamarca), quien me dijo que viniera y que, además, él me recibía. En ese entonces, Flor de Lis estaba en La Antigua. Durante esa época, también conocí a Mario Godínez (chef de Bistrot Cinq). Cuando a Mario se le presentó la oportunidad para ir a hacer una pasantía a NOMA, yo le ofrecí encargarme del restaurante y así fue. Trabajar en la cocina de Bistrot Cinq ha sido de las mejores experiencias que he tenido de equipo. En esa cocina tienen un gran equipo. Hay una vibra muy linda en ese lugar. En total me quedé en Guate por tres años. Di clases, hice asesorías, cenas y más. Guatemala ha sido de las experiencias más lindas que he tenido. Cuando NOMA hizo público este año que haría un Pop Up en Tulum, de inmediato traté de contactarlos para irme. Le escribí a un amigo japonés, que es parte del equipo de research del restaurante y, cuando me contestó, me dice: «estamos en Néctar (el restaurante donde yo trabajé en México) y René (Redzepi, chef de NOMA) está preguntando por ti… háblale ahorita» y me pasó su número. Así fue como terminé en el equipo de investigación NOMA Tulum. Fui parte de los creadores del plato de pulpo que se sirvió en ese menú. Estar en el equipo de investigación de NOMA fue increíble, ya que éramos los encargados de probar todo y, en un mes, crear un menú nunca antes visto con platillos nunca antes hechos en ninguna parte. Fue un ambiente muy creativo, pero con mucha presión porque recibimos

gente que estaba pagando $700 por una cena y, además, que viajaban específicamente para vivir la experiencia. Entonces el menú tenía que ser lo mejor, y ese fue el estrés, pero eso es lo emocionante de estar en cocina. Además, creo que el valor como chef está en la esencia de uno como persona. Uno a veces trata de ser como los demás, creyendo que debe seguir un patrón, y no es así. Entendí que pase lo que pase, le tengo que ser siempre fiel a lo que soy. Es chido saber que, como persona, eres valioso para los demás. A pesar de seguirme sintiendo como un extranjero, poco a poco he entendido que el mundo es mi hogar y, que ahora, tengo familia por todos lados. Quién sabe qué vaya a pasar, por ahora será Dinamarca, pero voy a echar mucho de menos Guatemala. 29

FIDEO SECO Inspirado en mi mamá INGREDIENTES 250 gramos de capellini o fideos delgados 150 ml de caldo de pollo 1 cebolla pequeña 1 rama de culantro 5 tomates pequeños maduros Aceite de oliva o vegetal Hierbas frescas Queso fresco ahumado 1 filete de pescado blanco 1 chorizo extremeño Sal al gusto PROCEDIMIENTO 1. Sofreír la pasta con aceite hasta dorar por completo. 2. Licuar tomate, cebolla, culantro y caldo de pollo. Sazonar después. 3. Agregar la salsa de tomate a los fideos dorados y tapar durante 15 minutos a fuego lento hasta que el líquido se haya consumido por completo. 4. En una sartén pequeña, sofreír el chorizo y aprovechar la grasa para cocinar el filete bañándolo constantemente con la grasa del chorizo. Servir en un plato: una porción de fideos con el filete en uno o dos trozos, queso desmoronado, con el chorizo salteado y las hierbas 5. frescas que se encuentren disponibles. * Tip para curar rápidamente un filete de pescado: le pones sal y azúcar al filete, y lo dejas reposar unos 15 minutos. Eso hará que el pescado quede más firme y fresco.

PAN BRUNILDA Inspirado en la cocinera que trabajaba en la casa de mi bisabuela

LA CREMA DE QUESO DE CABRA

GEL DE MIEL

INGREDIENTES

100 gramos de queso de cabra Una cucharada de miel 150 gramos de crema batida

150 ml de miel 50 gramos de azúcar Agar agar

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar en un tazón la crema batida con el queso de cabra y la miel. 2. Esparcir en una bandeja pequeña o un plato, forrado con plástico. 3. Congelar y reservar. EL PAN BRUNILDA

1. Mezclar en una olla pequeña la miel, azúcar y 100 ml de agua. 2. Cuando suelte hervor, agregar el agar agar mezclado con una cucharada de azúcar, moviendo constantemente. 3. Hervir 30 segundos y enfriar en un recipiente forrado con plástico. 4. Una vez cuajado, cortar en tiras finas.

INGREDIENTES 1 lata de leche condensada 2 huevos 2 cucharadas de crema o media taza de leche 2 conchitas (pan) Mantequilla 1. Cortar las conchas de pan en cubos. 2. Mezclar la leche condensada, los huevos y la leche en un tazón. 3. Remojar el pan en la mezcla. 4. En una sartén, cocinar lentamente con mantequilla hasta dorar. 5. Reservar.

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El olvidado arte

del buen comer Escrito por Luis Archila

Definitivamente, de las experiencias que más me han marcado cuando salí de las fronteras de Guatemala, fue la de poder comer en diferentes continentes y conocer por medio de su platos las diferentes culturas. Desde entonces, es una de las actividades que más disfruto ya que nunca deja de darme lecciones en cada comida. Y ese aprendizaje diario es para compartirlo con ustedes, de una forma que los transporte a vivir experiencias gastronómicas placenteras. LA DOLCE VITA Durante una visita al sur de Italia, específicamente en la población de Trani en el mar Adriático, tuve la oportunidad de conocer lo que realmente es la dolce vita. Junto a una amiga, fuimos invitados a un almuerzo italiano en una osteria. Era un sábado donde el sol brillaba sobre un mar color azul turquesa y la experiencia empezaría aún antes de entrar al local. Para empezar, hicimos un recorrido a pie por la población buscando la selección de vinos para acompañar nuestra comida. De esta forma, terminamos saludando y conociendo a varios de los vecinos; incluso, uno de los dueños de una vinería nos acompañó al almuerzo, ya que una de las peculiaridades de las osterias es que permiten que los comensales lleven sus propios vinos para degustar. De hecho, sus cartas de vino no siempre son tan amplias, por lo que es una peculiaridad que hay que tomar en cuenta.

Hicimos una última parada justo al medio día, en una casa donde vendían el aceite de oliva; y fue acá donde pude ver por primera vez en mi vida un olivo. Tenían varios en un terreno, justo atrás de su casa, donde extraían el aceite. Estar a la sombra de un árbol de 800 años (edad promedio que tenían los árboles) pone en perspectiva el tiempo y, sobre todo, la cantidad de personas que han disfrutado sus frutos. Cuando llegamos a la osteria aún no era la una de la tarde, así que le dije a nuestro anfitrión, a modo de broma, que no tenía hambre. El hombre, ya entrado en edad, me respondió tranquilamente: «falta mucho para que comamos porque aún no ha venido la comida». Así que entramos y nos sentamos a platicar. Ahí tomé conciencia de que no necesariamente hay que sentarse en la mesa cuando ya tenemos hambre y vamos a comer. Creo que la comida rápida (por no decir chatarra) ha hecho un gran daño a la manera que percibimos el tiempo al momento de comer, ya que quienes hemos sido influenciados por su velocidad creemos que todo tiene que ser inmediato, de hecho, en estos locales la comida se pide cuando ya se tiene hambre y, se come al mismo ritmo que una música rápida, para terminar velozmente y haciendo de todo esto un proceso mecanizado casi sin goce.

En la osteria pasó lo contrario. Después de una hora y media de estar conversando, me pareció raro que no hubiera menú. Solo nos habían pasado algunas bruschettas con caponata –hechas, por cierto con berenjenas que una joven llevo en su bicicleta enviadas por su abuelo–. Después de otra media hora me dice el anfitrión: «ya vino la comida» y, yo me le quedé viendo al mismo tiempo que le pregunté: «¿cómo sabe si no ha ocurrido nada?» Y me dice: «escucha, las gaviotas la están anunciando». Y, en efecto, el trinar de las gaviotas se hacía cada vez más fuerte. Estas venían acompañando a los barcos pesqueros que se acercaban al puerto con la recolección del día. Minutos después, entraron al local los pescadores con diferentes cajas de pescado y marisco. Con una cara de satisfacción, pasaron por las diferentes mesas presentando el fruto de su faena. Entonces apareció el menú, escrito en un espejo antiguo con una letra de carta que anunciaba los diferentes platos. No eran muchos, por lo que pedimos todos. Un detalle que me encantó fue que los platos no llevaban tanta elaboración, ya que trataban de respetar el sabor del pescado y el marisco fresco. Solo pimientas, alcaparras y hojas complementaban el sabor.

Para entonces, ya llevábamos varias horas en el restaurante y habíamos conversado sobre muchas cosas, en especial de cómo la herencia de los antiguos romanos aun persistía y de encontrar placer en la comida, apreciar los ingredientes y sobre todo tomarse el tiempo en cada etapa del momento de la comida. Así, los diferentes platos llegaron con intervalos prudentes para poder degustarlo todo y poder hacer cambios de vino. Pasamos por sopa, ensalada, crudos, fritos para terminar con pastas. El tiempo de comida duró aproximadamente 5 horas. Sin prisas, únicamente gozando del momento, el lugar, la comida y sobre todo la compañía. Después vino el café y las bromas de cómo los «americanos» acuñaron una nueva forma de tomarlo. Yo no tomo café, por lo cual me enseñaron uno de los mejores trucos que tienen para poder aguantar estos tiempos de comida: Los digestivos italianos. Todos estos digestivos son amargos y ayudan a hacer la digestión en cuestión de minutos. De hecho, algunos se mezclaban con el café (si mal no recuerdo le llaman caffé corretto). Tan buen trabajo hizo el digestivo que logramos hasta pedir el postre: Una selección de quesos con miel.

El final de la comida llegó acompañado del atardecer y la despedida a los dueños de la osteria, una pareja de esposos en donde él cocinaba y ella brindaba el servicio. Al final, me quedan muchas lecciones y recuerdos de esa tarde, pero dentro de las principales está la de estar conciente que hemos perdido la apreciación de eso que los italianos llaman la dolce vita. Pero aún estamos a tiempo de poder gozar de estos momentos, reunirse con amigos una tarde rodeados de buena comida, charla agradable, sin presiones de tiempo y sobre todo, gozando de cada momento a plenitud. ¡Un brindis por más tardes de estas en nuestras vidas! - Luis Archila

Foodie’s weekend Especial de comida china. Por Esvin Alarcón.

Pato dos sabores de YI-HOU. Se les designa «chinos de ultramar» a aquellas personas nacidas en China y a sus descendientes que viven fuera de territorio chino, esto es, porque “ultramar” sugiere: los que están después del mar. Cuando Mister Menú me invitó a escribir esta suerte de recomendación sobre dónde y qué comer en cuanto a restaurantes chinos en Guatemala se refiere, no me pudo haber parecido más atinada la relación entre migración y comida, que es el tema de esta 10ª edición. Irremediablemente, los procesos migratorios conllevan una dialéctica entre hambre y satisfacción, y la migración china —desde Cantón principalmente— que desembocó en varios países y, en este caso, Guatemala, no fue la excepción. Cabe recordar que la cultura gastronómica también se desplaza al ritmo de tales acontecimientos sociales, para algunos con mayor satisfacción, mientras que para otros con menos fortuna.

En Guatemala se tiene conocimiento que para 1880 se registraron 22 ciudadanos chinos, y luego, para el censo de 1921, se incrementó a 759 ciudadanos que habían migrado desde Cantón. Pero no fue sino hasta 1954 que dos restaurantes chinos abrieron: Cantón y Fu Lu Sho. En las décadas siguientes se establecieron una serie de restaurantes pequeños, algunos que atendían a turistas y público local con mayor poder adquisitivo. Y otros más baratos, que vendían cerveza principalmente, destinados a ser más bar que restaurante. Fue también en 1985 que la Colonia China inició a impartir clases de comida china tanto para miembros de la comunidad cantonesa, como para público en general. Un dato curioso indica que en la actualidad alrededor de 3,000 personas saben hablar chino en Guatemala. Habiendo establecido la relación que concibo entre movimiento social, comida, migración, política y cultura; es hora de las recomendaciones:

DESAYUNO El lugar que recomiendo para desayunar es el Restaurante YUE-LAI, el cual se ubica en la Zona Viva. Cabe mencionar que el desayuno chino y, específicamente el cantonés, es particularmente distinto al desayuno occidental. Muchos guatemaltecos tienen la idea de que muchos de los platillos servidos en restaurantes chinos son propios del almuerzo y/o cena, pero en verdad, muchas de las opciones que las personas tienden a consumir durante la tarde, los chinos los consumen desde temprano, como el caso del Dim Sum. La invitación consiste en ir al restaurante y probar la siguiente selección, con el fin de que se les apetezca un desayuno distinto: Té Lychee, Sopa de arroz con Pídàn, Churro You Tiao y Albóndiga dorada con ajonjolí.

ALMUERZO Para el almuerzo, la recomendación es mi restaurante cantonés favorito: YI-HOU, ubicado en la zona 9 de la ciudad. No solamente me gusta la comida, sino también el horario es muy conveniente. En Guatemala los restaurantes tienen horarios no propios de horarios de restaurantes de grandes ciudades —aquí todo cierra temprano porque la gente le tiene miedo a la noche—, y aunque la recomendación de este platillo es para almorzar, también puede consumirse muy bien de cena, aunque quizá sea muy abundante. Todo esto depende, claro, de los hábitos de los comensales.

Este plato es de origen pekinés y no es muy agradable para las personas que no les gusta lo agridulce. Se llama “dos sabores” porque son dos platillos en uno, y cada uno está compuesto de varios elementos, en los que uno arma una especie de taco. Los primeros con tortilla de harina y los segundos con hoja de lechuga. Siempre que tengo visitas, generalmente amigos extranjeros que visitan Guatemala por razones turísticas o laborales, los suelo llevar a Yi-Hou para comer este platillo. Hasta ahora ha pasado la prueba del 100% con ellos. Si quieren que incluya sopa, pueden pedir Pato 3 sabores.El precio es casi el mismo y en ese sentido van a probar el platillo como es: uno utiliza la piel, el otro la carne, y la sopa el hueso del pato. Cuatro personas comen muy bien con esto, quizá hasta cinco. Té Pur-eh y Pato 2 (o 3) sabores.

CENA Para la cena elegí el restaurante BING-BING, también ubicado en la zona 9 de la ciudad de Guatemala. El “Sa Ho Fan” es básicamente: fideos de arroz con carne y, el “Kai-Lan”, es un vegetal tradicional de la comida cantonesa, generalmente —como yo lo prefiero— preparado con salsa de ostras. Para la cena prefiero acompañarlo con té de jazmín, en gran parte porque combina bien con los sabores, pero también porque el té de jazmín —pese a que contiene teína y cafeína—, es relajante y es muy aromático, además de favorecer al metabolismo y la digestión. Sa ho fan, Kai-Lan y Té de jazmín.

Buen provecho 41

Hicimos nuestra la cocina que

llegó con los migrantes.

Si tuviera que señalar uno solo de los rasgos que nos definen como humanos, yo escogería el afán migratorio. A lo largo de los siglos, los humanos hemos atravesado mares, escalado montañas, caminado desiertos, navegado ríos para trasladarnos a otras regiones de la Tierra. Las migraciones implican no solamente un traslado de personas: son un traslado de la cultura. Y esta movilidad, este “traslado” es el origen del mestizaje cultural, muestra de la seducción que sentimos por los otros. La gastronomía es como una recopilación de la historia de las migraciones humanas y de los intercambios. El aporte de los migrantes a la gastronomía local construye una riqueza doble: nuevos ingredientes, nuevas maneras de pensar en la comida, sus rituales, su preparación. - Carol Zardetto

Texto: Carol Zardetto / Fotografía: Bon Vivant

Argentina es un país con territorio inmenso, escasamente poblado hasta principios del siglo XX. Por esta y muchas razones más, se convirtió en destino anhelado para la migración. Ariel Trod, dueño del extraordinario restaurante Palermo, Buenos Aires, nos habla de esa gastronomía argentina que es, a la vez, tan propia y tan mestizada con los aportes de la migración: “Pensemos en un barrio portuario en el viejo Buenos Aires, situado donde el Río de la Plata desemboca en el Atlántico. En el siglo XIX y principios del siglo XX, a través de aquel puerto, Argentina recibió una poderosa inmigración europea: españoles, ingleses, eslavos, pero principalmente... italianos provenientes de Sicilia. Algunos eran abogados, médicos, arquitectos. Muchos se establecieron justamente allí, cerca del puerto y esta oleada migratoria dio forma y carácter al barrio de Palermo en Buenos Aires. Imaginate, un abogado trabajando en el puerto, acarreando sacos... pero en esa estadía, en esa convivencia prolongada, ellos empezaron a compartir su cultura y a convivir con la local. Una parte esencial de esta convivencia fue, sin duda, la gastronomía. Porque la gastronomía es uno de los puntales de la cultura”.

“Hoy, escogí para prepararles una pasta muy tradicional italiana que nos recuerda la historia del puerto de Palermo, porque está vinculada al mar. Se trata de una pasta artesanal, preparada con tinta de calamar. Tomamos la harina, la sal, aceite de oliva, yemas de huevos y la tinta del calamar. La pasta se amasa y se deja reposar para que se relaje. Luego estiramos y cortamos los fetuccini, igual como lo haría cualquier familia italiana. Es importante resaltar que una pasta artesanal recién hecha, es un aprendizaje esencial de la cultura italiana, tan ligada a la familia... y a la cocina. Se trata de una entrega de amor. Hacerlo resulta entrañable y lindo, como la cocina misma. Preparar alimentos no industriales, hacerlo con tus propias manos, tomándote el tiempo necesario. Es algo visceral que quieres entregar a las personas para agasajarlas. Y esto está íntimamente vinculado a la niñez. La familia influye. Mi abuela, por ejemplo, fue mi primera maestra gastronómica. Lo vine a reconocer luego, cuando entré en la academia. Siempre me recordaba de sus palabras y resultó que cada cosa que hacía era como un juego con aquellos viejos recuerdos de la abuela con quien cocinábamos o trabajábamos el huerto. Pero, volviendo a la pasta... A esta pasta artesanal preparada con la tinta del calamar, le añadimos calamares sofritos con tomates cherry explotados y añadimos un pesto genovés”. El resultado es un delicado plato, típicamente italiano. Pero, no hay que olvidar, nada como una buena pasta italiana, ¡preparada por un chef argentino!

EN CUANTO A MÍ... “Hoy por hoy soy un inmigrante. Llegué a Guatemala en el 2006 para iniciar un proyecto inmobiliario que no resultó. Volví a la Argentina con Guatemala en la cabeza. Siempre recordaba lo mucho que los guatemaltecos gozan la comida: comen en las calles, en los mercados. Quería regresar para intentar poner una venta de choripan y empanadas. Una cocina popular. Por aquella época yo hacía food styling y trabajaba para varios restaurantes en Buenos Aires. Fue en el 2010 que la oportunidad se abrió para concretar una idea más ambiciosa: poner un restaurante argentino en Guatemala. Empecé a imaginarme ese Palermo, Buenos Aires que hoy ustedes conocen. Las cartas, los sabores, los vinos, qué gente querés que venga y cómo atraerla. El sueño se concretó en el 2013 y aquí estamos. Aportando al abanico de posibilidades gastronómicas en esta ciudad donde se disfruta tanto de la comida, la herencia argentina fruto de esa historia”.

En ruta gastronómica a

Quiché y Huehuetenango

La comida y el ritual de comer son un espejo de cómo es una sociedad. Es una manera profunda de adentrarse, no solo a una cultura, sino también a una cosmovisión. Tomemos como ejemplo un plato de Pepián. En un solo plato, encontramos las pistas de cómo se fue formando nuestra cultura moderna. Sus ingredientes cuentan historias de migraciones humanas y de intercambios culturales que forjaron nuestra identidad como la conocemos hoy, tanto fuera como dentro del plato. Este artículo no pretende ser un estudio antropológico. Es más bien una ruta gastronómica que emprendimos con la mente y el corazón abierto, dispuestos a aprender, degustar y documentar lo que fuésemos encontrando. Inicialmente, el plan era encontrar pistas de las migraciones a través de ingredientes, platillos y sabores; pero terminamos encontrando mucho más que eso. La cocina en Guatemala tiene una mística especial. Sus raíces son tan profundas que llegan a la esencia de la vida misma. Son ancestrales. Cómo decidamos utilizar -en la modernidad- esa riqueza y sabiduría, será en lo que se convertirá la gastronomía guatemalteca contemporánea. Quisiera aprovechar para agradecer a Néstor Sical, co-productor del contenido de este artículo. Un agradecimiento también para Jorge Tobar, quien nos acompañó y ayudó a lo largo del camino y, a todo el equipo de producción fotográfica y audiovisual de Tigo y Toyota, por hacer esto realidad. - Lucía Barrios

#GastroTripTigo

Texto: Lucía Barrios / Fotografía: Sarah Müller

Día de Mercado en Chichicastenango Los gemelos, el Pop Wuj y la pizza de Sak’por Casualmente, antes de comenzar el viaje, escuché a tres chefs mencionar al Popol Vuh o Pop Wuj, como se le conoce en Quiché; como fuente de inspiración de su menú. Me llamó mucho la atención la existencia de ese vínculo entre la gastronomía contemporánea y el texto antiguo, que contiene la mitología e historia del pueblo k’iche’ hasta el primer encuentro con los españoles en el siglo XVI. El Pop Wuj es sabiduría transmitida de generación en generación, principalmente, de forma oral. Las primeras versiones escritas fueron jeroglíficos. Entre 1554-1558 estos textos se tradujeron por primera vez a símbolos latinos, pero no conocemos los nombres de los autores debido a que lo escribieron de forma anónima, para protegerse, durante la adversidad de la persecución cristiana. Únicamente sabemos que se identificaron como «madres y padres de la palabra». Estos textos anónimos fueron los que cayeron en manos del famoso fray Francisco Ximénez, quien posteriormente, escribió un manuscrito que, años después, es descubierto en la iglesia Santo Tomás en Chichicastenango. Pero, ¿qué pasó con los textos originales de los autores k’iche’s? Algunos cuentan que Ximénez los devolvió a las autoridades religiosas de Chichicastenango, quienes lo guardan, hasta el día de hoy, celosamente. En Chichicastenango, nuestra misión estaba clara: descubrir la conexión entre el Pop Wuj y la gastronomía guatemalteca.

Llegamos un jueves, día de mercado, al hotel Maya Inn, donde ya nos esperaban Juan y Miguel León Cortez, dos sacerdotes mayas que ofrecieron ayudarnos con nuestra búsqueda. Irónicamente, Juan y Miguel son gemelos, como los héroes gemelos del Pop Wuj: Junajpu e Xbalamke. Nos sentamos a tomar un café y a conocernos en persona. Juan y Miguel iban acompañados de Isaac Ortega Gil -quién está en camino a convertirse en guía espiritual como ellos- y de Jeanette Macario, estudiante de gastronomía en el Intecap de Sololá. Miguel y Juan nos propusieron comenzar por una ceremonia maya, para bendecir nuestro viaje culinario. Luego, nos ofrecieron ir a casa de su madre a documentar el proceso de elaboración del Sak’por (un recado ceremonial a base de maíz blanco). El plan nos pareció genial. Nos levantamos de la mesa y ya íbamos de salida cuando, de pronto, aparece Jorge Tobar. Jorge es un chef de Santa Cruz del Quiché. Se presenta con nosotros con una sonrisa amplia y sincera, y nos dice: «el chef Néstor (de Mercado 24) me pidió que los ayudara en su travesía y aquí estoy para acompañarlos. A las órdenes». Néstor, aún no se nos había unido en el viaje, pero nos había enviado a Jorge. Así fue como partimos todos juntos directo hacia el mercado.

Juan y Miguel León Cortez. El mercado de Chichicastenango es mágico. Primero, pasamos al área donde venden las verduras. El espacio es hermoso, con murales en todas las paredes. Los gemelos nos cuentan que el arte en los muros es parte de un proyecto con el que ellos colaboraron. Allí compramos papas, zanahorias, cilantro, perulero, güicoyitos, chile pimiento, tomate, cebolla, cebollín, apio y pollo. Luego pasamos al área del maíz, donde compramos Sak’por o maíz blanco. Los gemelos me explican brevemente que el sak’por es un maíz especial. Compraron también harina de sak’por. «¿Y la harina para qué es?» les pregunté. Miguel me responde: «Es para espesar el recado del platillo que vas a probar en casa de nuestra madre, que se llama Sak’por, como el maíz... pero se puede hacer más cosas...

Por ejemplo, vino un amigo japonés hace poco de visita y a él se le ocurrió que hiciéramos pizza con harina de Sak’por en nuestro horno de leña. Si quieren hacemos pizzas de Sak’por en nuestra casa para almorzar, luego hacemos la ceremonia por la tarde y mañana vamos a casa de nuestra madre a hacer el plato». Así fue como terminamos en casa de los gemelos. Los dos chefs, Jeanette y Jorge se apoderaron de la cocina. La masa con harina de Sak’por tenía un olor espectacular. En mi mente, mientras veía a Jeanette y Jorge amasar, intentaba descifrar qué hacía un japonés en Chichicastenango, haciendo pizza de Sak’por con los gemelos…. Un mayor ejemplo de migraciones, imposible.

Los gemelos subieron al techo de la casa. Yo los seguí para hablar con ellos y preguntarles más sobre el Pop Wuj. Desde arriba se veía el colorido cementerio de Chichicastenango. Nos sentamos en el suelo a ver el paisaje. De pronto, Juan me comienza a contar: «¿Sabías que varios miembros de las cofradías dicen celosamente que tienen guardada la versión original del Pop Wuj y solo están esperando a que sea el tiempo adecuado para que se vuelva a abrir por completo al mundo?». «¿A qué te refieres, Juan? ¿Acaso hay más que aún no conocemos?», le pregunté. Cuando digo, por completo, no me refiero únicamente a la versión que ya tenemos… me refiero también a la versión que aún no ha sido revelada. La que habla de lo que viene, es decir, la evolución del hombre de maíz. Después de intentar absorber lo que me decían, les pregunté, «¿y por qué hombre de maíz? ¿qué significa ser un hombre de maíz?». Después de pensar un poco, Miguel me contesta: «En la cosmovisión Maya todo lo que forma parte de la vida es sagrado, especialmente la comida, que es la base de la vida en la tierra. Toda gran civilización alcanzó un grado elevado de desarrollo gracias a la domesticación de algún tipo de grano que le permitiera nutrirse y expandirse. Nosotros domesticamos el maíz. Eso nos aseguró el alimento, que nos permitió, no solo comer, sino también tener tiempo para refinar y cultivar nuestra sabiduría, a través de la cual descubrimos que todo está conectado. Descubrimos que todo es arriba en el cielo, como es abajo en la tierra». Juan agregó, «¿sabías que nuestros ancestros ya sabían que había seres humanos de distintos colores? Lo sabían porque se decía que había tantos colores en humanos, como colores de maíz: blanco, amarillo, rojo y negro». Me sentía inquieta. Quería entender más, pero no sabía exactamente cómo preguntar. Juan se dio cuenta y sonrió cariñosamente, luego me dijo: «Lucía, si quieres saber más sobre el Pop Wuj, te doy una pista… no es un libro. Hay mucha gente que no sabe leer ni escribir pero vive el Pop Wuj. El libro somos nosotros, es nuestro pueblo y su significado es una metáfora para entender el origen, el propósito en la vida y nuestro destino. Olvida el libro. Observa los detalles en las cocinas de las personas que vas a visitar estos días. Allí encontrarás el Pop Wuj».

Jeannette Macario y Jorge Tobar elaborando la pizza.

Pizza con masa de Sak’por.

«Gracias, Juan» -le dije. «Tengo una pregunta más… en el Pop Wuj se menciona que hubo inmigraciones de Tulán. ¿Dónde queda Tulán?» Miguel se ríe y me responde: «No lo vas a encontrar en ninguna parte y a la vez, está en todos lados…» Estaba a punto de seguir explicando cuando, de pronto, Jeanette y Jorge nos llaman. Ya estaba lista la pizza de Sak’por al horno de leña. Una delicia con tocino, tomate, ajo, champiñones, quesillo local, chiles pimientos y cebolla. Definitivamente, la harina de Sak’por es algo que vale la pena explorar más en la gastronomía contemporánea. En mi mente volaban imágenes de las infinitas posibilidades del Sak’por: pizza de sak’por libre de gluten, pasta o gnocchi de sak’por… una salsa de iguashte espesada con sak’por para pescado… ¡Qué rico!

LA CEREMONIA Después de comer, Miguel le consultó al T’zité (oráculo maya) que cuál era el mejor lugar para hacer la ceremonia. El oráculo favoreció un sitio cerca del cementerio, inaugurado para el 13 Baktun. Estando allí comenzó a llover tan fuerte que, tanto Juan como Miguel, decidieron que lo mejor era movernos a un sitio vecino techado. Nos movimos y allí terminamos la ceremonia. Hubo un motivo por el cual el t’zité eligió un sitio del cual nos tuvimos que mover, pero eso, es parte de otra historia. 58

El ritual del Sak’por en Chichicastenango Juana Cortez Morales, las mujeres de su familia y los gemelos Al día siguiente, nos alcanza Néstor bien temprano, para ir directo a la casa de doña Juana Cortez (madre de los gemelos Juan y Miguel) donde seríamos testigos de la elaboración del Sak’por. Sak’por se le llama al platillo ceremonial de Chichicastenango. Se sirve para agradecer y celebrar distintas ocasiones, como: festejar y alimentar a los agricultores después de la siembra del maíz, bodas y momentos especiales. Es un caldo de gallina o chompipe, con vegetales cocidos (el nuestro llevaba papa, güicoy, güisquil, zanahoria, chile pimiento, apio y cebollín) y espesado con harina de maíz blanco o sak’por, a modo que quede como un atol salado. La casa de Juana es verdaderamente un encanto, hay arte en las mesas, en las sillas y en las paredes. No cabe duda que es una familia muy sensible a la espiritualidad, al arte y a la belleza. La cocina estaba llena de mujeres de distintas generaciones, todas luciendo huipiles muy coloridos y espectaculares. Fue una escena verdaderamente hermosa. Una de ellas se acerca y nos da la bienvenida con un vaso de atol quebrado, como lo hacían los antepasados. Este atol no era dulce sino, más bien, neutral. Ofrecer atol quebrado en jícara (vaso hecho a base del fruto seco del árbol de morro) es un símbolo sagrado, que conmemora el génesis

del maíz y el hombre. El Pop Wuj cuenta la historia de Jun Junajpu y Wuqub Junajpu, los padres de los héroes gemelos, Junajpu e Xbalamke, que, al ser asesinados por los señores de Xibalbá, cuelgan la cabeza de Jun Junajpu de un árbol de morro. Al sentir la cabeza en sus ramas, el árbol comienza espontáneamente, a llenarse de frutos, al punto que ya ni se distinguía entre los morros y la cabeza. Este acontecimiento llegó a oídos de una doncella, llamada Ixkik’, quien no resistió la curiosidad y fue a buscar el árbol. Cuando lo encuentra, la cabeza de Jun Junajpu la embaraza a través de un escupitajo que le cae en la mano y así es como nacen Junajpu e Xbalamke. Tomar atol de maíz en un vaso de jícara (que representa la cabeza de Jun Junajpu) es como tomar de esa semilla primordial que permitió que todo existiera. Es esa semilla engendrada, no a través de una relación sexual, sino a través de la voluntad y de la mente. Se acostumbra tomar atol en jícara para celebrar el año nuevo maya y los equinoccios. En la cocina estaba Juana (la mamá de los gemelos), sus hijas y su hermana María. Ni Juana ni María hablaban español. A través de sus hijas, Juana nos cuenta que su pasión más grande en la vida es tejer. La mayoría de los huipiles que tenían puestos las mujeres ese día, los hizo ella misma.

Las mujeres de la familia Leรณn Cortez.

Cocido de vegetales con elote de Sakâ&#x20AC;&#x2122;por.

Caldo de pollo con verduras.

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Agregando el Sakâ&#x20AC;&#x2122;por.

Sirviendo en plato de barro.

Juana Cortez y su plato de Sak’por.

En cuanto a la comida, nos cuenta que nunca ha comido nada que venga de una lata o un sobre. Para ella la comida debe ser natural. La receta original de Sak’por llevaba únicamente güisquil, güicoy y zanahoria, pero ella le ha ido agregando ajo, chile cobanero y apio, porque intuye que estos son medicina y le aportan sabor. El Sak’por siempre se sirve con tamalitos blancos envueltos en hoja de milpa. La encargada de hacer los tamales ese día fue María, la hermana de Juana. En Quiché se comen los tamalitos chiclosos. Para saber si el tamalito está listo, le pegan y si suena bofo, es que ya está. Ver a las mujeres de la familia compartir y cocinar, es ver esa danza femenina, a través de la cual las mujeres colaboran, comparten sus secretos, se dan consejos, hablan de sus recuerdos y aprenden unas de otras. Saben que juntas son más fuertes y se unen en la importante labor que es nutrir. Ellas están donde está el fuego, en la cocina, que es el corazón de las casas. Los gemelos ayudan a preparar la mesa, que queda preciosa, mientras doña Juana y sus hijas sirven los platos de Sak’por. Yo me siento enfrente de Juan y Miguel. Cuando reciben su plato, de inmediato le pasan la mano encima, en la misma dirección que las agujas del reloj. «Es para bendecir y agradecer por el alimento», me explican. El Sak’por es un comfort food que el paladar guatemalteco reconocerá, aunque nunca lo haya probado antes. Es ese sabor a caldo de pollo, con verduritas cocidas, atol salado y chile cobanero. Todos son elementos básicos de nuestra dieta. El plato, además de sak’por en harina lo llevaba también en elote. Me encantó su textura, mucho más rica y densa que un elote normal. Me siento tan conmovida por todo lo que hemos aprendido y compartido con esta familia, que siento que se me estrecha el pecho de pensar que aquí termina nuestra aventura en Chichicastenango.

Despertando el pan dormido en Santa Cruz del Quiché María Elena Gonzáles Zapeta, viuda de Tavico y Panaderías Regi.

En Santa Cruz del Quiché, fuimos a conocer la producción de la famosa Panadería Regi, una cadena de panaderías dirigidas por la empresaria María Elena González y sus hijos. María Elena creció en una familia de panaderos, siete de diez de sus hermanos se dedicaron a la panadería, todos inspirados por Regina, su madre. En honor al legado que Regina dejó, le puso de nombre a sus panaderías “Regi”. Doña Regi tenía mucho carisma para los negocios, todo lo que hacía, se le vendía. La gente la quería mucho, en parte porque no era envidiosa y ayudaba al que podía. Recuerda María Elena que el día que murió su madre, asistieron más de mil personas al funeral. Llegó tanta gente que les tocó matar una res entera para hacer un gran caldo colorado de res y dar a todos de comer. María Elena siempre se sintió atraída por la repostería. Recuerda que, cuando venía a la capital, siempre tomaba la camioneta de regreso a Quiché, cerca de una de las pastelerías La Palace. Se le iban los ojos de ver los hermosos pasteles, por lo que se animó a tomar un curso de pastelería en la capital. Durante el año que duró el curso, le tocó viajar desde Quiché, a las 4 am, hacia la capital y de regreso a Quiché a las 4 pm.

María Elena Gonzales y su hija Sara Tavico.

Cuando murió su esposo, este le dejó una deuda de medio millón de quetzales. A pesar de haber sido un episodio duro en su vida, logró sacar todo adelante gracias a las panaderías y a sus hijos.

Una de sus especialidades es el «pan dormido», emblemático en Quiché. Le llaman así porque tiene un proceso de fermentación de casi tres días. El pan dormido es una de las versiones de “pan dulce” que se comen a diario, para acompañar el desayuno o para remojar dentro del café o chocolate durante la refacción. El pan dulce surge en Guatemala durante la época de la colonia, cuando los españoles introdujeron en América Latina el trigo. El pan dormido es grande y robusto. Perfecto para climas fríos o para dar energía a trabajadores que requieren el uso de mucha fuerza física. Es delicioso. También tienen otros tipos de panes regionales como las salporitas, hechas con harina de Salpor (sak’por), ratoncitos, campechanas y chirimuyas; todos producto de esa convergencia entre los españoles y el pueblo Quiché. Hoy en día, María Elena y sus hijos son grandes empresarios. María Elena no recuerda exactamente cuántas panaderías tiene, pero dice que son, aproximadamente, once en Santa Cruz, cuatro en Chichicastenango, dos en Nebaj y una con restaurante en Quiché. Para María Elena la comida es sagrada, por lo tanto, el que vende comida es bendecido. Ese ha sido el secreto de todo su éxito.

Pan dormido.

El Pepián Maya de Santa Cruz del Quiché De María Teresa Perech La casa de María Teresa quedaba en la colina de un área urbana de Santa Cruz, con vista al cementerio. De lejos, veíamos la luz de un fuego maya dentro del cementerio. A pesar de la conquista política y religiosa que sufrió Quiché, es un pueblo que aún logra conservar muy vivas sus raíces culturales y espirituales. Tanto así, que en las iglesias católicas y cementerios, siempre hay un espacio para ceremonias y rituales mayas. En la casa, había marimba a buen volumen y, una vez más, las mujeres de la casa estaban reunidas en la cocina. No cabe duda que elaborar estos platos festivos unifica, especialmente porque su preparación es muy laboriosa. Frente a la mesa, tenían instalada una parrilla sobre la que estaban chojineando (asando) las piezas de carne del chompipe que, según María Teresa, debe ser macho para que tenga un mejor sabor y que la carne sea más suave. Se me acerca Jorge, el chef de Santa Cruz y me explica: «la carne del pepián chojineada es la primera diferencia que hay entre el pepián maya y el pepián ladino, ya que en el pepián ladino se deja la carne cocer entre la salsa del pepián, mientras que en el pepián maya, la carne se asa por aparte y luego se le agrega al recado». 68

Algunos de los ingredientes del recado del Pepián son: ajonjolí y pepitoria tostados, tomate asado, miltomate, chile guaque y chile pasa. Estos ingredientes, una vez tostados o asados, pasan a la piedra de moler, sobre la cual se van convirtiendo en recado. Las cocineras que usan piedra de moler, no la usan únicamente para hacer recados, la utilizan también en la elaboración de frijoles volteados, frijoles colados, tortillas, chiles, salsas, chirmoles y todo lo que necesite ser molido. El uso de una piedra de moler, al inicio (especialmente con la calidad de licuadoras que tenemos hoy en día) puede parecer un desperdicio de energía física innecesaria pero, después de indagar más, hoy les confieso que ando en búsqueda de una piedra de moler para mí. Aprovechando que estaba con nosotros Samy, un historiador de Santa Cruz, le pregunté: «Samy, ¿que se dice sobre la piedra de moler en el Pop Wuj?». Samy es un tipo sumamente apasionado por la historia y muy inteligente. Me contesta emocionado con una gran sonrisa: «En el Pop Wuj vemos que hay una relación muy estrecha entre la piedra de moler y su dueño. Se dice que los primeros hombres no hablaban con su creador, por lo que fueron destruidos por sus piedras de moler y sus ollas. Debido a esa estrecha relación entre la piedra y el hombre, cuentan las abuelas que cuando alguien muere, llora la piedra de moler y los brazos de la piedra se quiebran». Mientras conversamos, se acerca a escuchar Sandra, la nuera de María Teresa. «De hecho -dice Samy-, cuando el dueño de una piedra de moler fallece, la piedra de moler deja de funcionar porque alguna de sus tres patas se quiebra». Al escuchar esto, Sandra afirma: «Sí, eso es cierto. A mi papá le heredó su piedra mi abuela y cuando él falleció, a los dos días estábamos moliendo en la piedra y una pata se quebró. Dicen que, como su dueño ya está descansando, la piedra también debe descansar».

Sandra moliendo maíz en su piedra de moler.

Tamalitos envueltos en hoja de: milpa, tusa y canac.

Continúa Samy, «los elementos de las piedras de moler son sagrados. Tiene tres patas, al igual que la olla, que se coloca sobre tres piedras, los tenamastes, con el fogón en medio. El tres simboliza los tres niveles: el ser humano, la naturaleza y el universo. Un día que iba con mi hija caminando por el mercado, ya cansado, senté a mi hija un momento sobre una piedra de moler que estaba a la venta. Una mujer que iba pasando cerca, me dice: “Lo que usted está haciendo es un pecado, porque la piedra de moler es sagrada y para la mujer más. Nadie se puede sentar sobre una piedra.” Ese día entendí lo sagrado que es». Después de reflexionar unos minutos, le sigo preguntando: «Samy, ¿qué significado tienen las ollas en el Pop Wuj?». Samy continúa: «Muchos entierros prehispánicos se hacían en ollas de barro, las personas eran enterradas en posición fetal para trascender de vida. La idea era simular el vientre materno para representar ese espacio sagrado del que venimos y hacia dónde vamos. El vientre materno es una representación también de la olla donde se hacen los recados y los tamalitos. Dentro de la olla, gracias al calor del fuego, los ingredientes se transforman en alimento. Alimento que da vida, así como la mujer que da vida… y esa vida es de maíz.

El sol era ese elemento celestial que le da vida a todo. El fuego, es la manifestación del sol o corazón del cielo, solo que en el hogar. El fuego va a ser muy elemental porque, además de transformar ingredientes en alimento, calentaba las casas, sobretodo en el altiplano que hace tanto frío. La cocina con el fogón estaba siempre en el corazón del hogar». Mi mente se quedó volando con tanta información… de pronto, la cena estaba lista. Tenía frente a mí un plato de pepián de chompipe acompañado de arroz con ejotes, zanahorias y elotitos. Nos lo sirvieron con tres tipos diferentes de tamalitos: milpa, tusa y canac. Tambíen nos sirvieron un chile, hecho en piedra de moler, de tomate, chile chocolate y chile cobanero (estaba espectacular). Este plato es probablemente uno de los mejores pepianes que he probado en toda mi vida. Había una predominancia de lo asado y lo tostado. Era un recado especiado, con tonos ahumados, mucho carácter y simplemente perfecto. De postre nos dieron ayote en dulce con maíz criollo blanco, panela, canela y pimienta gorda. Esa noche dormimos como reyes.

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PepiĂĄn de chompipe con tamalitos de milpa, tusa y canac; acompaĂąado de picante hecho con chile chocolate y cobanero.

El Pepián ladino de San Pedro Jocopilas De Magalí Sical

A la mañana siguiente, después de visitar las ruinas de Gumarkaj (desde donde se hizo la conquista de los españoles en Guatemala), nos dirigimos hacia San Pedro Jocopilas, a probar el pepián de Magalí Sical, la mamá de Néstor. San Pedro Jocopilas es un pueblo muy tranquilo y limpio. La casa de la mamá de Néstor es de esas casas de pueblo, que dan esa sensación de hogareño y una calidez. Al nomás entrar, sentí el olor tan rico del pepián, que probablemente llevaba horas en el fuego. Había algo en estos olores que me recordaba a mi bisabuela. Magalí, la mamá de Néstor, es una mujer muy atenta y amable. Se aseguró que todos estuviéramos bien atendidos desde el inicio. Al entrar a su cocina, lo primero que noté fue el poyo o estufa de leña. Por primera vez entendí lo que decía Samy sobre el fuego. En todas las casas que he visitado durante el viaje, la cocina ha ocupado un espacio central y en todas ha habido un poyo con fuego encendido. Magalí tenía todos los ingredientes que usó en una mesa para que los viéramos: chile pasa, chile guaque, ajonjolí, pepitoria y canela (todos tostados). Tambíen asó cebolla y tomate. En la licuadora tenía pan tostado licuado con agua caliente, y puso el chompipe a cocer con tomillo y laurel. Magalí me explicó que, aparte de tomillo y laurel, usaba vinagre criollo. Cuando me dijo eso, entendí que era eso lo que me recordaba a mi bisabuela… el olor a tomillo, laurel y vinagre de varios de sus platillos, incluyendo el delicioso pollo encebollado que hacía. En el uso de estos ingredientes, encontramos una conexión directa con el aporte de ingredientes españoles a la cocina de Guatemala.

Magalí y Nestor.

El olor del pepián de Magalí era achocolatado, similar al mole. Probablemente porque su pepián no usa miltomate como el pepián maya. Cuando le pregunté si ella usaba chompipe o chompipa, me confesó que le gusta más la carne de la chompipa. Magalí acompaña tradicionalmente su pepián con chile en escabeche -hecho por ella misma-, arroz con vegetales, ensalada rusa y tamalitos envueltos en hoja de tux. Todos estos acompañamientos, a excepción de los tamalitos, han recorrido un camino muy largo a través de varios países y culturas, transformándose de migración en migración, hasta llegar a la mesa de Magalí en Quiché. Tomemos como ejemplo el caso del chile en escabeche. El escabeche es una técnica de conservación de alimentos en vinagre y su orígen es la gastronomía árabe. De hecho, las primeras versiones de la palabra “escabeche” ya aparecen en los textos de Las mil y una noches. Con la conquista de los moros en España en el siglo VIII, la técnica se introduce en la península ibérica y rápidamente se esparce por el Mediterráneo, hasta llegar a ser reconocida como una técnica culinaria genuinamente española. Con la conquista española de América Latina, la técnica del escabeche atraviesa el océano, fusionándose con los ingredientes disponibles a nivel local. Así, de esa mezcla de culturas, nace nuestro chile en escabeche… el cual jamás encontrarás en España. Terminamos de comer, nos despedimos de Magalí y emprendimos nuestro viaje hacia Sacapulas, hogar de la sal negra (muy venerada en la gastronomía local contemporánea) y el Pinol.

Pepián, ensalasa rusa, arroz con vegetales y chile en escabeche. 73

Iglesia de San Pedro Jocopilas.

74 Toyota, RAV4 híbrida 2018.

Cuevas de Q´umarkaj en Quiché.

Toyota, Fortuner 2018.

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El Pinol de Sacapulas De Dominga López Aceituno de Ramos Nos adentramos al pueblo de Sacapulas para probar el Pinol de Dominga. El Pinol es el plato típico de Sacapulas, la región con clima más cálido de Quiché. Sacapulas goza de abundantes aguas termales y, de las riberas del río Chixoy que atraviesa el territorio, se extrae la famosa sal negra, que cobra cada vez mayor aprecio entre los cocineros. Al conocer a Dominga, lo primero que noté fue que tenía un aire a reina. Tenía puesto el huipil típico de la región: tela transparente con rojo, blanco e hilos dorados. Su corte, color sangre, conjugaba perfecto con el tocado que llevaba en la cabeza; una cinta roja con pompones rojos, amarillos y verdes. Nos recibió sonriente y serena.

Pinol con cucharón de tol o pak. La casa de Dominga es todo un centro de producción de comida. Dentro de su propiedad cuenta con un molino, con un espacio para nixtamalizar grandes cantidades de maíz y con una serie de fogones, poyos y comales para cocer y tostar varias tandas de comida a la vez. Dominga es una empresaria y, desde su casa, hace comida para eventos y surte sus distintos negocios: un comedor, una panadería (ambos llamados Karla como su hija), una pastelería y una cafetería. Dominga aprendió a cocinar de joven cuando estudiaba con las monjas. Su esposo, un director de escuela jubilado, fue su fuente de inspiración. Hoy en día, él se dedica a ayudarla en sus empresas. Dominga es una mujer empoderada, «yo vengo de una familia trabajadora y no me hallo sin oficio», me explica. Dominga nos dirige hacia su comal, donde nos explica que el primer paso en la elaboración del Pinol es tostar el salpor o maíz blanco (el mismo que en Chichicastenango llamaban sak’por). Mientras lo mueve sobre el comal con una escobita de palma, sonríe, nos voltea a ver y nos

afirma, «el salpor, la base del pinol, es el santo maíz. No cualquiera lo siembra porque no sale en cualquier lugar». Después de tostar el salpor, Dominga lo lleva a su molino y lo convierte en harina para luego verter en el caldo donde se coció el chunto. El Pinol se parece mucho al Sak’por que probamos en Chichicastenango, con una diferencia, este no lleva vegetales. El sabor del recado viene del agua en la que se coció el animal. Mientras se hace el Pinol, Dominga nos lleva al área de producción de tamales, donde dos cocineras están preparando los tamalitos con los que acompañaremos el Pinol. Estos tamalitos se llaman uben. Llevan frijolitos volteados por dentro y van envueltos en hoja de caña. Cuando el Pinol está listo, lo sirve con un cucharón de tol o pak. El tol es la cáscara dura de una fruta similar al chilacayote o al ayote negro, pero no se come, más bien se usa como cucharón para evitar que el metal de los cucharones modernos corten el Pinol. De hecho, tampoco se come con cuchara por el mismo motivo. Se sirve en platos hondos de barro y se toma directo del plato. 77

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Pinol de Doña Dominga.

Junto a Dominga pasamos momentos muy gratos. Comimos, reímos y al despedirnos, me regaló un huipil precioso, por el que estaré eternamente agradecida.

Los Azzari y el Queso Chancol de Nebaj Un pedacito de Italia a Guatemala

La historia del queso Chancol comienza al norte de Italia, justo en el área fronteriza entre Milano y Suiza. Allí nació Giuseppe Azzari, quien, al igual que la mayoría de personas en su pueblo, conocían el arte de hacer queso, ya que, para ellos, hacer queso en casa era algo tan típico, como para nosotros lo es hacer tortillas. En los años treinta, justo entre la primera y segunda guerra mundial, la situación geopolítica europea hace que se desate en Italia una gran pobreza. Giuseppe, en lugar de quedarse en Italia sobreviviendo con las pocas oportunidades que había, decide subirse a un barco y cruzar el océano para aventurarse a “l’america”. Así es como llega, por primera vez, a California. En California se queda un tiempo en el negocio de las vacas lecheras y logra hacer suficiente dinero para regresar a Italia y hacer una familia. Desafortunadamente, a los pocos años, su esposa muere y Giuseppe, con el corazón partido, decide volver a subirse a un barco para continuar con su aventura americana. 79

En esos entonces, viajaba con un grupo de italianos que planeaban llegar a Brasil, donde había mucha tierra para tener ganado y una colonia italiana bastante grande. Por azares del destino, el grupo de italianos con los que viajaba se bajan del barco en El Salvador y deciden comenzar una panadería. Estando allá, Giuseppe cae enfermo de malaria. En aquel entonces, tener malaria era una situación muy seria. Alguien le recomendó el clima de las montañas de Guatemala, que era muy similar al clima de su región de nacimiento y, el grupo entero de italianos, decide cruzar la frontera hacia Guatemala.

80 Tortillas de maíz criollo amarillo con queso Chancol.

Con los ahorros que tenían, el grupo de italianos invierte en abrir una finca con vacas lecheras y toros, llamada La Suiza, en San Lucas Sacatepéquez. Un trágico día, un toro mata a uno de los buenos amigos de Giuseppe. Esto lo entristece tanto que decide desligarse del grupo y acepta un trabajo como administrador en la finca “Chancol” en los cerros de Los Cuchumatanes. Allí comienza a producir queso y de allí nace el nombre “Queso Chancol”. Durante ese tiempo se enamora de Consuelo Cáceres en Chiantla, se vuelve a casar y adquiere tierra en Nebaj, con la idea de hacer un hogar placentero para su familia, en un lugar que fuera bueno para alimentar a las vacas de pasto. Se muda a Nebaj, tiene varios hijos y comienza a hacer queso, más que nada, para consumo propio y venta de los excedentes en pocas tiendas de productos gourmet en la capital. A Giuseppe nunca le atrajo la idea de expandirse y hacer una gran empresa, su anhelo era tener una vida tranquila junto a su esposa e hijos en el campo. El queso que conocemos hoy en Guatemala como “Chancol” está inspirado en el queso italiano Grasso d’Alpe, típico de la región de donde es Giuseppe, en las montañas del norte de Italia. Los hijos de Giuseppe que heredaron el negocio, Hugo y Agustín, se repartieron la tierra en Nebaj y la dividieron en Hacienda San Antonio y Hacienda Mil Amores. Ambas familias producen el queso y cada una lo distribuye a distintos clientes.

Augusto Azzari y su esposa.

El boom gastronómico que hubo en Tecpán, hizo que se popularizara el queso Chancol a través de varios restaurantes emblemáticos de la región, que lo comenzaron a vender derretido en tortillas negras o como un producto gourmet “para llevar”. Hoy en día es considerado “el queso maduro” artesanal guatemalteco, ya que su elaboración sigue siendo idéntica a la técnica que usaba Giuseppe. Entre las dos familias Azzari, producen un aproximado de 900 quesos al mes. Venden queso de vaca, queso de cabra y un queso mezcla entre vaca y cabra.

Hugo Azzari.

Comedor Amparito en Paquix, Chiantla

Leticia Reyes y sus famosos platillos de cordero

82 Estofado de cordero.

Allá lejos, en las tierras altas y frías de la sierra de Los Cuchumatanes, rodeada de paisajes inigualables de bosques enanos, pastores y rebaños, se encuentra “la cabaña del cordero”, conocida también como Comedor Amparito. Allí, desde hace 27 años, Leticia Reyes prepara delicias de cordero como el popular “churrasco de cordero”, el delicado “estofado de cordero”, el afrodisíaco “caldo de cuentos” o el tradicional “caldo de cordero”. Y es que, la sierra de Los Cuchumatanes, es la tierra del cordero. Una de las profesiones más antiguas del lugar, es la crianza de estos nobles seres, que, además de adornar los paisajes con su belleza, nutren a la población en una región difícil en el tema de la alimentación. Su tierra árida y su clima, hacen que se den muy pocos cultivos.

Antiguamente, era un platillo que hacían los ancianos solo para ellos. Lleva tripas, riñones, hígado, corazón y criadillas de cordero. Se cree que este caldo da muchas energías y es un afrodisíaco para quien lo toma. Probamos también el asado de cordero. La carne del asado se queda marinando por ocho días en una mezcla de pasta de tomate, salsa inglesa (proveniente de Inglaterra), paprika (pimentón dulce originario de Hungría), ajo y otros ingredientes. Luego la asan y la sirven con ensalada, papa, tortilla tostada con queso maduro derretido y frijoles. Este es el plato más popular del restaurante.

Afuera hace frío, mucho frío. Cuando entramos, doña Lety nos recibe en su cocina, vistiendo su traje de chef. Su cocina es cálida y hogareña, con paredes de piedra, fogones que calientan todo el espacio y vajillas de barro de Chiantla, clásicas de la región. El primer plato que nos prepara es el estofado de cordero, que se hace tradicionalmente para bodas o días festivos. Los ingredientes de su estofado son: tomate, chile guaque, miltomate, chile pasa, cebolla, ajonjolí, chile pimiento, canela, pimienta, tomillo y laurel. El secreto para que la carne del cordero esté suave es que el cordero debe tener máximo un año y tres meses de edad. En la elaboración del estofado se utiliza, de preferencia, la nuca o el espinazo del cordero. El estofado es una técnica francesa mediante la cual se cuecen los alimentos en una olla o recipiente cerrado, conservando así sus aromas y sabores. La técnica vino a Guatemala con la conquista de los españoles, adoptando ingredientes y estilos propios en nuestro país. El motivo indispensable por el cual visitar el Comedor Amparito -cuando estás en la sierra de Los Cuchumatanes- es su plato de estofado de cordero. Es exquisito. Su sabor es delicado y achocolatado. A lo lejos, trae recuerdos de los sabores de la gastronomía hindú. Doña Lety nos hizo también su caldo de cuentos o caldo de vísceras de cordero. Es un plato pensado para aprovechar todas las partes del animal.

Leticia Reyes y su caldo de cuentos.

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Laguna Magdalena, Huehuetenango.

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Pepián enDoñalaVicenta aldea Siete Pinos y su pepián huehueteco Doña Vicenta y su esposo, Juan Pascual, son líderes en su comunidad. Juntos tienen 17 hijos, 63 nietos y 8 bisnietos. Ellos viven en una aldea llamada siete pinos, camino a la famosa Laguna Magdalena. Aparte de dedicarse al cultivo de papa y a la cocina, tienen una posada para turistas llamada Altos Montes. Vicenta, a pesar de no saber leer o escribir, es una empresaria y cocina delicioso. En una ONG extranjera, que se instaló cerca de su casa, le enseñaron a cultivar el sauco y a hacer jalea y vino de sauco, ambos muy ricos. Además de estos productos que tiene a la venta, su especialidad es el Pepián regional, el cual hace para bodas, pedidas de mano y para días festivos. El recado de su pepián lleva tomate extranjero, tomate colorado, chile pimiento, chile pasa y miltomate. Lo hace con carne de chompipe y lo acompaña con papas y sopa de arroz. El recado de este pepián no lleva semillas tostadas, lo cual hace la salsa bastante simple, como una salsita de tomate tradicional. Lo sirve siempre con fresco de suchiles, el cual lleva nixtamal quebrantado. Además del pepián, en la región también se come bastante cordero, caldo de gallina criolla y pollo en jocón. Doña Vicenta recuerda que los bisabuelos hablaban mam, pero no sabe porqué se perdió, pues nadie le contó la historia. Hoy en día es una región mayormente ladina, en la cual el idioma predominante es el español.

Doña Vicenta.

Pepián huehueteco de Doña Vicenta.

El Unicornio Azul Pauline Decàmp y sus caballos El Unicornio Azul es un pequeño paraíso ecuestre en medio de las montañas de la aldea de Chancol en la sierra de Los Cuchumatanes. Pauline y Fernando son los propietarios. Pauline es de origen francés y Fernando es guatemalteco. Se mudaron a esta región con el fin de realizar su proyecto de vida. Para Pauline el propósito, aparte de vivir en Guatemala junto a su marido, era dedicarse al turismo ecuestre, ya que una de sus mayores pasiones son los caballos y, para Fernando, era vivir una vida tranquila en el campo.

«El Unicornio Azul no es un hotel», nos explica Pauline, «realmente es mi casa, yo vivo aquí. No tenemos un restaurante, tenemos una mesa familiar en la que se hace una misma comida para todos (tomando en cuenta dietas especiales si se avisa con anticipación). Mucha gente cree que puede venir a comer y a pasar el día, pero no funciona así. Está abierto sólo para huéspedes y debes primero llamar y hacer tu reservación». Los cuartos que ofrece Pauline son muy bonitos y cómodos. Durante el día el clima está bien, pero en las noches, especialmente en los últimos meses del año, hace bastante frío. Antes de ir a dormir, le entregan a cada huésped una bolsita con agua caliente para meter entre las sábanas, lo cual me parece un detalle genial ya que te metes a tu cama y está calentita.

Pauline y Fernando se mudaron a Chancol hace veinte años, cuando el lugar estaba aún bastante aislado. La carretera de acceso era de terracería y solo un carro 4x4 podía llegar. De diez casas que hay ahora, antes solo había tres. Pauline recuerda que tenían un teléfono para responder llamadas, pero nadie lo usaba nunca. Incluso se tardaron bastante en conectar el internet. La propiedad de Pauline y Fernando es de ensueño, especialmente a fin de año cuando los cielos están completamente despejados. Es de los pocos lugares en los que verás caballos corriendo libremente y revolcándose de alegría en la grama. Pauline tiene una relación muy estrecha con sus caballos. Logra un nivel de comunicación con ellos, que muy poca gente logra desarrollar. «Antes hacíamos tours a caballo 89

de varios días, incluso llegábamos hasta Nebaj a caballo. Lo dejamos de hacer porque era mucha logística y muy poca gente interesada en tours tan largos. Hoy en día ofrecemos tours de un día en los alrededores. Los tours más cortos nos funcionan mucho mejor». La noche que cenamos en el Unicornio Azul, nos sirvieron una sopa de tortilla casera. Estaba espectacular. Sabía a muchas verduras y, a pesar de ser sopa de tortilla, tenía esa delicadeza de la sazón francesa. Pauline y Fernando abrieron un restaurante en el mirador Juan Dieguez Olaverri, llamado Café del Cielo. Encuentras chocolate caliente, cafecito, pastas, pescado, carnes y sopas. Lo lindo de comer en el café del cielo es la vista… un espectáculo que no te puedes perder.

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Crema de zanahoria tres tierras.

DE LA TIERRA A LA MESA En CLIO’S decidimos aventurarnos a producir nuestros propios productos, cultivados todos con cariño y dedicación para ofrecerte una experiencia de la tierra a tu mesa, única en Ciudad de Guatemala. Comprometidos con que vivas esta experiencia inolvidable, cuidamos cada ingrediente con nuestras propias manos en un huerto hidropónico en la terraza del restaurante y en nuestra granja; para que en cada mordida sientas un viaje honesto, fresco y delicado desde nuestras raíces. Los hermanos chefs Olivia y Roberto de la Fuente.

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Tecpán

Un paraíso donde las migraciones imaginaron una gastronomía

Siempre pensé en Tecpán como un lugar de tránsito para viajeros. Mi memoria estaba marcada por los viajes de mi niñez y esas acogedoras paradas en los restaurantes del camino. También recordaba Iximché con su silencio rotundo que yo asociaba a una pérdida: la magnífica capital de los Kaqchiqueles convertida en escombros... pero eternamente serena. Este viaje ha cambiado mi perspectiva de manera radical: Tecpán es una región asombrosa. Adentrarse en las veredas, en los campos sembrados, en los bosques y las fincas tecpaneras nos regala paisajes que cortan el aliento. El frío nos invita a disfrutar con deleite las acogedoras residencias locales donde chimeneas placenteras ofrecen el ambiente perfecto para compartir. Los restaurantes que han florecido tomando como pretexto la carretera, son solamente el rostro visible. Detrás, una potente industria alimenticia se esmera en elaborar productos artesanales que se han convertido en símbolos de la región. Los embutidos tecpaneros, tan famosos, iniciaron la consolidación de esta región como destino gastronómico. Hoy se producen quesos, conservas y muchos otras sofisticadas delicias. Sembradíos de hortalizas y frutas; crianza de cerdos, ganado vacuno, corderos, cabras, conejos son ya una importante actividad económica de la región y se convierten en insumos frescos e impecables a nivel local, pero también para el país entero. ¿De dónde viene todo ese torrente creativo? Comprendí que viene del mestizaje cultural: de la cultura Maya ancestral tan poderosa y de las migraciones. Dos polos unidos en estrecho abrazo por la historia y por la memoria. Tecpán fue una parada obligada en el camino. Sus habitantes ha trabajado arduamente para convertirlo en un destino gastronómico por derecho propio. - Carol Zardetto 94

Texto: Carol Zardetto / FotografĂa: Jorge Lara

CORRE, CORRE, PORQUE EN LA BÚSQUEDA DE TU DESTINO YA VAS TARDE El encuentro con la nana Paula.

Aquella frase que pronuncia la nana Paula me saca de la ensoñación provocada por la hermosa voracidad del fuego. Hacía hervir los trozos de chocolate llenándolos de burbujas. El aroma del cacao viajaba en las volutas de humo y se mezclaba con el romero. Pétalos de flores y pino se habían regado generosamente adentro del círculo que alguna vez se hizo con miel y hoy se había trazado con azúcar. “Corre, corre...” según la visión sagrada de los Mayas cada ser tiene una misión que realizar en este plano material, una razón para su existencia. La afirmación de la Aj quic se me convierte en interrogante y motivo de reflexión. Hoy es 3 Imox, lo cual me resulta significativo: el glifo de Imox asemeja un seno de mujer y, por tanto, evoca el acto de nutrición más primario. La nana Paula esparce ajonjolí para la prosperidad y el fuego hace estallar las semillas, añadiendo un nuevo rumor al crepitar de los leños. Y cuando nos entrega una vela para ofrendar al fuego (según el profundo sentido de Toj: entregar el pago, ofrendar) siento que la razón honrosa de escribir este artículo tiene que ser justamente esa: una ofrenda a la riqueza cultural, biológica, geográfica que nos cobija: la tierra que el Popol Vuh describió así: «se llenaron de alegría, porque habían descubierto una hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas y abundante también en pataxte y cacao, y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel». 96

Justamente entonces, ella nos llama a plantar una vara de ocote dentro del fuego en remembranza del acto de los dos gemelos sumidos en la oscuridad de Xibalbá. El mío no logra pararse y la nana Paula me sentencia: «te falta conocimiento para realizar el empeño que te trae por aquí. Por eso tu intención es débil». Y qué razón tiene: el misterio de Guatemala me resulta insondable. Pero tengo a mi favor la curiosidad y una mente de principiante abierta al aprendizaje.

LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES A AMÉRICA O el desencuentro de dos vibraciones culturales Tecpán-Coactemalan (palacio rodeado de bosque), fue la manera que nombraron los extranjeros el territorio que tenían ante sus ojos. Se trata de una expresión náhuatl, porque los conquistadores españoles se adentraron en estas tierras acompañados de indígenas mexicanos, inaugurando con aquella marcha tortuosa una de las migraciones más trascendentes que experimentaría esta tierra. El impacto sobre la vida y la cultura de sus habitantes sería avasallador. Cuando de sus labios salió esa expresión: “Tecpán-Coactemalan” simplemente describían lo que veían: palacios rodeados de profundos bosques. Hablaban de Iximché (árbol de maíz), ciudad sagrada del reino Kaqchiquel. El maíz dio nombre a aquella ciudad y pareciera que al adentrarse uno en Guatemala, ese nombre toma sentido: el sagrado acto de nutrirse gira alrededor de un grano fundamental. El dato nos enseña que toda gran cultura se funda sobre la posibilidad del sustento. Mesoamérica surgió esplendorosa gracias al desarrollo científico y tecnológico del maíz. No se trata de un cultivo salvaje, sino domesticado durante cerca

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de 8 mil años con impecable técnica genética. Si los Mayas reconocen su sacralidad, si reconocen que su propia carne terrena surge de allí, es justamente por eso: el maíz permitió el florecimiento de todo lo demás. Arte, ciencia, espiritualidad encuentran su expresión metafórica en las tres piedras que sostienen el fuego sagrado... Y viene a mi mente lo que más tarde nos contaría el Tata Pacal Nawal Oxlajuj No’j: «nuestros ancestros escogieron la milpa porque necesita pocos días de trabajo. Eso los dejaba libres para la parte más importante del quehacer: el desarrollo de su propia humanidad. El recordatorio se repite, una y otra vez, en las cocinas de los pueblos mayas: el fuego se junta sobre tres piedras. También sobre tres piedras se sostiene la piedra de moler». Iximché, se convierte en una señal: el maíz alimenta la carne y eso permite el florecimiento de lo humano, expresado a través del arte, de la ciencia y del espíritu (las tres piedras que sostienen el fuego que sirve para cocinar). Recordarlo cada día en el acto de nutrirse, resulta una enseñanza cotidiana: el maíz es sagrado justamente por lo que permite.

Ruina de Iximché.

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EL ESTOFADO: UN PLATO TECPANECO QUE ES EXPRESIÓN DE MESTIZAJE Visita a doña Ángela Car Salvador

Las migraciones provocan cambios profundos en la cultura. Su huella en la gastronomía se traduce en mestizaje. ¿Y qué es un mestizaje cultural? Quizá significa un feliz encuentro del conocimiento amasado en geografías dispares. En gastronomía el mestizaje está vinculado también a la disponibilidad de productos. Para ahondar en este interesante tema, decidimos probar el famoso estofado de Tecpán. Estofar es una técnica culinaria europea. Su nombre viene del francés “étouffer” (asfixiar) porque encierra los alimentos en ollas tapadas. Se trata de una cocción lenta que ayuda a incorporar los sabores y, debido a la larga exposición al fuego, se precisa de jugo para que las carnes no se resequen. El vino, abundante en Europa, es la base de esta preparación. El rasgo particular del estofado guatemalteco es que sustituye el vino (producto escaso y caro) con un fruto jugoso y abundante como el tomate. El estofado tecpaneco se convierte, entonces, en una variación del típico recado ancestral a base de tomate y especies locales, pero empleando una técnica culinaria europea. Para adentrarnos en el secreto de este platillo sincrético, contactamos a una empresaria local que solamente cocina para grandes ocasiones: casamientos, graduaciones, navidad. Doña Ángela Car bendice su oficio, pues en los años 80 la violencia política le arrebató a su marido. Ella no sabía qué hacer para criar a sus hijos y así aprendió a cocinar. De hecho, se enorgullece de sus recetas, interpretación propia de platillos tradicionales. 102

Llegamos temprano para empezar la faena: comprar los ingredientes frescos en el maravilloso mercado de Tecpán. Por supuesto que se nos iban los ojos con la variedad de colores y formas. Regresamos cargados de cosas. Doña Ángela nos invita a ayudarla porque aquel complejo platillo tardará más de ocho horas en su elaboración. ¡Y cómo lo disfrutamos! Según ella, el tomate resulta más sabroso si en lugar de picarlo, se deshace con la uña. ¡Para qué nos tentó! Deshacer tomates con las manos se convirtió en un goloso disfrute sensorial. Los echamos en la olla juntamente con los miltomates, la cebolla picada, el chile pimiento rasgado en tiras por nuestros dedos. Toda esta mezcla gloriosa se llevaría al molino.

Las especies no. El ajo, el orégano, la canela, la pimienta de Castilla, el clavo pasarían por la piedra de moler. Ángela se encuclilló como la gran abuela ancestral a moler aquellos ingredientes, explicando que jamás quedarían igual con licuadora. Sus manos diestras pasaron una y otra vez sobre la piedra, hasta formar una pasta uniforme y aromática, mientras en la olla puesta al fuego se sofreían despacio las pequeñas piezas de carne: cerdo, gallina y res aliñadas con un mazo de hojas de laurel y de tomillo, inundando la habitación caldeada con el humo de la leña de nuevos y extraordinarios olores.

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Cuando el recado de tomate regresa del molino, Ángela lo vierte en la olla y así inicia el lento proceso de cocción que finalizará al anochecer, produciendo una carne deshilachada ahogada en recado caldoso, sumamente especiado. Para los matrimonios (todavía hoy), este platillo se sirve con una guarnición reiterada: arroz y ensalada rusa. Sí, sí... ¡ensalada rusa! Y uno se pregunta cómo se introdujo esta ensalada de hortalizas en vinagre y mayonesa en el corazón de nuestras tradiciones. El trazo de su historia nos lleva a un fino restaurante francés en Moscú a finales del siglo XIX y de allí a una Europa profundamente afrancesada. Cuentan que el platillo incluía inicialmente ¡lenguas de ciervo y capas de caviar! La cocina guatemalteca preserva de forma anacrónica una moda europea quizá olvidada. Hoy sirve como parte integral de los banquetes en las fiestas y acompaña con orgullo a platillos con rasgos de la cocina Maya ancestral.

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“

Mientras trabaja, Ángela nos habla del chirmol ancestral. En Kaqchiquel le llaman Qútumík. Crecimos a puro Qútumík nos comenta. Se lo poníamos a las papas, a los ejotes, a los tamalitos. Y conello nos recuerda que los chirmoles son una de las piedras angulares de la cocina ancestral guatemalteca.

Las huellas del mestizaje cultural son evidentes en la gastronomía. Se trata de un mutuo enriquecimiento que tiene su origen en la migración. Esta propicia que las capas de la historia de los pueblos se unan y confundan. La preparación del estofado se convirtió en lo que debe ser el acto de nutrirse: una alegre y sensual celebración. Y, aunque doña Ángela nos explicó con prístina claridad que era evangélica y no tenía ninguna raigambre con la espiritualidad Maya, no pudimos sino observar que hizo su fuego sobre tres piedras (que ella insistía en llamar tetuntes). «Así nos enseñaron los abuelos», fue su lacónica explicación. Tampoco abandona nunca la costumbre de usar su piedra de moler, utensilio crucial en las cocinas tradicionales en Guatemala. Y que, por cierto, resulta difícil domar. Cuando es nueva no es lisa, sino llena de rugosidades. Una buena piedra de moler se hace con el trabajo diario de su dueña. La impecable superficie de la que utilizó Doña Ángela es muestra de una vida dedicada al trabajo y al amor por la gastronomía.

Estofado de TecpĂĄn de cerdo, galina y res acompaĂąadp de ensalada rusa, arroz y tamalitos. 105

LA INEFABLE MIGRACIÓN: CUANDO LOS PUEBLOS LLEGARON DE TULÁN Como bien decía la Nana Paula, me acompaña una desbordante ignorancia y con una mirada extranjera había leído el Popol Vuh donde se cuenta que muchos pueblos viajaron desde Tulán hacia las tierras del sur (según yo, Guatemala).

Me quedo de una pieza. Intentando hallar una migración terrena que pudiera enriquecer mi percepción de la gastronomía ancestral, me encuentro con la sabiduría profunda y mística de un pueblo muy antiguo. De repente, las piezas del Popol Vuh empiezan a caer en su sitio.

Me interesa saber acerca de estas migraciones iniciales y para averiguar acerca de su significado me acerco a Tata Pacal Nawal Oxlajuj No’j, un sabio Maya de la localidad. Cuando lanzo mi pregunta, él sonríe como cuando un niño indaga ingenuamente una verdad demasiado profunda para ponerla en palabras.

Pregunto al Tata Pacal Nawal Oxlajuj No’j si puede ayudarme con algún comentario sobre gastronomía y con una sencillez muy prístina me dice que en la cocina de las familias Mayas las enseñanzas del libro sagrado están siempre presentes en utensilios cotidianos como la piedra de moler, la olla, el fuego y el propio maíz. Me cuenta cómo la abuela Ixmucané molió en su piedra la carne de los primeros hombres.

Antes de responder señala una olla de barro, redonda como una esfera y con una pequeña boca. Me hace examinarla: ¿qué hay dentro? Pregunta. Cómo está vacía, respondo: nada. Pues eso es Tulán, dice riendo. Una metáfora del vacío, de la nada: el lugar sagrado de donde se origina toda existencia. La migración al sur es el viaje que hacen los gemelos Hunahpú e Ixbalanqué (representación de la dualidad que habita en cada uno de nosotros), hacia la existencia material. Aquí en el plano de la existencia material (que no es otra cosa que Xibalbá), los gemelos enfrentarán la eterna lucha entre el bien y el mal (representado por el juego de pelota). La idea es que las almas regresen a Tulán después de sus aprendizajes y que así logren resolver el mayor enigma de todos: la dualidad. El destino de todos es integrarse de nuevo a la unidad de donde hemos partido y que es nuestra patria mítica. 106

Dice el Popol Vuh: «Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre...» El tata Pacal Nawal Oxlajuj No’j explica que ella molió aquellas mazorcas en una piedra que tiene tres patas. Allí está implícita la idea de Tulán: las dos patas de abajo son la dualidad, la otra, la unidad. El viaje mítico desde Tulán, así como el viaje de retorno, están cotidianamente presentes en la cocina que es el mejor lugar para no olvidarlos. Porque el acto de cocinar es una gozosa plegaria.

Piedra de moler

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LOS EMBUTIDOS DE TECPÁN: OTRA HISTORIA DE MIGRACIONES Esta historia empieza en los albores del siglo XX. Paulino Jarquín Moreno, un acaudalado joven nicaragüense, había viajado a Alemania para estudiar medicina. La Primera Guerra Mundial puso fin a sus sueños y tuvo que ponerse a trabajar con campesinos y aldeanos alemanes que le enseñaron a fabricar embutidos y a ahumar carnes para preservarlas de la descomposición. De allí, viajó a Suiza y, en las granjas de Neuchatel, conoció a Lucía Richeme quien se convertiría en su esposa (Neuchatel es una región agrícola productora de famosas carnes ahumadas de cerdo, embutidos y quesos). Regresaron en barco a Centroamérica para hallarse con que la familia de Paulino tenía arreglada su boda con otra mujer. El conflicto familiar terminó en que Paulino fue desheredado y la pareja decidió emigrar a Guatemala en busca de oportunidades y, como hablaban alemán, llegaron a las fincas cafetaleras de los alemanes. Trabajaron por largos años, hasta que muchas de aquellas fincas fueron expropiadas. Fue entonces que decidieron comprar su propia tierra en Tecpán, cuyo clima era más favorable a Lucía, que no se hallaba en el calor de la Costa. Allí iniciaron el negocio de producción de embutidos y quesos. Su “jamonería” inició labores pensando en proveer a las colonias europeas que vivían en Guatemala porque en aquella época no se conseguía este tipo de embutidos: jamones curados y madurados, embutidos para asar, rodajar y untar. Se llevaban en carreta de bueyes desde Tecpán hasta la capital porque no existía la carretera actual.

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KATOK: LA CARRETERA HIZO NACER UNA ESTRELLA En Kakchichel significa: ¡Entrá!

Paulino Jarquín y Lucía Richeme tuvieron cuatro hijos, entre ellos Paulino, el mayor, que decidió viajar a los Estados Unidos para estudiar ingeniería, pero no logró terminar sus estudios. Al regresar a Guatemala, estaba en proceso de construcción la carretera Interamericana. Él compró un camión y ayudó a trabajar en el nuevo trazo. Aprovechando la oportunidad, se hizo de un terreno a la orilla para sacarle provecho a los conocimientos gastronómicos que había heredado. Indeciso con el nombre, llegó a la Municipalidad a registrar su negocio. Un indígena que esperaba turno le sugiere la expresión kaqchiquel: katok tata que significa “entrá, señor” o sea, ¡bienvenido! Y, por supuesto, Paulino Jarquín aceptó la sugerencia. Katok fue fundado en 1961. Veinte años después, era el destino icónico de los viajeros al altiplano, una parada obligada.

añadían cominos. El resultado era un queso de untar de un fuerte sabor, espectacular aroma que marcó las memorias familiares (¡aunque sus herederos no se animan todavía a replicarlo!) El 9 de agosto de 1981 era día domingo. Con el conflicto armado, la carretera se había vuelto peligrosa. Aquel ranchón con piso de baldosa que siempre se cubría de pino fue incendiado. Lo único que quedó fue un fragmento (que aún existe) del piso de baldosa. Ese mismo año asesinaron a Ricardo, el segundo hijo de Paulino. Pocos meses después, fallece Lucía Richeme y luego el propio Paulino. Con esta serie de tragedias, el restaurante desaparece.

Lucía Richeme se convierte en un factor importante en la transformación de Tecpán como destino gastronómico. Su conocimiento en la elaboración de embutidos y jamones, quesos curados, pan negro casero y la hoy reverenciada jalea de sauco (fruto hasta entonces desperdiciado en la región), han sido cruciales. El conocimiento se fue propagando y hoy podemos encontrar “embutidos tecpaneros” por todas partes. También se ha generado una atractiva producción de quesos (de la cual hablaremos más adelante) y la jalea de sauco que es ya patrimonio local. Resulta intrigante la anécdota del famoso queso de cominos de Lucía Richeme. A la mejor usanza europea, el queso se dejaba llenar de gusanos, se molía y luego se le

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En 1983, Víctor Hugo Sánchez (nieto de Paulino padre) con su esposa, deciden armar una enramada a orilla de la carretera para empezar a vender carne asada, longanizas y chorizos en el mismo sitio donde antes estuvo Katok. Las viejas recetas de la familia se habían perdido y olvidado. Hallar a Eladio Higueros que había trabajado con sus abuelos fue crucial para iniciar el rescate. A partir de allí, se inicia la reconstrucción del viejo rancho, tomando como base su diseño original: un rancho de paja, hecho de adobe, a la usanza de la arquitectura tradicional de tierra fría en Guatemala (que casi desaparece con el terremoto del 76). En 1987 termina este proceso de reconstrucción y de entonces para acá, Katok se ha dedicado a un proceso de constante innovación que ha convertido a la región en un polo de desarrollo. Y no es exageración. El éxito de este restaurante disparó innumerables emprendimientos gastronómicos a su alrededor: casetas de comida, comedores, restaurantes de lujo, gasolineras y una incipiente industria hotelera. Pero el restaurante es solamente el rostro visible. Detrás hay toda una industria alimenticia en marcha: crianza de cerdos con un estricto control de calidad, una planta industrial de procesos que provee cortes de carne de cerdo gourmet a todo el país, embutidos finos, carnes maduradas y curadas, una planta para envasar alimentos que genera productos tales como la famosa jalea de sauco, las memorables salsas picantes de chiltepe y jalapeño, conservas fabricadas con productos locales tales como la fresa, el higo y el melocotón. Actualmente, el restaurante ha iniciado la presentación de platillos más sofisticados como el filet mignon de cerdo, el pincho de res o el Ikej (hacha en Kakchiquel) de solomillo que son fruto de una creatividad cuyo fundamento son los finos productos con que hoy se cuenta. Víctor Hugo Sánchez, resume muy bien lo que significa para él Katok: un legado entrañable. 110

Víctor Hugo Sánchez.

Solomillo de cerdo.

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EL RINCÓN SUIZO: EVOCANDO PAISAJES DE ENSUEÑO en memoria de Lucía Richeme

Después de conocer la historia de Paulino Jarquín y Lucía Richeme no podía extrañarme el nombre de este icónico restaurante que se ha convertido en tradición para los viajeros que transitan la ruta interamericana hacia el altiplano guatemalteco. José Roberto Jarquín es bisnieto de Lucía Richeme, esa muchacha suiza que se convirtió en la piedra angular de una herencia gastronómica. Al hablar del Rincón Suizo, hay que aprovechar para mencionar las fabulosas tortillas de maíz negro que estos restaurantes tecpaneros han puesto en valor. Antes consideradas una rareza, aquí se sirven todos los días con carne asada, adobados, chorizos ahumados, longanizas, quesos frescos o curados o con los tradicionales frijoles. En todas sus versiones son francamente espectaculares. Y se han convertido en emblema del glorioso mestizaje provocado por las migraciones. Embutido de tradición europea, servido en una tortilla de maíz negro aderezados con el clásico chirmol de tradición Maya o con guacamol. ¿Qué mejor muestra de la riqueza que desatan las migraciones que estas tortillas tan infinitamente populares? En fechas recientes, han hallado un nuevo aliciente: el queso curado D’Boy (nuevo en el Rincón Suizo). Lo sirven en ameno casamiento con el chorizo ahumado de la casa. Plato sustancioso, de sabor fuerte, atractivo. Y si de refaccionar una tardecita fría, allí están las extraordinarias crepes que se sirven con toda clase de frutas y jaleas artesanales (fabricadas por la abuela) o, si las preferimos saladas, la variedad de recetas aprovecha los quesos y embutidos fabricados localmente.

Tortilla de maíz negro con queso D´Boy y chorizo ahumado.

Plato de cerdo adobado.

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La familia está a punto de abrir un nuevo local que corta el aliento: todo el encanto bucólico de esta región puesto a disposición de los comensales. En medio de finas colinas verdes, un restaurante que semeja esa cabaña que nos hace soñar en los climas fríos. Con amplios senderos para caminar, juegos para niños, hermosas vistas que invitan a disfrutar de un día de campo o para realizar eventos sociales. Hablemos, de los chorizos ahumados. Dan ganas de mencionarlos porque el olor a encino (madera con que se ahuman), aromatiza el ambiente. Luego, cuando uno prueba un bocado, nota cómo este aroma añade al sabor de manera intensa. Es como comerse un pedazo de aquel paisaje. Los chorizos ahumados con la fineza de su aroma y su sabor, me parecieron un aporte muy especial a la gastronomía local, pero que a su vez añade a los crecientes valores de la gastronomía guatemalteca. Para José Roberto Jarquín el bisnieto de Paulino Jarquín y Lucía Richeme, hay un rasgo distintivo en las empresas de su familia: la dedicación a producir calidad. Y sí se siente, precisamente allí donde cuenta: en el paladar.

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ENCUENTRO CON DIEGO JARQUÍN, LA TERCERA GENERACIÓN

Para que florecezca la gastronomía en Guatemala, hay algo que resulta indispensable: los buenos productos Finca La Visión.

Diego Jarquín es un cotizado chef, propietario del prestigioso Centro de Convenciones Kabel. Visitar las fincas productoras que él maneja es como emprender un viaje al futuro posible: instalaciones de la más avanzada tecnología, crianza de ganado excepcional (incluyendo ejemplares de la famosa raza Wagyu de Japón) fruto de una cuidadosa planificación genética, procesos impecables para fabricar productos lácteos, procesar carnes y, con todo esto, la añorada oportunidad de hacer evolucionar la gastronomía de Guatemala a límites no imaginados.

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116 Cordero, FincaLa Misiรณn

Diego nos había invitado a cocinar y lo primero que hicimos fue adentrarnos en su hortaliza orgánica. Allí recolectamos algo muy importante: chiles peruanos (Diego se graduó en una de las la prestigiosas escuelas Cordon Bleu justamente ubicada en Perú). Debidamente aprovisionados con los chiles y otras hortalizas, nos dirigimos al Rancho Chichavaj. La cava de Diego revela que es amante de los buenos vinos. Y al nomás instalarnos, pone a airear un vino tinto espectacular. La propuesta culinaria es mixta: tiradito con dos salsas (elaboradas con chiles peruanos cultivados en Guatemala) y gastronomía local representada en una pasta tecpanera, aderezada con una salsa de crema con chorizos ahumados, chile pimiento, tomate, cebolla y un queso madurado artesanal de cabra con comino que es un suculento presagio (todavía no lo tiene a la venta). Los productos empleados en el menú nos demuestran que Guatemala puede sembrar productos extranjeros altamente cotizados en la gastronomía internacional y, también, generar productos de creatividad propia. En todo caso, la disponibilidad de estos productos es la base de una evolución culinaria que hará crecer la industria gastronómica.

Diego Jarquín recolectando chiles.

Llegados al postre, queremos salir al inmenso patio donde los caballerangos han sacado a lucir los extraordinarios caballos peruanos de la finca. Así, admirando la belleza de aquellos singulares animales, degustando todavía la bondad de los vinos y viendo como cae la neblina helada sobre las amables colinas verdes, terminamos una jornada de placentero encuentro con la riqueza increíble de una región que nunca sospechamos tan pródiga. ¡Estamos apantallados!

Paul Pinto y Diego Jarquín.

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Tiradito con salsas de chiles peruanos.

Pasta sabores de Tecpรกn: chorizo ahumado, crema y queso de cabra con comino.

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CHICHOY: EL RECUERDO DE UNA AMISTAD ENTRAÑABLE

Encuentro con la familia Cristal y su amoroso sentido de la hospitalidad. Nos levantamos de madrugada para visitar a Efraín Guitz, quien nos contará el origen del restaurante Chichoy. Nos tocó una de esas mañanas prístinas del altiplano que hace vibrar los colores y el mundo parece recién creado. En lo alto de una colina, divisamos varias casitas salidas de un libro de cuentos, en medio de prados floridos y campos sembrados de hortalizas. Al fondo, se podía vislumbrar el Lago de Atitlán y la férrea presencia de esos volcanes que parecen guardianes de la Tierra. Don Efraín nos espera en una de esas casitas. Venimos acompañados de Amalia Muchuch Cutzal, nuestra serena anfitriona, propietaria del restaurante Chichoy quien vino armada con un desayuno campestre para agasajarnos.

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Empezamos la conversación con el recuerdo de cinco amigos alemanes que llegan a Guatemala antes de la Primera Guerra Mundial en busca de oportunidades. Uno de ellos Federico Cartens compró una fracción de tierra justamente en la vecindad. A lo lejos se puede vislumbrar la casa que él construyó. Más tarde nos acercamos a aquel lugar mágico donde todavía existen los deslumbrantes estanques que él pretendía convertir en un sembradío de peces. Los amigos pronto se ven forzados a volver a su patria para incorporarse al ejército alemán: había empezado la guerra. Años después, Federico Cartens volvió casado con una mujer alemana. Su finca no prosperó; tampoco su matrimonio, pues su mujer murió de cáncer. Así las cosas, él pidió a los habitantes la casa que hoy nos acoge que su hija Mercedes lo ayudara con la limpieza y la cocina. Pronto se enamoraron y se casaron. Tuvieron un hijo al que pusieron por nombre Fredy. Federico Cartens conoció a Paulino Jarquín quien lo contrató para trabajar con él en Katok, su restaurante. Cuentan que era muy buen anfitrión y logró levantar la clientela. Esto lo hizo pensar en abrir su propio restaurante. Muy lejos de allí, un niño llamado Pedro decidió escapar de su hogar en Totonicapán. Caminó casi 50 kilómetros hasta llegar a Tecpán, donde consiguió empleo con una familia local. Con el tiempo, esta familia lo adoptó dándole su apellido: Cristal. Pedro Cristal iba a la escuela en Tecpán, al igual que Fredy el hijo Federico y Mercedes. Los dos muchachos se hicieron amigos tan entrañables que Pedro pasaba más tiempo en el restaurante Chichoy que con su familia.

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Efraín Guitz

Ya empiezan a cocinar el desayuno y el ambiente se torna brumoso con el humo de la leña. Don Efraín se convierte en una silueta recortada a contraluz. Cuando llegó la violencia, asesinaron a Fredy. La pérdida fue devastadora. Poco tiempo después, Federico también fue asesinado en su propio restaurante. Estas muertes trágicas hicieron que Mercedes cerrara el restaurante en 1981. En 1983, ella regresó a Tecpán a visitar a su familia. Muchas mujeres habían perdido también a sus maridos durante la guerra. Eran 70 viudas como ella y le propusieron que juntas abrieran de nuevo el restaurante. Así, todas podrían sobrevivir. Mercedes se animó y les propuso otras alternativas: venderían artesanías tales como tejidos, bordados, muñecas, canastos. Trabajaron arduamente para reabrirlo. Pero la decepción fue grande cuando nadie entraba. Los pocos automóviles que pasaban no paraban. Entonces, decidieron colocar en el techo una manta: ¡Ayúdennos! Somos viudas. Aquel clamor hizo que el restaurante fuera conocido como el café de las viudas. El desayuno está servido. Nos servimos humeantes frijoles piloyes, tortillas calientitas con queso fresco, crema y un oloroso café. Un banquete que sabe a gloria porque huele a leña, porque estamos en medio de un paisaje de privilegio y... tenemos frío.

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Cuando Mercedes decidió reabrir el restaurante, Pedro Cristal se convirtió en su mano derecha y cuando ella enfermó seriamente, la cuidó como si fuera su madre. Cuando el momento llegó, decidió venderle el restaurante. Amanda Muchuch es originaria de Comalapa, hija de un empresario de transportes. Se casó con Pedro Cristal y juntos convirtieron el restaurante Chichoy en una próspera empresa que pronto abrió un segundo local. Además de apoyar a su marido, Amalia criaba a sus cinco hijos: Jacqueline, Amarilis, Neisy, Fredy y Libny. Cuando Pedro Cristal murió en un accidente automovilístico, Amalia tomó las riendas del negocio. «La vida me hizo empresaria», afirma con su mirada tranquila. Fredy (su hijo lleva el nombre de aquel amigo entrañable de su padre) emprendió la labor de remodelar uno de los restaurantes y hoy, la familia Cristal intenta una nueva etapa: cada uno de los hijos ha asumido una función de importancia dentro de la empresa. Quieren estructurarla como un moderno emprendimiento y crecer.

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Familia Cristal Muchuch: Amaralis, Neisy, Fredy, Amalia, Libny y Jaqueline.

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Cuentan ya con varias habitaciones de hotel, cómodas e impecables. Pero su visión es mayor: Tecpán no debe ser un destino de paso. La gente debe quedarse a pasar la noche o bien, ¿por qué no?, vacacionar por varios días. Convertir Tecpán en un destino turístico es el sueño que titila en su horizonte. ¿Y qué tienen para ofrecer? Para empezar hospitalidad y calidez. Pero además el lugar ofrece platillos que la gente busca con fidelidad: un caldo de gallina delicioso, conejo asado, el suculento estofado local y los tradicionales pies recuerdo de Federico Cartens. Por cierto, los melocotones envasados en el restaurante Chichoy son espectaculares. Como parte del nuevo enfoque, están emprendiendo una nueva aventura: platos gourmet con inspiración en la cocina ancestral de Guatemala. Cosas como trucha con salsa de jocón o pato en pepián.

Tortilla de maíz criollo con queso Chancol.

La familia Cristal es (de muchas maneras) un ejemplo. Pero quizá lo que me gustaría resaltar es cómo una empresa familiar puede convertirse en un legado generacional cuando hay inspiración, trabajo y, sobre todo, la solidez del amor. He disfrutado con plenitud una semana en tierras tecpaneras. Su gente me enseñó que la gastronomía de un país, se construye a base de legados entrañables conservados por familias que los valoran. Estos legados son fruto de las migraciones y sus nostalgias, de las memorias, de la historia, a veces trágica, del esfuerzo, la perseverancia y, sobre todo, esa reverencia que todos los habitantes del planeta prodigamos al acto de comer.

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Queso fundido con champiñones, chorizo ahumado y chile pimiento.

Parrillada para 4, Chichoy escondido.

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La Antigua

Migratoria Cuando pienso en La Antigua Guatemala, lo primero que se me viene a la mente es un lugar turístico lleno de extranjeros, restaurantes de todo tipo, tres hermosos volcanes al fondo del paisaje y calles empedradas. Lo cual es cierto, pero hay algo más profundo que ni se imaginan. La Antigua Guatemala es, quizá, la ciudad guatemalteca con más tránsito de extranjeros al día. Esto me hace suponer que es una ciudad cosmopolita –pero en pequeña– donde las nacionalidades migran a cada segundo y pasan desapercibidas. Entre sus mercados, restaurantes y calles suceden muchos encuentros interculturales. La Antigua es un paraíso para estudiar las relaciones interpersonales porque abundan diferentes creencias, culturas y visiones del mundo. Su esencia y espontaneidad la convierten en una amalgama de muchos estilos de vida, la mayoría nómadas y transitorios. Es interesante adentrarse y conocer las costumbres de quienes la habitan, explorar de cerca qué los motivó a viajar a La Antigua y cómo ha sido su experiencia en Guatemala. Por eso cuando decidimos indagar en el tema, nos interesó documentar el legado gastronómico que nos trajeron, ya que su aporte cultural es valiosísimo a la gastronomía guatemalteca y, además, porque estos personajes son los que le dan vida y sazón a la ciudad de Santiago de los Caballeros. Nuestro tour consistió en visitar cinco restaurantes con historias de migraciones. Y para darle un giro especial, invité a mi amigo de copas: el mixólogo Raúl Cojolon -que es antigüeño y tiene una sensibilidad entrañable que lo ha hecho ganar varios concursos internacionales y dirigir la barra del prestigioso Zacapa Room GT- a que preparara un cóctel inspirado en cada restaurante. Nos la pasamos espectacular aprendiendo de varios países. Este fue el resultado. - Pablo Bromo Texto: Pablo Bromo / Fotografía: Bon Vivant

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OSTERIA DI FRANCHESCO

Hospitalidad, tradiciรณn y pasiรณn italiana.

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Franchesco Naso.

Francesco Naso es de Calabria, esa región sureña de Italia bendecida por un mar color turquesa y pescadores que llevan una vida tranquila con olor a sal en el ambiente. Emigró a Guatemala para trabajar en un proyecto de la Unión Europea junto a ocho mil campesinos en Coatepeque y, como nunca imaginó, terminó viviendo cuatro años frente a las costas del Pacífico que le recordaban a su Italia marítima y costera del Mediterráneo. De eso ya más de catorce años. Entre vueltas y vueltas del destino, vivió en Río Dulce y Ciudad de Guatemala donde abrió un restaurante. Por último, se mudó a La Antigua y encontró el lugar perfecto para abrir este rinconcito de Italia en La Antigua, al que él mismo describe como «la casa bohemia donde mis clientes salen con una sonrisa en la boca». Y tiene razón. Entrar a la Osteria di Francesco es reconocer fragmentos apasionados de su Italia nostálgica, gastronómica y familiar. Es conocer un poco su vida de viajero y disfrutar de un menú donde los mariscos tienen muchísima presencia, desde un Pulpo flambeado en cognac o unos spaghettis con almejas hasta una Pizza siciliana con camarones y mejillones. Todo fresco y hecho en casa. Y lo mejor de todo: al ritmo de Led Zeppelin, Deep Purple o Jefferson Airplane –que son algunas de sus bandas favoritas, todas setenteras–. En esta visita, Raúl reconoció todos estos elementos y preparó un coctel inspirado en la pasión, tradición y vida bohemia de Francesco. El coctel tiene mucha intensidad astringente, pero también tiene notas delicadas que refrescan el paladar como una caricia de mar. El mar de Francesco. Ese Mediterráneo calmo y relajado de Calabria, que solo él nos puede compartir con «su toque y carisma» en cada plato.

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Pulpo al Cognac.

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Spaghetti al Vongole.

BOHEMIO DE MAR 45 ml de Ron Botran 15 aĂąos 30 ml de Vermuth rojo 1 cucharadita de jarabe simple 4 dash de bitter de cardamomo Splash de single malt Garnish de naranja

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ANGIE ANGIE

Un jardín donde convive el fuego y las nacionalidades.

Pablo Bromo y Angie del Río. 132

De todas las historias de migraciones que se escuchan en La Antigua, la de mi amiga Angie es de las más tiernas e inspiradoras. Su historia comienza en Argentina, pero antes que Argentina en España, porque todos sabemos que América Latina es una tierra con muchísimos ascendientes europeos. En este caso, sus abuelos, que eran españoles. Así, Angie del Río creció con una cultura gastronómica fusionada entre la española y la italiana –tapas, paella, pastas, pizza, mariscos–, y, además, con la criolla argentina –empanadas, asados, puchero, locro, guisos, matambre–. Una fusión que se encuentra fácilmente en este lindo restaurante que siento como casa, pero vamos por partes. Antes de venir a Guatemala, Angie venía de vivir varios años en Costa Rica. Por asuntos del destino vino a La Antigua y, justo en la bajada de Milpas Altas, se quedó maravillada al ver los volcanes y se dijo: «Aquí debe de haber una ciudad muy especial… y yo quiero vivir aquí». Así fue. De eso hace diecinueve años y un millón de historias.

pastas, empanadas, tapas españolas, asados con varios cortes de carne, carpaccios y sus famosas pizzas que los domingos son 2X1. El ambiente del lugar es exactamente como Angie: una mezcla de mucho arte, sonrisas, fuego en el centro del jardín al aire libre y mucha hospitalidad. Como dice ella misma, «Guate es mi hogar en el mundo y un país que nos abrió las puertas… ya eché raíces aquí, por eso quiero atender a todos con felicidad». Raúl, al escuchar la historia entrañable de Angie, nos preparó un coctel inolvidable al que le puso de nombre «El de Angie» con Vermuth y Campari –italianos–, toques de picante Cajún y mucha frescura de estas tierras. Una mezcla entre sensibilidad, intensidad, dulzura y mucha vibra linda. Porque eso es este restaurante, un lugar para disfrutar de buena comida en un ambiente «buena vibra». Al probarlo, Angie le dice inmediatamente a Raúl: «¡me recordaste a mi papá!». Y eso, es algo que hacen la gastronomía y la coctelería: migrar entre recuerdos.

Angie empezó en La Sala, en el 2003, con las primeras pizzas de horno de leña de La Antigua, luego Barrocas donde exponía arte y, por último, desde hace siete años en Angie Angie. Aquí, su ecléctico menú está impregnado de «lo que estaba acostumbrada a comer en casa». Hay

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Empanadas argentinas.

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Jack Sparrow “el pirata”.

Raúl Cojolón.

EL DE ANGIE 30 ml de Ron Botran Reserva Blanca 30 ml de Vermuth 1 cucharadita de Campari 1 cucharadita de cajún 15 ml de limón 15 ml de jarabe de azúcar 3 lascas de pepino

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QUILTRO

Viajar a través de los sentidos.

136 Chef Rodrigo Salvo y Raúl Cojolón.

Las migraciones también suceden dentro de un mismo continente. Y eso, es algo de lo que a veces no nos damos cuenta. La historia de Quiltro es muy querida porque su dueño, el chef Rodrigo Salvo, es un viajero inquieto que salió de Chile buscando su sueño: cocinar y conocer el mundo. A los dieciocho años, Rodrigo empezó su carrera como cocinero. viniendo incluso de una familia panadera –su madre y su abuela–. Sus primeros recuerdos en la cocina tienen que ver con los aromas de su niñez, por eso al terminar la carrera después de cuatro años decidió buscar nuevas oportunidades. Lo suyo era viajar, migrar, conocer el mundo. Trabajó en hoteles, casinos y restaurantes en Brasil, Uruguay, Dinamarca, España. Siempre involucrado con proyectos muy creativos como Mugaritz y Noma. Como dice Rodrigo, «la creatividad va fluyendo por todos los países que he vivido… y ahora, quiero viajar dentro de Guatemala, conocerla y aprovechar este momento que estoy acá». El «acá» empezó con el chef Diego Telles de Flor de Lis, donde Rodrigo fue sous-chef, pero ese fue solo el inicio de una travesía que está por empezar. Quiltro recién abrió sus puertas y ofrece un menú que sorprende: desde presentaciones minimalistas hasta remembranzas al humo y texturas que hacen alusión al fuego. Quesos que no son quesos, ingredientes locales, técnicas con mucho tiempo de preparación e integración de productos únicos con un toque internacional. Para eso, Raúl se inspiró en una frase de Rodrigo: «viajar no es lo mismo que vivir en un país», y nos preparó un coctel que nace del simple hecho de vivir en muchos países y querer seguir viajando mientras descubre ingredientes locales, de los cuales está enamorado. El coctel lo tituló «Bajotierra» porque es un homenaje a la tierra, al fuego y a lo que somos. Como excelente mixólogo que es, se valió de la coctelería molecular para recrear una espuma de té de mango con una vinagreta de miel de talnete, limón deshidratado y sal negra. Combina perfectamente con los platos que Quiltro homenajea en su menú.

137 Culotte asado, boxbol de queso Chancol y salsa de pepita.

Vegetales asados, queso de capas y miel de talnete.

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BAJO TIERRA 45 ml de Ron Botran 15 años 15 ml de té de mango 5 ml de miel de talnete Espuma de té de mango 1 dash de vinagreta de miel de talnete 1 dash de limón deshidratado 1 dash de sal negra

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COMO COMO Un rinconcito flamenco en La Antigua.

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Raúl Cojolón , Suzanne Brichaux y Pablo Bromo.

Como Como es un bistro belga con más de ocho años de abierto. Su ambiente es súper acogedor y está inspirado en los viajes que los dueños han hecho alrededor del mundo, pero sobre todo, en la Bélgica que fusiona varias gastronomías, donde prevalecen la flamenca y la francesa, sobre todo en técnicas y presentaciones elegantes. La historia detrás del restaurante es especial. Sus dueños, una pareja de esposos: Suzanne y Eric, se conocieron en Francia durante un viaje. Luego decidieron casarse y viajar por el resto del mundo para inspirarse en detalles que poco a poco le dieron al restaurante. Aunque Eric, quien es chef, está inspirado en su gastronomía local, donde es común encontrar torneados, papillotes, fondos espesos, salsas de larga preparación y estofados a cocción lenta. Todo minuciosamente seleccionado para vivir una experiencia de esas que valen la pena. Al respecto, dice Suzanne: «Lo comida belga es generosa y nuestro menú es un reflejo de una fusión constante… también es un reflejo de Bruselas, la capital de Bélgica, que está llena de mucha diversidad».

Partiendo de esa diversidad migratoria de la que habla Suzanne, decidimos probar algunos de sus platos más emblemáticos: el Waterzooï, que es un estofado de pescado acompañado de verduras torneadas y en julianas. También probamos el inesperado Filet Americain, que es carne cruda acompañada de una yema de huevo, alcaparras, cebolla, pepinillos y papas fritas; una de las delicias que no encontrarás en ninguna otra parte y, de la cual Raúl se inspiró para hacer su coctel, aunque esta frase de Suzanne fue la guinda en el pastel para una tarde muy amena en Como Como: «cuando viajás, valorás más tu tierra… hasta amarla un poco más». Por eso no es sorpresa que el coctel, llamado Hunahpú como el volcán guardián de la ciudad de La Antigua y como el gemelo del Pop Wuj convertido en sol, haya salido de una alquimia de ingredientes: ron reserva, licor de hierbas, limón, jengibre, naranja, agua de mar y cacao. Una delicia refrescante para una tarde inolvidable frente al volcán.

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WaterzooĂŻ.

Filet Americain.

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HUN HUNAPÚ 45 ml de Ron Botran 15 años 15 ml de limón 15 ml de jarabe de azucar 15 ml de licor de hierbas 15 ml de bitter de naranja Splash de agua de mar con glaseado de cacao artesanal

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GANESH

Las especias, el sazรณn y la frescura.

144 Camarones al mango.

Todos sabemos que la comida de India es de las comidas más espectaculares del mundo. Quizá esto se deba a su antigüedad y a su diversidad de ingredientes, la mayoría especias y vegetales sazonados de forma única. Desde un clásico tikka masala hasta un famoso curry, la comida de la India te enamora desde el primer bocado. En La Antigua se encuentra Ganesh, un rinconcito con esta deliciosa comida, que está por cumplir seis años. Cada uno de sus platos transmiten la verdadera esencia de la India y, su chef y dueña, Sabinova, está comprometida con transmitir cada uno de esos sabores. Desde el Cordero afgani, típico de la cultura musulmana, este plato sorprende por ingredientes como cardamomo, clavo, canela, almendras y crema. También sorprenden los Camarones al mango, que combinan una amalgama de ingredientes y sabores muy típicos de esta comida: mango, picantes, mostaza negra, aromas cítricos y hojas de curry. Como ven, muchos ingredientes que hacen algo único y parecido a nuestra comida, ya que estamos en la misma zona intertropical y tenemos muchos parecidos desde el tamarindo, coco, cilantro, cardamomo, comino, canela y más especias; pero la diferencia está, en algunos productos de la India que no se encuentran en otra parte, como el ghee -manteca clarificada- o el uso abundante de cordero.

Basado en esta experiencia de ingredientes, la cual Raúl experimentó por primera vez, decidió quitarse los zapatos y aventurarse en un viaje sensorial. Primero, decidió probar cada platillo con suma atención. Luego, a la hora de conversar me dice: «La comida de la India es especiada pero fresca al mismo tiempo… y dan ganas de comer más. Tiene un parecido a la nuestra». Entonces empezó a hacer lo que él sabe hacer y, le interesó mantener las especias en su coctel y potenciar esa sensación de querer más. «Haré un maridaje por analogía», me dijo, y en minutos tenía una delicia de coctel servido en vaso alto. Lo tituló «Collins Ganesh» hecho a base de ron blanco e infusión de especias: clavo, menta, naranja, cúrcuma y rodajas de chile pimiento macerado con limón, azúcar, Saint Germain y soda. Como ven, un coctel especiado y con múltiples ingredientes como es la comida de la India. Una delicia refrescante que nos tomamos en menos de cinco minutos. ¡Estaba exquisito!

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Pakoras vegetarianas.

Cordero Afgani.

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COLLINS GANESH 45 ml de Ron Botran Reserva Blanco 30 ml de infusión de especias: clavo, menta, cúrcuma y cáscara de naranja 4 rodajas de chile pimiento macerado 15 ml de limón azucarado 15 ml de St-Germain Top de soda Garnish de naranja con hierbabuena

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La cocina

Nikkei

Por Masaki Uyema Nakankari La cocina Nikkei es el mestizaje entre la cocina peruana y la japonesa. Esta cocina nace a partir de la emigración japonesa al Perú a finales del siglo XIX. Desde el puerto de Yokohama en Japón partió el vapor Sakura Maru que fue una de las primeras embarcaciones en llevar casi 800 japoneses al Perú, arribando al puerto del Callao. El segundo desembarque fue en el Puerto de Etén, Chiclayo, donde llegaron cerca de 1200 japoneses. Así, entre 1899 y 1924, cerca de 18000 japoneses emigraron al Perú principalmente para trabajar en diferentes haciendas de cultivo. Dadas las duras condiciones de trabajo por las que pasaba la mayoría, migraron a la a ciudad de Lima donde empezaron diferentes negocios: peluquerías, bodegas, bazares y fondas; los cuales se multiplicaron rápidamente gracias a un sistema de fondos colectivos conocido como Tanomoshi, donde cada uno de sus integrantes contribuían periódicamente para hacer una bolsa monetaria a la cual accedían mediante sorteos. Cabe resaltar que el significado literal de la palabra Nikkei hace referencia a los japoneses y su ascendencia fuera de Japón, pero en el ámbito gastronómico debido al notable complemento entre ambas cocinas, siempre se relaciona la cocina Nikkei con comida peruano-japonesa. Mientras tanto en la capital, donde siempre la demanda crecía en el rubro de la alimentación, fueron apareciendo los primeros cafés y fondas de descendientes de japoneses, que en vez de servir platos nipones lo que hicieron fue servir los platos criollos peruanos con mayor demanda, pero agregando algunos de sus ingredientes típicos. Por ejemplo: los sudados llevaban un toque de miso, al lomo saltado se le agregaba la salsa de soya y los guisos llevaban jengibre. Además, había gran oferta de platos marinos como el ceviche, sazonado con ingredientes asiáticos. Luego llegarían por los años 80 Nobu Matsuhisa y Toshiro Konishi a fundar el primer restaurante japonés en el Perú: Matsuei. Toshiro se quedaría en el Perú y Nobu seguiría su viaje por el mundo. Sin embargo, ya muchos otros habían empezado a preparar lo que hoy conocemos como comida Nikkei. Minoru Kunigami en su restaurante conocido como La Buena Muerte, servía consomé de cangrejo, sudado de mariscos o un ceviche hecho al momento. Rosita Yimura, por su parte, servía su clásico pulpo al olivo. Humberto Sato en Costanera 700 servía con gran teatralidad la chita (pescado de peña) en costra de sal.

Nikkei roll.

Hoy en día esa tradición ha sido extendida por Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Ivan y Javier Matsufuji, Frank Maruy, Yaquir Sato, Diego Oka, Jorge Matzuda representando esta cocina alrededor del mundo. He tenido el honor de cocinar con algunos de estos grandes maestros y, la impronta en común, siempre es la búsqueda incesante de seguir perfeccionando ese mestizaje entre la gastronomía de Perú y Japón para reunir lo mejor de cada una en la cocina Nikkei. Ahora desde Guatemala empiezo a escribir otra historia, en primera persona, donde lo mucho o poco que he aprendido sobre la cocina nikkei peruana, lo compartiré con ustedes partiendo desde un profundo respeto por la milenaria cultura gastronómica de estas fecundas tierras y los dos generosos mares que la rodean. Querido lector, gracias por permitirme invitarlo a acompañarnos en esta apetitosa aventura.

Chef Masaki Uyema Nakankari  @chefmasaki14 @nokiateguate

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