Edicion 12 mister menu una revista foodie by MisterMenu

[ FOO-DIE ] 1. ALGUIEN QUE POSEE UN INTERÃ&#x2030;S ARDIENTE, INCISIVO Y CURIOSO POR TODO LO REFERENTE A LA COMIDA

Aprecio 2

Queridos lectores: Agradecemos el apoyo de nuestros patrocinadores (cuyos logos y productos aparecen en los artículos), por permitirnos hacer contenido honesto y de investigación gastronómica, ya que, nuestros contenidos editoriales son investigados, curados y producidos (a nivel conceptual, fotográfico y gráfico) enteramente por el equipo de Mister Menú, de forma independiente. Si tienes una historia que contar o quieres apoyarnos en la construcción de un periodismo gastronómico local, escríbenos a contacto@mister-menu.com. Atentamente,

Co- Fundadoras

Nota Editorial 4

El acto de apreciar implica percibir a través de los sentidos o el intelecto, las características visibles e invisibles de algo, entendiendo así su valor. Es ese acto de valorar - a través de la historia de vida de alguien, a través de la fuente de inspiración detrás de un concepto, mediante la calidad de un ingrediente ó en el mérito de la elaboración de un plato - lo que hace la diferencia entre comer por calmar el hambre y el buen comer. Es precisamente en la capacidad de apreciar, que convertimos un acto rutinario - como lo es comer - en una obra de arte. Es un acto efímero de poesía, que nos saca de la rutina, invitándonos a disfrutar del presente a través de los seis sentidos, siendo el sexto la emoción. La inspiración de todo cocinero, es lograr provocar en su comensal ese aprecio. Esta edición la hicimos en honor a ese proceso alquímico que produce en el ser el apreciar.

CrĂŠditos 6

DIRECCIÓN COMERCIAL Y RRPP: Angela Mena DIRECCIÓN DE PRODUCCIÓN Y EDICIÓN: Lucia Barrios COMERCIAL Y RRPP: Javier Lainfiesta Zaid Pamela Davie PRODUCCIÓN: Lucía Barrios Gianfranco Di Vassi Cristina Duarte EDICIÓN: Gianfranco Di Vassi DISEÑO, DIAGRAMACIÓN E ILUSTRACIÓN: Cristina Duarte COORDINACIÓN: Jessica Vela FOTOGRAFÍA: Jorge Lara Sarah Müller Giuseppe Calvinisti AUDIOVISUAL: Bonvivant

ESCRITORES: Marta Méndez Pablo Bromo Gianfranco Di Vassi Mario Garzaro Wicho Archila AGRADECIMIENTOS ESPECIALES: Néstor Sical, Jorge Tobar y Sammy Argueta: Para nuestros chefs Quichelenses favoritos, una vez más, mil gracias por ayudarnos a producir contenido en su hermosa tierra. Gracias por hacernos tiempo, atendernos, cocinarnos, cuidarnos y consentirnos. Nuestras investigaciones no serían posibles sin ustedes. Juan Lemo: Don Lemo, gracias por tenernos paciencia y esperarnos en Cunen. Sin usted habría sido imposible documentar el trigo como lo hicimos. Nuestro encuentro fue una magnífica sincronía.

Ă?ndice

14.

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN: Historia con recetas. Conoce la historia de Peter Meng y su aprecio por lo efímero. Peter es propietario del Chinito Veloz y creador de Sal.gt Charcutería. Incluye 3 recetas creativas.

26. PAN PA´ TU MAXTATE: Periodismo documental. Un documental para todos aquellos que saben apreciar el buen pan. Acompáñanos a descubrir la situación del trigo en Guatemala, así como un recorrido por varias panaderías artesanales, tanto modernas, como tradicionales. 64. FOODIE’S WEEKEND: Opinión foodie. En esta edición, Gianfranco Di Vassi nos explica el por qué de su aprecio por la corriente vegetariana y vegana. Además nos recomienda qué y dónde comer rico y sano. 66. EL APRECIO A LA COMIDA, ES APRECIO A LA CULTURA: Reportaje foodie. Wicho Archila nos hace viajar hasta Asia, donde a través de su experiencia personal, descubriremos por qué se dice que la comida es cultura y por qué se debe apreciar. 68. DIETRICH GANTENBEIN, UN ARTESANO DEL QUESO Y UN GENIO DE LA CHARCUTERÍA: Reportaje documental. Desde San Juan la Laguna, un verdadero artesano del queso y los embutidos, nos comparte un poco de su vida, su aprecio por la buena vida y el slow food. Incluye recetas de cócteles elaboradas por el bartender Marvin Martínez. 82. LA HISTORIA DE CHOCOLATE BOB Y SU FÁBRICA DE CHOCOLATES: Reportaje documental. La historia de amor que se convirtió en un gran aprecio por el oro negro… el cacao. Conoce a chocolate Bob y su fábrica de chocolates. 90. EL RAMÓN, UN ALIADO ANCESTRAL: Reportaje documental. El ramón, la semilla ancestral con un gran potencial. Acompáñanos en una aventura 4x4 para descubrir el ramón en el corazón de la selva petenera.

EL MENÚ

D E

E S TA

E D I C I Ó N

Por Peter Meng

WONTON ABIERTO DE LENGUA Y MOSTAZA Wonton con mostaza estilo Dijon y pastrami de lengua. SHRIMP & GRITS DE MAÍZ NEGRO Camarones con puré de maíz negro. CÓCTEL MELIPONINI Cóctel elaborado con Kusha y StrongBee.

Fotografía Giuseppe Calvinisti - Texto Gianfranco Di Vassi.

PETER MENG

Me gustaba estar los sábados, domingos y las tardes después del colegio viendo cómo podía ayudar en el restaurante. A los seis meses de haber inaugurado el primer Chinito, me dieron la oportunidad de trabajar en el área de frituras... imagináte, un niño de 11 años trabajando cerca de un perol de aceite caliente, ¡creo que hoy no sería muy bien visto! pero fue así como empecé realmente a cocinar. Pasé toda mi adolescencia ayudando los fines de semana en el Chinito preparando pedidos y otras cosas. Era muy divertido porque cuando me castigaban, tenía que ir a trabajar. No se me olvida una vez que me suspendieron del colegio por dos días y mi castigo fue pasar esos dos días picando cebolla y pelando camarón. Entonces, hasta en mis días de castigo, estaba la cocina implícita. Antes, estudiar cocina era algo que no se apreciaba y no se consideraba una carrera con la cual se pudiera tener un futuro. Por ello, al salir del colegio, decidí meterme a estudiar ingeniería en alimentos, carrera que me encantó porque me permitió apreciar toda la parte química detrás de los procesos en la cocina.

Mi nombre es Peter Meng Sapper, soy propietario del Chinito Veloz y de Sal.gt Charcutería. Mi aprecio por el mundo de la gastronomía empezó a los 10 años, cuando mis papás abrieron el primer Chinito Veloz en la avenida Hincapié. Recuerdo el día que inauguramos... el cocinero y su ayudante, se emborracharon con el vino de la fiesta de lanzamiento y no llegaron a trabajar en una semana, entonces desde el primer día, nos tocó a nosotros tomar las riendas en cocina. A los 11 años, yo salía a repartir a pie los pedidos a los alrededores.

Al terminar mis estudios, me fui a hacer experiencia al mercado de lácteos, donde me dediqué a desarrollar productos. Fue allí donde mi chispa creativa se unió a toda la teoría que había aprendido. El desarrollo de productos, por muy científico que sea, es un proceso creativo. Más adelante estudié en España, una maestría en desarrollo de productos nuevos. Estando allá, tuve mi primer encuentro con la cocina molecular. La esencia de la cocina molecular es la química, es lo que ocurre con los ingredientes, es entender lo que pasa. Esa es la parte que más me apasiona... agarrar los proverbios culinarios y entenderlos. 15

WONTON ABIERTO DE LENGUA Y MOSTAZA Este wonton lleva mostaza estilo Dijon que hacemos nosotros también, pero ahumamos las semillas de mostaza antes de hacerla - lo que no se hace tradicionalmente-. Yo tengo el fetiche de que me gusta hacerlo todo, y hacerlo a mi gusto, desde cero. El Pastrami de Lengua que hicimos en el proyecto de Mercado 24 lo curamos en sales durante una semana, después lo cocinamos lentamente durante 48 horas y, finalmente, lo ahumamos con la costra de especias durante 8 horas. Es un proceso súper largo y complejo pero que tiene su premio al final. Al Pastrami de Lengua le tengo mucho cariño porque fue el primer producto que elaboramos que empezó a sonar en los oídos de la gente. Es un producto que hemos hecho muy bien y que nos dio a conocer. Esta receta es de servirla con una mezcla de yogurt griego y mostaza ahumada, y por encima de la lengua, un poquito de aguacate y aceite de oliva.

«Yo cocino con la cabeza, voy pensando, voy entendiendo exactamente qué es lo que pasa con los ingredientes. Es el proceso científico-racional de la cocina que no muchos aprecian pero que, al entenderlo, es muy apasionante». - Peter Meng

INGREDIENTES 4 telas de wonton Aceite para freír 1 cucharada de yogurt griego sin azúcar 3 cucharadas de mostaza ahumada 2 onzas de pastrami de lengua 1 cucharada de aceite de oliva 1 aguacate maduro Queso de Zacapa Cilantro como garnish PROCEDIMIENTO Corta las telas por la mitad y fríelas a 165ºC por un minuto, asegurándote que ambos lados queden fritos. Deja escurrir y enfriar. Por aparte, mezcla el yogurt griego y la mostaza hasta tener una mezcla uniforme. Sobre una tostada, coloca 1 cucharada de la mezcla del yogurt y mostaza, espárcela bien. Luego por encima, 2 rodajas de pastrami de lengua, 2 lascas de aguacate y termina con un poco de queso seco, cilantro y unas gotas de aceite de oliva.

«ESO ES LO ESENCIAL: ENTENDER LA COCINA PARA APRECIARLA, PODER MEJORARLA Y TRANSFORMARLA». Al regresar a Guatemala en el 2008, el tema de la cocina molecular estaba explotando fuertemente. Por mis estudios, mi entorno y mis antecedentes en el mundo de la cocina, me fue muy fácil meterme en esta área de la industria, distribuyendo ingredientes para cocina molecular y dando clases tanto en Guatemala como en el extranjero. «MI ÁREA DE ESPECIALIDAD ES JUNTAR LA PARTE QUÍMICA Y GASTRONÓMICA DE LA COCINA». También en el 2008, me empecé a hacer cargo del Chinito Veloz. Mi papá me fue dando poco a poco el mando, y después de cuatro años de tenerlo a mi lado guiándome, pasé yo a tener la dirección de la empresa. Hemos logrado transformar la marca, siendo fieles a la tradición que hemos mantenido por 25 años y gracias a esto, hemos crecido grandemente aperturando múltiples tiendas en el interior del país, enfocándonos siempre en la calidad. Estando dentro del mundo de la cocina molecular, me tocó visitar plantas de embutidos aquí en Guatemala. Al visitarlas quedé decepcionado, no me gustaba lo que hacían. Descubrí, por ejemplo, que varias salchichas de hot dog son 50% harina de trigo y no solo carne, mientras la gente la compra como proteína para su dieta. Tener producto de calidad disponible, fue lo que me llevó a hacer mis propias salchichas. También hacía mi propia cerveza porque, en ese entonces, no había buena cerveza artesanal. Mis productos no tenían marca, eran solo para mí, para mi casa, para mis amigos, y así me fui interesando por hacer cosas más complejas y elaboradas. Después de 2 o 3 años de empezar a hacer mis propios productos, me

fui a estudiar con el chef Brian Polcyn, quien escribió dos libros de charcutería -Charcuterie: “The art of salting, smoking and curing” y Salumi: “The craft of italian dry curing-”. Estudiar con él me animó a hacer cosas nuevas, como: curar músculos, hacer jamones, salchichas maduradas y añejadas (de las que pasan de 8 a 10 semanas colgadas esperando que lleguen a su punto). Así empezó la idea de hacer algo con esa pasión, un negocio, algo que fuera innovador a nivel de cocina donde pudiera usar mi creatividad. Así nació Sal.gt Charcutería. El nombre Sal es porque éste es el ingrediente más importante que hay en la cocina. Cualquier cosa sin sal no sabe a nada y todos los procesos de curado los realizo con este ingrediente. El proceso de curado es todo un arte y poder verlo desde una perspectiva físico-química me ha permitido apreciarlo más. Como mis amigos me pedían de los productos con los que iba experimentando, se me ocurrió hacer un servicio de membresía, que es como funciona hoy. Cada mes le mando a mis clientes una caja con los productos curados que van saliendo. Comencé mandando de 4 a 5 productos de charcutería por caja, pero sentí que debía agregar algo más, así nace la idea de hacer pickles, jaleas y sales. En diciembre, por ejemplo, hice jalea de Rosa de Jamaica con tocino. En noviembre, que es el mes de la charcutería nacional por el fiambre, hice una sal de tortilla. También preparo productos especiales para algunos restaurantes como a Biba Trattoria, Flor de Lis y Mercado 24. En este último se hizo famoso el Pastrami de Lengua que hice para una cena y ahora ellos me lo solicitan para eventos. Es una forma de divertirme en la cocina que se ha hecho negocio.

Actualmente tengo 37 miembros y quiero que en 50 miembros se cierre, no porque no quiera crecer más, sino porque el proceso de mis productos en sí, lleva bastante tiempo y elaboración artesanal. Por ejemplo, tengo un Culatello - muslo de cerdo - que lleva colgado curándose desde octubre y hasta en agosto podré saber cómo está. Estoy aprendiendo a desarrollar mis propios procesos, adaptándome a mi clima, a los animales de aquí, investigando y preparando nuevas recetas, buscando que todo sea siempre diferente. Hay cosas que salen muy buenas y deliciosas, pero no quiero estandarizar, quiero que sean efímeras, porque es parte de la belleza de lo artesanal y debemos apreciarlas así.

SHRIMP & GRITS DE MAÍZ NEGRO INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1 taza de maíz negro molido (trozos del tamaño de la cabeza de un alfiler) 3 tazas de agua 4 trocitos de mantequilla de costal (aprox. ½ cucharadita cada una) 2 onzas de tocino de corte grueso 8 onzas de camarón con cabeza 12-20 1 cucharadita de paprika ½ cucharadita de semilla de apio Sal Pimienta 2 cucharadas de pickle de miltomate Cilantro

Para preparar los grits de maíz negro, si moliste el maíz, pasarlo por un colador para eliminar los granos más pequeños. Poner a hervir el agua que tiene que estar bastante salada. Cuando hierva el agua, agregar los grits y dejar con un hervor suave por 7 minutos. Cuando pase el tiempo, retíralos del fuego y déjalos tapados por unos 10 minutos para que termine el tiempo de cocción.

Una de mis cocinas favoritas es la del sur de Estados Unidos y es en donde se origina esta receta. Cuando pensé en hacerla acá, busqué hacerla con ingredientes locales y se me ocurrió hacer los grits de maíz negro. Molemos el maíz, lo colamos y separamos para que quede exactamente el trocito grande, lo acompañamos de los camarones que están sazonados con paprika y semilla de apio y los freímos en la grasa del mismo tocino para finalmente acompañarlos de los pickel de miltomates encurtidos que le dan un toque especial.

Para preparar los camarones, corta el tocino en bastones de ½ cm de ancho y ponlos a freír con un poco de aceite en una sartén caliente. Después de 5 minutos, cuando el tocino haya tomado color, retíralo, dejando la grasa. Sube la llama y cocina los camarones, agregando paprika, semilla de apio, sal y pimienta al gusto. Para montar el plato, coloca una cucharada grande de grits con la mantequilla por encima. Sobre esto, coloca 3 camarones, los trocitos de tocino frito y un poco de cilantro picado. Acompaña con pickle de miltomate.

CÓCTEL MELIPONINI INGREDIENTES Este cóctel lleva un ingrediente que es la Kusha de Concepción Sololá, es un producto que llevo bastante tiempo comprando y consumiendo y no se trata solo de un caldo fermentado, sino que tiene carácter y sabor y además, es súper suave. El segundo ingrediente es el StrongBee, un vino de miel que hacen unos amigos de San Marcos la Laguna en Atitlán. Este es un producto de miel fermentada que es muy rico y fuerte y se toma como una cerveza, pero tiene 10 % de alcohol. Lo rico es que lo hacen carbonatado y queda como una cerveza fría. Esto lo vamos a combinar con un poquito de jarabe dulce y un poco de jugo de limón. Este cóctel es algo fresco y ácido, va muy bien para balancear con toda la sal de los productos de la Charcutería.

¼ onza de jarabe 1 onza de Kusha ½ onza de jugo de limón 2 onzas StrongBee PROCEDIMIENTO Coctelear el jarabe, la Kusha y el jugo de limón. Servir en un vaso y completar con StrongBee.

Este cóctel debe su nombre a las meliponas, que son las abejas mayas y cuya especie se llama Meliponini.

Plaza La Noria

1 0 Av e n i d a 1 2 c a l l e , z o n a 1 4

Pan pa’ tu maxtate

Fotografía Jorge Lara - Texto Marta Méndez

El acompañante perfecto. El centro de mucho, de muchos. Él aparece, siempre aparece. Su protagonismo es tal que a veces pasa desapercibido, casi por inercia lo tenemos y por instinto casi natural lo disfrutamos. El pan, esa mezcla de harina y agua que conocemos en su versión seductora de ojos antojados y de labios salivosos, es un mundo de historias, de poros, de técnicas, de tiempos, de aire, de medidas exactas, de calor, de frío, de tierra, de siembras, de cultivos, de manos, de mezclas, de cuidados, de intimidad, de detalles, muchos detalles que unen esa misma historia que atraviesa al mundo. Y contar su historia suena ambicioso. El reto queda grande pero contar la experiencia de pocos siempre deja antojo de más y sólo eso, ya vale mucho la pena. En el país de los hombres de maíz, ese grano es cultura y en muchas ocasiones símbolo de pobreza, de hambruna y de tierra cansada. Esos cultivos de hoja verde crecen de forma dispareja por todo el territorio guatemalteco y ese paisaje nos define. Nos define porque decora nuestro imaginario y alimenta a diario, de forma desigual, nuestro cuerpo.

Hablar del pan sin hablar del trigo, es como contar nuestra historia sin un pasado que lo justifique. La gana de contar el pan era una miga que picaba a varios. Nils - mi esposo - y el chef Néstor Sical, hablaban de ello con ojos brillosos, el primero desde su experiencia panadera, el otro desde su cercanía cultural. Las conversaciones duraban cada vez más tiempo y la emoción tomaba forma de proyecto. Mister Menú dijo sí, no lo dudó un instante y unos días más tarde a todos nos salpicó polvo de la cáscara que despide el trigo al ser desgranado. Una pincelada de esta hermosa experiencia que compartimos aquí, para los que nos leen, para los que nos huelen desde el papel impreso y para los que disfrutan de los colores de las historias que a veces se cuentan solas.

Gracias al apoyo de:

¿Y el trigo? El culpable de esta edición, fue también para otras generaciones un referente, un paisaje, una relación con la tierra, un ingreso seguro, una forma de vida. 27

La llegada «¿El pan? ¡Esto es Quiché!» Cuando alguien habla convencido de corazón, toca escucharlo, toca hacerle caso. Y así fue que Néstor nos animó a explorar un poco de Quiché. Lunes 4:30 a.m., esa era la intención, salida real 6 a.m., rumbo a Santa Cruz del Quiché.

Catedral de la Santa Cruz.

La parada obligada de desayuno en Tecpán va acompañada de un tópico: la masa madre. ¿Qué es la masa madre? En corto, la vida del pan de verdad. Un cultivo de bacterias que se alimenta de agua y harina, que levanta el pan de forma natural. La masa madre es clave pero además es exigente y consentida, panadero o panadera lo sabe. 10 a.m. caminamos a paso apresurado por el parque central de Santa Cruz del Quiché. Entramos al mercado y nuestro guía Jorge saluda a todos en su pasar. Paramos una, dos, tres, cuatro, tal vez fueron más a cada puesto ocupado por ventas de pan local. Probamos todos, y todos compartían una receta, una cultura, un origen; pero cada pan sabía diferente, cada pan fue acariciado por manos distintas.

Mercado central de Santa Cruz del Quiché.

El Pan de Doña Juanita. Continuamos nuestro recorrido. Empiezo a oler pan desde una cuadra atrás. Llegamos a la calle de las panaderas. En esa calle comparten frente a frente dos caras del pan, el que se hornea en leña y el que ya no. Frente a nosotros, la casa de doña Juanita. Su puerta se abrió para que entráramos al corazón de una historia panadera. Ella tiene 60 años de experiencia y hoy su historia da aún frutos con sabor a pan. Conocer a su familia fue entender su relación con la masa, con los procesos y el con amor que une generación tras generación a una misma receta.

Doña Juanita.

Robin, yerno de Juanita, tomó el relevo y lleva 30 años con la tarea de comunicar con su masa. Sin tanto rodeo nos lleva a su espacio de trabajo. Rápidamente escaneo sus herramientas panaderas y entiendo que lo de «artesanal» en casa de los Mota, no es mercadeo seductor. Primera vez que toco la madera maciza y vieja de una artesa, ahí donde Robin convierte a su masa madre en pan. Él no le llama masa madre, y poco después entendimos que en Quiché le llaman levadura criolla porque a la consentida quichelense le alimentan además con huevos criollos y un poco de azúcar. Nos hace una demostración que fue más bien una cachetada de cátedra. No hay titubeos. Él conoce su receta y sabe lo que quiere. Entramos en la intimidad de su levadura criolla y nos deja acercarnos tanto que fuimos testigos de su fermentación. Robin, yerno de Doña Junita.

Harina, manos, agua, huevos, manos, azúcar, margarina, manos. Robin amasó y amasó y dejó claro que con su masa la comunicación fluía. Llegó el momento de la boleada y ahí cedió el espacio a Nils, el panadero en formación. Con las manos nerviosas de tocar la masa de otro panadero, Nils fue blanco de algunas risas y pronto entendió que debía entrarle con ganas. Robin indica que harán panes de 1 libra y saca su pesa: dos palanganas, una pita que las une y la piedra que se ajusta al peso deseado.

Doña Juanita y Nils.

El pan está listo para un descanso y mientras eso pasa, Juanita y Nils intercambian una parte de ellos, una creación. Un momento hermoso, casi romántico que a mi me sacó la gota salada del ojo. 32

La Panadería Vienesa Siguiendo el hilo de esa curiosidad ya bien despierta, fuimos a conocer la historia de otros panaderos quichelenses. Los «Panchos» y la panadería Vienesa, abuelo y nieto nos abren la puerta de la casa que alberga la esencia de ese pan. Pancho abuelo cuenta la anécdota de su primer pan: «Salió tieso. Es que era novato». Cuenta de su levadura criolla, cuenta que nace del agua de la papa hervida.

Pancho abuelo.

Pancho nieto, nos lleva a la mesa donde pasa la magia. Con una sonrisa, las respectivas gotas de sudor del panadero y absoluta seguridad, bolea y le da forma a las shecas. Todos quedamos sorprendidos de cómo le ponía el «pezón» a esa creación y él hablaba con tranquilidad mientras nosotros observábamos, casi nerviosos, la hazaña. La despedida con los Panchos se cerró con una canasta llena de pan, de amor y muchas historias. Y aún pienso en aquel sabor de la cazueleja … ufff qué rica.

Panadería La Vienesa. 33

Pancho nieto, elaborando pan.

Preparaciรณn de masa.

Pan listo para hornear.

Canasta de panes dulces y Cazuelejas.

Los González Es hora de almorzar. Vamos con Regi y comemos en donde algún día fue el inicio de una historia de éxito. La panadería de los «González» es hoy una de las cadenas del pan más famoso de Quiché. Regina es el resultado de una generación que decidió seguir con el legado. Como en muchas casas, hacer pan era el corazón de la familia y de los intercambios entre vecinos. La familia González no era la excepción. Pero había algo más, esta familia de mujeres panaderas tenía en las venas una vocación más: excelentes gestoras y empresarias con visión de largo plazo. Y así, de una pequeña venta de pan, esta familia transformó el negocio que hoy es reconocido en todo el territorio quichelense como la panadería más grande. En Semana Santa, sus especialidades viajan a EE.UU. a devolver el olor y la memoria sonriente de una tradición. Sabes cuando una marca se ha vuelto institución cuando te das cuenta que muchos de los panaderos de la región pasaron en algún momento de su formación por ella. Y eso es para mí una verdadera institución panadera quichelense.

Horneado artesanal De regreso con Robin. yerno de Doña Juanita. Listo para hornear. Cada momento es preciso. Cada movimiento es exacto. Cada detalle importa. El horno está listo. Está caliente. Los panes están «lisos», inflaron. Remueve las brasas, las tapa. Baja la temperatura con el palo de punta de manta remojada. Todos en silencio observamos. Es un instante casi solemne y el respeto es la orden implícita.

Horno de leña.

Esperamos. Nos comparte algunos tips. Pronto llega el momento. No se debe perder tiempo. El pan manda. Y el turno es ahora del fuego, de la leña reducida. Entra el pan cual ataúd en su tumba. Y es así que, la masa con vida aún, se sacrifica para alimentar una cultura. A esperar de nuevo. Los olores avisan que algo está sucediendo y acompañan los intercambios entre los presentes. Robin, el panadero, avisa que ya está inflando el pan y en un movimiento mecánico pero cargado de curiosidad, todos nos acercamos a la entrada de esa gran bóveda. Admiramos el pan y los ojos de Robin indican orgullo. La muerte de la masa está teniendo éxito. La sala de espera es fresca y el horno ardiendo decora la mitad de ella. Santa Cruz del Quiché, 5 p.m. y el sol pega como si no quisiera dejar llegar a la noche.Salen los primeros panes triunfadores. Se acabó el día del panadero al momento de sacar su último pan.

Colocanco el pan en el horno de leña.

Horno de leĂąa.

Juan Lemo.

Batzulá Un lunes cualquiera se convirtió en la oportunidad de conocer historias de ayer transformadas en el pan de hoy. Néstor nos llevó a despedir el sol y con una copa de tinto sonreímos al recordar lo encantador que resulta hablar de pan con los conocedores. Nuestro martes ya estaba planeado. Desayunamos muy temprano en el mercado de Santa Cruz del Quiché y sin perder mucho tiempo, agarramos camino para Cunén. La típica carretera de este país nunca decepciona, muchos hoyos y pocos kilómetros después, en dos horas y media, estábamos en Cunén.

En la gasolinera acordada, encontramos a Lemo. Él nos esperaba para llevarnos a la comunidad de Batzulá, donde Cruz Sosa siembra y cosecha trigo. Mi emoción y curiosidad crecía conforme nos acercábamos al destino, pues me daba cuenta que nunca había estado tan cerca de un trigal.

Lemo trabajó durante años con la Gremial Nacional de Trigueros. Este grupo estaba conformado por un lado de los trigueros y de forma muy sui géneris por los harineros en una organización que se llamaba Oficina Reguladora de la Importación de Trigo. El objetivo era llegar a acuerdos en cuanto a precios, cuotas de importación, control de la producción de harina y trigo, impuestos para su sostenimiento, etc. La historia del trigo en Guatemala, es resultado de decisiones políticas, de beneficios dirigidos e intereses exclusivos. Cuando en los años 60 la amenaza para la producción de trigo local era evidente en favor de la importación proveniente de EE.UU., el rol de la Gremial fue crucial en la defensa de unos 30,000 productores. Durante al menos 30 años, esa lucha persistió pero la ola neoliberal de los años 80 fue tan fuerte que, en tiempos de Álvaro Arzú, el Congreso de la República dio el golpe final a la Gremial Nacional de Trigueros. Y en ese contexto es que a Lemo, como a miles de personas más, le toca buscar nuevas formas de vivir. Al día de hoy, él no pierde su relación con el trigo y, con su vieja maquinaria traída de Brasil, ofrece a los pocos sembradores de trigo que quedan, el servicio de desgranado.

Juan Lemo y su desgranadora de trigo. 41

Espiga. Frente a una escena bucólica donde imagino perfectamente a los impresionistas gastar su pintura dorada, el tiempo se detiene y las imágenes mecánicas parecen devolver un paisaje habitual del que nunca fuimos testigos.

Cruz Sosa cortando espigas. La espiga dorada, brillante y afilada: esa imagen clara en nuestro imaginario que refiere casi sin explicación al pan. Y falta mucho para llegar al pan. Falta todo para llegar al pan. Mientras las 1500 revoluciones de un antiguo desgranador enmudecen la paz de un campo y los gemidos de los cerdos desnutridos, salen los pequeños granos, pepitas de oro que muy pronto se volverán polvo.

Desgranando trigo.

Grano de trigo.

El origen Cerrar el episodio de Santa Cruz del Quiché con Samy, el historiador decretado de Quiché, ha sido la pirueta necesaria para moldear mejor la historia. Él sabe que estamos ahí por el pan y entonces con su voz de tono alto y su emoción al hablar, cuenta que esta cultura del pan llega a Guatemala, a Quiché, desde la venida de los dominicos en tiempos de la colonia. Efectivamente la relación histórica con el pan es sagrada y el tinte religioso es evidente hasta la fecha. Los dominicos, autores del «pan de galleta», fueron los culpables de una pasión. Los quichelenses, al servicio de la orden religiosa complacieron una tradición importada y reprodujeron un sabor de fuera que agarró sabor a tierra local. Los campos se llenaron de trigo y dentro de los pobladores se multiplicaban los panaderos. Los pueblos debían encargarse de la manutención de los religiosos. Cuenta Samy que los dominicos tenían una finca, «San Juan Bautista», que hoy se divide en Chinique, Quiché y Santa Rosa Chuyuc. «Ahí se producía trigo al igual que en Cunen y hoy todavía, en el barranco de Pasuc, se encuentran los molinos con unas piedras inmensas donde trituraban el trigo.» Cuenta que esos molinos son ahora ruinas que él encontró en sus días de boyscout. «Así inicia el pan», dice Samy. Con las shecas de Quiché inicia la cultura local y su semblanza con el pan de galleta no deja duda: «bien amarradita, la sheca, aguanta.» Efectivamente el pan de galleta tenía por propósito ser un alimento de larga duración para aguantar las travesías interoceánicas de los tiempos de la colonia. Tal vez eso sea

lo último que quede de la receta original de los dominicos dice Samy. El pan, como en muchas culturas y creencias, es ofrenda, símbolo de espiritualidad. Ese eje que atraviesa la historia del pan en el mundo va adaptándose a tierras, a gente, a culturas y aunque los quichelenses también se explican desde sus recetas, de su pan, es interesante saber que en idioma quiché pan se traduce literalmente como el tamal castellano: Qaxlanhuá.

Marta Méndez y Samy Argueta.

San Antonio Cuchicuchí Panadería San Antonio Cuchicuchi, Antigua Guatemala. Una panadería con 75 años de experiencia y un horno de leña de la misma edad tienen sin duda mucho que decir acerca del pan. Miércoles, nos despertamos antes del canto del gallo. Estamos en Antigua Guatemala, bajo la luz tímida de un sol que apenas despierta al Este. Llegamos a la tienda del pan, una fachada discreta que cumple con la norma del municipio. El olor a pan recién salido del horno te invita a pasar a aquel espacio que recuerda a la casa de los abuelos de todos. Fotografías de principios del siglo 20 decoran las paredes y el pan se luce en mostradores, mezcla de madera añeja y vidrio. Impacientes, pedimos permiso para entrar del lado de la acción, no esperamos a María Teresa para introducirnos. Y con las manos en la masa nos cachó ella, descubriendo el secreto familiar. Conocimos a su sobrino, Gandi, el nieto del famoso Cuchicuchi. Su estatura era perfecta para la entrada del horno y cuando abrió frente a nosotros esa puerta caliente, filas ordenadas de pan bronceado saludaron en silencio. Escuchar a Gandi hablar del pan fue ser testigo nuevamente de la pasión que requiere esta noble actividad. Tener una receta no basta si no te sabes comunicar con tu masa. Toca adaptarse al calor, a la humedad, al frío, a la sequía, al estado de ánimo y eso hace que tener la libertad del uso de los ingredientes sea clave y haga la diferencia entre lo artesanal y lo industrializado.

Maria Teresa de León.

Esta panadería es el vivo ejemplo de fidelidad a la esencia. Hace 75 años, el pan se hace con las manos, se alimenta de levadura criolla, la masa reposa en una artesa y se hornea en leña. Y esto no significa de ninguna manera que no se adapte a la demanda creciente, al capricho de panaderos con nuevas ideas, sus especialidades son casi patrimonio pero siempre hay espacio para más. Antigua Guatemala se cruza fácilmente en nuestro camino, no hay excusa, pasen a probar la mejor receta del pan de semita, un pan con personalidad, una dulzura ahumada y esa textura de pan combina con el café de la mañana y hasta con la cerveza oscura de la tarde. María Teresa de León, ella es pieza clave en la conservación de la autenticidad de esa vieja historia. Asegura que mientras ella viva no cambiará los procesos y, aunque para responder al nuevo mercado ha tocado trabajar día y noche, la calidad, la frescura y el amor no se pierde: «todo negocio que lleva pasión, lleva triunfo», dice.

Gandi.

Gandi toca su pan con ternura, su navaja corta la cresta de su masa levantada y la planta con delicadeza. Esta escena queda en mi memoria como prueba del amor que mueve a esa panadería.

Gandi horneando el pan. 48

Jorge Jorge y Camille, su barco Yo tenía mucha emoción pues después de tantos años de conocer su existencia, nunca tuve la oportunidad de conocer. Entrar a la cocina de Jorge, de Camille, es sentirse en la casa del cuate cocinero o apasionado que siempre te consiente y te alimenta rico. Y al mismo tiempo es entrar a un laboratorio creativo donde todo es permitido, toda idea se vuelve comestible. A Jorge y a su cocina se les conoce por mucho más que el pan pero la historia de este chef comienza con eso, con el pan. Cuenta que su primer experimento fue seguir la receta de un libro, edición de los años 50, cuando él tenía 15 años. «Fue el juguete nuevo. Tengo harina, tengo horno: hago pan.» Y con esa frase Nils recuerda una anécdota personal, de cuando de estudiante encontró un hornito tostador en la basura y este fue su primer laboratorio de experimento con la masa. Así como cuando llegas a un lugar y sabes que la pasarás bien, con Jorge rápidamente nos sentimos cómodos.

Jorge Jorge Lamport. 50

Masa Madre.

Le preguntamos por su masa madre y sin tanta casaca la sacó, la mostró, la olió y la roló. La masa madre es delicada, consentida y exigente pero aguanta con mucho. La de Jorge es mezcla de harina, agua y kéfir, su fermentación es más lenta y toca adaptarse a sus tiempos. Todo está listo para que nos comparta su técnica. Y comienza, mezcla harina, agua, sal, masa madre, no mide nada con precisión y afirma «soy un poco desordenado», me encanta. Mientras juega con su masa, en un sartén detrás de él, esperan pacientes varios granos de colores para ser tostados. A Jorge no le da miedo nada, mezcla especies, hierbas, verduras, lo intenta todo y el pan noble le da permiso. Su masa es su laboratorio y aunque toca respetar los procesos, se puede probar y hasta desafiar. Cualquier nuevo experimento afecta, no siempre se puede saber lo que pasará. Y esa inocencia de poder crear es la que a Jorge, en el segundo intento de su vida con el pan, creó el pan de frijoles y queso fresco que a la fecha sigue siendo de los favoritos. Admito que no lo he probado pero si hay frijoles y pan, no puede fallar, quedé antojada. Ahora sí, los olores de la pepitoria, el ajonjolí, los granos de cilantro y el cobanero ahogan la cocina con ayuda del fuego. Con estos acentos y tonos, el pan se vuelve protagonista, su presencia va decorada de micro personalidades potentes. Jorge sigue haciendo demostraciones, deja reposar una masa, comienza a «jugar» con otra, le da forma de estrella en capas trenzadas que rellenó con mucho chocolate, un verdadero remedio de pasiones reprimidas. Luego, usa las sobras de la cena anterior y logra convertirlo en un nuevo manjar: la Focaccia. En cuestión de hora y media Jorge convirtió su terraza soleada en un verdadero festín.

Pan artesanal, elaborado por Jorge Jorge Lamport.

¿Por qué Camille? Y Jorge cuenta con una sonrisa melancólica sus tiempos en París, sus tiempos en el Cordon Bleu. Tiene sentido interesarse por el pan y decidir conocerlo mejor en Francia. Casi presiento que se trata de una vieja historia de amor, casi le atiné. Se trataba de su admiración por la famosa escultora Camille Claudel, quien con sus manos jugaba con el barro como Jorge juega hoy con su masa. Admite que hay algo de cursilería en su decisión: «así como los marineros nombran a su barco con el nombre de una mujer para la buena suerte, yo lo hice con mi proyecto».

Masa de pan con aceite de pato y especias.

Nos despedimos de Jorge con la impresión de haber hecho un amigo o al menos un conocido que vale la pena seguir conociendo. El panadero formado en Francia con el panadero francés que comenzó a hacer pan en Guatemala - Nils- prometen crear un espacio para probar juntos en un horno de leña. Nada más lindo que dos panaderos que intercambian y la posibilidad de que su savoir faire se convierta en un nuevo pan.

Focaccia.

Cinnabons, estrella de Nutella y pan de Nutella.

Fado, el visionario, el panadero y la busca de la felicidad Fado nació en diciembre de 2015 en un local de 23 m2 en 4 Grados Norte. Su crecimiento y éxito fue rápido y pronto ocuparía un espacio que lo acercó a los pasantes y a los antojados de gluten con formas y colores variados. Como cualquier panadería, aquí las actividades comienzan temprano. Las puertas y ventanas de esa casa blanca de esquina están abiertas y puedes ser espectador de las creaciones panaderas. Siempre con música alegre que anima a los madrugadores a bailar con su masa. Esa esquina huele a pan y desde muy temprano despierta la tripa. Llegamos para charlar y conocer a los que están detrás de esa esquina famosa. Rubén Maio y Luis Pedro Grajeda escogen una de las entradas de luz para compartirnos su historia. ¿Por qué pan? Rubén es portugués, recuerda de niño el pan desde la cocina con la abuela. Él cocinó desde muy pequeño, 10 años, pero siempre le quedó la «cosita» del pan y fue en Guatemala que se dio permiso a probar. Apenas hace tres años que comenzó con la experiencia Fado, «que no era nada», dice y se ríe. Volteamos a ver a Luis Pedro y afirma «mi historia con el pan no tiene nada que ver con el pan. Yo paré acá por pura casualidad». Él tiene otros negocios y se dedica a la venta de cosméticos y accesorios para damas. Es un negociante nato que decide trasladar ese saber de mercado al proyecto del pan conservando el concepto de trabajar artesanal y con productos locales. Para Luis Pedro, Fado fue esa alternativa que estaba buscando, dejar de perseguir estrategias para conseguir dinero y darle chance a nuevas ideas, a la creatividad, a buscar la felicidad. Y Fado se convierte en más que la búsqueda

de la felicidad de dos emprendedores, se trata de algo más grande «dignificar la vida de los panaderos».Ambos concuerdan en que la visión de Fado es ser la panadería más feliz de Guatemala. Con un poco de provocación pregunto cómo ven el concepto de «artesanal». Con una risa casi irónica, Ruben afirma con total franqueza que desde el momento que utilizas una amasadora, pierdes un poco de la esencia de ese concepto. Y en este punto hacemos todos una reflexión muy interesante, esa búsqueda de lo artesanal no es cosa de unos pocos. Ruben con sus orígenes europeos y ganosos de buscar aquello que en su país ya es investigación real, ha hecho esfuerzos por buscar en Guatemala harina local. Y encontró algo que se acerca al producto deseado pero la accesibilidad a esa materia prima te arrebata la emoción. La apuesta de Fado es buscar ingredientes locales trabajados artesanalmente como las jaleas. El tema de las harinas es una verdadera frustración en esa búsqueda pero no impide la creatividad. Los panes decoran Fado. En cada compartimiento, ordenados, esperan diversas opciones a ser probadas por los visitantes. Aunque la intención de Fado es siempre tener opciones distintas, dar paso a gustos diversos, la exigencia de muchos adictos les obliga a seguir produciendo su «caballito de batalla». Yo confieso que no pasa mucho tiempo entre cada vez que me antojo uno de los famosos cheesecakes, mi favorito es el de piña. Y para los menos golosos, están las opciones que te llevas a casa para combinar con un buen queso y vino, mi sugerencia es el pan de centeno o las combinaciones con tomate y ajo. Después de la somatada profesional y cariñosa que Rubén le dio a su masa le pregunté: ¿Vos te consideras panadero? Ríe y responde: «yo soy cocinero, me faltan muchos años para ser panadero».

Con muchas risas compartidas, Rubén asegura que todavía está en el proceso de levantarse a las 3:30 a.m., de afinar la técnica de dobleces a su masa para lograr mejores alveolos. Será («en unos 10 años», dice) un panadero formado por su motivación autodidacta. Ahora toca preguntar por el secreto de su masa madre. ¿Qué ha sido lo más desafiante? Rubén saca una buena carcajada y dice: «¡Mantenerla viva!». Recuerda una anécdota de los inicios de Fado cuando un aprendiz panadero mató a Tomasa, la masa madre de año y medio. En memoria a Tomasa, la masa madre actual de Fado porta ese mismo nombre. «Para alimentar a Tomasa en Guatemala no hay muchas alternativas - dice Rubén- no hay variedad de harinas». Pero no cabe duda, ella se ve feliz. El crecimiento de Fado fue bastante rápido, hoy tienen dos tiendas en la ciudad y aunque como en todo negocio hay momentos duros, pronto veremos una nueva cara del proyecto, una mezcla de pan y vino. Esperemos pacientes que esa idea tome vida y vayamos a probarlos.

Pan con queso y pepperoni.

Proceso de elaboraciĂłn de pan con Cerveza Modelo Especial por RubĂŠn Mayo.

Miettes y el monstruo consentido Amor. Tantas formas de expresión. Tantos olores, sonidos, texturas, sensaciones… millones de imágenes. Y a mí me viene una clara a la mente. Nils, oreja pegada a su pan recién salido del horno, concentrado, ojos cerrados. Intento entender y solo percibo el típico «shhh… ven a escuchar cómo sube el dióxido de carbono». Aparece una sonrisa hermosa del panadero que comenzaba a descubrirse. No puedo hablar de Miettes sin hablar de nuestro primer proyecto, nuestro primer amor, nuestra estrella guiadora y dadora de lecciones. Con L’Aperó, hace casi 5 años, nació el monstruo, nuestra masa madre que con su bondad, hoy sigue a nuestro lado y nos deja seguir experimentando. La pasión de Nils por la masa nació con aquella debilidad que muchos tenemos por la cosa redonda, fina, crujiente y que en pedazos triangulares se derrite en nuestra boca. Llegar a encontrar ese punto perfecto de la masa de pizza fue el desafío de un cocinero necio y perfeccionista. Durante un año comimos mucha pizza y cada intento superaba al anterior y con eso la exigencia del paladar era más dura calificando. Cuando el desafío quedó corto, el pizzaiolo quiso volverse panadero. La casa era un laboratorio. La masa madre ocupaba monopólicamente su espacio en la cocina, en el comedor, en la sala, crecía rápido, una devoradora feliz. El estudiante de la masa no perdía tiempo. Mientras ella fermentaba, él leía otro libro, estudiaba otro video, abría otro Excel para hacer cálculos. Un verdadero ñoño del pan. No lo puedo negar, casi me sentía celosa, su atención era completa y enteramente dedicada a ese proceso tan bello y minucioso de tratar con un ser vivo. Las pruebas en casa acabaron. Tocaba comenzar a hornear en el horno de leña. Primer intento, mal. Muchas lecturas, consultas y pruebas fallidas después, la cosa comenzaba a tomar forma. Y pronto llegó

ese día donde todo salió bien. Estábamos listos para compartir con el mundo (toca ser ambicioso) la creación de un concepto inspirado en muchos pero único en su esencia. Y nació Miettes, un día cualquiera de diciembre de 2017. Con susto y emoción, abrimos las puertas de aquel lugar que algún día (no muy lejano) fue L’Aperó. Cambiamos muchas cosas adentro, sus colores son distintos, su ambiente es otro, su concepto culinario es nuevo, pero el corazón sigue latiendo alrededor del horno de leña. Ese fuego nuestro sube y baja su calor indicando de quién es el turno en esa pasarela de pruebas. Pan, galletas, pasteles, tartas, dulces y saladas, ahumados de tocino y de pescado, deshidratados de tomate y bananos, tostado de granos y frutos secos y la lista cada día es más grande pues las ideas van llenando ese horno.

Marta y Nils.

Pan de pollo rostizado.

Miettes , o migas en español, retoma el concepto de «brunch» no sólo por el tipo de comida sino por el tipo de convivencia, la frescura, los ambientes distendidos y abiertos al intercambio entre los que se parecen, los que no, los que un poco, los que nada y los que tal vez. Intentamos retomar el concepto de lo «artesanal» a través de nuestro pan de masa madre horneado en leña para compartir con la gente el amor de un panadero por su masa. El reto es duro, nadie contradice el valor simbólico del pan, pero en realidad nadie lo valora a su justa medida. El pan es nuestra fuente de inspiración, nuestro lienzo agujereado que absorbe y aguanta con muchos sabores. Y eso asusta, una tartine (tostada) de pescado «¿qué?», fresco o ahumado «¿cómo así?». Pintamos sobre él ocurrencias de la creatividad. Intentamos comunicar con las papilas desde la provocación y seducimos con la sorpresa. Es apenas el comienzo, seremos pacientes, no descuidaremos la precisión ni la calidad. Si nuestro horno sigue dando calor, nosotros seguiremos dando el corazón.

Nils elaborando pan.

Pan de masa madre.

Tartine de pescado fresco.

Huevos benedictinos con pescado ahumadao

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Foodie’s Weekend Gianfranco Di Vassi

¡Hola! Soy Gianfranco, artista visual, escritor y el editor de esta revista foodie que estás leyendo.

Para mí, el aprecio por la vida comienza en nuestro interior. Para entender el significado de la palabra apreciación, hay que hacer un viaje a nuestro interior donde comienza el aprecio por la vida, el aprecio por nuestro cuerpo. Nuestro cuerpo es un vehículo que transporta nuestro espíritu, y es allí donde recae la importancia de valorarlo, de nutrirlo, de cuidarlo. Para realmente apreciar el cuerpo; es esencial que primero nos conectemos con nuestra alma. Mi creencia es que el alma es la que energiza nuestro cuerpo, le da vida y, aunque no se puede medir, su impacto en la salud es enorme. Este camino de apreciación interior fue el que me llevó un tiempo atrás a convertirme en vegetariano y descubrir un nuevo estilo de vida más consciente, más presente. Llevar una dieta vegetariana o 64

vegana, es una manera más compasiva de alimentarnos, no solo con nuestro cuerpo, sino con lo que nos rodea, los animales, el planeta. Cada alimento que llevamos a nuestro interior, es una pieza del cosmos. En sí contiene la semilla que creció con todos los nutrientes de la tierra, el agua, la nube, el viento, el sol, y así… en cada alimento que se nos ofrece, si desarrollamos una mirada profunda, vemos que se encuentra una unión infinita de elementos. En cada alimento se encuentra el Todo. No podemos apreciar algo o a alguien si esa apreciación no empieza en nuestro interior, con nosotros mismos. Si le demostramos amor a nuestro cuerpo, este nos va a dar ese amor de vuelta con vitalidad, con salud. Me siento más claro, conectado y saludable física, emocional y espiritualmente cuando escojo alimentos que no solo nutren mi cuerpo, sino también mi alma.

DESAYUNO SOUL NUTRITION Soul Nutrition es mi lugar de refugio cuando siento que necesito desintoxicar el cuerpo. Su fuerte son los diferentes programas de détox que nos ayudan a purificarnos de adentro hacia afuera con sus jugos cold-pressed. Para desayunar, tienen muchas opciones sanas, orgánicas y deliciosas, pero mis dos preferidas son el Avocado Toast acompañado de un Matcha Latte o el Acai Bowl, una mezcla deliciosa de nutrientes, vitaminas, minerales y proteínas; acompañado de un Aloe Rose Water o un Majik Lemonade es perfecto para empezar la mañana con energía, positivos y con el alma contenta. ALMUERZO ÁRBOL DE LA VIDA Este restaurante vegetariano es uno de los más conocidos, y desde que abrió sus puertas en 1974 sabe hacerte sentir como en casa, con comida sana que te nutre y te vigoriza. Llegar allí, sentarte en el jardín y disfrutar del menú que ofrecen es perfecto para hacer una pausa, respirar y relajarte. Como un verdadero amante de la gastronomía italiana, nunca puedo dejar pasar la oportunidad de probar una Lasagna de Espinaca y Mozzarella con salsa roja o las Berenjenas al Parmesano. Pero si lo que buscas es un almuerzo más ligero, pero al mismo tiempo reconfortante, la Ensalada de Vida es perfecta y además… ¡es deliciosísima! No olvides darle un toque dulce a tu tarde con un delicioso Flan de Güicoy o un Mousse de Maracuyá. CENA SAMSARA

Samsara Platter.

Samsara está ubicado en La Antigua, y es un lugar pequeño lleno de misticismo, libros y comida deliciosa. Desde que abres el menú y lees “we are what we eat and what we think” te das cuenta de la importancia que aquí le dan a los alimentos e ingredientes que llevamos a nuestro interior. En Café Samsara vas a encontrar gran variedad de platillos vegetarianos y veganos que van desde los Tofu Tacos hasta los deliciosos Mushroom Ceviches. Mis favoritos son las Quinoa Croquettes, el Kimchi Bowl y el Tempeh con salsa de Maní acompañado de arroz basmati. Y, para agregarle un sabor dulce que contrarreste con los demás, el Vegan Raw Cheesecake es pure yumminess!

EL APRECIO A LA COMIDA ES APRECIO A LA CULTURA Definitivamente, de las experiencias que más me han marcado cuando salí de las fronteras de Guatemala, fue la de poder comer en diferentes continentes y conocer, por medio de su gastronomía, las diferentes culturas. Desde entonces, es una de las actividades que más disfruto ya que nunca deja de darme lecciones en cada comida. Visitar Asia es una de las experiencias más enriquecedoras que podemos tener como Latinoamericanos, esto porque conocer un mundo el cual no se rige bajo nuestros cánones de conducta y estética nos permite apreciar la belleza que existe en hacer y vivir de una forma distinta. Durante uno de estos viajes, el alcalde de una de las ciudades tuvo la deferencia de invitarnos a cenar a un restaurante de los más tradicionales del lugar. Antes de asistir, nuestros traductores nos pidieron que por favor fuéramos lo más receptivos posible con la comida ya que comprendían que la presentación e ingredientes posiblemente no eran los habituales de nuestras latitudes. Adicional, recibimos las consideraciones y modales para la cena ya que se trataba de una cena de varios tiempos y con gran variedad de platos. Fuimos entonces tratando de memorizar toda la información recibida, el tomar siempre todo con la mano derecha y dejar la izquierda en el regazo, utilizar siempre los palillos de manera adecuada, distinguir el vaso del vino de arroz del de agua, etc. Llegamos al lugar y lo primero que sucedió fue que separaron a hombres y mujeres en mesas distintas. Las mesas eran redondas y amplias con centros giratorios que tenían la ventaja de permitir un contacto físico con todos los comensales, con lo cual también se podía percibir los gestos o reacciones de cada uno -este fue uno de los temas conversados por los traductores ya que estaban conscientes que estarían pendientes de nuestras reacciones-. El servicio individual parecía una muestra de todos los tamaños y tipos de porcelana de una vajilla, a pesar de esto, no había plato principal ya que todo siempre va al centro para compartir, algo que hace de la convivencia algo más dinámica.

Cada plato que llegaba era anunciado y el traductor nos hacía saber de que se trataba y su método de elaboración. Uno de esos platos fue una sopa de gallina que - si mal no

recuerdo- tenía más de doce horas de cocción, cuando la sirvieron, pude ver que habían incluido todos los elementos de la gallina en la misma, incluyendo patas, cresta y huevos junto con algunas hierbas y verduras; después llegó el cerdo presentado entero, éste venía tierno, diferente al que nosotros acostumbramos a comer frito o muy bien cocinado. Me pareció interesante que venía decorado con pequeños elementos de colores, reforzando la idea de que era un festín de celebración. El arroz se sirve como un plato principal - y no como acompañante como nosotros estamos acostumbrados a verlo- con algunos platos calientes para acompañar el mismo. También pasamos por la sopa de aleta de tiburón, presentada con la aleta en una sopera especial. La amabilidad de los anfitriones fue digna de recalcar, siempre sirviendo primero a los invitados y tratando de que todo fuera de nuestro agrado, y fue en este punto donde el anfitrión principal tomó la palabra y se puso de pie para agradecer nuestro comportamiento y apertura en la cena. Algo muy importante es que, cuando él se refería a la palabra comida, el traductor la traducía como cultura, de tal forma que el mensaje del respeto y aprecio presentado hacia su comida fue un agradecimiento del respeto y aprecio presentado a su cultura. Después de este discurso, vino el brindis como antesala al último plato. Cuando este llegó, creímos que se trataba de una sopa, pero cuando lo sirvieron, vimos que venía frío y al preguntarle al traductor que era, nos dijo que no sabía el término en inglés, pero que era un gran honor el poder degustar del mismo, ya que era un plato tradicional de los emperadores. Esta explicación no calmó la intriga que nos causaba la textura -similar a la clara de huevo- fría con algunas uvas en su interior, lo único que el traductor alcanzo a decirnos fue que era de un ave, lo que nos confundió aún más.

Lo primero que hicimos al llegar al hotel, fue pedirle al traductor que nos ayudara a averiguar el nombre del plato o el ingrediente, pidió una computadora y nos dice con tono triunfante: ¡Flemas! Creímos que habíamos escuchado mal y le pedimos ver la pantalla y, en efecto, así era: Flemas de Golondrina. Fue entonces que nos contaron que este plato era una de las especialidades de la comida China, que año con año muchas personas morían tratando de robar los nidos de las golondrinas en los cuales las flemas quedaban atrapadas cuando ellas se dormían y que, asociadas a la longevidad, fue uno de los postres favoritos de la corte imperial durante siglos. Creo que lo mejor que pudo haber pasado fue el no saber lo que nos estábamos comiendo, de esta forma superamos el tema de reaccionar de una forma no adecuada al plato. A nivel de sabor, el mismo era casi nulo. Supongo que era más la asociación a los beneficios y lo difícil de obtener este platillo lo que le brindaba el halo con el cual lo presentaban. ¿Lo volvería a comer? no sé, quizá sí, si estuviera de nuevo en el continente. Los dejo con la lección que aprendí: apreciar la comida es apreciar la cultura. En el caso de los países asiáticos, son civilizaciones en las cuales aún se conserva la apreciación por los rituales y el gusto por presentar su gastronomía a foráneos, algo que en nuestros países se ha ido perdiendo poco a poco y que deberíamos traer de vuelta. - Wicho Archila

Después del discurso y consientes que era el último plato, no nos quedó otra que comer una buena porción ya que estábamos en la mira de todos los comensales, aprovechamos a hacer un brindis para ayudarnos a digerir el plato irreconocible. 67

Dietrich Gantenbein

Un Artesano del queso y un genio de la charcuterĂa

FotografĂa Jorge Lara - Texto Pablo Bromo

Hace tres años nos aventuramos con Mister Menú a conocer los restaurantes más insólitos del Lago de Atitlán, ese rinconcito gastronómico poco explorado y lleno de sorpresas espectaculares. Visitamos más de treinta restaurantes entre Pana, Santiago, San Pedro, San Marcos, Santa Cruz y Jaibalito. Pero de todas esas paradas, la que nos dejó boquiabiertos y nos hizo reflexionar sobre el consumo del producto local fue El Artesano Quesos y Vinos en San Juan La Laguna. Su propietario, el cocinero Dietrich Gantenbein –quien además es uno de esos anfitriones queridos, únicos e inquietos– nos recibió con múltiples sorpresas que aún continúan siendo las mágicas sorpresas para muchos turistas extranjeros y locales que visitan Ati. Incluso, las mismas con las que no recibió esta vez.

Y para darle un toque mucho más poético –porque detrás de toda historia hay un momento en el que la poesía todo lo inunda–, decidimos invitar al mixólogo Marvin Martínez a que se inspirara en su historia para crear los cocteles más interesantes con Ron Botrán. Así que acompáñennos a leer esta espectacular historia que le rinde homenaje a Guatemala e Italia, y a lo mejor del producto local con ingredientes producidos por artesanos locales que preservan una tradición entrañable.

De entrada, el lugar te sorprende con toda la imaginería de un ristorante italiano a orillas del Mar Mediterráneo o Mar Tirreno. Y esa sorpresa de sentirte en Sicilia, Cerdeña o Calabria es una sensación única cuando te das cuenta que estás en medio del altiplano guatemalteco, frente al mágico lago al que los antiguos mayas llamaban «entre las aguas» y comiendo recetas italianas con un toque auténtico, elegante y hasta milenario. Pero más allá del espectacular menú que sirve Dietrich en su pequeño El Artesano, esta vez regresamos con toda la intención de conocer su historia: ¿qué es lo que le apasiona?, ¿cómo produce sus más de 30 quesos?, ¿en qué momento decidió que curar embutidos sería su modus vivendi?, y muchas preguntas más que con gusto nos respondió en esta entrañable historia de amor al producto local, pero haciéndole mérito a la transculturación gastronómica.

Gracias al apoyo de:

San Juan La Laguna y la felicidad de un restaurante con paredes de adobe

Dietrich y Wendy, su esposa.

Muchos de nosotros hemos pensado que Panajachel o San Marcos La Laguna son los pueblos obligatorios en nuestra visita al Lago de Atitlán y, que tal vez, solo tal vez, existen otros más o menos interesantes para visitar. Pero al cruzar el lago en lancha uno va descubriendo la mística de cada pueblo. Y eso nos pasó con San Juan La Laguna. Conocer este rinconcito refugiado en la Bahía de San Pedro nos cambió el panorama y la forma de pensar por completo. Lo mismo opina Dietrich, quien desde hace 14 años se mudó a Atitlán junto a su esposa Wendy y su hija Aisha, de apenas 3 años –quien ahora está a punto de cumplir 17 y le encanta la respostería y la coctelería–. Junto a su familia, Dietrich decidió dejarlo todo –sobre todo una vida citadina con estrés, violencia e inseguridad cotidiana– para llevar un ritmo de vida totalmente opuesto a lo que estaban acostumbrados. Al respecto, me dice: «Pablo, yo quería ser feliz… y no era feliz. Atitlán nos dio esa felicidad que necesitábamos». Ahora imaginen «dejarlo todo» y decidir vivir en un pueblo con pocos habitantes, poca infraestructura y con poquísima propuesta gastronómica. ¡A mí, me parece una locura! Pues Dietrich y Wendy tienen algo de locos y por eso su historia es fascinante, un emprendimiento familiar en el que apoyar a la comunidad es su piedra angular y lo que les ha ganado el respeto en este mágico y pintoresco pueblito, ubicado entre San Pablo y San Pedro La Laguna. 70

«Sí, San Juan La Laguna –me dice Dietrich con una sonrisa dibujada en el rostro–, aquí descubrimos la felicidad y mucho más… no sabíamos qué pasaría y aquí estamos después de 14 años, con dos restaurantes y muchos proyectos». Pero no todo fue fácil. Cuando decidieron empezar de cero, el lago era totalmente otra historia. Los vegetales, legumbres y hortalizas –a pesar de ser una tierra fértil– no llegaban al lago. Mucho menos las carnes y otras especias. Era difícil encontrar todos los ingredientes, por eso tenían que hacer viajes constantes a Ciudad de Guatemala para conseguirlos. «Solo entrar a la capital me empieza a estresar», me dice Dietrich con cierta molestia. Y con toda razón, pienso. En San Juan La Laguna tienen un paraíso que se puede apreciar desde

Queso de cabra madurado por Dietrich.

abrir los ojos hasta caminar por los cafetales, donde por sorpresa, esta vez, nos llevó a recoger uno de los quesos recién hechos por uno de los productores locales a quien se los encarga. El muchacho llegó en caballo y con una hielera de duroport, donde el queso recién cuajado dejaba respirar la leche de cabra y ese añejo peculiar que estos quesos despiden. Lo probamos ahí mismo. Una delicia. A todo esto, la Nariz del Indio Dormido nos cuidaba desde lo alto y, el paisaje de los cafetales le daba una mística a la caminata. Fascinante, la verdad. A lo que Dietrich agregó: «Este es mi barrio, aquí todos nos conocemos». Luego regresamos al restaurante donde nos tiene preparada una cátedra sobre quesos añejados, jamones curados y una serie de anécdotas con risas incluidas.

Trabajar con la comunidad, pensar en el futuro y vivir tranquilamente Para que imaginen la ubicación, el Artesano Quesos y Vinos está en la calle principal de San Juan La Laguna, a pocos minutos caminando cuesta arriba desde el muelle. Durante el camino uno se cruza con coloridos Tuc-tuc, pequeñas ventas de artesanía local, grafitis con alusiones mayas en las paredes y venta de textiles orgánicos, ya que San Juan utiliza muchos tintes naturales para teñir sus hilos. Al llegar al restaurante uno se sorprende de lo cerca que está y de lo pequeño que es el pueblo. Sin embargo, este tiene atracciones que poco a poco se han sumado a la oferta turística local. Al respecto,

Dietrich me cuenta de sus proyectos futuros: un bar de vinos, una cava de quesos y hasta un rastro. «Todo esto para tener más control de lo que se sirve en el restaurante», agrega. Me hace sentido. Si uno conoce la fórmula para hacer un excelente jamón curado, por qué no empezar por cuidar al animal desde el principio. Lo mismo con los quesos y con ese sentido fascinante que significa darle trabajo a la comunidad para que ésta progrese integralmente. Para eso, El Artesano ha ido creciendo poco a poco y actualmente cuenta con dos restaurantes que funcionan en diferentes horarios para satisfacer a todos los gustos. El primero es Il Cantuccio, un restaurante por reserva en el que solamente se sirven Pizzas y Pastas totalmente hechas a mano. Este es el restaurante más nuevo y abre solamente de 12 del medio día a 7 de la noche. El ambiente es particularmente hermoso y la comida desborda por sus múltiples sabores, incluidos algunos con pescados, mariscos o moluscos. ¡Una delicia! Además, está el original El Artesano Quesos y Vinos, donde se sirven almuerzos también solo con reserva. Aquí el menú es más extenso y cuenta con platillos que van desde Antipastos hasta Fondues, pasando por muchas delicatesen que no se encuentran en otra parte: Ensaladas de Salmón ahumado con nueces y fresas, Rollos de berenjena con queso de cabra, Salchichas ahumadas y Patés caseros con sabores espectaculares. Todo perfecto para una velada romántica al mejor estilo italiano. Además, el jardín es de una belleza que enamora y eriza la piel.

Ambos restaurantes son atendidos por esta pareja excepcional, que te ofrece un servicio personalizado donde lo más importante es «vivir una experiencia única», como dice Dietrich. Para esto tienen una selección de más de 50 vinos donde la sugerencia del chef es importantísima para crear un maridaje perfecto. Pero hay dos platos que son los emblemáticos y preferidos por muchos. El primero es el «Tagliere di Formaggi» o Plato de quesos desde suaves, duros, cremosos, apestosos hasta curados. Este plato es una locura con 26 a 30 quesos diferentes servidos sobre una tabla y acompañados de pistachos, nueces, almendras, macadamias, olivas, mieles infusionadas, frutas de temporada, mantequillas rústicas, vinagres balsámicos y aceites de oliva. El segundo plato es otra locura indispensable. Un plato épico e icónico de embutidos curados entre Salamis picantes, suaves, grasoso, fuertes, delicados y chiclosos. Aquí se pueden apreciar los diferentes cortes acompañados de mostazas, pepinillos, olivas, mantequillas rústicas y panes hechos en casa. Lo más espectacular de estas dos experiencias que nos ofrece Dietrich, es que sus cocineros de pila –los chicos que trabajan con él desde hace varios años– han ido aprendiendo el procedimiento y se han vuelto grandes alumnos que poco a poco perfeccionan el arte de la charcutería, el añejamiento de los quesos y se han vuelto la mejor herencia que un cocinero puede tener: alumnos con ganas de aprender. Al respecto, Dietrich me cuenta que apoyan a la comunidad dando trabajo a 14 familias directamente y, que esperan apoyar a muchas más personas con los nuevos negocios. Y, por si fuera poco, también da clases cada vez que puede. Todo entre comunidad para apoyar al desarrollo de la misma. Lo cual me parece fascinante desde el punto

de vista social, de turismo gastronómico y de desarrollo integral. Pero eso no es todo. Apenas tres horas conversando y comiendo con Dietrich nos pudimos dar cuenta que todo el conocimiento que posee sobre charcutería es algo invaluable, meritorio y admirable. Su comida es un homenaje al respeto que se debe tener frente a cada ingrediente. Y su filosofía le apuesta a una vida tranquila, bien en el mejor de los casos, donde el dinero o las pertenencias no sean lo más importante sino tener el tiempo para compartir con su familia y vivir plenamente en armonía. En paz. Tranquilamente. Jamón curado.

Tagliere di Formaggi.

Charcuterie.

La práctica, el paladar y la magia del añejamiento Lo más espectacular de este viaje es que pudimos apreciar una cata y cátedra sobre los quesos y embutidos que sirve en el menú de sus restaurantes. Todos, vuelvo a aclarar, producidos artesanalmente en Guatemala por pequeños productores a los que él mismo elige, apoya y promociona. En cuanto a los quesos libres de preservantes artificiales, pudimos disfrutar desde queso Feta de la empresa Moramay en Tecpán, queso tipo Appenzeler vuelto en Raclette por la empresa quetzalteca de Xelac hasta un espectacular queso fresco de oveja y cabra, afinado y recubierto con bacterias por él mismo. Sin olvidar un exquisito queso Chancol de Finca Azzari en Quiché, pero recubierto noblemente con cerveza oscura tipo Bock para enfatizar su sabor y dulzura por más meses de añejamiento. En sí, una factoría artesanal perfeccionada por él mismo para agregarle más propiedades gustativas, registros de sabor, notas intensas, aromas intensos y texturas emblemáticas que lo distinguen. Aquí, es donde se puede comprender y apreciar lo valioso que resulta el proceso de añejamiento en los productos. «Un queso y una carne curada es algo vivo, un ser vivo… como el vino y las cervezas artesanales», me dice Dietrich con puntualidad casi sacra. Y en efecto. Añadir bacterias al cuajo de leche es vital e imprescindible para hacer múltiples quesos con diferentes sabores y texturas distintas. Lo mismo para la descomposición, putrefacción y protección de las carnes curadas. 76

Sí, desde un punto de vista más objetivo, estamos rodeados de microorganismos necesarios para aportarle una estructura específica y características especiales a ciertos alimentos. Dependemos de ellos. Lo vemos en el pan, el vino, la cerveza, los yogures. Además, no solo son imprescindibles por eso. También son necesarios porque actúan como conservantes naturales y eso se agradece mucho. De todo esto, el querido Dietrich Gantenbein es un sensei maestro. Él está consciente que las bacterias, las levaduras y los hongos forman parte de una ecuación alquímica para obtener delicias únicas. «El tiempo, es el otro factor» nos dice al momento que le da una jalada a su habano y nos cuenta sobre su infancia. Dietrich es descendiente de suizos-italianos con una larga costumbre gastronómica. De ahí se le adhirió el gusto por este arte. Un arte que en las antiguas trattorias italianas sigue vivo desde hace siglos y que, frente al Lago de Atitlán, desea conservar hasta que decida mudarse o envejecer junto a su familia.

Curando lomo de cerdo con sal.

Cocteles inspirados en emociones más que en mil sabores

Marvin Martínez y los Gantenbein.

Mientras conversábamos, reíamos, aprendíamos, comíamos y bebíamos junto a Dietrich y el equipo de producción pudimos observar que Marvin Martínez –más conocido en redes como “Licenciado en cantinas”– se estaba inspirando con toda esta fascinante historia. Cada gesto, cada sorbo de vino, cada nuevo sabor, cada detalle y anécdota de El Artesano sirvieron para enmarañar y propulsar a una de las cabezas más creativas de la coctelería en Guatemala. Yo los vi conversar, reír, caminar hombro a hombro y al final quedé sorprendido con cada uno de los cocteles que Marvin nos presentó para cerrar con broche de oro esta estadía en San Juan La Laguna. Después de probar cada uno, puedo decirles que no hay historia que no se disfrute mejor sino es con un coctel que la acompañe delicadamente. Al respecto, se me viene a la cabeza aquella frase de Jorge Luis Borges que dice: «He sospechado que la única cosa sin misterio es la felicidad, porque se justifica por sí sola». Y puedo jurarles, que cuando vengan a El Artesano o prueben estos deliciosos cocteles, también van a ser felices. Dietrich lo fue, y me consta por su sonrisa. Al final todos en el equipo de producción los fuimos, y también me consta por esa sensación de paz que nos quedó después de vivir una experiencia que se añejará mejor con el tiempo. Como se añejan los quesos y los vinos. Como se añejan las mejores carnes curadas. O los mejores rones del mundo.

LA RUEDA QUE MUEVE AL MUNDO Este coctel está inspirado en lo que una comida «entre amigos» puede hacer, que es mover al mundo. Pero también, en la primera mermelada que Dietrich probó en su vida, la cual era de su abuela. Y, además, Marvin se inspiró en una canción de la banda Los Espíritus que le gusta mucho. La canción dice: «La rueda que mueve al mundo va a girar y girar. Dinero, sangre, humo, eso la hace girar…». Una sorpresa de coctel con queso y mermelada, espectacular como pocos.

INGREDIENTES 2 ½ onzas de Ron Botran Añejo 18 2 cucharadas de mermelada de higo 1 cucharada de queso Feta 1 hielo PROCEDIMIENTO Colocar todos los ingredientes dentro de shaker y mezclarlo, agregar hielo al vaso para enfriarlo, sirviendo inmediatamente la preparación del shaker, decorar. 79

Para Marvin, este coctel refleja lo que Dietrich está aportando a la comunidad: conocimiento. Por eso utilizó licores italianos junto a Ron Botran Añejo 15.

EL SENSEI INGREDIENTES ½ onza de Cynar o licor de alcachofa ½ onza de Martini 2 onzas de Ron Botran Añejo 15 2 a 3 cubos de hielo PROCEDIMIENTO Colocar en Cynar, Martini y el Ron Botran Añejo 15 dentro del shaker, luego utilizar la técnica de «refrescada cubana» para aportar oxígeno a los licores. Para servir el coctel en el vaso, este debe de estar frío colocando los cubos de hielo únicamente para enfriar y retirarlos, luego se sirve el coctel y decorarlo.

DAIQUIRÍ EL ARTESANO Para este coctel, Marvin nos sorprendió con aromas especiados y sabores frescos. La versión de un daiquirí clásico, pero con toques más atrevidos y puntuales.

INGREDIENTES 2 onzas de Ron Botran Añejo 15 1 hoja de orégano chino ¾ onza de jugo de limón ¾ onza de miel 1 hielo Toque de agua mineral Perrier PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en el shaker y enfriar con unos cubos de hielo el vaso donde será servido el coctel y luego retirar, añadir un toque de agua mineral Perrier y decorar.

La historia de

Chocolate Bob y su fĂĄbrica de chocolates 82

FotografĂa Jorge Lara - Texto Pablo Bromo

Hay historias que son más espectaculares que otras, sobre todo si en la historia hay cacao mesoamericano, uno que otro accidente y el Lago de Atitlán como testigo. Pues la historia de Chocolate Bob, es una de esas historias de las que uno quiere saber más detalles porque sencillamente te enamoran. Así que cuando decidimos visitarlo en su casa en la Calle Santander de Panajachel para que nos contara su vida, no hicimos más que sentarnos a escucharlo atentamente –mientras él repasaba toda su relación amorosa con el chocolate– y, como niños boquiabiertos alrededor de una mesa llena de golosinas con todos los sabores mezclados con chocolate, escuchamos cada detalle con curiosidad y asombro. Para empezar, quiero contarles que esta producción de Mister Menú fue una de esas experiencias que nos cambió por completo todo lo que sabíamos sobre el chocolate. En total, éramos ocho los integrantes: cinco de producción y tres invitados. Entre los invitados había dos cocineros, Pablo Díaz y Néstor Sical, a quienes los acompañaba el mixólogo Marvin Martínez y, a quienes estoy seguro, la historia del cacao guatemalteco les dejó muchas inquietudes creativas y proyectos gastronómicos a flor de piel.

Bob, con su acento sureño de Estados Unidos, nos cuenta que fue así cómo empezó su historia con el chocolate. «Por error… por accidente… conocí que el fudge o dulce de azúcar se puede seguir suavizando si se le añade leche». Lo que parecía un error, resultaba ahora el truco de magia más sorprendente que su mamá le había regalado. Dos años después, Bob ya era respetado en su familia por hacer los mejores dulces de chocolate. Además, ya formaba parte de ese 92% del mundo que come este elíxir y, de ese tan preciado 15% de personas que comen chocolate todos los días. Y no hizo más que eso: comer y comer chocolate durante toda su adolescencia mientras preparaba fudges para su familia y amigos. Pero el destino le estaba preparando una sorpresa en Guatemala. Y esta le cambiaría la vida de nuevo.

Por eso sentimos valiosísimo contarles parte de su historia.

Un niño, fudge dulce y mucha cocoa en polvo

Gracias al apoyo de:

Cuando Bob tenía seis años, no sabía que descubriría al amor de su vida en una cocina de Arizona. Su mamá, quien lo dejó a solas por un momento frente a la estufa, fue quien le enseñó que hay errores en la vida que pueden arreglarse sin preocuparse tanto. Uno de ellos: caramelizar azúcar por demasiado tiempo. 83

Emprendimientos, Panajachel, Kathy y una Combi Antes de llegar a Guatemala, Bob ya había vivido en Francia y Marruecos a sus apenas 21 años. Pero Guatemala lo recibió con textiles, pulseras y fajas de muchísimos colores con las que emprendió un negocio de compra-venta a clientes del suroeste de Estados Unidos. Así pasó un año entero –seis semanas compraba en Totonicapán, Chichicastengo, Panajachel y seis semanas vendía todo en Estados Unidos–. Era el año 1980 y la guerra interna estaba en su explosión al igual que sus ganas por seguir haciendo chocolate fudge. Al respecto, Bob nos cuenta que «siempre el último día, antes de irme a los Estados Unidos hacía fudge y salía a venderlo en las calles de Pana diciendo “¡chocolate, chocolate! ¡5 centavos, 10 centavos, 25 centavos!” para sorpresa, lo vendía todo… Y en menos de media hora». Así, se fue dando cuenta que el paladar guatemalteco tiene ese registro impregnado en el paladar, y que, a pesar estar invadidos por multinacionales que acaparan el mercado. El chocolate artesanal es bien recibido. «A la gente le gustaba mucho, las vendedoras me pedían la receta, pero no se las daba…», nos cuenta Bob receloso de compartir su receta. Luego añade: «La perfección no es un destino, sino un camino». Esto nos saca unas risas de asombro por la sabiduría de Bob a 38 años después de sucedida esta anécdota. Además, nos asegura que por 1980 él preparaba su chocolate fudge con cocoa en polvo que traía desde Estados Unidos. «Nadie sabía en esa época que Guatemala tenía un chocolate increíble… eso lo descubrí hasta años después», nos dice con un español todavía imperfecto.

Así, nos continúa platicando sobre diferentes anécdotas y, cómo en 1989, decidió dejarlo todo para venirse a vivir a Panajachel permanentemente. El viaje lo hizo desde Estados Unidos pasando por México en una V.W. Combi junto a su novia Kathy, de quien nos dice «era una buena señorita… nos queríamos mucho… yo cocinaba, ella lavaba… era una relación perfecta y ella una mujer fantástica». Pero la vida en Panajachel sería muy distinta. Ambos, estaban empezando un emprendimiento de bordado de camisas con un tercer socio. Bob tenía muchísima experiencia con la gente y, además, sabía de fijación de hilos de bordado, materiales locales, conocimientos del mercado, trato con la gente, etc. Pero después de seis semanas, el socio desapareció y nunca les pagó nada. Bob y Kathy se encontraron una tarde –sin comida y sin trabajo–. Lo único que tenían en la cocina era coco, miel y choco chips que traían de Estados Unidos. Entonces Bob, recordando su experiencia, tostó el coco, caramelizó la miel y templó el chocolate. Lo puso a congelar, esperó un rato, lo sacó, lo cortó en trozos, lo metió en un canasto y salió a venderlo para comprar comida. «¡Chocolate, chocolate! ¡2 Quetzales, 2 Quetzales! –decía Bob a media Calle Santander mientras la gente lo veía de reojo. Cuando empezaron a comprarle, abrió el canasto y se dio cuenta que todo estaba derretido por el sol del mediodía. «¿Qué hago?», se preguntó mientras salió corriendo al restaurante de su amigo Sergio para pedirle que por favor le prestara su refrigerador para meter los chocolates derretidos. Sergio, riendo al verlo, le dijo que los chocolates no cabían en su congelador pero que le compraría uno.

#GastroTripTigo

Al probarlo, Sergio le dijo: «Esto es bueno», a lo que Bob le respondió: «Gracias». «¡No, Bob, esto es realmente bueno!». «Realmente, gracias», le respondió Bob desanimado al mismo tiempo que Sergio le pidió que dejara los chocolates en el restaurante para intentar venderlos con sus clientes. Entonces Bob dejó todos los chocolates con la vergüenza de regresar a Kathy sin canasto, sin chocolates y sin dinero. Después de un par de horas, Bob regresó al restaurante y para su sorpresa, Sergio lo estaba esperando con una cantidad de billetes en mano y con el deseo que hiciera chocolates para vender el próximo día. Así fue. Bob fue a comprar más ingredientes con el dinero ganado, volvió a casa y se puso a cocinar lo que tanto le apasiona. Los primeros se habían vendido en 30 minutos, así que si seguía en ese camino, lograría vender suficientes. Al siguiente día los vendió en 20 minutos. Y al tercer día, en 10. Después de esa semana, le empezaban a pedir chocolates en otros restaurantes. Al parecer todo iba bien y empezó a vender en el mercado, en la calle y más locales. Después de un tiempo, Bob hacía el triple de chocolates y no se daba a vasto, hasta que abrió su primera tienda de chocolates en Pana. Al contarnos esto, una emoción nos inunda y casi nos saca las lágrimas. Nos damos cuenta que estamos frente a un verdadero artesano del chocolate. Un Willy Wonka más humano y susceptible. Luego para catapultar nuestros sentimientos nos dice, «y así fue como empezó mi negocio del chocolate… puro accidente», al mismo tiempo que nos ofrece probar el chocolate que lleva la receta original y al que él llama Kathy. Lo probamos y suspiramos. ¡Una verdadera delicia!

El chocolate artesanal en Guatemala Hasta la fecha, creo que sabemos muy poco sobre el negocio del chocolate en Guatemala. La mayoría de cacao se vende como producto de exportación y la cultura del chocolate local no es tan apetitosa ni lucrativa como debería ser. Al respecto, Bob nos aclara: «El negocio del chocolate es muy diferente que el arte del chocolate». Esto nos deja pensando y, es cuando Bob nos empieza a contar todo el procedimiento que se debe hacer para llegar a un producto final. Además, añade: «Mi oración es la siguiente: Hay 17 pasos para hacer un chocolate… y los 17 pasos son los más importantes». «¿A qué se debe, entonces, que el chocolate local no sea exitoso si tenemos un excelente cacao?», le preguntó a Bob con un poco de ingenuidad y temiendo la respuesta. Bob nos empieza a contar que la producción de chocolate comercial en el mundo es impresionante, pero que cada barra que encontramos en el mercado realmente tiene muy poco porcentaje de chocolate puro. «Pero eso es lo que vende», nos dice Bob con cierta ternura y rabia. Ahí empezamos a platicar sobre las fábricas pequeñas, los negocios locales y los procedimientos artesanales para hacer una barra de chocolate puro. «Los chocolates más puros que ofrecen algunas multinacionales europeas o estadounidenses dicen tener 80% de pureza, pero eso es mentira… Cuando conoces el procedimiento de cómo hacer un excelente chocolate, sabes que los costos son muy altos… hay que pagar renta, luz, empleados, transporte, etc.». Además, me quedo pensando, está toda la parte de mercadear, publicitar y posicionar tu marca frente a chocolates “supuestamente” mejores que el tuyo, solo porque son internacionales. 85

Bob colocando semillas de chocolate al horno.

Semillas de cacao tostadas.

Cacao molido.

Chocolate.

Al respecto, Bob nos cuenta que el 80% del cacao proviene de 3 países: Costa de Marfil, Indonesia y Ghana; pero que el 75% del chocolate que se vende en el mundo es comercializado solamente por 3 multinacionales. Y me hace sentido, demasiado sentido. Aunque en verdad, me enoja un poco. Imaginen lo difícil que es para un productor local competir con un productor que lleva años en el top of mind del mercado internacional. Y aunque el guatemalteco está cada vez más asiduo a probar productos locales, nos tomará mucho tiempo concientizar para que consumamos más producto local siendo este de una calidad irrefutable. Por su lado los chocolates suizos, belgas, alemanes se han posicionado como los mejores chocolates del mundo, pero este es un tema que habría que debatir más intensamente y con diferentes criterios para generar respuestas que le apunten a una cultura de consumo local. Al respecto, Bob nos inspira con un dato interesante: «Tenemos evidencia científica de que el cacao se producía y consumía en Mesoamérica desde hace más de 3 mil años y, en el resto del mundo, solamente hace 400 años. Por eso digo que en Guatemala tenemos algo muy especial. Un producto verdaderamente especial… que hay que valorar».

bendecida por microclimas, diferentes tierras y altitudes que le dan diferentes sabores y propiedades al tueste del cacao local. Nos cuenta, además, que IXCACAO utiliza una mezcla de cacaos por lo que sus sabores no son estandarizados, si no más bien sabores vivos que van cambiando con los meses. Además, que él personalmente, se dedica al tueste de las pruebas para experimentar con cada tostado que es muy particular. «Lo que la gente no entiende es que el cacao es como el vino, es un ser vivo que seis meses después va a saber distinto… por eso es difícil el arte de hacer chocolate y que la gente lo aprecie». Interesante punto, ya que estamos acostumbrados a que un chocolate sepa igual en cualquier época, pero no, hay algo más profundo en todo esto. Entonces pasamos a hablar de cómo ha sido el negocio, y es cuando Bob nos cuenta del día que pasó de tener una empresa con $32 mil de fluidez a tener solamente $200 en la bolsa. Nos entristece un poco y caemos en cuenta que el negocio es más difícil de lo que creemos.

Guatemala, Ixcacao y el corazón generoso de Bob Chocolate

En el rediseño de la imagen –después de haber pagado miles y miles de dólares–, por ejemplo, Bob decidió tomar las riendas y crear un diseño minimalista y honesto, hecho por él mismo. «Alguien me explicó cómo funcionan los layers en Photoshop… y media hora después, tenía mi nuevo diseño». Nos reímos por su claridad y por su pensamiento objetivo. Pero hace mucho sentido. Bob sabe lo que quiere para su empresa, nadie más. Y eso lo hace ser auténtico.

Mientras conversamos sobre todo esto, Bob nos da de probar algunos de sus mejores productos de IXCACAO –su marca de chocolate comercial–, entre ellos Trufas y Barras de chocolate oscuro de hasta 85% y 90% de pureza. Nos los degustamos con paciencia, dejando sentir todas las sensaciones que se quedan en boca hasta por diez o veinte minutos. Y Bob nos cuenta que Guatemala está

Otro detalle espectacular, es que, desde hace 22 años de sus 27 años de trabajar por la comunidad, IXCACAO tiene un proyecto de salud y educación en Izabal. Este noble proyecto –que empezó colaborando con personas de escasos recursos, especialmente a pueblos que habían sido desplazados por la guerra y migraron hacia el noroeste del país– es una idea de auto sostenibilidad, más que un mero proyecto de ayuda social. Su compromiso es otro. Al respecto, nos aclara: «En los

90 yo puse dinero para comprar un terreno, materiales y más… no para ayudar a la comunidad, porque la ayuda nunca ayuda a nadie… sino que le propusimos a los trabajadores que llegaran a trabajar en su propio centro de salud, un día a la semana por varios años, y que cuando estuviera terminado sería de ellos porque fueron ellos los que lo construyeron con sus propias manos… y no solamente fue ayuda de alguien». Al hablar de estos proyectos, Bob se entusiasma y nos propone probar dos chocolates de diferentes regiones para sentir los diferentes sabores: Chimel en Alta Verapaz y otro de Coatepeque. Los probamos. Nos cuenta de ambas regiones y de los rasgos culturales de los productores de ambas regiones. Toda una experiencia, dos sabores totalmente diferentes que me hacen pensar en la magia de los microclimas de Guatemala. Pasa en el café y, ahora, lo estoy viviendo en carne propia con el cacao. Entonces nos ponemos a hablar de los precios de cacao en el mundo y Bob nos cuenta que el cacao que compramos en Guatemala lo compramos al triple del precio que lo compran las multinacionales. Otra vez la rabia y el desencanto. Pero no todo es desencanto. IXCACAO tiene una filosofía infundada por Bob que es admirable y a la cual todas las empresas se deberían de apegar como modelo. Además de donar el 10% de todas las ganancias para becas escolares, esta filosofía está fundamentada en tres pilares: Responsabilidad social a través de construcciones de centros de salud o darle las mejores condiciones de trabajo a sus empleados. Reciclaje a través de reutilizar recursos para no dañar el medio ambiente. E igualdad de género, en la que todos los empleados tienen las mismas oportunidades.

Por último, Bob nos saca otra tanda de chocolates que nos disfrutamos en boca luego de escuchar toda su historia. Ahora los chocolates llevan leche y sabores añadidos como menta, naranja, café, almendra o macadamia. Todos espectaculares y llenos de sabor. Entonces le preguntó a Bob qué cuáles son los planes a futuro de IXCACAO, y nos cuenta que abrir una nueva tienda para producir más chocolate y expandirse para llevarlo a más lugares. Actualmente, IXCACAO se distribuye en más de 45 lugares entre Ciudad de Guatemala, Antigua Guatemala, alrededor del Lago de Atitlán y Estados Unidos. Dicho esto, y con la boca abierta por tanta sabiduría compartida, Bob nos invita a su pequeña cocina para hacer algunos de los primeros pasos por los que pasa una semilla de cacao antes de ser líquido y posteriormente tableta de chocolate. Entre ellos tostado, descascarillado, molido, prensado y concheado. Nos divertimos un buen rato aprendiendo y, nos damos cuenta, que cada barra de chocolate artesanal que encontramos en un punto de venta es sagrada. Sí, sagrada desde que tomó todos los nutrientes de la tierra hasta convertirse en semilla y luego transformarse en el árbol divino de los Mayas. Nuestros ancestros. Nuestros padres y madres, que lo asociaban con vitalidad, moneda e inframundo.

Llegamos a Panajachel utilizando Waze, gracias a la excelente cobertura 4G LTE de Tigo.

El ramón, un aliado ancestral

Fotografía Sarah Müller - Texto Mario Garzaro

El viaje a Petén La perseverancia del ramón me tomó por sorpresa. Hace años había escuchado de esta semilla pero no la llegué a conocer; solo se quedó guardada en mi mente como algo raro que se usaba en Petén para hacer preparaciones tan diversas como panes, galletas, atol y una bebida similar al café; y que había gente que quería aprovecharlo para combatir la desnutrición. Sonaba bonito pero nunca me fijé en verdad. Y por esas vueltas que da la vida, un día me hablan para viajar a Petén para investigar sobre el ramón. Brosimum alicastrum es su nombre científico y pertenece a la familia de las moráceas, junto a los higos y las moras. El árbol, llamado ramonal, llega hasta la cima de la selva y saca sus ramas en la parte más alta. Investigando un poco previo al viaje me voy enterando que algunas aldeas peteneras, bajo el liderazgo de empresarios extranjeros, exportan harina de ramón en pequeña escala a EEUU, donde lo pagan a muy buen precio porque se ha comercializado como un súper alimento. En mi filosofía personal, no hay súper alimentos de la misma forma que hay malos alimentos; creo en una dieta balanceada y en buenos y malos consumidores. Pero sí es cierto que hay algunos alimentos que al comer en altas cantidades pueden ayudarnos a tener una dieta balanceada y el ramón es uno de ellos debido a su concentración de carbohidratos, proteínas, vitamina A, calcio y hierro.

Llega el día y salimos temprano hacia Petén con el objetivo de conocer todo lo que podamos sobre preparaciones con ramón y su historia en la cultura maya. Durante todo el trayecto, la carretera estaba en mejor estado de lo que esperábamos. Entramos a Uaxactún alrededor de las 6 de la tarde, aldea a la que se llega continuando durante unos 45 minutos más en el camino que lleva a Tikal. Son apenas 700-900 habitantes y está completamente alejada de todo tipo de distracción moderna; es un lugar ideal para apreciar la naturaleza petenera.

Gracias al apoyo de:

Neria Herrera nos recibió con una sonrisa en su hotel. A nosotros y a la lluvia, que aún no había caído esta temporada. Empezamos a escucharla y nos cuenta un poco sobre su aldea. Empezó como un campamento para los chicleros, al mismo tiempo que se empezaron a descubrir las ruinas de Uaxactún. Su abuela era de Flores pero se mudó a Uaxactún por la industria del chicle. Actualmente tienen 83,558 hectáreas concesionadas por el gobierno desde el año 2,000 hasta el 2,025. Confían en que el gobierno va a extender la concesión ya que se han vuelto un ejemplo a seguir a nivel mundial en tala de bosque sostenible. Llevan casi 20 años exportando cedro y caoba a EEUU y tienen 85% de bosque. Nos menciona que, a pesar de lo positivo, su mayor problema sigue siendo el acceso a agua potable.

También nos habla de los mejores productos que Uaxactún tiene para ofrecer: la pimienta gorda o navakuk en maya Itzá (pimienta dioica), el chicle, el añil (colorante vegetal azul), el chate (planta ornamental de gran valor) y el ramón. Entrado al tema del ramón, empieza contándonos que cuando era niña, su mamá lo usaba para prepararles atol, horneado (pastel) y, para mi sorpresa, tortillas. Le preguntamos sobre el uso del ramón en la cultura maya y nos cuenta que después de la conquista, Petén quedó desolado, salvo los mayas Itzá que se instalaron en San Miguel, San Andrés y San José donde han mantenido vivas sus tradiciones. Cientos de años pasaron hasta que, con el crecimiento de la industria chiclera, Petén empezó a poblarse nuevamente. Principalmente llegaron trabajadores de Cobán (con su cultura q’eqchí) y México, aunque llegaron de todas partes del país. Incluso Neria se recuerda de un coreano llamado Miguel Kim Sun que vivió en Uaxactún. Durante la revolución del chicle hubo una sequía y era difícil conseguir alimentos. Los chicleros notaron que algunos locales recolectaban las semillas que caían de un árbol muy alto y al mezclarlo con el poco maíz que tenían hacían tortilla o tamales; entonces siguieron su ejemplo. También notaron que las hojas del mismo árbol eran gruesas y jugosas, entonces se las dieron de comer a sus caballos y mulas. Aprendieron a sobrevivir a las sequías.

Neria Herrera.

Nos interrumpen brevemente para presentar la cena: palmito fresco desmenuzado con un recado espeso de tomate, cebolla, orégano, chile pimiento, pimienta gorda, vinagre y chile habanero (los peteneros dan la vida porque el habanero es de Petén y no de Belice ni México). Se comía sobre tortillas calientes y no miento cuando les digo que es de los platos más satisfactorios que he comido. El recado tenía un sabor muy concentrado, bien sazonado, picaba lo justo y la textura del palmito fresco es especial. También nos sirvió un poco de té de hoja de pimienta gorda que comercializa ella, muy bueno.

Árbol de Ramón.

Continúa contándonos sobre la cosecha del ramón. Esto ocurre dos veces al año, una entre marzo-mayo y la otra entre agosto-octubre. Y la verdad, «cosecha» es una palabra que le queda grande al trabajo porque consiste en recolectar las semillas maduras que caen naturalmente de los árboles que forman parte de la selva. Esto me sorprendió porque se trata de un producto completamente sostenible, como muy pocos en el mundo. La única labor es entrar a la selva con un costal a recoger las montañas de semillas que suelta cada ramonal y dejar el 30% para los animales que se alimentan de ella. Es el sueño de cualquier agricultor. El ramón es muy importante para la comunidad de Uaxactún porque muchas mujeres trabajan con él y tienen la intención de hacerlo a nivel semi industrial. Para Neria, el ramón representa el empoderamiento femenino comunitario. Un producto comunitario sostenible trabajado y administrado principalmente por mujeres. Nos cuenta que en Uaxactún tienen una organización llamada OMYC (Organización, manejo y conservación) que se encarga de cuidar la selva que la aldea tiene en concesión. Con esto nos despedimos y nos fuimos a dormir tranquilos porque la lluvia nos dio un clima más rico. 93

Despertamos temprano con la esperanza de ver la salida del sol en las ruinas de Uaxactún dirigidos por Antonio Pinello, el hermano de Neria. Las nubes nos frustraron el plan, pero vimos cómo salió la bruma de toda la selva cuando el sol por fin escapó de las nubes; y con eso quedamos encantados. Antonio nos habló sobre la importancia de Uaxactún, sitio que comenzó como un campamento llamado San Leandro. Fue el primer sitio arqueológico en el cual se identificó una construcción con propósito astronómico. Hoy en día el sitio arqueológico y la aldea siguen siendo centros astrológicos. Para el equinoccio, hacen una fiesta donde comen palmito, caldo de gallina, empanadas y tostadas. Los mayas construyeron un conjunto en el cual el sol sale en el mismo punto durante todos los equinoccios y solsticios del año. Según los arqueólogos, estudiaron los movimientos del sol por más de 500 años para lograr esto. Esta construcción era identificada como Grupo E por lo que, en honor al sitio Uaxactún, todos los conjuntos astronómicos de las ciudades mayas se llaman «Grupo E». También se encontraron varias estelas que sirvieron para conocer más sobre la cultura maya. Sylvanus Morley propuso cambiar el nombre del campamento «San Leandro» por «Uaxactún» por la inscripción de una de las estelas que encontró, la cual decía «piedras ocho» o «Uaxactún». Caminando por el sitio encontramos un ramonal. Muy alto, ancho y las hojas a una altura inalcanzable. En el suelo encontramos frutos de ramón que seguro recién habían caído porque estaban intactos. La noche anterior, Neria nos comentó que la pulpa que cubre la semilla es comestible y muy rica. La probamos y, aunque tiene muy poca pulpa, es muy dulce y el sabor se parece al de los higos maduros, deliciosa. Fuimos dichosos porque es muy difícil encontrar fruto de ramón maduro cuando aún no empieza la temporada. Aprovechando el momento, Antonio nos dijo: «donde hay sitios arqueológicos hay ramonales». Esto despertó nuestra curiosidad. 94

Uaxactún.

Volvimos a la aldea y convivimos con las mujeres que nos iban a preparar el almuerzo, encabezadas por Floridalma Ax, socia y fundadora de OMYC. A todo esto, hay que considerar que solo hemos escuchado que el ramón molido se puede usar como reemplazo de harina de trigo para hacer productos horneados y varias bebidas. Entonces nos sorprendió mucho ver las semillas de ramón nixtamalizadas enteras que tenían preparadas las mujeres. Esa sería su materia prima para el almuerzo, pero empezamos a comerla tal cual para tratar de entenderla.

Semilla de Ramón y piedra de moler.

La textura es muy similar a la de una castaña pero con un aroma inesperado y agradable. El sentido del olfato puede ser muy subjetivo, pero estuvimos de acuerdo en que se sentía el olor a hoja de maxán, la que se usa para cocinar tamales. Bastante raro pero rico. No se sentía mucho en cuanto al gusto, no era ni dulce ni ácido pero si tenía algo de umami. Con la dirección de las mujeres, molimos un poco de ramón en la piedra de moler. Luego las dejamos trabajar libremente y nos contaron que así, en verde como le dicen, es como suelen consumirlo comúnmente, no como harina. Lo que molieron podrían mezclarlo con un poco de masa y harían tortillas, por ejemplo.

Pechuga de pollo rellena de Ramón, arroz y puré de Ramón.

Para el almuerzo nos hicieron una preparación tipo ensalada rusa reemplazando la papa con ramón, con totopostes, los «nachos» más ricos que he probado. Tienen forma de tostadas pequeñas y los secan en un comal a fuego muy bajo y luego las fríen. La técnica es genial porque la masa sufla, saca pequeñas burbujas por todos lados, haciendo que la textura sea súper crujiente. Hicieron pechugas rellenas de ramón picado y otros vegetales, arroz con ramón y un horneado de ramón, que es un pastel de ramón al que le ponen un poco de calabaza y harina de trigo, muy rico. También nos hicieron un fresco de ramón, pero no pudimos sentir el sabor porque tenía mucha leche y saborizante de vainilla. Pero la idea estaba muy interesante: triturar las semillas cocidas de ramón con agua; similar a la obtención de «leches» vegetales como la «leche» de almendra o de soya. En este almuerzo vimos una cara del ramón que ni nos habíamos imaginado, y es mucho más interesante y versátil que la harina.

Malecón de la Isla de Flores.

En la tarde nos dirigimos a Flores, donde nos encontramos con Enrico Ferrulli en su restaurante En la Casa de Enrico. Un lugar muy acogedor y de ambiente relajado donde se esfuerzan por hacerte sentir cómodo. Además, tiene la suerte de estar en la orilla del lago y desde la terraza la brisa junto a la vista del atardecer son un espectáculo. La propuesta gastronómica nace de la mezcla de su ascendencia italiana y petenera. Tiene muchos platos que cualquier italiano podría reconocer, con un giro de la cocina petenera. Y también tiene muchos platos en los que intenta representar lo que más le gusta de Petén. Un buen ejemplo es el Chalcum, un plato de la cultura mopanense que se cocina en una hoja de tamal en la que ponen dos jocotes, tres tipos de carne (puede ser cerdo, res y ave) y un recado espeso hecho con tomate, pimienta gorda y chile habanero. 97

Enrico Ferrulli.

Al escucharlo hablar, rápidamente se percibe la pasión que tiene por su trabajo y la intensidad con la que lo hace. Nos cuenta que lleva 4 años con el restaurante y que desde el inicio, la filosofía ha estado más centrada en dar trabajo a la gente y promover a Petén que en ser un negocio rentable. Y eso lo hace feliz. Hablamos sobre varios proyectos en los que está involucrado para promover la gastronomía de Petén, incluyendo el Festival Gastronómico Petenero que lleva varios años realizándose.

Pollo en salsa de Ramón.

Para empezar la cena nos sirven un pescado endémico del lago Petén Itzá: el famoso pescado blanco o Petenia splendida. Iba cocinado al papillote envuelto en papel aluminio con un caldo de pescado, vino blanco y ramón. Luego el pollo con salsa de ramón, hecha con la harina de ramón. La salsa tenía el color y un poco de sabor del ramón. Conversando sobre lo que habíamos aprendido del ramón Enrico nos confirmó varias cosas que nos dijo Neria y su hermano. Pero había algo que no terminábamos de entender: ¿los mayas que habitaron las ruinas peteneras consumían el ramón? Y si sí, ¿por qué no se han encontrado registros arqueológicos o literarios? Enrico nos sugirió que antes de irnos de regreso a la capital pasáramos a conocer a un anciano maya Itzá.

Don Reginaldo Chayax Huex. Así que al día siguiente, arriesgándonos a toparnos con el tráfico, fuimos a conocer a Don Reginaldo Chayax Huex. Nos confirmó lo que conocíamos hasta este punto: los pueblos locales de Petén (Itzás, mopanes, lacandones y yucatecos) siempre han consumido el ramón. Cuando Petén se volvió a poblar por la revolución del chicle, los nuevos habitantes no consumían ramón hasta que ocurrió la sequía. Para muchos mayas Itzá ha sido difícil mantener la tradición de comer ramón porque en su tierra ha dejado de predominar la selva debido al avance de las construcciones modernas, pero al menos pasaron la batuta. Aldeas como Uaxactún no solo comercian con este producto sino que se ha convertido en un ingrediente más dentro de su cocina. Hemos escuchado que también se usa como alimento en otras regiones de Guatemala como San Marcos, Quetzaltenango, Escuintla y Suchitepéquez. Le preguntamos directamente sobre los pobladores de las ruinas hace miles de años y nos dijo que, lamentablemente, no hay ninguna estela o libro que lo confirme. Dice que hay que recordar a los wecheros, quienes saquearon muchos sitios arqueológicos y vendieron piezas con mucho valor histórico. Pero nos dice que, según su tradición oral, los mayas sí consumían ramón y era un producto importante para ellos. Nos despedimos de Don Reginaldo y empezamos el viaje de vuelta, sin estar completamente satisfechos porque no obtuvimos respuestas concretas acerca de la importancia del ramón para los mayas del periodo clásico.

El otro viaje Ya en la capital con la cabeza más despejada, empezó un recorrido que resultó ser tan importante como el viaje a Petén: la parte bibliográfica. Por las ganas de encontrar respuestas, me topé con una tesis de maestría del antropólogo Dennis Edward Puleston, escrita en 1967. Cuando vi que el título era «Brosimum alicastrum como alternativa de subsistencia para los mayas clásicos del sur de las tierras bajas de Guatemala» ya no pude dejar de leer. También publicó «El papel del ramón en la subsistencia maya», en donde resumió sus hipótesis sobre el consumo de ramón por parte de los mayas. Puleston tenía una forma de ver el mundo diferente a la mayoría de sus compañeros de profesión. Además de antropólogo y aventurero, era ambientalista. Supongo que esta perspectiva lo hizo pensar distinto, ya que sus hipótesis se salieron de lo común. Sus colegas no lograban dar teorías aceptables sobre cómo la civilización maya pudo llegar a ser tan grande en un entorno conocido como el más hostil de Mesoamérica por su selva densa y las pocas fuentes de agua. Puleston pensaba que algunas propuestas de otros arqueólogos occidentales de su época sobre la relación de los mayas con su entorno estaban influenciadas por preconceptos de su propia agricultura. En lugar de fijarse en que era casi imposible que los pueblos adaptaran el entorno a su gusto; veía que era posible que los pueblos se adaptaran al entorno. Lejos de ser «el entorno más hostil de Mesoamérica», la selva le proveyó a los mayas algunos recursos específicos que permitieron que floreciera su sociedad, una de las de mayor densidad de población del mundo pre industrial. Y aquí es donde se pone bueno porque para Puleston la clave del éxito de la sociedad maya fue la utilización de la semilla de ramón como alimento.

Empezó desafiando algo que se daba por hecho. La mayoría de antropólogos de la época creían que la principal fuente de alimentación de los mayas era el maíz cultivado por medio de la agricultura itinerante (o agricultura de roza y quema), la cual consiste en quemar los árboles en regiones de vegetación densa para tener espacio para sembrar y para que las cenizas fertilicen el suelo. Cabe mencionar que estos antropólogos sí aceptaban que era una suposición educada y no una conclusión basada en evidencia. Puleston presenta evidencia en contra de que los mayas vivían únicamente de la agricultura itinerante. En esencia, el rendimiento del maíz y el tiempo de descanso de la tierra no justificarían el esfuerzo requerido para cultivar y transportar las semillas necesarias para alimentar a un pueblo usando este tipo de agricultura. Pero si proponía este cambio tenía que aportar una alternativa. El ramón llamó su atención por 3 razones: 1. Había una relación evidente entre los ramonales y los sitios mayas. 2. Es un alimento básico comestible 3. Es fácil de almacenar Decidió estudiar la relación entre ramonales y los sitios mayas. Al obtener los resultados, que superaron sus expectativas con creces, concluyó que la alta concentración de árboles de ramón se debe a que ya había plantaciones grandes cuando se abandonaron las ciudades. Si esto era cierto, entraría en conflicto con la creencia de que en estas ciudades principalmente se sembraba maíz, ya que ésta planta requiere de todo el sol que pueda obtener y el ramonal da mucha sombra. Entonces, ¿por qué ocupar tierra valiosa con árboles si no era por alimento? De la mano con lo anterior, siguió el patrón de asentamiento de Tikal y se dio cuenta que el espacio entre las plazas, en el cual se cree que se plantaban los alimentos que consumían, no hubiera sido

suficiente para obtener la cantidad de maíz necesario si se hubiera hecho por medio de la roza y quema. Esto no significa que no se cultivara maíz en esas áreas- de hecho es muy probable que así haya sido- sino que contribuía poco a la ingesta calórica de la población. El autor no encontró mucha evidencia arqueológica o histórica. Presenta la posibilidad de que los chultunes, depósitos subterráneos para almacenar agua o semillas, eran utilizados exclusivamente para almacenar ramón. Basándose en sus argumentos previos, el ramón sería la única semilla almacenable que se producía en las ciudades en las que se han encontrado estas construcciones. También encontró que en una profecía del Chilam Balam de Chuyamel, el ramón se relaciona directamente con la hambruna. Además, él personalmente presenció la escasez de maíz en la aldea de Dolores, donde vio a los aldeanos que viajaron dentro de la selva para recolectar el ramón. Para que su hipótesis tuviera más peso decidió realizar estudios sobre la productividad del ramón y compararla con la productividad del maíz. Al terminar, afirmó que pudo demostrar que los ramonales tienen la capacidad de producir más de 5 veces más alimento por unidad de tierra que el maíz: 1,763 kg/hectárea/año de semilla de ramón contra 324 kg/hectárea/año de maíz. Hay registros de plantaciones de ramón en Yucatán y Campeche, donde se plantaba ramón para obtener follaje para vacas lecheras, que indican que en un buen año se producían entre 5,680 y 9,090 kg/hectárea/año de semilla de ramón. En este punto es clave recordar que los últimos avances tecnológicos indican que la población en el área de Petén superó los 20 millones de personas en algún momento. Si estos datos son reales y se puede comprobar que por medio del ramón se alimentaba tanta gente, ¿qué estamos esperando para alimentar a tanto guatemalteco desnutrido? 102

Además, realizó un estudio para comparar el esfuerzo humano necesario para producir la misma cantidad de maíz y ramón. Indica que una familia normal invertiría 2,000-3,000 hora-hombre en mantener un maizal durante la época lluviosa. Para el ramón, determinó que una mujer y 2-3 niños trabajando a un ritmo normal pueden recolectar 455kg de ramón en 25 horas. Dicho de otra forma, una mujer y 2- 3 niños podrían abastecer a una familia normal (1,365kg/año) con 105 horas de trabajo durante la temporada del ramón, que tiene una duración de 7 a 10 semanas. La diferencia es abismal y es muy razonable al considerar que el trabajo es recoger las semillas del suelo. De esta forma, Puleston justifica cómo los hombres pudieron estar libres para trabajar en las construcciones mayas; observando que a los milperos modernos les toma mucho tiempo y esfuerzo trabajar su tierra. Lo único que tengo claro es que la importancia del ramón para los mayas del periodo clásico era mucho mayor de lo que me hubiera imaginado. Puleston concluye que los mayas clásicos eran gente trabajadora, creativa, bien adaptada a la vida en la selva a través de habilidad y de usar los recursos naturales eficientemente. Todo lo que podemos aprender de los logros religiosos, artísticos y científicos era reflejo de la armonía que lograron establecer con su entorno.

Opciones a futuro Bueno, empezamos un viaje y, como suele pasar, aprendimos mucho más de lo que teníamos contemplado. Ahora toca hacer lo posible por poner lo aprendido en práctica. Pero el ramón ha resultado ser tan complejo, distinto, versátil y representativo de nuestra historia que puede ser abrumador. Abajo propongo algunas ideas de lo que creo que podríamos empezar a hacer con él. El ramón como ingrediente cotidiano La aplicación más obvia es intentar meterlo a las cocinas guatemaltecas, tanto caseras como de restaurantes. Al pensar en hacerle pruebas a un ingrediente he aprendido que funciona «desglosarlo». Separarlo en sus componentes químicos y en lo que aporta cada uno. El primer paso será proponer el abanico de técnicas que se le pueden aplicar. El siguiente paso será hacer las pruebas y juzgar el resultado; pero eso ya lo hará quien esté interesado. Para simplificarlo, podemos separarlo de la siguiente forma: Harina de ramón Comparando la harina de ramón con la harina de trigo refinada, descubriremos que la composición es muy similar. No es necesario que el ramón pase por un proceso de refinación para obtener un producto que pueda servir como reemplazo de la harina de trigo. La diferencia clave entre ambas harinas es que el ramón no tiene gluten. Además, la relación de amilosa y amilopectina y la temperatura de gelatinización de la harina de ramón son muy similares a la harina de trigo. Saber esto nos sirve para entender que, al menos en teoría, la harina de ramón puede reemplazar a la harina de trigo en cualquier receta que no requiera de la activación del gluten: para hacer un roux, empanizar frituras, cereales, ñoquis, algunos bizcochos y preparaciones de este tipo que solo dependen del almidón del trigo, el ramón

podría ser un buen sustituto y aportaría su aroma. Otro camino será realizar productos de panificación sin gluten. Y claro, también se podría intentar añadir gluten en polvo en la relación adecuada para tener productos panificables con el sabor característico del ramón. Esta harina también se utiliza para bebidas tipo café y para atoles. Actualmente se venden distintos tipos de tueste para distintas bebidas en EEUU. De esta forma, se podría añadir a un recado o guiso para aportar el sabor del ramón. También sería interesante experimentar con bebidas fermentadas, así como en EEUU están haciendo cerveza de ramón según varias personas de Petén. Hablando de restaurantes de alta cocina, se puede tener como referencia a Fina Puigdevall del restaurante Les Cols (dos estrellas Michelin) y su trabajo con el alforfón o trigo sarraceno. Es una semilla ancestral sin gluten que crece en su pueblo y ella ha dedicado mucho esfuerzo a desarrollar recetas que la pongan en valor: espagueti de alforfón, galletas, cortezas crujientes, blinis, bizcocho de microondas, etc. Ramón en verde A mi juicio hay dos ideas de las cuales se puede partir al experimentar con este ingrediente. La primera es la comparación con las castañas ya que vemos que la similitud de la composición refuerza lo que percibimos al probar el ramón. De entrada se pueden buscar recetas de castañas. España y principalmente Galicia y Cataluña tienen una cultura de comer castañas bastante antigua. Otro punto podría ser que dado el uso que le dan los pueblos Itzá al ramón, se podría reemplazar todos los usos tradicionales del maíz por ramón. Pero la verdad es que con este ingrediente se puede hacer cualquier cosa: hervirlo, freírlo, saltearlo, ahumarlo, encurtirlo, hacerlo en dulce, tostarlo, hacer «leche», deshidratarlo, hojuelas de ramón, fermentarlo, hacerlo miso, lo que sea. Hasta materiales biodegradables. 103

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En mi opinión, las aldeas peteneras deberían enfocarse en sacar este producto al mercado nacional e internacional, en lugar de la harina. Es más fácil y barato de producir y en mi opinión es un ingrediente mucho más versátil con la posibilidad de un mercado más amplio y leal, no basado en tendencias. Considerando que las castañas enlatadas son un producto relativamente común, supongo que sería fácil aprender a hacer una buena conserva de ramón en verde. Pulpa de ramón Si se consigue fresco, es una delicia. Pero talvez se puede comercializar como conservas en dulce, jaleas o se podría hacer algún producto fermentado. Látex de ramón Yo empezaría a partir de lo que decía Puleston y ver si cumple la función de leche o crema, comprobando que el sabor sea bueno. Hojas de ramón Si dicen que son especiales, nutritivas y carnosas como mínimo hay que intentar comerlas… El ramón como emblema de la gastronomía mesoamericana El valor culinario del ramón lo vamos a ir descubriendo poco a poco. Pero lo que ya parece evidente es el valor cultural y económico que tuvo y que puede volver a tener. Ojalá encontremos formas prácticas y ricas de incluir este producto a nuestra dieta cotidiana. Que le agarremos gusto para mantener la tradición viva y que se vuelva parte de nuestra identidad cultural, como el maíz.

El ramón como aliado contra la desnutrición Productos envasados para niños Pienso que en este caso la economía, la practicidad y que le guste a los niños son los factores clave, por lo que usar el ramón en verde sería la mejor opción. Una «leche» de ramón crudo o una bebida tipo Incaparina® es una buena opción para contener todos los nutrientes del ramón en una forma que es fácil de presentar a un niño. Apoyo para el corredor seco y otras zonas en peligro de desnutrición En mi opinión este es el punto más importante. De acuerdo a los datos publicados por Puleston, con el ramón existe la oportunidad de hacer algo por los guatemaltecos que sufren con la desnutrición. Según las mujeres de Uaxactún, actualmente la demanda no es alta y dejan de recoger cantidades grandísimas de la semilla solo en su área en Petén. A esto sumémosle que hay ramonales en varios departamentos de Guatemala. Gran parte de esta semilla podría destinarse a combatir la desnutrición; literalmente solo hay que recogerlo. Por siglos el ramón ha sido ese amigo incondicional que nunca se rinde, mientras nosotros seguimos decidiendo tropezarnos con la misma piedra. Nos conformamos con saber que está ahí como plan B cuando lo necesitamos, pero no contamos con él en nuestro día a día. Y la selva siempre lo ha sabido pero no nos gusta escucharla. Incansablemente nos ha estado queriendo recordar cómo alimentar a un pueblo. Ya es hora de que la escuchemos.

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