[ FOOD-DIE ] 1. ALGUIEN QUE POSEE UN INTERÉS ARDIENTE, INCISIVO Y CURIOSO POR TODO LO REFERENTE A LA COMIDA
MISTER MENÚ EDICIÓN 8 AÑO 3
U N A R E V I S TA F O O D I E
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Âży las direcciones de los restaurantes?
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En nuestra guĂa digital www.mister-menu.com y app
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Dirección Comercial y RRPP Angela Mena
Comercial y RRPP Javier Lainfiesta
Dirección de Producción y Edición Lucía Barrios
Producción
Brenda Cervantes
Edición
Pablo Bromo
Diseño , Ilustración y Diagramación Cristina Duarte
Coordinación Jessica Vela
Fotografía
Jorge Lara, Lucia Barrios, Bon Vivant
Fotografía Portada Jorge Lara
Impresión Prentik
Escríbenos: contacto@mister-menu.com
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Lo genial de Habitat es que te ofrece todo lo que necesitas para equipar tu cocina y comedor. Desde una mesa para 6 que en segundos la conviertes para 12, tazas elegantes para servir el cafecito mañanero hasta ollas de cerámica para cocinar esa sopa francesa que viste en YouTube. Además, sus accesorios son piezas de diseño que combinan perfectamente con tu estilo de vida: cuchillos, sartenes y tablas Thierry Marx, vajillas de porcelana Bouroullec con diseños y piezas únicas que jamás imaginaste que existían. ¡Encuéntralos en Oakland Mall, Pradera Concepción y Paseo Cayalá!
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Maridaje de Autor en Palermo Tradición Argentina
La Maru con Pascual Toso Reserva Malbec La Maru es un tradicional corte y asado a la parrilla de Argentina con el toque personal de nuestro Chef Ariel Trod de Palermo, servido y acompañado de puré de camote flameado y un mix de hojas exóticas. La recomendación del Sommelier Otto Rafael Herrera para un perfecto maridaje es un vino tradicional Argentino Pascual Toso Reserva Malbec, variedad de uva insignia de Argentina, donde se elaboran los mejores Malbec del mundo. Este vino brindará una experiencia de frutas rojas, negras, vainilla, canela y chocolate, proveniente de 12 meses de añejamiento en barrica de roble francés.
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Tartare de Atún con Las Perdices Pinot Grigio Una creación de autor de nuestro Chef Ariel Trod. Fresco atún rojo guarnecido con aguacates y aderezado con una sutil salsa de pescado, cilantro y un sorbete de maracuyá, en una combinación perfecta con un vino joven de variedad de uva Pinot Grigio del viñedo Las Perdices. Este maridaje de autor, sugerido por nuestro Chef y el Sommelier Otto Rafael Herrera, les brindará una experiencia muy grata de sabores perfectamente combinables, en cuanto a matices florales y frutales, contenidos en el platillo y en el vino.
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THE DESSERT Sweet Sucrê
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PANNACOTTA LIMONCELLO Biba
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BERRIES FREAKSHAKE Skillets
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MOSTACHÓN DE ELOTE Don Emiliano
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EDITORIAL LA VIDA ES UNA COLABORACIÓN, NO UNA COMPETENCIA. Esta lección nos la enseña la naturaleza cuando la aprendemos a observar. Nos lo enseñan las abejas, que al alimentarse de la miel de las flores, a su vez las polinizan. COLABORAN ENTRE SÍ. Nos lo cuentan también los hongos. En un bosque sano y poblado, los micelios de los hongos, funcionan como la red de comunicación del bosque. Si de pronto un rayo lastima alguno de los árboles, los demás árboles, a través de los micelios, le envían los nutrientes necesarios para que sobreviva. COLABORAN ENTRE SÍ. Así mismo, esta octava edición ha sido el resultado de una colaboración entre varias personas, culturas, experiencias, emociones, tradiciones, talentos e ingredientes. Cada parte, confiando y dependiendo de alguna otra parte, para completar la tarea. Para terminar la obra. Para que la obra, sea más que solo una obra y nazca con espíritu. COLABORAMOS. Esperamos que la disfrutes, que la leas, que la guardes o se la regales a alguien querido, que te inspire y que nuestra colaboración sirva para generar más colaboraciones espontáneas, de las que tal vez, nunca lleguemos ni siquiera a enterarnos.... Y, si no solo quieres que nos enteremos, sino que además, quieres colaborar con nosotros, no dejes que te invada la timidez. ¡Escríbenos! Equipo Mister Menú 18
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ÍNDICE 22. 38. 74. 78. 94. 98. 106. 111.
EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN Nuestra sección de recetas. En esta edición encontrarás recetas de Miwa Okura y su cocina japonesa casera. VIAJE AL CORAZÓN DEL CARIBE Un relato sobre las aventuras de Ana Cosenza en su viaje a descubrir la gastronomía caribeña guatemalteca. FOODIE’S WEEKEND Los 2x1 (críticos gastronómicos reservados) nos recomiendan restaurantes para salir a comer y tener un fin de semana perfecto. EL PROCESO CREATIVO Andé Schrei, periodista gastronómico (wunder chef) escribe sobre el proceso creativo de la chef Debora Fadul y el Mixólogo Marvin Pineda, al tener que crear 3 maridajes utilizando Ron Colonial. NOMA Luis Archila nos relata su experiencia en el famoso Noma Tulum. El restaurante itinerante de Noma, considerado a nivel internacional, como uno de los mejores a nivel mundial.
PARMA 55 Años de estar haciendo de cada producto una obra de arte. Feliz aniversario. Incluye información sobre 5 de los productos favoritos. MEAT HOUSE Si eres amante de la carne, te presentamos “Meat House”, las nuevas tiendas de Procasa, con servicio especializado y un concepto renovado. Incluye recomendaciones de cortes. LA COMIDA CONSTRUYE PAZ Un fotodocumental sobre la cocina israelí y su significado.
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El menú de esta edición Elaborado por Miwa Okura
ENTRADA Ensalada Wasabi
Ensalada con aderezo wasabi
Goma Ae
Ejotes en salsa de soya
PLATO FUERTE Kakuni
Costillas de cerdo estilo japonés
Gyoza
Dumplings estilo Japonés
POSTRE Pastel Chifón Pastel japonés
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Miwa
Okura
Miwa nació en una familia restaurantera de sushi en Tokio. Como chef y propietaria del restaurante Origami Organic + Oriental, del 2013 al 2016 en la Antigua Guatemala, introdujo la cocina casera japonesa, a través de las recetas que han estado en su familia y que ella heredó de su madre. El restaurante, enfocado en utilizar ingredientes locales y frescos, fue popular entre guatemaltecos y extranjeros por igual. Actualmente, Miwa trabaja en su libro de recetas —el cual incluye el menú de Origami Organic + Oriental—, ofrece clases privadas de cocina y tiene planes de abrir un pop-up restaurant (concepto de restaurante ocasional), así como colaborar con chefs y restaurantes locales. Este año viajará a Argentina, para aprender otros tipos y técnicas de cocina, especialmente la cocina al aire libre, y regresará a Guatemala para compartir su experiencia. Instagram: @miwastable Página web: origami502.com E-mail: origami.antigua@gmail.com
Fotografía por Jorge Lara
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Ensalada Wasabi Ensalada con aderezo wasabi
Ingredientes para el aderezo 4 porciones
4 gramos de polvo de wasabi 40 gramos de salsa soya Kikkoman 2 gramos de jugo de limón recién exprimido 2 gramos de sal de mar 10 gramos de aceite de oliva extra virgen (mejor si es orgánico y prensado en frío) Para la ensalada: maíz dulce, zanahoria rallada y lechuga orgánica (recomendación: Organic Spring Mix de Caoba Farms).
Procedimiento 1. En una botella o bote con tapadera, vertir el polvo de wasabi y de 4 a 5 gramos de agua pura. Mezclar con una paleta delgada o palillos chinos hasta que adquiera una textura suave y uniforme. 2. Añadir todos los demás ingredientes a la botella y volver a mezclar. 3. Antes de servir, agregar el aceite de oliva extra virgen a la mezcla. 4. En el plato, colocar la lechuga con la zanahoria y el maíz dulce y vertir el aderezo de wasabi justo antes de servir. 5. Decorar con rebanadas delgadas de alga nori.
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Goma Ae
Ejotes en salsa de soya
Ingredientes 4 porciones
320 gramos de ejote orgánico 4 cucharaditas de semillas de ajonjolí 2 cucharaditas de salsa soya tamari orgánica (Recomendación: Eden, San-J) 2 cucharaditas de panela Sal de mar al gusto
Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Tostar el ajonjolí y triturarlo. En una olla, hervir 4 tazas de agua. Cortar los extremos de cada ejote, partir en pedazos de no más de 4 centímetros y colocar en la olla con agua hirviendo. Agregar una pizca de sal y cocinar de 5 a 8 minutos. Escurrir el agua de la olla y colocar los ejotes en un recipiente hondo. Añadir panela, el ajonjolí triturado, la salsa soya y una pizca de sal de mar. Revolver en caliente.
Este plato se puede servir caliente o a temperatura ambiente.
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Kakuni
Costilla de cerdo estilo japonés
Ingredientes 4 porciones
2 libras de costilla de cerdo 30 gramos de jengibre 112 gramos de panela ⅛ taza de salsa soya tamari orgánica (recomendación: Eden, San-J) ¾ cucharadita de sal de mar 2 huevos duros Cebollín chino al gusto
Procedimiento 1. Lavar y cortar la costilla de cerdo en la forma y tamaño deseados y colocar en una olla a presión con suficiente agua para cubrir la costilla. 2. Cerrar la olla y cocinar a fuego alto hasta que el agua comience a hervir y se escuche el silbido de la olla. Continuar la cocción por 10 minutos más, a fuego lento. 3. Retirar el agua de la olla a presión y agregar agua nueva para cubrir la costilla, lascas de jengibre, panela, salsa soya tamari y sal de mar. 4. Repetir el paso número 2 del procedimiento. 5. Añadir los huevos duros (pelados) al caldo y cocinar por otros 10 minutos a fuego lento. Dejar enfríar. 6. Separar una parte del caldo, hervir para reducir su volumen y usar como salsa cuando se sirvan los platos. 7. Volver a calentar la olla principal (del paso número 5), partir los huevos a la mitad y servir con la salsa por encima. Por último, decorar con el cebollín chino. 29
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Ingredientes 4 porciones
Gyoza Dumpling estilo japonés
1 libra de carne molida de cerdo 20 gramos de aceite de ajonjolí 10 gramos de salsa soya Kikkoman 10 gramos de sal de mar ¼ cucharadita de jengibre 60 gramos de cebollín 1 libra de wonton
Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Dejar la carne de cerdo fuera del refrigerador para que se mantenga a temperatura ambiente. Rallar el jengibre, con un rallador mediano, para mantenerlo en su jugo. Picar el cebollín completo para utilizar tanto la parte blanca como la verde. Colocar la carne de cerdo en un recipiente hondo grande, agregar sal de mar, salsa soya y aceite de ajonjolí. Mezclar cada vez que se añada cada condimento. Añadir la ralladura de jengibre y el cebollín picado. Mezclar bien. Envolver esta mezcla con el wonton; Colocar un poco de la mezcla en el centro de cada wonton y envolver para cerrar, utilizando agua para pegar las orillas. Calentar un sartén con un poco de aceite de ajonjolí y colocar Gyoza (los dumplings). Es más fácil darle la vuelta, al final, si el sartén está totalmente cubierto con Gyoza. Cocinar a fuego alto hasta que se dore de un lado y agregar agua hasta que cubra ⅔ de Gyoza. Cuando el agua comience a hervir, cubrir con la tapa del sartén y cocinar a fuego medio por 10 a 20 minutos (dependiendo de la cantidad de Gyoza, el tamaño del sartén y la potencia de la estufa). Cuidar que no se evapore completamente el agua. Probar una parte de Gyoza para comprobar la cocción y terminar de cocinar a fuego alto hasta que el agua se evapore. Cubrir el sartén con un plato del mismo tamaño (o más grande) y darle la vuelta para emplatar la Gyoza. Servir con salsa soya, vinagre de arroz y salsa picante asiática a un lado.
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Pasos para elaborar una Gyoza
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Pastel Chifรณn 34
Ingredientes 6 porciones
6 huevos 70 gramos de agua 50 gramos de aceite de coco 120 gramos de harina 150 gramos de azúcar
Para la crema: 250 mililitros de crema 1 cucharada de azúcar ¼ cucharadita de Grand Marnier
Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Precalentar el horno a 350 °F (177 °C). Separar los huevos (en yemas y claras) en dos recipientes grandes. Es muy importante que las manos, los recipientes y el mueble de la cocina estén limpios y secos. Batir las yemas y agregar 30 gramos de azúcar. Colocar el agua y el aceite de coco en un recipiente y agregarlo a la mezcla de yemas. Asegurarse que el aceite de coco esté en su forma líquida. Tamizar la harina y agregar a la mezcla de yemas. Batir y dejar a un lado. Batir las claras de huevo y agregar 40 gramos de azúcar. Es muy importante que los utensilios estén limpios y secos para este proceso. Cuando las claras comiencen a tener burbujas más pequeñas y se duplique el volumen de la mezcla, agregar 40 gramos más de azúcar. Batir, de nuevo, hasta crear picos firmes y agregar 40 gramos más de azúcar. Seguir batiendo hasta que se pueda poner de cabeza el recipiente sin que se derrame la mezcla. Añadir ½ taza de esta mezcla de claras a la mezcla de yemas y batir lentamente. Agregar la mitad de la mezcla de claras restante a la de yemas y seguir batiendo delicadamente; lento y suave. Repetir con el resto de claras y, usando una espátula, asegurarse que la mezcla final es homogénea. Colocar la mezcla dentro de un molde para pastel chifón (chiffon cake), de 25 centímetros, y sacar el aire dando pequeños golpecitos a la base. Hornear por 10 minutos a 350 °F (177 °C) y por 20 minutos más a 250 °F (121 °C). Retirar del horno y colocar boca a abajo, utilizando una taza en el centro para sostener mientras se enfría. Mientras tanto, batir la crema hasta que adquiera la textura deseada. Agregar la cucharada de azúcar y Grand Marnier y volver a batir para mezclar. Cuando se enfríe el pastel, desmoldar con un cuchillo y partir las porciones deseadas. Emplatar y colocar con la crema del paso anterior a un lado. Espolvorear matcha o canela al gusto para decorar.
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FOODIE TOUR Recorrido gastronรณmico auto guiado
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Viaje al corazĂłn del Caribe
Patrocinado Por Cerveza Modelo
Texto por Ana Cosenza/ FotografĂa por Jorge Lara
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Rumbo a Izabal Mi juego favorito de pequeña consistía en agarrar una maleta, empacar unas galletas e irme de viaje a un parque que quedaba a una cuadra de mi casa. No sé por qué, pero esas galletitas siempre me sabían mejor lejos de casa. De grande he seguido haciendo maletas que me han llevado un poco más lejos de casa. Recorrí el Ganges de la India en un barco solar y sobreviví el viento imperdonable de la Patagonia Chilena en una moto eléctrica. Todo sin llevar una sola galletita como lo hacía antes. Aprendí que más allá de las selfies y el paisaje, viajar a cualquier lugar era una experiencia que no podía estar completa sin la gastronomía local. Cuando pienso en comida guatemalteca se me viene primero a la mente las tortillas y se hace muy fácil olvidar esa región donde las recetas evolucionaron aisladas del maíz. Me refiero a esa zona verde repleta de cocoteros; donde se viaja en barco y el mismo sol pareciera estar más cerca. Donde el sabor se encuentra con el mar, esa área hermosa del Caribe guatemalteco.
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Texto por Ana Cosenza/ Fotografía por Jorge Lara
No importa el destino sino el camino que te lleva a él. Así que, dispuesta a aprovechar al máximo los 370 kilómetros que separan la Ciudad de Guatemala con el Mar Atlántico, paré en Chicharrones Don Carlos, en el kilómetro 82.5 de la CA 9, para desayunar unos épicos frijolitos con chicharrón y conocer a las extrañas avestruces zacapanecas. Realmente son iguales a cualquier otra avestruz pero encontrarlas en Zacapa es lo que las hace tan extrañas. Un par de horas después, llegué a Quiriguá, donde las estelas eran altísimas y el calor sofocante. Al destapar la heladísima cervecita Modelo, el alivio me caló hasta el alma. 41
Hacienda Tijax Llegué Hacienda Tijax justo a tiempo para sumergirme en un concierto de pajaritos al atardecer. No pude evitar pensar lo mucho que habría disfrutado este lugar de niña. Puentes colgantes y muelles sumergidos en la selva. Ríos con peces y tortuguitas devoradoras de pan. Las cabañitas triangulares frente al agua que parecen salidas de un cuento. Eugenio Gobatto, el dueño de Hacienda Tijax, quiso desarrollar un destino turístico responsable y sostenible. ‘‘Cuando llegué todo ya era perfecto como estaba. Lo que quería era resaltar todo lo que ya existía y convivir en conjunto con el medio ambiente.’’ Salté a la piscina cuando los grillos comenzaban a cantarle a la noche. El sonido me recordaba lo lejos que estaba de casa. Solamente mi pancita pudo sacarme de la piscina, con sus gruñidos y berrinches de la noche.
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En el restaurante de Tijax, a la orilla del Lago de Izabal, me devoré una mojarra frita entera, cocida a la perfección con abundante ajo y perejil. El pescado estaba tan fresco que parecía que hubiera saltado directo a la freidora. Este es un plato que siempre se me antoja en climas calientes y me recuerda muchísimo a mi abuelo, que me enseñó a desafiar las espinas para poder aprovechar toda la carnita blanca. Antes del amanecer del día siguiente me encontraba en un kayak, en busca de monos aulladores. Mientras navegaba entre los canales de manglares y selva virgen, me sentí observada. Desde las copas de los árboles, siete monos comenzaban su día, estirándose igual que yo al salir de la cama. Lo bueno del ejercicio mañanero es sentarse a desayunar con un hambre feroz. Le pedí al mesero la especialidad de la casa y él regresó con el maravilloso Omelette Tijax. Al cortarlo por la mitad, derramaba cantidades abundantes de queso suizo y hongos de verdad. Me encanta cuando un restaurante evita los terribles hongos enlatados y hace el esfuerzo de servir hongos frescos, indudablemente enriquecen muchísimo la experiencia gastronómica de cualquier plato. En lo que parecía un carrito de golf 4x4, Eugenio me llevó a dar un recorrido por la finca, la cual se puede describir como un parque de diversiones natural. Caminé por los senderos y altísimos puentes colgantes, hasta una piscina natural repleta de pececitos. Algunas plantas tenían hojas del tamaño de mi carro y sentía que podía aparecer un dinosaurio en cualquier momento. El tour culminó en una majestuosa torre de piedra, con una vista panorámica del lago de Izabal, llamada El Mirador de los Shamanes. En épocas favorables, los shamanes aprovechan este punto místico para realizar sus ceremonias.
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Rositas
Rositas es un restaurante construido justo sobre el lago de Izabal. La cocina misma resulta ser un barco. “Este barco era nuestra casa, pero cuando decidimos hacer el restaurante, nos pareció buena idea aprovecharla para tener una cocina sobre el agua… para darle más sabor’’, dice Rosita en broma. Aunque ese podría ser uno de los secretos de su maravillosa cuchara. Para el Carpaccio de Corvina, Rosita combina ingredientes locales con la receta tradicional. Así, el chile pimiento, las alcaparras, la cebolla morada y el aguacate, se combinan a la perfección en cada bocado. ¡El Tapado! ¡Qué tapado! Hasta el día en que me muera estaré pensando en ese tapado. La sopa es una combinación de mariscos y leche de coco, acompañada de un plato con pescado frito, cangrejo, almejas, camarones y plátano. Cada gota es un elixir de vida y no hay mejor manera de disfrutarlo que con una cervecita Modelo bien fría.
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Finca El Paraíso
Ya con las baterías cargadas, salí camino a la Finca El Paraíso. Nada menos que una catarata de seis metros de aguas termales cayendo a un segundo río de agua fresca. La sensación es inigualable. Muchos disfrutan de encaramarse a las piedras para dar brincos en el aire, mientras otros prefieren explorar las cuevas que se forman a orillas de la poza. En lo personal, prefiero quedarme en absoluto silencio debajo de la catarata y recibir un masaje que podría competir con cualquier especialista quiropráctico.
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Café París
Esa noche conocí a un chef francés que había cambiado la vida en velero por una linda crepería en Río Dulce. Hace las crepas como las ha comido desde niño y ha perfeccionado sus recetas con ingredientes locales y el gusto guatemalteco. No pude resistirme a probar la crepa Lodève de cuatro quesos, que combina queso de cabra, queso azul, emmental y mozzarella, en una salsa cremosa que pareciera derretirse en la boca.
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Recorrido por el río Con el segundo amanecer, cambié el carro por un barco. Mi fiel capitán me llevó hacia el jardín de las ninfas, un área en Río Dulce encantadora, repleta de ninfas y flores de agua, donde los niños locales se acercan en pequeños cayuquitos hechos a mano a ofrecer artesanías. Hay pequeñas cabañas de madera en las orillas y el lugar parece un pequeño viaje al pasado. Mi gran sueño en Río Dulce ha sido siempre nadar con manatíes. El capitán me decía que es muy difícil verlos, pero que ahí están. Entonces, armada con mi cámara y el snorkel, me tiré al agua a buscarlos. Al bajar cinco metros, los podía escuchar. Era muy parecido al sonido de una vaca comiendo pasto. Las aguas del río eran turbias y no podía ver más que medio metro a la redonda. Me sumergía cada vez, y el ruido era cada vez más fuerte. Habían varios ecos que probablemente correspondían a varios manatíes. Llegué a bajar nueve metros sin aún alcanzar el fondo del río, pero la visibilidad era tan mala que ni siquiera podía verme las manos. Quizás estuve nadando entre una manada de animales y, aunque no lo sabré nunca, mantendré la ilusión de que así fue.
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No pude evitar visitar las aguas termales del río, donde el agua sulfurosa que viene desde el corazón de la tierra se mezcla con las aguas frías. El lugar se ha vuelto un pequeño centro turístico que da la bienvenida a cientos de personas cada día.
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El Viajero
Era la hora del almuerzo y en esta zona hay un restaurante magnífico al cual solamente se puede llegar en barco. El Viajero es un negocio de familia que triunfa gracias a la atención y a la calidad de los productos. En el Río casi no se ven personas, pero aquí el lugar estaba repleto. Al llegar mi primer plato pensé que eran langostas, pero se llaman Piguas. Unos camarones de río gigantes y acorazados, cocinados a la perfección con muchísimo ajo, mantequilla, perejil y demás secretos. La carne se parece más a la de un camarón y honestamente creo que ha sido de las cosas más ricas que he probado en la vida. El Tapado de El Viajero parecía una obra de arte con las piguas, camarones, cangrejos y pescado frito, en un enorme sopón perfectamente anaranjado, recalcando en cada cucharada que la leche de coco y los mariscos están hechos el uno para el otro.
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Livingston Livingston me recibió con un baile tradicional de punta, donde unas cincuenta personas se reunían en semi círculo para ver el espectáculo. Cuatro hombres fuertes golpeaban varios tipos de tambores con la precisión de un reloj y quien quisiera, mujeres en su mayoría, pasaba a bailar una por una al centro. Desde las puntas de sus pies, el ritmo viajaba a lo largo de las piernas para centrarse en las caderas. Parecían tener músculos que yo no poseo. Una chica local me confesó que practican en sus casas para poder lucirse a la hora de la hora.
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The C Project Javier, quién sería mi gurú de actividades y aventuras, había llegado y, como primer punto, quería que conociera ‘‘The C Project’’. El área del caribe guatemalteco sufre de pocas oportunidades en desarrollo. Por eso es que Pamela Cujantre, la hermana de Javier, decidió comenzar a promover el uso y la venta de aceite de coco orgánico tradicional, junto con algunas mujeres locales que conocen el proceso milenario, para activar la economía en el área. Los frasquitos parecerían contener la playa entera y, al abrirlos, un aroma de coco toma posesión de cualquier cuarto. Javier me presentó a Dianita, quien, con machete en mano, parte los cocos con una habilidad legendaria. Aunque a través de los años ha desarrollado distintas herramientas a partir de partes de motor recicladas para recuperar toda la carnaza del coco, aún conserva con cariño un rallador de coco tradicional que ha sido heredado de generación en generación. Éste tiene cientos de piedritas incrustadas, cada una con un filo estremecedor. Dianita me cuenta que se necesitan cien cocos y tres días para producir un litro de aceite de coco. En la cultura garífuna, el coco se usa para todo. “Setenta años tengo yo”, me dice una señora estirando el brazo sin una sola arruga, para que la toque. Resulta ser un excelente humectante para la piel y el pelo. Aparte de eso, es el mejor aceite a la hora de cocinar y preparar bebidas. Hasta le ponen aceite de coco al café, para que quede cremoso y con un toque dulce, sin necesidad de azúcar. 58
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Las Tres Garífunas
Dianita también es la dueña y la chef de Las Tres Garífunas, donde promete mantener vivas las recetas y procesos folclóricos que le han sido heredados. “Lo más tradicional para nosotros es la Machuca, eso lo comemos todos los días”, me cuenta. Para prepararla, tienen unos morteros gigantes donde colocan el banano verde, sancochado con un poco de sal, y lo golpean repetidamente hasta formar una especie de puré. Dianita dice que ‘‘a las doce se puede escuchar, desde la calle, varios morteros de todas las casas preparando machuca para el almuerzo’’. ¡Pum, pum, pum!, con un ritmo así se podría bailar. Dianita me sirvió la Machuca acompañada de una sopa de pescado, coco y cilantro. Se come sumergiéndola en la sopa para que complemente el sabor del banano con la infinita gracia del coco y los mariscos. El plátano es parte indispensable de la gastronomía garífuna. Por ello me ofreció lo que llaman Frito: unas tortitas de puré de plátano empanizadas y fritas en abundante aceite de coco, acompañadas de camarones al ajillo y una pequeña montaña de Rice and Beans. 61
Utepi Beach Pasé la noche en Utepi Beach, el acogedor hotel de Javier en Punta de Palma, que cumple con todos los requisitos de un paraíso caribeño: una playa privada de arena blanca bajo la sombra de una docena de cocotales, un rancho perfecto para los churrascos y cuartos con aire acondicionado. Es muy fácil contactarlos y reservar a través de Airbnb. Y como yo, seguro quedarán encantados por la calidez y atención de Javier a cada detalle. El mar me levantó a las cinco y media de la mañana, justo a tiempo para ver cómo el cielo celebra el amanecer con mil colores. Salté directo al agua. Me encanta nadar y, antes de las siete, ya había recorrido un kilómetro. El agua del Caribe es maravillosa y pareciera mantenerse caliente a cualquier hora del día. Con el apetito abierto, me esperaba un desayuno de huevos revueltos y frijoles volteados preparado enteramente con aceite de coco. Me sorprendió darme cuenta cómo el coco le brinda una dulzura y una tonalidad de nuez muy sutil a la comida que armoniza con cualquier cosa.
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Siete Altares 64
Luego de un viaje en lancha llegué a Siete Altares, un lugar paradisíaco que pareciera salido de la mente de un artista. Es un río de fondo rocoso y poca profundidad que crea una docena de pequeñas pozas y cataratas perfectas para nadar y relajarse. Al llegar a la parte más alta, se encuentra una catarata de cuatro metros que cae a una poza de agua transparente. El camino para llegar ahí es una excelente prueba de balance y flexibilidad. Lo mejor es llevar zapatos de agua con suela de goma que permiten una pisada más firme y tracción adicional.
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Gotay
El restaurante Gotay está en un muelle cobijado por manglares. La chef nos confesó que resguardaba tan bien sus recetas, que nadie más que a ella le era permitido acceder a la cocina. El hambre aquí se me trasladó al corazón, porque detrás de cada plato había una tradición preciosísima que ella juraba que sólo se podía encontrar en su cocina. Las Alabúndigas, por ejemplo, eran algo parecido a un estofado de plátano verde ahogado en una mezcla de leche de coco y coco rallado, en un caldo de mariscos. Cada mordisco tenía una textura de puré con un intenso sabor a coco y pescado. El Caldo de Tikini es una especialidad que solamente se puede encontrar en Gotay; se trata de un recado de camarón, cangrejo y pescado, cocinados en aceite de coco, lo que le da un distintivo sabor a nuez. La sopa es densa y tiene un sabor dulce que se combina increíblemente bien con los mariscos. Viene acompañado de varios cangrejos enteros y una mojarra frita, en un plato aparte.
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Buga Mama Era ya el cuarto día y quería probar los desayunos de Buga Mama. Un restaurante que, más allá de ofrecer una gran variedad de platillos frescos y locales, se enorgullece de ser parte de la organización de alumnos de Ak’ Tenamit, un proyecto social de educación y desarrollo turístico consciente.
Cualquier compra realizada en el menú o en las artesanías del lugar, apoya directamente a los más de quinientos jóvenes involucrados en el proyecto. Luego de visitar la cocina, les puedo decir con total franqueza que hacen todo con muchísima dedicación. Omelettes perfectamente cocinados, frutas fresquísimas, panqueques dorados y huevos revueltos con cebolla finamente picada. Todo acompañado de frijoles, plátanos y crema, como nos gusta a los chapines. 68
Río Lámpara Luego de las últimas gotas de café, Javier me llevó nuevamente al barco en dirección hacia el Río Lámpara. El recorrido se disfruta mucho. Ver cómo el Río Dulce comienza a volverse más estrecho, las casas se tornan de paja y los barcos de motor se convierten en cayucos de remo. Al llegar a una playa, caminé unos 15 minutos entre la selva para descubrir un catarata escondida. Éramos los únicos en el lugar y era hermoso. Nada nos podría haber sacado de ahí más que el hambre, así que agarramos camino de vuelta hacia Livingston y, sin mayores rodeos, llegamos a Happy Fish.
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Happy Fish
Se necesitaban dos meseros para cargar el plato de mariscada que estaba repleto de todo tipo de delicias del mar. Mojarras fritas, camarones al ajillo, camarones empanizados, pescado a la plancha, langostas, dos cangrejos enteros, montañitas de rice and beans, vegetales, papas fritas y plátanos. Era poesía para el hambre, todo estaba fresco y cocinado a la perfección. Cualquiera hubiera podido llorar de felicidad solo con verlo
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Despedida en Utepi Beach Aproveché el resto de la tarde en Utepi, que con sus arenas blancas y su mar azul, muy azul, parecía haberme estado esperando toda la semana. Utepi significa en noruego, “sentarse afuera en un día soleado a disfrutar una cerveza”. Por lo que le hicimos honor al nombre, abriendo la hielera con las cervezas Modelo que habían quedado y disfrutamos de las olas y los últimos rayos del sol. No imaginaba que Javier prepararía, a punta de dedicación, una de las mejores cenas del viaje, con sus langostas al ajillo y a las brasas, rice and beans cocinados con abundante aceite de coco y una genial ensalada de aguacate con cebolla morada. Una tristeza infinita siempre me invade la mañana del regreso de cualquier viaje. Una pequeña muerte anunciada. La maleta, como yo, siempre logra regresar más liviana de como salió. Me quedan las piernas, para poder regresar, y esa combinación mágica de coco, mariscos, agua y arena, que hacen que la vida se disfrute mucho más. 72
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Foodie’s weekend Por: Los 2x1
¡Cocineros por amor al harte! Críticos reservados, hambrientos de experiencias culinarias y amantes de la cerveza artesanal. Ella, la dulce pelirrosada con hambre insaciable de comerse el mundo entero, bocado a bocado. Él, el salado barbudo con ganas de llegar a las causas últimas de todo. Juntos planeamos recorrer todo tipo de rutas culinarias, descubriendo y compartiendo la diversidad.
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Texto por Los 2x1 / Fotografía por Lucia Barrios
DESAYUNO Los Melaza, en una casa amarilla al principio de zona 2, parece cualquier comedor. A diferencia que este tiene un inconfundible estilo, sin mencionar que los dueños le hacen honor a las historietas de Los Melaza. Lo que ofrece es la definición de desayuno completo. Para empezar, café o jugo con una canastita de pan dulce y francés. Mosh, frijoles, huevos al gusto, deliciosos plátanos (cocidos o fritos), crema y queso. El ingrediente estrella: La crema de chiltepe que sabe bien con todo, ¡todo!
ALMUERZO Cevichef, en Design Center (zona 10), goza de un estilo veraniego. Lo que resalta son sus recetas de ceviche, que se mantienen fiel al estilo peruano. El Nikkei tiene un toque asiático que lo diferencia de cualquier ceviche, mientras que El Pimentón resalta por su toque dulce. Si te animas a una entrada, El Timbal de Tuna, tan delicioso como elegante, es la amalgama perfecta de lechuga, aguacate, atún fresco y una exótica jalea de maracuyá. Todo decorado con arroz inflado y acompañado de hojas de wonton frito. ¡Una experiencia inolvidable!
CENA Abierto hasta muy tarde, Wok Tok, en zona 14, es comida china hecha a tu elección. Tú eliges dentro de las variedades distintas de pasta o arroz, carnes, vegetales, complementos y le añades tus salsas favoritas. Si quieres algo que picar, pídete una Thai Wings con mucho limón y una buena TsingTao. 75
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HISTORIAS Y REPORTAJES Historias, fotodocumentales y reportajes gastronรณmicos
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El proceso Creativo
Texto por André Schrei/ Fotografía por Jorge Lara
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La generación actual ha descubierto que trabajar en conjunto brinda resultados que no podríamos obtener de ninguna otra forma y la cocina no es la excepción. Esto permite explotar la creatividad y aprovechar el aprendizaje “on the go”, posible, únicamente al unirse a otro equipo que piense y trabaje de forma diferente a ti. Poniendo sobre la mesa conocimientos nuevos, ideas inusuales y límites de trabajo. En un mundo que cambia a un ritmo cada vez más rápido, la creatividad se convirtió en una herramienta necesaria que podemos desarrollar con la instrucción adecuada, la pasión y dedicación. Conscientes que el motor principal de la creatividad actual está en la colaboración, la mejor forma de hablar de la creatividad es documentando el proceso de experimentación, por eso se creó el reto con Ron Colonial Artesanal, un chef y un mixólogo.
Puntos de venta Ron Botrán Colonial: Los Añejos y Price Samart Zona 10
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EL RETO El reto consistió en la explotación de sus talentos y sentidos para la creación de tres platillos y tres tragos que estuvieran alineados con un vínculo en común, utilizando Ron Colonial Artesanal y únicamente ingredientes provenientes de Finca San Jerónimo. Tres preparaciones individuales para demostrar que la creatividad no es suerte, sino un proceso racional, logrando los tres tipos de maridaje: por Contraste, por Afinidad y Puente. Siendo Ron Colonial punto de partida, se eligieron a los participantes, tomando en cuenta su desarrollo profesional; Debbie y Marvin son quienes pueden explotar al máximo las notas de sabor, aromas y suavidad del licor. Al unir en un sólo reto a dos mentes que conocemos por su estilo Avant Garde en la gastronomía: Debbie Fadul, Chef de Mon Coeur, y Marvin Martinez, NomadaCocktail, nos aseguramos que las propiedades del 82 licor serían aprovechadas.
El licor es una receta original de Antigua Guatemala y se caracteriza por notas de aroma de ciruela, pasas y vainilla, notas frutales y florales. Además de sus aromas afrutados, su contenido alcohólico es dos grados por debajo de lo usual, convirtiéndose así en un Ron más amigable para su consumo, destacando cierta elegancia. Al discutir con Debbie y Marvin, los recuerdos que despertaron en cada uno nos guiaron hasta la locación, haciendo alusión a aromas desde la playa por la madrugada hasta al tamal colorado (ciruela cocida), pasando por flor de albahaca morada, chile de árbol, vainilla, floral, drupas (Stone fruits), chile guaque, granadilla, chile pasa, salazón, palmera y caña de azúcar. Se determinó que la locación debía ser un espacio con variedad de frutas, miel blanca y flores. Considerando sabores sutiles para la elaboración de platillos, un espacio que destacara por diversidad de aromas perfumados.
EL LUGAR Así se escogió la Finca San Jerónimo, por los aromas del Ron. Pues, para poder hacer un maridaje o combinación perfecta, el mejor punto de partida son las papilas gustativas que están conectadas a nuestro sistema olfativo. La finca se encuentra en Patulul (que significa árbol de zapote), región de la Boca Costa caracterizada por la diversidad de flora: cultivos de zapote, banano, flores y hierbas aromáticas. Además, la producción de lácteos que son de los ingredientes favoritos de Debbie.
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¿QUIÉN ES MARVIN? Marvin Martinez se ha dedicado a la Coctelería desde hace más de 10 años, una profesión que nació después de un momento difícil en la que tuvo que decidir cambiar el rumbo que llevaba, pues la profesión que ocupaba llevaba el recuerdo amargo de la pérdida de un ser querido. “Yo soy de la idea que los golpes en la vida te obligan a dar un cambio.” Aunque su conocimiento comenzó de forma autodidacta, aprovechando los medios digitales como YouTube, después de comenzar a competir decidió formalizar su profesión entre cursos y seminarios enfocados en destilados, técnicas y sabores. Uno de sus más grandes retos ha sido vencer el tabú de la coctelería como profesión y ahora se ha convertido en un exponente de nivel mundial sobre lo que significa ser un “bar tender”. Después de enamorar.
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¿QUIÉN ES DEBBIE? Debora Fadul es una mujer que ha sabido apreciar los productos locales y utilizar técnicas de procesos largos, aprovechando la vastedad de ingredientes guatemaltecos. Su filosofía en la industria es que la competencia es una barrera imaginaria y los talentos de cada uno son un factor diferenciador; mientras su filosofía en la cocina es que la apreciación de un plato se logra a través de un buen ingrediente desde su origen. A diferencia de muchos cocineros, la especialidad de Debbie son las salsas, lo que determina el sabor y la textura de los platos y le permite experimentar contrastes y sabores protegiendo el producto, especialmente cuando utiliza cocciones largas a bajas temperaturas, conservando nutrientes y potenciando sabores.
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LA AVENTURA La experiencia comenzó con el reconocimiento de la finca, un terreno fragante por las flores de azahar (citrus aurantium) que predominan en la selva entre cultivos de maracuyá, café, carambola, entre árboles de chicozapote (manilkara zapota) y guanaba (annona muricata). A lo largo del recorrido de la finca, tanto Debbie como Marvin, pasan agarrando frutas, hojas e incluso cortezas con aromas que generan armonía con el ron y, ante la duda, una botella los acompaño en el camino para poder comparar y contrastar las notas olfativas de los productos a su alcance. Ésta fue la primera lección de creatividad: Siempre tienes un punto de partida y debes respetarlo. En este caso, El Ron Colonial, su aroma y suavidad eran el inicio y la creatividad debía partir de este origen. Después de un recorrido exhaustivo entre los campos de bambú, los cafetales, el lombricompost (de coqueta roja) y el establo, se reunieron todos los ingredientes para comenzar la creación de los platos que fueron maquinando mentalmente a lo largo de un recorrido de seis horas de duración. Justo antes de empezar, Debbie no tenía idea de qué ingrediente utilizaría, cuál sería el resultado o cómo empezar, lo único que sabía era lo que tenía disponible y las reglas de su cocina. Por otro lado, Marvin tenía una idea de qué quería y el tiempo reconociendo los ingredientes lo llevó a tener claro, incluso, el tipo de vaso que usaría, aunque todo podía cambiar en el camino. Esa fue la segunda lección: No hay dos procesos creativos iguales, lo único en común es la apertura a cambiar. El primer plato fue el postre, Marvin escogió el ingrediente en común: maracuyá (pasiflora edulis) y Debbie preparó un queso ahumado fundido en un caramelo de maracuyá y miel, flambeado con Ron Colonial acompañado de hojas de anacardo (anacardium occidentale). 86
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A lo largo del proceso de este primer plato, Marvin observó, pues el primer plato sería maridaje por contraste y, aunque sólo había una regla que seguir, el trabajo de uno era contrarrestar al otro y eso sólo se lograría si había continuidad en ambos. Ésta fue la tercera lección: la creatividad puede existir sólo si hay confianza. Mientras Debbie y Marvin confiaran mutuamente en su trabajo, podrían desarrollar un producto final adecuado. De lo contrario, las limitantes impuestas por cada uno hubieran dañado el trabajo del otro. Marvin escogió un producto ácido y refrescante; Debbie sabía que para contrarrestar la frescura de ese producto podía utilizar notas ahumadas.
POSTRE Maridaje por contraste
El segundo plato debía ser maridaje por afinidad o complemento. Es decir, una combinación de sabores que estuvieran relacionados y, éste, sería el plato fuerte. De los tres platos, éste comenzó con una dificultad adicional: Sólo habían disponibles frutas y quesos ¿Cómo lograrían un plato fuerte con un coctel acorde? 89
Para este plato, Debbie eligió los ingredientes: zapote (pouteria sapote) y sal . El maridaje por afinidad exige un vínculo de sabor común que, utilizando ingredientes similares pareciera fácil, hasta que consideramos que un coctel con sal es inusual. Marvin escogió el queso feta, que mantiene un balance natural, para lograr un coctel cremoso a base de zapote; mientras Debbie aprovechó la textura del zapote y el queso feta para simular un plato de carne que en realidad era vegetariano. Ésta es la cuarta lección: Lo que siempre usamos no es la única opción. Los patrones de lo conocido nos pueden ayudar a crear (la simulación de la carne por textura o la selección del queso por balance) pero los prejuicios son límites mentales y no reales. El último plato sería maridaje por puente o vínculo. Es decir, un maridaje que combinara un elemento adicional en común a los sabores, por lo mismo cada quién escogió un grupo de ingredientes: guanaba, sábila (aloe vera) y coco (cocos nucifera). Este plato sería la entrada, una combinación ligera y refrescante que abriera el paladar. Debbie presentó un plato que aprovechaba la textura ligosa de la sábila y que permitiría unir los ingredientes del plato, entre ellos flor de loroco y queso parmesano. Marvin, por su parte, puso en práctica un estilo de coctelería refrescante, característica por el uso de fruta y mayor contenido de licor, aprovechando los aromas de la flor de plumeria (plumeria rubra) que inconscientemente utilizaron como vínculo. Esta combinación pareció ser la más sencilla para nuestros héroes, en la que mostraron probablemente la lección más importante: La creatividad es dejarse llevar y divertirse. Al momento de tener las reglas claras y los elementos en común, Debbie y Marvin pudieron terminar los platos en sincronía. La experiencia de cocinar con Ron Colonial como ejercicio de creatividad despierta la interrogante si, ¿acaso la creatividad debe trabajarse o es en realidad cuestión de confianza?, pues la característica en común y cada lección a lo largo del proceso nos muestra que, tanto Debbie como Marvin, tienen un talento claro en base a la experimentación, la confianza en sí mismos y la confianza en sus compañeros. Sus logros se deben a un trayecto constante de prueba y error. El proceso creativo parece tratarse de dejarse llevar pero con reglas y parámetros claros, todo lo demás está en el conocimiento práctico y la intuición. 90
PLATO FUERTE Maridaje por afinidad
ENTRADA Maridaje por vĂnculo
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Noma
Tulum
La efĂmera catedral gastronĂłmica
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Esta crónica empieza con un mensaje de texto: “¿Querés ir a NOMA?” La pregunta es fácil de responder para un aficionado de la comida como yo. Como buen apasionado por la comida, había leído mucho sobre el último proyecto de René Redzepi; uno de los cocineros más famosos del mundo y propietario del Restaurante NOMA, en Dinamarca, el cual ha sido catalogado —por medios gastronómicos e instituciones culinarias— como uno de los mejores del mundo por varios años consecutivos. Su famoso proyecto es un concepto de pop-ups, realizados primero en Japón durante el 2015 y luego, en Australia durante el 2016.
sales afuera y rompiendo con el formalismo tradicional del servicio, no solo por las bermudas, sino por la calidez de su recibimiento. Durante toda la cena —de 15 tiempos—, nunca fuimos atendidos por la misma persona. Y a pesar de esto, si hacíamos preguntas de ingredientes o técnicas, indistintamente a cualquiera, todos sabían a la perfección cada detalle de cada plato. NOMA TULUM es un concepto sumamente interesante, ya que todo se adaptó al lugar perfectamente: El restaurante tenía piso de arena al aire libre, los árboles servían de apoyo para las lámparas y, algo que sorprende es que todo el mobiliario, incluyendo cubertería y platos, fueron diseñados por artesanos mexicanos exclusivamente para este proyecto.
Redzepi, quien se ha caracterizado por un profundo trabajo de investigación y por su capacidad de reinterpretar sabores y técnicas, llevando la comida a niveles insospechados, tenía pensado hacer su siguiente parada en Tulum, México —que por cierto está viviendo un momento de gloria dentro de la industria turística, siendo este proyecto la joya de la corona—.
Al entrar, lo primero que te encuentras es una exhibición de los ingredientes (verduras y frutas) que se utilizaron para la elaboración del menú. Esto ayuda mucho a los visitantes, sobre todo a las personas de otros países que no han tenido contacto con muchos de los frutos de estas latitudes. Incluso para mí fue interesante, ya que encontré algunas frutas que nunca había visto en Guatemala.
Después de seis meses de investigación y preparación, abrió sus puertas únicamente por siete semanas. En cuestión de horas, todas las reservaciones se acabaron y, no era para sorprenderse, ya que la oportunidad de poder degustar su creatividad con la riqueza de ingredientes que ofrece la Riviera Maya es única. Además, las reseñas internacionales subían todas las expectativas: The Washigton Post: “It might be the meal of the decade”. Thomas Keller de The French Laundry: “Magical”. Food&Wine: “NOMA Mexico goes beyond delicious”.
En seguida, nos ubicaron en una mesa frente a la cocina. Fue ahí donde vi a buenos amigos trabajando: Pablo Soto, Pablo Díaz y Roberto Alas; acompañados del alquimista de la cocina: René Redzepi. ¡Y bueno… así comenzó el festín!
Y fue así, por medio de una cadena de amigos, que pude finalmente confirmar una reserva. Justamente el día de la madre. ¡Madre, perdóname! Al final, se llegó el día. Llegamos puntualmente. La primera impresión fue ver a buena parte del equipo de servicio esperando a los comen-
En un menú de degustación, siempre he apreciado cuando el hilo conductor es fácil de detectar y de seguir. En este caso fueron los ingredientes y las técnicas de la cocina mesoamericana: flores, frutos, semillas, chiles, hojas y mariscos en combinaciones y/o presentaciones inimaginables, aún para los que hemos crecido en contacto con algunos de estos sabores e ingredientes. Para ejemplificar estas combinaciones, puedo mencionar un Coco tierno con caviar de esturión, el Ceviche de plátano manzano o el Caldo de masa con flores de la estación.
Durante tres horas desfilaron los platos más elaborados en presentaciones hermosas, maridados con cervezas artesanales y vinos que, aún sin ser lo único originario de México, era de viñedos específicos que fabrican pequeños lotes. Por lo demás, puedo decirles que el servicio es la piedra angular de una experiencia gastronómica, de ahí que tengan 60 personas de varias nacionalidades en NOMA; para asegurarse que por lo menos una persona pueda explicarte el menú en tu idioma natal. Algo muy útil, sobre todo para los visitantes de Asia, que son grandes admiradores de la alta cocina. Además, un menú de degustación es como un viaje en montaña rusa, con momentos de éxtasis y otros que te preparan para la siguiente elevación. El menú de NOMA TULUM estuvo estructurado de una forma que, aunque supiéramos que llegaríamos a los platos fuertes desde el primer tiempo, te desconecta del momento y te lleva en un recorrido por la Riviera Maya. Desde sus conchas y pulpos, hasta sus tortillas hechas con hojas y sus escamoles (larvas de hormiga). Con respecto a la cocina, el equipo es de 80 personas quienes tienen la presión de saber que cada noche llegan representantes de los más prestigiosos medios globales, grandes chefs, reporteros reconocidos o incluso personas que viajaron más de 24 horas solo por llegar a comer con ellos. Así que todo tiene que estar perfecto e impecable en esa cocina, que fue diseñada milimétricamente para el menú y su logística.
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Otro de los detalles que impresionan, es que después de haber probado todo el menú uno se da cuenta que todo lo trabajan con fuego; y sabiendo que este elemento es mucho más difícil de trabajar si lo comparamos con energía eléctrica, es algo que en verdad te sorprende. De hecho, mi plato preferido fue el Pulpo. Incluso creí que lo habían cocinado en el famoso método sous-vide, pero cuando nos llevaron a ver cómo lo cocinaban, eso lo hizo más especial y elogiable.
Les juro, podría escribir mucho más de la experiencia en NOMA; de cómo dignifican al cacao, incluso utilizando hasta la cáscara para servir un coctel, o de cómo la hoja santa es un ingrediente espectacular y muy poco utilizado en Guatemala. Pero puedo resumirlo diciendo que nada existe al azar en NOMA. Todo está absolutamente pensado, diseñado y elaborado para hacer una experiencia gastronómica inolvidable. El servicio, los tiempos, la comida, el lugar, el ambiente y sobre todo la atmósfera que se vive, resultan ser una experiencia única e irrepetible; quizá justamente porque este restaurante es tan fugaz y tan bien hecho, es que te deja una sensación de haber vivido una experiencia mágica como ninguna otra. -Luis Archila
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PARMA®
Años haciendo de cada producto, una obra de arte.
Texto por Pablo Bromo
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Cuando uno escucha las historias de familias que migraron hacia América, se sorprende por toda la magia, el esfuerzo y la dedicación que hay detrás de cada gloria. Al punto que uno piensa en muchas cosas, imagina otras y sonríe con melancolía porque esas historias parecen sacadas de una película con final feliz –casi como un sueño inalcanzable e imposible–.
Eso es Parma®. La historia de una familia decidida a cambiar la historia de Guate, un queso a la vez y, que encontró un rincón muy parecido a la Italia melancólica y láctea de su pasado en las faldas del Volcán Atitlán –al lado de esa mágica carretera que lleva de Cocales a San Lucas Tolimán–, en una finca a la que se llamaba desde entonces: San Jerónimo Miramar, y que le da trabajo a decenas de trabajadores.
Cuando me contaron la historia de Parma®, sentí exactamente lo mismo. Imaginé el primer viaje hacia América, pude sentir la sorpresa al ver el trópico con sus volcanes, frutas y paisajes; y me imaginé en una máquina del tiempo donde no había carreteras y la mayor parte de la gente se movía a caballo, o a pie, entre matorrales verdes y sueños que crecieron con los años.
En esa boca costa llena de naturaleza, la finca conserva un bosque montañoso, a la vez que posee el clima perfecto para crear los mejores productos –algunos de ellos ni siquiera sabía que existían– y apoyar a la industria y economía local. Porque al final ese el propósito: apoyar a los productores locales, descentralizar el desarrollo del país y crear un legado que refleje la cultura, pasión e inspiración de una empresa.
Parece mucho tiempo, claro, pero les hablo de la primera mitad del siglo pasado. Un siglo que vivió el auge del ferrocarril, vio la llegada del automóvil y el nacimiento invaluable de la industria con muchas empresas exitosas.
Les cuento todo esto porque me gusta indagar e investigar todo lo que me llevo a la boca, y últimamente me he puesto a experimentar recetas con su diversidad de quesos haciendo salsas distintas, derritiéndolos en olla u horno, y probándolos del empaque a la boca.
Esto, en la historia de la humanidad son apenas cien años, pero a mí me parece que son cien años que cambiaron la historia por completo. Por eso pienso en los Cien años de soledad de Gabriel García Márquez y su Macondo, en ese trópico que se hizo a base de sueños y en el esfuerzo de la gente que conforma un puñado de anhelos, que significa “salir adelante” y “alcanzar metas” a base de sudor.
Esto es lo que les puedo contar de mi experiencia con cinco de los más de cuarenta productos que producen. Incluyendo quesos, miel y café; que son de sus productos nuevos y renovadores.
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QUESO GOUDA PARMA® Este es de sus quesos que más me gustan. Por lo que me contaban, puede que sea uno de los primeros quesos en toda la historia de Parma®. Hoy se añejan en la misma bodega de la primera producción, y además, se sigue empacando a mano y con cariño –dando trabajo a muchas generaciones de guatemaltecos–. Su sabor añejo es perfecto para gratinar sobre vegetales o pan, derretir en alguna salsa o probar recién cortado directo de la mesa. Es fresco y sublime para acompañar dentro de un baguette, al lado de embutidos o carnes con sabores muy intensos: Lomito caramelizado, Pulled Pork o Puyazo con pimientas. Además, y esto lo recomiendo como experimento, me gustó mezclarlo con otros quesos para hacerlos salsa y colocar sobre huevos pochados o fritos. Con vino tinto contrasta muy bien, aunque con un Chardonnay bien frío se puede apreciar su elegante sabor añejado.
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QUESO COTTAGE PARMA® Yo no sabía, pero el proceso de este queso requiere de una leche súper especial. Es muy delicado de hacer y de mantener fresco, ¡pero es delicioso! Perfecto para comerlo todos los días, por la mañana o por la noche, y sin acompañarlo de algo más, aunque con dulce sabe delicioso. Su temperatura fresca le da un contraste interesante al mezclarlo con algo caliente: con papas fritas o camote frito, por ejemplo. No olviden comerlo rápido para no perder su frescura.
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QUESO MÜTUT® PARMA® Me contaban que es la expresión de compartir, y de compartir en familia. Es un desarrollo e innovación que se creó, desarrolló y perfeccionó en el seno de una familia guatemalteca unida. Por eso se creó de manera práctica para compartir. El Queso Mütut Parma® le da un sabor intenso a lo que acompañes. Su sabor ahumado –ya que fue prehorneado– es perfecto para acompañar con vinos tintos y embutidos, aunque sólo así –al natural– sabe muy bien, ya que la textura exterior le aporta un crocante diferente junto a la suavidad del queso interior. Este queso sabe muy bien con vinos frutales y con mucho sabor a madera, un Carmenere o un Malbec, por ejemplo.
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QUESO CREMA PARMA® Cuando he probado otros quesos, me he dado cuenta que este es el único en el mercado que conserva las características de un queso crema tradicional. Es decir, espeso y concentrado. Esto se debe a que todavía es la misma receta desde que se hizo el primero. Y mientras la rivalidad del mercado ha forzado a otros a hacer un estilo diferente y más ralo, en Parma® sigue siendo de maestro artesano. Esto lo hace un queso deliciosamente espeso. Su sabor cremoso y pastoso en boca, crea una sensación que sólo puedo explicar cuando se prueba untado sobre pan tostado, con alguna mermelada de mora o guayaba –o acompañado de frijolitos recién volteados–. También sabe espectacular con jamones curados y con hierbas frescas como albahaca, tomillo, cebollín o cilantro. Otra opción es acompañarlo con otros quesos curados como Mozzarella o Gouda sobre galletas crocantes, aquí su cremosidad se siente al máximo y se puede disfrutar plenamente.
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MIEL No sabía que Parma® producía miel, y de repente me sorprendió con esta presentación hecha a mano –con papel reciclado y un lazo amarrado en el cuello de la botella–. De inmediato dan ganas de abrir el regalo y descubrir sus sabores o aromas. Al abrirla, de inmediato se siente el intenso olor a miel pura. Destellos florales aparecen abruptamente, y es entendible, pues en la finca en donde se extrae la miel hay infinidad de flores y frutas que le otorgan tonos y sabores multiflorales, que la hacen todavía más especial. Resulta ser un complemento perfecto para cualquier comida, incluso perfecta para combinar con los quesos. La verdad, un paraíso que se disfruta del panal a la botella y a la mesa.
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Meat House
Si eres un conocedor de la carne, seguramente conoces Procasa; la cadena de tiendas y la planta de procesamiento de res más grande de Guatemala, que distribuye a restaurantes, hoteles y amantes de la carne particulares que lo visitan cotidianamente. Lo que quizás no sabes es que las tiendas que abrieron recientemente en San Cristóbal, Majadas, El Naranjo y Carretera a El Salvador, bajo el nombre Meat House, son las nuevas sucursales de Procasa. Se trata del mismo producto de calidad y servicio personalizado, con un concepto renovado para brindar a sus clientes la mejor de las experiencias en la compra de productos cárnicos y relacionados. Porque, además de cortes de res importados y nacionales, Meat House by Procasa ofrece carne de cerdo, pollo, jamones ibéricos, pescados, mariscos, papas fritas, quesos, chorizos, salsas, jaleas, aderezos y vinos, entre otros productos. Incluso, tortas preparadas y carbón. No sólo es la variedad lo que hace de Procasa, y ahora de Meat House, un paraíso para los carnívoros; el personal de las tiendas, que recibe capacitaciones mensualmente, brinda un servicio impecable, que va desde el corte y el empacado, hasta una asesoría de la compra. “A veces nos piden la carne cortada en cubitos, separada por libra o empacada al vacío”, nos cuentan, la idea es “darle a la gente lo que pide” y poder guiarles —si lo requieren— en qué productos comprar, cómo prepararlos y con qué acompañarlos, para su churrasco o su día a día. Es bajo ese concepto de brindar una experiencia completa, en constante y permanente mejora, que Procasa dio a luz a Meat House; con el fin de crear un ambiente más cómodo, agradable y que refleje la calidad premium de los productos que ofrece. 107
RIBEYE TOMAHAWK
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Ideal para una cena elegante, este corte se distingue por el tamaĂąo del hueso que se toma del costillar bovino. Para prepararlo, se aconseja sellarlo de ambos lados en un sartĂŠn y cocinarlo a fuego lento en el horno, por aproximadamente 20 Ăł 30 minutos. Cabernet Sauvignon es el maridaje por excelencia.
PORTERHOUSE Al igual que el T-Bone, este corte es parte del lomo del bovino y se destaca por ser una carne extremadamente suave y jugosa. Es por eso que se le considera el “rey” de los cortes. Sin importar el método de cocción, se debe dejar en término medio. Un tempranillo es el mejor acompañante.
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FOTODOCUMENTAL
LA COMIDA CONSTRUYE PAZ Texto y fotografía por Lucia Barrios
Sucedió meses atrás. Jake Denburg, de Jakes Restaurant, organizó una cena de cocina israelí en su casa, inspirada en la visita de 2 personajes conocidos del entorno gastronómico internacional: Roger Sherman, productor del documental In Search of Israeli Cuisine y Dorothy Kalins, productora del libro de cocina israelí Zahav (con recetas del famoso chef Michael Solomonov). De pronto, no pude evitar preguntarme... ¿QUÉ SIGNIFICA LA COCINA ISRAELÍ? ¿CUAL ES LA HISTORIA QUE CUENTA? 111
En cocina colaboraron 3 cocineros de restaurantes conocidos: Mateo Bejot (El Parisino), Jake Denburg (Jake’s Restaurant) y Adly Shaban (Alí Baba Kebab).
Mateo, de origen francés; Jake, americano-judío y Adly, palestino. Esa es la esencia de la cocina israelí. Una mezcla de influencias, culturas y sabores, a veces, en un mismo plato.
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También colaboró como cocinera, la fantástica Evelyn Cohen, con su famoso “arroz persa”. Su plato era el más difícil de elaborar.
Los que sabían, se juntaron en la cocina para presenciar el momento en que Evelyn saca el arroz que queda tostado en el fondo de la olla.
De pronto, la celebración en la cocina alrededor de Evelyn... 113
Y la cara de alegrĂa de todos al ver el resultado...
...Me dieron una pista de algo que reconozco desde un lugar muy primitivo del ser‌ y es que, a pesar de nuestras
diferencias, la comida nos une. 114
Nos enseĂąa sobre colabraciĂłn 115
Nos abre la posibilidad de poder compartir algo en comĂşn.
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Nos cuenta sobre la riqueza que le ha traĂdo a la humanidad, la interacciĂłn entre diversas culturas.
Es la historia de ese peregrinaje, del que todos somos producto.
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Es una historia de comunidad y de lo bien que le hace al alma compartir en la mesa.
Es una historia de amor, que hila el pasado, conectĂĄndolo al futuro, transmitiendo el mensaje de generaciĂłn en generaciĂłn a travĂŠs de un platillo.
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Es una chispa que, al encenderse...
nos demuestra que, la comida construye paz. 119
Plataforma para la gastronomĂa en Guatemala WWW.MISTER-MENU.COM
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